{"book":"adl0278","page":24,"text":"١٥\nبیگانه) که بر سطح روغن میباشد میگیرند . و بعد از اندک مدت ؛ از صافی کشیده بظرفها میانند . وخت آن را بالكل شور وحركت نمیدهند .\nبالای خت ؛ آب انداخته شور میدهند و بر آتش نهاده که قدری کرم شد روغنی که بداخل خت است به سطح مایع می آید . وقتیکه منجمد شد جمع میکنند . مگر این را اول باول بمصرف میرسانند !\nدر اثنای آب کردن روغن ؛ هر گاه هو شداری کرده شود که در مابین آن ؛ مواد اجنبيه وغیره نماند روغن مذکور تا آخر سال ؛ مثل مشك ميماند !] . و در عملیات فوق ؛ ديك را نصفه پر کرده جوش دادن لازم است چرا که اگر پر کنند در اثنای غلیان ؛ لبریز میشود . و برای اینکه يك قضا واقع نشود باید که در خانه جوش داده نشود . بلکه در باغچه وغیره در جای فراخ جوش داده شود . چرا که روغن در اثنای غلیان ؛ سر کرده در میگیرد . و در اثنای غلیان ضرور است که کسی نزدیك آن باشد که هنگام سر کردن با کفکیر وغیره ؛ زده و کفها را نشانده و نیت کرده مانع سر کردن شود . و آتش ديك بايد كه بدرجه اعتدال باشد و هر وقتیکه غلیان شدید میشود باید که چند چوب را از زير ديك بيرون كشيده تسكين غلیان شود . و بعد از نشستن غلیان ؛ چوبهای مذکور باز زير ديك پيش شود . الحاصل ؛ درین باب هوشداری ودقت بسیار بکار است .\nبعضی مسکه ها بسیار ماست داشته میباشد . و بساعتها اگر جوش داده شود باز هم کف آن نمی نشیند و روغن میسوزد . لهذا بايد كه بقدر يك ساعت جوش داده شود هرگاه كف وخصوصاً چرك به نشست ديک را از آتش پایان کردن وكف آنرا گرفتن و به طریق فوق ؛ از صافی کشیدن لازم است . مگر چنین روغن باید که پیشتر از موسم گرما بمصرف برسد !","chars":1369,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00024.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/24","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/24","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}