{"book":"adl0278","page":134,"text":"١٢٥\n١٩٨ - دولمه استاقوز [١]\nاستاقوز را در آب بجوشانید . بعده سینه آن را پاره کرده گوشت داخلی\nآن را ونیز گوشت رانهای آن را بکشید . و پیاز را بسیار ریزه کرده در روغن\nزیتون قدری سرخ کنید . یعنی سفید بماند . و گوشت فوق را نیز بسیار ریزه نموده\nوپیاز و مرچ و نمك و پسته و انگور مرغ ( در نومره ماقبل مندرج است )\nوانواع بهارات انداخته كٹ كنيد . و بقرار ( نومره - ١٩٤ ) تا آنکه مثل\nمساله ( مصالح ) ماهی اسقومری گردد تکرار سرخ کرده در میان استاقوز پر\nکنید و شكم استاقوز را قات نموده و از كمر آن بواسطه سیم مانند کمر بند بسته\nكرده در يك پتنوس بمانيد و بقدر ده دقیقه به داش بگذارید و بعده بكشيد .\n١٩٩ - دولمه سمارق\nسمارقهای کلان را خوب بشویید و بالای یك تكه سان ( صحن ) نهاده\nخشک کنید . و چوبکهای آنها را از نافه ها کشیده و پوست نموده بسیار میده\nقیمه کنید . و اندك پياز را از ملی تراش کشیده برو غن زیت قدری سرخ\nکنید یعنی سفیدی پیاز زائل نشود . و اندك شوربای گوشت انداخته نرم\nکنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ یکمقدار ریزه معده نوس و\nشبت و بسيار اندك آرد و مرچ و نمك و بها رات علاوه نموده سرخ كنيد .\n[١] استاقوز = ازجمله حوینات بحری از خیل سوطان میباشد .","chars":1051,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00134.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/134","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/134","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}