Page image — the source of record
Machine transcription
۱۰۹
فصل ۱۲
کبابهای طاس و کبابهای داش
۱۷۵ -- طاس کبابی از گوشت گوسفند
( یعنی کباب طاس )
از گوشت ران گوسفند پارچه های نیم چربو دار و نیم بی چربو گرفته بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و شسته و بهمراه مرچ و نمک و بهارات و ریزۀ پیاز کت نموده در تبسئ لبدار [۱] بيك طرف تبسی کوت کنید . و بيك سر پوش و یا غیرۀ چقور بت کنید . و بعده تبسی را یکشبه کج بمانید . تا که آب و خون گوشت بر آید . و فردای آن شب ؛ ریزۀ گوشت و غیره را در دیگچه انداخته و سر پوش دیگچه را خوب بت کرده دورا دور سر پوش را به واسطۀ خمیر بسته کنید که هیچ بخار نبراید . و بر آتش ملایم ؛ سه پایه نهاده بالای آن ؛ دیگچه را بگذارید . که ٤ ؛ ۵ ساعت آنجا باشد . و هر وقتیکه از يك جای خمیر ؛ بر آمدن بخار را می بینید فوراً بهمراه خمیر بند کنید . زیرا : که اگر بند نکردید میسوزد . و در آخر یعنی وقتیکه پخته شد خمیر را تراشیده و سر پوش را دور کرده و همه را یکجای در بو ش قاب ؛ چپه
[۱] تبسئ لبدار = به نمره -- ۱۲۲ مراجعت !
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.