{"book":"adl0278","page":27,"text":"۱۸\n\n٢٤ - اندازه آب صلاموره [۱] و ترشیها\n\nآب و یا سرکه صلاموره و ترشیها باید آنقدر باشد که صلاموره و ترشیهای مذکور را\nپوشیده تماس هوا را منع کند . و هر وقتیکه بخار گردیده کم شود باید که دوباره آب\nو یا سرکه افزوده شود که هوا بآنها نرسد . چرا که اگر هوا بر صلاموره و ترشیها برسد\nوکف آنها همیشه گرفته نشود صلاموره و ترشیهای مذکور خراب میشود . و در خصوص\nترشیهای سرکه دار هر گاه بعد از ۳ و یا ٥ روز ؛ سرکه را تبدیل کنند و همین معامله فوق\nرا دو دفعه اجرا نمایند هم در امن میباشد و هم نفیس میگردد .\n\n٢٥ - تلخی بادنجان را کشیدن\n\nبادنجان را ریزه و یا قاش قاش کرده در يك پطنوس وغيره میچینند . و بالای آن نمک\nمیده پاش میکنند . و پطنوس را قدری مائل یعنی سلامیدار می نهند . و تا آنکه آب سیاه\nاز بادنجان برآید پطنوس را غرض نمیگیرد . و بعد از برآمدن آب سیاه ؛ اگر بادنجان را\nشسته پخته کنند هم منظره اش لطيف وهم طبخش لذیذ میباشد .\n\n٢٦ - رنگ سماروق باید سیاه نگردد\n\nسماروق را بآب لیمون و بعده بآب بشویند رنگش سیاه نمیگردد .\n\n[۱] صلاموره = به نمره - ٨٠٤ مراجعت .","chars":943,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00027.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/27","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/27","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}