Page image — the source of record
Machine transcription
۱۲۰
بالای دولمه ها يك سر پوش که بدرون دیگچه جای شود بمانید . و از کنار آ
بقدر لزوم شور بای گوشت و یا آب [ گرم باشد ] علاوه نموده پخته کنید .
سرد سرد تناول کنید .
و اگر منظور باشد در اثنائیکه دولمه ها را در دیگچه میچینید ما بین آنها آلو و
شغال و یا آلو بالوی ترش [ اگر تازه نبود خشك آنها هم میشود ] بمانید .
۱۹۲ - یلانجی دولمه از بادنجان
بادنجان بسیار راست و منتظم را از طرف سر قطع کنید . و درون بادنجانها
خالی کنید یعنی مغز آنها را بکشید و پیاز بقدر لزوم ریزه کرده در روغن زیت سرخ
کنید . و مغز بادنجان را قیمه نموده و نمك انداخته بشپلید و بر پیاز علاوه نمود
تا آنکه نرم شود سرخ کنید بعده برنج و قیمه نعناع و مرچ و نمك را مخلوط
نموده علاوه کنید و تا آنکه زرد رنگ گردد شور بدهید . و آب طماطه و آب
غوره انگور و شوربای گوشت ( که بی روغن باشد ) هر سه را مخلوط نموده علاوه
کنید . بعده پایان کرده و دار چین کت نموده در بادنجانهای فوق پر کنید .
مگر سخت نباشد . و سرهای بریده بادنجان را بدهن بادنجانها معكوساً بمانید .
یعنی حد بریده بطرف بیرون و چوبک سرها بداخل بادنجان بیاید . بعده در
دیگچه چیده یا به شوربای گوشت و یا به آب عادی پخته کنید .
در اثنای سرخ کردن پیاز هر گاه مغز میدیه های ریزه [۱] علاوه کنید
[۱] میدیه = از اصداف بحریه و حوینات ناعمه بحریه است . گوشتش و
لذیذ میباشد .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.