٤٦٦

نخورد . و بالای آنها باز همانقدر کاه میده فرش کنید . و بعده خاك انداخته
محافظه کنید . و در حین لزوم از يك كنج , يك يك کشیده استعمال کنید .

٧٧٤ - محافظۀ تخم مرغ

تخم را در میان کاه و یا خاکستر و يا ريك و يا غبار زغال و يا سبوس گذاشته
خیلی وقت محافظه نمودن ممکن است . مکر چونه آب نارسیده را گل کرده یعنی
آب داده بقوام شیرۀ تیره بسازید و بروی تخمها بمالید بهتر محافظه کرده میتوانید .
چرا که چونۀ مذکور منفذهای تخم را یعنی مسامات تخم را بند کرده نمی گذارد
که هوا داخل شود !

٧٧٥ -- محافظۀ مسکه که آب نشده باشد

دريك قوچی [١] قدری نمك میده پاش داده بالای آن : مسکه تخته کنید .
و باز نمك پاش داده و مسکه تخته کرده و هكذا عمل نموده بروید . تا اینکه
از قوچی يك بلست بماند .
بعده دورا دور سطح مسکه را مائلاً بطرف مرکز یعنی سطح مسکه را
[١] قوج. = به نومره – ٧٦٤ مراجعت !


٤٦٧
خنه طرف مرکز؛ سلامی دار که مثل قیف بسازید و در مرکز آن يك کاسه را چنین
بنشانید که دهن کاسه و روی مسكه يك سان باشد . و روی مسكه باز بقرار
فوق نمك كه بسیار میده نباشد پاش داده و بی آنکه نمک را حرکت بدهید آب
سرد پر کرده دهن قاچی را بسته کنید .
ته وقتيكه مسكه میگیرید باید که ابتدا آب را بکشید و باقیمانده آب چون در کاسه
جمع میشود کاسه را نیز بکشید . و نمکها تیکه بروی مسکه است باحتیاط جمع کرده
ق از زیر آن بقدر لزوم مسكه بگیرید وسطح مسكه را واپس بقرار فوق ترتیب و
تنظیم کنید .
هر گاه زود زود مسكه نمیگیرید یعنی دیر روز بعد مسكه میگیرید . باید که
هر هفته آب سرد فوق را بدل کنید . وجاهای نمک که خراب شده باشد درست
كنيد . ونمکها تیکه آب شده باشد بعوض آن باز نمك بیندازید .
والحاصل بقرار فوق اگر اعتنا كنيد مسكه مذکور بسیار وقت ؛ مثل قیماق
نگاه میشود !
٧٧٦ - محافظه پنیر مشکی
مشك بايد كه بسیار محکم و بی شکاف باشد . و هر وقتیکه پنیر میکشید
باید که برای يك و یا دو هفته بکشید . و بعد از کشیدن باید که تضییق داده


٤٦٨
پنیر را به طرف دهن مشك چنین بدوانید . و نیز دهن مشك را به طرف
پنیر ؛ چنین جمع کنید و از میانه آنقدر خوب بسته کنید که
برای گنجایش هوا در مشك ، جای خالی نماند . و يك تخته چوب را
از چهار كنج در يك محل سرد و بی رطوبت آویزان کرده مشك را در مابین تخته
بمانید . و پنیریكه کشیده اید نیز در يك كاسه سرپوشدار گذاشته و بهمراه دسته
هاونگ چوبی بالای آن زده زده تخته کنید . مگر در قاتهای آن باید كه سیاه دانه
پاش بدهید . و تکه ململ را ۳ الی ۵ قات نموده بالای آن ؛ خوب چسپ
بگذارید . و هر دفعه که از کاسه پنیر میکشید نیز باید که ململ را خوب تخته کنید .

۷۷۷ — محافظه ماهی چيروز [١]

سرهای چیروزهای خشك را قطع كنيد . و هر دو بغل شکم آنها که خالی
ونرم و چرم مانند است نیز بكشيد . بعده ماهی ها را در خاكستر غطه داده و كشيده
بتكانيد . و هر چهل پنجاه را یکجای در يك كاغد پیچانيده دريك محل بى رطوبت
اگر آویزان کنید تا يك سال خراب نمیشود . مگر بايد هوش کنيد كه بالكل
رطوبت نباشد . و رطوبت داخل ماهی ها را خاکستر پاش داده بکشید .
[١] چيروز = يك رقم ماهیست تقريباً يك انگشت اکى و يك وجب
درازی دارد .


٤٦٩

٧٧٨ ـ محافظة حاویار [١]

حاویار سیاه را دريك كاسه سرپوشدار ، خوب تخته كنيد . و بالای آن
دريك انكشت روغن زيتون بیندازید . و درحین لزوم بواسطة قاشوق چوبی
[پنجه؟] چوبی بقدر لزوم كشيده واپس بقرار فوق درست کنید . و سرپوش بایدکه
[بسته؟] بدهن کاسه باشد .
تنبيه ـ هرگاه در ظرفهای معدنی مانند آهن حلبی ، مس و غيره
[محافظه؟] کنید و پنجه و قاشوق معدنی استعمال كنید مطلقا تلخی پیدا میکند .

٧٧٩ ـ محافظة ماست

ماست روغندار وبا قوت ( ماست گوسفند ! ) که درماه های آغستوس و
[ایلول؟] [٢] تیارکرده میشود گرفته و مقدار مناسب نمك مخلوط کرده حل كنيد
دريك مرتبان گلی ریزه و مساله دار بیندازيد . و بالای آن ؛ روغن چربی
[آب؟] شده ! ) پرکنید ووقتیكه روغن منجمد شد دهن مرتبان را محكم نموده
دريك جای سرد [ مگر باعث انجماد نباشد ! ] بگذارید و درموسم زمستان

[١] حاويار = تخم ماهی کفال است .
[٢] بعد ازماه تموز ؛ آغستوس می آید و بعداز آغستوس ؛ ماه ايلول !


٤٧٠

نوش جان کنید .
روغن مذکور هوا را نمی گذارد که در ماست نفوذ کند یعنی داخل شود .
لهذا باید که ماست را تا دهن مرتبان پر کنید و بالای آن روغن را خالی کنید که
هوا را از ماست منع کند . و وقتیکه دهن مرتبان را در زمستان واز میکنید باید که
روغن مذکور بهمراه ماست ؛ مخلوط نشود !

۷۸۰ - تدخین [۱] و محافظه تخم ماهی

بقرار ( نومره - ٧٧٤ ) تخم ماهی کفال را شسته و نمک داده و در حین
لزوم ؛ زیر فشار نهاده [ یعنی ما بین دو تخته و بالای تخته يك سنگ گذاشته ]
و بعده در يك خلطۀ ململ انداخته دود بدهید یعنی در مطبخ و غیره گذاشته
معروض دود باشد . و وقتیکه خشک شد هر گاه محافظه نمود نش لازم باشد
باید که موم را بالای آتش ؛ آب کرده پایان کنید . و وقتیکه شیر گرم شد
تخمها را در بین آن غطه داده آویزان کنید . و وقتيكه موم مذکور منجمد
گردید در يك جای بی رطوبت ؛ محافظه کنید .

[۱] تدخين = دود دادن !

باشه
چو
بده
و با
طو
۱


٤٧١
۷۸۱ - محافظه بادنجان
زغال را از غربیل بکشید در غبار آن اگر بادنجان خوب که شبنم نخورده
باشد دفن کنید مدت دراز محافظه کرده میتوانید !

۷۸۲ - آلوبالوی خشك
آلو بالوی کته دانه و محکم یعنی بی زخم وسياه رنك را پاك كنيد و
چوبکهای آن را کشیده در يك نوكری بمانید . و آب خاكستر [۱] را جوش
بدهید و نوکری آلوبالو را در آن [ در حالت جوش ! ] غطه داده بکشید .
و بالای بوریا هموار نموده در آفتاب ؛ خشك كنيد . وقتيكه خشك شد در
طوبره ها انداخته محافظه کنید .
-- تنبيه --
در اثنای خشك شدن آلوبالو : گاه گاه بهمراه دست به احتیاط شور بدهید .
[۱] آب خاكستر = خاكستر را در آب مخلوط کرده مدتی بگذارید . وقتيكه
خاكستر ؛ زیر نشست و آب صاف گردید به بسیار
احتیاط آب صاف آن را بگیرید !


٤٧٢

مگرهوش کنیدکه زیردست ؛ میده نشود . و نیز برای اینکه مگس وغیره ننشیند .
بایدکه بالای آن يك تكه ململ بكشيد .

٧٨٣ - قیسی خشك

این هم بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل محافظه آلو بالو میباشد . مگر
برای اینکه دانه ها منتظم بماند بایدكه يك يك بالای بوریا بگذارید . و نيز يك
يك ته وبالا كنيد . وبالای آنها تكه ململ بكشيد .

٧٨٤ - هر نوع آلوی خشك

هر نوع آلو که باشد بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل آلوبالو خشك كرده
میشود . مگر وقتیکه آب ؛ بحالت جوش آمد بایدکه مابین آن انداخته خوب
بجوشانید .
خصوصاً آلوهائیکه خسته آنها را کشیدن لازم باشد هرگاه يك دو روز
بالای بوریا هموار نموده وقتيكه نرم شد يك يك گرفته و بهمراه دو انگشت پچق
نموده خسته را بکشید . و بعده خشك كنيد نفيستر میگردد !
آلوهائیکه پوست آنها را کشیدن لازم باشد بسیار جوش دادن حاجت ندارد .


٤٧٣

ند
بنی در توکری انداخته و در آب جوشان ؛ غطه داده کشیدن کفایت میکند .

٧٨٥ ــ گیلاس خشك

بقرار ( نومره ــ ٧٨٢ ) مثل آلوبالو خشک کرده میشود .

٧٨٦ ــ توت خشك

توت ریزه و شیرین و محكم [ یعنی شاریده نباشد ] را در آفتاب بالای
بوریا ؛ فرش كنيد . و بالای آن يك تكه ململ بكشيد . و گاه گاه شور بدهید ،
تاخشك شود .

٧٨٧ ــ تاك خشك

تاکهای محكم يعنی نرم نشده را بسیار نازك پوست کنید . و طولانی و
نازك ؛ قاش قاش کرده خسته و غیرۀ آنرا بكشيد . و بالای بوریا ؛ هموار
کرده بالای آن يك تكۀ ململ بکشید . و گاه گاه شورداده خشك كنيد .
هر گاه بالای خشك آن ؛ ميدۀ شكر پاش داده در قوطی ها بچنید . و
در حین لزوم ؛ تناول كنيد نفیس میباشد !


٤٧٤
۷۸۸ – شفتالوی خشك
شفتالوی درست یعنی بی زخم و ناشریده [ و از نوعیکه بزور دست دو پله میشود ! ] را بقرار ( نومره – ٥٤٨ ) مثلیکه در مربیای شفتالو بود باید که خسته آن را کشیده بهمراه تار محکم کنید و بعده بقرار ( نومره – ٧٨٣ ) مثل خشك كردن قیسی ! خشك كنيد .
۷۸۹ – جوز خشك و تازه ساختن آن
جوز را یعنی چهار مغز را در يك جای سایه دار و هوادار و بی رطوبت ! هموار کرده خشك كنيد . [ اگر در چنین جای خشك نكنید گنده میشود ! ] . در حین لزوم شگستانده مغز آن را منتظماً بکشید . و ٢٤ ساعت [ و هر گاه بسیار خشك باشد ٤٨ ساعت ! ] در آب بگذارید . درین صورت ! هم پوست نازکش می براید و هم مثل تازه میگردد . مگر باید که آب را زود زود بدل کنید .
۷۹۰ -- فندق خشك [١] و تازه نمودن آن
قرار ( نومره – ٧٨٩ ) مثل جوز تیار کرده میشود .
[١] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت !


٤٧٥

۷۹۱ - محافظه کستانه [۱]

کستانه ریزه و شیرین و بدون رگ و محکم را بقرار (نومره - ۷۷۳)
مثل لیمون اگر بزمین دفن کنید و در اول بهار بکشید هم پوست داخلی آن
یعنی پرده مغز آن می برآید و هم مزه دار میباشد .
و برای خشك كردن بايد كه کستانه های محکم جمع نموده و به تار در کشیده
در خلطه پر کنید و در آفتاب گذاشته خشك كنيد . مگر خلطه مذکور باید که
از تور ماهی ساخته شده باشد !

۷۹۲ - فاصولیه خشك

فاصولیه بسیار کورپه را پاك كرده و در کراهی انداخته بقدر ه دقیقه در
داش بگذارید . و کشیده بالای بوریا فرش کنید . و در يك محل سایه دار
و هوادار خشك كنيد .
و در حین طبخ نمودن آن باید که ابتدا در آب جوش داده و آب آن را
شپلیك بقرار قاعده پخته کنید .
[۱] کستانه = به نومره - ١٤٦ مراجعت !


٤٧٦
۷۹۳ - بادنجان خشك
بادنجان را قاش قاش كنيد مكر قاشها از سر يعنی از چوبك آن [ از دنده آن ]
جدا نشوند مربوط باشند . بعده آب خاكستر [۱] را جوش بدهید . و در
حالت جوش باید ه بادنجان فوق را در بین آن غطه داده بكشيد . و در مطبخ
بتقریب آتش ؛ آویزان کرده خشك كنيد .
ویا اینکه سرهای بادنجان را بریده و شکم آنها را باريك حفر نموده يعنی
دولمه یی ساخته بقرار فوق خشك كنيد .
در حین لزوم هر گاه از نوع اول باشد سرهای با دنجان را کشیده و اگر نوع
دوم باشد غرض نگرفته تا آنکه نرم شود بجوشانید . وبعده شپليده قاش والارا
امام باییدی یعنی امام بیهوش شد ومصقعه وغيره ودولمه یی را دولمه روغن زیتوندار
ويا قیمه گوشدار که در فصل ۱۳ ، ۱۴ و ۱۵ مندرج است پخته کنید !
٧٩٤ - برگ تاك انگور
بقرار ( نومره - ۷۹۳ ) مثل بادنجان دولمه یی تیار کرده میشود .
مگر بعد از جوش دادن باید که شپلیده نشود . و نیز روغن زیتون دارش نمیشود .
[۱] آب خاكستر = به نومرۀ - ۷۸۲ مراجعت !


٤٧٧

٧٩٥ - بامیه خشک

هر دو سر بامیه ها را بریده به تار در بکشید و در یک محل سایه و هوادار آویزان نموده خشک کنید .

٧٩٦ - نعناع خشک

دسته دسته کرده در یک محل سایه و هوادار آویزان کرده خشک کنید و بعده میده نموده محافظه کنید .

٧٩٧ - طماطه خشک

طماطه سرخ و محکم یعنی بی زخم و ناتشاریده را از کمر دو پله کنید . و بالای آن ؛ نمک پاش داده بالای تخته ها بچنید . و در آفتاب تیز خوب خشک کنید که رطوبت آن کا ملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در یک محل بی رطوبت محافظه کنید . و در حین لزوم از وقت شام در آب بگذارید . تا صبح چون خوب می پندد استعمال کنید .
و اگر تخم آن را کشیده بقرار فوق خشک کنید نفیس تر میگردد !


٤٧٨

۷۹۸ - بالاک خشک ، پنیرک خشک ، معده نوس خشک
و شبت خشک

بقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع خشک کرده میشوند . مگر هر گاه
تمناک تمناک آویزان کنید و جای هوا دار نباشد و بدون فاصله آویزان کنید
و گاه گاه ته و بالا نکنید گنده میشوند . لهذا خشک نمودن آنها مشکل است .
و در حینیکه در خلطه ها می اندازید باید که شاخچه هائیکه یعنی دنده هائیکه لایق
خوردن نباشند بکشید . با وجود آن لایق خوردن نیست گفته پخی ریزه نکنید !

۷۹۹ - برگ خشک تاک انگور

برگهای اعلا را بهمراه تار و سوزن از میان آنها به تار مذکور در بکشید .
و بقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع ، خشک کنید . و در حین لزوم باید
بدون آنکه برگها بشکند در آب جوشان انداخته بجوشانید و بعده در دولمه
استعمال کنید .

۸۰۰ - ماهی چپروز خشک

چپروزهای نوع کلان [که به اصطلاح عثمانی ( مایش قنادی ) نامیده


٤٧٩

بشود ] در ٢٤ ساعت در نمک بگذارید . بعده گوش و روده آنها را کشیده
دم آنها جوره جوره به تار کندیر بسته کشیده . مگر در يك تار باید که از ده
جوره زیاده تر نباشد .
بعده فوراً در آب انداخته و تکان داده بسیار خوب بشویید . وقتیکه
خون آنها کاملاً زائل شد در يك محل آفتابدار و هوادار آویزان کرده خشك
نمائید . و در آخر ضرور باید که ماهی های روغندار که خشك نمی شوند. و (لپاری)
سیاق بده میشوند جدا کنید . چيروزها در اثنای خشك شدن هر قدر باد شرقی
بوزند. همانقدر سفید رنگ میگردند . و نیز باید که از باران هم محافظه کنید .

٨٠١ – صلاموره پنیر

پنیر روغندار که در ماه آغستوس [١] تیار کرده میشود گرفته مثل قالبهای
صابون پارچه پارچه ریزه کنید . و در فوچی [٢] نمك پاش داده يك قات پنير
مانید . و باز نمك پاش داده و پنير چیده وهكذا عمل نموده فوچی را پر کنید . بعده
روی آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید بعد از مدتی پنير مذکور آنقدر آب
میکشد که سر میکند و قف پیدا میکند . قف را بگیرید . و در حین لزوم ۱ سنگ

[۱] آغستوس = از ماه های رومیست . بعد از تموز داخل میشود !
[۲] فوچی = به نومره – ٧٦٤ مراجعت !


٤٨٤

و تخته را کشیده بقدر لزوم پنیر بکشید . و تکرار سطح پنیر را برابر کرده تخته و سنگ را واپس بگذارید . وهمیشه قف را کشیده بروید .
در حین استعمال پنیر یعنی در حین خوردن پنیر هر گاه بخواهید که نمک آن قلیل شود باید که مدتی در آب بگذارید . وهر قدر بخواهید که نمکش کم شود هما نقدر در آب بگذارید .
و اگر بخواهید که نمك آن كاملاً بر آید باید که آب را چند دفعه بدل کنید . درین صورت ، پنیر مذکور مثل قیاق میگردد !
هر گاه پنیر مذکور کم آب بوده در حالت صلاموره ، آبش سر نکند باید که در آب عادی ، آنقدر نمک انداخته حل کنید که اگر يك تخم مرغ [ تازه باشد ۱ ] را در آن بیندازید غرق نشده بروی آب باشد . بعده نمك آب مذکور را بالای پنیر علاوه کنید .

۸۰۲ - صلاموره زیتون

زیتونیکه از درخت ، نو چیده شده باشد و یا زیتون خام را پاك كنيد یعنی کنده آنرا بکشید . و بهمراه آب فریمان یکجای در يك مرتبان ، پر کنید . و تا آنکه آب تلخ آن بر آمده مثل حاویار [۱] گردد بقدر ۳ ، ٤ ماه بگذارید .
[۱] حاویار = تخم ماهی کفال است .

کرد
کنید
ترید
رو
بو
بر
مش
و
ده
ند


٤٨١

بعده آب را کشیده یکچند پارچه پوست ترنج و لیمون را یکجای قیمه
کرده یعنی ریزه نموده مخلوط کنید . و تا آنکه سر کند روغن زیتون اعلا علاوه
کنید . و قتیکه زیتونها روغن زیتون را جذب کرد به خوردن شروع
کنید .
مگر هر گاه زیتونها را دانه دانه در بوشقاب بچنید و بواسطه برک معده نوس
زینت بدهید و بالای آن لیمون بشپلید و اگر لیمون نباشد سرکه را بهمراه
روغن زیت حل نموده بالای آن بگردانید خیلی نفیس میشود ۱

۸۰۳ - نوع دیگر

زیتون خام و یا رسیده را بهمراه نمك فريمان و یکمقدار ترنج و لیمون که مع
پوست آنها ریزه شده باشند در يك مشك بيندازيد . مگر باید که دو ثلث مشك
پر شود و يك ثلث خالی بماند . و بعده بقرار ( نومره ۷۷۹) مثل که در پنیر
مشك بود هوای این مشک را نیز کشیده دهن آن را خوب و محکم بسته کنید .
و بالاى يك تخته گذاشته تخته را آویزان کنید . و هر ٣ الى ٥ روز بعد يك
دفعه دهن مشك را و از نموده و تکان داده و زیتون ها را زیر و زبر کرده یعنی
شور داده تکرار هوای آن را خالی کنید و دهن مشك را بسته نموده وقتیکه رسید
به تناول آن شروع کنید .


٤٨٢

٨٠٤ - صلامورة بامیه

در يك قوپچی یعنى دريك پيپ چوبى شير دهن دار نمك بقدر يك انگشت
فرش كنيد . و بالای آن يك قطار باميه کوره و تازه بچینید . و بالای
آن باز همانقدر نمك و يك قطار بامیه چیده و هكذا عمل نموده قوپچی را پر
کنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده تا آنكه از بامیه ؛
سرکند آب سرد علاوه كنيد .
وقتیكه به قف کردن شروع کرد باید ك قف را هر روز گرفته بروید .
و قتیكه از قف كردن ماند باید كه شير دهن را واز نموده یکمقدار صلا موره
یعنی نمک آب بکشید . و در اثنای کشیدن از بالا ؛ آب سرد بیندازید . و
شیر دهن را بند کرده آبیکه علاوه شد هر وقتيكه سر کرد باید كه هر ٣ الی ٥ روز
بعد يكدفعه بقرار فوق عمل كنيد . وبعد از دو ماه ؛ آب را كاملاً خالی نموده
بعوض آن ؛ يك نمك آب معتدل تیار کرده آنقدر بیندازید كه از بامیه سر کند.
در حین طبخ نمودن باید که بامیه را از وقت شام در آب گذاشته بعده
پخته کنید .
هر گاه به معاملات فوق هوشداری کرده شود از تازه اش هیچ تفاوت
نخواهد داشت . و الا كنده میشود !


٤٨٣

٨٠٥ - صلاموره برگ

بقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر برگها در
نمك آب چون درشتی فوق الحد پیدا میکند لهذا باید که نازك آنها را و نیز
برگها ئیکه رنك شان مثل رنك نوده آنها باشد جمع کنید .
هر گاه برگهای فوق را در قات آنها نمك میده پاش داده در يك توکری
بچینید خیلی مدت ؛ تازه میماند !

٨٠٦ - صلاموره فاصولیه

بقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که بسیار
کورپه که پلی آن هنوز مغز یعنی دانه نکرده باشد .

٨٠٧ - صلاموره بادنجان

بقرار ( نومره - ٨٠٤ ) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که
بادنجانها مثل پنبه باشد و بالکل بی تخم باشد .


٤٨٤

۸۰۸ – سلاموره انکنار [۱]

بقرار (نومرة – ٨٠٤) مثل سلاموره بامیه میباشد . مگر هرگاه بسیار کورپه و ناف آن یعنی غوزه آن کلان باشد و پوست و مغز آن کاملا کشیده نشود لیف لیف میگردد .
و درحین لزوم برای پخته کردن باید که ابتدا يك شب در آب شیرگرم باشد و بعده جوش بدهید . و بعدازان پخته کنید . و مثل انگناریکه (در نومرة – ٢٠٦) مندرج است بواسطه لیمون باید که رنگ بدهید .

۸۰۹ – سلاموره طماطه

طماطه های سرخ ومنتظم [ زخمی ویا شاریده نباشد ۱ ] را پاك كرده در يك مرتبان شيشه يي و يا گلی ساله دار چیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده بالای آن آقدر نمك آب که معتدل ساخته شده باشد بیندازید که از طماطه ؛ سرکند .

۸۱۰ – سلاموره ساردالیه [۲]

ماهی های ساردالیه را [ که به نام (ترهوز) مشهورند ۱ ] بدون آنکه
[۱] انکنار = يك قم سبزه است غوزه دار .
[۲] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به انگلیزی (ساردین) گویند ۱


٤٨٥

پول و روده آنها را بکشید در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . بعده
در يك فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بقدر نیم انگشت نمک میده فرش کنید . و بالای آن
ماهی ها را بسیار ملاصق یعنی بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچینید . و بالای آن بقدر
يك و نیم پشت چاقوی آشپزان باز نمك فرش کنید . و باز يك قات ماهی بچینید
و هكذا عمل نموده تا آنکه فوچی پر شود . بعده باز بقدر نیم انگشت نمك فرش
نموده بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و روغنها ئیکه
سر میکند بواسطه پنبه گرفته بروید که بالکل روغن نماند . و نيز ولو كه يك
قطره باشد هم بالای آن ؛ آب نچکد . یعنی بالکل آب نیندازید !

٨١١ -- صلاموره ماهی اسقومری

ماهی اسقومری را خوب پاک کرده در يك پتنوس بيندازيد و نمك آلود نموده
٢٤ ساعت بگذارید . بعده در يك فوچی نمك پاش بدهيد . و ماهی ها را
تکان داده بالای نمك مذکور بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچينيد . و باز نمك
میده پاش داده و يك قات ماهی چیده و هكذا عمل نموده بروید و قتیکه فوچی
پرشد قدری زیاده تر ؛ نمك پاش داده ٤ : ٥ روز بگذارید . بعد ازمدت
مذکور بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و هر وقتيكه
روغنش سرکرد بواسطه پنبه گرفته بروید .


٤٨٦

۸۱۲ – لا کرده

ماهی لا کرده را به عرض ۳ انگشت حلقه حلقه بریده سر و دم و روده ها و بالهای آن را دور کنید . بعده در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . و مغز خارهای آن را بواسطه پرقاز پاک کنید .
بعد ازان پارچه های ماهی را درمیده نمک آلوده در قوطی سربسر بچنید و به قاتهای آنها برگ لیمون بمانید . و بعده یک تخته چوب و بالای تخته یک سنگ نهاده خوب تضییق کنید . و هر وقتیکه روغنش سر کرد بواسطه پنبه بگیرید .
اگر ابتدا در قوطی ۱ مرچ سیاه پاش بدهید گویا تا آخر سال دوام میکند .

۸۱۳ – صلاموره قولیوز [۱]

بقرار ( نومره – ۸۱۱ ) مثل صلاموره اسقومری میباشد .

۸۱٤ – صلاموره ماهی خمسی

بقرار ( نومره – ۸۱۰ ) مثل صلاموره ساردالیه میباشد .

[۱] قولیوز = یک نوع ماهیست به ماهی اسقومری ۱ مشابهت دارد لکن جسیمتر .


٤٨٧

فصل ٣١

دوشاپ ، نار دﻧﻚ ، صوجوق شیره دار ،
مربای شیره دار ، ساردالیه ، معجون
طماطه و انواع اینه ها

٨١٥ - دوشاب عادی یعنی معمولی

خاك دوشاب را پارچه پارچه دريك فوچی یعنی دريك پيپ چوبی انداخته و بالای آن ؛ شیرۀ انگور پرکرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده بواسطۀ يك ظرف چوبی شیرۀ مذکور را به احتیاط یعنی خت و درد آن را حرکت نداده درکراهی ها که برای دوشاب مخصوص است خالی کرده يك دوجوش بدهید . و فوچی را پاك نموده بتكرار خاك دوشاب انداخته شیرۀ جوشخوردۀ فوق را بالای آن بیندازید . و تا آنکه درد و خت آن زیربنشيند ترك كنيد . وخت را شور نداده از بالای آن شیره را بقرار فوق بگیرید و در کراهی ها خالی کنید . و تا آنکه بقوام برسد بجوشانید . مگرهمیشه نظرتان باشد که نسوزد .
هرگاه خاك دوشاب يافت نشد بعوض آن ؛ اگرچه خاکستر پاك را ازمیده


٤٨٨

پیزی کشیده استعمال نمودن ممکن است مگر بهمراه خاک ، اعلاتر میشود 1

٨١٦ -- دوشاب گوگرددار [۱]

يك فوچی را چپه بگذارید . در يك کاسه گلی و یا غیره قدری خاکستر و آتش انداخته زیر فوچی بمانید . بالای آتش ، گوگرد فریمان پاش بدهید . و زیر لب دهن فوچی یک سنگ ویا خشت بمانید که هوا درايد . و وقتیکه بدینگونه فوچی را خوب تبخیر و تدخین گردید یعنی دود دادید باز چپه نموده یعنی دهن را بالا آورده و شیرۀ انگور را دران پر کرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده خت و درد آن را شور نداده شیره را بکشید و در گراهی ها انداخته تا انکه بقوام برسد بجوشانید .

٨١٧ - دوشاب خردل دار [۲]

ابتدا تنها شیره را در يك فوچی بیندازید و بالای آن ، خاك

[۱] گوگرت = معروف ؛ يك ماده معدنیۀ زرد رنگ که در حال غبار ویا پارچه بوده در طب و در صنایع ، مستعمل میباشد .
[۲] خردل = يك نوع دانه ریزه و تند به زبان فرانسوی ؛ « موتارد » و به انگلیزی ( موستارد ) میگویند !


٤٨٩

و شاب را فریمان پاش بدهید . مگر در حین پاش دادن خاك چون شیره
مذکور فبش کرده یعنی آواز داده بالا میشود لهذا باید ۵ شیره را تانیم فوچی
کنید . و در حین پاش دادن خاك همیشه یعنی یكرنك شور داده بروید .
وقتيكه فبش کردن آن ، تمام شد قف های آن را گرفته ٢٤ ساعت بگذارید
بعد از مدت مذکور که خت و درد آن زیر نشست شیره را از سر به احتیاط
گرفته در کراهی ها بیندازید و يك دو جوش بدهید .
بعده فوچی را پاك نموده شیره جوش خورده را در آن خالی کنید . شیره
مذکور هر گاه حاصل یکصد قیه [۱] باشد باید كه يك قیه خردل را بهمراه
يك ريزه سنگ در يك تكه سان ( صحن ) کوه کرده بداخل شیره مالش کنید
یعنی مشت کنید و در شیره ، مغطوساً گذاشته ٢٤ ساعت ترك كنيد . بعده
خت و درد آن را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی ها انداخته تا آنکه
تیره گردد جوش داده پایان کنید .

- تنبیه -

دوشابها ئیکه بهمراه خاك دوشاب بقوام رسانیده میشوند باید که مقدار
خاك مذکور به نسبت ٥/١٠٠ یعنی فی صد پنج باشد !

[۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٤٩٠

۸۱۸ – نار دنك [۱]

تنها شیره را در يك فوچی يعنی در يك پیپ چوبی انداخته ٢ ، ٣ روز
بگذارید که خوب ترش گردد . [ مگر آنقدر نگذارید که شراب گردد ! ] .
بعده خت و درد آن را حرکت نداده شیره را گرفته در کراهی ها تا آنکه
بقوام دو شاب برسد بجوشانید .

۸۱۹ – مرباهای شیره دار

بقرار ( نومرۀ – ٨١٥ ) مثل دوشاب عادی مگر باید که شیره را یکدفعه
در فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بهمراه خاك دو شاب مخلوط نموده ٢٤
ساعت بگذارید . بعده خت و درد را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی
انداخته بجوشانید . وقتیکه قریب قوام دوشاب رسید مثل یکی از مرباهای که
در فصل ٢٦ مندرج اند مربا بسازید .

۸۲۰ – مربای شیره

آب به را بقرار ( نومرۀ – ٥٦٠ ) مثل عصارۀ به کشیده بهمراه شیرۀ
[۱] ناردنک = مادۀ ترش که از انار و آلو و سیب و قیز بلجیق کشیده
میشود .


٤٩١

جوشخورده که در ( نومره - ٨١٩ ) مندرج است مخلوط کرده و همیشه
شورداده بقوام مربا که رسید بهارات لازمه را در آب ۱ جوشانیده علاوه کنید .
ویکچند جوش داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرینی کشیده نگاه کنید .

۸۲۱ - صوجوق [١] شیره دار

از شیرۀ که در ( نومره - ٨١٥ ) مندرج است [ مگر يك دفعه بهمراه
خاك دوشاب مخلوط شده باشد ] يكمقدار گرفته ٣ حصه بکنید . ٢ حصه را
بجوشانید . ويك حصه را بهمراه ٢ حصه نشايسته و يك حصه آرد سوجی لپتی
کرده بالای شیرۀ جوشان اندك اندك انداخته بخورانید . و همیشه شور داده وقتيكه
تیره گردید فندق [٢] ویا بادام که مثل تسبیح به تاردر کشیده باشد بداخل آن ،
آنقدر غطه داده بکشید که تسبیح مذکور از فراهم آمدن شیره ۱ بقدر لزوم لك
گردد . بعده تسبیح را آویزان کرده خشك كنيد .

[۱] صوجوق = به نومره - ٨٣٨ مراجعت !
[۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !


٤٩٢

۸۲۲ - خردلیه یعنی خردلدار [۱]

یکصد قیه [٢] انگوررا دانه دانه از خوشه چیده میده کنید وخت و درد آن را بکشید و شیرۀ آن را از صافی کشیده و بـهمراه يك قیه و یکصد درهم [۳] میدۀ خردل مخلوط کرده در يك فوچی یعنی پیپ چوبی شیر دهن دار خالی کنید . و دهن فوچی را چنین بسته کنید که يك ذره هوا ندراید . بعد از ٢٤ ساعت ؛ قدری از شیر دهن کشیده امتحان کنید . هر گاه خوب تند نشده باشد باز یکصد درهم خردل کوبیده و بهمراه يك سنگ ریزه در يك تكه سان ( صحن) گره کرده در فوچی بیندازید . و دهن فوچی را تکرار بقرار فوق بسته کرده به استعمال آن یعنی به خوردن آن آغاز کنید .
هر گاه انگور فوق ؛ قوی باشد بالای شیرۀ آن بقدر ثلث شیره باید که آب علاوه کنید .
فوچی را اگر در يك محل گرم بگذارید خردلیه خراب میشود . و اگر دريك محل سرد بگذارید منجمد میشود . لهذا بايد كه دريك محل معتدل بگذاريد .
خردليه يك مخلوط نفيس است . علاوه برنفاست آن ؛ چون از آب انگور و از خردل ؛ مرکب میباشد فرط نفع آن برای بدن و برای هضم ؛ مستغنی عرض و بیان است !
[١] خردل = به نومرۀ – ۸۱۷ مراجعت !
[٢] و [۳] قیه و درهم = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !


٤٩٣

۸٢٣ - معجون طماطه
اگرچه بقرار (نومره - ٨٢٤) مثل ایمۀ آلو تیار کرده میشود. مکر باید که ابتدا آب طماطۀ سرخ یعنی خوب رسیده را بواسطۀ دست و یا ماکنه (ماشین) کشیده تا آنکه عشر یعنی ده یک بماند بجوشانید. و مقدار وافی نمک انداخته تکرار جوش بدهید [۱] و قتیکه کثیف یعنی غلیظ و تیره گردید در مرتبانها پر کرده دهن مرتبان را بسته کنید. و در حین لزوم بقدر خواهش گرفته و بهمراه اندک آب حل نموده بالای اطعمه علاوه کنید.

٨٢٤ - ایمۀ آلو
هر نوع آلو که خوب رسیده و قریب شاریدن باشد دريك ديگ ويا ديكچه انداخته بجوشانید. و گاه گاه شورداده و وقتیکه پوست و خسته جدا شد بهمراه

[۱] مراد از جوش دادن : چون آب را بخار گردانیده پراندن و ذرات طماطه را نگاهداشتن است . لهذا آب طماطه را هرگاه در طوبره های کرباسی ویا ململ انداخته طوبره را آویزان کنید ویا بالای یک چیز بگذارید که آب عادی بچکد . وبعده نمک وافی مخلوط کرده در غوریهای هموار انداخته تنک کنید تا که آب آن خشک گردد .


٤٩٤

کفچه زده زده خوب حل کنید .
بعده در چلواصاف انداخته آنقدر مشت کنید که همه درد آن کامل از چلواصاف
کشیده شود و تنها پوست و خسته آن در چلواصاف بماند .
وتکرار جوش داده بروید . وقتیکه آبش خشك شد در تبسی [۱] هائیکه
بروی آنها روغن بادام مالیده شده باشد اندك اندك بیندازید . یعنی آنقدر بیندازید
که در تبسی بقدر يك ورق نازك باشد . بعده در آفتاب بگذارید که مثل ورق
یعنی خشك شود . بعد از ان لبهای مقابل آن را قات نموده مستطیل یعنی چهار کنج
بسازید . وبعده لول داده اسطوانه یعنی بشکل لوله بگردانید . و در يك جای
هوادار و بی رطوبت محافظه کنید .
درحین لزوم پارچه پارچه در آب شیر گرم انداخته ٢٤ ساعت بگذارید
و بعده میده کرده یعنی حل کرده و قدری شکر مخلوط نموده بهمراه چلو نوش
جان کنید .

٨٢٥ - ايمة قیسی

بقرار (نومرة - ٨٢٤) مثل ايمة آلو تیار کرده میشود . مگر اول
یاول باید که یکمقدار بادام را در تبسی [۲] پاش داده بعده ایمه را بریزانید .

[۱] ، [۲] تبسی = به نومرة - ٥٠ مراجعت !


٤٩٥

٨٢٦ – ایمۀ توت

بقرار (نمرهٔ – ٨٢٥) مثل ایمۀ قیسی تیار کرده میشود . مگر پیشتر
جوش دادن باید که خوب میده کنید . و بعده بقرار نومرهٔ مذکور جوش
ده میده کنید و از صافی کشیده تکرار بجوشانید .
مگر وقتیکه خشك شد خوردنش لطیفتر ازینکه در آب حل شود !

فصل ٣٢

قاوورمه ، قیمه ، باصدیرمه ، صوجوقهای گوشت ،
خمیرهای خشك و نشایسته

٨٢٧ – مختلط قاوورمه
( یعنی قورمهٔ مختلط )

یکمقدار گوشت قوچ و همانقدر کوشت مرغ و همانقدر گوشت فیل مرغ و
همانقدر گوشت قاز و همانقدر گوشت مرغابی و همانقدر از گوشتهای شکار را لقمه


٤٩٦

لقمه ریزه کنید . و بهمراه نمك فريمان و روغن در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید . دهن دیگچه باز باشد . ابتدا آب میکشد و بعده آب مذکور خشك شده میرود . درین هنگام گاه گاه بهمراه کفچه شور بدهید . وقتیکه آبش کاملا خشك شد زود زود شور داده یعنی مثل عقیق سرخ نموده پایان کنید . وقتیکه بدرجه شیر گرم رسید در يك خم بی رطوبت یعنی بی نم انداخته که کاملا سرد شد دهن خم را خوب محکم نموده در يك محل سرد بگذارید .
قاورمه ها چون بلحاظ اینکه گوشتها در موسم زمستان لاغر و کرانقیمت میباشد تیار کرده میشود لهذا در هر مملکت : نظر به عرض بلده خود [١] از ماه تموز گرفته الی آخر تشرین ثانی [٢] یعنی در زمانهای قریب زمستان باید که قاورمه ها تیار کرده شود . والحاصل قاوورمه ها را در موسم گرما باید که مدت دراز نگاه نکنید .
هرگاه گوشتها آنقدر روغن نداشته باشند که در خم از گوشتها سرکند باید وقتیکه در دیگچه می اندازید مقدار وافی دنبه ویا روغن ساده علاوه کرده

[١] عرض بلده = بعد يك شهر يعنى دورى يك شهر از خط استوا !
[٢] تشرین ثانی = نهم ماه رومیست . ماه های رومی بقرار ذیل است .
مارت ، نیسان ، مایس ، حزیران ، تموز ، اغستوس ، ايلول ، تشرین اول ، تشرین ثانی ، کانون اول ، کانون ثانی ، شباط .


٤٩٧

سرخ کنید و زینهار روغن چربی نیندازید !
و نیز در اثنای ریزه نمودن گوشتها باید که استخوانهای کلان را بکشید .
و خون در کوشتها بالکل نماند . یعنی خوب بشویید که خون نماند . چرا که
بسبب خون ؛ هم قاوورمه بوی میکیرد و هم گنده میشود !

۸۲۸ – قوش باشی [١] قاوورمه

از گوشت قوچ اعلا و چاق ، پارچه های بی استخوان و سخت گرفته خرد
خرد ریزه کنید . و نمك انداخته بقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمه
مختلط ؛ سرخ كنید . و در يك خم انداخته بالای آن ؛ تا آنکه کوشتها زیر شود
روغن بیندازید . خم باید که مساله دار و دهنش بسته باشد .

٨٢٩ – قاوورمۀ استخواندار

بقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمۀ مختلط تیار کرده میشود .

[١] قوش باشی = یعنی سر مرغ .


٤٩٨

۸٣٠ - قوش قاوورمه

گنجشك ، بودنه ، سقا [١] ، اسكته ، اسپينوز ، مونطه ، فيلوريه ،
و صبغيرجق نام پرنده ها و امثال آنها ، هر كدام كه باشد بايد كه پرهای آنها را
خوب پاك كنيد و پر سوز كنيد . و شكمهای آنها را خوب پاك كنيد و خوب
بشویید كه يك قطره خون نماند . بعده بقرار ( نمره - ۸۲۷ ) مثل قاويرمة
مختلط ؛ عقيق واری سرخ كنيد . و در يك قوطی حلبی كه در آن يك قات
چیده میشود پهلو به پهلو و ضیق یعنی بدون فاصله بچنید . و مرچ ونمك پاش
داده روغن ساده كه شیرکرم باشد تانصف قوطی بیندازید . و وقتيكه روغن
مذکور منجمد شد تکرار روغن شیرکرم آنقدر بیندازید که قا وورمه ها خوب
زیر بیاید . و سرپوش قوطی را محکم نموده در يك جای سرد محافظه کنید .

۸٣١ - قیمه

گوشت گوسفند گرفته از استخوان جدا کنید . و نیز پرده و قف و غیره
و الحاصل همه مواد اجنبية گوشت و چربی را یعنی بدون سرخی و چربی همه

[١] سقا ، اسكته ، اسپینوز ، مونطه ، فیلوریه و صبغیرجق = مرغهای
ریزه شکار است !


٤٩٩

مواد بی لزوم را کشیده خوب بشویید که بالكل خون نماند . و تر تر قیمه
کنید . و چیزهائیکه قیمه نمیشود نیز بکشید و باز قیمه کنید . وقتیکه خوب
قیمه شد نمك وافر انداخته شور بدهید یعنی مخلوط کنید . و در دیگ انداخته و
بالای آتش گذاشته سرخ کنید . و وقتیکه سرد شد در يك خم مساله دار پر کنید
و هنگامیکه کاملاً سرد شد دهن خم را خوب محکم کنید .
و اگر بدانید که گوشتها قدری بی روغن یعنی لاغر بوده در خم ، از
گوشتها سرخ نخواهد کرد یعنی گوشتها زیر نمی آید لهذا باید که در اثنای سرخ کردن ؛
بمقدار وافی روغن دنبه و یا روغن ساده علاوه کنید .
هرگاه قیمۀ مذکور بقدر کفاف يك هفته ویا ١٥ روزه باشد مقدار وافی
پیاز خشك ؛ پارچه پارچه نموده بهمراه گوشت قیمه کنید و در اثنای سرخ
کردن ؛ قدری آب طماطه علاوه کنید و در هر نوع طعام که بیندازید خیلی
لذت میدهد .

۸۳۲ - پیاز سرخ شده

در اکثر طعامها چون پیاز ؛ استعمال میشود و پیاز را هر روز پاك نموده
ریزه کرده سرخ كردن ؛ يك مشغولیت عليحده میباشد لهذا اگر مصرف يك
هفته و یا ١٥ روزه را تخمین نموده نصف آن را حلقه حلقه ریزه کنید و نصف


...
دیگر را بسیار میده یعنی قیمه کنید و سرخ نموده و در ظرفهای علیحده نگاهداشته ۳ الی
در حین لزوم ؛ استعمال نمایید برای مطبخ ها باعث سهولت کلانیست ! مانده
مگر در جاهائیکه اطعمه روغن زیتون دار بسیار رواج باشد باید که مقدار منظور
کفاف را از دو نوع پیاز فوق به روغن زیتون سرخ کنند ! یعنی ت

۸۳۳ - باصديرمة قیصری [۱] بها را
و بهم

از گوشت قوچ و یا از گوشت ماده گاو کورپه ؛ از حد ران و نیز از دو بغل
استخوان پشت ؛ پارچه های دراز و بردار گرفته تا آنکه خون نماند خوب بشویید .
و در يك ظرف چوبی ؛ نمك آلود نموده ٢٤ ساعت بگذارید . و ته و بالا نموده
تکرار ٢٤ ساعت بگذارید . وبعده خوب بشویید که هیچ چرك نماند .
بعد از ان در يك محل سایه و هوا دار آویزان کرده يك دو روز هوا گوش
بخورد . مگر هوش کنید که از شدت سرما منجمد نشود . بعده در يك محل پیاز
مناسب بقدر لزوم تخته های چوبی بچینید و گوشت ها را بالای آنها چیده تضییق و تا
کنید یعنی پچق کنید . و جدا جدا در پارچه های کرباس خشك پيچيده بالای های
تخته ها بچینید و بالای آنها باز تخته ها انداخته و بالای تخته ها سنگهای کلان نهاده خار

[۱] قیصری = یکی از شهرهای عثمانیست .


٥٠١

شته الی ٥ روز زیر فشار مذکور بگذارید . در مدت مذکور چون آب و خونیکه
[ILL] شده باشد خارج میشود لهذا میده زیره و سیر [سیر بسیار باشد ١ ] و اگر
دار منظور باشد دیگر رقم بهارات یعنی مساله‌نیز علاوه نموده بهر دو روی باصدی‌رمه‌ها
نی تکه‌های گوشت پاش داده محافظه کنید .
هر گاه زیره و سیر بمزاج شما خوب نیفتد باید که دارچین ، میخک و هر نوع
ارات که منظور شما باشد متساوی المقدار گرفته و جدا جدا کوبیده مخلوط کنید .
همراه یکمقدار آب محلول نموده بروی باصدیرمه‌ها بمالید نیز لطیف میباشد .

٨٣٤ - باصدیرمۀ روم ایلی

استخوانهای گوشت ماده گاو کورپه و چاق را خرد خرد بشکنانید . و
وشت را بهمراه استخوان آن جدا کنید . و پارچه‌های دراز دراز و باریک
با زبد . و گوشها را مثل کولباستی [١] مگر لك لك یعنی ستبر پاره کنید .
تا آنکه خون کاملاً براید بشویید . موأخراً به نمک وافر آلوده بالای تخته
ی آش بگذارید و بالای آنها باز تخته‌ها نهاده بالای تخته‌ها سنگها بمانید .
٤٨ ساعت بقرار فوق زیر فشار سنگ که بگذارید هم آب و خون گوشت
رج میشود و هم نمک در گوشت ؛ نفوذ میکند . بعده دريك محل سایه و هوادار

[١] کولباستی = به فصل ٨ مراجعت ا


۹۰۲

و بی رطوبت ، چنین آویزان کنید که پارچه های گوشت بهمدیگر تماس نکنند .
و بالای آنها تکۀ ململ کشیده وقتیکه خوب خشک شد در خلطه ها و یا در
جوالها انداخته نگاه کنید .

۸۳۰ - دیگر نوع

قوچ کوره و چاق را دو پله ساخته برای اینکه خونش کاملاً برآید و نمك
خوب نفوذ کند باید که گوشت را از متعدد جاها پاره کنید . و مثل باصدیرمۀ
که در ( نومرۀ - ٨٣٤ ) مندرج است شسته و نمك داده و زیر فشار سنگ
گذاشته و زیر فشار مذکور خشک نموده نگاه کنید .

- تنبیه -

باصدیرمه های روم ایلی ، مثل قاوورمه ها درسبزوات وغیره استعمال کرده
میشود . و در یخنی فاصولیه [۱] نفیس می آید . و دریخنی نخود دار [۲]
ویخنی عادی [۳] جور است . مگر پیشتر ازپخته کردن باید که ٢٤ ساعت در آب
شیر گرم بگذارید که نمکش برآید .
[۱] یخنی فاصولیه = به نومرۀ - ٢٤٢ مراجعت !
[۲] . [۳] یخنی نخود دار ، یخنی عادی = به نومرۀ ۱۳۰ مراجعت !


٥٠٣

٨٣٦ - باصدیرمه چرکس

قبورغه بقوج کورپه و چاق و یا قبورغه گاو گرفته برای اینکه نمك در کوشت
نفوذ کند و خون کوشت کاملاً خارج شود گوشت قبورغه را از چند جای پاره
کرده تا آنکه خونش کاملاً برآید بشویید . و نمك وافر آلوده ٢٤ ساعت
بگذارید . بعده در دودکش مطبخ ؛ آویزان کرده تا آنکه مثل عقیق گردد
در آنجا بگذارید .

- تنبیه -

در حین استعمال كولباستی مذکور هرگاه کوشت آنرا مثل کولبا ستی
عادی ؛ ابتدا بهمراه چکوچ چوبی [١] که از جمله ادوات مطبخ است بدوانید
یعنی پردار بسازید و بعده بالای پنجره کباب ؛ دورویه قدری پخته کنید و گرم
گرم نوش جان کنید لطیف میباشد .

٨٣٧ - باصدیرمه مرغ

يك ماكيان بسيار کورپه و چاق را پاك کرده و پر سوز نموده از سینه آن

[١] چکوچ چوبی = آشپزی ها يعنى آشپزها يك چکوچ چوبی داشته میباشند
بواسطه آن ؛ پارچه های گوشتها را زده زده پر دار میسازند .


طولانی پاره کنید . و تا آنکه خونش كاملاً خارج شود بشویید . و نمك پاش
داده بقرار نومره های گذشته زیر فشار سنگ بگذارید . دو روز بعد باید که
دريك محل سایه و یا سرد و هوادار و یا در مطبخ [ مگر به خارج اوجاغ یعنی خارج
دودكش ! ] چنین خشك كنيد كه مثل ليمون ؛ زرد رنك گردد .

- تنبیه -

کولباصتی' باصديرمۀ مذکور را کرم کرم که نوش جان کنید بسیار نفیس
میباشد !

۸۳۸ - صوجوق از گوشت کوبیده

از گوشت ماده گاو کورپه ویا گوسفند از حد ران و از دو بغل استخوان
پشت پارچه ها بگیرید . مكر تنها سرخی باشد یعنی چربی ، پی ، پرده ، قف
وغيره نباشد . سرخی را ابتدا قیمه كنيد و بعده تا آنکه مثل معجون گردد
در هاونگ بكوبيد .
بعده يك قيه [۱] گوشت کوبیده را بهمراه ده درهم [۲] نمك و ٥ درهم
مرچ سیاه و ۲ درهم ميخك و ٤ درهم زيره [ که هرکدام آنها جدا جدا
بسیار میده کوفته شده باشد ] مخلوط كنيد . و اگر منظور باشد یکمقدار آب سیر

[۱] ، [۲] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٥٠٥

نیز علاوه نموده ٢٤ ساعت بگذارید .

بعد از ان تکرار خوب مخلوط کرده و بومبار گوسفند را یعنی روده گوسفند را
۲ ؛ ۲ بلست بریده و يك طرف آن را بوا سطۀ تار بند کرده از دیگر دهنش
[ بواسطۀ قیف از پیج روده ] پر کنید و چنین تخته کنید که بداخل روده هیچ
هوا نماند . و اگر در بعض جایهای روده یگان حبابات هوا مانده باشد بواسطة
يك سوزن باريك بكشید . و دهن روده را نیز بسته نموده در يك محل سایه و سرد
آویزان کنید که خشك شود .

[ مگر باید که بومبار را بقرار ( نمره - ٣٤ ) داخلاً و خارجاً خوب
پاك كرده و شسته و بهمراه آرد ؛ مشت کرده یعنی مالش کرده تکرار بشویید . و
٢٤ ساعت در نمك بگذارید . و تکرار شسته تا آنکه بویش زائل شود آویزان
کنید . و نیز در حین تطهیر یعنی در حین پاك كردن باید که همه چربی آن
را کشیده صرف روده نازك بماند ] .

وقتيكه صوجوق ها خشك شد تارهارا باز نموده بعوض آن به لیسهای حریر
بسته کنید . و نیز اگر بروی صوجوق ها قدری روغن بادام تازه بمالید منظره آن
لطیف میگردد .

صوجوقهای مذکور را تنك تنك يعنى باريك باريك ریزه نموده و روده را
کشیده در پیشقابهای ریزه منتظماً بچینید . و در سفره های افطار ویا ناشتا وغیره
بگذارید . مگراینهار به آتش ؛ نشان ندهید .


٥٠٦

هرگاه به تکلیف و زحمت پروا نکرده بخواهید که صوجوق های اعلابسازید
باید که بقرار ذیل عمل کنید :
صوجوقها را بقرار فوق پر کنید و هر دو دهن آن را بسته کرده و در آب
جوشان غطه داده فوراً بکشید . و بهمراه يك تكه سان ( صحن ) و یا ململ خشك ؛
تمنا کی آن را بگیرید یعنی خشك كنید . بعده در دیگر لته های خشک پیچانیده
در يك محل سایه و بی هوا یعنی بی باد بقدر ۲ ؛ ۳ روز هموار نموده بگذارید .
و گاه گاه لته ها را نیز بدل کنید . بعده به خاده ها و یا دستكها ئیکه از زمین بقدر
يك متره یعنی يك كز شاه : مرتفع و افقاً موضوع باشند آویزان کنید . وقتیکه
هر دو نوك آنها خشک گردید بندهای آنها را یعنی تارهای آنها را بهمدیگر
ربط نموده بهمراه تارهای مذکور بلند تر آویزان کرده خشک کنید .
در اثنای عملیات فوق : از هر دو طرف ؛ بچق نموده خالیگا را پر کنید .
و بهمراه سوزن ؛ منفذ ها کرده یعنی شکافها کرده هوا را بکشید که هوا نماند .
و بنده های تار را به سوی گوشت بدوانید . و تا آنکه خشك شود معروض باد
نکنید یعنی شمال نخورد . مگر جابجا روزی يك دو دفعه هوا بدهید .
هرگاه موسم ؛ خریف یعنی تیره ماه و یا زمستان باشد در آفتاب بگذارید
بهتر است والحاصل بهر طریق که خشک کنید باید که روده و گوشت بيك اندازه
خشک شوند لهذا روده را همیشه به روغن بادام چرب نمودن لازم است .
هر نوع صوجوق از گوشت ماده گاو شکمدار اگرچه خیلی معتبر است مگر


٥٠٧

سوجوق گوشت قوچ اعلا چون نظافت ولطافت دارد صجیح میباشد .
مقادیر بهارات ( یعنی مقدار مسالە ) اگر چه بقرار فوق گفته شد با وجود آن
در باب نسبت و اندازۀ بهارات اختیار بخود شماست !

٨٣٩ - عادی صوجوق
( عادی = معمولی )

بقرار ( نومرۀ — ٨٣٨ ) مثل صوجوق گوشت کوبیده طیار کرده میشود .
مگر باید کە سرخی گوشت و همانقدر و یا زیاده تر گوشت چربی دار نیز مخلوط
کرده طیار کنید .
صوجوق مذکور چون ابتدا بالای آتش بواسطۀ پنجرۀ کباب [ ویا بدون
واسطه ] دو طرفه گرم کرده بعده خورده میشود لهذا اگر در رودۀ ماده گاو
پر کرده خشک کنید خوبتر میشود !

٨٤٠ - صوجوق قیصری [١]

بقرار ( نومرۀ — ٨٣٩ ) مثل صوجوق عادی طیار کرده میشود . مگر
در و نیم درهم [٢] مرچ سیاه کافیست . و بعوض دو و نیم درهم باقمیانده آن

[١] قیصری = يك شهر عثمانیست .
[٢] درهم = به نومرۀ — ٥٠ مراجعت !


٥٠٨

باید که میدۀ مرچ سرخ و نیز آب سیر [ ۵ بهمراه اندك آب مخلوط شده و از صافی کشیده شده باشد ! ] علاوه كنید .
و بعد از آویزان كردن باید كه در هر ٢٤ ساعت ۱ یکدفعه پایان كرده و بالای يك تخته چوب گذاشته بالای آن ۱ چوب آش بگردانید . و جاهای خالی را بهمراه سوزن شگاف نموده تكرار چوب آش بگردانید . و قتیكه بواسطۀ چوب آش ، بردار ساختید و كاملاً خشك شد باید كه یكمقدار چمن [ ۱ ] و همانقدر كمون یعنی زیره و نیز قدری مرچ سرخ و سیر را در اندك آب ۱ معجون ساخته و بروی صوجوقها مالیده نگاه كنید . واگر معجون مذكور را نمالید ۱ هم اعلا میشود . مگر مزۀ دیگر خواهد داد .

٨٤١ - صوجوق چركس

بقرار ( نومرۀ - ٨٣٩ ) مثل صو جوق عادی تیار كرده میشود مگر گوشتهای چربی دار را به اندازۀ دانۀ نخود ریزه كرده مرچ سرخ و سیاه را علاوه كنید . و نمك انداخته در روده ها پر كنید . بعده بقرار ( نومرۀ - ٨٣٦ ) مثل باصدیریۀ چركس ۱ در دود كش مطبخ : آویزان نموده خشك كنید . و در حین لزوم ۱ قاش قاش بریده و دو طرفه به آتش نشان داده كرم كرم نوش جان كنید .

[۱] چمن = يك نوع بهارات یعنی مسا له .


٥٠٩
٨٤٢ - صو جوق فرنگ
بقرار (نومره - ٨٣٩) مثل صوجوق عادی تیار کرده میشود . مگر باید که گوشت بسیار چربی دار باشد . ويك قيه [١] قیمۀ گوشت را بهمراه ده درهم [٢] نمك بسيار ميده و ٥ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه و ده درهم آب سير مثل خمير بسازيد . و بعده بقرار نومرۀ مذكور عمل كرده خشك كنيد .
٨٤٣ - ديگر نوع
بقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر باید كه يك قيه (٣) قيمۀ گوشت را بهمراه ٥ درهم (٤) مرچ سرخ و ٦ درهم زيره و ٣ درهم نوبهارات و ٢ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه مخلوط كنيد . بعده ١٢ و نیم درهم نمك بسيار ميده را بهمراه ده درهم سیر حل نموده از صافی بکشید . و قیمه را فوراً بهمرا آن خمیر کرده ٢٤ ساعت بگذاريد . و تكرار خمیر کرده در روده ها پر کنید .
[١] ، [٢] ، [٣] ، [٤] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٥١٠
- تنبيه -

صو جوقها هر گاه در اواخر ماه تشرين ثانى (١) و در زمانهاى سرد
تيار كرده شود از جزئى و كلى بد بويى ها در امن ميبا شد !

٨٤٤ - قوصقوص

سى ، سى و دو دانه تخم مرغ را شكستانده خوب حل كنيد . بعده بهمراه
يكصد و پنجاه در هم [٢] آب و مقدار وافى نمك و يك و نيم قيه [٣] شير
دريك ديک پاك مخلوط نموده حاضر بداريد .
و نيم قيه اير ميك يعنى آرد سوجى (ميده نباشد) گرفته در يك ظرف و
٥ قيه آرد ترميده گندم را در ديگر ظرف ، انداخته نيز حاضر بداريد .
بعده بدست راست يك قاشوق از مخلوط فوق گرفته بالاى اير ميك بگردانيد .
و فوراً بدست چپ نيز نيم قسم آرد گرفته بالاى آن پاش بدهيد . و فى الفور
دست راست را (پنجه واز باشد!) آهسته آهسته بالاى آن گردانيده شور بدهيد .
درين اثنا حبه ها يعنى كاكاوله ها پيدا ميشود آنها را بايد كه ميده نكنيد .

[١] تشرين ثانى = به اصل - ٣٢ مراجعت !
[٢] ، [٣] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٥١١

و تكرار يك قاشوق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده آهسته آهسته
شور بدهید . وقتيكه حبه ها جسامت پیدا کرد و تخمیناً بقدر دو صد در هم شد
در غربیل انداخته بالای ظرف ايرميك ؛ غربيل كنيد . البته که حبه های
ریزه از خانه های غربیل ؛ بالای ایرميك خواهد ریخت و حبه های کلان بدرون
غربیل خواهد ماند . اينك همین حبه های کلان را قوصقوص میگویند !
قوصقوص ها را بالای یك پارچه سان ( صحن ) باید که پاشان بیندازید .
و بالای حبه های ریزه که از غربیل در ظرف ايرميك ریخته بودند باز بقرار
سابق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده و الحاصل بقرار فوق عمل نموده
قوصقوص تیار کرده بروید .
هر گاه مخلوط فوق اضافه کی کرد آرد بقدر لزوم تدارك كنيد . و اگر
بالعكس یعنی کمبودی کرد به اندازۀ آن باید که قوصقوص بسازید . و باقیمانده
که در ظرف ايرميك میماند ترك كنيد .
بعده قوصقوص های تیار شده را بالای دسترخانها [ در آفتاب ] هموار
کنید . و هر روز دو دفعه شور داده ۵، ۶ روز زیر آفتاب بگذارید . وقتيكه
خشك شد در خلطه انداخته در يك محل بی رطوبت آویزان کنید .
مکر در اثنای خشک کردن آن باید که هر روز قریب شام ؛ آهسته آهسته
جمع نموده در يك محل بی رطوبت بگذارید و وقت صبح ، باز در آفتاب هموار
کنید .


٥١٢

-( تنبيه )-
هرگاه ايرميك درشت یافت نشد یعنی هرگاه میده بود بعوض آن ، برنج را کوبیده آرد آن را استعمال کنید .

٨٤٥ - بولغور فريق
خوشه های سبز گندم که شیر آن هنوز نو دانه گردیده باشد جمع نموده و در کراهی ها انداخته به داش بگذارید . بعده خوشه ها را میده کرده گندم را جدا کنید . و در جاون یعنی هاونك کلان چوبی و یا در هاونك کلان سنگ مرمر انداخته و بهمراه يك چوب ، کوبیده پوست گندم را بکشید . بعده بواسطه دستاس بشکنانید . یعنی دلده کنید که میده نشود .

٨٤٦ - عادی بولغور [١]
گندم را در آب بجوشانید . و قدیکه پندید در آفتاب ، خشك كنيد . بعده بقرار نومره ماقبل کوبیده و پوست آن را کشیده بواسطۀ دستاس بشکنانید .

[١] بولغور = لفظ عربیست اصلش «برغل» یعنی گندم جوشخورده .


٠١٣

٨٤٧ - ترخانه

بقدر کفاف ، آرد تر میده گرفته مابین آن ، قدرى نمك و مايه و تخم
مرغ و شوربای كوشت شكار ويا كوشت قوچ (مکر روغن شوربا را بكشيد !)
ويا آب عادى انداخته خمیر کنید . در اثنای خمیر کردن ، باید که ماست بقدر
لزوم و بهارات یعنى مساله نیز علاوه کنید . [مکر ماست باید که از شیر خالص
ساخته شده باشد !] .
بعده بلا انقطاع ، خمیر کرده وقتیکه رسید و کثافت زیاده پیدا کرد کلوله ها
ساخته و در لته های سان (صحن) پیچیده ٣ ، ٥ روز در ظرفهای گلى بگذاريد كه
ترش كردد . و قتيكه ترش كرديد به اندازۀ جوز ، پارچه پارچه تقسیم نموده در
آفتاب بالای دستر خوانها و غیره هموار کنید . هر چند که خشك شده رفت
دست زده یعنى مشت کرده ریزه کرده بروید . وقتیکه رطوبت كاملاً زائل كرديد
و ريزه شد به خلطه ها انداخته در يك جاى بى رطوبت نگاه کنید .
تر خانه را در موسم زمستان نيز بقرار فوق مكر اندك اندك تیار کرده و
و بدون خشك نمودن در کاسه ها انداخته ٥ الى ده روز استعمال میکنند .
اگر بسیار ترش بودنش منظور باشد در اثنای خمیر کردن باید که قدری
آب غورۀ انگور ويا آب لیمون ويا آب آلوی ترش علاوه کنید !


٥١٤

٨٤٨ - ترخانۂ بولغور دار

مثل ترخانۂ که در (نمره: - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده میشود .
مگر بهمراه خمیر بقدر ثلث ( ۱/۳ ) آرد باید که بولغور عادی [۱] مخلوط کنید .

٨٤٩ - ترخانۂ شیرین

این هم مثل ترخانۂ که در (نمرهٔ - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده
میشود . مگر وقتیکه کلوله کلوله میسازید باید که از يك شب زیاده تر نگذارید
که ترش نگردد !

٨٥٠ - ترخانۂ از نان دبل

يك قیه [٢] مغز نان دبل را بهمراه یکصد درهم [٣] ماست چکہ در يك
هاونگ سنگی انداخته و بهمراه دستۂ چوب شمشاد کوبیده مثل معجون بسازید .
_________________________
[١] بولغور = به نمرهٔ - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت کنید .
[٢] ، [٣] قیه و درهم = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت !


٥١٥

بعده بهمراه شوربای گوشت ؛ میده کنید . و بقدر لزوم گرفته در چوربا [۱]
استعمال کنید .
اگر ترش بودنش منظور باشد لیمون وافر بشپلانید !

٨٥١ - نشایسته

گندم سفید اعلا را خوب شسته در يك ديگ بيندازيد . و بالای آن آب
سرد پر کرده و دهن دیگ را پت نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعد از مدت مذکور ؛
آب را کشیده فوراً بعوض آن دیگر آب سرد پر کنید یعنی آب را بدل کنید .
وهكذا هر روز ؛ آب را بدل نموده بیست روز دوام کنید .
وقتیکه گندم پندیده قریب شاریدن شد آب را بقرار فوق بدل کرده
بهمراه پای و یا برای اینکه لطیفتر گردد بهمراه دست میده کنید . و پوست گندم
که بروی آب می آید گرفته به دیگر ظرف نگاه کنید . و گندم را ٢٤ ساعت
ترك كنيد . بعد ازان درد و خت را حرکت نداده آب صاف را به بسیار احتیاط
بگیرید . و باز آب سرد انداخته تکرار میده کنید . و پوستها ئیکه سر میکند
کشیده بالای پوستهای فوق علاوه کنید . وهکذا یکچند روز عمل کرده بروید .
بعده در جلو صاف انداخته بداخل ديگر ديگ صاف كنيد . پوست گندم

[۱] چوربا = به فصل ٢ مراجعت كنيد !


٥١٦

و غیره که در چلوصاف میماند بالای دیگر پوستها علاوه کنید . و آب نشایسته دار که از چلوصاف بداخل دیگ ریخته است آن را ٢٤ ساعت ترک کنید که خت آن زیر بنشیند . بعده درد وخت را حرکت نداده آب صاف را بگیرید . و دیگر آب پاك انداخته شور بدهید . بعده یکمقدار گیاه ؛ هموار نموده بالای آن ؛ يك تکه کرباس کلان ؛ فرش کنید . و نشایسته را بالای آن ؛ خالی کنید . وقتیکه آبش از کرباس ریخت و چکک آن خلاص شد بهمراه کرباس ؛ به آفتاب بگذارید . و وقتیکه خشك شد دست زده یعنی مشت کرده به تمام روی کرباس ؛ تیت کنید . حینیکه خوب خشك شد از میده بیزی کشیده تکرار به آفتاب بگذارید که رطوبت کاملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در محل بی رطوبت نگاه کنید .

[ هر گاه پوستهای گندم که جمع کرده بودید نیز بقرار فوق عمل نموده نشایسته آن را استحصال کنید نقصان شما گرفته شده خواهد بود ! ] .

٨٥٢ - يوفقه

يك قیه آرد ترمیده را از میده بیزی بکشید . بعده مقدار کافی نمک را بهمراه ده عدد تخم مرغ و بقدر لزوم شوربای گوشت شکار ویا شوربای گوشت ؛ حل کرده بهمراه آن آرد فوق را بقرار ( نومره - ٣٦٠) مثل خمير بورك رقيق ؛

خمیر
شبکه
خوب
نگاه

خمیر
شوربا

در
اب
عنی


٥١٧

خمیر کنید . و بوقته های قدری لکیر ساخته یعنی ورقه ای لکیر ساخته در جا ها یکه خوب آفتاب میخورد بالای دستر خانها ( خوانها ) هموار کنید . وقتیکه خوب خشك شد دست زده ریزه کنید و در خلطه ها پرکرده در يك جای بی رطوبت نگاه کنید .

بعوض شور بای گوشت و یا شور بای گوشت شکار اگر بهمراه آب عادی خمیر کنید هم میشود مگر آنقدر لذیذ نمی آید . لکن در حین طبخ آن اگر شوربای گوشت علاوه کنید کسرش گرفته میشود یعنی هم اعلا میاید !

فصل ۳۳

قونسروه ها يعنی وقایه مطبوخات

٨٥٣ - قونسروۀ بادنجان

بادنجان را بقرار خواهش ریزه کرده در روغن ساده نیم سرخ کنید . در قوطی های حلبی بچینید . و بقدر لزوم مرچ و نمك پاش بدهید . و قدری اب طماطه انداخته ترکنید . و سر پوشهای قوطی ها را بسیار خوب لحام ی لیهم کنید .


٥١٨
بعده در يك دیك آنقدر آب پر کنید که قوطیهارا پت کند . و دیك را بالای آتش بگذارید . و وقتیکه بجوش آمد قوطیهارا آهسته مابین آن گذاشته بقدر يك ساعت بجوشانید . بعده دیك را پایان کرده که سرد شد قوطیهارا بکشید . و در يك محل بسیار سرد نگاه کنید .
مگر باید که بادمجان را در قوطی ها سست بچنید . و ما بین سرپوش قوطی و سطح ریزه های بادمجان باید که بقدر يك انگشت ؛ خالیگاه باشد . و تا آنکه آب دیك ؛ خوب سرد نشود قوطیها را از دیك نکشید . و بهتر اینست که قوطیهارا در يك مخزن [ یعنی در روبا خانه ] نگاه کنید .
و خصوصاً در اثنای لحیم کردن قوطی ها هر گاه بی اعتنا یی نموده بآن منفذ ها پیدا شود البته خراب میشود .

٨٥٤ – قونسروۀ کدو
بقرار (نمرۀ – ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادمجان تیار کرده میشود . مگر باید که کدوهای خرد خرد را بقرار خواهش ریزه نموده سیلکمه [١] پخته کنید ویا بهمراه شوربای گوشت ؛ نیم جوش بدهید . و بعده در قوطی ها بچنید .

[١] سیلکمه = سيلكمك = تکاندادن .


٥١٩

٨٥٥ – قونسروه کدوی دولمه یی

بقرار (نومره – ٨٥٣) مثل بادنجان تیار کرده میشود . مگر باید که
مغز کدو های دولمه یی را کشیده خود کدوها را در قوطی های حلبی بچینید .
و قدری نمک و آب علاوه نموده قوطی ها را لحیم کنید . و نیز باید که در دیک
بقدر نیم ساعت جوش بخورد .

٨٥٦ – قونسروه مغز بزلیه [١]

بقرار ( نومره – ٨٥٣ ) مثل قونسروه بادنجان تیار کرده میشود .
مگر بایدکه مغز بزلیه را بهمراه نمک و نیم آب در قوطی حلبی بچینید . و در دیگ
بقدر پنج چارک ساعت جوش بدهید .

٨٥٧ – قونسروه انگنار [٢]

انگناریکه غوزه آن یعنی گلوله آن کلان باشد گرفته برگ ها و داخل آن را

[١] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت !
[٢] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


٥٢٠
پاك كنيد . وقتيكه تنها غوزۀ آن ماند در قوطی حلبی بچینید . و نمك و نيم
آب علاوه نموده بقرار ( نومرۀ - ٨٥٣ ) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید .
مگر باید که در دیگ بقدر يك و نيم ساعت بجوشد .
هر گاه انگنار تازه باشد اگر گلهای آن را نکشید هم میشود !

٨٥٨ - قونسروۀ سماروق و كمه [١]
سماروق خوب گرفته چوبك آن يعنى شاخچۀ آن را بكشيد . و بهمراه
آب وافر سره دار [ سرکه بقدر نصف آب باشد ! ] خوب بشوييد . و از صافی
بكشيد . بعده در قوطی حلبی چيده ونيم آب و اندك آب ليمون علاوه كرده
قوطی را لهيم كنيد . مگر در ديك بقدر نيم ساعت بايد كه جوش بخورد .
و اگر كمه يعنی سمارو قهای کلوله کاوله باشد باید که ریزه كرده بقرار فوق قونسروه
بسازيد .

٨٥٩ - قونسروۀ سماروق روغندار
سماروقهای بسیار کور په كه هنوز واز نشده باشد گرفته پوست نازک آن را

[۱] كمه = يك نوع سماروق میباشد شکلش گرد یعنی کلوله میباشد آن را
« كمه » مینامند .


٥٢١

بگیرید . وچوبکها یعنی شاخچه های آنها را بکشید . و در روغن زیت جوشان
انداخته و فوراً کشیده در قوطی حلبی بچینید . و روغن را بالای آن خالی
کنید . و بعده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید .
مگر قوطی بقدر نیم ساعت باید که در ديگ جوش بخورد .

٨٦٠ - قونسروه مغز فاصوليه

بقرار (نومرۀ - ٨٥٦) مثل قونسروۀ مغز بزلیه تیار کرده میشود .

٨٦١ - قونسروه فاصولیه تازه

بقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر فاصولیه بسیار کوره باشد .

٨٦٢ - قونسروۀ استاقوز [١]

استاقوز را ٣ دقیقه جوش داده و در آب گذاشته بعده پوستش بکشید .
و در قوطی حلبی بچینید . و آب تیره که از داخل استاقوز میریزد و نیز قدری
نمك علاوه نموده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان پخته کرده

[١] استاقوز = يك نوع از حوينات بحرى ميباشد !


٥٢٢

تیار کنید . مگر قوطی را در ديك بقدر يك چا رك ساعت بجوشانید !

٨٦٣ – قونسروه مرچ سبز

مرچ سبز [ خواه شیرین وخواه تند باشد ! ] را بهمراه نمك كوبيده ودريك
مرتبان انداخته خوب تخته کنید ودهن مرتبان را خوب محکم نموده نگاه کنید .
همیشه تازه میماند !

فصل ٣٤

— لایحه درباب مسکرات —

مسکرات [ هر نوع که باشد ! ] برای حیات انسانی چون يك قاصد
بی جان وخصوصاً برای ملت اسلامیه مذهباً حرام میباشد تا مجبوریت قطعیه یك
طبيب حاذق نباشد کم وبیش استعمال شراب اعلانوين نيز بدناً و ديناً مضر است .
لهذا از چنین دشمن دینی و بدنی بالكل احتراز و مجانبت ضرور است !
باوجود آن بعض کسان که قدر ومزیت حیات را نمیدانند اسفا که گرفتار


٥٢٣

مسکرات میباشند! اینها بدن خود را در تهلکه می اندازند. یعنی انتحار [١] تدریجی را انتخاب و اختیار کرده بلحاظ يك نشئه موقتی، خودرا مبتلای خمار دائمی میسازند!

پس، اخوان دین را لازم است که دیده و دانسته به سرعت زوال حیات خودها ساعی نباشند. و بعوض مشروبات مسکره؛ مشروبات لطیفه که در همین کتاب، مندرج است و غیره استعمال نموده متلذذ شوند و قوای مادیه و معنویه خودها را نشئه یاب فضائل انسانیه بسازند!!

٨٦٤ -- عرق گلاب کشیدن

دريك تبسی [٢] آب سرد پرکنید. بعده به دهن يك لكن ويا يك دیکچه پاك مثل جالی از تار قنب یعنی از تار کندیر بافته بالای آن يك تکه ململ، هموار کنید. ولکنچه و یا دیکچه مذکور را بداخل تبسیء فوق بنشانید. و برگهای گل گلاب کته را بالای ململ بقدر يك انگشت هموار کنید. و بالای آن، مثل مقوا يك كاغد لك بگذارید. دريك طاوه؛ خاکستر میده و آتشدار

[١] انتحار = خود کشی.
[٢] تبسی = به نومره -- ١٢٢ مراجعت!


٥٢٤

گذاشته بالای کاغذ مذکور بمانید . و تپسی را زینهار بی آب نگذارید یعنی هر وقتیکه
آبش خلاص شود آب علاوه کنید .
وقتیکه برگهای گل ، خشك شد طاوه را پایان کنید و برگها را بگیرید . و
عرق گلاب که در لگن و یا دیگچه جمع شده ست دريك شیشه يعنى دريك بوتل
انداخته دهن شیشه را خوب قایم کنید که نپرد ! مگر شیشۀ مذکور پیشتر باید که
بواسطۀ عود [۱] و یا بواسطۀ قرص [۲] تبخیر کنید .
و تکرار بقرار فوق ؛ برگ گل چیده و عرق آن را کشیده و در شیشه
انداخته بروید . وقتیکه شیشه پر شد . دهن آن را بسیار خوب بسته کرده
و شیشه را بيك تكه سان (صحن) يك قاته پیچیده بقدر ۳ ماه در آفتاب آویزان
کنید و بعده استعمال کنید .
شیشه را بدینگونه باید تبخیر کنید : دود عود و یا قرص را بواسطۀ يك قيف
بداخل شیشه برانید . و يك يك پارچۀ آنها را و نیز قدری از عرق گلاب
کهنه بقسم مایه [یعنی مایه گویا !] در شیشه بمانید .
عرق گلاب که بقرار فوق کشیده شود از هر نوع بهتر می آید !

[۱] عود = يك نوع چوب است وقتیکه میسوزد يك رایحۀ طیبه نشر میکند
[۲] قرص = از ترکیب عود وغیره ؛ بویها یعنی به شکل دایره وی میسازند
در آتش که انداخته شود خوشبو میباشد .


٥٢٥

٨٦٥ - عرق دیگر رقم گلها

عرق گل برغمود [ ۱ ] و لیمون و پورتقال یعنی مالطه و خصوصاً گل ترنج
بقرار ( نومره - ٨٦٤ ) مثل عرق گل گلاب کشیده میشود خیلی نفیس می آید .

٨٦٦ - سرکه

جبره [ ۲ ] شراب و یا جبره شیره را مثلا جبره که از یکصد قبه [ ٣ ] انگور حاصل
شده باشد آن را در یک فوچی [ ٤ ] بیندازید و بالای آن ٢ سطل آب علاوه
نموده بگذارید . هر وقتیکه ترش شد استعمال کنید . و اگر میخواهید که بزودی
سرکه گردد بایدکه از اول تا آخر یعنی تا آنکه ترش گردد در آفتاب بگذارید .

٨٦٧ -- چای

آب را در یک سماوار و یا یک آفتابه خوب بجوشانید یعنی بشدت بجوشد .

[ ١ ] برغمود = يك نوع پورتقال است .
[ ٢ ] جبره = مواديكه بعد از گرفتن آب انگور وغیره میوه ها باقی میماند آن را
(جبره) میگویند .
[ ٣ ] قبه = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[ ٤ ] فوچی = به نومره - ٧٦٤ مراجعت !


٥٢٦

درین اثنا بقدر لزوم از چای اعلا دريك چاينك بیندازید . و بالای آن : از آب
جوشان مذکور انداخته و دهن و بلول چاينك را بند كرده بقدر يك چارك
ساعت بالای آتش بگذارید که دم بخورد . مکر هوش کنید که نجوشد .
و اگر شیردار بخواهید . آن هم بقرار فوق میباشد . مگر چای را باید
که بسیار تیره بسازید . وشيررا نيز در دیگر ظرف يك جوش داده در پیاله : ابتدا
پارچه های شکر و بالای آن ؛ شیر را بیندازید و بعده نظر به قوت چای و مزاج
خود شما ؛ چای علاوه کنید . و بواسطه قاشوق چای ؛ شکر را حل نموده کرم
كرم نوش جان کنید !

٨٦٨ - قهوه

در آب جوشان اگر بخواهید قدری شکر نیز انداخته يك جوش دیگر
بدهید . و مقدار وافی میده قهوه انداخته شور بدهید .
اگر بخواهید که قف دار باشد . باید كه يك دو جوش داده پیشتر از انکه
قف آن بریده شود یعنی بسوزد قدری آب گرم علاوه كنيد و اندك مدت ترك
داده پایان کنید .
و اگر بدون قف منظور باشد باید تا آنکه قف آن بسوزد جوش بخورد .
و اگر صاف کرده شده منظور باشد باید که قهوه بریان شده را کوبیده ودر


۵۲۷

يك تكه سان ( صحن ) بسته کرده در آب جوشان بیندازید . و تا آنکه جوهر قهوه در آب مخلوط شود بجوشانید .
و اگر قهوه کوبیده نشده را بسته کرده بقرار فوق جوهرش گرفته شود لطیفتر میگردد !
و اگر بهمراه قهوه که بقرار فوق جوهرش گرفته شده باشد شیر خام [ یعنی جوش نخورده ] مخلوط کرده قهوه شیر دار بسازید نفیستر میگردد !

فصل ٣٥

- قیماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس -

٨٦٩ - لوله قیماق

يك كراهی کلان و چقور را بالای دیگدان بگذارید . [ مگر چنین دیگدان باشد که دهنش به اندازه كراهی ودورش مسدود یعنی بند و در پس پوشش دودکش باشد . وقتیکه کراهی را بالای آن گذاشتید بدون جای چوب انداختن ؛ دیگر رد نداشته باشد . مدعا دود به قیماق نرسد ! ] . بعده در کراهی ؛ شیر


٥٢٨

گاومیش و اگر نبود شیر گوسفند پر کنید . و زیر آن ، آتش کنید . مگر
آتش چوب سوخت باشد ، و بهمراه يك کفگیر چوبی که برای قیماق مخصوص
است همیشه شورداده بروید . وقتیکه جوشخورده بالا شد به مقابل هرقیه [۱]
شیر باید که ۵ در هم [۲] آب حساب نموده آب سرد بگردانید یعنی بالای شیر
جوشان انداخته فوراً آتش را کاملاً بکشید .
بمجردیکه قیماق بسته کردن شروع کرد باید که بواسطه يك چاقوی تیز ،
قیماق را منتظماً چنین ببرید که قیماق مذکور دو نصف دائره گردد . و يك نصف
دائره را از طرف محیط آن نیز قطع کنید که از كراهى ، جدا گردد . و نصف
دائره دیگر ، بحال خود یعنی معلق بماند .
وقتیکه شیر و قیماق سرد شد باز چنین آتش بکنید که شیر را بدرجه جوش
نرساند بلکه قریب جوش بیارد . و آتش مذکور باید که زیر نصف دائره
معلق : باشد .
هر گاه عملیات مذکور قریب شام باشد و ایاز شب را بخورد و علاوه بران
موسم زمستان هم باشد قیماق مذکور بقدر يك انگشت لكی پیدا میکند !
بعده هردو نصف دائره را به مربع ها یعنی مثل مربعهای سطرنج قطع
كنيد . مگر ضلع هر مربع یعنی هر رخ باید که بقدر ۶ الی ۸ انگشت طول داشته

[۱] ، [۲] قیه ، در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت !


٥٢٩

باشد . بعد ازان بالای دو کنار مقابل يك پارچه : بهمراه انگشت ها پچق
کنید . درین اثنا ؛ ميانۀ آن بطرف بالا ؛ انحنا يعنى کوپی پیدا میکند .
از دو طرف انحنای مذکور : انگشتها را داخل کرده پارچه را از شیر بکشید . و
هر دو لب را یکجا کرده و چسپانیده لوله بسازید . و هکذا عمل نموده دیگر
پارچه را نیز کشیده ولوله ساخته همه را دريك بوشقاب بچنيد .

۸۷۰ - عادی قیماق

يك تیپسی [ ۱ ] را بالای اوجاغ گذاشته شیر پر کنید . و يك جوش
داده آتش را پس کنید . مگر به اندازۀ که نجوشد قدری قوغ بگذارید
وقتیکه روی شیر بقرار خواهش ؛ قیماق بسته کرد آتش را کاملاً پس کنید
و تا آنکه سرد شده منجمد کردد ترك كنيد . بعده قیماق را بهر طرزيكه منظور
شماست بکشید و بقرار خواهش خود در بوشقاب بچنید .

۸۷۱ - ماست

دريك صندوق ويا مماثل آن ؛ کاه پر کنید . وكاسه ها را بدرون کاه تالب

[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !


٥٣٠

یعنی تا دهن ، گور کنید . بعده بقدر لزوم شیر را جوش داده پایان کنید . و در
کاسه ها پر کنید . مگر از بالا بریزانید که قف پیدا کند . و بهمراه یك چیز
پشمی پت کنید که گرم نگاه کند . وقتیکه همانقدر سرد شد که انگشت نسوزد
مایه مخلوط کنید . [ مقدار مایه بهمین قرار باشد : بمقابل يك قيه بايد كه يك
قاشوق شیرینی خوری از ماست کهنه باشد ! ] . وقتیکه مایه را انداختید بهمراه
يك چوب شور داده تکرار پت کنید .
وقتیکه رسید یعنی ماست گردید کاسه را بکشید . ووقتیکه خوب سرد شد
و قیماق آن خشك شد يك تکه ململ خشك را ٥ الی ده قات کرده بالای آن
بگذارید که آب آن را جذب نموده مثل قیماق گردد . بعده نوش جان کنید .

—* تنبیه *—

شیر را از بالا خوب ریختانده هر قدر که در کاسه قف پیدا کرد هما نقدر زیاده تر
قیماق بسته میکند .
اگر مسکه تازه گاو را آب کرده بالای شیر بگردانید قیماق آن به رنگ طلا
یعنی زرد رنگ و نیز روغندار می آید . و اگر قدری سیاه دانه پاش بدهید منظره
آن لطیفتر میگردد !
و نیز اگر شیر گوسفند را آنقدر بجوشانید که زیرش قدری بسوزد و اندك


٥٣١

سوخته بوی گردد خیلی نفیس میباشد !

شیر تیره را اگر بسیار بجوشانید ماست بریده میشود یعنی خراب میشود .
و شیر آبگین را اگر کم جوشانید ماست آن آبگین می آید . بنابران شیر را
باید که نظر به موسم و نیز نظر به جنس آن بجوشانید .

در زمانهای خنك و قتیکه کاسه را بقرار فوق در صندوق کاه گذاشته پت
میکنید باید که در يك كاسۀ گلی قدری خریچ انداخته نیز در آنجا بگذارید
یعنی سندولی آن شود !

۸۷۲ - چکه

ماست ( نومرۀ - ۸۷۱) را در خلطه انداخته آویزان کنید که آبش
بچکد .

هر گاه قریمان بوده پیشتر از خلاص شدنش ترش گردد باید که آب سرد
علاوه نموده مخلوط کنید . وقتیکه آبش چکید ترشی آن نیز زائل میشود !

۸۷۳ - پنیر عادی و پنیر مشکی

بقدر لزوم شیر خالص را بدرجه حرارت طبیعی گرم کنید یعنی در اثنای


٥٣٢

دوشیدن هر قدرکه كرم بود همانقدر کرم کنید . بعده دريك ظرف كلی
خالی کنید .
بعده قدری از شیر مذکور گرفته در مابین آن : مایه خام پنیر که کوچی ها
استعمال میکنند حل کنید . و از صافی کشیده بهمراه شیر مذکور مخلوط کنید .
[ مایه مذکور به نسبت از صد نیم باشد . یعنی مثلا برای صد مقدار شیر بایدکه نیم
مقدار مایه باشد ! ] .
وقتیکه منجمد شد در خلطه های موی بز و اگر نبود در خلطه های سانی
( صحن ) انداخته آویزان کنید . وقتیکه آبش کاملاً چکید قالب قالب استعمال
کنید . ویا بقرار ( نومره - ٨٠١ ) سلاموره بسازید .
و یا اینکه شیر را نمك انداخته بجوشانید و سرد کنید و پنیر را در مابین آن
انداخته خمیرکنید . و اگر شیر نبود در آب و نمك خمیر کنید . و بعده در مابین
مشك انداخته تخته کنید و دهن مشك را خوب بسته کنید که هیچ هوا نرسد .
اخطار - هر قدر که انواع پنیر در عالم بسیار است اعمال آن یعنی ساختن آن نیز
همانقدر متنوع میباشد . علاوه بران باعث بسیار آلات و ادوات و شیر فریمان و
خصوصاً موجب زحمت و تکلیف فوق العاده میباشد لهذا از دیگر نوعها صرف
نظر نموده به تحریر طرز اعمال پنیر عادی و خشکی اکتفا کردیم . چرا که هم
ساختن آنها آسان وهم خیلی مروج اند !


٥٣٣

٨٧٤ - مسکه

شیر خام را در يك قوجی [۱] که دهنش تنگ و شکمش کلان باشد انداخته بهمراه يك رقم کفگیر چوبی که برای این کار مخصوص است زده زده تا اینکه مسکه ، حبه حبه یعنی کلوله کلوله گردیده در کنار و قعر قوچی جمع شود . بعده در يك ظرف ، خالی نموده حبه های روغن را یعنی کلوله های مسکه را در يك ظرف گلی جمع کنید . و در شیر هرگاه باز روغن ، مامول باشد تکرار در قوچی ، انداخته و بقرار فوق عمل نموده مسکه جمع کنید .
بعده مسکه جمع شده را بهمراه آب بسیار سرد ، خوب بشویید که هیچ آثار دوغ و نیز مواد اجنبیه یعنی ذرات بیگانه و غیره نماند . بعد ازان یا تازه تازه استعمال کنید یعنی نوش جان کنید . و یا بقرار ( نمره - ٧٧٥ ) نگاه کنید .
واگر خیال بردن آن را بيك جای داشته باشید باید که نمك ميده را بالای آتش ، خشك نموده بالای مسکه پاش بدهید .
دوغ آن برای مزدور طائفه ، يك غدای درجه اول است .

[۱] قوچی = به نمره - ٧٦٤ مراجعت !


٥٣٤

ویا اینکه شیر خام را در يك شیشه کلان انداخته [مکر تانیم شیشه باشد !]
و دهن شیشه را بسته نموده تا آنکه مسکه پیدا شود شیشه را تکان بدهید . ویا
شیر را دريك شیشه ماشیندار که در کابل ماشین دوغ مشهور است انداخته و ماشین را
گردانیده مسکه بسازید . بعده مسکه را بقرار فوق شسته فوراً در سفره بگذارید .
البته که همین مسکه از دیگر مسکه ها لطیفتر است !

٨٧٥ - پنیر چرکس

پنیری که بقرار (نمره - ٨٧٣) ساخته شده و در خلطه ها آبش چکائده
شده است بالای آن نمك پاش داده در توکریهای خرد بمانید و تا آنکه سخت
گردد در اوجاغ آویزان کنید .


۵٣٥

لایحه در باب سفره و پیشخدمتها
و غیره ترتیبات و اخطارات

هر کس نظر به قدرت و عدد نفوس عائله و خدمتگاران خود باید که متعدد سفره ها تدارک و ترتیب کند که ناگاه اگر مهمان پیدا شود اشیای لازمه سفره را فوراً تهیه و احضار کرده بتواند .
در ضیافتها و جمعیتها نیز بقرار فوق : احتیاط نمودن لازم است .
در ضیافتها و جمعیتهای رسمی بایدکه روز و ساعت ضیافت ؛ ۳ روز پیشتر بواسطۀ تذکره ها یعنی دعوتنامه ها تبلیغ کرده شود . و اگر چنان نشود از مدعوین یعنی از دعوت شده ها هر کس که حاضر نشد معذور شمرده میشود یعنی ملامت نمیباشد .
و کسانیکه بقرار قاعده یعنی ۳ روز پیشتر خبر شوند مگر بنا بيك عذر رفته نمیتوانند بایدکه ٢٤ ساعت پیشتر : عرض معذرت کنند . و اگر نکنند هم صاحب دعوت را به تشویش می اندازند و هم تكليف و اخراجات : هدر و عبث کرده میشود.
چند ساعت پیشتر از.وعد ضيافت به محل ضیافت و جمعیت رفته صاحب خانه را از اکمال ترتیبات خود کشیدن و محجوب ساختن و در بین کار ؛ مهمان


٥٣٦

قبول کردن یعنی دربین کار ؛ بيك مشغولیت بی وقت ؛ گرفتار نمودن و بالعكس
چند ساعت بعد ازموعد ضیافت رفته باعث انتظار خلق بودن ؛ بالكل مخالف
آداب و تربیۀ انسانیت است !

۸۷۷ - لایحه در باب آشپزها و مطبخ

هم آشچی یعنی آشپز و هم مطبخ یعنی آشپزخانه باید که بسیار ستره و
پاك باشند . ناخنهای آشچی باید همیشه گرفته کی باشد . بالای طعام بشدت ؛
گپ نزند . وسرفه نکند . وفاجعه نکشد و دست به بینی و دهن وسر وغیره جاهای
بدن نزند . و هر گاه سهواً و یا مجبوراً زده باشد باید که فوراً دست خود را
بشوید . صافی ها را همیشه پاك داشته باشد . تخته های گوشت و غیره را بعد
از استعمال فوراً شقا نیده تطهیر نماید . الحاصل مطبخ ها چون منبع تعفنات اند
اندك مسامحه وتغافل ؛ باعث تعفنات و خرابی زیاده میگردد !
آشپزها باید که آوانی یعنی ظروف و نیز ادوات مطبخ را یعنی اسباب
و غیرۀ مطبخ را [ جای آنها را تعیین نموده ] جابجا بگذارد . و بعد از استعمال
آنها پاك نموده بجای آنها بگذارد . و اگر بالعکس بود نصف عمر آشپز به


٥٣٧

تحری آنها یعنی به جستجوی آنها میگذرد .
از دست آشپزیکه شایق و عاشق کسب و صنعت خود نباشد و نیز مزۀ دهن
خود را نداند اطعمۀ نفیسه امید کردن خطاست . و آشپزیکه گشنه چشم باشد
و بدون نفس خود دیگر کسی را بخیال نیآرد ؛ نیز مضر شمرده میشود .
آشپز دزد را فوراً گم کردن اهم و الزم است . خلاصه چارۀ آشپز های فوق ؛
گم کردن ، کشیدن است ؛ و علاوه بر ان اگر بدست شان يك شهادت نامۀ اخلاق
و اطوارشان را نیز بدهید خود تان را از تلعین دیگران ؛ خلاص کرده میباشید .
و نیز آشپزیکه وقت خود را به تنبلی میگذراند و برای ستر عیب خود
خیلی چوب و زغال میسوزاند و برای در دادن بالای چوب و زغال ؛ تیل خاك
و یا روغن می اندازد . و برای اینکه طعام را بوقت معین برساند بقرار
( نومره - ٢٧ ) حیله و دسیسه ها ساخته طعام را میشاراند و هكذا آشپزهای
غدار و حیله کار نیز لایق استخدام نیست یعنی از آشپزهای دزد کمتر نیستند !


٥٣٨

- صورت تقدیم طعام -

بقاعده آلافرانقه یعنی بقاعده فرنگستان : بعد از هر پنج طعام نمکدار و ترشدار باید که يك طاتلی [١] و یا پونج [٢] داده میشود که طعام را حل کند. و نیز اولاً طعامهای بطی الهضم را و بعده سهل الهضم را میخورند.
بقاعده آلاتورقه یعنی بقاعده عثمانی بعد از يك یادو طعام نمکدار و ترشدار يك طاتلى تقديم نمودن قاعده است. و نیز طعام بطی الهضم را اول و طعام سهل الهضم را پسان میخورند. طعام بطی را مقدم کردن ، برای معده لزوم و اهمیت دارد!

[١] طاتلی = شیرینی .
[٢] پونچ = يك نوع مايع مسكر و كرم كننده .


٥٣٦

تنبیه : - در حاشیه (ماده - ٧١ ) شرح بوشقاب ، ناقص مانده !
اتمام آن بقرار آتیست :
احتمال دارد که اصل ( بوشقاب ) ( پیشقاب ) باشد . چرا که : قاب
در ترکی بمعنای ظرف است . پس : پیش یعنی ظرفی که در سفره ، پیش آدم ،
نهاده میشود میباشد !
ت


[BLANK PAGE]