{"book":"adl0278","page":248,"text":"۲۳۹\n٣٦٣ – بورك زیر و زبر\nآرد ترمیده را بهمراه نمك و قدری آب خاكستر [۱] و آب عادی و چند دانه تخم مرغ خمیر كنید . بعـده به ۲ نصف تقسیم نموده هر نصف را جدا جدا تکرار خمیر کنید . و یکی را چنین یوفقه بسازید كه از تبسی قدر ۲ انگشت واسعتر و ستبرى آن يعنى لکی آن ؛ از پشت چاقوی آشپز ها قدری پر تر باشد . و به روی آن ؛ روغن داغ ماليده وتكرار ز واله ساخته منت كند . و تكرار بواسطه چوب آش واسعتر از تبسی باز كنید و همین معامله را هفت هشت دفعه تكرار كنيد . و در هر باز کردن باید که بقدر پنج ده دقیقه فاصله بدهید . عاقبت ؛ به روی تبسی ، روغن ماليده يوفقه را بداخل آن ؛ فرش كنيد . وبالای آن یكی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره های – ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است بیندازید و یا بعوض مساله ؛ يكی از جمله کبابهای طاس را كه در فصل ۱۲ مندرج است پاش بدهید و یا بچینید .\nو نصف باقیمانده خمیر را بقرار فوق ؛ معامله نموده يك يوفقه دیگر بسازید مگر یوفقۀ مذكور ؛ از یوفقۀ اول باید که قدری نازکتر باشد . اضافه گی های یوقفه ها را منتظماً بداخل تبسی ؛ قات كـرده بشكل يك حلقه نازك بسازيد و بالای آن بنوك انكشت ؛ تضييق نموده نقشه کشید . لكن جایهای مساله دار را\n[١] خاكستر = خاکستر را جوش میدهند و بعده آب آن را صاف میکنند .","chars":1087,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00248.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/248","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/248","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}