{"book":"adl0278","page":19,"text":"۱۰\n\nبعده روغن مذکور کاملاً گرفته شود . و شوربای بی روغن ؛ در طعام مذکور انداخته\nشود . واگر شور بای گوشت ؛ بهمراه روغنش انداخته شود از روغن مذکور داغها\nگرد گرد پیدا شده ؛ طعام مذکور هم بد منظره وهم بد هضم میگردد !\n\n۱۳ - تصفیه و اصلاح روغن زیتون از بد بویی و از تلخی\nیعنی تلخی و بد بویی روغن زیتون را زائل نمودن\n\nبعضی روغنهای زیتون ؛ کم و بیش تلخی و بد بویی داشته میباشند ؛ و سبب آن\nاست : که در هنگام کشیدن روغن زیتون ؛ روغن مذکور را خوب صاف نمیکنند،\nبعضی مواد اجنبیه در بین آن میماند و از تاثیر همین مواد مذکور ؛ قدری تلخی و بد بو\nپیدا میکند . چنین روغن بعد از سرخ کردن باید که از آتش دور کرده شود و بالاً\nآن قدری آب سرد ؛ پاش داده شود .\nروغن زیتونیکه تلخی و بد بویی اش بقرار فوق ؛ زائل نشود باید که بقرار ذیل\nمعامله نموده پاک کرده شود :\nثلثان يك ديك را يعنى دو ثلث يك ديك را آب پر کرده خوب جوش بدهید به\nاز آتش پایان کرده فوراً بقدر ثلث ديك مذكور ؛ روغن زیتون را بالای آب جوش\nبیندازید و تا آنکه آب مذکور ، شیر گرم گردد شور بدهید . بعده روغن را کلاً\nاز روی آب بگیرید . و آب را تبدیل کنید و باز بقرار فوق جوش داده روغن را بگیرید\nوهمین معامله را سه دفعه تکرار کنید . و در دفعه سوم مقدار کافی نمك نيز بیاندازيد\nدر دفعه چهارم هر گاه خواسته شود که جزوئی زیتون که در آب مانده است تلف و ؟\nنشود بقرار ذیل ؛ عمل نموده روغن را از آب مذکور کشیدن ممکن است :","chars":1243,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00019.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/19","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/19","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}