{"book":"adl0278","page":75,"text":"٦٦\n\nبهمراه آب پیاز و نمك و مرچ سیاه مشت کرده بقدر يك چارك ساعت ؛ اخته کنید\nبعد ازان از شکافهای طولانی به سیخها در بکشید . و دار چینی و ميخك و بهارات را\nیکجای کوبیده از میده نیز بکشید و بعده بهمراه مسکه بقدر يك دانه جوز باشد\nخلط نموده معجون بسازید و وقتیکه سیخها را بالای آتش چرخ داده کباب میکنید\nاز معجون مذکور بروی کباب بمالید . وقتیکه پخته شد کرم کرم در بوشقاب ؛ خالی کنید\nو بالای آن ؛ مخلوط ذیل را پاش نموده فوراً تناول کنید . مخلوط مذکور چنین تیار\nکرده میشود !\nپیاز را بواسطۀ ملی تراش ریزه کنید و آب آن را بکشید بعده معده نوس را بسیار\nریزه قیمه کرده بهمراه ریزۀ پیاز خلط کنید . مخلوط مذکور را به اصطلاح ترکی (پیاز)\nمینامند ! و برای تمیز و تفریق آن از پیاز کابلی باید که (پیاز ترکی) بکویم !\n\n١٠٨ - کباب گوسفند\n\nمخروطى يك چقورى حفر کنید یعنی مثل تندور ؛ يك چقورى بکنید که دهنش\nتنگ و حد تحتانى آن واسع باشد و گنجايش تنۀ يك گوسفند و يا بره داشته باشد\nو بدرن آن چوب بلوط خشك آتش كنيد و درین اثنا پوست تنۀ بره و يا گوسفند را س[..]\nبكنيد . و درون تنه را خالی کنید و بشویید . و آب پیاز را با نمك خلط کرده به داخل\nو خارج تنه بخورانید . و زیر بغلها و رانها را شگاف نموده نمك بقدر لزوم پر کنيد . بعد[..]\nتنه را واپس بدرون پوست نهاده جای های لازم را بدوزيد . درین اثنا اگر همه چوب\nبلوط سوخته یعنی آتش گردیده دود نمانده باشد يعنى صرف قوغ باشد يك چوب مناسبی\nبه دهن چقورى قطراً نهاده تنۀ مذکور را بذريعۀ يك چنگال به چوب مذکور بدرون\nچقوری سرپایان آویزان نمائید . و بدهن چقورى يك پتنوس نهاده و خاكها را سر پتنوس","chars":1398,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00075.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/75","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/75","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}