{"book":"adl0278","page":440,"text":"٤٣١\n\n۷۰۷ -- ترشی انگور\n\nخوشه های اعلای انگور [۱] را تطهیر نموده یعنی شسته در مرتبان بچینید .\nاثنای چیدن باید که خاك دوشاب را زیر و مابین انگور پاش بدهید .\nبعده خردل را کرم کرم کوبیده و بهمراه يك تکه سنگ در يك لته\nبسته کرده در شیرهٔ جوشخوردهٔ انگور [۲] بگذارید . و ٢٤ ساعت لتهٔ مذکور را\nفشارکرده خوب بشیلید . و بهمراه شیره یکجای بالای انگورها خالی کنید مگر\nباید که از انگور سرکند یعنی انگور زیر شود . و برای اینکه هوا نرسد باید که\nدهن مرتبان را بواسطهٔ يك تکه چرم ، خوب بسته کنید . و بعد از يك ماه\nباز نموده به خوردنش شروع کنید .\n\n۷۰۸ - ترشی انگنار [۳] و باقلی\n\nانگنارهای کوره و به اندازهٔ جوز باشد گرفته و چوبکهای آنها را بریده\nبهمراه پوست لیمون بجوشانید .\nبعده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك\n\n[۱] انگور زمستانی و پوست آن لك باشد که زود خراب نشود !\n[۲] شیرهٔ مذکور بقوام دوشاب آبگین باشد !\n[۳] انگنار = يك رقم سبزه است غرزه دار . اصل لغتش : (کنگر) است .","chars":880,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00440.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/440","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/440","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}