{"book":"adl0278","page":94,"text":"٨٥\n\n١٣٧ - یخنی سیر دار\n\nگوشت گوسفند و یا گاو ساله را ریزه کنید . و سیر را هر دندان علیحده علیحده پاك کرده بهمراه گوشت در دیگچه بیندازید و بالای آن پیاز های ریزه را پاك نموده سالم سالم یعنی پاره نکرده علاوه کنید . و آب و بهارات لازمه و کمون یعنی زیره انداخته تا آنکه بسیار ملایم گردد پخته کنید . و یا اینکه گوشت گاو ساله و یا گاو را بجسامت قورمه ؛ ریزه کنید . و بهمراه پیاز و بهارات فوق در دیگچه گلی ( اگر دسته داشته باشد بهتر است ) بیندازید و به مناصفه ؛ يك مقدار آب و سرکه علاوه کنید . و کاغذ را چند قات نموده به دهن دیگچه بمالید و خوب بسته کنید . یعنی دهن دیگچه پت شود . بعده دیگچه را به داش بگذارید . در ظرف چهار پنج ساعت پخته خواهد شد مگر گاه گاه دیگچه را از داش کشیده و از دسته اش گرفته و تکان داده تکرار به داش بگذارید .\n\n١٣٨ - قپامه بره\n\nگوشت بره فربه را جوشانده کف آنرا بگیرید . و ریزه پیاز تازه و معده نوس و قدری نعناع انداخته دهن دیگچه را پت کنید و خمیر کنید و بر آتش ملایم بقدر چهار پنج ساعت یعنی تا آنکه گوشت ها مانند مغز گردد","chars":938,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00094.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/94","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/94","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}