Page image — the source of record
Machine transcription
در آتش ملایم و بعده در آلو تیز و شدید سرخ کنید و در اثنائیکه هنوز بسیار گرم است لیمون بشپلید . تا بمغز گوشت : نفوذ کند .
١٥٦ ـــ کراهی های ماهی تکر ، ماهی گموش و ماهی استاورید
مذکور ماهی ها را مثل ماهی های نومرۀ ماقبل پاك نموده ریزه کنید . مگر هرگاه ماهی گموش باشد باید که شکم آن را پاره نکنید یعنی روده آن را از گوش آن بکشید . و تخم آن در شکم بماند . بعده روغن زیتون را در کراهی خوب بسوزانید یعنی خوب سرخ و داغ کنید . و از آتش فرآورده ماهی ها را بدرون آن : پهلو به پهلو منتظماً بچینید . و کراهی را تکرار بالای آتش بگذارید . و گاه گاه کراهی را تکان بدهید که زیر ماهی ها نچسپد . وقتیکه سرخ شد بدهن كراهى يك سرپوش هموار بمانید و فوراً روغن را بکشید یعنی خالی کنید و کراهی را بهمراه سرپوش چپه کنید . درین اثنا ماهی ها البته بالای سرپوش خواهد ماند . بعده ماهی ها را از بالای سرپوش : به احتیاط باز بدرون کراهی بیندازید . و روغن را از کنار كراهى انداخته دیگر طرف ماهی ها را هم ؛ سرخ کنید . بعد ازان باز سر پوش نهاده و روغن را کشیده فوراً باز بگردانید یعنی چپه کنید و در بوشقاب هموار به بسیار احتیاط و منتظماً خالی کنید یعنی لول نخورند . و لیمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید .
خم
و
در
کشید
بگذا
بچنبا
درکر
گاه
بذریۀ
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.