{"book":"adl0278","page":130,"text":"١٢١\n\nو بعد از پختن آن ؛ مغز بادنجان و برنج و غیره را بقرار ترتیب فوق علاوه\nو مثل انار سرخ نموده در بادنجانها پر کنید بسیار نفیس و لذیذ میگردد !\n\n١٩٣ - يلانجی دولمه پراصه [١]\n\nترتیب و طبخ نمودن حشو دولمه یعنی مسالۀ دولمه مذکور بقرار\n(نومرۀ - ١٩١) مثل یلانجی دولمۀ برگ میباشد . مگر پر کردن آن ؛\nبقرار (نومرۀ - ٢٧٠) مثل دولمه گوشتدار پراصه میباشد .\n\n١٩٤ - دولمه ماهی اسقومری\n\nاگر ماهی های اسقومری بسیار تازه باشد باید که یکشب بگذارید . بعده\nاز میان گوشهای خارجی آنها انگشت خود را درون کرده گوشهای سرخ آنها را\nیعنی گوشهای داخلی آنها را بهمراه رودۀ آنها بکشید . مگر بتارهائیکه از زیر\nچنه تا بالای شکم مربوط اند غرض نگیرید . بعده از سر تا دم و از دم تا سر\nبواسطۀ انگشت ؛ زور کرده و به احتیاط گوشت ها را نرم کنید و بکشید\nو بعد از کشیدن گوشتها از طرف سر و از طرف دم ؛ خارها را شکستانده بکشید .\nو گوشتهائیکه قریب مانده است آنها را نیز بکشید . و یا اینکه بواسطۀ يك رقم\n\n[١] پراصه = يك رقم سبزیست از خیل پیاز .","chars":899,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00130.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/130","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/130","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}