{"book":"adl0278","page":13,"text":"٤\n\nماهی های آب جاری مرجح اند بر ماهی های آب راکد و ایستاده . و نیز ماهیهای بحر\nجاری یعنی دریای شور جاری و گرداب دار مرجح و بهتراند از ماهی های دریای شور راکد .\nبعضی جاها برای ماهیها خوراك وافر میباشد ماهیهای چنین جاها فوق الحد لذیذ میباشند.\nماهیها ئیکه در حوضهای خرد مدت دراز محبوس میباشند چون لاغر و بی روغن\nو مضر میگردند خوردن آنها خوب نیست .\nاستاقوز [ از حیوانات بحری از خیل سرطان میباشد ] هرگاه کلان و بی تخم بوده\nپشتش آبی رنگ میزند چاق است . و در حین طبخ آن باید که اولاً در آب بحر یعنی در آب\nدریای شور و یا در آب نمکدار بقدريك ربع ساعت جوش داده بعده بر اسقره یعنی بر پنجره\nکباب ؛ خشك نموده خورده شود .\n\n٥ ـ شیرها\n\nشیر گاو میش بدرجهٔ اول ؛ شیر گوسفند بدرجهٔ دوم ، شیر گاو بدرجهٔ سوم ، شیر بز\nبدرجهٔ چهارم روغندار میباشد . حال آنکه شیرها باندازهٔ روغنیکه دارند بطی الهظم میباشند .\nلهذا شیر گاو میش اول درجه و شیر گوسفند دوم درجه بطی الهظم میباشند . شیر گاو و شیر بز\nنسبت بدیگر شیرها هم خفیف ، هم لطیف و هم نافع است .\nخوراك وعلوفهٔ حیوانات مذکور هر قدر که کورپه و تازه باشد شیر آنها نیز همانقدر آبگین\nو کم روغن میباشد . وعلفهای مذکور هر قدر که کلان شده و خشك شده میرود شیر نیز بهمان\nنسبت کثیف و روغندار میگردد .\nحیوانات جوان که نمك و یا علف نمكين و كيك [ یعنی زعتر = پودینه ] ،\nو چای بیانی یعنی چای کوهی و مانند آنها میخورد خوشبوئی و لطافت و لذت شیر آنها خیلی\nبسیار میباشد .\nشیرهای مذکور را انسان ؛ هر رقم که دلش بخواهد طبخ و اعمال و استعمال کرده\nمیتواند اما قیماق شیر گاومیش و ماست و پنیر شیر گوسفند و روغن شیر گاو فوق الحد ؛ نفیس\nمیباشد .","chars":1443,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00013.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/13","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/13","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}