Page image — the source of record
Machine transcription
١٢٥
١٩٨ - دولمه استاقوز [١]
استاقوز را در آب بجوشانید . بعده سینه آن را پاره کرده گوشت داخلی
آن را ونیز گوشت رانهای آن را بکشید . و پیاز را بسیار ریزه کرده در روغن
زیتون قدری سرخ کنید . یعنی سفید بماند . و گوشت فوق را نیز بسیار ریزه نموده
وپیاز و مرچ و نمك و پسته و انگور مرغ ( در نومره ماقبل مندرج است )
وانواع بهارات انداخته كٹ كنيد . و بقرار ( نومره - ١٩٤ ) تا آنکه مثل
مساله ( مصالح ) ماهی اسقومری گردد تکرار سرخ کرده در میان استاقوز پر
کنید و شكم استاقوز را قات نموده و از كمر آن بواسطه سیم مانند کمر بند بسته
كرده در يك پتنوس بمانيد و بقدر ده دقیقه به داش بگذارید و بعده بكشيد .
١٩٩ - دولمه سمارق
سمارقهای کلان را خوب بشویید و بالای یك تكه سان ( صحن ) نهاده
خشک کنید . و چوبکهای آنها را از نافه ها کشیده و پوست نموده بسیار میده
قیمه کنید . و اندك پياز را از ملی تراش کشیده برو غن زیت قدری سرخ
کنید یعنی سفیدی پیاز زائل نشود . و اندك شوربای گوشت انداخته نرم
کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ یکمقدار ریزه معده نوس و
شبت و بسيار اندك آرد و مرچ و نمك و بها رات علاوه نموده سرخ كنيد .
[١] استاقوز = ازجمله حوینات بحری از خیل سوطان میباشد .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.