Page image — the source of record
Machine transcription
۹۳
١٥١ ــ کباب كراهی بادنجاندار
بادنجان رقم باريك و دراز را بشكل طاس تخته نرد ؛ ریزه کرده و نمك انداخته مشت كنيد . و يك چند بار شسته در چلو صاف بیندازید که آبش خشك شود . درین اثنا گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده ونمك پاش داده بقدر يك دو ساعت بعد به سیخهای کراهی در بکشید . و در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . بعده بادنجان را نیز در کراهی به روغن مذکور سرخ کنید . بعد ازان بادنجانها را در بوشقاب بچنید و بالای آن ؛ كبا بهارا كوت نموده و مرچ و دارچین پاش داده گرم گرم تناول كنيد . واكر منظور باشد در ميانه کباب قدری پیاز بیندازید .
١٥٢ ــ بوفتك
از مناسب محلهای گوشت گوسفند تكه های بیضی و بی استخوان گرفته و بهمراه طوقماق [١] آهسته آهسته زده هموار کنید . و پی و پرده و ریشه كنار گوشت را دور کنید . و بر دو روی آن مرچ و نمك پاش كنيد و همراه دست بمالید . و در کراهی به روغن ساده دو رویه سرخ کنید . ( مگر آتش باید که معتدل باشد . ) وگرم گرم تناول كنيد .
[١] طوقماق = به نومره ــ ١١٥ مراجعت .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.