{"book":"adl0278","page":129,"text":"۱۲۰\n\nبالای دولمه ها يك سر پوش که بدرون دیگچه جای شود بمانید . و از کنار آ\nبقدر لزوم شور بای گوشت و یا آب [ گرم باشد ] علاوه نموده پخته کنید .\nسرد سرد تناول کنید .\nو اگر منظور باشد در اثنائیکه دولمه ها را در دیگچه میچینید ما بین آنها آلو و\nشغال و یا آلو بالوی ترش [ اگر تازه نبود خشك آنها هم میشود ] بمانید .\n\n۱۹۲ - یلانجی دولمه از بادنجان\n\nبادنجان بسیار راست و منتظم را از طرف سر قطع کنید . و درون بادنجانها\nخالی کنید یعنی مغز آنها را بکشید و پیاز بقدر لزوم ریزه کرده در روغن زیت سرخ\nکنید . و مغز بادنجان را قیمه نموده و نمك انداخته بشپلید و بر پیاز علاوه نمود\nتا آنکه نرم شود سرخ کنید بعده برنج و قیمه نعناع و مرچ و نمك را مخلوط\nنموده علاوه کنید و تا آنکه زرد رنگ گردد شور بدهید . و آب طماطه و آب\nغوره انگور و شوربای گوشت ( که بی روغن باشد ) هر سه را مخلوط نموده علاوه\nکنید . بعده پایان کرده و دار چین کت نموده در بادنجانهای فوق پر کنید .\nمگر سخت نباشد . و سرهای بریده بادنجان را بدهن بادنجانها معكوساً بمانید .\nیعنی حد بریده بطرف بیرون و چوبک سرها بداخل بادنجان بیاید . بعده در\nدیگچه چیده یا به شوربای گوشت و یا به آب عادی پخته کنید .\nدر اثنای سرخ کردن پیاز هر گاه مغز میدیه های ریزه [۱] علاوه کنید\n\n[۱] میدیه = از اصداف بحریه و حوینات ناعمه بحریه است . گوشتش و\nلذیذ میباشد .","chars":1177,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00129.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/129","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/129","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}