{"book":"adl0278","page":21,"text":"۱۲\nهرگاه به تکه های گوشت ؛ میدۀ بکسماط [۱] مالیده و تکان داده و یا ماست مالیده -\nسرخ کرده شود بسیار خوب سرخ میشود .\nاگر گوشت ؛ در همان ديك و يا ظرف که سرخ کرده شد جوش داده شود می باید\nکه اولاً باقیمانده روغن سرخ شده را بگیرند وديك و يا ظرف مذکور را خوب بشویند بعده ء\nگوشت را انداخته جوش بدهند . واگر این طور نه کنند سوخته های پیاز و کفهای و\nگوشت هم تلخی میدهد و هم شوربا را سیاه رنگ کرداینده لذت و لطافت طعام را زائل میکند !\nخصوصاً روغنیکه بعد از سرخ کردن گوشت ؛ بدیگر ظرف برداشته شد ؛ هرگاه و\nدر وقت جوش خوردن طعام ؛ بر طعام مذکور علاوه و انداختنش لازم آید باید که از لته\nپاك ؛ کشیده یعنی خوب صاف نموده بر طعام انداخته شود .\n\n١٦ - عرق گلاب انداختن بر مطبوخات شکردار\n\nشیرینیهای روغندار و یا بی روغن ؛ هر وقتیکه از آتش برداشته شوند اگر بر آنها\nعرق گلاب انداخته شود خوشبو میگرداند .\nمگر بر خوشابها [۲] ؛ همیشه باید که عرق دیگر گلها انداخته شود .\nمجموده ها (یعنی شیر یخ و امثال آن) و شربتها [۳] بدیگر خوشبویی محتاج نیستند .\n\n[۱] بکسماط = از رقم نان دبل است . تقریباً ٤ انج درازى ، يك ونيم انج عرض\nويك اينج لکی دارد وقاق میباشد .\n[۲] خوشاب = به فصل ۲۷ مراجعت .\n[۳] شربت = در فصل ۲۷ انواع شربتها مندرج است .","chars":1102,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00021.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/21","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/21","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}