Page image — the source of record
Machine transcription
١٤٠
يكچند بار بگردانید یعنی سرخ کنید . و از گوشت سینه و نیز از حصه دم گوسفند که
پارچه های استخواندار گرفته در روغن مذکور تا آنکه گلگون رنگ گردد
سرخ کرده بکشید .
و پیاز را چهار چهار تکه کرده نیز در روغن مذکور تا آنکه نرم شود
سرخ کنید . و بعده بهمراه گوشت و قدری آب بجوشانید .
و وقتیکه گوشت نرم شد بادنجانها را و عصاره طماطه یعنی آب طماطه را
علاوه نموده و نمک و مرچ و بهارات لازمه انداخته تا آنکه مثل مغز گردد و
آبش اندک بماند بالای آتش بگذارید و گاه گاه تکان بدهید .
٢١٦ - سیلکمه دیگچه .
هرگاه در دیگچه ؛ منتظماً پخته کردن خواهش کنید . باید که از گوشت ران
نیم چربودار و نیم بی چربو گرفته به جسامت سر مرغ ریزه کنید . و نیز
از استخوانهای قبورغه چربودار ؛ پارچه های يك ويا يك و نيم اينچ مربع
گرفته همه این گوشتها را در آب پیاز ؛ مثل انار سرخ کنید .
بعده يك طماطه خوب سرخ و منتظم را مثل نارنج دو پله ساخته يك
پارچه را در میان دیگچه بمانید . و به دورا دور آن ؛ تکه های گوشت سرخ
شده رقم اول را [ یعنی گوشتیکه به جسامت سر مرغ ریزه کرده بودید ] بچنید
و بالای هر تکه آنها يك تکه از بادنجانهای نمره ما قبل بمانید . مگر باید
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.