Page image — the source of record
Machine transcription
۷۱
خوب حل ومخلوط كنيد . وهر وقتيكه روى سيخها را میگردانيد بذريعه پر مرغ
از مخلوط مذکور بروى كباب بماليد . ووقتيكه کباب مانند عقیق ؛ سرخ گرديد
در ميان بوشقاب بدون برك های دفنه خالی کنید . و فوراً ليمون وافر شپليده
و بهارات لازمه را پاش داده پیشتر از سرد شدن يعنى كرم كرم تناول كنيد .
فصل ۸
كَلَباصدی ها (۱)
١١٥ -- كَلَباصدی مرغ
يك ماكيان فربه و چاق وكورپه را پاك نموده از ميانه طولانی پاره کنید .
و استخوان پشت را بواسطه طوقماق (٢) آهسته آهسته بکوبید و از قبورغه ها
وزیر بغلها بذريعه چاقو چير كنيد . مگر باید که استخوان های قبورغه از استخوان
پشت و استخوان های سينه از گوشت سينه جدا نشود . و به آب پیاز و مرچ
ونمك و بهارات لازمه اخته كنيد .
[ ۱ ] كولبا صدی = پارچه گوشت را ستبر کرده بر پنجره كباب ؛ پخته ميكنند
آن را گويند . به فرانسوی ( كوتليت ) و به انگلیسی
( كاتليت ) مينامند .
[ ۲ ] طوقماق = يك چكوب ريزه چوبی میباشد که از جمله آلات و ادوات
ضروریۀ مطبخ است .
Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting. How this was measured.