Page image — the source of record
Machine transcription
١٩٤
فصل ۱۸
پیازهای تورکی [۱]
٣٠٦ -- پیاز تورکی ازفاصولیه
فاصولیۀ خشك را در آب بپاز بقدر كفایه و آب عادی تا آنكه نرم شد
بجوشانید . بعده نمك انداخته بهر درجۀ كثافت كه منظور باشد شارانیده خار
میده كنید و بالای آتش ملایم بگذارید .
بعد ازان در بوشقابها فرش كنید . و بالای آن در مركز پیاز تورکی و
بمانید . و لیمون و یا سركه و روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه و یا سرخ کـ
پاش بدهید .
و بدون میده كردن فاصولیه نیز میشود !
[۱] پیازتوركی = پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه نموده و شپلیـده آب آن
میكشند وقیمۀ برك معده نوس را بهمراه پیاز یكجا شپلیـده شد مخلـ
میکنند . همین مخلوط را به اصطلاح تركی (پیاز) می نامنـ
و مجبوراً در یجا (پیازتوركی) گفتم ! محمود سامی
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.