{"book":"adl0278","page":128,"text":"١١٩\n١٩١ ــ یلانجی [١] دولمه از برگ تاك انگور و یا از برگ کستانه اسپ [٢] و یا از برگ کرم\nيك مقدار مناسب از برگهای مذکور که بسیار کوره و بی رگ باشد جوش بدهید . و بقدر خواهش یکمقدار پیاز ریزه کنید . و در روغن زیت ، سرخ کنید . بعده برنج که آب جذب کند و مرچ و نمك و اگر بخواهید قدری نعناع انداخته كذا سرخ كنيد . وقریب پایان کردن باید که شور بای گوشت [که تیره وروغنش گرفته شده باشد] و یا آب معمولی اندك اندك و يك چند بار انداخته بر ورش بدهید .\nبعده پایان کنید . و دار چین پاش کنید و شور داده پایان کنید . بعد از ان در برگهای کرده بر که ای را بقرار (نومرة - ٢٦٨) بشكل بوفاچه و یا بشکل سیکاریت فرنگستان ، بپیچانید ، این را دولمه میگویند . در دیگچه ، اول شاخهای تاك و یا استخوانهای بالچه و یا استخوانهای غارشه را و بالای آن ، دولمه ها را بچینید ، و\n[١] یلانجی = یعنی کاذب ، هر دولمه که گوشت نداشته باشد (یلانجی دولمه) نامیده میشود !\n[٢] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز میباشد . و میوه آن هم بقدر جوز میباشد . مگر پوستش نرم و صاف و يك طرف آن هموار . و رنگ آن سرخ مائل بسیاهی .","chars":977,"image":"https://storage.googleapis.com/adl-page-images/adl0278/00128.jpg","first_page":1,"last_page":551,"title":"Ṭabkh-i ṭaʻām barā-yi Maktab-i Funūn-i Ḥarbīyah mutarjim-i Maḥmūd Sāmī طبخ طعام براى مکتب فنون حربية","permalink":"https://afghanpress.org/book/adl0278/128","canvas":"https://afghanpress.org/iiif/adl0278/canvas/128","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/books/adl0278/","source_pdf":"https://afghanistandl.nyu.edu/pdf/adl0278_download.pdf","rights":{"image":{"statement":"Public domain. NYU states: \"All works presented on this website are, unless otherwise indicated, in the public domain. The images available on this website may be freely reproduced, distributed and transmitted by anyone for any purpose, commercial or non-commercial.\"","uri":"http://rightsstatements.org/vocab/NoC-US/1.0/","holder":"New York University Libraries","source":"https://afghanistandl.nyu.edu/about.html","delivery":"Images are served from a copy mirrored by this project, not from NYU's servers, under the reproduction terms above.","endorsement":"This is an independent project. It is not affiliated with, endorsed by, or reviewed by New York University."},"text":{"statement":"Machine-generated transcription, dedicated to the public domain under CC0 1.0. No warranty of accuracy: see the provenance block on every page.","uri":"https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/","holder":"Steps Ventures"}},"provenance":{"text_produced_by":"gemini-3.1-pro-preview","thinking_level":"low","read_completed":"2026-08-09","per_page_confidence":null,"per_page_confidence_note":"Not recorded during the corpus run. No calibrated per-page score exists, and none is estimated here.","human_reviewed":false,"accuracy_context":"Roughly two thirds of characters agree with a modern printed edition of the same text. Much of the disagreement is editorial, not misreading. Treat the transcription as a finding aid and read the page image before quoting.","primary_source":"The page image. The text is an index into it."}}