طبع [ILL] برای مکاتب فنون حربیه مترجم معلم و مفتش عموم مکاتب عسکریه افغانیه جنرال السید محمود سامی کابل - در مطبعه مکاتب فنون حربیه باهتمام سید طبع گردید . طبع اول ۱۳۳۷ [BLANK PAGE] صحیفه ( اول ) اساس دفتر کل [BLANK PAGE] [BLANK PAGE] M. Schinasi [BLANK PAGE] فهرست : م صحیفه ۱ - فصل ۱ [ملاحظات عمومیه در باب مطبوخات] . ۲۱ - « ۲ [چوربه ها و آب گوشت یعنی شوربا ] . ۳۹ - « ۳ [صالنجه ها] . ٤٤ - « ٤ [خلاصه های گوشت و گوشت ماهی] . ٤٨ - « ٥ [جوش و سوگوشتها] . ٥٢ - « ٦ [درباب اطعمه تخم مرغ] . ٥٩ - « ٧ [کبابهای سیخی] . ۷۱ - « ٨ [کلبا صدی ها] . ۷۲ - « ٩ [یخنی ها] . ۹۰ - « ١٠ [طاوه ها یعنی کراهی ها] . ۱۰۱ - « ۱۱ [کوفته ها ، پیچ روده ها ومغزها] . ۱۰۹ - « ۱۲ [کبابهای طاس و کبابهای داش] . ١١٦ - « ١٣ [دولمه یعنی پرشده ها] . ۱۲۷ - « ١٤ [سبزوات] . ١٦٥ - « ١٥ [مصقعه های تبسی و صحن یعنی مصقعه های تبسی و پیشقاب] . ١٧٥ - « ١٦ [تزیینات] . ١٨٤ - « ۱۷ [پلاکی ها ] . ١٩٤ - « ١٨ [پیازهای ترکی] . ب صحیفه ۱۹۷ - فصل ۱۹ [ ترشیهای متنوع ونمکین ها یعنی شورها ] . ۲۱۹ - « ۲۰ [ پایه ها ، مصالح بورك وغيره خميرها ] . ٢٥١ - « ٢١ [ مقاریه ] . ٢٥٦ - « ۲۲ [ پلاوها ] . ۲۷۱ - « ۲۳ [ شیرینی های روغن دار - بقلاوه ها ] . ۳۰۲ - « ٢٤ [ خفیف طاتلی ها ] یعنی شیرینی های خفیف . ٣٤٠ - « ٢٥ [ مثلج ها يعنى يخدارها ، عقيده هــا ، الماسيه ها ، مجموده های قالبی یعنی شیربخهای قالبی ، شكرها وقومپوصتو ]. ٣٥٥ - « ٢٦ [ مرباها ، شروب ها و چویرمه ها ] . ٣٩٥ - « ۲۷ [ شربت ها ، خوشابها ، مجموده ها وخوشابها ] . ٤٢٠ - « ۲۸ [ ترشيبها ] . ٤٣٨ - « ۲۹ [ صلاته ها وتره طورها ] . ٤٥٨ - « ٣٠ [ تدخین ماهی ، زبان ادرنه ، محا فظة بعض مأكولات ، تبييس مأكولات و سلاموره ها ] . ٤٨٧ - « ۳۱ [ دوشاب تار دنك ، صوجوق شیره دار ، مربای شیره دار ، سار داليه ، معجون طماطه و انواع ايمه ها ] . ٤٩٥ - « ۳۲ [ قاوورمه ، قیمه ، با صدیر مه ، صوجوقهای گوشت ، خمیرهای خشك و نشايسته ] . ٥١٧ - « ۳۳ [ قونسروه ها يعنى وقاية مطبوخات ] . ٥٢٢ - « ٣٤ [ لایحه در باب مسکرات ] . ٥٢٧ - « ٣٥ [ قماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس ] . طبخ طعام برای مکتب فنون حربیه مترجم مدیر و مفتش عموم مکاتب عسکریهٔ افغانستان جنرال السید محمود سامی کابل – در مطبعهٔ مکتب فنون حربیه با ارادهٔ سنیه طبع گردید . طبع اول سنه – ۱۳۲۷ ۲ بسم الله الرحمن الرحيم فصل اول ملاحظات عمومیه در باب مطبوجات [یعنی هرکس که بقرار کتاب هذا آرزوی طعام پختن را داشته باشد ضرور باید که همین ملاحظات عمومیه که عبارت از فصل اول میباشد از نظر بگذراند] ملاحظه ۱ - بيك طرف شور دادن هر چیزیکه (با دیگر چیز مخلوط نموده) حل و یا طبخش لازم باشد مانند چویرمه [۱] ، شیر وشکر [۲] باید كه بيك طرف شور داده شود . یعنی مثلیکه دائره رسم کرده میشود همیشه يك بغله حرکت داده شود . ( ۲ – چیزهائیکه در آب خوردنی پخته میشود ) بعضی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصليه ، عدس ، لوبیه و گندم هرگاه در آب باران و یا کول و یا نهر پخته شوند هم نرم و ملایم میگردند وهم لطافت رنك آنها زائل نمیشود . علی الخصوص در مشروبات آب طلب مثلا شربت و غيره هرگاه بر آنها آب تلخ مزه [۱] چویرمه = در فصل ۲۶ انواع چویرمه ها مندرج است ! [۲] شكر = قند . در متن کتاب (لفظ شكر) بسیار آمده . مراد از شکر قند است شکر جلال آباد !! ۳ انداخته شود هم تلخی و هم بطائت هضمی آنها زیاده میگردد . آب چاه هرگاه چونه دار باشد حبوبات خشك را مانند باقلی : فصولیه ، عدس لویبه ، نخود ، مشنك و گندم راهم سخت وهم رنك شان را سیاه میگرداند . « ۳ – نمك » هررقم بقول یعنی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصولیه ، عدس ، لوبیه ، گندم و بادنجان خشك ، پاچه و غیره و خصوصاً گوشت و گوشت مرغ در اثنای جوش دادن آنها هرگاه پیش از انکه خوب پخته شوند نمك انداخته شود هم زود پخته نمیشوند و هم مثل پی سخت میگردند . پس باید که بعداز انکه اینها نرم و ملایم شوند مقدار کافی نمك انداخته تا آنکه در مغز آنها نمك نفوذ کند جوش بخورند . خلاصة كلام نمك چنین چیزهای بطی الطبخ باید که بعد از پخته شدن آنها انداخته شود . ٤ – ماهی ها ماهی هر قدر که تازه باشد همانقدر لطیف و لذیذ میباشد . ماهیها در هنگام تخم دادن چون لاغر میباشند ، لہذا ماهی لاغر منظور نیست مگر هرگاه برای خشك کردن باشد بایدکه لاغر باشند چرا که هرگاه روغن دار یعنی چاق باشند هم خشك نمیشوند و هم بی مزه میشوند . باوجود آن صلاموره ها [ ۱ ] و توتون بالغی [ ۲ ] هر قدر که روغندار باشند ها نقدر اعلاء میباشند . در اثنای طبخ ماهی هرگاه دیگ کشاده باشد آن بد بوییها ئیکه بماهی مخصوص است بخار گردیده میرود . وهرگاه بالعکس باشد البته كه بالعكس ! [ ۱ ] صلاموره – نگهداشتن بعضی مأكولات در نمك آب ، به نومرة – ٨٠٤ مراجعت [ ٢ ] توتون بالغی = يك رقم ماهيست . ٤ ماهی های آب جاری مرجح اند بر ماهی های آب راکد و ایستاده . و نیز ماهیهای بحر جاری یعنی دریای شور جاری و گرداب دار مرجح و بهتراند از ماهی های دریای شور راکد . بعضی جاها برای ماهیها خوراك وافر میباشد ماهیهای چنین جاها فوق الحد لذیذ میباشند. ماهیها ئیکه در حوضهای خرد مدت دراز محبوس میباشند چون لاغر و بی روغن و مضر میگردند خوردن آنها خوب نیست . استاقوز [ از حیوانات بحری از خیل سرطان میباشد ] هرگاه کلان و بی تخم بوده پشتش آبی رنگ میزند چاق است . و در حین طبخ آن باید که اولاً در آب بحر یعنی در آب دریای شور و یا در آب نمکدار بقدريك ربع ساعت جوش داده بعده بر اسقره یعنی بر پنجره کباب ؛ خشك نموده خورده شود . ٥ ـ شیرها شیر گاو میش بدرجهٔ اول ؛ شیر گوسفند بدرجهٔ دوم ، شیر گاو بدرجهٔ سوم ، شیر بز بدرجهٔ چهارم روغندار میباشد . حال آنکه شیرها باندازهٔ روغنیکه دارند بطی الهظم میباشند . لهذا شیر گاو میش اول درجه و شیر گوسفند دوم درجه بطی الهظم میباشند . شیر گاو و شیر بز نسبت بدیگر شیرها هم خفیف ، هم لطیف و هم نافع است . خوراك وعلوفهٔ حیوانات مذکور هر قدر که کورپه و تازه باشد شیر آنها نیز همانقدر آبگین و کم روغن میباشد . وعلفهای مذکور هر قدر که کلان شده و خشك شده میرود شیر نیز بهمان نسبت کثیف و روغندار میگردد . حیوانات جوان که نمك و یا علف نمكين و كيك [ یعنی زعتر = پودینه ] ، و چای بیانی یعنی چای کوهی و مانند آنها میخورد خوشبوئی و لطافت و لذت شیر آنها خیلی بسیار میباشد . شیرهای مذکور را انسان ؛ هر رقم که دلش بخواهد طبخ و اعمال و استعمال کرده میتواند اما قیماق شیر گاومیش و ماست و پنیر شیر گوسفند و روغن شیر گاو فوق الحد ؛ نفیس میباشد . ٦ - لحوم یعنی گوشتها گوشت هرگاه بعد از ذبح ؛ فوراً یعنی فى آنکه حرارتش برآمده سرد و منجمد گردد ؛ پخته شود برای بدن مضر است . لهذا بعد از ذبح باید که گوشت بيك محل معتدل و هوادار مانده شود که حرارت و بخارش کامل ؛ خلاص و منقطع گردد . چون در هر مملکت ؛ مرعی یعنی چراگاه و آب و هوا و کوه متبدل میباشد لحوم یعنی گوشتها نیز نسبت بهمان تبدلات ؛ ترجیح و بهتری دارند . لهذا در باب لحوم هر قدر که تفصیلات داده شود کم است ! گوشت قوچ اخته و بزاخته ؛ از گوشت مخالف آنها ؛ و نیز گوشت میش عقیم یعنی میش محروم تناسل و بز عقیم ؛ از گوشت مخالفان آنها بهتر و مرجح است . و هكذا گوشت میش عقیم و بز عقیم از گوشت میش شکمدار و بز شکمدار ؛ بهتر است . بره ؛ تا که به سن سه ماهه و چاق نباشد خورده نمیشود . واگر خورده شود مقبول الطبع نمیباشد . یعنی کم از کم بعمر سه ماهه و چاق باشد . حیواناتیکه بمرض كلبك و [ ١ ] یا بدیگر مرض گرفتار باشد گوشت آنها بالكل مضر میباشد . حیواناتیکه بآنها نمک خورانده میشود گوشت آنها بسیار لذیذ میباشد . همچنان ؛ حیواناتیکه در جنگلها ، کوهها ، مرعاهایعنى چراگاهها آزادانه میچرند ؛ گوشت آنها نیز لذیذ میباشد . طعم و مزۀ گوشت جاهای مختلف علیحده علیحده میباشد يعنى مثلاً گوشت دو شهر [ ١ ] كلبك = يك نوع کرم است . گوسفندیكه كلبك داشته باشد می آماسد یعنی گویا که چاق است . حال آنکه در حقیقت مریض میباشد . کسیکه گوشت آنرا میخورد نیز بمرض مذکور گرفتار میشود . که مرض مذکور عبارت از ورم یعنی سل است ! کشف مرض مذکور به ۲ طریق است : مابعدش در صحیفۀ ٦ میباشد اگرچه بیک طرز و اصول پخته شوند در لذت ؛ مختلف میباشد . از تفاوت مذکور چنین معلوم وظاهر میشود که مرعی یعنی چراگاه و کوه و جنگلها و خصوصاً آبها ؛ ا همدیگر ؛ رجحان و بهتری دارند . هوا وغیره نیز درین باب دخل دارد . ما بعد حاشیهٔ صحیفهٔ ۵ است ! ۱ - در اثنای ذبح جگر گوسفند را معاینه میکنند هر گاه سطح خارجی آن لشم باشد ؛ گوشت آن گوسفند سالم المرض است . وهرگاه در سطح خارجی آن ؛ پستی و بلندی باشد معلوم میشود که گوشت آن گوسفند ؛ مرض کلپک دارد ! ۲ - در حین تناول طعام یعنی در اثنای خوردن . هرگاه روغن گوشت بدهن آدم منجمد بماند معلوم میشودکه در گوشت مذکورمرض کلپک هست ! از خوردن گوشت كلپك دار ؛ بالكل مجانبت نمودن لازم است ! ! امروزه روز ؛ طباً بالتجربه ثابت است که مرض سل ومرض شاربون ؛ بانسان از گوشت حیوانات مریض ؛ سرایت میکند ! مرض شاربون ؛ از کشفیات جدیدهٔ طب است . مرض مذکور بانسان ؛ نـ از گوشت حیوانات ؛ سرایت میکند . مثلا : مگس ؛ سرگوشت می نشیند باندازه خود چیزی میخورد وبعوض آن ؛ نقطه واری قاذورات خودرا یعنی نجاست خود را مـ اندازد . همین قاذورات ؛ بسیارمضر است . علاوه بران ؛ مگسیکه خون چنیـ گوشت را بجوشد و بعده بجان آدم بنشیند ؛ در آنجا سیاه رنگ يك دانه مهلك می بر آید این را (مرض شاربون) میگویند . تداوی آن مشکل است ! لهذا گوشت را ازمگس محافظه نمودن ؛ شرط اعظم است . بنابرین سبب است که درهر دولت در اثنای ذبح ؛ گوشت را بمعرفت بیطارها معاینه میکنند ؛ هرکـ سالم المرض بود گوشت را مهر میکنند واگر نبود نمی کنند ؛ ونیز قصابان ؛ زیر نگران سخت میباشند . و برای حفاظت گوشت از مگس ؛ الماری ها از جالی سیمی و غیر واسطه های زنگارنگ میکنند ! مابعدش در صحیفهٔ ۷ میبا شد V ۷ - تخم مرغ خفیفترین ، لطیفترین ، نافعترین و لذیذ ترین تخمها ؛ بیضه ماکیان است . مگر تازه باشد ! اما بسیار پخته کردنش ؛ چون بطی الهضم گردیده باعث فساد معده میباشد باید که اندک پخته شود . زرده تخم ؛ چون زیاده تر مغذیست لهذا نسبت به سفیده اش نافعتر است . تخم مرغ ؛ در میان کاه ، یا خاکستر ، یا آرد ، یا سبوس وغیره ؛ مدت در از محافظه نمودن ممکن است . مدعا ؛ منع نفوذ هوای نسیمی از مسامات تخم میباشد . چرا که اگر هوای نسیمی از مسامات تخم داخل شد تخم ؛ خراب میشود لهذا اگر بر سطح خارجی تخم ؛ چونة آب رسیده مالیده شود هنوز بهتر محافظه کرده میشود . [ تفصیلات آن در نومرة ۷۷۹ است !] ۸ - سبزه وات تازه و کوره هر نوع سبزه چون لذيذ ؛ ولطیف میباشد ؛ به باسی و بیات آن ؛ رغبت کرده نشود . از هنگام چیدن سبزه وات ؛ الى وقت پختن آنها ( اگرچه اندک مدت باشد ) باید ما بعد حاشية صحيفه ٦ است ! الحاصل ؛ خصوصات گوشت ؛ شایان بسیار هوش و دقت است . تفصیلات زائده ؛ در کتاب حفظ الصحه که برای مکتب فنون حریه تحریر کرده ام مندرج است ! السيد محمود سامی که سبزه وات مذکور در يك محل سایه دار باشد و بیخ آنها همیشه نمناك باشد و علاوه بران گاه گاه بر آنها آب پاشیده شود . خصوصاً در وقت پوست کردن و یا نوکهای آنها را بریدن باید که در آب وافر ؛ ریزه شوند و بعده از چلوصاف کشیده فوراً پخته شوند . ۹ – میوه جات میوه تازه و پخته یعنی ناخام در موسم گرما اگر در برف و یا در آب یخ ؛ سرد نموده بعد از طعام ؛ خورده شود نافع میباشد . مگر میوه اگر از درخت ؛ خام چیده شد و در دکانها بمرور زمان ؛ پخته شود خوردن چنین میوه البته که مضر میباشد . توت و چیلک یعنی توت زمینی و امثال آنها را در آب یخ انداخته سرد نمودن ؛ درست نیست . برای سرد نمودن ؛ باید که آنها را میان قوطی شیر یخ انداخته قوطی مذکور را میان برف بگذارید و یا میان چاه ؛ آویزان کنید . و یا در سایه بیک محل سرد و شمالدار تا آنکه سرد شود در آنجا بگذارید . میوه که پیشتر از طلوع آفتاب ؛ چیده شود رایحه یعنی خوشبویی و لطافت آنها محتاج عرض و بیان نیست ! ۱۰ – اطعمه که جوش میخورند در اثنای جوش خوردن سبزه وات و گوشت و حبوبات ؛ هرگاه آب سرد انداخته شود سخت میگردند . لہذا در اثنای جوش ؛ هر وقتیکه آب ؛ لازم باشد باید که آب گرم انداخته شود . و هر نوع اطعمه باید که آنقدر جوش بخورد که آبش ک و کر قو خا نمك چو لہذ کم گردد . واگر بالعکس باشد یعنی تا آنکه آبش کم گردد جوش نخورد طعام مذکو رچندان مزه دار نمی آید . ۱۱ - ظرفها ظرفهای مسی باید که زود زود سفید کرده شوند واین را فراموش نبایـد کرد که وقتیکه ظرفها از قلعی برآمد باید که اولاً با سبوس و بعده با صابون و غیره ؛ خوب شسته و پاك کرده شوند . اطعمهٔ که پخته شده از آتش ؛ برداشته شود بایدکه سرپوش دیگ را باز نموده سرد کرده شود . و هرگاه بی آنکه سرپوش را پس نمایند اطعمه را سرد کنند طعام مذکور فوراً خراب میشود . خصوصاً درموسم گرما ! اطعمهٔ که باروغن زیتون پخته میشود بمجرد پخته شدن ؛ هرگاه فوراً به بوشقابها خالی نکنند زنگ دیگ را می بردارد ! ۱۲ - اطعمهٔ که با روغن زیتون پخته میشود در آنها شوربای گوشت وشکر انداختن اطعمهٔ که بهمراه روغن زیتون پخته میشود هرگاه بر آنها شوربای گوشت و بعوض نمك ؛ شكر (باندازه نمك) انداخته شود فوق الحد ؛ لذیذ و نفیس میگردد . مگر چون قاعدهٔ طعام روغن زیتوندار ؛ بعد از سرد شدن ؛ یعنی سرد سرد خورده میشود لهذا میباید که شوربای گوشت ؛ اولاً بالکل سرد کرده شودکه روغن آن ؛ منجمد گردد . ۱۰ بعده روغن مذکور کاملاً گرفته شود . و شوربای بی روغن ؛ در طعام مذکور انداخته شود . واگر شور بای گوشت ؛ بهمراه روغنش انداخته شود از روغن مذکور داغها گرد گرد پیدا شده ؛ طعام مذکور هم بد منظره وهم بد هضم میگردد ! ۱۳ - تصفیه و اصلاح روغن زیتون از بد بویی و از تلخی یعنی تلخی و بد بویی روغن زیتون را زائل نمودن بعضی روغنهای زیتون ؛ کم و بیش تلخی و بد بویی داشته میباشند ؛ و سبب آن است : که در هنگام کشیدن روغن زیتون ؛ روغن مذکور را خوب صاف نمیکنند، بعضی مواد اجنبیه در بین آن میماند و از تاثیر همین مواد مذکور ؛ قدری تلخی و بد بو پیدا میکند . چنین روغن بعد از سرخ کردن باید که از آتش دور کرده شود و بالاً آن قدری آب سرد ؛ پاش داده شود . روغن زیتونیکه تلخی و بد بویی اش بقرار فوق ؛ زائل نشود باید که بقرار ذیل معامله نموده پاک کرده شود : ثلثان يك ديك را يعنى دو ثلث يك ديك را آب پر کرده خوب جوش بدهید به از آتش پایان کرده فوراً بقدر ثلث ديك مذكور ؛ روغن زیتون را بالای آب جوش بیندازید و تا آنکه آب مذکور ، شیر گرم گردد شور بدهید . بعده روغن را کلاً از روی آب بگیرید . و آب را تبدیل کنید و باز بقرار فوق جوش داده روغن را بگیرید وهمین معامله را سه دفعه تکرار کنید . و در دفعه سوم مقدار کافی نمك نيز بیاندازيد در دفعه چهارم هر گاه خواسته شود که جزوئی زیتون که در آب مانده است تلف و ؟ نشود بقرار ذیل ؛ عمل نموده روغن را از آب مذکور کشیدن ممکن است : ۱۱ آب مذکور را بر برگهای نی که سبز باشد آهسته آهسته گردانیده خالی کنید . برگها ، روغن زیتون را مص یعنی جذب میکند . بعده برگها را تضییق [یعنی فشار] نموده روغن را بکشید ! ١٤ --- عمل نمودن بقرار هر مزاج حاجت بیان نیست که اطعمه باید که بقرار خواهش و مزاج هر کس پخته شود . و مرچ ونمک و پیاز و بهارات یعنی مصالح دیگ وغیره انداخته شود . مگر در اطعمه که برای عام پخته میشود قاعده مذکور را تطبیق نمودن ممکن نیست . بلکه در خصوص مصالح ومرچ ونمک وغیره از درجه اعتدال ، بیرون نه بر آمدن و در خصوص طبخ بقرار قاعده هائیکه درین کتاب . مندرج است عمل نمودن لازم است . ١٥ --- قزارتمه اتلریعنی ( گوشتهای سرخ شده ) هر رقم گوشت که سرخ شدنش لازم باشد باید که اولا روغن بسوزد یعنی خوب سرخ شود . بعده يك تکه از گوشت در آن انداخته چون سرخ شد آنرا کشیده و دیگر تکه را دران انداخته و هكذا عمل نموده تکه تکه سرخ کرده شود . چرا که هر گاه همه گوشت ، یکجابر وغن انداخته شود آبیکه از گوشت پیدا میشود گوشت را نمیماند که خوب سرخ شود . ۱۲ هرگاه به تکه های گوشت ؛ میدۀ بکسماط [۱] مالیده و تکان داده و یا ماست مالیده - سرخ کرده شود بسیار خوب سرخ میشود . اگر گوشت ؛ در همان ديك و يا ظرف که سرخ کرده شد جوش داده شود می باید که اولاً باقیمانده روغن سرخ شده را بگیرند وديك و يا ظرف مذکور را خوب بشویند بعده ء گوشت را انداخته جوش بدهند . واگر این طور نه کنند سوخته های پیاز و کفهای و گوشت هم تلخی میدهد و هم شوربا را سیاه رنگ کرداینده لذت و لطافت طعام را زائل میکند ! خصوصاً روغنیکه بعد از سرخ کردن گوشت ؛ بدیگر ظرف برداشته شد ؛ هرگاه و در وقت جوش خوردن طعام ؛ بر طعام مذکور علاوه و انداختنش لازم آید باید که از لته پاك ؛ کشیده یعنی خوب صاف نموده بر طعام انداخته شود . ١٦ - عرق گلاب انداختن بر مطبوخات شکردار شیرینیهای روغندار و یا بی روغن ؛ هر وقتیکه از آتش برداشته شوند اگر بر آنها عرق گلاب انداخته شود خوشبو میگرداند . مگر بر خوشابها [۲] ؛ همیشه باید که عرق دیگر گلها انداخته شود . مجموده ها (یعنی شیر یخ و امثال آن) و شربتها [۳] بدیگر خوشبویی محتاج نیستند . [۱] بکسماط = از رقم نان دبل است . تقریباً ٤ انج درازى ، يك ونيم انج عرض ويك اينج لکی دارد وقاق میباشد . [۲] خوشاب = به فصل ۲۷ مراجعت . [۳] شربت = در فصل ۲۷ انواع شربتها مندرج است . ۱۳ خوشبوئی طبیعی آنها کافیست . لهذا بر آنها عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداختن حاجت نیست . شیرینیهائیکه بر آنها محلول شکر یعنی شیرۀ شکر و عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها علاوه میشود باید که اولا شکر را بقوام رسانیده انداخته شود و بعده فوراً عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداخته شود . در خصوص فرینی ئی شیر و امثال آن باید که اولاً میدۀ شکر و یا شیرۀ شکر و غیره و بعده عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداخته شود . - ۱۷ - ظرفهای شیریخ و امثال آن - هر چیزیکه در کاسه و یا در ب بشقاب ها منجمد شدنش لازم باشد مانند محاى یعنى فرینی ، شیر برنج ، نازلی آش ، طاووق کوکسی ، الماسیه ، طابیو قه ، آراروت و عاشو را [ ۱ ] باید که کاسه و بشقاب های مذکور ؛ یك قطره آب نداشته باشد . یعنی بعد از شستن آنها بسیار خوب خشك كرده شوند . قاعده مذكور بايد که در بارۀ بوشقابهای شروب [ ۲ ] ومربا و امثال آنها نيز جاری بود، باشد . [۱] { نازلی آش ، طاووق کوکسی ، عاشورا = به فصل ٢٤ مراجعت . الماسیه = به فصل ٢٥ مراجعت . طابیوقه = آراروت . [۲] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت . ١٤ ۱۸ ـــ تجربه آب در شیر و در ماست . هرگاه مقیاس مایعات [۱] نباشد و میخواهیم که بدانیم در شیر ؛ آب د یانه ؟ باید که تجربه ذیل را بعمل آریم : يك تکه کاغذ سگریت ( يك رقم کاغذ بسیار شفاف میباشد ) بر سطح شیر میمانیم و نوك خنصر یعنی انگشت خرد را آهسته و بکمال احتیاط ؛ بر کاغذ مذکور میگذاریم هرگاه بر کاغذ مذکور و بر انگشت آب دیدیم معلوم میشود که شیر مذکور ؛ آب دارد اگرچه درجه خالصیت شیر ؛ بواسطه مقیاس الحلیب ؛ معلوم کرده میشود مگر چون آلت مذکور ؛ از سبب کثافت ماست ؛ زیر نمیرود لهذا در خصوص ما باید که تجربه فوق بعمل آورده شود . باوجود آن در حین تجربه باید که اقلیم ، موسم ، هوا و حال و اوصاف شیر نیز پیش نظر آورده شود [ مثلا شیر در اول بهار ؛ آبگین میباشد . محمود سامی ] ۱۹ --- مسکه مسکه را بدیگ می اندازند و اگر نمک نداشته باشد قدری نمک ؛ پاش میکنند بعده دیگ را سر آتش میمانند . و تا آنکه کف و چرك مسکه زیر بنشیند جوش میدهند بعد از ان دیگ را از آتش پس میکنند . و بعد از اندك مدت مواد اجنبیه ( یعنی ذر [۱] مقیاس مایعات = آلتیست که بواسطه آن کثافت مایعات تعیین و م کرده میشود . ١٥ بیگانه) که بر سطح روغن میباشد میگیرند . و بعد از اندک مدت ؛ از صافی کشیده بظرفها میانند . وخت آن را بالكل شور وحركت نمیدهند . بالای خت ؛ آب انداخته شور میدهند و بر آتش نهاده که قدری کرم شد روغنی که بداخل خت است به سطح مایع می آید . وقتیکه منجمد شد جمع میکنند . مگر این را اول باول بمصرف میرسانند ! در اثنای آب کردن روغن ؛ هر گاه هو شداری کرده شود که در مابین آن ؛ مواد اجنبيه وغیره نماند روغن مذکور تا آخر سال ؛ مثل مشك ميماند !] . و در عملیات فوق ؛ ديك را نصفه پر کرده جوش دادن لازم است چرا که اگر پر کنند در اثنای غلیان ؛ لبریز میشود . و برای اینکه يك قضا واقع نشود باید که در خانه جوش داده نشود . بلکه در باغچه وغیره در جای فراخ جوش داده شود . چرا که روغن در اثنای غلیان ؛ سر کرده در میگیرد . و در اثنای غلیان ضرور است که کسی نزدیك آن باشد که هنگام سر کردن با کفکیر وغیره ؛ زده و کفها را نشانده و نیت کرده مانع سر کردن شود . و آتش ديك بايد كه بدرجه اعتدال باشد و هر وقتیکه غلیان شدید میشود باید که چند چوب را از زير ديك بيرون كشيده تسكين غلیان شود . و بعد از نشستن غلیان ؛ چوبهای مذکور باز زير ديك پيش شود . الحاصل ؛ درین باب هوشداری ودقت بسیار بکار است . بعضی مسکه ها بسیار ماست داشته میباشد . و بساعتها اگر جوش داده شود باز هم کف آن نمی نشیند و روغن میسوزد . لهذا بايد كه بقدر يك ساعت جوش داده شود هرگاه كف وخصوصاً چرك به نشست ديک را از آتش پایان کردن وكف آنرا گرفتن و به طریق فوق ؛ از صافی کشیدن لازم است . مگر چنین روغن باید که پیشتر از موسم گرما بمصرف برسد ! ١٦ ٢٠ - روغن سبريا روغن مسکه که بقرار ( نمره - ١٩ ) آب شده و از صافی کشیده شده باشد آنرا در ديك می اندازند و بقدر ده یکی (۱/۱۰) آن ؛ از روغن چربوی اعلی در ديك مذکور افزود میکنند . و یکدفعه جوش داده از آتش پایان میکنند . ومواد اجنبیه را ازان میگیرند و روغن می را قدری میمانند که سرد شود . بعده درد و خت را شور نداده روغن را از صافی میکشند . هر گاه بعوض چربویش ؛ بهمان نسبت ؛ روغن صاف دمبه مخلوط نمایند هنوز نفیس تر میگردد . ۲۱ - روغن دنبه دنبه گوسفند ترکستانی را ریزه میکنند . که هر تکه اش بقدر سر مرغ باشد . و بديك می اندازند . گاه گاه شور میدهند که آبش بخار گردیده بپرد . وقتیکه آبش بخار گردید باید که همیشه کشتا نده شود . و هنگا میکه روغن از جیجیق بر آمده جیجیق ها که خوب سرخ شد یعنی خوب بریان شد ديك را از آتش پایان کرده بقاعدۀ بديگر ديك ؛ صاف نموده خالی می کنند . بعده قدری نمک انداخته بك ؛ دوبار دیگر جوش میدهند . و مواد اجنبیه چنانچه موی وغیره را میگیرند . و روغن را قدری راکد یعنی بی حرکت و ایستاده میمانند . بعده از صافی کشیده بظرفها خالی میکنند . ۱۷ ۲۲ ـــ آب نمکدار آب نمکدار که بر صلاموره [۱] و ترشیها انداخته میشود قوت آنرا بقرار ذیل معلوم میکنند : در آب قدری نمك انداخته حل میکنند . بعده در آب مذکور يك تخم مرغ تازه می اندازند . هر گاه تخم مذکور بروی آب باشد معلوم میشود که شوری و کثافت آب ؛ بقرار لازم شد . و اگر تخم بزیر رفت معلوم میشود صلامورۀ مذکور ؛ خفيف يعنی قلیل الکثافه میباشد . درین صورت باید که باز نمك انداخته شود . و اگر خفیف صلاموره ؛ مطلوب باشد حاجت افزودن نمك نمیباشد . تنبيه ــ در حین تجربه قوت صلاموره باید که تخم مرغ ؛ کهنه و خراب نباشد . اگر کهنه و یا خراب بود همیشه بروی آب آمده قوت صلاموره را معلوم نمودن ممكن نمیشود ! ۲۳ ـــ ترشیهای سرکه دار را تند ساختن در اثنای چیدن ترشیها درمیان کوزه و غیره هر گاه در قات آنها يك چند دانه کشمش سیاه مگر خشك انداخته شود سرکه را تند میسازد . [۱] صلاموره = نگهداشتن بعضی مأکولات ؛ در آب نمکدار . و خود آب نمکدار را نیز گویند . به نومرۀ ــ ٨٠٤ مراجعت ! ۱۸ ٢٤ - اندازه آب صلاموره [۱] و ترشیها آب و یا سرکه صلاموره و ترشیها باید آنقدر باشد که صلاموره و ترشیهای مذکور را پوشیده تماس هوا را منع کند . و هر وقتیکه بخار گردیده کم شود باید که دوباره آب و یا سرکه افزوده شود که هوا بآنها نرسد . چرا که اگر هوا بر صلاموره و ترشیها برسد وکف آنها همیشه گرفته نشود صلاموره و ترشیهای مذکور خراب میشود . و در خصوص ترشیهای سرکه دار هر گاه بعد از ۳ و یا ٥ روز ؛ سرکه را تبدیل کنند و همین معامله فوق را دو دفعه اجرا نمایند هم در امن میباشد و هم نفیس میگردد . ٢٥ - تلخی بادنجان را کشیدن بادنجان را ریزه و یا قاش قاش کرده در يك پطنوس وغيره میچینند . و بالای آن نمک میده پاش میکنند . و پطنوس را قدری مائل یعنی سلامیدار می نهند . و تا آنکه آب سیاه از بادنجان برآید پطنوس را غرض نمیگیرد . و بعد از برآمدن آب سیاه ؛ اگر بادنجان را شسته پخته کنند هم منظره اش لطيف وهم طبخش لذیذ میباشد . ٢٦ - رنگ سماروق باید سیاه نگردد سماروق را بآب لیمون و بعده بآب بشویند رنگش سیاه نمیگردد . [۱] صلاموره = به نمره - ٨٠٤ مراجعت . ۱۹ اخطار مهم -- چیزی نقره در قات سماروق که انداختند هرگاه رنگش سبز گشت معلوم میشود که سماروق مذکور زهر دارد . یعنی کسیکه میخورد میمیرد ! چرا که بعضی سماروق زهر دار میباشد ! ۲۷ - طبخ سریع یعنی ( بزودی طعام پختن ) بعضی اطعمه و خصوصاً گوشت ؛ در حین غلیان یعنی جوش خوردن اگر بالای آنها مغز نان خشك و یا نظرون یعنی پولی وغیره انداخته شود طعام مذکور بزودی پخته میشود . مگر اطعمه که بزودی بزور حیله پخته میشود بی مزه می آید . ۲۸ --- الماسیه های رنگ دار [۱] الماسیه ها هر گاه بقاشق غیر نقره گشتانده شوند رنگ شان خراب میشود . باید که بقاشق نقره گشتانده شود . ۲۹ - تربیه ها (۲) تربیه ها باید که بآتش ملایم پخته شوند . چرا که اگر آتش ؛ تیز باشد بزودی (۱) الماسیه = به نومره -- ۵۲۰ ، ۵۲۱ ، ۵۲۲ والخ مراجعت ! (۲) تربیه = به نومره (۳۳) وبحاشیۀ نومره (٣٤) مراجعت ! ۲۰ و متناسباً مخلوط نمیشود یعنی بقرار تناسب ؛ کشانده نمیشود . و بنابران ؛ سفیده تخم و بعضاً زردی تخم نیز کلوله کلوله میگردد . ۳۰ --- خمیر ها آردیکه در اطعمه خمیرباب استعمال میشود هر گاه بعد از خمیر شدن ؛ آبگین گردد و یا خود را از هم جدا کند یعنی بی شیمه باشد یوقفه خوب [ ۱ ] نمیشود و نیز هر گاه نشاسته ها بسیار میده نباشد باعث پاره شدن یوققه ها میگردد . ۳۱ - شروب (۲) ، مربا و چویرمه ها (۳) شکر اینها هرگاه بهمراه آب لیمون و یا جوهر لیمون ؛ بقوام آورده شود رنك شان لمعه دار میگردد . (۱) یوفقه = خمیر را بذریعه اوقلاوه ( یعنی چوبیکه مشهور به آشگز است ) انقدر تنك میسازند که بدرجه شفافی برسد آنرا ( یوقفه ) گویند ! به نومرهٔ - ٣٥٨ و يا ٨٥٥ مراجعت . (۲) شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است ! (۳) چویرمه ها = در فصل ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است ! به نومره ( ٥٣٥ و ٥٤٥ والخ مراجعت ! ) ۲۱ - ۳۲ — وانلیا (۱) - وانلیا را ریزه کرده در آب جو شان بیندازید و سر دیگ را پوشانیده بعد از چند ساعت ؛ بشپالید . و یا اینکه پارچه پارچه نموده بهمراه شکر در يك ها وند چینی بکو بید و از میده یز بکشید . فصل ۲ چوربه ها (۲) و آب گوشت یعنی شوربا (۳) ۳۳ — چوربه عروسی گوشت قورغه را (مگر بی استخوان !) بسیار ریزه کنید . و در آب کافی جوش داده کف آنرا کاملاً بگیرید . و وقتیکه کوشت ؛ نرم شد نمك بینداز . بعده قدری دقیق خاص یعنی آرد نرمیده گرفته بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی یکمقدار لیتی بسازید و از میده بیز بکشید (که این را تربیه آرد میگویند !) و چوربه را همیشه شور (۱) وانلیا = يك رقم میوه است در افریقا میباشد . (۲ و ۳) چوربه و شوربا = چوربه در متن کتاب مندرج است . از شوربا مراد آب گوشت میباشد ! ۲۲ داده تربیهٔ مذکور را به چوربه بخورانید یعنی در چوربه علاوه کنید و تا آنکه بوی آن زائل شود پخته کنید ! بعده چند دانه تخم مرغ را در آب لیمون و یادر آب شیر گرم حل نموده يك تربیهٔ تیار بسازید . و باز چوربه را همیشه شور داده تربیهٔ مذکور را بخورانید . مگر از هنگام انداختن تربیه الی زمانیکه پخته شود باید که چوربهٔ مذکور جوش نخورد و وقتیکه پخته شد و در کاسه ها کشیدید باید که بالای آن ؛ قدری روغن یخنی عروسی (۱) و قدری دارچینی بگردانید . ٣٤ ـــ چوربهٔ شکمبه شیردان و شکمبهٔ گاو و یا گوسفند را و نیز بومبار یعنی پیچ رودهٔ چربودار گوسفند را خوب بشوئید و در آب جوش انداخته بقدر ه دقیقه بجوشانید . بعده يك يك را بسیار جلدی از آب جوش کشیده هر دو روی شکمبه و شیردان را و سطح خارجی بومبار را تراش کرده خوب پاك كنید . و يك بار بآب گرم و چند بار بآب سرد شسته آرد یلا کنید یعنی آرد آلود کنید . و بعد از اندك مدت باز خوب بشوئید . بعضی حدها که سرخ و یا سیاه و یا زرد مانده باشد آنها را قطع کنید . بعده بديك انداخته و مقدار کافی ؛ آب علاوه نموده دو بار جوش بدهید . بعد از ان بقرار مزاج و خواهش ؛ بصورتها و رقهای ذیل بگردانید : هرگاه چوربهٔ بازار مطلوب باشد روغن شوربای گوشت را بامیدهٔ مرچ سرخ در تیلو یعنی کرائی ؛ خوب سرخ کنید و وقتیکه دردش بر نشست صاف نموده حاضر و تیار بدارید . [۱] یخنی عروسی = به نومرهٔ ــ ١٣٥ مراجعت ! ۲۳ بعده سمید کنجد دار را [ ۱ ] درکاسه ریزه ریزه نموده بالای آن بقدر لزوم از آب جوش خورده شکمبه مذکور انداخته ترکنیـد . بعده شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه کرده صاف کنید و باز آب گرم مذکور را چند بار تبدیل نمـود ه سمید مذکو ر را خوب نرم کنیـد . و بالای آن ؛ قیمه شکمبه صاف شده را هموار نمـوده نمك آنرا و بعـــده سیر سرکه دار و لیمون را مخلوط کرده بیندازید . بعده از آب شکمبه بر آتش ملایم ؛ تربیه [۲] ساخته بالای سمید و غیره فوق بیندازید مگر قـدری زیاده باشد و بعـده همان مخلوط مرچ سرخ و روغن شوربای گوشت که در کرائی ؛ سرخ کرده حاضر نموده بودید گرم گرم بیندازید . وبعده مرچ سیاه پاش بدهید . هر گاه چوربه بازار بدون سمید ؛ مطلوب باشـــد شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه کرده در کاسـه بیندازیـد و نمك آن را انداخته تربیه که از لیمون وافر و تخم مرغ بقرار نومره — ۳۳ ساخته میشود علاوه کنیـد و خلط کنیـد . بعـــده روغن مرچ [۱] سمید = از آرد نرمیده بسـیـار اعلا ؛ يك رقـم نان میسازند لوله شکل میباشد . که قطرش تقریبا يك اينج و طولش تقریبا سه فت . بعده هردو نوك آن را یکجا کرده انواع شکلها میکنند . [۲] تربیه مخلوط ذیل را گویند : پنج ؛ ده دانه تخم مرغ را در دیگچه شـکـستانده نمك وقـدری آب لیمون بالای آن بیندازیـد و بر آتش ملایم باقاشق ویا غیره زده زده خـوب حل و مخلوط نمـوده بقوام شیره برسانیـد . بعـده شوربای شکمبه ( مگـر گرم وبـی روغـن باشـد ) انداختـه به انـدازه خواهش خود ؛ آبگین بسازید . وبعد ازان خـوب کشـتـانیـد تا که بویـش زائل شـود . و وقتیکه بویـش زائل شـد از آتش فرو د آورده اسـتـعمال کنیـد . ( تـربیه های چوربه شکمبه هوش ودقت بسیار میخواهد ! ) . ٢٤ سرخ دار فوق را نیز بیندازید و مرچ سیاه پاش بدهید . هرگاه طوزلمه (۱) مطلوب باشد شکمبه وغیره را پارچه پارچه ریزه کنید . و در يك ظرف چقور بمانید . و بالای آن ؛ نمك آن را وسير سرکه دار بیندازید و قدری آب شکمبه ( گرم باشد ) و روغن مرچ دار و نيز مرچ سیاه انداخته ويك دو دفعه شور داده گرم کر تناول کنید . هرگاه چوربه شکمبه که آشپز های مردانه پخته میکنند .مطلوب باشد چوربه مذکور بقرار چوربه عروسی ( که در نومره – ٣٣ مندرج است ) میباشد . مگر بعوض گوشت باید که شکمبه و یا پوست سینه فیل مرغ استعمال کنید . و در تربیه اش باید که يك د دو دانه تخم مرغ ؛ اضافه تر باشد . وقدری روغن یخنی طماطه بالای آن بیندازيد و دارچینی هم . بعده تناول کنید . ود ٣٥ – چوربه جگر یکر میشو این هم مثل چوربه عروسی میباشد . مگر بعوض گوشت باید که جگر بره و نيز بعوض آب عادی یعنی آب معمولی ؛ ضرور باید که شوربای گوشت استعمال کنید . نمك [ ١ ] طوزلمه = ازشرحش فهمیده میشود ! ٢٥ ٣٦ – چوربه دالیان [١] ماهی کفال تازه را [٢] پاك نموده پولهای آنرا بتراشید . و بعده ریزه ریزه کرده بقدر يك ساعت در نمك اخته کنید . بعد ازان بهمراه مقدار کافی پیاز و میده مرچ سیاه در روغن زیتون سرخ کرده در دیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه ماهیها پخته شوند بجوشانید (مگر دیگچه بدون سرپوش باشد) . وقریب فرو آوردن دیگچه قدری سرکه علاوه کنید . ویا در حین تناول ؛ آب لیمون بیندازید . وهرگاه بهمراه آب قدری آرد انداخته بر آتش بگذارید و تا آنکه بوی آرد زائل شود بگردانید و بعده بر ماهیها انداخته و گاه گاه شور داده پخته کنید نفیس تر و اعلاتر میگردد ! چوربه های ماهیهای طوريك ، پلاموط ، تورنك واسقومری نیز بقرار فوق پخته میشوند . ٣٧ --- چوربه گوش [٣] مقدار وافی آرد ترمیده گرفته در بین آن چند دانه تخم مرغ بشکنانید . و قدری نمك وشوربای گوشت ویا شوربای گوشت مرغ انداخته خمیر کنید . و یوفقه ها یعنی ورقها [١] دالیان = حوض ماهی ، كول ماهی . چوربه دالیان = چوربه ماهی گیران ! [٢] كفال = نام يك رقم ماهی میباشد . [٣] چون بگوش مشابهت دارد چوربه گوش نامیده شد ! ٢٦ ساخته ورقها را ب پارچه های چهار کنجه ریزه تقسیم کنید . وقیمۀ گوشت و یا گو مرغ را باندك ریزه پیاز ؛ سرخ نموده و مابین پارچه های مذکور گذاشته و بشکل مخرو یعنی بشکل کلاه قند ؛ پیچانیده دهن آنرا بسته کنید . و بعد ازان بداخل شوربای گو ویا شوربای گوشت مرغ که در مجوش باشد انداخته پخته کنید . بعده مثل تربیۀ آرد که ( نمره — ٣٣ ) مندرج است يك تربیه سا خته بالای آن بیندازید . مگر آرد بسیار کم باشد . باز لیمون شپلیده خلط نمائید . و بعد ازان مرچ سرخ را در رو شوربای گوشت مرغ و یا شور بای گوشت بقرار (نمره — ٣٤) خوب سرخ نم بالای آن بگردانید . واگر منظور باشد مثل چوربۀ عروسی ؛ تربیۀ تخم نیز علاوه کنید . ٣٨ -- چوربه شعریۀ ( ١) سیمیانی , چوربه شعریۀ ارپه چوربۀ شعریۀ ییلدیز و چوربۀ شعریۀ قوصقوص طریق طبخ چوربه شعریه سیمیانی ویا ارپه و یا ییلدیز ویا قوصقوص وامثال آن بدینقرار است : اولاً شعریه را جوش بدهید . بعده در چلوصاف خالی کرده بالای آن آب . (١) لغت فصیح آن (شعيريه) است . در ماشینخانه ها يك رقم خمیر گندم را بش سیمیان و یا جو و یا ستاره وغیره میسازند . این را علی العموم (شعریه) نامیده اند و بنابر مشابهت آن نامهای متفرق داده اند . مثلا : اگر بشکل سیمیان باشد ( شعریه سیمیانی ) و اگر بشکل جو با شد ( شعریه ارپه ) و اگر بشکل ستاره با شـ ( شعریه ییلدیز ) و هکذا ( شعریه قوصقوص ) گفته اند ! ۲۷ بیندازید . بعدازان همراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ ونمك پخته كنید و آب لیمون را در حین تناول بیندازید . اگر پیشتر باشد تلخ میگردد ! هرگاه وقتتر ؛ پخته نمودن چوربه مذکور لازم باشد و زمان تناول آنرا معلوم كردن ممكن نباشد میباید که شعریه را پیشتر در آب ؛ جوش داده بقوام شله پخته كنید یعنی زنده و قدری آبگین پخته شود . بعده در يك كاسه ؛ خالی نموده حاضر و طیار بدارید. و شوربای گوشت و یا شوربای گوشت فیلمرغ را (تیره باشد) بکنار آتش نهاده در حین لزوم ؛ گوشت مذکور را در کاسه شعریه مذکور انداخته و یکبار آمیخته فوراً بر میز نان خوری بگذارید . هرگاه برای چوربه های شعریه ؛ تربیه مطلوب باشد در حین طبخش قدری آرد ترمیده را بآب ؛ خلط كنید وقتیکه آرد مذکور پخته شد فوراً بالای آن ؛ مقدار وافی تخم مرغ شکستانده و آب لیمون ونمك انداخته خوب حل ومخلوط كنید بعده يك كفچه از شوربای چوربه مذكور (مگر بی روغن باشد) گرفته كم كم علاوه نموده خوب حل كنید . بعدازان کذا کم کم بالای چوربه مذکور انداخته همیشه شور بدهید ( مگر در اثنای انداختن و خلط کردن باید که آتش ؛ ملایم باشد ! ) ووقتیکه بوی تخم زائل شد چوربه را از آتش فرآرید . و در اثنای که چوربه مذکور را به کاسه ها خالی میکنید قدری از شوربای طعامهای گوشت دار بیندازید . و دار چینی نیز پاش بدهید . ۳۹ --- چوربه سبزه وات ده ؛ پانزده دانه زردك سرخ بواسطه ملی تراش بتراشید . وچند دانه ، پراصه [۱] ( مگر سفید باشد ) حلقه حلقه ریزه كنید . ويك عدد بیخ کرفس [ يك نوع (۱) پراصه = از خیل پیاز يك رقم سبزی میباشد . ۲۸ معده نوس] وسه عدد بیخ معده نوس پاك نموده قیمه كنید ويك دو دانه شلغم را پوست کرده ریزه کنید و پنج ، ده دانه پیاز را پوست كنید و ریزه كنید . بعده همه اینهار ابهمرای ریزه های گوشت كه بطرز چوربه عروسی [۱] ؛ جوش خورده میباشد به دیگچه بیندازید . هر گاه شوربای گوشت مذكور ؛ اندك باشد قدری آب و یا شوربای دیگر گوشت علاوه نموده ونمك آنرا انداخته پخته كنید . مگراین باید هوشداری کرده شود که چیز هائیکه دیر پخته میشوند [ مانند بیخ معده نوس و غیره ] باید که علیحده تا آنکه نرم شوند پخته كرده بدیگچه بیندازید بعده ترنیه های آرد وتخم مرغ که در چوربه عروسی آن مندرج است تیار نموده علاوه كنید . ودر کاسه ها خالی نموده بالای آن ؛ روغن شور بای گوشت و باد نجان رومی و یا روغن شور بای گوشت مرغ وطماطه بیندازید و نیز دار چینی پاش بدهید . واكر سبزه وات فوق را يعنى زردك و پراسه و غیره را اولا در طابه یعنی کرائی در روغن سرخ ؛ نرم کرده بعد ازان بديك ؛ پخته كنيد لطیقتر میگردد . ٤٠ --- چوربه مجارستان يك عدد رن [ ۲ ] وده عدد زردك ويك دانه بیخ كرفس [۳] وسه دانه بیخ معده نوس را تا آنکه میده شوند جوش بدهید . بعده شپلیده از صافی بکشید . آبیکه ( ۱ ) چوربا عروسی = در نومره ۳۳ مبيا شد . ( ۲ ) رن = يك رقم بیخ بهار دار مانند بیخ معده نوس مکر لكتر . بهار و یا بها را ت = نباتات خوشبوی را گویند ! ( ۳ ) كرفس = يك نوع معده نوس است ! ۲۹ حاصل میشود با ثلثان آن از شوربای گوشت گاو مخلوط نموده بهمراه شعریه پخته کنید . ٤١ ــ چوربه ترخانه [١] ترخانه که شب در آب گذاشته شده باشد و یا ترخانه تازه را بهمراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ و یا فیلمرغ و نمك ؛ مخلوط پخته کرده در کاسه ؛ خالی کنید و بالای آن يك لوله قيماق انداخته حل كنید . و نان دبل را به شکل طاس تخته نرد ، مگر قدری کلان تو ریزه کرده بمسکه ؛ سرخ کنید و بالای چوربه انداخته فوراً تناول کنید . بعضی کسان ؛ طریق ذیل را پسند میکنند : ترخانه را بقرار فوق پخته میکنند بعده بعوض قيماق ؛ پنیر مشکی می اندازند و بعد ازان میده مرچ سرخ خلط میکنند و بعده نان سرخ شده انداخته میخورند . اصل موجد و مخترع چوربه مذکور ؛ مردم اناطولی ، میباشد مردم اناطولی ؛ وقتیکه چوربه مذکور را بقرار فوق در کاسه ؛ خالی میکنند علاوة كم و بيش سیر کوبیده را خلط میکنند . و درین اثنا قورمه نیز می اندازند (مگر هرگاه خیال قورمه انداختن را داشته باشند در حین طبخ چوربه ترخانه ؛ بعوض شوربای گوشت ؛ اگر صرف آب خوردن اندازند پروا نیست ! ) ٤٢ ــ چوربه چرگس يك ماكيان فربه را در آب وافر ؛ جوش داده پخته کنید . بعد ازان از آب [١] ترخانه = به نومره (٨٥٠) مراجعت . ٣٠ کشیده گوشت آنرا بهمراه ناخن تیت کنید . بعده آنرا بهمراه جواری جوش خورده تکراراً در شوربای مرغ مذکور بیندازید . بعده باندازه خواهش ؛ مرچ سبز و مرچ سرخ ؛ ریزه کرده بالای آن علاوه کنید . و تا آنکه جواری خوب پخته شود جوش بدهید . وقدری پیشتر از فرو آوردن دیك ؛ نمك آنرا بیندازید . ٤٣ – چوربه شیر شیر را [ بقدر خواهش ! ] در يك دیگچه بسیار پاك ؛ جوش بدهید . وقدری از شیر مذکور جدا کرده و بالای آن ؛ نشایسته و یا آرد ترمیده انداخته لیتی تیار کنید بعده شیر را همیشه شور داده لیتی مذکور را به شیر مذکور بخورانید . و تا آنکه بوی نشایسته و آرد ؛ زائل شود متصل یعنی همیشه شور داده پخته کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از فرو آوردن دیگچه ؛ بقدر خواهش خود شکر بیندازید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید قدری دارچینی و بعد ازان چند دانه لوقوم [ ١ ] ( بجسامت باقلی باشد ) بیندازید . و چوربه مذکور را باید که پیشتر از سرد شدن تناول کنید . ٤٤ – چوربه فرنك ارپه سی (٢) فرنك ارپه سی را شسته و در اندك شوربای گوشت انداخته يك شب بگذارید [١] لوقوم = لقمه های ریزه از خمیر . کلوله یا غیر کلوله ! [٢] فرنگ = فرنگستان و ارپه = جو است . در فرنگستان يك رقم دانه میباشد که بجو مشابهت دارد . لہذا آنرا مردم عثمانی ( فرنگ ارپه سی ) یعنی ( جو فرنگستان ) نام نهاده اند ! ۳۱ وقتی که پندید آنرا بهمراه قدری شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ تا آنکه لعاب بکشد جوش بدهید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن روغن شوربای گوشت مرغ که بهمراه طماطه پخته شده باشد بیندازید . و دارچینی نیز پاش بدهید . ٤٥ — چوربه عدس عدس را بقدر يك شب در آب بگذارید . بعده خوب شسته جوش بدهید . بعد ازان مقدار وافی پیاز را ریزه کرده بروغن شوربای گوشت ؛ سرخ کنید . وعدس را بهمراه همین پیاز در دیگچه انداخته و بالای آن شوربای گوشت ؛ علاوه نموده تا آنکه خوب پخته شود جوش بدهید . و بعدازان نمک بیندازید . بعده قدری تربیه [ که از آرد و تخم مرغ در چوربه عروسی [۱] مندرج است ] انداخته خلط کنید . و در حینیکه به کاسه ؛ خالی میکنید روغن شوربای پاچه و دارچینی بیندازید . ٤٦ — چوربه بزلیه (۲) چوربه مذکور بقرار ( نومره — ٤٥ ) ؛ مثل چوربه عدس پخته میشود ! [۱] چوربه عروسی — در نومرهٔ — ۳۳ — مندرج است ! [۲] بزلیه — از نوع حبوبات پلی دار است . دانه های آن تقریباً بقدر نخود . مگر دوپله نیست . سبز رنگ و بسیار لطیف و لذیذ است . بزبان فرانسوی ( پوا ) و بانگلیزی ( پی ) و به هندی (مته ر) گویند ! ۳۲ ٤٧ --- چوربهٔ مرغهای شکار از مرغهای اوکسه (۱) بقدر پانزده بیست عدد را پاك نموده برسوز كنید و بهمر[؟] آرد بشویید . و تکراراً ما بین آرد نهاده بقدر نیم ساعت بگذارید که بدبویی زائل شود . بعده بازخوب بشویید و استخوان يك ران را ما بین بی واستخوان دیگرران گذرانیده بدیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید . وقتیکه گنجشکها پخته شد از دیگچه بکشید . بعدازان در کرائی قدری روغن ساده انداخته بالای آن آب یکدانه پیاز را بواسطه نمک کشیده علاوه کنید و تا آنکه مثل انار سرخ گردد شور بدهید . و نصف آنرا بهمراه شوربای مرغهای مذکور جوشانیده و مرغها را تکرار بالای آن انداخته يك دو جوش دیگر بدهید . بعد ازان يك قاشق آرد گرفته و بقرار چوربهٔ عروسی تربیهٔ آرد تیار کرده علاوه کنید . وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن نصف روغن سرخ شدهٔ باقیمانده را بیندازید و دارچینی و مرچ سیاه را نیز پاش بدهید . ٤٨ - چوربهٔ ارميك (۲) آب گوشت فربه و یا آب گوشت مرغ و یا فیلمرغ فربه راجوش بدهید . در اثنای (۱) اوكسه = يك تكه چوبی است . آنرا بیک ماده لزوجیتدار ؛ یعنی بیک مایع چسبك وكثيف ؛ آلوده میکنند . گنجشك و امثال آن وقتیکه بر چوب مذکور نشست پای و بال شان چسپیده باز پریده نمیتوانند ! [ ۲ ] ارميك = آرد سوجی . ۳۳ جوش ؛ قدری ارميك را كم كم انداخته به آب گوشت مذكور بخورانيد و نمك بیندازید . و برای اینکه گلوله گلوله نگردد تا آنکه پخته شود همیشه شور بدهید . و حینیکه بوی ارميك زائل شد از آتش پایان كنید . و وقتیکه بكاسه ها خالی میكنید دارچینی پاش داده تناول كنید . ٤٩ - چوربۀ برنج آب گوشت و یا آب گوشت مرغ را با قدری قیمۀ بیخ معده نوس بجوشانید . و وقتیکه بیخهای معده نوس پخته شد مقدار کافی برنج را علحده جوش بدهید . و از چلو صاف كشیده بالای آن آب سرد انداخته در شوربای گوشت مذكور بیندازید . و مرچ و نمك آنرا داده تا آنكه لعاب بكشد جوش بدهید . و وقتيكه بكاسه ؛ خالی میكنید بالای آن قدری قیمۀ معده نوس یعنی قدری ریزۀ برگ معدنوس بیندازید . چوربۀ مذكور به آب همراه قورمه و یا قیمه [ مگر چربو دار ] نیز پخته میشود . (تنبیه) در هر نوع چوربه – بدون چوربۀ شیر – بقدر لزوم آب لیمون انداختن و چوربه ها را خفیف و یا كثیف ساختن ، بهارات [۱] انداختن و تربیه را كم و بیش تیار نمودن ، در چوربه های بی تربیه آب لیمون نه انداختن و بلكه پنیر ( كراویارا ) [۲] و یا ( پارمیجانه ) و یا ( قشر ) و یا ( قاشقوال ) را از ملی تراش كشیده در حین تناول در چوربه [۱] بهارات = نباتات خوشبوی یعنی مساله . [۲] كراویارا ، قشر ، قاسقوال = انواع پنیر كه در ملك عثمانی میباشد . ٣٤ انداختن ونان خشك انداختن چون کیفیتیست بمزاج تعلق دارد لهذا درین باب احتياط نمودن ضروری ومجبوریست ! ٥٠ ــ چوربه استردیه (١) بقدر ٥٠ دانه استردیه گرفته و مغز آنها را کشیده در آب جوشان بیندازید . و گاه شور داده بقدر سه چهار دقیقه بجوشانید . بعده پایان کرده و فوراً شور داده از سر بکشید . وآب سرد علاوه نموده تکرار صاف کنید . بعده ١٥ درهم (٢) آرد ترمیده را بهمراه ١٢ درهم مسکه بقدر سه چهار دقیقه سرخ کنید و بهمراه يك قيه (٣) شوربای ماهی ( که جوش خورده وکثیف کرده باشد ) بالای استردیه ها علاوه کنید . ونمك آنرا انداخته بقدر نیم ساعت بجوشانید . بعـ بالای آن ؛ يك تربيه (٤) از تخم مرغ و آب لیمون بیندازید . و قتیکه بکاسه ها خـ میکنید قدری دار چینی پاش بدهید . و هرگاه قریب پایان کردن دیگچه از آتش اگر يك قبضه معده نوس را قیمه نمو علاوه کنید و در حین تناول آب لیمون را نیز بیندازید حاجت به تربیه نخواهد بود [١] استرديه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد ! [٢] {١ درهم = ٣,٠٢ گرام | {١ اونس = ١٦ درهم {١ گرام = ١٥,٤٣ گرین | و {١ اونس = ٢٨,٣٥ {١ خورد = ١١٥,٤٦ گرام| [٣] قيه = ٤٠٠ درهم . [٤] تربيه = بآخر نومره ـ ٣٣ و بحاشية نومره ـ ٣٤ مراجعت شـ ٣٥ ٥١ — چوربۀ تکه (۱) يك قيه تکه را جوش داده تخم آنها را میده کنید . و گوشتهای سفید تکه را از پوست آنها جدا کنید . و یکمقدار گوشت را بهمراه هشت یکی (۱/۸) از پوستهای مذکور خلط کرد، تا آنکه پوستها حل شود در هاوند کوبیده و بآب جوش خوردۀ تکه ؛ خلط نموده. از میده‌بیز بکشیده وخت باقیمانده را تکرار کوبیده و بآب ؛ مخلوط نموده باز از میده‌بیز بکشید . بعده قدری معجون طماطه را با اندك آرد ؛ خلط نموده و همیشه شور داده یکدفعه که جوش خورد باقیماندۀ گوشتهای سفید را (هر پارچه را دو و یا سه تکه کرده) بروغن زیتون که داغ باشد قدری سرخ نموده و از روغن مذکور کشیده بالای مخلوط فوق بیندازید . بعدازان تخمها را خوب کوبیده و بهمراه آب لیمون ؛ مخلوط نموده بقوام شیره برسانید و قدری قیمۀ معده نوس علاوه کرده همه را بالای چوربه بیندازید . و مرچ و نمك و بهارات لازمه را نیز انداخته بر آتش ملایم بقدر یکساعت بگذارید . اگر بجوشد بریده میشود . لهذا باید که جوش نخورد ! هرگاه تکه‌ها را در شوربای گوشت ( که روغنش گرفته شده باشد ) بجوشانید و شوربای مذکور را در طبخ چوربه فوق استعمال کنید ؛ چوربه مذکور نفیس‌تر ولذیذتر میگردد ! ٥٢ — چوربۀ مدیه [۲] چوربۀ مذکور بقرار نومرۀ — ٥٠ مثل چوربۀ استریه پخته کرده میشود . [۱] تکه = يك حیوان از حیوانات بحریه میباشد . [۲] مدیه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد ! ٣٦ مگر باید که مديه های ریزه انتخاب كنيد و پوست مديه ها را پاك كرده بشوئيد و بهمراه يك دو دانه پياز ومعده نوس بجوشانيد . ومديه ها را از دیگچه كشيده پاك كنيد ومغز و آبیکه در بين پوست مديه هاست کشیده در آب جوش بيندازید و صاف نموده به شوربای ماهی خلط كنيد و بعد از ان بقرار قاعده پخته كنيد . ٥٣ — شوربای گوشت شکار باندازه گوشت بزکوهی و يا گوشت گوز و يا گوشت قره جه [١] ويا باندازه قريب نصف گوشتهای مذكور از گوشت مرغهای شکار ( كه کلان وقوی باشند و گوشتهای آنها بدبو نباشد ) بگيريد و در مقدار وافر از شوبای گوشت بجوشانید وكف آنرا بگیرید و بالای آن يك دو دانه پياز ( سالم يعنی ریزه نكنيد ) ويك دودانه ميخك وزردك وبرگ دفنه [٢] و پراصه سفيد [٣] و قدری کرفس [٤] وقدرى برنج انداخته تا آنکه گوشتها پخته شوند تكرار جوش بدهيد . بعده گوشتها را بكشيد وبالای شور با نمك انداخته يك بار ديگر جوش داده از صافی بکشید . [١] قرجه = از انواع گوز ميباشد . [٢] دفنه = يك رقم در ختيست هميشه سبز . و برگ آن قدری تلخی دارد . شجر الغار نیز گویند . [٣] پراصه = از خيل پياز : يك رقم سبزی ميباشد . [٤] كرفس = يك رقم معده نوس است . ۳۷ ٥٤ - شوربای گوشت ماهی سه پنج دانه زردك را بسیار ریزه کنید و سه چهار دانه پیاز را نیز ریزه کنید وقادری كرفس و چند دانه سیر پوست شده و دو سه دانه میخك و يك دو دانه برگ دفنه [۱] و يك دو شاخ پودینه و قدری بیخ معده نوس ؛ همه اینها را باقدری مسکه سرخ و بریان کنید . بعده گوشت ماهی [۲] وقادری برنج و همین سبزه جات سرخ شده فوق را همه یکجا باقدری نمك در دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته آهسته آهسته بقدر دو ساعت بجوشانید و بعد از ان از صافی بکشید . ٥٥ - شوربای مرغ يك ماكيان و یا خروس را خوب پاك کرده بدیگچه بیندازید و باندازه وزن آن از سرخی گوشت گاو ساله نیز بدیگچه علاوه کنید . و بالای آن بقدر ۳ قبه [۳] آب انداخته جوش بدهید . و بعد از گرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و يكدو دانه میخك وقدری پراصه و کرفس و بیخ معده نوس انداخته تا که گوشتها پخته شود تکرار جوش بدهید . و بعده گوشتها را کشیده و بر شوربا نمك انداخته يك بار ديگر بجوشانید . بعد از ان پایان کرده از صافی بکشید . [۱] دفنه = به نومره ما قبل مراجعت ! [۲] چنین ماهی باشد که گوشتش مقوی ولزوجیتدار یعنی چسپك وسفيد باشد . چه از يك نوع باشد چه از مختلف نوعها ! [۳] قبه = به (نومره - ٥٠) مراجعت کنید ! ۳۸ ٥٦ - شوربای سرخی گوشت گاو سرخی گوشت گاو را با انجيك (۱) های آن در آب وافی بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و چند دانه ميخك و قدری پراصه و کرفس و بيخ معده نوس و زردك و يك دانه غوزۀ کرم ( یعنی برگهای ان که مثل غنچه بهم پیوسته اند ) و قدری برنج انداخته تا آنکه گوشتها خوب پخته شوند جوش بدهید . و بعد گوشتها را بکشید و بالای شوربا نمك انداخته يكبار ديگر که جوش خورد پایان کرده از صافی بکشید . ٥٧ --- شوربای گوشت گوسفند شوربای مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٥٦ مثل شوربای گوشت گاو پخته میشود ( تنبیه ) همین شوربا های فوق هر گاه بر اطعمه انداخته نشود و بالعکس تنها نوشیدن آنها آرزو شود ضرور باید که اولاً روغن آنها گرفته شود بعده نوشیده شود یعنی نوشیدن آنها بهمراه روغن شان هم قاعده نیست و هم مزه دار نمی آید و هم ثقیل میباشد ! (۱) انجيك = از حد زانو الی بند اول دست گاو میباشد . سم داخل نیست . یعنی قلم پای . ۳۹ فصل ۳ صالجه ها (۱) ۵۸ ــ صالجهٔ تخمدار ۱۵ درهم (۲) آرد ترمیده را با آنقدر مسکه نم سرخ کنید . و ۱۵۰ درهم شوربای گوشت (که در جوش و نمکین باشد) علاوه نمائید . وزردهٔ دو تخم را خوب زده زده بخورانید و ه درهم باز مسکه انداخته همه را از کفگیر بکشید یعنی صاف کنید . وقدری معده نوس که بسیار ریزه شده باشد خلط کنید . صالجهٔ مذکوره را ؛ در اطعمهٔ تربیه طلب و نیز در اطعمهٔ که روغن زیتون نداشته باشد استعمال کنید ! ۵۹ - صالجهٔ روغن زیتون دار آب سه چهار دانه لیمون را از صافی بکشید و بهمراه مرچ و نمک و روغن زیتون در يك بشقاب هموار خالی کنید . و يك دانه سیر را دو نصف کرده یعنی از میانه بریده و مقطع را یعنی روی بریده شده را به بوشقاب مذکور مالیده مالیده هم بوی بدهید و هم آب [۱] صالجه = از طرز ساختنش معلوم میشود . به انگلیزی (سالت) میگویند ! [۲] ١٦ درهم = ۱ انس . به نومرهٔ ــ ۵۰ مراجعت کنید . ٤٠ لیطون را با روغن زیتون حل و مخلوط کنید . بعده قدری ریزۀ معدنو س خلط کنید . صالچۀ فوق را بر پنجه های کباب ماهی و گوشت های شکار پاش کنید . ٦٠ - صالچۀ استاقوز [١] تخمهای استاقوز را تا آنکه مثل معجون گردد بکوبید . و بهمانقدر مسکه حل نموده از الک میده نیز بکشید . بعده از گوشت جوش خوردۀ استاقوز قریباً بقدر طاس تخته نرد ؛ تکه های منتظم ؛ ریزه کرده بهمراه مرچ و نمک و قدری آب لیمون و مسکه و تخمهای مذکور در یک دیگچۀ گلی بیندازید . و یکچند باز شور داده پایان کنید . ٦١ - نوع دیگر استاقوز تازه را بجوشانید . و از گوشت سفیدش بشکل طاس تخته نرد ؛ پارچه ها بریده تیار بدارید بعده تخم آنرا و یا مغز آن ( که به لیتی آرد کنجد مشابهت دارد) و مقدار وافی مسکه کوبیده وقتیکه مثل معجون شد از میده نیز بکشید . و این را به همراه تکه های گوشت تیار شدۀ فوق و مرچ و نمک خلط کرده بیک دیگچۀ خرد خالی کنید . و دیگچۀ مذکور را اندرون دیگر دیگچۀ کلانتر که آب آن در جوش باشد بمانید و پخته کنید . صالچۀ مذکور نیز به همراه بورک ها (٢) خورده میشود . (١) استاقوز = یک رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد . (٢) بورک = در فصل (٢٠) انواع بورک مندرج است ! ٤١ ٦٢ – صالچۀ مدیه (۱) مقدار وافی مدیه را شسته باقدری معده نوس وسیر دردیگچه انداخته بجوشانید ( دهن دیگچه باز نباشد ! ) . وقتیکه دهن مدیه ها باز شد دیگچه راپایان کرده مغز مدیه ها را بکشید . و آب داخل مدیه ها را از صافی کشیده بهمراه مقدار وافی مسکه ، نمک ، و آب لیمون بالای آتش بگذارید . وقتیکه نیم مسکه ، آب شد از آتش پایان کرده وشور داده نصف دیگر را نیز آب کنید . ومغز مدیه ها را بالای آن ، علاوه نموده گرم گرم تناول کند . ٦٣ –- صالچه های استردیه ، سولنه و طراق [۲] صالچه های مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٦٢ مثل صالچۀ مدیه دار پخته میشود ! ٦٤ –- صالچۀ بهارات (۳) دار ۱۰ درهم ( ٤ ) پیاز ریزه سرخ شده ، يك درهم پودینه ، ٣ درهم [۱] مدیه = يك رقم حيوان از حیوانات بحری میباشد ! [۲] استرديه ، سولنه ، طراق = يك يك رقم حيوانات بحری میباشد . [۳] بهارات = نباتات خوشبو یعنی مسأله ! [٤] درهم = به نومرۀ ٥٠ مراجعت . ٤٢ برک دفنه (١) ، ويك دو دانه ميخك ، ١٥ درهم (٢) معده نوس (ياشاخچه های آن) و ٣٥ درهم ریزه پیاز ، ١٥ درهم ریزه زردك ، همه اینهارا با ٣٥ درهم سرکه دريك دیگچه جوش بدهید . وقتیکه سرکه مذکور ؛ نیمه گردید ١٧٠ درهم شور بای گوشت علاوه نموده ونمك انداخته دیگچه مذکور را بکنار آتش بگذارید . بعده ٢٠ درهم آرد نرمیده را در ٢٠ درهم مسکه نیم سرخ کنييد و قدری از شوربای دیگچه فوق اندک اندک انداخته به شوربای مذکور بخورانید . و تکرار بقدر بیست دقیقه بالای آتش بگذارید . وبعد ازان فرو آورده از صافی بکشید . صالحه مذكور يا در اطعمه گوشت و یا ماهی خصوصاً در کوفته ها استعمال کرده میشود ٦٥ -- صالحه طماطه (٣) ٣٥٠ درهم طماطه ( که خوب رسیده باشد ) را در يك ديگچه ؛ ریزه کنید وبالای آن ٧٠ درهم (٤) آب ونیز مرچ ونمك انداخته وهر پنج دقيقه بعد يك بار شور داده چهل دقیقه جوش بدهید ( مکر دهن دیگچه باز نباشد) . بعده از چلو صاف بکشید . و ١٠ درهم آرد نرمیده را همراه ٢٠ درهم روغن ساده سرخ کرده و بالای آن قدری از آب طماطه مذکور انداخته لیتی کنید . ولیتی مذکور را به باقمیانده آب طماطه : كم كم انداخته بخورانید ، بعده آن را شور داده ٧٠ درهم شوربای گوشت علاوه کنید . بعد ازان باز شور داده شورداده بقدر بیست دقیقه جوش داده پایان کنید (١) دفنه = به نومره -- ٥٣ مراجعت ! (٣) طماطه = بادنجان رومی ! (٢) ، (٤) درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت ! ٤٣ هرگاه صالحه مذکور ؛ کثیف یعنی غلیظ آمده باشد درهنگام جوش آخرین ؛ مقدار وافی از شوربای گوشت تکرار علاوه کنید . ٦٦ --- نوع دیگر پنج شش دانه پیاز را؛ در دیگچه ریزه کنید . و بالای آن ؛ چند دانه برگ دفنه (۱) . ١٥ دانه طماطه انداخته بهمراه شوربای گوشت ؛ ترکنید . وقدری مسکه و چند دانه مرچ سیاه نیز علاوه کرده جوش بدهید . مگر برای اینکه نسوزد گاه گاه شور بدهید وهر وقتیکه کثیف یعنی غلیظ گردید از آتش پایان نموده از چلصاف بکشید . ٦٧ - نوع دیگر ١٥ دانه طماطه و ٥ دانه پیاز را ریزه کنید . بعده نمك وقدری معده نوس و چند دانه برك دفنه (۱) و يك دو دانه ميخك همه اینها را و ریزه طماطه و پیاز مذکور بهمراه ٥٠ درهم (۲) مسکه در دیگچه انداخته و همیشه شور داده پخته کنید . بعده از چلصاف بکشید . صالحه (۳) مذکور را ؛ چون در اطعمه سبزه وات ونیز در اطعمه ماهی استعمال میکنند . لهذا هرگاه در اطعمه سبزه وات روغن زیتوندار ونیز در اطعمه ماهی های روغن زیتون دار استعمال میکنید باید که در هنگام تیار کردن صالحه مذکور ؛ بعوض مسکه لازم است که روغن زیتون استعمال کنید . باوجود آن ؛ اختیار بخود شماست ! (۱) دفنه = به نومره - ٥٣ مراجعت ! (۲) درهم = به نومره - ٥٠ . (۳) صالحه = به فصل ٣ . ٤٤ فصل ٤ (خلاصه های گوشت و گوشت ماهی) ٦٨ -- خلاصه شوربای گوشت گاو ٥ قیه (١) اينجيك (٢) های گاو یعنی ساقهای گاو بهمراه استخوان وبقدر نصف وزن مذکور از سرخی ران گاو را بهمراه نمك و٨ قیه آب بجوشانید . وكف آن را گرفته (١٥٠) درهم (٣) پراصه (٤) و همانقدر زردك و نیز همانقدر پیاز وقدری کرفس (از نوع معده نوس است) و قدری معده نوس علاوه کنید . و تا آنکه گوشت از استخوان جدا شود بر آتش معتدل یعنی بر آتش ملایم جوش بدهید . بعده گوشتها را را بهمراه شوربای آنها شپلیده از ململ یعنی از صافی بکشید . عصاره که حاصل میشود به دیگر دیگچه ؛ خالی کنید . و تا آنکه ثلثش بماند بجوشانید . و باز از صافی کشیده و در محل سرد نهاده سرد کنید که روغنش منجمد گردد . بعده روغن مذکور را بگیرید و مایع صاف و براق که زیر روغن مذکور بود در يك ديگچه خالی کنید . مگر در اثنای گرفتن و خالی کردن مایع مذکور ؛ بسیار احتیاط کنید که درد آن بالا نشود . بعده خلاصه یعنی مایع مذکور را جوش بدهید و وقتیکه کثیف یعنی غلیظ گردید به کاسه ها خالی نموده و دهن کاسه ها را (بصورتیکه به خلاصه مذکور هوا نرسد) (١) ، (٣) قیه ، درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت ! (٢) اينجيك = قلم پای . به نومره -- ٥٦ مراجعت ! (٤) پراصه = يك نوع سبزیست از خیل پیاز ! بسته نموده در يك محل سرد نگاه كنيد . و پیشتر از انکه بوی بگیرد استعمال كنيد . و روغنیکه از روی خلاصه مذکور گرفته بودید و نیز ختیکه زیر آن بود در طعامها استعمال كنيد يعنی آنها نیز از کار نرفته اند ! خلاصه مذکور را در هر نوع اطعمه که دل شما بخواهد استعمال كرده ميتوانيد . علاوه بر آن هر روز وقتیکه از خواب بیدار میشوید و نیز شب در وقت خواب هر گاه از خلاصه مذکور بقدر يك و يا دو پياله چای (مگر شیر کرم باشد ! ) بخوريد قوت و منافعيكه برای بدن ميرساند مستغنى عرض و بيان است ! ! ٦٩ -- خلاصه شوربای گوشت گوسفند خلاصة مذكور بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو تيار كرده میشود ! ٧٠ - خلاصه شوربای گوشت شکار این خلاصه هم بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو میباشد . مگر علاوه بر انجيك (١) واستخوانها ؛ ٦ عدد كبك و به اندازه گوشت كبك ؛ باید که گوشت بز کوهی و یا گوشت گوزن و یا گوشت قره جه (٢) علاوه كنيد ! (١) انجيك = به نومره - ٥٦ مراجعت ! (٢) قره جه = يك نوع كوزن است . ۷۱ -- خلاصهٔ شوربای گوشت مرغ خلاصهٔ مذکور نیز بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو میباشد . مگر بعوض سرخی ران ؛ باید که ۳ عدد مرغ یعنی گوشت ماکیان و یا خروس علاوه کنید ! ۷۲ -- خلاصهٔ گوشت های مخلوط این خلاصه هم بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو میباشد . مگر هر قدر که انجيك (١) گاو و سرخی ران گاو میگیرید باید که هما نقدر ؛ انجيك گوسفند و سرخی ران گوسفند نیز بگیرید . و علاوه بران چند دانه ماکیان و یا خروس و سه پنج دانه كبك و فاخته و دو سه دانه پاچه گوساله و پاچه بز و يك دو دانه کلهٔ گوسفند نیز علاوه کنید ! ۷۳ -- خلاصهٔ شوربای گوشت ماهی سه قیه (۲) ماهی قالقان (۳) و يك و نیم قیه ماهی قرلانقج (٤) (مگر سرش بریده نشود یعنی بهمراه سر پخته شود) و سه صد درهم (٥) ماهی کفال (۶) را باسه (۱) انجيك = قلم پای . به ( نومرهٔ -- ٥٦ ) مراجعت ! (۲) ، (٥) قیه ، درهم = به نومرهٔ -- ٥٠ مراجعت ! (٣) ، (٤) ، (٦) قالقان ، قرلانقج ، کفال = انواع ماهیست ! چهار دانه سیر و نمك و ٨ قپچه آب بجوشانید . و سبزيهائیکه در نومرة – ٦٨ در خلاصة شوربای گوشت گاو استعمال میشود به مخلوط فوق نیز علاوه نموده خلاصة هذارا بقرار نومرة – ٦٨ تیار كنيد . ٧٤ – خلاصة كه برای پاته [١] ها مخصوص است يك مرغ را پارچه پارچه كنيد . و بالای آن يك پارچه گوسفند ويك انجيك (٢) گوساله ويك پياز و دو دانه ميخك و مرچ و نمك وسه كفچه كلان از شوربای گوشت انداخته بجوشانيد . واز صافی كشيده بقرار نومرة – ٦٨ ؛ مثل خلاصة شوربای گوشت گاو تیار كنيد . و پاته را از داش كشيده بقدر نيم ساعت ترك كنيد . بعده در مركز سرپوش (٣) خميری پاته يك منفذ يعنی يك سوراخ بكنيد . و خلاصه را از منفذ مذکور ؛ خالی کنید ( مگر باید که پاته مذكور ؛ از شير كرم هم سردتر باشد ! ) و بعد ازان منفذ مذكور را بذريعة خمير ؛ بند كنيد ! (۱) پاته = به فصل ۲۰ مراجعت ! (۲) انجيك = نومرة – ٥٦ مراجعت ! (۳) سرپوش خمیری = دهن پاته را بذریعة خمیر بند میکنند آنرا سرپوش خمیری گفتم ! ٤٨ فصل (٥) جوش و سو گوشتها ٧٥ -- جوش ماهی های توريك (١) قرلانغج ، مرجان ، طاس ، دولگر وغیره ماهی هائيكه گوشت آنها سفید و مقوی میباشد ماهی هائيكه پخته میشود بقدر و یا جسامت آنها را دیده قدری زردك و قدری عمده توس طماطه تازه ، پیاز تازه و قوزی قولاغی (۲) را جوشانده از صافی بکشید . و باقی مانده را در هاوند کوبیده و بهمراه دست : مالیده از چلو صاف بکشید . آبیکه حاصل میشود بهمراه آب صاف شدۀ پیشتر ؛ مخلوط کنید . بعده پولهای ماهی ها را تراشیده وبال آنها را بریده خوب بشویید . و هرگاه تخم داشته باشند تخم را بجوف آنها یعنی بداخل آنها بمانید . و برای اینکه پاره پاره نشوند باید که هر ماهی را علیحده علیحده دريك ململ پاك پيچانيده ململ مذکور را بدوزید . ودريك ديگچه فراخ ( تا که ماهی ها قشککنند ! ) نهاده و آب صاف شدۀ فوق را علاوه نموده ونمك انداخته پخته كنيد . بعده ماهی را به بوشقاب ؛ خالی نموده وازململ خلاص کرده چهار دور آنرابه تزیناب کچالوی سفید که در نومره -- ٢٧٥ مندرج است و نیز به تکه (۳) تزيين يعني مزين كنيد . (۱) توريك ، قير لانغج ، مرجان ، طاس و دولگر = انواع ماهی هاست ! (۲) قوزی قولاغی = ترشك . (۳) تکه = يك نوع حيوان از حوينات بحری میباشد ! ٤٩ و به دهن ماهی ؛ يك قبضۀ معده نوس ؛ منتظماً بمانید . ٧٦ - جوش گوشت گاو از حددم گاو ؛ يك تكۀ گوشت منتظماً ببرید که وزنش بقدر ٢ قیه (١) باشد . مگر تکۀ مذکور را تا حددم ؛ بواسطۀ اره ؛ قطع کنید . وطولانی ٢ تکه و هرگاه مطلوب باشد عرضاً نیز يك چند تکه کرده پاک کنید . وبقدر يك ونیم ساعت در آب سرد بگذارید . و بعده آن ها ر ا بدیگچه انداخته و آنقدر آب پاك علاوه کند که گوشت مذکور زیر آب ؛ پنهان شود ؛ بعده بجوشانید . وکف آنرا بگیرید . بعدازان ١٠٠ درهم (٢) ریزۀ پیاز و ٢٠٠ در هم ریزۀ زردك ( باید ه روی زردك مذکور ؛ تراشیده و منتظماً ریزه کرده شده باشد ! ) و نیز قدری کرفس (٣) ومعده نوس ومرچ ونمك وسه چهار دانه ميخك انداخته دیکچه را بر آتش ملایم بگذراید و تا آنکه گوشت هـا خوب پخته شود جوش بدهید بعده گوشتها را کشیده و ریشه های آنها را بریده ( یعنی تکه های گوشت ؛ لشم باشد ) به يك ديكچه وزردکها را جدا کرده و پاك نموده بدیگر دیکچه بیندازید . و شورو بائیکه مانده است روغن آن را بگیرید واز صافی کشیده تا آنکه نیم بماند بجوشانید . بعده نیم آن را بر گوشت ؛ ونیم دیگر را بر زردك انداخته بر خاکستر زنده ( یعنی خاکستر یکه آتش داشته باشد ) گرم نگاه کنید . در حین تناول ؛ گوشت ها را در يك غوری ؛ نقل کنید ؛ كوت كنيد وزردکها را به دور آن بچینید وشورباهای باقیمانده را بالای آن پاش کنید ! (١) ، (٢) قیه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! (٣) کرفس = يك رقم معده نوس است ! ۷۷ ــ نوع دیگر از استخوان های کمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه های منظم بذریعۀ اره قطع کنید و خوب شسته بقدر يك و نیم ساعت در آب سرد نمایید . بعده باز شسته در آب و بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ يك دو دانه پیاز و اندك بيخ معده نوس و کرفس ( از نوع معده نوس ) علاوه نموده قریب پخته شدن آن ، نمك بیندازید و وقتیکه پخته شد گوشتها را کشیده و پاك کرده بدیگر دیگچه بیندازید . و شوربای آن نیز از صافی کشیده بالای آن بگردانید . و بعد از چند جوش ؛ گوشتها را کشیده بغوری بچینید . و شوربا را بالای آن بیندازید . و در شوربای گرم آن ؛ نان خشک را تر کرده و گوشت را به خردل (۱) آلوده تناول کنید . ۷۸ ــ جوش گوشت گوسفند جوش مذکور نیز بقرار ( نومره ــ ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو تیار کرده میشود. ( تنبیه ) هر گاه روغن شوربای گوشت گاو که در ( نومره ــ ٧٦ و ٧٧ ) مندرج است و نیز روغن شوربای گوشت گوسفند که در ( نومره ــ ۷۸ ) مذکور است به طبع گوارا نیفتند در هنگام صاف کردن باید که روغن مذکور را بگیرید . (۱) خردل = لفظ عربیست . يك نوع نبات معروف است . مگر اینجا مراد دانه اوست . دانۀ مذکور را بهمراه سرکه تربیت داده در اطعمه ؛ استعمال میکنند . بزبان فرانسوی (موتارد) و به انگلیزی (موستارد) می نامند ! ٥١ ۷۹ - سوگوش [سویوش] گوشت گوساله سوگوش مذکور بقرار (نمره - ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو و گوساله طیار کرده میشود مگر بقرار ذیل قدری تفاوت دارد . گوشت را تنها در آب خالی یعنی بدون پیاز و معده نوس و غیر ذالك بجوشانید . و گوشت ها را از گوشت سخت ران و یکپاره و بی استخوان قطع کنید ؛ مگر نیم تکه مذکور ؛ چربو دار و نیم دیگر بدون چربو باشد . و وقتیکه پخته شد از دیگ کشیده در يك لته ململ بپیچانید ؛ خشك كنيد و بعده باز بيك ململ پیچانیده بالای يك تخته بگذارید . و بالای آن ؛ يك تخته دیگر و بالای همین تخته يك سنگ وزنی نهاده مدت يك شب ترك كنيد . و در حین تناول ؛ تکه های مذکور را تنك یعنی به لکی مقوا و منتظماً قطع کرده در بشقاب های هموار بچینید . و به مرچ و نمك آلوده تناول کنید . و شوربای آن را در هر چیزیکه دل شما بخواهد استعمال کنید . ۸۰ - سویوش گوشت گوسفند سوگوش مذکور نیز بقرار (نمره - ۷۹ ) ؛ طیار کرده میشود . ٥٢ فصل ٦ در باب اطعمه تخم مرغ ۸۱ --- تخم مرغ همراه سماروق (۱) سماروق را پوست کنید و پاک کرده ریزه کنید . و بهمراه پیازیکه حلقه حلقه ریزه شده است و مرچ و نمک سرخ کنید . وقتیکه نرم شد بيك بوشقاب خالی کرده هموار کند . و در مابین ان ؛ خالیگاها یعنی خانه ها بکنید . و تخمها را در خانه های مذکور بشکنانید . و مرچ و نمک پاش بدهید . و وقتیکه زرده و سفیده تخم ؛ نیم پخته شد پایان کرده گرم گرم تناول کنید . ۸۲ -- تخم مرغ بهمراه شکمبه شکمبه را بقرار ( نومره - ٣٤ ) ؛ پاك نموده و شسته و جوش داده که پخته شد بسیار ریزه کنید . و باپیازیکه حلقه حلقه ریزه شده باشد و نیز با مرچ و نمك و روغن ساده ؛ سرخ كنيد بعده بيك بوشقاب ؛ خالی نموده هموار کنید . و در مابین آن ، چقوریها یعنی خانه ها کشاده تخم ها را در بین آن بشکنانید . و مرچ و نمك انداخته و بايك سرپوش پوشانیده بقرار مزاج و خواهش خود پخته کنید . بعده لیمون شپلیده بران انداخته گرم گرم تناول کنید . (۱) سماروق = بعض سمارق ؛ زهردار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید ! ٥٣ ۸۳ - تخم مرغ بهمراه صوجوق (۱) صوجوق عادی را باريك وحلقه حلقه ریزه کرده پوست کنید یعنی پرده روده را بکشید . و مسکه را در يك بوشقاب ؛ سرخ کنید . و حلقه های صوجوق را در مسکه داغ شده سه الی پنج دفعه بگردانید . بعده در بین آن ؛ چقوریها کشاده تخم های تازه را دران بشکنانید ومرچ ونمك پاش بدهید . وبرای اینکه تخمها دفعتاً بریان نشوند باید که از کنار بوشقاب از چهار طرف ؛ يك يك دو دو قطره آب علاوه کرده فوراً بيك سرپوش بپوشانید مگر زود زود دیده هر وقتیکه سفیده تخم پخته شد پایان کنید . ٨٤ - تخم مرغ بهمراه مصالح صوجوق (۲) از مساله یعنی از قیمه کوبیده که در ( نمره - ٨٤٢ ) برای صوجوق تیار کرده میشود مقدار وافی گرفته در يك کاسه بمانید و بالای آن آنقدر میده كمون یعنی میده زیره پاش بدهید که مساله مذکور را بپوشاند . و در حین لزوم . قدری مسكه در يك بوشقاب ؛ داغ کنید . و بالای آن بقدر لزوم از مساله فوق انداخته قدری سرخ کنید . بعده در بین ان ؛ چقوریها کشاده تخمهای مرغ را در آن بشکنانید . وبقرار نمره ماقبل پخته کنید . مگر مساله فوق در چله زمستان نیز اگر از پانزده روز زیاده تر در کاسه باشد [١] ، [٢] صوجوق = به ( نمره - ٨٤٢ ) الى ( ٨٤٥ ) مراجعت ! ٥٤ ثقیل میگردد : لهذا باید که هر وقتیکه خواسته شود اندك اندك ساخته بعد از يك دو روز خرچ شود . ٨٥ -- تخم مرغ بهمراه قیمه گوشت از قیمه که برای کوفته تیار کرده میشود بقدر لزوم گرفته در روغن ساده سرخ کنید . هر وقتیکه قیمه مذکور به سرخ شدن آغاز کرد اگر بخواهید قدری ریزه پیاز هم علاوه کنید . و برای نرم شدن پیاز مذکور اندك آب انداخته وقتیکه پیاز نرم شد بيك بوشقاب ؛ خالی کنید و قدری برك معده نوس علاوه نموده و تخم ها را بقرار نومره های ماقبل شکانده بقرار قاعده پخته کنید . ٨٦ -- تخم مرغ بهمراه پا صدیرمه ( ١ ) پیاز را حلقه حلقه و بسیار باريك و فراوان ، ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید . و وقتیکه زرد کردید يك مقدار آب بر آن علاوه کرده تا آنکه آب مذکور خشك گردد بجوشانید . و وقتیکه آوازهای بریان شدن پیاز شروع شد پا صدیر مه را [ نیم چر بودار و نیم بی چر بو باشد ] بسیار باريك ریزه کرده علاوه كنيد . ويك چند دفعه بهمرا قاشق بگردانید . بعده در بوشقاب ؛ خالی نموده بقرار نومره های ماقبل . تخم ها را شکستانده پخته کنید . ( ١ ) با صدیر مه = به نومره های -- ٨٣٦ الی ٨٤١ مراجعت ! ۸۷ – تخم مرغ و پیاز پیاز را حلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده قدری سرخ کنید که زرد رنك گردد و اندك آب بر آن علاوه نموده نرم كنيد و بعده قدری شکر بر آن پاش كرده و يك چند دفعه گردانيده فوراً به بوشقاب خالی كنيد و فوراً تخم ها را بشكنانيد و مرچ و نمك انداخته بالای آن کباب سیخی بچینید و بعده ماست بر آن انداخته و اگر بالای آن : روغن داغ هم انداخته شود نفیس تر میگردد ! ۸۸ – رافادان تخم مرغ تخم های بسیار تازه را در آبیک بسیار داغ و در جوش باشد بیندازید . و یکصد عدد بشمارید و بعده بکشید ( و یا بعد از دو يابك دقيقه بكشيد ) . و برای اینکه سرد نشود به سان های سفید و کرم بپیچانید . و در حين تناول ؛ بيك ظرف ؛ سر پایان نهاده بالای آنرا شکاف کنید . و مرچ و نمک انداخته بواسطة يك خلال بگردانید . و قاشهای نان دبل را ( که بر پنجره کباب سرخ شده و بالای آنها مسکه مالیده شده باشد ) به تخم مذکور ؛ تر کرده تناول کنید . ۸۹ -- تخم مرغ بهمراه سبزی پالک ریزه پیاز را در روغن : نرم کنید و پالک را ریزه کرده و دست زده یعنی مشت ٥٦ کرده علاوه کنید . بعده بيك بوشقاب هموار تقریباً به بلندی نیم انگشت بچینید و در بین آن چقوریها کشاده و تخم ها را دران شکستانده بقرار قاعده پخته کنید . ۹۰ – تخم مرغ بهمراه شبت دو کفچه شوربای گوشت گوسفند و یا مرغ را به اندك روغن ساده آنقدر بجوشانید كه يك كفچه بماند . بعده بيك بوشقاب هموار ؛ خالی کنید . و بالای آن ریزۀ شبت انداخته مثل خانه های سطرنج ؛ خانه ها بسازید و تخم ها را در خانه های مذکور شکستانده قاعدۀ پخته کنید . ۹۱ – حاضر لوب تخم مرغ ( یعنی تخم جوش داده ) تخم ها را جوشانیده پوست کنید . بعده طولانی چهار چهار قاش کرده بيك بوشقاب بچینید . و مرچ و نمك و آب ليمون و روغن زیتون گردانیده تناول کنید . و یا سفیدۀ تخم را بسیار ریزه کرده به بوشقاب بچینید . و زردۀ آن را بهمراه آب لیمون و روغن زیتون و مرچ و نمك ؛ میده کرده و بالای ریزۀ سفیده گردانیده تناول کنید . ۹۲ – تخم مرغ بهمراه انگنار (۱) مغز انگنار را بهمراه آب و آب پیاز و آب ليمون و نمك تا آنكه مثل مغز استخوان (۱) انگنار = از انواع سبزه وات است . بعربی ارض شوك و به فرانسوی ( آرتیشو ) مینامند ! ٥٧ گردد پخته کنید . و آنقدر میده کنید که مثل خمیر گردد . وموادیکه میده نمیشود یعنی ریزه های سخت را ازان بکشید . بعده خمیر مذکور را بهمراه مقدار کافی مسکه و نمك در کرائی یکچند دفعه گردانیده فوراً بيك بوشقاب ؛ خالی کنید . و بقرار نومره های فوق ؛ تخم ها را در بین آن شکستانده پخته کنید . لیکن در حین تناول باید که آب لیمرن وافر بیندازید ! ۹۳ – تخم مرغ بهمراه مسکه مسکه اعلا و تازه را در بوشقاب ؛ قدری گرم کنید و پیشتر از انکه بویش برود تخم ها را شکستانده ومرچ و نمك انداخته فوراً پت کنید . و بمجردیکه سفیده تخم پخته شد پایان کرده گرم گرم تناول کنید . ٩٤ – تخم مرغ بهمراه روغن زیتون آب (۱) را گرم کنید . وقتیکه به جوش خوردن شروع کرد تخم ها را مابین آن شکستانده فوراً سر آنرا بپوشانید . وسفیده تخم که نیم پخت شد پایان کرده یکه یکه بيك قسمی از آب کشیده به بوشقاب بچینید که خراب نشوند وزردی آنها نریزد . ومرچ ونمكن بیندازید . بعده روغن زیتون اعلا را بهمراه آب لیمون مخلوط نموده و بالای تخم ها انداخته تناول کنید ! (۱) آب مذکور بدرجه که تخمها را پت کند . ٥٨ ٩٥ ــ تخم مرغ بهمراه پنیر پنیر قشر [۱] ویا پنیر قاشقما وال ویا پنیر دل را رنده کنید یعنی بواسطه ملی تراش ریزه کنید ویا پنیر خبکی ویا پنیر صلاموره [۲] ویا پنیر تازه را ریزه کنید . واگر مطلوب باشد قدری ریزه معده نوس ویا شبت خلط کنید بعده مسکه را در بوشقاب ؛ سرخ کرده بالای آن ؛ پنیر مذکور را بیندازید و زود زود یک دو دفعه شور داده و بالای آن ؛ شوربای گوشت ویا شوربای مرغ ویا شوربای پاچه انداخته سر آنرا بپوشانید . و وقتیکه پنیر مذکور نرم شد تخم ها را بالای آن شکستانده بقرار قاعده پخته کنید . ٩٦ ــ تخم مرغ بهمراه قیماق يك تکه قیماق اعلا را در بوشقاب ؛ آب کنید . وتخم ها را در ان شکستانده بالای آن نمك بیندازید . وقتیکه تخم ها نیم پخته شد يك تكه قیماق دیگر را پارچه پارچه نموده برسفیدۀ تخم ؛ هموار کنید . واز آتش پایان کرده سر آن را بپوشانید . وقتیکه قیماق نرم شد میده دارچینی بر آن پاش داده تناول کنید . ( ۱ ) پنیر قشر ، قاشقا وال وغيره = انواع پنیر است . ( ۲ ) صلاموره = به ( نومرۀ ــ ۲۲ ) مراجعت ! ٥٩ ۹۷ – تخم مرغ بهمراه نخود نخود خام را تا که مانند مغز گردد بجوشانید و پوست آن را دور کنید . بعده پیاز را حلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید . بعد ازان همین پیاز و نخود مذکور را بهمراه قورمه تازه مخلوط نموده در کرائی که برای تخم مخصوص است خالی کنید . واندک شوربای گوشت علاوه نموده قدری بجوشانید . وقتیکه آب ؛ خشك گرديده تنها روغن ماند چقوریها دران کشاده تخم ها را در چقوریهای مذکور بشکنانید . وسفيده تخم که پخته شد فوراً تناول فرمایید . فصل ۷ کباب های سیخی ۹۸ – کباب چوچه قاز چوچه قاز چاغ را داخلاً وخارجاً پاک نموده برسوز كنيد . و به آرد لوتانيده وثقمانیده بشویید . ووقتیکه بویش زائل شد آب و افر پیاز را به رویش بمالید وباقیمانده آب مذکور را بدرونش انداخته بقدر نیم ساعت اخته کنید . بعده نوک بالها را و نیز نوك زانوها را بمحلهاى مناسب گوشتش بخلانيد . واز پنج ؛ ده جایش شکاف ها بکنید . وطولانی به سیخ آهنی و یا چوبی در بکشید . و در جاییکه باد نباشد چنین آتش طولانی بکنید که هر طرف کباب را پخته کردن ممکن باشد . و به آتش مذکور ؛ استناد متقابل نهاده سیخ را بر آن بمانید . یعنی به دو بغل آتش مذکور دو خشت و یا غیره رو برو نهاده سیخ را چنین بمانید که سیخ و آتش طولانی هم متوازی باشند یعنی سیخ به بالای آتش نباشد بلکه به بغل آن باشد . و زیر سیخ مذکور يك ظرف مستطیل نما و يا يك بوشقاب طولانی بگذارید که چکک آب و روغن کباب در آنجا جمع شود . بعده سیخ را آهسته آهسته چرخ داده بروید . هر وقتیکه کباب به خشك شدن شروع کرد بالای آن ؛ از آب و روغن چکیده بیندازید . و قتیکه کباب نرم شد مرچ و نمك و دارچینی را در آب چکیدۀ مذکور مخلوط نموده و تکرار برکباب ؛ مالیده و بدرون آن نیز انداخته کباب را همیشه چرخ بدهید . و وقتیکه نمك به هر طرف آن ؛ تاثیر کرد و خوب پخته شد بيك غوری، گرد و یا طولانی مگر هموار یعنی چقور نباشد نهاده گرم گرم تناول کنید . هر گاه در جاییکه باد باشد کباب کنید باد مذکور یا آتش را کاملاً بر کباب میراند و روی کباب را میسوزاند و یا بدیگر طرف رانده آتش را بی تاثیر میگرداند . درین باب باید که هوش و دقت کنید ! قازها تقریباً تا آخر ماه عقرب اگر پرورش بیابند کباب آنها خیلی نفیس میباشد. و اگر قاز ؛ لاغر باشد کباب آن ؛ يك پیسه نمی ارزد ! ( تنبیه ) ظرف طولانی که مابین آن چکک آب و روغن کباب می افتد باید که از کباب بقدر سه انگشت پایانتر باشد و نیز آتش ؛ قریب کباب و بی دود باشد . در هر جای باید كه يك رنك بسوزد تا که حرارت و تاثیر آن بهر طرف کباب ؛ برابر و مساوی باشد . و در ظرف طولانی زیر کباب ؛ قدری آب گرم انداختن و خلط کرده مالیدن لازم است ! ۶۱ ۹۹ - کباب قره جه (۱) و گوزن و بز کوهی از سرخی قره جه و گوزن و بزکوهی ؛ پارچه های کلان کلان قطع کنید . و در آب پیاز و نمك بقدر یکساعت اخته کرده بعده از گوشت قوچ ؛ پاچه های بسیار نازك و بسیار چربو دار قطع نموده يك پارچه از گوشت قوچ و يك پارچه از گوشت شکار به سیخ در بکشید . و قتیکه سیخ پر شد هردو طرف همه گوشتها را به گوشت های قوچ تماس کنید یعنی تکور کنید . بعد ازان سیخ را بالای قوغ معتدل از چوب بلوط گذاشته و همیشه چرخ داده و تا آخر ؛ بالای آن شوربای گوشت ( مگر روغندار یعنی چربی دار باشد ) انداخته پخته کنید . بعده تنها گوشت شکار را در غوری کوت کرده و بهاراتیکه بطبع شما برابر باشد و نیز مرچ انداخته تناول کنید . ( تنبیه ) چون گوشت قره چه و گوز و بزدشتی لاغر میباشد لهذا لذت و لطافتیکه از گوشت قوچ و از شوربای روغندار آن میگیرند محتاج بیان نیست . پس درین باب باید که دقت و اعتنا کرده شود ! (۱) قره جه = يك نوع گوزن است . ۱۰۰ - کباب مرغ يك ماكيان فربه را پاك نموده پرسوز كنيد . و به داخل و خارج آن ؛ آب پياز و نمك ماليده يكساعت بگذارید یعنی اخته کنید . بعده نوك بالها و نوك زانوها را به جای مناسب گوشت بخلانيد . و خود مرغ را به سیخ در کشیده بر آتش ملایم ؛ آهسته آهسته چرخ بدهيد . وقتیکه روغن آن بچکیدن اغاز کرد قدری آرد لبلبی (۱) و اگر نباشد قدری آرد ترمیده بر آن پاش نموده سرخ كنيد بعده بهاراتیكه دل شما بخواهد پاش کرده و خود کباب را بيك كاغذ باريك پيچانيده و بسته کرده تکرار تا آنکه نرم گردد بر آتش مذکور چرخ داده پخته کنید . و کرم کرم نوش جان کنید . ۱۰۱ -- کباب چوچه مرغ این هم بقرار ( نومره - ۱۰۰ ) مثل کباب مرغ میباشد . مگر در میان چوچه مرغ اگر يك بوده نه که قدری کباب شده باشد بمانید نفیسثر میگردد . چرا که چوچه مرغ ؛ آب و روغن بوده نه را جذب میکند . ۱۰۲ -- کباب چوچه مرغابی کباب مذکور هم بقرار (نومره - ۹۹ ) مثل کباب جوجه قاز میباشد . مگر (۱) لبلبی = نخود بریان شده . ٦٣ باید که فربه باشد و در اثنای پاك كردن ، بواسطۀ آرد دفع بدبوی آن کرده شود . ١٠٣ – کباب چوچۀ فیلمرغ این هم بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز طیار کرده میشود . مگر برای اینکه خوشبویی اش زائل نشود باید که بهمراه آرد نشویید . و نیز پنج دقیقه پیشتر از پخته شدن يك لیمون را دو نصف کرده بروی کباب مذکور بمالید . ١٠٤ – کباب مظروف گنجشك و مانند آن يعنى يك مرغ ريزه و يك بودنه و يك چوچۀ مرغ و يك چوچۀ قاز و يا چوچۀ فیلمرغ را پاك نموده همه را به آب پياز ونمك بقدر يكساعت اخته كنيد . بعده بر پنجرۀ كباب سرخ كنيد (مگر هوش کنید که نسوزند) . بعد از ان ، گنجشك را بدرون بودنه و بودنه را بداخل چوچۀ مرغ و این را بدرون چوچۀ قاز بگذارید . و وقتیکه یکی را بدرون دیگر میمالید باید که برای هر کدام آنها قدری شوربای مرغ علاوه کنید و نیز از چند جای آنها شگاف ها بكنيد . بعده شکم قاز را بدوزید و پای ها را بسته کرده بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز کباب کنید ! وقتیکه به غوری میمانید اولاً چوچۀ قاز را از سینه تا اخیر شکم : پاره کرده در غوری بمانید . و هكذا چوچۀ مرغ را پاره کرده در غوری بالای قاز بمانید . و نیز بودنه را بالای چوچۀ مرغ و مرغ ریزه را بر بودنه نهاده و بهاراتیكه دل شما بخواهد بسیار میده کرده پاش بدهید . ٦٤ (تنبیه) مرغهای داخلی هرگاه جدا جدا پخته نشوند و شکاف نشوند در شکم چوچه قاز ؛ خوب پخته نمیشوند . لهذا برنجره کباب باید که اولاً علیحده علیحده پخته شوند . مگر باید هوش کرده شود که روغن آنها ضایع نشود ! و یا آنکه بدون چوچه قاز ؛ باقی مرغها را به اندک آب بجوشانید . وقتیکه نرم شدند بقرار فوق ؛ یکی را بدرون دیگر بمانید . و اندک شوربائیکه باقی میماند بدرون آنها بیندازید . و برای اینکه شوربای مذکور نریزد شکم همه آنها را بدوزید و شگافها را کلان نکنید یعنی شگافهای بسیار خورد بکنید ! ١٠٥ - قو قورج دل جگر بره را [ که دل ؛ جگر و شش هرسه یکجا و يك تكه باشد ] خوب بشویید . و درنمك ومرچ وپودینه و آب پیاز قدری اخته کنید . بعده از قانقر طك بيك چنگال ويايك ميخ ؛ محکم آویزان کنید . و هر سه را یعنی دل ؛ شش وجگر را بذریعه چاقوی آشپزی ؛ بردار بسازید ( مگر تکه ها ازهم جدا نشوند ) . بعد ازان از چوب يك سيخ لوله يعنى خرادى شده وقدر لك باشد پيدا كنيد . و از حد قانقر طك بريده و نوکهای تکه های دل جگر را بدورادور نوك سيخ مذکور بند کرده سیخ را محکم و عموداً بزمین بنشانید . ویا اینکه دل جگر راپارچه پارچه نموده به سیخ مذکور در بکشید . بعد ازان روده و پیچ روده بره را خوب بشویید . و بهمرآء قانقر طك بپریده ٦٥ شده كذا بالای نوك سيخ مذكور ؛ محكم نموده باقی روده وغيره را بر دورادور پارچه های دل جگر از بالا تا پايان بپيچانيد و بالای آن چربی بوه بكشيد بگز بگز باشد . بعده بر آتش معتدل ؛ گردانيده گردانيده كباب كنيد . و در حين حاجت ؛ ۳ تکه يعنی لوله لوله بريده و از سيخ خلاص نموده در بوشقاب بچينيد و گرم گرم تناول كنيد . ١٠٦ — كباب بودنه در بادنجان بادنجانهای كته شكم يعنی كلوله پيدا كنيد . وسرهای آنها را بريده داخل آنها را بقدر كنجايش يك بودنه خالی كنيد و قعر بادنجانها را هموار كنيد . و بودنه ها وبادنجانها ر اخارجاً و داخلاً نمك ومرچ ماليده بدرون هر بادنجان يك عدد بودنه بمانيد . ودهن بادنجانها را بواسطه سرهای بريده بادنجانها مانند دولمه بند كنيد . و در يك تبسی (۱) چنين بچينيد كه سر بادنجانها بالا بيايد و در تبسی بقدر يك انگشت از شوربای گوشت يك ماكيان فربه (مدعاشوربای مذکور آب خالی نباشد ) انداخته بداش بگذاريد . و قتيكه به پخته شدن آغاز كرد سه چهار و يا پنج بار بيرون كشيده بادنجانها را از شوربای مذکور تركنيد . ووقتيكه مانند مغز گرديد يعنی خوب پخته شد كشيده نوش جان كنيد . ١٠٧ — كباب قيطان از گوشت گوسفند از حد ران ؛ چند تکه گوشت بگیرید که بشکل لوله وبدرازی چهار انگشت وقدری ستبر باشد . پارچه های مذکور را طولانی شكاف كنيد . بعده [۱] تبسى = يك نوع مجمع است لب آن باند . ٦٦ بهمراه آب پیاز و نمك و مرچ سیاه مشت کرده بقدر يك چارك ساعت ؛ اخته کنید بعد ازان از شکافهای طولانی به سیخها در بکشید . و دار چینی و ميخك و بهارات را یکجای کوبیده از میده نیز بکشید و بعده بهمراه مسکه بقدر يك دانه جوز باشد خلط نموده معجون بسازید و وقتیکه سیخها را بالای آتش چرخ داده کباب میکنید از معجون مذکور بروی کباب بمالید . وقتیکه پخته شد کرم کرم در بوشقاب ؛ خالی کنید و بالای آن ؛ مخلوط ذیل را پاش نموده فوراً تناول کنید . مخلوط مذکور چنین تیار کرده میشود ! پیاز را بواسطۀ ملی تراش ریزه کنید و آب آن را بکشید بعده معده نوس را بسیار ریزه قیمه کرده بهمراه ریزۀ پیاز خلط کنید . مخلوط مذکور را به اصطلاح ترکی (پیاز) مینامند ! و برای تمیز و تفریق آن از پیاز کابلی باید که (پیاز ترکی) بکویم ! ١٠٨ - کباب گوسفند مخروطى يك چقورى حفر کنید یعنی مثل تندور ؛ يك چقورى بکنید که دهنش تنگ و حد تحتانى آن واسع باشد و گنجايش تنۀ يك گوسفند و يا بره داشته باشد و بدرن آن چوب بلوط خشك آتش كنيد و درین اثنا پوست تنۀ بره و يا گوسفند را س[..] بكنيد . و درون تنه را خالی کنید و بشویید . و آب پیاز را با نمك خلط کرده به داخل و خارج تنه بخورانید . و زیر بغلها و رانها را شگاف نموده نمك بقدر لزوم پر کنيد . بعد[..] تنه را واپس بدرون پوست نهاده جای های لازم را بدوزيد . درین اثنا اگر همه چوب بلوط سوخته یعنی آتش گردیده دود نمانده باشد يعنى صرف قوغ باشد يك چوب مناسبی به دهن چقورى قطراً نهاده تنۀ مذکور را بذريعۀ يك چنگال به چوب مذکور بدرون چقوری سرپایان آویزان نمائید . و بدهن چقورى يك پتنوس نهاده و خاكها را سر پتنوس ۹۷ انداخته دهن چقوری را خوب و کاملاً پت کنید . شش یا هفت ساعت بعد تنه را از تندور کشیده و از پوست خلاص نموده در يك پتنوس و یا بالای برك نهاده و بهارات لازمه را پاش داده گرم گرم تناول بفر مایید . ۱۰۹ - کباب ازمیر (۱) از ران و قبورغه و شانهٔ گوسفند پارچه های بی استخوان و تنك یعنی پهندار بگیرید و کف ها و پردهٔ گوشت را تراش کنید . و يكشب به آب پیاز و نمك و قدری روغن زیتون اخته کنید . بعده تکه های مذکوره را به سیخ محوری (۲) در بکشید . مگر يك تكه گوشت چربی دار و يك تكه بی چربی باشد . و سیخ را بالای آتش گذاشته و چرخ داده هر قدر روی آن که پخته شد تراش کرده گرم گرم به بوشقاب خالی کنید و بالای آن پیاز ترکی (۳) انداخته گرم گرم تناول کنید . و علی هذا لقیاس باقی که در سیخ بماند هر وقت که پخته شد تراشیده و پیاز ترکی انداخته نوش جان کنید . و اگر آب جاری نزديك باشد برای سیخ مذکور پروانه ساخته بالای آتش بگذارید که بذریعهٔ آب ، سیخ مذکور چرخ بخورد . بدینگونه هم بسببیکه بزودی چرخ میخورد لذیذ پخته میشود و هم منظرهٔ لطیف پیدا میکند . بقرار تنبیه (نمرهٔ -- ۹۸) آتش و ماوهٔ زیر کباب فراموش نشود ! (۱) ازمير = يك شهر عثمانیست . بسیار معمور و بسیار لطیف يك بندر گاه کلان است بساحل بحر سفید . (۲) سیخ محوری = چنین سیخ میباشد که جای بجای به آسانی به دور خود چرخ میخورد . (۳) پیاز ترکی = به نمرهٔ ۱۰۷ مراجعت ! ۹۸ ۱۱۰ --- كباب جنگل يك برۀ چاق را پاك نموده به داخل و خارج آن ؛ مخلوط آب پياز و نمك و بهارات لازم باشد بماليد و نيز زير بغلها و رانها را شكاف كرده از مخلوط مذكور پركنيد . و يك چوب دراز را از زير دم تا گردن و از سر گوسفند گذرانيده بقرار هدايت (نمرۀ - ۹۸) مثل كباب چوچۀ غاز كباب كنيد . و حين تناول در ميان يك پتنوس ويا يك ظرف كلان از چوب مذكور تكانده تناول كنيد . بايد كه چنين پخته شود كه در اثنای تكاندن ؛ مثل توت بريزد ! ۱۱۱ - كباب يوفقه (۱) از ران قوچ ؛ تکه های گوشت که نصف آنها چربی دار و نصف دیگر بی چربی باشد بگيريد . و پرده های آن را تراشيده و بقدر سر مرغ ريزه ريزه ساخته بقدر بالای روز در آب پياز و نمك اخته كنيد . و به سيخها در كشيده بالای آتش بگذاريد تا شو كباب شود . بعد ازان به اندازۀ يك يوفقه ؛ آرد گرفته و همراه آب نمك و قدری روغن خمير كرده يك عدد يوفقۀ ستبر بسازيد و در شوربای گوشت پخته كنيد . و از شوربا كشيد در چلصاف بگذاريد كه آبش بچكد . بعده به روغن ؛ سرخ كنيد و بروی بوشقاب گذاشته كباب ها را در ميان آن بيندازيد و بهارات لازمه را پاش داده و چهار كنار يوفقه مذكور را جمع كرده چپه بگذاريد . و از كنار آن ؛ شوربای گوشت (تيره باشد !) انداخته [۱] يوفقه = به نمرۀ - ۳۰ مراجعت : ٦٨ وسرپوش آن را گذاشته بالای آتش بگذارید . و تا آنکه شوربای مذکور خشك شود بجوشانید . ۱۱۲ - کباب بازاری گوشت را بقرار ( نومره ما قبل ) بقدر سر مرغ ریزه ریزه ساخته و به سیخها در کشیده بالای آتش پهلو به پهلو بچینید . و بالای آنها يك عدد نان خشك بمانید . و در اثنای گردانیدن سیخها باید که نان مذکور را بالای يك تخته هموار کنید . وسیخها را بالای نصف نان نهاده نصف دیگر را بالای سیخها قات کنید . و بالای نان ؛ تضیق یعنی فشار نموده آب کباب را به نان مذکور بخورانید . و نیز وقتیکه سیخها را میگردانید یعنی دیگر روی کباب را بالای آتش می آرید نان را هم بگردانید یعنی دیگر روی نان را بالای کباب بمانید . و يك دو دفعه از مسکه خالص بهر طرف نان مذکور بچکانید و پشت قاشوق را سخت سخت بر روی نان بمالید . و الحاصل بقرار فوق عمل نموده تا آنکه کباب پخته شود نان مذکور را نیز کباب کرده یعنی سرخ کرده روغن مسکه و آب کباب را بخورانید . بعده نان مذکور را به شکل بقلاوه یعنی به شکل لوزی ؛ جزو جزو تکه ها بریده نصف آن را گرم گرم در بوشقاب بچینید و کباب را بالای آن کوت کنید و نصف دیگر را به دور کباب منتظماً بچینید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه آرزو شود از پیاز ترکی که در آخر ( نومره - ۱۰۷ ) مندرج است زینت داده تناول کنید . ۷۰ ۱۱۳ ــ کباب لبنی (یعنی کباب ماستدار) کباب لبنی بقرار (نمره) ما قبل عین کباب بازاری طیار کرده میشود . مگر وا به بوشقاب میچیند. بالای آن قدری شوربای گوشت ؛ بعده ماست سیردار انداخته آتش بگذارید که آبش خشک شود . و مسکه که در اندک شوربای گوشت داغ شـ است انداخته تکرار بالای آتش بقدر پنج دقیقه بگذارد ؛ و گرم گرم تناول کنید . ۱۱٤ ــ کبابهای ماهی پلاموط ، ماهی طوريک ماهی آلتی پارماق و ماهی قلیج مثلاً ماهی قلیج را هر تکه قدری کلانتر از سر مرغ و چهار کنجه ریزه کنید . مگر بيك روی آن تکه ها باید که پوست ماهی باشد و بقدر یک در آب پياز و نمک و مرچ اخته کنید . بعده از شاخهای دفنه (۱) سیخها - تکه های ماهی را به سیخهای مذکور چنین در بکشید که يك تکه ماهی و يرك دفنه باشد . واگر بالضرور، ؛ يك تكه بی پوست مانده باشد این را درو سیخ مابین دیگر تکه ها به سیخ در بکشید . بعد ازان پنجره کباب را سرخ و روغن زیت مالیده پاك کنید . و سیخها را بالای آن بگذارید . آب پیاز و قدری روغن زيت و نيم يك لمون را بهم زده زده امتزاج [ ۱ ] دفنه = يك رقم درخت ریزه ایست همیشه سبز و برگ آن خوشبود و قدری تلخ مزه . ۷۱ خوب حل ومخلوط كنيد . وهر وقتيكه روى سيخها را میگردانيد بذريعه پر مرغ از مخلوط مذکور بروى كباب بماليد . ووقتيكه کباب مانند عقیق ؛ سرخ گرديد در ميان بوشقاب بدون برك های دفنه خالی کنید . و فوراً ليمون وافر شپليده و بهارات لازمه را پاش داده پیشتر از سرد شدن يعنى كرم كرم تناول كنيد . فصل ۸ كَلَباصدی ها (۱) ١١٥ -- كَلَباصدی مرغ يك ماكيان فربه و چاق وكورپه را پاك نموده از ميانه طولانی پاره کنید . و استخوان پشت را بواسطه طوقماق (٢) آهسته آهسته بکوبید و از قبورغه ها وزیر بغلها بذريعه چاقو چير كنيد . مگر باید که استخوان های قبورغه از استخوان پشت و استخوان های سينه از گوشت سينه جدا نشود . و به آب پیاز و مرچ ونمك و بهارات لازمه اخته كنيد . [ ۱ ] كولبا صدی = پارچه گوشت را ستبر کرده بر پنجره كباب ؛ پخته ميكنند آن را گويند . به فرانسوی ( كوتليت ) و به انگلیسی ( كاتليت ) مينامند . [ ۲ ] طوقماق = يك چكوب ريزه چوبی میباشد که از جمله آلات و ادوات ضروریۀ مطبخ است . ۷۲ بعده چربی کرده ماکیان را در خزینه (۱) پنجره ناوه دار کباب ، وخود ماکیان را بالای پنجره مذکور نهاده به کباب کردن شروع کنید . بعد از اندکی خواهید دید که چربی کرده مذکور آب گردیده و آب کباب از ناوه های پنجره در خزینه پنجره جاری و بهمراه روغن کرده مخلوط شده میرود . درین اثنا چمچق چربی کرده را بکشید . و در هر گشتاندن مرغ باید که بذریعه پر مرغ و یا دیگر چیز ، از مخلوط خزینه بر روی مرغ بمالید . وهرگاه خواسته شود که کلباصتی مذکور نرم بیاید باید که از اول تا انتها بالای مرغ يك سرپوش هموار همیشه گذاشته باشد ! ۱۱٦ -- کلباصتی چوچه مرغ کلباصتی مذکور بقرار ( نومره ) ما قبل مانند کلباصتی ماکیان میباشد . مگر تنها طولانی دو پارچه کردن وطوقماق (۲) زدن لازم است . و نیز بعوض روغن وآب ماكيان باید که بقدر جوز خورد ؛ روغن ساده را بهمراه آب پیاز مخلوط نموده برروی کلباصتی بمالید . ۱۱۷ -- کلباصتی های گوشت گوسفند و دل جگر و گرده از گوشت ران قوچ چاق ؛ پارچه ها بکشید که ٤ انگشت طول و ٤ انگشت (۱) خزینه = در پنجره های کباب ؛ چقوری میباشد که در آنجا آب ور وغن کباب جمع میشود . آن را نیز خزینه گویند . [ ۲ ] طوقماق = به نومره – ١١٥ مراجعت ! ۷۳ عرض داشته باشند . و هر پارچه را از میان ؛ دوپله ساخته هر پله را بواسطهٔ چاقو دوانده دوانده دراز بسازید . و آهسته آهسته طوقماق (۱) کنید . بعده مرچ و نمك و قدری آب پیاز و هرگاه خواسته شود میده پودینه بمالید . و پنجره کباب را بذریعهٔ روغن ساده پاك نموده و پارچه های فوق را بالای آن چیده و شوربای گوشت ( روغندار باشد ) مالیده پخته کنید . و گرم گرم به بوشقاب نهاده فوراً تناول کنید . و هرگاه در بوشقاب ؛ اولا قدری معده نوس و یا کرفس [۲] گذاشته بعده پارچه ها را گرم گرم مابین آن بمانید هم گرمی آنها ضایع نمیشود و هم لذیذتر و نفیستر میگردد ! دل جگر و گرده ها نیز بدینگونه کلباصتی میشوند ! ۱۱۸ — پرزوله گوسفند قبورغه های گوسفند را بهمراه استخوان کمر و گوشت آن ، منتظماً جدا کنید . درین صورت ؛ هر استخوان قبورغه علیحده علیحده همراه گوشت خود جدا خواهد بود . بعده گوشت هر استخوان را به احتیاط زده زده بشکل بادبکه بیارید یعنی بردار بسازید . و بقرار ( نومره — ۱۱۷ ) مثل کلباصتی پخته کنید . [۱] طوقماق = ( به نومرهٔ ۱۱۵ ) مراجعت ! [۲] معده نوس = معده نواز = يك رقم ( کچنیز ) ترکیست . کرفس = يك رقم معده نوس است . ٧٤ ۱۱۹ - كلباستی های گاو و گاو ساله از گوشت كمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه ها ( بعرض دست باشد ) و خوب طوقماق (۱) كرده بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوس پخته كنید . ۱۲۰ - كلباستی تپسی (۲) گوشت گوسفند را بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوسفند ، قدری لگتر بسازید و آب پیاز و نمك و بهارات بمالید . ونیز بيك تپسی قدر روغن بمالید . وتكه های گوشت را بآب پیاز تر كرده آبگین آبگین در تپسی مذكور بچینید . و بالای آنها یك كفچه شوربای گوشت بیندازید . و بعده بدر چربوی بره تكه ها را بپوشانید . و تپسی را به داش گذاشته وقتيكه خوب پ شد چربو ها را كشیده و تكه های گوشت را به بوشقاب خالی نموده ك گرم تناول كنید ! ۱۲۱ - كلباستی صحن یعنی ( كلباستی بوشقاب ) گوشت گوسفند را باز بقرار نمره ماقبل بردار و قدری لك بسازید [۱] طوقماق = ( به نمره ۱۱۵ ) مراجعت ! [۲] تپسی = ( به نمره ۱۰۶ ) مراجعت ! ۷۰ و بر دو روی تکه های گوشت از مخلوط میده معده نوس وریزه پیاز پاش کنید . و در بوشقاب ؛ روغن قدر يك دانه چهار مغز و يك قاشوق شوربای گوشت انداخته هر دو روی کوشت را سرخ کنید . بعده دهن بوشقاب را بيك سر پوش پوشانیده و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنکه نرم شود جوش بدهید . ۱۲۰ - کلبا صنئی طا وه یعنی ( كلبا صنئی کراهی ) از کوشت کوسفند و یا گاوساله پارچه های بردار وقدری لك گرفته ومرچ ونمک بران مالیده در طاوه در آب جوشان بیندازید . و بقدر پانزده دقیقه جوشانده و بعده از آنجا کشیده در میان تبسی [ ۱ ] بچینید . و سر تبسی را پوشانیده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه هر دو روی پارچه های گوشت ؛ سرخ کردد بمانید . ۱۲۳ - كلبا صنئی دیکچه از کوشت کوسفند و یا کاو ساله پارچه های تنک و بر دار گرفته به قدر يك ساعت به آب پیاز و نمك اخته کنید . و در دیکچه هر تکه را علیحده علیحده به روغن ؛ سرخ کرده بکشید : بعده همه را یکجای باز بهمان دیکچه [۱] تبسی = ( به نومره ۱۰۶ ) مراجعت ! ٧٦ بيندازيد ، ويك دو كفچه شوربای گوشت و یا آب خالص و يكچند قلم دار چینی بران علاوه نموده تا آنکه آبش قلیل گردد جوش بدهید و كرم كرم تناول كنيد . ١٢٤ -- کلباصتی های ماهی نکر و ماهی قيا ماهی قیا و یا ماهی نکر را پاك كنيد و پولهای آن را تراشیده بشویید . و دراندك آب و يك قلم دار چینی جوش بدهید . بعده در يك طاوه کاغذی [ ١ ] بچینید . وطاوه مذكور را بالای آتش ملایم بر پنجره کباب بمانید . بعده قدری روغن زیتون و شوربای ماهی و نمك را بهمديگر خوب حل و مخلوط نموده هر وقتیکه ماهی ها را میگردانید از مخلوط مذکور مالیده پخته كنيد ؛ وکرم کرم تناول كنيد . تنبيه برای اینکه طاؤه فوق در نگیرد باید که پیشتر به زیر آن و به سیخهای پنجره روغن زیتون بماليد ! [١] كراهي كاغذى = چهار طرف يك كاغد را قات نموده بشكل كراهی میسازند . ۷۷ ۸۷ ١٢٥ - كلیباستی صار دالیۀ تازه [١] نمك و مرچ سیاه و قدری روغن زیتون و آب لیمون را خوب حل و مخلوط کنید . و شکم ماهی ها را پاك و گوش و پول آنها را تراش کنید . و از مخلوط فوق مالیده هر ماهی را علیحده بيك برگ تاك انگور بپیچانید . و دو طرفه بخته کنید . بعده برگها را پس کرده و یا برگها را باز کرده در بوشقاب بچینید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید . ١٢٦ - پنجرۀ ماهی لوفر و یا ماهی اسقومری و یا ماهی قولیوز . ماهی لوفر را پاك کرده در آب پیاز و مرچ و نمك بقدر يك دو ساعت اخته کنید . و آب لیمون و قدری روغن زیتون را با هم ممزوج یعنی حل و مخلوط کنید . بعده بهر دو بغل ماهی ها از طرف خارج به نوك چاقو سه سه خط بکشید . و به روی پنجرۀ کباب ؛ روغن زیت مالیده ماهی ها را بالای آن بچینید . در همکشتاندن ماهی ها از مخلوط فوق ؛ به روی آنها مالیده مثل انار ؛ [١] صاردالیه = يك رقم ماهی های ریزه ریزه میباشد . که ساردین نیز گویند . ۷۸ سرخ کنید . بعده پیاز را از ملی تراش کشیده بشپلید . و معده نوس را چنان ریزه کنید که فهمیده نشود که معده نوس است . و هر دو را یعنی ریزۀ پیاز و معده نوس مخلوط نموده به دهن ماهی های کباب شده پر کنید . بعد ازان زردۀ يك دوانه تخم و يك قاشوق روغن زيت و مقدار مناسب آب لیمون و مصتکی را بهم حل و مخلوط کنید و بقدر نیم ساعت زده زن بوی تخم که زائل شد ماهی ها را کرم کرم و منتظماً در بوشقاب بچینید و بالای آنها مخلوط مذکور را بگردانید . ویا اینکه مخلوط پیاز و معده نوس فوق را زیاده تر ساخته وقتیکه ماهی ه پخته شد بعوض پر کردن بدهن ماهی ها ، باید که نصف مخلوط مذکور را زیر ماهی ها و نصف دیگر را بالای ماهی ها پاش داده و تنها آب لیمون و روغن زیت را بهمدیگر حل و مخلوط نموده بر ماهی ها بگردانید و کرم کرم تناول کنید . پنجرۀ ماهی اسقومری و ماهی قولیوز نیز بقرار فوق تیار کرده میشود . ۱۲۷ – کلباصتی استریدیه [۱] استریدیه ها را باز کنید و پوستهای هموار را بکشید و چاقو را در پوستهای [۱] استریدیه = ازجمله حوینات بحری میباشد . ۷۹ چقور داخلا گردانیده گوشت را از پوست مذکور ( بدون آنکه آب آنها بریزد ) علیحده کنید . بعده علیحده علیحده بر روی پنجره کباب چیده پنجره را بالای آتش بگذارید . واز مخلوط نمک و روغن زیتون ( بهم خوب حل شده باشد ) بالای هر کدام آنها بقدر لزوم همراه پر مرغ چکانیده یکبار که جوش خورد آبگین آبگین فراورده در بوشقاب بچینید و بالای آنها لیمون بشپیلید . و آب آنها را از خود پوست ؛ شوب کرده تناول کنید . ۱۲۸ - کلپاستی، ماهی ایزمارید شکم ایز مارید ها را خوب شسته بر پنجره کباب پخته کنید وفورا در نمک آب انداخته بکشید . و پوست کرده در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب لیمون و قدرای روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه بخواهید در میان آن قدری معده نوس انداخته تناول کنید . ۱۲۹ - کله مه (۱) ماهی لوفر شکم لوفرها را پاره نکنید درون شکم را یعنی روده وغیره و نیز گوش آنها را از دهن آنها بکشید و شکم آنها را از محلول نمک و آب پیاز پر کنید و خارجا نیز از محلول [ ۱ ] کله مه = کول بمعنا خاکستر و کله مه = به خاکستر انداختن . ۸۰ ۸۷ مذکور روی آنها بمالید . ويك دوساعت بعد در میان خاکستر آتشدار گرم کنید . وقتیکه پخته شدند پوست آنها را از طرف شکم و از طرف پوست بدرازی يك يك خط بکشید یعنی تنها پوست را پاره کنید . بعده تیر پشت را بهمراه - آنها کشیده ماهی ها را در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب لیمون و روغن زیت گردانیده واگر خواسته شود مرچ و معده نوس پاش داده تناول بفرمایید . وا ۱۳۰ - کلپاستی پنیر قشر و پنیر قاشقوال پنیرهای مذکور را قاش قاش نموده در آب بجوشانید . وفوراً در بوشقاب چیده هر دو طرف آنها را مانند انار سرخ کنید . وکرم کرم تناول کنید . بخو ۱۳۱ -- کلباستی صوجوق و باصدیرمه [ ۱ ] کلباستی اینها نیز بقرار ( نومره - ۱۳۰ ) مثل کلباستی پنیر تیا کرده میشود . مگر جوش دادن حاجت نیست . و صوجوق و باصد یرمه اگ از رقم اعلا و روغندار نباشند يك نوع بد بویی پیدا میکنند . [ ۱ ] { صوجوق = به نومره های - ۸۳۸ الی ٤٥ مراجعت ! باصدیرمه = به نومره های - ۸۳۲ الی ٤۱ مراجعت ! ۸۱ ۱۳۲ -- کلباصتی بهمراه میده پكسماد (۱) از گوشت گوسفند و یا از گوشت گاو ؛ تکه های بی استخوان و بقرار ( نمره -- ۱۱۹ ) دوانده شده یعنی پارچه هائیکه برای کلباصتی ؛ مخصوص باشد بگیرید و بقرار قاعده ؛ مرچ و نمک و بعده مسکه آب شده بمالید . و بر روی آنها میده پكسماد که میده ریزی شده باشد پاش داده بالای پنجره کباب چیده چنین سرخ کنید که یکی به دیگر دکه نخورد . و اگر بخواهید بالای این کلباصتی و یا دیگر کلباصتی ها هر صالچه [ ۲ ] که بخواهید بیندازید و به دور کلباصتی نيز يك كارنيتور [ ۳ ] نهاده زینت بدهید . و نیز بر روی تکه های گوشت گوسفند و یا گوساله و یا گاو ؛ پکسماد مالیده در کراهی به روغن ساده بقسم بوفتك [ ٤ ] نیز سرخ کردن ممکن است . [ ۱ ] پکسماد = به نمره -- ١٥ مراجعت ! [ ۲ ] صالچه = به فصل ۳ مراجعت ! [ ۳ ] کارنیتور = لفظ فرانسویست بمعنای تزیینات . به فصل ١٦ مراجعت ! [ ٤ ] بوفتك = به نمره ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت ! ۸۲ فصل ۹ یخنی ها ۱۳۳ - یخنی عروسی از گوشت گوسفند پارچه های استخواندار و کلان و منتظم گرفته در دیگ به آب وافر جوش بدهید . و کف آنرا بگیرید بعده گوشت ها را کشیده در میان چلو صاف ؛ خشك كنيد . بعد ازان بر روی آنها ماست مالیده بدون ماست در روغن ساده سرخ کرده در دیگچه بچینید . و پیاز را تنك حلقه حلقه ریزه نموده و باز بهمان روغن فوق سرخ کرده بهمراه روغن مذکور بالای گوشتها بیندازید . و شوربای گوشت را نیز علاوه نموده و يك دو زره دار چین و سه الی پنج دانه ميخك انداخته تا آنکه روغن و اندك شوربایی و گوشتها مانند مغز یعنی بسیار نرم گردد بجوشانید . ١٣٤ -- یخنی طماطه از گوشت بره و یا گوسفند و یا گاو ؛ پارچه های استخواندار و منتظم و کلان ۸۳ بگیرید . ويك شب در آب وافر پیاز ونمك و مرچ سیاه اخته کنید . بعده در روغن ساده ؛ خوب سرخ كرده در دیگچه بیندازید . بعده بقدر لزوم از طماطه که خوب رسیده باشد هریكی را چهار پاره کرده بدیگر دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید و بعده بذریعهٔ ململ ؛ صاف نموده بالای گوشت بیندازید . و تاآنکه گوشت ؛ خوب نرم شود و روغن و اندك شوربا بماند جوش بدهید . و اگر منظور باشد چند دانه کچالو که بجسامت جوز باشد جوش داده و پوست کرده پنج ده دقیقه پیشتر ازانکه دیگچه را از آتش پایان کنید در دیگچهٔ مذکور بیندازید . مگر کچالوهارا پاره نكنيد يعنی سالم بیندازید . ۱۳۵ --- یخنی نخود از گوشت گوسفند اعلا ویا از گوشت فیلمرغ و یا قاز ؛ پارچه های ریزه ویا کلان گرفته بشویید . و در دیگچه انداخته بالای آن آنقدر آب علاوه کنید که از گوشت سرکند یعنی گوشتها پت شود . بعده جوش داده کف آن را بگیرید . بعد ازان ؛ نخود که یكشب درمیان آب مانده شده و بعده جوش خورده وپوست شده باشد بالای گوشت بیندازید و نیز بهمراه نخود مذکور پیاز ( هرپیازرا چهارپله کرده ) علاوه نموده تاآنکه گوشتها بسیار نرم شود و اندك شوربا بماند پخته کنید . ٨٤ و اگر پیاز را سالم بیندازید و وقتیکه پیاز نرم شد و روغن گوشت به روی شوربا آمد روغن مذکور را در کراهی گرفته و پیاز مذکور را بکشید و در روغن مذکور سرخ نموده باز در دیگچه بالای یخنی بیندازید و خوب پخته کنید لطیفتر میگردد ! و نیز اگر فرانجله را یعنی نان دبل را قاش قاش کرده و بالای پنجره کباب سرخ نموده ریزه کنید و در بوشقاب ؛ چیده بالای آن ؛ شوربای یخنی را بهمراه نخود آن بیندازید و بر آتش ملایم تا آنکه آبش خشک گردد جوش بدهید اعلاتر و نفیستر میگردد ! ١٣٦ -- یخنی معده نوس دار و تربیهٔ آن گوشت گوسفند و یا گاو ساله را در دیگچه جوش داده کف آن را بگیرید بعده پیاز را ریزه کرده علاوه کنید . و وقتیکه پیاز نرم شد قدری معده نوس ؛ ریزه کرده بیندازید و وقتیکه کاملا پخته شد پایان کنید . اگر تربیه [ ۱ ] دادن لازم باشد معده نوس را بسیار کم پرتید . و سه الی پنج تخم را بهمراه آب لیمون ؛ زده زده بقرار قاعده یعنی بقرار تربیهٔ که در آخر نومرهٔ -- ٣٣ مندرج است تیار کرده استعمال کنید . [ ۱ ] تربیه = به آخر نومرهٔ -- ٣٣ و حاشیهٔ نومرهٔ -- ٣٤ مراجعت ! ٨٥ ١٣٧ - یخنی سیر دار گوشت گوسفند و یا گاو ساله را ریزه کنید . و سیر را هر دندان علیحده علیحده پاك کرده بهمراه گوشت در دیگچه بیندازید و بالای آن پیاز های ریزه را پاك نموده سالم سالم یعنی پاره نکرده علاوه کنید . و آب و بهارات لازمه و کمون یعنی زیره انداخته تا آنکه بسیار ملایم گردد پخته کنید . و یا اینکه گوشت گاو ساله و یا گاو را بجسامت قورمه ؛ ریزه کنید . و بهمراه پیاز و بهارات فوق در دیگچه گلی ( اگر دسته داشته باشد بهتر است ) بیندازید و به مناصفه ؛ يك مقدار آب و سرکه علاوه کنید . و کاغذ را چند قات نموده به دهن دیگچه بمالید و خوب بسته کنید . یعنی دهن دیگچه پت شود . بعده دیگچه را به داش بگذارید . در ظرف چهار پنج ساعت پخته خواهد شد مگر گاه گاه دیگچه را از داش کشیده و از دسته اش گرفته و تکان داده تکرار به داش بگذارید . ١٣٨ - قپامه بره گوشت بره فربه را جوشانده کف آنرا بگیرید . و ریزه پیاز تازه و معده نوس و قدری نعناع انداخته دهن دیگچه را پت کنید و خمیر کنید و بر آتش ملایم بقدر چهار پنج ساعت یعنی تا آنکه گوشت ها مانند مغز گردد ٨٦ پخته کنید . ١٣٩ - یخنی ساق پنج الی ده عدد ساق بره و یا گوسفند را پاك كنيد و بشوييد و جوش داده کف آن را بگیرید بعده ساقها را از شوربا کشیده بر روی آنها آب پیاز بمالید و در روغن ساده خوب سرخ کنید و تکرار در شوربای فوق بیندازید و قلم دار چین علاوه نموده تا آنکه شوربا قلیل گردد و گوشت ساقها مانند مغز نرم و ملایم شود پخته کنید . . اگر منظور باشد نان خشك را با بالای پنجره کباب ؛ و یا در کراهی سر به روغن ساده سرخ کنید و بقرار نومره - ١٣٦ اگر تریه دار بسازید کذا هنوز نفيستر و لذیذتر میگردد ! ١٤٠ - یخنی شکمبه دار شکمبه را بقرار نومره - ٣٤ پاك نموده نیم پخته کنید . و از شوربا آبک کشیده چنان ریزه کنید که هر پارچه بقدر مربع يك اینج باشد . بعده بهمراه شوربا در دیکچه بیندازید . و بالای آن ؛ نخوديكه يك شب در آب ؛ مانده و بعده جوش خورده باشد علاوه کنید . و در مقدار کافی از شوربای شکمبه تا که پخته شود بجوشانید . درین اثنا ریزه پیاز را علیحده در روغن ساده سرخ نموده ۸۷ بهمراه نصف روغن مذکور بالای یخنی بیندازید . و در نصف باقیمانده روغن ؛ میده مرچ سرخ را سوختانده یعنی خوب سرخ کرده و صاف نموده بالای یخنی بگردانید . و یکدو دفعه جوش داده پایان کنید . ١٤١ - یخنی پاچه پاچه را تراشیده و همه مویها را پاک نموده بهمراه آب کافی در دیگچه بیندازید . و سر پوش دیگچه را پت کرده و بهمراه خمیر محکم نموده و بالای سرپوش يك سنگ نیز نهاده وقت نماز شام به داش بگذارید . و یا بالای دیگدان گذاشته تا آنکه مانند مغز گردد جوش بدهید . بعده استخوانهای کلان را (مغز آنها را تکانده) بکشید . و روغن شوربا را گرفته و بهمراه آن ؛ قدری ریزه پیاز سرخ نموده علاوه کنید و نیز نخودیکه یکشب در آب ؛ مانده و بعده جوش خورده باشد و مرچ و نمک انداخته خوب پخته کنید . اگر بقرار نومره - ۱۳۶ ؛ تربیه بسازید باید که شوربای یخنی قدری آبگین بماند ! ٢٤٢ - یخنی فاصولیه یخنی مذکور بقرار نومره - ١٣٥ ؛ مثل یخنی نخود میباشد . مگر ۸۸ ۷۸ بعوض نخود باید که فاصولیه بیندازید . و در اثنای سرخ کردن پیاز باید حتما میده مرچ سرخ علاوه کنید . با وجود آن ؛ بعض کسان مرچ سرخهم می اندازند . در بعض محلهای روم ایلی باصديزمة [ ۱ ] خراه را یکشب در آب میجو که نمك آن خارج شود . بعده خوب شسته بعوض کوشت ؛ استعمال میکن اگر خوب پخته شود نفیس میگردد . مگر مرچ سرخ شرط است ! ضرور باید که مرچ سرخ انداخته شود . ۱٤۳ - یخنی لوبیه یخنی مذکور هم بقرار نومره - ١٤٢ مثل یخنی فاصولیه میباشد مگر مرچ سرخ نمی اندازند ١٤٤ - یخنی سماروق پوست درشت سماروق را میکشید و پاک کرده در دیکچه بیندازید بعده ربع پیاز را در روغن ساده مثل مغز ؛ نرم کرده بالای آن پر تید و مرچ و نمک علاوه کنید . و مقدار وافی شوربای مرغ و یا شوربای شکار ( روغندار باشد . [۱] با صدیرمه = به نومره – ۱۳۱ مراجعت ! ۸۹ ک انداخته بر آتش ملایم ومعتدل پخته کنید . [مگر چون بعض سماروق ؛ یدار زهر دار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید محمود سامی ! ] . ١٤٥ – یخنی شیرین یک دودانه گردن گوسفند را طولاً و عرضاً چهار چهار تکه کرده بجوشانید و کف آن را بگیرید . و وقتیکه مانند مغز پخته شد و آبش خشک شد قدری نمک و دوشابیکه خواهش کنید انداخته بر آتش بسیار ملایم بقدر یک ساعت بگذارید . ١٤٦ – یخنی کستانه [١] ، یخنی به ، یخنی قیسی و یخنی آلو گوشت استخواندار و یا بی استخوان را ( هر کدام را که خواهش کنید ) بجسامت تخم مرغ ؛ ریزه کرده [مگر پارچه های چربودار باشد ١ ] . بجوشانید . [ ١ ] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز و میوهٔ آن نیز بقدر جوز میباشد . مگر پوست آن نرم و صاف و یک طرف آن هموار و رنگ آن نسواریست یعنی سرخ مائل بسیاهی . وكف آن را بگیرید . بعده پارچه ها را از شوربا کشیده در چلوصاف ! خشک کنید . و آب پیاز و نمك مالیده در کراهی به روغن ساه سرخ کنید و تکرار در شور بای خود بیندازید . و قلم دار چین علاوه کرده جی بدهید . و قریب پخته شدن ؛ هر گاه به باشد به را بجسامت پارچه ها گوشت ؛ ریزه کنید و اگر کستا نه با شد پوست کنید و پرده زیرینه را یعن پوست داخلی را نیز بکشید . و اگر قیسی و یا آلو باشد خسته های آنها را کشن و الحاصل هر کدام یکی از میوه های فوق موجود باشد بقرار هدایت فوق غ نموده در کراهی در روغن با قیمانده قدری سرخ کرده بار کنید یعنی به دیگ بیندازید . و بعوض نمك به اندازۀ نمك باید که شکر بیندازید . و نیز باید گوشت ؛ مانند مغز ؛ نرم گردد و میوه ها نشارد . و شوربا قلیل گردد . فصل ۱۰ - ( طاوه ها یعنی کراهی ها ) - ١٤٧ -- کراهی خودان [ ۱ ] پخهای خودان را ببرید . و خوب پاك کرده یاجوش بدهید و یا بهمرا [ ۱ ] خودان = نبات است از نوع سبزیها میباشد . در طب هم مستعمل است پیاز : مشت کنید . بعده یکچندبار به آب سرد بشویید و قیمه کنید . وريزۀ پیاز و قیمه سرخ شده و مرچ و نمك و مقدار کافی تخم مرغ کت کرده همه را بهمراه خودان در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . قریب پایان کردن ؛ قدری شوربای گوشت انداخته و یکچند بار دیگر شورداده در بوشقاب ؛ خالی کنید . و اگر منظور باشد در بین و اطراف آن ؛ خانه ها کشاده و در خانه های مذکور ؛ تخم را شکستانده بالای آتش بگذارید . و هنوز اعلاتر میشود که اگر بالای آن ؛ آب خالی و یا ماست سیردار بگردانید و گرم گرم تناول کنید . ١٤٨ -- کراهیء قوش قونمز [١] قوش قونمز ها را طولانی چهار چهار پارچه کرده در شوربای گوشت قدری بجوشانید . و بهمراه ریزۀ پیاز سرخ شده و مرچ و نمک در روغن ساده قدری گردانیده تناول کنید و یا ماست سیردار انداخته گرم گرم تناول کنید . و نیز اگر پیاز و قیمه و قوش قونمز را بهمدیگر پیچانده و در تخم و یا دراوماچك آلوده سرخ کنید نفيس‌تر میگردد . [١] قوش قونمز = يك رقم نبات یعنی بته از نوع سبزهات میباشد . ۹۲ ١٤٩ - کراهی لسان الثور ( لسان الثور = زبان گاو ) برگهای لسان الثور را سالم سالم جوش بدهید . و دو تا دوتا سر بسر نهاده و در لیق آرد که بسیار آبگین باشد غطه داده و در روغن زیت که در کراهی داغ شده است انداخته دو طرفه سرخ کنید . بعده برگها را علیحده علیحده و هموار در دیگچه بچیند . درین اثنا پیاز حلقه حلقه بریده و سرخ شده بچینید . و معدنوس نیز بیندازید و يك چند دانه ليمون و یا مقدار وافی سرکه و نمك و نيز شکر به اندازه نمك و قدری آب انداخته يك دو جوش که خورد در بوشقابهای بیضی ؛ منتظماً بچینید و سرد سرد تناول كنيد . ١٥٠ - طاوه قرنه بهار [۱] قرنه بهار را بهمراه نمك بجوشانید و در روغن زیت مثل انار ؛ سرخ کنید . و در بوشقاب ، چنین بچینید که سرهای آنها بطرف بیرون باشد . و در مرکز آنها ماست سیردار انداخته بالای ماست قطره های روغن زیتون را خام بگردانید . [۱] قرنه بهار = کرم گلدار . ۹۳ ١٥١ ــ کباب كراهی بادنجاندار بادنجان رقم باريك و دراز را بشكل طاس تخته نرد ؛ ریزه کرده و نمك انداخته مشت كنيد . و يك چند بار شسته در چلو صاف بیندازید که آبش خشك شود . درین اثنا گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده ونمك پاش داده بقدر يك دو ساعت بعد به سیخهای کراهی در بکشید . و در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . بعده بادنجان را نیز در کراهی به روغن مذکور سرخ کنید . بعد ازان بادنجانها را در بوشقاب بچنید و بالای آن ؛ كبا بهارا كوت نموده و مرچ و دارچین پاش داده گرم گرم تناول كنيد . واكر منظور باشد در ميانه کباب قدری پیاز بیندازید . ١٥٢ ــ بوفتك از مناسب محلهای گوشت گوسفند تكه های بیضی و بی استخوان گرفته و بهمراه طوقماق [١] آهسته آهسته زده هموار کنید . و پی و پرده و ریشه كنار گوشت را دور کنید . و بر دو روی آن مرچ و نمك پاش كنيد و همراه دست بمالید . و در کراهی به روغن ساده دو رویه سرخ کنید . ( مگر آتش باید که معتدل باشد . ) وگرم گرم تناول كنيد . [١] طوقماق = به نومره ــ ١١٥ مراجعت . ٩٤ ١٥٣ -- بوفتك ماست دار گوشت همين بوفتك را حلقه حلقه ريزه نموده بقرار نومره ماقبل بهمراه طوقماق آهسته آهسته زده و در آب پياز و مرچ و نمك ، آلوده اندك مدت بگذاريد يعنی اخته كنيد . بعده در روغن ساده سرخ كنيد [كه اينهارا بوفتك گويند !] بعدازان نخود را يكشب در آب بگذاريد و بعده جوش داده پوست كنيد . و تكرار تا انكه بشارد بجوشانيد و از صافی كشيده و در هاونگ كوبيده مثل معجون بسازيد . كچالو را نيز جوشانده و پوست كرده ميده كنيد . و بهمراه معجون نخود مناصفه يعنی نيم از معجون نخود و نيم از كچالو كت كرده بحالت خمير ملايم [يعنی قدری آبگين] بياريد . و لقمه لقمه كه هر لقمه بجسامت بوفتك ما باشد در كراهی انداخته نيز به روغن ساده سرخ كنيد . وبه دو را دور يك غوری هموار و بيضی يك دانه از لقمه های مذكور و يك دانه از بوفتك ها چيده در مابين ، تنها بوفتكها را كوت كنيد . بعده قدری شوربای گوشت را بهمراه روغنیکه در كراهی مانده است جوش داده حاضر بداريد . و در غوری بوفتك ، ماست سير دار بگردانيد و بالای آن همان مخلوط شوربا و روغن فوق را داغ داغ بگردانيد . ١٥٤ - بوفتك پكسماد دار (١) استخوانهای قبورغه را بقرار نومره - ١٣٢ بشكل پيرزوله بسازيد [١] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت ! ۹۰ و پکسماذ را میده کرده و از میده نیز کشیده بهمراه قدری آب پیاز و نمک و اگر لازم باشد قدری آب ؛ لیتی بسازید . و گوشتها را بهمین لیتی آلوده در روغن ساده دوتا دوتا سرخ کنید . بعده در غوری بیضی هموار چیده گرم گرم تناول کنید . ۱۵۰ ــ كراهی های ماهی قالقان ، ماهى توريك ، ماهی قیرلانغیج ، ماهی كفال ، ماهی دل پيسى ، ماهی لوفر و ماهی های مرجان ، قيا ، ازمارید و مشابه آنها از ماهی های فوق هر كدام كه منظور باشد شكم و كوش آن را خوب پاك كنيد . و اگر از رقم پولدار باشد پولهای آن را بتراشید . بعده يا حلقه حلقه بپریده و یا در هر دو بغل آنها خط ها كشيده نمك پاش كنيد . و يك ساعت بعد به آرد ؛ آلوده و تکان داد. در روغن زیت که در کراهی داغ میباشد انداخته دوطرفه سرخ کنید . و بذریعة سیخ ؛ کشیده و در چلوصاف انداخته تا آنكه روغنش نماند در چلوصاف باشد . بعده در بشقاب بچیند . مگر چون بعض ماهی ها لك یعنی جسیم میباشد درین صورت برای اینکه درون گوشت آنها پخته شود و روی گوشت مذکور سرخ شود باید كه اولاً در آتش ملایم و بعده در آلو تیز و شدید سرخ کنید و در اثنائیکه هنوز بسیار گرم است لیمون بشپلید . تا بمغز گوشت : نفوذ کند . ١٥٦ ـــ کراهی های ماهی تکر ، ماهی گموش و ماهی استاورید مذکور ماهی ها را مثل ماهی های نومرۀ ماقبل پاك نموده ریزه کنید . مگر هرگاه ماهی گموش باشد باید که شکم آن را پاره نکنید یعنی روده آن را از گوش آن بکشید . و تخم آن در شکم بماند . بعده روغن زیتون را در کراهی خوب بسوزانید یعنی خوب سرخ و داغ کنید . و از آتش فرآورده ماهی ها را بدرون آن : پهلو به پهلو منتظماً بچینید . و کراهی را تکرار بالای آتش بگذارید . و گاه گاه کراهی را تکان بدهید که زیر ماهی ها نچسپد . وقتیکه سرخ شد بدهن كراهى يك سرپوش هموار بمانید و فوراً روغن را بکشید یعنی خالی کنید و کراهی را بهمراه سرپوش چپه کنید . درین اثنا ماهی ها البته بالای سرپوش خواهد ماند . بعده ماهی ها را از بالای سرپوش : به احتیاط باز بدرون کراهی بیندازید . و روغن را از کنار كراهى انداخته دیگر طرف ماهی ها را هم ؛ سرخ کنید . بعد ازان باز سر پوش نهاده و روغن را کشیده فوراً باز بگردانید یعنی چپه کنید و در بوشقاب هموار به بسیار احتیاط و منتظماً خالی کنید یعنی لول نخورند . و لیمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید . خم و در کشید بگذا بچنبا درکر گاه بذریۀ ۹۷ ١٥٧ - كراهی ماهی خمسی يك نى باريك را طولانی چهار پنج تکه کرده نازك بسازيد . و ماهی های خمسی را پاك نموده و نمك داده به سيخهاى نيى فوق از طرف شكم در بكشيد . و تخم مرغ را زده زده محلول كنيد . و ماهى ها را بهمین محلول ؛ آلوده در روغن زيت دو طرفه سرخ كنيد . و لیمون شپليده كرم كرم تناول كنيد . بعوض محلول تخم ؛ اگر به آرد آلوده كنيد هم میشود ! ١٥٨ ـ كراهی های مديه و استرديه [١] مديه و استریديه ها را از پوست آنها بكشيد مگر هوش كنيد كه در اثنای كشيدن پاره نشوند . و هر طرف آنها را آرد آلوده بقدر سه چارك ساعت بگذاريد . بعده آرد را تكانيده بالاى يك تکه سان ( صحن ) عليحده عليحده بچنيد . بعد ازان بالاى آنها اسپرتو ( اسپريت ) پاش داده در روغن زيت كه در كراهی بالای آتش شعله دار داغ ميباشد سه سه پنج پنج بيندازيد و كراهی را كاه كاه تكان بدهيد كه آماس كنند . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ گرديدند بذريه سيخ از كراهی كشيده و روغن آن را چكانيده در بوشقاب بچینید . و اگر بخواهید قدری تره طور [٢] ساده و بعد ازان روغن زيت بيندازيد . [١] میديه و استريديه = حويانات بحرى میبا شند . [٢] تره طور = به نومره - ٧٥١ مراجعت ! ۹۸ ۱٥۹ - کراهی جگر جگر بره و یا گوسفند نامعلول یعنی سالم المرض را بجوشانید . و بعد ریزه کرده بشویید . و بذريعه يك لته پاك آب آن را خشک کنید . و نمك بیندازید . و آرد آلود نموده در کراهی به روغن زیت سرخ کنید . بعد در بشقاب اکوت نموده بالای آن مرچ سیاه پاش بدهید . و نیز پیاز تازه و شبت ریزه نموده مخلوطاً بالای آن بیندازید . ١٦٠ - کراهی بادنجان بادنجانها هر گاه از رقم باريك و دراز باشد هر یکی را طولانی سه پارچه و هر پارچه را نیز دو قاش ساخته بهمدیگر مربوطاً بمانید . و هرگاه بادنجانها از رقم لك و کلوله باشد حلقه حلقه ریزه نموده نمک بیندازید و نرم نرم مشت کرده زهر آن را بکشید . و یکچند بارشسته در چلوصاف بگذارید که آبش بجوش خشک شود . بعده کراهی را بالای آتش شعله دار گذاشته روغن زیت را خوب داغ کنید و بادنجانهای فوق را انداخته دوطرفه مثل انار سرخ کنید . بعد ازان از کراهی کشیده و روغن آن را چکانیده در بشقاب بچنید . و بالای آن ؛ سیر او یا ماست که بهمراه اندك نمك ؛ خوب حل شده باشد بیندازید و بعـده اتمری [ILL] آن ساقی و نیز بدهید کردات 1 روغن زیتون را ( که خام باشد ) بگردانید . و اگر ماست یافت نشد سیر را کوبیده و بهمراه سرکه کت کرده بالای آن بگردانید . ١٦١ – کدوی ساقز در موسمیکه هنوز بادنجان نرسیده باشد کراهی نومره ماقبل ؛ از کدوی ساقز نیز طیار کرده میشود . مگر پیشتر از سرخ شدن باید که به آرد آلوده کنید ونیز مشت کردن هم لازم است . ١٦٢ – کراهی فاصولیه خشک فاصولیه را در شوربای گوشت [ که تیره و روغنش گرفته شده باشد ] بجوشانید . و قریب پخته شدن ؛ نمك انداخته حاضر بدارید . بعده پیاز را یا در روغن زیتون ویا در مسکه سرخ کنید . و بالای آن یا مرچ سرخ ویا خلاصه طماطه [۱] انداخته گت کنید . و يك دو جوش بدهید . بعدازان از صافی کشیده فاصولیۀ فوق درکراهی پنج ده بار زود زود گردانیده در بوشقاب ؛ خالی کنید . و بالای آن ؛ پودینه پاش کنید . مگر [۱] خلاصه طماطه = به نومره – ٨٢٣ مراجعت ! ۱۰۰ هر گاه بهمراه روغن زیتون تیار شده باشد باید که سرد سرد تناول کنید . ١٦٣ كراهی انگنار تنها غوزه یعنی مغز انگنار را تا آنکه مثل مغز کردد بجوشانید . و ـ دانه آن را سالم گذاشته باقیمانده را کاملاً مثل خمیر ؛ میده کنید . و در آب پیاز و نمک وشوربای کوشت ؛ حل کنید . و در روغن ساده که در کراهی ؛ داغ است انداخته دو رویه سرخ کنید . و در بوشقاب مدور و هموار بهمان وضع که در کراهی بود بکشید . و سه دانه سالم فوق را در لیق آرد آلوده و كذا سرخ کرده مثلثاً یعنی سه کنجه بالای آن بمانید . و در مابین آن ؛ مخلوط پیاز و معده نوس را ( که بسیار ریزه قیمه شده باشد ) کوت کنید . و هر گاه منظور باشد روغن زیتون ( که خام باشد ) و آب لیمون را حل و مخلوط نموده بالای آن بگردانید . از وبـ و و مـ کـ ۱۰۱ فصل ۱۱ کوفته ها ، پیچ روده ها ومغز ها ١٦٤ - کوفته کچالو کچالو را قدری جوش داده بکشید . و در داش نیز پخته کرده پوست کنید بعده درهاونگ کوبیده و مشت کرده از چلوساف بکشید . و بهمراه مقدار مناسب نمك و زرده تخم و مسکه ؛ خمیر کنید . و به هر شکلیکه بخوا نید کوفته ها ساخته و به محلول تخم ؛ غطه داده و به میده پکسما د [ ١ ] [ كه بسیار میده و میده بیزی شده باشد ] آلوده در روغن ساده که بسیار داغ باشد سرخ کنید . و كرم كرم تناول كنيد . ١٦٥ - كوفته معده نوسدار و تریبه دار از کوشت ران کوسفند تکه های بی استخوان بگیرید . و پی آنها را بکشید و بسیار ریزه قیمه کنید . و در اثنای قیمه کردن باید که قدری معده نوس [ ۱ ] پکسمار = به نومره - ١٥ مراجعت ! ۱۰۲ و مغز نان خشك نمناك و مرچ و نمك كٹ كنید . و بهمراه تخم مرغ ، خمیر كنید . بعده دست خود را تر كرده یا بردسته قاشوق چوبی ؛ کوفته های درازی ساخته قاشوق را بكشید . و یا بالای چیزیکه برروی آن ، آرد پاش شده باشد. لول بدهید . و بعد ازان در روغن ســاده که داغ باشد سرخ كنید . و در ب بشقاب اندا خته و هرگاه منظور باشد مخلوط ریزه پیاز و میده معده نوس علاوه نموده گرم گرم تناول کنید . ١٦٦ -- کباب کوفته مثل گوشتیکه در نومره ماقبل نوشته است گوشت گرفته تنها یعنی جدا گانه قیمه كنید . بعده قیمه مذکور را بهمراه آب پیاز و نیز هرگاه منظور باشد آب شیر و آب عادی ، آب خوردن، درهاونك چوبی کوبیده معجون بسازید . و مرچ سیاه و کون یعنی زیره و نمک و اگر منظور باشد دیگر بهارات علاوه نموده خوب خمیر یعنی حل و مخلوط كنید . بعده بالای سیخها کوفته های دراز دراز ساخته و یكچند دقیقه برآتش گذاشته کباب کنید . و در بشقاب ؛ خالی نموده و هر گاه بخواهید بالای آن مخلوط ریزه پیاز و معده نوس انداخته گرم گرم تناول كنید . و هرگاه منظور باشد بقرار نومره -- ۱۱۲ مثل کباب بازاری بزیر و دور کباب فوق ، نان خشك که در نومره مذکور مندرج است بچیند . ویا بقرار نومره - ۱۱۳ به طرز و ترتیب کباب ابنی یعنـی کــباب ماهتدار ١٠٣ با وجود آن بجسامت روبیه کوفته ها ساخته بالای پنجره کباب پخته کردن و یا در بوشقاب بهمراه روغن ساده که بقرار يك دانه جوزریزه باشد سرخ کردن هم ممکن است . ١٦٧ ــ کوفته های معدم نوسدار و تربیه دار از گوشت گوسفند ؛ از حدران پارچه های چربودار گرفته کلان کلان قیمه کنید . بعده يك چند دانه پیاز و مرچ و نمك و قدری برنج کٹ کرده و آب علاوه نموده تا آنکه معجون گردد تکرار قیمه کنید . بعده کوفته های دراز دراز ساخته در دیگچه بچینید . و از کنار دیگچه آنقدر شوربای گوشت و یا آب بیندازید که کوفته ها پت شود . و تا آنکه کوفته ها پخته شود و آبیکه انداختید و روغن بماند جوش بدهید . و هرگاه منظور و مطلوب باشد آب باقیمانده مذکور را بهمراه آب لیمون و تخم مرغ ؛ خوب يك تربيه [١] ساخته بالای آن بگردانید . ١٦٨ ــ کوفته مرغ و یا فیلمرغ گوشت سینه مرغ و یا فیلمرغ را بگیرید . و يك مقدار پیاز را از ملی تراش [١] تربیه = به آخر نمره ــ ٣٣ و حاشیه نمره ــ ٣٤ مراجعت ! ٧٠٤ کشیده بهمراه گوشت مذکور کت کنید و مرچ و نمک انداخته بسیار قیمه کنید . بعده بهمراه يك دو دانه تخم مرغ ، خمیر کنید . بعد کوفته های دراز دراز ساخته در روغن ساده سرخ کنید . ١٦٩ --- محمر پیاز را ریزه کرده و نمك انداخته مشت کنید . ومعده نوس را نموده کت کنید . ونیز مغز نان دبل را تر کرده بهمراه قیمۀ بسیار میده و شده علاوه کنید و همه را مخلوطاً خمیر کنید . بعده یا در کراهی که به مج مخصوص است و یا در کراهی عادی و یا در کدام ظرف دیگر به روغن ساده که ب داغ شده باشد دو طرفه سرخ کنید . ۱۷۰ – کوفتۀ تخم مرغ پیاز سبز وشبت و پنیر قاشقوال را بسیار میده ریزه کنید . وبالای آن از گوشت بره يك قيمۀ بسیار میده و مرچ و نمک بیندازید . و پنج ش دانه تخم مرغ را زده زده محلول نموده علاوه کنید وهمه را یکجای خمیر کنید و در بوشقاب به روغن ساده که بسیار داغ باشد دو طرفه سرخ کنید . وفر روغن آن را چکانیده کرم کرم تناول کنید . ١٠٥ ۹۷۱ - مجمر خانم ریزه پیاز و قدری آب و گوشت چربو دار را یکجای قیمه کنید . و برنج را در شوربای گوشت جوش داده و به قیمۀ مذکور مخلوط کرده معجون بسازید . بعده کوفته های سفید و هموار ساخته در چلو صاف بچینید . و در دیگچه آنقدر آب بیندازید که از نصف دیگچه کمتر باشد . و چلو صاف را در میان دیگچه مذکور بنشانید . مگر هوش کنید که آب دیگچه به کوفته ها نرسد . و سر پوش دیگچه را پت کرده کوفته را صرف به بخار پخته کنید . بعد ازان تخم مرغ را زده زده حل کنید . و کوفته ها را به محلول مذکور آلوده در روغن ساده که بسیار داغ باشد يك يك دو دو انداخته مثل انار سرخ کنید . ۱۷۲ - مجمر چمن ریزه يك دانه پیاز و مقدار وافی گوشت چربو دار را قیمه کنید . و مرچ و نمك و یکچند دانه تخم مرغ و قدری آب پیاز مخلوط کرده خمیر کنید . و چند دانه تخم مرغ را جوش داده پوست کنید . و هر تخم را از هر دوسر قدری قطع کنید . و در هر سیخ کراهی ، يك دانه از تخمهای مذکور : طولانی و در مابین سیخ در بکشید . و بهر دو طرف تخم یعنی در پس و پیش تخم مذکور دو عدد کوفته به جسامت تخم ساخته در بکشید . مگر کوفته ها به تخم ٥١٠٦ مذکور آنقدر ملاصق چپ باشد که تخم و هر دو کوفته مثل جسم واحد بنظر آیند . بعده در کراهی به روغن ساده که داغ باشد سرخ کرده در بشقاب بیضوی بچینید . و قدری از روغن مذکور و شوربای گوشت و آب طماطه را یکجا جوش داده بالای کوفته ها بیندازید . وبقدر يك چارك ساعت بالای آتش ملایم بگذارید . ۱۷۳ . ـ انواع پیچ روده و شیردان پیچ روده را بقرار نومره - ٣٤ پاك کنيد و یکچندانه دل و مقدار كم شش و چند دانه پیاز را قیمه کنند . و قدری برنج را جوش داده علاوه کنید و نیز مرچ ونمك و دارچین و قدری آب انداخته همه را همراه قیمه مثل خمیر ؛ معجون کنید . و طرف باريك پيچ روده را بند کرده هم پیچ روده را و هم شیردان را از معجون مذکور پر کنید . ( پیچ روده را بذريه يك سوزن لك از چند جای شکاف کنید . که هوا نماند ) و بعد از پر کردن پیچ روده را از دیگر طرف هم بند کرده وشیردان را دوخته در آب جوش بیندازید . وقتیکه پخته شد از آب کشیده در چلوصاف بیندازید که هم آبش نماند و هم سرد شود . بعده بذریعه يك چاقوی بسیار تیز ، آنها را به شکل طاس تخته نرد قطع کرده و به محلول تخم مرغ آلوده در روغن شاته که داغ باشد ، سرخ ١٠٧ و نیز بقرار ذیل هم میشود : بعوض شش فوق ؛ ریزۀ پیاز و قیمۀ گوشت و یا جگر و بهارات را مخلوطاً در پیچ روده و شیردان پر کنید . و در يك تبسی لبه‌دار [١] اول پیچ روده را پیچیده یعنی مثل فتر ساعت بگذارید و بعده شیردان را در مابین آن بنشانید . و بقدر يك انگشت آب انداخته به داش بگذارید . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ شد و آبش قلیل گردید از داش کشیده بهمان وضع و شکلی‌که در تبسی بود در يك بشقاب هموار ؛ خالی کنید . و در چند جای آن ؛ پیاز ترکی [٢] وشبت را مخلوطاً در جاهای مناسب آن ؛ گرد کرد ومنتظماً کوت کنید . و گرم گرم تناول کنید . و یا اینکه در اثنای ذبح فوراً پیچ رودۀ گوسفند را مانند برف یعنی بی‌آنکه آلوده شود بکشید . و محتویات آن را یعنی درون آن را به بسیار احتیاط [یعنی بیرون آن را آلوده نکند] پاك کنید . و چپه کرده بشویید . و تکرار چپه کرده و هر سه حصه‌یی را بهمدیگر ربط نموده ببافید . او مرچ و نمك و انواع بهارات و زردۀ یکدانه تخم را بهمدیگر مخلوط نموده بر روی آن‌ها آلوده کنید . و در تبسی لبه‌دار چیده و بقدر يك انگشت از شوربای گوشت چربودار و یا شوربای مرغ انداخته به داش بگذارید . وقتيكه رویش سرخ گردید شوربای آن را بيك ظرف ؛ خالی کنید و پیچ روده را بذریعه يك سر پوش و یا غیره چپه کنید یعنی دیگر رویش بالا بیاید . و شوربا را تکرار بالای آن [١] تبسی لبه‌دار = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت ! [٢] پیاز ترکی = بنومرۀ - ١٠٩ مراجعت . ۱۰۸ بیندازید . و اگر شوربای مذکور کافی نباید دیگر شوربا علاوه نموده باز بداشت بگذارید . و وقتیکه روی دیگر نیز سرخ گردید و مثل مغز ؛ پخته شد و قدری آب و روغنش ماند بيك ظرف هموار ؛ خالی کنید . و به احتیاط یعنی تکان نداده بفاصله چهار چهار انگشت قطع کنید . و شوربای آن را بالای آن بگردانید . و مخلوط پیاز و معده نوس و غیره فوق را انداخته گرم گرم تناول کنید . ١٧٤ - مغزصنعی روده بره را پاك كرده بشویید . و پرده نازك كه بروی طحال یعنى بيك بروی طلی میباشد كشیده قیمه کنید و بهمراه مرچ و نمك و دارچین و اندکی آب پیاز مخلوط کنید . وبذريعه يك قیف ریزه به روده مذکور پرکنید . و هر طرف آن را بسته کرده و در شوربای گوشت که درجوش است انداخته پخته كنيد . وبه درازی يك يك انگشت بریده در كراهى به روغن ساده که داغ باشد سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید . [ ] [ ] بچه ریز بيك تاك دیگ خمیر آن از يك زیرا تراء - ۱۰۹ فصل ۱۲ کبابهای طاس و کبابهای داش ۱۷۵ -- طاس کبابی از گوشت گوسفند ( یعنی کباب طاس ) از گوشت ران گوسفند پارچه های نیم چربو دار و نیم بی چربو گرفته بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و شسته و بهمراه مرچ و نمک و بهارات و ریزۀ پیاز کت نموده در تبسئ لبدار [۱] بيك طرف تبسی کوت کنید . و بيك سر پوش و یا غیرۀ چقور بت کنید . و بعده تبسی را یکشبه کج بمانید . تا که آب و خون گوشت بر آید . و فردای آن شب ؛ ریزۀ گوشت و غیره را در دیگچه انداخته و سر پوش دیگچه را خوب بت کرده دورا دور سر پوش را به واسطۀ خمیر بسته کنید که هیچ بخار نبراید . و بر آتش ملایم ؛ سه پایه نهاده بالای آن ؛ دیگچه را بگذارید . که ٤ ؛ ۵ ساعت آنجا باشد . و هر وقتیکه از يك جای خمیر ؛ بر آمدن بخار را می بینید فوراً بهمراه خمیر بند کنید . زیرا : که اگر بند نکردید میسوزد . و در آخر یعنی وقتیکه پخته شد خمیر را تراشیده و سر پوش را دور کرده و همه را یکجای در بو ش قاب ؛ چپه [۱] تبسئ لبدار = به نمره -- ۱۲۲ مراجعت ! نموده گرم گرم تناول کنید . ١٧٦ ـــ طاس کبابی [١] از گوشت گوساله این کباب نیز بقرار ( نومرهٔ — ١٧٥ ) تیار کرده میشود . مگر وق به دیگچه می اندازید باید که قدری سرکه نیز علاوه کنید . ١٧٧ ـــ طاس کبابی از گوشت مرغ و یا فیلمرغ و یا قاز و یا مرغابی این هم مثل طاس کبابی که در ( نومرهٔ — ١٧٥ ) مندرج است گوش مرغهای فربه فوق را پارچه پارچه کرده و منتظماً ریزه نموده و مرچ و نم و انواع بهارات آمیخته یکشب بقرار نومرهٔ — ١٧٥ بگذارید که خون و آب گوش برآید . و فردای شب مذکور تنها آب پیاز علاوه کرده پخته کنید و در بوشقاب : خالی نموده گرم گرم تناول کنید . ١٧٨ ـــ طاس کبابی چوجهٔ مرغ کباب مذکور نیز بقرار نومرهٔ — ١٧٥ مثل طاس کبابی گوشت گوسفن [١] طاس کبابی = اصطلاح ترکیست : اصلش کباب طاس است ! ١١١ تیار کرده میشود . مگر چوچۀ مرغ فربه را طولاً و عرضاً چهار تکه بسازید . و دو سه دانه فاصولیه و یا بامیه که بسیار کورپه و تازه باشد و يا يك دانه کدوی ساقز که بسیار کورپه یعنی به لکی انگشت باشد . و یا بهمین جسامت و تازه گی ؛ يك دانه بادنجان را پوست کرده و چهار تکه نموده بهمراه تکه های چوچۀ مرغ در دیگچه بیندازید . ١٧٩ - طاس کبابی عادی یعنی معمولی هر رقم گوشت که باشد ریزه کرده و مرچ و نمك و ریزۀ پیاز و بهارات مخلوط نموده در دیگچه بیندازید . و يك سرپوش بمانید که بدرون دیگچه در آمده و بالای گوشتها قرار گرفته گوشتها را کاملاً پت کند . و دیگچه را بالای آتش بگذارید و در اثنای جوش خوردن ؛ هر قدر آب که بخار گردیده میرود بهمان اندازه از آب طماطه که جوش خورده و از صافی کشیده شده باشد گرم گرم و از کنار سرپوش اندك اندك انداخته پخته کنید . مگر هوش کنید که وقتیکه پخته شد باید که آبش جزئی بماند ! ۱۸۰ - طاس کبابی های هر رقم گوشت شکار اینها نیز بقرار طاس کبابی های نومره های ماقبل تیار کرده میشود . مگر لاغر را وقتی گوشت نمك گوشت آب سفیدا ۱۱۲ بهمراه فربه کت کردن لازم است . و یا پیشتر از انداختن به دیگچه باید در روغن ساده که داغ باشد قدری سرخ کنید . و پیاز را از ملی تراش کشید و بهمراه اندك آب شیلیده عصارۀ آن را علاوه کنید . ۱۸۱ -- طاس کبابی های یوفقه دار [۱] پختۀ هر رقم طاس کبابی نومره های ماقبل را هر گاه دريك يوفقه که بقر نومره - ۱۱۱ پخته شده و سرخ گردیده باشد کوت کنید و لبهای یوفقه را جمع نموده مثل بقچه یعنی پاکت بسازید و تکرار در بوشقاب بقرار قاعده بخن کنید نفیس تر میگردد ۱۸۲ - کباب داش از گوشت بره و یا مرغ و یا فیامرغ و یا قاز و یا مرغابی هر کدام یکی ازینها که منظور باشد سالم یعنی تکه نکرده در دیگچه بجوشانید و کر و وقتیکه به نرم شدن شروع کرد از دیگچه کشیده به داخل و خارج آن خیلی آب پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه مخلوطاً بماليد . و بعض جاهای لازم را شکاف کنید . مگر وقتیکه مخلوط را به طرف خارج کباب می مالید باید که بهمراه [۱] يوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت ! ۱۱۳ مخلوط مذکور یا ماست و یا زرده تخم نیز گت کنید . بعده در کراهی داش نهاده و يك مقدار از شوربای آن علاوه نموده به داش بگذارید . و گاه گاه از شوربای کراهی گرفته بالای کباب پاش کنید . و وقتیکه مثل انار ؛ سرخ کردید کرم گرم تناول کنید . ۱۸۳ - کباب داشی ماهی های کلان مانند : ماهی قلیچ ، ماهی آلتی پارمق ، ماهی طوريك ، ماهی پلاموط ، ماهی کفال و مشابه آنها . از ماهی های فوق هرکدام که منظور باشد پولهای آنرا بتراشید . و پارچه پارچه کرده و پاك نموده بشویید . و در تبسی لمدار [۱] بچینید . و خیلی آب پیاز و عصاره معده نوس [ که بهمراه بیخ آن جوش خورده باشد ] و روغن زیت و مرچ و نمك و دارچین و میخك و خلاصه طماطه را تا آنکه روغن زیتون حل شود بزنید و بعده بالای ماهی گردانیده به داش معتدل بگذارید . وقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون بشپلمد . و قدری میده مصطکی پاش کنید . و گرم و یا سرد تناول کنید . و یا اینکه طماطه را حلقه حلقه ریزه کنید و بالای آن ؛ پیاز و معده نوس و مرچ و نمك و دیگر بهارات انداخته مخلوط کنید . و نصف آن را [۱] تبسی لمدار = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! ١١٤ در تبسی فوق بچینید و بالای آن پارچه های ماهی را و بالای اینها ؛ دیگر مخلوط را پاش کنید . ويك لیمون را پوست نموده وحلقه حلقه ریزه بچینید . و خیلی روغن زیتون گردانیده تبسی را به داش بگذارید . و پخته شد از داش کشیده قدری میده مصطکی پاش بدهید . وكرم كرم يك شپلبده یاکرم و یا سرد تناول کنید . ١٨٤ - کباب داشی ماهی نورنک سالم ( یعنی پارچه نشود ) شکم ماهی نورنک کلان را پاره نکرده شکم و گوش آن را پاك كنید پولها را بتراشید . وخارجاً در هردو بغل آن ؛ خطوط منتظم ومتوازی بکش یعنی بواسطه چاقو ؛ چند خط بکشید . آب پیاز ومرچ ونمك ودارچين را : نموده به داخل وخارج ماهی بمالید و درکراهی داش بمانید . وکذا آب پیاز آب معده نوس و آب طماطه و آب ليمون وروغن زيتون را بقرار نوسره ماقبل کنید . ودرکراهی علاوه نموده کراهی را به داش بگذارید . وقتیکه مثل انار گردید بهمراه شوربای آن درغوری بیضی ؛ خالی کنید . وازشاخ معده وملی های سرخ يك دسته ساخته به دهن ماهی مذکور ( برای زیب ) بمانید ١٨٥ - کباب داشی ماهی پلاموط سر ماهی پلاموط را قطع کنید . و از طرف پشت ؛ طولانی یعنی از ١١٥ گردن تا دم پاره کرده هموار کنید . و داخل آن را پاك کنید . و مرچ ونمك و بهارات و آب پیاز و آب معده نوس و روغن زیتون را مخلوط ساخته چنین بمالید که به داخل گوشت ماهی نفوذ کند . بعده بالای يك كره مید [١] جدید که برویش روغن مالیده شده باشد چنین بمانید که پوست ماهی به روی کره مید بیاید . و به داش بگذارید . وقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون بشپلبد و گرم گرم تناول کنید . ١٨٦ -- کباب داشی سمارق سمار قهای کلان را پوست نموده و بیخهای آنها را قطع کرده در يك پتنوسیکه به روغن ساده چرب شده باشد متصل همدیگر بچیند . و در نافه های آنها همراه قاشوق ؛ مخلوط مرچ و نمك و آب پیاز بیندازید . و بالای آن ؛ روغن ساده سرخ شده را باشوربای تیره گوشت مخلوط نموده و داغ کرده بگردانید . و به داش بگذارید . بعد از پنج یاده دقیقه بمجرد پخته شدن ؛ از داش کشیده کرم گرم تناول کنید . [١] كره مید = يك رقم خشت پخته ناوه دار . کپريل = کپره ل ١١٦ فصل ۱۳ دولمه ها یعنی پر شده ها ۱۸۷ – دولمة بره يك برة فربه را پاك كنيد و به داخل و خارج آن نمك زده در ديكچه بيندازید و آب كافي علاوه نموده جوش بدهيد . و كف آن را بگيريد . و قريب نرم شدن از ديكچه بكشيد . بعده ركهای جگر بره را كشيده و بهمراه دل ؛ بسيار ميده ريزه كنيد . و بالای آن ؛ مقدار وافی ريزه پياز ونمك انداخته به روغن ساده سرخ كنيد . و نيز مقدار وافی برنج اعلا را شسته علاوه كنيد . و تا آنكه برنج مذکور كلكون گردد همه را تكرار سرخ كنيد . و قدری از شوربای بره بالای آن خورانده وقتيكه برنج ؛ قريب نرم شدن رسيد هرگاه منظور باشد ريزه شبت هم پاش داده ويك دو دفعه گردانيده يعنی شور داده ديكچه را پایان كنيد . و دارچين و بهارات لازمه ؛ كت كنيد و بعده بره را از همین محتويات ديكچه پركنيد . مگر سخت نباشد . يعنی سخت سخت پر نكنيد . بعدازان ؛ شکم بره را بدوزيد . و آب پياز ويا ماست را بهمراه دارچين ماليده در کراهی داش بمانيد . و اندك از شوربا نیز انداخته به داش بگذارید . و دو رويه مثل انار ؛ سرخ كنيد . ۱۱۷ و اگر منظور باشد در اثنای سرخ کردن جگر ؛ قدری پسته و انگور مرغ [۱] ویا بادام و انگور بی دانه علاوه کنید . و در خصوص نمك بره ونمك شوربا باید بسیار احتیاط کنید . یعنی معتدل باشد که بسیار شور مزه نیاید . و نیز بطریق ذیل هم نفیس میشود : بره را خام ( یعنی جوش نداده ) پر کنید . و بر روی آن ؛ آب پیاز مالیده در دیکچه به روغن ساده دو رویه سرخ كنيد و يك دانه دارچین انداخته و از کنار دیکچه ؛ آب گرم را اندك اندك علاوه نموده دو طرفه پخته کنید . و وقتیکه مانند مغز ؛ نرم کردید پایان کرده در يك ظرف کلان و هموار ؛ خالی کنید . در اثنای سرخ کردن جگر و پیاز و غیره بهمراه برنج هر گاه شوربای گرم از گوشت ویا شوربای بره را اندك اندك پاش داده که برنج پندیده مثل مغز کردد پرورش بدهید و کباب داشی که در ( نمره — ۱۸۲ ) مندرج است بمجردیکه از داش برآید پر کنید و به بوشقاب بمانید و مساله را ( مصالح ) در هر رقم کراهی که باشد پخته کنید مناسب تر است ! ۱۸۸ - دولمه های مرغ ، فیلمرغ ، قاز و مرغابی اینها هم بقرار ( نمره — ۱۸۷ ) مثل دولمه بره تیار کرده میشود . [ ۱ ] انگور مرغ — يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه میباشد ! ۱۱۸ مگر وقتیکه حشو [۱] آن را تیار میکنید باید که دل و جگر و غیره را قد کلانتر ریزه کنید و در اثنائیکه به داش میگذارید بر روی آنها آب پیاز و زرده دو دانه تخم بمالید ۱۸۹ - دولمه های چوچۀ مرغ و چوچۀ مرغابی این دولمه ها نیز مثل دولمه های ( نومره - ۱۸۸ ) میباشد . مگر با کم جوش داده شود . و الا مثل لته میگردد . یعنی بسیار جوش نخورد . ۱۹۰ دولمه های مرغهای شکار دولمۀ مرغهای کلان شکار را مثل دولمۀ فیلمرغ وغیره و دولمۀ کوک و آنهارا م دولمۀ چوچۀ مرغ وچوچۀ مرغابی که در ( نومره هـای - ۱۸۸ و ۱۸۹ مندرج است بسازید . مگر هرگاه فربه نباشند در حین گذاشتن به داش باید از روغن ساده ( قدری اضافه باشد ) و آب پیاز و زرده تخم ، يك صالچه به يك مخلوط ساخته بر روی آنها بمالید و اگر کفایت نکند باید که چند بار از دان کشیده و از صالچۀ مذکور مالیده تکرار به داش بگذارید که خشك نشود . [۱] حشو = اجزای مرکب که پر کرده میشود . ١١٩ ١٩١ ــ یلانجی [١] دولمه از برگ تاك انگور و یا از برگ کستانه اسپ [٢] و یا از برگ کرم يك مقدار مناسب از برگهای مذکور که بسیار کوره و بی رگ باشد جوش بدهید . و بقدر خواهش یکمقدار پیاز ریزه کنید . و در روغن زیت ، سرخ کنید . بعده برنج که آب جذب کند و مرچ و نمك و اگر بخواهید قدری نعناع انداخته كذا سرخ كنيد . وقریب پایان کردن باید که شور بای گوشت [که تیره وروغنش گرفته شده باشد] و یا آب معمولی اندك اندك و يك چند بار انداخته بر ورش بدهید . بعده پایان کنید . و دار چین پاش کنید و شور داده پایان کنید . بعد از ان در برگهای کرده بر که ای را بقرار (نومرة - ٢٦٨) بشكل بوفاچه و یا بشکل سیکاریت فرنگستان ، بپیچانید ، این را دولمه میگویند . در دیگچه ، اول شاخهای تاك و یا استخوانهای بالچه و یا استخوانهای غارشه را و بالای آن ، دولمه ها را بچینید ، و [١] یلانجی = یعنی کاذب ، هر دولمه که گوشت نداشته باشد (یلانجی دولمه) نامیده میشود ! [٢] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز میباشد . و میوه آن هم بقدر جوز میباشد . مگر پوستش نرم و صاف و يك طرف آن هموار . و رنگ آن سرخ مائل بسیاهی . ۱۲۰ بالای دولمه ها يك سر پوش که بدرون دیگچه جای شود بمانید . و از کنار آ بقدر لزوم شور بای گوشت و یا آب [ گرم باشد ] علاوه نموده پخته کنید . سرد سرد تناول کنید . و اگر منظور باشد در اثنائیکه دولمه ها را در دیگچه میچینید ما بین آنها آلو و شغال و یا آلو بالوی ترش [ اگر تازه نبود خشك آنها هم میشود ] بمانید . ۱۹۲ - یلانجی دولمه از بادنجان بادنجان بسیار راست و منتظم را از طرف سر قطع کنید . و درون بادنجانها خالی کنید یعنی مغز آنها را بکشید و پیاز بقدر لزوم ریزه کرده در روغن زیت سرخ کنید . و مغز بادنجان را قیمه نموده و نمك انداخته بشپلید و بر پیاز علاوه نمود تا آنکه نرم شود سرخ کنید بعده برنج و قیمه نعناع و مرچ و نمك را مخلوط نموده علاوه کنید و تا آنکه زرد رنگ گردد شور بدهید . و آب طماطه و آب غوره انگور و شوربای گوشت ( که بی روغن باشد ) هر سه را مخلوط نموده علاوه کنید . بعده پایان کرده و دار چین کت نموده در بادنجانهای فوق پر کنید . مگر سخت نباشد . و سرهای بریده بادنجان را بدهن بادنجانها معكوساً بمانید . یعنی حد بریده بطرف بیرون و چوبک سرها بداخل بادنجان بیاید . بعده در دیگچه چیده یا به شوربای گوشت و یا به آب عادی پخته کنید . در اثنای سرخ کردن پیاز هر گاه مغز میدیه های ریزه [۱] علاوه کنید [۱] میدیه = از اصداف بحریه و حوینات ناعمه بحریه است . گوشتش و لذیذ میباشد . ١٢١ و بعد از پختن آن ؛ مغز بادنجان و برنج و غیره را بقرار ترتیب فوق علاوه و مثل انار سرخ نموده در بادنجانها پر کنید بسیار نفیس و لذیذ میگردد ! ١٩٣ - يلانجی دولمه پراصه [١] ترتیب و طبخ نمودن حشو دولمه یعنی مسالۀ دولمه مذکور بقرار (نومرۀ - ١٩١) مثل یلانجی دولمۀ برگ میباشد . مگر پر کردن آن ؛ بقرار (نومرۀ - ٢٧٠) مثل دولمه گوشتدار پراصه میباشد . ١٩٤ - دولمه ماهی اسقومری اگر ماهی های اسقومری بسیار تازه باشد باید که یکشب بگذارید . بعده از میان گوشهای خارجی آنها انگشت خود را درون کرده گوشهای سرخ آنها را یعنی گوشهای داخلی آنها را بهمراه رودۀ آنها بکشید . مگر بتارهائیکه از زیر چنه تا بالای شکم مربوط اند غرض نگیرید . بعده از سر تا دم و از دم تا سر بواسطۀ انگشت ؛ زور کرده و به احتیاط گوشت ها را نرم کنید و بکشید و بعد از کشیدن گوشتها از طرف سر و از طرف دم ؛ خارها را شکستانده بکشید . و گوشتهائیکه قریب مانده است آنها را نیز بکشید . و یا اینکه بواسطۀ يك رقم [١] پراصه = يك رقم سبزیست از خیل پیاز . ۱۲۲ ۱۷۱ قیف حلبی که برای این کار مخصوص است بدون آنکه ماهی ها پاره شوند درون آنها را خالی کنید یعنی گوشت آنها را بکشید . بعده ماهی میانه قد را استاد گرفته برای هر ماهی يك و نيم پياز حساب نموده پیاز بگیرید و پوست نموده چهار چهار پله بكنيد . و حلقه حلقه و بسیار نازك ريزه نموده در خیلی روغن زیتون تا آنکه زرد گردد سرخ کنید . و بالای آن ؛ گوشتهای فوق را پاك شسته و از چلوصاف کشیده و هرگاه کفایت نکند گوشت داخلی یکچند ماهی دیگر را علاوه نموده بیندازيد و پسته و انگور مرغ [ ۱ ] و بهارات و دارچین و ميخك انداخته تا آنکه پسته زرد گردد سرخ كنيد . بعـــده حشو فوق را یعنی مسالۀ سرخ شدۀ فوق را پایان کنید . و وقتیکه سردشد به داخل ماهی هـای فوق پر کرده گوش آنها را بند كنيد . و بريك تخته قدری از بهارات [ ۲ ] فوق ؛ فرش نموده ماهی هارا اول بالای آن و بعده در آرد ترمیده لول بدهید . و درکراهی به روغن زیتون كـه بسیار داغ باشد ماهی هـا را سه سه و یا چهـار چهـار انداخته دو طرفه مثـل انار سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن باید که بواسطۀ کفگیر ( نه به قاشوق ! ) بگردانید . و نیز بواسطۀ همین کفگیر از کراهی کشیده در چلوصاف بیندازید که رو غنش بچکد و سرد شود . بعد ازان در بشقاب چیده و میدۀ دار چین پاش داده تناول کنید . [ ۱ ] انگور مرغ = يك رقم انگوريست سياه رنگ و بسیار ریزه . [ ۲ ] بهارات = مساله . ۸۲۳ ١٩٥ ــ دولمه ماهی لوفر این دولمه نیز بقرار (نومرهٔ – ١٩٤) مثل دولمهٔ ماهی اسقومری میبا شد مگر لذیذ تر است . ١٩٦ ــ دولمه میدیه [ ١ ] بقدر لزوم میدیه کلان و برمغز و بی مرواری گرفته خوب بتراشید یعنی پاك کنید . و باز کرده دل و مویها ئیکه بدرون آنهاست بکشید و يك بار آبکش کنید . و بپاز قدر خواهش گرفته و چهار چهار تکه کرده حلقه حلقه ریزه کنید و در خیلی روغن زیتون ؛ سرخ کنید . بعده برنج ( به اندازهٔ میدیه ها و از رقمیکه آب جذب کند ) و نیز پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و مرچ و نمك و دارچین علاوه کرده تا آنکه برنج ؛ گلگون گردد به آب گرم پرورش داده چند بار دیگر نیز بگردا نید یعنی شور بدهید . و پایان نموده سرد کنید . و بعد از ان در میدیه ها پر کنید مگر سست . و پت کرده در دیگچه بچینید . و بالای آنها يك سر پوش که در دیگچه جای شود نهاده با لای سر پوش ؛ يك سنگ هم بمانید . و از کنار سرپوش ؛ آب گرم بقدر کفایه بیندازید . و تا آنکه آب ؛ خشك شود و دانه های برنج نرم گردد پخته کنید . و در بوشقا بها چیده سرد سرد تناول کنید . [ ١ ] میدیه = به نومرهٔ — ١٩٢ مراجعت ! [ ٢ ] انگور مرغ = به نومرهٔ — ١٩٤ مراجعت . ١٢٤ در آب شور میدیه چندان اهمیت ولزوا نیست . مگر بعد از کشادن میدم و کشیدن موی و دل آنها اگر شسته نشوند يك رقم بد بویی پیدا میکند با وجود آن بعضی کسان میگویند که آب شور مذکور لذت دارد . ١٩٧ - يلانجی دولمه انگنار [١] پوستهای لك انگنار ها را بقرار (نمره : - ٢٠٦ ) کشیده و يك در آب نمك و لیمون گذاشته و مشت کرده حاضر بدارید . بعده برنج را در روغن زیتون بهمراه ریزه پیاز و مرچ و نمك وريزه شبت و نعناع قدری بقدریکه برنج ؛ سفیدی خود را زائل نکند سرخ کرده در انگنارها پر کنید و بواسطه یکی از پوستهای انگنار ؛ دهن دولمه ها را پت کرده در دیگچه بچینید . و مقدا مناسب آب بیندازید . و اگر روغنش کم باشد قدری علاوه نموده تا آنکه انگناره مانند مغز ؛ نرم شود و آبش خشك گردد و تنها روغن بماند پخته کنید و در پوشقابها بهمراه روغن آن خالی نموده سرد سرد تناول کنید [١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . ١٢٥ ١٩٨ - دولمه استاقوز [١] استاقوز را در آب بجوشانید . بعده سینه آن را پاره کرده گوشت داخلی آن را ونیز گوشت رانهای آن را بکشید . و پیاز را بسیار ریزه کرده در روغن زیتون قدری سرخ کنید . یعنی سفید بماند . و گوشت فوق را نیز بسیار ریزه نموده وپیاز و مرچ و نمك و پسته و انگور مرغ ( در نومره ماقبل مندرج است ) وانواع بهارات انداخته كٹ كنيد . و بقرار ( نومره - ١٩٤ ) تا آنکه مثل مساله ( مصالح ) ماهی اسقومری گردد تکرار سرخ کرده در میان استاقوز پر کنید و شكم استاقوز را قات نموده و از كمر آن بواسطه سیم مانند کمر بند بسته كرده در يك پتنوس بمانيد و بقدر ده دقیقه به داش بگذارید و بعده بكشيد . ١٩٩ - دولمه سمارق سمارقهای کلان را خوب بشویید و بالای یك تكه سان ( صحن ) نهاده خشک کنید . و چوبکهای آنها را از نافه ها کشیده و پوست نموده بسیار میده قیمه کنید . و اندك پياز را از ملی تراش کشیده برو غن زیت قدری سرخ کنید یعنی سفیدی پیاز زائل نشود . و اندك شوربای گوشت انداخته نرم کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ یکمقدار ریزه معده نوس و شبت و بسيار اندك آرد و مرچ و نمك و بها رات علاوه نموده سرخ كنيد . [١] استاقوز = ازجمله حوینات بحری از خیل سوطان میباشد . ٥٢١ ١٢٦ درین اثنا یعنی چند دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ قیمه چوبکهای فوق یعنی یخهای سمارق را نیز علاوه نموده و کت کرده پایان کنید . و همین مخ مذکور را به سمارقها پر کرده و در کراهی تخم که مابین آن ؛ روغن زیتون اعلا و داغ باشد چیده بالای آنها میده پكسماد [١] پاش بدهید . و سر پوش آهنی پت کرده در زیر و بالا آتش ملایم نهاده بقدر ده دقیقه کنید . و بعده پایان کنید . بعوض روغن زیتون اگر روغن ساده استعمال نموده گرم گرم تن کنید نیز اعلا میشود . ٢٠٠ - دولمه طماطه میدیه داز [٢] طماطه سرخ را از حد چوبك آنها بقسم دهنپوش گرد ببرید مگر نشوند . يعنى بيك طرف دهن ؛ مربوط باشند . و داخل طماطه را کنید . و ریزه پیاز و سیر ومغز میدیه (که سه سه تکه شده باشد ) را در روز زيت تا آنکه كلكون رنگ گردد سرخ كنيد . و قریب پایان کردن ؛ معده نوس و مرچ و نمك وبهارات علاوه نموده يك چند بار بگردانید یعنی شـ بدهید . و در طماطه فوق پرکنید . و دهنپوشها را پت کرده و بالای آن [١] پكسماد = به نومره – ١٥ مراجعت ! [٢] ميديه = به نومره – ١٩٢ مراجعت . ۱۲۷ مبدۀ بکسماد پاش داده به داش بگذارید و وقتیکه طماطه مذکور پخته شد بکشید . فصل ١٤ سبزه وات ٢٠١ -- باصدی کچالو یعنی طعام کچالو از کوشت کاوساله و یا کوسفند از حد سینه پارچه های منتظم و چربدار کرفته در روغن ساده تا آنکه کلکون کردد سرخ کنید . بعده مقدار وافی پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده علاوه کنید . و تا آنکه پیاز ؛ سرخ و کوشت مانند عقیق کردد بکردانید . بعد از ان آب به اندازۀ که کوشتها پت شود انداخته و مرچ و نمک علاوه نموده تا آنکه کوشت نرم کردد بجوشانید . بعد کچالو های ریزه را جوش داده و پوست کرده علیحده در روغن ساده سرخ کنید . و بالای کوشت انداخته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم کردد و آبش کم بماند پخته کنید . مکر هوش کنید که کچالو ها نشارد . ۸۲۸ ۲۰۲ - سیلکمه کچالو [۱] داده کچالو های ریزه را پوست کرده در روغن ساده مثل انار سرخ کنید . و گوشت را [ که نیمش چربودار و نیم آن بی چربو باشد] هر تکه به اندازه سر مرغ ؛ ریزه نموده علیحده مثل انار سرخ کنید و همه را یکجای بيك دیگچه انداخته و روغن باقیماندۀ کراهی را نیز بهمراه اندك آب ؛ لقانیده علاوه كنيد . و گاه گاه اندك اندك آب گردانیده یعنی انداخته و دیگچه را تکانداده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . و هر وقتیکه آب کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر هوش لقمه کنید دهن دیگچه (در اثنای پخته کردن ) بازنماند ! بشو ۲۰۳ - قوش قونمز [۲] کرد قوش قونمز ها را و یا نوده های آن را در آب جوشان انداخته قدری بجوشانید . و از آب گرم کشیده به آب سرد بشویید بعده بقرار ( نومره - ٢٣٦) یعنی بطرز خافه پخته کنید . و نیز بقرار ( نومره - ۲۳۸) بطرز سبزی پالاك هم پخته میشود . و به و بقرار ( نومره - ٢٤٨) مثل طعام پراصه یعنی آب لیموندار اگر پخته و ب کنید هم خوب میشود . مگر در هر طرز که باشد ضرور باید که اول جوش شود [۱] سيلكمه = سيلكمك = تکاندادن . [۲] قوش قونمق = به نومره - ١٤٨ مراجعت ! ١٢٩ داده شود و بعده به آب سرد شسته شود ! ٢٠٤ -- باصدی' انگنار [١] ( یعنی طعام انگنار ) پوست و مغز انگنار را پاك كنید . و تنها نافه یعنی غوزۀ آن را لقمه لقمه ریزه كنید . و بهمراه پوست در آب و نمك و آب لیمون (كه هر سه مخلوط باشد) بیندازید و در آب لیمون و نمك ؛ مشت كرده در آب وافر بشویید . بعده گوشتیكه نیم چربودار و نیم بی چربو باشد به اندازۀ سر مرغ ؛ ریزه كرده بهمراه ریزۀ پیاز و نمك در روغن ساده مثل انار سرخ كنید . و بقدر خواهش ؛ شبت را بسیار میده قیمه كرده و علاوه نموده يك دو بار بگردانید یعنی شور بدهید . بعد ازان ؛ در دیگچه ؛ اولاً ریزۀ انگنار را يك قات و منتظماً بچینید و بعده بالای آن ( در میانه ! ) ریزه های گوشت را كوت كنید . و بدورا دور و بالای آن ، باقیماندۀ ریزۀ انگنار را بچینید . یعنی ریزه های گوشت پت شود . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنكه مانند مغز ؛ ملایم گردد و آبش خیلی كم شود پخته كنید . و بعده در بوشقا بها [١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . خالی نموده نوش جان کنید . و نیز اگر انگنار را ـ یا ریزه کرده و یا سالم سالم ـ بجوشانید و بهم گوشت سرخ شده یکجای ومخلوطاً در دیگچه بیندازید و بقرار قاعده و خواهش پخته کنید در لذت ؛ از طریق و اصول فوق ؛ تفاوت نمیکند ! و نیز بعوض گوشت اگر قیمه گوشت انداخته پخته کنید هم لذیذ میشود ! ٣٠٥ ـــ انگنار روغن زیتوندار انگنار را باو بقرار ( نومره ــ ٢٠٤ ) پاك كرده بشويید . و در روغن زیتون ( که در دیگچه ؛ داغ است ) همراه ریزه پیاز یکجای مخلوطاً بیندازید و نمك آن را و آبي علاوه کنيد . و قریب پخته شدن ؛ شبت را بسیار ریز نموده پاش کنید . و تا آنکه انگنار ها مانند مغز گردد و آبش قلیل شود پخ کنید . و بعده در بشقاب منتظماً خالی کنید . اگر چه چوبکهای کورپه انگنار را پوست نموده مغز آن ها را ریزه کر و بقات انگنار ها گذاشتن و نیز برگهای کورپه انگنار را گذاشتن لازم است مگر هر گاه کل داخلی آن پیر و تخم دار باشد باید که کاملا کشیده شود . و نیز اگر دانه باقلی تازه را پوست کرده علاوه کنید خیلی لطیف و لذیذ میگردد ! ۱۳۱ ۲۰۶ - انگنار پیاز دار در يك ديگچه مقدار وافی آب وقدری نمك بيندازيد و بالای آن يك دانه ليمون کلان و آبدار بشپاليد . و پوستهای بير و درشت انگنار تازه و کوره را بكشيد . و مغز يعنى غوزه انگنار را و نيز پوستهای نازك وگلهای كورپه آن را بمانيد . و در اثنای پاك نمودن بايد كه پوستها را در آب مخلوط فوق بيندازيد . و هكذا هر انگناريكه پاك شد فوراً در آب مذكور بيندازيد ؛ وفي الفور برگها را نيز بالای آن بیندازيد كه بواسطه بركها پت شود كه هوا نرسد ! وقتيكه بيست عدد انگنار را که هر يكي بجسامت تخم مرغ باشد بقرار فوق پاك نموده در آب مذكور انداختيد ، بايد كه يكصد درهم [۱] پياز ريزه که هر دانه بجسامت جوز ريزه باشد پوست نموده بالای آن بهمراه پوستها در آب مذكور انداخته پت کنید . بعده انگنار را در يك ديگچه بچینید . و به قات آنها پيازها را بركينيد . و نمك بيندازيد . و برای بیست عدد انگنار باید که ٤ ليمون کلان و آبدار بشلپید . و آب و بقدر ثلث آب باید که روغن زیتون انداخته تا آنکه انگنارها پخته شود و روغن و اندك آب بماند جوش بدهید . مکر دهن ديگچه در اثنای جوش دادن باید که پت باشد . بعدازان ؛ انگنارها را در بوشقاب بچینید . و پيازها را به قات آنها بمانيد . وشوربای روغن دار آن را نيز كاملاً بالای آن بگردانید . و بگذارید که سرد شود . [۱] درهم = به نومره ۵۰ مراجعت . ۱۳۲ انگسار مذکور ؛ در سفید رنگی فقط مثل قیماق . و درلذت ؛ بالکل علیحده چیز میگردد ! - اخطار - سفیدی انگنار پیازدار که در ( نومره - ٢٠٦ ) مندرج است از کثرت لیمون میباشد ، اما انگنارهائیکه بدیگر طرز پخته میشود انگناها را پاك نموده بهمراه پوست در مخلوط آب و نمك و آب ليمون می اندازند . و بعده از آب کشیده در آب لیمون و نمك مشت میکنند و بعدازان در آب خیلی وافر میشویند باوجود آن هر گاه انگنار را بهمراه پوست لیمون پخته کنید رنگ انگنار مثل رنگ ليمون يعنی زرد میگردد که اینهم علیحده يك لطافت ميبخشد ! و اگر بقرار طرز و ترتیبهای فوق پخته نکرده صرف ساده جوش بدهید لذتش زائل میشود ، و اگر لیمون را دریغ کنید رنگش لطیف نمی آید ! ۲۰۷ - باصدی باقلی تازه ( یعنی طعام باقلی تازه ) طرز اول ؛ پلی های باقلی تازه و کوره را از دو سر قطع کنید . و تارها ۱۳۳ یعنی رگ هر دو بغل آنرا کشیده در آب نمکدار و لیموندار بیندازید . و از گوشت گوسفند از حد دم و یا غیره ؛ پارچه های کلان ! نیم چربودار و نیم بی چربو گرفته به جسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز مثل انار ؛ سرخ کنید . پارچۀ کلان گوشت بمیانۀ دیگچه بمانید و باقلی ها را از آب کشیده و به آب لیمون و نمك ؛ مشت کرده به دور تکۀ گوشت مذكور يك قاته و منتظماً بچینید . و باقلی های باقیماندۀ مشت شده را نیز بهمراه گوشت سرخ شده و ریزۀ شبت یکجای مخلوطاً در دیگچه بالای باقلی های چیده کی فوق بیندازید . و آب علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بوشقاب ها خالی نموده نوش جان کنید . مگر برای اینکه باقلی ها سیاه رنگ نگردد در اثنای پختن باید که سر پوش دیگچه باز نماند . و اگر آب بکار باشد هم باید که از کنار سر پوش انداخته شود !! طرز دوم — اگر باقلی ها را بقرار طرز اول ؛ پاك نموده مشت كنيد . و بهمراه پیاز و گوشتهای سرخ شده [ گوشتها ریزه شود یا نشود ! ] در دیگچه بدون ترتيب و انتظام یعنی باقلی و پیاز و گوشت را همه یکجای و مخلوطاً در دیگچه انداخته بقرار قاعده پخته کنید لذتش نیز بقرار طرز اول میباشد ! — ۲۰۸ — باقلی بهمراه روغن زیتون باقلی ها را اصولاً يعنی بقرار ( نومره — ۲۰۷ ) پاك نموده در آب ١٣٤ نمکدار و لیموندار بیندازید . و به آب لیمون و نمك مشت کنید . و بهم ریزه پیاز وشبت وقدری شکر درروغن زیتون ( که دردیگچه داغ باشد بیندازید . و آب نیز انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در اثنای پختن باید دهن دیگچه باز نباشد ! ۲۰۹ - باقلی خشک دانه های خشك باقلی را یکشب در آب بمانید . بعده پوست کرده بهم پیاز که بسیار ریزه قیمه شده باشد و نمك در دیگچه بالای روغن زیتون که داغ باشد انداخته و آب علاوه نموده آهسته آهسته تا آنکه مانند حلوا گردد پخته کنید . و نیز باقلی مذکور اگر باریزه پیاز و شوربای گوشت [ که بسیار تر و روغندار باشد ] مانند حلوا پخته شود هم نفیس میباشد . ۲۱۰ - درلو های تابستان انکنار و باقلی تازه و کورپه را بقرار ( نومره - ٢٠٦ ) در آب نمکدار و لیموندار بیندازید . در حین پختنش به آب لیمون و نمك ؛ مشت کنید . و فاصولیه تازه و کدوی ساقز [۱] را پاك نموده و ریزه کرده يك مدت در آب [۱] کدوی ساقز = شیر کدو . ١٣٥ بمانید . و از گوشت قابورغه و یا دوش گوسفند ؛ پارچه های ریزه ریزه را در روغن ساده تا آنکه زرد گردد سرخ کنید . و پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن ساده [ که گوشت را مابین آن سرخ کرده بودید ] انداخته تا آنکه رنگ گلگونی پیدا کند سرخ کنید . بعده گوشت ، سبزه وات فوق ، پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه را همه یکجا پر کنید و آب را به اندازه علاوه نموده دهن دیگچه را پت کنید و خمیر کنید که هرگز بخار نبراید . و تا آنکه آبش خشک شود و روغن بماند و گوشت و سبزه وات ؛ مانند مغز گردد گاه گاه تکان داده پخته کنید . و هرگاه آب بکار باشد هم باید که یک تکه خمیر را از یک جای مناسب برداشته و از کنار سرپوش ؛ آب گرم انداخته فوراً باز خمیر کنید . و سرپوش را بالكل بازنکنید . این قسم درلوی یعنی درلوی فوق ؛ مخصوص برای موسم بهار میباشد . درلوی موسم نیرماه ؛ از بادنجان ، فاصولیه ، کدوی آصمه [۱] ، بامیه ، طماطه و پیاز ؛ مرکب و مخلوط بوده پخته کرده میشود . و نیز همین درلوی نوع ثانی را در دیگچه گلی پر کرده در داش هم پخته میکنند . و هرگاه منظور باشد مرچ سبز را نیز ریزه کرده گت میکنند . مگر پارچه های گوشت را قدری کلان بریدن و تا آنکه نرم گردد جوش [۱] کدوی آصمه = یک قسم کدوی بسیار مزه دار میباشد . تقریباً یک متره درازی ؛ یعنی یک گز درازی و به لکی بازوی یک بچه و بر چیله اویزان میباشد . ١٣٦ دادن و کف آن را گرفته بهمراه سبزه جات و غیره در دیگچه گلی پر کردن سرخ لازم است . ۲۱۱ – درلوهای زمستان زردك ، بيخ كرفس ، براصه و سيب زمینی [ به نومره – ٢٥٧ مراجعه ! ] و شلغم را پوست کرده و ریزه نمودم و شسته بهمراه گوشت چربدار بقرار ترتیب درلوی تابستان در دیگچه گلی ؛ طبخ نمودن است . ۲۱۲ – باصدی بامیه ( یعنی طعام بامیه ) سرهای بامیه تازه و کودی را نوکدار و یا راست و هموار قطع کنید . و از گوشت گوسفند اعلا از حد چربودار ؛ پارچه ها گرفته و بجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده در روغن ساده [ اندازه روغن تعلق بمزاج دارد ! ] سرخ کنید . وقتیکه آب گوشت ؛ خشك گرديد ريزه پياز علاوه نموده تا آنکه پیاز گلگون گردد سرخ کنید . بعد . در مرکز دیگچه ؛ يك پارچه طماطه ( بجسامت بچروپیه کی باشد ) نهاده بامیه ها را به دور آن ؛ يك قاته و چنین بچینید نوك باريك باميه بطرف طماطه مذکور بیاید . بعد ازان ؛ درمیانه اولا گوشتهای و پیاز ۱۳۷ سرخ شده را کوت کنید . و به دورا دور و بالای کوشت مذکور تا آنکه دیگچه پرشود بامیه ها را بقرار فوق بچینید . و نمك و مرچ و بهارات لازمه پاش بدهید . بعده طماطه را جوش داده از تکۀ ململ بکشید . و بهمراه همین آب طماطه ؛ شوربای کوشت و یا آب عادی و روغن را [ که از سرخ کردن کوشت مانده بود ] مخلوط نموده در دیگچه بالای بامیه بیندازید . و دیگچه را بالای آتش گذاشته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم و ملایم کردد و آبش بسیار قلیل شود پخته کنید . بعد ازان ؛ دیگچه اگر مدور بود يك غوری و یا بوشقاب کرد و اگر بیضوی بود يك غوری بیضوی به دهن دیگچه نهاده و محکم گرفته هر دو را یکجای دفعۀ و به بسیار احتیاط چپه کنید ؛ که محتویات دیگچه کاملاً و بشکل خود درغوری بیاید . و بعده دیگچه را برداشته بعض جاهای بامیه در اثنای چپه کردن اگر خراب شده بود درست و برابر کنید . و اگر لیمون نبود غورۀ انگور را دريك ظرف شپلیبده خت آن وقتیکه زیر نشست پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید و هرگاه لیمون بود در حین تناول اگر بالای بامیه شپلیده تناول کنید لذیذتر و نفیس تر میگردد ! طرز دیگر ـ اگر کوشت را بقرار مزاج ؛ خواه خرد و خواه کلان و استخواندار ریزه کنید . و در روغن ساده تا آنکه کلکون گردد سرخ کنید . و پیاز را چهار چهار پله کرده و بالای آن علاوه نموده تا آنکه نرم گردد ۱۳۸ بگردانید یعنی شور بدهید و بعده بامیه های سر بریده را بهمراه پارچه های طما مخلوطاً در دیکچه انداخته و آب و نمک و مرچ آن را علاوه نموده تا آنکه مد مغز گردد پخته کنید هم نفیس و هم بی تکلیف میشود هرگاه بخواهید که بامیه مانند لیمون و کهربا زرد رنك گردد باید د لیمون را پیشتر یعنی وقتتر بشپاید ! ۲۱۳ -- طعام بامیه خشک و بامیه صلاموره [۱] بامیه اگر خشك بود اول جوش بدهید و اگر بامیه صلاموره بود او مدتی در آب بمانید . و بعده پاك كرده بهمراه صلاموره طماطه [۲] و یا خلاصه طماطه [۳] بقرار طرز و ترتیب نومره ماقبل پخته کنید . و اگر بامیه خشك ادرنه و یا اماسیه [٤] باشد جوش داده در چلوصاف خالی کنید که آب تلخش زائل شود . وشسته بهمراه ریزه پیاز سرخ شده وتکه ه گوشت سرخ شده [ كلكون باشد ] و آب و نمك و مرچ سرخ و یا سی در دیگچه انداخته تا آنکه بامیه و گوشت ؛ مثل مغز ؛ نرم گردد و شوربا یه [۱] صلاموره بامیه = به نومره – ٨٠٤ مراجعت . [۲] صلاموره طماطه = به نومره – ٨٠٩ مراجعت . [۳] خلاصه طماطه = به نومره – ۸۲۳ مراجعت . [٤] ادرنه ، اماسیه = شهرهای عثمانیست . ١٣٩ لعابدار شود پخته کنید . ٢١٤ - طعام بامیهٔ تربیه دار از گوشت کمر و از حد دم گوسفند پارچه ها به وسعت دست قطع نموده تا آنکه نرم گردد بجوشانید . و کف آن را بگیرید . و پیاز را چهار چهار پله کرده تا آنکه نرم شود در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچهٔ گلی همه را یعنی بامیه و گوشت و پیاز را بچینید . و آب طماطه و شوربای گوشت و نمک و مرچ انداخته دیگچه را به داش بگذارید . وقتیکه مانند مغز ؛ نرم گردید تخم مرغ را [ بقدر لزوم ] بهمراه آب غورهٔ انگور ؛ خوب حل کرده در دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید . و تکرار به داش گذاشته و بعد از اندک مدت کشیده گرم گرم تناول کنید . اگر تربیهٔ مذکور خام نماند و کثیف یعنی تیره نشد هم منظرهٔ بامیه بسیار لطیف و هم طعمش بسیار نفیس میگردد ! سیلکمه های بادنجان ( سیلکمه = تکان دادن ) ٢١٥ --- سیلکمهٔ عادی بادنجانها را پوست کرده و یا نکرده حلقه حلقه ریزه کنید . و در روغن داغ ١٤٠ يكچند بار بگردانید یعنی سرخ کنید . و از گوشت سینه و نیز از حصه دم گوسفند که پارچه های استخواندار گرفته در روغن مذکور تا آنکه گلگون رنگ گردد سرخ کرده بکشید . و پیاز را چهار چهار تکه کرده نیز در روغن مذکور تا آنکه نرم شود سرخ کنید . و بعده بهمراه گوشت و قدری آب بجوشانید . و وقتیکه گوشت نرم شد بادنجانها را و عصاره طماطه یعنی آب طماطه را علاوه نموده و نمک و مرچ و بهارات لازمه انداخته تا آنکه مثل مغز گردد و آبش اندک بماند بالای آتش بگذارید و گاه گاه تکان بدهید . ٢١٦ - سیلکمه دیگچه . هرگاه در دیگچه ؛ منتظماً پخته کردن خواهش کنید . باید که از گوشت ران نیم چربودار و نیم بی چربو گرفته به جسامت سر مرغ ریزه کنید . و نیز از استخوانهای قبورغه چربودار ؛ پارچه های يك ويا يك و نيم اينچ مربع گرفته همه این گوشتها را در آب پیاز ؛ مثل انار سرخ کنید . بعده يك طماطه خوب سرخ و منتظم را مثل نارنج دو پله ساخته يك پارچه را در میان دیگچه بمانید . و به دورا دور آن ؛ تکه های گوشت سرخ شده رقم اول را [ یعنی گوشتیکه به جسامت سر مرغ ریزه کرده بودید ] بچنید و بالای هر تکه آنها يك تکه از بادنجانهای نمره ما قبل بمانید . مگر باید ١٤١ که بهمدیگر منتظماً ملاصق یعنی چسپ باشند . بعده تکه های قبورغه را بهمراه تکه های بادنجان مخلوطاً بالای آن بچینید و نمك و مرچ و بهارات و آب طماطه و شوربای گوشت را انداخته تا آنکه مثل مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بقرار قاعده در بشقاب ؛ خالی نموده تناول كنيذ . ۲۱۷ --- سیلکمه صحرا از گوشت استخواندار و چربو دار ترین گوشتهای سینه و حد دم ؛ پارچه های منتظم بریده در دیگچه بیندازید . گوشت مذکور اول آب خود را میکشد و بعده آب مذکور خشك میشود . درین اثنا تا آنکه گلگون گردد سرخ کنید . بعده ریزه های بادنجان را بهمراه پیازیکه چهار چهار پله شده باشد یکجای علاوه نموده و نیز آب بادنجان رومی و مقدار کافی آب و نمك و مرچ انداخته تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . ۲۱۸ -- سیلکمه دیگچه گلی سیلکمه مذکور بقرار ( نومرهٔ - ۲۱۷ ) ترتیب کرده میشود . مگر بدینگونه قدری تفاوت دارد : ١٤٢ كوشت را جوش داده كف آنرا بكيرید . و وقتيكه قدری نرم شد بهمر بادنجان و پیاز و آب طماطه و اكر منظور باشد مرچ سبز و نمك ؛ همه را يكجا در دیكچۀ كلی انداخته و شوربای كوشت علاوه نموده و دیكچه را به داش كذار تا آنكه مثل مغز ؛ نرم كردد پخته كنید . ۲۱۹ - سیلكه مه خشك بادنجان را حلقه حلقه ریزه كرده در روغن ساده دو رویه سرخ كنید . و كوشت را به جسامت سر مرغ ریزه كرده و نمك پاش داده به آب پیاز ؛ مثل انار ؛ سرخ كنید . بعده بادنجانها را در ب بشقاب بچنيد . و بالای هر تک آن يك تكۀ كوشت بمانید . و بالای آن ديكر قات وهكذا تا آنكه بوشقاب پرشود بقرار فوق يك چند قات بسازید . و یكمقدار ازباقيمانده روغن سرخ شده و آب طماطه وبقدر لزوم ؛ شوربای كوشت را ( هرسـه را يكجای ) مخلوط كنيد . ويك مقدار از همین مخلوط [ بقرار كنجایش بوشقاب ] در بوشقاب انداخته و مرچ و اكر لازم باشد نمك نیز پاش داده و سر پوش بوشقاب را پت كرده بالای قوغ بكذارید . و هر وقتيكه آبش خشك شد از مخلوط فوق انداخته تا آنكه مانند مغز كردد پخته كنید . مكر بعد از پخته كردن هر كاه بخواهید كه از بوشقاب در غوری ؛ معكوساً یعنی چپه خالی كنید میباید كه در ابتدا تكه های بادنجان و تکه های كوشت را در بوشقاب د ١٤٣ همراه معکوساً یعنی چپه بچینید . مثلا : اول گوشت را و بالای آن تکه های بادنجان را جای وهکذا يك قات گوشت ويك قات بادنجان بچینید که وقتیکه در غوری ؛ چپه کنید شته تکه های گوشت ؛ سر تکه های بادنجان بیاید ! ۲۲۰ --- امام بایلدی یعنی ( امام بیهوش شد ) چوبکهای بادنجانها را بریده سرهای آنها را درست و برابر کنید . و بادنجانها را پوست کنید یا نکنید . مگر شکم آنها را چیر کنید و در روغن زیت که سرخ شده و داغ باشد انداخته و يك چند بار گردانیده بکشید . و پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده تا آنکه زرد گردد در روغن ؛ قدری سرخ کنید و اگر منظور باشد سیر نیز دندان دندان پوست کرده و علاوه نموده يك چند بار دیگر بگردانید . وبعده همین مخلوط را در بادنجانهای فوق پرکنید و در دیگچه چیده مرچ و نمك پاش كنید . و روغن باقمیانده را و نیز آب طماطه و شوربای گوشت [ که روغنش گرفته شده باشد ] و یا آب عادی علاوه کرده تا آنکه مانند مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بعده بادنجانها را در بوشقاب چنین بچینید که مساله ( مصالح ) آنها نریزد . و شوربای آن را نیز بالای آن بگردانید . ١٤٤ ۲۲۱ - نوع دیگر سرهای بادنجان را بقرار (نومرۀ ماقبل)؛ صاف كنید. و هر بادنجان از چهار طرف؛ پوست كنید يعنی يك يك پوست كه مانند ليس باشد بكشيد و بعد طولانی پاره كرده هر بادنجان را چهار تكه كنيد و مگر تكه های مذكور از سر چوبك بهمديگر مربوط بمانند يعنی جدا نشوند. بعد ازان پیاز را چهار چهار تكه كرده و يا حلقه حلقه ريزه نموده و اگر بخواهيد سير هم دندان دندان پاك كرده و طماطه را پارچه پارچه بريده همه را در ديگچه بچينيد و بالای آن؛ روغن زیت سرخ شده را داغ داغ بگردانيد. نمك و مرچ پاش داده و مقدار مناسب آب علاوه نموده تا آنكه مانند مغز كردد و آبش كم بماند پخته كنيد. بعده بادنجانها را منتظماً در بوشقاب بچینید به قات آنها پیاز و سیر پخته را بمانید. و شوربای آن را بالای آن بگردانید. ۲۲۲ -- بادنجان بهمراه سركه بادنجان را پوست كرده و يا نكرده حلقه حلقه و يا بدرازی؛ ريزه كنيد و به آرد؛ آلوده و تكان داده در روغن زیتون كه سرخ شده و داغ باشد مثل انار سرخ كنيد. كذا پياز را هم حلقه حلقه ريزه نموده و مثل انار سرخ كرده بهمراه بادنجان در ديگچه منتظماً بچینید. ونمك و قدری شكر انداخته آب و سركه علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش كم بماند پخته كنيد و در بوشقاب کشید. ١٤٥ چپه کرده وقتیکه سرد شد تناول کنید . ۲۲۳ – کباب تنبلان کودن را ریزه کنید و جوش داده قف آن را بگیرید . و پیاز را پوست کرده سالم سالم علاوه کنید . و مانند مغز ؛ پخته کرده (پیاز را) بکشید و بادنجانهائیکه در خاکستر آتشدار ؛ خوب پخته شده و بعده پوست شده را میده کرده یعنی مثل هلیم ساخته در يك بشقاب و یا در کراهی تخم مرغ ؛ هموار کنید . و تکه های گوشت را بالای آن بچینید . نمك و مرچ (سیاه و بسیار باشد) پاش داده و شوربای آن را همیشه شورداده و بواسطه يك سرپوش پت کرده تا آنکه مانند مغز ؛ ملایم گردد پخته کنید . ٢٢٤ – باصدی کدوی ساقز [۱] تازه و کورپه کدوی ساقز را بتراشید یعنی پوست آن را بتراشید و چوبکهای آنها را ببرید . بعد ازان هر گاه کدوها باريك یعنی به لكی انگشت ابهام [انگشت کلان] باشند طولاً دو تکه و اگر کلانتر باشند چهار تکه کرده و هر گاه [۱] کدوی ساقز = شیر کدو . ١٤٦ خسته داشته باشند کشیده به درازی عرض دوانگشت ریزه کنید . وبقرار وطی نمود (نمره – ٢١٦) مثل سیلکمه دیگچه یـنی پیاز و آب طماطه ، نمك و مرچ ، قدری نعناع و اگر منظور باشد قدری آب غوره انگور نیز علاوه نمو علا تا آنکه مانند مغز : ملایم گردد و آبش کم بماند در دیگچه پخته کنید . ٢٢٥ -- باصدی کدوی آصمه [١] پوست کدوی آصمه کوریه و تازه را بتراشید و چنین ریزه کنید ط هرتکه تقریباً يك ونيم انگشت عرض ودونیم انگشت طول داشته باشد . بعده بقر ا (نمره – ٢٢٦) مثل کدوی ساقز در دیگچه پخته کنید . مکر غوره انگ و یا آلوی ترش حاجت ندارد . ٢٢٦ دیگر نوع باصدی های کدوی ساقز و کدوی آصمه از کدوهای مذکور هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده و و [١] آصمه = آصمق = آویزان كردن . و نیز آصمه آویزان به نمره – ٢١٠ مراجعت . [/] ١٤٧ طرز نموده بقرار (نومرۀ ٢١٧) بطرز سيلكمۀ صحرا بخته كنيد وكوشت را ريزه نموده و اكر كدوی ساقز باشد نعناع تازه و آب غورۀ انكور و يا آلوی ترش علاوه كنيد . ٢٢٧ ــ امام بايلدی از کدوی ساقز و کدوی آسه از کدوهای فوق هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده بطرز امام بایلدی که (در نومره های ۲۲۰ و ۲۲۱) مندرج است پخته کنید . ٢٢٨ ــ كدوی ساقز ترشدار تنها در امام بايلدی كدوی ساقز اكر قدری آب غورۀ انگور و یا دانهٔ آلوی ترش انداخته شود لطیفتر میگردد . و نيز كدوی ساقز را تراشيده و طولاً و عرضا ريزه نموده مثل بادنجان ترشدار كه (درنومرۀ ــ ۲۲۲) است پخته کرده میشود . ١٤٨ ۲۲۹ - باصدی فاصولیۀ تازه (یعنی طعام فاصولیه) هر دو سر پلی های فاصولیۀ تازه را بریده و رگهای دوطرف آن را هرگاه فاصولیۀ چنگل (یعنی بر شاخه های بید و غیره بالا میشود) باشد به درازی و بعده به بر از کمر بریده چهار تکه کنید . واگر عادی فاصولیه باشد بمانید . و به طرز و ترتیب سیلکمۀ دیگچه که (درنمرۀ - ٢١٦) است بهمراه گوشت در دیگچه چیده تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . نمك آن را قریب پخته شدن بیندازید . و خصوصاً سرپوش دیگچه را باز نکنید . و آتش نیز بسیار نباشد یعنی آتش ملایم باشد . ۲۳۰ - نوع دیگر این هم بقرار (نمرۀ - ۲۱۷) بطرز و ترتیب سیلکمۀ صحرای میشود . مگر شور ندهید یعنی کفچه نگردانید . بلکه تنها تکان بدهید . ۲۳۱ - فاصولیۀ تازه به روغن زیتون فاصولیۀ تازه را بقرار (نمرۀ - ۲۲۹) پاك نموده در آب سرد بشویید ١٤٩ و روغن زیت اعلا را در دیگچه بسوزانید یعنی خوب سرخ کنید . و فاصولیه ها را تکرار بهمراه ریزۀ پیاز و نمك به اندازه بهمراه دو دست ؛ مشت کرده در دیگچه بیندازید . و قدری آب و آب طماطه علاوه نموده و همیشه تکان داده پخته کنید . و اگر کورپه باشد آب نمیخواهد . یعنی آب نیندازید . ۲۳۲ - فاصولیۀ چرکس فاصولیۀ تازه را بقرار ( نومرۀ - ۲۲۹ ) پاك نموده و جوش داده نرم کنید . بعده بواسطۀ کفگیر کشیده و آب آن را چکانده در بوشقاب ؛ خالی کنید . و مغز جوز خشك و مرچ سرخ ( بقدر خواهش ) و نمك بقاعده ؛ همۀ اینها را در هاونگ کوبیده معجون بسازید . و قدری مغز نان دبل باسی و یا نان خشك را تر کرده علاوه کنید و تا آنکه نان حل شود تکرار بکوبید و بعده شیلیده روغن آن را بکشید . و بهمراه شوربای پختۀ فاصولیه کت کرده يك مخلوط تیره ( بقوام شیره ) ساخته بالای فاصولیه بیندازید و روغن شیلیدۀ جوز را بالای آن بگردانید . ۲۳۳ - نوع دیگر فاصولیۀ خشك را بطرز و ترتیب نومرۀ ماقبل تیار نموده در بوشقاب ؛ ١٥٠ سفالی کنید . و نیز بقرار نمرهٔ مذکور ؛ جوز و غیره کوبیده را در بشقاب بالای فاصولیه بیندازید و بالای آن ؛ روغن جوز را بگردانید . ٢٣٤ - مصقعهٔ شلغم شلغم را پوست کرده هردانه را چهار حلقه ببرید و هر حلقه را چهار تکه کنید بعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز مثل انار سرخ کرده در دیگچه قدری روغن قیمه فرش کنید و بالای آن ؛ شلغم را منظماً بچینید . وهکذا يك قات شلغم و يكهم قات قدری قیمه چیده دیگچه را پر کنید . ونمك پاش داده تا آنکه مانند مغز خود گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و ده دقیقه پیشتر از پایان ؛ کردن قدری شکر نیز پاش کنید . ٢٣٥ - شلغم ماستدار شلغم را بقرار ( نمرهٔ - ٢٣٤ ) پوست نموده و ریزه کرده جوش بدهید . بعده به آرد آلوده و تکان داده و در روغن ساده بریان کرده در يك بشقاب ؛ قات قات بچینید و نمك آن را پاش داده وشوربای گوشت علاوه نموده و هروقتیکه آبش خشك كردد شوربای گوشت اندك اندك انداخته تا آنکه نرم شود پخته کنید . ١٥١ بعده ماست را بهمراه اندك نمك حل کرده بالای آن پاش کنید . وقدری مسکه داغ نموده كذا بالای آن بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده گرم گرم تناول کنید . ٢٣٦ - خلفه خلفه تازه و کوره را ریزه کنید . و گوشت را قیمه و یا بجسامت سر مرغ ، ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و بهمراه ریزه خلفه کت کرده در دیگچه بیندازید و نمك و يكمقدار آب انداخته خوب بخته کنید و هر وقتیکه آبش قلیل شد پایان کنید . خلفۀ مذکور هرگاه بسیار کورپه باشد باید که قدری برنج علاوه کنید . مگر درین صورت باید که آب نیز انداخته شود . ٢٣٧ - پنيرك برگهای خوب پنيرك خوب را و نیز شاخهای قریب بیخ را بقرار ( نمره - ٢٣٦ ) بطرز خلفه بخته کنید . ١٥٢ ٢٣٨ ــ سبزی پالاک این هم بقرار (نمره ــ ٢٣٦) مثل خرفه پخته کرده میشود باید که برگهای پالاک را به نمک مشت کرده در دیگچه بیندازید یعنی ریزه نکنید ٢٣٩ ــ مصقعه سبزی پالاک پالاکهائیکه در یک بیخ ؛ چند شاخ میباشد برگهای آن را بکشید و ریشه های بیخ را نیز قطع کنید . یعنی تنها شاخها و طرف لک لک بیخها بماند بیخهارا خوب تراشیده و پاك نموده هر بیخ را طولانی چهار تکه کنید . و جوش داده و در چلصاف انداخته صاف کنید . بعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده بقرار (نمره ــ ٢٣٦) مثل قیمه خرفه سرخ کرده در دیگچه اولا از قیمه مذکور فرش کنید و بالای آن از بیخهای فوق بقدر يك انگشت و منتظماً بچینید که حد بیخ بطرف زیر بیاید . و بالای آن باز يك قات قیمه و يك قات بیخهای پالاک بچینید . و هكذا چیده دیگچه را پر کنید . بعد ازان نمك ، مرچ و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه مثل مغز ؛ ملایم گردد و آبش كم بماند پخته کنید . و دريك بوشقاب ؛ خالی نموده و لیمون شپلیـده تناول کنید . و قدری پیشتر از پایان کردن ( از آتش ) اگر از تخم مرغ و [؟] میگر نیز بعدد کرد و با تناو یا مجـ ١٥٣ و ليمون بقرار ( نومره - ٣٣ ) يك تربيه ساخته علا وه كنید بسیار نفیس میگردد . طرز پخته نمودن سبزی پالاک که شاخهای آن سرخ بوده بسیار کورپه باشد نیز بقرار فوق میباشد مگر حاجت به تربیه انداختن ندارد ! ٢٤٠ - قورمه سبزی پالاک برگهای پالاک را بسیار ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ خوب مشت کرده در روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد بسیار و یا کم سرخ کنید . و بالای آن ؛ سیر و يا اندك نمك را در ماست حل نموده بگردانيد و کرم گرم تناول کنید . - ملوخیه ها - ٢٤١ - عادى ملوخيه نوده ها و برگهای ملوخيه را خوب شسته حاضر بدارید . بعده گوشت را با نجسامت سرمرغ ریزه کنید و یا قیمه نازک بسازید و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ سرخ ١٥٤ کرده و قدری آب و نمک و مرچ انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید. و بعده ملوخیه را علاوه نموده بقرار خواهش پخته کنید . ٢٤٢ – ملوخیه مصر ( یعنی به طرز مصر ) نوده ها و برگهای ملوخیه را بقرار (نمره – ٢٤١) پاک نموده ریز کنید . بعده گوشت چربودار را ( پارچه های کلان بقدر عرض دست باشد ) بهمراه ریزه پیاز و نمك و مرچ سیاه و بهارات ودارچین در روغن ساده مثل سرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید و بعد ازان ملوخیه را علاوه نموده پخته کنید . ٢٤٣ – ملوخیه حجاز ( یعنی به طرز حجاز ) نوده ها و برگهای ملوخیه را بسیار ریزه قیمه کنید . و گوشت چربودار را پارچه پارچه نموده و بهمراه ریزه پیاز و میده سیر و نمك و مرچ مثل انار سرخ کنید . وقدری آب انداخته اندك بجوشانید و بعده ملوخیه را علاوه نموده تا آنکه گوشت ؛ مانند مغز و ملوخیه ؛ مانند حلیم گردد پخته کنید . ١٥٥ تنبیه — قریب بیخ ملوخیه بعض برگهای ریزه و گرد گرد میباشد آنها را کت نکنید . چرا که بسیار تلخ میباشند . ٢٤٤ — برگ مرچ برگهای مرچ ( که سبز و بسیار تازه باشد ) را در آب بجوشانید . ودر جلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنید . و بقرار ( نومره — ٢٤١ ) به ترتیب ملوخیه اگر پخته کنید نفیس می آید . کرمها ٢٤٥ — باصدی کرم ( یعنی طعام کرم ) برگهای خارجی کرم را دور کنید . و برگهای داخلی وسفید را علیحده علیحده از بیخ جدا نموده خوب بشویید . و ریزه كنيد . و گوشت را بجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچه چیده بالای آن ؛ کرم را پر کنید . و نمك و مرچ سرخ و مرچ سیاه و شوربای گوشت و یا آب عادی مخلوط نموده بالای آن ؛ علاوه کنید . ٠١٥٦ و تا آنکه گوشت مثل مغز ، ملایم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . مغز کو ٢٤٦ --- کرم سالم یعنی درست يك كرم سالم بگیرید و برگهای سبز و خراب آنرا کشیده تنها برگهای خالی سفید را بمانید . وتنه کرم را یعنی بیخ کرم را از حد غوزه برگهای سفید یعنی مناسب از حد کلوله که از برگهای کوریه و سفید مرکب است قطع کنید . بعده باقیماند در بیخ مذکور را بواسطه چاقو چنین حفر نموده بکشید که جای آن خالی بماند تا نمك غوزه مذکور خراب نشود . جوش بعد ازان پیاز پوست شده و خلاصه طماطه [۱] و نمك و مرچ و دو سه دانه میخک و قدری دار چین و روغن وافر را [ مگر سوخته یعنی بسیار در دی داغ باشد ] در شوربای گوشت جوش داده از صافی بکشید . و بهمراه نصف آن ؛ گردد يك چلو زنده که پسته و انگور مرغ [۲] داشته باشد پخته کرده در خالیگاه غوزه کرم فوق پر کنید و در دیگچه چنین بمانید که برگها بالا و چلو زیر بیاید . و بالای آن نصف دیگر شور بای فوق را بگردانید . و تا آنکه مانند [١] خلاصه طماطه = به ( نومرهٔ — ۸۲۳ ) مراجعت ! [۲] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد . بعوض آن کشمش هم میشود . ١٥٧ مغز کردد و آبش خشك شود پخته کرده در دیگر دیگچه چپه کنید . و تکرار در يك غوری چپه کنید که طرف چلو ؛ زیر بیاید . و کرم گرم تناول کنید . ٢٤٧ - نوع دیگر کرم را باز بقرار نومره ماقبل پاك نموده بیخ آن را کذا بکشید که جای آن خالی بماند . و پارچه های گوشت چربو دار از حد دم ویا از دیگر حصه های مناسب گرفته بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و خلاصه طماطه ( در نومره – ۸۲۳ ) و مرچ سرخ ، مرچ سیاه ، ميخك ، دار چین ، نمك و روغن وافر وسوخته یعنی بسیار داغ را بهمراه قدری آب يك چند جوش بدهید . بعده پارچه های گوشت را در خالیگاه غوزه کرم پر کنید . و کرم را در دیگچه گذاشته و بالای آن شوربای فوق را علاوه نموده تا آنکه مانند مغز کردد و آبش کاملاً خشك شود پخته کنید . پراصه ها [۱] ٢٤٨ - مصقعه پراصه برگهای پراصه را قطع کنید که تنها تنه سفید پراصه بماند . بعده تنه [۱] پراصه = يك رقم سبزه ازخیل پیاز میباشد . ١٥٨ مذکور را حلقه حلقه ریزه کنید . و گوشت را قیمه کرده بهمراه اندک وبم پیاز و مرچ و نمك و قدری دار چین سرخ کنید . بعد ازان در در لیف از قیمۀ مذکور قدری انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ يك قات از بر آلو فوق و باز يك قات از قيمه و يك قات از پراصه . و هكذا يك قات قيد سر يك قات پراصه چیده دیگچه را پر کنید . و شوربای گوشت علاوه نموده تا نمو مانند مغز گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و در غوری و یا در بشقاب چپه نموده تناول کنید . ٢٤٩ - باصدی پراصه پراصه های سفید را به درازی یك و نیم انگشت ؛ ریزه کنید . و گوشت بجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده بقرار ( نومره - ٢٤٨ ) سرخ کنید . هیزۀ گوشت استخواندار را سرخ کنید . و بعده بهمراه پراصه یکجای در دیگ انداخته پخته کنید . ٢٥٠ - پراصۀ سرکه دار پراصه سفید را ریزه نکرده در دیگچه بیندازید و تا آنکه نرم شود بجوشانیم . ١٥٩ و بعده در چلو صاف انداخته آب آن را خشك كنيد . و وقتيكه سرد شد ليف ليف كنيد يعنی تیت کنید . و كفته های سفيد و هموار بسازيد . و در آرد آلوده و تكان داده و در روغن زيت كه سوخته و داغ باشد انداخته دو رويه سرخ كنيد . بعد ازان در ديگچه چيده قدری آب و سره وشكر ونمك را مخلوط نموده علاوه كنيد . و پخته نموده گرم گرم تناول كنيد . ٢٥١ -- پراصه بهمراه روغن زیتون پراصه سفيد را بدرازی دو انگشت 1 ريزه كرده بشوييد . و بالای روغن زيت كه در ديگچه ٤ سوخته و داغ باشد بهمراه قدری ريزه پياز انداخته نمك آن را پاش بدهيد و آب نیز بیندازيد . و قریب پخته شدن آن قدری برنج و نیز هر گاه منظور باشد خيلی كم شكر علاوه كنيد . ٢٥٢ -- مصقعه بزليه [1] پلی های بزليه كور په را از هر دو سر قطع نموده و رگهای آنرا كشيده حاضر بدارید . بعده قيمه گوشت را بهمراه ريزه پياز و نمك و مرچ سياه و [1] بزليه = په ( نومره - ٤٦ ) مراجعت 1 ١٦٠ دار چین در روغن ساده سرخ کرده و در دیگچه بقرار ترتیب (نمره - ٢١٤) ویژه چیده و نمک و آب علاوه نموده پخته کنید و در غوری و یا در بوشقاب ، چپه کنید . اندا وبد ٢٥٣ - بزلیه بهمراه روغن زیتون كوش پخته بزلیه را بقرار قاعده نمره ماقبل پاک کنید . بعده ریزه پیاز را در روغن تربت تا آنکه گلگون گردد سرخ کرده بالای آن ؛ بزلیه را بیندازید و نمک دیگا پاش داده و آب علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بو شقاب ؛ خالی کنید نموده وقتیکه سرد شد تناول کنید . مگر بزلیه مذکور هر گاه کور په باشد آب نیندازید . ٢٥٤ - دانه بزلیه این هم بقرار ( نمره - ٢٥٣ ) مثل بزلیه روغن زیتونان پخته کرده میشود . کر بعا ٢٥٥ - مصقعه قرنه بهار یعنی کرم گلدار کو و گل کرم را شاخ شاخ قطع نموده بشویید . بعده قیمه کوشت را بهمراه ١٦١ ریزه پیاز [ وافر باشد ] در روغن ساده سرخ کنید . و قدری در دیگچه انداخته هموار کنید و بالای آن ؛ قرنه بهار را بچینید . و باز يك قات قيمه و يك قات قرنه بهار و هکذا چیده دیگچه را پرکنید . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش کم بماند پخته کنید . و بعده در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید . و نیز اگر قرنه بهار را بقرار قاعده پاك نموده بهمراه قیمه یکجای در دیگچه بیندازید . و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده خوب پخته کنید . هم لذیذ می آید . ٢٥٦ - سالم ؛ قرنه بهار یعنی ( کرم کله‌دار درست ) يك عدد قرنه بهار که کل آن یعنی غوزه آن ؛ پر بوده به اندازه يك ديگچه باشد گرفته غوزه آن را يك تکه جدا کنید یعنی اجزای غوزه را از هم جدا نکنید . بعده قیمه گوشت را بقرار ( نومره - ٢٥٥ ) سرخ کرده در دیگچه هموار کنید . و بالای آن ؛ غوزه قرنه بهار را سر پایان و سالم يعنى يك تكه بگذاريد . و باز قیمه پاش داده و شوربای گوشت و نمک انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید . ۱۶۲ ٢٥٧ - سیب زمینی [۱] ریزه پیازرا در دیگچه به روغن زیت ، گلگون کنید . وسیب زمینی را پوست کرده و پارچه پارچه ریزه نموده بالای آن بیندازید . و بهمراه آب و نمک و قدری شکر بقرار قاعده پخته کنید . ٢٥٨ --- مصقعۀ قواطه [۲] ( یعنی طعام قواطه ) قواطه را بجوشانید . و زیر فشار يك سنگ وزنی و یا غیره گذاشته آب تلخ آن را بکشید . ودو دو تکه کنید و یا ریزه کنید . بعده قیمۀ گوشت را بهمراه ریزۀ پیاز و خلاصۀ طماطه [۳] در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچه یکمقدار انداخته فرش کنید . و بالای آن ، قواطه را بچینید و باز يك قات قیمه و يك قات قواطه و هكذا چیده دیگچه را پر کنید . و نمك پاش داده و شوربای کوشت علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . ودرغوری و یا در بوشقاب ، چپه کرده تناول کنید . [۱] سیب زمینی = مثل کچالو يك چيز دیگر است قدری شیرینی دارد ! ( رقاع ) [۲] قواطه = طماطۀ سبز و خام را گویند که هنوز سرخ نشده باشد ( رقاع ) [۳] خلاصۀ طماطه به نومره -- ٨٢٣ مراجعت ! ١٦٣ ٢٥٩ ــ انواع کرفس (کرفس از نوع معده نوس میباشد ) بیخ کرفس را پوست کنید ولقمه لقمه ریزه کرده بهمراه شاخهای سفید آن بجوشانید . بعده کوشت را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچه ؛ کوت کنید . و به دورا دور آن ؛ ریزه کرفس را بچنید و تا آنکه دیگچه پر شود باقی ریزه کرفس و شاخهای آن را به اطراف و بالای کوشت بچنید . و نمك و دار چین پاش داده و شوربای کوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مغل مغز کردد و آبش کم بماند پخته کنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ خالی کنید . و تربیه لیموندار که بقرار قاعده (نمره ــ ٣٣) ترتیب یافته و پخته شده و تیره باشد بالای آن زیاده بکردا نید . و اکر در دیگچه بطرز عادی یعنی بقسم معمولی پخته کردن لازم باشد ترتیب آن ؛ نیز بقرار فوق میباشد . مکر کوشت وغیره فوق را در دیگچه مخلوطاً انداختن و وقتیکه پخته شد در دیگچه مذکور تربیه کردن کفایت میکند . و نیز در دیگچه بهمراه ریزه پیاز و قیمه سرخ شده ؛ هر نوع آن میشود . مکر قاعده باید که قیمه را پاش داده ، پاش داده کرفس را در دیگچه فرش کنید . و اکر اندك شوربای کوشت انداخته پخته شود بدون تربیه هم نفیس میباشد . ١٦٤ ٢٦٠ - مصقعه زردك زردكهارا تراشيده و حلقه حلقه ريزه كرده بشوييد . و قيمه بهمراه ريزه پياز وافر در روغن ساده سرخ كنيد . و در ديكچه ، بيندازيد . و بالای آن ؛ يك قات زردك فرش كنيد . و باز يك قات يك قات زردك پاش داده ديکچه را پركنيد . ونمك ومرچ سياه انداخته دیگچه را بت کرده بالای آتش بگذاريد . وقتيكه به آب كشيدن شروع كرد بايد كه شوربای گوشت و يا آب ازكنار آن ؛ اندك اندك علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش قليل پخته كنيد . بعده در غوری و يا در بوشقاب ؛ خالی کنید . طريق ثانی : - زردك وقيمه پيازدار و غيره فوق را يكجای و در دیگچه انداخته بدون تكليف پخته كنيد . ٢٦١ - زردك بهمراه روغن زیتون زردكهارا تراشيده طولاً و عرضاً دو دفعه پاره كنيد . مكر تكه بيخ بهمديگر مربوط بمانند . بعده بشوييد . و پياز را حلقه حلقه ريزه در روغن زيت وافر ؛ آنقدر سرخ كنيد كه گلگون گردد . وسيررا دندان پاك نموده و علاوه كرده چند دفعه ديگر شور بدهيد . بعده در قات تكه زردك بگذاريد . و نمك و مرچ و آب انداخته پخته كنيد . ١٦٥ فصل ١٥ مصفه های تپسی [١] و صحن یعنی بوشقاب و دولمه های گوشت ٢٦٢ -- مصقعه طماطه در تپسی قیمه گوشت را بهمراه پیاز در روغن وافر ؛ سرخ کنید و بهمراه پسته و کشمش و زیره معده توس و بهارات کت کنید که مساله [٢] . بعده چند دانه بادنجان رومی که کلان و منتظم باشد منتخب کرده در جای شاخچه آنها تقریباً به اندازه يك روپيه وبشكل آن یعنی گرد بريده يك دهن کشاده کنید [مگر يك طرف تکه بریده مربوط بماند یعنی جدا نشود و مثل يك سرپوش گرد بماند !] . بعد ازان ؛ مغز و خسته یعنی تخم طماطه را خالی نموده بعوض آن ؛ مسالة فوق را پر کنید . و سرپوشها را واپس دور داده دهنها را بند کنید . و در تپسی بچینید . و بالای آن ؛ خلاصه طماطه [٣] بهمراه شوربای گوشت (شور بای روغندار باشد) مخلوط نموده علاوه کنید . و به داش گذاشته پخته کنید . [١] تپسی = به نومره -- ١٢٠ مراجعت ! [٢] مساله = مراد ؛ (مصالح) است . لكن لفظ مصالح ؛ يك لغت بلیغ اموزهیمه است . لهذا محاوره یی را انتخاب کرده (مساله) نوشتم ! [٣] خلاصه طماطه = به نومره -- ٨٢٣ مراجعت . ١٦٦ در حین گذاشتن بداش اگر میدهٔ پکسماط [١] پاش بدهید لطیفتر میگردد ٢٦٣ - مصقعهٔ بادنجان در صحن یعنی در بشقاب ترا یعقو چو بادنجان را نازك پوست كنيد . و میان آنها را پاره كرده و شسته بیندازید . و در روغن ساده داغ انداخته تا آنكه زرد گردد سرخ كنيد . بعده قیمهٔ نازك گوشت را بهمراه ریزهٔ پیاز و آب طماطه در یكمقدار روغن ساده سرخ كنيد . و ریزهٔ معده نوس و پسته و كشمش و بهارات لازمه گت كرده به داخل بادنجانها پر كنيد . و در صحن ؛ يك قاته چیده و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنكه مانند مغز گردد و آبش خشك شود بالای قور پخته كنيد . مگر پیشتر از پخته شدن هرگاه آبش خشك شود بايد كه اندك اندك آب علاوه كنيد . و نیز هرگاه بادنجانهای كورپه و تازه باشند و قیراغی [٢] نخورده هـ باشند اگر پوست نکنید هم میشود . و در صورتیكه پوست نشوند بايد كه بقرار باد فوق چیر كنيد . مگر تنها يك رویه سرخ نموده پر كنيد و روی سرخ شده ر ) بالا آورده در بشقاب بچینید . و پخته كنيد . [١] پکسماط = به نمرهٔ - ١٥ مراجعت ! [٢] قیراغی = يك رقم یخ كه بر درختها و گیاه ها بسته میشود و شبنم منجمد شده و نیز سردی و يك رقم ژاله . ١٦٧ ٢٦٤ - مصقعه کدو کدوی ساقزرا [١] ( که باريك و منتظم و بسیار کورپه باشد ) تنها تراشیده یعنی پوست کرده طولانی پاره کنید وسرخ کنيد . و شکم آن را یعنی داخل آنرا بقرار ( نومره - ٢٦٣ ) مثل مصقعه بادنجان پرکرده ودر بوشقاب چیده و شوربای گوشت انداخته پخته کنید . ٢٦٥ - مصقعه دانه فاصولیه درصحن ( یعنی دربوشقاب ) دانه فاصولیه تازه ویا دانه خشک آن را درآب تا آنکه نرم شود بجوشانید و صاف کرده دربوشقاب بچنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهارات وغیره مصقعه بادنجان که در (نومره - ٢٦٣) مندرج است انداخته و نمك و شوربای گوشت ( تيره باشد ) گردانیده تا آنکه آبش خشك کردد بجوشانید . و قریب پایان کردن اگر بالای آن ؛ ماست سیردار انداخته شود نفیس‌تر میگردد . [١] کدوی ساقز = کدوی رومی يك رقم کدوهای ریزه ریزه بجسامت بادرنگ میباشد شیرکدو . ١٦٨ ٢٦٦ - مصقعه پراصه [١] در صحن ( یعنی در ب بشقاب ) ) پراصه سفیدرا بسیار ریزه نموده در کراهی به روغن ساده قدری سرخ کنید . و در صحن انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهاران و غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ ) مندرج است چیده و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بالای قوغ جوش بدهید . ٢٦٧ - مصقعه های کچالو ، سیب زمینی [٢] و شلغم اگر کچالو باشد جوش بدهید مگر پوست نکنید . و اگر دیگرها باشد خام خام پوست کنید . بعده درون آنها را خالی کرده در روغن ساده سرخ کنید . و مخلوط قیمه و بهارات و غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ ) مندرج است پر کرده و در صحن یعنی در ب بشقاب چیده و بالای آن شوربای گوشت گردانیده تا آنکه مانند مغز گردد بجوشانید . [١] پراصه = يك رقم سبزه از خیل پیاز میباشد . [٢] سیب زمینی = مانند کچالو يك چیز دیگر است قدری شیرینی دارد . ١٦٩ ٢٦٨ – دولمهٔ برگ تاك و یا برگ بسیار كورپهٔ کستانهٔ اسپ [١] و یا برگ سبزصلاته [٢] و یا برگ پازی و یا برگ کرم و يا برك پنيرك و يا برگ فندق [٣] و يا برك لسان الثور مذکور برکهارا [ نظر به نرمی و سختی آنها ] در آب جوشان انداخته کم و بیش بجوشانید . بعده گوشت چربودار گوسفندرا بهمراه پیاز و معده توس ؛ بسیار میده قیمه کنید . و قدری برنج را شسته و نیز نمك و مرچ و دار چین کت کرده و اندك اندك در برکها انداخته بپیچانید . و قدری از برکها در دیگچه فرش کرده بالای آن ؛ دولمه هارا سست بچینید یعنی تخته نشوند . و بالای آنها يك نعلبکی را چپه بمانید که دولمه ها واز نشوند . و از کنار نعلبکی قدری شوربای گوشت انداخته بالای آتش ملایم بگذارید . و تا آنکه پخته شود بجوشد . بعده دیگچه را یکجای بروی يك بوشقاب ؛ چپه کنید . و برکهارا دور کنید . [ ١ ] كستانه = به نومره – ١٤٦ مراجعت ! [ ٢ ] صلاته = مثل کاهو لکن ریزه ریزه میباشد . [ ٣ ] فندق = از خیل جوز لکن خردتر میباشد . و به فارسی ( بندق ) میگویند . ۱۷۰ در اثنای قیمه کردن ؛ بعوض برنج اگر مغز کچالو [ کچالو جوش خو باشد ] و یا مغز نان دبل را تر کرده کت کنید نیز لطیف میشود ! ٢٦٩ - دولمهٔ گوشتدار از بادنجان و یا از کدوی ساقز [۱] و یا کدوی اصمه [۲] و یا خیار کورپه یعنی بادرنك كورپه هرکدام اینها که منظور و مطلوب باشد بسیار نازک پوست کرده دا آن ها را خالی کنید . بعده طماطهٔ خوب رسیده را و نیز مرچ سبز ومعدن و پیاز را علیحده علیحده قیمه کنید یعنی بسیار میده ریزه کنید و مرچ سیاه و داره و قدری میخک علاوه کرده بهمراه قیمه که در نمره ماقبل مندرج است مخ کنید و در دولمهٔ فوق یعنی در بانجان و یا غیره فوق پر کنید [مگر تخته نکنید سست پر کنید] . بعد از ان دولمه ها را در دیکچه چیده و شوربای گوشت روغ و خلاصهٔ طماطه [۳] علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . وقتیکه در بوشقاب ؛ خالی میکنید اگر چند دانه تخم مرغ را بهمراه لیمیون زده زده يك تربيهٔ [٤] پخته تیار کرده بالای دولمه بگردانید نفیستر میگرد [۱] کدوی ساقز = کدوی رومی = شیر کدو . [۲] کدوی اصمه = يك رقم کدو میباشد که تقریباً يك گز درازی و ۲ اینج قطر داشته میباشد به نمرهٔ - ۲۱۰ مراجعت ! [۳] خلاصهٔ طماطه = به نمرهٔ - ۸۲۳ مراجعت ! [٤] تربیه = در نمره ۳۳ و ٣٤ مندرج است . ۱۷۱ ۲۷۰ - دولمه گوشتدار از پرا صه [۱] پراصه ها را بدرازی يك انگشت بریده در آب گرم بجوشانید . بعده دو دو ، سه سه پوست را یکجای مثل لوله بکشید . و درون لوله ها را از مخلوط قیمه ، برنج و غیره که (در نومره - ۲۶۸) مندرج است پر کرده در دیکچه بچینید . و شور بای گوشت انداخته پخته کنید . ۲۷۱ --- دولمه گوشتدار قواطه یعنی (از طماطه سبز و خام) قواطه را در آب گرم بجوشانید . بعده دهن های گرد تقریباً به اندازه روپیه در حد شاخچه های آنها کشاده کرده داخل آنها را خالی کنید . بعد از ان مخلوط قیمه و غیره یعنی مساله (نومره - ۲۶۸) را در روغن ساده (روغن بقدر يك جوز باشد) قدری سرخ کنید و بسیار اندك برنج را شسته و علاوه نموده در قواطه ها پر کنید . و در دیکچه چیده و شوربای گوشت انداخته پخته کنید . [۱] پراصه = يك رقم سبزیست از خیلی پیاز . ۱۷۲ ۲۷۲ - دولمه گوشتدار طماطه این دولمه ها بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل دولمه قواطه میباشد . مگر طماطه را پیشتر جوشانیدن حاجت ندارد . ۲۷۳ - دولمه گوشتدار از شلغم شلغمها را پوست کنید . و دهن کشاده داخل آنرا خالی کنید . یکردی مساله را بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل مساله قواطه تیار کرده پرکنید . و تکه هائیکه از دهن شلغم ها بریدید واپس بجایهای آنها نهاده دهن ها را بند کنید و بقرار قواطه پخته کنید . ۲۷۴ - دولمه گوشتدار از مرچ سبز مرچ سبز شیرین و یا تند را (هر کدام آن که منظور باشد) بجوشانید بسیار و از حد شاخچه یعنی از حد چوبکهای آنها سر آنها را بریده خسته آنها را بکشید گردد و به طرز و ترتیب قواطه که در (نومره - ۲۷۱) مندرج است پر کرده و مغزا سر پوش های بریده را واپس بجایهای آنها نشانده و در دیگچه چیده و شوربای گوشت انداخته پخته کنید . ۱۲۳ ۲۷۰ -- دولمه گوشتی از پیاز پیاز های گرد و منتظم را پوست کرده ( یعنی تنها پوست خارجی را کشیده ) در آب گرم قدری بجوشانید . بعده از آب کشیده و بیخ آنها را بریده داخل آنها را یعنی مغز آنها را بکشید . بعد ازان مثل مسالۀ دولمه که در ( نومره -- ۲۶۸ ) مندرج است يك مساله تیار کرده پر کنید و در دیگچه چیده بقرار قاعده بخته کنید . مگر در مساله مذکور ریزۀ پیاز نباشد 1 ۲۷۶ - دولمه پاچه پاچه های بز و یا گوسفند را ( از پایهای پیش باشد ) پاک نموده تا آنکه نرم شوند بجوشانید . و گوشتهای ساق را بریده بشکل لوله از استخوان جدا کنید . یعنی استخوان را چنین بکشید که گوشت آن بشکل لوله بماند . و گوشتهای باقیمانده را بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز و مرچ ونمك سرخ کنید که گلکون گردد . وسه الی پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن باید که ریزۀ پیاز و دارچین و مغز استخوان های پاچه را نیز مخلوط نموده در لوله های فوق ؛ پر کنید . بعده استخوانها را در دیگچه چیده بالای آنها دولمه ها را بچینید . و مقدار ١٧٤ مناسب از شوربای پاچه علاوه نموده تا آنکه مثل مغز یعنی بسیار ملایم جوش بدهید . تنبیه - اگر پاچه را تا آنکه نرم شود بجوشانید و از استخوانها جدا قیمه کنید و قیمه مذکور را در همه دولمه های گوشتدار نمره های فوق به قیمه گوشت ؛ استعمال کنید خیلی نفیس میگردد ! ٢٧٧ دولمه گوشتدار انگنار [١] نازك وافر پوسته های خارجی انگنار را کشیده بروید تا آنکه پوستهای سفید ( مانند داخلی آنها بماند . بعده گل داخلی آنها را بکشید . و خود آنها را مدتی در یعنی نمك و ليمون و آب بیندازید . آتش بعد ازان يك يك از آب کشیده به هر طرف آن ؛ پوست لیمون بمالید چوقو و قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده قدری سرخ کرده و شبن نمك و مرچ کت نموده پر کنید . و در دیگچه چیده و شوربای گوشت ع نباشد نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . بقرار [١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [ILL] [ILL] ١٧٥ فصل ١٦ تزینات ۲۷۸ - زینت از سماروق [۱] بقدر ٢٥ دانه سماروق ریزه و سفید و سخت را بيك کارد تیز بسیار نازك ؛ پوست کنید . ونوك بيخ سمارق را بریده تا آنکه خاك آنها پاك شود به آب وافر بشویید . و از آب کشیده در بين يك تكه ململ گذاشته خشك كنيد . بعده در دیگچه انداخته و بالای آن يك قاشوق آب لیمون و آب عادی [یعنی آب خوردنی ] ومقدار وافی نمك و ٤٠ درهم [۲] مسکه علاوه نموده بالای آتش تیز بقدر پنج دقیقه شور داده شور داده بجوشانید . بعدازان دريك ظرف چوقورکشيده بيك كاغد سفید پت کنید که رنگش سیاه نگردد . لیمون انداختن برای اینست که رنگ سماروق سیاه نگردد . هرگاه لیمون نباشد باید که سماروق ها را در آب نمکدار وشيرگرم بقدر ١٥ دقیقه گذاشته بعده بقرار فوق عمل نموده تیار کنید . [۱] بعض سماروق ها زهر داشته میباشد طریق کشف و تحری نمودن آن در ( نومره - ٢٦ ) مندرج است . [۲] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ١٧٦ تزيينات مذکور در هر نوع اطعمة لطيفة نمکدار و يا ترش مزه و خمير در بورکها [۱] استعمال کرده میشود ! ۲۷۹ - زينت از طماطه بقدر دو صد درهم طماطه را پاك نموده و شسته ريزه کنيد . و بقدر نمك و نيز مرچ و اندك معده نوس و پياز انداخته پخته کنيد و از صافی بکشيد و ده درهم آرد را به مرا ١٤ درهم مسکه سرخ کنيد . بعده چهل خلاصة شوربای گوشت و آب طماطة فوق را علاوه نموده بقدر پنج بدهيد و تکرار از صافی کشيده بر خاکستر آتشدار اندك مدت بگذاريد . زينت مذکور در طعامهای گوشتدار استعمال میکنند . ۲۸۰ - زينت از کچالو کچالو را قدری جوش داده پوست کنيد . و حلقه حلقه ریزه نموده مسکه داغ ؛ سرخ کنيد . و بالای آن نمک ميده پاش داده گرم گرم تناول کنيد بورك = به نومره های – ٣٥٦ و ٣٥٨ . . . والخ مراجعة ۱۷۷ ۲۸۱ - نوع دیگر کچالو را اندك جوش داده و پوست نموده قیمه کنید . و در آب کافی و مسکه در نیم ساعت بجوشانید . بعده پایان کرده به مرا قاشوق چوبی تا آنکه حل شود میده کنید . بعد از ان بهمراه قدری شکر و مسکه بقدر خواهش و شیر خالص ( تیره باشد ) جوش بدهید و وقتیکه آبش خشك شده مانند حلوا دندان دندان گردید پایان کنید . ۲۸۲ - نوع دیگر کچالوی های ریزه را قریب شاریدن در آب بجوشانید و پوست نموده مقدار وافی نمك بیندازید . و در مسکه تکان داده سرخ کنید . و قریب پایان کردن ؛ قدری قیمه معده نوس کت کنید . ۲۸۳ - جوش داده آن بیست عدد کچالو را جوش داده و پوست نموده کلان کلان ریزه کنید . و تکرار در آب انداخته و نمك پاش داده بقدريك چارك ساعت بجوشانید . و باز آب انداخته بالای خاکستر آتدار یعنی بالای خریچ بگذارید . و بالای سرپوش دیگچه ۱۷۸ نیز آتش انداخته و بقدر ده دقیقه گذاشته از آتش پس کنید . ن از زینت های کچالو ئیکه در فوق مندرج اند سرخ شده آنها باید را اطعمه ذیل یعنی در بوفتك [۱] ، كولباصدی [۲] و در هر نوع كباب نزت کرده شود . و سیلکمهٔ آنها [۳] باید که در کباب های طاس [٤] و بها های جوش داده استعمال کرده شود . ش ش یا ٢٨٤ - زینت از پیاز یخ بسته من دوازده عدد پیاز بگیرید . كه نه خرد باشند نه كلان . و همگی ۲ امـ متساوی باشند . و سر و بیخ آنها را قطع كنید . و در آب وافر ز بیست دقیقه بجوشانید . بعده از آب گرم کشیده در آب سرد بینداز بعد ازان پوست کنید . و نافہ یعنی مغز آنها را بکشید . و نیز بواسطة خطها کشیده نصف برگ های باقمیانده را از طرف داخل بكشيد . بعده مقدار کافی مسكه را بداخل يك كراهی انداخته هموار کنید . و پیا [۱] بو فتك = به نمرهٔ - ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت ! . [۲] كولبا صدی = به فصل ۸ مراجعت ! غن [۳] سيلكمه = به نمره های - ۲۰۲ و ۲۱۵ و الی ۲۱۹ مرا [٤] طاس كباب = به فصل ۱۲ نمره - ۱۷۵ ... والخ مرا ۱۷۹ بالای آن ، ایستاده بچینید . و به داخل پیازها قدری شکر بیندازید . و کراهی را بالای آتش شدید بگذارید که پیازها کاملاً سرخ شود . مگر پیازها را دست نزنید . بعدازان بالای پیازها آنقدر شوربای گوشت بیندازید که بالای پیازها ایستاده شود . و نمك انداخته بالای آتش دم کنید . و بالای سرپوش نیز آتش بمانید . و هروقتیکه آبش کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر گاه گاه سرپوش را پس کرده بواسطة يك قاشوق خرد از شوربای دورا دور پیاز برداشته بالای پیازها بگردانید . بدینگونه هم پیازها خراب نمیشود و هم بالای پیازها لعاب منجمد میگردد . که اصطلاح یخ بسته فوق از همین لعاب منجمد اخذ شده است ! زینت مذکور درهررقم کباب استعمال میشود ! ۲٨٥ -- زینت ازنان خشك نان دبل را اولاً قاش قاش کنید . بعده هر قاش را بهر شکل که میخواهید بریده در روغن ساده بی آنکه شکل تکه ها خراب شود بریان کنید . و از روغن بکشید . زینت مذکور در چوربه ها و درشوربا های گوشت استعمال میشود ! ۱۸۰ ٢٨٦ - زينت از پالاک بقدريك قيه [۱] پالاک را چنين پاك كنيد كه تنها برگها بماند يعنی بين چوبك برگها بريده شود . وبرگهارا در آب وافر انداخته بشوييد و از چلوها بكشيد . بعده در آب نمكدار وجوشان انداخته بقدر پنج دقيقه تكرار بجوشانيد بعدازان تنها برگهارا در آب سرد و وافر بيندازيد مگر برای اينكه هم زرد و وهم لذتش زائل نشود بايد كه فوراً خلط نموده زود سرد كنيد . بعده شب يعنی از آب سرد مذكور خلاص نموده بالای يك تخته چوب فرش كنيد . وم مواد اجنبيه يعنی ذرات بيگانه مانده باشد بنوك چاقو بتراشيد . و برگهارا ب نموده خوب قيمه يعنی ريزه كنيد . بعدازان ۲۲ درهم [۲] آرد را درسی درهم روغن ساده سرخ كنيد و بالای آن ؛ ريزه پالاک مذكور را انداخته و بواسطه يك قاشوق چوبی ب پنج دقيقه شور داده تكرار سرخ كنيد . بعده مقدار وافی نمك بيندازيد . هشتاد درهم شوربای گوشت را اندك اندك انداخته كاملاً بخورانيد . و فر پايان كردن ديگ از آتش بايدكه بيست درهم مسكه ويك مشت ميده جوزهندس يعنی نارِيال خلط كنيد . [۱] قيه = [۲] درهم = به نومره - ۵۰ مراجعت ! ۱۸۱ ۲۸۷ - تزیینات حماض [۱] دوقيه [۲] حماض کوریه گرفته ودنده برکها یعنی چوبك بركهای آن را دور کرده وشسته در چلر صاف بیندازید که آبش خشك شود . و مقدار كافی نمك را بهمراه يك قيه و يکصد درهم آب مخلوط کرده بر کها را در ان بجوشانید . لکن در اثنای جوش خوردن باید که بهمراه قاشوق چوبی بقدر پا نزده دقیقه شور بدهید . بعده در چلوصاف انداخته و صاف نموده بالای يك تخته فرش کنید . و مواد اجنبیه یعنی ذرات بیگانه وغیره اکر داشته باشد دورکرده خوب ریزه کنید . و ریزه مذکور را در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید و بقدر سه دقیقه بگردانید یعنی شور بدهید . بعده در دیگر دیگچه سی درهم آرد ترمیده را بهمراه ٣٥ درهم مسكه بقدر سه چهار دقیقه سرخ نموده بهمراه حماض مخلوط كنيد . و بقدر بیست دقیقه بالای آتش بگذارید . مکر در مدت مذكور بقدر ٣٥ درهم شوربای کوشت را اندك اندك خورانيده بهمراه قاشوق چوبی شور بدهید . و ٣ عدد بیضه مرغ را بهمراه مقدار کافی شیر خالص زده زده خوب حل کنید . و نیز خورانيده وبقدر ٥ دقیقه زود زود شورداده از آتش پایان کنید . [۱] حماض = يك نوع سبزیست که برکهای کلان و ترش مزه دارد . به زبان تورکی ( قوزی قولاغی یعنی گوش بره ) به فارسی ( ترشك ) . میکویند ! [۲] قيه = درهم = } به نمره - ٥٠ مراجعت ! ۱۸۲ ۲۸۸ - تزیینات از بزلیه [۱] ، قوش قونمز [۲] و نوده های آن و غیره سبزیهای مانند آنها تزیینات مذکور نیز بقرار ( نومره - ۲۸۷ ) مثل تزیینات حماض کرده میشود . ۲۸۹ - تزیینات هند با یعنی تزیینات کاسنی تزیینات کاسنی نیز بقرار ( نومره - ٢٨٦ ) مثل تزيينات پالاك ميباشد مگر باید که کاسنی بسیار کوربه باشد و در اثنای جوش دادن بقدر ٢٥ دقیقه بالای آتش گذاشته شود . ۲۹۰ - تزیینات بزلیه به ترتیب مردم فرانس سیصد درهم بزلیه گرفته مغز آنرا بکشید شسته و از چلو صاف کشیده دريك ديگچه که سرپوش آن خوب ممتزج باشد بیندازید و بالای آن چهل درهم [۱] ، [۲] بزلیه = به نومره - ٤٦ مراجعت ! [۲] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است . ۱۸۳ مسکه و نیم کفچه آب و بقدر کفایه نمک و ۸ ده در هم شکر علاوه نموده و سر پوش دیکچه را محکم کرده خوب پخته کنید . و فوراً یعنی بمجرد پخته شدن باید که چهل در هم مسکه و نیم قاشوق آرد را خورانیده وقتیکه بوی آرد زائل شد از آتش پایان کنید . هر گاه آبش یعنی شور بایش کم آمده باشد یکمقدار آب سرد نیز بخورانید . اگر بزلیه از رقم بزلیه هائیکه در قوطی ها مدت دراز نگهیمدارند باشد باید که اول باول در آب جوشان انداخته بکشید . و هرگاه بزلیۀ خشک باشد باید که یکشب در آب بگذارید . تزیینات پالاک و حماض و بزلیه و قوش قونمژ ونودۀ آن وغیره سبزیهای مانند آنها و نیز تزیینات هندبا یعنی کاسنی که در نومره های فوق مندرج اند در همه کباب ها و کولباصتی [۱] و بوفتك [۲] و الحاصل در اطعمه که پارچه های کلان گوشت دارند استعمال و خورده میشوند ! [۱] کولباصتی = به فصل ۸ مراجعت ! [۲] بوفتك = در فصل ۱۰ انواع آن مندرج است . ١٨٤ فصل ۱۷ پلاکی ها ۲۹۱ - پلاکی سماروق پیاز را حلقه حلقه و نازک نازک ریزه کنید . و در روغن زیت قدری سر نموده ریزه معده نوس خلط کنید . بعده نصف آن را در يك ظرف مناسب ، قرار کنید . و بالای آن سماروقهای پوست شده و شسته را بچنید . و باقیمانده پیاز معده نوس را بالای آن بیندازید . و مرچ و نمك انداخته و ليمون شپلیده مقدار مناسب آب علاوه نموده و سرپوش ظرف مذکور را محکم کرده تا آنح مانند مغز گردد پخته کنید . ۲۹۲ - پلاکی کمه [۱] این پلاکی نیز بقرار ( نومره - ۲۹۱ ) مثل تزينات سمارق تیار کر میشود . مگر این را باید که ریزه کنید . [۱] كمه = يك رقم سماروق مانند کچالو کلوله کلوله میباشد : ١٨٥ ۲۹۳ – پلاکی میدیه [١] يك عدد پیاز را چهار پله کرده بعده بسیار ریزه کنید . ويا يك دسته پیاز تازه را حلقه حلقه ریزه کنید . و نيز يك مشت قدر ریزۀ زردك و بیخ کرفس [٢] وبيخ يك عدد معده نوس کوریه ( خوب تراشيده شده باشد ) را از ملی تراش کشیده و ریزۀ سه الی پنج دندان سیر ؛ همۀ اینها را بهمراه روغن زيتون وافر آنقدر بریان کنید که رنگ آن زرد شود . و قدری آب علاوه نموده تا آنکه نرم شوند بجوشانید . بعده يك مشت ریزۀ معده نوس بسیار میده باشد و نمك انداخته ويك چند دفعه جوش داده مغز یکصد دانه میدیۀ ریزه بیندازید و تا آنکه میدیه ها پخته شود بجوشانید . درین اثنا يك دانه کچالوكه مانند مغز شده باشد میده کرده و بهمراه قدری آرد و شوربای پلاکی حل نموده به پلاکی بخورانید . وهوش کنید که کلوله کلوله نشود . و نیز هوش کنید که آبش يعنى شوربایش اندك و يا فريمان نباشد یعنی میانه باشد . و در حین تناول ليمون شپَلیدن لازم است . [١] میدیه = از حوینات بحری میباشد ! [٢] کرفس = از نوع معده نوس است . گشنیز رومی . ١٨٦ ٢٩٤ - پلاکی ایستریدیه وطراق [١] اینها نیز بقرار (نومرۀ - ٢٩٣) مثل پلاکی میدیه تیار کرده میشوند. مگر بایدکه طراق آنقدر شسته شودکه ریگ آن بالکل زائل شود . ونیز ایستریدیه و طراق چون سریع الطبخ یعنی بزودی پخته میشوند لهذا میباید که (بقرار نومرۀ - ٢٩٣) مساله آن ها خوب پخته شود وده دقیقه پیشتر از پایان کردن دیگچه ؛ مغز ایستریدیه ویا طراق را علاوه کنید . ٢٩٥ -- پلاکی میدیه بهمراه طماطه بقرار (نومرۀ - ٢٩٣) بیخ معده نوس و کرفس و پیاز و سیر و زردك را دراندك آب بجوشانید . و شیلیدۀ آب آن را بگیرید و آب مذکور را بهمراه مقدار مناسب از روغن زیت ؛ ذرۀ زده محلول کنید . بعده بروى يك تیپسی [٢] روغن زیت مالیده وطماطه را حلقه حلقه ریزه [١] ایستریدیه = } از حوینات بحری میباشند . طراق = [٢] تیپسی = به نومر - ١٢٠ مراجعت . ۱۸۷ نموده در تبسی مذکور بچینید و بالای مغز های طماطهٔ مذکور مغز میدیه را بدرجهٔ که مغز طماطه را پُت کند بنشانید . و بالای آنها ریزهٔ معده نوس پاش بدهید ، و هكذا يك قات طماطه و يك قات ميديه و معده نوس فرش كنيد . و در آخر بواسطهٔ حلقه های طماطه که بسیار نازك باشند روی آن را پُت كنيد . و بقدر لزوم نمك را بهمراه محلول فوق ؛ مخلوط نموده و بالای هر طرف طماطه و میدیه خیلی گردانیده یعنی بسیار انداخته تبسی مذکور را به داش بگذارید و تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . هرگاه طماطه را بسیار نازك پوست کنید و تخم آنرا حتی الامکان بکشید نیزتر میگردد ! ٢٩٦ - پلاکی های کفال ، نو رنك ، قليج ، آلتى پارماق و توريك و پلا موط [۱] ترتیب اینها نیز بقرار ( نومره - ۲۹۳ ) مثل پلاکی میدیه میباشد . مگر باید که کلان ماهی های مذکور را چهار چهار تکه و قلیج نام ماهی که از همه [۱] کفال ، نوره نك ، قليج ، آلتى پارماق ، توريك ، پلاموطه = نامهای ماهی میبا شد . ۱۸۸ کلانتر است به پارچه های مناسب تقسیم کنید . و نیز مساله را باندازه ماهی افزون نمودن و دار چین انداختن و ماهی هائیکه پول دارند پول آنها را تراش لازم است . ۲۹۷ - پلاکی ماهی اسقومری ماهی مذکور را خوب پاك نموده در آب وافی جوش بدهید . و پو و استخوانهای آنرا بکشید . بعده پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر تا آنکه کلابی سرخ کنید . و ریزه معدنوس که بسیار ریزه باشد مخلوط کنید . بعد از ان قات از همین مخلوط و يك قات از ماهی فوق در يك تبسی بچینید . مکر قات آخر از بالا باید که مخلوط پیاز و معدنوس باشد . بعده استخوان ماهی را در شوربای فوق ؛ شسته و استخوان را کـ و در شوربا مرچ و نمك و دار چین مخلوط نموده شور بای مذکور را در نیم مذکور بگردانید . و مقدار وافی سرکه و یا آب لیمون علاوه کنید . و تا آ مثل مغز گردد و آبش قلیل شود پخته کنید . ۱۸۹ ۲۹۸ – دیگر نوع پلاکی های ماهی های قولیوز ، کفال ، نورنك ، قليج ، طوريك ، آلتی پارماق ، پلاموط پلاکی های ماهی های مذکور نیز بقرار ( نومرهٔ – ۲۹۷ ) مثل پلاکی اسقومری میباشد . مگر پارچه های گوشت جوش خوردهٔ آنها باید که بجسامت پارچه های ماهی اسقومری باشد یعنی ریزه باشند . ۲۹۹ – پلاکی طماطه پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر سرخ کنید . و در حین پایان کردن باید که ریزهٔ معده نوس علاوه نموده خلط کنید . و نصف آن را در تبسی [۱] فرش کنید . وطماطه را حلقه حلقه بریده بالای پیاز مذکور بقدر دو انگشت بچینید . و بالای آن باقیماندهٔ پیاز و معده نوس را فرش کنید . و قدری آب طماطه و نمك و آب لیمون را مخلوط نموده بهر طرف تبسی یعنی بالای پیاز وطماطه بگردانید . بعده تا آنکه میانه مغز گردد بالای قوغ گذاشته پخته کنید . [۱] تبسی = به نومرهٔ – ۱۲۰ مراجعت ! ۱۹۰ هر گاه طماطه را اول پوست کنید و تخم آن را علی قدر الامکان بکشید البته که نفیستر میکردد ! ۳۰۰ - پلاکی فاصولیه خشك فاصولیه را بجوشانید . و زردك را از ملی تراش کشیده و بیخ های کرفس ومعده نوس را تراشیده و بسیار میده ریزه نموده همه اینها را بهمراه ریزۀ پیاز ریزه چند دندان سیر در روغن زیت وافر آنقدر سرخ کنید که زرد رنگ شوند . بعده ریزۀ معده نوس و فاصولیه جوش خوردۀ فوق را بهمراه آنها مخلوط نموده در دیکچه بیندازید . و آب بقدر کفایه و خلاصة طماطه [۱] و سر که و نمك علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بخته کنید . مگر باید که شوربا آن بقرار قاعده با شد ! ۳۰۱ - پلاکی گاو ساله از گوشت گاوسالۀ فربه از حد گردن واز ساق آن یعنی قلم آن ؛ پارچه ها میانه بریده در آب وافر بجوشانید . و کف آن را کاملاً بگیرید بعده [۱] خلاصه طماطه = به نمره - ۸۲۳ مراجعت ! ۱۹۱ بد س و ی ط ج ی ی و سه دانه پیاز را پوست نموده سالم بیندازید . و نمک نیز انداخته تکرار بجوشانید . و وقتیکه پیاز ها بدرجه شاریدن آمد پیاز ها را کاملا بکشید . و تا آنکه گوشتها مثل مغز گردد تکرار بجوشانید . و پانزده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ ریزه معده نوس که بسیار میده ریزه شده باشد علاوه کنید . مگر باید که شوربا بقرار قاعده باشد ! پلاکی مذکور را در یک ظرف چقور بهمراه شوربای آن خالی کنید و مرچ سیاه پاش بدهید . و اگر بخواهید لیمون وافر شپلیده گرم گرم تناول کنید . و یا نان دبل را قاش قاش نموده و بر پنجره کباب ؛ سرخ و بریان کرده ریزه کنید . و در يك ظرف چقور چیده و شور بارا بالای آن کردانیده تر کنید . و گوشتها را بالای آن بچینید . و قدری سیر وسرکه و از روغن شوربا بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده نیز گرم گرم تناول کنید . و هرگاه سرکه سیردار منظور نباشد بعوض آن ؛ لیمون بشپلید ! ۳۰۲ - پلاکی پاچه این نیز بقرار ( نومره - ۲۹۷ ) مثل پلاکی ماهی استقوصری طیار کرده میشود . مگر بعوض گوشت ماهی باید که گوشت قلم پاچه بی استخوان و ۱۹۲ مانند مغز پخته شده باشد بچینید . و در اثنائیکه در تبسی جوش میخورد شوربای پاچه بیندازید . ۳۰۳ پلاکی درلوی سبزه وات انکنار کوریه [۱] ، باقلی کوریه ، مغز بزلیه کوریه [۲] وفصولیه کوریه خلفه کوریه را علیحده علیحده بجوشانید . بعده پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه کرده در روغن زیت بدرجه ک سرخ کنید . و ریزه شبت مخلوط کنید . ونصف همین مخلوط را در تبسی فر نموده بالای آن سبزه وات جوشخورده فوق را مخلوطاً ومنتظماً بچینید . و ب این ؛ نصف باقیمانده مخلوط پیاز را فرش نموده و مرچ ونمك پاش داده و طماطه و آب عادی علاوه کرده تا آنکه مثل مغز گردد بالای قوغ پخته کنید از ۳۰٤ – پلاکی پرا صه [۳] این نیز بقرار ( نومره – ۳۰۳ ) مثل پلاکی سبزوات میباشد مگربری [۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [۲] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت ! [۳] پراصه = ازنوع پیاز است . ۱۹۳ سبز وریشه های پراصه را بریده تنها سفید آن را جوشانیده و بعده تیت کرده کفته های گردگرد بسازید . وبه لیتی آرد آلوده در روغن زیت سرخ کنید . بعده جزئی پیاز را در روغن زیت بقرار قاعده سرخ کنید . و شبت فریمان و یا معده نوس مخلوط کنید . و بقرار قاعده در تپسی چیده پخته کنید . ۳۰۵ - پلاکی قوش قونمُز [۱] قوش قونمُز را بجوشانید . و پیاز را در روغن زیت بدرجه کلابی سرخ نموده شبت و یا معده نوس مخلوط کنید . بعده يك قات ازين مخلوط و يك قات از قوش قونمُز چیده قاعده پخته کنید . [۱] قوش قونمُز = يك نوع سبزه وات است . ١٩٤ فصل ۱۸ پیازهای تورکی [۱] ٣٠٦ -- پیاز تورکی ازفاصولیه فاصولیۀ خشك را در آب بپاز بقدر كفایه و آب عادی تا آنكه نرم شد بجوشانید . بعده نمك انداخته بهر درجۀ كثافت كه منظور باشد شارانیده خار میده كنید و بالای آتش ملایم بگذارید . بعد ازان در بوشقابها فرش كنید . و بالای آن در مركز پیاز تورکی و بمانید . و لیمون و یا سركه و روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه و یا سرخ کـ پاش بدهید . و بدون میده كردن فاصولیه نیز میشود ! [۱] پیازتوركی = پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه نموده و شپلیـده آب آن میكشند وقیمۀ برك معده نوس را بهمراه پیاز یكجا شپلیـده شد مخلـ میکنند . همین مخلوط را به اصطلاح تركی (پیاز) می نامنـ و مجبوراً در یجا (پیازتوركی) گفتم ! محمود سامی ١٩٥ ۳۰۷ - پیاز تورکی از انکنار [١] تنها ناف یعنی تنها غوزه انکنار را به آب پیاز و آب عادی و آب لیمون و نمك تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . و میده نموده مثل خمیر بسازید . و مواديكه میده نشده باشد بکشید . و بقرار قاعده در بوشقاب ؛ فرش نموده و بالای آن روغن زیتون و آب لیمون گردانیده تناول کنید . ۳۰۸ - پیاز تورکی از باقلی باقلی خشك را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست کنید . و در آب لیمون و آب پیاز و آب عادی بجوشانید . و قتيكه بدرجه شاریدن رسید نمك آن را انداخته و زده زده مثل حلوا ساخته در بوشقاب فرش کنید . و بالای آن ؛ پیاز تورکی که در حاشیه (نمره - ٣٠٦) مندرج است انداخته و آب لیمون و یا سرکه و روغن زیت را علاوه گردانیده مرچ پاش بدهید . ۳۰۹ - میده نخود نخود را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست نموده بجوشانید. [١] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . ١٩٦ وقتیکه نرم شد نمك انداخته و میده نموده مثل حلوا بسازید . بعده در بوشقاب فرش نموده نیز پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج بگردانید . و روغن زیتون و آب لیمون و یا سرکه بیندازید و مرچ پاش بدهید . ٣١٠ -- پیاز تورکی از بزلیه [١] بزلیۀ خشك را بهمراه آب پیاز و آب عادی بجوشانید . وقتیکه بدرجه رسید در شوربای آن میده کنید . بعده از يك ململ ويا يك كرباس که شفاف باشد بکشید . ونمك انداخته تا آنکه کثیف گردد بجوشانید . بعد در بوشقاب بیندازید . و وقتیکه سرد شد تکرار میده کرده و روی آن را ساخته بالای آن : پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج ونیز روغن زيت و آب لیمون و یا سرکه بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید ٣١١ -- پیاز تورکی از کچالو کچالورا تا آنکه بسیار نرم گردد بجوشانید . و پوست نموده بهمراه میده کنید . و در بوشقاب فرش کرده بالای آن روغن زیتون و آب بگردانید . [٢] بزلیه = به نومرۀ - ٤٦ مراجعت ! ۱۹۷ فصل ۱۹ — توشهای متنوع و نمکین ها یعنی شورها — ۳۱۲ — هریسه گندم عاشوره [۱] کوبیده و پوست شده را بهمراه پارچه های گردن گوسفند چاغ ویا گوشت کمر ویا از حد دم [ بهمراه استخوان با شد ! ] و مقدار وافی آب در دیك انداخته و وقت نماز شام بالای آتش گذاشته تا بصباح ؛ کرم باشد وقت صبح ؛ تا آنکه گوشت و گندم نرم شود بجوشانید . بعده بواسطه کفکیر چوبی آنقدر شور داده بزنید که گوشتها ازاستخوان ؛ جداشده الیاف یعنی ریشه گردد و بهمراه گندم ؛ حل شود . بعد ازان پیاز را در روغن ساده بدرجۀ گلابی ؛ سرخ نموده و بهمراه نمك ؛ بالای مخلوط گوشت و گندم علاوه کرده تا آنکه پیاز ؛ بسیار نرم شود بجوشانید و استخوانها را بکشید . و تکرار زده زده بقوام ماغوت و فرینی برسانید . و در بشقاب ؛ منتظماً و مستوياً یعنی منظم و هموار خالی نموده بالای آن مسکۀ داغ [۲] شده بگردانید ومیده کمون یعنی میدۀ زیره پاش داده گر. [۱] گندم عاشورا = به نمرۀ ٤٥٦ مراجعت ! [۲] مدعا ازمسکه ؛ روغن بسیار اعلاست ! ۱۹۸ گرم تناول کنید . و وقتیکه گندم ؛ آب را خشك کند بعوض آب گرم که می اندازید شوربای کوشت و بهمراه کوشت اگر سینه فیل مرغ علاوه کنید خیلی نفیس میگردد ۳۱۳ - عصیده در آب جوشان و یا در شوربای کوشت که در حالت جوش است ؛ برنج انداخته و بهمراه کفگیر چوبی زده زده یعنی متصل شور داده برنج را به آب شوربا بخورانید . و تا آنکه برنج پخته شود کفچه زده بروید . بعده دیگچه را بالای قوغ گذاشته و بالای برنج مذكور يك طبقه آرد به يك انگشت فرش نموده بقدر يك ساعت بحال خود بگذارید یعنی غرض نگیری در مدت مذکور ؛ آرد را برنج میخورد . و هر گاه حبه های آرد یعنی ریزه گلوله های آرد پیدا شده باشد تکرار زده زده کاملاً محو کنید و مثل بسازید . و دهن دیگچه را پت کنید . بعد ازان ریزه پیاز را بهمراه مرچ سرخ و یا سیاه در روغن ساده سرخ کنید و کوشت بره چاق از حد کمر و یا از حد دم [ کوشت استخواندار باشد] ریزه نموده علاوه کنید و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه کوشتها نرم بجوشانید . ۱۹۹ بعده بامیه نیز انداخته وقتیکه بامیه پخته شد يك دو درهم [۱] نشایسته را در آب گرم حل نموده علاوه کنید . و تا آنکه نشایسته پخته شود شوربدهید . ونهایت به گردا گرد يك تپسی [۲] خمیر برنج و آرد فوق را نهاده در میان آن بامیه ها را خالی کنید . ویا دريك كاسه كلان اولا خمیر را و بالای آن بامیه را خالی کنید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید ! بعوض گوشت بره اگر گوشت مرغ فربه باشد نفیس تر میگردد . خصوصاً لعاب طماطه نیز علاوه كنيد فوق الحد لطیف میشود ! و نیز اگر بامیه ها تازه باشد باید که ریزه کنید . و اگر خشك باشد در هاونك میده کرده و از میده بیزی کشیده استعمال كنيد ! ٣١٤ - مرغ چركس بهمراه خمیر يك ماكيان فربه را جوشانیده وقف آن را گرفته وقتیکه نرم شد ریزه پیاز را در روغن ساده در دیگر دیگچه سرخ کنید . و گوشت را از استخوانها جدا نموده و یا منتظماً ریزه کرده بالای پیاز بیندازید . و يك چند دفعه گردانيده یعنی شور داده و شوربای مرغ مذکور را علاوه نموده بجوشانید . [۱] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [۲] تپسی = به نومره ۱۲۰ مراجعت . ۲۰۰ بعده چهار مغز کوبیده که در (نومره - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس مندرج است بهمراه گوشت و شوربای همین مرغ ؛ مخلوط نموده يك چند جوش بدهید . و بعد ازان ؛ خمیریكه در (نومرۀ - ۳۱۳) درعصیده مندرج است به كرداكرد يك تپسی ويا يك غوری کلان منتظماً نهاده در میان آن ؛ گوشت مرغ را خالی کنید و بالای آن ؛ روغن چهار مغز را بگردانید و كرم كرم تناول کنید . ٣١٥ - مرغ سرد چرکس يك ماكيانرا بقرار (نومرۀ - ٣١٤) در آب پخته نموده رانهای آنرا منتظماً از تنه جدا کنید . و دیكر كوشتهای آن را از استخوانها جدا نموده و تيت كرده در يك غوری بمانيد . و اندك پياز را از ملی تراش كشيده در روغن ساده بدرجۀ كلابی سرخ كنيد . وبالای آن ؛ شوربای مرغ را علاوه نموده خوب بجوشانید . بعده جوز کوبیده که در (نومرۀ - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس بیان شده است در شوربای مذکور حل نموده [مکر تیره باشد !] بالای كوشت تيت شده بكردانيد . و هر دو ران را متقابلاً در غوری چنین بنهید که حد كوشت ران ؛ بزیر کوشت تيت شده بيايد و حد استخوان ران بطرف بيرون غوری بیاید . و بعده روغن جوز را بگردانید . ٣١٦ - نوع دیگر بهمراه دل جگر جگر و شش و ققردآق را ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و آب علاوه نموده وقتیکه بقرار خواهش پخته شد معمول جوز که در (نومره - ٢٣٢) مندرج است مخلوط کنید . بعده بالای خمیرکه در (نومره - ٣١٤) مندرج است انداخته بالای آن ؛ روغن جوز که در نومره ماقبل است بگردانید و گرم گرم تناول کنید . و یا بدون خمیر یعنی در بشقاب انداخته و روغن جوز گردانیده کذا گرم گرم تناول کنید . - تنبیه - طعامهای چرکس که در نومره های فوق درج شده است در اثنای پخته شدن آنها چون بریده میشوند لهذا باید که يك دو درهم نشایسته بهمراه اندك آب گرم حل نموده یعنی لبتی ساخته مخلوط کنید . والا بریده میشود یعنی جوز : بيك طرف و شوربا بيك طرف میماند . و نیز بعد از انداختن نشایسته قدری پخته کنید که بوی نشایسته زائل شود . بعض كسان بعوض گوشت مرغ ؛ گوشت بره نیز استعمال میکنند . و نیز اگر بسیار بجوشانید و یا آتش اگر شدید باشد باز بریده میشود لهذا درین باب باید که هوش کرده شود ! ٢٠٢ ۳۱۷ - خوشمرم پنیر تازهٔ هروزه و بی نمک را مشت کرده ریزه کنید یعنی تیت کنید و بقدر ده يك آن ؛ آرد را در يك بوشقاب به درجه که نسوزد علیحده بریان کنید و پنیر را در يك ظرف نهاده و متصل شور داده آب کنید . بعده آرد بریان شده انداخته مخلوط کنید . و وقتیکه مثل صاجق شد بالای آن قدری مسکه اعلا داغ شده بگردانید و گرم گرم تناول کنید . و اگر منظور باشد بعوض مسکه میدهٔ شکر پاش کنید . ۳۱۸ -- دوکمه [۱] سرای قپو يك ماكیان فربه را جوش داده کف آن را بگیرید و تا آنکه گوشتها بکلی یخنه کنید . و ماکیان را بکشید . بعده اندك پیاز را از ملی تراش کشیده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و بالای آن ؛ شوربای گوشت را انداخته تکرار خیلی بجوشانید . و بامیهٔ اماسیه را [۲] از رقم ( بسیار ریزه باشد ) بهمراه پوست زرد [۱] دوکمه = زدن است . درینجا چونکه بهمراه کفگیر زده زده بخه میشود لهذا نام مذکور داده شده ! [۲] اماسیه = يك شهر عثمانیست . ۲۰۳ بجوشانید . و از نوده های پنیره ك به اندازه بامیه تدارك نموده بهمراه بامیه مذکور خیلی میده ریزه کنید . بعد ازان گوشتهای مرغ را از استخوانها جدا نموده مثل پنبه تیت کنید . و همه را بهمراه مرچ سیاه و نمك در شوربای جوشان فوق انداخته تا آنکه بامیه و پنيرك ؛ آب گردیده حل شوند و گوشت مرغ ؛ الياف گردد کفگیر زده پخته کنید . و در حین تناول ؛ لیمون چپانده شود . ۳۱۹ - یخنی سماروق پیاز را اولا چهار چهار تکه و بعده بسیار میده ریزه کنید . و در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و دريك بوشقاب ؛ قدری فرش نموده بالای آن ؛ سماروقهای پاك شده و چوبکهای آنها را بریده بچنید . وهكذا يك قات از پياز ويك قات سماروق چیده وقتیکه ظرف ؛ پر شد مرچ و نمك پاش داده و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه پیاز و سماروق مثل مغز شود و آبش قلیل گردد پخته کنید . ۳۲۰ - قاوورمه دل جگر دل جگر تازه و بی علت یعنی بی مرض را بهمراه شش و دل به جسامت ٢٠٤ سر مرغ ، ریزه کنید . و پیاز را چهار چهار تکه نموده بعده ریزه کنید . و مرچ و نمك انداخته همه را در روغن ساده سرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه آبش خشك كردد و تنها روغن بماند جوش بدهید . و گرم گرم تناول کنید . ۳۲۱ - پیده پنیر دار برگهای پیاز تازه را ریزه کنید . و پنیر تازه را در دیگر ظرف ، مثل خمیر بسازید . و مقدار کافی تخم مرغ در دیگر ظرف ، شکستانده وزده زده حل کنید . و همه را یکجای در مسکه و یا در روغن ساده که خوب سرخ شده باشد مخلوط کنید. بعده خمیر رسیده را دوباره چنین خمیر کنید که مثل صاجق گردد . و پارچه پارچه نموده هر پارچه را تکرار علیحده علیحده خمیر کنید یعنی مشت کنید و چنان هموار کنید که تقریباً يك و نيم وجب درازی ويك وجب عرض داشته باشد . و هر دو نوك آنها تیز باشد . خلاصه باید که از خمیر رسیده آرد ترمیده نانها بشکل قطاع ناقص طولانی یعنی مثل ماکو و یا مثل نانهای دراز بازاری ساخته [ که این را پیده گویند بر آنها مخلوط یعنی مساله فوق را پرکنید . و هر دو لب طولانی مقابل را به طرف میانه پیده چنین جمع یعنی قات کنید که مساله مذکور بواسطه هر دو لب پت شود. مگر اعتنا کرده شود که هیچ جای پیده بدون مصالح یعنی بدون مخلوط فوق نماند. ٢٠٥ وقتیکه همه پیده هارا بقرار فوق از مساله پر کرده تیار کردید به داش روانه نموده بدرجه نان خشك پخته کنید . و وقتیکه پخته شده گرم گرم از داش آمد فوراً مسکه را در مالیده گرم گرم نوش جان کنید . ۳۲۲ - دولمه بال قباغی یعنی ( دولمۀ عسل کدو ) [ ۱ ] يك دانه عسل کدو که در دیگچه جای شود انتخاب نموده پوست کنید . و دورا دور چوبك آنرا مدور بریده دهن کشاده کنید . و کدو را خالی نموده خوب بشویید . در روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد مقدار وافی برنج را قدری سرخ کنید . و بعده آب گرم و نمك آن را اندك اندك علاوه نموده بحالت چلو خام بیارید يعنى يك چلو زنده گردد . بعد ازان ؛ پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و بهارات لازمه و قدری شکر پاش داده [ ۱ ] عسل کدو = يك رقم کدوی کله له شکل و زرد رنگ و شیرین مزه و سطح خارجی آن قاش قاش میباشد ! [ ۲ ] انگور مرغ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد ! ٢٠٦ و تکرار قدری گردانیده یعنی سرخ کرده به کدوی فوق پر کنید . و پاره کدو که از دهن آن بریده بودید سرپوش ساخته دهن کدو را پت کنید و کدو را در دیگچه معکوساً بمانید یعنی چنین بمانید که دهن کدو بطرف بیاید . و قدری آب و مقدار مناسب : شکر علاوه کرده تا آنکه مانند گردد و آبش كاملاً خشك شود پخته کنید . بعد ازان کدو را اولاً بر سرپوش دیگچه و بعده در ب بشقاب : چپه تا که دهن کدو باز بطرف زیر بیاید مگر در اثنای چپه نمودن : بسیار ا حتیا کنید که کدو خراب نشود ! ٣٢٣ - قاوورمه ترکمن يك تا به گرد و چقور پیدا کرده به دورا دور آن : يك حلقه از خمی بچسپانید که لكى خمير تقريباً بقدر بند دست باشد . بعده گوشت يك بره فربه را و نیز استخوانهای ریزه و دنبه آن را الم لقمه ریزه نموده در میان تا به بمانید . و مرچ و نمك انداخته گاه گاه بواسط يك قاشوق چوبی مخلوط کنید . گوشت اولاً آب میکشد بعده آب مذک خشك ميشود . وقتيكه همين آب خشك شد بايد که همیشه گردانیده خوب سر کنید . بعدازان : پایان کرده گوشتها را به لب تا به جمع کنید . البته که روغ ٢٠٧ در مابین تا به خواهد ماند . بالای روغن مذکور پلاو بولغور [ ۱ ] که در (نومرۀ - ٤٠٢) مندرج و در شوربای استخوانهای کلان و نخود پندیده پخته شده است انداخته و بهمراه روغن مذکور مخلوط کرده گرم گرم تناول کنید . و هرگاه منظور باشد ماست اعلای گوسفند را بهمراه قدری نمك و میدۀ سیر مخلوط نموده صرف به قاورمه مخلوط کنید نفیس میگردد ! - - پاچه ها - - ٣٢٤ - پاچۀ تر بیه دار پاچۀ بز و یا گوسفند و یا گاو ساله را خوب پاك كنید . و نوك استخوانها را بشكنانید . و ما بین ناخنها را یعنی حد سم را پاك كنید . و در دیگچه انداخته آب علاوه كنید . و سر پوش دیگچه را ممتزج یعنی خوب محكم نموده خمیر كنید كه بخار نبراید . و وقت نماز شام به داش بگذارید . چون تا صباح ؛ مثل مغز خواهد شد لهذا استخوانهای قلم پاچه را كشیده مغز آنها را در دیگچه بتكانید . بعده نان خشك و یا دبل را لقمه لقمه بریده و در مسکه بدرجۀ گلابی سرخ [۱] بولغور = برغل = لفظ عربیست یعنی گندم جوشخورده . به نومره - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت ! ۲۰۸ کرده در يك ظرف معدنی دو سه قات بچنید ، و بالای آن : پاچه را بچنيد استخوانهای ریزه پاچه را اختیار دارید که بکشید و یا بمانید . و در شوربای پاچه نمك مخلوط کرده بالای پاچه بگردانید ، و تا آنكه لقمه های نان : نرم شد بر آتش ملایم بگذارید . و یا اینکه نان را قاش قاش بریده بر پنجره کباب : بریان کنید و در ظرف فوق ؛ چیده و بالای آن : پاچه را انداخته و شوربای پاچه را گرم گرم معد گردانیده نرم کنید . و یا پاچه را بهمراه قدری شوربا در يك ظرف انداخته بالای آتش ملا بگذارید . و نهایت بالای آن : از ترشی که در ( نومره - ۳۳ ) مندرج است در بگردانید و نیز مخلوط مرچ و روغن که در ( نومره - ۳٤ ) ذکر یافت گردانی بالای آن : دارچین پاش داده گرم گرم تناول کنید . بعض کسان بعوض مخلوط مرچ و روغن : شوربای بسیار روغندار ی طعامهای طماطه دار گرفته استعمال میکنند . و نیز اگر منظور باشد پیشتر از انداختن تربیه باید که قدری سیر کوبیده را بم شوربای پاچه و یا بهمراه سرکه مخلوط نموده بالای ثرید یعنی بالای ریزه ها نان بیندازید . ٢٠٩ ٣٢٥ - پاچه بدون تربیه نان دبل را بقرار (نمره - ٣٢٤) لقمه لقمه بریده در يك ظرف بچنید و بالای آن ؛ پاچه ها را چیده و شوربای پاچه را كرم كرم كردا نمیده نان را تر كنید . بعده سركه سیردار بكردانید و كذا بالای آن یا روغن مرچ كه در (نومره - ٣٤) مندرج است بیندازید و یا روغن شوربای كوشت كه همراه طماطه پخته شده باشد بگردانید . و یا اینكه پاچه ها را در يك ظرف بمانید و شوبای روغندار و كرم آن را علاوه كنید . و سیر و سركه كردا نمیده و یا لیمون شپلیده با روغن و مرچ و یا روغن شوربای كوشت بگردانید . - تنبیه - وقتیکه پاچه را به داش میگذارید اگر آبش خشک شد مثل چرم میگردد لهذا باید كه سر پوش دیگچه را خوب محكم كنید و خوب خمیر كنید و بالای سرپوش ؛ سنگ و یا غیره وزنی يك چیز بمانید كه بخار نبراید . و یا چنین دیگچه پیدا كنید كه سرپوش آن ؛ پیچدار باشد . و بعد از آمدن پاچه از داش باید كه نمك انداخته قدری بجوشانید . زیرا : اگر نمك را پیشتر از داش بیندازید پاچه ها پخته نمیشوند ! ٢١٠ ٣٢٦ منجمد پاچه ( یعنی پاچه منجمد شده ) بقرار شرح پاچه تربیه دارکه در ( نومره - ٣٢٤ ) است وقتیکه پاچه داش آمده قلمهای پاچه را کشیده مینکانیذ نمك انداخته بجوشانید . درین میده سیروسرکه نیز مخلوطاً علاوه نموده باز بجوشانید . بعده پاچه ها را کت در بوشقابها بچنید . و شوریارا بالای آنها تقسیم نموده درزمین هموار بمان که منجمد شود . ویا بعد ازتقسیم نمودن پاچه وشوربای آن در بوشقاہها اگر آب لیمون که صافی کشیده شده باشد مخلوط کنید هم لطیف و هم خفیف میگردد . ویا درحین تناول اگر لیمون بشپلید هم خوب است . ٣٢٧ - تربیۀ پاچه يك چند دانه تخم مرغ را دريك ديكچه بشكنانيد وقدرى نمك ومر ویا آب لیمون علاوه نموده بقرار قاعده زده زده حل كنيد . و قدری شور پاچه - بی روغن - انداخته وهمیشه شور داده وقتیکه بقوام دوغ تیره آ پخته شد استعمال كنيد . ٢١١ تربیه اگر تیره باشد به ثرید یعنی به ریزه های نان ؛ نفوذ نمیکند . و اگر آبگین باشد زیر ثرید رفته لطافتش زائل میشود . لهذا تربیه باید که نه تیره ونه آبگین بوده معتدل باشد ! ٣٢٨ -- روغن گرده اعلا چربوی گرده را ریزه کرده بریان کنید یعنی آب کنید . و ججق های آن را کشیده روغن را صاف کنید . و گوشت بی استخوان و یا استخواندار را بجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه آب پیاز در روغن مذکور ؛ سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن ؛ يك دودانه ميخك و دارچین بیندازید . وقتیکه گوشت ها مثل انار شد روغن را صاف کنید و گوشتها را در اطعمه استعمال کنید . و در روغن مذكور میده مرچ سرخ بقدر لزوم انداخته و چند دفعه گردانیده پایان کنید . وقتیکه خت مرچ ؛ زیر نشست روغن را به بسیار احتیاط گرفته نگاه کنید و در حین لزوم ؛ آب کرده استعمال کنید . روغن مذکور بسببیکه بهمراه آب پیاز و دارچین و ميخك وكوشت ؛ سرخ کرده شد هم بد بویی ندارد وهم مزۀ خوب میدهد ! ۲۱۲ ۳۲۹ -- گووه ج آلودار (گووه ج = دیگچه گلی) آلوی خشك را شسته در آب سرد بقدر پنج شش ساعت بگذارید و تکرار شسته خوب پاك كنید . و از گوشت گوسفند ؛ از حد سینه ؛ پارچه های روغندار جوش داده نرم كنید . بعده پارچه های مذکور را همراه آلوی فوق در گووه ج بچینید . و در قات آنها پیاز بمانید . و مرچ و نمك و بهارات لازمه پاش بدهید . وشوربای گوشت را علاوه نموده و سر پوش گووه ج را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنكه مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته كنید . اگر جدار داخلی گووه ج یعنی سطح داخلی ظرف گلی مسااه دار نباشد طعام مذکور لذیذ تر و نفیس تر می آید ! ۳۳۰ – روز بیف از گوشت گاو چاق و یا گاو سالۀ چاق و یا گوسفند چاق از حد ران ؛ يك پارچه گوشت بشکل اسطوانه یعنی بشکل لوله بگیرید . طرف باريك پارچۀ مذکور چون بی داشنه میباشد طرف مذکور را بریده پارچه گوشت را بشکل قطع ناقص یعنی تقریباً بشکل بیضوی بیارید . و در دیگچه انداخته بجوشانید و قف آن را گرفته و قدری نمك انداخته نرم كنید . ۲۱۳ بعده از آب کشیده و بروی آن ؛ ماست مالیده در روغن ساده هر طرف آن را سرخ کنید . و در دیگچه انداخته و بهمراه اندك شوربای گوشت بالای آتش قوغ گذاشته – دیگچه بت باشد – سه الی پنج جوش که خورد بالای خاکستر آتشدار یعنی بالای خوج بقدريك ساعت بگذارید . و قريب تناول کردن آن ؛ باید که در يك غوری بیضی انداخته حلقه حلقه قطع کنید . مگر حلقه ها را از هم جدا نکنید . و شوربا را بالای آن بگردانید . و به دورا دور آن ؛ از تزیینات کچالو که در ( نومره – ۲۸۰ ) مندرج است تزیینات داده گرم کرم تناول کنید . ۳۳۱ – راغو از گوشت گاو و یا گاو ساله و یا گوسفند از حدران چند پارچه استخواندار ویا بی استخوان را منتظماً بریده بجوشانید . وقت آن را کاملاً گرفته و فوراً کفیده در چلو صاف بمانید . و بهر طرف پارچه ها بواسطه يك چاقوى نوك تيز ؛ شکافها بکنید . و از هر رقم سبزوات که پیدا میشود و منظور شما باشد جمع کرده همه را مخلوطاً بسیار ریزه قیمه کنید . و در شکافهای مذکور پر کنید . بعده در دیگر دیگچه انداخته سر پوش دیگچه را پت کنید . وقتیکه آبش ٢١٤ خشك شد در روغن ساده انداخته هر طرف پارچه های گوشت را خوب سرخ کنید که و شوربای گوشت را نیز علاوه نموده وقتیکه شوربای مذکور كاملاً خشك شد گوشت مثل مغز گردید پایان کنید و قدری سرکه پاش داده و سر پوش دیگچه را پت کرده بالای آتش ملایم بگذارید . وقتیکه نصف سركه خشك شد و نصف دیگر همراه روغن ماند پایان کنید . ۳۳۲ - زاغو ران گوسفند را سالماً از تنه چنین جدا کنید که هر دو نوک استخوان ران مذکور نشکند . و هر طرف گوشت مذکور را لشم و منتظم کنید یعنی تکه ها چربو و پرده های گوشت و ریزه گی های گوشت اضافه را تراشیده سطح گوشت ران مذکور را لشم و منتظم بسازید . و مدتی در آب گذاشته بعده خوب شسته پاه کنید . و قدری پیاز را از ملی تراش کشیده و کوبیده و بر روی آن مالیده و بقدر نیم ساعت بگذارید یعنی بقدر نیم ساعت اخته کنید . بعده پیاز را تکانده و در چهار طرف گوشت ؛ شگافهای چقور کرده با در هر شگاف ؛ يك دندان سیر پوست شده چنین تخته کنید که از خارج معلوم نشود گر یعنی در گوشت کور شود . بعد ازان ؛ روغن ساده را داغ کرده و ران را در آن انداخته هر طرف کام ٢١٥ گوشت را مثل انار سرخ کنید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که گوشت مذکور پز شود . و قدری نمک انداخته بجوشانید . وقتیکه آب کاملاً خشك شد اندك نمك را بهمراه سرکه مخلوطاً پاش بدهید . مکر سرکه مذکور بقدر يك انگشت باشد . بعده بالای آتش ملایم گذاشته و قتیکه سرکه نیز خشك شد گوشت را کشیده حلقه حلقه قطع کنید . و استخوان را از مرکز حلقه های گوشت کشیده حلقه ها را در غوری منتظماً بچینید . و سرد کرده تناول کنید . هر گاه کرم کرم تناول کردن لازم باشد باید که اندك شوربای آنرا بالای آن بگردانید . ۳۳۳ - قاوورمۀ کچالو دار از گوشت گوسفند از حد ران ؛ پارچه ها بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده ونمک انداخته حاضر بدارید . و پیازرا بسیار ریزه نموده در روغن ساده بدرجۀ کلابی سرخ کنید و بالای آن يك قاشوق آرد علاوه نموده تا آنکه بقرار لازم سرخ شود و خوشبو گردد سرخ کنید . وریزه های گوشت فوق را بالای آن علاوه کنید . گوشتهای مذکور اول آب میکشند و بعده آب مذکور خشك میشود . پیشتر از آنکه آبش کاملاً خشك شود قدری مرچ سرخ و سیاه و دارچین و میخك و بهارات ٢١٦ پاش داده بالای آن ؛ آنقدر آب علاوه کنید که از گوشتها سرکند . و تا آن وقت گوشتها خوب پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید . و بعوض شیر و شکر که در تزینات کچالوتیکه در ( نومره – ٢٨٠ ) مندرج است شوربای گوشت انداخته در يك غوری فرش کنید . و بالای آن در مرکز ، گوشتها را کوت نموده شور با را به دو را دور و بالای گوشت پاش بدهید . ٣٣٤ - كولبا صتی با دنجان دار بادنجانهای تازه و کوره را پوست کنید . مگر چو بکهای آن ها را قطع نکرده تنها برگهای گردا گرد آنها را قطع بکنید . و گوشتهای کولباستی را بقرار ( نومره – ١١٦ ) تیار کرده به مرچ و نمك و آب پیاز اخته کنید . بعده بادنجانها را علیحده در يك كراهى ونیز پارچه های کولباستی را علیحده در دیگر کراهی و هر دو را بيك وقت در روغن ساده سرخ کنید . و بادنجانهای سرخ شده را دريك ظرف ؛ چیده و هر بادنجان را از طرف بالا پاره کرده بداخل آن قدرى نمك بيندازيد . و بالای آن ؛ کولباستی ها را بچینید . وقتیکه ظرف مذکور پر شد بالای آن ؛ شوربای گوشت و یا آب عادی انداخته بالای قوغ بگذارید ۲۱۷ تا آنکه وقتیکه پخته شد و آبش خشك شد پایان كنيد . مگر سرپوش ظرف را بايدكه در حین تناول ؛ پس کنید ! ٣٣٥ - نوع ديگر این هم بقرار ( نمره - ٣٣٤ ) تیارکرده میشود . لکن پا چه های کولباستی را بالای پنجرۀ کباب ؛ کباب کنید یعنی پخته کنید . و بادنجانها را پوست نکرده یعنی بهمراه پوست خود در خاکستر گرم یعنی درخاکستریكه آتش ملایم داشته باشد كوركرده پخته كنيد . بعده پوست کنید . چوبکهای آنها را قطع كنيد . وبادنجانها را در ظرف چیده فوراً بالای آنها كولباستی ها را بچنید . و مرچ و نمک و قدری شوربای گوشت انداخته تا آنكه آبش خشك كردد بالای آتش ملایم بگذارید . ٣٣٦ - قاپامه مرغ يك ماكيان كورپه وفربه را پاك نموده و پرسوز کرده بشویید [۱] و پیاز را [۱] ماكیان فربه بعد از پرسوز كردن و شستن مثل ليمون يعنی زرد رنگ ديده ميشود . چراه چاق است روغنش ديده ميشود . ولاغر که باشد گوشت آن دیده میشود لهذا مائل بسياهی ديده ميشود . ۲۱۸ در هاونگ کوبیده و بهمراه نمك وانواع بهارات مخلوط کرده بروی گوشت مذکور بمالید . و بیخ معده نوس را تراشیده وبسیار ریزه قیمه کرده به دور مرغ مذکور پاش بدهید . و بسيار اندك آب انداخته و دیکچه را بسته کردا گرد سرپوش دیکچه را خمیر کنید . و دیکچه را بالای قوغ گذاشته يك بجوشانید . و بعد از يك ساعت : گاه گاه دیکچه را تکان داده بقدر سه دیگر نیز بر آتش مذکور بگذارید . بعده پایان کرده بهمراه شوربای آن ، در بوشقاب خالی نموده گرم گرم تناول کنید . ۳۳۷ - ماهی بدون روغن بقدر يك قيه [۱] ماهی مرجان را پاك نموده ونمك ماليده حاضر بدارید پیاز را پوست کرده چهار چهار تکه کنید و پوست خارجی دو سه دانه سیر کشیده بهمراه پیاز مذکور در يك و نیم قبه آب بیندازید . و تا آنکه بقدر قبه آب بماند سیر و پیاز را بجوشانید . بعده پیازها را بکشید . و سیر و آب جوش خورده را در يك تکه کرباس بشیلید . بعد ازان پیاز و معده نوس بسیار میده ریزه کرده يك پياز تورکی [۲] [۱] قيه = به نومره - ۵۰ مراجعت ! [۲] پياز تورکی = به نومره - ٣٠٦ . . . و الخ مراجعت ۲۱۹ مرغ پار کنید و بهمراه نمك ؛ مشت کرده وشپليده بشوييد . و در ماهی های فوق ؛ دو را پر کرده در دیگچه بچنید . و آب جوشخوره و شپليذه فوق را بالای ماهی ها کرده انداخته تا آنکه ماهی ها پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید . ساعت بعده در بشقاب ؛ خالی کنید و در حین تناول اگر روغن زیت خام و ساعت ملارا بهمراه آب لیمون ؛ آمیخته بالای ماهی ها بگردانید خیلی نفیس میگردد . اب ؛ فصل ۲۰ — پاته ها [۱] ، مصالح بورك و غيره خميرها — ۳۳۸ -- پاته فیلمرغ فیلمرغ را پاك كنيد . واستخوانهای آن را و نیز پی های ران را بکشید . بعده از گوشت گوسفند بسیار فربه از حدران ؛ بقدريك قيه گوشت گرفته پی های آن را بکشید . وقیمه کرده وکوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه [۱] پاته = ظرف گلی میباشد ، شکل آن اختیاریست ۱ ۲۲۰ شوربای گوشت و نمك و مرچ و بهارات ؛ خمیر کنید . بعده مسکه تازه و بی نمك را داخلا بهر طرف پاته بمالید . وبداخل پاته يك طبقه از معجون فوق ؛ فرش کنید که طبقه مذکور به لکی يك انگشت یعنی تقریبا از نیم اینچ زیاده تر باشد . و نیز بهر طرف فیلمرغ ؛ مسکه مالیده و نمك و بهارات لازمه پاش داده در يك ظرف و یا تخته چوب چنین فرش کنید که پشت آن به روی تخته بیاید . و بالای آن بقدر يك انگشت از معجون فوق ؛ انداخته چهار طرف فیلمرغ را مثل بقچه چنین جمع کنید که بداخل پاته جای شود . و فیلمرغ مذکور را بداخل پاته معکوسا بمانید یعنی پشت آن بطرف بالا و کنارهای جمع شده آن بطرف زیر بیاید . بعده مابین پاته و فیلمرغ و نیز به طرف بالای فیلمرغ ؛ از معجون مذکور بمالید و نمك و بهارات پاش کنید . و روی آن را ؛ بواسطه پرده دل جگر گوسفند بت کنید . و بالای آن يك برك دفنه [ ۱ ] بگذارید بعده در دیگر دیگچه بقدر دو انگشت آب انداخته وقتیکه غلیان آغاز نمود پاته را در میان آن بنشانید . و در يك سرپوش و یا غیره آتش گذاشته و سرپوش را بالای پاته نهاده بقدر سه ساعت بجوشانید . [ ۱ ] دفنه به نومره - ٥٤ مراجعت ! ۲۲۱ کرده سرد کنید . و مسکه را داغ کرده بالای آن پاش بدهید و بعد از ٢٤ ساعت تناول كنيد . هرگاه چربوی فیلمرغ را آب کرده و داغ نموده بعوض مسکه استعمال کنید بهتر میشود ! ۳۳۹ - پاتۀ قاز [۱] پاتۀ مذکور نیز بقرار ( نومره - ۳۳۸) مثل پاته فیلمرغ تیار کرده میشود مگر بهمه حال بعوض مسکه باید که چربوی قاز را استعمال کنید ! ٣٤٠ - پاتۀ مرغ [٢] مثل پاتۀ فیلمرغ که در ( نومره - ۳۳۸) مندرج است يك ماكيان را پاك كرده استخوانهای آن را بكشيد . و از کوشت كوسفند چاق از حد ران : بقدر يك قبه [٣] كوشت كرفته پی های آنرا بكشيد . و کوشت مذکور را قیمه كرده ودرهاونك كوبيده معجون كنيد . وبهمراه نمك ومرچ وبهارات [٤] [۱] و [۲] پاته = به فصل ٢٠ مراجعت ! [۳] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [٤] بهارات = مساله . ۲۲۲ و شوربای گوشت ؛ خمیر کنید . و يك قیه آرد را بهمراه تقریباً نیم مسکه و نمك و مرچ وصد درهم [۱] آب ؛ خوب خمیر کرده نیم ساعت بگذارید بعده مسکه را داخلاً به روی پاته بمالید . و سه ربع خمیر را یعنی چهار حصه خمیر آرد را بشكل پاته مذکور ساخته داخلاً به روی پاته بچسپانید که ما بين پاته وخمير ؛ هيچ هوا نماند وطبقه خمير بايد كه بيك باشد . وربع باقیمانده را به اندازه دهن پاته ؛ هموار کرده حاضر بدارید بعد ازان ؛ يك قسم از معجون گوشت را بداخل پاته به روی خمیر بمالید و به گوشت ماكیان فوق ؛ مرچ و نمك و بهارات ماليده و نیز مسکه مالیده جـ بگذاريد كه پشت مرغ بطرف زير بيايد . و بقرار ( نومره - ۳۳۸ ) قـ پر کرده و لبهای گوشت را مانند بقچه جمع نموده بداخل پاته معكوساً بمانيد يعنى پشت مرغ ؛ بطرف بالا بياید . وبالاى مرغ ؛ باقیمانده قیمه را بمالید و بالای آن ؛ پرده دل جگر گوسفند پت كنيد . و بالای پرده مذکور يك پر دفنه [۲] بمانيد . ولبهای خمیردهن پاته را بالای پرده قات كنيد وخمير فوق اندازه دهن پاته هموار کرده حاضر داشته بودید به آب ترکرده بچسپانید ( کـ که سرپوش است ) . و همین سرپوش را از بالا بقدر يك انگشت شگاف کنید و از همین شگاف ؛ دوطنه بذریعه چاقو دو خط بكشيد . و زرده تخم را [۱] در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت ! [۲] دفنه = به نومره - ٥٤ مراجعت ! ۲۲۳ قبه ده از زده حل کرده بالای آن بگردانید یعنی پاش بدهید . و به داش گذاشته دوساعت بعد ؛ يك كاغذرا دوقات نموده وتركرده بالای آن بکشید . و گاه گاه از شکاف مذکور امتحان نموده هرگاه پخته شده باشد بکشید . ٣٤١ - پاته بودنه بقرار ( نمره - ٣٤٠ ) مثل پاته مرغ یعنی خمیر آرد را داخلاً به روی پاته بمالید . وبعده آرد پر کرده دهن پاته را بواسطه سر پوش خمیری پٹ کنید . و بالای آن زرده تخم مالیده و بداش گذاشته پخته کنید . بعده کشیده واز کنید . مگر هوش کنید که سر پوش خمیری خراب نشود . و آردرا كاملاً خالی کنید . بعد ازان ۸ عدد بودنه را پاك كرده هر یکی را طولاً دو تکه کنید . و مرچ و نمك پاش داده در مسکه سرخ كنيد . وبقدر هشتاد درهم جگر گوسفندرا و نیزها نقدر گوشت چربودار گوسفندرا ریزه کنید . اول باول گوشت را بقدر ۴ الی پنج دقیقه در کراهی سرخ کرده بعدازان ریزه های جگر را علاوه کنید . و مرچ و نمك انداخته تكرار هما نقدر مدت سرخ کنید . بعده اینهارا درهاونك کوبیده معجون بسازید . و مشت کرده از چلوصاف بکشید . و بداخل پاته بروی خمیر به لکی يك انگشت از معجون مذکور بمالید . که هیچ جای از سطح ٢٢٤ داخل پاته ، بدون معجون نماند . بعد ازان ۸ پارچه بودنه را بچینید . وبالای ۸ دیگر را بچینید . و در مرکز همین دوطبقه بودنه ، يك تکه از مغزنان دبل را کنید . و بالای بودنه ها از معجون فوق ؛ مالیده وسر پوش خمیری را بدمن پت نهاده بداش بگذارید . وقتیکه پخته شد سر پوش را واز کرده وتکه نان دبل کشیده بجای همین نان دبل باید که تزیینات سماروق که در ( نومره - ۸۷) مندرج است و نیز خلاصه طماطه که در ( نومره - ۸۲۳ ) مندرج است بیندازید ٣٤٢ - پاته يالوه [۱] این پاته هم ( بقرار نومره - ٣٤١) مثل پاته بودنه میباشد . . باید که چهار عدد یالوه باشد و هر یکی ٤ تکه کرده شود . - تنبیه - خواه بودنه و خواه يالوه وقتیکه چیده میشوند باید که حد های پای و بطرف زیر و سینه های آنها بطرف بالا بیاید . [۱] يالوه = كرك . ٢٢٥ انواع مساله های بورك [١] ٣٤٣ - مساله از قیمه گوسفند از گوشت گوسفند ؛ پارچه های نرم و چربی دار و بدون پی گرفته قیمه کنید و گلابی سرخ کنید . بعده پیاز را ریزه کرده بجوشانید . وقتیکه نرم شد و آبش خشك شد بهمراه قدری روغن ساده بقدر پنج دقیقه سرخ کنید . بعد ازان قیمه فوق را بهمراه نمك و مرچ و بسته و انگور مرغ [٢] و بهارات لازمه مخلوط کرده بالای پیاز فوق بیندازید . وقدری سرخ کرده پایان کنید . و یا اینکه بقرار فوق ؛ ترتیب کنید مگر پیاز را جوش ندهید ؛ بلکه تنها سرخ کنید . و اگر منظور باشد بعوض پسته و انگور قدری قیمه معده نوس و شبت پاش داده مخلوط کنید . ونیز اگر بخواهید يك چند دانه تخم مرغ را حل کرده و به مساله نوع ثانی مخلوط نموده در بورك پر کنید . [١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ ... والخ مراجعت ! [٢] انگور مرغ = يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه دانه . ٢٢٦ ٣٤٤ - مساله بورك [١] از گوشت مرغ و فیلمرغ این مساله بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) مثل مصالح قیمه گوسفند به نوع تیار کرده میشود . مگر باید که ابتدا مرغ و یا فیلمرغ را پوست کرده استخوانها را بکشید . و گوشتها را یا خام و یا جوش داده قیمه کنید . بعده بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) مساله بسازید . ٣٤٥ - مساله از دل جگر بره این هم بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) به ۲ طریق تیار کرده میشود . مگر تنها از جگر باشد ؛ شش نباشد و رگهای جگر را کشیده جگر را به اندازه دانه نخود ؛ ریزه کنید . و در اندك آب ؛ قدری در کراهی جوش داده و از آب کشیده در روغن ساده سرخ کنید . و هوش کنید که در اثنای سرخ کردن جمیده نشود . [١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ .... والخ مراجعت ا ۲۲۷ ٣٤٦ - مساله از دل جگرهای مرغ ، قاز ، مرغابی و غیره مرغهای شکار دل جگر های مذکور را یا منفرداً یعنی از هر نوع ؛ علیحده علیحده و یا مجتمعاً یعنی همه یکجا قیمه کنید . و در روغن ساده بهمراه اندك شوربای گوشت و مرچ و نمك ؛ میده نموده در کراهی ؛ قدری آبگین سرخ کنید و آبگین آبگین بیان کنید . و بهارات مخلوط کنید و یا اینکه بقرا ( نومرهٔ - ٣٤٣ ) مثل مساله ۵ از قیمه گوسفند به ۲ نوع کرده میشد تیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که بهمه حاله قدری آب پاش بدهید . ٣٤٧ - مساله از گوشت ماهی از ماهی های سفید گوشت گرفته پاك كنيد . و بهمراه آرد ؛ مشت کرده خوب بشویید و بجوشانید . و از آب کشیده گوشتهای سفید را از پوست و از خار ماهی جدا کنید . و گوشت را در آب سرد بگذارید . بعده از جلو صاف کشیده هرگاه بوی ماهی زائل نشده باشد گوشت را تکرار بشویید . و بعده مثل یکی از رقمهای مساله قیمه گوسفند که در ( نومره - ٣٤٣ ) مندرج ۲۲۸ است طیار کنید . و آب آن را علاوه کنید و آبکین پایان کنید . و بهارات لازمه را در اثنای مخلوط کردن پیاز پاش بدهید . ٣٤٨ ـــ مساله از پاچه پاچه گوسفند و یا بز را بدون نمک تا آنکه مثل مغز گردد بجوشانید . بعده پوست کنید و مغز استخوانها را بکشید . و همین گوشت پوست شده را بهمراه مغز مذکور خیلی ریزه ؛ قیمه کنید و بعد از ان ؛ در هاونك كوبيده معجون بسازید . بعده مثل یکی از انواع مساله های قیمه گوسفند که در ( نومره – ٣٤٣ ) مندرج است طیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که شوربای پاچه و روغن آن را علاوه کنید . و اگر بخواهید در روغن پاچه ؛ پیاز نیز سرخ کنید . ٣٤٩ – مساله از انکنار [ ۱ ] برگ و پوست و مغز انکنار را کاملاً بشویید . و بهمراه پوست ليمون [ ۱ ] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . ۲۲۹ و نمك مشت كنيد . و بسیار شسته تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . و بهمراه است ؛ میده کرده موادیکه یعنی چیز هائيكه ميده نمیشود بکشید . و بقدر ثلث انكنار ؛ از جگر قاز و یا غیره حیوانات گرفته قیمه کنید . و در هاونك کو بیده موادیکه کوبیده نمیشود از هاونك بكشيد . و همين جگر کوبیده را بهمراه انکنار فوق ؛ مخلوط کرده و تکرار کوبیده مثل معجون بسازید . و شور بای گوشت گوسفند و یا مرغ را [ روغندار و تیره باشد ] بهمراه مرچ و نمك در كراهى ؛ قدرى گردانیده پایان کنید . و بهارات لازمه پاش بدهید . ٣٥٠ - مسأله از پنیر مشك پنیر مذکور را بهمراه قدرى مسكه و تخم مرغ بقدر لزوم وقیمه معده نوس ویا شبت و مرچ ؛ خوب میده کرده مخلوط کنید . ٣٥١ - مسأله از پنیر صلاموره [۱] پنیر صلاموره را ٢٤ ساعت در آب سرد بگذاريد . وقتيكه نرم مثل قماق شد ( بقرار نومره - ٣٥٠ ) مثل مسالۀ پنیر مشك ؛ مساله تيار كنيد . [۱] صلاموره = به نومره - ۸۰۱ مراجعت ! ٢٣٠ ٣٥٢ - مساله از پنیر تازه پنیر مذکور هر گاه بی نمک باشد قدری نمک انداخته بقرار ( نومره - ٣٥٠ ) مثل مساله پنیر مشکی : مساله تیار کنید . ٣٥٣ - مساله از پنیر قاشقوال تازه وقشر تازه [۱] هر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش کشیده بهمراه دست خوب میده کنید واگر بخواهید تخم مرغ و شبت هم مخلوط کنید . ٣٥٤ - مساله از پنیر قاشقوال کهنه و یا از پنیر قشر کهنه [۲] هر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش بکشید یعنی بسیار ریزه کنید . بعده خوب میده کرده بحال غبار بیارید : وقیمه بسیار ریزه برگ معده نوس علاوه کنید . [۱] قاشقوال = } يك يك رقم پنیر میباشند . قشر = [۲] قاشقوال ، قشو = ۲۳۱ ٢٦٦ ٣٥٥ - مساله از پالاک برگ پالاک تازه و کوره را بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه نمک ۱ مشت کرده بشپیلید . و دراندک روغن ساده تا آنکه نرم شود سرخ کنید . نوع ثانی : بقرار فوق عمل کنید . مگر پیازرا ریزه نموده و آبکین آبکین سرخ کرده مخلوط کنید . نوع ثالث : بعوض پیازیکه در نوع ثانیست با پنير مشك و يا ميده پنير صلاموره و یا پنیر تازه انداخته خوب مخلوط کنید . و اگر منظور باشد مقدار وافی تخم مرغ بشکنانید . در هر رقم مساله فوق باید که مرچ سیاه را وافر بیندازید ! ٣٥٦ - بورك يوفقه [۱] چند عدد يوفقه بسیار نازك و خالص بقدريك قيه [۲] تيار كنيد . [۱] یوفقه = یکمقدار آرد ترمیده را بهمراه تخم مرغ بقدر لزوم و یکمقدار آب خاکستر و نمك و آب عادی ؛ چنین خمیر کنید که مثل صاجق گردد . و خمیررا لقمه لقمه بسازید . و هر لقمه را بواسطۀ مرقاق یعنی چوب آش دواندره دوانده گرد و بسیار نازك يعنى شفاف و رقیق بسازید . این را ( یوفقه ) میگویند . [۲] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ۲۳۲ و روغن ساده و یا مسکه اعلارا دريك ظرف ؛ آب کنید . چند دانه تخم مرغ وا بهمراه قدری شوربای گوشت گوسفند و یا گوشت مرغ – تیره باشد – ز و زده حل كنيد . ويك تبسی را [۱] از روغن مذكور ؛ چرب کنید . و يك ده از یوفقه ها را در تبسی ؛ فرش کنید . و بالای آن ؛ بهمراه قاشوق ؛ قدری به از محلول تخم مرغ بگردانید . و بهمراه پشت قاشوق ؛ نیت کنید . و بالا آن يك يوفقه دیگر فرش کنید . وکذا از محلول تخم گردانیده بمالید . و بهم منوال نصف يوفقه ها را سربسر فرش کنید . و بالای آنها ؛ یکی از جمله انوا مساله بورك که در نومره های ( ۳۵۲ -- ٣٥٦ ) مندرج است پر کنید و هما کنید که روی یوفقه را کامل بگیرد . و بالای آن نصف دیگر یعنی یوفقه های با قیمانده را بقرار نصف اول ؛ سربسر فرش کنید . و همين یوفقه های سره بهمراه نوك چاقو از چند جای شکاف کنید . بعده آتش زغال را به انداز وسعت تبسی ؛ فرش نموده در مرکز آتش ؛ يك خشت مربع الشكل يعنی چهار کنجه بگذارید . و بعد از ان يك سه پایه آهنی نهاده بالای آن را تبسی را بگذارید . یعنی تبسی را بالای آتش ؛ چنین بگذارید که خشت مذکور ا به مرکز تبسی ؛ تصادف کند که بورك نسوزد . بعده تبسی را تکان داده – مدعا بورك نچسيد – و هرگاه روغن بکار باشد از روغن و يا مسكه فوق قدری گرفته از کنار تبسی بزير بورك [۱] تبسی = به نومره – ۱۲۰ مراجعت ! ۲۳۳ برزانید و وقتیکه زير بورك ؛ مثل انار یعنی گلابی كرديد يك ظرف به اندازه بورك مذكور پيدا كرده بورك را ازتبسی بمیان ظرف مذکور ؛ چپه کنید . و باز تبسی را چرب نموده بورك مذكور را تکرار در تبسی ؛ چپه کرده روی دیگر را نيز بدرجه گلابی سرخ كنيد . بعوض تخم مرغ فوق اگر تنها آب عادی استعمال کنید هم میشود . ٣٥٧ - فيلمرغ يوفقه دار ، قاز يوفقه دار ، مرغابی یوفقه دار ، ماكيان يوفقه دار و هر نوع مرغان شکار یوفقه دار مثلا يك فيلمرغ را خارجاً و داخلاً خوب پاك نموده بر سوز كنيد و بجوشانید . و از شوربا كشيده آب پياز و نمك ماليده در روغن ساده بدرجه گلابی سرخ كنيد . بعده در یک دیگچه انداخته بالای آن ۳ الی ه کفچه از شوربای آن علاوه کنید و دو قلم دارچین انداخته بجوشانيد . وقتيكه نرم شد دو عدد يوفقه [١] تیار کرده [ مگر ستبر باشد] در باقمیانده شوربای فوق بجوشانید و از چلوصاف کشیده در روغن ساده دو رویه سرخ [١] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت . ٢٣٤ كنيد . بعده يكى را زير و ديگر را بالاى فيلمرغ انداخته بپيچانيد . و دريك ظرف مناسب نهاده بالاى آن ؛ قدرى از شورباى جوش خورده فوق بگردانيد و دهن ظرف مذكور را پت كرده و بر آتش ملايم گذاشته و گاه گاه بالاى آن از شورباى مذكور گردانيده تا آنكه مثل مغز گردد پخته كنيد . ٣٥٨ -- بورك پوف مقدار وافى آرد ترميده را دريك ظرف بمانيد و ميان آنرا چقور كنيد . و در چقورى مذكور ؛ يك مقدار نمك ويك دو دانه تخم مرغ وقدرى آب خاكستر و روغن ساده و آب انداخته خوب خمير كنيد . و بروى تخته آش برى قدرى آرد پاش داده يك ويا دو عـدد يوفقه لك بسـازيد . و به روى آن روغن ماليده قات كنيد . و تكرار دوانيده دوانيده هموار بسازيد و باز روغن ماليده قات كنيد و هكذا عمليات مذكور را پنج شش دفعه تكرار نموده بعده ؛ يوفقه كنيد . بعدازان ؛ يكى از جمله مسأله هاى بورك كه در (نومره هاى -- ٣٤٥ الى ٣٥٨) مندرج است به روى نصف يوفقه فوق ؛ اندك اندك و دور دور يعنى جدا جدا انداخته و ديگر نصف يوفقه را بالاى آنها قات نموده بواسطة يك سرپوش ديگچه بشكل هلال و يا مدور و يا بيضى والحاصل بهر شكليكه دل شما ٢٣٥ قواعد قطع کنید . درینصورت ؛ بورکهای ریزه وعلیحده علیحدہ و همه بيك شكل پیدا خواهد شد . و نظر بوسعت کراهی یعنی سه سه و یا پنج پنج دانه در کراهی انداخته بالای آتش شدید در روغن ساده و داغ دو رویه بدرجه گلابی سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن باید که کراهی را گاه گاه تکان بدهید . و بواسطه يك كفگير شکافدار ؛ آنها را از روغن کشیده در بشقاب بچینید و گرم گرم تناول کنید ! ٣٥٩ – بورك بقچه آرد ترمیده را بالای تخته آش بری انداخته میان آن را چقور کنید . در چقوری مذکور ؛ هرگاه تپسی [١] خرد باشد پنج شش دانه تخم مرغ بشکنانید و اگر تپسی ؛ کلان باشد زیاده تر تخم بشکنانید . و بالای تخم مذکور بقدر نیم پیاله چای ؛ آب خاکستر و نمك و آب عادی علاوه نموده خوب خمیر کنید . بعده دستهای خود را به روغن ساده چرب کرده چند دفعه دیگر تکرار خمیر کنید . و خمیر را زواله ها بجسامت تخم مرغ بسازید و هر زواله را تکرار مشت کرده در يك ظرف بچینید . و روی آن را بيك ململ نازك و پاك پت کنید . و به روی تخته آش پزی ؛ نشایسته پاش داده يك زواله را بواسطه [١] تپسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت ! ٢٣٦ مرقاق یعنی بواسطۀ چوب آش دوانيده يك يوفقه [١] بسيار واسع و نازك بدرجه شفاف بسازيد . و این را بيك چوب آش بپیچانید . و آش را بديوار ؛ چنین تکیه بدهید که یوفقۀ مذکور به دیوار نرسد . و دیگر زواله را بهمان قرار ؛ واسع و نازك ساخته بالای یوفقۀ فوق بدهید وقتيكه ١٠ الی ١٥ عدد يوفقه شد واپس به روی تخته آش بری سرهم بمانید . مگر بهرورق ؛ قدری روغن مالیده شود که بهمدیگر نکند . بعده یکی ازجمله مسأله های بورك که در ( نومره های – ٣٤٥ الی مندرج است پاش بدهید . و هرگاه دركنار يوفقه ؛ جایهای لك مانده قطع کنید . بعد ازان ؛ کنارهای یوفقه را قات نموده مثل بقچه يعنى پاکت خط بسازید . و به روی تپسی ؛ روغن مالیده پاکت را در میان آن چپه بمانيد ؛ و بالای پاکت مذکور روغن ساده و داغ گردانیده تپسی را . بگذارید . ووقتيكه بدرجه گلابی سرخ شده ازداش آمد گرم گرم تناول کنید ٣٦٠ – بورك رقيق ( رقيق = نازك ) بورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه تیار ک [١] يوفقه = به نومره های – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت شـ ۲۳۷ میشود مگر باید که یوفقه ها را واسع به اندازه وسعت تپسی بسازید . بیست یوفقه بکار است . نیم آنها زیر و نیم دیگر بالای مسأله باشند و باید که هر یوفقه را وقتیکه فرش میکنید به روی آن قدری روغن مالیده بهمراه چاقو از میانه ۲ نصف کنید . و تکرار از میانه مگر عموداً قطع کنید که هر یوفقه چهار پارچه شود و پارچه ها جابجا باشند . بعده روغن ساده را داغ نموده بالای آن ؛ بگردانید و به داش بگذارید . ٣٦١ - بورك فنجان بورك مذكور بقرار بورك كه در ( نومره - ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه تیار کرده میشود . مگر سه چهار یوفقه را بالای تخته آش ؛ سرهم بمانید . و بالای آنها یکی از جمله مسأله بورك ؛ که در (نومره های - ٣٤٣ الی ٣٥٦) مندرج است كوت كوت بمانيد . و بالای کوتها باز سه چهار یوفقه دیگر انداخته بواسطه يك فنجان ؛ کوتهای مذکوررا بریده از هم جدا کنید . مگر هوش کنید که لبهای بریده واز نباشد . و بقرار ( نومره - ٣٥٨ ) مثل بورك پوف ؛ سرخ کنید . ۲۳۸ ٣٦٢ – بورك آب آرد ترمیده را بهمراه نمك و تخم مرغ بقرار ( نومره – ٣٦٧ ) خمیر کرده ۱۲ يوفقه [١] تیار کنيد مكر قدری پر تر بسازید . يوفقه ها را به اندازه وسعت تپسی [۲] باشند و به روی تپسی مذکور ؛ روغن ساده مالیده یک عدد يوفقه خام در تبسی مذکور بمانید . و يك عدد يوفقه را در آب جوش انداخته پخته کنید . و کشیده به پشت چلوصاف - چلوصاف را چپه بمانید - بگذارید و بهمراه يك تكه ململ ؛ خشک نموده در تبسی مذکور بالای يوقفه خام هموار کنید . و بهمین قرار ؛ پنج عدد يوفقه پخته بچینید . بعده بالای يوفقه سر ؛ یکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نومره – ٣٤٣ الى ٣٥٦ مندرج است بیندازید . [ ویا اینکه در نصف دائره يوفقۀ مذكور ؛ يك رقم مساله بیندازید . و در نصف دیگر ؛ دیگر مساله ! ] . و بالای مساله ؛ پنج عدد يوفقه پخته ديگر انداخته بالای آنها ؛ يك يوفقه خام ؛ هموار کنيد . بقرار ( نومره – ٣٥٦ ) مثل بورك يوفقه بالای قوغ گذاشته دو رویه پخته كنيد. [١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت ! [۲] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! ۲۳۹ ٣٦٣ – بورك زیر و زبر آرد ترمیده را بهمراه نمك و قدری آب خاكستر [۱] و آب عادی و چند دانه تخم مرغ خمیر كنید . بعـده به ۲ نصف تقسیم نموده هر نصف را جدا جدا تکرار خمیر کنید . و یکی را چنین یوفقه بسازید كه از تبسی قدر ۲ انگشت واسعتر و ستبرى آن يعنى لکی آن ؛ از پشت چاقوی آشپز ها قدری پر تر باشد . و به روی آن ؛ روغن داغ ماليده وتكرار ز واله ساخته منت كند . و تكرار بواسطه چوب آش واسعتر از تبسی باز كنید و همین معامله را هفت هشت دفعه تكرار كنيد . و در هر باز کردن باید که بقدر پنج ده دقیقه فاصله بدهید . عاقبت ؛ به روی تبسی ، روغن ماليده يوفقه را بداخل آن ؛ فرش كنيد . وبالای آن یكی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره های – ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است بیندازید و یا بعوض مساله ؛ يكی از جمله کبابهای طاس را كه در فصل ۱۲ مندرج است پاش بدهید و یا بچینید . و نصف باقیمانده خمیر را بقرار فوق ؛ معامله نموده يك يوفقه دیگر بسازید مگر یوفقۀ مذكور ؛ از یوفقۀ اول باید که قدری نازکتر باشد . اضافه گی های یوقفه ها را منتظماً بداخل تبسی ؛ قات كـرده بشكل يك حلقه نازك بسازيد و بالای آن بنوك انكشت ؛ تضييق نموده نقشه کشید . لكن جایهای مساله دار را [١] خاكستر = خاکستر را جوش میدهند و بعده آب آن را صاف میکنند . ٢٤٠ از پنج ده جای بواسطهٔ چاقو ؛ شگاف کنید . و بالای یوفقه ؛ روغن داغ گردانیده بپاش بگذارید . که تا آنکه گلابی گردد باشد . مساله که استعمال میکنید هرگاه پالاک باشد باید که یوفقه سر را از میانه باز کنید و مابین آن ؛ اعلا ماست قپماق دار بیندازید و ماست و مساله را مخلوط نمود گرم گرم تناول کنید . ٣٦٤ - بورک پاچه آرد ترمیده را مثل خمیر بورک آب که در ( نومره - ٣٦٢ ) است خمیر کرده یوفقه ها [۱] بسازید . و در يك ظرف واسع ؛ در روغن ساده ؛ یکان یکان سرخ کرده بکشید . اگر بیست عدد باشد باید که ده عدد را در تبسی ؛ سر هم بمانید . مگر مابین آنها شوربای پاچه - تیره باشد - پاش بدهید . بعده پاچه که مثل مغز پخته شده باشد از استخوانها جدا نموده بالای یوفقه ها هموار کنید . و بالای آن ؛ ده عدد یوفقه دیگر را كذا شوربای پاچه پاش داده سرهم بچنید و به داش گذاشته پخته کنید . و اگر منظور باشد لميون شيلده گرم گرم تناول کنید . [۱] يوفقه = به نومرهٔ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت ! ٢٤١ ٣٦٥ -- بورك تاتار آرد ترمیده را بهمراه نمك و آب ، بقرار قاعده خمیر کرده یوفقه بسازید . مگر نه بسیار نازك و نه بسیار پر ! بعده بشكل مربعهای سطرنج ؛ ریزه ریزه بریده در میان آنها اندك اندك مسالۀ قیمۀ گوسفند که در ( نومره -- ٣٤٣ ) مندرج است بیندازید ( قیمۀ مذکور یا پیاز دار ویا بدون پیاز باشد ! ) بعده هریکی را دوقات کرده مثل مثلث یعنی سه کنجه بسازید . بعد ازان ؛ همه را در آب جوشان انداخته تا آنکه بوی خمیر ؛ زائل شود بجوشانید . و از چلوصاف کشیده در تبسی بیندازید . و بالای آن نمك و ماست و سیر میده را حل نموده بگردانید . ویا بدون سیر ! بعده روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و میدۀ نعناع پاش داده تناول کنید . . نوع دیگر : یوفقه را كذا مثل خانه های سطرنج -- بسیار ریزه -- بریده و جوشانیده در چلوصاف بیندازید که آبش کشیده شود . ودريك ظرف انداخته بالای آن ؛ مسالۀ قیمۀ فوق را پاش بدهید . وبقرار فوق ؛ كذا ماست و روغن ساده و نعناع انداخته تناول كنید . هر گاه نصف روغن ساده را بالای ریزه های یوفقه ؛ و نصف دیگر را بالای ماست بگردانید بهتر میشود . ٢٤٢ ٣٦٦ - - - پروهی این را هم مثل خمیر بورك تا تار که در ( نومره - - ٣٦٥ ) مندرج است و خمیر کنید و یوفقه آن را ریزه نموده پخته کنید . و بالای آن روغن داغ ز بگردانید . مگر بعوض مسالۀ قیمۀ گوشت باید که یکی از جمله مسالۀ پنیر که در پا ( نومره های - ٣٥٠ الی ٣٥٤) مندرج است استعمال کنید . لکن مس مذکور را در میان ریزه های یوفقه انداخته ریزه های مذکور را بشکل مثل یعنی سه کنجه ؛ قات کنید . و حاجت به ماست و نعناع ندارد . ٣٦٧ - - - کوزله مه خمیر بورك را که در ( نومره - ٣٦٠ ) مندرج است تنها بهمراه آ و نمك بسازید و تا آنکه شکاف شکاف شود مشت کنید . و زواله ها بحجم چهار مغز و یا تخم مرغ ساخته اندك مدت ؛ ترك کنید . بعده دستهای به روغن ساده چرب نموده خیلی مدت ؛ مشت کنید . و باز اندك مدت ن ترك نموده تکرار مشت کنید . و بهمراه مرقاق [١] واز کرده بشكل مربع بسازيد . و بروی آن ؛ روغن مالیده چهار کنج مربع مذکور را در مرکز آن ؛ جـ [١] مرقاق = يك رقم چوب آش میباشد . ٢٤٣ کنید یعنی مثل پاکت خط بسازید . و كذا اندك مدت ؛ ترك نموده بهمراه مرقاق مذكور على قدر الامکان ! واز کنید یعنی تا آنکه مرقاق مذکور کار کند واز کرده به روید . بعده بروی تخته آش و یا يك ميز ؛ زده و برداشته و تکرار زده و برداشته و هكذا زده زده بدرجه رقت یعنی نازکی که بخواهید ورق ها ینی يوققه های بسیار نازک ترین بسازید . بعده در نصف يوققه های مذکور یکی از جمله مسأله بورک که در ( نومره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است پر کرده نصف دیگر را بالای مسأله قات کنید [ که اینها را (کوزله مه ) مینامند ] . و فوراً در يك تا به انداخته و همیشه شور داده يك روى آن که سرخ شد روی دیگر را نیز سرخ کنید . مگر بروی تابه مذکور [ آن روی که بسوی آتش می آید ! ] هرگاه آب خاکستر نزنید و خصوصاً آتش معتدل نباشد کوزله مه ها سیاه میگردد . و نیز روغنیکه برای سرخ کردن کوزله مه ها در تا به می اندازید باید که به اعتدال باشد على الخصوص خمیر کوزله مه اگر خوب رسیده نباشد پاره میشود . و نیز مسأله کوزله مه اگر از قیمه بسیار میده و یا از رقم پنیر دار که در ( نومره های - ٣٥٠ الی ٣٥٤ ) مندرج است نباشد هم پاره میشود ! ٣٦٨ - بوغاچه بقدر نیم قیه [۱] آرد تر میده را بهمر ا نمك و بقدر لزوم آب تا آنکه [١] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٢٤٤ شکاف شکاف شود خمیر کنید . و به دو نصف تقسیم نموده يك نصف را مشت و کنید . و يك عدد يوفقه [١] ستبر یعنی به لکی يك انگشت بسازید . و بالای و آن بقدر ربع قیه ؛ روغن ساده و یا بهتر اینکه مسکه بیندازید . و دیگر نصف خمیر را نیز بقرار فوق عمل نموده يوفقه بسازید . و بالای يوفقه فوق گذاشته و هر دو را یکجای هموار کرده چنین يك يوفقه بسازید که قطر آن تقریباً ١٥ انگشت باشد . بعده چهار کنار آن را بطرف مرکز ٤ قات نموده بشکل مربع یعنی مثل پاکت خط بسازید و تکرار بهمراه چوب آش یوفقه بسازید . و از سه کنار آن ٤ قات نموده بقدر ده دقیقه ترك كنيد . و باز بهمراه چوب آش یوفقه ساخته و نیز ده دقیقه ترك نموده تکرار یوفقه بسازید . و هکذا دو دفعه دیگر بقرار فوق ٤ قات نموده و ده دقیقه ترك كرده تكرار يوفقه بسازید و باز جمع کرده هر گاه بوغاچه عادی منظور با شد بايد كه يك عدد يوفقه گرد بسازید . و در تابه که به رویش روغن ساده مالیده شده باشد انداخته به داش ؛ بدرجه کلانی سرخ کنید . بعده ریزه کرده در بوشقاب بگذارید و گرم گرم تناول کنید . و هرگاه مساله ؛ منظور باشد باید که یا پنیر قشر [٢] ويا قاشقوال [٣] روغندار را از ملی تراش کشیده در نصف بوغاچه یعنی در نصف یوفقه فوق بگذارید [١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت ! [٢] قشر ، [٣] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند . ٢٤٥ و نصف دیگر را بالای آن قات نموده و در تابه سابق گذاشته در داش سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید . و یا اینکه بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت که پیاز و پسته و انگور مرغ [١] داشته باشد استعمال کنید . ٣٦٩ – بورك بازاری خمیر را مثل خمیر بوغاچه که در (نمره – ٣٦٨) مندرج است طیار کنید . بعده زواله ها قدری کلانتر از دانه چهار مغز بسازید . و دو دفعه بفاصله ١٥ دقیقه ؛ يوفقه [٢] های نازك بسازيد . يعنی يوفقه بسازيد و تکرار زواله گردانيده يوفقه بسازيد . بعد ازان در ما بين آنها يکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره – ٣٤٣ الی ٣٥٦ ) مندرج است انداخته و از چهار کنار آنها قات نموده مثل پاكت بسازيد بعده در کراهی ؛ چيده بداش بگذاريد و بدرجۀ کلابی سرخ کرده گرم گرم تناول کنید . ٣٧٠ – بورك سیگاریت يوفقه كه در ( نمره – ٣٦١ ) مندرج است بهر دو روی آن ؛ [١] انگور مرغ = يك رقم انگور یست بسیار ریزه دانه و سیاه رنك . [٢] يوفقه = به نمرۀ – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت ! ٢٤٦ روغن ساده مالیده دو قات کنید. و تکرار از میانه قات نموده بشکل مستطیل بیارید. و در يك كنار آن ؛ يكی از جمله مساله بورك كه در (نمره - ٤٣ الى ٣٥٦) مندرج است طولانی پاش بدهید . و يوفقه را لول داده مثل چوب بسازید . و بدرازی سیگاریت افرنجی ؛ قطع کنید . بعده سیگاریت ها مذکور را در روغن ساده سرخ کرده و از روغن کشیده در بوشقاب بگذارید و گرم کرم تناول کنید. و یا اینکه به اندازه يك سيگاریت يعنی كفاف يك سگاريت ؛ علیحده عليحده زواله ها گرفته يوفقه ها بسازید . و پر کرده بشکل سیگاریت پیچانیده تیار کنید ٣٧١ - مانطی در يوفقه هائيكه در (نمره - ٣٥٩) مندرج است روغن و قیمه داده بالای چوب آش بپیچانید و چوب را بکشید. بعده در تپسی [١] که به روی آن؛ روغن ساده مالیده شده باشد بشكل فنر ساعت بپیچانید. وقتیکه تپسی پر شد سرخ کنید. بعد از ان؛ شوربای مرغ و یا شوربای گوشت ؛ پر کرده؛ روی تپسی را بيك سرپوش؛ پت کرده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته كنيد . هر گاه شوربا ؛ خشك شود و يوفقه ها نرم نشده باشد تکرار [١] تپسی = به نمره - ١٢٢ مراجعه ! ٢٤٧ شوربا علاوه کردن لازم است . بعده بالای آن ؛ تنها سیر و یا ماست گردانیده کرم کرم تناول کنید . و بعوض قیمهٔ فوق اگر بعد از کشیدنش از داش هرگاه بالای آن ؛ پاچهٔ [بی استخوان !] بگردانید و بهمراه شوربای پاچه بجوشانید نیز خوب میشود ! ۳۷۲ - بقچهٔ جیجق دنبهٔ خوب را ریزه کرده و بریان نموده روغن آن را بگیرید . و جیجق ها را بدرجهٔ گلابی سرخ کنید . و بعده در هاونگ کوبیده و بهمراه خمیر بی مایه ؛ مخلوط نموده مثل خمیر نان که در (نمره - ۳۷۷) مندرج است خمیر کنید . و بشکل نان خشک تیار کرده در داش پخته کنید . ۳۷۳ - بورک بادنجان بادنجان را پاک نموده طولانی پاره کنید . بعده پنیر و معده نوس و شبت را مخلوط کرده در بادنجانهای فوق ؛ پرکنید . و بقدر کفایه تخم مرغ شکستانده و حل نموده بادنجانهای پرشدهٔ فوق را در محلول مذکور آلوده کنید . ٢٤٨ و در روغن ساده بدرجۀ گلابی سرخ کنید . و در يك ظرف ؛ انداخته و بالای آن ؛ شوربای گوشت علاوه نموده و دهن ظرف را بيك سرپوش و غیره بند کرده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه آبش خشك شود و مثل مغز کردد بالای آتش مذکور باشد بعده پایان کنید . ٣٧٤ – بورك كدو بورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ۳۷۳ ) مثل بورك بادنجان تيار کرده میشود . ٣٧٥ — لقم آرد و شیر و یا آب و اگر بخواهید يك چند دانه تخم مرغ را خمیر کنید . و اگر منظور باشد بهمراه اندك روغن ساده تکرار خمیر کنید . بعده بهر شکلیکه بخواهید ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید . هرگاه لقم شیرین منظور باشد مقدار کافی ؛ شکر را در شیر و یا در آب فوق حل نموده بهمراه آرد مذکور خمیر کنید . ٢٤٩ ٣٧٦ - چورك يك قيه [١] آرد ترمیده را بهمره ١٥ درهم [٢] مایه خمیر و مقدار کافی : اب شیر گرم و نمك و ميخك تا آنکه مثل اسفنج یعنی مثل ابر کردد خمیر كنيد . و بقدر صد درهم : روغن ساده را متصل : مشت کرده سفید مثل برف بسازید و اندك اندك به خمير مذکور بخورانید . و هر طرف آن را پت کرده بقدر يك ساعت : ترك كنيد . بعده حلقه حلقه بسازید . قطر داخلی حلقه ها تقريباً بدرازي يك انگشت باشد . و بالای حلقه ها چهار دانه بادام پوست شده بچسپانید . و محلول تخم مرغ را بروی آن ها مالیده به داش بگذارید . و وقتیکه بدرجه گلابی گردید بکشید . و فوراً بهارات یعنی مساله‌ : پاش بدهید . ٣٧٧ - نان دبل نیم قیه [٣] آب شیر گرم را بيك قیه آرد ترمیده خورانیده خمیر کنید . [١] قیه = } [٢] درهم = } به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٣] قیه = } ٢٥٠ درین اثنا بقرار کفایه مایه خمیر را در آب سرد ؛ حل نموده بهمراه خمیر مذک مخلوط کنید . و خمیر مذکوررا تا آنکه مثل صاجق گردد یعنی برسد شک خمیر کنید . و بالای آن ؛ يك چیز گرم پت کرده قدری مدت ؛ ترك کنید بعده نمك را [ بقدر يك حصه ازصد حصه خمیر باشد ] در آب ؛ حل نمو به خمیر مذکور بخورانید . بعده بهر شکل و جسامت که بخواهید ساخته و به آرد ؛ آلوده با تخته زواله بگذارید . و بيك چیز گرم پت کرده هر وقتیکه می پندد بعن میشگوفد به داش بگذارید . مگر معکوساً بگذارید یعنی چپه کرده به د بگذارید . مایه هرگاه اضافه تر ازدو روزه یعنی زیاده تر کهنه باشد نانها هم نمی پ و هم ترش میشود ! هرقدر که سبوس در آرد ؛ کمتر باشد نان همانقدر سفید میگردد ! ۳۷۸ - نان دهکی نان مذکور بقرار ( نومره - ۳۷۷ ) مثل نان دبل تیار کرده میشود مگر در اثنای خمیر کردن باید که میده چهارمغز ، ميخك ، سیاه دانه ، ساج و شکر و آب اناسون علاوه کنید و بهمراه شیر ؛ خمیر کنید . ٢٥١ فصل ۲۱ مقارنه ۳۷۹ - عادی مقارنه [۱] مقارنه را [ باید که زرد مثل طلا و نیز درخشان و تازه باشد و ريك نداشته باشد ! ] در آب جوشان انداخته تا آنکه نرم کردد جوشانیده از چلوصاف بکشید . و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنيد . و مرچ و نمك پاش داده در يك ظرف مناسب بيندازيد و بالای آتش بگذارید . وقتیکه آبش خشك شد پنیر قشر [۲] و یا قاشقوال [۳] و یا پنیر مشک را از ملی تراش کشیده بالای آن پاش بدهید و یا بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت پاش بدهید ؛ و بالای آن : مسکه داغ بگردانید . و در اثنائیکه گرم گرم تناول کنید باید که صالچه طوماته که در ( نومره - ٦٥ ) مندرج است بگردانید . [۱] مقارنه = يك رقم سیميان است درون آن مثل نی خالی میباشد . در ماشین خانه ها ساخته میشود . [۲] قشر ، [ ۳ ] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند . ٢٥٢ ۳۸۰ - مقارنۀ ایتالیانی بقدر پنجصد درهم [۱] آب را بجوشانید . بعده هفتاد درهم مقارنه را بالای آن انداخته جوش بدهید . و مرچ و نمك انداخته بالای آتش معتدل بگذارید . و هفتاد درهم شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه آبش خشك شود پخته کنید . مگر هوش کنید که مقارنه ها به دیگچه نچسپد و نشارد ! بعد ازان بیست درهم پنیر پرماچانه [۲] و همانقدر پنیر کراویارا [۳] را الزملی تراش کشیده و هر دو را مخلوط نموده نصف آن را بالای مقارنۀ مذکور پاش بدهید و دیگچه را تکان بدهید که پنیر مذکور ، مخلوط گردد ! و پنیر باقیمانده را بهمراه ده درهم مسکه ، مخلوط نموده تکرار بالای مقارنه بیندازید . و دیگچه را باز تکان داده پنیر مذکور را نیز بخورانید . یعنی دیگچه را تکان داده پنیر پسینه را نیز به مقارنه مخلوط کنید . مگر هرگاه پنیر های فوق بواسطۀ حرارت مقارنه ، حل نشده باشد باید که دیگچه را بالای آتش ملایم گذاشته و بالای آن ، یکچند قاشوق شوربای گوشت بگردانید . و دیگچه را تکان داده نهایت پایان کنید . [۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! [۲] پرماچانه = [۳] کراویار = } يك رقم پنیر میباشد . ٢٥٣ ۳۸۱ - مقارنۀ تابه [١] مقارنۀ مذکور را بقرار (نومرۀ - ۳۸۰) مثل مقارنۀ ایتالیانی پخته کرده سرد کنید . بعده مسکه را به روی تپسی [۲] ؛ چنین بمالید كه يك ورق پیدا شود که لکنی آن بقدر يك و نیم پشت چاقوی آشپز ها باشد و مقارنۀ فوق را بالای آن کوت کنید . و بقدر بیست درهم [۳] پنیر پارماچانه [٤] از ملی تراش کشیده بهمراه نیم قاشوق از عمیدۀ پكسماد [٥] مخلوط كنيد . و بالای مقارنه پاش بدهید . و ده درهم مسکۀ داغ ؛ بالای آن بگردانید . و تپسی را پت کرده بالای آتش ملایم بگذارید . و بالای سرپوش نیز آتش بگذارید و ده ۱۲ دقیقه بعد پایان کنید . مدعا ته دیگی پیدا شود . هر گاه مقارنه به شوربای گوشت پخته نشود لذيذ نمیباشد پس در حینیکه شوربای گوشت نباشد باید که بعوض شوربای گوشت ؛ بهمان اندازه بهمراه شیر پخته کنید . [۱] مقارته = به نومرۀ - ۳۷۹ مراجعت ! [۲] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! [۳] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٤] پارماچانه = يك نوع پنير است . [٥] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت ! ٢٥٤ ٣٨٢ - مقارنۀ قیمه دار [ ١ ] مقارنه را در آب وافر و جوشان انداخته بجوشانید . و بعده در چلوصاف انداخته صاف کنید . بعد ازان ؛ مسکه را داغ کنید . و مقارنه را بالای آن انداخته تا آنکه آب مقارنه ؛ خشك گردد سرخ کنید . بعده دل جگر قاز و یا مرغ را قیمه کرده سرخ کنید . و اگر موجود نباشد قیمۀ گوشت را همراه پیاز سرخ کنید . بعده مصالحۀ مذکور را بهمراه مقارنه مخلوطاً در دیگچه انداخته دم کنید و گرم گرم تناول کنید . ۳۸۳ - دیگر نوع مقارنۀ دولمه یی را بجوشانید . بعده در میان آن ؛ یکی از جملۀ مصالحۀ بورك که در ( نمره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است و قیمۀ آن میده باشد پر کرده در تبسی [ ٢ ] بچینید . و بالای آن قدری شوربای گوشت انداخته در آتش معتدل بقدر ده دقیقه دم کنید . وقتیکه دم خورد گرم گرم نوش جان کنید . [ ١ ] مقارنه = به نمرۀ - ۳۷۹ مراجعت ! [ ٢ ] تبسی = به نمرۀ - ۱۲۲ مراجعت ! ٢٥٥ ٣٨٤ - مقارنه طماطه دار معجون یعنی خلاصهٔ طماطه را [۱] بهمراه پنیر شور تازه حل کنید . آب و یا شوربای گوشت را در دو دیگچه [ یکی خرد و یکی کلان ] جوش بدهید . مقارنه را در دیگچهٔ کلان بیندازید . وقتیکه آبش خشك شد یكچند قاشوق از محلول پنیر فوق پاش بدهید . و گاه گاه دیگچه را تکان بدهید . و وقتیکه محلول فوق ؛ به مقارنهٔ مذکور خورانیده شد تکرار یكچند قاشوق دیگر انداخته خورانیده شود . و هكذا معامله نموده همه محلول را بخورانید . و هر وقتیکه آب مقارنه خشك شود باید که از دیگچهٔ خرد ؛ آب گرم بالای آن بیندازید که مقارنه به دیگچه نچسپد ! بعده در تپسی [۲] خالی نموده بالای آن مسکهٔ داغ بگردانید . و سه الی پنج عدد تخم مرغ را شکتانده و حل نموده بالای آن بیندازید . و بقدر ده دقیقه بدمش بگذارید . و گرم گرم نوش جان کنید . [۱] خلاصهٔ طماطه = به نومرهٔ - ۸۲۳ مراجعت ! [۲] تپسی = به نومرهٔ - ۱۲۲ مراجعت ! ٢٥٦ فصل ٢٢ - * پلاوها * - ٣٨٥ --- طاس کباب پلاو دار گوشت چربو دار را [از گوسفند] بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کنید . تا بعض تکه ها چربودار و بعضی آنها بی چربو باشد . بعده بهمراه ریزه پیاز و مرچ و نمک در کراهی قدری سرخ کنید . و در اثنای پایان کردن قدر دارچین و میخک و بهارات پاش بدهید . بعد ازان ؛ در يك طاس خالی کنید. و بعده طاس مذکور را به روی يك تبسی [١] ؛ چپه کنید و طاس قیر دارید . و تبسی را بالای خرچ بگذارید . مگر زیر تبسی مذکور سا باشد . و تا آنکه آبش خشک شود و تکه های گوشت مثل مغز جوش بخورد . بعده آب و یا شوربای گوشت بقدر کفایه علاوه کنید . وقت آب و یا شوربای مذکور بجوش آمد برنج را بیندازید . و وقتیکه برنج مذکور پخته شده پلاو گردید پایان کنید . و طاس را برداشته گرم گرم تناول کنید بعوض گوشت گوسفند ؛ گوشت فیل مرغ ، گوشت قاز ، گوشت مرغابی [١] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! ٢٥٧ گوشت مرغ و الحاصل هر نوع گوشت چربودار نیز میشود : گوشت های شکار هرگاه لاغر باشد در اثنای سرخ کردن باید که روغن ساده را اضافه تر بیندازید . و نیز در اثنای پخته شدن پلاو اگر بفهمید که آب پلاو : بسیار بود باید که بهمراه قاشوق : بکشید و اگر کم بود باید که آب گرم علاوه کنید . ٣٨٦ - پلاو صاف کرده گی یعنی چلو برنج را در آب وافر و نمک بجوشانید . وقتیکه برنج مذکور خوب پخته شد در يك صافی و یا چل وصاف : صاف کنید . و تکرار در دیگچه انداخته بالای خريچ بگذارید . و وقتيكه نمناکی آن رفت روغن ساده را داغ نموده بالای آن بگردانید و دهن دیگچه را پت کنید . و بعد از اندك مدت پایان کرده تناول کنید . هرگاه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ : منظور باشد باید که در حینیکه پلاو در چلو صاف می باشد بالای آن : یکی از دو شوربای مذکور [مگر بسار تیره باشد ١] گردانیده صاف کنید و بعده در دیگچه : انداخته بقرار فوق پخته کنید . ٢٥٨ ٣٨٧ -- عادی پلاو = دمپخت مقدار كافی آب و نمك بجوشانید . وقتيكه بجوش آمد برنج شسته را بالاى آن بیندازید . و وقتيكه آبش خشك كردید و بروى پلاو ؛ شگافهاى خرد پیدا شد بالاى آتش ملایم بگذارید . و روغن ساده را داغ كرده بالاى آن بگردانید . و فوراً سرپوش دیگچه را پت كرده بقدر ١٥ دقیقه ترك كنید. بعده بهمراه دسته قاشوق ؛ شور داده تكرار دهن دیگچه را پت كنید . و بعد از اندك مدت پایان كرده تناول كنید . ٣٨٨ --- پلاو از شورباى گوشت و یا شورباى گوشت مرغ و یا از شورباى پاچه و غیره پلاو مذكور بقرار ( نومره - ٣٨٧ ) مثل پلاو عادى تیار كرده میشود مگر هرگاه گوشت ها چاق باشد باید كه روغن ساده را كمتر بیندازید كه پلاو مذكور ؛ خفیف بیاید ! ٢٥٩ ۳۸۹ ــ پلاو آب طماطه دار يك عدد پياز را ريزه نموده بهمراه اندك روغن بدرجهٔ گلابی سرخ کرده در دیگچه بیندازید . و بعده بقدر کفایه طماطه خوب رسیده را چهار چهار تکه کرده بهمراه آب و یا شوربای گوشت و یا شوربای دیگر رقم گوشتها بجوشانيد . و در يك ململ انداخته صاف کنيد . و بالای همان پياز صاف شدهٔ فوق بيندازيد . وقتیكه بجوش آمد مثل پلاو عادی كه در ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ ) مندرج است پخته کنيد . ۳۹۰ ــ پلاو بهمراه تخم مرغ پلاو مذكور بقرار ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ ) مثل پلاو عادی بهمراه شوربای گوشت پخته کرده میشود . مگر بعد از انداختن روغن داغ بایدكه بقدر ١٥ دقیقه بالای خاکستر آتشدار بگذاريد و بعد ازان ٣ الی ٥ عدد تخم مرغ را شکستانده و خوب حل نموده بالای پلاو مذکور بگردانيد . و بهمراه دستهٔ قاشوق ؛ شور داده دهن دیگچه را پت کنيد . و بقدر نیم ساعت بالای خاکستر مذكور بگذاريد . و در حین تناول باید كه باز شور بدهيد . ٢٦٠ ۳۹۱ - کله پلاو يك ، دو عدد کله بره را پاك کرده در آب کافی بجوشانید و کله ها بکشید . و بهمراه شوربای آنها پلاو را بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم عادی پخته کنید . بعده در تپسی [۱] کوت کنید . و مغز کله ها را کنید و در آب حل نموده به روی پلاو بمالید . و به داش گذاشته وقتیکه قدری سرخ ش کرم کرم تناول کنید . و یا اینکه محلول مغز کله ها را بقرار ( نومره - ۳۹۰ ) مثل محل خمیر تخم ؛ بالای پلاو بکردانید . و بهمراه دسته قاشوق ؛ شور بدهید . و بالا آنه خاکستر آتدار بگذارید . و اگر منظور باشد به کله های مذکور ؛ مرچ و نمك پاش داده در روغ ساده سرخ کنید . و در دیگچه بهمراه آب وافر بجوشانید . وقتيكه مثل ماه کردید یعنی وقتيكه بسيار ملايم شد بايد که بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم عادی پخته کنید . و بهمراه کله ها در تپسی انداخته تناول کنید . ۳۹۲ - پلو ایرانی گوشت گوسفند چربدار را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده و مرچ و نمك [۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! ٢٦١ بش داده در روغن ساده سرخ كنيد . بعده همین ریزه های گوشت را بکشید و در روغن سرخ شدۀ مذکور ؛ يك دو دانه پیاز ریزه کرده بیندازید . و سرخ کنید و ریزه های گوشت سرخ شده را تکرار بالای آن بچینید . و اگر بخواهید قدری پسته ، کشمش ، میدۀ دارچین ، ميخك و هیل پاش بدهید . بعده يك مقدار برنج را شسته در دیگچه بالای ریزۀ كوشت بيندازيد . واز کنار برنج ، آب بیندازید وسرپوش بالای دیگچه بمانید و به دور سرپوش ؛ خمیر بگیرید و بالای سرپوش ؛ يك سنگ بنهید . و بالای خرچ گذاشته آهسته آهسته بجوشانید . و گوش گرفته هر وقتیکه آواز خشک شدن آب آمد پایان کنید . وسرپوش را پس کرده در يك غوری چپه کنید یعنی بهمراه کفگیر نکشید . ٣٩٣ -- پلاو اوزبکی يك مقدار برنج را خوب بشوييد . بعده در يك خلطه انداخته آویزان كنيد . مقدار کافی کوشت را ریزه کرده بهمراه دو چند آب بجوشانید . و کف آنرا گرفته خوب بخته كنيد . وقتیکه ربع آب ؛ خشك شد در يك تيكۀ ململ و یا غیره انداخته صاف کنید . و کوشتها را دريك ململ ؛ خشك كنيد بعده گوشتهای مذکور را سرخ کرده در يك ديگچه بیندازید . و شور بای ٢٦٢ گوشت را بهمراد دار چین ، میخك ، هیل ، مرچ و نمك بجوشانید . وقتیکه بجوش آمد برنج فوق را بالای آن بیندازید . و قدری جوشانیده بالای خرپچ بگذارید . و تا آنکه دانه های برنج پندد بالای خرپچ مذکور باشد . و در يك تبسی [١] و یا غیره چپه کنید یعنی به کفگیر نکشید . ٣٩٤ - پلاو ترکستان پلاو مذکور را مثل پلاو عادی که در (نومره - ٣٨٧) مندرج است در آب عادی پخته کنید . بعده در يك غوری ؛ يك قات از پلاو مذکور بچینید و بالای آن يك قات مسکه و باز يك قات پلاو و يك قات مسکه و هكذا تا آنکه پلاو خلاص شود چیده بروید . مگر هوش کنید که مسکه به اعتدال باشد یعنی نه بسیار و نه کم ! و در هنگام تناول باید که پلاو را شور بدهید . ٣٩٥ - پلاو کاشغر گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه كرده و نمك داده سرخ کنید . بعده در يك دیگچه کوت کنید . و بالای گوشت ها يك سرپوش [١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت ! ٢٦٣ وقتیکه بگذارد و بقدر لزوم شوربای کوشت علاوه نموده بجوشانید . و پیاز را حلقه خربچ نموده در يك كراهی قدری سرخ كنید . و زردك را بسیار میده ریزه نموده و در علاوه كنید و قدری دیگر سرخ كنید . و قریب پایان كردن آن باید كه پسته ، كشمش ، دارچین ، میخك و هیل و مرچ و نمك پاش داده مخلوط كنید . بعده برنج بقدر كفایه گرفته بشویید و در شوربای جوشان فوق چنین پر كنید كه يك قات برنج و يك از مخلوط پیاز و زردك و پسته و غیرۀ مذكور باشد . و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنكه برنج پندد و آبش كاملاً خشك شود پخته كنید . بعد ازان ؛ پَلاو را در يك غوری خالی كنید . و سر پوشیكه بالای ریزه های گوشت بود كشیده گوشتها را بالای پَلاو بچینید . ٣٩٦ - پَلاو انگنار دار [١] انگنار تازه را پاك كرده بسیار میده ریزه كنید . و ریزۀ پیاز را در روغن زیت وافر ؛ سرخ كرده و بالای آن ؛ انگنار را انداخته تكرار سرخ كنید . و بالای آن ؛ آب و نمك علاوه نموده تا آنكه انگنار ها نرم شود [١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . ٢٦٤ بجوشانید . بعده برنج بقدر لزوم گرفته بشویید و بالای آن انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سرد شود نوش جان کنید . بعوض روغن زیتون هرگاه روغن ساده استعمال کنید باید که بعوض آب ؛ بهمه حال ؛ شوربای گوشت بیندازید . و گرم گرم تناول کنید . ۳۹۷ - پلاو بادنجان دار پلاو مذکور بقرار ( نومرۀ - ٣٩٦ ) مثل پلاو انگنار دار ؛ تیار کرده میشود خواه بروغن زیت باشد و خواه بروغن ساده ! ۳۹۸ - قبورغه پلاو قبورغۀ چربودار بره را جوش داده قف آن را بگیرید . و درچلوساف انداخته صاف کنید . بعده دل جگر بره را ریزه نموده درروغن سادۀ وافر بهمراه ریزۀ پیاز ، پسته ، انگور مرغ [١] ، دارچین ، ميخك ، مرچ و نمك سرخ کنید . وقتیکه پسته ها سرخ شد در دیگچه بیندازید . و بالای آن ؛ بقدر لزوم یخنی [١] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیارنگ ! ٢٦٥ بقدر كفاف برنج باید که از شور بای گوشت علاوه کرده بجوشانید . و وقتیکه دل جگر پخته شد برنج را انداخته قاعدةً پخته کنید . بعده به روی قبورغة فوق ؛ آب پیاز و نمک مالیده در روغن ساده بدرجة گلابی سرخ کنید . و بهمراه يك دو پارچة دارچین و باقیماندة شوربای گوشت ؛ تا آنکه مثل مغز گردد و بقدر يك كفچه شوربا بماند پخته کنید . بعده پلاو را در تبسی [١] کشیده بالای آن ؛ اولا شوربای گوشت را بگردانید . و بعده قبورغه را بالای آن بچینید . مگر شور بائیکه قبورغه را در آن جوشانیده پخته میکنید باید آنقدر باشد كه قبورغة مذکور را از چسپیدن یعنی از سوختن محا فظه کند لہذا باید که اندک باشد . یعنی بقدر يك كفچه باشد و قتیکه بالای پلاو میگردانید پلاو را آبگین نسازد ! بعوض پستة فوق اگر منظور باشد بادام پوست شده نیز میشود . و نیز بعوض انگور مرغ اگر انگور بی دانه و قدری نعناع تازه و شبت علاوه کنید هم میشود . ۳۹۹ – پلاوهای قاز ، مرغابی ، فیلمرغ ، مرغ ، چوچة مرغ ، بودنه وغیره مرغهای شکار پلاوهای مذکور نیز بقرار ( نومرة – ٣٩٨ ) مثل قبورغه پلاو تیار [١] تبسى = به نومره – ١٢٢ مراجعت ! ٢٦٦ کرده میشود . مگر باید که شکم وسینه آنها را پاره کنید و هموار نموده پخته کنید و بعده سرخ کرده بالای پلاو بگذارید . جوجه مرغ و یا جوجه مرغابی و یا مرغهای ریزه را [ ٣ الى ٥ عدد باشد ! ] بدون پاره کردن سینه آنها را کرده پخته کنید و بالای پلاو بگذارید . و دل جگر و حوصله آنها را ریزه نموده سرخ کنید . مگر هوش کنید که نشارند . و اگر نمیخواهید از پسته ، انگور ، بادام و شبت صرفنظر کنید . ٤٠٠ – پلاو عروسی این پلاو بقرار ( نمره – ٣٨٨ ) مثل پلاوهائیکه بهمراه شوربای گوشت پخته میشوند تیار کرده میشود . مگر نخود را بقدری که نرم شود جوش بدهید و پوست کرده در شوربای گوشت تکرار قدری بجوشانید . و قریب برنج انداختن باید که نمك و ٣ الی ٥ دانه ميخك علاوه كنيد . ٤٠١ – پلاو قوصقوص [١] بقدر دوچند قوصقوص ؛ شوبای گوشت و یا آب عادی گرفته در آن [١] قوصقوص = به نمره – ٨٤٤ مراجعت ! ٢٦٧ دو دانه پیاز درست بیندازید . و اگر بخواهید نخود را جوش داده علاوه کنید وقتیکه پیازها مثل مغز گردید آهسته آهسته بکشید . و قوصقوص را بعوض پیاز بیندازید . وحینیکه بقرار قاعده پخته شد روغن داغ بگردانید . اگر منظور باشد پیازهای فوق را میده کنید و درحینیکه پلاو را در غوری میکشید در میان آن ؛ میده پیاز را پاش بدهید . ٤٠٢ - پلاو بولغور [١] گوشت چربی دار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز سرخ کنید . و آب ، نمك و مرچ بیندازید و بجوشانید . وقتیکه گوشت ؛ نرم شد بولغور را علاوه كنيد . وقتیکه بولغور مذکور مثل مغز گردد و آبش خشک شود بالای آن روغن داغ بگردانید . وبقرار قاعده بالای خاکستر آتشدار بگذارید و اگر منظور باشد بقرار ( نومره - ٤٠٠ ) نخود نیز بیندازید . مگر هرگاه بولغور فریق [٢] باشد باید که تنها در شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ بجوشانید و بعده روغن داغ را بگردانید . [١] بولغور = به نومره - ٨٤٦ مراجعت . [٢] بولغور فریق = به نومره - ٨٤٥ مراجعت ! ٢٦٨ ٤٠٣ - پلاو یوفقه دار [۱] يوفقه سرخ شده را بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی بجوشانید . وقتیکه آبش خشك شد و مثل مغز گردید روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و مخلوط کرده بالای خریج بگذارید و بعده پایان کرده تناول کنید . ٤٠٤ - پلاو های ماهی های نورنك ، لوفر ، كفال و قالقان از ماهی های فوق ؛ هر کدام را که منظور كنيد . پاك كرده و اگر پولدار باشد پولهای آنرا تراشیده ریزه کنید . و تا آنکه زرد گردد در روغن زیت سرخ کنید . وریزه پیاز را نیز در روغن زيت [ مگر عليحده ] سرخ کنید . و بالای پیاز برنج را انداخته باز قدری سرخ كنيد . و برنج و ماهی را در دیگچه انداخته و بالای آن بقدر لزوم آب علاوه نموده بالای قوغ معتدل بگذارید. مکر دهن دیگچه را پت نکنید . و تا آنکه دانه های برنج ؛ مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته کنید . و بعده دیگچه را در غوری چپه نموده [ بهمراه [۱] يوفقه = به نومره - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت ! ٢٦٩ لنگر نکشید ] و سرد کرده نوش جان کنید . و یا اینکه ماهی ها را در آب پخته کنید . و پوست و خار آنها را بکشید و در روغن زیت ، میده کنید . و قدری سرخ کنید . و پیاز سرخ شده را با برنج و غیره را مخلوط کرده بقرار فوق پخته کنید . ٤٠٥ – پلاو های ایستریدیه ، طراق و میدیه [١] بقرار پلاو های ماهی که در ( نومره – ٤٠٤) مندرج است بهمراه پیاز سرخ شده باید که میدیه و یا طراق [٢] و یا ایستریدیه [٣] مخلوط کرده قدری سرخ کنید . و برنج و بهارات لازمه و نمك علاوه نموده و يك چند دفعه دیگر سرخ کرده در دیگچه بیندازید و بقدر کفاف برنج ، آب انداخته بقرار قاعده پخته کنید . [١] میدیه = از حوینات بحری میباشد . [٢] طراق = يك رقم ماهيست . [٣] ایستریدیه = از حوینات بحری میباشد . ۲۷۰ ٤٠٦ – پلاو شعرية جو [١] درست شعرية جورا در روغن ساده قدری سرخ کرده در شوربای گوشت جوشان بیندازید . و تا آنکه دانه دانه گردد و آبش خشك شود باید که بقرار ( نومره – ۳۸۷ ) مثل پلاو عادى پخته كنيد . هر گاه نخود که در شوربای گوشت پخته شده باشد نیز بهمراه شعريه بیندازید مزه پلاو قوصقوص [۲] خواهد داد . و نیز بقرار مذكور ؛ عدس نیز انداخته میشود . در حين پختن پلاو مذکور ؛ آب هر گاه بسیار بود باید که فوراً كم کنید ! [١] شعريه = به نومره – ۳۸ مراجعت ! [۲] قوصقوص = به نومره – ٨٤٤ مراجعت ! ۲۷۱ فصل ۲۳ -- شرینی های روغندار -- بقلاوه ها -- ٤٠٧ -- عادی بقلاوه مقدار کافی آرد ترمیده را از میده بزی بکشید . و جمع نموده میان آن را چقور کنید . وبقدر کفایه یعنی نظر به اندازه تبسی [۱] باید که ۳ الی ۵ تخم مرغ و یا زیاده بشکنانید و بالای آن ۱ قدری روغن ساده ( داغ باشد ) وبقدريك انگشتبان روغن زیت بیندازید . و قدری آب شیر کرم [ که دران نمك حل شده باشد ] علاوه کنید . و تا آنکه مثل صاجق کردد خمیر کنید . و از میانه قطع کنید . در مقطع مذکور یعنی در جای بریده کی هرگاه مسامات پیدانشد باید که هر دو نصف را یکجا کرده تا آنکه مسامات پیدا شود تکرار خمیر کنید . وقتیکه مسامات پیداشد لول داده دراز کنید و قطع نموده پارچه پارچه بسازید که هر پارچه بقدريك تخم مرغ باشد . بعده هر پارچه را کلوله ساخته دريك ظرفه بچینید . و بالای آن يك تکه صحن بکشید که خشك نشود . بعد ازان بالای تخته آش ۱ قدری نشایسته بسیار میده پاش داده و بالای آن ۱ يك عدد زواله بواسطه چوب آش ۱ هموار نموده بجسامت تیسی يك [۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! ۲۷۲ یوفقه [۱] بسیار نازك [۲] بسازید . و به روی تبسی ؛ روغن مالیده یوفقه مذکور را در تبسی ؛ فرش کنید . و هکذا دو عدد یوفقه دیگر نیز در تبسی بمانید. بعده بهمراه شاخ چوب شمشاد و یا بهمراه يك قاشوق ؛ از روغن ساده داغ گرفته بالای یوفقه سر بگردانید . و هکذا یوفقه ها را در تبسی چیده بالای هر یوفقه سوم ؛ روغن داغ بگردانید . بعد ازان میده فندق [۳] پاش داده بالای آن ، ده عدد یوفقه دیگر هموار کنید . یوفقه های زیر فندق ؛ هر قدر که باشد باك ندارد مگر یوفقه های سر ؛ بهمه حال ده باشد . بعد از ان ؛ بهمراه چاقو بریده شکلهای معین [٤] بسازید . که طول هر معین ؛ پنج سانتیمتره یعنی تقریباً ۲ اینچ باشد . و همه یوفقه ها بریده شود یعنی دم چاقو ؛ تا حد تبسی برسد . لکن بقلاوه ها را یعنی شکلهای معین را ازهم جدا نکنید . و روغن ساده را داغ نموده بالای آنها کرم کرم بگردانید . بعده دو رصد شکر را در يك رصد آب حل نموده و به قوام رسانیده وقتیکه بقلاوه را از داش میکشید بالای آن ؛ گرم گرم بگردانید و وقتیکه سرد شد در غوری بچنید . و بعده نوش جان کنید ! [۱] یوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت ! [۲] هر قدر که نازکتر باشد همانقدر نفیستر می آید . [۳] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت ! [٤] معین = يك شكل مربع را اگر از دو زاویه مقابل تضييق کنید شکل معین پیدا میشود . به کتاب علم هندسه مراجعت ! ۲۷۳ ٤۰۸ - بقلاوة قیماقدار این بقلاوه هم مثل بقلاوة نومرة ماقبل تیار کرده میشود . مگر حاجت بمیدۀ فندق [ ۱ ] نیست . و بعد از انداختن شیره و سرد شدن آن باید که قاتهای بقلاوه را به احتیاط بر داشته [ هوش کنید که قاتمها تیت نشود ] بعوض فندق ؛ قیماق بگذارید . قیماق مذکور باید که ورق ورق بشکل و جسامت بقلاوه ها بوده در شیرۀ شکر [ شیره باید سرد باشد ] آلوده به قات بقلاوه بمانید . وقاتهای بقلاوه را که برداشته بودید واپس بجای آنها بالای پارچه های قیماق بمانید . بعده بقلاوه ها را در غوری بچینید . تنبیه هر گاه نمیخواهید که بقلاوه ها را بقرار فوق ؛ علیحده علیحده تیار کنید یعنی همچو يك تکه منظور باشد بایدکه قاتهای زیرینه را علیحده در يك تبسى [۱] وقاتهای سرینه را نیز علیحده بدیگر تبسی ( تبسی ها بيك جسامت باشند ) بقرار نومرۀ ماقبل تیار کرده و پخته نموده شیره بگردانید و بالای یکی از آنها قیماق را هموار کنید . وقاتهای دیگر تبسی را بالای قیماق مذکورچپه نموده تناول کنید . [۱] فندق = به نومرۀ - ۲٦۸ مراجعت ! [۱] تبسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت ! ٢٧٤ ٤٠٩ - بقلاوة محلبى دار (محلبي = فرينى) بقلاوة مذكور بقرار (نومرة - ٤٠٧) مثل بقلاوة عادى تيار كرده ميشود . لكن اول باول بايد که نصف يوقفه ها را [١] تيار کرده در تپسى [٢] بگذاريد و بالای آن ؛ به لكى يك انگشت از محلبى شيردار که در (نومرة - ١٢) مندرج است فرش كنيد . و ديگر نصف يوقفه ها را بالای محلبى بگذاريد و بقرار (نومرة - ٤٠٧) بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و روغن داغ بگردانيد و پخته كنيد و شيره شكر (سرد باشد) بگردانيد . ٤١٠ - بقلاوة بادام دار بادامها را جوش داده پوست كنيد و بهمراه شكر ؛ خوب كوبيده در بقلاوه عادى كه در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق استعمال كنيد . ٤١١ - بقلاوة پسته دار پسته خام و يا پسته بى نمك شامى را بهمراه شکر بکوبید و در بقلاوة عادى که در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق ؛ استعمال كنيد . [١] يوقفه = به نومرة - ٣٠ و يا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت ! [٢] تپسی = به نومرة - ١٢٢ مراجعت ! ٢٧٥ ٤١٢ - بقلاوة بی روغن مثل بقلاوة عادی که در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است تیار کرده میشود لکن روغن نیندازید . مگر بروی تبسی و بروی یوققۀ سر [١] اندك روغن بمالید . و در هر قات یوققه ها باید که میدۀ بادام پاش بدهید . و پیشتر از سرد شدن بقلاوه باید که شیرۀ شکر [ شیر گرم باشد ] بگردانید . ٤١٣ - بقلاوة گلاج [٢] در يك تبسی [٣] قدری آب بیندازید و ورقهای گلاج را متعاقباً يعنی يك يك در آب تر کرده سر بسر بچینید . وقتيكه نصف ورقها ترشد بالای آنها میدۀ فندق [٤] ویا بادام پاش بدهید . و باز همانقدر ورق گلاج علاوه نموده تبسی را ملایم دار بنشانید که آب آن بریزد . و وقتيكه گلاج پنديد يعنی تقریباً بعد از يك ساعت ؛ بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) ؛ بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و [١] یوققه = به نومرۀ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت ! [٢] گلاج = ورقهاست مثل كاغذ نازك از نشایسته ساخته میشود ! [٣] تبسی = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت ! [٤] فندق = به نومرۀ - ٢٦٨ مراجعت ! ٢٧٦ بقلاوه های مذکور را یکه یکه در محلول تخم مرغ غوطه داده در روغن سرخ و داغ بیندازید و بدرجه گلابی سرخ کنید . بعده در شیره شکر [ شیر گرم باشد ] یگان یگان انداخته و کشیده در غوری بچینید . ٤١٤ - نوع دیگر بهمراه قیماق این هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه بقلاوه ها در غوری میچینید باید که پارچه های قیماق را در شیره شکر [ تیره و سرد باشد ] آلوده در میان بقلاوه ها بعوض فندق و یا بادام بمانید . ٤١٥ - روانی نشایسته يك رصد روغن داغ و همانقدر آب و از يك رصد قدری زیاده تر نشایسته یکجای بالای آتش ملایم گذاشته و متصل شور داده پخته کنید . بعده در یک تپسی [۱] خالی کنید . و بقدر ده پانزده تخم شکستانده و خوب حل نموده بالای آن بگردانید و سطح آن را هموار نموده بداشت بگذارید وقتیکه بدرجه گلابی سرخ گردید کشیده و سرد کرده بقرار ( نومره - ٤٠٧ ) بشکل بقلاوه [۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! ۲۷۷ ساده قطع کنید . و در غوری چیده بالای آن : میده شکر پاش بدهید . ٤١٦ -- سكريه سفيده ده عدد تخم مرغ ويك فنجان نشایسته را بقدر يك ساعت بلكه زیاده تر : تا آنکه کف کند همیشه بيك طرف شور داده حل كنيد . بعده بقدر نیم فنجان آرد را آهسته آهسته بخورانید . بعد ازان : بهمراه قاشوق : يك لقمه گرفته در روغن داغ بيندازيد . وقتیکه بدرجه گلابی : سرخ گردید كشيده كرم كرم در شيره شكر بيندازيد . بعد از اندك مدت : كشيده در غوری بچنید . ٤١٧ -- كوزله مه خانگی بقدر نيم قيه [۱] آرد ترمیده را بهمراه دوسه دانه تخم مرغ و آب خاکستر و قدری نمك در روغن ساده خمير كرده يك عدد يوفقه [۲] بسازید . و روغن مالیده و جمع کرده تکرار مشت کنید . بعده پارچه پارچه کنید که هر پارچه بقدر يك جوز باشد . و تکرار یوفقه [۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [۲] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت ! ۲۷۸ ساخته يك يك در روغن ساده که داغ باشد بیندازید و همیشه تکان داده تا دو طرفه سرخ کنید . و کشیده در چلو صاف بچینید . مگر دهن چلو صاف همراه رو ميك سر پوش پت باشد بعده به قات آنها میده شكریاش داده در غوری بچینید . نما ٤١٨ - لالا ننه بقدر صد درهم [۱] آرد را بهمراه ۳ دانه تخم مرغ و قدری نمک خمیر کنید . خمیر مذکور باید که از خمیر لقمه که در ( نمره - ٤٥٢ ) مندرج است قدری آبگین تر باشد . بعده در يك ديکچه انداخته بالای خرنچ بگذارید . تا و دهن دیکچه را پت کرده بقدر يك دو ساعت ترك كنيد . بعدازان بواسطة يك فنجان [۲] قدری گرفته در روغن ساده داغ بیندازید و سرخ کرده بکشید . و روغن آن را چکانیده در غوری بچینید . و بالای آن شیره شکر که بقوام رسیده باشد بگردانید . ٤١٩ -- شیرینی برنج بکمقدار شکر و همانقدر روغن داغ و همانقدر آرد برنج ويك فنجان آب [۱] درهم = به نمره - ۵۰ مراجعت ! [۲] فنجان = ظر فیست بقدر پیاله چای . ۲۷۹ داکثر را در دیگچه انداخته و متصل شور داده پخته کنید . بعده به روی تپسی [۱] روغن مالیده مخلوط فوق را در آن بیندازید . و سطح آن را مستوی یعنی هموار نموده ب داش بگذارید و سرخ کنید و بقرار ( نومره - ۴۰۷ ) بشکل بقلاوه بریده در غوری بچنید . و بالای آن میده شکر پاش بدهید . ۴۲۰ - روانی ايرميك [۲] يكمقدار روغن ساده و همانقدر ايرميك و همانقدر شکر و همانقدر زرده و سفیده تخم مرغ را حاضر کنید . بعده اولا روغن را در يك ظرف انداخته بهمراه دو دست ؛ آنقدر مشت کنید که مثل شیر گردد . ثانیاً شکر را میده کرده و اندك اندك خورانيده و مشت کرده خوب حل کنید . ثالثاً ايرميك را نيز اندك اندك خورا نیده تا آنکه مثل معجون گردد کذا مشت کنید . رابعاً مایع تخم فوق را کذا خورانیده تا آنکه زرده و سفیده بهم خوب مخلوط شود تکرار مشت کنید . بعده بروی تبسی ؛ روغن مالیده مخلوط فوق را دران بیندازید . و روی [۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! [۲] ایرميك = آرد سوجی . ۲۸۰ آن را هموار نموده به داش بگذارید . وقتيكه سرخ شد کشیده بالای آن ، شربت چـ كم شکر را بهر طرف آن مساواتا بگردانید و تکرار به داش بگذارید . و وقتيكه يو شربت مذکور خشك شد باز از داش کشیده و بقرار فوق ؛ شربت را مساواتاً تقسیم نموده به داش بگذارید . و هكذا عمل نموده هر وقتیکه میبندد يعنى به میشکوفد از داش بکشید . و حينيكه سرد شد بقرار ( نمره – ٤٠٧) يك بشكل بقلاوه بریده در غوری بچینید . و بعده میده شکر پاش بدهید . ٤٢١ - روانی دقیق ( دقيق = آرد ) روانی مذکور مثل روانی ارميك که در ( نمره – ٤٢٠ ) مندرج د است تیار کرده میشود . مگر بعوض ايرميك بايد كه دقيق يعنى آرد استعمال كنيد . و بعد از کشیدن آن از داش باید كه شيره شكر بگردانید شکر مذکور بقدر آرد باشد ! ٤٢٢ - بقلاوه هلالی مثل يوفقه های بقلاوه عادی که در ( نمره – ٤٠٧ ) مندرج است يوفقه ها بسازید . و در هر یوفقه ؛ قدری روغن پاش بدهید . و در یوقهٔ ٢٨٢ چهارم : میده فندق [١] و یا میده بادام و یا میده پسته پاش داده بالای آن : یوفقه پنجم را علاوه کنید . بعده بالای یوفقه مذکور دو عدد چوب آش که یکی را بيك كنار و دیگر را بدیگر کنار : متوازی نهاده هر دو را مساواتاً چنین لول بدهید که هر پنج یوفقه يكجای بالای آنها سست پیچیده شود . در ختام لول دادن : خواهید دید که هر دو لوله بهم متصل یعنی پهلو به پهلو میباشند . بعد ازان بالای تخته آش گذاشته هر دو چوب را به احتیاط بکشید . و بهمراه يك فنجان و يا يك پياله مناسب که لب آن تیز باشد بالای هر دو لوله : تضییق نموده بشكل هلال قطع كنيد . و در يك تبسی [٢] که به روی آن : روغن مالیده شده باشد منتظماً بچینید . و بالای آنها : روغن داغ گردا نیده به داش بگذارید . و کشیده بالای آن : بقرار (نمره – ٤٠٧) ؛ شیره شکر بگردانید . و سرد کرده در غوری بچینید . ٤٢٣ -- بقلاوه جندره بقلاوه مذکور مثل بقلاوه هلالی که در (نمره ٤٢٢) مندرج است تیار [١] فندق = به نمره – ٢٦٨ مراجعت ! [٢] تبسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت ! ۲۸۲ کرده میشود . لکن سه عدد چوب آش بکار است : دو کلان و یکی خرد یوقفه ها را بالای آنها بپیچانید و در تبسی [۱] نهاده و از دو سر گرفته بطرف مرکز : زور کرده قدری چملکی پیدا شود . و بعده تاب داده بشكل فنر ساخت بيا رید و از بسیار جاها قطع كنيد و بالای آن : شیره شکر بگردانید بعد ازان هرگاه قیماق منظور باشد باید که از فندق و یا بادام و یا پسته صرف نظر كنيد . ٤٢٤ - صامصه این هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است یوقفه [۲] ها را بالای ۲ عدد چوب آش بپیچانید . مگر وقتیكه چوب ها را میکشید باید که یوقفه ها را بشكل بقلاوه [۳] قطع كنيد . و در تبسی که به روی آن روغن مالیده شده باشد بچنيد . و به داش گذاشته و کشیده بالای آن : شیر شکر را گرم گرم بگردانید . ٤٢٥ - صاريلي بورمه این هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است میباشد [۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! [۲] يوقفه = به نومره -- ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت ! [۳] شكل بقلاوه = شكل معين است . به حاشیه ( نومره - ٤٠٧ ) مراجعت ۲۸۳ مگر باید که بالای چوبهای آش ؛ سخت بپیچانید . و بعد از کشیدن آنها باید که مثل ریسمان مگر قدری سست ؛ تاب بدهید . و در تپسی [ ۱ ] که روی آن ؛ روغن مالیده شده باشد تاب داده بشكل فنر ساعت بسازید . ٤٢٦ – قادین گوبگی ( یعنی ناف زن ) بقدر نیم قبه [ ۲ ] آرد ترمیده را بهمراه يك و نیم فنجان مسكه و ۲ فنجان میده شکر و قدری نمك و ٥ : ٦ دانه تخم مرغ و آب خاكستر [ بسيار خفيف باشد ] گرفته همه را در يك ظرف ؛ خمیر كنيد . و زواله ها بضخامت تخم مرغ بسازید . و در يك تپسی که به رویش روغن ؛ مالیده شده باشد بگذارید . و بالای زواله ها بهمراه دست قدری زور نموده پردار وكرد بسازید . و در مرکز آن ؛ بهمراه نوك انگشت ؛ تضييق نموده يك چقوری بسازيد . و بالای آن ؛ روغن ساده داغ گردانیده به داش بگذارید . و كشيده كرم كرم و يكان يكان ؛ در شیره شکر [ تيره باشد ] بیندازيد . و وقتيكه مثل پنبه گردید [ ۱ ] تپسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! [ ۲ ] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ٢٨٤ کشیده در بوشقاب بچینید . ٤٢٧ – شکرپاره بقدر نیم قیه [١] مسکۀ بی نمک را تا آنکه قف کند و سفید کردد مشت کنید . و آرد را [بقدر دو چند مسکه باشد] اندك اندك بخورانید . بعده بهمرا آب خاکستر و قدری نمك ، خوب خمیر کنید . بعد ازان زواله ها بجسامت غو قاز ساخته بدرون يك تبسی [٢] که به روی آن ، رو غن مالیده شده باشد بچینید . و بالای آنها را قدری هموار کرده بهمراه انگشت ، در مرکز آنها قدری تضييق نموده يك چقوری بسازید . و در داش گذاشته سرخ کنید و بالای آن ا شیرۀ شکر را کرم کرم بگردانید . و وقتیکه سرد شد در غوری بچینید . روغن فوق هر قدر که تازه باشد همانقدر نفيس‌تر میگردد ! ٤٢٨ – قورابیه یکمقدار رو غن ساده و همانقدر میدۀ شکر و همانقدر آرد تر میده کرد اولا روغن را تا آنکه سفید کردد مشت کنید . [١] قيه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت ! [٢] تبسی = به نومرۀ – ١٢٢ مراجعت ! ٢٨٥ ثانياً شکر مذکور را و بعده آرد را اندك اندك بخورانید . و قتیکه مثل معجون ؛ گردید زواله ها تقریباً بجسامت تخم مرغ ساخته دريك تپسی [۱] که بروی آن ؛ روغن ساده مالیده شده باشد بچینید . و بالای آن را ؛ قدری هموار نموده در مرکز همواری مذکور ؛ يك يك دانه خسته بادام پوست شده بچسپانید . و درداش پخته کرده وقتیکه سرد شد در بوشقاب بچینید . ٤٢٩ - قطائف سیمیانی [٢] سیمیان را ( نازك مثل موی باشد ) در تپسی بچینید . مگر کثیف نباشد یعنی سست چیده شود . و بالای آن ؛ روغن ساده داغ را ( قدری فریمان باشد ) بگردانید . بعده آتش را هموار کنید و درمابین آن ؛ يك خشت بمانید . و تپسی را بالای آن ؛ گذاشته و همیشه تکان داده قطایف را بدرجۀ گلابی سرخ کنید . بعدازان به روی سیمیان يك سرپوش نهاده و محکم گرفته اولا روغن آن را [۱] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت ! [۲] سیمیان = يك رقم سیمیانیست نازك مثل موی و در کارخانه ها یعنی در ماشینخانه ها تیار کرده میشود . ٢٨٦ چکانیده بکشید وبداء سیمیان را به روی سرپوش ؛ چپه کنید و در تبسی تک قدری روغن انداخته و سیمیان را از روی سرپوش مذکور بدرون تبسی لغزانیده تکرار سرخ کنید . مدعا ؛ هردو روی سیمیان را سرخ کردن است بعده پایان کرده و شربت شکر و یا شیرۀ شکر را داغ نموده بالای یی بگردانید . هرگاه بسیار نرم بودن آن منظور باشد باید که فوراً بالای آن ؛ سرپوش نهاده قدری مدت بگذارید . و نیز اگر منظور باشد در هنگامیکه دیگر روی سیمیان را سرخ میکنید باید ١٥ عدد تخم مرغ را شکستانده و خوب حل نموده آهسته آهسته بخورانید و بعده پایان نموده شربت ویا شیرۀ فوق را بگردانید بسیار نفیس میگردد . ٤٣٠ - قطائف قیماقدار سیمیانی قطائف مذکور نیز بقرار نومره ما قبل مثل قطائف سیمیانی تیار کر میشود . مگر وقتیکه تمام گردیده سرد شد باید ۵ از میانه بریده دو نصف کنید و قیماق را بدرون شیرۀ شکر ( سرد باشد ) غطه داده بالای يك نصف سیمی مذکور بچنید ونصف دیگر را بالای قیماق چپه کنید . هرگاه انتظام ؛ مطلوب باشد بهر شکلی که بخواهید دو دو پارچه سیمی بریده و در مابین آن ها قیماق را بقرار فوق چیده و درست و برابر در غوری بچنید ۲۸۷ ٤٣١ - قطائف بادام دار سیمیانی سیمیان را مثل موی ؛ کش کرده مثل لیس یعنی دراز و چهار چهار انگشت دراز بسازید . بعده بادام را بریان کرده بکوبید و بهمراه میده دارچین و بهارات یعنی مساله و جوزهندی یعنی نالیاز مخلوط کنید . و بالای لیس های سیمیان ؛ پاش بدهید . و چنین تاب بدهید که هم مساله نریزد و مثل ریسمان کردد مکدسست تاب داده نشود . بعده مثل فنرساعت بپچانید . و در تبسی که به روی آن ؛ روغن مالیده شده باشد بگذارید . و هكذا عمل نموده چند دانه دیگر تیار کنید و در تبسی مذکور پهلو به پهلو منتظماً بچنید . و بالای آنها مسکه داغ وافر بگردانید . و بقرار ( نمره - ٤٢٩ ) عمل نموده دو رویه سرخ کنید و شیره شکر بگردانید . ٤٣٢ - قطائف سیمیانی بهمراه تخم مرغ در میان سیمیان ؛ میده بادام و یا پسته و یا فندق [۱] گذاشته کلوله کنید . و در محلول زرده تخم غطه داده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . بعده در شربت شکر [ شیر گرم باشد ] بیندازید و کشیده در غوری بچینید . [۱] فندق :- به نمره - ٢٦٨ مراجعت ! ٢٨٨ ٤٣٣ - طاتلی خورما (طاتلی = شيرینی) يك قيه [١] آرد ترميده گرفته در ميان آن ؛ بقدر چهل درهم [؟] روغن ساده داغ و ٣ دانه تخم مرغ و نيم فنجان آب خاكستر و قدری و ٣ فنجان ميده شكر انداخته خمير كنيد . وبقدر ١٥ دقيقه ترك كنيد . زواله های ريزه ريزه بسازيد . و هر زواله را بالای يك سپد يعنی توكری چوبهای آن ؛ نازك باشد هموار كنيد . و پيچانيده بشكل خورما بياريد البته كه درونش خالی خواهد بود . بعده در روغن ساده داغ انداخته بدرجة گلابی سرخ كنيد . و كشيده در شربت شكر [شير گرم باشد] بيندازيد . و بعد از پنج ده دقيقه بكشيد . و بعد از آن مدت ؛ تكرار در شربت مذكور بيندازيد وكذا بعد از پنج ؛ ده دقيقه كشيد در غوری بچينيد . هر گاه سه چهار دفعه در شربت مذكور بيندازيد نفيستر ميگردد . درين صورت بايد كه هوش كنيد كه نشارد ! [١] قيه ، [٢] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت ! ٢٨٩ ٤٣٤ -- طاتلی نان دبل روغندار (طاتلی = شیرینی) نان دبل يك روزه یعنی همروزه را نازك نازك و منتظماً قطع کنید . و پوست آنرا بتراشید . و در روغن ساده داغ سرخ کنید . و در چلوصاف انداخته روغن آنرا بچکانید و در يك تبسی [١] بچینید . و شربت آلو بالو را بقرار (نمره -- ٥٣٥) تیار کنید و اولا دانه های آلو بالو را و بعده شربت آن را بالای ریزه های نان ؛ پاش بدهید . و تکرار يك قات از ریزه های نان ؛ مذکور و يك قات از دانه های آلو بالو بقرار فوق بچینید و شربت آنرا بگردانید . و سر پوش تبسی را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنکه شربت بداخل نان کاملاً نفوذ کند بجوشانید . هرگاه پیشتر از نفوذ شربت بداخل نان ؛ آبش خشك شود تكرار تكرار بالای آن از شربت مذکور پاش بدهید . ٤٣٥ -- نوع دیگر این طاتلی نیز بقرار نمره ماقبل مثل طاتلی نان دبل روغندار تیار کرده میشود . مگر بعوض شربت آلو بالو باید که مربا های زرد آلوی تبسی [١] تبسی = به نمره -- ١٢٢ مراجعت ! ٢٩٠ و آلو که در ( نومره های - ٥٤٤ و ٥٥٤ ) مندرج است استعمال کنید . ٤٣٦ - یاصصی قطائف [۱] چند دانه تخم را حل کنید و قطائف مذکور را در محلول مذکور آلوده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و در چلوصاف کشیده روغن آنرا بچکانید . بعده در شربت شکر که در حالت جوش امت انداخته یکدفعه بجوشانید بعد ازان در بوشقاب بچینید . و در انثای چیدن باید که میده فندق [٢] و میده بادام را بالای هر دانه قطائف مذکور علیحده علیحده پاش بدهید و باقی شربت شکر را بالای آن بگردانید . ٤٣٧ -- نوع دیگر این هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه در بوشقاب میچینید باید که قیماق را به اندازه یاصصی قطائف دوکیده یعنی ورق ساخته و رید [۱] یاصصی قطائف - کلچه هاست از خمیر ، قطر آنها تقریبا ۳ ، ٤ اینج میباشد و روی آنها شکاف شکاف میباشد . [۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت شود . ۲۹۱ ید . شربت شکر [ شربت سرد باشد ] آلوده بالای قطائف مذکور بچسبانید . و بالای ورق قیماق ؛ میدۀ بادام پاش بدهید و بالای آن يك عدد یا حصی قطائف دیگر بچسبانید . و بعده شربت شکر باقیمانده را بالای آن بگردانید . ٤٣٨ -- قطائف نان دبل بهمراه تخم مرغ قطائف مذکور بقرار ( نومرۀ -- ٤٣٦ ) تیار کرده میشود . مگر باید که ابتدا نان را در آب بجوشانید . وقتیکه نرم گردیده بندید آب را بکشید و نان را پارچه پارچه قطع کنید . و در تکه های سان پاك ( صحن پاك ) بپیچانید و بالای آن تضییق داده آب را بالکل بکشید . بعده در محلول تخم مرغ آلوده کرده در روغن ساده سرخ کنید . و در شربت شکر بیندازید . و کشیده در غوری بچینید و بالای آن یا میدۀ بادام پاش بدهید و یا بقرار ( نومرۀ - ٤٣٧ ) قیماق دار بسازید . بعض کسان زردۀ تخم را و بعض سفیدۀ آن را پسند میکنند . ٤٣٩ - لقمۀ تخم مرغ آرد تر میده را بهمراه آب گرم و مقدار وافى نمك ؛ خمیر لقمه تیار کرده ۲۹۲ در دیگچه بیندازید . و بالای قوغ گذاشته همیشه شور بدهید . و وقتیکه بوی خمیر زائل شد و سخت گردید سرد کنید . بعده روغن ساده را در کراهی خانه دار [۱] و یا کراهی عادی داغ کنید. بعد ازان از خمیر مذکور لقمه ها گرفته و در روغن داغ انداخته سرخ کنید. مگر هر گاه کراهی خانه دار باشد لقمه ها را قدری کلانتر کنید . و لقمه ها را گرم گرم کشیده در شیره شکر که شیر گرم باشد بیندازید . و بعد از اندک مدت کشیده باز بیندازید . مگر برای اینکه لقمه ها نشارد شیره مذکور باید که کثیف یعنی لعابدار باشد ! حلو ها ٤٤٠ - حلوای غازیان مقدار وافی روغن ساده را در دیگچه داغ کنید . وبقدر يك ونيم چند روغن ؛ آرد گرفته بالای روغن بيك دست پاش بدهید و بدیگر دست بهمراه [۱] کراهی خانه دار = بعض کراهی ها میباشد که قعر آنها چقور چقور یعنی خانه خانه است . و بعض هموار میباشد نوع دوم را کراهی عادی مینامند ! ۲۹۳ نتیجه چوبی شور بدهید . و تا آنکه بقرار قاعده [۱] پخته شود شور بدهید . و اگر بادام پوست شده مخلوط کنید بهتر میشود . بعده شكر بقدر دو چند روغن و آب بقدر روغن گرفته بقوام برسانید . و این را دفعه بالای هر طرف آرد سرخ شده بگردانید . مگر باید كه يك آدم بگرداند ويك آدم شور بدهد . فوراً سر دیگچه را پت کنید . بعد از يك چارك ساعت سرپوش دیگچه را برداشته تکرار شور بدهید . و در بشقاب بکشید واکر منظور باشد بالای آن میده شکر هم پاش بدهید . و هرگاه بهمراه شیر منظور باشد بعوض آب فوق باید که به اندازه آب شیر انداخته شکر را بقوام برسانید . مگر برای اینکه شیر مذکور بریده نشود باید که شیر را پیشتر از انداختن شکر بجوشانید . ٤٤١ - صابونیه بكمقدار روغن را در دیگچه داغ کنید و بالای آن دو مقدار شکر علاوه کنید . [۱] بقرار قاعده پخته شدن آرد ؛ یا از بوی آن و یا از سرخ شدن بادامهای فوق فهمیده میشود . بقرار قاعده پخته شدن آرد را به اصطلاح ترکی ؛ [ میانه اش آمده ! ] میگویند . ٢٩٤ وقتیکه شکر بجوش آمد بقدر نیم مقدار نشایسته را بهمراه یکمقدار آب سرد حل کرده در دیگچه مذکور بخورانید مگر در اثنای خورانیدن نشایسته باید که شکر را بهمراه کفچه همیشه شور بدهید . و باز تکرار همیشه شور داده وقتیکه مثل راحت حلقوم [۱] گردید یعنی سختتر از خمیر شد در غوری بکشید . هرگاه بادام منظور باشد بادام پوست شده را بریان کرده بعد از نشایسته پاش داده علاوه کنید و نیز اگر بخواهید بعد از انکه در غوری میکشید بالای آن بسیار شکر پاش بدهید . بادام فوق را هرگاه چهار چهار تکه کرده پاش بدهید قشنگتر میگردد . ٤٤٢ - عادی حلوای نشایسته يك حصه روغن ساده را در دیگچه قدری سرخ کنید . و بالای آن دو حصه نشایسته را اندك اندك بخورانید و تا آنکه نشایسته مذکور روغن را واپس بکشد و خوب پخته شود همیشه کفچه زده شور بدهید . بعده روغن را علیحده کنید . و دو و نیم حصه شکر را به قوام رسانیده اندك اندك بخورانید . و تا آنکه شربت مذکور را جذب کند شور بدهید . [۱] راحت حلقوم = به نومره - ٥٠٢ مراجعت ! ٢٩٥ سرپوش دیگچه را پت کرده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه بالای آتش بگذارید . و باز سرپوش را پس کرده تکرار شور بدهید و وقتیکه دانه دانه گردید در غوری بکشید . ٤٤٣ - حلوای آرد برنج يك مقدار روغن ساده را سرخ کرده سرد کنید . و تکرار بالای آتش گذاشته دو مقدار آرد برنج را اندك اندك بخورانید . مگر در اثنای خورانیدن باید که همیشه شور بدهید . وقتیکه برنج ؛ روغن را به جدا کردن یعنی به واپس کشیدن آغاز کرد بهمراه پشت کفچه قدری حلوا بگیرید درین اثنا خواهید دید که روغن از میان حلوا برمی آید و يك آواز خصوصی شنیده میشود . [ که این حال را به اصطلاح عثمانی : میانه اش آمد یعنی رسیده می نامند ! ] . وقتیکه میانه اش آمد باید که شربت شکر که از یکمقدار شیر و دو مقدار شکر طیار کرده شده میباشد فوراً بالای حلوا بیندازید . مگر باید که دو نفر باشد . یکی شربت را بزودی پاش بدهد و یکی بهمان زودی شور بدهد . و فوراً دهن دیگچه را خوب پت کنید . و بعد از يك چارك ساعت به غوری بکشید . هرگاه شیر یافت نشود باید که شکر را بهمراه یکمقدار آب ؛ شربت بسازید . و اگر آرزو شود قدری پیشترک از آمدن میانه بادام پوست شده علاوه کنید . و نیز اگر بخواهید حینیکه در غوری میکشید بالای آن میدۀ شکر هم بگورانید . ٢٩٦ ٤٤٤ - حلوای ايرميك [١] يكمقدار روغن ساده را سرخ کرده بالای آن قدری بادام پوست شده بیندازید . بعده دو مقدار ايرميك را اندك اندك بخورانید . وقتیکه بادامها سرخ شد فهمیده میشود که میانه اش آمد یعنی رسیده است . درین اثنا شربتیکه از دو قدار شیر و دو مقدار شکر بقوام رسیده میباشد انداخته فوراً شور بدهید ويك دستمال را دو قات كرده دهن دیکچه را پت کنید . و بالای آن سرپوش دیگچه را خوب محکم نموده بعد از نیم ساعت واز کنید . وشور داده در بشقاب بكشيد . و هرگاه منظور باشد میده شکر پاش بدهید . مراد از دستمال وسرپوش اینست که بخار وقتت نبراید . ٤٤٥ - لوقوم مرغ یکمقدار مسکه و ۸ مقدار آرد و ۲ مقدار میده شکر و زرده ١٠ الی ١٥ دانه تخم مرغ و قدری آب خاکستر را بهمراه دست ؛ آنقدر خمیر کنید كه مثل معجون گردد . بعده بروى يك كراهى آهنى روغن ماليده خمير فوق را بالای آن [١] ايرميك = آرد سوجی . ۲۹۷ ید و دوانیده ورق بسیار نازک بسازید . وكراهی را تکان داده به داش ٤٤٦ - قیغانه قایماقدار ه الی ٦ دانه تخم مرغ را بهمراه نیم فنجان نشایسته خوب حل کنید . در يك كراهی در روغن ساده و داغ به اندازه وسعت كراهی انداخته سرخ کنید وقتیکه سرخ شد در چلصاف کشیده روغن آن را بچکانید . بعده در شیرۀ شكر كه بقوام رسیده و شیر كرم باشد غطه داده بکشید و دريك غوری هموار منتظماً بچینید که این را قیغانه گویند ! بعد ازان : قایماقی را در شربت شكر كه لعابدار و سرد باشد غطه داده بالای آن بمانید . و بقرار فوق يك قيغانه دیگر تیار كرده بالای قیماق مذكور بگذارید . و هر قدر که قیغانه منظور باشد بسازید مگر باید که مابین قیغانه ها بقرار فوق قیماق نهاده شود . و بالای همه باید كه بيك قيغانه ختام یابد . ٤٤٧ - عادى قيغانه این هم بقرار نومرۀ ما قبل تیار كرده میشود . مگر بدون قیماق . ۲۹۸ ٤٤٨ – قیغانۀ قیسی دار زرد آلوی قیسی خوب رسیده را پوست کنید و خستۀ آن را بکشید و بهمراه شیرۀ شکر که بقوام [١] رسیده باشد تا آنکه خوب حل شود بگردان یعنی شور بدهید . و در قیغانه که در (نمرۀ - ٤٤٦) مندرج است بعوض قیماق استعمال کنید . هر گاه قیسی خشک باشد باید که پیشتر در آب جوش داده پوست و خسته آن را بکشید . و بعده بقرار فوق بهمراه شیرۀ شکر محلول ساخته استعمال کنید. ٤٤٩ – قیغانۀ سیب دار سیب شیرین را پوست کنید . و داخل آن را خالی کرده در آب بجوشانید وقتیکه بسیار نرم گردید بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد به کثافت حلوا ساخته به قاتهای قیغانۀ که در (نمرۀ ٤٤٦) مندرج است بعوض قیماق استعمال کنید . [١] چنین شیره باشد که بالای آن قدری آب لیمون انداخته شفاف گردیده باشد ! ۲۹۹ صفحه 703 ٤٥٠ - قیغانۀ به دار بقرار (نمره - ٤٤٩) مثل قیغانۀ سیب دار تیار کرده میشود . ٤٥١ - حلوای کتان شیرۀ شکر را بحالت آغده بیارید یعنی چنین بقوام برسانید که مثل صاحق شود ، که نه آبگین و نه سخت مانند سنگ باشد بعده کش کرده يك حلقۀ کلان بسازید . بعد ازان آردیکه بهمراه روغن ساده بالای آتش ؛ خوب پخته شده و میانه‌اش [۱] آمده باشد در تبسی [۲] به اندازۀ حلقۀ فوق پاش بدهید . و حلقه را بالای آن گذاشته بهر طرف آن از آرد مذکور جمع کنید . و بالای آتش گذاشته تا آنکه حلقۀ مذکور مثل لیف گردد یعنی تیت شود بگردانید . بعده پارچه پارچه بریده در بوشقاب بچینید . مگر زینهار کرم دیده نشود . چرا که حلوای کتان هر قدر که در سردی کش کرده شود همأنقدر اعلا میشود . فامش کرده شود که میانۀ فوق نسوزد و سیاه نگردد و خوب پخته شود . [۱] میانه = به حاشیۀ نمره - ٤٤٠ مراجعت ! [۲] تبسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت ! ٣٠٠ ٤٥٢ - لقمه قدری مایهٔ خمیر و نمك و سياه دانه و صاجق و آب شير گرم گرفته خمیر لقمه يعنى خمیر ملایم بسازید . و بالای آن کالا بیندازید که گرم نگاه شود . وقتيكه سطح خمير ؛ شکاف شکاف شد تكرار دست زده مثل صاجق بسازید . بعده روغن كنجد اعلا و يا روغن زيتون اعلا را دريك كراهی چقور انداخته بر آتش شعله دار خوب سرخ كنيد . بعد ازان دست چپ را تر کرده و قدری خمیر گرفته فشار كنيد . درینصورت ؛ خمیر بقدر چهار مغز ریزه بر می آید آنرا بواسطهٔ قاشوق چوبی [ قاشوق را بدست راست بگیرید و تر كنيد ] گرفته در روغن سرخ شدهٔ قوله بيندازيد . و هكذا عمل نموده كراهی را پر كنيد . بعده لقمه هائيكه مثل انار سرخ شد آنها را بواسطهٔ كفگير شیرینی پزی کشیده در چلوصاف بیندازید که روغن آنها خوب بچكد . و بعوض آنها از خمیر باقیمانده ؛ باز لقمه ها ساخته در روغن سرخ شده بیندازید . وقتيكه خمیر خلاص شد و لقمه ها خوب سرخ گردید وروغن آنها در چلوصاف كاملاً چكيد لقمه ها را در بوشقابها کشیده بالای آنها شربت شكر كه بقوام رسیده و تیره باشد بگر دا نید و یا بعوض شیرهٔ عسل بگردانید . ٣٠١ ٤٥٣ - لقمة ارك خمیر این هم بقرار نومره ماقبل مثل خمیر لقمة عادی یعنی خمیر مایه دار تیار کرده میشود مگر سیاه دانه حاجت ندارد . و نیز لقمه ها را یا در روغن زیتون و یا در روغن ساده سرخ کنید . مگر در روغن ساده بهتر و نفیس‌تر میباشد . اما وقتیکه لقمه ها را بقرار نومره ماقبل ریختانده در روغن قدری سرخ کردید باید که کشیده در چلوصاف بیندازید و بعد از ٣ الی ٥ ساعت با دیگر در روغن داغ انداخته و خوب سرخ نموده در شربت شکر که بقوام آمده [١] و شیر گرم باشد بیندازید و بعده در بشقاب ها بکشید . مگر در دفعه دوم که در روغن داغ می اندازید هوش کنید که آتش نه بسیار تند باشد و نه بسیار ملایم . ٤٥٤ - شیرینی کدو کدوی عسل [٢] را پوست نموده و پاك كرده بقرار خواهش قاش قاش [١] شربت شکر باید که بقرار حاشیه نومره – ٤٤٨ باشد . [٢] کدوی عسل = به نومره – ٣٢٢ مراجعت ! ٣٠٢ کنید . و دريك تبسى [١] قات قات بچینید . مابین قاتہا میده چهار مغز پاش بدهید . بعده بالای آن بقدر لزوم روغن ساده داغ بہمراه شکر و یا دوشاب گردانیده بالای قوغ بگذارید . و بيك سرپوش پت کنید وخوب پخته کرده گرم گرم نوش جان کنید . فصل ٢٤ خفیف طاتلی ها ( یعنی شیرینی های خفیف ) ٤٥٥ - طاووق کوکسی ( یعنی سینه مرغ ) دو عدد ماکیان کوریه را تا آنکه نرم شوند بجوشانید . بعده گوشتهای سفید سینه را کشیده وسرد کرده مثل پنبه ریشه کنید یعنی لیف لیف کنید . و تا آنکه بوی مرغ زائل شود به آب سرد بشویید . بعدازان دو ونیم قیه [٢] شیر بجوشانید . یکمقدار آن را در دیگچه بیندازید و بالای آن گوشت ریشه شده را [١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت ! [٢] قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! کرده بالای آتش بگذارید . و قاشوق زده زده میده کنید . وقتیکه بدرجه میده شد ٧٥ درهم [۱] آرد برنج را بهمراه یکمقدار شیر جوشخورده گرم ساخت بالای آن علاوه کنید . اولاً باید که لبتی را آهسته آهسته به شیر بخورانید ، ثانیاً گوشت سینه مرغ را بالای آن علاوه کنید ، ثالثاً شکر بقدر لزوم انداخته بعده بهمراه کفچه چوبی زده زده پخته کنید . بعده از آتش پایان کرده تا آنکه لیف لیف گردیده مثل صاجق شود تکرار همراه کفچه بزنید . و نیز قریب فرو آوردن از آتش باید که قدری آب گلاب علاوه کنید . در حینیکه در بشقاب ها میکشید قدری دارچین که بسیار میده باشد پاش بدهید . ٤٥٦ - عاشورای مخلوط مقدار وافی گندم سفید را شسته در هاونگ بکوبید . و تکرار ۳ دفعه دیگر شسته درین اثنا البته که پوستش کشیده میشود . و در يك ديگ و يا ديگچه انداخته بالای آن يك سرپوش که به درون دیگ و یا دیگچه جای شود بمانید [۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ٣٠٤ و بالای سرپوش يك سنگ وزنی و یا غیره بگذارید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که از گندم سر کند . و آتیش افروخته تا آنکه دانه های گندم بکفد جوش بدهید . و بعد ازان به دیگر دیگچه خالی کنید . و بالای آن نخود و باقلی و فاصولیه و غیره را یکجای علاوه کنید . [ مگر باید که نخود و باقلی تا آنکه پوست آنها جدا شود در آب بگذارید و بعده پاك كنيد . و فاصوليه و غیره که پختن آنها ضرور باشد باید که علیحده علیحده تا آنکه نرم شود بجوشانید و بعدازان همه را یکجای بالای گندم علاوه کنید ] . و نیز مقدار مناسب شیر گرم و یا آب عادی و برنجیکه مثل بولغور [١] کوبیده شده باشد و نیز شکر هم انداخته تا آنکه لعاب بکشد و مثل مغز گردد همیشه شورداده ( دهن دیگ واز باشد ) پخته کنید . وقریب پایان کردن دیگ باید که قدری نشایسته را بهمراه آب اندک شیر گرم ؛ لیتی ساخته علاوه کنید و همیشه شور بدهید . بعده به كاسه ها و بوشقا بها کشیده بالای آن ؛ بادام پوست شده و فندق [٢] و جوز و پسته و انگور سرخ [٣] را مخلوطاً بچینید . [١] بولغور = به نومرۀ – ٨٤٥ و یا ٨٤٦ مراجعت ! [٢] فندق = به نومرۀ – ٢٦٨ مراجعت ! [٣] انگور سرخ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه دانه وسیاه رنگ . ٣٠٥ ٤٥٧ -- عاشورای عادی مثل عاشورای مختلط یعنی باید كه گندم را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ ) بشویید وجوش بدهید . و تنها شیر ویا آب و شکر علاوه کنید . بیان کردن نیز بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ ) نشایسته وبعده فندق وجوز و غیره بیندازید . ٤٥٨ -- نوع دیگر عاشورا را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ و ٤٥٧ ) پخته كرده پایان كنید . قدری ازشوروای لعابدار آن بگیرید . و قدری ناف مشك [١] را درعرق بیده كنید و همه را مخلوط نموده بالای عاشورا بیندازید ومخلوط كرده در ها بكشید وبالای آن ها تنها بادام پوست شده بچینید . ٤٥٩ -- عاشورای فرنگ ارپه سی [٢] ارپهٔ فرنگ را وقت شام در آب بگذارید . ووقت صبح قدری بالای آتش مانده وبقدر کفایه شیر ( درحالت جوش باشد ) وشكر علاوه نموده تاآنكه [١] ناف مشك = يك حیوانیست ناف آن مشك بوی میدهد ! [٢] فرنگ ارپه سی = ارپهٔ فرنگ = به نومرهٔ -- ٤٤ مراجعت ! ٣٠٦ خوب لعاب بکشد پخته کنید . بعده در بشقابها کشیده بالای آن میده بادام دریا پوست شده پاش بدهید . ٤٦٠ - محبلی بغداد ( یعنی فرینی به طرز بغداد شریف ) ششصد درهم [١] شیر خالص را جوش داده پایان کنید . وقتیکه شیر کرم شد یعنی وقتیکه حرارت شیر بدرجه اعتدال رسید هشتاد در هم آرد برنج که بسیار میده و میده بیزی شده باشد علاوه نموده لبقی کنید . و بالای آتش بکر گذاشته و همیشه شور داده وقتیکه پخته شد يك درهم میده صاحق [بسیار میده در باشد ] پاش بدهید . و زده زده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه دیگر شور داده پایان کنید . و در بشقابها خالی کنید . ٤٦١ - محبلی وانیلیا دار [٢] ( محبلی = فرینی ) این محلی هم مثل محبلی بغدادی که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود . مگر بعوض صاحق باید ٥ نیم در هم [٣] وانيلیا و قدری شکر را [١] [٣] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٢] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت ! ۳۰۷ بادام با ونك معدنی میده کنید و از میده بیزی کشیده بهمراه محلبی مخلوط کنید . و انیلیا را پارچه پارچه بریده و در اندک آب جوش داده از تکه ململ و بالای محلبی انداخته مخلوط کنید . ٤٦٢ - عادی محلبی شیردار این هم مثل محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است میباشد مستحق انداخته نمیشود . و در اثنای طبخ هر گاه شکر نه انداخته باشید وقتیکه به بو شقا بها خالی میکنید باید كه يك طبقه لك نباشد یعنى نازك بكشيد . در هنگام تناول باید که بالای آن میده شکر [ قدری اضافه باشد ] پاش بدهید اگر منظور باشد عرق گلاب نیز بگردانید . ٤٦٣ - محلبی بی شیر این محلبی نیز بقرار محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است طبخ کرده میشود مگر باید که بهمراه آب و قدری هیل و زمچ [ زمچ بقدر يك چهار مغز ریزه گرفته میده کنید ] پخته کنید . و به بوشقا بها بايده نازك بكشيد . و در حین تناول بالای آن قدری شیر و پارچه های قیماق بیندازید . ونیز میده ۳۰۸ شکر [قدری اضافه] پاش بدهید واگر منظور باشد عرق گلاب هم بگردانید و یا اینکه بعوض شیر و قیماق و شکر تنها دوشاب [ دوشاب اعلا و تیره و عرق گلاب بگردانید . مگر هر گاه دوشاب را بهمراه میده شکر [شکر قدری نصف دوشاب باشد] يك جوش داده و گرم گرم صاف کرده و سرد نموده بالای حلبی بگردانید البته نفیستر میگردد . ٤٦٤ - آش شیر دار برنج جوکوب را در اندك آب تا آنکه بشارد و لعاب بکشد پخته کنید . اگر بخواهید که برنج قلیل باشد باید که آب را قدری زیاده تر انداخته یکچند جوش بدهید بعده بالای آن قدری لیتئ قوله [١] انداخته خوب مخلوط کنید و بعد ازان شکر به اندازه خواهش علاوه نموده و همیشه شور داده پخته کنید و به بوشقابها بکشید . ٤٦٥ - نوع دیگر این هم مثل آش فوق که در نومره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود . [١] قوله = نشایسته بسیار اعلا . ۳۰۹ مگر باید که برنج شکسته نباشد و در حین طبخ آن حاجت به شکر و قوله [۱] ندارد . و نیز باید که برنج بسیار کم باشد . و یکجوش که خورد به طاسها کشیده طاسها را بالای قوغ خاکستر دار بگذارید [روی طاسها لچ باشد] و تا آنکه مثل قیماق ؛ روی بگیرد بالای آتش مذکور باشد . و اگر منظور باشد در حین تناول میده شکر پاش بدهید . مگر آشیکه بقرار فوق طبخ میشود هرگاه بهمراه شیر خالص گوسفند باشد اعلاتر میشود . ٤٦٦ - شیر برنج شله مذکور بقرار نومره ماقبل پخته کرده میشود . مگر باید که برنج درست ووافر باشد و قدری نمک بیندازید . و از شکر و قوله [۲] که در (نومره - ٤٦٥) مذکور بود صرف نظر کنید . وقتیکه مثل شله آبگین ؛ کثافت پیدا کرد ولعاب کشید در بوشقابها بکشید . و گرم گرم و یا سرد سرد تناول کنید . هرگاه شکر منظور باشد باید که نمک نیندازید ! ٤٦٧ - بره سیقه شیر خالص گوسفند را [ که هیچ آب نداشته باشد ] یکچند جوش داده [۱] ، [۲] قوله = نشایسته بسیار اعلا . ۳۱۰ در يك بوشقاب کلان و چقور و یا در يك کاسه خالی کنید . و تا آنکه شیر گردد شکر مخلوط کنید . و آب مایه گل انگنار [۱] علاوه نموده و يك دور شور داده در يك جای سرد بگذارید . وقتیکه سرد گردید مثل محلبی یا مثل فرنی منجمد شده خیلی لطیف میشود . [ گلهای انگناریکه مایه آن پیر شده باشد پیدا کرده و نمک پاش داده خش کرده نگاه کنید . درحین لزوم ؛ يك قبضه آن را در يك فنجان و یا کاسه به آب گرم میده کرده بقرار فوق استعمال کنید ] . ٤٦٨ - طاطلی گلاج [۲] ( یعنی شیرینی گلاج ) در شربت خفیف ( یعنی کم زور ) مقدار وافی عرق گلاب مخلوط کرده در آن يك عدد ورق گلاج را بدو جه که قات شود یعنی قدری تر کنید . و ٤ طر آن را قات نموده چهار کنجه بسازید . و يك پار چه قیماق در مابین گذاشت چهار کنج بالای قیماق قات نموده و یا مثل سیگاریت پیچا نیده و یا در هر شکا [۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [۲] گلاج = از نشایسته و رقهای گرد یعنی به شکل دائره و از کاغذ ناز میسازند قطردائره بیست سانتیمتره یعنی تقریباً ۸ اینچ میباشد ٣١١ شیرین بخواهید تیار کرده در بوشقاب بمانید . و دفعه دیگر ورقها را نیز بقرار فوق عمل نموده همه را تیار کرده پهلو به پهلو در بوشقاب بچینید . و شربتیکه بهمراه عرق گلاب جوشخورده و لعابدار گردیده را یعنی گرم گرم بالای کلاج ها بگردانید . خشك هرگاه قیماق یافت نشد فندق و یا بادام را بهمراه شکر کوبیده بعوض قیماقه استعمال کرده میتوانید . همراه خصوصاً پسته شامی اگر انداخته شود نفیس‌تر میگردد ! و نیز هرگاه شربت خفیف فوق که در آن ورقها را تر میکنید بهمراه شیر تیار کنید البته که لطیف‌تر میگردد ! ٤٦٩ - نوع دیگر در يك تبسی [۱] پاك ؛ يك بوشقاب کلان و هموار بمانید . و ورقهای کلاج را علیحده علیحده در شربتیکه بسیار شیرین و عرق گلابدار تیار شده باشد بسیار تر کرده [ بدیگر ظرف ! ] در بوشقاب هموار بچنید . ورقهائیکه بسان تر میشوند چوملك چوملك هموار کنید . ورقها را ترکرده در بوشقاب وقتیکه میچینید خواه چوملك و خواه صاف باشند بایدکه بهمراه دست بالای آنها شربت پاش بدهید . و شربتهائیکه از بوشقاب درمیان تبسی میریزد گرفته واپس بالای ورقها پاش کنید . [۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! ۳۱۲ هرگاه قبماق نبود بالای هر ورق باید که میده پسته و یا فندق [۱] و یا بادام پاشان پاش بدهید . و نیز اگر شربت مذکور بهمراه شیر تیار شود كذا نفیس میشود . کلاج مذکور اگر چه بسیار لطیفتر و نفیستر میباشد . مگر هرگاه بـ ساعت پیشتر از تناول ساخته شود و بسیار دیر بماند قدری خراب میشود ] الحاصل اگر يك گلوله از کلاج ساخته در مابین بنشانید و بالای آن قیماق فرش نموده بالای آن يك ورق دیگر هموار کنید و کنار های کلاج را بطرف داخل : خوب قات کنید خوش منظره می آید . در اثنای تر کردن و رقمها باید که کنار های ستبر و رکهائیکه در مابین ورقها میباشد بکشید ! ٤٧٠ - نازلی آش ( آش ناز دار ) یکمقدار برنج شکسته بسیار پاك و سفید رنگ را در دیگچه انداخته و بالای آن آب انداخته تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . بعده شکر علاوه نموده تا آنکه شفاف بگردد پخته کنید . و در بوشقا بها کشیده وقتیکه سرد شد بالای آن میده بادام و یا جوز پاش بدهید . [۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت ! ۳۱۳ ٤٧١ - پالوده سی درهم [١] نشایسته (بسیار میده باشد) و يك قيه [۲] شکر و بقدر لزوم آب انداخته و همیشه شورداده تا آنکه بوی نشایسته زائل شود و شفاف گردد بقدر ۲ الی ۳ ساعت پخته كنيد . و در بوشقاب [۳] کشیده سرد كنيد . و اگر منظور باشد پیشتر از فرو آوردن از آتش ؛ قدری شروب [٤] آلو بالو و یا از قیسی و یا از شاتوت و یا از توت زمینی (شتابری) و یا از به و یا از انار ترش و یا از انگور فرنگ [٥] و یا از قیز یلجیق [٦] و یا از پورتقال [۷] و یا از آلو و یا از سیب ترش و یا رب آنها را علاوه نموده و جوش داده پایان کنید که رایحه آنها ضایع نشود . [١] درهم و [۲] قیه = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت ! [۳] بوشقاب = ترکیب ترکیست . بوش یعنی خالی و قاب یعنی ظرف است و بوشقاب بمعنای ظرف خالی میباشد که باز ترکیب (موش قاب) البته بهتر است !! [٤] شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است ! [٥] انگور فرنگ = يك رقم انگور فرنگستان است . [٦] قیز یلجیق = میوه ایست دانه اش ریزه تر از دانه زیتون . در هنگام خامی ؛ سفید رنگ میباشد و وقتيكه پخته میشود سرخ رنگ . ولذتش ملیخوش یعنی ترش و شیرین . وقابض است . میوه مذکور در کوهها خدائی نابت وکثیر میباشد ! [۷] پورتقال = مالطه . ٣١٤ بعوض نشایسته فوق اگر طابیو قه یعنی آراروت استعمال کنید اعلا تر میشود. و خصوصاً در صورتیکه طابیو قه استعمال کنید اگر بعوض آب ؛ يك مقدار مناسب شیر بیندازید بسیار لطیف و نفیس میگردد ! اگر بهمراه نشایسته بسیار اعلا و خصوصاً بهمراه آراروت پخته شود به اندازه طابیو قه دار نفیس میگردد ! نازلی آش [١] و پالوده ها هر قدر که جوش خورده براق و شفاف گرد همانقدر اعلا میباشند لہذا درین باب باید هوشداری کرده شود ! ٤٧٢ - طاتلی به ( یعنی شیرینی به ) هر به را دو نصف کرده هر نصف را منتظماً پوست کنید . و به دانه آن کشیده و خوب پاک کرده تا آنکه نرم شود بهمراه به دانه در آب بجوشانید . بعده به ها را کشیده آب را صاف کنید . و در همین آب بقدر لزوم شکر انداخت بقوام برسانید و بالای آن به را واپس بیندازید . و تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند بالای آتش ملایم بگذارید . بعد ازان اولا به ها را در بوشقاب بچنید و بعده شرب آن را بالای آن گردانیده سرد کنید . [١] نازلی آش = به نومره – ٤٧٠ مراجعت ! ٣١٥ هرگاه يگان به ، برگ داشته باشد وقتیكه به ها را دو نصف ميكنيد شاخ برگ را نيز چنین شق كنيد كه در هر پله به يك عدد برگ ، بماند . و بعد از پخته شدن آن ، آن نصفها كه برگ دارند به لب غوری بیضی بچنید خوش منظره پیدا میکند ! ٤٧٣ – طاتلی شفتالو ( شيرینی شفتالو ) شفتالوی قدری خام را دو دو پارچه كرده بسيار نازك پوست كنيد . بعده در شربت شكر [ بقوام رسیده باشد و قدری آبگین ] انداخته آهسته آهسته بجوشانيد . وقتيكه شكر به داخل شفتالو نفوذ كرد از آتش پایان کرده در بوشقابها بكشيد . و شربتش را بالای آن بگردانید . در وقت جوش دادن هوش كنيد كه شفتالو ها نشارد . ٤٧٤ – طاتلی سیب ( طاتلی = شیرینی ) این هم مثل طاتلی شفتالو كه در ( نومره – ٤٧٣ ) مندرج است. ٣١٦ میباشد مگر هر گاه خیال قیماق داشته باشید باید سیب هارا دو دو پارچه نکنید . بلکه بواسطة يك آلت خسته کشی ؛ خسته و داخل آن هارا پاك کرده بجوشانید. بعده سیبها را در بوشقاب و یا غوری نشانده درنافه های خالی آنها قیماق بگذارید. ٤٧٥ – طاتلی ناك ( طاتلی = شیرینی ) بقرار ( نومره – ٤٧٤ ) مثل طاتلی سیب میباشد . مگر حاجت به قیماق ندارد . لہذا ناکهارا پوست نموده و طولانی دو دو تکه کرده خسته و داخل آنها را پاک کنید . ٤٧٦ – قطائف نان خشك در يك كراهی کلان و یا دريك تبسی [١] آب و بالای آن يك عدد قطائف [٢] انداخته آهسته آهسته بجوشانید . وقتیکه قطائف مذکور نرم گردیده آماس کرد بالای آن يك سرپوش مدور و يا يك سرپوش حلبی که خاص برای قطائف مخصوص است نهاده آب را کاملاً چپه کنید . و يك تکه سان را [١] تبسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت ! [٢] قطائف = خمیر را به اشکال مختلفه می ریزانند . آنرا ( قطائف ) مینامند. قطائف مذکور را به همراه شربت شکر ؛ پخته کرده طاتلی میسازند. ۳۱۷ بهر طرف قطائف چسپانیده یعنی تضییق نموده آب را کاملاً خشک کنید . بعده دو و نیم صد درهم [۱] شکر را بقوام رسانیده بواسطۀ يك كفچۀ کلان بالای آن بگردانید . وقتیکه شربت مذکور یعنی شکر قوام رسیده بداخل قطائف نفوذ کرد قطائف را گرم گرم به روی سرپوش و از سرپوش لغزانیده به داخل غوری بگیرید . هرگاه روی سرپوش ؛ صاف نباشد قطائف مذکور نمی لغزد پس درینصورت بایدکه بهمراه سرپوش ؛ چپه نموده بداخل غوری بگیرید . ويك ديگر قطائف را بقرار فوق پخته نموده بالای آن چپه کنید . وقتیکه سرد شد کنارها یعنی لبهای قطائف سورا به احتیاط برداشته ( هوش کنید که لبها خراب نشود ) قیماق بگذارید . و برای اینکه مرکز قطائف بی قیماق نماند بایدکه قطائف سورا از حد مركز عموداً دو دفعه قطع کنید . و از حد بریده ی ؛ قیماق را داخل کنید . ٤٧٧ - نوع دیگر در يك منقال مدور ؛ قوغ آتش هموار نموده در مركز آن يك خشت پخته بمانید . و بالای خشت يك تپسی [۲] بسیار واسع بگذارید . و دو عدد [۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! [۲] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت ! ۳۱۸ قطائف بمانید . بعده يك و نيم قيه [۱] شکر را بهمراه نیم قیه و یکصد درم آب بقوام رسانیده بالای قطائف های فوق علاوه کنید . و تا آنکه شربت شکر مذکور به داخل قطائفها نفوذ کند بالای منقال پخته کنید . بعده قرار بقرار قاعده نمره ماقبل ؛ قطائفها را درغوری کشیده و قتیکه سرد شد قوام بگذارید . ٤٧٨ - قطائف [۲] نان خشك بهمراه آلو بالو يك مقدار از شربت مربای آلوبالو که در (نمره - ٥٣٤) مندرج است مگر قدری آبگین تر باشد] گرفته بهمراه آن ؛ نانها را بقرار (نمره - ٤٧٦) يكه يكه یعنی علیحده علیحده پخته کنید و یکی از آنها را در غوری بگذارید و بالای آن آلوبالوهای مربای مذکور را چیده بالای آن دووم نان را بگذارید . ٤٧٩ - قطائف [۳] نان خشك بهمراه قیسی از رب مربای قیسی یعنی از شربت مربای قیسی که در (نمره - ٥٤٠ و یا ٥٤٢) [۱] قیه = به نمره - ۵۰ مراجعت ! [۲] و [۳] قطائف = به نمره - ٤٧٦ مراجعت ! ٣١٩ مندرج است ( مگر آبگین باشد ) گرفته بهمراه آن مثل قطائف آلوبالودار که در (نمره – ٤٧٨) مندرج است همین قطائف نان قیسی دار را تیار کنید . مگر یاقیسی ها را میده کرده یعنی مانند حلوا ساخته مابین نان ها بگذارید و یا قیسی ها را سالم سالم یعنی بدون میده کردن ؛ مابین نانها بعوض قیماق بگذارید . ٤٨٠ – قطائف نان خشك بهمراه آلو این هم بهمراه مربای آلو که در ( نمره – ٥٥٣ ) مندرج است ( مگر آبگین باشد مثل قطائف قیسی دار که در ( نمره – ٤٧٩ ) مندرج است تیار کرده میشود . ٤٨١ – قطائف نان خشك بهمراه شروب از هررقم شروب که در فصل ٢٦ مندرج است و پسند شما افتد ( مگر آبگین باشد ) یکمقدار گرفته نانها را بهمراه آن علیحده علیحده و یا جوره جوره بقرار نمره های فوق پخته کنید . هرگاه قطائف را بهمراه شروبها ئیکه ترش نباشد تیار کنید و بقات نانها ۳۷۰ قیماق بگذارید نفیستر میگردد ! و نیز هر گاه نانها را فوراً و کرم کرم نگردانید میچسپد لهذا درین باب هوشداری کرده شود . – طاتلی های نان خشك بدون روغن – ( طاتلی = شیرینی ) ٤٨٢ – طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه آلوبالو نان دبل ریزه و باسی را قاشهای نازك بریده و لبهای سخت آنها را تراشیده بر پنجره کباب مثل انار سرخ کنید . بعده شروب آلوبالو را که در ( نومره – ٥٣٧ ) مندرج است آبگین ساخته جوش بدهید . در اثنای جوش باید که قاشهای نان فوق را یکه یکه انداخته تا آنکه از شروب مذکور سیر شود بگذارید بعده کشیده در غوری بچینید . هر گاه دانه دار [١] منظور باشد باید که مقدار مناسب از مربای آلو بالو که در ( نومره – ٥٣٥ ) مندرج است گرفته و آبگین ساخته و دانه های آنرا جدا کرده آب آن را یعنی شربت آن را بجوشانید و بقرار فوق عمل نموده [١] دانه = درینجا مراد خسته نی بلکه خود آلوبالوست ! ۳۲۱ وقتیکه قاشهای نان دبل را در غوری میچینید دانه های آلو بالای جدا شده را بالای آن بچینید . ٤٨٣ - طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه قیسی ویا آلو ( طاتلی = شرینی ) اینها هم بقرار ( نومره - ٤٨٢ ) مثل طاتلی آلو با لو میباشد . مگر طاتلی های بی روغن از نان خشك باید که خوب سرد کرده شود بعده نوش جان فرموده شود . نان خشك هرگاه يك روزه باسی نباشد هرقدر که جوشانده شود هم ؛ بوی نان زائل نمیشود ! ٤٨٤ - كشك الفقرا پنجاه درهم [۱] جلغوزه و همانقدر پسته شامی و همانقدر بادام و هما نقدر فندق [۲] را پوست کرده و درهاونگ کوبیده مثل معجون بسازید . و بالای [۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت . [۱] فندق = به نومره - ۲۶۸ مراجعت ! ۳۲۲ آن بقدر لزوم شکر علاوه کنید . بعده بالای چهار صد در هم آب دو قطره مخلوط فوق را بیندازید و يك دو فنجان نشایسته اعسلا علاوه نموده و هميشه شور داده تا آنکه مثل شیشه کردد پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سردشد باقیمانده مخلوط فوق را بالای آن پاش بدهید . هر گاه جوز پیدا شود و پوست نازکش پوست شود و چنین نازك رنده شود یعنی تراشیده شود که مثل شیر دیده شود و بعده بهمراه دیگر چیزها یکجا کوبیده علاوه شود نفیس‌تر میگردد ! ٤٨٥ -- پاندیسپانیه ( یعنی نان دولت اسپانیه ) مقدار وافی شکر کوبیده ۳ دفعه از میده بیزی بکشید . و ۲۵ دانه تخم مرغ شکتانده زرده و سفیده را جدا جدا به دو قاب بمانید . بالای زرده ۳۳ قاشوق شکر [ قاشوق باید که شوربا خوری باشد ! ] و ٢٥ قاشوق نشایسته میده علاوه نموده در يك ظرف چقور بهمراه پشت يك قاشوق چوبی بزنید یعنی حل کنید . بعده بالای سفیده نیز سه قاشوق نشایسته انداخته بهمراه يك چوب که سه الی ۵ شاخچه داشته باشد همیشه بیک طرف زده زده وقتیکه قف کرد ۳۳۳ همراه زرده مخلوط کنید . و بعده در يك تبسی [۱] که بروی آن ؛ يك کاغذ نازك هموار شده ست خالی کنید . و برابر کرده و برويش يك كاغذ بت کرده فوراً بداش بگذارید . و قتیکه بندید از داش بکشید . هرگاه بهمراه زرده تخم در اثنای حل کردن آن ؛ قدری میده صاجق بندازید لطیفتر میگردد ! و نیز هرگاه تخمها تازه ، نشایسته اعلا و بسیار میده باشد و خوب در نپسی کاغذی بریزانید و فوراً یعنی بلا معطلی به داش بگذارید و وقتیکه ازداش میکشید از تبسی نیز بکشید بسیار اعلا میگردد ! ٤٨٦ - قورابیه خام بادامدار بكمقدار تیتره را [۲] يكروز پیشتر در عرق كلاب تر كنيد . نیم قیه [۳] بادام پوست شده را [ بریان کنید یا نکنید ! ] بكوبيد و بعده به اندازه جوز ، کلوها بسازید . بعد ازان يك قيه شكر بوره را کوبیده از میده بیزی بکشید . و تیتره را [۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت ! [۲] تیتره = کتیره . [۳] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٣٢٤ در عرق گلاب مذکور میده کرده بهمراه شکر بوره مثل خمیر بسازید و گلوله ها بسازید که هر گلوله به اندازۀ يك ونیم گلوله های بادام باشد . بعده يك گلوله شکر را پچق کرده کاچۀ بسیار نازك بسازید و بالای يك گلوله بادام نهاده و ورق شکر را به دور آن پیچانيده يك گلوله کلان بگردانید . و این را بشکل پنج روپیه گی بگردانید و به محیط آن یعنی بدور دور آن مثل خطهای کنار روپیه خطها بکشید . مگر برای اینکه خشك نشود باید که در اثنای چیدن در غوری بزیر و بالای آنها میدۀ شکر پاش کنید . ٤٨٧ ـ قیسی قیماق دار قیسی خشك اعلا را تا آنکه بپندد در آب جوش داده از آب بکشید و به احتیاط پچق نموده خستۀ آن را بکشید . و یکمقدار شکر را بهمراه آب جوشخوردۀ قیسی مذکور بقوام برسانید . وقتیکه سرد شد پارچه های قیماق را در همین شکر سرد شده آلوده کنید و بداخل قیسی ها پر کنید . و در شکر مذکور انداخته و بعده يكان يكان کشیده منتظماً در غوری بچینید . ٣٢٥ ٤٨٨ - قورابیه از بادام تلخ هشتاد درهم [١] بادام شیرین را بهمراه ٤ درهم بادام تلخ در آب کرم جوشانیده پوست کنید و تا آنکه مثل معجون کردد بکوبید . بعده سفیدهٔ یك عدد تخم مرغ را اندك اندك علاوه کرده و زده زده یعنی همیشه شور داده بخورانید. بعد ازان پنجاه درهم میدهٔ شکر را از میده بیزی کشیده بالای آن ، مخلوط کنید . و باز سفیدهٔ نیم تخم را علاوه نموده بخورانید . و تکرار پنجاه درهم میدهٔ شکر انداخته مخلوط کنید . بعده خمیر کنید یعنی مشت کنید و در اثنای خمیر کردن باز سفیدهٔ نیم تخم را بخورانید یعنی مخلوط کنید . و آنقدر خمیر کنید که وقتیکه خمیر را بحال خود بگذارید باید که بدرجهٔ نرم کردد که ندود . بعد ازان یك کاغذ را در کراهی فرش کنید . و بهمراه قاشوق چای بقدر کفایه از خمیر مذکور گرفته و بنوك انگشت تیله داده بالای کاغذ بیندازید و پارچه های مدور یعنی بشکل روپیه بسازید . و بالای آنها قدری میدهٔ شکر پاش داده و بيك ورق کاغذ پت کرده و کنارهای کاغذ فوق را بهمراه کنارهای کاغذ زیرینه ربط نموده بداش بگذارید . و قتیکه روی آنها زرد کردید فوراً از داش بکشید . [١] درهم = به نومرهٔ - ٥٠ مراجعت ! ٣٢٦ ٤٨٩ - قراما از بادام تلخ در يك ديگچه ٥ عدد تخم مرغ و یکصدو پنجاه در هم [١] آرد ترمیده مخلوط کرده و بالای سه صدو بیست در هم شیر علاوه نموده تا آنکه تیره گردد همیشه شور داده پخته کنید . بعده پنجاه در هم شکر و ١٥ در هم بادام تلخ پوست شده و کو بیده و نیز زرده ٦ عدد تخم واندك نمك علاوه كنيد . بعده در يك تپسی [٢] که به روی آن ؛ مسکه مالیده شده باشد انداخته هموار کنید مگر چنین طبقه گردد که کفی آن از ٢ انگشت زیاده تر نباشد . وقتیکه سرد شد بهر شکلیکه منظور باشد بریده به سفیده تخم غطه بدهید . و در غبار پکسماط [٣] آلوده کرده در روغن ساده و آتش ئه لو دار سرخ کنید. و کشیده در چلو صاف بیندازید که رو غنش بچکد . و بالای آن میده شکر پاش داده در بوشقاب که به روی آن يك تکه جیم سفید هموار با شد بچینید و کرم گرم تناول بفر مایید . هر گاه منظور باشد در قرامای مذکور ؛ قهوه چو قولا ته دار یعنی قهوه شاکلیت دار و یا وانیلیا [٤] نیز استعمال کرده میشود . [١] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [٢] تپسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت ! [٣] پکسماط = به نومره – ١٥ مراجعت ! [٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت ! ۳۲۷ ٤٩٠ - عادی قراما برای ٦ عدد فنجان قراما باید که ۳ فنجان شیر را در يك ديگچه جوش بدهید . بعده زرده ٥ دانه تخم مرغ را بهمراه ۱۲ در هم [۱] شکر زده زده خوب حل کرده بهمراه شیر مخلوط کنید . و صاف کرده در فنجانها پر کنید . هرگاه به روی آنها قف باشد بگیرید . و فنجانها را در يك ديگچه که آب جوش داشته باشد بنشا نید [ آب جوش باید که تا حد کمر فنجان ها بیاید ! ] و آتش زیر دیگچه را معتدل بسازید . و بالای دیگچه سرپوش نهاده بالای سر پوش نیز آتش بگذارید . بعد از يك چارك ساعت يعنی وقتیکه قراما پخته شد فنجانها را کشیده در آب سرد بنشا نید . درین باب بيك چیز باید که بسیار هوشداری کرده شود که آب گرم فوق : غلیان نکند یعنی جوش نکند مگر آنقدر گرم باشد که مستعد غلیان باشد . ٤٩١ - قرامای عقیده دار این هم مثل قراماهای عادی که در ( نومره - ٤٩٠ ) مندرج است [۱] درهم = به نومره ٥٠ مراجعت ! ۳۲۸ میباشد . مگر چهار درهم [۱] میدهٔ شکر را در يك كراهی ریزه انداخته تا آنکه رنگش قریب رنگ قهوه گردد همیشه همراه قاشوق شور داده بسوزانید و شیر را اضافه تر مخلوط کنید یعنی بقدر يك فنجان قراما اضافه تر باشد . در اثنائیکه بهمراه شیر مخلوط میکنید باید که زردهٔ يك عدد تخم مرغ علاوه کنید ٤٩٢ -- قرامای لیمون دار این قراما هم بقرار (نمرهٔ -- ٤٩٠) مثل قرامای عادی میباشد . مگر در حین ترتیبش باید که بقرار (نمرهٔ -- ٤٩١) مثل قرامای عقیده دار بقدر يك فنجان شیر اضافه تر گرفته در همین شیر اضافه کی قدری پوست لیمون که بسیار نازك رنده شده باشد مخلوط کرده علاوه کنید . ٤٩٣ -- قرامای وانیلیا دار [۲] این هم مثل قرامای لیمون دار که در (نمرهٔ -- ٤٩٢) مندرج است [۱] درهم = به نمرهٔ -- ٥٠ مراجعت ! [۲] وانیلیا = به نمرهٔ -- ٣٢ مراجعت ! ۳۲۹ تیار کرده میشود ، مگر بعوض رندۀ پوست لیمون باید که وانیلیا علاوه کنید . ٤٩٤ - مرنقه سفيدۀ ١٢ عدد تخم مرغ را بهمرا دست ؛ زده زده حل کنید . و همراه یکصد و پنجاه درهم [١] غبار شکر خمیر کنید . و پارچه ها مجسامت تخم مرغ ساخته در يك تپسی [٢] که به روی آن کاغذ مانده گی میباشد بچینید . و بالای آنها غبار شكر يعنى ميدۀ شکر پاش داده فوراً به داش بگذارید [ اگر فوراً روان نکنید خراب میشوند ] بعد از ٣ الی ٥ دقیقه البته پندیده پخته میشود لهذا از داش بکشید و پارچه ها را گرفته از میان آنها يك يك شگاف بکنید [ هوش کنید که خراب نشوند ] . و تکرار در تپسی مذکور چیده و بالای خاکستر آتشدار گذاشته خشك كنيد . بعده سی درهم قهوۀ میده را بيك تکه سان بسته کرده بهمراه صد درهم شکر «و اندك شیر جوش داده و یکچند دفعه از صافی کشیده و شپلیده سرد کنید . و بهمراه قماق حل شده مثل معجون حل کنید . و در شگافهای مرنقه های فوق پر کنید . و مرنقه ها را بهمراه سفیدۀ تخم ؛ بهمدیگر چسپانیده در غوری بچینید . [١] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! [٢] تپسی = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت ! ٣٣٠ بعوض قیماق اگر میده آلو بالو و یا قیسی استعمال کنید هم میشود ! ٤٩٥ - پاسته وانیلیا دار [١] در يك ديكچه نیم قیه [٢] میده شکر انداخته و بالای آن ها ١٥ دانه تخم مرغ شکستانده و بالای خاکستر آتشدار [ آتش قدری تیز باشد ] گذاشته وزده زده وقتیکه خوب حل شد هشتاد در هم [٣] آرد برنج و پنجاه در هم مسکه آب شده و قدری عصاره وانیلیا بخورانید . و در قالب انداخته در داش پخته کنید . و یا ترتیب مذکور را در يك تبسی [٤] که به رویش روغن مالیده و اندك آرد پاش داده شده باشد بکنید و به داش بگذارید و قتیکه پخته شد سرد کنید . و بعده بالای آن ۱ میده چیقولاته یعنی میده چاکلیت و یا وانیلیا و یا میده قیسی [ ٥ ] بمالید و بالای میده مذکور پسته شامی را قدری کوبیده پاش بدهید . [١] وانیلیا = به نومره ٣٢ مراجعت ! [٢] قیه ، [٣] در هم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٤] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت ! [٥] قیسی = به نومره - ٥٤٢ مراجعت . ۳۳۱ ٤٩٦ - بادام تلخ فندق دار [۱] یکصد در هم [۲] فندق پوست شده و يك مقدار بادام تلخ را درها ونك بیندازید . و سفیده يك عدد تخم مرغ را اندك اندك خورانيده بکوبید . وقتیکه مثل معجون شد یکصد و پنجاه درهم میدۀ شکر علاوه نموده تا آنکه همین شکر را نیز بخورانید تکرار بکوبید . بعده تا آنکه نرم شود بهمراه سفیدۀ تخم مرغ خمیر کنید . و بقرار ( نمره - ٤٨٩ ) مثل بادام تلخ ، پارچه ها بجسامت جوز گرفته قورابیه ها [۳] بسازید . وبروى يك تيسى [٤] کاغذ هموار کرده بالای آن بچینید . و بالای آنها میدۀ شکر پاش داده در داش که آتش آن خفیف یعنی ملایم باشد گذاشته بقرار قاعده پخته کنید . بعده ازداش کشیده کاغذ را بگردانید . اگر یگان قورابیه ها بکاغذ چسپیده باشد کاغذ را بهمراه يك لته تر ، تر كرده قورابیه هارا به آسانی جدا کرده میتوانید . [۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت ! [۲] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت . [۳] قورابیه = به نمره - ٤٨٦ و یا ٤٨٨ مراجعت ! [٤] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت . ۳۳۲ ٤٩٧ - بادام تلخ پسته شامی دار این هم مثل بادام تلخ فندق دار که در (نمره - ٤٩٦) مندرج است تیار کرده میشود . مکر باید هشتاد درهم [۱] پسته شامی و همانقدر بادام تلخ بکوبید . و یکصد و پنجاه درهم میده شکر را مخلوط کنید . ٤٩٨ -- پودنیقه [۲] زرده ده عدد تخم مرغ را بهمراه شست درهم میده شکر و يك قاشق کرش [۳] خوب حل نموده بهمراه یکصد و پنجاه درهم شیر جوشان مخلوط کنید و از میده بیزی کشیده تیار باشد . بعده ٣٥ درهم انگور رزاقی اعلا [٤] گرفته خسته آن را بکشید و بیست درهم انگور مرغ [٥] را خوب پاك كنید . و ۳ عدد قیسی را ریزه کنید وشیرینی ٢٥ درهم آلو بالو را گرفته هر چهار را یکجای مخلوط کنید بعدازان [۱] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت ! [۲] علمم به اصل کتاب ؛ خوب نرسیده ! السید محمود سامی [۳] كرش = يك نوع انگور كته دانه و سفید رنگ . [٤] رزاقی = يك نوع انگوراعلا . [٥] انگور مرغ = يك رقم انگور یست ریزه دانه و سیاه رنگ ! ۳۳۳ دريك قالب مدور که برویش مسکه مالیده شده باشد بقدر يك انگشت بيندازيد . و بالاى آن يك قات بيسكويت يعنى بيسكوت که در ( نومره - ٤٩٩ و يا ٥٠٠ ) مندرج است بچينيد . و هكذا قات قات چيده وقتيكه دو ثلث قالب پرشد بالاى آن ؛ مخلوط شير و غيره فوق را آهسته آهسته علاوه کنید و سرپوش آن را پت كنيد ( که اين را پودنيقه گويند ! ) . بعده در يك ديگچه يك كاسه گلی نهاده دو ثلث دیگچه را از آب پرکنید . وقتيكه آب بجوش آمد پودنيقه را بالاى كاسه مذکور بنشانيد و سرپوش دیگچه را پت کرده بقدر ٤ ساعت بهمین صورت پخته شود . مگر هوش كنيد که آب نجوشد بلکه آنقدر گرم باشد که مستعد جوش باشد . و هر وقتيكه آب مذکور قلیل شد آب گرم علاوه کنید . و از قالب كشيده در بشقاب بگذارید . بعده زرده ٨ عدد تخم مرغ و چهل درهم شکر و مقدار وافی کرش و قدری رنده پوست لیمون را در يك ديگچه انداخته بالای خاکستر آتش دار بگذارید و تا آنکه تیره گردد همیشه شور داده پخته كنيد [ مگر جوش نخورد ! ] . و به اطراف يعنی به گردا گرد پودینقه بیندازید . ٤٩٩ - بيسكويت = بيسكوت زرده و سفیده ٦ عدد تخم مرغ را جدا جدا در دو كاسه انداخته رندهٔ ٣٣٤ پوست يك عدد ليمون و هفتاد درهم [۱] میدۀ شکر را به زرده تخم خورانیده يك دو دقیقه بهمراه قاشوق چوبی مخلوط كنيد و بعده سفيده تخم را نيز بخورانید . بعده ٣٥ درهم آرد ترمیده و ٢ قاشوق شير خالص ، علاوه نموده مخلوط کنید . و در قالبهای حلبی پر کرده بالای آن میدۀ شکر پاش بدهید . و در داش پخته کرده کرم کرم تناول بفرماييد . بعوض رنده پوست لیمون اگر رنده پوست پورتقال [٢] و یا وانیلیا [٣] استعمال كنيد نیز میشود . ٥٠٠ – بیسکویید انا ناس دار ( بسکویت = بسكوت ) اناناس را حلقه حلقه ریزه کنید [ لکی حلقه بقد رنیم انگشت باشد ! ] . و در شروب ٤ درجه [٤] بالای آتش ملایم يك دو جوش بدهيد . و بزرگی [۱] در هم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [٢] پورتقال = مالطه . [٣] وانيليا = به نومره – ٣٢ مراجعت ! [٤] درجه = یعنی آنقدر کرم آید که حرارت آن ٤ درجه سانتیغراد کردد ! ٣٣٥ ی اناناس را نیز کوبیده واز میدۀ بیزی کشیده و بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد اندازه آنقدر بجوشانید که حرارت آن ۳۲ درجۀ سانتیگراد [۱] گردد . این میده را ( ازمه ) مینامند ! ) . بعدۀ ساوارین را ( که در نومرۀ – ۵۰۱ مندرج است ) قاش قاش بریده يك تبسی [۲] بچینید . و بالای آن میدۀ شکر پاش داده تا آنکه همین شکر آب شود در داش بگذارید . بعد از ان قاشهای ساوارین را در يك بوشقاب هموار دائراً مدار بچنید و بالای قاشها ، دانه های اناناس را بچنید . و میدۀ اناناس را و نیز شرابیکه از دانه ها مانده است مخلوط کرده بالای قاشها بگردانید . ٥٠١ - ساوارین یکصد و پنجاه در هم [۳] آرد ترمیده گرفته ربع آن را بهمراه ه درهم مایه خمیر و یکمقدار شیر ؛ خمیر کنید . و پت کرده هروقتيكه پندیده بقدر دو چند [۱] درجۀ سانتیگراد = معلوم است که ترمو تره یعنی مقیاس حرارت ۳ نوع میباشد : ۱ سانتیگراد که سلسیوس نام يك حكیم فرانسوی ساخته است . ۲ - ره ئومور . ۳ - فاحرا نهایت . [۲] تبسی = به نومرۀ – ۱۲۲ مراجعت ! [۳] درهم = به نومرۀ – ۵۰ مراجعت ! ٣٣٦ دیده شد دو دانه تخم مرغ بشکنانید و یکمقدار باز شیر گرم و آرد باقیمانده را انداخته بهمراه قاشوق مخلوط کنید . وباز يك دانه تخم مرغ شکستانده تکرار به مخلوط کردن ( بهمراه قاشوق ) دوام کنید . وتكراريك عدد تخم مرغ ويكصد درهم مسکه ( مسکه را آنقدر مشت کنید که سفید گردد ) و ٤ درهم نمك و ٧ درهم شکر و يك قاشوق شیر که گرم باشد علاوه نموده مخلوط کنید . و ٤ دانه تخم مرغ را گاه گاه یعنی بفاصله های مناسب شکستانده بخورانید و همیشه بگردانید . بعده سه صد درهم ریزه شیرینی پورتقال [١] نیز مخلوط کنید . بعدازان بادام پوست شده را قیمه کنید و بقدر يك قاشوق گرفته دريك قالب خمیر باش داده خمیر فوق را بالای آن پر کنید و درداش پخته کرده از قالب بکشید . وقتیکه سرد شد در شروب [٢] عادی شکر تر کنید و نوش جان کنید ! ٥٠٢ - راحت حلقوم ٢ قیه [٣] شکر را بهمراه مقدار کافی آب ، جوش داده چنین قوام [١] پورتقال = مالطه . [٢] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت ! [٣] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت ! ۳۳۷ برسانید و قف آن را بگیرید که وقتیکه در بوتقاب چکانیده سرد کنید و انگشت تان را در میان آن تضییقی داده واپس بردارید باید که غاز پیدا کند . و هشتاد در هم نشایسته بسیار میده و سفید رنگ را بهمراه آب سرد به کثافت دوغ تیره ساخته از صافی بکشید . بعده شکر بقوام رسیده فوق را شور داده نشایسته را اندك اندك چکانیده بخورانید . بعده ۳ درهم ( قريمتارتار ) [۱] را نیز علاوه نموده تا آنکه بقوام برسد بهمراه کفچه چوبی شور بدهید . و قریب پایان کردن باید که بقدر نیم خسته ؛ مشک را بهمراه عرق گلاب ؛ آب کرده و علاوه نموده چند دفعه دیگر شور بدهید و بعده پایان کنید . و در يك تبسی که به روی آن ؛ روغن بادام (روغن تازه و خوشبو ) مالیده شده باشد خالی کنید . و قتیکه سرد شد بهمراه يك مقراض کلان يعنى يك قيچی کلان ؛ پارچه های طولانی قطع کنید . مگر قیچی را همیشه به روغن بادام فوق باید که چرب نموده قطع کنید . و يكمقدار میده شکر ( بسیار میده باشد ) و همانقدر نشایسته را مخلوط کرده در دیگر تبسی پاش بدهید . و پارچه های طولانی را در میان آن انداخته و گذاه بهمراه مقراض بهر شکل و جسامتیکه میخواهید لقمه لقمه بریده و آرد آلود نموده و تکان داده در ظرفهای مناسب بیندازید . در اثنای پخته نمودن مساله لقوم يعنى مخلوطه ی فوق و بقوام رسیدن آنرا بقرار شرائط ذیل معلوم کرده میتوانید : [۱] قریمتار تار = ارارون ۳۳۸ ۱ - باید که خوب تیره باشد و بوی نشایسته زائل شود ، ۲ - هرگاه بالای میده شکر بچکانید باید که آرد شکر یعنی میده شکر را تر نکند و ذرات شکر را جذب نکند و مثل کلوله جمع شود ، ۳ - اگر بدیگر جا بچکانید باید که مثل دوکمه یعنی گرد باشد . ٥٠۳ - راحت حلقوم قیماقدار این هم مثل راحت حلقوم که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود ، مگر باید که در دو تبسی [۱] که بهم مساوی باشند بسیار تنك بریزانید یعنی در میان هر تبسی ؛ يك طبقة بسیار نازک باشد . یکی را ابتدا در مخلوط شکر و نشایسته انداخته زیر و کنارهای آنرا بمخلوط مذکور آلوده کنید و روی آن را آلوده نکنید . بعده به همین روی مذکور قیماق فرش کنید . و يك روی و کنارهای طبقة دیگر تبسی را نیز بمخلوط شکر و نشایسته آلوده کرده بالای قیماق چپه کنید . اما باید که پیشتر از آنکه قیماق ترش گردد تناول فرموده شود ! ٥٠٤ -- راحت حلقوم بادام دار این هم مثل راحت حلقوم که در (نومرۀ - ٥٠٢) مندرج است تیار [۱] تبسی = به نومره ۱۲۲ مراجعت ! ۳۳۹ کرده میشود . مگر بادام پوست شده را کوبیده ( بسیار میده باشد یا نباشد ! ) ۱۰ الی بیست دقیقه پیشتر از پخته شدن لقوم [۱] باید که مخلوط کنید . ٥٠٥ ـ راحت حلقوم پسته دار این هم مثل راحت حلقوم که در ( نومره ـ ٥٠٢ ) تیار کرده میشود . مگر باید که پسته شامی را پوست کنید یعنی پوست داخلی را ( که زار مینامند ! ) بکشید . و ۳ الی ٥ دقیقه پیشتر از پخته شدن ۱ لقوم علاوه کنید . ٥٠٦ ـ صوجوق بادام دار بادامها را پوست کرده مثل تسبیح از تار بکشید . و از میان مطبوخ لقوم که در ( نومره ـ ٥٠٢ ) مندرج است ( مگر در حالت شیر گرم ! ) بگذرانید . وقتیکه خشك شد تکرار مطبوخ مذکور را به حالت شیر گرم آورده تسبیح را باز در میان آن غطه داده بکشید . و هکذا عمل نموده تسبيح مذکور وقتيكه به لکی ۲ انگشت شد در یکجای آویزان کنید . و وقتيكه خشك شد آرد آلوده کنید ( مراد از آرد عبارت از مخلوط میده شکر و میده نشایسته است ) . بعده [۱] لقوم = به نومره ـ ٥٠٢ مراجعت ! ٣٤٠ تسبیح مذکور را بهمراه مقراض یعنی بهمراه قیچی قطع کنید . که هرد بدرازی ۲ اینچ و یا کم و بیش باشد . فصل ۲۵ مثلج ها یعنی یخدارها ، عقیده ها ، الماسیه ها ، مجموده های قالبی [۱] یعنی شیر یخهای قالبی ، شکر ها و قوه پوصتو ۵۰۷ -- پورتقال یخدار ( پورتقال = مالطه ) سه چهار عدد پورتقال را پوست کنید مگر هوش کنید که زخمی نشوند [۱] مجموده = منجمد شده ! لفظ ( شیریخ ) صرف برای مجموده هائیکه شیر داشته باشند اسم میشود . حال آنکه بسیار مجموده ها هست که شیر ندارند . پس اسم (شیریخ ) اسم عام نشد . لہذا اگر اسم ( مجموده ) منظور فرموده شود بهتر است . چرا که شیر اگر داشته باشد یا نباشد همه را در بر میگیرد !! ٣٤١ و به بسیار احتیاط قاشهای آنها را جدا جدا کنید مگر هوش کنید که قاشها خراب نشوند و آب آنها نریزد . بعده یکچند خمچه بسیار متین [ بدرازی يك وجب و نوکدار باشد ] پیدا کرده به نوك هر چوب يك عدد قاش پورتغال را از طرف پوست مگر از وسط در بکنید . و چوبکها را به شگافهای يك غربیل عموداً ایستاده کنید که قاشها بطرف بالا بیاید . و بقدر ۲ ساعت بهمین طور یعنی ایستاده بگذارید . بعد از ان شکر را بقوام برسانید و قتیکه حرا رتش قدری کم شد از خمچه ها یعنی از چوبکها گرفته قاشها را در شکر مذکور غطه داده بکشید و بقرار سابق در غربیل ایستاده کنید . وقتیکه سرد شد بهمراه انگشت آهسته آهسته تیله داده قاشهارا درمیان يك بوشقاب انداخته منتظماً بچینید . هرگاه بدانید که غربیل از چکک شکر خراب میشود باید که دريك ظرف مناسب ، ريك پرکرده خمچه ها را در میان آن ایستاده کنید . و یا دیگر تدبیر بکنید . مدعا خمچه ها را عموداً ایستاده کردن است ! [ چون شکر قوامدار به روی قاشها مثل یخ بسته میشود لهذا ( پورتغال ) یخدار نامیده شده است ! السيد محمود سامی ] . ٥٠٨ - انگوریخدار این هم مثل پورتغال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار ٣٤٢ کرده میشود . مگر باید که خوشه های ٣ الی ٥ دانه دار ترتیب کنید . و خوشه ها را بهمراه تار به نوك خمچه ها بسته کرده و در شکر غطه داده و کشیده خشک کنید و تار ها را کشیده خوشه ها را در ب بشقاب بچینید . ٥٠٩ - کستانۀ یخدار [١] مثل پورتقال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار کرده میشود . مگر باید که ابتدا پوست کرده و در کراهی تکان داده بدون آنکه بسوزد پوست داخلی را یعنی پرده آنها را نیز کشیده بریان کنید . و وقتیکه سرد شد به نوك خمچه ها ؛ سوار کرده بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) عملیات باقیمانده را اجرا کنید . ٥١٠ - گیلاس بخدار بقرار ( نومره - ٥٠٧ ) مثل پورتقال یخدار تیار کرده میشود . مگر چوبکهای گیلاس را بهمراه تار به نوك خمچه های گیلاس ربط نموده بقرار نومره مذکور عملیات باقیمانده را اجرا دارید . [١] کستانه = به نومرۀ - ١٤٦ مراجعت . ٣٤٣ ٥١١ – انگور فرنگ يخدار اين هم مثل كيلاس يخدار كه در (نومره – ٥١٠) مندرج است تيار كرده ميشود . مگر بايد كه خوشه ها را جدا نكنيد . اگر منظور باشد دانه های سرخ و سفيد را مخلوطاً ؛ مگر بانتظام باشد . ٥١٢ – ماندالينة [۱] يخدار بقرار (نومره – ٥٠٧) مثل پورتغال يخدار تيار كرده ميشود . مگر بايد كه پوست آن را كوبيده و شپليده بهمراه شكر كه بداخل آن غطه داده ميشود مخلوط كنيد . ٥١٣ – آلو بالوی يخدار بقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود . ٥١٤ – اشتابری درختی يخدار بقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود . مگر [۱] ماندالينه = سنگتره ٣٤٤ شربتیکه یعنی شیرینی که دران غطه داده میشود باید که شروب [١] خود انشابی باشد . ٥١٥ -- عقیده شکر چای قیماقدار هشتاد درهم [٢] شکر را بقوام عقیده [٣] یعنی بسیار غلیظ بسازید . و بالای آن بقدر يك قاشوق [ شوربا خوری ] اکسیر چای و قدری قیماق را حل کرده مخلوط کنید . وقتیکه بقوام عقیده آمد بگذارید که شیر کرم شود . بعده بروی يك مرمر هموار و صاف اندك و اعلا و بی بوی روغن زیتون و یا بادام مالیده مخلوط فوق را بالای مرمر مذکور بیندازید . و فوراً مثل شکر عقیده عادی بریده بالای يك قفس که از جالی سیمی ساخته شده باشد بچینید و در جای رطوبدار خشك كنيد . ٥١٦ -- عقیده چوقولاته دار ( چوقولاته = شاكليت ) بقرار ( نومره -- ٥١٥ ) مثل عقیده چای دار تیار کرده میشود . مگر [١] شروب = به فصل -- ٢٦ مراجعت ! [٢] درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت ! [٣] عقیده = يك نوع شکرهای کرد و رنگارنگ به اندازه روپیه و قدری لکتر میسازند آنها را ( عقیده ) گویند . ٣٤٥ رعقیدهٔ که ازهشتاد درهم [۱] شكر ؛ تیار میکنید باید که ده درهم چوقولاته - ری انداخته مخلوط کنید . ٥١٧ سكشر عقیدهٔ قهوه دار و درعقیدهٔ [۲] که ازهشتاد درهم [٣] شكر ؛ تیار میکنید بایدكه يك قاشوق حل قاشوق نانخوری ] اكسير قهوه علاوه كنيد . ون ل - الماسيه ها - بيد ٥١٨ - الماسيه وانيليادار [٤] يكصدو بيست درهم [٥] شير را در ديكچه و يا غيره انداخته بالای آتش بگذارید . وقتیکه بجوش آمد بالای آن یکمقدار وانيلیا بيندازيد . واز آتش پایان [۱] [٣] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت ! [۲] عقيده = به نومره - ٥١٥ مراجعت ! [٤] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت ! [٥] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت ! کرده و دهن دیگچه را پت کرده بقدر يك ساعت بگذارید . بعده در دیگر دیگچه زرده ٦ عدد تخم را حل نموده و نود درهم شکر و نیم وانیلیا و شیر فوق را همدیگر مخلوط نموده و بالای آتش گذاشته خوب حل کنید . و از چلواصاف چینی کشیده و دريك بوشقاب انداخته بالای شکسته های یخ بگذارید که منجمد گردد . اگر نصف الماسیه را ( یعنی مخلوط فوق را ) در بوشقاب انداخته منجمد کنید و بالای آن يك طبقه قیماق فرش نموده نصف دیگر را بالای قیماق بیندازید و همه را منجمد بسازید نفیس تر میگردد ! ٥١٩ - الماسیه شیر دار بقرار (نومره - ٥١٨) مثل الماسیه وانیلیا دار تیار کرده میشود ، مگر تخم مرغ و وانیلیا حاجت ندارد . لیکن شیر باید که بسیار خالص و بقدر يك نیم و یا دو چند ترتیبیکه در نومره مذکور مندرج است باشد . ٥٢٠ - الماسیه قیسی دار سه صد درهم [۱] قیسی بسیار پخته یعنی رسیده را [ مگر شاریده نباشد ] [۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٣٤٧ میده کرده از چلوصاف بکشید . و ٦ يا ٧ عدد خسته آنرا شکستانده و مغزش را خوب کوبیده و بهمراه نود درهم میده شکر مخلوط کرده خوب حل کنید بعده بقرار (نومره - ٥٢١) مثل الماسیه اشتابری دار عمل کنید . ٥٢١ - الماسیه اشتابری دار سه صد درهم اشتابری کوهی را میده کرده و از میده بیزی کشیده بهمراه نود درهم میده شکر در يك كاسه مخلوط کنید . و ده درهم کند خالص را در سی درهم آب بقدر يك چارك ساعت تر كنيد و بعده در يك ظرف بهمراه قاشوق نقره مخلوط کرده آب کنید . وقتیکه کند آب شد شتابری عصاره شده را علاوه کنید . و مخلوط کرده صاف کنید و بقرار ( نومره - ٥١٨) مثل الماسیه وانیلیادار عمل نموده یا بهمراه قیماق ویا بدون قیماق منجمد کنید بهمراه اشتابری عادی [یعنی معمولی] نیز میشود مگر بقدر اشتابری کوهی ، خوشبوی نمیشود ! ٥٢٢ - محموده [١] بادام دار قالبی یکصد و بیست درهم بادام شیرین و ٦ درهم بادام تلخ را پوست کرده [١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! ٣٤٨ تا آنکه حل شود بکوبید و بهمراه سه صدو پنجاه درهم شیر ١ مخلوط نموده صاف کنید بعده بیست درهم کند خالص و هفتاد درهم شکر و دونیم صد درهم آب را بالای آتش گذاشته و شور داده آب کنید . و این را نیز از میده بیزی بکشید . وقتیکه سرد شد بهمراه مخلوط فوق کت کرده يادريك ظرف بقرار ( نومره - ٥١٨) مثل الماسية وانيلیا دار عمل نموده منجمد بسازید و يا در يك قالب انداخته منجمد کنید وقتیکه از قالب کشیده میشود باید که در آب گرم غطه داده فوراً بکشید. چرا که اگر هر طرف قالب را قدری تسخین یعنی قدری گرم نکنید مجموده مذکور میچسید ! ٥٢٣ - مجموده [١] اناناس دو صد در هم [٢] اناناس گرفته بقرار ( نومره - ٥٠٠ ) يك ازيه تیار کرده حاضر بدارید . بعده دویست درهم کند خالص را بقدر يك چارك ساعت در آب گذاشته و صاف کرده بالای شیره شکر که بقوام رسیده و هنوز گرم باشد علاوه کنید [١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! [٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٣٤٩ تا آنکه گداز شود یعنی آب شود شور بدهید واز میده بیزی کشیده سرد کنید . بعد ازان ٤ ازمه اناناس را یعنی میده اناناس فوق را مخلوط کنید . و به قالب انداخته سرپوش آن را بسیار ممزوج یعنی بسیار چسپ بگذارید . وبه درون یخ گذاشته و بالای سرپوش نیز برف انداخته بعد از دو ساعت که منجمد شد از قالب بکشید . ٥٢٤ - مجموعه [١] قالبی پورتقال دار ( پورتقال = مالطه ) ٨ عدد پورتقال را خوب پوست کنید . و قاش قاش نموده خسته های آن را بکشید . و یکصد و هشتاد درهم [٢] شکر را بقوام برسانید یعنی چنین شروب گردد که حرارت آن سی درجه سانتیگراد [٣] باشد . و این را بهمراه قاشهای پورتقال فوق در يك کاسه بیندازید . بعده ٦ عدد پورتقال را عرضاً یعنی از حد کمر بریده و شپلییده آب آن را بواسطة يك كاغذ صاف کنید . و بیست درهم گند و هفتاد درهم شكر و سفیده ٣ تخم مرغ را تا آنکه حل شود شورداده بجوشانید وصاف کنید . بعد ازان قاشهای پورتقال را از میان شروب فوق کشیده و خود شروب را [١] مجموعه = به فصل ٢٥ مراجعت ! [٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٣] سانتیگراد = به نومره - ٥٠٠ مراجعت ! صاف کنید . و پرده قاشها و غیره هر چیزیکه از خوردن نیست کشیده از اول تا خر یعنی همه را مخلوط کرده در قالب بیندازید و بقرار قاعده نومره های گذشته منجمد کنید . ٥٢٥ -- محموده [١] قالبی از اکسیر قهوه سفیده ٣ عدد تخم را آنقدر حل کنید که قف کند بعده بهمراه بیست درهم [٢] قند خالص و صد درهم شکر و آب يك عدد لیمون [٣] و پنچصد درهم آب بجوشانید و صاف کنید . وقتیکه سرد شد هشتاد درهم اکسیر قهوه مخلوط کرده در قالب بیندازید و بواسطه برف و یخ منجمد کنید . ٥٢٦ -- محموده قالبی وانیلیادار [٤] و اشتابری دار نیم قبه [٥] شیر خالص و یکمقدار وانیلیارا بجوشانید . و در دیگر دیکچه [١] محموده = به فصل ٣٥ مراجعت ! [٢] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [٣] لیمون = به نومره – ٤٩٢ مراجعت ! [٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت ! [٥] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ٣٥١ از اول زرده ٦ عدد تخم و چهل درهم میده شکر را مخلوط كنيد وشير فوق را آهسته های آهسته بخورانید در اثنای خورانیدن شیر باید که همیشه شور بدهید . وبعده صاف کنید ، و در قالب انداخته منجمد کنید . بعد از آن آب اشتابری را نیز کشیده وشکر مخلوط کرده و یکچند دفعه ازتکه ململ كشيده و در ديگر قالب انداخته نیز منجمد کنید . بست بعده نیم ازین و نیم ازان در قالب انداخته سرپوش را بت کنید و برای اینکه نجمد از کنار های سرپوش آب برف داخل نشود دورا دور سرپوش مسکه طلا کنید قهوه یعنی مسکه بماليد ، و در میان برف دفن کنید . بعد از دو ساعت یعنی وقتیکه منجمد شد کشیده و در آب گرم غطه داده فوراً بکشید . واز قالب در بوشقاب بکشید . مگر باید که پیشتر از آب شدن نوش جان کنید . ٥٢٧ -- مجموعه قالبی الواندار هفتاد درهم بادام شیرین و ٤ درهم بادام تلخ را پاك نموده وكوبيده مثل معجون بسازید . و يك قبه شیر خالص را عليحده جوش داده و هفتاد درهم شکر وزرده ١٢ دانه تخم مخلوط کرده بالای آتش شور بدهید . و میده بادام مخلوط کرده تا آنکه خوب پخته شود شور بدهید . ٣٥٢ بعده ازمیده بیزی کشیده درقالب بیندازید . و بقرار قاعده نومره های فوق منجمد کنید . ٥٢٨ - محموده [۱] قیسی دار و یا پسته شامی دار چهل درهم [۲] پسته شامی را کوبیده تیار بدارید . بعده نیم قپ شیر خالص بجوشانید . و دريك ديکچه زرده ٦ عدد تخم مرغ را در چهل درهم شکر حل كنيد . و هميشه شور داده بالای آن شیر جوشيده فوق را بخورانيد . و تا آنکه بقوام برسد یعنی خوب پخته شود بالای آتش همیشه شور بدهید . بعده پسته کوبیده فوق را علاوه کنید . اگر منظور باشد يك رقم رنگ سبز که نزد قنادها مروج است داده و از میده بیزی کشیده سرد کنید . بعده بهمراه میده اشتابری بقرار ( نومره - ٥٢٦ ) مثل محموده اشتابری دار و وانیلیا دار ابتدا جدا جدا و بعده نیم ازین و نیم ازان در قالبها و در فورمه [۳] انداخته منجمد کنید . [١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! [٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٣] فورمه = قالب ، چارچوبه . ٣٥٣ ٥٢٩ -- شکر گل ليمون صد درهم [۱] شكر را از چويرمه [۲] زياده تر بقوام برسانيد . بعـده ٧ درهم گل ليمون را بهمراه ميده شكر در يك هاونگ چينی حل نموده و بالای آن علاوه کرده در قالبهای حلبی ریزه سرد کنید و بکشید . ٥٣٠ -- شکر اناناس دار این هم بقرار ( نومره - ٥٢٩ ) مثل شكر گل ليمون تیار کرده میشود . مگر بعوض گل ليمون باید که اناناس قیمه شده را بهمراه شکر ؛ میده کرده علاوه كنيد . ٥٣١ - قومپو صتو يك عدد آناناس را پوست کرده حاقه حلقه ریزه کنید . که لیکی هر حلقه [۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [۲] چويرمه = درفصل ٢٦ انواع چويرمه ما موجود است ! ٣٥٤ بقدر نیم لکی خنصریه یی نیم انگشت خرد باشد . وبدون حلقه کلانترین بایدکه هر حلقه را دونصف کنید . وبهمراه شروبیکه [۱] حرارت آن بیست درجه سانتیگراد [۲] باشد دريك ديكچه انداخته بالای آتش معتدل بقدر يك ساعت آهسته آهست بجوشانید . بعده در يك كاسه انداخته بقدر ٢٤ ساعت بگذارید . بعد ازان صاف کرده دانه های اناناس را بالای قفس جالی سیمی دار بچینید . بعد ازان شروب را از میده بیزی کشیده تا آنکه حرارت آن ٣٢ درجه سانتیگراد کردد بجوشانید . و همان حلقه یکپاره اناناس را [ که نصف نشده بود ! ] در میان ب بشقاب نهاده به دو را دور آن پارچه ها را بچینید . و شروب را سرد سرد بالای آن بگردانید ! [۱] شروب = درفصل ٢٦ انواع شروب مندرج است ! [۲] درجه سانتیگراد = به نومره — ٥٠٠ مراجعت ! >>>>>>><<<<<<< ٣٥٥ فصل ٢٦ مرباها ، شروب ها و چورمه ها ٥٣٢ ـ مربای زنجفیل صد درهم [۱] زنجفیل اعلا را دريك كاسه انداخته آنقدر آب علاوه کنید که سر کند . و ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کنید . و هكذا عمل نموده یعنی هر ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کرده افزون تر از چهل روز بگذارید . وقتیکه دانستید که تلخی در آب نماند در دیگر آب بجوشانید و همین آب جوشیده را صاف کنید . و بالای شکريكه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه بقوام برسد بجوشانید . بعده در کوزه انداخته وقتیکه سرد شد دهن آن را ممزج محکم کنید یعنی خوب بسته کنید . ٥٣٣ ـ چورمه انا ناس صد درهم انا ناس به شکل و اندازه طاس تخته نرد ریزه کرده در يك تكه [۱] درهم = به نومره ـ ٥٠ مراجعت ! ٣٥٦ ململ بسته کنید و در آب جوشان انداخته بجوشانید و بکشید . و يك قيه [١] بالا شکر را در آب مذکور بقوام برسانید . و اناناس را از ململ کشیده بالای آن کو بیندازید . و وقتیکه بقوام چويرمه [٢] آمد از آتش پایان کنید . و در کاسه های بقه طـلائی [ کاسه هاست برای شیرینی ها مخصوص اند ] کشیده وقتیکه سرد شد دهن دیا کاسه ها را پت کنید که خوشبوئی اناناس نرو: ٥٣٤ - مربای آلوبالو چوبکهای آلو بالو را بکشید . و يك سوزن را از جای چوبك داخل کرده بكو وبه گردا گرد خسته گردانیده خسته را از کوشت آلوبالو جدا کنید . بعده بواسطه کو انگشت ابهام [ یعنی انگشت کلان ] وانگشت شهادت آهسته آهسته زور کرده و خسته را از حد چوبك بکشید . برای اینکه مخرج خسته [ جای بر آمدن خسته ] آن کلان نشود باید که خسته را راست و آهسته آهسته بکشید ! بـعـده آلوبالو را بهمراه مقدار منـاسب شـكر پاك دريك ديگچه پاك [ زنگ دار نباشد ! ] بچینید و آب آلوبالو را که در اثنای کشیدن خسته پیدا شده بود ازيك تكۀ ململ [ ململ را دو سه قات کنید ! ] کشیده در دیگچه مذکور [١] قیه = به نمرۀ - ٥٠ مراجعت ! [٢] چویرمه = در فصل - ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است ! ٣٥٧ ٨٥٧ يه [١] رلى آلوبالو و شکر بگردانید . و بالای آتش شدید گذاشته هر وقتیکه جوش لای آن رده لبریز شود آتش را از زیر دیگچه بکشید . و وقتیکه جوش آن فرآمد باز آتش را سه های یش کنید و همیشه قف آن را بگیرید . در ابتدا باید که شکر و آلوبالو را تانصف دهن یگچه پرکنید . و وقتیکه جوش کند قدری آب پاش بدهید . برای اینکه پخته شدن آن را بفهمید باید که قدری آلوبالورا همراه آبش در و نقاب بکشید . وقتیکه سرد شد هرگاه دانه و آب ( یعنی آلو بالو و آب ) از مدیگر جدا نشدند معلوم میشود که پخته شد لهذا بایدکه دیگچه را از آتش پایان کنید ١٤ و دیگچه را تکان داده قف آن را بخورانید . و اندك قف که میماند بهمراه قاشوق کرده بگیرید . وقتیکه سرد شد دهن دیگچه را کشاده بگذارید . و بعده وقتیکه در اسطه کوزه و یا مرتبان ها می اندازید باید که هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود رده و نکفد . لهذا بایدکه بواسطه يك كفچه شكافدار ابتدا دانه هارا بیندازید و بعده ] آبرا یعنی شربت آن را به احتیاط بالای آن خالی کنید . و دهن آن را پت نموده دريك محل معتدل ( یعنی نه گرم ونه سرد ! ) محافظه کنید . ٥٣٥ - نوع دیگر شکر را در دیگچه که برای شیرینی مخصوص است بیندازید . هرگاه ٣ قيه [١] [١] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت ! ٣٥٨ شکر باشد باید که در يك قبه آب ۱ سفیدهٔ ۲ دانه تخم را انداخته و تا آنکه تف کند دست زده بالای شکر علاوه کنید و دیکچه را بالای آتش بگذارید . در اثنائیکه جوش میخورد چرك آن ۱ چون بهمراه سفیدهٔ تخم یکجا میشود لهذا باید که بهمراه يك كفچهٔ شکافدار برداشته قف را بکشید . وقتیکه قف کاملاً خلاص شد و شکر براق یعنی درخشان گردید باید فهمید که هم پاك شد و هم بقوام رسید پس بایدکه خستهٔ آلوبالو را بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ ) کنید وقتیکه شکر بحالت شیر کرم باشد بالای ان بیندازید و بقرار قاعدهٔ نومرهٔ مذکور پخته کنید . ٥٣٦ — چويرمه های آلوبالوی خسته دار اینها هم بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ و ٥٣٥ ) تیار کرده میشود . مگر برای ٣ قبه شکر باید كه يك قبه آلوبالو بیندازید . و وقتیکه بقوام مربا پخته شد بایدکه بهمراه کفچه هميشه بيك طرف بگردانید یعنی شور بدهيد [ در اثنای شور دادن هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود ] . وقتيكه خوب لعابدار كرديد اندك آب ليمون بگردانید . و يكدفعهٔ ديگر شورداده فوراً پايان كنيد . و در کاسه هائیکه برای شیرینی مخصوص است کشیده وقتیکه سرد شید بایدکه دهن آنها را چت کنید . وقتیکه در کاسه ها خالی میکنید هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود. ٣٥٩ ٥٣٧ – شروب های آلوبالو شروب های مذکوررا بقرار ( نومره های – ٥٣٤ و ٥٣٥ ) مثل مربای آلوبالو تیار کنید . وکرم کرم ازيك تكۀ ململ [ دوقاته کنید ! ] کشیده دو جوش دیگر بدهید . وقدری آب لیمون گردانیده و يك دفعۀ دیگر شور داده پایان کنید . و در حالتیکه شیر کرم باشد در بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید . ٥٣٨ – آب آلوبالو بقرار ( نومرۀ – ٥٣٧ ) مثل شروب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر وقتیکه از ململ کشیده بالای آتش میگذارید باید تا آنکه لعاب پیدا کند بهمراه کنچه بيك طرف بگردانید یعنی بقسم دائره ؛ همیشه يك طرفه شور بدهید . بعده قدری آب لیمون گردانیده ويك بار دیگر شور داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرنی کشیده وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید . ٥٣٩ – مربای آلوبالوی خشك يك قبه [١] آلوبالوی خشك را پاك نموده در يك قبۀ آب تا آنکه پندد و [١] قبه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت ! ٣٦٦ نرم شود و آبش کاملاً برآید بجوشانید . بعده آب را صاف کرده بهمراه يك ونيم قيه شكر ( بقرار نومره - ٥٣٥ ) بقوام برسانید . و دانه های منتظم را بالای آن بیندازید . و قتیکه بقوام مربا آمد قدری آب لیمون علاوه نموده ويك دفعه ديگر شور داده از آتش پایان کنید . - تنبیه - وقتيكه دانه های آلو بالو را در آب میجوشانید باید هوش كنيد كه رنگش خوب بیاید و بخته و نرم شود . و اگر درین باب هوش داری نکنید در حینیکه دانه های مذکور را در شكر می اندازيد چون دانه ها زیر فشار شکر می آیند هر قدر که جوش بدهید بیهوده است یعنی دانه ها نه آب میکشند و نه نرم میشوند . ٥٤٠ - مربای قیسی تازه بالای چونه خام [۱] آب انداخته گل کنید . و قتيكه خت و درد آن زیر نشست خت را حركت نداده آب صاف از سر آن بگیرید . بعده قیسی درست و منتظم و اندك رسيده گرفته هر طرف قیسی ها را [۱] چونه خام = چونه آب نارسیده . ٣٦١ سوزن بزنید یعنی چکه کنید . و در آب چونه انداخته بقدر ه ساعت بگذارید مراه و کشیده در آب سرد بشویید . لم را و در شكر يكه بقرار ( نمره - ٥٣٥ ) بقوام رسیده و بحالت شیر گرم نموده آمده باشد انداخته و بر آتش ملایم یکچند جوش داده از آتش پایان کنید . و قیسی ها را بدون آنکه خراب شوند کشیده در كنج يك تيسى [۱] كوت کنید و تبسی را مائل یعنی سلامی دار مدت یکروز بگذارید . در مدت مذکور آب ترشش می بر آید . آب مذکور را بالای شکر فوق علاوه نموده و تا آنکه بقوام برسد جوش داده پایان کنید . وقتیکه بحالت شیر کرم آمد قیسی هارا تکرار انداخته باز يك دوجوش [ آتش خفیف یعنی ملایم باشد ! ] بدهید . وفوراً پایان کرده قیسی ها را تکرار در تبسی کوت نموده و تیسی را مائل گذاشته آبیکہ پیدا میشود بهمراه شکر جوش داده قیسی هارا بیندازید . الحاصل تا آنکه قیسی ها مثل شکر له مه [۲] فرنك كردد بقرار فوق عمل کنید . بعده قف آن را گرفته در هر ظرفیکه خیال نگاهداشتن داشته باشید پر کنید . و یا اینکه هردو پله قیسی ها را قدری جدا کرده و خسته آن ها را کشیده پله ها را واپس بهم بچسپانید . و از دو جای آنها بهمراه تار دوخته پیشتر از [۱] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت ! [۲] شكرله مه = سيب ، قيسي وغيره ميوه ها كه بداخل شربت شكر ؛ تربیه شده باشد . ٣٦٢ انداختن در میان آب چونه هر طرف آنها را بقرار فوق سوزن بزنید . و وقتیکه پخته شد و سرد شد تارهارا واز کرده بکشید . و برای اینکه قیسی ها پاره نشوند باید هوش کنید که بشدت جوش نخورند و دیر نمانند و بقرار فوق آب ترش آنها کاملاً گرفته شود . درین صورت البته که هم خوش منظره و هم لذیذ می آید . خصوصاً پیشتر از انداختن در آب چونه اگر همراه يك چاقوی نازك پوست کنید لطیفتر میگردد ! باوجود آن برای يك قيه [١] قیسی باید كه يك و نیم قیه شکر را بقوام برسانید . ٥٤١ - شروب قیسی تازه يك قيه [٢] قیسی خوب رسیده گرفته خسته آن را بکشید . و پوست کرده در يك و نیم قيه شکر که بقوام رسیده باشد بیندازید و بجوشانید . وقتیکه بقوام مربا آمد از آتش پایان کرده از دوسه تکه ململ بكشيد . و تكرار يك دو جوش داده و قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید . و تا آنکه سرد گردد دهن آن را واز بگذارید . [١] ، [٢] قيه = به نومره : - ٥٠ مراجعت ! ٣٦٣ ٥٤٢ - ازمۀ قیسی (ازمه = میده) درد شروب نومرۀ ماقبل را میده كنيد ! ٥٤٣ - چويرمۀ قیسی شروب قیسی تازۀ (نومرۀ - ٥٤١) را بعد از صاف كردن بايد كه آنقدر بجوشانيد كه لعاب بكشد . و وقتيكه از آتش پس ميكنيد آب ليمون انداخته مخلوط كنيد . ٥٤٤ - مربای قیسی خشک مثل مربای آلو بالوی خشک که (در نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است طیار کرده میشود مگر در اثنای جوشانيدن آن بايد كه هوش كنيد كه قیسی ها از تکفد ونشارد ! ٥٤٥ - شروب قیسی خشک مثل مربای آلوبالوی خشک که در (نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است باید که ابتدا ٣٦٤ قیسی خشک را در آب جوشانیده بکشید . بعده مقدار کافی شکر را در آب مذکور بقوم برسانید . وبقدر دیگر شروب ها که در نومره های گذشته مندرج است بجوشانید و وقتیکه پایان میکنید آب لیمون مخلوط کنید . ٥٤٦ - چویرمه قیسی خشک قیسی خشک را بجوشانید . آبیکه حاصل میشود از دوسه ململ کشیده صاف کنید . مقدار کافی شکر را بهمراه آب مذکور بقوام برسانید . و مثل چویرمه هائیکه در نومره های گذشته تحریر یافت پخته کنید . ٥٤٧ - ازمه قیسی خشک ( ازمه = میده ) قیسی خشک را بقرار نومره ماقبل جوش داده آب آن را که صاف کردید پوست وخسته قیسی را کشیده خود قیسی را میده کنید . و همین میده را در شکریکه بقوام رسیده باشد انداخته زده زده یعنی میده کرده پخته کنید . ٥٤٨ - مربای شفتالو مثل مربای قیسی که در ( نومره - ٥٤٠ ) مندرج است تیار کرده ٣٦٥ مذکور بشود . مگر چون خسته شفتالو ؛ تلخ میباشد باید که پیشتر کشیده شود . است ریشه ها را بهمراه تار بدوزید . ٥٤٩ - شروب شفتالو مثل شروب قیسی که در ( نمره - ٥٤١ ) مندرج است تیار کرده بشود . ٥٥٠ - چویرمه شفتالو مثل چویرمه قیسی که در ( نمره - ٥٤٣ ) مندرج است تیار کرده بشود . ٥٥١ - مربای آلو هر رقم آلو که باشد ابتدا پوست کنید . بعده بواسطه یك پارچه آهن نوكدار ؛ خسته آلو را از حد چوبک آن تیله کرده خسته مذکور را بکشید و آلو را در آب چونه انداخته بقرار ( نومره - ٥٤٠ ) مثل مربای قیسی پخته کنید . ٣٦٦ ٥٥٢ - شروب آلو مثل شروب قیسی که در (نمره : - ٥٤١) مندرج است تیار کرده میشود . ٥٥٣ - چورمه آلو مثل چورمه قیسی که در (نمره - ٥٤٣) مندرج است تیار کرده میشود . مگر هر گاه آلوی مذکور از رقم ریزه باشد و چورمه آن را دانه دار بخواهید باید که ابتدا مثل مربای آلو که در (نمره - ٥٥١) مندرج است بسازید و بعده تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . و وقتیکه از آتش پایان میکنید آب لیمون بشپلمید . ٥٥٤ - مرباهای آلوی خشك مثل مربای قیسی خشك كه در (نمره - ٥٤٤) مندرج است تیار کرده میشود . ٥٥٥ - مربای آلوی مردم [۱] يك قبه [۲] آلوی مردم نازك پوست گرفته مع خسته اش بهمراه يك و نیم [۱] مربای آلوی مردم = يك نوع آلوی سیاه و ریزه دانه دار [۲] قبه = به نمره - ٥٠ مراجعت ! ٣٦٧ شکر بقرار (نمره ـ ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو طبخ واعمال ده ٥٥٦ – مربای قيزيلجيق [١] قيزيلجيق پيوندی را مع خسته آن یعنی خسته آن را ناکشیده بقرار (نمره های – ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو تیار کنید . مگر برای يك قيه قيزيلجيق باید که ٢ قیه شکر باشد . ٥٥٧ – شروب قيزيلجيق مثل شروب آلو بالو که در (نمره – ٥٣٧) مندرج است تیار کرده میشود . مگر شکر آن باز يك بر دو باشد يعنی برای يك قيه [٢] قيزيلجيق بایدکه ٢ قيه شکر باشد . ٥٥٨ – چويرمه قيزيلجيق مثل چويرمه آلو بالو که در (نمره – ٥٣٦) مندرج است تیار کرده [١] قيزيلجيق = به نمره – ٤٧١ مراجعت ! [٢] قيه = به نمره ١ مراجعت ! ٣٦٨ میشود ، مگر حاجت به آب لیمون ندارد . و شکر باید که به اندازه شکر ( نمره — ٥٥٨ ) یعنی برای یکمقدار قیزیلجیق بایدکه دوچند شکر باشد . ٥٥٩ — مربای قیزیلجیق يك قيه [١] قيزیلجیق رسیده را شیلیده آب آن را تکرار از صافی بکشید . بعده بقرار ( نمره — ٥٦١ ) مثل مربای به تیار کنید . مگر شکر باید ه به اندازه ( نمره — ٥٥٦ ) یعنی برای يك قيه قيزیلجیق باید ه ۲ قيه شکر باشد . ٥٦٠ — مربای به يك قيه به را [ هر رقم که باشد ١] پوست نموده و خسته و غیره آن را کشیده ریزه و یا رنده کنید . و در يك و نيم قيه شكر که بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند بسیار بجوشانید . هر گاه بخواهید که نرم باشد باید که ریزه ها ورندۀ به مذکور را ابتدا بجوشانید . قدری که نرم شد از آب سرد کشیده در شکریکه بقوام رسیده باشد [١] قيه = به نومرۀ — ٥٠٠ مراجعت ! ٣٦٩ بیندازید و بقرار قاعده پخته کنید . مگر هوش کنید که بسیار جوش داده مثل حلوا و یا حلیم نگردد ! ٥٦١ - نوع دیگر به را پوست کنید و هسته و غیره آن را بکشید . و در دو قیه آب تا آنکه حل شود همیشه کفگیر زده بجوشانید . وقتيكه يك قيه آب باقی ماند از صافی بکشید بعده در همین آب صاف شده يك و نيم قیه شکر انداخته بجوشانید . و همیشه قف آن را گرفته تا آنکه لعاب بکشد و مانند مغز کردد جوش بدهید و بهمراه کفچه شور بدهید . و يك پارچه زمج [بقدر دانه عدس باشد !] را کوبیده و علاوه نموده و يك دو دفعه باز شور داده پایان کنید . و فوراً از صافی کشیده در کاسه های شیرینی خالی کنید . وقتیکه سرد شد دهن کاسه ها را پت کنید . هر گاه خوب تیار کرده شود سرخ رنگ میکردد . کسانیکه آن را سرخ رنگ کرده نمی توانند باید که اندك قرمزی را در آب گرم حل نموده بهمراه عصاره به یعنی بهمراه آب به ؛ یکجای اگر بالای شکر علاوه کنید به آسانی سرخ میگردد ! ۳۷۰ ٥٦٢ - پسیل [۱] به يك قیه [۲] به را پوست کرده و داخل آن را پاك نموده تا آنکه نرم گردد بجوشانید . بعده کشیده بهمراه اندك آبش ميده كنيد . و در چلصاف انداخته وهمیشه مشت کرده از چلصاف بکشید . بعده بهمراه يك و نيم قيه شكر و يکچند دانه ميخک در دیکچه انداخته بالای آتش خفيف يعنى ملایم بگذارید . وهمیشه شور داده تا آنکه تیره کردد پخته کنید . بعد از ان در تپسی ها [۳] انداخته هموار کنید . که چنین طبقه ها گردد که اكثی هر طبقه بقدر نيم خنصر يعنى نیم انگشت خرد باشد . و در آفتاب بگذارید . وقتیکه خشك شد بشكل بقلاوه [٤] پارچه پارچه قطع کرده در مرتبان ها و یا در کوزه ها بچینید و برای اینکه هوا نرسد دهن آنها را خوب محکم کنید . ٥٦٣ - مربای سیب هر نوع سيب ريزه و ترش وخوشبوی گرفته پوست کنید . وخسته وغیره [۱] پستيل = ایجه . [۲] قیه = به نمره ٥٠ مراجعت ! [۳] تپسی = به نمره - ٥٠ مراجعت ! [٤] بقلاوه = به نمره - ٤٠٧ مراجعت ! ۳۷۱ بواسطۀ قیف [ که برای چنین کارها مخصوص است ! ] بکشید . و تا آنکه گردد بجوشانید . هرگاه يك قيه سیب باشد آن را بالای يك و نيم قيه که بقوام رسیده است انداخته تا آنکه لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید . اثنای پایان کردن از آتش باید که قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید . ٥٦٤ - مربای ناك طبخ واعمال ناك مثل مربای سیب که در ( نومرۀ - ٥٦٣ ) مندرج است اند . مگرنا کها بایدکه ریزه وترش باشد ! ٥٦٥ - مربای کدو کدوی حلواجي [۱] ويا بال قباغی یعنی عسل کدو و یا از جنس مذکور رقم کدو که باشد گرفته پوست کنید . و لقمه لقمه ریزه کرده در آب چونه در ( نومرۀ - ٥٤٠ ) مندرج است بیندازید . بعــده اكريك قيه کدو بود بهمراه يك ونيم قيه شكریکه بقوام رسيده [۱] کدوی حلواجي = کدوی حلوا پز = يك رقم کدوی کلان که مخصوص برای زمستان است . باشد بقرار قاعده جوش بدهید . وقتیکه دانه های کدو یعنی خسته های کدو مثل جام شفاف ولمعه دار گردید از آتش پایان کنید . ٥٦٦ - مربای عناب [۱] عناب را بجوشانید و پوست کنید . بعده بقدر يك و نيم چند عناب مذکور شکر گرفته بقوام برسانید . و بالای آن عناب مذکور را بیندازید . و تا آنکه لعاب بکشد آهسته آهسته جوش بدهید . و در اثنای پایان کردن از آتش قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید . ٥٦٧ - مربای جوز پیشتر از آنکه مغز پیدا کند یعنی چوز وقتیکه هنوز غوزه ریزه و سبز باشد گرفته بهمراه يك چاقوی بسیار تیز ؛ پوست کنید . و در آب جوش داده وقتیکه زهرش برآمد در چلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن بسیار آب سرد انداخته صاف کنید. بعده يك و نيم چند جوز مذکور شکر گرفته بقوام برسانید و جوز را بالای آن انداخته تا آنکه جوز مذکور شکر را جذب کند یعنی شکر بداخل جوز نفوذ کند. [۱] عناب = يك رقم میوه ریزه ایست پوستش سرخ رنگ و خسته اش بسیار سخت. ۳۷۳ و نیز لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید . و در اثنای پایان کردن قدری آب لیون مخلوط کنید . ٥٦٨ -- مربای غوره انگور دانه های غوره را از حد چوبك جدا نموده بواسطه يك سوزن بسيار باريك : خسته غوره را بکشید . و شکر بقدر يك و نیم چند غوره مذکور گرفته و بقوام رسانیده و لعاب دار گردانیده بالای غوره مذکور بیندازید . و يك دو جوش داده پایان کنید . روز دوم نیز یکچند جوش دیگر بدهید . و قریب پایان کردن از آتش باید که میده زمچ [ زمچ بقدر يك دانه نخود با شد 1 ] و قدری آب لیمون بگردانید . ٥٦٩ -- چويرمه غوره انگور مثل مربای غوره انگور پخته کنید . و همیشه بيك طرف يعنى بشكل دائره شور داده مثل چوير مه های نومره های گذشته لعابدار بسازید . بعده بقرار نومره ماقبل : زمج و قدری آب لیمون علا وه کنید . ٣٧٤ ٥٧٠ - مربای انگور فرنک مثل مربای غوره انگور که در ( نومره - ٥٦٨ ) مندرج است تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز ترك كنيد يعنى يك روز بگذارید . و بعده بقرار نومره مذكور به دو روز پخته کنید . ٥٧١ - چویرمه انگور فرنگ بقرار ( نومره - ٥٦٩ ) مثل چویرمه غوره انگور تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز بگذارید . و روز دوم پخته کنید . ٥٧٢ -- شروب انگور فرنگ [١] انگور فرنگ را [ كه خوب رسیده باشد ١ ] ميده کرده از تکه ململ بکشید . و يك رزو ترك كنيد . روز دوم خواهید دید که خت و درد آن ؛ زیر نشسته میباشد . به بسیار احتیاط یعنی خت را حرکت نداده آب صاف آن را بگیرید . آب مذکور هرگاه يك قيه [ ٢ ] باشد باید كه يك و نيم قيه شكر را [١] انگور فرنگ = يك نوع انگور است ریزه دانه شروب آن خوب می اید. [٢] قیه = به نومره ٥٠ مراجعت ! ٣٧٥ قند ساخته بقوام برسانید . و بهمراه آن تا آنکه بقوام برسد بجوشانید . در اثنای پایان کردن از آتش قدری آب لیمون مخلوط كنید . و وقتیکه سرد شد در بوتل ها [ رطوبت بوتل ها کاملا گرفته شده باشد ! ] پركنید وقتیکه سردشد دهن بوتل ها را خوب محکم کنید . ٥٧٣ - مربای انگور بکتاشی [١] بقرار ( نومره - ٥٧٠ ) مثل مربای انگور فرنگ تیار كرده میشود . ٥٧٤ -- چویرمه انگور بکتاشی بقرار ( نومره - ٥٧١ ) مثل چویرمه انگور فرنگ تیار كرده میشود . ٥٧٥ -- مربای انگور بی دانه بقرار ( نومره - ٥٦٨ ) مثل مربای غوره انگور تیار كرده میشود . [١] بکتاشی = شخصیکه به طریقت حاجی بکتاش نام ولی منسوب است ( بکتاشی ) یاد میشود . انگور بکتاشی ؛ يك نوع انگور است . ٣٧٦ ٥٧٦ – چورمۀ انگور بی دانه مثل چورمۀ غورۀ انگور که در (نمره – ٥٦٩) مندرج است تیار کرده میشود . ٥٧٧ – مربای غورۀ انگور قیا [۱] بقرار ( نمره – ٥٦٨) مثل مربای غورۀ انگور تیار کرده میشود . ٥٧٨ – چورمۀ غورۀ انگور قیا بقرار ( نمره – ٥٦٩) مثل چورمۀ غورۀ انگور تیار کرده میشود . ٥٧٩ – مربای پوست پورتقال (پورتقال = مالطه) پوست پورتقال را ازحد چوبك الى جای كل ؛ قاش قاش بريده جدا کنید . و مثل فنرساعت بپیچانید . و برای اینکه باز نشور به تار در بکشید . [١] قيا = سنگهای کلان را میگویند . ۳۷۷ وقتیکه همه را به تار در کشیدید در آب بجوشانید . و در چلوصاف کشیده بالای آن آب سرد بیندازید . و هکذا عمل نموده سه چهار دفعه جوشانده آب سرد بیندازید . وقتیکه بالتجربه ثابت کردید که تلخی آن بالکل زائل شد پوستها را بالای يك تکه سان (صحن) هموار کنید و بالای آن دیگر تکه سان انداخته بدرجه که پوستها میده نشود تضییق نموده یعنی زور کرده نمناکی پوستها را بگیرید . بعده در شکریکه لعابدار گردیده باشد جوش داده وقتیکه بقوام مربا آمد پایان کنید . و وقتیکه سرد شد تارها را کشیده در يك ظرف مناسب بیندازید . ٥٨٠ - مربای پورتقال ( پورتقال مالطه ) پورتقال را پوست کرده قاش قاش جدا کنید . و رگهای داخلی آن را ببرید . و پرده دوطرف قاشها را نیز بکشید . مگر هوش کنید که قاشها خراب و برهم نشوند . بعده در شکریکه بقوام رسیده و بسیار تیره و شیر گرم باشد انداخته و بالای آتش خفیف یعنی آتش ملایم گذاشته و يك دوجوش داده فوراً پایان کنید . و قاشها را در يك پبسی [۱] بچنید مگر هوش کنید که برهم نشوند . روز دووم ؛ [۳] پسی = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ۳۷۸ همان آب ترش پورتغال را که از صافی کشیده بودید بهمراه شکر جوش داده و وقتیکه تيره شد قاشها را بالای آن انداخته بازيك دو جوش بدهيد و پایان کرده قاشها را بقرار فوق بکشید . خلاصه کلام ؛ دفعه سوم نیز بقرار فوق پخته کرده سرد کنید . و بعده در مرتبان پرکنید . ۵۸۱ - شروب پورتغال ( پورتغال = مالطه ) پورتغال را شپلیده یکچند دفعه از صافی بکشید . و در شکریكه بقدر دو چند آب پورتقال بوده بقوام رسیده و بسیار تیره باشد فوراً انداخته يك جوش که خورد فوراً پایان کنید . ۵۸۲ - چویرمه پوست پورتغال بقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتغال عمل نموده وقتیکه بقوام مربا رسید بقرار چویرمه های گذشته همیشه بيك طرف شور داده که تيره شد پایان کنید . ۳۷۹ ٥۸۳ - مربای پوست لیمون بقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود . ٥٨٤ - مربای لیمون بقرار ( نومره - ۵۸۰ ) مثل مربای پورتقال تیار کرده میشود . ٥٨٥ - شروب لیمون بقرار ( نومره - ۵۸۱ ) مثل شروب پورتقال تیار کرده میشود . ٥٨٦ - چویرمه پوست لیمون بقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل چویرمه پوست پورتقال تیار کرده میشود . ٥٨٧ - مربای پوست ترنج بقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود . ۳۸۰ ۵۸۸ – چویرمهٔ پوست ترنج بقرار ( نومرهٔ – ۵۸۲ ) مثل چویرمهٔ پوست پورتقال تیار کرده میشود . ۵۸۹ – مربای پوست برغمود [۱] بقرار ( نومرهٔ – ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود . ۵۹۰ – مربای اغاج قاوونی [۲] رقم زرد آن را بسیار نازك پوست كنید . و طولانی قاشها کشیده حموضت آن را یعنی ترشی آنرا بگیرید . و بعده یا رنده کنید ویا لقمه لقمه ریزه کنید . و تا آنكه نرم گردد جوشانیده در چلو صاف خالی کنید و بالای آن آب سرد انداخته صاف کنید . و بعده در شكریکه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه مثل جام لمعه دار گردد و شكر را جذب کند بجوشانید . [۱] برغمود = يك رقم پورتقال . ( پورتقال = مالطه . ) [۲] اغاج قاوونی = خربوزهٔ درختی . ۳۸۱ ٥٩١ - چويرمه اغاچ قاوونی [١] بقرار (نومره - ٥٩٠) مثل مربای آن پخته کنید . و بعده تا آنکه لعاب پیدا کند همیشه یکطرفه شور بدهید . ٥٩٢ - مربای چيلك يعنی مربای اشتابری خواه كوهی و خواه پیوندی باشد يكمقدار چيلك [ شاریده نباشد و منتظم باشد ] گرفته چوبکهای آن را بکشید . و در شکریکه [ شكر بقدر يك و نيم چند چيلك باشد ] بقوام رسيده وتيره و شیر گرم باشد انداخته يك دو جوش که خورد فوراً پایان كنيد . ٥٩٣ - چويرمه چيلك (چيلك = اشتابری) بقرار (نومره - ٥٩٢) مثل مربای آن پخته کنید . و گرم گرم از صافی کشیده آب آنرا تا آنکه لعابدار گردد مثل چویرمه های گذشته بواسطه [١] آغاج قاوونی = خربوزه درختی ! ۳۸۲ يك كفچه همیشه بيك طرف شور داده بجوشانید و بعده پایان كنید . ٥٩٤ – شروب چيلك ( چيلك = اشتابرى ) این هم بقوام مربای که در ( نومره – ٥٩٢ ) مندرج است رسید گرم گرم از صافی کشیده و آب آن را يك جوش دیگر داده پایان كنید . ٥٩٥ – مربای چيلك درختی بقرار (نومره – ٥٩٢) مثل مربای اشتابری تیار کرده میشود . مگر باید که تا آنکه شکر بداخل دانه ها نفوذ کند بجوشانید . ٥٩٦ – چویرمه چيلك درختی بقرار (نومره – ٥٩٣) مثل چویرمه چيلك تیار کرده میشود . مگر هرگاه دانه دار منظور باشد باید که ابتدا مثل مربائیكه در (نومره – ٥٩٣) مندرج است پخته كنید . و بعده دانه ها را تا آنكه لعابدار گردد بقرار چویرمه ۳۸۳ ای گذشته همیشه یکطرف شور داده پخته کنید . اما دقت لازم است که دانه ها خراب نشود . ٥٩٧ - شروب چياك درختی يك رقم بقرار (نومرة - ٥٩٤) مثل شروب جيلك ميباشد . نوع دیگر را بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل شروب انگور فرنگ شیلیده و غیره عمل نموده تیار کنید . ٥٩٨ - مربای عنبر پارس [١] عنبر پارس را خراب نکرده خسته آن را بکشید . و در شکریکه بقوام رسیده باشد [ شکر بقدر يك ونيم چند عنبر پارس باشد !] بیندازید و بقرار مربائیکه در (نومرة - ٥٣٥) مندرج است که پخته شد پایان کنید . ٥٩٩ - چویرهء عنبر پارس یا بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل انگور فرنگ مالیده نموده و از صافی [١] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوی . ٣٨٤ کشیده و یا بقرار ( نومره - ٥٦٩) مثل چویرمه غوره انگور ٤ دانه دانه باز نموده تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه شور داده پخته کنید ! ٦٠٠ - چویرمه پسته شامی پسته شام را [ بی نمك باشد ! ] پوست کنید و پوست مغزرا یعنی پرده مغز را نیز بکشید بعده شکر بقدر لزوم گرفته بقوام برسانید . و پسته را به شکر مذکور خورانیده ويك دوجوش داده تا آنکه لعابدار گردد یکطرفه شور بدهید . ٦٠١ -- چویرمه جلغوزه اگريك قيه [۱] شکر را بقوام میرسانید باید که صد درهم [۲] خلاصه شیر را بهمراه قدری از شکر مذکور مخلوط کنید و بعده به باقیمانده شکر بخورانید و يك دو جوش داده پسته فوق را علاوه کنید و تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه شور بدهید . ٦٠٢ - مربای گل گلاب بقدر دوصد درهم [۳] گل بگیرید [ گلهای کلان کلان باشد ! ] و برگهای [۱] قیه ، [۲] ، [۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! ٣٨٠ پاك سفيد را قيچی كنيد . وبقدر ٣ چند گل ، شكر گرفته خوب ميده كنيد و از يده بيزی بكشيد . وبعده در يك مرتبان شيشه يى يك قات ميده شكر و يك ات ورق گل چيده و به دهن مرتبان يك تكه سان ( صحن ) هموار نموده سر پوش مرتبان را بالای آن بمانيد . ورقهای سفيد فوق را نيز دريك كاسه گذاشته بالای آن دوصد درهم آب جوشان بيندازيد . وفوراً يك سان تركرده به دهن كاسه هموار كنيد و سر پوش كاسه را به دهن كاسه بگذاريد . بعد از دوروز دهن مرتبان را واز كنيد محتويات آن را يعنى گلها را مشت زده مثل خمير بسازيد وتكرار دهن مرتبان را پت كنيد . و يكروز بعد از صافی كشيده بهمراه چهار صد درهم شكر بقوام برسانيد و برگهای سفيد فوق را بالای آن علاوه نموده بجوشانيد و بقوام مرباهای گذشته كه رسيد آب ليمون مخلوط كرده پايان كنيد . ٦٠٣ - چويرمه گل گلاب بقرار ( نومره - ٦٠٢ ) مثل مربای گل گلاب تيار كرده ميشود . مگر وقتيكه بقوام مربا آمد بايد كه تا آنكه لعاب پيدا كند هميشه يكطرفه [١] شور بدهيد . [١] هميشه يكطرفه = به نومره - ١ مراجعت ! ٣٨٦ ٦٠٤ - شروب كل كلاب يك قيه [۱] ورقهای كل كلاب را [كلمهای كلان باشد ] در يك مرتبان شیشه یی بیندازید . و بالای آن بقدر نیم قیه آب جوشان انداخته و يك تكه كرباس تر هموار نموده سرپوش مرتبان را بت كنيد . بعد از چند ساعت ۱ نو از كرده از صافی بكشید . وبالای ۲ قيه شكر كه بهمراه دو صد درهم [۲] آب قوام رسیده باشد علاوه كنيد . و تا آنكه بقوام شروبهای گذشته برسد جوش بدهید . و در اثنای پایان كردن قدری آب لميون مخلوط كنيد . اگر منظور باشد قدری آب قرمز نیز در اثنای جوش مخلوط كرده رنك بدهید . ٦٠٥ -- نوع ديگر نيم قيه كل كلاب كته كرفته بركهای سفید آنها را قیچی كنید . و يك قيه شكر را كوبيده از میده بیز بكشيد . و بهمراه كل فوق خمیر كرده در يك مرتبان شیشه یی بیندازید . و سرپوش آن را خوب محكم نموده تا به نیرماه در آفتاب بكذاريد . [۱] قيه ، [۲] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت ! [۱] ۳۸۷ ٦٠٦ ـ شمسية بنفشه ( شمسیه = چتری ) بقرار ( نمره ـ ٦٠٥ ) تیار کرده میشود . ٦٠٧ ـ شروب بنفشه مقدار وافی ورق گل بنفشه جمع کنید . و در يك ديکچه ريزه كه قاعده اش هموار باشد آب انداخته دیگچه را بالای قوغ زغال بنشانید . و به دهن دیگچه يك بوشقاب كه به اندازه دهن دیگچه باشد بمانید . و بالای بوشقاب يك چلوصاف مناسب گذاشته ورقهای جمع شده فوق را در چلوصاف بیندازید و دهن چلوصاف را بواسطة يك سرپوش مناسب پټ کنید . وقتيكه آب بجوش آمد حرارت بوشقاب در ورقهای بنفشه يك بخار پيدا میکند . بخار مذكور بواسطۀ سردی سرپوش چلوصاف ؛ عرق گردیده در بوشقاب خواهد چكید . وقتيكه عرق به اتمام رسيد تقريباً از ٣ ؛ دو حصه آب جوشان مذكور گرفته همراه آن ؛ مقدار وافی شكر بقوام رسانیده لعابدار بگردانید . و ورقهای بنفشه را در يك حصۀ آب جوشان كه باقی مانده بود میده کرده و شیلیده و یکچند دفعه از صافی کشیده بالای شكر لعابدار فوق ۳۸۸ علاوه کنید و تکرار جوش داده لعابدار بگردانید . الحاصل وقتیکه بقوام شروب های گذشته آمد عرق فوق را نیز علاوه نموده يك جوش دیگر بدهید و پایان کنید . بعده در بوطل پرکرده وقتیکه سرد شد دهن بوطل را خوب محکم کنید که خوشبویی ضایع نشود . ٦٠٨ - چويرمه بنفشه بقرار ( نومره - ٦٠٧ ) وقتیکه بحالت شروب بنفشه آمد همیشه بیکطرف شور داده لعابدار بگردانید . و وقتیکه بقوام چویرمه های گذشته رسید هرنيکه در بوشقاب جمع میشود مخلوط كرده يك جوش دیگر بدهید . و در اثنای پایان کردن از آتش باید که آب لیمون نیز مخلوط کنید . ٦٠٩ - شروب يا سمن بقرار ( نومره - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . ۳۸۹ ٦١٠ - چویرمهٔ یاسمن بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود . ٦١١ - شروب زنبق بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که ماده های زرد که درمیان گل زنبق میباشد نیز بهمراه و رقها یکجای استعمال کنید . ٦١٢ - چویرمهٔ زنبق بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود . ٦١٣ - شروب گل عنبر بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که همه گلها را استعمال کنید . ٣٩٨ ٦١٤ - جویرمه گل عنبر بقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر درین نیز باید که همه گلها را استعمال کنید . ٦١٥ شروب فیلیه [١] بقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر حدهای سبز فیلیه را باید بکشید . ٦١٦ - جویرمه فیلیه بقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر درین نیز باید که حدهای سبز فیلیه را بکشید . ٦١٧ - شروب فیل [٢] بقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که فقط برگهای سفید را استعمال کنید . [١] فیلیه = [٢] شروب فیل = } يك نوع گل هاست . ۳۹۱ ٦١٨ - جویرمهٔ فیل بقرار ( نومره - ٦٠٨ ) مثل جویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که تنها برگهای سفید را استعمال کنید . ٦١٩ - شروب بادام صد درهم [۱] بادام شیرین و ۳ درهم بادام تلخ را بجوشانید و پوست کرده و کوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه اندك آب مخلوط کرده از میدہ نیز بکشید . و درد آنرا تکرار کوبیده و بهمراه قدری آب مخلوط نموده باز ازمیده نیز بکشید و هکذا تا آنکه درد آن خلاص شود عمل کنید . بعده يك قيه [٢] شکر را بهمراه آب صاف شده بادام و سفيده يك عدد تخم مرغ بقوام رسانیده تا آنکه بقوام شروبهای گذشته برسد بجوشانید . و در اثنای پایان کردن از آتش قدری آب برغمود [٣] بگردانید . [۱] ، [٢] درهم ، قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [٣] برغمود = يك نوع بوزتقال است . ( پونقال = مالطه ) . ۳۹۲ ۶۲۰ - شروب بوگورتلان [۱] بقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده میشود . ۶۲۱ - شروب انار ترش این هم بقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده میشود . ٦۲۲ - نوع دیگر يك قيه انار ترش گرفته دانه آن را خوب پاك كنيد . ومشت کرده آب آن را صاف كنيد . ويك و نيم قیه شکر را کوبیده و ازمیده نیز کشیده همراه آب انار مخلوط کنید . و در شیشه ها یعنی در بوتل ها [ تادهن بوتل پرکنید !] و دهن بوتل ها را خوب محکم نموده دريك محل سرد ؛ بوتل ها را سرنگون گذاشته نگهدارید و دهن هر بوتل را که باز کردید باید که فوراً استعمال كنيد ! - تنبیه - شروب مذکور را اگر خوب نگاه کردید همیشه تازه میباشد . و در ٤ شوله [۱] بوگورتلان = يك نوع درخت ریزه از نوع جنگل و خاردار مثل درخت توت ! میوه ریزه میدهد . میوه آن را نیز بوگورتلن مینا مند . ۳۹۳ ذیل خراب میشود : ۱ – هرگاه مابین کات و شروب ؛ خالیگاه باشد چون درانجا هوا میگنجد شروب مذکور خراب میشود ! ۲ – اگر کات را خوب محکم نکنید . هوا بسان داخل شده شروب را خراب میکند ! ۳ – وقتیکه يك بوتل را وازگردید هرگاه فوراً استعمال نکنید خراب میشود ! ٤ – هرگاه بوتل هارا دريك محل سرد محافظه نکنید خراب میشود ! و نیز بایدکه دانه های انار را خوب پاك كنیدكه بدون دانه ها دیگر چیز نماند ! ۶۲۳ -- سکنجبین يك قيه شكررا دريكصد درهم آب بقوام رسانیده بالای آن يكصد درهم سرکه سفید رنگ [۱] علاوه نموده يك جوش که دادید پایان کنید . وقدری [۱] سرکه سفید = سرکه اروپاست . بالکل سفید رنگ میباشد . سرکه عادی را سفید رنگ گردانیدن بقرار ذیل ممکن است : به دهن يك قيف ؛ يك تکۀ سان (سحن) بسته كنيد مگر شخ نباشد . وبه روی سان مذکور خاکستر استخوان هموار کنید که چنین طبقه پیدا کند که به لکی نیم خصر يعنى نيم انگشت خرد باشد . و سرکۀ اعلا را آهسته آهسته بریزانید . درین اثنا صاف گردیده سفید رنگ میشود ! ٣٩٤ مرجان كوشك [۱] را در يك تكه كرباس ؛ گره كرده و مابین آن آویزان کرده سر پوش آن را پت کنید . وقتيكه سرد شد گره را بكشيد . واگر بخواهید از صافی کشیده در شیشه ها یعنی در بوتل ها پر کنید . تنبيه سرکه را بواسطه خاکستر استخوان صاف کردن هرگاه تکلیف باشد سرکه را تنها از صافی کشیده علاوه کنید و تا آنکه به قوام شروب برسد بجوشانید و الی زمانیکه سرد شود گره مرجان كوشك فوق را در آن بگذارید . مگر باید که در يك ظرف گلی جوش بدهید ! ٦٢٤ - شروب تمرهندی ( تمر = خورما ) پنجاه در هم [۲] تمرهندی تازه و اعلا را در سه صد در هم آب تا آنکه نیم بماند جوش بدهید . بعده از صافی كشيده يك قيه [۳] شكر و سفيده تخم [۱] مرجان كوشك = مرجنكوش = يك نوع نبات از نوع ریحان ( نازبوی ) میباشد . [۲] ، [۳] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! کرده مخلوط کنید و بقوام شروب رسانیده پایان کنید . و تکرار از صافی کشیده در از بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن بوتل ها را محکم کنید . فصل ۲۷ شربت ها ، خوشا بها ، محموده ها [ ۱ ] و خوشا بها ٦٢٥ - شربت بنفشه در موسم بنفشه وقت صبح پیشتر از طلوع آفتاب باید که بنفشه را جمع کنید . برگهای گل بنفشه را بگیرید یعنی قطع کنید . واگرممکن باشد برگهای سفیدرا بریده جدا کنید . بعده مقدار کافی شکر را کوبیده و یکچند دفعه از میده بیز کشیده بهمراه آن با برگهای کبود بنفشه را آنقدر مشت کنید که شکر مذکوررنگ بنفشه را اخذ کند و تکرار از میده بیز کشیده درکاسه ها خوب تخته کنید و دهن کاسه ها را خوب محکم نموده در حین لزوم با شربت ساخته صاف کنید . [ ۱ ] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! ۳۹۹ ٦٢٦ - شربت بنفشه ليموندار هر گاه بمقدار كافی آب لیمون را از صافی کشیده بالای شربت ( نمره - ٦٢٥ ) مخلوط کنید هم رنگش لطیفتر و هم قدری ترش مزه میگردد ! ٦٢٧ - ليمو ناطه لیمون مشهور را یعنی اعلا را شپلیده بهمراه شکر میده مخلوط کنید و بالای آن قدری آب نیز علاوه نموده صاف کنید . مگر هر گاه زردی پوست بر غمود [١] را رنده کرده بهمراه شکر در هاونك چينی كاملاً میده کنید و بالای آن لیمون و آب عادی یعنی آب خوردن علاوه کنید و وقتيكه حل شد از صافی بكشید اعلا تر میگردد ! و اگر بر غمود یافت نشد بعوض آن ، زردی پوست لیمون را رنده کرده بهمراه شکر مخلوط كنيد . و بهمراه پوست لیمون اگر يك چند دانه برگ نعناع نیز میده شود لطیفتر میگردد ! مگر لیمو ناطه هر گاه دیر وقت بماند چون تلخی پیدا میکند لهذا باید که آب لیمون را درحین استعمال آن ، یعنی در اثنای خوردن ليموناطه مخلوط كنيد !! [١] بر غمود = يك نوع پور تقال است . ۳۹۷ ٦٢٨ – پورتفالاطه و یا ( شربت پورتقال ) آب پورتقال [۱] را بقرار ( نومره – ٦٢٧ ) مثل لیموناطه بهمراه آب و شکر مخلوط کرده صاف کنید . مگر هرگاه ترش مزه تر منظور باشد قدری آب لیمون نیز و نیز هرگاه بخواهید که رنگدار باشد باید که سرخی پوست پورتقال را رنده نموده بهمراه قدری شکر در هاونگ چینی میده کنید و بالای شربت علاوه نموده صاف کنید . مگر باید که بسیار رنگ داده نشود چرا که اگر بسیار بود تلخی پیدا میکند . ٦٢٩ – شربت ترنج ترنج را بریده و شپلیه آب آن را بهمراه آب و شکر مخلوط کنید و صاف کنید . مگر باید که فوراً خورده شود . چرا که هرچند که دیر بماند تلخی آن می افزاید ! ٦٣٠ – شربت آلوبالو آلو بالو را پاك نموده بشپلید و صاف نموده بحال خود بگذارید . وقتیکه [۱] پورتقال = مالطه . ۳۹۸ دُرد آن نشست به بسیار احتیاط ؛ آب صاف را بگیرید [۱] . وبهمراه مقدار کافی شکر و آب مخلوط نموده تکرار صاف کنید . ٦٣١ - شربت چيلك ( جيلك = اشتابری ) بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلو بالو تیار کرده میشود . مگر وقتیکه برای نشستن درد و خت آن ؛ بحال خود مدتی میگذارید باید که دهن آن پت باشد . ٦٣٢ - شربت انگور فرنگ بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر برای نشستن خت آن ؛ هرگاه ٢٤ ساعت ترك كنيد لطیفتر میگردد ! ٦٣٣ - شربت انار ترش بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر باید که پرده هائیکه مابین دانه هاست و غیره را بکشید . یعنی بدون دانه انار چیزی دیگر نماند ! [۱] هر گاه سیفون باشد به بسیار خوبی و آسانی ؛ آب صاف آن گرفته میشود . ۳۹۹ ٦٣٤ - شربت قيزيلجيق [۱] بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر باید که قيزيلجيق ها خوب رسیده وشاریده باشد . ٦٣٥ - شربت چيلك درختی بقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . ٦٣٦ - شربت گل گلاب گلهای کته گرفته سفیدیها و رگها ئیكه در برگهای آنها میباشد بکشید . بعده بقرار (نومره - ٦٢٥) مثل شربت بنفشه تیار کنید . ٦٣٧ - شربت عنبر پارس [۲] بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . [۱] قيزيلجيق = به نومره - ٤٧١ مراجعت ! [۲] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوست ! ٤٠٠ ٦٣٧ - شربت گل اكده [١] ، گل ياسمن ، گل زنبق ، گل فيليه [٢] ، گل فيل [٣] و گل عنبر هر كدام آن بقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلو بالو تيار كرده میشود . و اگر قدری ترش مزه منظور باشد آب لیمون علاوه کنید . ٦٣٩ - شربت تمر هندی (تمر = خورما) دانه ها یعنی خسته های تمر هندی را كشيده و بهمراه آب مخلوط كرده ٢٤ ساعت بگذاريد كه خت و درد آن بنشيند . بعده آب صاف آن را باحتياط گرفته مقدار كافى شكر مخلوط كنيد . [١] گل اكده = يك نوع گل است . [٢] گل فيليه } = يك نوع گل هاست . [٣] گل فيل } ٤٠١ ٦٤٠ - سویه مقدار کافی خسته پرمغز خربوزه [ تازه باشد یا نباشد ! ] گرفته خوب بشوید و فوراً یعنی ترتر درهاونگ انداخته بکوبید و بهمراه آب مخلوط نموده مشت کرده از صافی بکشید . وهرگاه در پوست خسته ها چیزی مغز مانده باشد تکرار کوبیده در آب مشت کنید . وهکذا تا آنکه مغز آن کاملاً گرفته شود عمل کنید . بعده مقدار کافی شکر مخلوط کرده بگذارید . وقتیکه خت و درد آن نشست آب صاف آن را به احتیاط گرفته از صافی بکشید . واگر منظور باشد عرق گل ( نه گلاب ، عرق دیگر گلها ! ) مخلوط کنید . ٦٤١ - سویه بادام بقرار ( نمره - ٦١٩ ) مثل شروب بادام تیار کرده میشود مگر بدون آتش باید که آبکین بسازید . ٦٤٢ - شربت حروب حروب را ریزه کرده و خسته آن را کشیده در هاونگ بکوبید . وقتیکه ٤٠٢ خوب میده شد هرگاه يك قیه [۱] حروب باشد باید که ۳ قیه آب علاوه نموده در تا آنکه ۲ قیه بماند جوش بدهید و بعده پایان کرده از صافی بکشید . درد آن را آن نیز شپلیده آب آن را بگیرید . و تا آنکه شیرین گردد دو شاب مخلوط کنید . و قدری بگذارید که خت آن بنشیند . بعده آب صاف آن را به احتیاط کرده تکرار از صافی بکشید و نوش جان کنید . ٦٤٣ - نوع دیگر يك قيه حروب گرفته خسته آن را بکشید و کوبیده و در ۲ قیه آب ۱ مشت کرده ٢٤ ساعت بگذارید . مگر دهن ظرف را خوب محکم کنید ! ۲ بعده تکرار مشت کرده از صافی بکشید . اگر بخواهید قدری شکر مخلوط کنید . وقتیکه خت و دره آن نشست و آبش خوب صاف و براق شد آب صاف آن را به احتیاط بگیرید . و در بوتل ها انداخته استعمال کنید . ٦٤٤ - شربت انگور خشك ( کشمش و غیره ) بقرار ( نومره - ٦٤٣ ) مثل شربت حروب تیار کرده میشود . مگر [؟] [۱] قيه = به نومرة – ٥٠ مراجعت ! ٤٠٣ هنگام خوردن هرگاه در قدح : چند قطره روغن برغمود [١] چکانیده و بالای را ان شربت مذکور انداخته نوش جان کنید بسیار خوشبو میگردد ! ٦٤٥ – غازوز = گازوز ( یعنی سوده واتر ) در ماکنهٔ غازوز [٢] بقدر ٦ گرام [٣] آسیدستريك يعنی جوهر لميون و ١٢ گرام كاربونات دی سود ( يعنی كاربونات مكرر ! ) [٤] ونیم قیه [٥] آب انداخته ٢ ساعت بگذارید . بعده در شیشه که برای غازوز مخصوص است خالی نموده ٥ الی ٦ ساعت بعد استعمال کنید . ٦٤٦ – شربتهای غازوز دار ( غازوز = سوده واتر ) شربتہائیکه از ( نومره – ٦٢٥ الی ٦٣٩ ) مندرج اند هر کدام که [١] بر غموث = يك رقم پورتغل است . ( پورتغل = مالطه ) . [٢] ما كنه = ماشین . [٣] ، [٥] گرام ، قیه = به نومرهٔ – ٥٠ مراجعت ! . [٤] کاربونات دی سود = به داکتران معلوم است ! ٤٠٤ منظور باشد قدری شیرین تر ساخته در حین نوشیدن باید که تا نیم قدح یعنی تا نیم گلاس از شربت مذکور و بالای آن ۱ غازوز پر کرده فوراً نوش جان کنید . ٦٤٧ - خوشاب آلوبالو ٥ الی ده دانه آلو بالوی گنه و خوب رسیده را انتخاب کرده جدا کنید و بقدر لزوم آلوبالو را شپلیذه و آب آن را از صافی کشیده بگذارید که خت و درد آن بنشیند . بعده خت را حرکت نداده آب صاف را گرفته تکرار از صافی بکشید . بعد ازان بهمراه شکر [ که بقوام رسیده باشد ۱ ] و آب مخلوط کرده در کاسه ها خالی کنید و بالای آن ٤ همان ٥ الی ده دانه آلوبالو های فوق را علاوه کنید . اگر خسته دانه های مذکور کشیده شود البته که لطیفتر میگردد مگر باید که دانه ها نترقد و نشارد ۱ ٦٤٨ - نوع دیگر آلو بالوی خوب را سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش داده وقتیکه دانه های آلو بالو به شاریدن شروع کرد پایان کنید . مگر هر گاه قدری آب آلو بالو علاوه کنید و خسته آلو بالو را بکشید لطیفتر میگردد ! ٤٠٥ ٦٤٩ - خوشاب آلوبالوی خشک آلوبالو را در آب کافی جوش داده وقتیکه پندید و رنك خود را داد مقدار فی شکر علاوه نموده و يكچند دفعه دیگر جوش داده پایان کنید . ٦٥٠ - خوشاب انگور فرنگ بقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلو بالو تیار کرده میشود . خسته آن را بکشید یا نکشید ! ٦٥١ - نوع دیگر بقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر وقتیکه دانه ها را علاوه میکنید باید که دیر بالای آتش نگذارید . ٦٥٢ - خوشاب قیز یلجیق [۱] قیز یلجیق پیوندی را در آب وافی بجوشانید . وقتیکه بقرار خواهش [۱] قيزيلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت ! ٤٠٦ پخته شد شکر وافر علاوه نموده یکچند دفعه دیگر جوش بدهید . ٦٥٣ -- خوشاب سیب سیب را پوست کرده و چهار چهار تکه ساخته خسته و غیره آن را بکشید . و اگر منظور باشد ۲ ، ۳ پارچه کرده بالای شکر بگذارید . و بالای آن ، آب جوشان انداخته سرپوش آن را پت کنید . ٦٥٤ - نوع دیگر سیب ها را (بقرار نومره - ٦٥٣) پوست کرده و ریزه نموده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش بدهید . در اثنای تناول هر گاه بادام و یا جلغوزه و یا پسته شامی و یا فندق [١] علاوه کنید نفیس تر میگردد ! ٦٥٥ - خوشاب ناک بقرار (نومره - ٦٤٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود . [١] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت ! ٤٠٧ ٦٥٦ - نوع دیگر این هم بقرار ( نومرۀ - ٦٥٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود . ٦٥٧ - خوشاب تاك خشك بقرار ( نومرۀ - ٦٥٣ ) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود . مگر اینکه در آب قدری تر کرده و شسته بعده طبخ کنید . ٦٥٨ - خوشاب قیسی قیسی های منتظم سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر تا آنکه دانه های قیسی بکفند جوش داده پایان کنید . هرگاه منظور باشد قیسی هارا پوست کرده درکاسه ها بگذارید . و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید . ٦٥٩ - خوشاب قیسی خشك قیسی های خشك ومنتظم را بشویید و بهمراه شکر یکجای در کاسه بگذارید . بالای آن مقدار وافی آب جوشان انداخته و سر پوش را بت کرده ٢٤ ساعت ٤٠٨ بگذارید . بعده قیسی ها را در کاسه هائیکه برای خوشاب مخصوص است بکشید و شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید . ٦٦٠ - نوع دیگر اگر قیسی ها را بهمراه آب و شکر یکچند جوش بدهید . وبعده دانه ها را گرفته آب آن را از صافی بکشید نیز خوب میشود . نوع مذکور در حین هول و حاجت فائده مند است . ٦٦١ - خوشاب آلو از هر رقم که باشد مقدار کافی آلو گرفته بهمراه آب و شکر تا آنکه پوست آن بکفد بجوشانید . هرگاه منظور باشد بعد از پخته شدن آن ؛ پوست نموده و در کاسه های خوشاب انداخته و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید . مع ما فيه یعنی با وجود آن هرگاه آلو را بقرار ( نومرۀ - ٥٥٣ ) مثل مربای آلو خسته آن را کشیده و پوست کرده تیار کنید لطیفتر میگردد 1 کسانیکه از بسیار ترش بودنش خوش نمیشوند قریب پخته شدن آن باید که از آتش فرو آورده آب آن را از صافی بکشند و باز دیگر آب و شکر علاوه کرده پخته کنند . ٤٠٩ ٦٦٢ ـ خوشاب آلوی خشك هر رقم كه باشد بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٩) مثل خوشاب قیسی خشك كه شسته و بالای آن شكر انداخته در آب گرم بجوشانید . مگر نظر جنس آلو تا آنكه بسيار نرم گردد و رنگ خود را بدهد بايد كه دهن ديك را نگذاريد . و اولاً دانه ها را دركاسه خالی كنيد و بعده شربت را از صافی كشيده بالای آن علاوه كنيد . اگر بخواهيد كه ترش مزه ئيش قليل باشد بايد كه نيم و يا زياده تر آب را جدا نموده بهمراه باقيماندهٔ آن ، ديگر آب مخلوط كنيد . و در كاسه ها خالی نماييد . مگر درين صورت بايد كه بهمراه شكر جوش ندهيد بلكه در آخر بايد كه شكر بقوام رسيده و سرد باشد مخلوط كنيد : ٦٦٣ ـ خوشاب انگور انگور خشك دانه دار و يا بی دانه را تا آنكه پينسدد بهمراه آب و شكر بجوشانيد . مگر كسانيكه از نفخ يعنی از باد ميترسند بايد كه در حين طبخ آن يعنی در حين جوشاندن آن بايد كه قدری رازيانه علاوه كنند . در حين تناول هر گاه بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٤) فندق و يا پسته و يا بادام و غيره علاوه كنيد خيلی نفيس ميگردد : ٤١٠ ٦٦٤ خوشاب بوگورتلان [١] بوگورتلانهای منتظم و خوب رسیده و بسیار سیاه رنگ گردیده گرفته يك ثلث آن را جدا کنید . و باقی ٢ ثلث آن را بهمراه مقدار وافی شکر در هاونگ چینی ؛ خوب میده نموده و یا بهمراه دست ؛ مشت کرده بالای آن ؛ مقدار وافی آب مخلوط کنید . و دو سه بار از تکه ململ کشیده در کاسه خوشاب بیندازید و بالای آن يك ثلث بوگورتلان فوق را علاوه کنید . ٦٦٥ – خوشاب پورتقال ( پورتقال = مالطه ) قاشهای پورتقال را دو دو تکه کرده و یا بقرار ( نمره – ٥٨٠ ) پرده و رك و غيره قاشها را کشیده بالای شربت پورتقال که در ( نمره – ٦٢٨ ) مندرج است علاوه کنید . ٦٦٦ – خوشاب مخلوط سویه بادام را که در ( نمره – ٦٤١ ) مندرج است در کاسه خوشاب [١] بوگورتلان = به نمره – ٦٢٠ مراجعت ! ٤١١ ید . و بالای آن پسته و جلغوزه و فندق [۱] و بادام پوست شده علاوه ٦٦٧ - خوشاب انار شربت انار را که در (نومره – ٦٣٣) مندرج است در کاسه انداخته آن یکمقدار دانه انار ترش که بسیار پاک باشد علاوه کنید . ٦٦٨ - خوشاب چيلك (چيلك = اشتاری) بالای شربت چيلك که در (نومره – ٦٣١) مندرج است مقدار وافر اك پاك انداخته بقدر يك چارك ساعت بگذارید . بعده کشیده آب آن را شربت را از صافی بکشید . و تکرار در کاسه انداخته بالای آن ، دانه های نك را تکرار علاوه کنید . هرگاه دانه های چيلك را در آب شکردار که از صافی کشیده شده باشد سازند نیز نفیس میگردد . [۱] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت ! ٤١٢ ٦٦٩ - مجمودة قيماقدار [١] و یا (شيريخ) يك قيه [٢] شیر را در دیگچه همیشه شور داده و يك و نیم درهم [٣] میده ثعلب [٤] را خورانیده تا آنکه بجوشد كذا شور بدهید . وقتیکه خوب پخته شد شصت درهم شکر علاوه نموده ويك جوش دیگر داده در قالب محموده [ قالب از سرب و یا از آهن حلبی میباشد ١] بیندازید . و قالب را در قوطی محموده انداخته و به دورا دور قالب ؛ نمك درشت پاش داده بالای آن ، برف تخته کنید یعنی بالای آن برف بیندازید . بعده دهن قطی را پت کرده قالب را همیشه چرخ داده بروید . وقتیکه بقدر يك انگشت منجمد شد شير منجمد شده را بهمراه قاشوق جمع نموده به طرف داخل قالب تیله کنید . و باز سرپوش را پت کرده و قالب را همیشه چرخ داده و شیر های منجمد شده را به نوك قاشوق جمع نموده و به داخل قالب تیله کرده یعنی بهمراه شیر نامنجمد مخلوط کرده بروید . وقتیکه کثیف یعنی تیره گردید . از یکطرف ، شیر های منجمد را بقرار فوق تیله کنید و از دیگر طرف بهمراه مبلاق [٥] همیشه زده بروید . و وقتیکه مثل صاجق گردید نوش جان کنید . [١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! [٢] ، [٣] قيه و درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت ! [٤] ثعلب ویا سالب = يك نوع نبات کوهی میباشد از بيخ آن : مانند آرد يك ماده می بر آید ماده مذکور را چای : جوش داده میخورند بسیار مزه دار است . [٥] مبلاق = يك آلتيست برای مجموده ها یعنی برای شيريخ ها مستعمل است . ٢ - ره میباشد . يك سر مثل قاشوق و يك سر کلوله میباشد ! ٤١٣ مگر هر وقتیکه برف ! آب شده میرود باید که آب برف را از شیر دهن [ شیر باید که به حد قاعده قوطی باشد ! ] کشیده و برف را تخته نموده و نمك داده باز برف علاوه کنید ! و نیز هر قدر که شیرهای منجمد شده را همیشه جمع نموده بهمراه نا منجمد مخلوط کنید و بهمراه میلاق زده بروید ها نقدر آعلاتر میگردد ! ٦٧٠ ـ نوع دیگر يك قيه [١] شیر و نیم درهم [٢] ثعلب [٣] وشصت درهم شکر را بقرار نومرۀ - ٦٦٩ ) مثل محمودۀ قماقدار پخته کنید . مگربیم درهم وانیلیا [٤] پارچه پارچه بریده بعد از گلاب باید که در شیر بیندازید . و وقتیکه سرد شد از صافی بکشید . وزردۀ ٤ عدد تخم را خوب زده علاوه کنید . وبالای آتش کمی شور داده و در قالب انداخته بقرار نومرۀ ما قبل تیار کنید . مگر باید هر وقتیکه بوی تخم زائل شد اکتفاء کنید ! [١] ، [٢] قيه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت ! [٣] ثعلب = در ( نومرۀ - ٦٦٩ ) مراجعت کنید ! [٤] وانيلیا = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت ! ٤١٤ ٦٧١ مجموده [١] قهوه دار بقرار ( نمره - ٦٦٩ ) مثل مجموده قیماقدار تیار کرده میشود . مگر باید که زرده ۲ عدد تخم مرغ باشد . و شیر نیز نیم قیه باشد . و بعوض نیم قیه شیر باقیمانده باید که نیم قیه آب قهوه [٢] علاوه کنید . و بهمراه وانیلیا و ثعلب و شکر بقرار قاعده پخته کنید . و بعده صاف کرده بقرار نمره مذکور تیار کنید . ٦٧٢ - مجموده لیموندار لیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است بسیار شیرین و بسیار ترش مزه ساخته در قالب بیندازید . و بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) همیشه چرخ داده وزده تیار کنید . ٦٧٣ - نوع دیگر لیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است شکر آن را بهمراه سفیده ٣ تخم مرغ تا انکه قف کند حل کنید وبعده مخلوط نموده بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) در قالب تیار کنید . [١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت ! [٢] آب قهوه = قهوه بریان شده در آب جوش داده آب مذکور را حاصل کنید! ٤١٩ ٦٧٤ - مجمودة آلوبالودار شربت آلوبالورا که در (نومره - ٦٣٠) مندرج است قدری شیرینتر بسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠) در قالب تیار کنید. ٦٧٥ - نوع دیگر بقرار (نومره - ٦٧٤) تیار کرده میشود. مگر شکر آن را بهمراه سفیده ٢ عدد تخم مرغ دست زده خوب حل کنید و بعده به همراه شربت مخلوط کنید. ٦٧٦ - مجمودة انگورفرنگ شربت انگور فرنگ را که در (نومره - ٦٣٢) مندرج است قدری شیرینتر بسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٢) در قالب منجمد کنید ! ٦٧٧ - نوع دیگر بقرار (نومره - ٦٧٤) مثل مجمودۀ آلوبالو تیار کرده میشود. مگر باید که ٤١٩ ابتدا شکر آن را بهمراه سفيدۀ او تخم مرغ حل کنيد . ٦٧٨ ــ مجمودۀ [۱] چيلك ( چيلك = اشتابری ) شربت چيلك را که در ( نومره ــ ٦٣١ ) مندرج است قدری شيرينتر بسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٦٩) منجمد كنيد . ٦٧٩ ــ نوع ديگر بقرار ( نومرۀ ــ ٦٧٨ ) تيار کرده ميشود . مگر بقرار ( نومرۀ ــ ٦٧٥) مثل مجمودۀ آلو بالو بايد که بهمراه سفيدۀ تخم مرغ حل کنيد . ٦٨٠ ــ مجمودۀ چيلك درختی شربت چيلك درختی را که در ( نومرۀ ــ ٦٣٥) مندرج است قدری شيرينتر بسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٧٠) منجمد كنيد . ٤١٧ ٦٨١ - نوع دیگر بقرار ( نومره - ٦٨٠ ) تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره - ٦٧ ) مثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید . ٦٨٢ - محموده [١] قيز يلجيق [٢] شربت قيزيلجيق را که در (نومره - ٦٣٤) مندرج است قدری شیرینتر بسازید . و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠ ) منجمد كنيد . ٦٨٣ - نوع دیگر بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره - ٦٧٥ ) مثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید . [١] محموده = به فصل - ٢٥ مراجعت ! [٢] قيزيلجيق = يك رقم ميوه ايست بشكل و طول سنجت و خسته دار ميباشد . ورنگش تقريباً به رنگ گيلاس . و مزه اش مايخوش يعنى ترش و شيرين ! ٤١٨ ٦٨٤ - محموده شاه توت شاه توت خوب رسیده را شپلیده و مقدار وافی آب و زیاده شکر علاوه نموده و یکچند دفعه از صافی کشیده بقرار ( نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید . ٦٨٥ - نوع دیگر بقرار ( نومره - ٦٨٤ ) تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید . ٦٨٦ محموده قیسی قیسی خوب رسیده و شاریده گرفته خسته آن را بکشید . و مقدار وافی آب علاوه نموده وخوب مشت کرده بشپلید . و ٢ : ٣ دفعه از صافی کشیده و بسیار شکر مخلوط کرده و تکرار صاف نموده بقرار (نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید . ٦٨٧ -- نوع دیگر بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا بایدکه شکر آن را بهمراه سفیده چند تخم مرغ حل کنید . ٤١٩ ٦٨٨ - مجمودة خربوزه خربوزة بسیار خوشبوی و آبگین و نرم گرفته بقرار ( نمره - ٦٨٦ ) مثل قیسی باید که خربوزه را میده کرده و از صافی کشیده و شکر علاوه نموده بقرار ( نمرۀ - ٦٧٢ ) منجمد کنید . ٦٨٩ - نوع دیگر بقرار نمرۀ ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را بهمراه یکچند دانه تخم مرغ حل کنید . فصل ۲۸ ترشیها ( ترشیهای کرم ) ٦٩٠ - ترشی کرم مرچدار کرم های ریزه وسخت و قیراغی [۱] خورده گرفته برگهای خارجی یعنی برگهای خراب آنها را بکشید . و بیخ را از حد برگها بریده قسم برگدار را ٤ پارچه کنید . مگر در هر پارچه ٤ برگها را از بیخ جدا نکنید . و خوب بشویید که مابین برگها و غیره چیزی نماند . بعده يك فوچی [۲] شیر دهاندار گرفته برای اینکه شیر دهن مذکور بند نشود پیشروی شکاف آن باید که خس جاروب و یا غیره بمانید . و نمك سفيد و بسيار پاك در فوچی پاش داده کرم ها را بچنید . و باز نمك پاش بدهيد . و [۱] قیراغی = شبنم منجمد شده را گویند ! [۲] فوچی = يك رقم پیپ است از تخته های چوب ساخته میشود . مگر پیپ ها بشکل اسطوانه است . اما فوچی ها از حد کمر، بندیده میباشد ! ٤٢١ عمل نموده وقتیکه فوچی [١] پرشد آنقدر آب علاوه کنید که از کرم ها پرد . بعده بواسطة يك تکه پشمی ؛ دهن فوچی را پٹ کرده در یکجای کرم و مطبخ یعنی آشپزخانه و غیره باشد ٢ شبانه روز بگذارید . و بعد ازان آب را از شیر دهن کشیده واپس بالای کرم در فوچی خالی کیند یعنی هوا بدهید . مینا عمل نموده هر روز هوا داده بروید . و روز پنجم باید كه يك مقدار مایه [٢] را در سرکه حل کرده ( تیره باشد ! ) در آب مذکور بخورانید . و به دهن فوچی ؛ يك ميده نیز نهاده آب را در فوچی خالی کنید . هر روز بقرار فوق ؛ آب را کشیده و واپس خالی نموده یعنی هوا داده بروید . و ٣ الی ٥ روز بعد بقدر لزوم مرچ سرخ را پارچه پارچه ریزه نموده میده [ بسیار میده نباشد ! ] و بهمراه آب شیر دهن ؛ مخلوط کرده تکرار در فوچی خالی کنید . و تا آنکه خوب تیار گردد روزی یکبار آب را از شیر دهن کشیده واپس در قویچی بیندازید . ٦٩١ - ترشی کرم مایه دار بقرار ( نومره - ٦٩٠ ) يعنى كرم ها را پاك كنيد . و در فوچی [١] قوجی = به ( نومره - ٦٩٠ ) مراجعت ! [٢] مایه = جوهر ، عنصر ، و ماده که يك شی از ان تشکیل می یابد . مادة که برای تخمر و قوام بعض اشیا لازم است . ٤٢٢ قدری مایه بمالید . و به پیشروی شکاف شیردهن قوجی ؛ خس جاروب و یا غیره بمانید . ونمك پاش داده کرم را بچینید . و آب پر کرده دهن قوجی را بت کنید . و در يك محل مناسب گذاشته تا آنکه تیار کردد در روز يك دفعه آب آن را از شیر دهن کشیده واپس در قوجی خالی کنید . یعنی هوا بدهید . نظربجسامت قوجی هرگاه ٣ الی ٥ ليمون را ٢ ؛ ٢ پارچه نموده و به داخل قوجی مالیده مالیده آب و بوی لیمون را بخورانید . و کرم ها را بقرار فوق پر کرده آب آن را همیشه هوا بدهید . آب ترشی مثل آب لیمون یعنی نفس میگردد و کرمها ئيكه در چنین آب میباشد خیلی لطافت پیدا میکند ! ٦٩٢ – ترشی قیمه کرم کرم را پاك نموده قیمه یعنی بسیار ریزه کنید مگر بدون بیخ ! بعده بهمراه ميده نمك دريك کوپ يعنى دريك جائی دهن کشاده بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنک وزنی نهاده کوپ را در يك محل گرم بگذارید . و تا آنکه تیار شود گاه گاه شور بدهید . ٦٩٣ – ترشی کرم سرکه دار بقرار ( نومره – ٦٩٢ ) يعنى کرم را قیمه نموده بالای يك تخته ٤٢٣ غیره بگذارید . و نمك پاش داده مشت کنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته د. يك سنگ و یا غیرۀ وزنی نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آبش برآید . بعده دريك دهن کوپ یعنی دريك خم و یا يك چاتی دهن کشاده پرکنید و بالای آن كذا يك اخل تخته و بالای تخته : سنگ نهاده آنقدر سرکه علاوه کنید که سرکند . وقتیکه کرم به مذکور سرکه را خورد هرگاه منظور باشد روغن زیت پاش داده تناول کنید . ٦٩٤ - ترشی بادنجان بادنجانهای ریزه و منتظم گرفته چوبکهای آن را قطع کنید . و گوشکهای آن را نیز درست کرده طولانی پاره کنید . مگر پاره ها در حد چوبك بهم اه مربوط باشند جدا نشوند . ك بعده تا آنکه نرم شود در آب جوشانیده و کشیده بالای يك تخته بچینید و بالای آن دیگر تخته و پاپتنوس گذاشته بالای آن : سنگها بچینید و ٢٤ ساعت بگذارید ٥ آب آن خارج شود . و برگ کرفس کورپه یعنی گشنیز رومی و دندان های سیر پوست شده و مرچ سرخ را بسیار میده ریزه نموده يك مخلوط یعنی يك مساله بسازید . و شاخهای دراز کرفس را جوش داده طولانی پاره نموده حاضر بدارید . ٤٢٤ بعده بادنجانها را از مخلوط فوق پر کرده و بهمراه شاخهای کرفس محکم نموده دريك کوپ یعنی در يك خم و یا چاتی مسأله دار [مصالح] بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بگذارید . و سرکه و نمك مخلوط نموده بالای آن آنقدر بیندازید که از بادنجانها سر کند . هر گاه سرکه را بعد از چند روز بدل کنید . و همیشه از بادنجانها سر باشد یعنی هوا به بادنجانها نرسد تا یکسال هم خوب محافظه میشود وهم نفیس میباشد ! ٦٩٥ ـ نوع دیگر بادنجانها را [چوبکها و کوشکهای آنها را بریده] بجوشانید . و بقرار نمره ماقبل زیر سنگ بگذارید . و بعده در کوپ یعنی در خم و يا دريك مرتبان مساله دار چیده و بالای آن تخته چوب و سنگ نهاده تا آنکه سر کند سرکه نمکدار علاوه کنید . و یا اینکه مخلوط کرفس و سیر و مرچ سرخ که در نمره ماقبل مندرج است مابین قاتهای بادنجان پاش بدهید . يعنى يك بادنجان و يك قات از مخلوط مذکور چیده بروید ! ٤٢٥ (ترشیهای خیار) (خیار = بادرنک) ٦٩٦ - ترشی خیار رازیانه دار يك مرتبان کلی مصالح دار (مصالح دار) و یا مرتبان شیشه یی دهن کشاده کرفته در میان آن قدری از شاخهای رازیانه تخته کنید . و بالای آن ؛ خیارهای تازه و کوریه آنقدر بچینید که مرتبان پر شود . بعده آنقدر نمك آب [ نمك بسیار نباشد ! ] علاوه کنید که خیارها بزیر سر که باشد . و دهن مرتبان را پت کرده در آفتاب بکذارید . ٢ روز بعد ؛ کفهائیکه پیدا میشود هر روز کرفته هوا بدهید . یعنی آب را کشیده واپس در مرتبان خالی کنید . وقتیکه خیارها زرد و آب نیز مثل لیمون یعنی زرد رنک کردید استعمال کنید . یعنی بخوردن شروع کنید ! ٦٩٧ -- عادی ؛ ترشی خیار بقرار (نومره - ٦٩٦) تیار کرده میشود . مکر بدون رازیانه ! خواه ترشی مذکور و خواه ترشی نومره ما قبل چون دیر نمی ماند یعنی زود خراب میشود لهذا باید که قلیل بسازید و در ظرف يك هفته خورده شود ! ٤٢٦ ٦٩٨ -- ترشی خیار سرکه دار خیار ها را در يك مرتبان بچینید و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده تا آنکه خیارها زیر بیاید سرکه نمک دار علاوه کنید . ووقتیکه تیار شد بخوردن شروع بكنيد . هرگاه بخواهید که بسیار دیر بماند باید که سرکه آن را هر ماه بدل کنید . ٦٩٩ -- ترشی مرچ مرچ سبز و شیرین و کوره و تازه و منتظم گرفته و چوبکهای آنها را بریده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله دار ( مصالح دار ) پرکنید . و بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده آنقدر سرکه نمکدار علاوه کنید که سنگ مذکور : زیر شود . ٧٠٠ -- عادی ترشی مرچ مرچهای قدری تند وشیرین گرفته و چوبکهای آنها را بریده دريك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله دار بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته ٤٢٧ سنگ وزنی نهاده آنقدر صلاموره یعنی نمك آب علاوه كنید كه سنگ گور زیر بیاید . و هر وقتیکه قف كند قف آن را بگیرید . و تا آنکه تیار شود بدهید . یعنی آب را كشیده واپس در مرتبان خالی كرده بروید . ۷۰۱ - ترشی مرچ جوش خورده مرچ تند را بجوشانید . وقتيكه نرم شد در چلوساف کشیده بالای آن سرد بیندازید . بعده ٢٤ ساعت زیر تضییق بگذاريد يعنى بالاى مرچ يك چوب و بالای تخته يك سنگ وزنى نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آب تند خارج شود . بعد از ان در قات آنها ریزه سیر پاش داده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی دار بچینید و تکرار تخته و سنگ بقرار فوق گذاشته آنقدر سرکه نمکدار وه کنید که بالای سنگ بیاید . مگر ۱۵ روز بعد سرکه را بدل کنید . ۷۰۲ - ترشی زردك زردك را تراشيده طولانى ٤ و عرضانی ٣ ، ٤ پارچه كنيد . و قدرى اش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ ٤٢٨ بمانید . بعده قدری میده سیر را بهمراه سرکه و آب جوشخورده مخلوط نموده بالای زردکها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر بیاید . بعد از چند روز وقتیکه تیار شد تناول کنید . اگر بخواهید وقتیکه زردکها را در مرتبان میچینید در قات آنها قدری کرفس جوشخورده و پای قاز [١] بمانید . مگر برای اینکه زردکها نشارد باید که بسیار نجوشانید و سنگ بسیار وزنی نمانید . ٧٠٣ -- ترشی لبلبو برگها را قطع کنید . ولبلبو را بهمراه شاخچه برگها یکجای بشویید . و قدری در آب جوشانیده و کشیده فوراً پوست کنید . و چهار چهار تکه کرده حلقه حلقه ریزه کنید . بعده در مرتبانی انداخته مقدار وافی نمک ، سرکه ، میده سیر و اندک شکر را در آب جوشخورده مخلوط نموده بالای لبلبو علاوه کنید . و فوراً دهن مرتبان را پت کنید . و بعد از ٢٤ ساعت واز نموده در حین تناول قدری روغن زیت بالای آن بگردانید . واگر بخواهید که دیر بماند لبلبوی جوشخورده و ریزه شده را در مرتبان بچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده نمك ، میده سیر و سرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید سنگ مذکور زیر بیاید . [١] پای قاز = يك نوع نباتیست برای صلاته بکار می اید . ٤٢٩ ٧٠٤ -- ترشی کدوی اسمی کدوی آسمه [۱] که بسیار گورپه و تازه [ یعنی تخم نکرده باشد ] را تراشیده طولانی ٤ تکه کنید . و هر پارچه را چنین ریزه کنید که هر تکه ۳ انگشت طول داشته باشد . و تا آنکه نرم شود بجوشانید . بعده بالای يك توکری کشیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته ؛ سنگها نهاده ٢٤ ساعت بگذارید . و بالای آن ؛ برگهای نعناع تازه و اوغوله اوتی [۲] پاش داده در مرتبان بچینید . و باز بالای آن ؛ تخته و سنگها نهاده آنقدر میده سیر و نمك و سرکه را مخلوطاً علاوه کنید که سنگ مذکور زیر بیاید . اگر ١٥ روز بعد سرکه را بدل کینید و یکچند دفعه بهمین قاعده عمل نمایید بسیار دیر دوام میکند . ٧٠٥ -- ترشی شلغم شلغم را پوست نموده و ٤ : ٤ تکه کرده ریزه کنید . و تا آنکه نرم [۱] کدوی آسمه = به نومره -- ۲۱۰ مراجعت ! [۲] اوغول اوتی = به نومره -- ۷۱۹ مراجعت ! ٤٣٠ شود بجوشانید . در يك مقدار آب جوشان [١] مقدار وافی میدۀ خردل [٢] مخلوط نموده ٣ الی ٥ ساعت ترك كنيد . بعده از صافی کشیده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله‌دار [ مصالح دار ] بچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانيد . بعد ازان مخلوط آب و خردل فوق را بهمراه همانقدر سرکه اندك نمكدار مخلوط كرده بالای شلغم آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود . و بعد از ٣ الی ٥ روز بخور دادن آن شروع كنيد . ٧٠٦ -- ترشی قواطه [٣] قواطه ها را شسته و سه سه تکه کرده جوش بدهید . و تکرار در آب سرد شسته و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده ٢٤ ساعت بگذارید . و بعده در مرتبان چیده بالای آن ، آنقدر سرکه اندك نمكدار پر کنید که سنگ مذکور زیر شود . [١] آب جوشان آنقدر باشد که دو مثل آن ؛ ریزه های شلغم را بت کرده بتواند ! [٢] خردل = به نومره – ٧٧ مراجعت ! [٣] قواطه = يك نوع طماطه قدری تلخ مزه و سخت که برای ترشی بکار می آید . ٤٣١ ۷۰۷ -- ترشی انگور خوشه های اعلای انگور [۱] را تطهیر نموده یعنی شسته در مرتبان بچینید . اثنای چیدن باید که خاك دوشاب را زیر و مابین انگور پاش بدهید . بعده خردل را کرم کرم کوبیده و بهمراه يك تکه سنگ در يك لته بسته کرده در شیرهٔ جوشخوردهٔ انگور [۲] بگذارید . و ٢٤ ساعت لتهٔ مذکور را فشارکرده خوب بشیلید . و بهمراه شیره یکجای بالای انگورها خالی کنید مگر باید که از انگور سرکند یعنی انگور زیر شود . و برای اینکه هوا نرسد باید که دهن مرتبان را بواسطهٔ يك تکه چرم ، خوب بسته کنید . و بعد از يك ماه باز نموده به خوردنش شروع کنید . ۷۰۸ - ترشی انگنار [۳] و باقلی انگنارهای کوره و به اندازهٔ جوز باشد گرفته و چوبکهای آنها را بریده بهمراه پوست لیمون بجوشانید . بعده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك [۱] انگور زمستانی و پوست آن لك باشد که زود خراب نشود ! [۲] شیرهٔ مذکور بقوام دوشاب آبگین باشد ! [۳] انگنار = يك رقم سبزه است غرزه دار . اصل لغتش : (کنگر) است . ٤٣٢ سنگ سبك نهاده بالای آن آنقدر سرکه اندك نمكدار بیندازید که سنگ را زیر کند . وبعداز ١٥ روز سرکه آن را بدل کنید . هرگاه باقلای بسیار کوریه وریزه را [ ریشه آن را کشیده ] بهمراه نمك مشت کنید و بهمراه پوست لیمون بجوشانید و علاوه کنید لطیف میگردد : و اگر منظور باشد بهمراه سرکه فوق : قدری سیر نیز مخلوط کنید . ۷۰۹ -- ترشی فاصولیه تازه فاصولیه عادی و کوریه گرفته و هر دو نوك آن را بریده و ریشه آن را کشیده تا آنکه نرم شود بجوشانید . بعده در مرتبان بچینید . و بالای آن یك تخته چوب و بالای تخته یك سنگ بمانید و بالای آن : باید با اندك نمك ومیده سیر وسرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید که سنگ را زیر کند . وبعد از يك دو روز به خوردنش شروع کنید . ۷۱۰ -- ترشی لیمون مقدار وافی لیمون مصر گرفته هر یکی را از کمر ۲ پله کنید مگر پله ها بهم مربوط باشند یعنی بالكل بریده از هم جدا نکنید . وخسته آنها را بکشید . ٤٣٣ زرد چوبه را کوبیده و بهمراه سیاه دانه مخلوط نموده در لیمون ها پر کنید . پله های لیمون را واپس قات کنید . بعده در يك مرتبان مساله‌دار چیده بالای آن ، بقرار نومره های قبل سنگ و تخته چوب بگذارید . و پوستهای لیمون را در اندك آب مشت کرده تا اینکه بوی آن را گرفت بهمراه اندك نمك و آب لیمون مخلوط نموده در مرتبان ، بالای لیمونها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود . ۷۱۱ - ترشی پیاز تازه پیاز تازه و کوریه و سفید را پاك نموده چنین ریزه کنید که هر تکه بدرازی ٢ انگشت باشد . بعده جوش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن ، يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید و تا آنکه از سنگ ، سوکند باید که سرکه اندك نمکدار علاوه کنید . ۷۱۲ -- ترشی دام قوروقی (یعنی ترشی غوره انگور بام [١]) نوده های دام قوروقی را در يك مرتبان چیده بالای آن ، تا آنکه از قوروق مذکور [١] دام = بام ، قوروق = غوره انگور ! در بامهای استانبول يك رقم بته یعنی نهال میروید . که میوه آن قدر دانه لوبیا ریزه مکر بشکل بیضی و قدری دراز . به غوره انگور مشابهت دارد ! ٤٣٤ سركند سركه نمكدار علاوه كنيد . وبعد از ١٥ روز به تناول آن آغاز كنيد . ٧١٣ ترشی قیزيلجيق [۱] قیزیلجیق های خام یعنی هنوز سرخ نشده را از چند جای بنوك چاقو ويا غيره خط كنيد و با سوزن بزنید یعنی بهمراه سوزن ۱ چکه کنید . و در مرتبان ۱ پرکرده بالای آن ۱ تخته وسنگ تضییق بگذارید . یعنی بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بگذارید و تا آنکه سنگ مذکور زیر شود سرکه نمكدار علاوه كنيد . در حین تناول هرگاه منظور باشد بالای آن روغن زيت بگردانید ۱ ٧١٤ - ترشی ماهی ٣ ٤ ١ قیه [۲] ماهی توريك ويا ماهي قليچ را پاك نموده و پولهای آنها را تراشیده حلقه های نازك نازك ریزه کنید . ونمك پاش بدهید وقتیکه نمك نفوذ کرد مشت کرده در روغن زیت در کراهی ۱ خوب سرخ كنيد . و در چلوساف انداخته روغن را بچکانید . بنده يك درهم [۳] زعفران را يك روز پيشتر در آب تر کرده و در يك [۱] قیزیلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت ١ [۲] ، [۳] قيه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ١ ٤٣٥ ململ و یا غیره صاف نموده آبیکه حاصل میشود بهمراه ٢ : ٣ قبه سرکه دو جوش بدهید . و یکچند در هم دارچین و ٣ : ٤ دانه ميخك و يك دو دانه هيل را کوبیده و از میانه بیزی کشیده حاضر بدارید . و اگر منظور باشد یکچند دانه سیر را دندان دندان را پاك نموده هر دندان دران الی ه پارچه کنید . واز برگهای ذیل [یعنی برگ مرسین [١] و برگ دفنه [٢] وبرگ بوریه [٣] و برگ ترنج ولیون ] هر کدام که پیدا شود بهمدیگر مخلوط کنید . بعده ابتدا قدری از برگها در يك مرتبان گلی مساله دار فرش کنید و بالای آن : ریزه های ماهی را چیده بالای آن : از مخلوط بهارات فوق [ دارچین و غیره 1 ] پاش بدهید . و تکرار از برگهای فوق فرش کنید . و هکذا يك قات برك و يك قات ماهی و يك قات بهارات چیده و در هر قات : یکچند دانه مرچ سیاه و اگر بخواهید کم و بیش جلغوزه وریزه های سیر فوق را پاش داده وقتیکه ختم شد بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و بالای [١] مرسین = يك نوع درخت خوشبوی است در وقت زمستان نیز برگدار میباشد یعنی خزان نمیشود درخت آس . [٢] دفنه = يك نوع درخت ریزه میباشد برگ آن : خوشبوی است شجر الغار . [٣] بوریه = يك نوع نبات میباشد اکلیل الجبل نیز مینامند . ٤٣٦ ان سرکه جوش خورده فوق را تا آنکه سنگ مذکور زیر شود علاوه کشید . و ۲ ، ۳ روز بعد به خوردن شروع کنید . ماهی های مذکور در وقت زمستان چون روغندار یعنی چاق میباشند ترشی مذکور خیلی نفیس میباشد . مگر از يك ماه زیاده تر دیر نماند ! ٧١٥ - ترشی قرنه بهار [ قرنه بهار = کرم گلدار ] گلهای قرنه بهار را از برگهای آن منتظماً جدا نموده بجوشانید . و دريك مرتبان چیده بالای آن ؛ آب مرچ سرخ و نمك و سرکه را مخلوطاً تا آنکه قرنه بهار مذکور زیر شود علاوه کنید . و بقرار نومره های گذشته تخته و سنگ تضییق گذاشته وقتیکه رسید به خوردن شروع کنید . ٧١٦ - بوزمه ساردالیه [١] ساردالیه ها را بقرار ( نومره - ۷۲۹ ) پاك نموده و ۲ پارچه ساخته در سرکه بشویید . بعده به داخل آنها ؛ میده مرچ وميخك پاش داده لول بدهید . و دريك مرتبان ، پهلو به پهلو چنین بچینید که از همدیگر جدا نشوند . و بالای آن ؛ يك قات دیگر و دیگر و هکذا تا آنکه مرتبان پر شود . بعده تا آنکه [۱] ساردالیه = بزبان اوروپا «ساردین » میگویند . يك نوع ماهی های ریزه که در قوطی ها چیده مدت مدید نگاه میدارند . ٤٣٧ ان های مذکور زیر شود روغن زیتون علاوه کنید . بعد از يك ماه به تناول آن شروع كنيد . مكر با يد كه منتظماً يعنى بدون آنكه خراب شوند کشیده در بشقاب [١] بچنيد . و روغن زیتون را بهمراه ليون ويا سركه حل نموده بالای آن بگردانید . و نوش جان کنید . ۷۱۷ – دولمه زیتون زیتون کته دانه و منتظم و خوب رسیده [ مگر شاریده نیا شد ! ] گرفته بهمراه نوك يك چوب وغيره تيله کرده خسته آنرا بکشید . بعده سار داليه ئیكه در سرکه غطه داده و کشیده شده باشد تنها کوشت آنرا در يك تكه ململ : خشك نموده در هاونك چوبى بكوبيد كه معجون كردد و بهمراه آن مرچ سیاه وميخك را کوبیده مخلوط کنید . و بعد ازان در زیتونهای فوق پرکنید . و از هر دو سر : تضييق نموده يعنى پچق کرده زیتونها را بند كنيد . و در يك مرتبان : چیده بالای آن آنقدر روغن زيتون علاوه كنيد که دولمه ها زیر شود . بعد از يك ماه در بشقاب : منتظماً بكشيد . و روغن زیتون را در لیمون ويا سرکه حل نموده بالای آن بگردانيد ونوش جان کنید . [١] بشقاب = به نومرة – ٤٧١ مراجعت : ٤٣٨ فصل ٢٩ صلاته ها و تره طورها ۷۱۸ صلاتۀ سبز [١] از هر رقم صلاته باید که برگهای کوره را ( که قریب گل اند ) علیحده علیحده کنده بقدر خواهش یعنی یا بسیار ریزه و یا اندك ریزه قیمه کنید . و خوب شسته در بوشقاب منظماً بچنید . وچوبك گل را قطع نموده خود گل را یا سالماً یعنی یکپاره و یا دو پارچه کرده در مابین بنشانید . بعده مقدار کافی سرکه و یا لیمون و نمک و روغن زیت را در يك ظرف مناسب تا آنکه حل شود بواسطۀ قاشوق و یا غیره آنقدر بزنید که مثل شیر گردد ، و در حین تناول ، بالای صلاته بگردانید . ۷۱۹ - - صلاتۀ مخلوط صلاتۀ سبز را کذا بقدر خواهش ریزه کنید . واوغول اوتی [٢] ونعناع [١] صلاته = يك رقم کاهوی ریزه ریزه است . [٢] اوغول اوتی = مثل خانقه يك رقم سبزیست ، مگر برگهای آن نازکتر است . يا در نج نیز مینامند . ٤٣٩ و نوده های سبز ملی و شبت و پیاز تازه را نیز بسیار میده ریزه نموده و همه را یکجای مخلوط کرده در بشقاب بیندازید . و در حین تناول باید که محلول روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید . ٧٢٠ - صلاته طماطه طماطه را بواسطه يك چاقوی تیز پوست کنید . و قاش قاش بریده تخم آن را بکشید . بعده مرچ بسیار کوره [ از رقم شیرین یعنی تند نباشد ! ] گرفته چوبك آن را قطع کنید . و بسیار میده ریزه کنید . و معده نوس و نعناع نیز ریزه نموده بهمراه ریزۀ مرچ ، مخلوط کنید . بعد ازان پیاز خشك و کته نیز حلقه حلقه بریده و بهمراه نمك مشت کرده و شیلیده بشویید و نکرار بشیلید . بعده ابتدا پیاز ها را در بشقاب بچنید که بالای آن ، طماطه را چیده بالای طماطه مخلوط فوق را پاش بدهید . و در حین تناول باید که محلول روغن زیت که در ( نومرۀ - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید . ٤٤٠ ۷۲۱ - صلاته قرنه بهار [۱] گلهای قرنه بهار را تا آنکه نرم شود بجوشانید . بعده هر گل را طولانی ۲ پارچه و هر پارچه را ۳ تکه کرده در بوشقاب : منتظماً بچنید . و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید . ۷۲۲ - صلاته حاویار [۲] حاویار را بقرار خواهش خود ریزه نموده در بوشقاب بچنید و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید . ۷۲۳ - کوبیده حاویار سیاه حاویار سیاه را بهمراه قدری لیمون و آب مخلوط کرده در هاونك بقدر [۱] قرنه بهار = کرم گلدار . [۲] حاویار ویا خاویار = يك ماده مغذیه سیاه ولذیذ است که از تخم ماهی مرسین : تیار کرده میشود . از روسیه می آید . سرخ رنگ آن از تخم ماهی مورینه میباشد مکرمادیست . ٤٤١ ساعت بگذارید وبعده خوب میده کنید . و اندک آب پیاز و بقدر خواهش روغن زیت و آب لیمون [ از صافی کشیده ! ] و قدری نان دبل [ سفید و تر شده صافی ! ] علاوه نموده تا آنکه سفید مثل شیر گردد و تخمهای خاویار محو شود و نان دبل شناخته نشود - میده کنید . و در کاسه های ریزه کشیده و بروی آنها قطره های در غن زیت چکانیده زینت بدهید ! ٧٢٤ - کوبیده تخم ماهی بقرار ( نمره - ٧٢٣ ) مثل حاویار سیاه تیار کرده میشود . مگر آب پیاز حاجت ندارد ! ٧٢٥ - کوبیده خاویار سفید بقرار ( نمره - ٧٣٢ ) مثل کو بیده حاویار سیاه تیار کرده میشود . مگر خاویار سفید را ابتدا باید ٥ ه : ٦ ساعت در آب بگذارید . و پرده [ پوست بسیار نازک ! ] و پولهای آن را کشیده در اسپیرتو یعنی در اسپریت بگذارید . و میده کشیده تا آنکه بوی اسپیر تو زائل شود یکچند دفعه بشویید . و بعد ازان بقرار نمره مذکور تیار کنید ! ٤٤٢ ٧٢٦ -- صلانه استاقوز [١] استاقوز را بقرار (نمره -- ١٩٨) جوش داده گوشتهای سفید آن را بکشید و در بشقاب بچیند . و بقایای گوشت ؛ برگهای معده نوس نهاده زینت بدهید . و رانهای نازك و سرخ آن را نیز در بشقاب مذکور چیده و روغن ساده که بهمراه لیمون مخلوط باشد بگردانید . ٧٢٧ -- صلانه لاكرده [٢] پوست سیاه پارچه های لا کرده را کشیده دراز دراز و یا بشكل مربع مکر نازك نازك ريزه نموده در بوشقاب بچیند و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمره -- ٧٢٦) مندرج است بگردانید . و نیز مرچ سیاه پاش بدهید. و اگر منظور باشد پیازرا [ پیاز ازرقم کنه باشد ! ] حلقه حلقه ریزه نموده بهمراه نمك مشت کنید و شپليده و معده نوس نیز قیمه کرده یعنی ریزه نموده هر دو را مخلوط کنید و در بوشقاب ؛ فرش نموده بالای آن ؛ پارچه های لاکرده را بچينيد و مخلوط روغن زیت و مرچ سیاه را بقرار فوق بیندازید نفیستر میگردد ! [١] استاقوز = يك حيوان بحریست . [٢] لاکرده = يك رقم ماهی کلان بحریست ! ٤٤٣ ۷۲۸ - صلاته قيا بالغی [۱] قیا بالغی را بجوشانید و پوست و خارهای آن را کشیده گوشت سفیدش را پارچه پارچه در بوشقاب بچینید . و در مابین پارچه های مذکور برگهای معدنوس گذاشته تزیینات بدهید . و باز مخلوط روغن زیت که در نمره های ما قبل مندرج است بگردانید . ۷۲۹ - صلاته ساردالیه پولهای ساردالیه را بهمراه انگشت بتراشید و بدون آنکه خراب شود شکم آن را واز نموده ماهی را طولانی ۲ پارچه کنید . وخارها وسر ودم آنرا بکشید. در اثنای عملیات مذکور ؛ چون ماهی ۲ پارچه میشود . در سرکه بشویید و در سرکه پاك بقدر يك ساعت بگذارید . و در همین سرکه که در آن مانده بود تکرار بشویید . ودر بوشقاب بهر شکلی که بخواهید چیده و بواسطه برگهای معده نوس ؛ تزيینات داده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته مندرج است بگردانید ومرچ سیاه نیز پاش بدهید . [۱] قيا بالغی = يك رقم ماهیست . ٤٤٤ هرگاه منظور باشد بعد از انکه ساردالیه را در بوشقاب میچینید در مابین آن مخلوط پیازیکه در (نومره - ٧٢٧) مندرج است کنید کنید و بواسطه دانه های زیتون ؛ تزیینات بدهید . و بعده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته مندرج است بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید . کنید ٧٣٠ - صلاته تکه [١] تکه ها را در آب جوشانیده از پوست آن ؛ مثل شیر بکشید و سر آن را نیز بکشید . بعده بقرار ( نومره - ٧٢٦ ) مثل صلاته استاقوز تیار کنید . ٧٣١ - صلاته ماهی چیروز ماهی چیروز را در خریج گذاشته قدری پخته شود یعنی آنقدر پخته شود که خشك نشود و نسوزد . بعده کشیده و سر آن را جدا کرده به پشت بگذارید یعنی پشتش زیر و سینه اش بالا بیاید . و تا آنکه تارتار گردد بکوبید . و فوراً پوست و خار آن را علیحده کرده تیت کنید . بعده در سرکه قدری بگذارید و بعد از ان مشت کنید . و از سرکه کشیده در دیگر بوشقاب ؛ هموار کنید . و شبت را بسیار میده ریزه کنید و بالای آن پاش بدهید و بعده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته مندرج است بگردانید . [١] تکه = يك رقم حيوان بحريست . بسیار پایها دارد ! بعد برگ مند ٤٤٥ ٧٣٢ ـ جاجيك اگر خيار يعنی بادرنگ نبود مغز کاهو را پوست نموده بسیار میده ریزه کنید . و در کاسه گذاشته و نمک انداخته بقدر يك ساعت ترك كنيد . بعده ماست را بقوام شیره حل نموده بالای آن علاوه کنید و مخلوط کنید . هرگاه منظور باشد در اثنای حل نمودن ماست قدری سرکه بیندازید . و بعد از مخلوط کردن خیار وماست قدری روغن زیت نیز بگردانید ! ۷۳۳ ـ صلاتۀ خیار خیار یعنی باد رنگ را ( بقرار نومرهٔ ـ ۷۳۲ ) ریزه کنید و بهمراه برگ معده نوس [۱] مخلوط کنید . ومحلول روغن زیت که در ( نومرهٔ ـ ۷۱۸) مندرج است بهمراه مقدار وافی آب ؛ مخلوط کرده علاوه کنید . و اگر منظور باشد قدری سیر نیز کوبیده مخلوط کنید . ٧٣٤ ـ صلاتهٔ نودهٔ باقلی نوده های باقلی را جوش بدهید . وقتیکه سرد شد بهمراه ریزهٔ معده نوس [۱] معده نوس = اصلش معده نواز است ! ٤٤٦ مخلوطاً در بوشقاب بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) ناز مندرج است بگردانید . ٧٣٥ - صلاتهٔ کاهو برگهای پیر کاهو را بکشید و برگهای کورپه و تازه را سالم گرفته در بوشقاب [۱] بچینید و نوك كاهو را طولانی ۲ پارچه نموده در مابین بمانید . و سیر را کوبیده بهمراه مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) مندرج است مخلوط كنید و بالای آن بگردانید . و اگر سیر نمی خواهید مخلوط نکنید ! ٧٣٦ - صلاتهٔ هندبا اگر هندباء کوهی باشد مشت نکنید . و اگر دشتی باشد بهمراه نمك مشت کرده بشپلید و تکان داده تکان داده در بوشقاب ؛ كوت كنيد و بالای آن مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) مندرج است بگردانید . ۷۳۷ - صلاتهٔ کدو کدوی ساقز [ که باصطلاح شام کوسه میگویند ! ] گرفته پوست کنید و [۱] بوشقاب = به نمرهٔ - ٤٧١ مراجعت ! ٤٤٧ ۷۱) نازك ريزه کرده تا آنکه نرم شود بجوشانید . و بعده در آب سرد غطه داده و کشیده در بوشقاب بچینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت ۵ در (نومره - ۷۱۸) مندرج است بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید . ۷۳۸ - صلاته ملی (۷ ملی را رنده کنید . و بهمراه نمك مشت کرده بشپلید و در بوشقاب ؛ مید هموار کنید . و در مابین آن ؛ نوده های سبز ملی را بگذارید . و به دورا دور آن ؛ دانه های زیتون بچینید . بعده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیتون که در ( نومره - ۷۱۸) مندرج است بگردانید . ۷۳۹ - صلاته پاپادیه [۱] در موسم اول بهار یعنی وقتیکه پاپادیه نومیروید برگهای بسیار کورپه آن را جمع کرده در بوشقاب ؛ منتظماً چیده بالای آن مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید . صلاته مذکور علاوه بر نفاست ؛ برای بدن نیز نفع دارد ! [۱] پاپادیه = به عربی (بابونج) و به فارسی (بابونه) گویند . ٤٤٨ ٧٤٠ - صلاتۀ بادنجان بادنجان [ بادنجان که تخم نداشته باشد ! ] را بالای قوغ شدید همیشه چرخ داده بزودی و تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید [ مگر هوش کنید که نسوزد ! ] . بعده فوراً پوست نموده در بوشقاب بگذارید و بالای آن لیمون بشپیلید . و ریزه نموده خوب میده کنید . و منتظماً هموار نموده بالای آن : مخلوط روغن زیت که در (نمرۀ - ٧١٨) و غیره مندرج است بگردانید . و اگر منظور باشد طماطه را پوست کرده و تخم آن را کشیده بسیار میده ریزه کنید . و مرچ سبز نیز بسیار میده قیمه کنید . و پیاز را هم حلقه حلقه ریزه کرده بشپیلید و معده نوس هم ریزه کنید . و همه را یکجای یعنی ریزۀ طماطه و مرچ و پیاز و معده نوس را مخلوط نموده بالای میدۀ بادنجان فوق پاش بدهید و بعده مخلوط زیت بگردانید . * تنبیه * هرگاه بر بادنجان بقرار فوق : لیمون شپلیده نشود و بهمراه چاقوی معدنی و یا قاشوق معدنی : ریزه شود و میده شود سیاه میگردد . لہذا باید که فوراً لیمون شپلیده شود . و چاقو و یا قاشوق مذکور معدنی یعنی آهین باب نباشد . بلکه از چوب شمشاد باشد ! ٤٤٩ ٧٤١ - صلاته کرفس [١] برگهای کوره و نوده های کرفس ریزه نموده در بوشقاب منتظماً بچینید لای آن ، مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است دانید ! ٨٤٢ - صلاته کچالو کچالو را جوش داده و پوست کرده و حلقه های نازك نازك بریده در بوشقاب ینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت که در (نومره - ٧١٨) و غیره مندرج ت بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید . ٧٤٣ - صلاته زیتون از همرقم زیتون که باشد خصوصاً دولمه زیتون که در ( نومره - ٧١٧ ) مدرج است در بوشقاب چیده و بهمراه برگ معده نوس ؛ تزیینات داده بالای آن مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است بگردانید . [١] کرفس = مثل معده نوس يك چيز ديگريست ! ٤٥٠ و هرگاه چند قطره آب ترنج بهمراه آب لیمون به روغن زیت خورانده شود خیلی لطیف میگردد . ٧٤٤ -- صلاته ارغوان گل ارغوان را در بوشقاب چیده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نومره -- ٧١٨) وغیره مندرج است بگردانید . ٧٤٥ -- صلاته به به را پوست کنید و خسته و غیرۀ آن را کشیده تا آنکه مثل مغز گردد بجوشانید . و منتظماً ریزه نموده و یا میده کرده در بوشقاب بگذارید . و بالای آن روغن زیت بگردانید . ٧٤٦ -- صلاتۀ زعتر [١] برگهای زعتر تازه را بهمراه نوده ها و گلهای سفید آن ؛ در بوشقاب [١] زعتر = پودینه ٤٥١ راند بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در ( نومره – ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید . ٧٤٧ – صلاته تره فرنگ برگ تره فرنگ را یعنی برگ کل لاتین را در بوشقاب چیده و بالای آن ؛ چند کل را سالم گذاشته مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید . ٧٤٨ – صلاته قازایاعی [١] از کورپه های قاز ایاغی شاخ شاخ بریده و یا بسیار میده ریزه نموده در بوشقاب بمانید و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید . ٧٤٩ – صلاته قوش قونمز [٢] قوش قونمز را جوش داده وقتیکه سرد شد فوراً بشویید . و بالای آن ؛ [١] قازایاغی = يك نوع سبزیست برای صلاته خوب است برگهای آن ؛ مثل پای قاز است . [٢] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است . ٤٥٢ نمك و آب لیمون و روغن زیت را مخلوطاً بگردانید . تنبيه برای اینکه صلاته ها سست نشود باید که نمك وسرکه و یا لیمون و روغن آنها را قریب تناول بیندازید ! صلاته ها در سفره ها نهاده میشود . و نیز به دو را دور کباب ها و كولباستی ها اگر شبت و ملی های ریزه سرخ منتظماً چيده شود خيل لطف میباشد . طره طور ها ٧٥٠ - تره طور پوست سیاه جوز بواء [١] را کشیده سفید آن را رنده کنید . و درشیر آن بکو بید . و قدری نمک و مقدار وافى مغز نان دبل [ نان دبل باسى باشد و مغز آن را تر کنید ! ] علاوه نموده تا آنکه حل شود تکرار خوب بكوبيد . وقتيكه مثل معجون گردید آب لیمون و یا آب عادی علاوه نموده و زده زده بقوام شیره رسانیده در کاسه خالی کنید . و بالای آن روغن زیت بگردانید . [۱] جوزبواء = جوز هندوستان = نالیار ! ٤٥٣ نوع ثانی — جلغوزه را بهمراه مغز نان دبل و نمك کوبیده و آب لیمون و یا آب عادی علاوه نموده زده زده بقوام شیره برسانید و در کاسه خالی کرده بالای آن کذا روغن زیت بگردانید . نوع ثالث — فندق [ ١ ] را بریان کرده و پوست نموده و بقرار فوق بهمراه مغز نان دبل و نمك كوبیده در آب ليمون و یا آب عادی میده کنید و كذا روغن زیت بگردانید . نوع رابع — بادام را جوش داده و پوست نموده باز بقرار فوق بهمراه مغز نان دبل و نمك کوبیده در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن زیت بگردانید . نوع خامس — مغز جوز تازه را پوست کرده كذا بهمراه مغز نان دبل و نمك بكوبید و در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن زیت بگردانید . هر گاه لیمون یافت نشد غورهٔ انگور استعمال کنید و اگر غورهٔ انگور هم پیدا نشد بعوض آن ؛ سرکه استعمال کنید . و هر گاه منظور باشد در اثنای کوبیدن قدری سیر نیز علاوه کنید . ٧٥١ — تره طور قرنه بهار ( قرنه بهار = کرم کلدار ) گلهای قرنه بهار را جوش داده شاخ شاخ و ریزه ریزه جدا کنید . و در [ ١ ] فندق = به نمرهٔ — ٢٦٨ مراجعت ! ٤٥٤ بوشقاب بچنید و قدری نمك ميده پاش بدهيد . بعده یکی از نوعهای تره طوریکه (در نومره - ٧٥٠) مندرج است آنقدر علاوه کنید که سر کند . و بعد ازان روغن زیت بگردانید . ٧٥٢ - تره طور خیار و یا بیخ کاهو (خیار = بادرنك) خیار تازه را و اگر یافت نمیشود بیخ کاهو را پوست نموده و طولانی پاره کرده بعده ٤ تکه کنید . بعد ازان بسیار میده ریزه کنید . و نمك پاش داده یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید . ٧٥٣ - تره طور خلفه برکهای ریزه خلفه کور په را نمك پاش داده بالای آن یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید . ٤٥٥ ٧٥٤ - تره طور بيخ پالاک بيخ پالاک را در نمک آب جوش داده و تراشیده و ریزه نموده بشویید بعده یکی از تره طور های (نومره - ٧٥٠) علاوه کنید . ٧٥٥ - تره طور قوش قونمُز بقرار (نومره - ٧٥٤) مثل تره طور پالاک تیار کرده میشود . ٧٥٦ - تره طور استاقوز [۱] بقرار (نومره - ۱۹۸) گوشتهای سفید استا قوز را پارچه پارچه در بوشقاب بچینید . و رانهای سرخ آن را به لب بوشقاب چیده بالای آن ؛ یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥) مندرج است بگردانید . ٧٥٧ - تره طور تکه بقرار (نومره - ۷۳۰) گوشتهای تکه را کشیده در بوشقاب بچینید . [۱] استاقوز = يك حيوان بحریست . ٤٥٦ و كذا یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٣) بالای آن بگردانید . ٧٥٨ – تره طور قبا بالغی [١] قبا بالغی را جوش داده و کوشتهای سفید آن را کشیده و نمک پاشیده در بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٠) بگردانید . ٧٥٩ – تره طور ماهی اسقومری بقرار (نومره – ٧٥٨) مثل تره طور قبا بالغی تیار کرده میشود . ٧٦٠ – تره طور ماهی، چيروز بقرار (نومره – ٧٣١) چيروزرا پخته كرده و گوشت آن را توت نموده در بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طورهای (نومره – ٧٥٠) بگردانید . [١] قبا بالغی = يك رقم ماهيست . ٤٥٧ ٧٦١ - تره طور نوده های باقلی نوده های باقلی را پاره کرده و در کاسه چیده بالای آن یکی از تره طورهای (نومره - ٧٥٠) بگردانید . ٧٦٢ - تره طور کچالو کچالو را در آب نمکدار جوش داده و بعده پوست نموده بسیار نازك ریزه کنید . و بالای آن یکی از تره طوره های (نومره - ٧٥٠) بگردانید . ٧٦٣ - تره طور فاصولیه سبز فاصولیه سبز و تازه را پاك نموده در آب بجوشانید . وقتیکه پخته شد نمك انداخته بالای آن ، یکی از طره طور های (نومره - ٧٥٠) بگردانید . و بعده زعتر یعنی پودینه پاش بدهید . ٤٥٨ فصل ٣٠ تدخين ماهی [١] ، زبان ادرنه ، محافظة بعض مأكولات ، تبييس مأكولات وصلاموره ها — ماهی های تدخين — ٧٦٤ — دفنه اسقومرى [٢] يك فوچی یعنی پیپ چوبی بگیرید که ارتفاع آن زیاده تر ازيك متر. يعنى زياده ترازيك گز شاه باشد . تخته های قاعده تحتانی آن را [٣] بکشید و در مرکز تخته های [١] تدخين = دود دادن ! [٢] اسقومری = يك رقم ماهیست که طول آن تقريباً يك فت و انكى آن تقريباً دو انگشت ! [٣] قاعده تحتانی = فوچی را وقتیکه به زمین ایستاده کنید . همان حد فوچی که بزمین میباشد آن را ( قاعده تحتانی ) و مقابل آن ازطرف بالا را ( قاعده فوقانی ) گویند . ٤٥٩ قاعدۀ فوقانی آن يك ثقب يعنى يك شگاف بکنید . ثقب مذکور آنقدر وسيع باشد که دست خود را تاحد شانه داخل کرده بتوانید . و در گرداگرد آن نيز ثقب های خرد خرد [ بدرجه که سيم باريك گذشته بتواند ! ] بكنيد . و قريب قاعدۀ تحتانی در تخته های بغل قوجى يك يك ثقب که به لكى قلم باشد بکنید . بعده اسقومری های کلان و چاق [ که بزبان ترکی ( قاسم قنادی ) مشهورند ! ] گرفته شکم آنها را پاره کنید . وکوش وروده وغیره آنها را بکشید . و در آب بحریعنی در آب دریای شور [ و یا در آب نمکدار ] خوب شسته ٢٤ ساعت در نمك بگذارید . و باز در آب بحر غطه داده وفوراً كشيده نمك كه بروی آن ها چسپیده است زائل کنید . و تقریباً ازحد كوش آنها يك يك شاخچه چوب دفنه [۱] بگذارید که اسقومری ها شخ باشند یعنی پله ها بهم منطبق نشوند یعنی بهم قات نشوند . بعدازان هر دو ماهی را یکجای از دم آنها بسته کرده و بيك تکه ململ پیچانیده از ثقب قاعدۀ فوقانی داخل کنید و به شکافهای باريك آویزان کنید . و تارها را از بالا به روی قاعدۀ فوقانی بواسطۀ کوکه و یا غیره محکم کنید . وقتیکه همه را در شکافهای ریزه آویزان کردید ثقب کلان را خوب سد کنید . و در يك كاسه [١] دفنه = به نومره - ٧١٤ مراجعت ! ٤٦٠ گلی خاکستر انداخته بالای آن : آتش بمانید . و بالای آتش پارچه های پوست چوب بلوط چیده کاسه را زیر فوجی مذکور بگذارید که دود کرده برود . و در حین لزوم آتش و دود را تازه کنید . و هكذا تا ١٥ روز یعنی تا آنکه ماهی ها مثل ليمون زرد رنگ گردد دود کرده بروید . بعده کشیده در يك جای هوادار آویزان کنید . در حین استعمال آن یعنی در حین تناول آن باید که پیشتر بر پنجرۀ کباب بالای آتش قدری گردانیده چوب دفنه را بکشید . و در بوشقاب انداخته و فوراً بالای آن ليمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید . و یا اینکه ٥ الی ١٠ جوره ماهی را یکجای پيك تار بسته کرده و بيك تکه ململ پیچانیده در اوجاق یعنی در دودکش آویزان کرده بی تکلیف : دود داده میتوانید . مگر هرگاه قریب آتش باشد روغن ماهی ها آب میشود . لهذا درین باب باید هوش کرده شود : ٧٦٥ - تدخين ماهی مرسين ( تدخین = دود دادن ) بقرار ( نومرۀ - ٧٦٤ ) مثل دفتۀ ماهی اسقومری تیار کرده میشود . مگر سر مرسین را بریده بقرار ( نومرۀ - ٧٦٧ ) مثل ماهی قلیچ باید که پارچه های ٤٦١ پوست طولانی کشیده تدخین کنید . یعنی بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) دود بدهید . ٧٦٦ - دفتۀ ماهی لوفر سرماهی را قطع کنید و بعده بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی آتش سقوصری تیار کنید . ٧٦٧ - دفتۀ ماهی قلیج بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری تیار کرده میشود . مگر باید که از پارچه که از حد دم بطرف شکم رفته است باشد . و پارچه مذکور را طولانی پاره نموده خارها را بکشید . و از حد هائیکه پوست سیاه داشته باشند پس ها [ که بقدر دو انگشت بردار و بهمراه پوست سیاه باشد ! ] بریده نمك آلود کنید . ٧٦٨ - تدخین ماهی پلاموط ( تدخین = دود دادن ) بقرار ( نومره - ٧٦٥ ) مثل تدخین ماهی مرسین میباشد ! ٤٦٢ ٧٦٩ - ليغورينوز [١] بقرار ( نمره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری پاك كنيد و نمك آلود كنيد . مگر باید که ٣ الی ٤ روز دود بدهید و بعده بالای يك تخته چوب بگذارید . و بالای آن باز تخته و بالای تخته يك سنگ [ سنگ بدرجه وزنی باشد که ماهی ها میده نشود ! ] نهاده ٧ الی ٨ روز زیر فشار سنگ مذکور بگذارید . بعده ٣ الی ٥ روز بقرار ( نمره - ٧٦٤ ) دود بدهید . مگر دود از کاه باشد ! ٧٧٠ - زبان ادرنه [٢] زبان گاو را سالم بكشيد . وتکه های گوشت اضافه کی وغیره را بواسطه يك چاقوی تیز منظماً بگیرید . و زبان را بدون شستن باید که بواسطه يك پارچه اسفنج يعنی يك پارچه ابر را تر کرده هر طرف زبان را پاك كنيد . بعده بواسطه تکه های سان ( صحن ) وغيره خشك ؛ خوب خشک کنید . وبه نمك خشك خوب نمک آلود كنيد یعنی نمك بسيار باشد . بعد ازان اگر هوا گرم بود ٣٠ ساعت و اگر سرد بود ٤٨ ساعت بگذارید . بعده نمك آن را [١] ليغورينوز = يك نوع ماهيست ! [٢] أدرنه = يك شهر عثمانیست . ادر با نویل نیز گویند ! ٤٦٣ نمانیده و بهمراه سان ( سحن ) خشك ، رطوبت آن را گرفته در خلطه های عمل که به شکل زبان دوخته شده باشد بیندازید . بعده در يك جای سرد و سایه دار و هوادار آویزان کنید . ۲ روز بعد ب تدخین یعنی به دود دادن شروع کنید . مگر باید که خلطه ها در تماس همدیگر نند یعنی یکی به دیگر دکه نخورد . و ۷ الی ۸ روز بقرار ( نومره - ٧٦٤) دود داده شود . بعده کشیده در يك جای سرد و بی رطوبت محافظه کنید . ۷۷۱ -- مخلوط ناندار فرانجله خاص یعنی نان دبل خاص گرفته مغز آن را منظماً پارچه پارچه مائید که هر پارچه . انگشت طول و ۲ انگشت عرض وتقريباً بقدر پنج روپیه کی ضخامت یعنی لکی داشته باشد . بعده يك پارچه گرفته بروی آن مسکه بی نمك و تازه بمالید و دیگر پارچه را بالای همین مسکه بچسپانید . و بروی پارچه دوم نیز كمي ساردالیه [۱] بمالید [ مگر سارداليه مذکور را باید که خوب پاك كرده و خار ودم آن را کشیده ساردالیه را دو پارچه کنید و در سرکه ، خوب بشویید !] . و بالای سارداليه يك سوم پارچه نان بچسپانید . و بالای آن ، صوجوق [۲] که بسیار [۱] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به لسان انگلیزی (ساردین) گویند ! [۲] صوجوق = به فصل ۳۱ مراجعت ! ٤٦٤ میده ریزه کرده شده باشد بچسپانید . و چهارم پارچه نان گرفته بيك روى آن 1 كذا مسکه مالیده روی مسکه دار را بالای صوجوق بچسپانید . وهكذا عمل نموده نانهارا تیار کرده در بوشقاب بچینید . بعوض صوجوق و سارداليه اگر حاويار [۱] و تخم ماهی و زبان ادرنه [۲] و امثال آنها بمالید هم میشود . مگر مسکه ضرور است . همین مخلوط ناندار برای سفره ضیافتهای شب و برای ناشتا و نیز مخصوص است برای شکستناندن صفرا در اثنای صحبتهای دراز شبهای زمستان . طريق محافظه بعض مأكولات ۷۷۲ - محافظه نمودن انگور و غیره میوه ها يك تکنه از چوب يعنى يك صندوق چوبی بسازید . وسعت آن 1 قدر لزوم و ارتفاع آن : بقدر يك وجب [ مگر بدون سرپوش ] باشد . در قاعده آن یعنی در تخته زیر تکنه مذکور دريك خط مستقيم : ثقب ها یعنی شکافها بسازيد . قطر ثقبها و نیز فاصله ما بین ثقبها بقدر لزوم باشد . [۱] حاويار = تخم ماهی کفال است . [۲] زبان ادرنه = به نومره – ۷۷۰ مراجعت . ٤٦٥ ی آن بمدہ تکنهٔ مذکور را در يك جای بی رطوبت و سایه دار که هیچ آفتاب بیند . مگر در حین لزوم ؛ هوادادن ممکن باشد از چهار کنجش محکم آویزان ته [۲] کنید . بعد ازان انگوریکه اگر دیر بماند خراب نشود و نیز ناك و سيب [ زخمی منوص شاریده نباشد ! ] را از چوبکهای آنها در ثقب های تکنه چنین آویزان کنید میوه ها در زیر تکنه بماند و شاخچهٔ میوه ها از ثقبهای بداخل تکنه برآمده شد . و از داخل تکنه همه شاخچه ها را بواسطهٔ تار ؛ محکم بسته کنید . بار هر رقم میوه علیحده باشد . و میوه ها بهمدیگر ؛ تماس نکنند یعنی مدیگر ، چسپ نباشند . و بداخل تکنه قدری ريك میده و نمناك فرش کنید . وه های مذکور بواسطهٔ شاخچه های خود از ريك فوق رطوبت گرفته در وقت ، فظه نمودن آنها ممکن میشود ! قدر عدهٔ ها ۷۷۳ – محافظهٔ لیمون در يك جای که باران نرسد يك حفره يعنى يك چقوری بکنید . عمق آن ر نیم متر. یعنی بقدر نیم گز شاه باشد بداخل آن بقدر ٥ ، ٦ انگشت کاه خوب میده باشد ] فرش کنید . لیمونهارا بالای کاه بچینید مگر يك به دیگر دکه ٤٦٦ نخورد . و بالای آنها باز همانقدر کاه میده فرش کنید . و بعده خاك انداخته محافظه کنید . و در حین لزوم از يك كنج , يك يك کشیده استعمال کنید . ٧٧٤ - محافظۀ تخم مرغ تخم را در میان کاه و یا خاکستر و يا ريك و يا غبار زغال و يا سبوس گذاشته خیلی وقت محافظه نمودن ممکن است . مکر چونه آب نارسیده را گل کرده یعنی آب داده بقوام شیرۀ تیره بسازید و بروی تخمها بمالید بهتر محافظه کرده میتوانید . چرا که چونۀ مذکور منفذهای تخم را یعنی مسامات تخم را بند کرده نمی گذارد که هوا داخل شود ! ٧٧٥ -- محافظۀ مسکه که آب نشده باشد دريك قوچی [١] قدری نمك میده پاش داده بالای آن : مسکه تخته کنید . و باز نمك پاش داده و مسکه تخته کرده و هكذا عمل نموده بروید . تا اینکه از قوچی يك بلست بماند . بعده دورا دور سطح مسکه را مائلاً بطرف مرکز یعنی سطح مسکه را [١] قوج. = به نومره – ٧٦٤ مراجعت ! ٤٦٧ خنه طرف مرکز؛ سلامی دار که مثل قیف بسازید و در مرکز آن يك کاسه را چنین بنشانید که دهن کاسه و روی مسكه يك سان باشد . و روی مسكه باز بقرار فوق نمك كه بسیار میده نباشد پاش داده و بی آنکه نمک را حرکت بدهید آب سرد پر کرده دهن قاچی را بسته کنید . ته وقتيكه مسكه میگیرید باید که ابتدا آب را بکشید و باقیمانده آب چون در کاسه جمع میشود کاسه را نیز بکشید . و نمکها تیکه بروی مسکه است باحتیاط جمع کرده ق از زیر آن بقدر لزوم مسكه بگیرید وسطح مسكه را واپس بقرار فوق ترتیب و تنظیم کنید . هر گاه زود زود مسكه نمیگیرید یعنی دیر روز بعد مسكه میگیرید . باید که هر هفته آب سرد فوق را بدل کنید . وجاهای نمک که خراب شده باشد درست كنيد . ونمکها تیکه آب شده باشد بعوض آن باز نمك بیندازید . والحاصل بقرار فوق اگر اعتنا كنيد مسكه مذکور بسیار وقت ؛ مثل قیماق نگاه میشود ! ٧٧٦ - محافظه پنیر مشکی مشك بايد كه بسیار محکم و بی شکاف باشد . و هر وقتیکه پنیر میکشید باید که برای يك و یا دو هفته بکشید . و بعد از کشیدن باید که تضییق داده ٤٦٨ پنیر را به طرف دهن مشك چنین بدوانید . و نیز دهن مشك را به طرف پنیر ؛ چنین جمع کنید و از میانه آنقدر خوب بسته کنید که برای گنجایش هوا در مشك ، جای خالی نماند . و يك تخته چوب را از چهار كنج در يك محل سرد و بی رطوبت آویزان کرده مشك را در مابین تخته بمانید . و پنیریكه کشیده اید نیز در يك كاسه سرپوشدار گذاشته و بهمراه دسته هاونگ چوبی بالای آن زده زده تخته کنید . مگر در قاتهای آن باید كه سیاه دانه پاش بدهید . و تکه ململ را ۳ الی ۵ قات نموده بالای آن ؛ خوب چسپ بگذارید . و هر دفعه که از کاسه پنیر میکشید نیز باید که ململ را خوب تخته کنید . ۷۷۷ — محافظه ماهی چيروز [١] سرهای چیروزهای خشك را قطع كنيد . و هر دو بغل شکم آنها که خالی ونرم و چرم مانند است نیز بكشيد . بعده ماهی ها را در خاكستر غطه داده و كشيده بتكانيد . و هر چهل پنجاه را یکجای در يك كاغد پیچانيده دريك محل بى رطوبت اگر آویزان کنید تا يك سال خراب نمیشود . مگر بايد هوش کنيد كه بالكل رطوبت نباشد . و رطوبت داخل ماهی ها را خاکستر پاش داده بکشید . [١] چيروز = يك رقم ماهیست تقريباً يك انگشت اکى و يك وجب درازی دارد . ٤٦٩ ٧٧٨ ـ محافظة حاویار [١] حاویار سیاه را دريك كاسه سرپوشدار ، خوب تخته كنيد . و بالای آن دريك انكشت روغن زيتون بیندازید . و درحین لزوم بواسطة قاشوق چوبی [پنجه؟] چوبی بقدر لزوم كشيده واپس بقرار فوق درست کنید . و سرپوش بایدکه [بسته؟] بدهن کاسه باشد . تنبيه ـ هرگاه در ظرفهای معدنی مانند آهن حلبی ، مس و غيره [محافظه؟] کنید و پنجه و قاشوق معدنی استعمال كنید مطلقا تلخی پیدا میکند . ٧٧٩ ـ محافظة ماست ماست روغندار وبا قوت ( ماست گوسفند ! ) که درماه های آغستوس و [ایلول؟] [٢] تیارکرده میشود گرفته و مقدار مناسب نمك مخلوط کرده حل كنيد دريك مرتبان گلی ریزه و مساله دار بیندازيد . و بالای آن ؛ روغن چربی [آب؟] شده ! ) پرکنید ووقتیكه روغن منجمد شد دهن مرتبان را محكم نموده دريك جای سرد [ مگر باعث انجماد نباشد ! ] بگذارید و درموسم زمستان [١] حاويار = تخم ماهی کفال است . [٢] بعد ازماه تموز ؛ آغستوس می آید و بعداز آغستوس ؛ ماه ايلول ! ٤٧٠ نوش جان کنید . روغن مذکور هوا را نمی گذارد که در ماست نفوذ کند یعنی داخل شود . لهذا باید که ماست را تا دهن مرتبان پر کنید و بالای آن روغن را خالی کنید که هوا را از ماست منع کند . و وقتیکه دهن مرتبان را در زمستان واز میکنید باید که روغن مذکور بهمراه ماست ؛ مخلوط نشود ! ۷۸۰ - تدخین [۱] و محافظه تخم ماهی بقرار ( نومره - ٧٧٤ ) تخم ماهی کفال را شسته و نمک داده و در حین لزوم ؛ زیر فشار نهاده [ یعنی ما بین دو تخته و بالای تخته يك سنگ گذاشته ] و بعده در يك خلطۀ ململ انداخته دود بدهید یعنی در مطبخ و غیره گذاشته معروض دود باشد . و وقتیکه خشک شد هر گاه محافظه نمود نش لازم باشد باید که موم را بالای آتش ؛ آب کرده پایان کنید . و وقتیکه شیر گرم شد تخمها را در بین آن غطه داده آویزان کنید . و وقتيكه موم مذکور منجمد گردید در يك جای بی رطوبت ؛ محافظه کنید . [۱] تدخين = دود دادن ! باشه چو بده و با طو ۱ ٤٧١ ۷۸۱ - محافظه بادنجان زغال را از غربیل بکشید در غبار آن اگر بادنجان خوب که شبنم نخورده باشد دفن کنید مدت دراز محافظه کرده میتوانید ! ۷۸۲ - آلوبالوی خشك آلو بالوی کته دانه و محکم یعنی بی زخم وسياه رنك را پاك كنيد و چوبکهای آن را کشیده در يك نوكری بمانید . و آب خاكستر [۱] را جوش بدهید و نوکری آلوبالو را در آن [ در حالت جوش ! ] غطه داده بکشید . و بالای بوریا هموار نموده در آفتاب ؛ خشك كنيد . وقتيكه خشك شد در طوبره ها انداخته محافظه کنید . -- تنبيه -- در اثنای خشك شدن آلوبالو : گاه گاه بهمراه دست به احتیاط شور بدهید . [۱] آب خاكستر = خاكستر را در آب مخلوط کرده مدتی بگذارید . وقتيكه خاكستر ؛ زیر نشست و آب صاف گردید به بسیار احتیاط آب صاف آن را بگیرید ! ٤٧٢ مگرهوش کنیدکه زیردست ؛ میده نشود . و نیز برای اینکه مگس وغیره ننشیند . بایدکه بالای آن يك تكه ململ بكشيد . ٧٨٣ - قیسی خشك این هم بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل محافظه آلو بالو میباشد . مگر برای اینکه دانه ها منتظم بماند بایدكه يك يك بالای بوریا بگذارید . و نيز يك يك ته وبالا كنيد . وبالای آنها تكه ململ بكشيد . ٧٨٤ - هر نوع آلوی خشك هر نوع آلو که باشد بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل آلوبالو خشك كرده میشود . مگر وقتیکه آب ؛ بحالت جوش آمد بایدکه مابین آن انداخته خوب بجوشانید . خصوصاً آلوهائیکه خسته آنها را کشیدن لازم باشد هرگاه يك دو روز بالای بوریا هموار نموده وقتيكه نرم شد يك يك گرفته و بهمراه دو انگشت پچق نموده خسته را بکشید . و بعده خشك كنيد نفيستر میگردد ! آلوهائیکه پوست آنها را کشیدن لازم باشد بسیار جوش دادن حاجت ندارد . ٤٧٣ ند بنی در توکری انداخته و در آب جوشان ؛ غطه داده کشیدن کفایت میکند . ٧٨٥ ــ گیلاس خشك بقرار ( نومره ــ ٧٨٢ ) مثل آلوبالو خشک کرده میشود . ٧٨٦ ــ توت خشك توت ریزه و شیرین و محكم [ یعنی شاریده نباشد ] را در آفتاب بالای بوریا ؛ فرش كنيد . و بالای آن يك تكه ململ بكشيد . و گاه گاه شور بدهید ، تاخشك شود . ٧٨٧ ــ تاك خشك تاکهای محكم يعنی نرم نشده را بسیار نازك پوست کنید . و طولانی و نازك ؛ قاش قاش کرده خسته و غیرۀ آنرا بكشيد . و بالای بوریا ؛ هموار کرده بالای آن يك تكۀ ململ بکشید . و گاه گاه شورداده خشك كنيد . هر گاه بالای خشك آن ؛ ميدۀ شكر پاش داده در قوطی ها بچنید . و در حین لزوم ؛ تناول كنيد نفیس میباشد ! ٤٧٤ ۷۸۸ – شفتالوی خشك شفتالوی درست یعنی بی زخم و ناشریده [ و از نوعیکه بزور دست دو پله میشود ! ] را بقرار ( نومره – ٥٤٨ ) مثلیکه در مربیای شفتالو بود باید که خسته آن را کشیده بهمراه تار محکم کنید و بعده بقرار ( نومره – ٧٨٣ ) مثل خشك كردن قیسی ! خشك كنيد . ۷۸۹ – جوز خشك و تازه ساختن آن جوز را یعنی چهار مغز را در يك جای سایه دار و هوادار و بی رطوبت ! هموار کرده خشك كنيد . [ اگر در چنین جای خشك نكنید گنده میشود ! ] . در حین لزوم شگستانده مغز آن را منتظماً بکشید . و ٢٤ ساعت [ و هر گاه بسیار خشك باشد ٤٨ ساعت ! ] در آب بگذارید . درین صورت ! هم پوست نازکش می براید و هم مثل تازه میگردد . مگر باید که آب را زود زود بدل کنید . ۷۹۰ -- فندق خشك [١] و تازه نمودن آن قرار ( نومره – ٧٨٩ ) مثل جوز تیار کرده میشود . [١] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت ! ٤٧٥ ۷۹۱ - محافظه کستانه [۱] کستانه ریزه و شیرین و بدون رگ و محکم را بقرار (نومره - ۷۷۳) مثل لیمون اگر بزمین دفن کنید و در اول بهار بکشید هم پوست داخلی آن یعنی پرده مغز آن می برآید و هم مزه دار میباشد . و برای خشك كردن بايد كه کستانه های محکم جمع نموده و به تار در کشیده در خلطه پر کنید و در آفتاب گذاشته خشك كنيد . مگر خلطه مذکور باید که از تور ماهی ساخته شده باشد ! ۷۹۲ - فاصولیه خشك فاصولیه بسیار کورپه را پاك كرده و در کراهی انداخته بقدر ه دقیقه در داش بگذارید . و کشیده بالای بوریا فرش کنید . و در يك محل سایه دار و هوادار خشك كنيد . و در حین طبخ نمودن آن باید که ابتدا در آب جوش داده و آب آن را شپلیك بقرار قاعده پخته کنید . [۱] کستانه = به نومره - ١٤٦ مراجعت ! ٤٧٦ ۷۹۳ - بادنجان خشك بادنجان را قاش قاش كنيد مكر قاشها از سر يعنی از چوبك آن [ از دنده آن ] جدا نشوند مربوط باشند . بعده آب خاكستر [۱] را جوش بدهید . و در حالت جوش باید ه بادنجان فوق را در بین آن غطه داده بكشيد . و در مطبخ بتقریب آتش ؛ آویزان کرده خشك كنيد . ویا اینکه سرهای بادنجان را بریده و شکم آنها را باريك حفر نموده يعنی دولمه یی ساخته بقرار فوق خشك كنيد . در حین لزوم هر گاه از نوع اول باشد سرهای با دنجان را کشیده و اگر نوع دوم باشد غرض نگرفته تا آنکه نرم شود بجوشانید . وبعده شپليده قاش والارا امام باییدی یعنی امام بیهوش شد ومصقعه وغيره ودولمه یی را دولمه روغن زیتوندار ويا قیمه گوشدار که در فصل ۱۳ ، ۱۴ و ۱۵ مندرج است پخته کنید ! ٧٩٤ - برگ تاك انگور بقرار ( نومره - ۷۹۳ ) مثل بادنجان دولمه یی تیار کرده میشود . مگر بعد از جوش دادن باید که شپلیده نشود . و نیز روغن زیتون دارش نمیشود . [۱] آب خاكستر = به نومرۀ - ۷۸۲ مراجعت ! ٤٧٧ ٧٩٥ - بامیه خشک هر دو سر بامیه ها را بریده به تار در بکشید و در یک محل سایه و هوادار آویزان نموده خشک کنید . ٧٩٦ - نعناع خشک دسته دسته کرده در یک محل سایه و هوادار آویزان کرده خشک کنید و بعده میده نموده محافظه کنید . ٧٩٧ - طماطه خشک طماطه سرخ و محکم یعنی بی زخم و ناتشاریده را از کمر دو پله کنید . و بالای آن ؛ نمک پاش داده بالای تخته ها بچنید . و در آفتاب تیز خوب خشک کنید که رطوبت آن کا ملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در یک محل بی رطوبت محافظه کنید . و در حین لزوم از وقت شام در آب بگذارید . تا صبح چون خوب می پندد استعمال کنید . و اگر تخم آن را کشیده بقرار فوق خشک کنید نفیس تر میگردد ! ٤٧٨ ۷۹۸ - بالاک خشک ، پنیرک خشک ، معده نوس خشک و شبت خشک بقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع خشک کرده میشوند . مگر هر گاه تمناک تمناک آویزان کنید و جای هوا دار نباشد و بدون فاصله آویزان کنید و گاه گاه ته و بالا نکنید گنده میشوند . لهذا خشک نمودن آنها مشکل است . و در حینیکه در خلطه ها می اندازید باید که شاخچه هائیکه یعنی دنده هائیکه لایق خوردن نباشند بکشید . با وجود آن لایق خوردن نیست گفته پخی ریزه نکنید ! ۷۹۹ - برگ خشک تاک انگور برگهای اعلا را بهمراه تار و سوزن از میان آنها به تار مذکور در بکشید . و بقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع ، خشک کنید . و در حین لزوم باید بدون آنکه برگها بشکند در آب جوشان انداخته بجوشانید و بعده در دولمه استعمال کنید . ۸۰۰ - ماهی چپروز خشک چپروزهای نوع کلان [که به اصطلاح عثمانی ( مایش قنادی ) نامیده ٤٧٩ بشود ] در ٢٤ ساعت در نمک بگذارید . بعده گوش و روده آنها را کشیده دم آنها جوره جوره به تار کندیر بسته کشیده . مگر در يك تار باید که از ده جوره زیاده تر نباشد . بعده فوراً در آب انداخته و تکان داده بسیار خوب بشویید . وقتیکه خون آنها کاملاً زائل شد در يك محل آفتابدار و هوادار آویزان کرده خشك نمائید . و در آخر ضرور باید که ماهی های روغندار که خشك نمی شوند. و (لپاری) سیاق بده میشوند جدا کنید . چيروزها در اثنای خشك شدن هر قدر باد شرقی بوزند. همانقدر سفید رنگ میگردند . و نیز باید که از باران هم محافظه کنید . ٨٠١ – صلاموره پنیر پنیر روغندار که در ماه آغستوس [١] تیار کرده میشود گرفته مثل قالبهای صابون پارچه پارچه ریزه کنید . و در فوچی [٢] نمك پاش داده يك قات پنير مانید . و باز نمك پاش داده و پنير چیده وهكذا عمل نموده فوچی را پر کنید . بعده روی آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید بعد از مدتی پنير مذکور آنقدر آب میکشد که سر میکند و قف پیدا میکند . قف را بگیرید . و در حین لزوم ۱ سنگ [۱] آغستوس = از ماه های رومیست . بعد از تموز داخل میشود ! [۲] فوچی = به نومره – ٧٦٤ مراجعت ! ٤٨٤ و تخته را کشیده بقدر لزوم پنیر بکشید . و تکرار سطح پنیر را برابر کرده تخته و سنگ را واپس بگذارید . وهمیشه قف را کشیده بروید . در حین استعمال پنیر یعنی در حین خوردن پنیر هر گاه بخواهید که نمک آن قلیل شود باید که مدتی در آب بگذارید . وهر قدر بخواهید که نمکش کم شود هما نقدر در آب بگذارید . و اگر بخواهید که نمك آن كاملاً بر آید باید که آب را چند دفعه بدل کنید . درین صورت ، پنیر مذکور مثل قیاق میگردد ! هر گاه پنیر مذکور کم آب بوده در حالت صلاموره ، آبش سر نکند باید که در آب عادی ، آنقدر نمک انداخته حل کنید که اگر يك تخم مرغ [ تازه باشد ۱ ] را در آن بیندازید غرق نشده بروی آب باشد . بعده نمك آب مذکور را بالای پنیر علاوه کنید . ۸۰۲ - صلاموره زیتون زیتونیکه از درخت ، نو چیده شده باشد و یا زیتون خام را پاك كنيد یعنی کنده آنرا بکشید . و بهمراه آب فریمان یکجای در يك مرتبان ، پر کنید . و تا آنکه آب تلخ آن بر آمده مثل حاویار [۱] گردد بقدر ۳ ، ٤ ماه بگذارید . [۱] حاویار = تخم ماهی کفال است . کرد کنید ترید رو بو بر مش و ده ند ٤٨١ بعده آب را کشیده یکچند پارچه پوست ترنج و لیمون را یکجای قیمه کرده یعنی ریزه نموده مخلوط کنید . و تا آنکه سر کند روغن زیتون اعلا علاوه کنید . و قتیکه زیتونها روغن زیتون را جذب کرد به خوردن شروع کنید . مگر هر گاه زیتونها را دانه دانه در بوشقاب بچنید و بواسطه برک معده نوس زینت بدهید و بالای آن لیمون بشپلید و اگر لیمون نباشد سرکه را بهمراه روغن زیت حل نموده بالای آن بگردانید خیلی نفیس میشود ۱ ۸۰۳ - نوع دیگر زیتون خام و یا رسیده را بهمراه نمك فريمان و یکمقدار ترنج و لیمون که مع پوست آنها ریزه شده باشند در يك مشك بيندازيد . مگر باید که دو ثلث مشك پر شود و يك ثلث خالی بماند . و بعده بقرار ( نومره ۷۷۹) مثل که در پنیر مشك بود هوای این مشک را نیز کشیده دهن آن را خوب و محکم بسته کنید . و بالاى يك تخته گذاشته تخته را آویزان کنید . و هر ٣ الى ٥ روز بعد يك دفعه دهن مشك را و از نموده و تکان داده و زیتون ها را زیر و زبر کرده یعنی شور داده تکرار هوای آن را خالی کنید و دهن مشك را بسته نموده وقتیکه رسید به تناول آن شروع کنید . ٤٨٢ ٨٠٤ - صلامورة بامیه در يك قوپچی یعنى دريك پيپ چوبى شير دهن دار نمك بقدر يك انگشت فرش كنيد . و بالای آن يك قطار باميه کوره و تازه بچینید . و بالای آن باز همانقدر نمك و يك قطار بامیه چیده و هكذا عمل نموده قوپچی را پر کنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده تا آنكه از بامیه ؛ سرکند آب سرد علاوه كنيد . وقتیكه به قف کردن شروع کرد باید ك قف را هر روز گرفته بروید . و قتیكه از قف كردن ماند باید كه شير دهن را واز نموده یکمقدار صلا موره یعنی نمک آب بکشید . و در اثنای کشیدن از بالا ؛ آب سرد بیندازید . و شیر دهن را بند کرده آبیکه علاوه شد هر وقتيكه سر کرد باید كه هر ٣ الی ٥ روز بعد يكدفعه بقرار فوق عمل كنيد . وبعد از دو ماه ؛ آب را كاملاً خالی نموده بعوض آن ؛ يك نمك آب معتدل تیار کرده آنقدر بیندازید كه از بامیه سر کند. در حین طبخ نمودن باید که بامیه را از وقت شام در آب گذاشته بعده پخته کنید . هر گاه به معاملات فوق هوشداری کرده شود از تازه اش هیچ تفاوت نخواهد داشت . و الا كنده میشود ! ٤٨٣ ٨٠٥ - صلاموره برگ بقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر برگها در نمك آب چون درشتی فوق الحد پیدا میکند لهذا باید که نازك آنها را و نیز برگها ئیکه رنك شان مثل رنك نوده آنها باشد جمع کنید . هر گاه برگهای فوق را در قات آنها نمك میده پاش داده در يك توکری بچینید خیلی مدت ؛ تازه میماند ! ٨٠٦ - صلاموره فاصولیه بقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که بسیار کورپه که پلی آن هنوز مغز یعنی دانه نکرده باشد . ٨٠٧ - صلاموره بادنجان بقرار ( نومره - ٨٠٤ ) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که بادنجانها مثل پنبه باشد و بالکل بی تخم باشد . ٤٨٤ ۸۰۸ – سلاموره انکنار [۱] بقرار (نومرة – ٨٠٤) مثل سلاموره بامیه میباشد . مگر هرگاه بسیار کورپه و ناف آن یعنی غوزه آن کلان باشد و پوست و مغز آن کاملا کشیده نشود لیف لیف میگردد . و درحین لزوم برای پخته کردن باید که ابتدا يك شب در آب شیرگرم باشد و بعده جوش بدهید . و بعدازان پخته کنید . و مثل انگناریکه (در نومرة – ٢٠٦) مندرج است بواسطه لیمون باید که رنگ بدهید . ۸۰۹ – سلاموره طماطه طماطه های سرخ ومنتظم [ زخمی ویا شاریده نباشد ۱ ] را پاك كرده در يك مرتبان شيشه يي و يا گلی ساله دار چیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده بالای آن آقدر نمك آب که معتدل ساخته شده باشد بیندازید که از طماطه ؛ سرکند . ۸۱۰ – سلاموره ساردالیه [۲] ماهی های ساردالیه را [ که به نام (ترهوز) مشهورند ۱ ] بدون آنکه [۱] انکنار = يك قم سبزه است غوزه دار . [۲] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به انگلیزی (ساردین) گویند ۱ ٤٨٥ پول و روده آنها را بکشید در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . بعده در يك فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بقدر نیم انگشت نمک میده فرش کنید . و بالای آن ماهی ها را بسیار ملاصق یعنی بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچینید . و بالای آن بقدر يك و نیم پشت چاقوی آشپزان باز نمك فرش کنید . و باز يك قات ماهی بچینید و هكذا عمل نموده تا آنکه فوچی پر شود . بعده باز بقدر نیم انگشت نمك فرش نموده بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و روغنها ئیکه سر میکند بواسطه پنبه گرفته بروید که بالکل روغن نماند . و نيز ولو كه يك قطره باشد هم بالای آن ؛ آب نچکد . یعنی بالکل آب نیندازید ! ٨١١ -- صلاموره ماهی اسقومری ماهی اسقومری را خوب پاک کرده در يك پتنوس بيندازيد و نمك آلود نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده در يك فوچی نمك پاش بدهيد . و ماهی ها را تکان داده بالای نمك مذکور بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچينيد . و باز نمك میده پاش داده و يك قات ماهی چیده و هكذا عمل نموده بروید و قتیکه فوچی پرشد قدری زیاده تر ؛ نمك پاش داده ٤ : ٥ روز بگذارید . بعد ازمدت مذکور بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و هر وقتيكه روغنش سرکرد بواسطه پنبه گرفته بروید . ٤٨٦ ۸۱۲ – لا کرده ماهی لا کرده را به عرض ۳ انگشت حلقه حلقه بریده سر و دم و روده ها و بالهای آن را دور کنید . بعده در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . و مغز خارهای آن را بواسطه پرقاز پاک کنید . بعد ازان پارچه های ماهی را درمیده نمک آلوده در قوطی سربسر بچنید و به قاتهای آنها برگ لیمون بمانید . و بعده یک تخته چوب و بالای تخته یک سنگ نهاده خوب تضییق کنید . و هر وقتیکه روغنش سر کرد بواسطه پنبه بگیرید . اگر ابتدا در قوطی ۱ مرچ سیاه پاش بدهید گویا تا آخر سال دوام میکند . ۸۱۳ – صلاموره قولیوز [۱] بقرار ( نومره – ۸۱۱ ) مثل صلاموره اسقومری میباشد . ۸۱٤ – صلاموره ماهی خمسی بقرار ( نومره – ۸۱۰ ) مثل صلاموره ساردالیه میباشد . [۱] قولیوز = یک نوع ماهیست به ماهی اسقومری ۱ مشابهت دارد لکن جسیمتر . ٤٨٧ فصل ٣١ دوشاپ ، نار دﻧﻚ ، صوجوق شیره دار ، مربای شیره دار ، ساردالیه ، معجون طماطه و انواع اینه ها ٨١٥ - دوشاب عادی یعنی معمولی خاك دوشاب را پارچه پارچه دريك فوچی یعنی دريك پيپ چوبی انداخته و بالای آن ؛ شیرۀ انگور پرکرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده بواسطۀ يك ظرف چوبی شیرۀ مذکور را به احتیاط یعنی خت و درد آن را حرکت نداده درکراهی ها که برای دوشاب مخصوص است خالی کرده يك دوجوش بدهید . و فوچی را پاك نموده بتكرار خاك دوشاب انداخته شیرۀ جوشخوردۀ فوق را بالای آن بیندازید . و تا آنکه درد و خت آن زیربنشيند ترك كنيد . وخت را شور نداده از بالای آن شیره را بقرار فوق بگیرید و در کراهی ها خالی کنید . و تا آنکه بقوام برسد بجوشانید . مگرهمیشه نظرتان باشد که نسوزد . هرگاه خاك دوشاب يافت نشد بعوض آن ؛ اگرچه خاکستر پاك را ازمیده ٤٨٨ پیزی کشیده استعمال نمودن ممکن است مگر بهمراه خاک ، اعلاتر میشود 1 ٨١٦ -- دوشاب گوگرددار [۱] يك فوچی را چپه بگذارید . در يك کاسه گلی و یا غیره قدری خاکستر و آتش انداخته زیر فوچی بمانید . بالای آتش ، گوگرد فریمان پاش بدهید . و زیر لب دهن فوچی یک سنگ ویا خشت بمانید که هوا درايد . و وقتیکه بدینگونه فوچی را خوب تبخیر و تدخین گردید یعنی دود دادید باز چپه نموده یعنی دهن را بالا آورده و شیرۀ انگور را دران پر کرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده خت و درد آن را شور نداده شیره را بکشید و در گراهی ها انداخته تا انکه بقوام برسد بجوشانید . ٨١٧ - دوشاب خردل دار [۲] ابتدا تنها شیره را در يك فوچی بیندازید و بالای آن ، خاك [۱] گوگرت = معروف ؛ يك ماده معدنیۀ زرد رنگ که در حال غبار ویا پارچه بوده در طب و در صنایع ، مستعمل میباشد . [۲] خردل = يك نوع دانه ریزه و تند به زبان فرانسوی ؛ « موتارد » و به انگلیزی ( موستارد ) میگویند ! ٤٨٩ و شاب را فریمان پاش بدهید . مگر در حین پاش دادن خاك چون شیره مذکور فبش کرده یعنی آواز داده بالا میشود لهذا باید ۵ شیره را تانیم فوچی کنید . و در حین پاش دادن خاك همیشه یعنی یكرنك شور داده بروید . وقتيكه فبش کردن آن ، تمام شد قف های آن را گرفته ٢٤ ساعت بگذارید بعد از مدت مذکور که خت و درد آن زیر نشست شیره را از سر به احتیاط گرفته در کراهی ها بیندازید و يك دو جوش بدهید . بعده فوچی را پاك نموده شیره جوش خورده را در آن خالی کنید . شیره مذکور هر گاه حاصل یکصد قیه [۱] باشد باید كه يك قیه خردل را بهمراه يك ريزه سنگ در يك تكه سان ( صحن ) کوه کرده بداخل شیره مالش کنید یعنی مشت کنید و در شیره ، مغطوساً گذاشته ٢٤ ساعت ترك كنيد . بعده خت و درد آن را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی ها انداخته تا آنکه تیره گردد جوش داده پایان کنید . - تنبیه - دوشابها ئیکه بهمراه خاك دوشاب بقوام رسانیده میشوند باید که مقدار خاك مذکور به نسبت ٥/١٠٠ یعنی فی صد پنج باشد ! [۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٤٩٠ ۸۱۸ – نار دنك [۱] تنها شیره را در يك فوچی يعنی در يك پیپ چوبی انداخته ٢ ، ٣ روز بگذارید که خوب ترش گردد . [ مگر آنقدر نگذارید که شراب گردد ! ] . بعده خت و درد آن را حرکت نداده شیره را گرفته در کراهی ها تا آنکه بقوام دو شاب برسد بجوشانید . ۸۱۹ – مرباهای شیره دار بقرار ( نومرۀ – ٨١٥ ) مثل دوشاب عادی مگر باید که شیره را یکدفعه در فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بهمراه خاك دو شاب مخلوط نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده خت و درد را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی انداخته بجوشانید . وقتیکه قریب قوام دوشاب رسید مثل یکی از مرباهای که در فصل ٢٦ مندرج اند مربا بسازید . ۸۲۰ – مربای شیره آب به را بقرار ( نومرۀ – ٥٦٠ ) مثل عصارۀ به کشیده بهمراه شیرۀ [۱] ناردنک = مادۀ ترش که از انار و آلو و سیب و قیز بلجیق کشیده میشود . ٤٩١ جوشخورده که در ( نومره - ٨١٩ ) مندرج است مخلوط کرده و همیشه شورداده بقوام مربا که رسید بهارات لازمه را در آب ۱ جوشانیده علاوه کنید . ویکچند جوش داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرینی کشیده نگاه کنید . ۸۲۱ - صوجوق [١] شیره دار از شیرۀ که در ( نومره - ٨١٥ ) مندرج است [ مگر يك دفعه بهمراه خاك دوشاب مخلوط شده باشد ] يكمقدار گرفته ٣ حصه بکنید . ٢ حصه را بجوشانید . ويك حصه را بهمراه ٢ حصه نشايسته و يك حصه آرد سوجی لپتی کرده بالای شیرۀ جوشان اندك اندك انداخته بخورانید . و همیشه شور داده وقتيكه تیره گردید فندق [٢] ویا بادام که مثل تسبیح به تاردر کشیده باشد بداخل آن ، آنقدر غطه داده بکشید که تسبیح مذکور از فراهم آمدن شیره ۱ بقدر لزوم لك گردد . بعده تسبیح را آویزان کرده خشك كنيد . [۱] صوجوق = به نومره - ٨٣٨ مراجعت ! [۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت ! ٤٩٢ ۸۲۲ - خردلیه یعنی خردلدار [۱] یکصد قیه [٢] انگوررا دانه دانه از خوشه چیده میده کنید وخت و درد آن را بکشید و شیرۀ آن را از صافی کشیده و بـهمراه يك قیه و یکصد درهم [۳] میدۀ خردل مخلوط کرده در يك فوچی یعنی پیپ چوبی شیر دهن دار خالی کنید . و دهن فوچی را چنین بسته کنید که يك ذره هوا ندراید . بعد از ٢٤ ساعت ؛ قدری از شیر دهن کشیده امتحان کنید . هر گاه خوب تند نشده باشد باز یکصد درهم خردل کوبیده و بهمراه يك سنگ ریزه در يك تكه سان ( صحن) گره کرده در فوچی بیندازید . و دهن فوچی را تکرار بقرار فوق بسته کرده به استعمال آن یعنی به خوردن آن آغاز کنید . هر گاه انگور فوق ؛ قوی باشد بالای شیرۀ آن بقدر ثلث شیره باید که آب علاوه کنید . فوچی را اگر در يك محل گرم بگذارید خردلیه خراب میشود . و اگر دريك محل سرد بگذارید منجمد میشود . لهذا بايد كه دريك محل معتدل بگذاريد . خردليه يك مخلوط نفيس است . علاوه برنفاست آن ؛ چون از آب انگور و از خردل ؛ مرکب میباشد فرط نفع آن برای بدن و برای هضم ؛ مستغنی عرض و بیان است ! [١] خردل = به نومرۀ – ۸۱۷ مراجعت ! [٢] و [۳] قیه و درهم = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت ! ٤٩٣ ۸٢٣ - معجون طماطه اگرچه بقرار (نومره - ٨٢٤) مثل ایمۀ آلو تیار کرده میشود. مکر باید که ابتدا آب طماطۀ سرخ یعنی خوب رسیده را بواسطۀ دست و یا ماکنه (ماشین) کشیده تا آنکه عشر یعنی ده یک بماند بجوشانید. و مقدار وافی نمک انداخته تکرار جوش بدهید [۱] و قتیکه کثیف یعنی غلیظ و تیره گردید در مرتبانها پر کرده دهن مرتبان را بسته کنید. و در حین لزوم بقدر خواهش گرفته و بهمراه اندک آب حل نموده بالای اطعمه علاوه کنید. ٨٢٤ - ایمۀ آلو هر نوع آلو که خوب رسیده و قریب شاریدن باشد دريك ديگ ويا ديكچه انداخته بجوشانید. و گاه گاه شورداده و وقتیکه پوست و خسته جدا شد بهمراه [۱] مراد از جوش دادن : چون آب را بخار گردانیده پراندن و ذرات طماطه را نگاهداشتن است . لهذا آب طماطه را هرگاه در طوبره های کرباسی ویا ململ انداخته طوبره را آویزان کنید ویا بالای یک چیز بگذارید که آب عادی بچکد . وبعده نمک وافی مخلوط کرده در غوریهای هموار انداخته تنک کنید تا که آب آن خشک گردد . ٤٩٤ کفچه زده زده خوب حل کنید . بعده در چلواصاف انداخته آنقدر مشت کنید که همه درد آن کامل از چلواصاف کشیده شود و تنها پوست و خسته آن در چلواصاف بماند . وتکرار جوش داده بروید . وقتیکه آبش خشك شد در تبسی [۱] هائیکه بروی آنها روغن بادام مالیده شده باشد اندك اندك بیندازید . یعنی آنقدر بیندازید که در تبسی بقدر يك ورق نازك باشد . بعده در آفتاب بگذارید که مثل ورق یعنی خشك شود . بعد از ان لبهای مقابل آن را قات نموده مستطیل یعنی چهار کنج بسازید . وبعده لول داده اسطوانه یعنی بشکل لوله بگردانید . و در يك جای هوادار و بی رطوبت محافظه کنید . درحین لزوم پارچه پارچه در آب شیر گرم انداخته ٢٤ ساعت بگذارید و بعده میده کرده یعنی حل کرده و قدری شکر مخلوط نموده بهمراه چلو نوش جان کنید . ٨٢٥ - ايمة قیسی بقرار (نومرة - ٨٢٤) مثل ايمة آلو تیار کرده میشود . مگر اول یاول باید که یکمقدار بادام را در تبسی [۲] پاش داده بعده ایمه را بریزانید . [۱] ، [۲] تبسی = به نومرة - ٥٠ مراجعت ! ٤٩٥ ٨٢٦ – ایمۀ توت بقرار (نمرهٔ – ٨٢٥) مثل ایمۀ قیسی تیار کرده میشود . مگر پیشتر جوش دادن باید که خوب میده کنید . و بعده بقرار نومرهٔ مذکور جوش ده میده کنید و از صافی کشیده تکرار بجوشانید . مگر وقتیکه خشك شد خوردنش لطیفتر ازینکه در آب حل شود ! فصل ٣٢ قاوورمه ، قیمه ، باصدیرمه ، صوجوقهای گوشت ، خمیرهای خشك و نشایسته ٨٢٧ – مختلط قاوورمه ( یعنی قورمهٔ مختلط ) یکمقدار گوشت قوچ و همانقدر کوشت مرغ و همانقدر گوشت فیل مرغ و همانقدر گوشت قاز و همانقدر گوشت مرغابی و همانقدر از گوشتهای شکار را لقمه ٤٩٦ لقمه ریزه کنید . و بهمراه نمك فريمان و روغن در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید . دهن دیگچه باز باشد . ابتدا آب میکشد و بعده آب مذکور خشك شده میرود . درین هنگام گاه گاه بهمراه کفچه شور بدهید . وقتیکه آبش کاملا خشك شد زود زود شور داده یعنی مثل عقیق سرخ نموده پایان کنید . وقتیکه بدرجه شیر گرم رسید در يك خم بی رطوبت یعنی بی نم انداخته که کاملا سرد شد دهن خم را خوب محکم نموده در يك محل سرد بگذارید . قاورمه ها چون بلحاظ اینکه گوشتها در موسم زمستان لاغر و کرانقیمت میباشد تیار کرده میشود لهذا در هر مملکت : نظر به عرض بلده خود [١] از ماه تموز گرفته الی آخر تشرین ثانی [٢] یعنی در زمانهای قریب زمستان باید که قاورمه ها تیار کرده شود . والحاصل قاوورمه ها را در موسم گرما باید که مدت دراز نگاه نکنید . هرگاه گوشتها آنقدر روغن نداشته باشند که در خم از گوشتها سرکند باید وقتیکه در دیگچه می اندازید مقدار وافی دنبه ویا روغن ساده علاوه کرده [١] عرض بلده = بعد يك شهر يعنى دورى يك شهر از خط استوا ! [٢] تشرین ثانی = نهم ماه رومیست . ماه های رومی بقرار ذیل است . مارت ، نیسان ، مایس ، حزیران ، تموز ، اغستوس ، ايلول ، تشرین اول ، تشرین ثانی ، کانون اول ، کانون ثانی ، شباط . ٤٩٧ سرخ کنید و زینهار روغن چربی نیندازید ! و نیز در اثنای ریزه نمودن گوشتها باید که استخوانهای کلان را بکشید . و خون در کوشتها بالکل نماند . یعنی خوب بشویید که خون نماند . چرا که بسبب خون ؛ هم قاوورمه بوی میکیرد و هم گنده میشود ! ۸۲۸ – قوش باشی [١] قاوورمه از گوشت قوچ اعلا و چاق ، پارچه های بی استخوان و سخت گرفته خرد خرد ریزه کنید . و نمك انداخته بقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمه مختلط ؛ سرخ كنید . و در يك خم انداخته بالای آن ؛ تا آنکه کوشتها زیر شود روغن بیندازید . خم باید که مساله دار و دهنش بسته باشد . ٨٢٩ – قاوورمۀ استخواندار بقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمۀ مختلط تیار کرده میشود . [١] قوش باشی = یعنی سر مرغ . ٤٩٨ ۸٣٠ - قوش قاوورمه گنجشك ، بودنه ، سقا [١] ، اسكته ، اسپينوز ، مونطه ، فيلوريه ، و صبغيرجق نام پرنده ها و امثال آنها ، هر كدام كه باشد بايد كه پرهای آنها را خوب پاك كنيد و پر سوز كنيد . و شكمهای آنها را خوب پاك كنيد و خوب بشویید كه يك قطره خون نماند . بعده بقرار ( نمره - ۸۲۷ ) مثل قاويرمة مختلط ؛ عقيق واری سرخ كنيد . و در يك قوطی حلبی كه در آن يك قات چیده میشود پهلو به پهلو و ضیق یعنی بدون فاصله بچنید . و مرچ ونمك پاش داده روغن ساده كه شیرکرم باشد تانصف قوطی بیندازید . و وقتيكه روغن مذکور منجمد شد تکرار روغن شیرکرم آنقدر بیندازید که قا وورمه ها خوب زیر بیاید . و سرپوش قوطی را محکم نموده در يك جای سرد محافظه کنید . ۸٣١ - قیمه گوشت گوسفند گرفته از استخوان جدا کنید . و نیز پرده و قف و غیره و الحاصل همه مواد اجنبية گوشت و چربی را یعنی بدون سرخی و چربی همه [١] سقا ، اسكته ، اسپینوز ، مونطه ، فیلوریه و صبغیرجق = مرغهای ریزه شکار است ! ٤٩٩ مواد بی لزوم را کشیده خوب بشویید که بالكل خون نماند . و تر تر قیمه کنید . و چیزهائیکه قیمه نمیشود نیز بکشید و باز قیمه کنید . وقتیکه خوب قیمه شد نمك وافر انداخته شور بدهید یعنی مخلوط کنید . و در دیگ انداخته و بالای آتش گذاشته سرخ کنید . و وقتیکه سرد شد در يك خم مساله دار پر کنید و هنگامیکه کاملاً سرد شد دهن خم را خوب محکم کنید . و اگر بدانید که گوشتها قدری بی روغن یعنی لاغر بوده در خم ، از گوشتها سرخ نخواهد کرد یعنی گوشتها زیر نمی آید لهذا باید که در اثنای سرخ کردن ؛ بمقدار وافی روغن دنبه و یا روغن ساده علاوه کنید . هرگاه قیمۀ مذکور بقدر کفاف يك هفته ویا ١٥ روزه باشد مقدار وافی پیاز خشك ؛ پارچه پارچه نموده بهمراه گوشت قیمه کنید و در اثنای سرخ کردن ؛ قدری آب طماطه علاوه کنید و در هر نوع طعام که بیندازید خیلی لذت میدهد . ۸۳۲ - پیاز سرخ شده در اکثر طعامها چون پیاز ؛ استعمال میشود و پیاز را هر روز پاك نموده ریزه کرده سرخ كردن ؛ يك مشغولیت عليحده میباشد لهذا اگر مصرف يك هفته و یا ١٥ روزه را تخمین نموده نصف آن را حلقه حلقه ریزه کنید و نصف ... دیگر را بسیار میده یعنی قیمه کنید و سرخ نموده و در ظرفهای علیحده نگاهداشته ۳ الی در حین لزوم ؛ استعمال نمایید برای مطبخ ها باعث سهولت کلانیست ! مانده مگر در جاهائیکه اطعمه روغن زیتون دار بسیار رواج باشد باید که مقدار منظور کفاف را از دو نوع پیاز فوق به روغن زیتون سرخ کنند ! یعنی ت ۸۳۳ - باصديرمة قیصری [۱] بها را و بهم از گوشت قوچ و یا از گوشت ماده گاو کورپه ؛ از حد ران و نیز از دو بغل استخوان پشت ؛ پارچه های دراز و بردار گرفته تا آنکه خون نماند خوب بشویید . و در يك ظرف چوبی ؛ نمك آلود نموده ٢٤ ساعت بگذارید . و ته و بالا نموده تکرار ٢٤ ساعت بگذارید . وبعده خوب بشویید که هیچ چرك نماند . بعد از ان در يك محل سایه و هوا دار آویزان کرده يك دو روز هوا گوش بخورد . مگر هوش کنید که از شدت سرما منجمد نشود . بعده در يك محل پیاز مناسب بقدر لزوم تخته های چوبی بچینید و گوشت ها را بالای آنها چیده تضییق و تا کنید یعنی پچق کنید . و جدا جدا در پارچه های کرباس خشك پيچيده بالای های تخته ها بچینید و بالای آنها باز تخته ها انداخته و بالای تخته ها سنگهای کلان نهاده خار [۱] قیصری = یکی از شهرهای عثمانیست . ٥٠١ شته الی ٥ روز زیر فشار مذکور بگذارید . در مدت مذکور چون آب و خونیکه [ILL] شده باشد خارج میشود لهذا میده زیره و سیر [سیر بسیار باشد ١ ] و اگر دار منظور باشد دیگر رقم بهارات یعنی مساله‌نیز علاوه نموده بهر دو روی باصدی‌رمه‌ها نی تکه‌های گوشت پاش داده محافظه کنید . هر گاه زیره و سیر بمزاج شما خوب نیفتد باید که دارچین ، میخک و هر نوع ارات که منظور شما باشد متساوی المقدار گرفته و جدا جدا کوبیده مخلوط کنید . همراه یکمقدار آب محلول نموده بروی باصدیرمه‌ها بمالید نیز لطیف میباشد . ٨٣٤ - باصدیرمۀ روم ایلی استخوانهای گوشت ماده گاو کورپه و چاق را خرد خرد بشکنانید . و وشت را بهمراه استخوان آن جدا کنید . و پارچه‌های دراز دراز و باریک با زبد . و گوشها را مثل کولباستی [١] مگر لك لك یعنی ستبر پاره کنید . تا آنکه خون کاملاً براید بشویید . موأخراً به نمک وافر آلوده بالای تخته ی آش بگذارید و بالای آنها باز تخته‌ها نهاده بالای تخته‌ها سنگها بمانید . ٤٨ ساعت بقرار فوق زیر فشار سنگ که بگذارید هم آب و خون گوشت رج میشود و هم نمک در گوشت ؛ نفوذ میکند . بعده دريك محل سایه و هوادار [١] کولباستی = به فصل ٨ مراجعت ا ۹۰۲ و بی رطوبت ، چنین آویزان کنید که پارچه های گوشت بهمدیگر تماس نکنند . و بالای آنها تکۀ ململ کشیده وقتیکه خوب خشک شد در خلطه ها و یا در جوالها انداخته نگاه کنید . ۸۳۰ - دیگر نوع قوچ کوره و چاق را دو پله ساخته برای اینکه خونش کاملاً برآید و نمك خوب نفوذ کند باید که گوشت را از متعدد جاها پاره کنید . و مثل باصدیرمۀ که در ( نومرۀ - ٨٣٤ ) مندرج است شسته و نمك داده و زیر فشار سنگ گذاشته و زیر فشار مذکور خشک نموده نگاه کنید . - تنبیه - باصدیرمه های روم ایلی ، مثل قاوورمه ها درسبزوات وغیره استعمال کرده میشود . و در یخنی فاصولیه [۱] نفیس می آید . و دریخنی نخود دار [۲] ویخنی عادی [۳] جور است . مگر پیشتر ازپخته کردن باید که ٢٤ ساعت در آب شیر گرم بگذارید که نمکش برآید . [۱] یخنی فاصولیه = به نومرۀ - ٢٤٢ مراجعت ! [۲] . [۳] یخنی نخود دار ، یخنی عادی = به نومرۀ ۱۳۰ مراجعت ! ٥٠٣ ٨٣٦ - باصدیرمه چرکس قبورغه بقوج کورپه و چاق و یا قبورغه گاو گرفته برای اینکه نمك در کوشت نفوذ کند و خون کوشت کاملاً خارج شود گوشت قبورغه را از چند جای پاره کرده تا آنکه خونش کاملاً برآید بشویید . و نمك وافر آلوده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده در دودکش مطبخ ؛ آویزان کرده تا آنکه مثل عقیق گردد در آنجا بگذارید . - تنبیه - در حین استعمال كولباستی مذکور هرگاه کوشت آنرا مثل کولبا ستی عادی ؛ ابتدا بهمراه چکوچ چوبی [١] که از جمله ادوات مطبخ است بدوانید یعنی پردار بسازید و بعده بالای پنجره کباب ؛ دورویه قدری پخته کنید و گرم گرم نوش جان کنید لطیف میباشد . ٨٣٧ - باصدیرمه مرغ يك ماكيان بسيار کورپه و چاق را پاك کرده و پر سوز نموده از سینه آن [١] چکوچ چوبی = آشپزی ها يعنى آشپزها يك چکوچ چوبی داشته میباشند بواسطه آن ؛ پارچه های گوشتها را زده زده پر دار میسازند . طولانی پاره کنید . و تا آنکه خونش كاملاً خارج شود بشویید . و نمك پاش داده بقرار نومره های گذشته زیر فشار سنگ بگذارید . دو روز بعد باید که دريك محل سایه و یا سرد و هوادار و یا در مطبخ [ مگر به خارج اوجاغ یعنی خارج دودكش ! ] چنین خشك كنيد كه مثل ليمون ؛ زرد رنك گردد . - تنبیه - کولباصتی' باصديرمۀ مذکور را کرم کرم که نوش جان کنید بسیار نفیس میباشد ! ۸۳۸ - صوجوق از گوشت کوبیده از گوشت ماده گاو کورپه ویا گوسفند از حد ران و از دو بغل استخوان پشت پارچه ها بگیرید . مكر تنها سرخی باشد یعنی چربی ، پی ، پرده ، قف وغيره نباشد . سرخی را ابتدا قیمه كنيد و بعده تا آنکه مثل معجون گردد در هاونگ بكوبيد . بعده يك قيه [۱] گوشت کوبیده را بهمراه ده درهم [۲] نمك و ٥ درهم مرچ سیاه و ۲ درهم ميخك و ٤ درهم زيره [ که هرکدام آنها جدا جدا بسیار میده کوفته شده باشد ] مخلوط كنيد . و اگر منظور باشد یکمقدار آب سیر [۱] ، [۲] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٥٠٥ نیز علاوه نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعد از ان تکرار خوب مخلوط کرده و بومبار گوسفند را یعنی روده گوسفند را ۲ ؛ ۲ بلست بریده و يك طرف آن را بوا سطۀ تار بند کرده از دیگر دهنش [ بواسطۀ قیف از پیج روده ] پر کنید و چنین تخته کنید که بداخل روده هیچ هوا نماند . و اگر در بعض جایهای روده یگان حبابات هوا مانده باشد بواسطة يك سوزن باريك بكشید . و دهن روده را نیز بسته نموده در يك محل سایه و سرد آویزان کنید که خشك شود . [ مگر باید که بومبار را بقرار ( نمره - ٣٤ ) داخلاً و خارجاً خوب پاك كرده و شسته و بهمراه آرد ؛ مشت کرده یعنی مالش کرده تکرار بشویید . و ٢٤ ساعت در نمك بگذارید . و تکرار شسته تا آنکه بویش زائل شود آویزان کنید . و نیز در حین تطهیر یعنی در حین پاك كردن باید که همه چربی آن را کشیده صرف روده نازك بماند ] . وقتيكه صوجوق ها خشك شد تارهارا باز نموده بعوض آن به لیسهای حریر بسته کنید . و نیز اگر بروی صوجوق ها قدری روغن بادام تازه بمالید منظره آن لطیف میگردد . صوجوقهای مذکور را تنك تنك يعنى باريك باريك ریزه نموده و روده را کشیده در پیشقابهای ریزه منتظماً بچینید . و در سفره های افطار ویا ناشتا وغیره بگذارید . مگراینهار به آتش ؛ نشان ندهید . ٥٠٦ هرگاه به تکلیف و زحمت پروا نکرده بخواهید که صوجوق های اعلابسازید باید که بقرار ذیل عمل کنید : صوجوقها را بقرار فوق پر کنید و هر دو دهن آن را بسته کرده و در آب جوشان غطه داده فوراً بکشید . و بهمراه يك تكه سان ( صحن ) و یا ململ خشك ؛ تمنا کی آن را بگیرید یعنی خشك كنید . بعده در دیگر لته های خشک پیچانیده در يك محل سایه و بی هوا یعنی بی باد بقدر ۲ ؛ ۳ روز هموار نموده بگذارید . و گاه گاه لته ها را نیز بدل کنید . بعده به خاده ها و یا دستكها ئیکه از زمین بقدر يك متره یعنی يك كز شاه : مرتفع و افقاً موضوع باشند آویزان کنید . وقتیکه هر دو نوك آنها خشک گردید بندهای آنها را یعنی تارهای آنها را بهمدیگر ربط نموده بهمراه تارهای مذکور بلند تر آویزان کرده خشک کنید . در اثنای عملیات فوق : از هر دو طرف ؛ بچق نموده خالیگا را پر کنید . و بهمراه سوزن ؛ منفذ ها کرده یعنی شکافها کرده هوا را بکشید که هوا نماند . و بنده های تار را به سوی گوشت بدوانید . و تا آنکه خشك شود معروض باد نکنید یعنی شمال نخورد . مگر جابجا روزی يك دو دفعه هوا بدهید . هرگاه موسم ؛ خریف یعنی تیره ماه و یا زمستان باشد در آفتاب بگذارید بهتر است والحاصل بهر طریق که خشک کنید باید که روده و گوشت بيك اندازه خشک شوند لهذا روده را همیشه به روغن بادام چرب نمودن لازم است . هر نوع صوجوق از گوشت ماده گاو شکمدار اگرچه خیلی معتبر است مگر ٥٠٧ سوجوق گوشت قوچ اعلا چون نظافت ولطافت دارد صجیح میباشد . مقادیر بهارات ( یعنی مقدار مسالە ) اگر چه بقرار فوق گفته شد با وجود آن در باب نسبت و اندازۀ بهارات اختیار بخود شماست ! ٨٣٩ - عادی صوجوق ( عادی = معمولی ) بقرار ( نومرۀ — ٨٣٨ ) مثل صوجوق گوشت کوبیده طیار کرده میشود . مگر باید کە سرخی گوشت و همانقدر و یا زیاده تر گوشت چربی دار نیز مخلوط کرده طیار کنید . صوجوق مذکور چون ابتدا بالای آتش بواسطۀ پنجرۀ کباب [ ویا بدون واسطه ] دو طرفه گرم کرده بعده خورده میشود لهذا اگر در رودۀ ماده گاو پر کرده خشک کنید خوبتر میشود ! ٨٤٠ - صوجوق قیصری [١] بقرار ( نومرۀ — ٨٣٩ ) مثل صوجوق عادی طیار کرده میشود . مگر در و نیم درهم [٢] مرچ سیاه کافیست . و بعوض دو و نیم درهم باقمیانده آن [١] قیصری = يك شهر عثمانیست . [٢] درهم = به نومرۀ — ٥٠ مراجعت ! ٥٠٨ باید که میدۀ مرچ سرخ و نیز آب سیر [ ۵ بهمراه اندك آب مخلوط شده و از صافی کشیده شده باشد ! ] علاوه كنید . و بعد از آویزان كردن باید كه در هر ٢٤ ساعت ۱ یکدفعه پایان كرده و بالای يك تخته چوب گذاشته بالای آن ۱ چوب آش بگردانید . و جاهای خالی را بهمراه سوزن شگاف نموده تكرار چوب آش بگردانید . و قتیكه بواسطۀ چوب آش ، بردار ساختید و كاملاً خشك شد باید كه یكمقدار چمن [ ۱ ] و همانقدر كمون یعنی زیره و نیز قدری مرچ سرخ و سیر را در اندك آب ۱ معجون ساخته و بروی صوجوقها مالیده نگاه كنید . واگر معجون مذكور را نمالید ۱ هم اعلا میشود . مگر مزۀ دیگر خواهد داد . ٨٤١ - صوجوق چركس بقرار ( نومرۀ - ٨٣٩ ) مثل صو جوق عادی تیار كرده میشود مگر گوشتهای چربی دار را به اندازۀ دانۀ نخود ریزه كرده مرچ سرخ و سیاه را علاوه كنید . و نمك انداخته در روده ها پر كنید . بعده بقرار ( نومرۀ - ٨٣٦ ) مثل باصدیریۀ چركس ۱ در دود كش مطبخ : آویزان نموده خشك كنید . و در حین لزوم ۱ قاش قاش بریده و دو طرفه به آتش نشان داده كرم كرم نوش جان كنید . [۱] چمن = يك نوع بهارات یعنی مسا له . ٥٠٩ ٨٤٢ - صو جوق فرنگ بقرار (نومره - ٨٣٩) مثل صوجوق عادی تیار کرده میشود . مگر باید که گوشت بسیار چربی دار باشد . ويك قيه [١] قیمۀ گوشت را بهمراه ده درهم [٢] نمك بسيار ميده و ٥ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه و ده درهم آب سير مثل خمير بسازيد . و بعده بقرار نومرۀ مذكور عمل كرده خشك كنيد . ٨٤٣ - ديگر نوع بقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر باید كه يك قيه (٣) قيمۀ گوشت را بهمراه ٥ درهم (٤) مرچ سرخ و ٦ درهم زيره و ٣ درهم نوبهارات و ٢ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه مخلوط كنيد . بعده ١٢ و نیم درهم نمك بسيار ميده را بهمراه ده درهم سیر حل نموده از صافی بکشید . و قیمه را فوراً بهمرا آن خمیر کرده ٢٤ ساعت بگذاريد . و تكرار خمیر کرده در روده ها پر کنید . [١] ، [٢] ، [٣] ، [٤] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٥١٠ - تنبيه - صو جوقها هر گاه در اواخر ماه تشرين ثانى (١) و در زمانهاى سرد تيار كرده شود از جزئى و كلى بد بويى ها در امن ميبا شد ! ٨٤٤ - قوصقوص سى ، سى و دو دانه تخم مرغ را شكستانده خوب حل كنيد . بعده بهمراه يكصد و پنجاه در هم [٢] آب و مقدار وافى نمك و يك و نيم قيه [٣] شير دريك ديک پاك مخلوط نموده حاضر بداريد . و نيم قيه اير ميك يعنى آرد سوجى (ميده نباشد) گرفته در يك ظرف و ٥ قيه آرد ترميده گندم را در ديگر ظرف ، انداخته نيز حاضر بداريد . بعده بدست راست يك قاشوق از مخلوط فوق گرفته بالاى اير ميك بگردانيد . و فوراً بدست چپ نيز نيم قسم آرد گرفته بالاى آن پاش بدهيد . و فى الفور دست راست را (پنجه واز باشد!) آهسته آهسته بالاى آن گردانيده شور بدهيد . درين اثنا حبه ها يعنى كاكاوله ها پيدا ميشود آنها را بايد كه ميده نكنيد . [١] تشرين ثانى = به اصل - ٣٢ مراجعت ! [٢] ، [٣] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! ٥١١ و تكرار يك قاشوق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده آهسته آهسته شور بدهید . وقتيكه حبه ها جسامت پیدا کرد و تخمیناً بقدر دو صد در هم شد در غربیل انداخته بالای ظرف ايرميك ؛ غربيل كنيد . البته که حبه های ریزه از خانه های غربیل ؛ بالای ایرميك خواهد ریخت و حبه های کلان بدرون غربیل خواهد ماند . اينك همین حبه های کلان را قوصقوص میگویند ! قوصقوص ها را بالای یك پارچه سان ( صحن ) باید که پاشان بیندازید . و بالای حبه های ریزه که از غربیل در ظرف ايرميك ریخته بودند باز بقرار سابق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده و الحاصل بقرار فوق عمل نموده قوصقوص تیار کرده بروید . هر گاه مخلوط فوق اضافه کی کرد آرد بقدر لزوم تدارك كنيد . و اگر بالعكس یعنی کمبودی کرد به اندازۀ آن باید که قوصقوص بسازید . و باقیمانده که در ظرف ايرميك میماند ترك كنيد . بعده قوصقوص های تیار شده را بالای دسترخانها [ در آفتاب ] هموار کنید . و هر روز دو دفعه شور داده ۵، ۶ روز زیر آفتاب بگذارید . وقتيكه خشك شد در خلطه انداخته در يك محل بی رطوبت آویزان کنید . مکر در اثنای خشک کردن آن باید که هر روز قریب شام ؛ آهسته آهسته جمع نموده در يك محل بی رطوبت بگذارید و وقت صبح ، باز در آفتاب هموار کنید . ٥١٢ -( تنبيه )- هرگاه ايرميك درشت یافت نشد یعنی هرگاه میده بود بعوض آن ، برنج را کوبیده آرد آن را استعمال کنید . ٨٤٥ - بولغور فريق خوشه های سبز گندم که شیر آن هنوز نو دانه گردیده باشد جمع نموده و در کراهی ها انداخته به داش بگذارید . بعده خوشه ها را میده کرده گندم را جدا کنید . و در جاون یعنی هاونك کلان چوبی و یا در هاونك کلان سنگ مرمر انداخته و بهمراه يك چوب ، کوبیده پوست گندم را بکشید . بعده بواسطه دستاس بشکنانید . یعنی دلده کنید که میده نشود . ٨٤٦ - عادی بولغور [١] گندم را در آب بجوشانید . و قدیکه پندید در آفتاب ، خشك كنيد . بعده بقرار نومره ماقبل کوبیده و پوست آن را کشیده بواسطۀ دستاس بشکنانید . [١] بولغور = لفظ عربیست اصلش «برغل» یعنی گندم جوشخورده . ٠١٣ ٨٤٧ - ترخانه بقدر کفاف ، آرد تر میده گرفته مابین آن ، قدرى نمك و مايه و تخم مرغ و شوربای كوشت شكار ويا كوشت قوچ (مکر روغن شوربا را بكشيد !) ويا آب عادى انداخته خمیر کنید . در اثنای خمیر کردن ، باید که ماست بقدر لزوم و بهارات یعنى مساله نیز علاوه کنید . [مکر ماست باید که از شیر خالص ساخته شده باشد !] . بعده بلا انقطاع ، خمیر کرده وقتیکه رسید و کثافت زیاده پیدا کرد کلوله ها ساخته و در لته های سان (صحن) پیچیده ٣ ، ٥ روز در ظرفهای گلى بگذاريد كه ترش كردد . و قتيكه ترش كرديد به اندازۀ جوز ، پارچه پارچه تقسیم نموده در آفتاب بالای دستر خوانها و غیره هموار کنید . هر چند که خشك شده رفت دست زده یعنى مشت کرده ریزه کرده بروید . وقتیکه رطوبت كاملاً زائل كرديد و ريزه شد به خلطه ها انداخته در يك جاى بى رطوبت نگاه کنید . تر خانه را در موسم زمستان نيز بقرار فوق مكر اندك اندك تیار کرده و و بدون خشك نمودن در کاسه ها انداخته ٥ الى ده روز استعمال میکنند . اگر بسیار ترش بودنش منظور باشد در اثنای خمیر کردن باید که قدری آب غورۀ انگور ويا آب لیمون ويا آب آلوی ترش علاوه کنید ! ٥١٤ ٨٤٨ - ترخانۂ بولغور دار مثل ترخانۂ که در (نمره: - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده میشود . مگر بهمراه خمیر بقدر ثلث ( ۱/۳ ) آرد باید که بولغور عادی [۱] مخلوط کنید . ٨٤٩ - ترخانۂ شیرین این هم مثل ترخانۂ که در (نمرهٔ - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده میشود . مگر وقتیکه کلوله کلوله میسازید باید که از يك شب زیاده تر نگذارید که ترش نگردد ! ٨٥٠ - ترخانۂ از نان دبل يك قیه [٢] مغز نان دبل را بهمراه یکصد درهم [٣] ماست چکہ در يك هاونگ سنگی انداخته و بهمراه دستۂ چوب شمشاد کوبیده مثل معجون بسازید . _________________________ [١] بولغور = به نمرهٔ - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت کنید . [٢] ، [٣] قیه و درهم = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت ! ٥١٥ بعده بهمراه شوربای گوشت ؛ میده کنید . و بقدر لزوم گرفته در چوربا [۱] استعمال کنید . اگر ترش بودنش منظور باشد لیمون وافر بشپلانید ! ٨٥١ - نشایسته گندم سفید اعلا را خوب شسته در يك ديگ بيندازيد . و بالای آن آب سرد پر کرده و دهن دیگ را پت نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعد از مدت مذکور ؛ آب را کشیده فوراً بعوض آن دیگر آب سرد پر کنید یعنی آب را بدل کنید . وهكذا هر روز ؛ آب را بدل نموده بیست روز دوام کنید . وقتیکه گندم پندیده قریب شاریدن شد آب را بقرار فوق بدل کرده بهمراه پای و یا برای اینکه لطیفتر گردد بهمراه دست میده کنید . و پوست گندم که بروی آب می آید گرفته به دیگر ظرف نگاه کنید . و گندم را ٢٤ ساعت ترك كنيد . بعد ازان درد و خت را حرکت نداده آب صاف را به بسیار احتیاط بگیرید . و باز آب سرد انداخته تکرار میده کنید . و پوستها ئیکه سر میکند کشیده بالای پوستهای فوق علاوه کنید . وهکذا یکچند روز عمل کرده بروید . بعده در جلو صاف انداخته بداخل ديگر ديگ صاف كنيد . پوست گندم [۱] چوربا = به فصل ٢ مراجعت كنيد ! ٥١٦ و غیره که در چلوصاف میماند بالای دیگر پوستها علاوه کنید . و آب نشایسته دار که از چلوصاف بداخل دیگ ریخته است آن را ٢٤ ساعت ترک کنید که خت آن زیر بنشیند . بعده درد وخت را حرکت نداده آب صاف را بگیرید . و دیگر آب پاك انداخته شور بدهید . بعده یکمقدار گیاه ؛ هموار نموده بالای آن ؛ يك تکه کرباس کلان ؛ فرش کنید . و نشایسته را بالای آن ؛ خالی کنید . وقتیکه آبش از کرباس ریخت و چکک آن خلاص شد بهمراه کرباس ؛ به آفتاب بگذارید . و وقتیکه خشك شد دست زده یعنی مشت کرده به تمام روی کرباس ؛ تیت کنید . حینیکه خوب خشك شد از میده بیزی کشیده تکرار به آفتاب بگذارید که رطوبت کاملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در محل بی رطوبت نگاه کنید . [ هر گاه پوستهای گندم که جمع کرده بودید نیز بقرار فوق عمل نموده نشایسته آن را استحصال کنید نقصان شما گرفته شده خواهد بود ! ] . ٨٥٢ - يوفقه يك قیه آرد ترمیده را از میده بیزی بکشید . بعده مقدار کافی نمک را بهمراه ده عدد تخم مرغ و بقدر لزوم شوربای گوشت شکار ویا شوربای گوشت ؛ حل کرده بهمراه آن آرد فوق را بقرار ( نومره - ٣٦٠) مثل خمير بورك رقيق ؛ خمیر شبکه خوب نگاه خمیر شوربا در اب عنی ٥١٧ خمیر کنید . و بوقته های قدری لکیر ساخته یعنی ورقه ای لکیر ساخته در جا ها یکه خوب آفتاب میخورد بالای دستر خانها ( خوانها ) هموار کنید . وقتیکه خوب خشك شد دست زده ریزه کنید و در خلطه ها پرکرده در يك جای بی رطوبت نگاه کنید . بعوض شور بای گوشت و یا شور بای گوشت شکار اگر بهمراه آب عادی خمیر کنید هم میشود مگر آنقدر لذیذ نمی آید . لکن در حین طبخ آن اگر شوربای گوشت علاوه کنید کسرش گرفته میشود یعنی هم اعلا میاید ! فصل ۳۳ قونسروه ها يعنی وقایه مطبوخات ٨٥٣ - قونسروۀ بادنجان بادنجان را بقرار خواهش ریزه کرده در روغن ساده نیم سرخ کنید . در قوطی های حلبی بچینید . و بقدر لزوم مرچ و نمك پاش بدهید . و قدری اب طماطه انداخته ترکنید . و سر پوشهای قوطی ها را بسیار خوب لحام ی لیهم کنید . ٥١٨ بعده در يك دیك آنقدر آب پر کنید که قوطیهارا پت کند . و دیك را بالای آتش بگذارید . و وقتیکه بجوش آمد قوطیهارا آهسته مابین آن گذاشته بقدر يك ساعت بجوشانید . بعده دیك را پایان کرده که سرد شد قوطیهارا بکشید . و در يك محل بسیار سرد نگاه کنید . مگر باید که بادمجان را در قوطی ها سست بچنید . و ما بین سرپوش قوطی و سطح ریزه های بادمجان باید که بقدر يك انگشت ؛ خالیگاه باشد . و تا آنکه آب دیك ؛ خوب سرد نشود قوطیها را از دیك نکشید . و بهتر اینست که قوطیهارا در يك مخزن [ یعنی در روبا خانه ] نگاه کنید . و خصوصاً در اثنای لحیم کردن قوطی ها هر گاه بی اعتنا یی نموده بآن منفذ ها پیدا شود البته خراب میشود . ٨٥٤ – قونسروۀ کدو بقرار (نمرۀ – ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادمجان تیار کرده میشود . مگر باید که کدوهای خرد خرد را بقرار خواهش ریزه نموده سیلکمه [١] پخته کنید ویا بهمراه شوربای گوشت ؛ نیم جوش بدهید . و بعده در قوطی ها بچنید . [١] سیلکمه = سيلكمك = تکاندادن . ٥١٩ ٨٥٥ – قونسروه کدوی دولمه یی بقرار (نومره – ٨٥٣) مثل بادنجان تیار کرده میشود . مگر باید که مغز کدو های دولمه یی را کشیده خود کدوها را در قوطی های حلبی بچینید . و قدری نمک و آب علاوه نموده قوطی ها را لحیم کنید . و نیز باید که در دیک بقدر نیم ساعت جوش بخورد . ٨٥٦ – قونسروه مغز بزلیه [١] بقرار ( نومره – ٨٥٣ ) مثل قونسروه بادنجان تیار کرده میشود . مگر بایدکه مغز بزلیه را بهمراه نمک و نیم آب در قوطی حلبی بچینید . و در دیگ بقدر پنج چارک ساعت جوش بدهید . ٨٥٧ – قونسروه انگنار [٢] انگناریکه غوزه آن یعنی گلوله آن کلان باشد گرفته برگ ها و داخل آن را [١] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت ! [٢] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . ٥٢٠ پاك كنيد . وقتيكه تنها غوزۀ آن ماند در قوطی حلبی بچینید . و نمك و نيم آب علاوه نموده بقرار ( نومرۀ - ٨٥٣ ) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید . مگر باید که در دیگ بقدر يك و نيم ساعت بجوشد . هر گاه انگنار تازه باشد اگر گلهای آن را نکشید هم میشود ! ٨٥٨ - قونسروۀ سماروق و كمه [١] سماروق خوب گرفته چوبك آن يعنى شاخچۀ آن را بكشيد . و بهمراه آب وافر سره دار [ سرکه بقدر نصف آب باشد ! ] خوب بشوييد . و از صافی بكشيد . بعده در قوطی حلبی چيده ونيم آب و اندك آب ليمون علاوه كرده قوطی را لهيم كنيد . مگر در ديك بقدر نيم ساعت بايد كه جوش بخورد . و اگر كمه يعنی سمارو قهای کلوله کاوله باشد باید که ریزه كرده بقرار فوق قونسروه بسازيد . ٨٥٩ - قونسروۀ سماروق روغندار سماروقهای بسیار کور په كه هنوز واز نشده باشد گرفته پوست نازک آن را [۱] كمه = يك نوع سماروق میباشد شکلش گرد یعنی کلوله میباشد آن را « كمه » مینامند . ٥٢١ بگیرید . وچوبکها یعنی شاخچه های آنها را بکشید . و در روغن زیت جوشان انداخته و فوراً کشیده در قوطی حلبی بچینید . و روغن را بالای آن خالی کنید . و بعده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید . مگر قوطی بقدر نیم ساعت باید که در ديگ جوش بخورد . ٨٦٠ - قونسروه مغز فاصوليه بقرار (نومرۀ - ٨٥٦) مثل قونسروۀ مغز بزلیه تیار کرده میشود . ٨٦١ - قونسروه فاصولیه تازه بقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر فاصولیه بسیار کوره باشد . ٨٦٢ - قونسروۀ استاقوز [١] استاقوز را ٣ دقیقه جوش داده و در آب گذاشته بعده پوستش بکشید . و در قوطی حلبی بچینید . و آب تیره که از داخل استاقوز میریزد و نیز قدری نمك علاوه نموده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان پخته کرده [١] استاقوز = يك نوع از حوينات بحرى ميباشد ! ٥٢٢ تیار کنید . مگر قوطی را در ديك بقدر يك چا رك ساعت بجوشانید ! ٨٦٣ – قونسروه مرچ سبز مرچ سبز [ خواه شیرین وخواه تند باشد ! ] را بهمراه نمك كوبيده ودريك مرتبان انداخته خوب تخته کنید ودهن مرتبان را خوب محکم نموده نگاه کنید . همیشه تازه میماند ! فصل ٣٤ — لایحه درباب مسکرات — مسکرات [ هر نوع که باشد ! ] برای حیات انسانی چون يك قاصد بی جان وخصوصاً برای ملت اسلامیه مذهباً حرام میباشد تا مجبوریت قطعیه یك طبيب حاذق نباشد کم وبیش استعمال شراب اعلانوين نيز بدناً و ديناً مضر است . لهذا از چنین دشمن دینی و بدنی بالكل احتراز و مجانبت ضرور است ! باوجود آن بعض کسان که قدر ومزیت حیات را نمیدانند اسفا که گرفتار ٥٢٣ مسکرات میباشند! اینها بدن خود را در تهلکه می اندازند. یعنی انتحار [١] تدریجی را انتخاب و اختیار کرده بلحاظ يك نشئه موقتی، خودرا مبتلای خمار دائمی میسازند! پس، اخوان دین را لازم است که دیده و دانسته به سرعت زوال حیات خودها ساعی نباشند. و بعوض مشروبات مسکره؛ مشروبات لطیفه که در همین کتاب، مندرج است و غیره استعمال نموده متلذذ شوند و قوای مادیه و معنویه خودها را نشئه یاب فضائل انسانیه بسازند!! ٨٦٤ -- عرق گلاب کشیدن دريك تبسی [٢] آب سرد پرکنید. بعده به دهن يك لكن ويا يك دیکچه پاك مثل جالی از تار قنب یعنی از تار کندیر بافته بالای آن يك تکه ململ، هموار کنید. ولکنچه و یا دیکچه مذکور را بداخل تبسیء فوق بنشانید. و برگهای گل گلاب کته را بالای ململ بقدر يك انگشت هموار کنید. و بالای آن، مثل مقوا يك كاغد لك بگذارید. دريك طاوه؛ خاکستر میده و آتشدار [١] انتحار = خود کشی. [٢] تبسی = به نومره -- ١٢٢ مراجعت! ٥٢٤ گذاشته بالای کاغذ مذکور بمانید . و تپسی را زینهار بی آب نگذارید یعنی هر وقتیکه آبش خلاص شود آب علاوه کنید . وقتیکه برگهای گل ، خشك شد طاوه را پایان کنید و برگها را بگیرید . و عرق گلاب که در لگن و یا دیگچه جمع شده ست دريك شیشه يعنى دريك بوتل انداخته دهن شیشه را خوب قایم کنید که نپرد ! مگر شیشۀ مذکور پیشتر باید که بواسطۀ عود [۱] و یا بواسطۀ قرص [۲] تبخیر کنید . و تکرار بقرار فوق ؛ برگ گل چیده و عرق آن را کشیده و در شیشه انداخته بروید . وقتیکه شیشه پر شد . دهن آن را بسیار خوب بسته کرده و شیشه را بيك تكه سان (صحن) يك قاته پیچیده بقدر ۳ ماه در آفتاب آویزان کنید و بعده استعمال کنید . شیشه را بدینگونه باید تبخیر کنید : دود عود و یا قرص را بواسطۀ يك قيف بداخل شیشه برانید . و يك يك پارچۀ آنها را و نیز قدری از عرق گلاب کهنه بقسم مایه [یعنی مایه گویا !] در شیشه بمانید . عرق گلاب که بقرار فوق کشیده شود از هر نوع بهتر می آید ! [۱] عود = يك نوع چوب است وقتیکه میسوزد يك رایحۀ طیبه نشر میکند [۲] قرص = از ترکیب عود وغیره ؛ بویها یعنی به شکل دایره وی میسازند در آتش که انداخته شود خوشبو میباشد . ٥٢٥ ٨٦٥ - عرق دیگر رقم گلها عرق گل برغمود [ ۱ ] و لیمون و پورتقال یعنی مالطه و خصوصاً گل ترنج بقرار ( نومره - ٨٦٤ ) مثل عرق گل گلاب کشیده میشود خیلی نفیس می آید . ٨٦٦ - سرکه جبره [ ۲ ] شراب و یا جبره شیره را مثلا جبره که از یکصد قبه [ ٣ ] انگور حاصل شده باشد آن را در یک فوچی [ ٤ ] بیندازید و بالای آن ٢ سطل آب علاوه نموده بگذارید . هر وقتیکه ترش شد استعمال کنید . و اگر میخواهید که بزودی سرکه گردد بایدکه از اول تا آخر یعنی تا آنکه ترش گردد در آفتاب بگذارید . ٨٦٧ -- چای آب را در یک سماوار و یا یک آفتابه خوب بجوشانید یعنی بشدت بجوشد . [ ١ ] برغمود = يك نوع پورتقال است . [ ٢ ] جبره = مواديكه بعد از گرفتن آب انگور وغیره میوه ها باقی میماند آن را (جبره) میگویند . [ ٣ ] قبه = به نومره - ٥٠ مراجعت ! [ ٤ ] فوچی = به نومره - ٧٦٤ مراجعت ! ٥٢٦ درین اثنا بقدر لزوم از چای اعلا دريك چاينك بیندازید . و بالای آن : از آب جوشان مذکور انداخته و دهن و بلول چاينك را بند كرده بقدر يك چارك ساعت بالای آتش بگذارید که دم بخورد . مکر هوش کنید که نجوشد . و اگر شیردار بخواهید . آن هم بقرار فوق میباشد . مگر چای را باید که بسیار تیره بسازید . وشيررا نيز در دیگر ظرف يك جوش داده در پیاله : ابتدا پارچه های شکر و بالای آن ؛ شیر را بیندازید و بعده نظر به قوت چای و مزاج خود شما ؛ چای علاوه کنید . و بواسطه قاشوق چای ؛ شکر را حل نموده کرم كرم نوش جان کنید ! ٨٦٨ - قهوه در آب جوشان اگر بخواهید قدری شکر نیز انداخته يك جوش دیگر بدهید . و مقدار وافی میده قهوه انداخته شور بدهید . اگر بخواهید که قف دار باشد . باید كه يك دو جوش داده پیشتر از انکه قف آن بریده شود یعنی بسوزد قدری آب گرم علاوه كنيد و اندك مدت ترك داده پایان کنید . و اگر بدون قف منظور باشد باید تا آنکه قف آن بسوزد جوش بخورد . و اگر صاف کرده شده منظور باشد باید که قهوه بریان شده را کوبیده ودر ۵۲۷ يك تكه سان ( صحن ) بسته کرده در آب جوشان بیندازید . و تا آنکه جوهر قهوه در آب مخلوط شود بجوشانید . و اگر قهوه کوبیده نشده را بسته کرده بقرار فوق جوهرش گرفته شود لطیفتر میگردد ! و اگر بهمراه قهوه که بقرار فوق جوهرش گرفته شده باشد شیر خام [ یعنی جوش نخورده ] مخلوط کرده قهوه شیر دار بسازید نفیستر میگردد ! فصل ٣٥ - قیماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس - ٨٦٩ - لوله قیماق يك كراهی کلان و چقور را بالای دیگدان بگذارید . [ مگر چنین دیگدان باشد که دهنش به اندازه كراهی ودورش مسدود یعنی بند و در پس پوشش دودکش باشد . وقتیکه کراهی را بالای آن گذاشتید بدون جای چوب انداختن ؛ دیگر رد نداشته باشد . مدعا دود به قیماق نرسد ! ] . بعده در کراهی ؛ شیر ٥٢٨ گاومیش و اگر نبود شیر گوسفند پر کنید . و زیر آن ، آتش کنید . مگر آتش چوب سوخت باشد ، و بهمراه يك کفگیر چوبی که برای قیماق مخصوص است همیشه شورداده بروید . وقتیکه جوشخورده بالا شد به مقابل هرقیه [۱] شیر باید که ۵ در هم [۲] آب حساب نموده آب سرد بگردانید یعنی بالای شیر جوشان انداخته فوراً آتش را کاملاً بکشید . بمجردیکه قیماق بسته کردن شروع کرد باید که بواسطه يك چاقوی تیز ، قیماق را منتظماً چنین ببرید که قیماق مذکور دو نصف دائره گردد . و يك نصف دائره را از طرف محیط آن نیز قطع کنید که از كراهى ، جدا گردد . و نصف دائره دیگر ، بحال خود یعنی معلق بماند . وقتیکه شیر و قیماق سرد شد باز چنین آتش بکنید که شیر را بدرجه جوش نرساند بلکه قریب جوش بیارد . و آتش مذکور باید که زیر نصف دائره معلق : باشد . هر گاه عملیات مذکور قریب شام باشد و ایاز شب را بخورد و علاوه بران موسم زمستان هم باشد قیماق مذکور بقدر يك انگشت لكی پیدا میکند ! بعده هردو نصف دائره را به مربع ها یعنی مثل مربعهای سطرنج قطع كنيد . مگر ضلع هر مربع یعنی هر رخ باید که بقدر ۶ الی ۸ انگشت طول داشته [۱] ، [۲] قیه ، در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت ! ٥٢٩ باشد . بعد ازان بالای دو کنار مقابل يك پارچه : بهمراه انگشت ها پچق کنید . درین اثنا ؛ ميانۀ آن بطرف بالا ؛ انحنا يعنى کوپی پیدا میکند . از دو طرف انحنای مذکور : انگشتها را داخل کرده پارچه را از شیر بکشید . و هر دو لب را یکجا کرده و چسپانیده لوله بسازید . و هکذا عمل نموده دیگر پارچه را نیز کشیده ولوله ساخته همه را دريك بوشقاب بچنيد . ۸۷۰ - عادی قیماق يك تیپسی [ ۱ ] را بالای اوجاغ گذاشته شیر پر کنید . و يك جوش داده آتش را پس کنید . مگر به اندازۀ که نجوشد قدری قوغ بگذارید وقتیکه روی شیر بقرار خواهش ؛ قیماق بسته کرد آتش را کاملاً پس کنید و تا آنکه سرد شده منجمد کردد ترك كنيد . بعده قیماق را بهر طرزيكه منظور شماست بکشید و بقرار خواهش خود در بوشقاب بچنید . ۸۷۱ - ماست دريك صندوق ويا مماثل آن ؛ کاه پر کنید . وكاسه ها را بدرون کاه تالب [۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت ! ٥٣٠ یعنی تا دهن ، گور کنید . بعده بقدر لزوم شیر را جوش داده پایان کنید . و در کاسه ها پر کنید . مگر از بالا بریزانید که قف پیدا کند . و بهمراه یك چیز پشمی پت کنید که گرم نگاه کند . وقتیکه همانقدر سرد شد که انگشت نسوزد مایه مخلوط کنید . [ مقدار مایه بهمین قرار باشد : بمقابل يك قيه بايد كه يك قاشوق شیرینی خوری از ماست کهنه باشد ! ] . وقتیکه مایه را انداختید بهمراه يك چوب شور داده تکرار پت کنید . وقتیکه رسید یعنی ماست گردید کاسه را بکشید . ووقتیکه خوب سرد شد و قیماق آن خشك شد يك تکه ململ خشك را ٥ الی ده قات کرده بالای آن بگذارید که آب آن را جذب نموده مثل قیماق گردد . بعده نوش جان کنید . —* تنبیه *— شیر را از بالا خوب ریختانده هر قدر که در کاسه قف پیدا کرد هما نقدر زیاده تر قیماق بسته میکند . اگر مسکه تازه گاو را آب کرده بالای شیر بگردانید قیماق آن به رنگ طلا یعنی زرد رنگ و نیز روغندار می آید . و اگر قدری سیاه دانه پاش بدهید منظره آن لطیفتر میگردد ! و نیز اگر شیر گوسفند را آنقدر بجوشانید که زیرش قدری بسوزد و اندك ٥٣١ سوخته بوی گردد خیلی نفیس میباشد ! شیر تیره را اگر بسیار بجوشانید ماست بریده میشود یعنی خراب میشود . و شیر آبگین را اگر کم جوشانید ماست آن آبگین می آید . بنابران شیر را باید که نظر به موسم و نیز نظر به جنس آن بجوشانید . در زمانهای خنك و قتیکه کاسه را بقرار فوق در صندوق کاه گذاشته پت میکنید باید که در يك كاسۀ گلی قدری خریچ انداخته نیز در آنجا بگذارید یعنی سندولی آن شود ! ۸۷۲ - چکه ماست ( نومرۀ - ۸۷۱) را در خلطه انداخته آویزان کنید که آبش بچکد . هر گاه قریمان بوده پیشتر از خلاص شدنش ترش گردد باید که آب سرد علاوه نموده مخلوط کنید . وقتیکه آبش چکید ترشی آن نیز زائل میشود ! ۸۷۳ - پنیر عادی و پنیر مشکی بقدر لزوم شیر خالص را بدرجه حرارت طبیعی گرم کنید یعنی در اثنای ٥٣٢ دوشیدن هر قدرکه كرم بود همانقدر کرم کنید . بعده دريك ظرف كلی خالی کنید . بعده قدری از شیر مذکور گرفته در مابین آن : مایه خام پنیر که کوچی ها استعمال میکنند حل کنید . و از صافی کشیده بهمراه شیر مذکور مخلوط کنید . [ مایه مذکور به نسبت از صد نیم باشد . یعنی مثلا برای صد مقدار شیر بایدکه نیم مقدار مایه باشد ! ] . وقتیکه منجمد شد در خلطه های موی بز و اگر نبود در خلطه های سانی ( صحن ) انداخته آویزان کنید . وقتیکه آبش کاملاً چکید قالب قالب استعمال کنید . ویا بقرار ( نومره - ٨٠١ ) سلاموره بسازید . و یا اینکه شیر را نمك انداخته بجوشانید و سرد کنید و پنیر را در مابین آن انداخته خمیرکنید . و اگر شیر نبود در آب و نمك خمیر کنید . و بعده در مابین مشك انداخته تخته کنید و دهن مشك را خوب بسته کنید که هیچ هوا نرسد . اخطار - هر قدر که انواع پنیر در عالم بسیار است اعمال آن یعنی ساختن آن نیز همانقدر متنوع میباشد . علاوه بران باعث بسیار آلات و ادوات و شیر فریمان و خصوصاً موجب زحمت و تکلیف فوق العاده میباشد لهذا از دیگر نوعها صرف نظر نموده به تحریر طرز اعمال پنیر عادی و خشکی اکتفا کردیم . چرا که هم ساختن آنها آسان وهم خیلی مروج اند ! ٥٣٣ ٨٧٤ - مسکه شیر خام را در يك قوجی [۱] که دهنش تنگ و شکمش کلان باشد انداخته بهمراه يك رقم کفگیر چوبی که برای این کار مخصوص است زده زده تا اینکه مسکه ، حبه حبه یعنی کلوله کلوله گردیده در کنار و قعر قوچی جمع شود . بعده در يك ظرف ، خالی نموده حبه های روغن را یعنی کلوله های مسکه را در يك ظرف گلی جمع کنید . و در شیر هرگاه باز روغن ، مامول باشد تکرار در قوچی ، انداخته و بقرار فوق عمل نموده مسکه جمع کنید . بعده مسکه جمع شده را بهمراه آب بسیار سرد ، خوب بشویید که هیچ آثار دوغ و نیز مواد اجنبیه یعنی ذرات بیگانه و غیره نماند . بعد ازان یا تازه تازه استعمال کنید یعنی نوش جان کنید . و یا بقرار ( نمره - ٧٧٥ ) نگاه کنید . واگر خیال بردن آن را بيك جای داشته باشید باید که نمك ميده را بالای آتش ، خشك نموده بالای مسکه پاش بدهید . دوغ آن برای مزدور طائفه ، يك غدای درجه اول است . [۱] قوچی = به نمره - ٧٦٤ مراجعت ! ٥٣٤ ویا اینکه شیر خام را در يك شیشه کلان انداخته [مکر تانیم شیشه باشد !] و دهن شیشه را بسته نموده تا آنکه مسکه پیدا شود شیشه را تکان بدهید . ویا شیر را دريك شیشه ماشیندار که در کابل ماشین دوغ مشهور است انداخته و ماشین را گردانیده مسکه بسازید . بعده مسکه را بقرار فوق شسته فوراً در سفره بگذارید . البته که همین مسکه از دیگر مسکه ها لطیفتر است ! ٨٧٥ - پنیر چرکس پنیری که بقرار (نمره - ٨٧٣) ساخته شده و در خلطه ها آبش چکائده شده است بالای آن نمك پاش داده در توکریهای خرد بمانید و تا آنکه سخت گردد در اوجاغ آویزان کنید . ۵٣٥ لایحه در باب سفره و پیشخدمتها و غیره ترتیبات و اخطارات هر کس نظر به قدرت و عدد نفوس عائله و خدمتگاران خود باید که متعدد سفره ها تدارک و ترتیب کند که ناگاه اگر مهمان پیدا شود اشیای لازمه سفره را فوراً تهیه و احضار کرده بتواند . در ضیافتها و جمعیتها نیز بقرار فوق : احتیاط نمودن لازم است . در ضیافتها و جمعیتهای رسمی بایدکه روز و ساعت ضیافت ؛ ۳ روز پیشتر بواسطۀ تذکره ها یعنی دعوتنامه ها تبلیغ کرده شود . و اگر چنان نشود از مدعوین یعنی از دعوت شده ها هر کس که حاضر نشد معذور شمرده میشود یعنی ملامت نمیباشد . و کسانیکه بقرار قاعده یعنی ۳ روز پیشتر خبر شوند مگر بنا بيك عذر رفته نمیتوانند بایدکه ٢٤ ساعت پیشتر : عرض معذرت کنند . و اگر نکنند هم صاحب دعوت را به تشویش می اندازند و هم تكليف و اخراجات : هدر و عبث کرده میشود. چند ساعت پیشتر از.وعد ضيافت به محل ضیافت و جمعیت رفته صاحب خانه را از اکمال ترتیبات خود کشیدن و محجوب ساختن و در بین کار ؛ مهمان ٥٣٦ قبول کردن یعنی دربین کار ؛ بيك مشغولیت بی وقت ؛ گرفتار نمودن و بالعكس چند ساعت بعد ازموعد ضیافت رفته باعث انتظار خلق بودن ؛ بالكل مخالف آداب و تربیۀ انسانیت است ! ۸۷۷ - لایحه در باب آشپزها و مطبخ هم آشچی یعنی آشپز و هم مطبخ یعنی آشپزخانه باید که بسیار ستره و پاك باشند . ناخنهای آشچی باید همیشه گرفته کی باشد . بالای طعام بشدت ؛ گپ نزند . وسرفه نکند . وفاجعه نکشد و دست به بینی و دهن وسر وغیره جاهای بدن نزند . و هر گاه سهواً و یا مجبوراً زده باشد باید که فوراً دست خود را بشوید . صافی ها را همیشه پاك داشته باشد . تخته های گوشت و غیره را بعد از استعمال فوراً شقا نیده تطهیر نماید . الحاصل مطبخ ها چون منبع تعفنات اند اندك مسامحه وتغافل ؛ باعث تعفنات و خرابی زیاده میگردد ! آشپزها باید که آوانی یعنی ظروف و نیز ادوات مطبخ را یعنی اسباب و غیرۀ مطبخ را [ جای آنها را تعیین نموده ] جابجا بگذارد . و بعد از استعمال آنها پاك نموده بجای آنها بگذارد . و اگر بالعکس بود نصف عمر آشپز به ٥٣٧ تحری آنها یعنی به جستجوی آنها میگذرد . از دست آشپزیکه شایق و عاشق کسب و صنعت خود نباشد و نیز مزۀ دهن خود را نداند اطعمۀ نفیسه امید کردن خطاست . و آشپزیکه گشنه چشم باشد و بدون نفس خود دیگر کسی را بخیال نیآرد ؛ نیز مضر شمرده میشود . آشپز دزد را فوراً گم کردن اهم و الزم است . خلاصه چارۀ آشپز های فوق ؛ گم کردن ، کشیدن است ؛ و علاوه بر ان اگر بدست شان يك شهادت نامۀ اخلاق و اطوارشان را نیز بدهید خود تان را از تلعین دیگران ؛ خلاص کرده میباشید . و نیز آشپزیکه وقت خود را به تنبلی میگذراند و برای ستر عیب خود خیلی چوب و زغال میسوزاند و برای در دادن بالای چوب و زغال ؛ تیل خاك و یا روغن می اندازد . و برای اینکه طعام را بوقت معین برساند بقرار ( نومره - ٢٧ ) حیله و دسیسه ها ساخته طعام را میشاراند و هكذا آشپزهای غدار و حیله کار نیز لایق استخدام نیست یعنی از آشپزهای دزد کمتر نیستند ! ٥٣٨ - صورت تقدیم طعام - بقاعده آلافرانقه یعنی بقاعده فرنگستان : بعد از هر پنج طعام نمکدار و ترشدار باید که يك طاتلی [١] و یا پونج [٢] داده میشود که طعام را حل کند. و نیز اولاً طعامهای بطی الهضم را و بعده سهل الهضم را میخورند. بقاعده آلاتورقه یعنی بقاعده عثمانی بعد از يك یادو طعام نمکدار و ترشدار يك طاتلى تقديم نمودن قاعده است. و نیز طعام بطی الهضم را اول و طعام سهل الهضم را پسان میخورند. طعام بطی را مقدم کردن ، برای معده لزوم و اهمیت دارد! [١] طاتلی = شیرینی . [٢] پونچ = يك نوع مايع مسكر و كرم كننده . ٥٣٦ تنبیه : - در حاشیه (ماده - ٧١ ) شرح بوشقاب ، ناقص مانده ! اتمام آن بقرار آتیست : احتمال دارد که اصل ( بوشقاب ) ( پیشقاب ) باشد . چرا که : قاب در ترکی بمعنای ظرف است . پس : پیش یعنی ظرفی که در سفره ، پیش آدم ، نهاده میشود میباشد ! ت [BLANK PAGE] [BLANK PAGE] [BLANK PAGE]