Page 261

٢٥٢ ۳۸۰ - مقارنۀ ایتالیانی بقدر پنجصد درهم [۱] آب را بجوشانید . بعده هفتاد درهم مقارنه را بالای آن انداخته جوش بدهید . و مرچ و نمك انداخته بالای آتش معتدل بگذارید . و هفتاد درهم شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه آبش خشك شود پخته کنید . مگر هوش کنید که مقارنه ها به دیگچه نچسپد و نشارد ! بعد ازان بیست درهم پنیر پرماچانه [۲] و همانقدر پنیر کراویارا [۳] را الزملی تراش کشیده و هر دو را مخلوط نموده نصف آن را بالای مقارنۀ مذکور پاش بدهید و دیگچه را تکان بدهید که پنیر مذکور ، مخلوط گردد ! و پنیر باقیمانده را بهمراه ده درهم مسکه ، مخلوط نموده تکرار بالای مقارنه بیندازید . و دیگچه را باز تکان داده پنیر مذکور را نیز بخورانید . یعنی دیگچه را تکان داده پنیر پسینه را نیز به مقارنه مخلوط کنید . مگر هرگاه پنیر های فوق بواسطۀ حرارت مقارنه ، حل نشده باشد باید که دیگچه را بالای آتش ملایم گذاشته و بالای آن ، یکچند قاشوق شوربای گوشت بگردانید . و دیگچه را تکان داده نهایت پایان کنید . [۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! [۲] پرماچانه = [۳] کراویار = } يك رقم پنیر میباشد .