{"book": "adl0278", "page": 1, "text": "طبع [ILL]\nبرای مکاتب فنون حربیه\n\nمترجم\nمعلم و مفتش عموم مکاتب عسکریه افغانیه\nجنرال\nالسید محمود سامی\n\nکابل - در مطبعه مکاتب فنون حربیه باهتمام سید طبع گردید .\nطبع اول\n۱۳۳۷"}
{"book": "adl0278", "page": 2, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 3, "text": "صحیفه ( اول )\n\nاساس دفتر کل"}
{"book": "adl0278", "page": 4, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 5, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 6, "text": "M. Schinasi"}
{"book": "adl0278", "page": 7, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 8, "text": "فهرست : م\nصحیفه\n۱ - فصل ۱ [ملاحظات عمومیه در باب مطبوخات] .\n۲۱ - « ۲ [چوربه ها و آب گوشت یعنی شوربا ] .\n۳۹ - « ۳ [صالنجه ها] .\n٤٤ - « ٤ [خلاصه های گوشت و گوشت ماهی] .\n٤٨ - « ٥ [جوش و سوگوشتها] .\n٥٢ - « ٦ [درباب اطعمه تخم مرغ] .\n٥٩ - « ٧ [کبابهای سیخی] .\n۷۱ - « ٨ [کلبا صدی ها] .\n۷۲ - « ٩ [یخنی ها] .\n۹۰ - « ١٠ [طاوه ها یعنی کراهی ها] .\n۱۰۱ - « ۱۱ [کوفته ها ، پیچ روده ها ومغزها] .\n۱۰۹ - « ۱۲ [کبابهای طاس و کبابهای داش] .\n١١٦ - « ١٣ [دولمه یعنی پرشده ها] .\n۱۲۷ - « ١٤ [سبزوات] .\n١٦٥ - « ١٥ [مصقعه های تبسی و صحن یعنی مصقعه های تبسی و پیشقاب] .\n١٧٥ - « ١٦ [تزیینات] .\n١٨٤ - « ۱۷ [پلاکی ها ] .\n١٩٤ - « ١٨ [پیازهای ترکی] ."}
{"book": "adl0278", "page": 9, "text": "ب\nصحیفه\n۱۹۷ - فصل ۱۹ [ ترشیهای متنوع ونمکین ها یعنی شورها ] .\n۲۱۹ - « ۲۰ [ پایه ها ، مصالح بورك وغيره خميرها ] .\n٢٥١ - « ٢١ [ مقاریه ] .\n٢٥٦ - « ۲۲ [ پلاوها ] .\n۲۷۱ - « ۲۳ [ شیرینی های روغن دار - بقلاوه ها ] .\n۳۰۲ - « ٢٤ [ خفیف طاتلی ها ] یعنی شیرینی های خفیف .\n٣٤٠ - « ٢٥ [ مثلج ها يعنى يخدارها ، عقيده هــا ، الماسيه ها ،\nمجموده های قالبی یعنی شیربخهای قالبی ، شكرها وقومپوصتو ].\n٣٥٥ - « ٢٦ [ مرباها ، شروب ها و چویرمه ها ] .\n٣٩٥ - « ۲۷ [ شربت ها ، خوشابها ، مجموده ها وخوشابها ] .\n٤٢٠ - « ۲۸ [ ترشيبها ] .\n٤٣٨ - « ۲۹ [ صلاته ها وتره طورها ] .\n٤٥٨ - « ٣٠ [ تدخین ماهی ، زبان ادرنه ، محا فظة بعض مأكولات ،\nتبييس مأكولات و سلاموره ها ] .\n٤٨٧ - « ۳۱ [ دوشاب تار دنك ، صوجوق شیره دار ، مربای شیره دار ،\nسار داليه ، معجون طماطه و انواع ايمه ها ] .\n٤٩٥ - « ۳۲ [ قاوورمه ، قیمه ، با صدیر مه ، صوجوقهای گوشت ،\nخمیرهای خشك و نشايسته ] .\n٥١٧ - « ۳۳ [ قونسروه ها يعنى وقاية مطبوخات ] .\n٥٢٢ - « ٣٤ [ لایحه در باب مسکرات ] .\n٥٢٧ - « ٣٥ [ قماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس ] ."}
{"book": "adl0278", "page": 10, "text": "طبخ طعام\nبرای مکتب فنون حربیه\n\nمترجم\nمدیر و مفتش عموم مکاتب عسکریهٔ افغانستان\nجنرال\nالسید محمود سامی\n\nکابل – در مطبعهٔ مکتب فنون حربیه با ارادهٔ سنیه طبع گردید .\nطبع اول\nسنه – ۱۳۲۷"}
{"book": "adl0278", "page": 11, "text": "۲\nبسم الله الرحمن الرحيم\nفصل اول\nملاحظات عمومیه در باب مطبوجات\n[یعنی هرکس که بقرار کتاب هذا آرزوی طعام پختن را داشته باشد ضرور باید که همین ملاحظات\nعمومیه که عبارت از فصل اول میباشد از نظر بگذراند]\nملاحظه ۱ - بيك طرف شور دادن\nهر چیزیکه (با دیگر چیز مخلوط نموده) حل و یا طبخش لازم باشد مانند چویرمه [۱] ،\nشیر وشکر [۲] باید كه بيك طرف شور داده شود . یعنی مثلیکه دائره رسم کرده میشود\nهمیشه يك بغله حرکت داده شود .\n( ۲ – چیزهائیکه در آب خوردنی پخته میشود )\nبعضی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصليه ، عدس ، لوبیه و گندم هرگاه\nدر آب باران و یا کول و یا نهر پخته شوند هم نرم و ملایم میگردند وهم لطافت رنك\nآنها زائل نمیشود .\nعلی الخصوص در مشروبات آب طلب مثلا شربت و غيره هرگاه بر آنها آب تلخ مزه\n[۱] چویرمه = در فصل ۲۶ انواع چویرمه ها مندرج است !\n[۲] شكر = قند . در متن کتاب (لفظ شكر) بسیار آمده . مراد از شکر قند است\nشکر جلال آباد !!"}
{"book": "adl0278", "page": 12, "text": "۳\n\nانداخته شود هم تلخی و هم بطائت هضمی آنها زیاده میگردد .\nآب چاه هرگاه چونه دار باشد حبوبات خشك را مانند باقلی : فصولیه ، عدس\nلویبه ، نخود ، مشنك و گندم راهم سخت وهم رنك شان را سیاه میگرداند .\n\n« ۳ – نمك »\n\nهررقم بقول یعنی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصولیه ، عدس ، لوبیه ، گندم\nو بادنجان خشك ، پاچه و غیره و خصوصاً گوشت و گوشت مرغ در اثنای جوش دادن آنها\nهرگاه پیش از انکه خوب پخته شوند نمك انداخته شود هم زود پخته نمیشوند و هم مثل پی\nسخت میگردند .\nپس باید که بعداز انکه اینها نرم و ملایم شوند مقدار کافی نمك انداخته تا آنکه در مغز\nآنها نمك نفوذ کند جوش بخورند .\nخلاصة كلام نمك چنین چیزهای بطی الطبخ باید که بعد از پخته شدن آنها انداخته\nشود .\n\n٤ – ماهی ها\n\nماهی هر قدر که تازه باشد همانقدر لطیف و لذیذ میباشد .\nماهیها در هنگام تخم دادن چون لاغر میباشند ، لہذا ماهی لاغر منظور نیست مگر\nهرگاه برای خشك کردن باشد بایدکه لاغر باشند چرا که هرگاه روغن دار یعنی چاق باشند هم\nخشك نمیشوند و هم بی مزه میشوند . باوجود آن صلاموره ها [ ۱ ] و توتون بالغی [ ۲ ]\nهر قدر که روغندار باشند ها نقدر اعلاء میباشند .\nدر اثنای طبخ ماهی هرگاه دیگ کشاده باشد آن بد بوییها ئیکه بماهی مخصوص است\nبخار گردیده میرود . وهرگاه بالعکس باشد البته كه بالعكس !\n\n[ ۱ ] صلاموره – نگهداشتن بعضی مأكولات در نمك آب ، به نومرة – ٨٠٤ مراجعت\n[ ٢ ] توتون بالغی = يك رقم ماهيست ."}
{"book": "adl0278", "page": 13, "text": "٤\n\nماهی های آب جاری مرجح اند بر ماهی های آب راکد و ایستاده . و نیز ماهیهای بحر\nجاری یعنی دریای شور جاری و گرداب دار مرجح و بهتراند از ماهی های دریای شور راکد .\nبعضی جاها برای ماهیها خوراك وافر میباشد ماهیهای چنین جاها فوق الحد لذیذ میباشند.\nماهیها ئیکه در حوضهای خرد مدت دراز محبوس میباشند چون لاغر و بی روغن\nو مضر میگردند خوردن آنها خوب نیست .\nاستاقوز [ از حیوانات بحری از خیل سرطان میباشد ] هرگاه کلان و بی تخم بوده\nپشتش آبی رنگ میزند چاق است . و در حین طبخ آن باید که اولاً در آب بحر یعنی در آب\nدریای شور و یا در آب نمکدار بقدريك ربع ساعت جوش داده بعده بر اسقره یعنی بر پنجره\nکباب ؛ خشك نموده خورده شود .\n\n٥ ـ شیرها\n\nشیر گاو میش بدرجهٔ اول ؛ شیر گوسفند بدرجهٔ دوم ، شیر گاو بدرجهٔ سوم ، شیر بز\nبدرجهٔ چهارم روغندار میباشد . حال آنکه شیرها باندازهٔ روغنیکه دارند بطی الهظم میباشند .\nلهذا شیر گاو میش اول درجه و شیر گوسفند دوم درجه بطی الهظم میباشند . شیر گاو و شیر بز\nنسبت بدیگر شیرها هم خفیف ، هم لطیف و هم نافع است .\nخوراك وعلوفهٔ حیوانات مذکور هر قدر که کورپه و تازه باشد شیر آنها نیز همانقدر آبگین\nو کم روغن میباشد . وعلفهای مذکور هر قدر که کلان شده و خشك شده میرود شیر نیز بهمان\nنسبت کثیف و روغندار میگردد .\nحیوانات جوان که نمك و یا علف نمكين و كيك [ یعنی زعتر = پودینه ] ،\nو چای بیانی یعنی چای کوهی و مانند آنها میخورد خوشبوئی و لطافت و لذت شیر آنها خیلی\nبسیار میباشد .\nشیرهای مذکور را انسان ؛ هر رقم که دلش بخواهد طبخ و اعمال و استعمال کرده\nمیتواند اما قیماق شیر گاومیش و ماست و پنیر شیر گوسفند و روغن شیر گاو فوق الحد ؛ نفیس\nمیباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 14, "text": "٦ - لحوم یعنی گوشتها\n\nگوشت هرگاه بعد از ذبح ؛ فوراً یعنی فى آنکه حرارتش برآمده سرد و منجمد گردد ؛ پخته شود برای بدن مضر است . لهذا بعد از ذبح باید که گوشت بيك محل معتدل و هوادار مانده شود که حرارت و بخارش کامل ؛ خلاص و منقطع گردد .\nچون در هر مملکت ؛ مرعی یعنی چراگاه و آب و هوا و کوه متبدل میباشد لحوم یعنی گوشتها نیز نسبت بهمان تبدلات ؛ ترجیح و بهتری دارند . لهذا در باب لحوم هر قدر که تفصیلات داده شود کم است !\nگوشت قوچ اخته و بزاخته ؛ از گوشت مخالف آنها ؛ و نیز گوشت میش عقیم یعنی میش محروم تناسل و بز عقیم ؛ از گوشت مخالفان آنها بهتر و مرجح است . و هكذا گوشت میش عقیم و بز عقیم از گوشت میش شکمدار و بز شکمدار ؛ بهتر است .\nبره ؛ تا که به سن سه ماهه و چاق نباشد خورده نمیشود . واگر خورده شود مقبول الطبع نمیباشد . یعنی کم از کم بعمر سه ماهه و چاق باشد .\nحیواناتیکه بمرض كلبك و [ ١ ] یا بدیگر مرض گرفتار باشد گوشت آنها بالكل مضر میباشد . حیواناتیکه بآنها نمک خورانده میشود گوشت آنها بسیار لذیذ میباشد . همچنان ؛ حیواناتیکه در جنگلها ، کوهها ، مرعاهایعنى چراگاهها آزادانه میچرند ؛ گوشت آنها نیز لذیذ میباشد .\nطعم و مزۀ گوشت جاهای مختلف علیحده علیحده میباشد يعنى مثلاً گوشت دو شهر\n\n[ ١ ] كلبك = يك نوع کرم است . گوسفندیكه كلبك داشته باشد می آماسد یعنی گویا که چاق است . حال آنکه در حقیقت مریض میباشد . کسیکه گوشت آنرا میخورد نیز بمرض مذکور گرفتار میشود . که مرض مذکور عبارت از ورم یعنی سل است !\nکشف مرض مذکور به ۲ طریق است :\nمابعدش در صحیفۀ ٦ میباشد"}
{"book": "adl0278", "page": 15, "text": "اگرچه بیک طرز و اصول پخته شوند در لذت ؛ مختلف میباشد . از تفاوت مذکور\nچنین معلوم وظاهر میشود که مرعی یعنی چراگاه و کوه و جنگلها و خصوصاً آبها ؛ ا\nهمدیگر ؛ رجحان و بهتری دارند . هوا وغیره نیز درین باب دخل دارد .\n\nما بعد حاشیهٔ صحیفهٔ ۵ است !\n۱ - در اثنای ذبح جگر گوسفند را معاینه میکنند هر گاه سطح خارجی آن\nلشم باشد ؛ گوشت آن گوسفند سالم المرض است . وهرگاه در سطح خارجی آن ؛ پستی\nو بلندی باشد معلوم میشود که گوشت آن گوسفند ؛ مرض کلپک دارد !\n۲ - در حین تناول طعام یعنی در اثنای خوردن . هرگاه روغن گوشت بدهن\nآدم منجمد بماند معلوم میشودکه در گوشت مذکورمرض کلپک هست ! از خوردن گوشت\nكلپك دار ؛ بالكل مجانبت نمودن لازم است ! !\nامروزه روز ؛ طباً بالتجربه ثابت است که مرض سل ومرض شاربون ؛ بانسان\nاز گوشت حیوانات مریض ؛ سرایت میکند !\nمرض شاربون ؛ از کشفیات جدیدهٔ طب است . مرض مذکور بانسان ؛ نـ\nاز گوشت حیوانات ؛ سرایت میکند . مثلا : مگس ؛ سرگوشت می نشیند باندازه\nخود چیزی میخورد وبعوض آن ؛ نقطه واری قاذورات خودرا یعنی نجاست خود را مـ\nاندازد . همین قاذورات ؛ بسیارمضر است . علاوه بران ؛ مگسیکه خون چنیـ\nگوشت را بجوشد و بعده بجان آدم بنشیند ؛ در آنجا سیاه رنگ يك دانه مهلك می بر آید\nاین را (مرض شاربون) میگویند . تداوی آن مشکل است !\nلهذا گوشت را ازمگس محافظه نمودن ؛ شرط اعظم است . بنابرین سبب است\nکه درهر دولت در اثنای ذبح ؛ گوشت را بمعرفت بیطارها معاینه میکنند ؛ هرکـ\nسالم المرض بود گوشت را مهر میکنند واگر نبود نمی کنند ؛ ونیز قصابان ؛ زیر نگران\nسخت میباشند . و برای حفاظت گوشت از مگس ؛ الماری ها از جالی سیمی و غیر\nواسطه های زنگارنگ میکنند !\nمابعدش در صحیفهٔ ۷ میبا شد"}
{"book": "adl0278", "page": 16, "text": "V\n۷ - تخم مرغ\nخفیفترین ، لطیفترین ، نافعترین و لذیذ ترین تخمها ؛ بیضه ماکیان است .\nمگر تازه باشد ! اما بسیار پخته کردنش ؛ چون بطی الهضم گردیده باعث فساد معده میباشد\nباید که اندک پخته شود .\nزرده تخم ؛ چون زیاده تر مغذیست لهذا نسبت به سفیده اش نافعتر است .\nتخم مرغ ؛ در میان کاه ، یا خاکستر ، یا آرد ، یا سبوس وغیره ؛ مدت در از محافظه\nنمودن ممکن است . مدعا ؛ منع نفوذ هوای نسیمی از مسامات تخم میباشد . چرا که اگر\nهوای نسیمی از مسامات تخم داخل شد تخم ؛ خراب میشود لهذا اگر بر سطح خارجی\nتخم ؛ چونة آب رسیده مالیده شود هنوز بهتر محافظه کرده میشود . [ تفصیلات آن\nدر نومرة ۷۷۹ است !]\n۸ - سبزه وات\nتازه و کوره هر نوع سبزه چون لذيذ ؛ ولطیف میباشد ؛ به باسی و بیات آن ؛\nرغبت کرده نشود .\nاز هنگام چیدن سبزه وات ؛ الى وقت پختن آنها ( اگرچه اندک مدت باشد ) باید\nما بعد حاشية صحيفه ٦ است !\nالحاصل ؛ خصوصات گوشت ؛ شایان بسیار هوش و دقت است .\nتفصیلات زائده ؛ در کتاب حفظ الصحه که برای مکتب فنون حریه تحریر کرده\nام مندرج است ! السيد محمود سامی"}
{"book": "adl0278", "page": 17, "text": "که سبزه وات مذکور در يك محل سایه دار باشد و بیخ آنها همیشه نمناك باشد و علاوه بران\nگاه گاه بر آنها آب پاشیده شود .\nخصوصاً در وقت پوست کردن و یا نوکهای آنها را بریدن باید که در آب وافر ؛\nریزه شوند و بعده از چلوصاف کشیده فوراً پخته شوند .\n\n۹ – میوه جات\n\nمیوه تازه و پخته یعنی ناخام در موسم گرما اگر در برف و یا در آب یخ ؛ سرد نموده\nبعد از طعام ؛ خورده شود نافع میباشد .\nمگر میوه اگر از درخت ؛ خام چیده شد و در دکانها بمرور زمان ؛ پخته شود خوردن\nچنین میوه البته که مضر میباشد .\nتوت و چیلک یعنی توت زمینی و امثال آنها را در آب یخ انداخته سرد نمودن ؛ درست\nنیست . برای سرد نمودن ؛ باید که آنها را میان قوطی شیر یخ انداخته قوطی مذکور را میان\nبرف بگذارید و یا میان چاه ؛ آویزان کنید . و یا در سایه بیک محل سرد و شمالدار\nتا آنکه سرد شود در آنجا بگذارید .\nمیوه که پیشتر از طلوع آفتاب ؛ چیده شود رایحه یعنی خوشبویی و لطافت آنها\nمحتاج عرض و بیان نیست !\n\n۱۰ – اطعمه که جوش میخورند\n\nدر اثنای جوش خوردن سبزه وات و گوشت و حبوبات ؛ هرگاه آب سرد انداخته\nشود سخت میگردند . لہذا در اثنای جوش ؛ هر وقتیکه آب ؛ لازم باشد باید\nکه آب گرم انداخته شود . و هر نوع اطعمه باید که آنقدر جوش بخورد که آبش\n\nک\nو\nکر\nقو\nخا\n\nنمك\nچو\nلہذ"}
{"book": "adl0278", "page": 18, "text": "کم گردد . واگر بالعکس باشد یعنی تا آنکه آبش کم گردد جوش نخورد طعام\nمذکو رچندان مزه دار نمی آید .\n\n۱۱ - ظرفها\n\nظرفهای مسی باید که زود زود سفید کرده شوند واین را فراموش نبایـد کرد\nکه وقتیکه ظرفها از قلعی برآمد باید که اولاً با سبوس و بعده با صابون و غیره ؛ خوب شسته\nو پاك کرده شوند .\nاطعمهٔ که پخته شده از آتش ؛ برداشته شود بایدکه سرپوش دیگ را باز نموده سرد\nکرده شود . و هرگاه بی آنکه سرپوش را پس نمایند اطعمه را سرد کنند طعام مذکور\nفوراً خراب میشود . خصوصاً درموسم گرما !\nاطعمهٔ که باروغن زیتون پخته میشود بمجرد پخته شدن ؛ هرگاه فوراً به بوشقابها\nخالی نکنند زنگ دیگ را می بردارد !\n\n۱۲ - اطعمهٔ که با روغن زیتون پخته میشود در آنها\nشوربای گوشت وشکر انداختن\n\nاطعمهٔ که بهمراه روغن زیتون پخته میشود هرگاه بر آنها شوربای گوشت و بعوض\nنمك ؛ شكر (باندازه نمك) انداخته شود فوق الحد ؛ لذیذ و نفیس میگردد . مگر\nچون قاعدهٔ طعام روغن زیتوندار ؛ بعد از سرد شدن ؛ یعنی سرد سرد خورده میشود\nلهذا میباید که شوربای گوشت ؛ اولاً بالکل سرد کرده شودکه روغن آن ؛ منجمد گردد ."}
{"book": "adl0278", "page": 19, "text": "۱۰\n\nبعده روغن مذکور کاملاً گرفته شود . و شوربای بی روغن ؛ در طعام مذکور انداخته\nشود . واگر شور بای گوشت ؛ بهمراه روغنش انداخته شود از روغن مذکور داغها\nگرد گرد پیدا شده ؛ طعام مذکور هم بد منظره وهم بد هضم میگردد !\n\n۱۳ - تصفیه و اصلاح روغن زیتون از بد بویی و از تلخی\nیعنی تلخی و بد بویی روغن زیتون را زائل نمودن\n\nبعضی روغنهای زیتون ؛ کم و بیش تلخی و بد بویی داشته میباشند ؛ و سبب آن\nاست : که در هنگام کشیدن روغن زیتون ؛ روغن مذکور را خوب صاف نمیکنند،\nبعضی مواد اجنبیه در بین آن میماند و از تاثیر همین مواد مذکور ؛ قدری تلخی و بد بو\nپیدا میکند . چنین روغن بعد از سرخ کردن باید که از آتش دور کرده شود و بالاً\nآن قدری آب سرد ؛ پاش داده شود .\nروغن زیتونیکه تلخی و بد بویی اش بقرار فوق ؛ زائل نشود باید که بقرار ذیل\nمعامله نموده پاک کرده شود :\nثلثان يك ديك را يعنى دو ثلث يك ديك را آب پر کرده خوب جوش بدهید به\nاز آتش پایان کرده فوراً بقدر ثلث ديك مذكور ؛ روغن زیتون را بالای آب جوش\nبیندازید و تا آنکه آب مذکور ، شیر گرم گردد شور بدهید . بعده روغن را کلاً\nاز روی آب بگیرید . و آب را تبدیل کنید و باز بقرار فوق جوش داده روغن را بگیرید\nوهمین معامله را سه دفعه تکرار کنید . و در دفعه سوم مقدار کافی نمك نيز بیاندازيد\nدر دفعه چهارم هر گاه خواسته شود که جزوئی زیتون که در آب مانده است تلف و ؟\nنشود بقرار ذیل ؛ عمل نموده روغن را از آب مذکور کشیدن ممکن است :"}
{"book": "adl0278", "page": 20, "text": "۱۱\n\nآب مذکور را بر برگهای نی که سبز باشد آهسته آهسته گردانیده خالی کنید .\nبرگها ، روغن زیتون را مص یعنی جذب میکند . بعده برگها را تضییق [یعنی فشار]\nنموده روغن را بکشید !\n\n١٤ --- عمل نمودن بقرار هر مزاج\n\nحاجت بیان نیست که اطعمه باید که بقرار خواهش و مزاج هر کس پخته شود . و مرچ\nونمک و پیاز و بهارات یعنی مصالح دیگ وغیره انداخته شود . مگر در اطعمه که برای\nعام پخته میشود قاعده مذکور را تطبیق نمودن ممکن نیست . بلکه در خصوص مصالح\nومرچ ونمک وغیره از درجه اعتدال ، بیرون نه بر آمدن و در خصوص طبخ بقرار قاعده\nهائیکه درین کتاب . مندرج است عمل نمودن لازم است .\n\n١٥ --- قزارتمه اتلریعنی\n( گوشتهای سرخ شده )\n\nهر رقم گوشت که سرخ شدنش لازم باشد باید که اولا روغن بسوزد یعنی خوب\nسرخ شود . بعده يك تکه از گوشت در آن انداخته چون سرخ شد آنرا کشیده و دیگر تکه\nرا دران انداخته و هكذا عمل نموده تکه تکه سرخ کرده شود . چرا که هر گاه همه گوشت ،\nیکجابر وغن انداخته شود آبیکه از گوشت پیدا میشود گوشت را نمیماند که خوب سرخ شود ."}
{"book": "adl0278", "page": 21, "text": "۱۲\nهرگاه به تکه های گوشت ؛ میدۀ بکسماط [۱] مالیده و تکان داده و یا ماست مالیده -\nسرخ کرده شود بسیار خوب سرخ میشود .\nاگر گوشت ؛ در همان ديك و يا ظرف که سرخ کرده شد جوش داده شود می باید\nکه اولاً باقیمانده روغن سرخ شده را بگیرند وديك و يا ظرف مذکور را خوب بشویند بعده ء\nگوشت را انداخته جوش بدهند . واگر این طور نه کنند سوخته های پیاز و کفهای و\nگوشت هم تلخی میدهد و هم شوربا را سیاه رنگ کرداینده لذت و لطافت طعام را زائل میکند !\nخصوصاً روغنیکه بعد از سرخ کردن گوشت ؛ بدیگر ظرف برداشته شد ؛ هرگاه و\nدر وقت جوش خوردن طعام ؛ بر طعام مذکور علاوه و انداختنش لازم آید باید که از لته\nپاك ؛ کشیده یعنی خوب صاف نموده بر طعام انداخته شود .\n\n١٦ - عرق گلاب انداختن بر مطبوخات شکردار\n\nشیرینیهای روغندار و یا بی روغن ؛ هر وقتیکه از آتش برداشته شوند اگر بر آنها\nعرق گلاب انداخته شود خوشبو میگرداند .\nمگر بر خوشابها [۲] ؛ همیشه باید که عرق دیگر گلها انداخته شود .\nمجموده ها (یعنی شیر یخ و امثال آن) و شربتها [۳] بدیگر خوشبویی محتاج نیستند .\n\n[۱] بکسماط = از رقم نان دبل است . تقریباً ٤ انج درازى ، يك ونيم انج عرض\nويك اينج لکی دارد وقاق میباشد .\n[۲] خوشاب = به فصل ۲۷ مراجعت .\n[۳] شربت = در فصل ۲۷ انواع شربتها مندرج است ."}
{"book": "adl0278", "page": 22, "text": "۱۳\n\nخوشبوئی طبیعی آنها کافیست . لهذا بر آنها عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداختن\nحاجت نیست .\nشیرینیهائیکه بر آنها محلول شکر یعنی شیرۀ شکر و عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها\nعلاوه میشود باید که اولا شکر را بقوام رسانیده انداخته شود و بعده فوراً عرق گلاب\nو یا عرق دیگر گلها انداخته شود .\nدر خصوص فرینی ئی شیر و امثال آن باید که اولاً میدۀ شکر و یا شیرۀ شکر و غیره\nو بعده عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداخته شود .\n\n- ۱۷ - ظرفهای شیریخ و امثال آن -\n\nهر چیزیکه در کاسه و یا در ب بشقاب ها منجمد شدنش لازم باشد مانند محاى یعنى\nفرینی ، شیر برنج ، نازلی آش ، طاووق کوکسی ، الماسیه ، طابیو قه ، آراروت\nو عاشو را [ ۱ ] باید که کاسه و بشقاب های مذکور ؛ یك قطره آب نداشته باشد .\nیعنی بعد از شستن آنها بسیار خوب خشك كرده شوند . قاعده مذكور بايد که در بارۀ\nبوشقابهای شروب [ ۲ ] ومربا و امثال آنها نيز جاری بود، باشد .\n\n[۱] { نازلی آش ، طاووق کوکسی ، عاشورا = به فصل ٢٤ مراجعت .\nالماسیه = به فصل ٢٥ مراجعت .\nطابیوقه = آراروت .\n\n[۲] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 23, "text": "١٤\n\n۱۸ ـــ تجربه آب در شیر و در ماست .\n\nهرگاه مقیاس مایعات [۱] نباشد و میخواهیم که بدانیم در شیر ؛ آب د یانه ؟ باید که تجربه ذیل را بعمل آریم :\nيك تکه کاغذ سگریت ( يك رقم کاغذ بسیار شفاف میباشد ) بر سطح شیر میمانیم و نوك خنصر یعنی انگشت خرد را آهسته و بکمال احتیاط ؛ بر کاغذ مذکور میگذاریم هرگاه بر کاغذ مذکور و بر انگشت آب دیدیم معلوم میشود که شیر مذکور ؛ آب دارد\nاگرچه درجه خالصیت شیر ؛ بواسطه مقیاس الحلیب ؛ معلوم کرده میشود مگر چون آلت مذکور ؛ از سبب کثافت ماست ؛ زیر نمیرود لهذا در خصوص ما باید که تجربه فوق بعمل آورده شود .\nباوجود آن در حین تجربه باید که اقلیم ، موسم ، هوا و حال و اوصاف شیر نیز پیش نظر آورده شود [ مثلا شیر در اول بهار ؛ آبگین میباشد . محمود سامی ]\n\n۱۹ --- مسکه\n\nمسکه را بدیگ می اندازند و اگر نمک نداشته باشد قدری نمک ؛ پاش میکنند بعده دیگ را سر آتش میمانند . و تا آنکه کف و چرك مسکه زیر بنشیند جوش میدهند بعد از ان دیگ را از آتش پس میکنند . و بعد از اندك مدت مواد اجنبیه ( یعنی ذر\n\n[۱] مقیاس مایعات = آلتیست که بواسطه آن کثافت مایعات تعیین و م کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 24, "text": "١٥\nبیگانه) که بر سطح روغن میباشد میگیرند . و بعد از اندک مدت ؛ از صافی کشیده بظرفها میانند . وخت آن را بالكل شور وحركت نمیدهند .\nبالای خت ؛ آب انداخته شور میدهند و بر آتش نهاده که قدری کرم شد روغنی که بداخل خت است به سطح مایع می آید . وقتیکه منجمد شد جمع میکنند . مگر این را اول باول بمصرف میرسانند !\nدر اثنای آب کردن روغن ؛ هر گاه هو شداری کرده شود که در مابین آن ؛ مواد اجنبيه وغیره نماند روغن مذکور تا آخر سال ؛ مثل مشك ميماند !] . و در عملیات فوق ؛ ديك را نصفه پر کرده جوش دادن لازم است چرا که اگر پر کنند در اثنای غلیان ؛ لبریز میشود . و برای اینکه يك قضا واقع نشود باید که در خانه جوش داده نشود . بلکه در باغچه وغیره در جای فراخ جوش داده شود . چرا که روغن در اثنای غلیان ؛ سر کرده در میگیرد . و در اثنای غلیان ضرور است که کسی نزدیك آن باشد که هنگام سر کردن با کفکیر وغیره ؛ زده و کفها را نشانده و نیت کرده مانع سر کردن شود . و آتش ديك بايد كه بدرجه اعتدال باشد و هر وقتیکه غلیان شدید میشود باید که چند چوب را از زير ديك بيرون كشيده تسكين غلیان شود . و بعد از نشستن غلیان ؛ چوبهای مذکور باز زير ديك پيش شود . الحاصل ؛ درین باب هوشداری ودقت بسیار بکار است .\nبعضی مسکه ها بسیار ماست داشته میباشد . و بساعتها اگر جوش داده شود باز هم کف آن نمی نشیند و روغن میسوزد . لهذا بايد كه بقدر يك ساعت جوش داده شود هرگاه كف وخصوصاً چرك به نشست ديک را از آتش پایان کردن وكف آنرا گرفتن و به طریق فوق ؛ از صافی کشیدن لازم است . مگر چنین روغن باید که پیشتر از موسم گرما بمصرف برسد !"}
{"book": "adl0278", "page": 25, "text": "١٦\n\n٢٠ - روغن سبريا\nروغن مسکه که بقرار ( نمره - ١٩ ) آب شده و از صافی کشیده شده باشد آنرا\nدر ديك می اندازند و بقدر ده یکی (۱/۱۰) آن ؛ از روغن چربوی اعلی در ديك مذکور افزود\nمیکنند . و یکدفعه جوش داده از آتش پایان میکنند . ومواد اجنبیه را ازان میگیرند و روغن می\nرا قدری میمانند که سرد شود . بعده درد و خت را شور نداده روغن را از صافی میکشند .\nهر گاه بعوض چربویش ؛ بهمان نسبت ؛ روغن صاف دمبه مخلوط نمایند هنوز\nنفیس تر میگردد .\n\n۲۱ - روغن دنبه\nدنبه گوسفند ترکستانی را ریزه میکنند . که هر تکه اش بقدر سر مرغ باشد . و بديك\nمی اندازند . گاه گاه شور میدهند که آبش بخار گردیده بپرد . وقتیکه آبش بخار گردید باید که\nهمیشه کشتا نده شود . و هنگا میکه روغن از جیجیق بر آمده جیجیق ها که خوب سرخ شد یعنی\nخوب بریان شد ديك را از آتش پایان کرده بقاعدۀ بديگر ديك ؛ صاف نموده خالی می کنند .\nبعده قدری نمک انداخته بك ؛ دوبار دیگر جوش میدهند . و مواد اجنبیه چنانچه موی\nوغیره را میگیرند . و روغن را قدری راکد یعنی بی حرکت و ایستاده میمانند . بعده\nاز صافی کشیده بظرفها خالی میکنند ."}
{"book": "adl0278", "page": 26, "text": "۱۷\n\n۲۲ ـــ آب نمکدار\n\nآب نمکدار که بر صلاموره [۱] و ترشیها انداخته میشود قوت آنرا بقرار ذیل معلوم میکنند : در آب قدری نمك انداخته حل میکنند . بعده در آب مذکور يك تخم مرغ تازه می اندازند . هر گاه تخم مذکور بروی آب باشد معلوم میشود که شوری و کثافت آب ؛ بقرار لازم شد . و اگر تخم بزیر رفت معلوم میشود صلامورۀ مذکور ؛ خفيف يعنی قلیل الکثافه میباشد . درین صورت باید که باز نمك انداخته شود . و اگر خفیف صلاموره ؛ مطلوب باشد حاجت افزودن نمك نمیباشد .\nتنبيه ــ در حین تجربه قوت صلاموره باید که تخم مرغ ؛ کهنه و خراب نباشد . اگر کهنه و یا خراب بود همیشه بروی آب آمده قوت صلاموره را معلوم نمودن ممكن نمیشود !\n\n۲۳ ـــ ترشیهای سرکه دار را تند ساختن\n\nدر اثنای چیدن ترشیها درمیان کوزه و غیره هر گاه در قات آنها يك چند دانه کشمش سیاه مگر خشك انداخته شود سرکه را تند میسازد .\n\n[۱] صلاموره = نگهداشتن بعضی مأکولات ؛ در آب نمکدار . و خود آب نمکدار را نیز گویند . به نومرۀ ــ ٨٠٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 27, "text": "۱۸\n\n٢٤ - اندازه آب صلاموره [۱] و ترشیها\n\nآب و یا سرکه صلاموره و ترشیها باید آنقدر باشد که صلاموره و ترشیهای مذکور را\nپوشیده تماس هوا را منع کند . و هر وقتیکه بخار گردیده کم شود باید که دوباره آب\nو یا سرکه افزوده شود که هوا بآنها نرسد . چرا که اگر هوا بر صلاموره و ترشیها برسد\nوکف آنها همیشه گرفته نشود صلاموره و ترشیهای مذکور خراب میشود . و در خصوص\nترشیهای سرکه دار هر گاه بعد از ۳ و یا ٥ روز ؛ سرکه را تبدیل کنند و همین معامله فوق\nرا دو دفعه اجرا نمایند هم در امن میباشد و هم نفیس میگردد .\n\n٢٥ - تلخی بادنجان را کشیدن\n\nبادنجان را ریزه و یا قاش قاش کرده در يك پطنوس وغيره میچینند . و بالای آن نمک\nمیده پاش میکنند . و پطنوس را قدری مائل یعنی سلامیدار می نهند . و تا آنکه آب سیاه\nاز بادنجان برآید پطنوس را غرض نمیگیرد . و بعد از برآمدن آب سیاه ؛ اگر بادنجان را\nشسته پخته کنند هم منظره اش لطيف وهم طبخش لذیذ میباشد .\n\n٢٦ - رنگ سماروق باید سیاه نگردد\n\nسماروق را بآب لیمون و بعده بآب بشویند رنگش سیاه نمیگردد .\n\n[۱] صلاموره = به نمره - ٨٠٤ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 28, "text": "۱۹\n\nاخطار مهم -- چیزی نقره در قات سماروق که انداختند هرگاه رنگش سبز گشت\nمعلوم میشود که سماروق مذکور زهر دارد . یعنی کسیکه میخورد میمیرد ! چرا که\nبعضی سماروق زهر دار میباشد !\n\n۲۷ - طبخ سریع یعنی ( بزودی طعام پختن )\n\nبعضی اطعمه و خصوصاً گوشت ؛ در حین غلیان یعنی جوش خوردن اگر بالای آنها مغز نان\nخشك و یا نظرون یعنی پولی وغیره انداخته شود طعام مذکور بزودی پخته میشود . مگر\nاطعمه که بزودی بزور حیله پخته میشود بی مزه می آید .\n\n۲۸ --- الماسیه های رنگ دار [۱]\n\nالماسیه ها هر گاه بقاشق غیر نقره گشتانده شوند رنگ شان خراب میشود . باید\nکه بقاشق نقره گشتانده شود .\n\n۲۹ - تربیه ها (۲)\n\nتربیه ها باید که بآتش ملایم پخته شوند . چرا که اگر آتش ؛ تیز باشد بزودی\n\n(۱) الماسیه = به نومره -- ۵۲۰ ، ۵۲۱ ، ۵۲۲ والخ مراجعت !\n(۲) تربیه = به نومره (۳۳) وبحاشیۀ نومره (٣٤) مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 29, "text": "۲۰\nو متناسباً مخلوط نمیشود یعنی بقرار تناسب ؛ کشانده نمیشود . و بنابران ؛ سفیده تخم\nو بعضاً زردی تخم نیز کلوله کلوله میگردد .\n۳۰ --- خمیر ها\nآردیکه در اطعمه خمیرباب استعمال میشود هر گاه بعد از خمیر شدن ؛ آبگین گردد\nو یا خود را از هم جدا کند یعنی بی شیمه باشد یوقفه خوب [ ۱ ] نمیشود و نیز هر گاه نشاسته ها\nبسیار میده نباشد باعث پاره شدن یوققه ها میگردد .\n۳۱ - شروب (۲) ، مربا و چویرمه ها (۳)\nشکر اینها هرگاه بهمراه آب لیمون و یا جوهر لیمون ؛ بقوام آورده شود رنك\nشان لمعه دار میگردد .\n(۱) یوفقه = خمیر را بذریعه اوقلاوه ( یعنی چوبیکه مشهور به آشگز است )\nانقدر تنك میسازند که بدرجه شفافی برسد آنرا ( یوقفه ) گویند ! به نومرهٔ -\n٣٥٨ و يا ٨٥٥ مراجعت .\n(۲) شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !\n(۳) چویرمه ها = در فصل ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است ! به نومره\n( ٥٣٥ و ٥٤٥ والخ مراجعت ! )"}
{"book": "adl0278", "page": 30, "text": "۲۱\n\n- ۳۲ — وانلیا (۱) -\n\nوانلیا را ریزه کرده در آب جو شان بیندازید و سر دیگ را پوشانیده بعد از\nچند ساعت ؛ بشپالید .\nو یا اینکه پارچه پارچه نموده بهمراه شکر در يك ها وند چینی بکو بید و از میده یز\nبکشید .\n\nفصل ۲\n\nچوربه ها (۲) و آب گوشت یعنی شوربا (۳)\n۳۳ — چوربه عروسی\n\nگوشت قورغه را (مگر بی استخوان !) بسیار ریزه کنید . و در آب کافی\nجوش داده کف آنرا کاملاً بگیرید . و وقتیکه کوشت ؛ نرم شد نمك بینداز . بعده\nقدری دقیق خاص یعنی آرد نرمیده گرفته بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی یکمقدار\nلیتی بسازید و از میده بیز بکشید (که این را تربیه آرد میگویند !) و چوربه را همیشه شور\n\n(۱) وانلیا = يك رقم میوه است در افریقا میباشد .\n(۲ و ۳) چوربه و شوربا = چوربه در متن کتاب مندرج است . از شوربا\nمراد آب گوشت میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 31, "text": "۲۲\nداده تربیهٔ مذکور را به چوربه بخورانید یعنی در چوربه علاوه کنید و تا آنکه بوی آن\nزائل شود پخته کنید !\nبعده چند دانه تخم مرغ را در آب لیمون و یادر آب شیر گرم حل نموده يك تربیهٔ تیار\nبسازید . و باز چوربه را همیشه شور داده تربیهٔ مذکور را بخورانید .\nمگر از هنگام انداختن تربیه الی زمانیکه پخته شود باید که چوربهٔ مذکور جوش\nنخورد و وقتیکه پخته شد و در کاسه ها کشیدید باید که بالای آن ؛ قدری روغن یخنی\nعروسی (۱) و قدری دارچینی بگردانید .\n\n٣٤ ـــ چوربهٔ شکمبه\nشیردان و شکمبهٔ گاو و یا گوسفند را و نیز بومبار یعنی پیچ رودهٔ چربودار گوسفند را\nخوب بشوئید و در آب جوش انداخته بقدر ه دقیقه بجوشانید . بعده يك يك را\nبسیار جلدی از آب جوش کشیده هر دو روی شکمبه و شیردان را و سطح خارجی بومبار را\nتراش کرده خوب پاك كنید . و يك بار بآب گرم و چند بار بآب سرد شسته آرد یلا\nکنید یعنی آرد آلود کنید .\nو بعد از اندك مدت باز خوب بشوئید . بعضی حدها که سرخ و یا سیاه و یا زرد مانده\nباشد آنها را قطع کنید . بعده بديك انداخته و مقدار کافی ؛ آب علاوه نموده دو بار\nجوش بدهید . بعد از ان بقرار مزاج و خواهش ؛ بصورتها و رقهای ذیل بگردانید :\nهرگاه چوربهٔ بازار مطلوب باشد روغن شوربای گوشت را بامیدهٔ مرچ سرخ در تیلو\nیعنی کرائی ؛ خوب سرخ کنید و وقتیکه دردش بر نشست صاف نموده حاضر و تیار بدارید .\n[۱] یخنی عروسی = به نومرهٔ ــ ١٣٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 32, "text": "۲۳\nبعده سمید کنجد دار را [ ۱ ] درکاسه ریزه ریزه نموده بالای آن بقدر لزوم از آب\nجوش خورده شکمبه مذکور انداخته ترکنیـد . بعده شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه\nکرده صاف کنید و باز آب گرم مذکور را چند بار تبدیل نمـود ه سمید مذکو ر را خوب\nنرم کنیـد . و بالای آن ؛ قیمه شکمبه صاف شده را هموار نمـوده نمك آنرا و بعـــده\nسیر سرکه دار و لیمون را مخلوط کرده بیندازید . بعده از آب شکمبه بر آتش ملایم ؛\nتربیه [۲] ساخته بالای سمید و غیره فوق بیندازید مگر قـدری زیاده باشد و بعـده همان\nمخلوط مرچ سرخ و روغن شوربای گوشت که در کرائی ؛ سرخ کرده حاضر نموده بودید\nگرم گرم بیندازید . وبعده مرچ سیاه پاش بدهید .\nهر گاه چوربه بازار بدون سمید ؛ مطلوب باشـــد شکمبه وغیره را بسیار ریزه\nوقیمه کرده در کاسـه بیندازیـد و نمك آن را انداخته تربیه که از لیمون وافر و تخم مرغ\nبقرار نومره — ۳۳ ساخته میشود علاوه کنیـد و خلط کنیـد . بعـــده روغن مرچ\n[۱] سمید = از آرد نرمیده بسـیـار اعلا ؛ يك رقـم نان میسازند لوله شکل\nمیباشد . که قطرش تقریبا يك اينج و طولش تقریبا سه فت . بعده هردو\nنوك آن را یکجا کرده انواع شکلها میکنند .\n[۲] تربیه مخلوط ذیل را گویند :\nپنج ؛ ده دانه تخم مرغ را در دیگچه شـکـستانده نمك وقـدری آب لیمون بالای\nآن بیندازیـد و بر آتش ملایم باقاشق ویا غیره زده زده خـوب حل و مخلوط نمـوده بقوام\nشیره برسانیـد . بعـده شوربای شکمبه ( مگـر گرم وبـی روغـن باشـد ) انداختـه به انـدازه\nخواهش خود ؛ آبگین بسازید . وبعد ازان خـوب کشـتـانیـد تا که بویـش زائل شـود .\nو وقتیکه بویـش زائل شـد از آتش فرو د آورده اسـتـعمال کنیـد . ( تـربیه های چوربه شکمبه\nهوش ودقت بسیار میخواهد ! ) ."}
{"book": "adl0278", "page": 33, "text": "٢٤\n\nسرخ دار فوق را نیز بیندازید و مرچ سیاه پاش بدهید .\nهرگاه طوزلمه (۱) مطلوب باشد شکمبه وغیره را پارچه پارچه ریزه کنید . و در يك\nظرف چقور بمانید . و بالای آن ؛ نمك آن را وسير سرکه دار بیندازید و قدری آب شکمبه\n( گرم باشد ) و روغن مرچ دار و نيز مرچ سیاه انداخته ويك دو دفعه شور داده گرم کر\nتناول کنید .\nهرگاه چوربه شکمبه که آشپز های مردانه پخته میکنند .مطلوب باشد چوربه مذکور\nبقرار چوربه عروسی ( که در نومره – ٣٣ مندرج است ) میباشد . مگر بعوض\nگوشت باید که شکمبه و یا پوست سینه فیل مرغ استعمال کنید . و در تربیه اش باید که يك د\nدو دانه تخم مرغ ؛ اضافه تر باشد . وقدری روغن یخنی طماطه بالای آن بیندازيد\nو دارچینی هم . بعده تناول کنید .\nود\n٣٥ – چوربه جگر\nیکر\nمیشو\nاین هم مثل چوربه عروسی میباشد . مگر بعوض گوشت باید که جگر بره و نيز\nبعوض آب عادی یعنی آب معمولی ؛ ضرور باید که شوربای گوشت استعمال کنید .\nنمك\n[ ١ ] طوزلمه = ازشرحش فهمیده میشود !"}
{"book": "adl0278", "page": 34, "text": "٢٥\n\n٣٦ – چوربه دالیان [١]\n\nماهی کفال تازه را [٢] پاك نموده پولهای آنرا بتراشید . و بعده ریزه ریزه کرده بقدر يك ساعت در نمك اخته کنید . بعد ازان بهمراه مقدار کافی پیاز و میده مرچ سیاه در روغن زیتون سرخ کرده در دیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه ماهیها پخته شوند بجوشانید (مگر دیگچه بدون سرپوش باشد) . وقریب فرو آوردن دیگچه قدری سرکه علاوه کنید . ویا در حین تناول ؛ آب لیمون بیندازید .\nوهرگاه بهمراه آب قدری آرد انداخته بر آتش بگذارید و تا آنکه بوی آرد زائل شود بگردانید و بعده بر ماهیها انداخته و گاه گاه شور داده پخته کنید نفیس تر و اعلاتر میگردد !\nچوربه های ماهیهای طوريك ، پلاموط ، تورنك واسقومری نیز بقرار فوق پخته میشوند .\n\n٣٧ --- چوربه گوش [٣]\n\nمقدار وافی آرد ترمیده گرفته در بین آن چند دانه تخم مرغ بشکنانید . و قدری نمك وشوربای گوشت ویا شوربای گوشت مرغ انداخته خمیر کنید . و یوفقه ها یعنی ورقها\n\n[١] دالیان = حوض ماهی ، كول ماهی . چوربه دالیان = چوربه ماهی گیران !\n[٢] كفال = نام يك رقم ماهی میباشد .\n[٣] چون بگوش مشابهت دارد چوربه گوش نامیده شد !"}
{"book": "adl0278", "page": 35, "text": "٢٦\nساخته ورقها را ب پارچه های چهار کنجه ریزه تقسیم کنید . وقیمۀ گوشت و یا گو\nمرغ را باندك ریزه پیاز ؛ سرخ نموده و مابین پارچه های مذکور گذاشته و بشکل مخرو\nیعنی بشکل کلاه قند ؛ پیچانیده دهن آنرا بسته کنید . و بعد ازان بداخل شوربای گو\nویا شوربای گوشت مرغ که در مجوش باشد انداخته پخته کنید . بعده مثل تربیۀ آرد که\n( نمره — ٣٣ ) مندرج است يك تربیه سا خته بالای آن بیندازید . مگر آرد\nبسیار کم باشد . باز لیمون شپلیده خلط نمائید . و بعد ازان مرچ سرخ را در رو\nشوربای گوشت مرغ و یا شور بای گوشت بقرار (نمره — ٣٤) خوب سرخ نم\nبالای آن بگردانید .\nواگر منظور باشد مثل چوربۀ عروسی ؛ تربیۀ تخم نیز علاوه کنید .\n٣٨ -- چوربه شعریۀ ( ١) سیمیانی , چوربه شعریۀ ارپه چوربۀ\nشعریۀ ییلدیز و چوربۀ شعریۀ قوصقوص\nطریق طبخ چوربه شعریه سیمیانی ویا ارپه و یا ییلدیز ویا قوصقوص وامثال آن\nبدینقرار است :\nاولاً شعریه را جوش بدهید . بعده در چلوصاف خالی کرده بالای آن آب .\n(١) لغت فصیح آن (شعيريه) است . در ماشینخانه ها يك رقم خمیر گندم را بش\nسیمیان و یا جو و یا ستاره وغیره میسازند . این را علی العموم (شعریه) نامیده اند\nو بنابر مشابهت آن نامهای متفرق داده اند . مثلا : اگر بشکل سیمیان باشد\n( شعریه سیمیانی ) و اگر بشکل جو با شد ( شعریه ارپه ) و اگر بشکل ستاره با شـ\n( شعریه ییلدیز ) و هکذا ( شعریه قوصقوص ) گفته اند !"}
{"book": "adl0278", "page": 36, "text": "۲۷\n\nبیندازید . بعدازان همراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ ونمك پخته كنید و آب لیمون را در حین تناول بیندازید . اگر پیشتر باشد تلخ میگردد !\nهرگاه وقتتر ؛ پخته نمودن چوربه مذکور لازم باشد و زمان تناول آنرا معلوم كردن ممكن نباشد میباید که شعریه را پیشتر در آب ؛ جوش داده بقوام شله پخته كنید یعنی زنده و قدری آبگین پخته شود . بعده در يك كاسه ؛ خالی نموده حاضر و طیار بدارید. و شوربای گوشت و یا شوربای گوشت فیلمرغ را (تیره باشد) بکنار آتش نهاده در حین لزوم ؛ گوشت مذکور را در کاسه شعریه مذکور انداخته و یکبار آمیخته فوراً بر میز نان خوری بگذارید .\nهرگاه برای چوربه های شعریه ؛ تربیه مطلوب باشد در حین طبخش قدری آرد ترمیده را بآب ؛ خلط كنید وقتیکه آرد مذکور پخته شد فوراً بالای آن ؛ مقدار وافی تخم مرغ شکستانده و آب لیمون ونمك انداخته خوب حل ومخلوط كنید بعده يك كفچه از شوربای چوربه مذكور (مگر بی روغن باشد) گرفته كم كم علاوه نموده خوب حل كنید . بعدازان کذا کم کم بالای چوربه مذکور انداخته همیشه شور بدهید ( مگر در اثنای انداختن و خلط کردن باید که آتش ؛ ملایم باشد ! ) ووقتیکه بوی تخم زائل شد چوربه را از آتش فرآرید . و در اثنای که چوربه مذکور را به کاسه ها خالی میکنید قدری از شوربای طعامهای گوشت دار بیندازید . و دار چینی نیز پاش بدهید .\n\n۳۹ --- چوربه سبزه وات\n\nده ؛ پانزده دانه زردك سرخ بواسطه ملی تراش بتراشید . وچند دانه ، پراصه [۱] ( مگر سفید باشد ) حلقه حلقه ریزه كنید . ويك عدد بیخ کرفس [ يك نوع\n(۱) پراصه = از خیل پیاز يك رقم سبزی میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 37, "text": "۲۸\n\nمعده نوس] وسه عدد بیخ معده نوس پاك نموده قیمه كنید ويك دو دانه شلغم را پوست کرده\nریزه کنید و پنج ، ده دانه پیاز را پوست كنید و ریزه كنید . بعده همه اینهار ابهمرای ریزه های\nگوشت كه بطرز چوربه عروسی [۱] ؛ جوش خورده میباشد به دیگچه بیندازید .\nهر گاه شوربای گوشت مذكور ؛ اندك باشد قدری آب و یا شوربای دیگر گوشت\nعلاوه نموده ونمك آنرا انداخته پخته كنید . مگراین باید هوشداری کرده شود که\nچیز هائیکه دیر پخته میشوند [ مانند بیخ معده نوس و غیره ] باید که علیحده تا آنکه نرم\nشوند پخته كرده بدیگچه بیندازید بعده ترنیه های آرد وتخم مرغ که در چوربه عروسی آن\nمندرج است تیار نموده علاوه كنید . ودر کاسه ها خالی نموده بالای آن ؛ روغن\nشور بای گوشت و باد نجان رومی و یا روغن شور بای گوشت مرغ وطماطه بیندازید\nو نیز دار چینی پاش بدهید .\nواكر سبزه وات فوق را يعنى زردك و پراسه و غیره را اولا در طابه یعنی کرائی\nدر روغن سرخ ؛ نرم کرده بعد ازان بديك ؛ پخته كنيد لطیقتر میگردد .\n\n٤٠ --- چوربه مجارستان\n\nيك عدد رن [ ۲ ] وده عدد زردك ويك دانه بیخ كرفس [۳] وسه دانه بیخ\nمعده نوس را تا آنکه میده شوند جوش بدهید . بعده شپلیده از صافی بکشید . آبیکه\n\n( ۱ ) چوربا عروسی = در نومره ۳۳ مبيا شد .\n( ۲ ) رن = يك رقم بیخ بهار دار مانند بیخ معده نوس مکر لكتر .\nبهار و یا بها را ت = نباتات خوشبوی را گویند !\n( ۳ ) كرفس = يك نوع معده نوس است !"}
{"book": "adl0278", "page": 38, "text": "۲۹\n\nحاصل میشود با ثلثان آن از شوربای گوشت گاو مخلوط نموده بهمراه شعریه پخته کنید .\n\n٤١ ــ چوربه ترخانه [١]\n\nترخانه که شب در آب گذاشته شده باشد و یا ترخانه تازه را بهمراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ و یا فیلمرغ و نمك ؛ مخلوط پخته کرده در کاسه ؛ خالی کنید و بالای آن يك لوله قيماق انداخته حل كنید . و نان دبل را به شکل طاس تخته نرد ، مگر قدری کلان تو ریزه کرده بمسکه ؛ سرخ کنید و بالای چوربه انداخته فوراً تناول کنید .\nبعضی کسان ؛ طریق ذیل را پسند میکنند :\nترخانه را بقرار فوق پخته میکنند بعده بعوض قيماق ؛ پنیر مشکی می اندازند و بعد ازان میده مرچ سرخ خلط میکنند و بعده نان سرخ شده انداخته میخورند .\nاصل موجد و مخترع چوربه مذکور ؛ مردم اناطولی ، میباشد مردم اناطولی ؛ وقتیکه چوربه مذکور را بقرار فوق در کاسه ؛ خالی میکنند علاوة كم و بيش سیر کوبیده را خلط میکنند . و درین اثنا قورمه نیز می اندازند (مگر هرگاه خیال قورمه انداختن را داشته باشند در حین طبخ چوربه ترخانه ؛ بعوض شوربای گوشت ؛ اگر صرف آب خوردن اندازند پروا نیست ! )\n\n٤٢ ــ چوربه چرگس\n\nيك ماكيان فربه را در آب وافر ؛ جوش داده پخته کنید . بعد ازان از آب\n\n[١] ترخانه = به نومره (٨٥٠) مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 39, "text": "٣٠\nکشیده گوشت آنرا بهمراه ناخن تیت کنید . بعده آنرا بهمراه جواری جوش خورده\nتکراراً در شوربای مرغ مذکور بیندازید . بعده باندازه خواهش ؛ مرچ سبز و\nمرچ سرخ ؛ ریزه کرده بالای آن علاوه کنید . و تا آنکه جواری خوب پخته شود\nجوش بدهید . وقدری پیشتر از فرو آوردن دیك ؛ نمك آنرا بیندازید .\n٤٣ – چوربه شیر\nشیر را [ بقدر خواهش ! ] در يك دیگچه بسیار پاك ؛ جوش بدهید . وقدری\nاز شیر مذکور جدا کرده و بالای آن ؛ نشایسته و یا آرد ترمیده انداخته لیتی تیار کنید\nبعده شیر را همیشه شور داده لیتی مذکور را به شیر مذکور بخورانید . و تا آنکه بوی نشایسته\nو آرد ؛ زائل شود متصل یعنی همیشه شور داده پخته کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از فرو آوردن\nدیگچه ؛ بقدر خواهش خود شکر بیندازید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید قدری\nدارچینی و بعد ازان چند دانه لوقوم [ ١ ] ( بجسامت باقلی باشد ) بیندازید . و چوربه\nمذکور را باید که پیشتر از سرد شدن تناول کنید .\n٤٤ – چوربه فرنك ارپه سی (٢)\nفرنك ارپه سی را شسته و در اندك شوربای گوشت انداخته يك شب بگذارید\n[١] لوقوم = لقمه های ریزه از خمیر . کلوله یا غیر کلوله !\n[٢] فرنگ = فرنگستان و ارپه = جو است . در فرنگستان يك رقم دانه میباشد\nکه بجو مشابهت دارد . لہذا آنرا مردم عثمانی ( فرنگ ارپه سی ) یعنی\n( جو فرنگستان ) نام نهاده اند !"}
{"book": "adl0278", "page": 40, "text": "۳۱\n\nوقتی که پندید آنرا بهمراه قدری شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ تا آنکه لعاب بکشد جوش بدهید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن روغن شوربای گوشت مرغ که بهمراه طماطه پخته شده باشد بیندازید . و دارچینی نیز پاش بدهید .\n\n٤٥ — چوربه عدس\n\nعدس را بقدر يك شب در آب بگذارید . بعده خوب شسته جوش بدهید . بعد ازان مقدار وافی پیاز را ریزه کرده بروغن شوربای گوشت ؛ سرخ کنید . وعدس را بهمراه همین پیاز در دیگچه انداخته و بالای آن شوربای گوشت ؛ علاوه نموده تا آنکه خوب پخته شود جوش بدهید . و بعدازان نمک بیندازید . بعده قدری تربیه [ که از آرد و تخم مرغ در چوربه عروسی [۱] مندرج است ] انداخته خلط کنید . و در حینیکه به کاسه ؛ خالی میکنید روغن شوربای پاچه و دارچینی بیندازید .\n\n٤٦ — چوربه بزلیه (۲)\n\nچوربه مذکور بقرار ( نومره — ٤٥ ) ؛ مثل چوربه عدس پخته میشود !\n\n[۱] چوربه عروسی — در نومرهٔ — ۳۳ — مندرج است !\n[۲] بزلیه — از نوع حبوبات پلی دار است . دانه های آن تقریباً بقدر نخود . مگر دوپله نیست . سبز رنگ و بسیار لطیف و لذیذ است . بزبان فرانسوی ( پوا ) و بانگلیزی ( پی ) و به هندی (مته ر) گویند !"}
{"book": "adl0278", "page": 41, "text": "۳۲\n\n٤٧ --- چوربهٔ مرغهای شکار\n\nاز مرغهای اوکسه (۱) بقدر پانزده بیست عدد را پاك نموده برسوز كنید و بهمر[؟]\nآرد بشویید . و تکراراً ما بین آرد نهاده بقدر نیم ساعت بگذارید که بدبویی زائل شود .\nبعده بازخوب بشویید و استخوان يك ران را ما بین بی واستخوان دیگرران گذرانیده\nبدیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید . وقتیکه گنجشکها پخته شد از\nدیگچه بکشید . بعدازان در کرائی قدری روغن ساده انداخته بالای آن آب یکدانه پیاز را\nبواسطه نمک کشیده علاوه کنید و تا آنکه مثل انار سرخ گردد شور بدهید . و نصف آنرا بهمراه\nشوربای مرغهای مذکور جوشانیده و مرغها را تکرار بالای آن انداخته يك دو جوش دیگر\nبدهید . بعد ازان يك قاشق آرد گرفته و بقرار چوربهٔ عروسی تربیهٔ آرد تیار کرده علاوه\nکنید . وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن نصف روغن سرخ شدهٔ باقیمانده را\nبیندازید و دارچینی و مرچ سیاه را نیز پاش بدهید .\n\n٤٨ - چوربهٔ ارميك (۲)\n\nآب گوشت فربه و یا آب گوشت مرغ و یا فیلمرغ فربه راجوش بدهید . در اثنای\n\n(۱) اوكسه = يك تكه چوبی است . آنرا بیک ماده لزوجیتدار ؛ یعنی بیک مایع\nچسبك وكثيف ؛ آلوده میکنند . گنجشك و امثال آن وقتیکه بر چوب\nمذکور نشست پای و بال شان چسپیده باز پریده نمیتوانند !\n[ ۲ ] ارميك = آرد سوجی ."}
{"book": "adl0278", "page": 42, "text": "۳۳\nجوش ؛ قدری ارميك را كم كم انداخته به آب گوشت مذكور بخورانيد و نمك\nبیندازید . و برای اینکه گلوله گلوله نگردد تا آنکه پخته شود همیشه شور بدهید .\nو حینیکه بوی ارميك زائل شد از آتش پایان كنید . و وقتیکه بكاسه ها خالی میكنید\nدارچینی پاش داده تناول كنید .\n\n٤٩ - چوربۀ برنج\nآب گوشت و یا آب گوشت مرغ را با قدری قیمۀ بیخ معده نوس بجوشانید . و وقتیکه\nبیخهای معده نوس پخته شد مقدار کافی برنج را علحده جوش بدهید . و از چلو صاف كشیده\nبالای آن آب سرد انداخته در شوربای گوشت مذكور بیندازید . و مرچ و نمك آنرا\nداده تا آنكه لعاب بكشد جوش بدهید . و وقتيكه بكاسه ؛ خالی میكنید بالای آن قدری\nقیمۀ معده نوس یعنی قدری ریزۀ برگ معدنوس بیندازید .\nچوربۀ مذكور به آب همراه قورمه و یا قیمه [ مگر چربو دار ] نیز پخته میشود .\n\n(تنبیه)\nدر هر نوع چوربه – بدون چوربۀ شیر – بقدر لزوم آب لیمون انداختن\nو چوربه ها را خفیف و یا كثیف ساختن ، بهارات [۱] انداختن و تربیه را كم و بیش\nتیار نمودن ، در چوربه های بی تربیه آب لیمون نه انداختن و بلكه پنیر ( كراویارا ) [۲]\nو یا ( پارمیجانه ) و یا ( قشر ) و یا ( قاشقوال ) را از ملی تراش كشیده در حین تناول در چوربه\n\n[۱] بهارات = نباتات خوشبوی یعنی مساله .\n[۲] كراویارا ، قشر ، قاسقوال = انواع پنیر كه در ملك عثمانی میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 43, "text": "٣٤\n\nانداختن ونان خشك انداختن چون کیفیتیست بمزاج تعلق دارد لهذا درین باب\nاحتياط نمودن ضروری ومجبوریست !\n\n٥٠ ــ چوربه استردیه (١)\n\nبقدر ٥٠ دانه استردیه گرفته و مغز آنها را کشیده در آب جوشان بیندازید . و\nگاه شور داده بقدر سه چهار دقیقه بجوشانید . بعده پایان کرده و فوراً شور داده از سر\nبکشید . وآب سرد علاوه نموده تکرار صاف کنید .\nبعده ١٥ درهم (٢) آرد ترمیده را بهمراه ١٢ درهم مسکه بقدر سه چهار\nدقیقه سرخ کنید و بهمراه يك قيه (٣) شوربای ماهی ( که جوش خورده وکثیف کرده\nباشد ) بالای استردیه ها علاوه کنید . ونمك آنرا انداخته بقدر نیم ساعت بجوشانید . بعـ\nبالای آن ؛ يك تربيه (٤) از تخم مرغ و آب لیمون بیندازید . و قتیکه بکاسه ها خـ\nمیکنید قدری دار چینی پاش بدهید .\nو هرگاه قریب پایان کردن دیگچه از آتش اگر يك قبضه معده نوس را قیمه نمو\nعلاوه کنید و در حین تناول آب لیمون را نیز بیندازید حاجت به تربیه نخواهد بود\n\n[١] استرديه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد !\n[٢] {١ درهم = ٣,٠٢ گرام | {١ اونس = ١٦ درهم\n{١ گرام = ١٥,٤٣ گرین | و {١ اونس = ٢٨,٣٥\n{١ خورد = ١١٥,٤٦ گرام|\n[٣] قيه = ٤٠٠ درهم .\n[٤] تربيه = بآخر نومره ـ ٣٣ و بحاشية نومره ـ ٣٤ مراجعت شـ"}
{"book": "adl0278", "page": 44, "text": "٣٥\n\n٥١ — چوربۀ تکه (۱)\n\nيك قيه تکه را جوش داده تخم آنها را میده کنید . و گوشتهای سفید تکه را\nاز پوست آنها جدا کنید . و یکمقدار گوشت را بهمراه هشت یکی (۱/۸) از پوستهای مذکور\nخلط کرد، تا آنکه پوستها حل شود در هاوند کوبیده و بآب جوش خوردۀ تکه ؛ خلط نموده.\nاز میده‌بیز بکشیده وخت باقیمانده را تکرار کوبیده و بآب ؛ مخلوط نموده باز از میده‌بیز بکشید .\nبعده قدری معجون طماطه را با اندك آرد ؛ خلط نموده و همیشه شور داده\nیکدفعه که جوش خورد باقیماندۀ گوشتهای سفید را (هر پارچه را دو و یا سه تکه کرده)\nبروغن زیتون که داغ باشد قدری سرخ نموده و از روغن مذکور کشیده بالای مخلوط\nفوق بیندازید . بعدازان تخمها را خوب کوبیده و بهمراه آب لیمون ؛ مخلوط نموده\nبقوام شیره برسانید و قدری قیمۀ معده نوس علاوه کرده همه را بالای چوربه بیندازید .\nو مرچ و نمك و بهارات لازمه را نیز انداخته بر آتش ملایم بقدر یکساعت بگذارید . اگر\nبجوشد بریده میشود . لهذا باید که جوش نخورد !\nهرگاه تکه‌ها را در شوربای گوشت ( که روغنش گرفته شده باشد ) بجوشانید\nو شوربای مذکور را در طبخ چوربه فوق استعمال کنید ؛ چوربه مذکور نفیس‌تر\nولذیذتر میگردد !\n\n٥٢ — چوربۀ مدیه [۲]\n\nچوربۀ مذکور بقرار نومرۀ — ٥٠ مثل چوربۀ استریه پخته کرده میشود .\n\n[۱] تکه = يك حیوان از حیوانات بحریه میباشد .\n[۲] مدیه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 45, "text": "٣٦\nمگر باید که مديه های ریزه انتخاب كنيد و پوست مديه ها را پاك كرده بشوئيد و بهمراه\nيك دو دانه پياز ومعده نوس بجوشانيد . ومديه ها را از دیگچه كشيده پاك كنيد ومغز\nو آبیکه در بين پوست مديه هاست کشیده در آب جوش بيندازید و صاف نموده به شوربای\nماهی خلط كنيد و بعد از ان بقرار قاعده پخته كنيد .\n\n٥٣ — شوربای گوشت شکار\n\nباندازه گوشت بزکوهی و يا گوشت گوز و يا گوشت قره جه [١] ويا باندازه\nقريب نصف گوشتهای مذكور از گوشت مرغهای شکار ( كه کلان وقوی باشند و گوشتهای\nآنها بدبو نباشد ) بگيريد و در مقدار وافر از شوبای گوشت بجوشانید وكف آنرا بگیرید\nو بالای آن يك دو دانه پياز ( سالم يعنی ریزه نكنيد ) ويك دودانه ميخك وزردك وبرگ\nدفنه [٢] و پراصه سفيد [٣] و قدری کرفس [٤] وقدرى برنج انداخته تا آنکه گوشتها\nپخته شوند تكرار جوش بدهيد . بعده گوشتها را بكشيد وبالای شور با نمك انداخته يك بار ديگر\nجوش داده از صافی بکشید .\n\n[١] قرجه = از انواع گوز ميباشد .\n[٢] دفنه = يك رقم در ختيست هميشه سبز . و برگ آن قدری تلخی دارد .\nشجر الغار نیز گویند .\n[٣] پراصه = از خيل پياز : يك رقم سبزی ميباشد .\n[٤] كرفس = يك رقم معده نوس است ."}
{"book": "adl0278", "page": 46, "text": "۳۷\n\n٥٤ - شوربای گوشت ماهی\n\nسه پنج دانه زردك را بسیار ریزه کنید و سه چهار دانه پیاز را نیز ریزه کنید وقادری كرفس و چند دانه سیر پوست شده و دو سه دانه میخك و يك دو دانه برگ دفنه [۱] و يك دو شاخ پودینه و قدری بیخ معده نوس ؛ همه اینها را باقدری مسکه سرخ و بریان کنید . بعده گوشت ماهی [۲] وقادری برنج و همین سبزه جات سرخ شده فوق را همه یکجا باقدری نمك در دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته آهسته آهسته بقدر دو ساعت بجوشانید و بعد از ان از صافی بکشید .\n\n٥٥ - شوربای مرغ\n\nيك ماكيان و یا خروس را خوب پاك کرده بدیگچه بیندازید و باندازه وزن آن از سرخی گوشت گاو ساله نیز بدیگچه علاوه کنید . و بالای آن بقدر ۳ قبه [۳] آب انداخته جوش بدهید . و بعد از گرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و يكدو دانه میخك وقدری پراصه و کرفس و بیخ معده نوس انداخته تا که گوشتها پخته شود تکرار جوش بدهید . و بعده گوشتها را کشیده و بر شوربا نمك انداخته يك بار ديگر بجوشانید . بعد از ان پایان کرده از صافی بکشید .\n\n[۱] دفنه = به نومره ما قبل مراجعت !\n[۲] چنین ماهی باشد که گوشتش مقوی ولزوجیتدار یعنی چسپك وسفيد باشد . چه از يك نوع باشد چه از مختلف نوعها !\n[۳] قبه = به (نومره - ٥٠) مراجعت کنید !"}
{"book": "adl0278", "page": 47, "text": "۳۸\n٥٦ - شوربای سرخی گوشت گاو\nسرخی گوشت گاو را با انجيك (۱) های آن در آب وافی بجوشانید . بعد از\nگرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و چند دانه ميخك و قدری پراصه و کرفس\nو بيخ معده نوس و زردك و يك دانه غوزۀ کرم ( یعنی برگهای ان که مثل غنچه بهم پیوسته\nاند ) و قدری برنج انداخته تا آنکه گوشتها خوب پخته شوند جوش بدهید . و بعد\nگوشتها را بکشید و بالای شوربا نمك انداخته يكبار ديگر که جوش خورد پایان کرده از صافی\nبکشید .\n٥٧ --- شوربای گوشت گوسفند\nشوربای مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٥٦ مثل شوربای گوشت گاو پخته میشود\n( تنبیه )\nهمین شوربا های فوق هر گاه بر اطعمه انداخته نشود و بالعکس تنها نوشیدن آنها آرزو\nشود ضرور باید که اولاً روغن آنها گرفته شود بعده نوشیده شود یعنی نوشیدن آنها بهمراه\nروغن شان هم قاعده نیست و هم مزه دار نمی آید و هم ثقیل میباشد !\n(۱) انجيك = از حد زانو الی بند اول دست گاو میباشد . سم داخل نیست .\nیعنی قلم پای ."}
{"book": "adl0278", "page": 48, "text": "۳۹\n\nفصل ۳\n\nصالجه ها (۱)\n۵۸ ــ صالجهٔ تخمدار\n\n۱۵ درهم (۲) آرد ترمیده را با آنقدر مسکه نم سرخ کنید . و ۱۵۰ درهم\nشوربای گوشت (که در جوش و نمکین باشد) علاوه نمائید . وزردهٔ دو تخم را خوب\nزده زده بخورانید و ه درهم باز مسکه انداخته همه را از کفگیر بکشید یعنی صاف کنید .\nوقدری معده نوس که بسیار ریزه شده باشد خلط کنید .\nصالجهٔ مذکوره را ؛ در اطعمهٔ تربیه طلب و نیز در اطعمهٔ که روغن زیتون نداشته\nباشد استعمال کنید !\n\n۵۹ - صالجهٔ روغن زیتون دار\n\nآب سه چهار دانه لیمون را از صافی بکشید و بهمراه مرچ و نمک و روغن زیتون\nدر يك بشقاب هموار خالی کنید . و يك دانه سیر را دو نصف کرده یعنی از میانه بریده\nو مقطع را یعنی روی بریده شده را به بوشقاب مذکور مالیده مالیده هم بوی بدهید و هم آب\n\n[۱] صالجه = از طرز ساختنش معلوم میشود . به انگلیزی (سالت) میگویند !\n[۲] ١٦ درهم = ۱ انس . به نومرهٔ ــ ۵۰ مراجعت کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 49, "text": "٤٠\nلیطون را با روغن زیتون حل و مخلوط کنید . بعده قدری ریزۀ معدنو س خلط کنید .\nصالچۀ فوق را بر پنجه های کباب ماهی و گوشت های شکار پاش کنید .\n\n٦٠ - صالچۀ استاقوز [١]\n\nتخمهای استاقوز را تا آنکه مثل معجون گردد بکوبید . و بهمانقدر مسکه حل نموده از\nالک میده نیز بکشید . بعده از گوشت جوش خوردۀ استاقوز قریباً بقدر طاس تخته نرد ؛\nتکه های منتظم ؛ ریزه کرده بهمراه مرچ و نمک و قدری آب لیمون و مسکه و تخمهای\nمذکور در یک دیگچۀ گلی بیندازید . و یکچند باز شور داده پایان کنید .\n\n٦١ - نوع دیگر\n\nاستاقوز تازه را بجوشانید . و از گوشت سفیدش بشکل طاس تخته نرد ؛ پارچه ها\nبریده تیار بدارید بعده تخم آنرا و یا مغز آن ( که به لیتی آرد کنجد مشابهت دارد) و مقدار\nوافی مسکه کوبیده وقتیکه مثل معجون شد از میده نیز بکشید . و این را به همراه تکه های\nگوشت تیار شدۀ فوق و مرچ و نمک خلط کرده بیک دیگچۀ خرد خالی کنید .\nو دیگچۀ مذکور را اندرون دیگر دیگچۀ کلانتر که آب آن در جوش باشد بمانید و پخته کنید .\nصالچۀ مذکور نیز به همراه بورک ها (٢) خورده میشود .\n\n(١) استاقوز = یک رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد .\n(٢) بورک = در فصل (٢٠) انواع بورک مندرج است !"}
{"book": "adl0278", "page": 50, "text": "٤١\n\n٦٢ – صالچۀ مدیه (۱)\n\nمقدار وافی مدیه را شسته باقدری معده نوس وسیر دردیگچه انداخته بجوشانید\n( دهن دیگچه باز نباشد ! ) . وقتیکه دهن مدیه ها باز شد دیگچه راپایان کرده مغز مدیه ها را\nبکشید . و آب داخل مدیه ها را از صافی کشیده بهمراه مقدار وافی مسکه ، نمک ،\nو آب لیمون بالای آتش بگذارید . وقتیکه نیم مسکه ، آب شد از آتش پایان کرده\nوشور داده نصف دیگر را نیز آب کنید . ومغز مدیه ها را بالای آن ، علاوه نموده\nگرم گرم تناول کند .\n\n٦٣ –- صالچه های استردیه ، سولنه و طراق [۲]\n\nصالچه های مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٦٢ مثل صالچۀ مدیه دار پخته میشود !\n\n٦٤ –- صالچۀ بهارات (۳) دار\n\n۱۰ درهم ( ٤ ) پیاز ریزه سرخ شده ، يك درهم پودینه ، ٣ درهم\n\n[۱] مدیه = يك رقم حيوان از حیوانات بحری میباشد !\n[۲] استرديه ، سولنه ، طراق = يك يك رقم حيوانات بحری میباشد .\n[۳] بهارات = نباتات خوشبو یعنی مسأله !\n[٤] درهم = به نومرۀ ٥٠ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 51, "text": "٤٢\n\nبرک دفنه (١) ، ويك دو دانه ميخك ، ١٥ درهم (٢) معده نوس (ياشاخچه های آن) و ٣٥ درهم ریزه پیاز ، ١٥ درهم ریزه زردك ، همه اینهارا با ٣٥ درهم سرکه دريك دیگچه جوش بدهید . وقتیکه سرکه مذکور ؛ نیمه گردید ١٧٠ درهم شور بای گوشت علاوه نموده ونمك انداخته دیگچه مذکور را بکنار آتش بگذارید .\n\nبعده ٢٠ درهم آرد نرمیده را در ٢٠ درهم مسکه نیم سرخ کنييد و قدری از شوربای دیگچه فوق اندک اندک انداخته به شوربای مذکور بخورانید . و تکرار بقدر بیست دقیقه بالای آتش بگذارید . وبعد ازان فرو آورده از صافی بکشید .\nصالحه مذكور يا در اطعمه گوشت و یا ماهی خصوصاً در کوفته ها استعمال کرده میشود\n\n٦٥ -- صالحه طماطه (٣)\n\n٣٥٠ درهم طماطه ( که خوب رسیده باشد ) را در يك ديگچه ؛ ریزه کنید وبالای آن ٧٠ درهم (٤) آب ونیز مرچ ونمك انداخته وهر پنج دقيقه بعد يك بار شور داده چهل دقیقه جوش بدهید ( مکر دهن دیگچه باز نباشد) . بعده از چلو صاف بکشید . و ١٠ درهم آرد نرمیده را همراه ٢٠ درهم روغن ساده سرخ کرده و بالای آن قدری از آب طماطه مذکور انداخته لیتی کنید . ولیتی مذکور را به باقمیانده آب طماطه : كم كم انداخته بخورانید ، بعده آن را شور داده ٧٠ درهم شوربای گوشت علاوه کنید . بعد ازان باز شور داده شورداده بقدر بیست دقیقه جوش داده پایان کنید\n\n(١) دفنه = به نومره -- ٥٣ مراجعت !\n(٣) طماطه = بادنجان رومی !\n(٢) ، (٤) درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 52, "text": "٤٣\nهرگاه صالحه مذکور ؛ کثیف یعنی غلیظ آمده باشد درهنگام جوش آخرین ؛\nمقدار وافی از شوربای گوشت تکرار علاوه کنید .\n\n٦٦ --- نوع دیگر\nپنج شش دانه پیاز را؛ در دیگچه ریزه کنید . و بالای آن ؛ چند دانه برگ دفنه (۱) .\n١٥ دانه طماطه انداخته بهمراه شوربای گوشت ؛ ترکنید . وقدری مسکه و چند دانه\nمرچ سیاه نیز علاوه کرده جوش بدهید . مگر برای اینکه نسوزد گاه گاه شور بدهید\nوهر وقتیکه کثیف یعنی غلیظ گردید از آتش پایان نموده از چلصاف بکشید .\n\n٦٧ - نوع دیگر\n١٥ دانه طماطه و ٥ دانه پیاز را ریزه کنید . بعده نمك وقدری معده نوس\nو چند دانه برك دفنه (۱) و يك دو دانه ميخك همه اینها را و ریزه طماطه و پیاز مذکور\nبهمراه ٥٠ درهم (۲) مسکه در دیگچه انداخته و همیشه شور داده پخته کنید . بعده\nاز چلصاف بکشید .\nصالحه (۳) مذکور را ؛ چون در اطعمه سبزه وات ونیز در اطعمه ماهی استعمال\nمیکنند . لهذا هرگاه در اطعمه سبزه وات روغن زیتوندار ونیز در اطعمه ماهی های\nروغن زیتون دار استعمال میکنید باید که در هنگام تیار کردن صالحه مذکور ؛ بعوض\nمسکه لازم است که روغن زیتون استعمال کنید . باوجود آن ؛ اختیار بخود شماست !\n(۱) دفنه = به نومره - ٥٣ مراجعت !\n(۲) درهم = به نومره - ٥٠ .\n(۳) صالحه = به فصل ٣ ."}
{"book": "adl0278", "page": 53, "text": "٤٤\n\nفصل ٤\n(خلاصه های گوشت و گوشت ماهی)\n٦٨ -- خلاصه شوربای گوشت گاو\n\n٥ قیه (١) اينجيك (٢) های گاو یعنی ساقهای گاو بهمراه استخوان وبقدر\nنصف وزن مذکور از سرخی ران گاو را بهمراه نمك و٨ قیه آب بجوشانید . وكف\nآن را گرفته (١٥٠) درهم (٣) پراصه (٤) و همانقدر زردك و نیز همانقدر پیاز وقدری\nکرفس (از نوع معده نوس است) و قدری معده نوس علاوه کنید . و تا آنکه گوشت\nاز استخوان جدا شود بر آتش معتدل یعنی بر آتش ملایم جوش بدهید . بعده گوشتها را\nرا بهمراه شوربای آنها شپلیده از ململ یعنی از صافی بکشید .\nعصاره که حاصل میشود به دیگر دیگچه ؛ خالی کنید . و تا آنکه ثلثش بماند\nبجوشانید . و باز از صافی کشیده و در محل سرد نهاده سرد کنید که روغنش منجمد گردد .\nبعده روغن مذکور را بگیرید و مایع صاف و براق که زیر روغن مذکور بود در يك ديگچه\nخالی کنید . مگر در اثنای گرفتن و خالی کردن مایع مذکور ؛ بسیار احتیاط کنید که\nدرد آن بالا نشود . بعده خلاصه یعنی مایع مذکور را جوش بدهید و وقتیکه کثیف یعنی\nغلیظ گردید به کاسه ها خالی نموده و دهن کاسه ها را (بصورتیکه به خلاصه مذکور هوا نرسد)\n\n(١) ، (٣) قیه ، درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !\n(٢) اينجيك = قلم پای . به نومره -- ٥٦ مراجعت !\n(٤) پراصه = يك نوع سبزیست از خیل پیاز !"}
{"book": "adl0278", "page": 54, "text": "بسته نموده در يك محل سرد نگاه كنيد . و پیشتر از انکه بوی بگیرد استعمال كنيد . و روغنیکه از روی خلاصه مذکور گرفته بودید و نیز ختیکه زیر آن بود در طعامها استعمال كنيد يعنی آنها نیز از کار نرفته اند !\nخلاصه مذکور را در هر نوع اطعمه که دل شما بخواهد استعمال كرده ميتوانيد . علاوه بر آن هر روز وقتیکه از خواب بیدار میشوید و نیز شب در وقت خواب هر گاه از خلاصه مذکور بقدر يك و يا دو پياله چای (مگر شیر کرم باشد ! ) بخوريد قوت و منافعيكه برای بدن ميرساند مستغنى عرض و بيان است ! !\n\n٦٩ -- خلاصه شوربای گوشت گوسفند\n\nخلاصة مذكور بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو تيار كرده میشود !\n\n٧٠ - خلاصه شوربای گوشت شکار\n\nاین خلاصه هم بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو میباشد . مگر علاوه بر انجيك (١) واستخوانها ؛ ٦ عدد كبك و به اندازه گوشت كبك ؛ باید که گوشت بز کوهی و یا گوشت گوزن و یا گوشت قره جه (٢) علاوه كنيد !\n\n(١) انجيك = به نومره - ٥٦ مراجعت !\n(٢) قره جه = يك نوع كوزن است ."}
{"book": "adl0278", "page": 55, "text": "۷۱ -- خلاصهٔ شوربای گوشت مرغ\n\nخلاصهٔ مذکور نیز بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو\nمیباشد . مگر بعوض سرخی ران ؛ باید که ۳ عدد مرغ یعنی گوشت ماکیان و یا خروس\nعلاوه کنید !\n\n۷۲ -- خلاصهٔ گوشت های مخلوط\n\nاین خلاصه هم بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو میباشد .\nمگر هر قدر که انجيك (١) گاو و سرخی ران گاو میگیرید باید که هما نقدر ؛ انجيك گوسفند\nو سرخی ران گوسفند نیز بگیرید . و علاوه بران چند دانه ماکیان و یا خروس و سه پنج\nدانه كبك و فاخته و دو سه دانه پاچه گوساله و پاچه بز و يك دو دانه کلهٔ گوسفند نیز\nعلاوه کنید !\n\n۷۳ -- خلاصهٔ شوربای گوشت ماهی\n\nسه قیه (۲) ماهی قالقان (۳) و يك و نیم قیه ماهی قرلانقج (٤) (مگر سرش\nبریده نشود یعنی بهمراه سر پخته شود) و سه صد درهم (٥) ماهی کفال (۶) را باسه\n\n(۱) انجيك = قلم پای . به ( نومرهٔ -- ٥٦ ) مراجعت !\n(۲) ، (٥) قیه ، درهم = به نومرهٔ -- ٥٠ مراجعت !\n(٣) ، (٤) ، (٦) قالقان ، قرلانقج ، کفال = انواع ماهیست !"}
{"book": "adl0278", "page": 56, "text": "چهار دانه سیر و نمك و ٨ قپچه آب بجوشانید . و سبزيهائیکه در نومرة – ٦٨ در خلاصة شوربای گوشت گاو استعمال میشود به مخلوط فوق نیز علاوه نموده خلاصة هذارا بقرار نومرة – ٦٨ تیار كنيد .\n\n٧٤ – خلاصة كه برای پاته [١] ها مخصوص است\n\nيك مرغ را پارچه پارچه كنيد . و بالای آن يك پارچه گوسفند ويك انجيك (٢) گوساله ويك پياز و دو دانه ميخك و مرچ و نمك وسه كفچه كلان از شوربای گوشت انداخته بجوشانيد . واز صافی كشيده بقرار نومرة – ٦٨ ؛ مثل خلاصة شوربای گوشت گاو تیار كنيد . و پاته را از داش كشيده بقدر نيم ساعت ترك كنيد . بعده در مركز سرپوش (٣) خميری پاته يك منفذ يعنی يك سوراخ بكنيد . و خلاصه را از منفذ مذکور ؛ خالی کنید ( مگر باید که پاته مذكور ؛ از شير كرم هم سردتر باشد ! ) و بعد ازان منفذ مذكور را بذريعة خمير ؛ بند كنيد !\n\n(۱) پاته = به فصل ۲۰ مراجعت !\n(۲) انجيك = نومرة – ٥٦ مراجعت !\n(۳) سرپوش خمیری = دهن پاته را بذریعة خمیر بند میکنند آنرا سرپوش خمیری گفتم !"}
{"book": "adl0278", "page": 57, "text": "٤٨\n\nفصل (٥)\n\nجوش و سو گوشتها\n\n٧٥ -- جوش ماهی های توريك (١) قرلانغج ، مرجان ،\nطاس ، دولگر وغیره ماهی هائيكه گوشت آنها سفید و مقوی\nمیباشد\n\nماهی هائيكه پخته میشود بقدر و یا جسامت آنها را دیده قدری زردك و قدری عمده توس\nطماطه تازه ، پیاز تازه و قوزی قولاغی (۲) را جوشانده از صافی بکشید . و باقی مانده\nرا در هاوند کوبیده و بهمراه دست : مالیده از چلو صاف بکشید . آبیکه حاصل\nمیشود بهمراه آب صاف شدۀ پیشتر ؛ مخلوط کنید . بعده پولهای ماهی ها را تراشیده\nوبال آنها را بریده خوب بشویید . و هرگاه تخم داشته باشند تخم را بجوف آنها یعنی\nبداخل آنها بمانید . و برای اینکه پاره پاره نشوند باید که هر ماهی را علیحده علیحده\nدريك ململ پاك پيچانيده ململ مذکور را بدوزید . ودريك ديگچه فراخ ( تا که ماهی ها\nقشککنند ! ) نهاده و آب صاف شدۀ فوق را علاوه نموده ونمك انداخته پخته كنيد . بعده\nماهی را به بوشقاب ؛ خالی نموده وازململ خلاص کرده چهار دور آنرابه تزیناب کچالوی\nسفید که در نومره -- ٢٧٥ مندرج است و نیز به تکه (۳) تزيين يعني مزين كنيد .\n\n(۱) توريك ، قير لانغج ، مرجان ، طاس و دولگر = انواع ماهی هاست !\n(۲) قوزی قولاغی = ترشك .\n(۳) تکه = يك نوع حيوان از حوينات بحری میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 58, "text": "٤٩\n\nو به دهن ماهی ؛ يك قبضۀ معده نوس ؛ منتظماً بمانید .\n\n٧٦ - جوش گوشت گاو\n\nاز حددم گاو ؛ يك تكۀ گوشت منتظماً ببرید که وزنش بقدر ٢ قیه (١) باشد .\nمگر تکۀ مذکور را تا حددم ؛ بواسطۀ اره ؛ قطع کنید . وطولانی ٢ تکه و هرگاه\nمطلوب باشد عرضاً نیز يك چند تکه کرده پاک کنید . وبقدر يك ونیم ساعت در آب سرد\nبگذارید . و بعده آن ها ر ا بدیگچه انداخته و آنقدر آب پاك علاوه کند که گوشت مذکور زیر آب ؛\nپنهان شود ؛ بعده بجوشانید . وکف آنرا بگیرید . بعدازان ١٠٠ درهم (٢) ریزۀ\nپیاز و ٢٠٠ در هم ریزۀ زردك ( باید ه روی زردك مذکور ؛ تراشیده و منتظماً ریزه\nکرده شده باشد ! ) و نیز قدری کرفس (٣) ومعده نوس ومرچ ونمك وسه چهار دانه\nميخك انداخته دیکچه را بر آتش ملایم بگذراید و تا آنکه گوشت هـا خوب پخته شود\nجوش بدهید بعده گوشتها را کشیده و ریشه های آنها را بریده ( یعنی تکه های گوشت ؛\nلشم باشد ) به يك ديكچه وزردکها را جدا کرده و پاك نموده بدیگر دیکچه بیندازید .\nو شورو بائیکه مانده است روغن آن را بگیرید واز صافی کشیده تا آنکه نیم بماند بجوشانید .\nبعده نیم آن را بر گوشت ؛ ونیم دیگر را بر زردك انداخته بر خاکستر زنده ( یعنی خاکستر یکه\nآتش داشته باشد ) گرم نگاه کنید . در حین تناول ؛ گوشت ها را در يك غوری ؛ نقل کنید ؛\nكوت كنيد وزردکها را به دور آن بچینید وشورباهای باقیمانده را بالای آن پاش کنید !\n\n(١) ، (٢) قیه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n(٣) کرفس = يك رقم معده نوس است !"}
{"book": "adl0278", "page": 59, "text": "۷۷ ــ نوع دیگر\n\nاز استخوان های کمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه های منظم بذریعۀ اره قطع کنید و خوب شسته بقدر يك و نیم ساعت در آب سرد نمایید . بعده باز شسته در آب و بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ يك دو دانه پیاز و اندك بيخ معده نوس و کرفس ( از نوع معده نوس ) علاوه نموده قریب پخته شدن آن ، نمك بیندازید و وقتیکه پخته شد گوشتها را کشیده و پاك کرده بدیگر دیگچه بیندازید . و شوربای آن نیز از صافی کشیده بالای آن بگردانید . و بعد از چند جوش ؛ گوشتها را کشیده بغوری بچینید . و شوربا را بالای آن بیندازید . و در شوربای گرم آن ؛ نان خشک را تر کرده و گوشت را به خردل (۱) آلوده تناول کنید .\n\n۷۸ ــ جوش گوشت گوسفند\n\nجوش مذکور نیز بقرار ( نومره ــ ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو تیار کرده میشود.\n\n( تنبیه )\nهر گاه روغن شوربای گوشت گاو که در ( نومره ــ ٧٦ و ٧٧ ) مندرج است و نیز روغن شوربای گوشت گوسفند که در ( نومره ــ ۷۸ ) مذکور است به طبع گوارا نیفتند در هنگام صاف کردن باید که روغن مذکور را بگیرید .\n\n(۱) خردل = لفظ عربیست . يك نوع نبات معروف است . مگر اینجا مراد دانه اوست . دانۀ مذکور را بهمراه سرکه تربیت داده در اطعمه ؛ استعمال میکنند . بزبان فرانسوی (موتارد) و به انگلیزی (موستارد) می نامند !"}
{"book": "adl0278", "page": 60, "text": "٥١\n\n۷۹ - سوگوش [سویوش] گوشت گوساله\nسوگوش مذکور بقرار (نمره - ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو و گوساله طیار کرده میشود مگر بقرار ذیل قدری تفاوت دارد .\nگوشت را تنها در آب خالی یعنی بدون پیاز و معده نوس و غیر ذالك بجوشانید . و گوشت ها را از گوشت سخت ران و یکپاره و بی استخوان قطع کنید ؛ مگر نیم تکه مذکور ؛ چربو دار و نیم دیگر بدون چربو باشد . و وقتیکه پخته شد از دیگ کشیده در يك لته ململ بپیچانید ؛ خشك كنيد و بعده باز بيك ململ پیچانیده بالای يك تخته بگذارید . و بالای آن ؛ يك تخته دیگر و بالای همین تخته يك سنگ وزنی نهاده مدت يك شب ترك كنيد . و در حین تناول ؛ تکه های مذکور را تنك یعنی به لکی مقوا و منتظماً قطع کرده در بشقاب های هموار بچینید . و به مرچ و نمك آلوده تناول کنید . و شوربای آن را در هر چیزیکه دل شما بخواهد استعمال کنید .\n\n۸۰ - سویوش گوشت گوسفند\nسوگوش مذکور نیز بقرار (نمره - ۷۹ ) ؛ طیار کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 61, "text": "٥٢\nفصل ٦\nدر باب اطعمه تخم مرغ\n۸۱ --- تخم مرغ همراه سماروق (۱)\nسماروق را پوست کنید و پاک کرده ریزه کنید . و بهمراه پیازیکه حلقه حلقه ریزه شده است و مرچ و نمک سرخ کنید . وقتیکه نرم شد بيك بوشقاب خالی کرده هموار کند . و در مابین ان ؛ خالیگاها یعنی خانه ها بکنید . و تخمها را در خانه های مذکور بشکنانید . و مرچ و نمک پاش بدهید . و وقتیکه زرده و سفیده تخم ؛ نیم پخته شد پایان کرده گرم گرم تناول کنید .\n\n۸۲ -- تخم مرغ بهمراه شکمبه\nشکمبه را بقرار ( نومره - ٣٤ ) ؛ پاك نموده و شسته و جوش داده که پخته شد بسیار ریزه کنید . و باپیازیکه حلقه حلقه ریزه شده باشد و نیز با مرچ و نمك و روغن ساده ؛ سرخ كنيد بعده بيك بوشقاب ؛ خالی نموده هموار کنید . و در مابین آن ، چقوریها یعنی خانه ها کشاده تخم ها را در بین آن بشکنانید . و مرچ و نمك انداخته و بايك سرپوش پوشانیده بقرار مزاج و خواهش خود پخته کنید . بعده لیمون شپلیده بران انداخته گرم گرم تناول کنید .\n\n(۱) سماروق = بعض سمارق ؛ زهردار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید !"}
{"book": "adl0278", "page": 62, "text": "٥٣\n\n۸۳ - تخم مرغ بهمراه صوجوق (۱)\n\nصوجوق عادی را باريك وحلقه حلقه ریزه کرده پوست کنید یعنی پرده روده را بکشید . و مسکه را در يك بوشقاب ؛ سرخ کنید . و حلقه های صوجوق را در مسکه داغ شده سه الی پنج دفعه بگردانید . بعده در بین آن ؛ چقوریها کشاده تخم های تازه را دران بشکنانید ومرچ ونمك پاش بدهید . وبرای اینکه تخمها دفعتاً بریان نشوند باید که از کنار بوشقاب از چهار طرف ؛ يك يك دو دو قطره آب علاوه کرده فوراً بيك سرپوش بپوشانید مگر زود زود دیده هر وقتیکه سفیده تخم پخته شد پایان کنید .\n\n٨٤ - تخم مرغ بهمراه مصالح صوجوق (۲)\n\nاز مساله یعنی از قیمه کوبیده که در ( نمره - ٨٤٢ ) برای صوجوق تیار کرده میشود مقدار وافی گرفته در يك کاسه بمانید و بالای آن آنقدر میده كمون یعنی میده زیره پاش بدهید که مساله مذکور را بپوشاند . و در حین لزوم . قدری مسكه در يك بوشقاب ؛ داغ کنید . و بالای آن بقدر لزوم از مساله فوق انداخته قدری سرخ کنید . بعده در بین ان ؛ چقوریها کشاده تخمهای مرغ را در آن بشکنانید . وبقرار نمره ماقبل پخته کنید .\nمگر مساله فوق در چله زمستان نیز اگر از پانزده روز زیاده تر در کاسه باشد\n\n[١] ، [٢] صوجوق = به ( نمره - ٨٤٢ ) الى ( ٨٤٥ ) مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 63, "text": "٥٤\n\nثقیل میگردد : لهذا باید که هر وقتیکه خواسته شود اندك اندك ساخته بعد از يك دو روز\nخرچ شود .\n\n٨٥ -- تخم مرغ بهمراه قیمه گوشت\n\nاز قیمه که برای کوفته تیار کرده میشود بقدر لزوم گرفته در روغن ساده سرخ\nکنید . هر وقتیکه قیمه مذکور به سرخ شدن آغاز کرد اگر بخواهید قدری ریزه پیاز\nهم علاوه کنید . و برای نرم شدن پیاز مذکور اندك آب انداخته وقتیکه پیاز نرم شد\nبيك بوشقاب ؛ خالی کنید و قدری برك معده نوس علاوه نموده و تخم ها را بقرار نومره های\nماقبل شکانده بقرار قاعده پخته کنید .\n\n٨٦ -- تخم مرغ بهمراه پا صدیرمه ( ١ )\n\nپیاز را حلقه حلقه و بسیار باريك و فراوان ، ریزه کرده در روغن ساده سرخ\nکنید . و وقتیکه زرد کردید يك مقدار آب بر آن علاوه کرده تا آنکه آب مذکور خشك\nگردد بجوشانید . و وقتیکه آوازهای بریان شدن پیاز شروع شد پا صدیر مه را [ نیم چر بودار\nو نیم بی چر بو باشد ] بسیار باريك ریزه کرده علاوه كنيد . ويك چند دفعه بهمرا\nقاشق بگردانید . بعده در بوشقاب ؛ خالی نموده بقرار نومره های ماقبل . تخم ها را\nشکستانده پخته کنید .\n\n( ١ ) با صدیر مه = به نومره های -- ٨٣٦ الی ٨٤١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 64, "text": "۸۷ – تخم مرغ و پیاز\nپیاز را حلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده قدری سرخ کنید که زرد رنك گردد و اندك آب بر آن علاوه نموده نرم كنيد و بعده قدری شکر بر آن پاش كرده و يك چند دفعه گردانيده فوراً به بوشقاب خالی كنيد و فوراً تخم ها را بشكنانيد و مرچ و نمك انداخته بالای آن کباب سیخی بچینید و بعده ماست بر آن انداخته و اگر بالای آن : روغن داغ هم انداخته شود نفیس تر میگردد !\n\n۸۸ – رافادان تخم مرغ\nتخم های بسیار تازه را در آبیک بسیار داغ و در جوش باشد بیندازید . و یکصد عدد بشمارید و بعده بکشید ( و یا بعد از دو يابك دقيقه بكشيد ) . و برای اینکه سرد نشود به سان های سفید و کرم بپیچانید . و در حين تناول ؛ بيك ظرف ؛ سر پایان نهاده بالای آنرا شکاف کنید . و مرچ و نمک انداخته بواسطة يك خلال بگردانید . و قاشهای نان دبل را ( که بر پنجره کباب سرخ شده و بالای آنها مسکه مالیده شده باشد ) به تخم مذکور ؛ تر کرده تناول کنید .\n\n۸۹ -- تخم مرغ بهمراه سبزی پالک\nریزه پیاز را در روغن : نرم کنید و پالک را ریزه کرده و دست زده یعنی مشت"}
{"book": "adl0278", "page": 65, "text": "٥٦\n\nکرده علاوه کنید . بعده بيك بوشقاب هموار تقریباً به بلندی نیم انگشت بچینید\nو در بین آن چقوریها کشاده و تخم ها را دران شکستانده بقرار قاعده پخته کنید .\n\n۹۰ – تخم مرغ بهمراه شبت\n\nدو کفچه شوربای گوشت گوسفند و یا مرغ را به اندك روغن ساده آنقدر بجوشانید\nكه يك كفچه بماند . بعده بيك بوشقاب هموار ؛ خالی کنید . و بالای آن ریزۀ شبت\nانداخته مثل خانه های سطرنج ؛ خانه ها بسازید و تخم ها را در خانه های مذکور شکستانده\nقاعدۀ پخته کنید .\n\n۹۱ – حاضر لوب تخم مرغ ( یعنی تخم جوش داده )\n\nتخم ها را جوشانیده پوست کنید . بعده طولانی چهار چهار قاش کرده بيك بوشقاب\nبچینید . و مرچ و نمك و آب ليمون و روغن زیتون گردانیده تناول کنید . و یا سفیدۀ\nتخم را بسیار ریزه کرده به بوشقاب بچینید . و زردۀ آن را بهمراه آب لیمون و روغن\nزیتون و مرچ و نمك ؛ میده کرده و بالای ریزۀ سفیده گردانیده تناول کنید .\n\n۹۲ – تخم مرغ بهمراه انگنار (۱)\n\nمغز انگنار را بهمراه آب و آب پیاز و آب ليمون و نمك تا آنكه مثل مغز استخوان\n(۱) انگنار = از انواع سبزه وات است . بعربی ارض شوك و به فرانسوی\n( آرتیشو ) مینامند !"}
{"book": "adl0278", "page": 66, "text": "٥٧\n\nگردد پخته کنید . و آنقدر میده کنید که مثل خمیر گردد . وموادیکه میده نمیشود یعنی\nریزه های سخت را ازان بکشید . بعده خمیر مذکور را بهمراه مقدار کافی مسکه و نمك\nدر کرائی یکچند دفعه گردانیده فوراً بيك بوشقاب ؛ خالی کنید . و بقرار نومره های\nفوق ؛ تخم ها را در بین آن شکستانده پخته کنید . لیکن در حین تناول باید که آب\nلیمرن وافر بیندازید !\n\n۹۳ – تخم مرغ بهمراه مسکه\n\nمسکه اعلا و تازه را در بوشقاب ؛ قدری گرم کنید و پیشتر از انکه بویش برود\nتخم ها را شکستانده ومرچ و نمك انداخته فوراً پت کنید . و بمجردیکه سفیده تخم پخته شد\nپایان کرده گرم گرم تناول کنید .\n\n٩٤ – تخم مرغ بهمراه روغن زیتون\n\nآب (۱) را گرم کنید . وقتیکه به جوش خوردن شروع کرد تخم ها را مابین آن\nشکستانده فوراً سر آنرا بپوشانید . وسفیده تخم که نیم پخت شد پایان کرده یکه یکه\nبيك قسمی از آب کشیده به بوشقاب بچینید که خراب نشوند وزردی آنها نریزد . ومرچ\nونمكن بیندازید . بعده روغن زیتون اعلا را بهمراه آب لیمون مخلوط نموده و بالای\nتخم ها انداخته تناول کنید !\n\n(۱) آب مذکور بدرجه که تخمها را پت کند ."}
{"book": "adl0278", "page": 67, "text": "٥٨\n٩٥ ــ تخم مرغ بهمراه پنیر\n\nپنیر قشر [۱] ویا پنیر قاشقما وال ویا پنیر دل را رنده کنید یعنی بواسطه ملی تراش ریزه کنید ویا پنیر خبکی ویا پنیر صلاموره [۲] ویا پنیر تازه را ریزه کنید . واگر مطلوب باشد قدری ریزه معده نوس ویا شبت خلط کنید بعده مسکه را در بوشقاب ؛ سرخ کرده بالای آن ؛ پنیر مذکور را بیندازید و زود زود یک دو دفعه شور داده و بالای آن ؛ شوربای گوشت ویا شوربای مرغ ویا شوربای پاچه انداخته سر آنرا بپوشانید . و وقتیکه پنیر مذکور نرم شد تخم ها را بالای آن شکستانده بقرار قاعده پخته کنید .\n\n٩٦ ــ تخم مرغ بهمراه قیماق\n\nيك تکه قیماق اعلا را در بوشقاب ؛ آب کنید . وتخم ها را در ان شکستانده بالای آن نمك بیندازید . وقتیکه تخم ها نیم پخته شد يك تكه قیماق دیگر را پارچه پارچه نموده برسفیدۀ تخم ؛ هموار کنید . واز آتش پایان کرده سر آن را بپوشانید . وقتیکه قیماق نرم شد میده دارچینی بر آن پاش داده تناول کنید .\n\n( ۱ ) پنیر قشر ، قاشقا وال وغيره = انواع پنیر است .\n( ۲ ) صلاموره = به ( نومرۀ ــ ۲۲ ) مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 68, "text": "٥٩\n\n۹۷ – تخم مرغ بهمراه نخود\n\nنخود خام را تا که مانند مغز گردد بجوشانید و پوست آن را دور کنید . بعده پیاز را\nحلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید . بعد ازان همین پیاز و نخود مذکور را\nبهمراه قورمه تازه مخلوط نموده در کرائی که برای تخم مخصوص است خالی کنید .\nواندک شوربای گوشت علاوه نموده قدری بجوشانید . وقتیکه آب ؛ خشك گرديده\nتنها روغن ماند چقوریها دران کشاده تخم ها را در چقوریهای مذکور بشکنانید . وسفيده\nتخم که پخته شد فوراً تناول فرمایید .\n\nفصل ۷\n\nکباب های سیخی\n\n۹۸ – کباب چوچه قاز\n\nچوچه قاز چاغ را داخلاً وخارجاً پاک نموده برسوز كنيد . و به آرد لوتانيده\nوثقمانیده بشویید . ووقتیکه بویش زائل شد آب و افر پیاز را به رویش بمالید وباقیمانده\nآب مذکور را بدرونش انداخته بقدر نیم ساعت اخته کنید . بعده نوک بالها را و نیز نوك زانوها را\nبمحلهاى مناسب گوشتش بخلانيد . واز پنج ؛ ده جایش شکاف ها بکنید . وطولانی\nبه سیخ آهنی و یا چوبی در بکشید . و در جاییکه باد نباشد چنین آتش طولانی بکنید"}
{"book": "adl0278", "page": 69, "text": "که هر طرف کباب را پخته کردن ممکن باشد . و به آتش مذکور ؛ استناد متقابل نهاده\nسیخ را بر آن بمانید . یعنی به دو بغل آتش مذکور دو خشت و یا غیره رو برو\nنهاده سیخ را چنین بمانید که سیخ و آتش طولانی هم متوازی باشند یعنی سیخ به بالای\nآتش نباشد بلکه به بغل آن باشد . و زیر سیخ مذکور يك ظرف مستطیل نما\nو يا يك بوشقاب طولانی بگذارید که چکک آب و روغن کباب در آنجا جمع شود . بعده\nسیخ را آهسته آهسته چرخ داده بروید . هر وقتیکه کباب به خشك شدن شروع کرد\nبالای آن ؛ از آب و روغن چکیده بیندازید . و قتیکه کباب نرم شد مرچ و نمك\nو دارچینی را در آب چکیدۀ مذکور مخلوط نموده و تکرار برکباب ؛ مالیده و بدرون آن\nنیز انداخته کباب را همیشه چرخ بدهید . و وقتیکه نمك به هر طرف آن ؛ تاثیر کرد\nو خوب پخته شد بيك غوری، گرد و یا طولانی مگر هموار یعنی چقور نباشد نهاده گرم گرم\nتناول کنید .\n\nهر گاه در جاییکه باد باشد کباب کنید باد مذکور یا آتش را کاملاً بر کباب میراند\nو روی کباب را میسوزاند و یا بدیگر طرف رانده آتش را بی تاثیر میگرداند . درین باب\nباید که هوش و دقت کنید !\n\nقازها تقریباً تا آخر ماه عقرب اگر پرورش بیابند کباب آنها خیلی نفیس میباشد.\nو اگر قاز ؛ لاغر باشد کباب آن ؛ يك پیسه نمی ارزد !\n\n( تنبیه )\n\nظرف طولانی که مابین آن چکک آب و روغن کباب می افتد باید که از کباب\nبقدر سه انگشت پایانتر باشد و نیز آتش ؛ قریب کباب و بی دود باشد . در هر جای\nباید كه يك رنك بسوزد تا که حرارت و تاثیر آن بهر طرف کباب ؛ برابر و مساوی باشد .\nو در ظرف طولانی زیر کباب ؛ قدری آب گرم انداختن و خلط کرده مالیدن لازم است !"}
{"book": "adl0278", "page": 70, "text": "۶۱\n\n۹۹ - کباب قره جه (۱) و گوزن و بز کوهی\nاز سرخی قره جه و گوزن و بزکوهی ؛ پارچه های کلان کلان قطع کنید . و در آب پیاز و نمك بقدر یکساعت اخته کرده بعده از گوشت قوچ ؛ پاچه های بسیار نازك و بسیار چربو دار قطع نموده يك پارچه از گوشت قوچ و يك پارچه از گوشت شکار به سیخ در بکشید . و قتیکه سیخ پر شد هردو طرف همه گوشتها را به گوشت های قوچ تماس کنید یعنی تکور کنید . بعد ازان سیخ را بالای قوغ معتدل از چوب بلوط گذاشته و همیشه چرخ داده و تا آخر ؛ بالای آن شوربای گوشت ( مگر روغندار یعنی چربی دار باشد ) انداخته پخته کنید . بعده تنها گوشت شکار را در غوری کوت کرده و بهاراتیکه بطبع شما برابر باشد و نیز مرچ انداخته تناول کنید .\n\n( تنبیه )\nچون گوشت قره چه و گوز و بزدشتی لاغر میباشد لهذا لذت و لطافتیکه از گوشت قوچ و از شوربای روغندار آن میگیرند محتاج بیان نیست . پس درین باب باید که دقت و اعتنا کرده شود !\n\n(۱) قره جه = يك نوع گوزن است ."}
{"book": "adl0278", "page": 71, "text": "۱۰۰ - کباب مرغ\n\nيك ماكيان فربه را پاك نموده پرسوز كنيد . و به داخل و خارج آن ؛ آب پياز\nو نمك ماليده يكساعت بگذارید یعنی اخته کنید . بعده نوك بالها و نوك زانوها را به جای\nمناسب گوشت بخلانيد . و خود مرغ را به سیخ در کشیده بر آتش ملایم ؛ آهسته\nآهسته چرخ بدهيد . وقتیکه روغن آن بچکیدن اغاز کرد قدری آرد لبلبی (۱) و اگر\nنباشد قدری آرد ترمیده بر آن پاش نموده سرخ كنيد بعده بهاراتیكه دل شما بخواهد پاش\nکرده و خود کباب را بيك كاغذ باريك پيچانيده و بسته کرده تکرار تا آنکه نرم گردد\nبر آتش مذکور چرخ داده پخته کنید . و کرم کرم نوش جان کنید .\n\n۱۰۱ -- کباب چوچه مرغ\n\nاین هم بقرار ( نومره - ۱۰۰ ) مثل کباب مرغ میباشد . مگر در میان چوچه\nمرغ اگر يك بوده نه که قدری کباب شده باشد بمانید نفیسثر میگردد . چرا که چوچه\nمرغ ؛ آب و روغن بوده نه را جذب میکند .\n\n۱۰۲ -- کباب چوچه مرغابی\n\nکباب مذکور هم بقرار (نومره - ۹۹ ) مثل کباب جوجه قاز میباشد . مگر\n\n(۱) لبلبی = نخود بریان شده ."}
{"book": "adl0278", "page": 72, "text": "٦٣\n\nباید که فربه باشد و در اثنای پاك كردن ، بواسطۀ آرد دفع بدبوی آن کرده شود .\n\n١٠٣ – کباب چوچۀ فیلمرغ\n\nاین هم بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز طیار کرده میشود . مگر برای اینکه خوشبویی اش زائل نشود باید که بهمراه آرد نشویید . و نیز پنج دقیقه پیشتر از پخته شدن يك لیمون را دو نصف کرده بروی کباب مذکور بمالید .\n\n١٠٤ – کباب مظروف\n\nگنجشك و مانند آن يعنى يك مرغ ريزه و يك بودنه و يك چوچۀ مرغ و يك چوچۀ قاز و يا چوچۀ فیلمرغ را پاك نموده همه را به آب پياز ونمك بقدر يكساعت اخته كنيد . بعده بر پنجرۀ كباب سرخ كنيد (مگر هوش کنید که نسوزند) . بعد از ان ، گنجشك را بدرون بودنه و بودنه را بداخل چوچۀ مرغ و این را بدرون چوچۀ قاز بگذارید . و وقتیکه یکی را بدرون دیگر میمالید باید که برای هر کدام آنها قدری شوربای مرغ علاوه کنید و نیز از چند جای آنها شگاف ها بكنيد . بعده شکم قاز را بدوزید و پای ها را بسته کرده بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز کباب کنید !\nوقتیکه به غوری میمانید اولاً چوچۀ قاز را از سینه تا اخیر شکم : پاره کرده در غوری بمانید . و هكذا چوچۀ مرغ را پاره کرده در غوری بالای قاز بمانید . و نیز بودنه را بالای چوچۀ مرغ و مرغ ریزه را بر بودنه نهاده و بهاراتیكه دل شما بخواهد بسیار میده کرده پاش بدهید ."}
{"book": "adl0278", "page": 73, "text": "٦٤\n\n(تنبیه)\n\nمرغهای داخلی هرگاه جدا جدا پخته نشوند و شکاف نشوند در شکم چوچه قاز ؛ خوب\nپخته نمیشوند . لهذا برنجره کباب باید که اولاً علیحده علیحده پخته شوند . مگر باید\nهوش کرده شود که روغن آنها ضایع نشود !\nو یا آنکه بدون چوچه قاز ؛ باقی مرغها را به اندک آب بجوشانید . وقتیکه نرم شدند\nبقرار فوق ؛ یکی را بدرون دیگر بمانید . و اندک شوربائیکه باقی میماند بدرون آنها\nبیندازید . و برای اینکه شوربای مذکور نریزد شکم همه آنها را بدوزید و شگافها را\nکلان نکنید یعنی شگافهای بسیار خورد بکنید !\n\n١٠٥ - قو قورج\n\nدل جگر بره را [ که دل ؛ جگر و شش هرسه یکجا و يك تكه باشد ] خوب\nبشویید . و درنمك ومرچ وپودینه و آب پیاز قدری اخته کنید . بعده از قانقر طك\nبيك چنگال ويايك ميخ ؛ محکم آویزان کنید . و هر سه را یعنی دل ؛ شش وجگر را\nبذریعه چاقوی آشپزی ؛ بردار بسازید ( مگر تکه ها ازهم جدا نشوند ) . بعد ازان\nاز چوب يك سيخ لوله يعنى خرادى شده وقدر لك باشد پيدا كنيد . و از حد قانقر طك\nبريده و نوکهای تکه های دل جگر را بدورادور نوك سيخ مذکور بند کرده سیخ را محکم\nو عموداً بزمین بنشانید . ویا اینکه دل جگر راپارچه پارچه نموده به سیخ مذکور در بکشید .\nبعد ازان روده و پیچ روده بره را خوب بشویید . و بهمرآء قانقر طك بپریده"}
{"book": "adl0278", "page": 74, "text": "٦٥\n\nشده كذا بالای نوك سيخ مذكور ؛ محكم نموده باقی روده وغيره را بر دورادور پارچه های\nدل جگر از بالا تا پايان بپيچانيد و بالای آن چربی بوه بكشيد بگز بگز باشد . بعده\nبر آتش معتدل ؛ گردانيده گردانيده كباب كنيد . و در حين حاجت ؛ ۳ تکه يعنی لوله\nلوله بريده و از سيخ خلاص نموده در بوشقاب بچينيد و گرم گرم تناول كنيد .\n\n١٠٦ — كباب بودنه در بادنجان\n\nبادنجانهای كته شكم يعنی كلوله پيدا كنيد . وسرهای آنها را بريده داخل آنها را\nبقدر كنجايش يك بودنه خالی كنيد و قعر بادنجانها را هموار كنيد . و بودنه ها\nوبادنجانها ر اخارجاً و داخلاً نمك ومرچ ماليده بدرون هر بادنجان يك عدد بودنه بمانيد .\nودهن بادنجانها را بواسطه سرهای بريده بادنجانها مانند دولمه بند كنيد . و در يك تبسی (۱)\nچنين بچينيد كه سر بادنجانها بالا بيايد و در تبسی بقدر يك انگشت از شوربای گوشت\nيك ماكيان فربه (مدعاشوربای مذکور آب خالی نباشد ) انداخته بداش بگذاريد . و قتيكه\nبه پخته شدن آغاز كرد سه چهار و يا پنج بار بيرون كشيده بادنجانها را از شوربای مذکور\nتركنيد . ووقتيكه مانند مغز گرديد يعنی خوب پخته شد كشيده نوش جان كنيد .\n\n١٠٧ — كباب قيطان\n\nاز گوشت گوسفند از حد ران ؛ چند تکه گوشت بگیرید که بشکل لوله وبدرازی\nچهار انگشت وقدری ستبر باشد . پارچه های مذکور را طولانی شكاف كنيد . بعده\n\n[۱] تبسى = يك نوع مجمع است لب آن باند ."}
{"book": "adl0278", "page": 75, "text": "٦٦\n\nبهمراه آب پیاز و نمك و مرچ سیاه مشت کرده بقدر يك چارك ساعت ؛ اخته کنید\nبعد ازان از شکافهای طولانی به سیخها در بکشید . و دار چینی و ميخك و بهارات را\nیکجای کوبیده از میده نیز بکشید و بعده بهمراه مسکه بقدر يك دانه جوز باشد\nخلط نموده معجون بسازید و وقتیکه سیخها را بالای آتش چرخ داده کباب میکنید\nاز معجون مذکور بروی کباب بمالید . وقتیکه پخته شد کرم کرم در بوشقاب ؛ خالی کنید\nو بالای آن ؛ مخلوط ذیل را پاش نموده فوراً تناول کنید . مخلوط مذکور چنین تیار\nکرده میشود !\nپیاز را بواسطۀ ملی تراش ریزه کنید و آب آن را بکشید بعده معده نوس را بسیار\nریزه قیمه کرده بهمراه ریزۀ پیاز خلط کنید . مخلوط مذکور را به اصطلاح ترکی (پیاز)\nمینامند ! و برای تمیز و تفریق آن از پیاز کابلی باید که (پیاز ترکی) بکویم !\n\n١٠٨ - کباب گوسفند\n\nمخروطى يك چقورى حفر کنید یعنی مثل تندور ؛ يك چقورى بکنید که دهنش\nتنگ و حد تحتانى آن واسع باشد و گنجايش تنۀ يك گوسفند و يا بره داشته باشد\nو بدرن آن چوب بلوط خشك آتش كنيد و درین اثنا پوست تنۀ بره و يا گوسفند را س[..]\nبكنيد . و درون تنه را خالی کنید و بشویید . و آب پیاز را با نمك خلط کرده به داخل\nو خارج تنه بخورانید . و زیر بغلها و رانها را شگاف نموده نمك بقدر لزوم پر کنيد . بعد[..]\nتنه را واپس بدرون پوست نهاده جای های لازم را بدوزيد . درین اثنا اگر همه چوب\nبلوط سوخته یعنی آتش گردیده دود نمانده باشد يعنى صرف قوغ باشد يك چوب مناسبی\nبه دهن چقورى قطراً نهاده تنۀ مذکور را بذريعۀ يك چنگال به چوب مذکور بدرون\nچقوری سرپایان آویزان نمائید . و بدهن چقورى يك پتنوس نهاده و خاكها را سر پتنوس"}
{"book": "adl0278", "page": 76, "text": "۹۷\nانداخته دهن چقوری را خوب و کاملاً پت کنید . شش یا هفت ساعت بعد تنه را از تندور کشیده و از پوست خلاص نموده در يك پتنوس و یا بالای برك نهاده و بهارات لازمه را پاش داده گرم گرم تناول بفر مایید .\n\n۱۰۹ - کباب ازمیر (۱)\n\nاز ران و قبورغه و شانهٔ گوسفند پارچه های بی استخوان و تنك یعنی پهندار بگیرید و کف ها و پردهٔ گوشت را تراش کنید . و يكشب به آب پیاز و نمك و قدری روغن زیتون اخته کنید . بعده تکه های مذکوره را به سیخ محوری (۲) در بکشید . مگر يك تكه گوشت چربی دار و يك تكه بی چربی باشد . و سیخ را بالای آتش گذاشته و چرخ داده هر قدر روی آن که پخته شد تراش کرده گرم گرم به بوشقاب خالی کنید و بالای آن پیاز ترکی (۳) انداخته گرم گرم تناول کنید . و علی هذا لقیاس باقی که در سیخ بماند هر وقت که پخته شد تراشیده و پیاز ترکی انداخته نوش جان کنید .\n\nو اگر آب جاری نزديك باشد برای سیخ مذکور پروانه ساخته بالای آتش بگذارید که بذریعهٔ آب ، سیخ مذکور چرخ بخورد . بدینگونه هم بسببیکه بزودی چرخ میخورد لذیذ پخته میشود و هم منظرهٔ لطیف پیدا میکند .\n\nبقرار تنبیه (نمرهٔ -- ۹۸) آتش و ماوهٔ زیر کباب فراموش نشود !\n\n(۱) ازمير = يك شهر عثمانیست . بسیار معمور و بسیار لطیف يك بندر گاه کلان است بساحل بحر سفید .\n(۲) سیخ محوری = چنین سیخ میباشد که جای بجای به آسانی به دور خود چرخ میخورد .\n(۳) پیاز ترکی = به نمرهٔ ۱۰۷ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 77, "text": "۹۸\n۱۱۰ --- كباب جنگل\n\nيك برۀ چاق را پاك نموده به داخل و خارج آن ؛ مخلوط آب پياز و نمك و بهارات\nلازم باشد بماليد و نيز زير بغلها و رانها را شكاف كرده از مخلوط مذكور پركنيد . و يك\nچوب دراز را از زير دم تا گردن و از سر گوسفند گذرانيده بقرار هدايت\n(نمرۀ - ۹۸) مثل كباب چوچۀ غاز كباب كنيد . و حين تناول در ميان يك پتنوس\nويا يك ظرف كلان از چوب مذكور تكانده تناول كنيد . بايد كه چنين پخته شود\nكه در اثنای تكاندن ؛ مثل توت بريزد !\n\n۱۱۱ - كباب يوفقه (۱)\n\nاز ران قوچ ؛ تکه های گوشت که نصف آنها چربی دار و نصف دیگر بی چربی\nباشد بگيريد . و پرده های آن را تراشيده و بقدر سر مرغ ريزه ريزه ساخته بقدر بالای\nروز در آب پياز و نمك اخته كنيد . و به سيخها در كشيده بالای آتش بگذاريد تا شو\nكباب شود .\nبعد ازان به اندازۀ يك يوفقه ؛ آرد گرفته و همراه آب نمك و قدری روغن\nخمير كرده يك عدد يوفقۀ ستبر بسازيد و در شوربای گوشت پخته كنيد . و از شوربا كشيد\nدر چلصاف بگذاريد كه آبش بچكد . بعده به روغن ؛ سرخ كنيد و بروی بوشقاب\nگذاشته كباب ها را در ميان آن بيندازيد و بهارات لازمه را پاش داده و چهار كنار يوفقه\nمذكور را جمع كرده چپه بگذاريد . و از كنار آن ؛ شوربای گوشت (تيره باشد !) انداخته\n[۱] يوفقه = به نمرۀ - ۳۰ مراجعت :"}
{"book": "adl0278", "page": 78, "text": "٦٨\n\nوسرپوش آن را گذاشته بالای آتش بگذارید . و تا آنکه شوربای مذکور خشك\nشود بجوشانید .\n\n۱۱۲ - کباب بازاری\n\nگوشت را بقرار ( نومره ما قبل ) بقدر سر مرغ ریزه ریزه ساخته و به سیخها\nدر کشیده بالای آتش پهلو به پهلو بچینید . و بالای آنها يك عدد نان خشك بمانید .\nو در اثنای گردانیدن سیخها باید که نان مذکور را بالای يك تخته هموار کنید . وسیخها را\nبالای نصف نان نهاده نصف دیگر را بالای سیخها قات کنید . و بالای نان ؛ تضیق\nیعنی فشار نموده آب کباب را به نان مذکور بخورانید . و نیز وقتیکه سیخها را میگردانید\nیعنی دیگر روی کباب را بالای آتش می آرید نان را هم بگردانید یعنی دیگر روی نان را\nبالای کباب بمانید . و يك دو دفعه از مسکه خالص بهر طرف نان مذکور بچکانید و پشت\nقاشوق را سخت سخت بر روی نان بمالید . و الحاصل بقرار فوق عمل نموده تا آنکه کباب\nپخته شود نان مذکور را نیز کباب کرده یعنی سرخ کرده روغن مسکه و آب کباب را بخورانید .\nبعده نان مذکور را به شکل بقلاوه یعنی به شکل لوزی ؛ جزو جزو تکه ها\nبریده نصف آن را گرم گرم در بوشقاب بچینید و کباب را بالای آن کوت کنید و نصف\nدیگر را به دور کباب منتظماً بچینید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه آرزو شود\nاز پیاز ترکی که در آخر ( نومره - ۱۰۷ ) مندرج است زینت داده تناول کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 79, "text": "۷۰\n\n۱۱۳ ــ کباب لبنی (یعنی کباب ماستدار)\nکباب لبنی بقرار (نمره) ما قبل عین کباب بازاری طیار کرده میشود . مگر وا\nبه بوشقاب میچیند. بالای آن قدری شوربای گوشت ؛ بعده ماست سیردار انداخته\nآتش بگذارید که آبش خشک شود . و مسکه که در اندک شوربای گوشت داغ شـ\nاست انداخته تکرار بالای آتش بقدر پنج دقیقه بگذارد ؛ و گرم گرم تناول کنید .\n\n۱۱٤ ــ کبابهای ماهی پلاموط ، ماهی طوريک\nماهی آلتی پارماق و ماهی قلیج\nمثلاً ماهی قلیج را هر تکه قدری کلانتر از سر مرغ و چهار کنجه\nریزه کنید . مگر بيك روی آن تکه ها باید که پوست ماهی باشد و بقدر یک\nدر آب پياز و نمک و مرچ اخته کنید . بعده از شاخهای دفنه (۱) سیخها -\nتکه های ماهی را به سیخهای مذکور چنین در بکشید که يك تکه ماهی و\nيرك دفنه باشد . واگر بالضرور، ؛ يك تكه بی پوست مانده باشد این را درو\nسیخ مابین دیگر تکه ها به سیخ در بکشید . بعد ازان پنجره کباب را سرخ\nو روغن زیت مالیده پاك کنید . و سیخها را بالای آن بگذارید .\nآب پیاز و قدری روغن زيت و نيم يك لمون را بهم زده زده امتزاج\n\n[ ۱ ] دفنه = يك رقم درخت ریزه ایست همیشه سبز و برگ آن خوشبود\nو قدری تلخ مزه ."}
{"book": "adl0278", "page": 80, "text": "۷۱\n\nخوب حل ومخلوط كنيد . وهر وقتيكه روى سيخها را میگردانيد بذريعه پر مرغ\nاز مخلوط مذکور بروى كباب بماليد . ووقتيكه کباب مانند عقیق ؛ سرخ گرديد\nدر ميان بوشقاب بدون برك های دفنه خالی کنید . و فوراً ليمون وافر شپليده\nو بهارات لازمه را پاش داده پیشتر از سرد شدن يعنى كرم كرم تناول كنيد .\n\nفصل ۸\n\nكَلَباصدی ها (۱)\n\n١١٥ -- كَلَباصدی مرغ\n\nيك ماكيان فربه و چاق وكورپه را پاك نموده از ميانه طولانی پاره کنید .\nو استخوان پشت را بواسطه طوقماق (٢) آهسته آهسته بکوبید و از قبورغه ها\nوزیر بغلها بذريعه چاقو چير كنيد . مگر باید که استخوان های قبورغه از استخوان\nپشت و استخوان های سينه از گوشت سينه جدا نشود . و به آب پیاز و مرچ\nونمك و بهارات لازمه اخته كنيد .\n[ ۱ ] كولبا صدی = پارچه گوشت را ستبر کرده بر پنجره كباب ؛ پخته ميكنند\nآن را گويند . به فرانسوی ( كوتليت ) و به انگلیسی\n( كاتليت ) مينامند .\n[ ۲ ] طوقماق = يك چكوب ريزه چوبی میباشد که از جمله آلات و ادوات\nضروریۀ مطبخ است ."}
{"book": "adl0278", "page": 81, "text": "۷۲\n\nبعده چربی کرده ماکیان را در خزینه (۱) پنجره ناوه دار کباب ، وخود\nماکیان را بالای پنجره مذکور نهاده به کباب کردن شروع کنید . بعد از اندکی\nخواهید دید که چربی کرده مذکور آب گردیده و آب کباب از ناوه های پنجره در خزینه\nپنجره جاری و بهمراه روغن کرده مخلوط شده میرود . درین اثنا چمچق چربی\nکرده را بکشید . و در هر گشتاندن مرغ باید که بذریعه پر مرغ و یا دیگر چیز ،\nاز مخلوط خزینه بر روی مرغ بمالید .\nوهرگاه خواسته شود که کلباصتی مذکور نرم بیاید باید که از اول تا انتها\nبالای مرغ يك سرپوش هموار همیشه گذاشته باشد !\n\n۱۱٦ -- کلباصتی چوچه مرغ\n\nکلباصتی مذکور بقرار ( نومره ) ما قبل مانند کلباصتی ماکیان میباشد . مگر\nتنها طولانی دو پارچه کردن وطوقماق (۲) زدن لازم است . و نیز بعوض روغن\nوآب ماكيان باید که بقدر جوز خورد ؛ روغن ساده را بهمراه آب پیاز مخلوط\nنموده برروی کلباصتی بمالید .\n\n۱۱۷ -- کلباصتی های گوشت گوسفند و دل جگر و گرده\n\nاز گوشت ران قوچ چاق ؛ پارچه ها بکشید که ٤ انگشت طول و ٤ انگشت\n(۱) خزینه = در پنجره های کباب ؛ چقوری میباشد که در آنجا آب\nور وغن کباب جمع میشود . آن را نیز خزینه گویند .\n[ ۲ ] طوقماق = به نومره – ١١٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 82, "text": "۷۳\nعرض داشته باشند . و هر پارچه را از میان ؛ دوپله ساخته هر پله را بواسطهٔ چاقو دوانده دوانده دراز بسازید . و آهسته آهسته طوقماق (۱) کنید . بعده مرچ و نمك و قدری آب پیاز و هرگاه خواسته شود میده پودینه بمالید . و پنجره کباب را بذریعهٔ روغن ساده پاك نموده و پارچه های فوق را بالای آن چیده و شوربای گوشت ( روغندار باشد ) مالیده پخته کنید . و گرم گرم به بوشقاب نهاده فوراً تناول کنید . و هرگاه در بوشقاب ؛ اولا قدری معده نوس و یا کرفس [۲] گذاشته بعده پارچه ها را گرم گرم مابین آن بمانید هم گرمی آنها ضایع نمیشود و هم لذیذتر و نفیستر میگردد !\nدل جگر و گرده ها نیز بدینگونه کلباصتی میشوند !\n\n۱۱۸ — پرزوله گوسفند\n\nقبورغه های گوسفند را بهمراه استخوان کمر و گوشت آن ، منتظماً جدا کنید . درین صورت ؛ هر استخوان قبورغه علیحده علیحده همراه گوشت خود جدا خواهد بود . بعده گوشت هر استخوان را به احتیاط زده زده بشکل بادبکه بیارید یعنی بردار بسازید . و بقرار ( نومره — ۱۱۷ ) مثل کلباصتی پخته کنید .\n\n[۱] طوقماق = ( به نومرهٔ ۱۱۵ ) مراجعت !\n[۲] معده نوس = معده نواز = يك رقم ( کچنیز ) ترکیست .\nکرفس = يك رقم معده نوس است ."}
{"book": "adl0278", "page": 83, "text": "٧٤\n\n۱۱۹ - كلباستی های گاو و گاو ساله\n\nاز گوشت كمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه ها ( بعرض دست باشد )\nو خوب طوقماق (۱) كرده بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوس\nپخته كنید .\n\n۱۲۰ - كلباستی تپسی (۲)\n\nگوشت گوسفند را بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوسفند ،\nقدری لگتر بسازید و آب پیاز و نمك و بهارات بمالید . ونیز بيك تپسی قدر\nروغن بمالید . وتكه های گوشت را بآب پیاز تر كرده آبگین آبگین در تپسی\nمذكور بچینید . و بالای آنها یك كفچه شوربای گوشت بیندازید . و بعده بدر\nچربوی بره تكه ها را بپوشانید . و تپسی را به داش گذاشته وقتيكه خوب پ\nشد چربو ها را كشیده و تكه های گوشت را به بوشقاب خالی نموده ك\nگرم تناول كنید !\n\n۱۲۱ - كلباستی صحن یعنی ( كلباستی بوشقاب )\n\nگوشت گوسفند را باز بقرار نمره ماقبل بردار و قدری لك بسازید\n\n[۱] طوقماق = ( به نمره ۱۱۵ ) مراجعت !\n[۲] تپسی = ( به نمره ۱۰۶ ) مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 84, "text": "۷۰\n\nو بر دو روی تکه های گوشت از مخلوط میده معده نوس وریزه پیاز پاش کنید .\nو در بوشقاب ؛ روغن قدر يك دانه چهار مغز و يك قاشوق شوربای گوشت انداخته\nهر دو روی کوشت را سرخ کنید . بعده دهن بوشقاب را بيك سر پوش\nپوشانیده و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنکه نرم شود جوش بدهید .\n\n۱۲۰ - کلبا صنئی طا وه یعنی\n( كلبا صنئی کراهی )\n\nاز کوشت کوسفند و یا گاوساله پارچه های بردار وقدری لك گرفته ومرچ\nونمک بران مالیده در طاوه در آب جوشان بیندازید . و بقدر پانزده دقیقه\nجوشانده و بعده از آنجا کشیده در میان تبسی [ ۱ ] بچینید . و سر تبسی را\nپوشانیده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه هر دو روی پارچه های گوشت ؛\nسرخ کردد بمانید .\n\n۱۲۳ - كلبا صنئی دیکچه\n\nاز کوشت کوسفند و یا کاو ساله پارچه های تنک و بر دار گرفته به قدر\nيك ساعت به آب پیاز و نمك اخته کنید . و در دیکچه هر تکه را علیحده\nعلیحده به روغن ؛ سرخ کرده بکشید : بعده همه را یکجای باز بهمان دیکچه\n\n[۱] تبسی = ( به نومره ۱۰۶ ) مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 85, "text": "٧٦\nبيندازيد ، ويك دو كفچه شوربای گوشت و یا آب خالص و يكچند قلم دار چینی\nبران علاوه نموده تا آنکه آبش قلیل گردد جوش بدهید و كرم كرم تناول كنيد .\n\n١٢٤ -- کلباصتی های ماهی نکر و ماهی قيا\n\nماهی قیا و یا ماهی نکر را پاك كنيد و پولهای آن را تراشیده بشویید .\nو دراندك آب و يك قلم دار چینی جوش بدهید . بعده در يك طاوه\nکاغذی [ ١ ] بچینید . وطاوه مذكور را بالای آتش ملایم بر پنجره کباب بمانید .\nبعده قدری روغن زیتون و شوربای ماهی و نمك را بهمديگر خوب حل\nو مخلوط نموده هر وقتیکه ماهی ها را میگردانید از مخلوط مذکور مالیده پخته\nكنيد ؛ وکرم کرم تناول كنيد .\n\nتنبيه\n\nبرای اینکه طاؤه فوق در نگیرد باید که پیشتر به زیر آن و به سیخهای\nپنجره روغن زیتون بماليد !\n\n[١] كراهي كاغذى = چهار طرف يك كاغد را قات نموده بشكل\nكراهی میسازند ."}
{"book": "adl0278", "page": 86, "text": "۷۷\n۸۷\n١٢٥ - كلیباستی صار دالیۀ تازه [١]\n\nنمك و مرچ سیاه و قدری روغن زیتون و آب لیمون را خوب حل و مخلوط کنید . و شکم ماهی ها را پاك و گوش و پول آنها را تراش کنید . و از مخلوط فوق مالیده هر ماهی را علیحده بيك برگ تاك انگور بپیچانید . و دو طرفه بخته کنید .\nبعده برگها را پس کرده و یا برگها را باز کرده در بوشقاب بچینید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید .\n\n١٢٦ - پنجرۀ ماهی لوفر و یا ماهی اسقومری و یا ماهی قولیوز .\n\nماهی لوفر را پاك کرده در آب پیاز و مرچ و نمك بقدر يك دو ساعت اخته کنید . و آب لیمون و قدری روغن زیتون را با هم ممزوج یعنی حل و مخلوط کنید . بعده بهر دو بغل ماهی ها از طرف خارج به نوك چاقو سه سه خط بکشید . و به روی پنجرۀ کباب ؛ روغن زیت مالیده ماهی ها را بالای آن بچینید . در همکشتاندن ماهی ها از مخلوط فوق ؛ به روی آنها مالیده مثل انار ؛\n[١] صاردالیه = يك رقم ماهی های ریزه ریزه میباشد . که ساردین نیز گویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 87, "text": "۷۸\nسرخ کنید .\nبعده پیاز را از ملی تراش کشیده بشپلید . و معده نوس را چنان ریزه کنید\nکه فهمیده نشود که معده نوس است . و هر دو را یعنی ریزۀ پیاز و معده نوس\nمخلوط نموده به دهن ماهی های کباب شده پر کنید .\nبعد ازان زردۀ يك دوانه تخم و يك قاشوق روغن زيت و مقدار\nمناسب آب لیمون و مصتکی را بهم حل و مخلوط کنید و بقدر نیم ساعت زده زن\nبوی تخم که زائل شد ماهی ها را کرم کرم و منتظماً در بوشقاب بچینید و بالای\nآنها مخلوط مذکور را بگردانید .\nویا اینکه مخلوط پیاز و معده نوس فوق را زیاده تر ساخته وقتیکه ماهی ه\nپخته شد بعوض پر کردن بدهن ماهی ها ، باید که نصف مخلوط مذکور را زیر\nماهی ها و نصف دیگر را بالای ماهی ها پاش داده و تنها آب لیمون و روغن\nزیت را بهمدیگر حل و مخلوط نموده بر ماهی ها بگردانید و کرم کرم تناول\nکنید .\nپنجرۀ ماهی اسقومری و ماهی قولیوز نیز بقرار فوق تیار کرده میشود .\n۱۲۷ – کلباصتی استریدیه [۱]\nاستریدیه ها را باز کنید و پوستهای هموار را بکشید و چاقو را در پوستهای\n[۱] استریدیه = ازجمله حوینات بحری میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 88, "text": "۷۹\nچقور داخلا گردانیده گوشت را از پوست مذکور ( بدون آنکه آب آنها بریزد )\nعلیحده کنید . بعده علیحده علیحده بر روی پنجره کباب چیده پنجره را بالای\nآتش بگذارید . واز مخلوط نمک و روغن زیتون ( بهم خوب حل شده باشد )\nبالای هر کدام آنها بقدر لزوم همراه پر مرغ چکانیده یکبار که جوش خورد\nآبگین آبگین فراورده در بوشقاب بچینید و بالای آنها لیمون بشپیلید . و آب\nآنها را از خود پوست ؛ شوب کرده تناول کنید .\n\n۱۲۸ - کلپاستی، ماهی ایزمارید\nشکم ایز مارید ها را خوب شسته بر پنجره کباب پخته کنید وفورا در نمک\nآب انداخته بکشید . و پوست کرده در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب\nلیمون و قدرای روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه بخواهید\nدر میان آن قدری معده نوس انداخته تناول کنید .\n\n۱۲۹ - کله مه (۱) ماهی لوفر\nشکم لوفرها را پاره نکنید درون شکم را یعنی روده وغیره و نیز گوش آنها را\nاز دهن آنها بکشید و شکم آنها را از محلول نمک و آب پیاز پر کنید و خارجا نیز از محلول\n[ ۱ ] کله مه = کول بمعنا خاکستر و کله مه = به خاکستر انداختن ."}
{"book": "adl0278", "page": 89, "text": "۸۰\n۸۷\nمذکور روی آنها بمالید . ويك دوساعت بعد در میان خاکستر آتشدار گرم\nکنید . وقتیکه پخته شدند پوست آنها را از طرف شکم و از طرف پوست بدرازی\nيك يك خط بکشید یعنی تنها پوست را پاره کنید . بعده تیر پشت را بهمراه -\nآنها کشیده ماهی ها را در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب لیمون و روغن زیت\nگردانیده واگر خواسته شود مرچ و معده نوس پاش داده تناول بفرمایید . وا\n\n۱۳۰ - کلپاستی پنیر قشر و پنیر قاشقوال\n\nپنیرهای مذکور را قاش قاش نموده در آب بجوشانید . وفوراً در بوشقاب\nچیده هر دو طرف آنها را مانند انار سرخ کنید . وکرم کرم تناول کنید . بخو\n\n۱۳۱ -- کلباستی صوجوق و باصدیرمه [ ۱ ]\n\nکلباستی اینها نیز بقرار ( نومره - ۱۳۰ ) مثل کلباستی پنیر تیا\nکرده میشود . مگر جوش دادن حاجت نیست . و صوجوق و باصد یرمه اگ\nاز رقم اعلا و روغندار نباشند يك نوع بد بویی پیدا میکنند .\n\n[ ۱ ] { صوجوق = به نومره های - ۸۳۸ الی ٤٥ مراجعت !\nباصدیرمه = به نومره های - ۸۳۲ الی ٤۱ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 90, "text": "۸۱\n\n۱۳۲ -- کلباصتی بهمراه میده پكسماد (۱)\n\nاز گوشت گوسفند و یا از گوشت گاو ؛ تکه های بی استخوان و بقرار ( نمره -- ۱۱۹ )\nدوانده شده یعنی پارچه هائیکه برای کلباصتی ؛ مخصوص باشد بگیرید و بقرار\nقاعده ؛ مرچ و نمک و بعده مسکه آب شده بمالید . و بر روی آنها میده\nپكسماد که میده ریزی شده باشد پاش داده بالای پنجره کباب چیده چنین سرخ\nکنید که یکی به دیگر دکه نخورد .\nو اگر بخواهید بالای این کلباصتی و یا دیگر کلباصتی ها هر صالچه [ ۲ ] که\nبخواهید بیندازید و به دور کلباصتی نيز يك كارنيتور [ ۳ ] نهاده زینت بدهید .\nو نیز بر روی تکه های گوشت گوسفند و یا گوساله و یا گاو ؛ پکسماد\nمالیده در کراهی به روغن ساده بقسم بوفتك [ ٤ ] نیز سرخ کردن ممکن\nاست .\n\n[ ۱ ] پکسماد = به نمره -- ١٥ مراجعت !\n[ ۲ ] صالچه = به فصل ۳ مراجعت !\n[ ۳ ] کارنیتور = لفظ فرانسویست بمعنای تزیینات . به فصل ١٦ مراجعت !\n[ ٤ ] بوفتك = به نمره ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 91, "text": "۸۲\nفصل ۹\nیخنی ها\n\n۱۳۳ - یخنی عروسی\nاز گوشت گوسفند پارچه های استخواندار و کلان و منتظم گرفته در دیگ به آب وافر جوش بدهید . و کف آنرا بگیرید بعده گوشت ها را کشیده در میان چلو صاف ؛ خشك كنيد . بعد ازان بر روی آنها ماست مالیده بدون ماست در روغن ساده سرخ کرده در دیگچه بچینید . و پیاز را تنك حلقه حلقه ریزه نموده و باز بهمان روغن فوق سرخ کرده بهمراه روغن مذکور بالای گوشتها بیندازید . و شوربای گوشت را نیز علاوه نموده و يك دو زره دار چین و سه الی پنج دانه ميخك انداخته تا آنکه روغن و اندك شوربایی و گوشتها مانند مغز یعنی بسیار نرم گردد بجوشانید .\n\n١٣٤ -- یخنی طماطه\nاز گوشت بره و یا گوسفند و یا گاو ؛ پارچه های استخواندار و منتظم و کلان"}
{"book": "adl0278", "page": 92, "text": "۸۳\n\nبگیرید . ويك شب در آب وافر پیاز ونمك و مرچ سیاه اخته کنید . بعده\nدر روغن ساده ؛ خوب سرخ كرده در دیگچه بیندازید .\nبعده بقدر لزوم از طماطه که خوب رسیده باشد هریكی را چهار پاره\nکرده بدیگر دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید و بعده بذریعهٔ\nململ ؛ صاف نموده بالای گوشت بیندازید . و تاآنکه گوشت ؛ خوب نرم شود\nو روغن و اندك شوربا بماند جوش بدهید .\nو اگر منظور باشد چند دانه کچالو که بجسامت جوز باشد جوش داده و\nپوست کرده پنج ده دقیقه پیشتر ازانکه دیگچه را از آتش پایان کنید در دیگچهٔ\nمذکور بیندازید . مگر کچالوهارا پاره نكنيد يعنی سالم بیندازید .\n\n۱۳۵ --- یخنی نخود\n\nاز گوشت گوسفند اعلا ویا از گوشت فیلمرغ و یا قاز ؛ پارچه های ریزه\nویا کلان گرفته بشویید . و در دیگچه انداخته بالای آن آنقدر آب علاوه کنید\nکه از گوشت سرکند یعنی گوشتها پت شود . بعده جوش داده کف آن را\nبگیرید . بعد ازان ؛ نخود که یكشب درمیان آب مانده شده و بعده جوش\nخورده وپوست شده باشد بالای گوشت بیندازید و نیز بهمراه نخود مذکور پیاز\n( هرپیازرا چهارپله کرده ) علاوه نموده تاآنکه گوشتها بسیار نرم شود و اندك\nشوربا بماند پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 93, "text": "٨٤\n\nو اگر پیاز را سالم بیندازید و وقتیکه پیاز نرم شد و روغن گوشت به روی\nشوربا آمد روغن مذکور را در کراهی گرفته و پیاز مذکور را بکشید و در روغن\nمذکور سرخ نموده باز در دیگچه بالای یخنی بیندازید و خوب پخته کنید لطیفتر\nمیگردد !\nو نیز اگر فرانجله را یعنی نان دبل را قاش قاش کرده و بالای پنجره کباب\nسرخ نموده ریزه کنید و در بوشقاب ؛ چیده بالای آن ؛ شوربای یخنی را بهمراه\nنخود آن بیندازید و بر آتش ملایم تا آنکه آبش خشک گردد جوش بدهید اعلاتر\nو نفیستر میگردد !\n\n١٣٦ -- یخنی معده نوس دار و تربیهٔ آن\n\nگوشت گوسفند و یا گاو ساله را در دیگچه جوش داده کف آن را بگیرید\nبعده پیاز را ریزه کرده علاوه کنید . و وقتیکه پیاز نرم شد قدری معده نوس ؛\nریزه کرده بیندازید و وقتیکه کاملا پخته شد پایان کنید .\nاگر تربیه [ ۱ ] دادن لازم باشد معده نوس را بسیار کم پرتید . و\nسه الی پنج تخم را بهمراه آب لیمون ؛ زده زده بقرار قاعده یعنی بقرار تربیهٔ\nکه در آخر نومرهٔ -- ٣٣ مندرج است تیار کرده استعمال کنید .\n[ ۱ ] تربیه = به آخر نومرهٔ -- ٣٣ و حاشیهٔ نومرهٔ -- ٣٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 94, "text": "٨٥\n\n١٣٧ - یخنی سیر دار\n\nگوشت گوسفند و یا گاو ساله را ریزه کنید . و سیر را هر دندان علیحده علیحده پاك کرده بهمراه گوشت در دیگچه بیندازید و بالای آن پیاز های ریزه را پاك نموده سالم سالم یعنی پاره نکرده علاوه کنید . و آب و بهارات لازمه و کمون یعنی زیره انداخته تا آنکه بسیار ملایم گردد پخته کنید . و یا اینکه گوشت گاو ساله و یا گاو را بجسامت قورمه ؛ ریزه کنید . و بهمراه پیاز و بهارات فوق در دیگچه گلی ( اگر دسته داشته باشد بهتر است ) بیندازید و به مناصفه ؛ يك مقدار آب و سرکه علاوه کنید . و کاغذ را چند قات نموده به دهن دیگچه بمالید و خوب بسته کنید . یعنی دهن دیگچه پت شود . بعده دیگچه را به داش بگذارید . در ظرف چهار پنج ساعت پخته خواهد شد مگر گاه گاه دیگچه را از داش کشیده و از دسته اش گرفته و تکان داده تکرار به داش بگذارید .\n\n١٣٨ - قپامه بره\n\nگوشت بره فربه را جوشانده کف آنرا بگیرید . و ریزه پیاز تازه و معده نوس و قدری نعناع انداخته دهن دیگچه را پت کنید و خمیر کنید و بر آتش ملایم بقدر چهار پنج ساعت یعنی تا آنکه گوشت ها مانند مغز گردد"}
{"book": "adl0278", "page": 95, "text": "٨٦\n\nپخته کنید .\n\n١٣٩ - یخنی ساق\n\nپنج الی ده عدد ساق بره و یا گوسفند را پاك كنيد و بشوييد و جوش\nداده کف آن را بگیرید بعده ساقها را از شوربا کشیده بر روی آنها آب پیاز\nبمالید و در روغن ساده خوب سرخ کنید و تکرار در شوربای فوق بیندازید\nو قلم دار چین علاوه نموده تا آنکه شوربا قلیل گردد و گوشت ساقها مانند مغز\nنرم و ملایم شود پخته کنید . .\nاگر منظور باشد نان خشك را با بالای پنجره کباب ؛ و یا در کراهی سر\nبه روغن ساده سرخ کنید و بقرار نومره - ١٣٦ اگر تریه دار بسازید کذا\nهنوز نفيستر و لذیذتر میگردد !\n\n١٤٠ - یخنی شکمبه دار\n\nشکمبه را بقرار نومره - ٣٤ پاك نموده نیم پخته کنید . و از شوربا آبک\nکشیده چنان ریزه کنید که هر پارچه بقدر مربع يك اینج باشد . بعده بهمراه\nشوربا در دیکچه بیندازید . و بالای آن ؛ نخوديكه يك شب در آب ؛ مانده و بعده\nجوش خورده باشد علاوه کنید . و در مقدار کافی از شوربای شکمبه تا که پخته\nشود بجوشانید . درین اثنا ریزه پیاز را علیحده در روغن ساده سرخ نموده"}
{"book": "adl0278", "page": 96, "text": "۸۷\n\nبهمراه نصف روغن مذکور بالای یخنی بیندازید . و در نصف باقیمانده روغن ؛\nمیده مرچ سرخ را سوختانده یعنی خوب سرخ کرده و صاف نموده بالای\nیخنی بگردانید . و یکدو دفعه جوش داده پایان کنید .\n\n١٤١ - یخنی پاچه\n\nپاچه را تراشیده و همه مویها را پاک نموده بهمراه آب کافی در دیگچه\nبیندازید . و سر پوش دیگچه را پت کرده و بهمراه خمیر محکم نموده و بالای\nسرپوش يك سنگ نیز نهاده وقت نماز شام به داش بگذارید . و یا بالای دیگدان\nگذاشته تا آنکه مانند مغز گردد جوش بدهید . بعده استخوانهای کلان را\n(مغز آنها را تکانده) بکشید . و روغن شوربا را گرفته و بهمراه آن ؛ قدری\nریزه پیاز سرخ نموده علاوه کنید و نیز نخودیکه یکشب در آب ؛ مانده و بعده\nجوش خورده باشد و مرچ و نمک انداخته خوب پخته کنید .\nاگر بقرار نومره - ۱۳۶ ؛ تربیه بسازید باید که شوربای یخنی قدری\nآبگین بماند !\n\n٢٤٢ - یخنی فاصولیه\n\nیخنی مذکور بقرار نومره - ١٣٥ ؛ مثل یخنی نخود میباشد . مگر"}
{"book": "adl0278", "page": 97, "text": "۸۸\n۷۸\nبعوض نخود باید که فاصولیه بیندازید . و در اثنای سرخ کردن پیاز باید حتما\nمیده مرچ سرخ علاوه کنید . با وجود آن ؛ بعض کسان مرچ سرخهم\nمی اندازند .\nدر بعض محلهای روم ایلی باصديزمة [ ۱ ] خراه را یکشب در آب میجو\nکه نمك آن خارج شود . بعده خوب شسته بعوض کوشت ؛ استعمال میکن\nاگر خوب پخته شود نفیس میگردد . مگر مرچ سرخ شرط است !\nضرور باید که مرچ سرخ انداخته شود .\n۱٤۳ - یخنی لوبیه\nیخنی مذکور هم بقرار نومره - ١٤٢ مثل یخنی فاصولیه میباشد\nمگر مرچ سرخ نمی اندازند\n١٤٤ - یخنی سماروق\nپوست درشت سماروق را میکشید و پاک کرده در دیکچه بیندازید بعده ربع\nپیاز را در روغن ساده مثل مغز ؛ نرم کرده بالای آن پر تید و مرچ و نمک\nعلاوه کنید . و مقدار وافی شوربای مرغ و یا شوربای شکار ( روغندار باشد .\n[۱] با صدیرمه = به نومره – ۱۳۱ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 98, "text": "۸۹\n\nک انداخته بر آتش ملایم ومعتدل پخته کنید . [مگر چون بعض سماروق ؛\nیدار زهر دار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید محمود سامی ! ] .\n\n١٤٥ – یخنی شیرین\nیک دودانه گردن گوسفند را طولاً و عرضاً چهار چهار تکه کرده\nبجوشانید و کف آن را بگیرید . و وقتیکه مانند مغز پخته شد و آبش خشک\nشد قدری نمک و دوشابیکه خواهش کنید انداخته بر آتش بسیار ملایم بقدر\nیک ساعت بگذارید .\n\n١٤٦ – یخنی کستانه [١] ، یخنی به ، یخنی قیسی\nو یخنی آلو\nگوشت استخواندار و یا بی استخوان را ( هر کدام را که خواهش کنید ) بجسامت\nتخم مرغ ؛ ریزه کرده [مگر پارچه های چربودار باشد ١ ] . بجوشانید .\n[ ١ ] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز و میوهٔ آن\nنیز بقدر جوز میباشد . مگر پوست آن نرم و صاف\nو یک طرف آن هموار و رنگ آن نسواریست یعنی\nسرخ مائل بسیاهی ."}
{"book": "adl0278", "page": 99, "text": "وكف آن را بگیرید . بعده پارچه ها را از شوربا کشیده در چلوصاف !\nخشک کنید . و آب پیاز و نمك مالیده در کراهی به روغن ساه سرخ کنید\nو تکرار در شور بای خود بیندازید . و قلم دار چین علاوه کرده جی\nبدهید . و قریب پخته شدن ؛ هر گاه به باشد به را بجسامت پارچه ها\nگوشت ؛ ریزه کنید و اگر کستا نه با شد پوست کنید و پرده زیرینه را یعن\nپوست داخلی را نیز بکشید . و اگر قیسی و یا آلو باشد خسته های آنها را کشن\nو الحاصل هر کدام یکی از میوه های فوق موجود باشد بقرار هدایت فوق غ\nنموده در کراهی در روغن با قیمانده قدری سرخ کرده بار کنید یعنی به دیگ\nبیندازید . و بعوض نمك به اندازۀ نمك باید که شکر بیندازید . و نیز باید\nگوشت ؛ مانند مغز ؛ نرم گردد و میوه ها نشارد . و شوربا قلیل گردد .\n\nفصل ۱۰\n\n- ( طاوه ها یعنی کراهی ها ) -\n\n١٤٧ -- کراهی خودان [ ۱ ]\n\nپخهای خودان را ببرید . و خوب پاك کرده یاجوش بدهید و یا بهمرا\n[ ۱ ] خودان = نبات است از نوع سبزیها میباشد . در طب هم مستعمل است"}
{"book": "adl0278", "page": 100, "text": "پیاز : مشت کنید . بعده یکچندبار به آب سرد بشویید و قیمه کنید .\nوريزۀ پیاز و قیمه سرخ شده و مرچ و نمك و مقدار کافی تخم مرغ کت کرده\nهمه را بهمراه خودان در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . قریب پایان کردن ؛\nقدری شوربای گوشت انداخته و یکچند بار دیگر شورداده در بوشقاب ؛ خالی\nکنید . و اگر منظور باشد در بین و اطراف آن ؛ خانه ها کشاده و در خانه های\nمذکور ؛ تخم را شکستانده بالای آتش بگذارید . و هنوز اعلاتر میشود که اگر\nبالای آن ؛ آب خالی و یا ماست سیردار بگردانید و گرم گرم تناول کنید .\n\n١٤٨ -- کراهیء قوش قونمز [١]\n\nقوش قونمز ها را طولانی چهار چهار پارچه کرده در شوربای گوشت\nقدری بجوشانید . و بهمراه ریزۀ پیاز سرخ شده و مرچ و نمک در روغن ساده\nقدری گردانیده تناول کنید و یا ماست سیردار انداخته گرم گرم تناول کنید .\nو نیز اگر پیاز و قیمه و قوش قونمز را بهمدیگر پیچانده و در تخم و یا\nدراوماچك آلوده سرخ کنید نفيس‌تر میگردد .\n\n[١] قوش قونمز = يك رقم نبات یعنی بته از نوع سبزهات میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 101, "text": "۹۲\n\n١٤٩ - کراهی لسان الثور\n\n( لسان الثور = زبان گاو )\n\nبرگهای لسان الثور را سالم سالم جوش بدهید . و دو تا دوتا سر بسر\nنهاده و در لیق آرد که بسیار آبگین باشد غطه داده و در روغن زیت که\nدر کراهی داغ شده است انداخته دو طرفه سرخ کنید . بعده برگها را علیحده\nعلیحده و هموار در دیگچه بچیند . درین اثنا پیاز حلقه حلقه بریده و سرخ\nشده بچینید . و معدنوس نیز بیندازید و يك چند دانه ليمون و یا مقدار وافی\nسرکه و نمك و نيز شکر به اندازه نمك و قدری آب انداخته يك دو جوش که\nخورد در بوشقابهای بیضی ؛ منتظماً بچینید و سرد سرد تناول كنيد .\n\n١٥٠ - طاوه قرنه بهار [۱]\n\nقرنه بهار را بهمراه نمك بجوشانید و در روغن زیت مثل انار ؛ سرخ\nکنید . و در بوشقاب ، چنین بچینید که سرهای آنها بطرف بیرون باشد .\nو در مرکز آنها ماست سیردار انداخته بالای ماست قطره های روغن زیتون را\nخام بگردانید .\n\n[۱] قرنه بهار = کرم گلدار ."}
{"book": "adl0278", "page": 102, "text": "۹۳\n\n١٥١ ــ کباب كراهی بادنجاندار\nبادنجان رقم باريك و دراز را بشكل طاس تخته نرد ؛ ریزه کرده و نمك انداخته مشت كنيد . و يك چند بار شسته در چلو صاف بیندازید که آبش خشك شود . درین اثنا گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده ونمك پاش داده بقدر يك دو ساعت بعد به سیخهای کراهی در بکشید . و در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . بعده بادنجان را نیز در کراهی به روغن مذکور سرخ کنید . بعد ازان بادنجانها را در بوشقاب بچنید و بالای آن ؛ كبا بهارا كوت نموده و مرچ و دارچین پاش داده گرم گرم تناول كنيد . واكر منظور باشد در ميانه کباب قدری پیاز بیندازید .\n\n١٥٢ ــ بوفتك\nاز مناسب محلهای گوشت گوسفند تكه های بیضی و بی استخوان گرفته و بهمراه طوقماق [١] آهسته آهسته زده هموار کنید . و پی و پرده و ریشه كنار گوشت را دور کنید . و بر دو روی آن مرچ و نمك پاش كنيد و همراه دست بمالید . و در کراهی به روغن ساده دو رویه سرخ کنید . ( مگر آتش باید که معتدل باشد . ) وگرم گرم تناول كنيد .\n[١] طوقماق = به نومره ــ ١١٥ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 103, "text": "٩٤\n\n١٥٣ -- بوفتك ماست دار\n\nگوشت همين بوفتك را حلقه حلقه ريزه نموده بقرار نومره ماقبل بهمراه\nطوقماق آهسته آهسته زده و در آب پياز و مرچ و نمك ، آلوده اندك مدت\nبگذاريد يعنی اخته كنيد . بعده در روغن ساده سرخ كنيد [كه اينهارا بوفتك\nگويند !] بعدازان نخود را يكشب در آب بگذاريد و بعده جوش داده پوست\nكنيد . و تكرار تا انكه بشارد بجوشانيد و از صافی كشيده و در هاونگ كوبيده\nمثل معجون بسازيد . كچالو را نيز جوشانده و پوست كرده ميده كنيد .\nو بهمراه معجون نخود مناصفه يعنی نيم از معجون نخود و نيم از كچالو\nكت كرده بحالت خمير ملايم [يعنی قدری آبگين] بياريد . و لقمه لقمه كه هر\nلقمه بجسامت بوفتك ما باشد در كراهی انداخته نيز به روغن ساده سرخ كنيد .\nوبه دو را دور يك غوری هموار و بيضی يك دانه از لقمه های مذكور و يك\nدانه از بوفتك ها چيده در مابين ، تنها بوفتكها را كوت كنيد .\nبعده قدری شوربای گوشت را بهمراه روغنیکه در كراهی مانده است جوش\nداده حاضر بداريد . و در غوری بوفتك ، ماست سير دار بگردانيد و بالای آن\nهمان مخلوط شوربا و روغن فوق را داغ داغ بگردانيد .\n\n١٥٤ - بوفتك پكسماد دار (١)\n\nاستخوانهای قبورغه را بقرار نومره - ١٣٢ بشكل پيرزوله بسازيد\n[١] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 104, "text": "۹۰\nو پکسماذ را میده کرده و از میده نیز کشیده بهمراه قدری آب پیاز و نمک و\nاگر لازم باشد قدری آب ؛ لیتی بسازید . و گوشتها را بهمین لیتی آلوده در\nروغن ساده دوتا دوتا سرخ کنید . بعده در غوری بیضی هموار چیده\nگرم گرم تناول کنید .\n\n۱۵۰ ــ كراهی های ماهی قالقان ، ماهى توريك ،\nماهی قیرلانغیج ، ماهی كفال ، ماهی دل پيسى ،\nماهی لوفر و ماهی های مرجان ،\nقيا ، ازمارید و مشابه آنها\n\nاز ماهی های فوق هر كدام كه منظور باشد شكم و كوش آن را خوب پاك\nكنيد . و اگر از رقم پولدار باشد پولهای آن را بتراشید . بعده يا حلقه حلقه\nبپریده و یا در هر دو بغل آنها خط ها كشيده نمك پاش كنيد . و يك ساعت\nبعد به آرد ؛ آلوده و تکان داد. در روغن زیت که در کراهی داغ میباشد\nانداخته دوطرفه سرخ کنید . و بذریعة سیخ ؛ کشیده و در چلوصاف انداخته\nتا آنكه روغنش نماند در چلوصاف باشد . بعده در بشقاب بچیند .\nمگر چون بعض ماهی ها لك یعنی جسیم میباشد درین صورت برای اینکه\nدرون گوشت آنها پخته شود و روی گوشت مذکور سرخ شود باید كه اولاً"}
{"book": "adl0278", "page": 105, "text": "در آتش ملایم و بعده در آلو تیز و شدید سرخ کنید و در اثنائیکه هنوز بسیار گرم است لیمون بشپلید . تا بمغز گوشت : نفوذ کند .\n\n١٥٦ ـــ کراهی های ماهی تکر ، ماهی گموش و ماهی استاورید\nمذکور ماهی ها را مثل ماهی های نومرۀ ماقبل پاك نموده ریزه کنید . مگر هرگاه ماهی گموش باشد باید که شکم آن را پاره نکنید یعنی روده آن را از گوش آن بکشید . و تخم آن در شکم بماند . بعده روغن زیتون را در کراهی خوب بسوزانید یعنی خوب سرخ و داغ کنید . و از آتش فرآورده ماهی ها را بدرون آن : پهلو به پهلو منتظماً بچینید . و کراهی را تکرار بالای آتش بگذارید . و گاه گاه کراهی را تکان بدهید که زیر ماهی ها نچسپد . وقتیکه سرخ شد بدهن كراهى يك سرپوش هموار بمانید و فوراً روغن را بکشید یعنی خالی کنید و کراهی را بهمراه سرپوش چپه کنید . درین اثنا ماهی ها البته بالای سرپوش خواهد ماند . بعده ماهی ها را از بالای سرپوش : به احتیاط باز بدرون کراهی بیندازید . و روغن را از کنار كراهى انداخته دیگر طرف ماهی ها را هم ؛ سرخ کنید . بعد ازان باز سر پوش نهاده و روغن را کشیده فوراً باز بگردانید یعنی چپه کنید و در بوشقاب هموار به بسیار احتیاط و منتظماً خالی کنید یعنی لول نخورند . و لیمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید .\n\nخم\nو\nدر\n\nکشید\nبگذا\nبچنبا\nدرکر\nگاه\nبذریۀ"}
{"book": "adl0278", "page": 106, "text": "۹۷\n\n١٥٧ - كراهی ماهی خمسی\n\nيك نى باريك را طولانی چهار پنج تکه کرده نازك بسازيد . و ماهی های\nخمسی را پاك نموده و نمك داده به سيخهاى نيى فوق از طرف شكم در بكشيد .\nو تخم مرغ را زده زده محلول كنيد . و ماهى ها را بهمین محلول ؛ آلوده\nدر روغن زيت دو طرفه سرخ كنيد . و لیمون شپليده كرم كرم تناول كنيد .\nبعوض محلول تخم ؛ اگر به آرد آلوده كنيد هم میشود !\n\n١٥٨ ـ كراهی های مديه و استرديه [١]\n\nمديه و استریديه ها را از پوست آنها بكشيد مگر هوش كنيد كه در اثنای\nكشيدن پاره نشوند . و هر طرف آنها را آرد آلوده بقدر سه چارك ساعت\nبگذاريد . بعده آرد را تكانيده بالاى يك تکه سان ( صحن ) عليحده عليحده\nبچنيد . بعد ازان بالاى آنها اسپرتو ( اسپريت ) پاش داده در روغن زيت كه\nدر كراهی بالای آتش شعله دار داغ ميباشد سه سه پنج پنج بيندازيد و كراهی را\nكاه كاه تكان بدهيد كه آماس كنند . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ گرديدند\nبذريه سيخ از كراهی كشيده و روغن آن را چكانيده در بوشقاب بچینید .\nو اگر بخواهید قدری تره طور [٢] ساده و بعد ازان روغن زيت بيندازيد .\n\n[١] میديه و استريديه = حويانات بحرى میبا شند .\n[٢] تره طور = به نومره - ٧٥١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 107, "text": "۹۸\n\n۱٥۹ - کراهی جگر\n\nجگر بره و یا گوسفند نامعلول یعنی سالم المرض را بجوشانید . و بعد\nریزه کرده بشویید . و بذريعه يك لته پاك آب آن را خشک کنید . و نمك\nبیندازید . و آرد آلود نموده در کراهی به روغن زیت سرخ کنید . بعد\nدر بشقاب اکوت نموده بالای آن مرچ سیاه پاش بدهید . و نیز پیاز تازه\nو شبت ریزه نموده مخلوطاً بالای آن بیندازید .\n\n١٦٠ - کراهی بادنجان\n\nبادنجانها هر گاه از رقم باريك و دراز باشد هر یکی را طولانی سه پارچه\nو هر پارچه را نیز دو قاش ساخته بهمدیگر مربوطاً بمانید . و هرگاه بادنجانها\nاز رقم لك و کلوله باشد حلقه حلقه ریزه نموده نمک بیندازید و نرم نرم مشت\nکرده زهر آن را بکشید . و یکچند بارشسته در چلوصاف بگذارید که آبش بجوش\nخشک شود .\n\nبعده کراهی را بالای آتش شعله دار گذاشته روغن زیت را خوب داغ کنید\nو بادنجانهای فوق را انداخته دوطرفه مثل انار سرخ کنید . بعد ازان از کراهی\nکشیده و روغن آن را چکانیده در بشقاب بچنید . و بالای آن ؛ سیر او یا\nماست که بهمراه اندك نمك ؛ خوب حل شده باشد بیندازید و بعـده اتمری\n[ILL]\nآن\nساقی\nو نیز\nبدهید\nکردات\n1"}
{"book": "adl0278", "page": 108, "text": "روغن زیتون را ( که خام باشد ) بگردانید .\nو اگر ماست یافت نشد سیر را کوبیده و بهمراه سرکه کت کرده بالای\nآن بگردانید .\n\n١٦١ – کدوی ساقز\n\nدر موسمیکه هنوز بادنجان نرسیده باشد کراهی نومره ماقبل ؛ از کدوی\nساقز نیز طیار کرده میشود . مگر پیشتر از سرخ شدن باید که به آرد آلوده کنید\nونیز مشت کردن هم لازم است .\n\n١٦٢ – کراهی فاصولیه خشک\n\nفاصولیه را در شوربای گوشت [ که تیره و روغنش گرفته شده باشد ]\nبجوشانید . و قریب پخته شدن ؛ نمك انداخته حاضر بدارید .\nبعده پیاز را یا در روغن زیتون ویا در مسکه سرخ کنید . و بالای آن\nیا مرچ سرخ ویا خلاصه طماطه [۱] انداخته گت کنید . و يك دو جوش\nبدهید . بعدازان از صافی کشیده فاصولیۀ فوق درکراهی پنج ده بار زود زود\nگردانیده در بوشقاب ؛ خالی کنید . و بالای آن ؛ پودینه پاش کنید . مگر\n[۱] خلاصه طماطه = به نومره – ٨٢٣ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 109, "text": "۱۰۰\n\nهر گاه بهمراه روغن زیتون تیار شده باشد باید که سرد سرد تناول کنید .\n\n١٦٣ كراهی انگنار\n\nتنها غوزه یعنی مغز انگنار را تا آنکه مثل مغز کردد بجوشانید . و ـ\nدانه آن را سالم گذاشته باقیمانده را کاملاً مثل خمیر ؛ میده کنید . و در آب پیاز\nو نمک وشوربای کوشت ؛ حل کنید . و در روغن ساده که در کراهی ؛ داغ\nاست انداخته دو رویه سرخ کنید . و در بوشقاب مدور و هموار بهمان وضع که در\nکراهی بود بکشید . و سه دانه سالم فوق را در لیق آرد آلوده و كذا سرخ\nکرده مثلثاً یعنی سه کنجه بالای آن بمانید . و در مابین آن ؛ مخلوط پیاز و\nمعده نوس را ( که بسیار ریزه قیمه شده باشد ) کوت کنید . و هر گاه منظور\nباشد روغن زیتون ( که خام باشد ) و آب لیمون را حل و مخلوط نموده بالای\nآن بگردانید .\n\nاز\nوبـ\nو\nو\nمـ\nکـ"}
{"book": "adl0278", "page": 110, "text": "۱۰۱\n\nفصل ۱۱\nکوفته ها ، پیچ روده ها ومغز ها\n\n١٦٤ - کوفته کچالو\nکچالو را قدری جوش داده بکشید . و در داش نیز پخته کرده پوست\nکنید بعده درهاونگ کوبیده و مشت کرده از چلوساف بکشید . و بهمراه مقدار\nمناسب نمك و زرده تخم و مسکه ؛ خمیر کنید . و به هر شکلیکه بخوا نید کوفته ها\nساخته و به محلول تخم ؛ غطه داده و به میده پکسما د [ ١ ] [ كه بسیار میده\nو میده بیزی شده باشد ] آلوده در روغن ساده که بسیار داغ باشد سرخ کنید .\nو كرم كرم تناول كنيد .\n\n١٦٥ - كوفته معده نوسدار و تریبه دار\nاز کوشت ران کوسفند تکه های بی استخوان بگیرید . و پی آنها را بکشید\nو بسیار ریزه قیمه کنید . و در اثنای قیمه کردن باید که قدری معده نوس\n\n[ ۱ ] پکسمار = به نومره - ١٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 111, "text": "۱۰۲\nو مغز نان خشك نمناك و مرچ و نمك كٹ كنید . و بهمراه تخم مرغ ، خمیر\nكنید . بعده دست خود را تر كرده یا بردسته قاشوق چوبی ؛ کوفته های درازی\nساخته قاشوق را بكشید . و یا بالای چیزیکه برروی آن ، آرد پاش شده باشد.\nلول بدهید . و بعد ازان در روغن ســاده که داغ باشد سرخ كنید .\nو در ب بشقاب اندا خته و هرگاه منظور باشد مخلوط ریزه پیاز و میده معده نوس\nعلاوه نموده گرم گرم تناول کنید .\n١٦٦ -- کباب کوفته\nمثل گوشتیکه در نومره ماقبل نوشته است گوشت گرفته تنها یعنی\nجدا گانه قیمه كنید . بعده قیمه مذکور را بهمراه آب پیاز و نیز هرگاه\nمنظور باشد آب شیر و آب عادی ، آب خوردن، درهاونك چوبی کوبیده\nمعجون بسازید . و مرچ سیاه و کون یعنی زیره و نمک و اگر منظور باشد\nدیگر بهارات علاوه نموده خوب خمیر یعنی حل و مخلوط كنید .\nبعده بالای سیخها کوفته های دراز دراز ساخته و یكچند دقیقه برآتش\nگذاشته کباب کنید . و در بشقاب ؛ خالی نموده و هر گاه بخواهید بالای آن\nمخلوط ریزه پیاز و معده نوس انداخته گرم گرم تناول كنید .\nو هرگاه منظور باشد بقرار نومره -- ۱۱۲ مثل کباب بازاری بزیر\nو دور کباب فوق ، نان خشك که در نومره مذکور مندرج است بچیند .\nویا بقرار نومره - ۱۱۳ به طرز و ترتیب کباب ابنی یعنـی کــباب ماهتدار"}
{"book": "adl0278", "page": 112, "text": "١٠٣\nبا وجود آن بجسامت روبیه کوفته ها ساخته بالای پنجره کباب\nپخته کردن و یا در بوشقاب بهمراه روغن ساده که بقرار يك دانه جوزریزه باشد\nسرخ کردن هم ممکن است .\n\n١٦٧ ــ کوفته های معدم نوسدار و تربیه دار\nاز گوشت گوسفند ؛ از حدران پارچه های چربودار گرفته کلان کلان قیمه\nکنید . بعده يك چند دانه پیاز و مرچ و نمك و قدری برنج کٹ کرده و آب\nعلاوه نموده تا آنکه معجون گردد تکرار قیمه کنید .\nبعده کوفته های دراز دراز ساخته در دیگچه بچینید . و از کنار دیگچه\nآنقدر شوربای گوشت و یا آب بیندازید که کوفته ها پت شود . و تا آنکه کوفته ها\nپخته شود و آبیکه انداختید و روغن بماند جوش بدهید .\nو هرگاه منظور و مطلوب باشد آب باقیمانده مذکور را بهمراه آب لیمون\nو تخم مرغ ؛ خوب يك تربيه [١] ساخته بالای آن بگردانید .\n\n١٦٨ ــ کوفته مرغ و یا فیلمرغ\nگوشت سینه مرغ و یا فیلمرغ را بگیرید . و يك مقدار پیاز را از ملی تراش\n\n[١] تربیه = به آخر نمره ــ ٣٣ و حاشیه نمره ــ ٣٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 113, "text": "٧٠٤\n\nکشیده بهمراه گوشت مذکور کت کنید و مرچ و نمک انداخته بسیار \nقیمه کنید . بعده بهمراه يك دو دانه تخم مرغ ، خمیر کنید . بعد \nکوفته های دراز دراز ساخته در روغن ساده سرخ کنید .\n\n١٦٩ --- محمر\n\nپیاز را ریزه کرده و نمك انداخته مشت کنید . ومعده نوس را \nنموده کت کنید . ونیز مغز نان دبل را تر کرده بهمراه قیمۀ بسیار میده و \nشده علاوه کنید و همه را مخلوطاً خمیر کنید . بعده یا در کراهی که به مج\nمخصوص است و یا در کراهی عادی و یا در کدام ظرف دیگر به روغن ساده که ب\nداغ شده باشد دو طرفه سرخ کنید .\n\n۱۷۰ – کوفتۀ تخم مرغ\n\nپیاز سبز وشبت و پنیر قاشقوال را بسیار میده ریزه کنید . وبالای آن\nاز گوشت بره يك قيمۀ بسیار میده و مرچ و نمک بیندازید . و پنج ش\nدانه تخم مرغ را زده زده محلول نموده علاوه کنید وهمه را یکجای خمیر کنید\nو در بوشقاب به روغن ساده که بسیار داغ باشد دو طرفه سرخ کنید . وفر\nروغن آن را چکانیده کرم کرم تناول کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 114, "text": "١٠٥\n\n۹۷۱ - مجمر خانم\n\nریزه پیاز و قدری آب و گوشت چربو دار را یکجای قیمه کنید . و برنج را\nدر شوربای گوشت جوش داده و به قیمۀ مذکور مخلوط کرده معجون بسازید .\nبعده کوفته های سفید و هموار ساخته در چلو صاف بچینید . و در دیگچه آنقدر\nآب بیندازید که از نصف دیگچه کمتر باشد . و چلو صاف را در میان دیگچه\nمذکور بنشانید . مگر هوش کنید که آب دیگچه به کوفته ها نرسد . و سر پوش\nدیگچه را پت کرده کوفته را صرف به بخار پخته کنید . بعد ازان تخم مرغ را\nزده زده حل کنید . و کوفته ها را به محلول مذکور آلوده در روغن ساده که\nبسیار داغ باشد يك يك دو دو انداخته مثل انار سرخ کنید .\n\n۱۷۲ - مجمر چمن\n\nریزه يك دانه پیاز و مقدار وافی گوشت چربو دار را قیمه کنید .\nو مرچ و نمك و یکچند دانه تخم مرغ و قدری آب پیاز مخلوط کرده خمیر کنید .\nو چند دانه تخم مرغ را جوش داده پوست کنید . و هر تخم را از هر\nدوسر قدری قطع کنید . و در هر سیخ کراهی ، يك دانه از تخمهای مذکور :\nطولانی و در مابین سیخ در بکشید . و بهر دو طرف تخم یعنی در پس و پیش تخم\nمذکور دو عدد کوفته به جسامت تخم ساخته در بکشید . مگر کوفته ها به تخم"}
{"book": "adl0278", "page": 115, "text": "٥١٠٦\n\nمذکور آنقدر ملاصق چپ باشد که تخم و هر دو کوفته مثل جسم واحد\nبنظر آیند . بعده در کراهی به روغن ساده که داغ باشد سرخ کرده در بشقاب\nبیضوی بچینید . و قدری از روغن مذکور و شوربای گوشت و آب طماطه را یکجا\nجوش داده بالای کوفته ها بیندازید . وبقدر يك چارك ساعت بالای آتش\nملایم بگذارید .\n\n۱۷۳ . ـ انواع پیچ روده و شیردان\n\nپیچ روده را بقرار نومره - ٣٤ پاك کنيد و یکچندانه دل و مقدار كم\nشش و چند دانه پیاز را قیمه کنند . و قدری برنج را جوش داده علاوه\nکنید و نیز مرچ ونمك و دارچین و قدری آب انداخته همه را همراه قیمه\nمثل خمیر ؛ معجون کنید . و طرف باريك پيچ روده را بند کرده هم پیچ\nروده را و هم شیردان را از معجون مذکور پر کنید . ( پیچ روده را بذريه\nيك سوزن لك از چند جای شکاف کنید . که هوا نماند ) و بعد از پر کردن\nپیچ روده را از دیگر طرف هم بند کرده وشیردان را دوخته در آب جوش\nبیندازید .\n\nوقتیکه پخته شد از آب کشیده در چلوصاف بیندازید که هم آبش نماند و هم\nسرد شود . بعده بذریعه يك چاقوی بسیار تیز ، آنها را به شکل طاس تخته نرد\nقطع کرده و به محلول تخم مرغ آلوده در روغن شاته که داغ باشد ، سرخ"}
{"book": "adl0278", "page": 116, "text": "١٠٧\n\nو نیز بقرار ذیل هم میشود :\nبعوض شش فوق ؛ ریزۀ پیاز و قیمۀ گوشت و یا جگر و بهارات را مخلوطاً در پیچ روده و شیردان پر کنید . و در يك تبسی لبه‌دار [١] اول پیچ روده را پیچیده یعنی مثل فتر ساعت بگذارید و بعده شیردان را در مابین آن بنشانید . و بقدر يك انگشت آب انداخته به داش بگذارید . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ شد و آبش قلیل گردید از داش کشیده بهمان وضع و شکلی‌که در تبسی بود در يك بشقاب هموار ؛ خالی کنید . و در چند جای آن ؛ پیاز ترکی [٢] وشبت را مخلوطاً در جاهای مناسب آن ؛ گرد کرد ومنتظماً کوت کنید . و گرم گرم تناول کنید .\n\nو یا اینکه در اثنای ذبح فوراً پیچ رودۀ گوسفند را مانند برف یعنی بی‌آنکه آلوده شود بکشید . و محتویات آن را یعنی درون آن را به بسیار احتیاط [یعنی بیرون آن را آلوده نکند] پاك کنید . و چپه کرده بشویید . و تکرار چپه کرده و هر سه حصه‌یی را بهمدیگر ربط نموده ببافید . او مرچ و نمك و انواع بهارات و زردۀ یکدانه تخم را بهمدیگر مخلوط نموده بر روی آن‌ها آلوده کنید . و در تبسی لبه‌دار چیده و بقدر يك انگشت از شوربای گوشت چربودار و یا شوربای مرغ انداخته به داش بگذارید . وقتيكه رویش سرخ گردید شوربای آن را بيك ظرف ؛ خالی کنید و پیچ روده را بذریعه يك سر پوش و یا غیره چپه کنید یعنی دیگر رویش بالا بیاید . و شوربا را تکرار بالای آن\n\n[١] تبسی لبه‌دار = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت !\n[٢] پیاز ترکی = بنومرۀ - ١٠٩ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 117, "text": "۱۰۸\nبیندازید . و اگر شوربای مذکور کافی نباید دیگر شوربا علاوه نموده باز بداشت\nبگذارید . و وقتیکه روی دیگر نیز سرخ گردید و مثل مغز ؛ پخته شد و قدری\nآب و روغنش ماند بيك ظرف هموار ؛ خالی کنید . و به احتیاط یعنی تکان\nنداده بفاصله چهار چهار انگشت قطع کنید . و شوربای آن را بالای آن\nبگردانید . و مخلوط پیاز و معده نوس و غیره فوق را انداخته گرم گرم\nتناول کنید .\n\n١٧٤ - مغزصنعی\n\nروده بره را پاك كرده بشویید . و پرده نازك كه بروی طحال یعنى بيك\nبروی طلی میباشد كشیده قیمه کنید و بهمراه مرچ و نمك و دارچین و اندکی\nآب پیاز مخلوط کنید . وبذريعه يك قیف ریزه به روده مذکور پرکنید . و\nهر طرف آن را بسته کرده و در شوربای گوشت که درجوش است انداخته پخته\nكنيد . وبه درازی يك يك انگشت بریده در كراهى به روغن ساده که داغ\nباشد سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید .\n\n[ ]\n[ ]\nبچه\nریز\nبيك\nتاك\nدیگ\nخمیر\nآن\nاز يك\nزیرا\nتراء\n-"}
{"book": "adl0278", "page": 118, "text": "۱۰۹\n\nفصل ۱۲\n\nکبابهای طاس و کبابهای داش\n\n۱۷۵ -- طاس کبابی از گوشت گوسفند\n( یعنی کباب طاس )\n\nاز گوشت ران گوسفند پارچه های نیم چربو دار و نیم بی چربو گرفته بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و شسته و بهمراه مرچ و نمک و بهارات و ریزۀ پیاز کت نموده در تبسئ لبدار [۱] بيك طرف تبسی کوت کنید . و بيك سر پوش و یا غیرۀ چقور بت کنید . و بعده تبسی را یکشبه کج بمانید . تا که آب و خون گوشت بر آید . و فردای آن شب ؛ ریزۀ گوشت و غیره را در دیگچه انداخته و سر پوش دیگچه را خوب بت کرده دورا دور سر پوش را به واسطۀ خمیر بسته کنید که هیچ بخار نبراید . و بر آتش ملایم ؛ سه پایه نهاده بالای آن ؛ دیگچه را بگذارید . که ٤ ؛ ۵ ساعت آنجا باشد . و هر وقتیکه از يك جای خمیر ؛ بر آمدن بخار را می بینید فوراً بهمراه خمیر بند کنید . زیرا : که اگر بند نکردید میسوزد . و در آخر یعنی وقتیکه پخته شد خمیر را تراشیده و سر پوش را دور کرده و همه را یکجای در بو ش قاب ؛ چپه\n\n[۱] تبسئ لبدار = به نمره -- ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 119, "text": "نموده گرم گرم تناول کنید .\n\n١٧٦ ـــ طاس کبابی [١] از گوشت گوساله\n\nاین کباب نیز بقرار ( نومرهٔ — ١٧٥ ) تیار کرده میشود . مگر وق\nبه دیگچه می اندازید باید که قدری سرکه نیز علاوه کنید .\n\n١٧٧ ـــ طاس کبابی از گوشت مرغ و یا فیلمرغ\nو یا قاز و یا مرغابی\n\nاین هم مثل طاس کبابی که در ( نومرهٔ — ١٧٥ ) مندرج است گوش\nمرغهای فربه فوق را پارچه پارچه کرده و منتظماً ریزه نموده و مرچ و نم\nو انواع بهارات آمیخته یکشب بقرار نومرهٔ — ١٧٥ بگذارید که خون و آب گوش\nبرآید . و فردای شب مذکور تنها آب پیاز علاوه کرده پخته کنید\nو در بوشقاب : خالی نموده گرم گرم تناول کنید .\n\n١٧٨ ـــ طاس کبابی چوجهٔ مرغ\n\nکباب مذکور نیز بقرار نومرهٔ — ١٧٥ مثل طاس کبابی گوشت گوسفن\n[١] طاس کبابی = اصطلاح ترکیست : اصلش کباب طاس است !"}
{"book": "adl0278", "page": 120, "text": "١١١\n\nتیار کرده میشود . مگر چوچۀ مرغ فربه را طولاً و عرضاً چهار تکه بسازید .\nو دو سه دانه فاصولیه و یا بامیه که بسیار کورپه و تازه باشد و يا يك دانه کدوی\nساقز که بسیار کورپه یعنی به لکی انگشت باشد . و یا بهمین جسامت و تازه گی ؛\nيك دانه بادنجان را پوست کرده و چهار تکه نموده بهمراه تکه های چوچۀ مرغ\nدر دیگچه بیندازید .\n\n١٧٩ - طاس کبابی عادی یعنی معمولی\n\nهر رقم گوشت که باشد ریزه کرده و مرچ و نمك و ریزۀ پیاز و بهارات\nمخلوط نموده در دیگچه بیندازید . و يك سرپوش بمانید که بدرون دیگچه در آمده\nو بالای گوشتها قرار گرفته گوشتها را کاملاً پت کند . و دیگچه را بالای آتش\nبگذارید و در اثنای جوش خوردن ؛ هر قدر آب که بخار گردیده میرود بهمان\nاندازه از آب طماطه که جوش خورده و از صافی کشیده شده باشد گرم گرم\nو از کنار سرپوش اندك اندك انداخته پخته کنید .\nمگر هوش کنید که وقتیکه پخته شد باید که آبش جزئی بماند !\n\n۱۸۰ - طاس کبابی های هر رقم گوشت شکار\n\nاینها نیز بقرار طاس کبابی های نومره های ماقبل تیار کرده میشود . مگر لاغر را\n\nوقتی\nگوشت\nنمك\nگوشت\nآب\nسفیدا"}
{"book": "adl0278", "page": 121, "text": "۱۱۲\n\nبهمراه فربه کت کردن لازم است . و یا پیشتر از انداختن به دیگچه باید\nدر روغن ساده که داغ باشد قدری سرخ کنید . و پیاز را از ملی تراش کشید\nو بهمراه اندك آب شیلیده عصارۀ آن را علاوه کنید .\n\n۱۸۱ -- طاس کبابی های یوفقه دار [۱]\n\nپختۀ هر رقم طاس کبابی نومره های ماقبل را هر گاه دريك يوفقه که بقر\nنومره - ۱۱۱ پخته شده و سرخ گردیده باشد کوت کنید و لبهای یوفقه را\nجمع نموده مثل بقچه یعنی پاکت بسازید و تکرار در بوشقاب بقرار قاعده بخن\nکنید نفیس تر میگردد\n\n۱۸۲ - کباب داش از گوشت بره و یا مرغ و یا فیامرغ\nو یا قاز و یا مرغابی\n\nهر کدام یکی ازینها که منظور باشد سالم یعنی تکه نکرده در دیگچه بجوشانید و کر\nو وقتیکه به نرم شدن شروع کرد از دیگچه کشیده به داخل و خارج آن خیلی\nآب پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه مخلوطاً بماليد . و بعض جاهای لازم را\nشکاف کنید . مگر وقتیکه مخلوط را به طرف خارج کباب می مالید باید که بهمراه\n[۱] يوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 122, "text": "۱۱۳\n\nمخلوط مذکور یا ماست و یا زرده تخم نیز گت کنید .\nبعده در کراهی داش نهاده و يك مقدار از شوربای آن علاوه نموده به داش\nبگذارید . و گاه گاه از شوربای کراهی گرفته بالای کباب پاش کنید . و وقتیکه\nمثل انار ؛ سرخ کردید کرم گرم تناول کنید .\n\n۱۸۳ - کباب داشی ماهی های کلان مانند : ماهی قلیچ ،\nماهی آلتی پارمق ، ماهی طوريك ، ماهی پلاموط ،\nماهی کفال و مشابه آنها .\n\nاز ماهی های فوق هرکدام که منظور باشد پولهای آنرا بتراشید . و پارچه\nپارچه کرده و پاك نموده بشویید . و در تبسی لمدار [۱] بچینید . و خیلی\nآب پیاز و عصاره معده نوس [ که بهمراه بیخ آن جوش خورده باشد ] و روغن\nزیت و مرچ و نمك و دارچین و میخك و خلاصه طماطه را تا آنکه روغن\nزیتون حل شود بزنید و بعده بالای ماهی گردانیده به داش معتدل بگذارید .\nوقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون بشپلمد . و قدری میده مصطکی پاش کنید .\nو گرم و یا سرد تناول کنید .\nو یا اینکه طماطه را حلقه حلقه ریزه کنید و بالای آن ؛ پیاز\nو معده نوس و مرچ و نمك و دیگر بهارات انداخته مخلوط کنید . و نصف آن را\n[۱] تبسی لمدار = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 123, "text": "١١٤\n\nدر تبسی فوق بچینید و بالای آن پارچه های ماهی را و بالای اینها ؛\nدیگر مخلوط را پاش کنید . ويك لیمون را پوست نموده وحلقه حلقه ریزه\nبچینید . و خیلی روغن زیتون گردانیده تبسی را به داش بگذارید . و\nپخته شد از داش کشیده قدری میده مصطکی پاش بدهید . وكرم كرم يك\nشپلبده یاکرم و یا سرد تناول کنید .\n\n١٨٤ - کباب داشی ماهی نورنک سالم\n( یعنی پارچه نشود )\n\nشکم ماهی نورنک کلان را پاره نکرده شکم و گوش آن را پاك كنید\nپولها را بتراشید . وخارجاً در هردو بغل آن ؛ خطوط منتظم ومتوازی بکش\nیعنی بواسطه چاقو ؛ چند خط بکشید . آب پیاز ومرچ ونمك ودارچين را :\nنموده به داخل وخارج ماهی بمالید و درکراهی داش بمانید . وکذا آب پیاز\nآب معده نوس و آب طماطه و آب ليمون وروغن زيتون را بقرار نوسره ماقبل\nکنید . ودرکراهی علاوه نموده کراهی را به داش بگذارید . وقتیکه مثل انار\nگردید بهمراه شوربای آن درغوری بیضی ؛ خالی کنید . وازشاخ معده\nوملی های سرخ يك دسته ساخته به دهن ماهی مذکور ( برای زیب ) بمانید\n\n١٨٥ - کباب داشی ماهی پلاموط\n\nسر ماهی پلاموط را قطع کنید . و از طرف پشت ؛ طولانی یعنی از"}
{"book": "adl0278", "page": 124, "text": "١١٥\n\nگردن تا دم پاره کرده هموار کنید . و داخل آن را پاك کنید . و مرچ\nونمك و بهارات و آب پیاز و آب معده نوس و روغن زیتون را مخلوط ساخته\nچنین بمالید که به داخل گوشت ماهی نفوذ کند . بعده بالای يك كره مید [١]\nجدید که برویش روغن مالیده شده باشد چنین بمانید که پوست ماهی به روی\nکره مید بیاید . و به داش بگذارید . وقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون\nبشپلبد و گرم گرم تناول کنید .\n\n١٨٦ -- کباب داشی سمارق\n\nسمار قهای کلان را پوست نموده و بیخهای آنها را قطع کرده در يك\nپتنوسیکه به روغن ساده چرب شده باشد متصل همدیگر بچیند . و در نافه\nهای آنها همراه قاشوق ؛ مخلوط مرچ و نمك و آب پیاز بیندازید . و بالای\nآن ؛ روغن ساده سرخ شده را باشوربای تیره گوشت مخلوط نموده و داغ\nکرده بگردانید . و به داش بگذارید . بعد از پنج یاده دقیقه بمجرد پخته شدن ؛\nاز داش کشیده کرم گرم تناول کنید .\n[١] كره مید = يك رقم خشت پخته ناوه دار . کپريل = کپره ل"}
{"book": "adl0278", "page": 125, "text": "١١٦\n\nفصل ۱۳\n\nدولمه ها\nیعنی پر شده ها\n\n۱۸۷ – دولمة بره\n\nيك برة فربه را پاك كنيد و به داخل و خارج آن نمك زده در ديكچه بيندازید و آب كافي علاوه نموده جوش بدهيد . و كف آن را بگيريد . و قريب نرم شدن از ديكچه بكشيد .\nبعده ركهای جگر بره را كشيده و بهمراه دل ؛ بسيار ميده ريزه كنيد . و بالای آن ؛ مقدار وافی ريزه پياز ونمك انداخته به روغن ساده سرخ كنيد . و نيز مقدار وافی برنج اعلا را شسته علاوه كنيد . و تا آنكه برنج مذکور كلكون گردد همه را تكرار سرخ كنيد . و قدری از شوربای بره بالای آن خورانده وقتيكه برنج ؛ قريب نرم شدن رسيد هرگاه منظور باشد ريزه شبت هم پاش داده ويك دو دفعه گردانيده يعنی شور داده ديكچه را پایان كنيد . و دارچين و بهارات لازمه ؛ كت كنيد و بعده بره را از همین محتويات ديكچه پركنيد . مگر سخت نباشد . يعنی سخت سخت پر نكنيد . بعدازان ؛ شکم بره را بدوزيد . و آب پياز ويا ماست را بهمراه دارچين ماليده در کراهی داش بمانيد . و اندك از شوربا نیز انداخته به داش بگذارید . و دو رويه مثل انار ؛ سرخ كنيد ."}
{"book": "adl0278", "page": 126, "text": "۱۱۷\n\nو اگر منظور باشد در اثنای سرخ کردن جگر ؛ قدری پسته و انگور\nمرغ [۱] ویا بادام و انگور بی دانه علاوه کنید . و در خصوص نمك بره\nونمك شوربا باید بسیار احتیاط کنید . یعنی معتدل باشد که بسیار شور مزه\nنیاید . و نیز بطریق ذیل هم نفیس میشود :\nبره را خام ( یعنی جوش نداده ) پر کنید . و بر روی آن ؛ آب پیاز\nمالیده در دیکچه به روغن ساده دو رویه سرخ كنيد و يك دانه دارچین انداخته\nو از کنار دیکچه ؛ آب گرم را اندك اندك علاوه نموده دو طرفه پخته کنید .\nو وقتیکه مانند مغز ؛ نرم کردید پایان کرده در يك ظرف کلان و هموار ؛ خالی\nکنید .\nدر اثنای سرخ کردن جگر و پیاز و غیره بهمراه برنج هر گاه شوربای گرم\nاز گوشت ویا شوربای بره را اندك اندك پاش داده که برنج پندیده مثل مغز کردد\nپرورش بدهید و کباب داشی که در ( نمره — ۱۸۲ ) مندرج است بمجردیکه از\nداش برآید پر کنید و به بوشقاب بمانید و مساله را ( مصالح ) در هر رقم کراهی\nکه باشد پخته کنید مناسب تر است !\n\n۱۸۸ - دولمه های مرغ ، فیلمرغ ، قاز و مرغابی\n\nاینها هم بقرار ( نمره — ۱۸۷ ) مثل دولمه بره تیار کرده میشود .\n\n[ ۱ ] انگور مرغ — يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 127, "text": "۱۱۸\n\nمگر وقتیکه حشو [۱] آن را تیار میکنید باید که دل و جگر و غیره را قد\nکلانتر ریزه کنید و در اثنائیکه به داش میگذارید بر روی آنها آب پیاز و زرده\nدو دانه تخم بمالید\n\n۱۸۹ - دولمه های چوچۀ مرغ و چوچۀ مرغابی\nاین دولمه ها نیز مثل دولمه های ( نومره - ۱۸۸ ) میباشد . مگر با\nکم جوش داده شود . و الا مثل لته میگردد . یعنی بسیار جوش نخورد .\n\n۱۹۰ دولمه های مرغهای شکار\nدولمۀ مرغهای کلان شکار را مثل دولمۀ فیلمرغ وغیره و دولمۀ کوک و آنهارا م\nدولمۀ چوچۀ مرغ وچوچۀ مرغابی که در ( نومره هـای - ۱۸۸ و ۱۸۹\nمندرج است بسازید . مگر هرگاه فربه نباشند در حین گذاشتن به داش باید\nاز روغن ساده ( قدری اضافه باشد ) و آب پیاز و زرده تخم ، يك صالچه به\nيك مخلوط ساخته بر روی آنها بمالید و اگر کفایت نکند باید که چند بار از دان\nکشیده و از صالچۀ مذکور مالیده تکرار به داش بگذارید که خشك نشود .\n\n[۱] حشو = اجزای مرکب که پر کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 128, "text": "١١٩\n١٩١ ــ یلانجی [١] دولمه از برگ تاك انگور و یا از برگ کستانه اسپ [٢] و یا از برگ کرم\nيك مقدار مناسب از برگهای مذکور که بسیار کوره و بی رگ باشد جوش بدهید . و بقدر خواهش یکمقدار پیاز ریزه کنید . و در روغن زیت ، سرخ کنید . بعده برنج که آب جذب کند و مرچ و نمك و اگر بخواهید قدری نعناع انداخته كذا سرخ كنيد . وقریب پایان کردن باید که شور بای گوشت [که تیره وروغنش گرفته شده باشد] و یا آب معمولی اندك اندك و يك چند بار انداخته بر ورش بدهید .\nبعده پایان کنید . و دار چین پاش کنید و شور داده پایان کنید . بعد از ان در برگهای کرده بر که ای را بقرار (نومرة - ٢٦٨) بشكل بوفاچه و یا بشکل سیکاریت فرنگستان ، بپیچانید ، این را دولمه میگویند . در دیگچه ، اول شاخهای تاك و یا استخوانهای بالچه و یا استخوانهای غارشه را و بالای آن ، دولمه ها را بچینید ، و\n[١] یلانجی = یعنی کاذب ، هر دولمه که گوشت نداشته باشد (یلانجی دولمه) نامیده میشود !\n[٢] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز میباشد . و میوه آن هم بقدر جوز میباشد . مگر پوستش نرم و صاف و يك طرف آن هموار . و رنگ آن سرخ مائل بسیاهی ."}
{"book": "adl0278", "page": 129, "text": "۱۲۰\n\nبالای دولمه ها يك سر پوش که بدرون دیگچه جای شود بمانید . و از کنار آ\nبقدر لزوم شور بای گوشت و یا آب [ گرم باشد ] علاوه نموده پخته کنید .\nسرد سرد تناول کنید .\nو اگر منظور باشد در اثنائیکه دولمه ها را در دیگچه میچینید ما بین آنها آلو و\nشغال و یا آلو بالوی ترش [ اگر تازه نبود خشك آنها هم میشود ] بمانید .\n\n۱۹۲ - یلانجی دولمه از بادنجان\n\nبادنجان بسیار راست و منتظم را از طرف سر قطع کنید . و درون بادنجانها\nخالی کنید یعنی مغز آنها را بکشید و پیاز بقدر لزوم ریزه کرده در روغن زیت سرخ\nکنید . و مغز بادنجان را قیمه نموده و نمك انداخته بشپلید و بر پیاز علاوه نمود\nتا آنکه نرم شود سرخ کنید بعده برنج و قیمه نعناع و مرچ و نمك را مخلوط\nنموده علاوه کنید و تا آنکه زرد رنگ گردد شور بدهید . و آب طماطه و آب\nغوره انگور و شوربای گوشت ( که بی روغن باشد ) هر سه را مخلوط نموده علاوه\nکنید . بعده پایان کرده و دار چین کت نموده در بادنجانهای فوق پر کنید .\nمگر سخت نباشد . و سرهای بریده بادنجان را بدهن بادنجانها معكوساً بمانید .\nیعنی حد بریده بطرف بیرون و چوبک سرها بداخل بادنجان بیاید . بعده در\nدیگچه چیده یا به شوربای گوشت و یا به آب عادی پخته کنید .\nدر اثنای سرخ کردن پیاز هر گاه مغز میدیه های ریزه [۱] علاوه کنید\n\n[۱] میدیه = از اصداف بحریه و حوینات ناعمه بحریه است . گوشتش و\nلذیذ میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 130, "text": "١٢١\n\nو بعد از پختن آن ؛ مغز بادنجان و برنج و غیره را بقرار ترتیب فوق علاوه\nو مثل انار سرخ نموده در بادنجانها پر کنید بسیار نفیس و لذیذ میگردد !\n\n١٩٣ - يلانجی دولمه پراصه [١]\n\nترتیب و طبخ نمودن حشو دولمه یعنی مسالۀ دولمه مذکور بقرار\n(نومرۀ - ١٩١) مثل یلانجی دولمۀ برگ میباشد . مگر پر کردن آن ؛\nبقرار (نومرۀ - ٢٧٠) مثل دولمه گوشتدار پراصه میباشد .\n\n١٩٤ - دولمه ماهی اسقومری\n\nاگر ماهی های اسقومری بسیار تازه باشد باید که یکشب بگذارید . بعده\nاز میان گوشهای خارجی آنها انگشت خود را درون کرده گوشهای سرخ آنها را\nیعنی گوشهای داخلی آنها را بهمراه رودۀ آنها بکشید . مگر بتارهائیکه از زیر\nچنه تا بالای شکم مربوط اند غرض نگیرید . بعده از سر تا دم و از دم تا سر\nبواسطۀ انگشت ؛ زور کرده و به احتیاط گوشت ها را نرم کنید و بکشید\nو بعد از کشیدن گوشتها از طرف سر و از طرف دم ؛ خارها را شکستانده بکشید .\nو گوشتهائیکه قریب مانده است آنها را نیز بکشید . و یا اینکه بواسطۀ يك رقم\n\n[١] پراصه = يك رقم سبزیست از خیل پیاز ."}
{"book": "adl0278", "page": 131, "text": "۱۲۲\n۱۷۱\n\nقیف حلبی که برای این کار مخصوص است بدون آنکه ماهی ها پاره شوند\nدرون آنها را خالی کنید یعنی گوشت آنها را بکشید .\nبعده ماهی میانه قد را استاد گرفته برای هر ماهی يك و نيم پياز حساب\nنموده پیاز بگیرید و پوست نموده چهار چهار پله بكنيد . و حلقه حلقه و بسیار\nنازك ريزه نموده در خیلی روغن زیتون تا آنکه زرد گردد سرخ کنید .\nو بالای آن ؛ گوشتهای فوق را پاك شسته و از چلوصاف کشیده و هرگاه کفایت نکند\nگوشت داخلی یکچند ماهی دیگر را علاوه نموده بیندازيد و پسته و انگور مرغ [ ۱ ]\nو بهارات و دارچین و ميخك انداخته تا آنکه پسته زرد گردد سرخ كنيد .\nبعـــده حشو فوق را یعنی مسالۀ سرخ شدۀ فوق را پایان کنید . و\nوقتیکه سردشد به داخل ماهی هـای فوق پر کرده گوش آنها را بند كنيد .\nو بريك تخته قدری از بهارات [ ۲ ] فوق ؛ فرش نموده ماهی هارا اول بالای آن\nو بعده در آرد ترمیده لول بدهید .\nو درکراهی به روغن زیتون كـه بسیار داغ باشد ماهی هـا را سه سه و یا\nچهـار چهـار انداخته دو طرفه مثـل انار سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن\nباید که بواسطۀ کفگیر ( نه به قاشوق ! ) بگردانید . و نیز بواسطۀ همین کفگیر\nاز کراهی کشیده در چلوصاف بیندازید که رو غنش بچکد و سرد شود . بعد ازان\nدر بشقاب چیده و میدۀ دار چین پاش داده تناول کنید .\n\n[ ۱ ] انگور مرغ = يك رقم انگوريست سياه رنگ و بسیار ریزه .\n[ ۲ ] بهارات = مساله ."}
{"book": "adl0278", "page": 132, "text": "۸۲۳\n\n١٩٥ ــ دولمه ماهی لوفر\n\nاین دولمه نیز بقرار (نومرهٔ – ١٩٤) مثل دولمهٔ ماهی اسقومری میبا شد مگر لذیذ تر است .\n\n١٩٦ ــ دولمه میدیه [ ١ ]\n\nبقدر لزوم میدیه کلان و برمغز و بی مرواری گرفته خوب بتراشید یعنی پاك کنید . و باز کرده دل و مویها ئیکه بدرون آنهاست بکشید و يك بار آبکش کنید . و بپاز قدر خواهش گرفته و چهار چهار تکه کرده حلقه حلقه ریزه کنید و در خیلی روغن زیتون ؛ سرخ کنید . بعده برنج ( به اندازهٔ میدیه ها و از رقمیکه آب جذب کند ) و نیز پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و مرچ و نمك و دارچین علاوه کرده تا آنکه برنج ؛ گلگون گردد به آب گرم پرورش داده چند بار دیگر نیز بگردا نید یعنی شور بدهید . و پایان نموده سرد کنید . و بعد از ان در میدیه ها پر کنید مگر سست . و پت کرده در دیگچه بچینید . و بالای آنها يك سر پوش که در دیگچه جای شود نهاده با لای سر پوش ؛ يك سنگ هم بمانید . و از کنار سرپوش ؛ آب گرم بقدر کفایه بیندازید . و تا آنکه آب ؛ خشك شود و دانه های برنج نرم گردد پخته کنید . و در بوشقا بها چیده سرد سرد تناول کنید .\n\n[ ١ ] میدیه = به نومرهٔ — ١٩٢ مراجعت !\n[ ٢ ] انگور مرغ = به نومرهٔ — ١٩٤ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 133, "text": "١٢٤\nدر آب شور میدیه چندان اهمیت ولزوا نیست . مگر بعد از کشادن میدم\nو کشیدن موی و دل آنها اگر شسته نشوند يك رقم بد بویی پیدا میکند\nبا وجود آن بعضی کسان میگویند که آب شور مذکور لذت دارد .\n\n١٩٧ - يلانجی دولمه انگنار [١]\n\nپوستهای لك انگنار ها را بقرار (نمره : - ٢٠٦ ) کشیده و يك\nدر آب نمك و لیمون گذاشته و مشت کرده حاضر بدارید . بعده برنج را در \nروغن زیتون بهمراه ریزه پیاز و مرچ و نمك وريزه شبت و نعناع قدری\nبقدریکه برنج ؛ سفیدی خود را زائل نکند سرخ کرده در انگنارها پر کنید و بواسطه\nیکی از پوستهای انگنار ؛ دهن دولمه ها را پت کرده در دیگچه بچینید . و مقدا\nمناسب آب بیندازید . و اگر روغنش کم باشد قدری علاوه نموده تا آنکه انگناره\nمانند مغز ؛ نرم شود و آبش خشك گردد و تنها روغن بماند پخته کنید\nو در پوشقابها بهمراه روغن آن خالی نموده سرد سرد تناول کنید\n\n[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 134, "text": "١٢٥\n١٩٨ - دولمه استاقوز [١]\nاستاقوز را در آب بجوشانید . بعده سینه آن را پاره کرده گوشت داخلی\nآن را ونیز گوشت رانهای آن را بکشید . و پیاز را بسیار ریزه کرده در روغن\nزیتون قدری سرخ کنید . یعنی سفید بماند . و گوشت فوق را نیز بسیار ریزه نموده\nوپیاز و مرچ و نمك و پسته و انگور مرغ ( در نومره ماقبل مندرج است )\nوانواع بهارات انداخته كٹ كنيد . و بقرار ( نومره - ١٩٤ ) تا آنکه مثل\nمساله ( مصالح ) ماهی اسقومری گردد تکرار سرخ کرده در میان استاقوز پر\nکنید و شكم استاقوز را قات نموده و از كمر آن بواسطه سیم مانند کمر بند بسته\nكرده در يك پتنوس بمانيد و بقدر ده دقیقه به داش بگذارید و بعده بكشيد .\n١٩٩ - دولمه سمارق\nسمارقهای کلان را خوب بشویید و بالای یك تكه سان ( صحن ) نهاده\nخشک کنید . و چوبکهای آنها را از نافه ها کشیده و پوست نموده بسیار میده\nقیمه کنید . و اندك پياز را از ملی تراش کشیده برو غن زیت قدری سرخ\nکنید یعنی سفیدی پیاز زائل نشود . و اندك شوربای گوشت انداخته نرم\nکنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ یکمقدار ریزه معده نوس و\nشبت و بسيار اندك آرد و مرچ و نمك و بها رات علاوه نموده سرخ كنيد .\n[١] استاقوز = ازجمله حوینات بحری از خیل سوطان میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 135, "text": "٥٢١\n١٢٦\nدرین اثنا یعنی چند دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ قیمه چوبکهای فوق یعنی\nیخهای سمارق را نیز علاوه نموده و کت کرده پایان کنید . و همین مخ\nمذکور را به سمارقها پر کرده و در کراهی تخم که مابین آن ؛ روغن زیتون\nاعلا و داغ باشد چیده بالای آنها میده پكسماد [١] پاش بدهید . و\nسر پوش آهنی پت کرده در زیر و بالا آتش ملایم نهاده بقدر ده دقیقه\nکنید . و بعده پایان کنید .\nبعوض روغن زیتون اگر روغن ساده استعمال نموده گرم گرم تن\nکنید نیز اعلا میشود .\n٢٠٠ - دولمه طماطه میدیه داز [٢]\nطماطه سرخ را از حد چوبك آنها بقسم دهنپوش گرد ببرید مگر\nنشوند . يعنى بيك طرف دهن ؛ مربوط باشند . و داخل طماطه را\nکنید . و ریزه پیاز و سیر ومغز میدیه (که سه سه تکه شده باشد ) را در روز\nزيت تا آنکه كلكون رنگ گردد سرخ كنيد . و قریب پایان کردن ؛\nمعده نوس و مرچ و نمك وبهارات علاوه نموده يك چند بار بگردانید یعنی شـ\nبدهید . و در طماطه فوق پرکنید . و دهنپوشها را پت کرده و بالای آن\n[١] پكسماد = به نومره – ١٥ مراجعت !\n[٢] ميديه = به نومره – ١٩٢ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 136, "text": "۱۲۷\nمبدۀ بکسماد پاش داده به داش بگذارید و وقتیکه طماطه مذکور پخته\nشد بکشید .\nفصل ١٤\nسبزه وات\n٢٠١ -- باصدی کچالو\nیعنی طعام کچالو\nاز کوشت کاوساله و یا کوسفند از حد سینه پارچه های منتظم و چربدار کرفته\nدر روغن ساده تا آنکه کلکون کردد سرخ کنید . بعده مقدار وافی پیاز را\nحلقه حلقه ریزه نموده علاوه کنید . و تا آنکه پیاز ؛ سرخ و کوشت مانند\nعقیق کردد بکردانید . بعد از ان آب به اندازۀ که کوشتها پت شود انداخته\nو مرچ و نمک علاوه نموده تا آنکه کوشت نرم کردد بجوشانید .\nبعد کچالو های ریزه را جوش داده و پوست کرده علیحده در روغن\nساده سرخ کنید . و بالای کوشت انداخته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم کردد\nو آبش کم بماند پخته کنید . مکر هوش کنید که کچالو ها نشارد ."}
{"book": "adl0278", "page": 137, "text": "۸۲۸\n\n۲۰۲ - سیلکمه کچالو [۱] داده\n\nکچالو های ریزه را پوست کرده در روغن ساده مثل انار سرخ کنید .\nو گوشت را [ که نیمش چربودار و نیم آن بی چربو باشد] هر تکه به اندازه\nسر مرغ ؛ ریزه نموده علیحده مثل انار سرخ کنید و همه را یکجای بيك دیگچه\nانداخته و روغن باقیماندۀ کراهی را نیز بهمراه اندك آب ؛ لقانیده علاوه كنيد .\nو گاه گاه اندك اندك آب گردانیده یعنی انداخته و دیگچه را تکانداده تا آنکه مانند\nمغز گردد پخته کنید . و هر وقتیکه آب کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر هوش لقمه\nکنید دهن دیگچه (در اثنای پخته کردن ) بازنماند !\nبشو\n\n۲۰۳ - قوش قونمز [۲]\nکرد\nقوش قونمز ها را و یا نوده های آن را در آب جوشان انداخته قدری\nبجوشانید . و از آب گرم کشیده به آب سرد بشویید بعده بقرار ( نومره - ٢٣٦) یعنی\nبطرز خافه پخته کنید .\nو نیز بقرار ( نومره - ۲۳۸) بطرز سبزی پالاك هم پخته میشود . و به\nو بقرار ( نومره - ٢٤٨) مثل طعام پراصه یعنی آب لیموندار اگر پخته و ب\nکنید هم خوب میشود . مگر در هر طرز که باشد ضرور باید که اول جوش شود\n\n[۱] سيلكمه = سيلكمك = تکاندادن .\n[۲] قوش قونمق = به نومره - ١٤٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 138, "text": "١٢٩\n\nداده شود و بعده به آب سرد شسته شود !\n\n٢٠٤ -- باصدی' انگنار [١]\n( یعنی طعام انگنار )\n\nپوست و مغز انگنار را پاك كنید . و تنها نافه یعنی غوزۀ آن را لقمه لقمه ریزه كنید . و بهمراه پوست در آب و نمك و آب لیمون (كه هر سه مخلوط باشد) بیندازید و در آب لیمون و نمك ؛ مشت كرده در آب وافر بشویید .\nبعده گوشتیكه نیم چربودار و نیم بی چربو باشد به اندازۀ سر مرغ ؛ ریزه كرده بهمراه ریزۀ پیاز و نمك در روغن ساده مثل انار سرخ كنید . و بقدر خواهش ؛ شبت را بسیار میده قیمه كرده و علاوه نموده يك دو بار بگردانید یعنی شور بدهید .\nبعد ازان ؛ در دیگچه ؛ اولاً ریزۀ انگنار را يك قات و منتظماً بچینید و بعده بالای آن ( در میانه ! ) ریزه های گوشت را كوت كنید . و بدورا دور و بالای آن ، باقیماندۀ ریزۀ انگنار را بچینید . یعنی ریزه های گوشت پت شود . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنكه مانند مغز ؛ ملایم گردد و آبش خیلی كم شود پخته كنید . و بعده در بوشقا بها\n\n[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 139, "text": "خالی نموده نوش جان کنید .\nو نیز اگر انگنار را ـ یا ریزه کرده و یا سالم سالم ـ بجوشانید و بهم\nگوشت سرخ شده یکجای ومخلوطاً در دیگچه بیندازید و بقرار قاعده و خواهش\nپخته کنید در لذت ؛ از طریق و اصول فوق ؛ تفاوت نمیکند !\nو نیز بعوض گوشت اگر قیمه گوشت انداخته پخته کنید هم لذیذ\nمیشود !\n\n٣٠٥ ـــ انگنار روغن زیتوندار\n\nانگنار را باو بقرار ( نومره ــ ٢٠٤ ) پاك كرده بشويید . و در روغن\nزیتون ( که در دیگچه ؛ داغ است ) همراه ریزه پیاز یکجای مخلوطاً بیندازید\nو نمك آن را و آبي علاوه کنيد . و قریب پخته شدن ؛ شبت را بسیار ریز\nنموده پاش کنید . و تا آنکه انگنار ها مانند مغز گردد و آبش قلیل شود پخ\nکنید . و بعده در بشقاب منتظماً خالی کنید .\nاگر چه چوبکهای کورپه انگنار را پوست نموده مغز آن ها را ریزه کر\nو بقات انگنار ها گذاشتن و نیز برگهای کورپه انگنار را گذاشتن لازم است\nمگر هر گاه کل داخلی آن پیر و تخم دار باشد باید که کاملا کشیده شود .\nو نیز اگر دانه باقلی تازه را پوست کرده علاوه کنید خیلی لطیف\nو لذیذ میگردد !"}
{"book": "adl0278", "page": 140, "text": "۱۳۱\n۲۰۶ - انگنار پیاز دار\nدر يك ديگچه مقدار وافی آب وقدری نمك بيندازيد و بالای آن يك دانه ليمون کلان و آبدار بشپاليد . و پوستهای بير و درشت انگنار تازه و کوره را بكشيد . و مغز يعنى غوزه انگنار را و نيز پوستهای نازك وگلهای كورپه آن را بمانيد . و در اثنای پاك نمودن بايد كه پوستها را در آب مخلوط فوق بيندازيد . و هكذا هر انگناريكه پاك شد فوراً در آب مذكور بيندازيد ؛ وفي الفور برگها را نيز بالای آن بیندازيد كه بواسطه بركها پت شود كه هوا نرسد ! وقتيكه بيست عدد انگنار را که هر يكي بجسامت تخم مرغ باشد بقرار فوق پاك نموده در آب مذكور انداختيد ، بايد كه يكصد درهم [۱] پياز ريزه که هر دانه بجسامت جوز ريزه باشد پوست نموده بالای آن بهمراه پوستها در آب مذكور انداخته پت کنید .\nبعده انگنار را در يك ديگچه بچینید . و به قات آنها پيازها را بركينيد . و نمك بيندازيد . و برای بیست عدد انگنار باید که ٤ ليمون کلان و آبدار بشلپید . و آب و بقدر ثلث آب باید که روغن زیتون انداخته تا آنکه انگنارها پخته شود و روغن و اندك آب بماند جوش بدهید . مکر دهن ديگچه در اثنای جوش دادن باید که پت باشد .\nبعدازان ؛ انگنارها را در بوشقاب بچینید . و پيازها را به قات آنها بمانيد . وشوربای روغن دار آن را نيز كاملاً بالای آن بگردانید . و بگذارید که سرد شود .\n[۱] درهم = به نومره ۵۰ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 141, "text": "۱۳۲\nانگسار مذکور ؛ در سفید رنگی فقط مثل قیماق . و درلذت ؛ بالکل\nعلیحده چیز میگردد !\n- اخطار -\nسفیدی انگنار پیازدار که در ( نومره - ٢٠٦ ) مندرج است از کثرت\nلیمون میباشد ، اما انگنارهائیکه بدیگر طرز پخته میشود انگناها را پاك نموده بهمراه\nپوست در مخلوط آب و نمك و آب ليمون می اندازند . و بعده از آب کشیده\nدر آب لیمون و نمك مشت میکنند و بعدازان در آب خیلی وافر میشویند\nباوجود آن هر گاه انگنار را بهمراه پوست لیمون پخته کنید رنگ انگنار\nمثل رنگ ليمون يعنی زرد میگردد که اینهم علیحده يك لطافت ميبخشد !\nو اگر بقرار طرز و ترتیبهای فوق پخته نکرده صرف ساده جوش بدهید\nلذتش زائل میشود ، و اگر لیمون را دریغ کنید رنگش لطیف نمی آید !\n۲۰۷ - باصدی باقلی تازه\n( یعنی طعام باقلی تازه )\nطرز اول ؛ پلی های باقلی تازه و کوره را از دو سر قطع کنید . و تارها"}
{"book": "adl0278", "page": 142, "text": "۱۳۳\nیعنی رگ هر دو بغل آنرا کشیده در آب نمکدار و لیموندار بیندازید . و از\nگوشت گوسفند از حد دم و یا غیره ؛ پارچه های کلان ! نیم چربودار و نیم بی\nچربو گرفته به جسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز مثل انار ؛\nسرخ کنید .\nپارچۀ کلان گوشت بمیانۀ دیگچه بمانید و باقلی ها را از آب کشیده و به\nآب لیمون و نمك ؛ مشت کرده به دور تکۀ گوشت مذكور يك قاته و منتظماً\nبچینید . و باقلی های باقیماندۀ مشت شده را نیز بهمراه گوشت سرخ شده و ریزۀ\nشبت یکجای مخلوطاً در دیگچه بالای باقلی های چیده کی فوق بیندازید . و آب\nعلاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بوشقاب ها خالی نموده نوش\nجان کنید .\nمگر برای اینکه باقلی ها سیاه رنگ نگردد در اثنای پختن باید که سر پوش\nدیگچه باز نماند . و اگر آب بکار باشد هم باید که از کنار سر پوش انداخته شود !!\nطرز دوم — اگر باقلی ها را بقرار طرز اول ؛ پاك نموده مشت كنيد .\nو بهمراه پیاز و گوشتهای سرخ شده [ گوشتها ریزه شود یا نشود ! ] در دیگچه\nبدون ترتيب و انتظام یعنی باقلی و پیاز و گوشت را همه یکجای و مخلوطاً در\nدیگچه انداخته بقرار قاعده پخته کنید لذتش نیز بقرار طرز اول میباشد !\n— ۲۰۸ — باقلی بهمراه روغن زیتون\nباقلی ها را اصولاً يعنی بقرار ( نومره — ۲۰۷ ) پاك نموده در آب"}
{"book": "adl0278", "page": 143, "text": "١٣٤\n\nنمکدار و لیموندار بیندازید . و به آب لیمون و نمك مشت کنید . و بهم\nریزه پیاز وشبت وقدری شکر درروغن زیتون ( که دردیگچه داغ باشد\nبیندازید . و آب نیز انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در اثنای پختن باید\nدهن دیگچه باز نباشد !\n\n۲۰۹ - باقلی خشک\n\nدانه های خشك باقلی را یکشب در آب بمانید . بعده پوست کرده بهم\nپیاز که بسیار ریزه قیمه شده باشد و نمك در دیگچه بالای روغن زیتون که\nداغ باشد انداخته و آب علاوه نموده آهسته آهسته تا آنکه مانند حلوا گردد\nپخته کنید .\nو نیز باقلی مذکور اگر باریزه پیاز و شوربای گوشت [ که بسیار تر\nو روغندار باشد ] مانند حلوا پخته شود هم نفیس میباشد .\n\n۲۱۰ - درلو های تابستان\n\nانکنار و باقلی تازه و کورپه را بقرار ( نومره - ٢٠٦ ) در آب نمکدار\nو لیموندار بیندازید . در حین پختنش به آب لیمون و نمك ؛ مشت کنید .\nو فاصولیه تازه و کدوی ساقز [۱] را پاك نموده و ریزه کرده يك مدت در آب\n\n[۱] کدوی ساقز = شیر کدو ."}
{"book": "adl0278", "page": 144, "text": "١٣٥\n\nبمانید . و از گوشت قابورغه و یا دوش گوسفند ؛ پارچه های ریزه ریزه را\nدر روغن ساده تا آنکه زرد گردد سرخ کنید . و پیاز را حلقه حلقه ریزه\nنموده در روغن ساده [ که گوشت را مابین آن سرخ کرده بودید ] انداخته\nتا آنکه رنگ گلگونی پیدا کند سرخ کنید .\nبعده گوشت ، سبزه وات فوق ، پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه را\nهمه یکجا پر کنید و آب را به اندازه علاوه نموده دهن دیگچه را پت کنید\nو خمیر کنید که هرگز بخار نبراید . و تا آنکه آبش خشک شود و روغن\nبماند و گوشت و سبزه وات ؛ مانند مغز گردد گاه گاه تکان داده پخته کنید .\nو هرگاه آب بکار باشد هم باید که یک تکه خمیر را از یک جای مناسب\nبرداشته و از کنار سرپوش ؛ آب گرم انداخته فوراً باز خمیر کنید .\nو سرپوش را بالكل بازنکنید .\nاین قسم درلوی یعنی درلوی فوق ؛ مخصوص برای موسم بهار میباشد .\nدرلوی موسم نیرماه ؛ از بادنجان ، فاصولیه ، کدوی آصمه [۱] ، بامیه ،\nطماطه و پیاز ؛ مرکب و مخلوط بوده پخته کرده میشود .\nو نیز همین درلوی نوع ثانی را در دیگچه گلی پر کرده در داش هم پخته\nمیکنند . و هرگاه منظور باشد مرچ سبز را نیز ریزه کرده گت میکنند .\nمگر پارچه های گوشت را قدری کلان بریدن و تا آنکه نرم گردد جوش\n\n[۱] کدوی آصمه = یک قسم کدوی بسیار مزه دار میباشد . تقریباً یک\nمتره درازی ؛ یعنی یک گز درازی و به لکی بازوی\nیک بچه و بر چیله اویزان میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 145, "text": "١٣٦\n\nدادن و کف آن را گرفته بهمراه سبزه جات و غیره در دیگچه گلی پر کردن سرخ لازم است .\n\n۲۱۱ – درلوهای زمستان\n\nزردك ، بيخ كرفس ، براصه و سيب زمینی [ به نومره – ٢٥٧ مراجعه ! ] و شلغم را پوست کرده و ریزه نمودم و شسته بهمراه گوشت چربدار بقرار ترتیب درلوی تابستان در دیگچه گلی ؛ طبخ نمودن است .\n\n۲۱۲ – باصدی بامیه\n( یعنی طعام بامیه )\n\nسرهای بامیه تازه و کودی را نوکدار و یا راست و هموار قطع کنید . و از گوشت گوسفند اعلا از حد چربودار ؛ پارچه ها گرفته و بجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده در روغن ساده [ اندازه روغن تعلق بمزاج دارد ! ] سرخ کنید . وقتیکه آب گوشت ؛ خشك گرديد ريزه پياز علاوه نموده تا آنکه پیاز گلگون گردد سرخ کنید . بعد . در مرکز دیگچه ؛ يك پارچه طماطه ( بجسامت بچروپیه کی باشد ) نهاده بامیه ها را به دور آن ؛ يك قاته و چنین بچینید نوك باريك باميه بطرف طماطه مذکور بیاید . بعد ازان ؛ درمیانه اولا گوشتهای و پیاز"}
{"book": "adl0278", "page": 146, "text": "۱۳۷\nسرخ شده را کوت کنید . و به دورا دور و بالای کوشت مذکور تا آنکه\nدیگچه پرشود بامیه ها را بقرار فوق بچینید . و نمك و مرچ و بهارات لازمه\nپاش بدهید .\nبعده طماطه را جوش داده از تکۀ ململ بکشید . و بهمراه همین آب\nطماطه ؛ شوربای کوشت و یا آب عادی و روغن را [ که از سرخ کردن کوشت\nمانده بود ] مخلوط نموده در دیگچه بالای بامیه بیندازید . و دیگچه را بالای\nآتش گذاشته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم و ملایم کردد و آبش بسیار قلیل\nشود پخته کنید .\nبعد ازان ؛ دیگچه اگر مدور بود يك غوری و یا بوشقاب کرد\nو اگر بیضوی بود يك غوری بیضوی به دهن دیگچه نهاده و محکم گرفته هر\nدو را یکجای دفعۀ و به بسیار احتیاط چپه کنید ؛ که محتویات دیگچه کاملاً\nو بشکل خود درغوری بیاید . و بعده دیگچه را برداشته بعض جاهای بامیه\nدر اثنای چپه کردن اگر خراب شده بود درست و برابر کنید .\nو اگر لیمون نبود غورۀ انگور را دريك ظرف شپلیبده خت آن وقتیکه\nزیر نشست پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید و هرگاه\nلیمون بود در حین تناول اگر بالای بامیه شپلیده تناول کنید لذیذتر و نفیس تر\nمیگردد !\nطرز دیگر ـ اگر کوشت را بقرار مزاج ؛ خواه خرد و خواه کلان\nو استخواندار ریزه کنید . و در روغن ساده تا آنکه کلکون گردد سرخ کنید .\nو پیاز را چهار چهار پله کرده و بالای آن علاوه نموده تا آنکه نرم گردد"}
{"book": "adl0278", "page": 147, "text": "۱۳۸\n\nبگردانید یعنی شور بدهید و بعده بامیه های سر بریده را بهمراه پارچه های طما\nمخلوطاً در دیکچه انداخته و آب و نمک و مرچ آن را علاوه نموده تا آنکه مد\nمغز گردد پخته کنید هم نفیس و هم بی تکلیف میشود\nهرگاه بخواهید که بامیه مانند لیمون و کهربا زرد رنك گردد باید د\nلیمون را پیشتر یعنی وقتتر بشپاید !\n\n۲۱۳ -- طعام بامیه خشک و بامیه صلاموره [۱]\n\nبامیه اگر خشك بود اول جوش بدهید و اگر بامیه صلاموره بود او\nمدتی در آب بمانید . و بعده پاك كرده بهمراه صلاموره طماطه [۲] و یا خلاصه\nطماطه [۳] بقرار طرز و ترتیب نومره ماقبل پخته کنید .\nو اگر بامیه خشك ادرنه و یا اماسیه [٤] باشد جوش داده در چلوصاف\nخالی کنید که آب تلخش زائل شود . وشسته بهمراه ریزه پیاز سرخ شده وتکه ه\nگوشت سرخ شده [ كلكون باشد ] و آب و نمك و مرچ سرخ و یا سی\nدر دیگچه انداخته تا آنکه بامیه و گوشت ؛ مثل مغز ؛ نرم گردد و شوربا یه\n\n[۱] صلاموره بامیه = به نومره – ٨٠٤ مراجعت .\n[۲] صلاموره طماطه = به نومره – ٨٠٩ مراجعت .\n[۳] خلاصه طماطه = به نومره – ۸۲۳ مراجعت .\n[٤] ادرنه ، اماسیه = شهرهای عثمانیست ."}
{"book": "adl0278", "page": 148, "text": "١٣٩\n\nلعابدار شود پخته کنید .\n\n٢١٤ - طعام بامیهٔ تربیه دار\n\nاز گوشت کمر و از حد دم گوسفند پارچه ها به وسعت دست قطع نموده تا آنکه نرم گردد بجوشانید . و کف آن را بگیرید . و پیاز را چهار چهار پله کرده تا آنکه نرم شود در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچهٔ گلی همه را یعنی بامیه و گوشت و پیاز را بچینید . و آب طماطه و شوربای گوشت و نمک و مرچ انداخته دیگچه را به داش بگذارید .\nوقتیکه مانند مغز ؛ نرم گردید تخم مرغ را [ بقدر لزوم ] بهمراه آب غورهٔ انگور ؛ خوب حل کرده در دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید . و تکرار به داش گذاشته و بعد از اندک مدت کشیده گرم گرم تناول کنید .\nاگر تربیهٔ مذکور خام نماند و کثیف یعنی تیره نشد هم منظرهٔ بامیه بسیار لطیف و هم طعمش بسیار نفیس میگردد !\n\nسیلکمه های بادنجان\n( سیلکمه = تکان دادن )\n\n٢١٥ --- سیلکمهٔ عادی\n\nبادنجانها را پوست کرده و یا نکرده حلقه حلقه ریزه کنید . و در روغن داغ"}
{"book": "adl0278", "page": 149, "text": "١٤٠\n\nيكچند بار بگردانید یعنی سرخ کنید . و از گوشت سینه و نیز از حصه دم گوسفند که\nپارچه های استخواندار گرفته در روغن مذکور تا آنکه گلگون رنگ گردد\nسرخ کرده بکشید .\nو پیاز را چهار چهار تکه کرده نیز در روغن مذکور تا آنکه نرم شود\nسرخ کنید . و بعده بهمراه گوشت و قدری آب بجوشانید .\nو وقتیکه گوشت نرم شد بادنجانها را و عصاره طماطه یعنی آب طماطه را\nعلاوه نموده و نمک و مرچ و بهارات لازمه انداخته تا آنکه مثل مغز گردد و\nآبش اندک بماند بالای آتش بگذارید و گاه گاه تکان بدهید .\n\n٢١٦ - سیلکمه دیگچه .\n\nهرگاه در دیگچه ؛ منتظماً پخته کردن خواهش کنید . باید که از گوشت ران\nنیم چربودار و نیم بی چربو گرفته به جسامت سر مرغ ریزه کنید . و نیز\nاز استخوانهای قبورغه چربودار ؛ پارچه های يك ويا يك و نيم اينچ مربع\nگرفته همه این گوشتها را در آب پیاز ؛ مثل انار سرخ کنید .\nبعده يك طماطه خوب سرخ و منتظم را مثل نارنج دو پله ساخته يك\nپارچه را در میان دیگچه بمانید . و به دورا دور آن ؛ تکه های گوشت سرخ\nشده رقم اول را [ یعنی گوشتیکه به جسامت سر مرغ ریزه کرده بودید ] بچنید\nو بالای هر تکه آنها يك تکه از بادنجانهای نمره ما قبل بمانید . مگر باید"}
{"book": "adl0278", "page": 150, "text": "١٤١\n\nکه بهمدیگر منتظماً ملاصق یعنی چسپ باشند .\nبعده تکه های قبورغه را بهمراه تکه های بادنجان مخلوطاً بالای آن بچینید\nو نمك و مرچ و بهارات و آب طماطه و شوربای گوشت را انداخته تا آنکه\nمثل مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بقرار قاعده در بشقاب ؛\nخالی نموده تناول كنيذ .\n\n۲۱۷ --- سیلکمه صحرا\n\nاز گوشت استخواندار و چربو دار ترین گوشتهای سینه و حد دم ؛ پارچه\nهای منتظم بریده در دیگچه بیندازید . گوشت مذکور اول آب خود را میکشد\nو بعده آب مذکور خشك میشود . درین اثنا تا آنکه گلگون گردد سرخ کنید .\nبعده ریزه های بادنجان را بهمراه پیازیکه چهار چهار پله شده باشد یکجای\nعلاوه نموده و نیز آب بادنجان رومی و مقدار کافی آب و نمك و مرچ انداخته\nتا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید .\n\n۲۱۸ -- سیلکمه دیگچه گلی\n\nسیلکمه مذکور بقرار ( نومرهٔ - ۲۱۷ ) ترتیب کرده میشود . مگر\nبدینگونه قدری تفاوت دارد :"}
{"book": "adl0278", "page": 151, "text": "١٤٢\n\nكوشت را جوش داده كف آنرا بكيرید . و وقتيكه قدری نرم شد بهمر\nبادنجان و پیاز و آب طماطه و اكر منظور باشد مرچ سبز و نمك ؛ همه را يكجا\nدر دیكچۀ كلی انداخته و شوربای كوشت علاوه نموده و دیكچه را به داش كذار\nتا آنكه مثل مغز ؛ نرم كردد پخته كنید .\n\n۲۱۹ - سیلكه مه خشك\n\nبادنجان را حلقه حلقه ریزه كرده در روغن ساده دو رویه سرخ كنید .\nو كوشت را به جسامت سر مرغ ریزه كرده و نمك پاش داده به آب پیاز ؛\nمثل انار ؛ سرخ كنید . بعده بادنجانها را در ب بشقاب بچنيد . و بالای هر تک\nآن يك تكۀ كوشت بمانید . و بالای آن ديكر قات وهكذا تا آنكه بوشقاب پرشود\nبقرار فوق يك چند قات بسازید . و یكمقدار ازباقيمانده روغن سرخ شده و\nآب طماطه وبقدر لزوم ؛ شوربای كوشت را ( هرسـه را يكجای ) مخلوط كنيد .\nويك مقدار از همین مخلوط [ بقرار كنجایش بوشقاب ] در بوشقاب انداخته و\nمرچ و اكر لازم باشد نمك نیز پاش داده و سر پوش بوشقاب را پت كرده بالای\nقوغ بكذارید . و هر وقتيكه آبش خشك شد از مخلوط فوق انداخته تا آنكه مانند\nمغز كردد پخته كنید .\n\nمكر بعد از پخته كردن هر كاه بخواهید كه از بوشقاب در غوری ؛ معكوساً\nیعنی چپه خالی كنید میباید كه در ابتدا تكه های بادنجان و تکه های كوشت را در بوشقاب د"}
{"book": "adl0278", "page": 152, "text": "١٤٣\nهمراه معکوساً یعنی چپه بچینید . مثلا : اول گوشت را و بالای آن تکه های بادنجان را\nجای وهکذا يك قات گوشت ويك قات بادنجان بچینید که وقتیکه در غوری ؛ چپه کنید\nشته تکه های گوشت ؛ سر تکه های بادنجان بیاید !\n\n۲۲۰ --- امام بایلدی یعنی\n( امام بیهوش شد )\n\nچوبکهای بادنجانها را بریده سرهای آنها را درست و برابر کنید . و بادنجانها را\nپوست کنید یا نکنید . مگر شکم آنها را چیر کنید و در روغن زیت که سرخ\nشده و داغ باشد انداخته و يك چند بار گردانیده بکشید .\nو پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده تا آنکه زرد گردد در روغن ؛ قدری سرخ\nکنید و اگر منظور باشد سیر نیز دندان دندان پوست کرده و علاوه نموده يك\nچند بار دیگر بگردانید . وبعده همین مخلوط را در بادنجانهای فوق پرکنید و در\nدیگچه چیده مرچ و نمك پاش كنید . و روغن باقمیانده را و نیز آب طماطه\nو شوربای گوشت [ که روغنش گرفته شده باشد ] و یا آب عادی علاوه کرده\nتا آنکه مانند مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بعده بادنجانها را\nدر بوشقاب چنین بچینید که مساله ( مصالح ) آنها نریزد . و شوربای آن را نیز\nبالای آن بگردانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 153, "text": "١٤٤\n\n۲۲۱ - نوع دیگر\n\nسرهای بادنجان را بقرار (نومرۀ ماقبل)؛ صاف كنید. و هر بادنجان از چهار طرف؛ پوست كنید يعنی يك يك پوست كه مانند ليس باشد بكشيد و بعد طولانی پاره كرده هر بادنجان را چهار تكه كنيد و مگر تكه های مذكور از سر چوبك بهمديگر مربوط بمانند يعنی جدا نشوند.\nبعد ازان پیاز را چهار چهار تكه كرده و يا حلقه حلقه ريزه نموده و اگر بخواهيد سير هم دندان دندان پاك كرده و طماطه را پارچه پارچه بريده همه را در ديگچه بچينيد و بالای آن؛ روغن زیت سرخ شده را داغ داغ بگردانيد. نمك و مرچ پاش داده و مقدار مناسب آب علاوه نموده تا آنكه مانند مغز كردد و آبش كم بماند پخته كنيد. بعده بادنجانها را منتظماً در بوشقاب بچینید به قات آنها پیاز و سیر پخته را بمانید. و شوربای آن را بالای آن بگردانید.\n\n۲۲۲ -- بادنجان بهمراه سركه\n\nبادنجان را پوست كرده و يا نكرده حلقه حلقه و يا بدرازی؛ ريزه كنيد و به آرد؛ آلوده و تكان داده در روغن زیتون كه سرخ شده و داغ باشد مثل انار سرخ كنيد. كذا پياز را هم حلقه حلقه ريزه نموده و مثل انار سرخ كرده بهمراه بادنجان در ديگچه منتظماً بچینید. ونمك و قدری شكر انداخته آب و سركه علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش كم بماند پخته كنيد و در بوشقاب کشید."}
{"book": "adl0278", "page": 154, "text": "١٤٥\n\nچپه کرده وقتیکه سرد شد تناول کنید .\n\n۲۲۳ – کباب تنبلان\n\nکودن را ریزه کنید و جوش داده قف آن را بگیرید . و پیاز را پوست کرده سالم سالم علاوه کنید . و مانند مغز ؛ پخته کرده (پیاز را) بکشید و بادنجانهائیکه در خاکستر آتشدار ؛ خوب پخته شده و بعده پوست شده را میده کرده یعنی مثل هلیم ساخته در يك بشقاب و یا در کراهی تخم مرغ ؛ هموار کنید . و تکه های گوشت را بالای آن بچینید . نمك و مرچ (سیاه و بسیار باشد) پاش داده و شوربای آن را همیشه شورداده و بواسطه يك سرپوش پت کرده تا آنکه مانند مغز ؛ ملایم گردد پخته کنید .\n\n٢٢٤ – باصدی کدوی ساقز [۱]\n\nتازه و کورپه کدوی ساقز را بتراشید یعنی پوست آن را بتراشید و چوبکهای آنها را ببرید . بعد ازان هر گاه کدوها باريك یعنی به لكی انگشت ابهام [انگشت کلان] باشند طولاً دو تکه و اگر کلانتر باشند چهار تکه کرده و هر گاه\n\n[۱] کدوی ساقز = شیر کدو ."}
{"book": "adl0278", "page": 155, "text": "١٤٦\nخسته داشته باشند کشیده به درازی عرض دوانگشت ریزه کنید . وبقرار وطی نمود\n(نمره – ٢١٦) مثل سیلکمه دیگچه یـنی پیاز و آب طماطه ، نمك و\nمرچ ، قدری نعناع و اگر منظور باشد قدری آب غوره انگور نیز علاوه نمو علا\nتا آنکه مانند مغز : ملایم گردد و آبش کم بماند در دیگچه پخته کنید .\n٢٢٥ -- باصدی کدوی آصمه [١]\nپوست کدوی آصمه کوریه و تازه را بتراشید و چنین ریزه کنید ط\nهرتکه تقریباً يك ونيم انگشت عرض ودونیم انگشت طول داشته باشد . بعده بقر ا\n(نمره – ٢٢٦) مثل کدوی ساقز در دیگچه پخته کنید . مکر غوره انگ\nو یا آلوی ترش حاجت ندارد .\n٢٢٦ دیگر نوع باصدی های کدوی ساقز\nو کدوی آصمه\nاز کدوهای مذکور هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده و و\n[١] آصمه = آصمق = آویزان كردن . و نیز آصمه\nآویزان به نمره – ٢١٠ مراجعت . [/]"}
{"book": "adl0278", "page": 156, "text": "١٤٧\n\nطرز نموده بقرار (نومرۀ ٢١٧) بطرز سيلكمۀ صحرا بخته كنيد وكوشت را ريزه نموده\nو اكر كدوی ساقز باشد نعناع تازه و آب غورۀ انكور و يا آلوی ترش\nعلاوه كنيد .\n\n٢٢٧ ــ امام بايلدی از کدوی ساقز\nو کدوی آسه\n\nاز کدوهای فوق هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده بطرز\nامام بایلدی که (در نومره های ۲۲۰ و ۲۲۱) مندرج است پخته کنید .\n\n٢٢٨ ــ كدوی ساقز ترشدار\n\nتنها در امام بايلدی كدوی ساقز اكر قدری آب غورۀ انگور و یا دانهٔ\nآلوی ترش انداخته شود لطیفتر میگردد .\nو نيز كدوی ساقز را تراشيده و طولاً و عرضا ريزه نموده مثل بادنجان\nترشدار كه (درنومرۀ ــ ۲۲۲) است پخته کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 157, "text": "١٤٨\n\n۲۲۹ - باصدی فاصولیۀ تازه\n(یعنی طعام فاصولیه)\n\nهر دو سر پلی های فاصولیۀ تازه را بریده و رگهای دوطرف آن را هرگاه فاصولیۀ چنگل (یعنی بر شاخه های بید و غیره بالا میشود) باشد به درازی و بعده به بر از کمر بریده چهار تکه کنید . واگر عادی فاصولیه باشد بمانید . و به طرز و ترتیب سیلکمۀ دیگچه که (درنمرۀ - ٢١٦) است بهمراه گوشت در دیگچه چیده تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . نمك آن را قریب پخته شدن بیندازید . و خصوصاً سرپوش دیگچه را باز نکنید . و آتش نیز بسیار نباشد یعنی آتش ملایم باشد .\n\n۲۳۰ - نوع دیگر\n\nاین هم بقرار (نمرۀ - ۲۱۷) بطرز و ترتیب سیلکمۀ صحرای میشود . مگر شور ندهید یعنی کفچه نگردانید . بلکه تنها تکان بدهید .\n\n۲۳۱ - فاصولیۀ تازه به روغن زیتون\n\nفاصولیۀ تازه را بقرار (نمرۀ - ۲۲۹) پاك نموده در آب سرد بشویید"}
{"book": "adl0278", "page": 158, "text": "١٤٩\nو روغن زیت اعلا را در دیگچه بسوزانید یعنی خوب سرخ کنید . و فاصولیه ها را\nتکرار بهمراه ریزۀ پیاز و نمك به اندازه بهمراه دو دست ؛ مشت کرده در دیگچه\nبیندازید . و قدری آب و آب طماطه علاوه نموده و همیشه تکان داده پخته\nکنید . و اگر کورپه باشد آب نمیخواهد . یعنی آب نیندازید .\n\n۲۳۲ - فاصولیۀ چرکس\n\nفاصولیۀ تازه را بقرار ( نومرۀ - ۲۲۹ ) پاك نموده و جوش داده نرم\nکنید . بعده بواسطۀ کفگیر کشیده و آب آن را چکانده در بوشقاب ؛ خالی\nکنید . و مغز جوز خشك و مرچ سرخ ( بقدر خواهش ) و نمك بقاعده ؛\nهمۀ اینها را در هاونگ کوبیده معجون بسازید . و قدری مغز نان دبل باسی و یا\nنان خشك را تر کرده علاوه کنید و تا آنکه نان حل شود تکرار بکوبید و بعده\nشیلیده روغن آن را بکشید . و بهمراه شوربای پختۀ فاصولیه کت کرده\nيك مخلوط تیره ( بقوام شیره ) ساخته بالای فاصولیه بیندازید و روغن شیلیدۀ\nجوز را بالای آن بگردانید .\n\n۲۳۳ - نوع دیگر\n\nفاصولیۀ خشك را بطرز و ترتیب نومرۀ ماقبل تیار نموده در بوشقاب ؛"}
{"book": "adl0278", "page": 159, "text": "١٥٠\nسفالی کنید . و نیز بقرار نمرهٔ مذکور ؛ جوز و غیره کوبیده را در بشقاب بالای فاصولیه بیندازید و بالای آن ؛ روغن جوز را بگردانید .\n٢٣٤ - مصقعهٔ شلغم\nشلغم را پوست کرده هردانه را چهار حلقه ببرید و هر حلقه را چهار تکه کنید بعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز مثل انار سرخ کرده در دیگچه قدری روغن قیمه فرش کنید و بالای آن ؛ شلغم را منظماً بچینید . وهکذا يك قات شلغم و يكهم قات قدری قیمه چیده دیگچه را پر کنید . ونمك پاش داده تا آنکه مانند مغز خود گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و ده دقیقه پیشتر از پایان ؛ کردن قدری شکر نیز پاش کنید .\n٢٣٥ - شلغم ماستدار\nشلغم را بقرار ( نمرهٔ - ٢٣٤ ) پوست نموده و ریزه کرده جوش بدهید . بعده به آرد آلوده و تکان داده و در روغن ساده بریان کرده در يك بشقاب ؛ قات قات بچینید و نمك آن را پاش داده وشوربای گوشت علاوه نموده و هروقتیکه آبش خشك كردد شوربای گوشت اندك اندك انداخته تا آنکه نرم شود پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 160, "text": "١٥١\n\nبعده ماست را بهمراه اندك نمك حل کرده بالای آن پاش کنید . وقدری\nمسکه داغ نموده كذا بالای آن بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده گرم گرم\nتناول کنید .\n\n٢٣٦ - خلفه\n\nخلفه تازه و کوره را ریزه کنید . و گوشت را قیمه و یا بجسامت سر\nمرغ ، ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و\nبهمراه ریزه خلفه کت کرده در دیگچه بیندازید و نمك و يكمقدار آب انداخته\nخوب بخته کنید و هر وقتیکه آبش قلیل شد پایان کنید .\nخلفۀ مذکور هرگاه بسیار کورپه باشد باید که قدری برنج علاوه کنید .\nمگر درین صورت باید که آب نیز انداخته شود .\n\n٢٣٧ - پنيرك\n\nبرگهای خوب پنيرك خوب را و نیز شاخهای قریب بیخ را بقرار\n( نمره - ٢٣٦ ) بطرز خلفه بخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 161, "text": "١٥٢\n\n٢٣٨ ــ سبزی پالاک\n\nاین هم بقرار (نمره ــ ٢٣٦) مثل خرفه پخته کرده میشود\nباید که برگهای پالاک را به نمک مشت کرده در دیگچه بیندازید یعنی ریزه نکنید\n\n٢٣٩ ــ مصقعه سبزی پالاک\n\nپالاکهائیکه در یک بیخ ؛ چند شاخ میباشد برگهای آن را بکشید و ریشه های\nبیخ را نیز قطع کنید . یعنی تنها شاخها و طرف لک لک بیخها بماند\nبیخهارا خوب تراشیده و پاك نموده هر بیخ را طولانی چهار تکه کنید . و جوش\nداده و در چلصاف انداخته صاف کنید .\nبعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده بقرار (نمره ــ ٢٣٦)\nمثل قیمه خرفه سرخ کرده در دیگچه اولا از قیمه مذکور فرش کنید و بالای\nآن از بیخهای فوق بقدر يك انگشت و منتظماً بچینید که حد بیخ بطرف زیر\nبیاید . و بالای آن باز يك قات قیمه و يك قات بیخهای پالاک بچینید . و هكذا\nچیده دیگچه را پر کنید .\nبعد ازان نمك ، مرچ و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه مثل مغز ؛\nملایم گردد و آبش كم بماند پخته کنید . و دريك بوشقاب ؛ خالی نموده و لیمون\nشپلیـده تناول کنید . و قدری پیشتر از پایان کردن ( از آتش ) اگر از تخم مرغ\n\nو [؟]\nمیگر\nنیز\nبعدد\nکرد\nو با\nتناو\nیا مجـ"}
{"book": "adl0278", "page": 162, "text": "١٥٣\n\nو ليمون بقرار ( نومره - ٣٣ ) يك تربيه ساخته علا وه كنید بسیار نفیس\nمیگردد .\nطرز پخته نمودن سبزی پالاک که شاخهای آن سرخ بوده بسیار کورپه باشد\nنیز بقرار فوق میباشد مگر حاجت به تربیه انداختن ندارد !\n\n٢٤٠ - قورمه سبزی پالاک\n\nبرگهای پالاک را بسیار ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ خوب مشت\nکرده در روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد بسیار و یا کم سرخ کنید .\nو بالای آن ؛ سیر و يا اندك نمك را در ماست حل نموده بگردانيد و کرم گرم\nتناول کنید .\n\n- ملوخیه ها -\n\n٢٤١ - عادى ملوخيه\n\nنوده ها و برگهای ملوخيه را خوب شسته حاضر بدارید . بعده گوشت را\nبا نجسامت سرمرغ ریزه کنید و یا قیمه نازک بسازید و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ سرخ"}
{"book": "adl0278", "page": 163, "text": "١٥٤\n\nکرده و قدری آب و نمک و مرچ انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید.\nو بعده ملوخیه را علاوه نموده بقرار خواهش پخته کنید .\n\n٢٤٢ – ملوخیه مصر\n( یعنی به طرز مصر )\n\nنوده ها و برگهای ملوخیه را بقرار (نمره – ٢٤١) پاک نموده ریز\nکنید . بعده گوشت چربودار را ( پارچه های کلان بقدر عرض دست باشد )\nبهمراه ریزه پیاز و نمك و مرچ سیاه و بهارات ودارچین در روغن ساده مثل\nسرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید و بعد\nازان ملوخیه را علاوه نموده پخته کنید .\n\n٢٤٣ – ملوخیه حجاز\n( یعنی به طرز حجاز )\n\nنوده ها و برگهای ملوخیه را بسیار ریزه قیمه کنید . و گوشت چربودار را\nپارچه پارچه نموده و بهمراه ریزه پیاز و میده سیر و نمك و مرچ مثل انار سرخ\nکنید . وقدری آب انداخته اندك بجوشانید و بعده ملوخیه را علاوه نموده\nتا آنکه گوشت ؛ مانند مغز و ملوخیه ؛ مانند حلیم گردد پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 164, "text": "١٥٥\n\nتنبیه — قریب بیخ ملوخیه بعض برگهای ریزه و گرد گرد میباشد\nآنها را کت نکنید . چرا که بسیار تلخ میباشند .\n\n٢٤٤ — برگ مرچ\n\nبرگهای مرچ ( که سبز و بسیار تازه باشد ) را در آب بجوشانید . ودر\nجلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنید . و بقرار\n( نومره — ٢٤١ ) به ترتیب ملوخیه اگر پخته کنید نفیس می آید .\n\nکرمها\n\n٢٤٥ — باصدی کرم\n( یعنی طعام کرم )\n\nبرگهای خارجی کرم را دور کنید . و برگهای داخلی وسفید را علیحده\nعلیحده از بیخ جدا نموده خوب بشویید . و ریزه كنيد . و گوشت را\nبجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و\nدر دیگچه چیده بالای آن ؛ کرم را پر کنید . و نمك و مرچ سرخ و مرچ\nسیاه و شوربای گوشت و یا آب عادی مخلوط نموده بالای آن ؛ علاوه کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 165, "text": "٠١٥٦\n\nو تا آنکه گوشت مثل مغز ، ملایم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . مغز کو\n\n٢٤٦ --- کرم سالم یعنی درست\n\nيك كرم سالم بگیرید و برگهای سبز و خراب آنرا کشیده تنها برگهای خالی\nسفید را بمانید . وتنه کرم را یعنی بیخ کرم را از حد غوزه برگهای سفید یعنی مناسب\nاز حد کلوله که از برگهای کوریه و سفید مرکب است قطع کنید . بعده باقیماند در\nبیخ مذکور را بواسطه چاقو چنین حفر نموده بکشید که جای آن خالی بماند تا نمك\nغوزه مذکور خراب نشود . جوش\n\nبعد ازان پیاز پوست شده و خلاصه طماطه [۱] و نمك و مرچ و دو\nسه دانه میخک و قدری دار چین و روغن وافر را [ مگر سوخته یعنی بسیار در دی\nداغ باشد ] در شوربای گوشت جوش داده از صافی بکشید . و بهمراه نصف آن ؛ گردد\nيك چلو زنده که پسته و انگور مرغ [۲] داشته باشد پخته کرده در خالیگاه\nغوزه کرم فوق پر کنید و در دیگچه چنین بمانید که برگها بالا و چلو زیر\nبیاید . و بالای آن نصف دیگر شور بای فوق را بگردانید . و تا آنکه مانند\n\n[١] خلاصه طماطه = به ( نومرهٔ — ۸۲۳ ) مراجعت !\n[۲] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد .\nبعوض آن کشمش هم میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 166, "text": "١٥٧\n\nمغز کردد و آبش خشك شود پخته کرده در دیگر دیگچه چپه کنید . و تکرار\nدر يك غوری چپه کنید که طرف چلو ؛ زیر بیاید . و کرم گرم تناول کنید .\n\n٢٤٧ - نوع دیگر\n\nکرم را باز بقرار نومره ماقبل پاك نموده بیخ آن را کذا بکشید که جای آن\nخالی بماند . و پارچه های گوشت چربو دار از حد دم ویا از دیگر حصه های\nمناسب گرفته بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و خلاصه طماطه\n( در نومره – ۸۲۳ ) و مرچ سرخ ، مرچ سیاه ، ميخك ، دار چین ،\nنمك و روغن وافر وسوخته یعنی بسیار داغ را بهمراه قدری آب يك چند\nجوش بدهید .\nبعده پارچه های گوشت را در خالیگاه غوزه کرم پر کنید . و کرم را\nدر دیگچه گذاشته و بالای آن شوربای فوق را علاوه نموده تا آنکه مانند مغز\nکردد و آبش کاملاً خشك شود پخته کنید .\n\nپراصه ها [۱]\n\n٢٤٨ - مصقعه پراصه\n\nبرگهای پراصه را قطع کنید که تنها تنه سفید پراصه بماند . بعده تنه\n[۱] پراصه = يك رقم سبزه ازخیل پیاز میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 167, "text": "١٥٨\n\nمذکور را حلقه حلقه ریزه کنید . و گوشت را قیمه کرده بهمراه اندک وبم\nپیاز و مرچ و نمك و قدری دار چین سرخ کنید . بعد ازان در در لیف\nاز قیمۀ مذکور قدری انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ يك قات از بر آلو\nفوق و باز يك قات از قيمه و يك قات از پراصه . و هكذا يك قات قيد سر\nيك قات پراصه چیده دیگچه را پر کنید . و شوربای گوشت علاوه نموده تا نمو\nمانند مغز گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و در غوری و یا در بشقاب\nچپه نموده تناول کنید .\n\n٢٤٩ - باصدی پراصه\nپراصه های سفید را به درازی یك و نیم انگشت ؛ ریزه کنید . و گوشت\nبجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده بقرار ( نومره - ٢٤٨ ) سرخ کنید . \nهیزۀ گوشت استخواندار را سرخ کنید . و بعده بهمراه پراصه یکجای در دیگ\nانداخته پخته کنید .\n\n٢٥٠ - پراصۀ سرکه دار\nپراصه سفید را ریزه نکرده در دیگچه بیندازید و تا آنکه نرم شود بجوشانیم ."}
{"book": "adl0278", "page": 168, "text": "١٥٩\n\nو بعده در چلو صاف انداخته آب آن را خشك كنيد . و وقتيكه سرد شد ليف\nليف كنيد يعنی تیت کنید . و كفته های سفيد و هموار بسازيد . و در آرد\nآلوده و تكان داده و در روغن زيت كه سوخته و داغ باشد انداخته دو رويه\nسرخ كنيد . بعد ازان در ديگچه چيده قدری آب و سره وشكر ونمك را مخلوط\nنموده علاوه كنيد . و پخته نموده گرم گرم تناول كنيد .\n\n٢٥١ -- پراصه بهمراه روغن زیتون\nپراصه سفيد را بدرازی دو انگشت 1 ريزه كرده بشوييد . و بالای\nروغن زيت كه در ديگچه ٤ سوخته و داغ باشد بهمراه قدری ريزه پياز انداخته\nنمك آن را پاش بدهيد و آب نیز بیندازيد . و قریب پخته شدن آن قدری\nبرنج و نیز هر گاه منظور باشد خيلی كم شكر علاوه كنيد .\n\n٢٥٢ -- مصقعه بزليه [1]\nپلی های بزليه كور په را از هر دو سر قطع نموده و رگهای آنرا كشيده\nحاضر بدارید . بعده قيمه گوشت را بهمراه ريزه پياز و نمك و مرچ سياه و\n\n[1] بزليه = په ( نومره - ٤٦ ) مراجعت 1"}
{"book": "adl0278", "page": 169, "text": "١٦٠\n\nدار چین در روغن ساده سرخ کرده و در دیگچه بقرار ترتیب (نمره - ٢١٤) ویژه\nچیده و نمک و آب علاوه نموده پخته کنید و در غوری و یا در بوشقاب ، چپه کنید . اندا\nوبد\n٢٥٣ - بزلیه بهمراه روغن زیتون كوش\nپخته\n\nبزلیه را بقرار قاعده نمره ماقبل پاک کنید . بعده ریزه پیاز را در روغن\nتربت تا آنکه گلگون گردد سرخ کرده بالای آن ؛ بزلیه را بیندازید و نمک دیگا\nپاش داده و آب علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بو شقاب ؛ خالی کنید\nنموده وقتیکه سرد شد تناول کنید .\nمگر بزلیه مذکور هر گاه کور په باشد آب نیندازید .\n\n٢٥٤ - دانه بزلیه\nاین هم بقرار ( نمره - ٢٥٣ ) مثل بزلیه روغن زیتونان پخته کرده میشود .\nکر\nبعا\n٢٥٥ - مصقعه قرنه بهار یعنی کرم گلدار کو\nو\nگل کرم را شاخ شاخ قطع نموده بشویید . بعده قیمه کوشت را بهمراه"}
{"book": "adl0278", "page": 170, "text": "١٦١\n\nریزه پیاز [ وافر باشد ] در روغن ساده سرخ کنید . و قدری در دیگچه انداخته هموار کنید و بالای آن ؛ قرنه بهار را بچینید . و باز يك قات قيمه و يك قات قرنه بهار و هکذا چیده دیگچه را پرکنید . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش کم بماند پخته کنید . و بعده در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید .\nو نیز اگر قرنه بهار را بقرار قاعده پاك نموده بهمراه قیمه یکجای در دیگچه بیندازید . و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده خوب پخته کنید . هم لذیذ می آید .\n\n٢٥٦ - سالم ؛ قرنه بهار یعنی\n( کرم کله‌دار درست )\n\nيك عدد قرنه بهار که کل آن یعنی غوزه آن ؛ پر بوده به اندازه يك ديگچه باشد گرفته غوزه آن را يك تکه جدا کنید یعنی اجزای غوزه را از هم جدا نکنید .\nبعده قیمه گوشت را بقرار ( نومره - ٢٥٥ ) سرخ کرده در دیگچه هموار کنید . و بالای آن ؛ غوزه قرنه بهار را سر پایان و سالم يعنى يك تكه بگذاريد . و باز قیمه پاش داده و شوربای گوشت و نمک انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 171, "text": "۱۶۲\n٢٥٧ - سیب زمینی [۱]\nریزه پیازرا در دیگچه به روغن زیت ، گلگون کنید . وسیب زمینی را پوست\nکرده و پارچه پارچه ریزه نموده بالای آن بیندازید . و بهمراه آب و نمک\nو قدری شکر بقرار قاعده پخته کنید .\n٢٥٨ --- مصقعۀ قواطه [۲]\n( یعنی طعام قواطه )\nقواطه را بجوشانید . و زیر فشار يك سنگ وزنی و یا غیره گذاشته آب\nتلخ آن را بکشید . ودو دو تکه کنید و یا ریزه کنید . بعده قیمۀ گوشت را\nبهمراه ریزۀ پیاز و خلاصۀ طماطه [۳] در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچه\nیکمقدار انداخته فرش کنید . و بالای آن ، قواطه را بچینید و باز يك قات قیمه\nو يك قات قواطه و هكذا چیده دیگچه را پر کنید . و نمك پاش داده و شوربای\nکوشت علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . ودرغوری و یا در بوشقاب ، چپه\nکرده تناول کنید .\n[۱] سیب زمینی = مثل کچالو يك چيز دیگر است قدری شیرینی دارد ! ( رقاع )\n[۲] قواطه = طماطۀ سبز و خام را گویند که هنوز سرخ نشده باشد ( رقاع )\n[۳] خلاصۀ طماطه به نومره -- ٨٢٣ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 172, "text": "١٦٣\n\n٢٥٩ ــ انواع کرفس\n(کرفس از نوع معده نوس میباشد )\n\nبیخ کرفس را پوست کنید ولقمه لقمه ریزه کرده بهمراه شاخهای سفید\nآن بجوشانید .\nبعده کوشت را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز در روغن\nساده سرخ کنید . و در دیگچه ؛ کوت کنید . و به دورا دور آن ؛ ریزه\nکرفس را بچنید و تا آنکه دیگچه پر شود باقی ریزه کرفس و شاخهای آن را\nبه اطراف و بالای کوشت بچنید . و نمك و دار چین پاش داده و شوربای\nکوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مغل مغز کردد و آبش کم بماند پخته\nکنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ خالی کنید . و تربیه لیموندار که بقرار قاعده\n(نمره ــ ٣٣) ترتیب یافته و پخته شده و تیره باشد بالای آن زیاده بکردا نید .\nو اکر در دیگچه بطرز عادی یعنی بقسم معمولی پخته کردن لازم باشد ترتیب\nآن ؛ نیز بقرار فوق میباشد . مکر کوشت وغیره فوق را در دیگچه مخلوطاً انداختن\nو وقتیکه پخته شد در دیگچه مذکور تربیه کردن کفایت میکند .\nو نیز در دیگچه بهمراه ریزه پیاز و قیمه سرخ شده ؛ هر نوع آن میشود .\nمکر قاعده باید که قیمه را پاش داده ، پاش داده کرفس را در دیگچه فرش کنید .\nو اکر اندك شوربای کوشت انداخته پخته شود بدون تربیه هم نفیس میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 173, "text": "١٦٤\n٢٦٠ - مصقعه زردك\nزردكهارا تراشيده و حلقه حلقه ريزه كرده بشوييد . و قيمه\nبهمراه ريزه پياز وافر در روغن ساده سرخ كنيد . و در ديكچه ،\nبيندازيد . و بالای آن ؛ يك قات زردك فرش كنيد . و باز يك قات\nيك قات زردك پاش داده ديکچه را پركنيد . ونمك ومرچ سياه انداخته\nدیگچه را بت کرده بالای آتش بگذاريد .\nوقتيكه به آب كشيدن شروع كرد بايد كه شوربای گوشت و يا آب\nازكنار آن ؛ اندك اندك علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش قليل\nپخته كنيد . بعده در غوری و يا در بوشقاب ؛ خالی کنید .\nطريق ثانی : - زردك وقيمه پيازدار و غيره فوق را يكجای و\nدر دیگچه انداخته بدون تكليف پخته كنيد .\n\n٢٦١ - زردك بهمراه روغن زیتون\nزردكهارا تراشيده طولاً و عرضاً دو دفعه پاره كنيد . مكر تكه\nبيخ بهمديگر مربوط بمانند . بعده بشوييد . و پياز را حلقه حلقه ريزه\nدر روغن زيت وافر ؛ آنقدر سرخ كنيد كه گلگون گردد . وسيررا دندان\nپاك نموده و علاوه كرده چند دفعه ديگر شور بدهيد . بعده در قات تكه\nزردك بگذاريد . و نمك و مرچ و آب انداخته پخته كنيد ."}
{"book": "adl0278", "page": 174, "text": "١٦٥\n\nفصل ١٥\n\nمصفه های تپسی [١] و صحن یعنی بوشقاب\nو دولمه های گوشت\n\n٢٦٢ -- مصقعه طماطه در تپسی\n\nقیمه گوشت را بهمراه پیاز در روغن وافر ؛ سرخ کنید و بهمراه پسته و کشمش و زیره معده توس و بهارات کت کنید که مساله [٢] .\nبعده چند دانه بادنجان رومی که کلان و منتظم باشد منتخب کرده در جای شاخچه آنها تقریباً به اندازه يك روپيه وبشكل آن یعنی گرد بريده يك دهن کشاده کنید [مگر يك طرف تکه بریده مربوط بماند یعنی جدا نشود و مثل يك سرپوش گرد بماند !] . بعد ازان ؛ مغز و خسته یعنی تخم طماطه را خالی نموده بعوض آن ؛ مسالة فوق را پر کنید . و سرپوشها را واپس دور داده دهنها را بند کنید . و در تپسی بچینید . و بالای آن ؛ خلاصه طماطه [٣] بهمراه شوربای گوشت (شور بای روغندار باشد) مخلوط نموده علاوه کنید . و به داش گذاشته پخته کنید .\n\n[١] تپسی = به نومره -- ١٢٠ مراجعت !\n[٢] مساله = مراد ؛ (مصالح) است . لكن لفظ مصالح ؛ يك لغت بلیغ اموزهیمه است . لهذا محاوره یی را انتخاب کرده (مساله) نوشتم !\n[٣] خلاصه طماطه = به نومره -- ٨٢٣ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 175, "text": "١٦٦\nدر حین گذاشتن بداش اگر میدهٔ پکسماط [١] پاش بدهید لطیفتر میگردد\n\n٢٦٣ - مصقعهٔ بادنجان در صحن\nیعنی در بشقاب\n\nترا\nیعقو\nچو\n\nبادنجان را نازك پوست كنيد . و میان آنها را پاره كرده و شسته\nبیندازید . و در روغن ساده داغ انداخته تا آنكه زرد گردد سرخ كنيد .\nبعده قیمهٔ نازك گوشت را بهمراه ریزهٔ پیاز و آب طماطه در یكمقدار\nروغن ساده سرخ كنيد . و ریزهٔ معده نوس و پسته و كشمش و بهارات لازمه\nگت كرده به داخل بادنجانها پر كنيد . و در صحن ؛ يك قاته چیده و شوربای گوشت\nعلاوه نموده تا آنكه مانند مغز گردد و آبش خشك شود بالای قور\nپخته كنيد .\nمگر پیشتر از پخته شدن هرگاه آبش خشك شود بايد كه اندك اندك\nآب علاوه كنيد . و نیز هرگاه بادنجانهای كورپه و تازه باشند و قیراغی [٢] نخورده هـ\nباشند اگر پوست نکنید هم میشود . و در صورتیكه پوست نشوند بايد كه بقرار باد\nفوق چیر كنيد . مگر تنها يك رویه سرخ نموده پر كنيد و روی سرخ شده ر )\nبالا آورده در بشقاب بچینید . و پخته كنيد .\n\n[١] پکسماط = به نمرهٔ - ١٥ مراجعت !\n[٢] قیراغی = يك رقم یخ كه بر درختها و گیاه ها بسته میشود و شبنم\nمنجمد شده و نیز سردی و يك رقم ژاله ."}
{"book": "adl0278", "page": 176, "text": "١٦٧\n\n٢٦٤ - مصقعه کدو\n\nکدوی ساقزرا [١] ( که باريك و منتظم و بسیار کورپه باشد ) تنها\nتراشیده یعنی پوست کرده طولانی پاره کنید وسرخ کنيد . و شکم آن را\nیعنی داخل آنرا بقرار ( نومره - ٢٦٣ ) مثل مصقعه بادنجان پرکرده ودر بوشقاب\nچیده و شوربای گوشت انداخته پخته کنید .\n\n٢٦٥ - مصقعه دانه فاصولیه درصحن\n( یعنی دربوشقاب )\n\nدانه فاصولیه تازه ویا دانه خشک آن را درآب تا آنکه نرم شود بجوشانید و\nصاف کرده دربوشقاب بچنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهارات وغیره مصقعه\nبادنجان که در (نومره - ٢٦٣) مندرج است انداخته و نمك و شوربای گوشت\n( تيره باشد ) گردانیده تا آنکه آبش خشك کردد بجوشانید .\nو قریب پایان کردن اگر بالای آن ؛ ماست سیردار انداخته شود نفیس‌تر میگردد .\n\n[١] کدوی ساقز = کدوی رومی يك رقم کدوهای ریزه ریزه بجسامت\nبادرنگ میباشد شیرکدو ."}
{"book": "adl0278", "page": 177, "text": "١٦٨\n\n٢٦٦ - مصقعه پراصه [١] در صحن\n( یعنی در ب بشقاب ) )\n\nپراصه سفیدرا بسیار ریزه نموده در کراهی به روغن ساده قدری سرخ\nکنید . و در صحن انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهاران\nو غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ ) مندرج است چیده و شوربای\nگوشت علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بالای قوغ جوش بدهید .\n\n٢٦٧ - مصقعه های کچالو ، سیب زمینی [٢] و شلغم\n\nاگر کچالو باشد جوش بدهید مگر پوست نکنید . و اگر دیگرها باشد خام\nخام پوست کنید . بعده درون آنها را خالی کرده در روغن ساده سرخ کنید .\nو مخلوط قیمه و بهارات و غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ )\nمندرج است پر کرده و در صحن یعنی در ب بشقاب چیده و بالای آن شوربای\nگوشت گردانیده تا آنکه مانند مغز گردد بجوشانید .\n\n[١] پراصه = يك رقم سبزه از خیل پیاز میباشد .\n[٢] سیب زمینی = مانند کچالو يك چیز دیگر است قدری شیرینی دارد ."}
{"book": "adl0278", "page": 178, "text": "١٦٩\n٢٦٨ – دولمهٔ برگ تاك و یا برگ بسیار كورپهٔ کستانهٔ اسپ [١]\nو یا برگ سبزصلاته [٢] و یا برگ پازی و یا برگ کرم\nو يا برك پنيرك و يا برگ فندق [٣] و يا برك\nلسان الثور\nمذکور برکهارا [ نظر به نرمی و سختی آنها ] در آب جوشان انداخته\nکم و بیش بجوشانید . بعده گوشت چربودار گوسفندرا بهمراه پیاز و معده توس ؛\nبسیار میده قیمه کنید . و قدری برنج را شسته و نیز نمك و مرچ و دار چین\nکت کرده و اندك اندك در برکها انداخته بپیچانید .\nو قدری از برکها در دیگچه فرش کرده بالای آن ؛ دولمه هارا سست بچینید\nیعنی تخته نشوند . و بالای آنها يك نعلبکی را چپه بمانید که دولمه ها واز\nنشوند . و از کنار نعلبکی قدری شوربای گوشت انداخته بالای آتش ملایم\nبگذارید . و تا آنکه پخته شود بجوشد . بعده دیگچه را یکجای بروی يك\nبوشقاب ؛ چپه کنید . و برکهارا دور کنید .\n[ ١ ] كستانه = به نومره – ١٤٦ مراجعت !\n[ ٢ ] صلاته = مثل کاهو لکن ریزه ریزه میباشد .\n[ ٣ ] فندق = از خیل جوز لکن خردتر میباشد . و به فارسی ( بندق )\nمیگویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 179, "text": "۱۷۰\nدر اثنای قیمه کردن ؛ بعوض برنج اگر مغز کچالو [ کچالو جوش خو\nباشد ] و یا مغز نان دبل را تر کرده کت کنید نیز لطیف میشود !\n\n٢٦٩ - دولمهٔ گوشتدار از بادنجان و یا از کدوی ساقز [۱]\nو یا کدوی اصمه [۲] و یا خیار کورپه یعنی\nبادرنك كورپه\n\nهرکدام اینها که منظور و مطلوب باشد بسیار نازک پوست کرده دا\nآن ها را خالی کنید . بعده طماطهٔ خوب رسیده را و نیز مرچ سبز ومعدن\nو پیاز را علیحده علیحده قیمه کنید یعنی بسیار میده ریزه کنید و مرچ سیاه و داره\nو قدری میخک علاوه کرده بهمراه قیمه که در نمره ماقبل مندرج است مخ\nکنید و در دولمهٔ فوق یعنی در بانجان و یا غیره فوق پر کنید [مگر تخته نکنید\nسست پر کنید] . بعد از ان دولمه ها را در دیکچه چیده و شوربای گوشت روغ\nو خلاصهٔ طماطه [۳] علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید .\nوقتیکه در بوشقاب ؛ خالی میکنید اگر چند دانه تخم مرغ را بهمراه\nلیمیون زده زده يك تربيهٔ [٤] پخته تیار کرده بالای دولمه بگردانید نفیستر میگرد\n\n[۱] کدوی ساقز = کدوی رومی = شیر کدو .\n[۲] کدوی اصمه = يك رقم کدو میباشد که تقریباً يك گز درازی و ۲\nاینج قطر داشته میباشد به نمرهٔ - ۲۱۰ مراجعت !\n[۳] خلاصهٔ طماطه = به نمرهٔ - ۸۲۳ مراجعت !\n[٤] تربیه = در نمره ۳۳ و ٣٤ مندرج است ."}
{"book": "adl0278", "page": 180, "text": "۱۷۱\n\n۲۷۰ - دولمه گوشتدار از پرا صه [۱]\n\nپراصه ها را بدرازی يك انگشت بریده در آب گرم بجوشانید . بعده دو\nدو ، سه سه پوست را یکجای مثل لوله بکشید . و درون لوله ها را از مخلوط\nقیمه ، برنج و غیره که (در نومره - ۲۶۸) مندرج است پر کرده در دیکچه\nبچینید . و شور بای گوشت انداخته پخته کنید .\n\n۲۷۱ --- دولمه گوشتدار قواطه یعنی\n(از طماطه سبز و خام)\n\nقواطه را در آب گرم بجوشانید . بعده دهن های گرد تقریباً به اندازه روپیه\nدر حد شاخچه های آنها کشاده کرده داخل آنها را خالی کنید . بعد از ان\nمخلوط قیمه و غیره یعنی مساله (نومره - ۲۶۸) را در روغن ساده (روغن\nبقدر يك جوز باشد) قدری سرخ کنید و بسیار اندك برنج را شسته و علاوه\nنموده در قواطه ها پر کنید . و در دیکچه چیده و شوربای گوشت انداخته\nپخته کنید .\n\n[۱] پراصه = يك رقم سبزیست از خیلی پیاز ."}
{"book": "adl0278", "page": 181, "text": "۱۷۲\n۲۷۲ - دولمه گوشتدار طماطه\nاین دولمه ها بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل دولمه قواطه میباشد . مگر\nطماطه را پیشتر جوشانیدن حاجت ندارد .\n\n۲۷۳ - دولمه گوشتدار از شلغم\nشلغمها را پوست کنید . و دهن کشاده داخل آنرا خالی کنید . یکردی\nمساله را بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل مساله قواطه تیار کرده پرکنید . و\nتکه هائیکه از دهن شلغم ها بریدید واپس بجایهای آنها نهاده دهن ها را بند کنید\nو بقرار قواطه پخته کنید .\n\n۲۷۴ - دولمه گوشتدار از مرچ سبز\nمرچ سبز شیرین و یا تند را (هر کدام آن که منظور باشد) بجوشانید بسیار\nو از حد شاخچه یعنی از حد چوبکهای آنها سر آنها را بریده خسته آنها را بکشید گردد\nو به طرز و ترتیب قواطه که در (نومره - ۲۷۱) مندرج است پر کرده و مغزا\nسر پوش های بریده را واپس بجایهای آنها نشانده و در دیگچه چیده و شوربای\nگوشت انداخته پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 182, "text": "۱۲۳\n\n۲۷۰ -- دولمه گوشتی از پیاز\n\nپیاز های گرد و منتظم را پوست کرده ( یعنی تنها پوست خارجی را کشیده )\nدر آب گرم قدری بجوشانید . بعده از آب کشیده و بیخ آنها را بریده داخل\nآنها را یعنی مغز آنها را بکشید .\nبعد ازان مثل مسالۀ دولمه که در ( نومره -- ۲۶۸ ) مندرج\nاست يك مساله تیار کرده پر کنید و در دیگچه چیده بقرار قاعده بخته کنید .\nمگر در مساله مذکور ریزۀ پیاز نباشد 1\n\n۲۷۶ - دولمه پاچه\n\nپاچه های بز و یا گوسفند را ( از پایهای پیش باشد ) پاک نموده تا آنکه نرم\nشوند بجوشانید . و گوشتهای ساق را بریده بشکل لوله از استخوان جدا کنید .\nیعنی استخوان را چنین بکشید که گوشت آن بشکل لوله بماند . و گوشتهای باقیمانده را\nبسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز و مرچ ونمك سرخ کنید که گلکون\nگردد . وسه الی پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن باید که ریزۀ پیاز و دارچین و\nمغز استخوان های پاچه را نیز مخلوط نموده در لوله های فوق ؛ پر کنید .\nبعده استخوانها را در دیگچه چیده بالای آنها دولمه ها را بچینید . و مقدار"}
{"book": "adl0278", "page": 183, "text": "١٧٤\nمناسب از شوربای پاچه علاوه نموده تا آنکه مثل مغز یعنی بسیار ملایم\nجوش بدهید .\n\nتنبیه - اگر پاچه را تا آنکه نرم شود بجوشانید و از استخوانها جدا\nقیمه کنید و قیمه مذکور را در همه دولمه های گوشتدار نمره های فوق به\nقیمه گوشت ؛ استعمال کنید خیلی نفیس میگردد !\n\n٢٧٧ دولمه گوشتدار انگنار [١] نازك\nوافر\nپوسته های خارجی انگنار را کشیده بروید تا آنکه پوستهای سفید ( مانند\nداخلی آنها بماند . بعده گل داخلی آنها را بکشید . و خود آنها را مدتی در یعنی\nنمك و ليمون و آب بیندازید . آتش\nبعد ازان يك يك از آب کشیده به هر طرف آن ؛ پوست لیمون بمالید چوقو\nو قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده قدری سرخ کرده و شبن\nنمك و مرچ کت نموده پر کنید . و در دیگچه چیده و شوربای گوشت ع نباشد\nنموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . بقرار\n\n[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [ILL]\n[ILL]"}
{"book": "adl0278", "page": 184, "text": "١٧٥\nفصل ١٦\nتزینات\n۲۷۸ - زینت از سماروق [۱]\nبقدر ٢٥ دانه سماروق ریزه و سفید و سخت را بيك کارد تیز بسیار نازك ؛ پوست کنید . ونوك بيخ سمارق را بریده تا آنکه خاك آنها پاك شود به آب وافر بشویید . و از آب کشیده در بين يك تكه ململ گذاشته خشك كنيد . بعده در دیگچه انداخته و بالای آن يك قاشوق آب لیمون و آب عادی [یعنی آب خوردنی ] ومقدار وافی نمك و ٤٠ درهم [۲] مسکه علاوه نموده بالای آتش تیز بقدر پنج دقیقه شور داده شور داده بجوشانید . بعدازان دريك ظرف چوقورکشيده بيك كاغد سفید پت کنید که رنگش سیاه نگردد .\nلیمون انداختن برای اینست که رنگ سماروق سیاه نگردد . هرگاه لیمون نباشد باید که سماروق ها را در آب نمکدار وشيرگرم بقدر ١٥ دقیقه گذاشته بعده بقرار فوق عمل نموده تیار کنید .\n[۱] بعض سماروق ها زهر داشته میباشد طریق کشف و تحری نمودن آن در ( نومره - ٢٦ ) مندرج است .\n[۲] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 185, "text": "١٧٦\n\nتزيينات مذکور در هر نوع اطعمة لطيفة نمکدار و يا ترش مزه و خمير\nدر بورکها [۱] استعمال کرده میشود !\n\n۲۷۹ - زينت از طماطه\n\nبقدر دو صد درهم طماطه را پاك نموده و شسته ريزه کنيد . و بقدر\nنمك و نيز مرچ و اندك معده نوس و پياز انداخته پخته کنيد و از صافی بکشيد\nو ده درهم آرد را به مرا ١٤ درهم مسکه سرخ کنيد . بعده چهل\nخلاصة شوربای گوشت و آب طماطة فوق را علاوه نموده بقدر پنج\nبدهيد و تکرار از صافی کشيده بر خاکستر آتشدار اندك مدت بگذاريد .\nزينت مذکور در طعامهای گوشتدار استعمال میکنند .\n\n۲۸۰ - زينت از کچالو\n\nکچالو را قدری جوش داده پوست کنيد . و حلقه حلقه ریزه نموده\nمسکه داغ ؛ سرخ کنيد . و بالای آن نمک ميده پاش داده گرم گرم تناول کنيد\n\nبورك = به نومره های – ٣٥٦ و ٣٥٨ . . . والخ مراجعة"}
{"book": "adl0278", "page": 186, "text": "۱۷۷\n\n۲۸۱ - نوع دیگر\n\nکچالو را اندك جوش داده و پوست نموده قیمه کنید . و در آب کافی و مسکه\nدر نیم ساعت بجوشانید . بعده پایان کرده به مرا قاشوق چوبی تا آنکه حل\nشود میده کنید .\nبعد از ان بهمراه قدری شکر و مسکه بقدر خواهش و شیر خالص ( تیره باشد )\nجوش بدهید و وقتیکه آبش خشك شده مانند حلوا دندان دندان گردید پایان کنید .\n\n۲۸۲ - نوع دیگر\n\nکچالوی های ریزه را قریب شاریدن در آب بجوشانید و پوست نموده مقدار\nوافی نمك بیندازید . و در مسکه تکان داده سرخ کنید . و قریب پایان کردن ؛\nقدری قیمه معده نوس کت کنید .\n\n۲۸۳ - جوش داده آن\n\nبیست عدد کچالو را جوش داده و پوست نموده کلان کلان ریزه کنید .\nو تکرار در آب انداخته و نمك پاش داده بقدريك چارك ساعت بجوشانید . و باز آب\nانداخته بالای خاکستر آتدار یعنی بالای خریچ بگذارید . و بالای سرپوش دیگچه"}
{"book": "adl0278", "page": 187, "text": "۱۷۸\n\nنیز آتش انداخته و بقدر ده دقیقه گذاشته از آتش پس کنید . ن\nاز زینت های کچالو ئیکه در فوق مندرج اند سرخ شده آنها باید را\nاطعمه ذیل یعنی در بوفتك [۱] ، كولباصدی [۲] و در هر نوع كباب نزت\nکرده شود . و سیلکمهٔ آنها [۳] باید که در کباب های طاس [٤] و بها\nهای جوش داده استعمال کرده شود .\nش\nش\nیا\n٢٨٤ - زینت از پیاز یخ بسته\nمن\nدوازده عدد پیاز بگیرید . كه نه خرد باشند نه كلان . و همگی ۲ امـ\nمتساوی باشند . و سر و بیخ آنها را قطع كنید . و در آب وافر ز\nبیست دقیقه بجوشانید . بعده از آب گرم کشیده در آب سرد بینداز\nبعد ازان پوست کنید . و نافہ یعنی مغز آنها را بکشید . و نیز بواسطة\nخطها کشیده نصف برگ های باقمیانده را از طرف داخل بكشيد .\nبعده مقدار کافی مسكه را بداخل يك كراهی انداخته هموار کنید . و پیا\n\n[۱] بو فتك = به نمرهٔ - ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت ! .\n[۲] كولبا صدی = به فصل ۸ مراجعت ! غن\n[۳] سيلكمه = به نمره های - ۲۰۲ و ۲۱۵ و الی ۲۱۹ مرا\n[٤] طاس كباب = به فصل ۱۲ نمره - ۱۷۵ ... والخ مرا"}
{"book": "adl0278", "page": 188, "text": "۱۷۹\n\nبالای آن ، ایستاده بچینید . و به داخل پیازها قدری شکر بیندازید . و\nکراهی را بالای آتش شدید بگذارید که پیازها کاملاً سرخ شود . مگر پیازها را\nدست نزنید . بعدازان بالای پیازها آنقدر شوربای گوشت بیندازید که بالای\nپیازها ایستاده شود . و نمك انداخته بالای آتش دم کنید . و بالای سرپوش\nنیز آتش بمانید . و هروقتیکه آبش کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر گاه گاه\nسرپوش را پس کرده بواسطة يك قاشوق خرد از شوربای دورا دور پیاز برداشته\nبالای پیازها بگردانید . بدینگونه هم پیازها خراب نمیشود و هم بالای پیازها\nلعاب منجمد میگردد . که اصطلاح یخ بسته فوق از همین لعاب منجمد اخذ\nشده است !\nزینت مذکور درهررقم کباب استعمال میشود !\n\n۲٨٥ -- زینت ازنان خشك\n\nنان دبل را اولاً قاش قاش کنید . بعده هر قاش را بهر شکل که میخواهید\nبریده در روغن ساده بی آنکه شکل تکه ها خراب شود بریان کنید . و از\nروغن بکشید .\nزینت مذکور در چوربه ها و درشوربا های گوشت استعمال میشود !"}
{"book": "adl0278", "page": 189, "text": "۱۸۰\n٢٨٦ - زينت از پالاک\nبقدريك قيه [۱] پالاک را چنين پاك كنيد كه تنها برگها بماند يعنی بين\nچوبك برگها بريده شود . وبرگهارا در آب وافر انداخته بشوييد و از چلوها\nبكشيد . بعده در آب نمكدار وجوشان انداخته بقدر پنج دقيقه تكرار بجوشانيد\nبعدازان تنها برگهارا در آب سرد و وافر بيندازيد مگر برای اينكه هم زرد و\nوهم لذتش زائل نشود بايد كه فوراً خلط نموده زود سرد كنيد . بعده شب\nيعنی از آب سرد مذكور خلاص نموده بالای يك تخته چوب فرش كنيد . وم\nمواد اجنبيه يعنی ذرات بيگانه مانده باشد بنوك چاقو بتراشيد . و برگهارا ب\nنموده خوب قيمه يعنی ريزه كنيد .\nبعدازان ۲۲ درهم [۲] آرد را درسی درهم روغن ساده سرخ كنيد\nو بالای آن ؛ ريزه پالاک مذكور را انداخته و بواسطه يك قاشوق چوبی ب\nپنج دقيقه شور داده تكرار سرخ كنيد . بعده مقدار وافی نمك بيندازيد .\nهشتاد درهم شوربای گوشت را اندك اندك انداخته كاملاً بخورانيد . و فر\nپايان كردن ديگ از آتش بايدكه بيست درهم مسكه ويك مشت ميده جوزهندس\nيعنی نارِيال خلط كنيد .\n[۱] قيه =\n[۲] درهم =\nبه نومره - ۵۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 190, "text": "۱۸۱\n\n۲۸۷ - تزیینات حماض [۱]\n\nدوقيه [۲] حماض کوریه گرفته ودنده برکها یعنی چوبك بركهای آن را دور\nکرده وشسته در چلر صاف بیندازید که آبش خشك شود . و مقدار كافی نمك را\nبهمراه يك قيه و يکصد درهم آب مخلوط کرده بر کها را در ان بجوشانید . لکن\nدر اثنای جوش خوردن باید که بهمراه قاشوق چوبی بقدر پا نزده دقیقه شور بدهید .\nبعده در چلوصاف انداخته و صاف نموده بالای يك تخته فرش کنید . و مواد\nاجنبیه یعنی ذرات بیگانه وغیره اکر داشته باشد دورکرده خوب ریزه کنید . و\nریزه مذکور را در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید و بقدر سه دقیقه بگردانید\nیعنی شور بدهید .\nبعده در دیگر دیگچه سی درهم آرد ترمیده را بهمراه ٣٥ درهم مسكه\nبقدر سه چهار دقیقه سرخ نموده بهمراه حماض مخلوط كنيد . و بقدر بیست دقیقه\nبالای آتش بگذارید . مکر در مدت مذكور بقدر ٣٥ درهم شوربای کوشت را\nاندك اندك خورانيده بهمراه قاشوق چوبی شور بدهید . و ٣ عدد بیضه مرغ را\nبهمراه مقدار کافی شیر خالص زده زده خوب حل کنید . و نیز خورانيده وبقدر\n٥ دقیقه زود زود شورداده از آتش پایان کنید .\n\n[۱] حماض = يك نوع سبزیست که برکهای کلان و ترش مزه دارد .\nبه زبان تورکی ( قوزی قولاغی یعنی گوش بره ) به فارسی\n( ترشك ) . میکویند !\n\n[۲] قيه =\nدرهم = } به نمره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 191, "text": "۱۸۲\n۲۸۸ - تزیینات از بزلیه [۱] ، قوش قونمز [۲] و نوده های آن\nو غیره سبزیهای مانند آنها\nتزیینات مذکور نیز بقرار ( نومره - ۲۸۷ ) مثل تزیینات حماض\nکرده میشود .\n\n۲۸۹ - تزیینات هند با یعنی تزیینات کاسنی\nتزیینات کاسنی نیز بقرار ( نومره - ٢٨٦ ) مثل تزيينات پالاك ميباشد\nمگر باید که کاسنی بسیار کوربه باشد و در اثنای جوش دادن بقدر ٢٥ دقیقه\nبالای آتش گذاشته شود .\n\n۲۹۰ - تزیینات بزلیه به ترتیب مردم فرانس\nسیصد درهم بزلیه گرفته مغز آنرا بکشید شسته و از چلو صاف کشیده\nدريك ديگچه که سرپوش آن خوب ممتزج باشد بیندازید و بالای آن چهل درهم\n[۱] ، [۲] بزلیه = به نومره - ٤٦ مراجعت !\n[۲] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است ."}
{"book": "adl0278", "page": 192, "text": "۱۸۳\nمسکه و نیم کفچه آب و بقدر کفایه نمک و ۸ ده در هم شکر علاوه نموده\nو سر پوش دیکچه را محکم کرده خوب پخته کنید . و فوراً یعنی بمجرد پخته\nشدن باید که چهل در هم مسکه و نیم قاشوق آرد را خورانیده وقتیکه بوی\nآرد زائل شد از آتش پایان کنید . هر گاه آبش یعنی شور بایش کم آمده\nباشد یکمقدار آب سرد نیز بخورانید .\nاگر بزلیه از رقم بزلیه هائیکه در قوطی ها مدت دراز نگهیمدارند باشد باید که\nاول باول در آب جوشان انداخته بکشید . و هرگاه بزلیۀ خشک باشد باید که\nیکشب در آب بگذارید .\nتزیینات پالاک و حماض و بزلیه و قوش قونمژ ونودۀ آن وغیره سبزیهای\nمانند آنها و نیز تزیینات هندبا یعنی کاسنی که در نومره های فوق مندرج اند در همه\nکباب ها و کولباصتی [۱] و بوفتك [۲] و الحاصل در اطعمه که پارچه های کلان\nگوشت دارند استعمال و خورده میشوند !\n[۱] کولباصتی = به فصل ۸ مراجعت !\n[۲] بوفتك = در فصل ۱۰ انواع آن مندرج است ."}
{"book": "adl0278", "page": 193, "text": "١٨٤\n\nفصل ۱۷\n\nپلاکی ها\n\n۲۹۱ - پلاکی سماروق\n\nپیاز را حلقه حلقه و نازک نازک ریزه کنید . و در روغن زیت قدری سر\nنموده ریزه معده نوس خلط کنید . بعده نصف آن را در يك ظرف مناسب ، قرار\nکنید . و بالای آن سماروقهای پوست شده و شسته را بچنید . و باقیمانده پیاز\nمعده نوس را بالای آن بیندازید . و مرچ و نمك انداخته و ليمون شپلیده\nمقدار مناسب آب علاوه نموده و سرپوش ظرف مذکور را محکم کرده تا آنح\nمانند مغز گردد پخته کنید .\n\n۲۹۲ - پلاکی کمه [۱]\n\nاین پلاکی نیز بقرار ( نومره - ۲۹۱ ) مثل تزينات سمارق تیار کر\nمیشود . مگر این را باید که ریزه کنید .\n\n[۱] كمه = يك رقم سماروق مانند کچالو کلوله کلوله میباشد :"}
{"book": "adl0278", "page": 194, "text": "١٨٥\n۲۹۳ – پلاکی میدیه [١]\nيك عدد پیاز را چهار پله کرده بعده بسیار ریزه کنید . ويا يك دسته\nپیاز تازه را حلقه حلقه ریزه کنید . و نيز يك مشت قدر ریزۀ زردك و بیخ\nکرفس [٢] وبيخ يك عدد معده نوس کوریه ( خوب تراشيده شده باشد ) را\nاز ملی تراش کشیده و ریزۀ سه الی پنج دندان سیر ؛ همۀ اینها را بهمراه روغن\nزيتون وافر آنقدر بریان کنید که رنگ آن زرد شود . و قدری آب علاوه\nنموده تا آنکه نرم شوند بجوشانید .\nبعده يك مشت ریزۀ معده نوس بسیار میده باشد و نمك انداخته ويك چند\nدفعه جوش داده مغز یکصد دانه میدیۀ ریزه بیندازید و تا آنکه میدیه ها پخته شود\nبجوشانید . درین اثنا يك دانه کچالوكه مانند مغز شده باشد میده کرده و بهمراه\nقدری آرد و شوربای پلاکی حل نموده به پلاکی بخورانید . وهوش کنید که\nکلوله کلوله نشود . و نیز هوش کنید که آبش يعنى شوربایش اندك و يا فريمان\nنباشد یعنی میانه باشد . و در حین تناول ليمون شپَلیدن لازم است .\n[١] میدیه = از حوینات بحری میباشد !\n[٢] کرفس = از نوع معده نوس است . گشنیز رومی ."}
{"book": "adl0278", "page": 195, "text": "١٨٦\n\n٢٩٤ - پلاکی ایستریدیه وطراق [١]\n\nاینها نیز بقرار (نومرۀ - ٢٩٣) مثل پلاکی میدیه تیار کرده میشوند.\nمگر بایدکه طراق آنقدر شسته شودکه ریگ آن بالکل زائل شود . ونیز ایستریدیه\nو طراق چون سریع الطبخ یعنی بزودی پخته میشوند لهذا میباید که (بقرار\nنومرۀ - ٢٩٣) مساله آن ها خوب پخته شود وده دقیقه پیشتر از پایان کردن\nدیگچه ؛ مغز ایستریدیه ویا طراق را علاوه کنید .\n\n٢٩٥ -- پلاکی میدیه بهمراه طماطه\n\nبقرار (نومرۀ - ٢٩٣) بیخ معده نوس و کرفس و پیاز و سیر و\nزردك را دراندك آب بجوشانید . و شیلیدۀ آب آن را بگیرید و آب مذکور را\nبهمراه مقدار مناسب از روغن زیت ؛ ذرۀ زده محلول کنید .\nبعده بروى يك تیپسی [٢] روغن زیت مالیده وطماطه را حلقه حلقه ریزه\n\n[١]\nایستریدیه = } از حوینات بحری میباشند .\nطراق =\n\n[٢] تیپسی = به نومر - ١٢٠ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 196, "text": "۱۸۷\n\nنموده در تبسی مذکور بچینید و بالای مغز های طماطهٔ مذکور مغز میدیه را بدرجهٔ\nکه مغز طماطه را پُت کند بنشانید . و بالای آنها ریزهٔ معده نوس پاش بدهید ، و\nهكذا يك قات طماطه و يك قات ميديه و معده نوس فرش كنيد . و در آخر\nبواسطهٔ حلقه های طماطه که بسیار نازك باشند روی آن را پُت كنيد . و بقدر\nلزوم نمك را بهمراه محلول فوق ؛ مخلوط نموده و بالای هر طرف طماطه و میدیه\nخیلی گردانیده یعنی بسیار انداخته تبسی مذکور را به داش بگذارید و تا آنکه\nمانند مغز گردد پخته کنید .\nهرگاه طماطه را بسیار نازك پوست کنید و تخم آنرا حتی الامکان بکشید\nنیزتر میگردد !\n\n٢٩٦ - پلاکی های کفال ، نو رنك ،\nقليج ، آلتى پارماق و توريك\nو پلا موط [۱]\n\nترتیب اینها نیز بقرار ( نومره - ۲۹۳ ) مثل پلاکی میدیه میباشد .\nمگر باید که کلان ماهی های مذکور را چهار چهار تکه و قلیج نام ماهی که از همه\n[۱] کفال ، نوره نك ، قليج ، آلتى پارماق ، توريك ، پلاموطه = نامهای\nماهی میبا شد ."}
{"book": "adl0278", "page": 197, "text": "۱۸۸\nکلانتر است به پارچه های مناسب تقسیم کنید . و نیز مساله را باندازه ماهی\nافزون نمودن و دار چین انداختن و ماهی هائیکه پول دارند پول آنها را تراش\nلازم است .\n\n۲۹۷ - پلاکی ماهی اسقومری\n\nماهی مذکور را خوب پاك نموده در آب وافی جوش بدهید . و پو\nو استخوانهای آنرا بکشید .\nبعده پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر تا آنکه کلابی\nسرخ کنید . و ریزه معدنوس که بسیار ریزه باشد مخلوط کنید . بعد از ان\nقات از همین مخلوط و يك قات از ماهی فوق در يك تبسی بچینید . مکر قات آخر\nاز بالا باید که مخلوط پیاز و معدنوس باشد .\nبعده استخوان ماهی را در شوربای فوق ؛ شسته و استخوان را کـ\nو در شوربا مرچ و نمك و دار چین مخلوط نموده شور بای مذکور را در نیم\nمذکور بگردانید . و مقدار وافی سرکه و یا آب لیمون علاوه کنید . و تا آ\nمثل مغز گردد و آبش قلیل شود پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 198, "text": "۱۸۹\n۲۹۸ – دیگر نوع پلاکی های ماهی های قولیوز ، کفال ،\nنورنك ، قليج ، طوريك ،\nآلتی پارماق ، پلاموط\n\nپلاکی های ماهی های مذکور نیز بقرار ( نومرهٔ – ۲۹۷ ) مثل پلاکی\nاسقومری میباشد . مگر پارچه های گوشت جوش خوردهٔ آنها باید که\nبجسامت پارچه های ماهی اسقومری باشد یعنی ریزه باشند .\n\n۲۹۹ – پلاکی طماطه\n\nپیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر سرخ کنید . و در حین\nپایان کردن باید که ریزهٔ معده نوس علاوه نموده خلط کنید . و نصف آن را در\nتبسی [۱] فرش کنید . وطماطه را حلقه حلقه بریده بالای پیاز مذکور بقدر\nدو انگشت بچینید . و بالای آن باقیماندهٔ پیاز و معده نوس را فرش کنید . و\nقدری آب طماطه و نمك و آب لیمون را مخلوط نموده بهر طرف تبسی یعنی بالای\nپیاز وطماطه بگردانید . بعده تا آنکه میانه مغز گردد بالای قوغ گذاشته پخته کنید .\n\n[۱] تبسی = به نومرهٔ – ۱۲۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 199, "text": "۱۹۰\n\nهر گاه طماطه را اول پوست کنید و تخم آن را علی قدر الامکان بکشید\nالبته که نفیستر میکردد !\n\n۳۰۰ - پلاکی فاصولیه خشك\n\nفاصولیه را بجوشانید . و زردك را از ملی تراش کشیده و بیخ های کرفس\nومعده نوس را تراشیده و بسیار میده ریزه نموده همه اینها را بهمراه ریزۀ پیاز\nریزه چند دندان سیر در روغن زیت وافر آنقدر سرخ کنید که زرد رنگ\nشوند .\nبعده ریزۀ معده نوس و فاصولیه جوش خوردۀ فوق را بهمراه آنها مخلوط\nنموده در دیکچه بیندازید . و آب بقدر کفایه و خلاصة طماطه [۱] و سر که\nو نمك علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بخته کنید . مگر باید که شوربا\nآن بقرار قاعده با شد !\n\n۳۰۱ - پلاکی گاو ساله\n\nاز گوشت گاوسالۀ فربه از حد گردن واز ساق آن یعنی قلم آن ؛ پارچه ها\nمیانه بریده در آب وافر بجوشانید . و کف آن را کاملاً بگیرید بعده\n[۱] خلاصه طماطه = به نمره - ۸۲۳ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 200, "text": "۱۹۱\nبد\nس\nو\nی\nط\nج\nی\nی\nو\nسه دانه پیاز را پوست نموده سالم بیندازید . و نمک نیز انداخته تکرار بجوشانید .\nو وقتیکه پیاز ها بدرجه شاریدن آمد پیاز ها را کاملا بکشید . و تا آنکه\nگوشتها مثل مغز گردد تکرار بجوشانید . و پانزده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛\nریزه معده نوس که بسیار میده ریزه شده باشد علاوه کنید . مگر باید که شوربا\nبقرار قاعده باشد !\nپلاکی مذکور را در یک ظرف چقور بهمراه شوربای آن خالی کنید\nو مرچ سیاه پاش بدهید . و اگر بخواهید لیمون وافر شپلیده گرم گرم تناول کنید .\nو یا نان دبل را قاش قاش نموده و بر پنجره کباب ؛ سرخ و بریان کرده\nریزه کنید . و در يك ظرف چقور چیده و شور بارا بالای آن کردانیده تر\nکنید . و گوشتها را بالای آن بچینید . و قدری سیر وسرکه و از روغن شوربا\nبگردانید . و مرچ سیاه پاش داده نیز گرم گرم تناول کنید . و هرگاه سرکه\nسیردار منظور نباشد بعوض آن ؛ لیمون بشپلید !\n۳۰۲ - پلاکی پاچه\nاین نیز بقرار ( نومره - ۲۹۷ ) مثل پلاکی ماهی استقوصری طیار\nکرده میشود . مگر بعوض گوشت ماهی باید که گوشت قلم پاچه بی استخوان و"}
{"book": "adl0278", "page": 201, "text": "۱۹۲\nمانند مغز پخته شده باشد بچینید . و در اثنائیکه در تبسی جوش میخورد\nشوربای پاچه بیندازید .\n\n۳۰۳ پلاکی درلوی سبزه وات\n\nانکنار کوریه [۱] ، باقلی کوریه ، مغز بزلیه کوریه [۲] وفصولیه کوریه\nخلفه کوریه را علیحده علیحده بجوشانید .\nبعده پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه کرده در روغن زیت بدرجه ک\nسرخ کنید . و ریزه شبت مخلوط کنید . ونصف همین مخلوط را در تبسی فر\nنموده بالای آن سبزه وات جوشخورده فوق را مخلوطاً ومنتظماً بچینید . و ب\nاین ؛ نصف باقیمانده مخلوط پیاز را فرش نموده و مرچ ونمك پاش داده و\nطماطه و آب عادی علاوه کرده تا آنکه مثل مغز گردد بالای قوغ پخته کنید از\n\n۳۰٤ – پلاکی پرا صه [۳]\n\nاین نیز بقرار ( نومره – ۳۰۳ ) مثل پلاکی سبزوات میباشد مگربری\n[۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .\n[۲] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت !\n[۳] پراصه = ازنوع پیاز است ."}
{"book": "adl0278", "page": 202, "text": "۱۹۳\n\nسبز وریشه های پراصه را بریده تنها سفید آن را جوشانیده و بعده تیت کرده \nکفته های گردگرد بسازید . وبه لیتی آرد آلوده در روغن زیت سرخ کنید .\nبعده جزئی پیاز را در روغن زیت بقرار قاعده سرخ کنید . و شبت\nفریمان و یا معده نوس مخلوط کنید . و بقرار قاعده در تپسی چیده پخته کنید .\n\n۳۰۵ - پلاکی قوش قونمُز [۱]\n\nقوش قونمُز را بجوشانید . و پیاز را در روغن زیت بدرجه کلابی سرخ\nنموده شبت و یا معده نوس مخلوط کنید . بعده يك قات ازين مخلوط و يك قات\nاز قوش قونمُز چیده قاعده پخته کنید .\n\n[۱] قوش قونمُز = يك نوع سبزه وات است ."}
{"book": "adl0278", "page": 203, "text": "١٩٤\n\nفصل ۱۸\nپیازهای تورکی [۱]\n\n٣٠٦ -- پیاز تورکی ازفاصولیه\n\nفاصولیۀ خشك را در آب بپاز بقدر كفایه و آب عادی تا آنكه نرم شد\nبجوشانید . بعده نمك انداخته بهر درجۀ كثافت كه منظور باشد شارانیده خار\nمیده كنید و بالای آتش ملایم بگذارید .\nبعد ازان در بوشقابها فرش كنید . و بالای آن در مركز پیاز تورکی و\nبمانید . و لیمون و یا سركه و روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه و یا سرخ کـ\nپاش بدهید .\nو بدون میده كردن فاصولیه نیز میشود !\n\n[۱] پیازتوركی = پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه نموده و شپلیـده آب آن \nمیكشند وقیمۀ برك معده نوس را بهمراه پیاز یكجا شپلیـده شد مخلـ\nمیکنند . همین مخلوط را به اصطلاح تركی (پیاز) می نامنـ\nو مجبوراً در یجا (پیازتوركی) گفتم ! محمود سامی"}
{"book": "adl0278", "page": 204, "text": "١٩٥\n۳۰۷ - پیاز تورکی از انکنار [١]\nتنها ناف یعنی تنها غوزه انکنار را به آب پیاز و آب عادی و آب لیمون و نمك تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . و میده نموده مثل خمیر بسازید . و مواديكه میده نشده باشد بکشید . و بقرار قاعده در بوشقاب ؛ فرش نموده و بالای آن روغن زیتون و آب لیمون گردانیده تناول کنید .\n۳۰۸ - پیاز تورکی از باقلی\nباقلی خشك را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست کنید . و در آب لیمون و آب پیاز و آب عادی بجوشانید . و قتيكه بدرجه شاریدن رسید نمك آن را انداخته و زده زده مثل حلوا ساخته در بوشقاب فرش کنید . و بالای آن ؛ پیاز تورکی که در حاشیه (نمره - ٣٠٦) مندرج است انداخته و آب لیمون و یا سرکه و روغن زیت را علاوه گردانیده مرچ پاش بدهید .\n۳۰۹ - میده نخود\nنخود را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست نموده بجوشانید.\n[١] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 205, "text": "١٩٦\n\nوقتیکه نرم شد نمك انداخته و میده نموده مثل حلوا بسازید . بعده در بوشقاب فرش نموده نیز پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج بگردانید . و روغن زیتون و آب لیمون و یا سرکه بیندازید و مرچ پاش بدهید .\n\n٣١٠ -- پیاز تورکی از بزلیه [١]\n\nبزلیۀ خشك را بهمراه آب پیاز و آب عادی بجوشانید . وقتیکه بدرجه رسید در شوربای آن میده کنید . بعده از يك ململ ويا يك كرباس که شفاف باشد بکشید . ونمك انداخته تا آنکه کثیف گردد بجوشانید . بعد در بوشقاب بیندازید . و وقتیکه سرد شد تکرار میده کرده و روی آن را ساخته بالای آن : پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج ونیز روغن زيت و آب لیمون و یا سرکه بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید \n\n٣١١ -- پیاز تورکی از کچالو\n\nکچالورا تا آنکه بسیار نرم گردد بجوشانید . و پوست نموده بهمراه میده کنید . و در بوشقاب فرش کرده بالای آن روغن زیتون و آب بگردانید .\n\n[٢] بزلیه = به نومرۀ - ٤٦ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 206, "text": "۱۹۷\n\nفصل ۱۹\n\n— توشهای متنوع و نمکین ها یعنی شورها —\n\n۳۱۲ — هریسه\n\nگندم عاشوره [۱] کوبیده و پوست شده را بهمراه پارچه های گردن گوسفند چاغ ویا گوشت کمر ویا از حد دم [ بهمراه استخوان با شد ! ] و مقدار وافی آب در دیك انداخته و وقت نماز شام بالای آتش گذاشته تا بصباح ؛ کرم باشد وقت صبح ؛ تا آنکه گوشت و گندم نرم شود بجوشانید .\nبعده بواسطه کفکیر چوبی آنقدر شور داده بزنید که گوشتها ازاستخوان ؛ جداشده الیاف یعنی ریشه گردد و بهمراه گندم ؛ حل شود .\nبعد ازان پیاز را در روغن ساده بدرجۀ گلابی ؛ سرخ نموده و بهمراه نمك ؛ بالای مخلوط گوشت و گندم علاوه کرده تا آنکه پیاز ؛ بسیار نرم شود بجوشانید و استخوانها را بکشید . و تکرار زده زده بقوام ماغوت و فرینی برسانید . و در بشقاب ؛ منتظماً و مستوياً یعنی منظم و هموار خالی نموده بالای آن مسکۀ داغ [۲] شده بگردانید ومیده کمون یعنی میدۀ زیره پاش داده گر.\n\n[۱] گندم عاشورا = به نمرۀ ٤٥٦ مراجعت !\n[۲] مدعا ازمسکه ؛ روغن بسیار اعلاست !"}
{"book": "adl0278", "page": 207, "text": "۱۹۸\n\nگرم تناول کنید .\nو وقتیکه گندم ؛ آب را خشك کند بعوض آب گرم که می اندازید\nشوربای کوشت و بهمراه کوشت اگر سینه فیل مرغ علاوه کنید خیلی نفیس میگردد\n\n۳۱۳ - عصیده\n\nدر آب جوشان و یا در شوربای کوشت که در حالت جوش است ؛ برنج\nانداخته و بهمراه کفگیر چوبی زده زده یعنی متصل شور داده برنج را به آب\nشوربا بخورانید . و تا آنکه برنج پخته شود کفچه زده بروید .\nبعده دیگچه را بالای قوغ گذاشته و بالای برنج مذكور يك طبقه آرد به\nيك انگشت فرش نموده بقدر يك ساعت بحال خود بگذارید یعنی غرض نگیری\nدر مدت مذکور ؛ آرد را برنج میخورد . و هر گاه حبه های آرد یعنی ریزه\nگلوله های آرد پیدا شده باشد تکرار زده زده کاملاً محو کنید و مثل\nبسازید . و دهن دیگچه را پت کنید .\nبعد ازان ریزه پیاز را بهمراه مرچ سرخ و یا سیاه در روغن ساده سرخ\nکنید و کوشت بره چاق از حد کمر و یا از حد دم [ کوشت استخواندار باشد]\nریزه نموده علاوه کنید و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه کوشتها نرم\nبجوشانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 208, "text": "۱۹۹\nبعده بامیه نیز انداخته وقتیکه بامیه پخته شد يك دو درهم [۱] نشایسته را\nدر آب گرم حل نموده علاوه کنید . و تا آنکه نشایسته پخته شود شوربدهید .\nونهایت به گردا گرد يك تپسی [۲] خمیر برنج و آرد فوق را نهاده در میان\nآن بامیه ها را خالی کنید . ویا دريك كاسه كلان اولا خمیر را و بالای آن\nبامیه را خالی کنید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید !\nبعوض گوشت بره اگر گوشت مرغ فربه باشد نفیس تر میگردد . خصوصاً\nلعاب طماطه نیز علاوه كنيد فوق الحد لطیف میشود !\nو نیز اگر بامیه ها تازه باشد باید که ریزه کنید . و اگر خشك باشد در هاونك\nمیده کرده و از میده بیزی کشیده استعمال كنيد !\n\n٣١٤ - مرغ چركس بهمراه خمیر\n\nيك ماكيان فربه را جوشانیده وقف آن را گرفته وقتیکه نرم شد ریزه\nپیاز را در روغن ساده در دیگر دیگچه سرخ کنید . و گوشت را از استخوانها\nجدا نموده و یا منتظماً ریزه کرده بالای پیاز بیندازید . و يك چند دفعه گردانيده\nیعنی شور داده و شوربای مرغ مذکور را علاوه نموده بجوشانید .\n[۱] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[۲] تپسی = به نومره ۱۲۰ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 209, "text": "۲۰۰\nبعده چهار مغز کوبیده که در (نومره - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس\nمندرج است بهمراه گوشت و شوربای همین مرغ ؛ مخلوط نموده يك چند جوش\nبدهید . و بعد ازان ؛ خمیریكه در (نومرۀ - ۳۱۳) درعصیده مندرج است\nبه كرداكرد يك تپسی ويا يك غوری کلان منتظماً نهاده در میان آن ؛ گوشت\nمرغ را خالی کنید و بالای آن ؛ روغن چهار مغز را بگردانید و كرم كرم\nتناول کنید .\n\n٣١٥ - مرغ سرد چرکس\n\nيك ماكيانرا بقرار (نومرۀ - ٣١٤) در آب پخته نموده رانهای آنرا\nمنتظماً از تنه جدا کنید . و دیكر كوشتهای آن را از استخوانها جدا نموده و\nتيت كرده در يك غوری بمانيد . و اندك پياز را از ملی تراش كشيده در روغن\nساده بدرجۀ كلابی سرخ كنيد . وبالای آن ؛ شوربای مرغ را علاوه نموده\nخوب بجوشانید .\nبعده جوز کوبیده که در (نومرۀ - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس بیان\nشده است در شوربای مذکور حل نموده [مکر تیره باشد !] بالای كوشت تيت شده\nبكردانيد . و هر دو ران را متقابلاً در غوری چنین بنهید که حد كوشت\nران ؛ بزیر کوشت تيت شده بيايد و حد استخوان ران بطرف بيرون غوری\nبیاید . و بعده روغن جوز را بگردانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 210, "text": "٣١٦ - نوع دیگر بهمراه دل جگر\nجگر و شش و ققردآق را ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده\nسرخ کنید . و آب علاوه نموده وقتیکه بقرار خواهش پخته شد معمول جوز که\nدر (نومره - ٢٣٢) مندرج است مخلوط کنید . بعده بالای خمیرکه در (نومره -\n٣١٤) مندرج است انداخته بالای آن ؛ روغن جوز که در نومره ماقبل است\nبگردانید و گرم گرم تناول کنید . و یا بدون خمیر یعنی در بشقاب انداخته\nو روغن جوز گردانیده کذا گرم گرم تناول کنید .\n- تنبیه -\nطعامهای چرکس که در نومره های فوق درج شده است در اثنای پخته\nشدن آنها چون بریده میشوند لهذا باید که يك دو درهم نشایسته بهمراه اندك\nآب گرم حل نموده یعنی لبتی ساخته مخلوط کنید . والا بریده میشود یعنی جوز :\nبيك طرف و شوربا بيك طرف میماند . و نیز بعد از انداختن نشایسته قدری\nپخته کنید که بوی نشایسته زائل شود .\nبعض كسان بعوض گوشت مرغ ؛ گوشت بره نیز استعمال میکنند .\nو نیز اگر بسیار بجوشانید و یا آتش اگر شدید باشد باز بریده میشود\nلهذا درین باب باید که هوش کرده شود !"}
{"book": "adl0278", "page": 211, "text": "٢٠٢\n۳۱۷ - خوشمرم\nپنیر تازهٔ هروزه و بی نمک را مشت کرده ریزه کنید یعنی تیت کنید\nو بقدر ده يك آن ؛ آرد را در يك بوشقاب به درجه که نسوزد علیحده بریان کنید\nو پنیر را در يك ظرف نهاده و متصل شور داده آب کنید . بعده آرد بریان شده\nانداخته مخلوط کنید . و وقتیکه مثل صاجق شد بالای آن قدری مسکه اعلا\nداغ شده بگردانید و گرم گرم تناول کنید . و اگر منظور باشد بعوض مسکه\nمیدهٔ شکر پاش کنید .\n۳۱۸ -- دوکمه [۱] سرای قپو\nيك ماكیان فربه را جوش داده کف آن را بگیرید و تا آنکه گوشتها بکلی\nیخنه کنید . و ماکیان را بکشید .\nبعده اندك پیاز را از ملی تراش کشیده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ\nکنید . و بالای آن ؛ شوربای گوشت را انداخته تکرار خیلی بجوشانید .\nو بامیهٔ اماسیه را [۲] از رقم ( بسیار ریزه باشد ) بهمراه پوست زرد\n[۱] دوکمه = زدن است . درینجا چونکه بهمراه کفگیر زده زده بخه\nمیشود لهذا نام مذکور داده شده !\n[۲] اماسیه = يك شهر عثمانیست ."}
{"book": "adl0278", "page": 212, "text": "۲۰۳\n\nبجوشانید . و از نوده های پنیره ك به اندازه بامیه تدارك نموده بهمراه بامیه مذکور خیلی میده ریزه کنید .\nبعد ازان گوشتهای مرغ را از استخوانها جدا نموده مثل پنبه تیت کنید . و همه را بهمراه مرچ سیاه و نمك در شوربای جوشان فوق انداخته تا آنکه بامیه و پنيرك ؛ آب گردیده حل شوند و گوشت مرغ ؛ الياف گردد کفگیر زده پخته کنید . و در حین تناول ؛ لیمون چپانده شود .\n\n۳۱۹ - یخنی سماروق\n\nپیاز را اولا چهار چهار تکه و بعده بسیار میده ریزه کنید . و در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و دريك بوشقاب ؛ قدری فرش نموده بالای آن ؛ سماروقهای پاك شده و چوبکهای آنها را بریده بچنید . وهكذا يك قات از پياز ويك قات سماروق چیده وقتیکه ظرف ؛ پر شد مرچ و نمك پاش داده و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه پیاز و سماروق مثل مغز شود و آبش قلیل گردد پخته کنید .\n\n۳۲۰ - قاوورمه دل جگر\n\nدل جگر تازه و بی علت یعنی بی مرض را بهمراه شش و دل به جسامت"}
{"book": "adl0278", "page": 213, "text": "٢٠٤\n\nسر مرغ ، ریزه کنید . و پیاز را چهار چهار تکه نموده بعده ریزه کنید . و مرچ\nو نمك انداخته همه را در روغن ساده سرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه\nآبش خشك كردد و تنها روغن بماند جوش بدهید . و گرم گرم تناول کنید .\n\n۳۲۱ - پیده پنیر دار\n\nبرگهای پیاز تازه را ریزه کنید . و پنیر تازه را در دیگر ظرف ، مثل خمیر\nبسازید . و مقدار کافی تخم مرغ در دیگر ظرف ، شکستانده وزده زده حل کنید .\nو همه را یکجای در مسکه و یا در روغن ساده که خوب سرخ شده باشد مخلوط کنید.\n\nبعده خمیر رسیده را دوباره چنین خمیر کنید که مثل صاجق گردد . و پارچه\nپارچه نموده هر پارچه را تکرار علیحده علیحده خمیر کنید یعنی مشت کنید و چنان\nهموار کنید که تقریباً يك و نيم وجب درازی ويك وجب عرض داشته باشد . و\nهر دو نوك آنها تیز باشد . خلاصه باید که از خمیر رسیده آرد ترمیده نانها بشکل قطاع ناقص\nطولانی یعنی مثل ماکو و یا مثل نانهای دراز بازاری ساخته [ که این را پیده گویند\nبر آنها مخلوط یعنی مساله فوق را پرکنید . و هر دو لب طولانی مقابل را به طرف\nمیانه پیده چنین جمع یعنی قات کنید که مساله مذکور بواسطه هر دو لب پت شود.\nمگر اعتنا کرده شود که هیچ جای پیده بدون مصالح یعنی بدون مخلوط فوق نماند."}
{"book": "adl0278", "page": 214, "text": "٢٠٥\n\nوقتیکه همه پیده هارا بقرار فوق از مساله پر کرده تیار کردید به داش روانه نموده\nبدرجه نان خشك پخته کنید . و وقتیکه پخته شده گرم گرم از داش آمد فوراً\nمسکه را در مالیده گرم گرم نوش جان کنید .\n\n۳۲۲ - دولمه بال قباغی یعنی\n( دولمۀ عسل کدو ) [ ۱ ]\n\nيك دانه عسل کدو که در دیگچه جای شود انتخاب نموده پوست کنید .\nو دورا دور چوبك آنرا مدور بریده دهن کشاده کنید . و کدو را خالی نموده\nخوب بشویید .\nدر روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد مقدار وافی برنج را قدری\nسرخ کنید . و بعده آب گرم و نمك آن را اندك اندك علاوه نموده بحالت چلو خام\nبیارید يعنى يك چلو زنده گردد .\nبعد ازان ؛ پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و بهارات لازمه و قدری شکر پاش داده\n\n[ ۱ ] عسل کدو = يك رقم کدوی کله له شکل و زرد رنگ و شیرین مزه و\nسطح خارجی آن قاش قاش میباشد !\n[ ۲ ] انگور مرغ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 215, "text": "٢٠٦\n\nو تکرار قدری گردانیده یعنی سرخ کرده به کدوی فوق پر کنید . و پاره\nکدو که از دهن آن بریده بودید سرپوش ساخته دهن کدو را پت کنید\nو کدو را در دیگچه معکوساً بمانید یعنی چنین بمانید که دهن کدو بطرف\nبیاید . و قدری آب و مقدار مناسب : شکر علاوه کرده تا آنکه مانند\nگردد و آبش كاملاً خشك شود پخته کنید .\nبعد ازان کدو را اولاً بر سرپوش دیگچه و بعده در ب بشقاب : چپه\nتا که دهن کدو باز بطرف زیر بیاید مگر در اثنای چپه نمودن : بسیار ا حتیا\nکنید که کدو خراب نشود !\n\n٣٢٣ - قاوورمه ترکمن\n\nيك تا به گرد و چقور پیدا کرده به دورا دور آن : يك حلقه از خمی\nبچسپانید که لكى خمير تقريباً بقدر بند دست باشد .\nبعده گوشت يك بره فربه را و نیز استخوانهای ریزه و دنبه آن را الم\nلقمه ریزه نموده در میان تا به بمانید . و مرچ و نمك انداخته گاه گاه بواسط\nيك قاشوق چوبی مخلوط کنید . گوشت اولاً آب میکشد بعده آب مذک\nخشك ميشود . وقتيكه همين آب خشك شد بايد که همیشه گردانیده خوب سر\nکنید . بعدازان : پایان کرده گوشتها را به لب تا به جمع کنید . البته که روغ"}
{"book": "adl0278", "page": 216, "text": "٢٠٧\n\nدر مابین تا به خواهد ماند . بالای روغن مذکور پلاو بولغور [ ۱ ] که در\n(نومرۀ - ٤٠٢) مندرج و در شوربای استخوانهای کلان و نخود پندیده پخته شده\nاست انداخته و بهمراه روغن مذکور مخلوط کرده گرم گرم تناول کنید .\nو هرگاه منظور باشد ماست اعلای گوسفند را بهمراه قدری نمك و میدۀ سیر\nمخلوط نموده صرف به قاورمه مخلوط کنید نفیس میگردد !\n\n- - پاچه ها - -\n\n٣٢٤ - پاچۀ تر بیه دار\n\nپاچۀ بز و یا گوسفند و یا گاو ساله را خوب پاك كنید . و نوك استخوانها را\nبشكنانید . و ما بین ناخنها را یعنی حد سم را پاك كنید . و در دیگچه انداخته\nآب علاوه كنید . و سر پوش دیگچه را ممتزج یعنی خوب محكم نموده خمیر كنید\nكه بخار نبراید . و وقت نماز شام به داش بگذارید . چون تا صباح ؛ مثل مغز\nخواهد شد لهذا استخوانهای قلم پاچه را كشیده مغز آنها را در دیگچه بتكانید .\nبعده نان خشك و یا دبل را لقمه لقمه بریده و در مسکه بدرجۀ گلابی سرخ\n\n[۱] بولغور = برغل = لفظ عربیست یعنی گندم جوشخورده . به\nنومره - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 217, "text": "۲۰۸\n\nکرده در يك ظرف معدنی دو سه قات بچنید ، و بالای آن : پاچه را بچنيد\nاستخوانهای ریزه پاچه را اختیار دارید که بکشید و یا بمانید . و در شوربای پاچه\nنمك مخلوط کرده بالای پاچه بگردانید ، و تا آنكه لقمه های نان : نرم شد\nبر آتش ملایم بگذارید .\n\nو یا اینکه نان را قاش قاش بریده بر پنجره کباب : بریان کنید و در ظرف\nفوق ؛ چیده و بالای آن : پاچه را انداخته و شوربای پاچه را گرم گرم معد\nگردانیده نرم کنید .\n\nو یا پاچه را بهمراه قدری شوربا در يك ظرف انداخته بالای آتش ملا\nبگذارید .\n\nو نهایت بالای آن : از ترشی که در ( نومره - ۳۳ ) مندرج است در\nبگردانید و نیز مخلوط مرچ و روغن که در ( نومره - ۳٤ ) ذکر یافت گردانی\nبالای آن : دارچین پاش داده گرم گرم تناول کنید .\n\nبعض کسان بعوض مخلوط مرچ و روغن : شوربای بسیار روغندار ی\nطعامهای طماطه دار گرفته استعمال میکنند .\n\nو نیز اگر منظور باشد پیشتر از انداختن تربیه باید که قدری سیر کوبیده را بم\nشوربای پاچه و یا بهمراه سرکه مخلوط نموده بالای ثرید یعنی بالای ریزه ها\nنان بیندازید ."}
{"book": "adl0278", "page": 218, "text": "٢٠٩\n\n٣٢٥ - پاچه بدون تربیه\n\nنان دبل را بقرار (نمره - ٣٢٤) لقمه لقمه بریده در يك ظرف بچنید و بالای آن ؛ پاچه ها را چیده و شوربای پاچه را كرم كرم كردا نمیده نان را تر كنید . بعده سركه سیردار بكردانید و كذا بالای آن یا روغن مرچ كه در (نومره - ٣٤) مندرج است بیندازید و یا روغن شوربای كوشت كه همراه طماطه پخته شده باشد بگردانید .\nو یا اینكه پاچه ها را در يك ظرف بمانید و شوبای روغندار و كرم آن را علاوه كنید . و سیر و سركه كردا نمیده و یا لیمون شپلیده با روغن و مرچ و یا روغن شوربای كوشت بگردانید .\n\n- تنبیه -\n\nوقتیکه پاچه را به داش میگذارید اگر آبش خشک شد مثل چرم میگردد لهذا باید كه سر پوش دیگچه را خوب محكم كنید و خوب خمیر كنید و بالای سرپوش ؛ سنگ و یا غیره وزنی يك چیز بمانید كه بخار نبراید . و یا چنین دیگچه پیدا كنید كه سرپوش آن ؛ پیچدار باشد . و بعد از آمدن پاچه از داش باید كه نمك انداخته قدری بجوشانید . زیرا : اگر نمك را پیشتر از داش بیندازید پاچه ها پخته نمیشوند !"}
{"book": "adl0278", "page": 219, "text": "٢١٠\n\n٣٢٦ منجمد پاچه\n( یعنی پاچه منجمد شده )\n\nبقرار شرح پاچه تربیه دارکه در ( نومره - ٣٢٤ ) است وقتیکه پاچه \nداش آمده قلمهای پاچه را کشیده مینکانیذ نمك انداخته بجوشانید . درین\nمیده سیروسرکه نیز مخلوطاً علاوه نموده باز بجوشانید . بعده پاچه ها را کت\nدر بوشقابها بچنید . و شوریارا بالای آنها تقسیم نموده درزمین هموار بمان\nکه منجمد شود .\nویا بعد ازتقسیم نمودن پاچه وشوربای آن در بوشقاہها اگر آب لیمون که \nصافی کشیده شده باشد مخلوط کنید هم لطیف و هم خفیف میگردد .\nویا درحین تناول اگر لیمون بشپلید هم خوب است .\n\n٣٢٧ - تربیۀ پاچه\n\nيك چند دانه تخم مرغ را دريك ديكچه بشكنانيد وقدرى نمك ومر\nویا آب لیمون علاوه نموده بقرار قاعده زده زده حل كنيد . و قدری شور\nپاچه - بی روغن - انداخته وهمیشه شور داده وقتیکه بقوام دوغ تیره آ\nپخته شد استعمال كنيد ."}
{"book": "adl0278", "page": 220, "text": "٢١١\n\nتربیه اگر تیره باشد به ثرید یعنی به ریزه های نان ؛ نفوذ نمیکند . و\nاگر آبگین باشد زیر ثرید رفته لطافتش زائل میشود . لهذا تربیه باید که نه تیره\nونه آبگین بوده معتدل باشد !\n\n٣٢٨ -- روغن گرده\n\nاعلا چربوی گرده را ریزه کرده بریان کنید یعنی آب کنید . و ججق\nهای آن را کشیده روغن را صاف کنید . و گوشت بی استخوان و یا استخواندار را\nبجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه آب پیاز در روغن مذکور ؛ سرخ کنید .\nو در اثنای سرخ کردن ؛ يك دودانه ميخك و دارچین بیندازید . وقتیکه گوشت ها\nمثل انار شد روغن را صاف کنید و گوشتها را در اطعمه استعمال کنید .\nو در روغن مذكور میده مرچ سرخ بقدر لزوم انداخته و چند دفعه گردانیده\nپایان کنید . وقتیکه خت مرچ ؛ زیر نشست روغن را به بسیار احتیاط گرفته\nنگاه کنید و در حین لزوم ؛ آب کرده استعمال کنید . روغن مذکور بسببیکه\nبهمراه آب پیاز و دارچین و ميخك وكوشت ؛ سرخ کرده شد هم بد بویی\nندارد وهم مزۀ خوب میدهد !"}
{"book": "adl0278", "page": 221, "text": "۲۱۲\n۳۲۹ -- گووه ج آلودار\n(گووه ج = دیگچه گلی)\n\nآلوی خشك را شسته در آب سرد بقدر پنج شش ساعت بگذارید و تکرار شسته خوب پاك كنید . و از گوشت گوسفند ؛ از حد سینه ؛ پارچه های روغندار جوش داده نرم كنید . بعده پارچه های مذکور را همراه آلوی فوق در گووه ج بچینید . و در قات آنها پیاز بمانید . و مرچ و نمك و بهارات لازمه پاش بدهید . وشوربای گوشت را علاوه نموده و سر پوش گووه ج را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنكه مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته كنید . اگر جدار داخلی گووه ج یعنی سطح داخلی ظرف گلی مسااه دار نباشد طعام مذکور لذیذ تر و نفیس تر می آید !\n\n۳۳۰ – روز بیف\n\nاز گوشت گاو چاق و یا گاو سالۀ چاق و یا گوسفند چاق از حد ران ؛ يك پارچه گوشت بشکل اسطوانه یعنی بشکل لوله بگیرید . طرف باريك پارچۀ مذکور چون بی داشنه میباشد طرف مذکور را بریده پارچه گوشت را بشکل قطع ناقص یعنی تقریباً بشکل بیضوی بیارید . و در دیگچه انداخته بجوشانید و قف آن را گرفته و قدری نمك انداخته نرم كنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 222, "text": "۲۱۳\nبعده از آب کشیده و بروی آن ؛ ماست مالیده در روغن ساده هر\nطرف آن را سرخ کنید . و در دیگچه انداخته و بهمراه اندك شوربای گوشت\nبالای آتش قوغ گذاشته – دیگچه بت باشد – سه الی پنج جوش که خورد\nبالای خاکستر آتشدار یعنی بالای خوج بقدريك ساعت بگذارید .\nو قريب تناول کردن آن ؛ باید که در يك غوری بیضی انداخته حلقه\nحلقه قطع کنید . مگر حلقه ها را از هم جدا نکنید . و شوربا را بالای آن\nبگردانید . و به دورا دور آن ؛ از تزیینات کچالو که در ( نومره – ۲۸۰ )\nمندرج است تزیینات داده گرم کرم تناول کنید .\n\n۳۳۱ – راغو\nاز گوشت گاو و یا گاو ساله و یا گوسفند از حدران چند پارچه استخواندار\nویا بی استخوان را منتظماً بریده بجوشانید . وقت آن را کاملاً گرفته و فوراً\nکفیده در چلو صاف بمانید . و بهر طرف پارچه ها بواسطه يك چاقوى نوك تيز ؛\nشکافها بکنید . و از هر رقم سبزوات که پیدا میشود و منظور شما باشد جمع کرده\nهمه را مخلوطاً بسیار ریزه قیمه کنید . و در شکافهای مذکور پر کنید .\nبعده در دیگر دیگچه انداخته سر پوش دیگچه را پت کنید . وقتیکه آبش"}
{"book": "adl0278", "page": 223, "text": "٢١٤\n\nخشك شد در روغن ساده انداخته هر طرف پارچه های گوشت را خوب سرخ کنید که\nو شوربای گوشت را نیز علاوه نموده وقتیکه شوربای مذکور كاملاً خشك شد\nگوشت مثل مغز گردید پایان کنید و قدری سرکه پاش داده و سر پوش دیگچه را\nپت کرده بالای آتش ملایم بگذارید . وقتیکه نصف سركه خشك شد و نصف\nدیگر همراه روغن ماند پایان کنید .\n\n۳۳۲ - زاغو\n\nران گوسفند را سالماً از تنه چنین جدا کنید که هر دو نوک استخوان ران\nمذکور نشکند . و هر طرف گوشت مذکور را لشم و منتظم کنید یعنی تکه ها\nچربو و پرده های گوشت و ریزه گی های گوشت اضافه را تراشیده سطح گوشت ران\nمذکور را لشم و منتظم بسازید . و مدتی در آب گذاشته بعده خوب شسته پاه\nکنید . و قدری پیاز را از ملی تراش کشیده و کوبیده و بر روی آن مالیده و\nبقدر نیم ساعت بگذارید یعنی بقدر نیم ساعت اخته کنید .\nبعده پیاز را تکانده و در چهار طرف گوشت ؛ شگافهای چقور کرده با\nدر هر شگاف ؛ يك دندان سیر پوست شده چنین تخته کنید که از خارج معلوم نشود گر\nیعنی در گوشت کور شود .\nبعد ازان ؛ روغن ساده را داغ کرده و ران را در آن انداخته هر طرف کام"}
{"book": "adl0278", "page": 224, "text": "٢١٥\n\nگوشت را مثل انار سرخ کنید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که گوشت مذکور\nپز شود . و قدری نمک انداخته بجوشانید . وقتیکه آب کاملاً خشك شد\nاندك نمك را بهمراه سرکه مخلوطاً پاش بدهید . مکر سرکه مذکور بقدر\nيك انگشت باشد . بعده بالای آتش ملایم گذاشته و قتیکه سرکه نیز خشك\nشد گوشت را کشیده حلقه حلقه قطع کنید . و استخوان را از مرکز حلقه های\nگوشت کشیده حلقه ها را در غوری منتظماً بچینید . و سرد کرده تناول کنید .\nهر گاه کرم کرم تناول کردن لازم باشد باید که اندك شوربای آنرا بالای\nآن بگردانید .\n\n۳۳۳ - قاوورمۀ کچالو دار\n\nاز گوشت گوسفند از حد ران ؛ پارچه ها بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده\nونمک انداخته حاضر بدارید .\nو پیازرا بسیار ریزه نموده در روغن ساده بدرجۀ کلابی سرخ کنید و\nبالای آن يك قاشوق آرد علاوه نموده تا آنکه بقرار لازم سرخ شود و خوشبو\nگردد سرخ کنید . وریزه های گوشت فوق را بالای آن علاوه کنید . گوشتهای\nمذکور اول آب میکشند و بعده آب مذکور خشك میشود . پیشتر از آنکه آبش\nکاملاً خشك شود قدری مرچ سرخ و سیاه و دارچین و میخك و بهارات"}
{"book": "adl0278", "page": 225, "text": "٢١٦\n\nپاش داده بالای آن ؛ آنقدر آب علاوه کنید که از گوشتها سرکند . و تا آن وقت\nگوشتها خوب پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید .\nو بعوض شیر و شکر که در تزینات کچالوتیکه در ( نومره – ٢٨٠ )\nمندرج است شوربای گوشت انداخته در يك غوری فرش کنید . و بالای آن\nدر مرکز ، گوشتها را کوت نموده شور با را به دو را دور و بالای گوشت\nپاش بدهید .\n\n٣٣٤ - كولبا صتی با دنجان دار\nبادنجانهای تازه و کوره را پوست کنید . مگر چو بکهای آن ها را قطع\nنکرده تنها برگهای گردا گرد آنها را قطع بکنید .\nو گوشتهای کولباستی را بقرار ( نومره – ١١٦ ) تیار کرده به مرچ و\nنمك و آب پیاز اخته کنید .\nبعده بادنجانها را علیحده در يك كراهى ونیز پارچه های کولباستی را علیحده\nدر دیگر کراهی و هر دو را بيك وقت در روغن ساده سرخ کنید . و بادنجانهای\nسرخ شده را دريك ظرف ؛ چیده و هر بادنجان را از طرف بالا پاره کرده بداخل\nآن قدرى نمك بيندازيد . و بالای آن ؛ کولباستی ها را بچینید . وقتیکه ظرف\nمذکور پر شد بالای آن ؛ شوربای گوشت و یا آب عادی انداخته بالای قوغ بگذارید"}
{"book": "adl0278", "page": 226, "text": "۲۱۷\n\nتا آنکه وقتیکه پخته شد و آبش خشك شد پایان كنيد . مگر سرپوش ظرف را بايدكه\nدر حین تناول ؛ پس کنید !\n\n٣٣٥ - نوع ديگر\n\nاین هم بقرار ( نمره - ٣٣٤ ) تیارکرده میشود . لکن پا چه های\nکولباستی را بالای پنجرۀ کباب ؛ کباب کنید یعنی پخته کنید . و بادنجانها را پوست\nنکرده یعنی بهمراه پوست خود در خاکستر گرم یعنی درخاکستریكه آتش ملایم\nداشته باشد كوركرده پخته كنيد . بعده پوست کنید . چوبکهای آنها را قطع\nكنيد . وبادنجانها را در ظرف چیده فوراً بالای آنها كولباستی ها را بچنید . و\nمرچ و نمک و قدری شوربای گوشت انداخته تا آنكه آبش خشك كردد بالای\nآتش ملایم بگذارید .\n\n٣٣٦ - قاپامه مرغ\n\nيك ماكيان كورپه وفربه را پاك نموده و پرسوز کرده بشویید [۱] و پیاز را\n[۱] ماكیان فربه بعد از پرسوز كردن و شستن مثل ليمون يعنی زرد رنگ\nديده ميشود . چراه چاق است روغنش ديده ميشود . ولاغر که\nباشد گوشت آن دیده میشود لهذا مائل بسياهی ديده ميشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 227, "text": "۲۱۸\n\nدر هاونگ کوبیده و بهمراه نمك وانواع بهارات مخلوط کرده بروی گوشت\nمذکور بمالید . و بیخ معده نوس را تراشیده وبسیار ریزه قیمه کرده به\nدور مرغ مذکور پاش بدهید . و بسيار اندك آب انداخته و دیکچه را بسته\nکردا گرد سرپوش دیکچه را خمیر کنید . و دیکچه را بالای قوغ گذاشته يك\nبجوشانید . و بعد از يك ساعت : گاه گاه دیکچه را تکان داده بقدر سه\nدیگر نیز بر آتش مذکور بگذارید . بعده پایان کرده بهمراه شوربای آن ، در بوشقاب\nخالی نموده گرم گرم تناول کنید .\n\n۳۳۷ - ماهی بدون روغن\n\nبقدر يك قيه [۱] ماهی مرجان را پاك نموده ونمك ماليده حاضر بدارید\nپیاز را پوست کرده چهار چهار تکه کنید و پوست خارجی دو سه دانه سیر\nکشیده بهمراه پیاز مذکور در يك و نیم قبه آب بیندازید . و تا آنکه بقدر\nقبه آب بماند سیر و پیاز را بجوشانید . بعده پیازها را بکشید . و سیر و آب\nجوش خورده را در يك تکه کرباس بشیلید .\nبعد ازان پیاز و معده نوس بسیار میده ریزه کرده يك پياز تورکی [۲]\n\n[۱] قيه = به نومره - ۵۰ مراجعت !\n[۲] پياز تورکی = به نومره - ٣٠٦ . . . و الخ مراجعت"}
{"book": "adl0278", "page": 228, "text": "۲۱۹\n\nمرغ پار کنید و بهمراه نمك ؛ مشت کرده وشپليده بشوييد . و در ماهی های فوق ؛\nدو را پر کرده در دیگچه بچنید . و آب جوشخوره و شپليذه فوق را بالای ماهی ها\nکرده انداخته تا آنکه ماهی ها پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید .\nساعت بعده در بشقاب ؛ خالی کنید و در حین تناول اگر روغن زیت خام و\nساعت ملارا بهمراه آب لیمون ؛ آمیخته بالای ماهی ها بگردانید خیلی نفیس میگردد .\nاب ؛\n\nفصل ۲۰\n\n— پاته ها [۱] ، مصالح بورك و غيره خميرها —\n\n۳۳۸ -- پاته فیلمرغ\n\nفیلمرغ را پاك كنيد . واستخوانهای آن را و نیز پی های ران را بکشید .\nبعده از گوشت گوسفند بسیار فربه از حدران ؛ بقدريك قيه گوشت گرفته\nپی های آن را بکشید . وقیمه کرده وکوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه\n\n[۱] پاته = ظرف گلی میباشد ، شکل آن اختیاریست ۱"}
{"book": "adl0278", "page": 229, "text": "۲۲۰\n\nشوربای گوشت و نمك و مرچ و بهارات ؛ خمیر کنید .\nبعده مسکه تازه و بی نمك را داخلا بهر طرف پاته بمالید . وبداخل پاته\nيك طبقه از معجون فوق ؛ فرش کنید که طبقه مذکور به لکی يك انگشت یعنی\nتقریبا از نیم اینچ زیاده تر باشد .\nو نیز بهر طرف فیلمرغ ؛ مسکه مالیده و نمك و بهارات لازمه پاش داده\nدر يك ظرف و یا تخته چوب چنین فرش کنید که پشت آن به روی تخته بیاید .\nو بالای آن بقدر يك انگشت از معجون فوق ؛ انداخته چهار طرف فیلمرغ را مثل\nبقچه چنین جمع کنید که بداخل پاته جای شود . و فیلمرغ مذکور را بداخل\nپاته معکوسا بمانید یعنی پشت آن بطرف بالا و کنارهای جمع شده آن بطرف\nزیر بیاید .\nبعده مابین پاته و فیلمرغ و نیز به طرف بالای فیلمرغ ؛ از معجون مذکور\nبمالید و نمك و بهارات پاش کنید . و روی آن را ؛ بواسطه پرده دل جگر\nگوسفند بت کنید . و بالای آن يك برك دفنه [ ۱ ] بگذارید\nبعده در دیگر دیگچه بقدر دو انگشت آب انداخته وقتیکه غلیان\nآغاز نمود پاته را در میان آن بنشانید . و در يك سرپوش و یا غیره\nآتش گذاشته و سرپوش را بالای پاته نهاده بقدر سه ساعت بجوشانید .\n[ ۱ ] دفنه به نومره - ٥٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 230, "text": "۲۲۱\nکرده سرد کنید . و مسکه را داغ کرده بالای آن پاش بدهید و بعد از ٢٤\nساعت تناول كنيد .\nهرگاه چربوی فیلمرغ را آب کرده و داغ نموده بعوض مسکه استعمال کنید\nبهتر میشود !\n۳۳۹ - پاتۀ قاز [۱]\nپاتۀ مذکور نیز بقرار ( نومره - ۳۳۸) مثل پاته فیلمرغ تیار کرده\nمیشود مگر بهمه حال بعوض مسکه باید که چربوی قاز را استعمال کنید !\n٣٤٠ - پاتۀ مرغ [٢]\nمثل پاتۀ فیلمرغ که در ( نومره - ۳۳۸) مندرج است يك ماكيان را\nپاك كرده استخوانهای آن را بكشيد . و از کوشت كوسفند چاق از حد ران :\nبقدر يك قبه [٣] كوشت كرفته پی های آنرا بكشيد . و کوشت مذکور را\nقیمه كرده ودرهاونك كوبيده معجون كنيد . وبهمراه نمك ومرچ وبهارات [٤]\n\n[۱] و [۲] پاته = به فصل ٢٠ مراجعت !\n[۳] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[٤] بهارات = مساله ."}
{"book": "adl0278", "page": 231, "text": "۲۲۲\n\nو شوربای گوشت ؛ خمیر کنید . و يك قیه آرد را بهمراه تقریباً نیم\nمسکه و نمك و مرچ وصد درهم [۱] آب ؛ خوب خمیر کرده نیم ساعت بگذارید\nبعده مسکه را داخلاً به روی پاته بمالید . و سه ربع خمیر را یعنی\nچهار حصه خمیر آرد را بشكل پاته مذکور ساخته داخلاً به روی پاته\nبچسپانید که ما بين پاته وخمير ؛ هيچ هوا نماند وطبقه خمير بايد كه بيك\nباشد . وربع باقیمانده را به اندازه دهن پاته ؛ هموار کرده حاضر بدارید\nبعد ازان ؛ يك قسم از معجون گوشت را بداخل پاته به روی خمیر بمالید\nو به گوشت ماكیان فوق ؛ مرچ و نمك و بهارات ماليده و نیز مسکه مالیده جـ\nبگذاريد كه پشت مرغ بطرف زير بيايد . و بقرار ( نومره - ۳۳۸ ) قـ\nپر کرده و لبهای گوشت را مانند بقچه جمع نموده بداخل پاته معكوساً بمانيد\nيعنى پشت مرغ ؛ بطرف بالا بياید . وبالاى مرغ ؛ باقیمانده قیمه را بمالید\nو بالای آن ؛ پرده دل جگر گوسفند پت كنيد . و بالای پرده مذکور يك پر\nدفنه [۲] بمانيد . ولبهای خمیردهن پاته را بالای پرده قات كنيد وخمير فوق\nاندازه دهن پاته هموار کرده حاضر داشته بودید به آب ترکرده بچسپانید ( کـ\nکه سرپوش است ) . و همین سرپوش را از بالا بقدر يك انگشت شگاف کنید\nو از همین شگاف ؛ دوطنه بذریعه چاقو دو خط بكشيد . و زرده تخم را\n[۱] در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت !\n[۲] دفنه = به نومره - ٥٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 232, "text": "۲۲۳\n\nقبه\nده\nاز\nزده حل کرده بالای آن بگردانید یعنی پاش بدهید . و به داش گذاشته\nدوساعت بعد ؛ يك كاغذرا دوقات نموده وتركرده بالای آن بکشید . و گاه گاه\nاز شکاف مذکور امتحان نموده هرگاه پخته شده باشد بکشید .\n\n٣٤١ - پاته بودنه\n\nبقرار ( نمره - ٣٤٠ ) مثل پاته مرغ یعنی خمیر آرد را داخلاً به روی\nپاته بمالید . وبعده آرد پر کرده دهن پاته را بواسطه سر پوش خمیری پٹ کنید .\nو بالای آن زرده تخم مالیده و بداش گذاشته پخته کنید . بعده کشیده واز کنید .\nمگر هوش کنید که سر پوش خمیری خراب نشود . و آردرا كاملاً خالی کنید .\nبعد ازان ۸ عدد بودنه را پاك كرده هر یکی را طولاً دو تکه کنید . و\nمرچ و نمك پاش داده در مسکه سرخ كنيد . وبقدر هشتاد درهم جگر گوسفندرا\nو نیزها نقدر گوشت چربودار گوسفندرا ریزه کنید . اول باول گوشت را بقدر\n۴ الی پنج دقیقه در کراهی سرخ کرده بعدازان ریزه های جگر را علاوه کنید .\nو مرچ و نمك انداخته تكرار هما نقدر مدت سرخ کنید . بعده اینهارا درهاونك\nکوبیده معجون بسازید . و مشت کرده از چلوصاف بکشید . و بداخل پاته\nبروی خمیر به لکی يك انگشت از معجون مذکور بمالید . که هیچ جای از سطح"}
{"book": "adl0278", "page": 233, "text": "٢٢٤\nداخل پاته ، بدون معجون نماند . بعد ازان ۸ پارچه بودنه را بچینید . وبالای\n۸ دیگر را بچینید . و در مرکز همین دوطبقه بودنه ، يك تکه از مغزنان دبل را\nکنید . و بالای بودنه ها از معجون فوق ؛ مالیده وسر پوش خمیری را بدمن\nپت نهاده بداش بگذارید . وقتیکه پخته شد سر پوش را واز کرده وتکه نان دبل\nکشیده بجای همین نان دبل باید که تزیینات سماروق که در ( نومره - ۸۷)\nمندرج است و نیز خلاصه طماطه که در ( نومره - ۸۲۳ ) مندرج است بیندازید\n\n٣٤٢ - پاته يالوه [۱]\nاین پاته هم ( بقرار نومره - ٣٤١) مثل پاته بودنه میباشد . .\nباید که چهار عدد یالوه باشد و هر یکی ٤ تکه کرده شود .\n\n- تنبیه -\nخواه بودنه و خواه يالوه وقتیکه چیده میشوند باید که حد های پای و\nبطرف زیر و سینه های آنها بطرف بالا بیاید .\n\n[۱] يالوه = كرك ."}
{"book": "adl0278", "page": 234, "text": "٢٢٥\n\nانواع مساله های بورك [١]\n\n٣٤٣ - مساله از قیمه گوسفند\n\nاز گوشت گوسفند ؛ پارچه های نرم و چربی دار و بدون پی گرفته قیمه\nکنید و گلابی سرخ کنید .\nبعده پیاز را ریزه کرده بجوشانید . وقتیکه نرم شد و آبش خشك شد\nبهمراه قدری روغن ساده بقدر پنج دقیقه سرخ کنید .\nبعد ازان قیمه فوق را بهمراه نمك و مرچ و بسته و انگور مرغ [٢]\nو بهارات لازمه مخلوط کرده بالای پیاز فوق بیندازید . وقدری سرخ کرده\nپایان کنید .\nو یا اینکه بقرار فوق ؛ ترتیب کنید مگر پیاز را جوش ندهید ؛ بلکه\nتنها سرخ کنید . و اگر منظور باشد بعوض پسته و انگور قدری قیمه\nمعده نوس و شبت پاش داده مخلوط کنید . ونیز اگر بخواهید يك چند دانه تخم\nمرغ را حل کرده و به مساله نوع ثانی مخلوط نموده در بورك پر کنید .\n\n[١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ ... والخ مراجعت !\n[٢] انگور مرغ = يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه دانه ."}
{"book": "adl0278", "page": 235, "text": "٢٢٦\n\n٣٤٤ - مساله بورك [١]\nاز گوشت مرغ و فیلمرغ\n\nاین مساله بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) مثل مصالح قیمه گوسفند به\nنوع تیار کرده میشود . مگر باید که ابتدا مرغ و یا فیلمرغ را پوست کرده\nاستخوانها را بکشید . و گوشتها را یا خام و یا جوش داده قیمه کنید . بعده بقرار\n( نومره - ٣٤٣ ) مساله بسازید .\n\n٣٤٥ - مساله از دل جگر بره\n\nاین هم بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) به ۲ طریق تیار کرده میشود . مگر\nتنها از جگر باشد ؛ شش نباشد و رگهای جگر را کشیده جگر را به اندازه دانه\nنخود ؛ ریزه کنید . و در اندك آب ؛ قدری در کراهی جوش داده و از آب\nکشیده در روغن ساده سرخ کنید . و هوش کنید که در اثنای سرخ کردن\nجمیده نشود .\n[١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ .... والخ مراجعت ا"}
{"book": "adl0278", "page": 236, "text": "۲۲۷\n\n٣٤٦ - مساله از دل جگرهای مرغ ، قاز ،\nمرغابی و غیره مرغهای شکار\n\nدل جگر های مذکور را یا منفرداً یعنی از هر نوع ؛ علیحده علیحده و یا مجتمعاً یعنی همه یکجا قیمه کنید . و در روغن ساده بهمراه اندك شوربای گوشت و مرچ و نمك ؛ میده نموده در کراهی ؛ قدری آبگین سرخ کنید و آبگین آبگین بیان کنید . و بهارات مخلوط کنید\nو یا اینکه بقرا ( نومرهٔ - ٣٤٣ ) مثل مساله ۵ از قیمه گوسفند به ۲ نوع کرده میشد تیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که بهمه حاله قدری آب پاش بدهید .\n\n٣٤٧ - مساله از گوشت ماهی\n\nاز ماهی های سفید گوشت گرفته پاك كنيد . و بهمراه آرد ؛ مشت کرده خوب بشویید و بجوشانید . و از آب کشیده گوشتهای سفید را از پوست و از خار ماهی جدا کنید . و گوشت را در آب سرد بگذارید . بعده از جلو صاف کشیده هرگاه بوی ماهی زائل نشده باشد گوشت را تکرار بشویید .\nو بعده مثل یکی از رقمهای مساله قیمه گوسفند که در ( نومره - ٣٤٣ ) مندرج"}
{"book": "adl0278", "page": 237, "text": "۲۲۸\nاست طیار کنید . و آب آن را علاوه کنید و آبکین پایان کنید . و بهارات\nلازمه را در اثنای مخلوط کردن پیاز پاش بدهید .\n٣٤٨ ـــ مساله از پاچه\nپاچه گوسفند و یا بز را بدون نمک تا آنکه مثل مغز گردد بجوشانید .\nبعده پوست کنید و مغز استخوانها را بکشید . و همین گوشت پوست شده را\nبهمراه مغز مذکور خیلی ریزه ؛ قیمه کنید و بعد از ان ؛ در هاونك كوبيده\nمعجون بسازید .\nبعده مثل یکی از انواع مساله های قیمه گوسفند که در ( نومره – ٣٤٣ )\nمندرج است طیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که شوربای پاچه و\nروغن آن را علاوه کنید . و اگر بخواهید در روغن پاچه ؛ پیاز نیز\nسرخ کنید .\n٣٤٩ – مساله از انکنار [ ۱ ]\nبرگ و پوست و مغز انکنار را کاملاً بشویید . و بهمراه پوست ليمون\n[ ۱ ] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 238, "text": "۲۲۹\n\nو نمك مشت كنيد . و بسیار شسته تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . و بهمراه\nاست ؛ میده کرده موادیکه یعنی چیز هائيكه ميده نمیشود بکشید .\nو بقدر ثلث انكنار ؛ از جگر قاز و یا غیره حیوانات گرفته قیمه کنید .\nو در هاونك کو بیده موادیکه کوبیده نمیشود از هاونك بكشيد . و همين جگر\nکوبیده را بهمراه انکنار فوق ؛ مخلوط کرده و تکرار کوبیده مثل معجون بسازید .\nو شور بای گوشت گوسفند و یا مرغ را [ روغندار و تیره باشد ] بهمراه مرچ\nو نمك در كراهى ؛ قدرى گردانیده پایان کنید . و بهارات لازمه پاش بدهید .\n\n٣٥٠ - مسأله از پنیر مشك\n\nپنیر مذکور را بهمراه قدرى مسكه و تخم مرغ بقدر لزوم وقیمه معده نوس\nویا شبت و مرچ ؛ خوب میده کرده مخلوط کنید .\n\n٣٥١ - مسأله از پنیر صلاموره [۱]\n\nپنیر صلاموره را ٢٤ ساعت در آب سرد بگذاريد . وقتيكه نرم مثل قماق\nشد ( بقرار نومره - ٣٥٠ ) مثل مسالۀ پنیر مشك ؛ مساله تيار كنيد .\n[۱] صلاموره = به نومره - ۸۰۱ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 239, "text": "٢٣٠\n٣٥٢ - مساله از پنیر تازه\nپنیر مذکور هر گاه بی نمک باشد قدری نمک انداخته بقرار ( نومره - ٣٥٠ )\nمثل مساله پنیر مشکی : مساله تیار کنید .\n٣٥٣ - مساله از پنیر قاشقوال تازه وقشر تازه [۱]\nهر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش کشیده بهمراه دست\nخوب میده کنید واگر بخواهید تخم مرغ و شبت هم مخلوط کنید .\n٣٥٤ - مساله از پنیر قاشقوال کهنه و یا از پنیر قشر کهنه [۲]\nهر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش بکشید یعنی بسیار\nریزه کنید . بعده خوب میده کرده بحال غبار بیارید : وقیمه بسیار ریزه\nبرگ معده نوس علاوه کنید .\n[۱] قاشقوال = } يك يك رقم پنیر میباشند .\nقشر =\n[۲] قاشقوال ، قشو ="}
{"book": "adl0278", "page": 240, "text": "۲۳۱\n٢٦٦\n٣٥٥ - مساله از پالاک\nبرگ پالاک تازه و کوره را بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه نمک ۱\nمشت کرده بشپیلید . و دراندک روغن ساده تا آنکه نرم شود سرخ کنید .\nنوع ثانی : بقرار فوق عمل کنید . مگر پیازرا ریزه نموده و آبکین آبکین\nسرخ کرده مخلوط کنید .\nنوع ثالث : بعوض پیازیکه در نوع ثانیست با پنير مشك و يا ميده پنير صلاموره\nو یا پنیر تازه انداخته خوب مخلوط کنید . و اگر منظور باشد مقدار وافی تخم\nمرغ بشکنانید .\nدر هر رقم مساله فوق باید که مرچ سیاه را وافر بیندازید !\n٣٥٦ - بورك يوفقه [۱]\nچند عدد يوفقه بسیار نازك و خالص بقدريك قيه [۲] تيار كنيد .\n[۱] یوفقه = یکمقدار آرد ترمیده را بهمراه تخم مرغ بقدر لزوم و یکمقدار\nآب خاکستر و نمك و آب عادی ؛ چنین خمیر کنید که مثل صاجق\nگردد . و خمیررا لقمه لقمه بسازید . و هر لقمه را بواسطۀ\nمرقاق یعنی چوب آش دواندره دوانده گرد و بسیار نازك يعنى\nشفاف و رقیق بسازید . این را ( یوفقه ) میگویند .\n[۲] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 241, "text": "۲۳۲\nو روغن ساده و یا مسکه اعلارا دريك ظرف ؛ آب کنید . چند دانه تخم مرغ وا\nبهمراه قدری شوربای گوشت گوسفند و یا گوشت مرغ – تیره باشد – ز و\nزده حل كنيد . ويك تبسی را [۱] از روغن مذكور ؛ چرب کنید . و يك ده\nاز یوفقه ها را در تبسی ؛ فرش کنید . و بالای آن ؛ بهمراه قاشوق ؛ قدری به\nاز محلول تخم مرغ بگردانید . و بهمراه پشت قاشوق ؛ نیت کنید . و بالا\nآن يك يوفقه دیگر فرش کنید . وکذا از محلول تخم گردانیده بمالید . و بهم\nمنوال نصف يوفقه ها را سربسر فرش کنید . و بالای آنها ؛ یکی از جمله انوا\nمساله بورك که در نومره های ( ۳۵۲ -- ٣٥٦ ) مندرج است پر کنید و هما\nکنید که روی یوفقه را کامل بگیرد . و بالای آن نصف دیگر یعنی یوفقه های\nبا قیمانده را بقرار نصف اول ؛ سربسر فرش کنید . و همين یوفقه های سره\nبهمراه نوك چاقو از چند جای شکاف کنید . بعده آتش زغال را به انداز\nوسعت تبسی ؛ فرش نموده در مرکز آتش ؛ يك خشت مربع الشكل يعنی\nچهار کنجه بگذارید . و بعد از ان يك سه پایه آهنی نهاده بالای آن را\nتبسی را بگذارید . یعنی تبسی را بالای آتش ؛ چنین بگذارید که خشت مذکور ا\nبه مرکز تبسی ؛ تصادف کند که بورك نسوزد .\nبعده تبسی را تکان داده – مدعا بورك نچسيد – و هرگاه روغن\nبکار باشد از روغن و يا مسكه فوق قدری گرفته از کنار تبسی بزير بورك\n[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 242, "text": "۲۳۳\nبرزانید و وقتیکه زير بورك ؛ مثل انار یعنی گلابی كرديد يك ظرف به اندازه\nبورك مذكور پيدا كرده بورك را ازتبسی بمیان ظرف مذکور ؛ چپه کنید .\nو باز تبسی را چرب نموده بورك مذكور را تکرار در تبسی ؛ چپه کرده روی\nدیگر را نيز بدرجه گلابی سرخ كنيد .\nبعوض تخم مرغ فوق اگر تنها آب عادی استعمال کنید هم میشود .\n\n٣٥٧ - فيلمرغ يوفقه دار ، قاز يوفقه دار ، مرغابی یوفقه دار ،\nماكيان يوفقه دار و هر نوع مرغان شکار یوفقه دار\n\nمثلا يك فيلمرغ را خارجاً و داخلاً خوب پاك نموده بر سوز كنيد\nو بجوشانید . و از شوربا كشيده آب پياز و نمك ماليده در روغن ساده بدرجه\nگلابی سرخ كنيد .\nبعده در یک دیگچه انداخته بالای آن ۳ الی ه کفچه از شوربای آن علاوه\nکنید و دو قلم دارچین انداخته بجوشانيد .\nوقتيكه نرم شد دو عدد يوفقه [١] تیار کرده [ مگر ستبر باشد] در باقمیانده\nشوربای فوق بجوشانید و از چلوصاف کشیده در روغن ساده دو رویه سرخ\n\n[١] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 243, "text": "٢٣٤\n\nكنيد . بعده يكى را زير و ديگر را بالاى فيلمرغ انداخته بپيچانيد . و دريك ظرف مناسب نهاده بالاى آن ؛ قدرى از شورباى جوش خورده فوق بگردانيد و دهن ظرف مذكور را پت كرده و بر آتش ملايم گذاشته و گاه گاه بالاى آن از شورباى مذكور گردانيده تا آنكه مثل مغز گردد پخته كنيد .\n\n٣٥٨ -- بورك پوف\n\nمقدار وافى آرد ترميده را دريك ظرف بمانيد و ميان آنرا چقور كنيد . و در چقورى مذكور ؛ يك مقدار نمك ويك دو دانه تخم مرغ وقدرى آب خاكستر و روغن ساده و آب انداخته خوب خمير كنيد . و بروى تخته آش برى قدرى آرد پاش داده يك ويا دو عـدد يوفقه لك بسـازيد . و به روى آن روغن ماليده قات كنيد . و تكرار دوانيده دوانيده هموار بسازيد و باز روغن ماليده قات كنيد و هكذا عمليات مذكور را پنج شش دفعه تكرار نموده بعده ؛ يوفقه كنيد .\nبعدازان ؛ يكى از جمله مسأله هاى بورك كه در (نومره هاى -- ٣٤٥ الى ٣٥٨) مندرج است به روى نصف يوفقه فوق ؛ اندك اندك و دور دور يعنى جدا جدا انداخته و ديگر نصف يوفقه را بالاى آنها قات نموده بواسطة يك سرپوش ديگچه بشكل هلال و يا مدور و يا بيضى والحاصل بهر شكليكه دل شما"}
{"book": "adl0278", "page": 244, "text": "٢٣٥\n\nقواعد قطع کنید . درینصورت ؛ بورکهای ریزه وعلیحده علیحدہ و همه بيك شكل\nپیدا خواهد شد . و نظر بوسعت کراهی یعنی سه سه و یا پنج پنج دانه در کراهی\nانداخته بالای آتش شدید در روغن ساده و داغ دو رویه بدرجه گلابی سرخ\nکنید . و در اثنای سرخ کردن باید که کراهی را گاه گاه تکان بدهید .\nو بواسطه يك كفگير شکافدار ؛ آنها را از روغن کشیده در بشقاب بچینید و\nگرم گرم تناول کنید !\n\n٣٥٩ – بورك بقچه\n\nآرد ترمیده را بالای تخته آش بری انداخته میان آن را چقور کنید .\nدر چقوری مذکور ؛ هرگاه تپسی [١] خرد باشد پنج شش دانه تخم مرغ\nبشکنانید و اگر تپسی ؛ کلان باشد زیاده تر تخم بشکنانید . و بالای تخم\nمذکور بقدر نیم پیاله چای ؛ آب خاکستر و نمك و آب عادی علاوه نموده خوب\nخمیر کنید . بعده دستهای خود را به روغن ساده چرب کرده چند دفعه دیگر\nتکرار خمیر کنید . و خمیر را زواله ها بجسامت تخم مرغ بسازید و هر زواله را\nتکرار مشت کرده در يك ظرف بچینید . و روی آن را بيك ململ نازك و پاك\nپت کنید . و به روی تخته آش پزی ؛ نشایسته پاش داده يك زواله را بواسطه\n\n[١] تپسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 245, "text": "٢٣٦\n\nمرقاق یعنی بواسطۀ چوب آش دوانيده يك يوفقه [١] بسيار واسع و\nنازك بدرجه شفاف بسازيد . و این را بيك چوب آش بپیچانید . و\nآش را بديوار ؛ چنین تکیه بدهید که یوفقۀ مذکور به دیوار نرسد . و\nدیگر زواله را بهمان قرار ؛ واسع و نازك ساخته بالای یوفقۀ فوق\nبدهید وقتيكه ١٠ الی ١٥ عدد يوفقه شد واپس به روی تخته آش بری\nسرهم بمانید . مگر بهرورق ؛ قدری روغن مالیده شود که بهمدیگر\nنکند . بعده یکی ازجمله مسأله های بورك که در ( نومره های – ٣٤٥ الی\nمندرج است پاش بدهید . و هرگاه دركنار يوفقه ؛ جایهای لك مانده\nقطع کنید . بعد ازان ؛ کنارهای یوفقه را قات نموده مثل بقچه يعنى\nپاکت خط بسازید . و به روی تپسی ؛ روغن مالیده پاکت را در میان آن\nچپه بمانيد ؛ و بالای پاکت مذکور روغن ساده و داغ گردانیده تپسی را .\nبگذارید . ووقتيكه بدرجه گلابی سرخ شده ازداش آمد گرم گرم تناول کنید\n\n٣٦٠ – بورك رقيق\n( رقيق = نازك )\n\nبورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه تیار ک\n\n[١] يوفقه = به نومره های – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت شـ"}
{"book": "adl0278", "page": 246, "text": "۲۳۷\n\nمیشود مگر باید که یوفقه ها را واسع به اندازه وسعت تپسی بسازید . بیست\nیوفقه بکار است . نیم آنها زیر و نیم دیگر بالای مسأله باشند و باید که هر\nیوفقه را وقتیکه فرش میکنید به روی آن قدری روغن مالیده بهمراه چاقو\nاز میانه ۲ نصف کنید . و تکرار از میانه مگر عموداً قطع کنید که هر یوفقه\nچهار پارچه شود و پارچه ها جابجا باشند . بعده روغن ساده را داغ نموده\nبالای آن ؛ بگردانید و به داش بگذارید .\n\n٣٦١ - بورك فنجان\n\nبورك مذكور بقرار بورك كه در ( نومره - ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه\nتیار کرده میشود . مگر سه چهار یوفقه را بالای تخته آش ؛ سرهم بمانید .\nو بالای آنها یکی از جمله مسأله بورك ؛ که در (نومره های - ٣٤٣ الی\n٣٥٦) مندرج است كوت كوت بمانيد . و بالای کوتها باز سه چهار یوفقه دیگر\nانداخته بواسطه يك فنجان ؛ کوتهای مذکوررا بریده از هم جدا کنید . مگر\nهوش کنید که لبهای بریده واز نباشد . و بقرار ( نومره - ٣٥٨ ) مثل\nبورك پوف ؛ سرخ کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 247, "text": "۲۳۸\n\n٣٦٢ – بورك آب\n\nآرد ترمیده را بهمراه نمك و تخم مرغ بقرار ( نومره – ٣٦٧ ) خمیر\nکرده ۱۲ يوفقه [١] تیار کنيد مكر قدری پر تر بسازید . يوفقه ها را\nبه اندازه وسعت تپسی [۲] باشند و به روی تپسی مذکور ؛ روغن ساده مالیده یک\nعدد يوفقه خام در تبسی مذکور بمانید . و يك عدد يوفقه را در آب جوش\nانداخته پخته کنید . و کشیده به پشت چلوصاف - چلوصاف را چپه بمانید -\nبگذارید و بهمراه يك تكه ململ ؛ خشک نموده در تبسی مذکور بالای يوقفه\nخام هموار کنید . و بهمین قرار ؛ پنج عدد يوفقه پخته بچینید . بعده بالای\nيوفقه سر ؛ یکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نومره – ٣٤٣ الى ٣٥٦\nمندرج است بیندازید . [ ویا اینکه در نصف دائره يوفقۀ مذكور ؛ يك رقم\nمساله بیندازید . و در نصف دیگر ؛ دیگر مساله ! ] . و بالای مساله ؛ پنج\nعدد يوفقه پخته ديگر انداخته بالای آنها ؛ يك يوفقه خام ؛ هموار کنيد .\nبقرار ( نومره – ٣٥٦ ) مثل بورك يوفقه بالای قوغ گذاشته دو رویه پخته كنيد.\n\n[١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !\n[۲] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 248, "text": "۲۳۹\n٣٦٣ – بورك زیر و زبر\nآرد ترمیده را بهمراه نمك و قدری آب خاكستر [۱] و آب عادی و چند دانه تخم مرغ خمیر كنید . بعـده به ۲ نصف تقسیم نموده هر نصف را جدا جدا تکرار خمیر کنید . و یکی را چنین یوفقه بسازید كه از تبسی قدر ۲ انگشت واسعتر و ستبرى آن يعنى لکی آن ؛ از پشت چاقوی آشپز ها قدری پر تر باشد . و به روی آن ؛ روغن داغ ماليده وتكرار ز واله ساخته منت كند . و تكرار بواسطه چوب آش واسعتر از تبسی باز كنید و همین معامله را هفت هشت دفعه تكرار كنيد . و در هر باز کردن باید که بقدر پنج ده دقیقه فاصله بدهید . عاقبت ؛ به روی تبسی ، روغن ماليده يوفقه را بداخل آن ؛ فرش كنيد . وبالای آن یكی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره های – ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است بیندازید و یا بعوض مساله ؛ يكی از جمله کبابهای طاس را كه در فصل ۱۲ مندرج است پاش بدهید و یا بچینید .\nو نصف باقیمانده خمیر را بقرار فوق ؛ معامله نموده يك يوفقه دیگر بسازید مگر یوفقۀ مذكور ؛ از یوفقۀ اول باید که قدری نازکتر باشد . اضافه گی های یوقفه ها را منتظماً بداخل تبسی ؛ قات كـرده بشكل يك حلقه نازك بسازيد و بالای آن بنوك انكشت ؛ تضييق نموده نقشه کشید . لكن جایهای مساله دار را\n[١] خاكستر = خاکستر را جوش میدهند و بعده آب آن را صاف میکنند ."}
{"book": "adl0278", "page": 249, "text": "٢٤٠\n\nاز پنج ده جای بواسطهٔ چاقو ؛ شگاف کنید . و بالای یوفقه ؛ روغن داغ\nگردانیده بپاش بگذارید . که تا آنکه گلابی گردد باشد .\nمساله که استعمال میکنید هرگاه پالاک باشد باید که یوفقه سر را از میانه باز\nکنید و مابین آن ؛ اعلا ماست قپماق دار بیندازید و ماست و مساله را مخلوط نمود\nگرم گرم تناول کنید .\n\n٣٦٤ - بورک پاچه\n\nآرد ترمیده را مثل خمیر بورک آب که در ( نومره - ٣٦٢ ) است خمیر\nکرده یوفقه ها [۱] بسازید . و در يك ظرف واسع ؛ در روغن ساده ؛ یکان\nیکان سرخ کرده بکشید . اگر بیست عدد باشد باید که ده عدد را در تبسی ؛\nسر هم بمانید . مگر مابین آنها شوربای پاچه - تیره باشد - پاش بدهید .\nبعده پاچه که مثل مغز پخته شده باشد از استخوانها جدا نموده بالای یوفقه ها\nهموار کنید . و بالای آن ؛ ده عدد یوفقه دیگر را كذا شوربای پاچه پاش داده\nسرهم بچنید و به داش گذاشته پخته کنید . و اگر منظور باشد لميون شيلده\nگرم گرم تناول کنید .\n\n[۱] يوفقه = به نومرهٔ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 250, "text": "٢٤١\n\n٣٦٥ -- بورك تاتار\n\nآرد ترمیده را بهمراه نمك و آب ، بقرار قاعده خمیر کرده یوفقه بسازید .\nمگر نه بسیار نازك و نه بسیار پر ! بعده بشكل مربعهای سطرنج ؛ ریزه ریزه\nبریده در میان آنها اندك اندك مسالۀ قیمۀ گوسفند که در ( نومره -- ٣٤٣ )\nمندرج است بیندازید ( قیمۀ مذکور یا پیاز دار ویا بدون پیاز باشد ! ) بعده\nهریکی را دوقات کرده مثل مثلث یعنی سه کنجه بسازید . بعد ازان ؛ همه را\nدر آب جوشان انداخته تا آنکه بوی خمیر ؛ زائل شود بجوشانید . و از چلوصاف\nکشیده در تبسی بیندازید . و بالای آن نمك و ماست و سیر میده را حل نموده\nبگردانید . ویا بدون سیر !\n\nبعده روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و میدۀ نعناع پاش\nداده تناول کنید . .\n\nنوع دیگر : یوفقه را كذا مثل خانه های سطرنج -- بسیار ریزه -- بریده\nو جوشانیده در چلوصاف بیندازید که آبش کشیده شود . ودريك ظرف انداخته بالای\nآن ؛ مسالۀ قیمۀ فوق را پاش بدهید . وبقرار فوق ؛ كذا ماست و روغن\nساده و نعناع انداخته تناول كنید .\n\nهر گاه نصف روغن ساده را بالای ریزه های یوفقه ؛ و نصف دیگر را\nبالای ماست بگردانید بهتر میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 251, "text": "٢٤٢\n٣٦٦ - - - پروهی\nاین را هم مثل خمیر بورك تا تار که در ( نومره - - ٣٦٥ ) مندرج است و\nخمیر کنید و یوفقه آن را ریزه نموده پخته کنید . و بالای آن روغن داغ ز\nبگردانید . مگر بعوض مسالۀ قیمۀ گوشت باید که یکی از جمله مسالۀ پنیر که در پا\n( نومره های - ٣٥٠ الی ٣٥٤) مندرج است استعمال کنید . لکن مس\nمذکور را در میان ریزه های یوفقه انداخته ریزه های مذکور را بشکل مثل\nیعنی سه کنجه ؛ قات کنید . و حاجت به ماست و نعناع ندارد .\n٣٦٧ - - - کوزله مه\nخمیر بورك را که در ( نومره - ٣٦٠ ) مندرج است تنها بهمراه آ\nو نمك بسازید و تا آنکه شکاف شکاف شود مشت کنید . و زواله ها بحجم\nچهار مغز و یا تخم مرغ ساخته اندك مدت ؛ ترك کنید . بعده دستهای\nبه روغن ساده چرب نموده خیلی مدت ؛ مشت کنید . و باز اندك مدت ن\nترك نموده تکرار مشت کنید . و بهمراه مرقاق [١] واز کرده بشكل مربع بسازيد .\nو بروی آن ؛ روغن مالیده چهار کنج مربع مذکور را در مرکز آن ؛ جـ\n[١] مرقاق = يك رقم چوب آش میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 252, "text": "٢٤٣\n\nکنید یعنی مثل پاکت خط بسازید . و كذا اندك مدت ؛ ترك نموده بهمراه\nمرقاق مذكور على قدر الامکان ! واز کنید یعنی تا آنکه مرقاق مذکور کار کند\nواز کرده به روید . بعده بروی تخته آش و یا يك ميز ؛ زده و برداشته و تکرار\nزده و برداشته و هكذا زده زده بدرجه رقت یعنی نازکی که بخواهید ورق ها\nینی يوققه های بسیار نازک ترین بسازید . بعده در نصف يوققه های\nمذکور یکی از جمله مسأله بورک که در ( نومره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ )\nمندرج است پر کرده نصف دیگر را بالای مسأله قات کنید [ که اینها را\n(کوزله مه ) مینامند ] . و فوراً در يك تا به انداخته و همیشه شور داده يك روى\nآن که سرخ شد روی دیگر را نیز سرخ کنید . مگر بروی تابه مذکور\n[ آن روی که بسوی آتش می آید ! ] هرگاه آب خاکستر نزنید و خصوصاً\nآتش معتدل نباشد کوزله مه ها سیاه میگردد . و نیز روغنیکه برای سرخ\nکردن کوزله مه ها در تا به می اندازید باید که به اعتدال باشد\nعلى الخصوص خمیر کوزله مه اگر خوب رسیده نباشد پاره میشود .\nو نیز مسأله کوزله مه اگر از قیمه بسیار میده و یا از رقم پنیر دار که در ( نومره\nهای - ٣٥٠ الی ٣٥٤ ) مندرج است نباشد هم پاره میشود !\n\n٣٦٨ - بوغاچه\n\nبقدر نیم قیه [۱] آرد تر میده را بهمر ا نمك و بقدر لزوم آب تا آنکه\n\n[١] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 253, "text": "٢٤٤\n\nشکاف شکاف شود خمیر کنید . و به دو نصف تقسیم نموده يك نصف را مشت و\nکنید . و يك عدد يوفقه [١] ستبر یعنی به لکی يك انگشت بسازید . و بالای و\nآن بقدر ربع قیه ؛ روغن ساده و یا بهتر اینکه مسکه بیندازید . و دیگر نصف\nخمیر را نیز بقرار فوق عمل نموده يوفقه بسازید . و بالای يوفقه فوق گذاشته\nو هر دو را یکجای هموار کرده چنین يك يوفقه بسازید که قطر آن تقریباً ١٥\nانگشت باشد .\nبعده چهار کنار آن را بطرف مرکز ٤ قات نموده بشکل مربع یعنی مثل\nپاکت خط بسازید و تکرار بهمراه چوب آش یوفقه بسازید . و از سه کنار\nآن ٤ قات نموده بقدر ده دقیقه ترك كنيد . و باز بهمراه چوب آش یوفقه\nساخته و نیز ده دقیقه ترك نموده تکرار یوفقه بسازید . و هکذا دو دفعه دیگر\nبقرار فوق ٤ قات نموده و ده دقیقه ترك كرده تكرار يوفقه بسازید و باز جمع کرده\nهر گاه بوغاچه عادی منظور با شد بايد كه يك عدد يوفقه گرد بسازید . و در\nتابه که به رویش روغن ساده مالیده شده باشد انداخته به داش ؛ بدرجه کلانی\nسرخ کنید . بعده ریزه کرده در بوشقاب بگذارید و گرم گرم تناول کنید .\nو هرگاه مساله ؛ منظور باشد باید که یا پنیر قشر [٢] ويا قاشقوال [٣]\nروغندار را از ملی تراش کشیده در نصف بوغاچه یعنی در نصف یوفقه فوق بگذارید\n\n[١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !\n[٢] قشر ، [٣] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند ."}
{"book": "adl0278", "page": 254, "text": "٢٤٥\n\nو نصف دیگر را بالای آن قات نموده و در تابه سابق گذاشته در داش سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید . و یا اینکه بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت که پیاز و پسته و انگور مرغ [١] داشته باشد استعمال کنید .\n\n٣٦٩ – بورك بازاری\n\nخمیر را مثل خمیر بوغاچه که در (نمره – ٣٦٨) مندرج است طیار کنید . بعده زواله ها قدری کلانتر از دانه چهار مغز بسازید . و دو دفعه بفاصله ١٥ دقیقه ؛ يوفقه [٢] های نازك بسازيد . يعنی يوفقه بسازيد و تکرار زواله گردانيده يوفقه بسازيد . بعد ازان در ما بين آنها يکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره – ٣٤٣ الی ٣٥٦ ) مندرج است انداخته و از چهار کنار آنها قات نموده مثل پاكت بسازيد بعده در کراهی ؛ چيده بداش بگذاريد و بدرجۀ کلابی سرخ کرده گرم گرم تناول کنید .\n\n٣٧٠ – بورك سیگاریت\n\nيوفقه كه در ( نمره – ٣٦١ ) مندرج است بهر دو روی آن ؛\n\n[١] انگور مرغ = يك رقم انگور یست بسیار ریزه دانه و سیاه رنك .\n[٢] يوفقه = به نمرۀ – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 255, "text": "٢٤٦\nروغن ساده مالیده دو قات کنید. و تکرار از میانه قات نموده بشکل مستطیل\nبیارید. و در يك كنار آن ؛ يكی از جمله مساله بورك كه در (نمره - ٤٣ الى ٣٥٦) مندرج است طولانی پاش بدهید . و يوفقه را لول داده مثل چوب\nبسازید . و بدرازی سیگاریت افرنجی ؛ قطع کنید . بعده سیگاریت ها\nمذکور را در روغن ساده سرخ کرده و از روغن کشیده در بوشقاب بگذارید\nو گرم کرم تناول کنید.\nو یا اینکه به اندازه يك سيگاریت يعنی كفاف يك سگاريت ؛ علیحده عليحده\nزواله ها گرفته يوفقه ها بسازید . و پر کرده بشکل سیگاریت پیچانیده تیار کنید\n\n٣٧١ - مانطی\nدر يوفقه هائيكه در (نمره - ٣٥٩) مندرج است روغن و قیمه\nداده بالای چوب آش بپیچانید و چوب را بکشید. بعده در تپسی [١] که به روی\nآن؛ روغن ساده مالیده شده باشد بشكل فنر ساعت بپیچانید. وقتیکه تپسی\nپر شد سرخ کنید. بعد از ان؛ شوربای مرغ و یا شوربای گوشت ؛ پر کرده؛\nروی تپسی را بيك سرپوش؛ پت کرده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش خشك\nشود پخته كنيد . هر گاه شوربا ؛ خشك شود و يوفقه ها نرم نشده باشد تکرار\n[١] تپسی = به نمره - ١٢٢ مراجعه !"}
{"book": "adl0278", "page": 256, "text": "٢٤٧\n\nشوربا علاوه کردن لازم است . بعده بالای آن ؛ تنها سیر و یا ماست گردانیده\nکرم کرم تناول کنید .\nو بعوض قیمهٔ فوق اگر بعد از کشیدنش از داش هرگاه بالای آن ؛ پاچهٔ\n[بی استخوان !] بگردانید و بهمراه شوربای پاچه بجوشانید نیز خوب میشود !\n\n۳۷۲ - بقچهٔ جیجق\nدنبهٔ خوب را ریزه کرده و بریان نموده روغن آن را بگیرید . و جیجق\nها را بدرجهٔ گلابی سرخ کنید . و بعده در هاونگ کوبیده و بهمراه خمیر\nبی مایه ؛ مخلوط نموده مثل خمیر نان که در (نمره - ۳۷۷) مندرج است\nخمیر کنید . و بشکل نان خشک تیار کرده در داش پخته کنید .\n\n۳۷۳ - بورک بادنجان\nبادنجان را پاک نموده طولانی پاره کنید . بعده پنیر و معده نوس و\nشبت را مخلوط کرده در بادنجانهای فوق ؛ پرکنید . و بقدر کفایه تخم مرغ\nشکستانده و حل نموده بادنجانهای پرشدهٔ فوق را در محلول مذکور آلوده کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 257, "text": "٢٤٨\n\nو در روغن ساده بدرجۀ گلابی سرخ کنید . و در يك ظرف ؛ انداخته و بالای\nآن ؛ شوربای گوشت علاوه نموده و دهن ظرف را بيك سرپوش و غیره بند\nکرده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه آبش خشك شود و مثل مغز کردد بالای\nآتش مذکور باشد بعده پایان کنید .\n\n٣٧٤ – بورك كدو\n\nبورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ۳۷۳ ) مثل بورك بادنجان تيار\nکرده میشود .\n\n٣٧٥ — لقم\n\nآرد و شیر و یا آب و اگر بخواهید يك چند دانه تخم مرغ را خمیر\nکنید . و اگر منظور باشد بهمراه اندك روغن ساده تکرار خمیر کنید . بعده\nبهر شکلیکه بخواهید ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید .\nهرگاه لقم شیرین منظور باشد مقدار کافی ؛ شکر را در شیر و یا در آب\nفوق حل نموده بهمراه آرد مذکور خمیر کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 258, "text": "٢٤٩\n\n٣٧٦ - چورك\n\nيك قيه [١] آرد ترمیده را بهمره ١٥ درهم [٢] مایه خمیر و مقدار کافی :\nاب شیر گرم و نمك و ميخك تا آنکه مثل اسفنج یعنی مثل ابر کردد خمیر\nكنيد . و بقدر صد درهم : روغن ساده را متصل : مشت کرده سفید مثل\nبرف بسازید و اندك اندك به خمير مذکور بخورانید . و هر طرف آن را پت\nکرده بقدر يك ساعت : ترك كنيد .\nبعده حلقه حلقه بسازید . قطر داخلی حلقه ها تقريباً بدرازي يك انگشت\nباشد . و بالای حلقه ها چهار دانه بادام پوست شده بچسپانید . و محلول تخم\nمرغ را بروی آن ها مالیده به داش بگذارید . و وقتیکه بدرجه گلابی گردید\nبکشید . و فوراً بهارات یعنی مساله‌ : پاش بدهید .\n\n٣٧٧ - نان دبل\n\nنیم قیه [٣] آب شیر گرم را بيك قیه آرد ترمیده خورانیده خمیر کنید .\n\n[١] قیه = }\n[٢] درهم = } به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٣] قیه = }"}
{"book": "adl0278", "page": 259, "text": "٢٥٠\nدرین اثنا بقرار کفایه مایه خمیر را در آب سرد ؛ حل نموده بهمراه خمیر مذک\nمخلوط کنید . و خمیر مذکوررا تا آنکه مثل صاجق گردد یعنی برسد شک\nخمیر کنید . و بالای آن ؛ يك چیز گرم پت کرده قدری مدت ؛ ترك کنید\nبعده نمك را [ بقدر يك حصه ازصد حصه خمیر باشد ] در آب ؛ حل نمو\nبه خمیر مذکور بخورانید .\nبعده بهر شکل و جسامت که بخواهید ساخته و به آرد ؛ آلوده با\nتخته زواله بگذارید . و بيك چیز گرم پت کرده هر وقتیکه می پندد بعن\nمیشگوفد به داش بگذارید . مگر معکوساً بگذارید یعنی چپه کرده به د\nبگذارید .\nمایه هرگاه اضافه تر ازدو روزه یعنی زیاده تر کهنه باشد نانها هم نمی پ\nو هم ترش میشود !\nهرقدر که سبوس در آرد ؛ کمتر باشد نان همانقدر سفید میگردد !\n\n۳۷۸ - نان دهکی\n\nنان مذکور بقرار ( نومره - ۳۷۷ ) مثل نان دبل تیار کرده میشود\nمگر در اثنای خمیر کردن باید که میده چهارمغز ، ميخك ، سیاه دانه ، ساج\nو شکر و آب اناسون علاوه کنید و بهمراه شیر ؛ خمیر کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 260, "text": "٢٥١\n\nفصل ۲۱\n\nمقارنه\n\n۳۷۹ - عادی مقارنه [۱]\n\nمقارنه را [ باید که زرد مثل طلا و نیز درخشان و تازه باشد و ريك\nنداشته باشد ! ] در آب جوشان انداخته تا آنکه نرم کردد جوشانیده از چلوصاف\nبکشید . و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنيد . و مرچ و نمك پاش\nداده در يك ظرف مناسب بيندازيد و بالای آتش بگذارید . وقتیکه آبش\nخشك شد پنیر قشر [۲] و یا قاشقوال [۳] و یا پنیر مشک را از ملی تراش کشیده\nبالای آن پاش بدهید و یا بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت پاش بدهید ؛ و بالای آن :\nمسکه داغ بگردانید . و در اثنائیکه گرم گرم تناول کنید باید که صالچه طوماته\nکه در ( نومره - ٦٥ ) مندرج است بگردانید .\n\n[۱] مقارنه = يك رقم سیميان است درون آن مثل نی خالی میباشد .\nدر ماشین خانه ها ساخته میشود .\n[۲] قشر ، [ ۳ ] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند ."}
{"book": "adl0278", "page": 261, "text": "٢٥٢\n\n۳۸۰ - مقارنۀ ایتالیانی\n\nبقدر پنجصد درهم [۱] آب را بجوشانید . بعده هفتاد درهم مقارنه را\nبالای آن انداخته جوش بدهید . و مرچ و نمك انداخته بالای آتش معتدل\nبگذارید . و هفتاد درهم شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه آبش خشك شود\nپخته کنید . مگر هوش کنید که مقارنه ها به دیگچه نچسپد و نشارد !\nبعد ازان بیست درهم پنیر پرماچانه [۲] و همانقدر پنیر کراویارا [۳] را\nالزملی تراش کشیده و هر دو را مخلوط نموده نصف آن را بالای مقارنۀ مذکور\nپاش بدهید و دیگچه را تکان بدهید که پنیر مذکور ، مخلوط گردد ! و پنیر\nباقیمانده را بهمراه ده درهم مسکه ، مخلوط نموده تکرار بالای مقارنه بیندازید .\nو دیگچه را باز تکان داده پنیر مذکور را نیز بخورانید . یعنی دیگچه را\nتکان داده پنیر پسینه را نیز به مقارنه مخلوط کنید .\nمگر هرگاه پنیر های فوق بواسطۀ حرارت مقارنه ، حل نشده باشد باید که\nدیگچه را بالای آتش ملایم گذاشته و بالای آن ، یکچند قاشوق شوربای\nگوشت بگردانید . و دیگچه را تکان داده نهایت پایان کنید .\n[۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n[۲] پرماچانه =\n[۳] کراویار =\n} يك رقم پنیر میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 262, "text": "٢٥٣\n۳۸۱ - مقارنۀ تابه [١]\n\nمقارنۀ مذکور را بقرار (نومرۀ - ۳۸۰) مثل مقارنۀ ایتالیانی پخته\nکرده سرد کنید . بعده مسکه را به روی تپسی [۲] ؛ چنین بمالید كه يك ورق\nپیدا شود که لکنی آن بقدر يك و نیم پشت چاقوی آشپز ها باشد و مقارنۀ فوق را\nبالای آن کوت کنید . و بقدر بیست درهم [۳] پنیر پارماچانه [٤] از ملی تراش\nکشیده بهمراه نیم قاشوق از عمیدۀ پكسماد [٥] مخلوط كنيد . و بالای مقارنه\nپاش بدهید . و ده درهم مسکۀ داغ ؛ بالای آن بگردانید . و تپسی را پت کرده\nبالای آتش ملایم بگذارید . و بالای سرپوش نیز آتش بگذارید و ده ۱۲\nدقیقه بعد پایان کنید . مدعا ته دیگی پیدا شود .\nهر گاه مقارنه به شوربای گوشت پخته نشود لذيذ نمیباشد پس در حینیکه\nشوربای گوشت نباشد باید که بعوض شوربای گوشت ؛ بهمان اندازه بهمراه شیر\nپخته کنید .\n\n[۱] مقارته = به نومرۀ - ۳۷۹ مراجعت !\n[۲] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !\n[۳] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٤] پارماچانه = يك نوع پنير است .\n[٥] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 263, "text": "٢٥٤\n\n٣٨٢ - مقارنۀ قیمه دار [ ١ ]\n\nمقارنه را در آب وافر و جوشان انداخته بجوشانید . و بعده در چلوصاف انداخته صاف کنید . بعد ازان ؛ مسکه را داغ کنید . و مقارنه را بالای آن انداخته تا آنکه آب مقارنه ؛ خشك گردد سرخ کنید . بعده دل جگر قاز و یا مرغ را قیمه کرده سرخ کنید . و اگر موجود نباشد قیمۀ گوشت را همراه پیاز سرخ کنید . بعده مصالحۀ مذکور را بهمراه مقارنه مخلوطاً در دیگچه انداخته دم کنید و گرم گرم تناول کنید .\n\n۳۸۳ - دیگر نوع\n\nمقارنۀ دولمه یی را بجوشانید . بعده در میان آن ؛ یکی از جملۀ مصالحۀ بورك که در ( نمره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است و قیمۀ آن میده باشد پر کرده در تبسی [ ٢ ] بچینید . و بالای آن قدری شوربای گوشت انداخته در آتش معتدل بقدر ده دقیقه دم کنید . وقتیکه دم خورد گرم گرم نوش جان کنید .\n\n[ ١ ] مقارنه = به نمرۀ - ۳۷۹ مراجعت !\n[ ٢ ] تبسی = به نمرۀ - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 264, "text": "٢٥٥\n\n٣٨٤ - مقارنه طماطه دار\n\nمعجون یعنی خلاصهٔ طماطه را [۱] بهمراه پنیر شور تازه حل کنید .\nآب و یا شوربای گوشت را در دو دیگچه [ یکی خرد و یکی کلان ] جوش بدهید .\nمقارنه را در دیگچهٔ کلان بیندازید . وقتیکه آبش خشك شد یكچند قاشوق از\nمحلول پنیر فوق پاش بدهید . و گاه گاه دیگچه را تکان بدهید . و وقتیکه محلول\nفوق ؛ به مقارنهٔ مذکور خورانیده شد تکرار یكچند قاشوق دیگر انداخته\nخورانیده شود . و هكذا معامله نموده همه محلول را بخورانید .\nو هر وقتیکه آب مقارنه خشك شود باید که از دیگچهٔ خرد ؛ آب گرم\nبالای آن بیندازید که مقارنه به دیگچه نچسپد !\nبعده در تپسی [۲] خالی نموده بالای آن مسکهٔ داغ بگردانید . و سه الی\nپنج عدد تخم مرغ را شکتانده و حل نموده بالای آن بیندازید . و بقدر ده\nدقیقه بدمش بگذارید . و گرم گرم نوش جان کنید .\n\n[۱] خلاصهٔ طماطه = به نومرهٔ - ۸۲۳ مراجعت !\n[۲] تپسی = به نومرهٔ - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 265, "text": "٢٥٦\nفصل ٢٢\n- * پلاوها * -\n٣٨٥ --- طاس کباب پلاو دار\nگوشت چربو دار را [از گوسفند] بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کنید . تا\nبعض تکه ها چربودار و بعضی آنها بی چربو باشد . بعده بهمراه ریزه پیاز\nو مرچ و نمک در کراهی قدری سرخ کنید . و در اثنای پایان کردن قدر\nدارچین و میخک و بهارات پاش بدهید . بعد ازان ؛ در يك طاس خالی کنید.\nو بعده طاس مذکور را به روی يك تبسی [١] ؛ چپه کنید و طاس\nقیر دارید . و تبسی را بالای خرچ بگذارید . مگر زیر تبسی مذکور سا\nباشد . و تا آنکه آبش خشک شود و تکه های گوشت مثل مغز\nجوش بخورد . بعده آب و یا شوربای گوشت بقدر کفایه علاوه کنید . وقت\nآب و یا شوربای مذکور بجوش آمد برنج را بیندازید . و وقتیکه برنج مذکور\nپخته شده پلاو گردید پایان کنید . و طاس را برداشته گرم گرم تناول کنید\nبعوض گوشت گوسفند ؛ گوشت فیل مرغ ، گوشت قاز ، گوشت مرغابی\n[١] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 266, "text": "٢٥٧\nگوشت مرغ و الحاصل هر نوع گوشت چربودار نیز میشود :\nگوشت های شکار هرگاه لاغر باشد در اثنای سرخ کردن باید که روغن\nساده را اضافه تر بیندازید . و نیز در اثنای پخته شدن پلاو اگر بفهمید که\nآب پلاو : بسیار بود باید که بهمراه قاشوق : بکشید و اگر کم بود باید که آب\nگرم علاوه کنید .\n٣٨٦ - پلاو صاف کرده گی یعنی چلو\nبرنج را در آب وافر و نمک بجوشانید . وقتیکه برنج مذکور خوب پخته شد\nدر يك صافی و یا چل وصاف : صاف کنید . و تکرار در دیگچه انداخته بالای\nخريچ بگذارید . و وقتيكه نمناکی آن رفت روغن ساده را داغ نموده\nبالای آن بگردانید و دهن دیگچه را پت کنید . و بعد از اندك مدت پایان\nکرده تناول کنید .\nهرگاه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ : منظور باشد باید که\nدر حینیکه پلاو در چلو صاف می باشد بالای آن : یکی از دو شوربای مذکور\n[مگر بسار تیره باشد ١] گردانیده صاف کنید و بعده در دیگچه : انداخته بقرار\nفوق پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 267, "text": "٢٥٨\n\n٣٨٧ -- عادی پلاو = دمپخت\nمقدار كافی آب و نمك بجوشانید . وقتيكه بجوش آمد برنج شسته را بالاى آن بیندازید . و وقتيكه آبش خشك كردید و بروى پلاو ؛ شگافهاى خرد پیدا شد بالاى آتش ملایم بگذارید . و روغن ساده را داغ كرده بالاى آن بگردانید . و فوراً سرپوش دیگچه را پت كرده بقدر ١٥ دقیقه ترك كنید. بعده بهمراه دسته قاشوق ؛ شور داده تكرار دهن دیگچه را پت كنید . و بعد از اندك مدت پایان كرده تناول كنید .\n\n٣٨٨ --- پلاو از شورباى گوشت و یا شورباى گوشت مرغ\nو یا از شورباى پاچه و غیره\nپلاو مذكور بقرار ( نومره - ٣٨٧ ) مثل پلاو عادى تیار كرده میشود مگر هرگاه گوشت ها چاق باشد باید كه روغن ساده را كمتر بیندازید كه پلاو مذكور ؛ خفیف بیاید !"}
{"book": "adl0278", "page": 268, "text": "٢٥٩\n۳۸۹ ــ پلاو آب طماطه دار\n\nيك عدد پياز را ريزه نموده بهمراه اندك روغن بدرجهٔ گلابی سرخ کرده\nدر دیگچه بیندازید . و بعده بقدر کفایه طماطه خوب رسیده را چهار چهار\nتکه کرده بهمراه آب و یا شوربای گوشت و یا شوربای دیگر رقم گوشتها\nبجوشانيد . و در يك ململ انداخته صاف کنيد . و بالای همان پياز صاف شدهٔ\nفوق بيندازيد . وقتیكه بجوش آمد مثل پلاو عادی كه در ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ )\nمندرج است پخته کنيد .\n\n۳۹۰ ــ پلاو بهمراه تخم مرغ\n\nپلاو مذكور بقرار ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ ) مثل پلاو عادی بهمراه شوربای\nگوشت پخته کرده میشود . مگر بعد از انداختن روغن داغ بایدكه بقدر ١٥ دقیقه\nبالای خاکستر آتشدار بگذاريد و بعد ازان ٣ الی ٥ عدد تخم مرغ را\nشکستانده و خوب حل نموده بالای پلاو مذکور بگردانيد . و بهمراه دستهٔ\nقاشوق ؛ شور داده دهن دیگچه را پت کنيد . و بقدر نیم ساعت بالای خاکستر\nمذكور بگذاريد . و در حین تناول باید كه باز شور بدهيد ."}
{"book": "adl0278", "page": 269, "text": "٢٦٠\n۳۹۱ - کله پلاو\nيك ، دو عدد کله بره را پاك کرده در آب کافی بجوشانید و کله ها\nبکشید . و بهمراه شوربای آنها پلاو را بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم\nعادی پخته کنید . بعده در تپسی [۱] کوت کنید . و مغز کله ها را کنید\nو در آب حل نموده به روی پلاو بمالید . و به داش گذاشته وقتیکه قدری سرخ ش\nکرم کرم تناول کنید .\nو یا اینکه محلول مغز کله ها را بقرار ( نومره - ۳۹۰ ) مثل محل خمیر\nتخم ؛ بالای پلاو بکردانید . و بهمراه دسته قاشوق ؛ شور بدهید . و بالا آنه\nخاکستر آتدار بگذارید .\nو اگر منظور باشد به کله های مذکور ؛ مرچ و نمك پاش داده در روغ\nساده سرخ کنید . و در دیگچه بهمراه آب وافر بجوشانید . وقتيكه مثل ماه\nکردید یعنی وقتيكه بسيار ملايم شد بايد که بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم\nعادی پخته کنید . و بهمراه کله ها در تپسی انداخته تناول کنید .\n۳۹۲ - پلو ایرانی\nگوشت گوسفند چربدار را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده و مرچ و نمك\n[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 270, "text": "٢٦١\n\nبش داده در روغن ساده سرخ كنيد . بعده همین ریزه های گوشت را بکشید\nو در روغن سرخ شدۀ مذکور ؛ يك دو دانه پیاز ریزه کرده بیندازید . و\nسرخ کنید و ریزه های گوشت سرخ شده را تکرار بالای آن بچینید . و اگر\nبخواهید قدری پسته ، کشمش ، میدۀ دارچین ، ميخك و هیل پاش بدهید .\nبعده يك مقدار برنج را شسته در دیگچه بالای ریزۀ كوشت بيندازيد .\nواز کنار برنج ، آب بیندازید وسرپوش بالای دیگچه بمانید و به دور سرپوش ؛\nخمیر بگیرید و بالای سرپوش ؛ يك سنگ بنهید . و بالای خرچ گذاشته آهسته\nآهسته بجوشانید . و گوش گرفته هر وقتیکه آواز خشک شدن آب آمد پایان کنید .\nوسرپوش را پس کرده در يك غوری چپه کنید یعنی بهمراه کفگیر نکشید .\n\n٣٩٣ -- پلاو اوزبکی\n\nيك مقدار برنج را خوب بشوييد . بعده در يك خلطه انداخته آویزان\nكنيد . مقدار کافی کوشت را ریزه کرده بهمراه دو چند آب بجوشانید . و\nکف آنرا گرفته خوب بخته كنيد . وقتیکه ربع آب ؛ خشك شد در يك تيكۀ\nململ و یا غیره انداخته صاف کنید . و کوشتها را دريك ململ ؛ خشك كنيد\nبعده گوشتهای مذکور را سرخ کرده در يك ديگچه بیندازید . و شور بای"}
{"book": "adl0278", "page": 271, "text": "٢٦٢\nگوشت را بهمراد دار چین ، میخك ، هیل ، مرچ و نمك بجوشانید . وقتیکه\nبجوش آمد برنج فوق را بالای آن بیندازید . و قدری جوشانیده بالای خرپچ\nبگذارید . و تا آنکه دانه های برنج پندد بالای خرپچ مذکور باشد . و در\nيك تبسی [١] و یا غیره چپه کنید یعنی به کفگیر نکشید .\n٣٩٤ - پلاو ترکستان\nپلاو مذکور را مثل پلاو عادی که در (نومره - ٣٨٧) مندرج است\nدر آب عادی پخته کنید . بعده در يك غوری ؛ يك قات از پلاو مذکور بچینید\nو بالای آن يك قات مسکه و باز يك قات پلاو و يك قات مسکه و هكذا تا آنکه\nپلاو خلاص شود چیده بروید . مگر هوش کنید که مسکه به اعتدال باشد یعنی\nنه بسیار و نه کم ! و در هنگام تناول باید که پلاو را شور بدهید .\n٣٩٥ - پلاو کاشغر\nگوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه كرده و نمك داده سرخ\nکنید . بعده در يك دیگچه کوت کنید . و بالای گوشت ها يك سرپوش\n[١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 272, "text": "٢٦٣\n\nوقتیکه بگذارد و بقدر لزوم شوربای کوشت علاوه نموده بجوشانید . و پیاز را حلقه\nخربچ نموده در يك كراهی قدری سرخ كنید . و زردك را بسیار میده ریزه نموده\nو در علاوه كنید و قدری دیگر سرخ كنید . و قریب پایان كردن آن باید كه پسته ،\nكشمش ، دارچین ، میخك و هیل و مرچ و نمك پاش داده مخلوط كنید .\nبعده برنج بقدر كفایه گرفته بشویید و در شوربای جوشان فوق چنین\nپر كنید كه يك قات برنج و يك از مخلوط پیاز و زردك و پسته و غیرۀ مذكور\nباشد . و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنكه برنج پندد و آبش كاملاً خشك\nشود پخته كنید .\nبعد ازان ؛ پَلاو را در يك غوری خالی كنید . و سر پوشیكه بالای\nریزه های گوشت بود كشیده گوشتها را بالای پَلاو بچینید .\n\n٣٩٦ - پَلاو انگنار دار [١]\n\nانگنار تازه را پاك كرده بسیار میده ریزه كنید . و ریزۀ پیاز را\nدر روغن زیت وافر ؛ سرخ كرده و بالای آن ؛ انگنار را انداخته تكرار سرخ\nكنید . و بالای آن ؛ آب و نمك علاوه نموده تا آنكه انگنار ها نرم شود\n\n[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 273, "text": "٢٦٤\n\nبجوشانید . بعده برنج بقدر لزوم گرفته بشویید و بالای آن انداخته بقرار\nقاعده پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سرد شود نوش جان کنید .\nبعوض روغن زیتون هرگاه روغن ساده استعمال کنید باید که بعوض\nآب ؛ بهمه حال ؛ شوربای گوشت بیندازید . و گرم گرم تناول کنید .\n\n۳۹۷ - پلاو بادنجان دار\n\nپلاو مذکور بقرار ( نومرۀ - ٣٩٦ ) مثل پلاو انگنار دار ؛ تیار\nکرده میشود خواه بروغن زیت باشد و خواه بروغن ساده !\n\n۳۹۸ - قبورغه پلاو\n\nقبورغۀ چربودار بره را جوش داده قف آن را بگیرید . و درچلوساف\nانداخته صاف کنید .\nبعده دل جگر بره را ریزه نموده درروغن سادۀ وافر بهمراه ریزۀ پیاز ،\nپسته ، انگور مرغ [١] ، دارچین ، ميخك ، مرچ و نمك سرخ کنید .\nوقتیکه پسته ها سرخ شد در دیگچه بیندازید . و بالای آن ؛ بقدر لزوم یخنی\n[١] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیارنگ !"}
{"book": "adl0278", "page": 274, "text": "٢٦٥\n\nبقدر كفاف برنج باید که از شور بای گوشت علاوه کرده بجوشانید . و وقتیکه\nدل جگر پخته شد برنج را انداخته قاعدةً پخته کنید .\nبعده به روی قبورغة فوق ؛ آب پیاز و نمک مالیده در روغن ساده بدرجة\nگلابی سرخ کنید . و بهمراه يك دو پارچة دارچین و باقیماندة شوربای گوشت ؛\nتا آنکه مثل مغز گردد و بقدر يك كفچه شوربا بماند پخته کنید .\nبعده پلاو را در تبسی [١] کشیده بالای آن ؛ اولا شوربای گوشت را\nبگردانید . و بعده قبورغه را بالای آن بچینید .\nمگر شور بائیکه قبورغه را در آن جوشانیده پخته میکنید باید آنقدر باشد\nكه قبورغة مذکور را از چسپیدن یعنی از سوختن محا فظه کند لہذا باید که\nاندک باشد . یعنی بقدر يك كفچه باشد و قتیکه بالای پلاو میگردانید پلاو را\nآبگین نسازد !\nبعوض پستة فوق اگر منظور باشد بادام پوست شده نیز میشود .\nو نیز بعوض انگور مرغ اگر انگور بی دانه و قدری نعناع تازه و شبت\nعلاوه کنید هم میشود .\n\n۳۹۹ – پلاوهای قاز ، مرغابی ، فیلمرغ ، مرغ ،\nچوچة مرغ ، بودنه وغیره مرغهای شکار\n\nپلاوهای مذکور نیز بقرار ( نومرة – ٣٩٨ ) مثل قبورغه پلاو تیار\n[١] تبسى = به نومره – ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 275, "text": "٢٦٦\n\nکرده میشود . مگر باید که شکم وسینه آنها را پاره کنید و هموار نموده پخته کنید\nو بعده سرخ کرده بالای پلاو بگذارید . جوجه مرغ و یا جوجه مرغابی و یا\nمرغهای ریزه را [ ٣ الى ٥ عدد باشد ! ] بدون پاره کردن سینه آنها را\nکرده پخته کنید و بالای پلاو بگذارید .\n\nو دل جگر و حوصله آنها را ریزه نموده سرخ کنید . مگر هوش کنید\nکه نشارند . و اگر نمیخواهید از پسته ، انگور ، بادام و شبت صرفنظر کنید .\n\n٤٠٠ – پلاو عروسی\n\nاین پلاو بقرار ( نمره – ٣٨٨ ) مثل پلاوهائیکه بهمراه شوربای گوشت\nپخته میشوند تیار کرده میشود . مگر نخود را بقدری که نرم شود جوش بدهید و\nپوست کرده در شوربای گوشت تکرار قدری بجوشانید . و قریب برنج انداختن\nباید که نمك و ٣ الی ٥ دانه ميخك علاوه كنيد .\n\n٤٠١ – پلاو قوصقوص [١]\n\nبقدر دوچند قوصقوص ؛ شوبای گوشت و یا آب عادی گرفته در آن\n\n[١] قوصقوص = به نمره – ٨٤٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 276, "text": "٢٦٧\n\nدو دانه پیاز درست بیندازید . و اگر بخواهید نخود را جوش داده علاوه کنید وقتیکه پیازها مثل مغز گردید آهسته آهسته بکشید . و قوصقوص را بعوض پیاز بیندازید . وحینیکه بقرار قاعده پخته شد روغن داغ بگردانید .\nاگر منظور باشد پیازهای فوق را میده کنید و درحینیکه پلاو را در غوری میکشید در میان آن ؛ میده پیاز را پاش بدهید .\n\n٤٠٢ - پلاو بولغور [١]\n\nگوشت چربی دار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز سرخ کنید . و آب ، نمك و مرچ بیندازید و بجوشانید . وقتیکه گوشت ؛ نرم شد بولغور را علاوه كنيد . وقتیکه بولغور مذکور مثل مغز گردد و آبش خشک شود بالای آن روغن داغ بگردانید . وبقرار قاعده بالای خاکستر آتشدار بگذارید و اگر منظور باشد بقرار ( نومره - ٤٠٠ ) نخود نیز بیندازید .\nمگر هرگاه بولغور فریق [٢] باشد باید که تنها در شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ بجوشانید و بعده روغن داغ را بگردانید .\n\n[١] بولغور = به نومره - ٨٤٦ مراجعت .\n[٢] بولغور فریق = به نومره - ٨٤٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 277, "text": "٢٦٨\n٤٠٣ - پلاو یوفقه دار [۱]\nيوفقه سرخ شده را بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی بجوشانید . وقتیکه آبش خشك شد و مثل مغز گردید روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و مخلوط کرده بالای خریج بگذارید و بعده پایان کرده تناول کنید .\n٤٠٤ - پلاو های ماهی های نورنك ، لوفر ، كفال و قالقان\nاز ماهی های فوق ؛ هر کدام را که منظور كنيد . پاك كرده و اگر پولدار باشد پولهای آنرا تراشیده ریزه کنید . و تا آنکه زرد گردد در روغن زیت سرخ کنید . وریزه پیاز را نیز در روغن زيت [ مگر عليحده ] سرخ کنید . و بالای پیاز برنج را انداخته باز قدری سرخ كنيد . و برنج و ماهی را در دیگچه انداخته و بالای آن بقدر لزوم آب علاوه نموده بالای قوغ معتدل بگذارید. مکر دهن دیگچه را پت نکنید . و تا آنکه دانه های برنج ؛ مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته کنید . و بعده دیگچه را در غوری چپه نموده [ بهمراه\n[۱] يوفقه = به نومره - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 278, "text": "٢٦٩\n\nلنگر نکشید ] و سرد کرده نوش جان کنید .\nو یا اینکه ماهی ها را در آب پخته کنید . و پوست و خار آنها را بکشید\nو در روغن زیت ، میده کنید . و قدری سرخ کنید . و پیاز سرخ شده را\nبا برنج و غیره را مخلوط کرده بقرار فوق پخته کنید .\n\n٤٠٥ – پلاو های ایستریدیه ، طراق\nو میدیه [١]\n\nبقرار پلاو های ماهی که در ( نومره – ٤٠٤) مندرج است بهمراه پیاز\nسرخ شده باید که میدیه و یا طراق [٢] و یا ایستریدیه [٣] مخلوط کرده قدری\nسرخ کنید . و برنج و بهارات لازمه و نمك علاوه نموده و يك چند دفعه دیگر\nسرخ کرده در دیگچه بیندازید و بقدر کفاف برنج ، آب انداخته بقرار قاعده\nپخته کنید .\n\n[١] میدیه = از حوینات بحری میباشد .\n[٢] طراق = يك رقم ماهيست .\n[٣] ایستریدیه = از حوینات بحری میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 279, "text": "۲۷۰\n٤٠٦ – پلاو شعرية جو [١]\n\nدرست شعرية جورا در روغن ساده قدری سرخ کرده در شوربای گوشت\nجوشان بیندازید . و تا آنکه دانه دانه گردد و آبش خشك شود باید که بقرار\n( نومره – ۳۸۷ ) مثل پلاو عادى پخته كنيد .\nهر گاه نخود که در شوربای گوشت پخته شده باشد نیز بهمراه شعريه بیندازید\nمزه پلاو قوصقوص [۲] خواهد داد . و نیز بقرار مذكور ؛ عدس نیز\nانداخته میشود .\nدر حين پختن پلاو مذکور ؛ آب هر گاه بسیار بود باید که فوراً كم\nکنید !\n\n[١] شعريه = به نومره – ۳۸ مراجعت !\n[۲] قوصقوص = به نومره – ٨٤٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 280, "text": "۲۷۱\n\nفصل ۲۳\n\n-- شرینی های روغندار -- بقلاوه ها --\n\n٤٠٧ -- عادی بقلاوه\n\nمقدار کافی آرد ترمیده را از میده بزی بکشید . و جمع نموده میان آن را چقور کنید . وبقدر کفایه یعنی نظر به اندازه تبسی [۱] باید که ۳ الی ۵ تخم مرغ و یا زیاده بشکنانید و بالای آن ۱ قدری روغن ساده ( داغ باشد ) وبقدريك انگشتبان روغن زیت بیندازید . و قدری آب شیر کرم [ که دران نمك حل شده باشد ] علاوه کنید . و تا آنکه مثل صاجق کردد خمیر کنید . و از میانه قطع کنید . در مقطع مذکور یعنی در جای بریده کی هرگاه مسامات پیدانشد باید که هر دو نصف را یکجا کرده تا آنکه مسامات پیدا شود تکرار خمیر کنید . وقتیکه مسامات پیداشد لول داده دراز کنید و قطع نموده پارچه پارچه بسازید که هر پارچه بقدريك تخم مرغ باشد . بعده هر پارچه را کلوله ساخته دريك ظرفه بچینید . و بالای آن يك تکه صحن بکشید که خشك نشود .\nبعد ازان بالای تخته آش ۱ قدری نشایسته بسیار میده پاش داده و بالای آن ۱ يك عدد زواله بواسطه چوب آش ۱ هموار نموده بجسامت تیسی يك\n\n[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 281, "text": "۲۷۲\nیوفقه [۱] بسیار نازك [۲] بسازید . و به روی تبسی ؛ روغن مالیده یوفقه\nمذکور را در تبسی ؛ فرش کنید . و هکذا دو عدد یوفقه دیگر نیز در تبسی بمانید.\nبعده بهمراه شاخ چوب شمشاد و یا بهمراه يك قاشوق ؛ از روغن ساده داغ\nگرفته بالای یوفقه سر بگردانید . و هکذا یوفقه ها را در تبسی چیده بالای هر یوفقه\nسوم ؛ روغن داغ بگردانید . بعد ازان میده فندق [۳] پاش داده بالای آن ،\nده عدد یوفقه دیگر هموار کنید . یوفقه های زیر فندق ؛ هر قدر که باشد باك\nندارد مگر یوفقه های سر ؛ بهمه حال ده باشد .\nبعد از ان ؛ بهمراه چاقو بریده شکلهای معین [٤] بسازید . که طول\nهر معین ؛ پنج سانتیمتره یعنی تقریباً ۲ اینچ باشد . و همه یوفقه ها بریده شود\nیعنی دم چاقو ؛ تا حد تبسی برسد . لکن بقلاوه ها را یعنی شکلهای معین را ازهم\nجدا نکنید . و روغن ساده را داغ نموده بالای آنها کرم کرم بگردانید .\nبعده دو رصد شکر را در يك رصد آب حل نموده و به قوام رسانیده وقتیکه\nبقلاوه را از داش میکشید بالای آن ؛ گرم گرم بگردانید و وقتیکه سرد شد در\nغوری بچنید . و بعده نوش جان کنید !\n[۱] یوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !\n[۲] هر قدر که نازکتر باشد همانقدر نفیستر می آید .\n[۳] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !\n[٤] معین = يك شكل مربع را اگر از دو زاویه مقابل تضييق کنید\nشکل معین پیدا میشود . به کتاب علم هندسه مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 282, "text": "۲۷۳\n٤۰۸ - بقلاوة قیماقدار\n\nاین بقلاوه هم مثل بقلاوة نومرة ماقبل تیار کرده میشود . مگر حاجت\nبمیدۀ فندق [ ۱ ] نیست . و بعد از انداختن شیره و سرد شدن آن باید که\nقاتهای بقلاوه را به احتیاط بر داشته [ هوش کنید که قاتمها تیت نشود ] بعوض\nفندق ؛ قیماق بگذارید . قیماق مذکور باید که ورق ورق بشکل و جسامت بقلاوه ها\nبوده در شیرۀ شکر [ شیره باید سرد باشد ] آلوده به قات بقلاوه بمانید . وقاتهای\nبقلاوه را که برداشته بودید واپس بجای آنها بالای پارچه های قیماق بمانید .\nبعده بقلاوه ها را در غوری بچینید .\n\nتنبیه\n\nهر گاه نمیخواهید که بقلاوه ها را بقرار فوق ؛ علیحده علیحده تیار کنید یعنی\nهمچو يك تکه منظور باشد بایدکه قاتهای زیرینه را علیحده در يك تبسى [۱] وقاتهای\nسرینه را نیز علیحده بدیگر تبسی ( تبسی ها بيك جسامت باشند ) بقرار نومرۀ\nماقبل تیار کرده و پخته نموده شیره بگردانید و بالای یکی از آنها قیماق را هموار\nکنید . وقاتهای دیگر تبسی را بالای قیماق مذکورچپه نموده تناول کنید .\n\n[۱] فندق = به نومرۀ - ۲٦۸ مراجعت !\n[۱] تبسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 283, "text": "٢٧٤\n٤٠٩ - بقلاوة محلبى دار\n(محلبي = فرينى)\n\nبقلاوة مذكور بقرار (نومرة - ٤٠٧) مثل بقلاوة عادى تيار كرده\nميشود . لكن اول باول بايد که نصف يوقفه ها را [١] تيار کرده در تپسى [٢]\nبگذاريد و بالای آن ؛ به لكى يك انگشت از محلبى شيردار که در (نومرة - ١٢)\nمندرج است فرش كنيد . و ديگر نصف يوقفه ها را بالای محلبى بگذاريد\nو بقرار (نومرة - ٤٠٧) بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و روغن داغ بگردانيد\nو پخته كنيد و شيره شكر (سرد باشد) بگردانيد .\n\n٤١٠ - بقلاوة بادام دار\n\nبادامها را جوش داده پوست كنيد و بهمراه شكر ؛ خوب كوبيده در بقلاوه\nعادى كه در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق استعمال كنيد .\n\n٤١١ - بقلاوة پسته دار\n\nپسته خام و يا پسته بى نمك شامى را بهمراه شکر بکوبید و در بقلاوة عادى\nکه در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق ؛ استعمال كنيد .\n\n[١] يوقفه = به نومرة - ٣٠ و يا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !\n[٢] تپسی = به نومرة - ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 284, "text": "٢٧٥\n\n٤١٢ - بقلاوة بی روغن\nمثل بقلاوة عادی که در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است تیار کرده میشود لکن روغن نیندازید . مگر بروی تبسی و بروی یوققۀ سر [١] اندك روغن بمالید . و در هر قات یوققه ها باید که میدۀ بادام پاش بدهید . و پیشتر از سرد شدن بقلاوه باید که شیرۀ شکر [ شیر گرم باشد ] بگردانید .\n\n٤١٣ - بقلاوة گلاج [٢]\nدر يك تبسی [٣] قدری آب بیندازید و ورقهای گلاج را متعاقباً يعنی يك يك در آب تر کرده سر بسر بچینید . وقتيكه نصف ورقها ترشد بالای آنها میدۀ فندق [٤] ویا بادام پاش بدهید . و باز همانقدر ورق گلاج علاوه نموده تبسی را ملایم دار بنشانید که آب آن بریزد . و وقتيكه گلاج پنديد يعنی تقریباً بعد از يك ساعت ؛ بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) ؛ بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و\n\n[١] یوققه = به نومرۀ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !\n[٢] گلاج = ورقهاست مثل كاغذ نازك از نشایسته ساخته میشود !\n[٣] تبسی = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت !\n[٤] فندق = به نومرۀ - ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 285, "text": "٢٧٦\n\nبقلاوه های مذکور را یکه یکه در محلول تخم مرغ غوطه داده در روغن سرخ و داغ بیندازید و بدرجه گلابی سرخ کنید . بعده در شیره شکر [ شیر گرم باشد ] یگان یگان انداخته و کشیده در غوری بچینید .\n\n٤١٤ - نوع دیگر بهمراه قیماق\n\nاین هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه بقلاوه ها در غوری میچینید باید که پارچه های قیماق را در شیره شکر [ تیره و سرد باشد ] آلوده در میان بقلاوه ها بعوض فندق و یا بادام بمانید .\n\n٤١٥ - روانی نشایسته\n\nيك رصد روغن داغ و همانقدر آب و از يك رصد قدری زیاده تر نشایسته یکجای بالای آتش ملایم گذاشته و متصل شور داده پخته کنید . بعده در یک تپسی [۱] خالی کنید . و بقدر ده پانزده تخم شکستانده و خوب حل نموده بالای آن بگردانید و سطح آن را هموار نموده بداشت بگذارید وقتیکه بدرجه گلابی سرخ گردید کشیده و سرد کرده بقرار ( نومره - ٤٠٧ ) بشکل بقلاوه\n\n[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 286, "text": "۲۷۷\n\nساده قطع کنید . و در غوری چیده بالای آن : میده شکر پاش بدهید .\n\n٤١٦ -- سكريه\nسفيده ده عدد تخم مرغ ويك فنجان نشایسته را بقدر يك ساعت بلكه زیاده تر : تا آنکه کف کند همیشه بيك طرف شور داده حل كنيد .\nبعده بقدر نیم فنجان آرد را آهسته آهسته بخورانید . بعد ازان : بهمراه قاشوق : يك لقمه گرفته در روغن داغ بيندازيد . وقتیکه بدرجه گلابی : سرخ گردید كشيده كرم كرم در شيره شكر بيندازيد . بعد از اندك مدت : كشيده در غوری بچنید .\n\n٤١٧ -- كوزله مه خانگی\nبقدر نيم قيه [۱] آرد ترمیده را بهمراه دوسه دانه تخم مرغ و آب خاکستر و قدری نمك در روغن ساده خمير كرده يك عدد يوفقه [۲] بسازید . و روغن مالیده و جمع کرده تکرار مشت کنید .\nبعده پارچه پارچه کنید که هر پارچه بقدر يك جوز باشد . و تکرار یوفقه\n\n[۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[۲] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 287, "text": "۲۷۸\n\nساخته يك يك در روغن ساده که داغ باشد بیندازید و همیشه تکان داده تا\nدو طرفه سرخ کنید . و کشیده در چلو صاف بچینید . مگر دهن چلو صاف همراه رو\nميك سر پوش پت باشد بعده به قات آنها میده شكریاش داده در غوری بچینید . نما\n\n٤١٨ - لالا ننه\n\nبقدر صد درهم [۱] آرد را بهمراه ۳ دانه تخم مرغ و قدری نمک\nخمیر کنید . خمیر مذکور باید که از خمیر لقمه که در ( نمره - ٤٥٢ ) مندرج\nاست قدری آبگین تر باشد . بعده در يك ديکچه انداخته بالای خرنچ بگذارید . تا\nو دهن دیکچه را پت کرده بقدر يك دو ساعت ترك كنيد .\nبعدازان بواسطة يك فنجان [۲] قدری گرفته در روغن ساده داغ\nبیندازید و سرخ کرده بکشید . و روغن آن را چکانیده در غوری بچینید .\nو بالای آن شیره شکر که بقوام رسیده باشد بگردانید .\n\n٤١٩ -- شیرینی برنج\n\nبکمقدار شکر و همانقدر روغن داغ و همانقدر آرد برنج ويك فنجان آب\n[۱] درهم = به نمره - ۵۰ مراجعت !\n[۲] فنجان = ظر فیست بقدر پیاله چای ."}
{"book": "adl0278", "page": 288, "text": "۲۷۹\n\nداکثر را در دیگچه انداخته و متصل شور داده پخته کنید . بعده به روی تپسی [۱] روغن مالیده مخلوط فوق را در آن بیندازید . و سطح آن را مستوی یعنی هموار نموده ب داش بگذارید و سرخ کنید و بقرار ( نومره - ۴۰۷ ) بشکل بقلاوه بریده در غوری بچنید . و بالای آن میده شکر پاش بدهید .\n\n۴۲۰ - روانی ايرميك [۲]\n\nيكمقدار روغن ساده و همانقدر ايرميك و همانقدر شکر و همانقدر زرده و سفیده تخم مرغ را حاضر کنید . بعده اولا روغن را در يك ظرف انداخته بهمراه دو دست ؛ آنقدر مشت کنید که مثل شیر گردد .\nثانیاً شکر را میده کرده و اندك اندك خورانيده و مشت کرده خوب حل کنید .\nثالثاً ايرميك را نيز اندك اندك خورا نیده تا آنکه مثل معجون گردد کذا مشت کنید .\nرابعاً مایع تخم فوق را کذا خورانیده تا آنکه زرده و سفیده بهم خوب مخلوط شود تکرار مشت کنید .\nبعده بروی تبسی ؛ روغن مالیده مخلوط فوق را دران بیندازید . و روی \n\n[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !\n[۲] ایرميك = آرد سوجی ."}
{"book": "adl0278", "page": 289, "text": "۲۸۰\nآن را هموار نموده به داش بگذارید . وقتيكه سرخ شد کشیده بالای آن ، شربت چـ\nكم شکر را بهر طرف آن مساواتا بگردانید و تکرار به داش بگذارید . و وقتيكه يو\nشربت مذکور خشك شد باز از داش کشیده و بقرار فوق ؛ شربت را مساواتاً\nتقسیم نموده به داش بگذارید . و هكذا عمل نموده هر وقتیکه میبندد يعنى به\nمیشکوفد از داش بکشید . و حينيكه سرد شد بقرار ( نمره – ٤٠٧) يك\nبشكل بقلاوه بریده در غوری بچینید . و بعده میده شکر پاش بدهید .\n\n٤٢١ - روانی دقیق\n( دقيق = آرد )\n\nروانی مذکور مثل روانی ارميك که در ( نمره – ٤٢٠ ) مندرج د\nاست تیار کرده میشود . مگر بعوض ايرميك بايد كه دقيق يعنى آرد استعمال\nكنيد . و بعد از کشیدن آن از داش باید كه شيره شكر بگردانید شکر\nمذکور بقدر آرد باشد !\n\n٤٢٢ - بقلاوه هلالی\n\nمثل يوفقه های بقلاوه عادی که در ( نمره – ٤٠٧ ) مندرج است\nيوفقه ها بسازید . و در هر یوفقه ؛ قدری روغن پاش بدهید . و در یوقهٔ"}
{"book": "adl0278", "page": 290, "text": "٢٨٢\n\nچهارم : میده فندق [١] و یا میده بادام و یا میده پسته پاش داده بالای آن : \nیوفقه پنجم را علاوه کنید .\nبعده بالای یوفقه مذکور دو عدد چوب آش که یکی را بيك كنار و دیگر را \nبدیگر کنار : متوازی نهاده هر دو را مساواتاً چنین لول بدهید که هر پنج یوفقه\nيكجای بالای آنها سست پیچیده شود . در ختام لول دادن : خواهید دید که \nهر دو لوله بهم متصل یعنی پهلو به پهلو میباشند .\nبعد ازان بالای تخته آش گذاشته هر دو چوب را به احتیاط بکشید . \nو بهمراه يك فنجان و يا يك پياله مناسب که لب آن تیز باشد بالای هر دو لوله : \nتضییق نموده بشكل هلال قطع كنيد . و در يك تبسی [٢] که به روی آن : روغن \nمالیده شده باشد منتظماً بچینید . و بالای آنها : روغن داغ گردا نیده به \nداش بگذارید . و کشیده بالای آن : بقرار (نمره – ٤٠٧) ؛ شیره شکر \nبگردانید . و سرد کرده در غوری بچینید .\n\n٤٢٣ -- بقلاوه جندره\n\nبقلاوه مذکور مثل بقلاوه هلالی که در (نمره ٤٢٢) مندرج است تیار \n\n[١] فندق = به نمره – ٢٦٨ مراجعت ! \n[٢] تبسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 291, "text": "۲۸۲\n\nکرده میشود . لکن سه عدد چوب آش بکار است : دو کلان و یکی خرد\nیوقفه ها را بالای آنها بپیچانید و در تبسی [۱] نهاده و از دو سر گرفته بطرف\nمرکز : زور کرده قدری چملکی پیدا شود . و بعده تاب داده بشكل فنر ساخت\nبيا رید و از بسیار جاها قطع كنيد و بالای آن : شیره شکر بگردانید\nبعد ازان هرگاه قیماق منظور باشد باید که از فندق و یا بادام و یا پسته صرف نظر\nكنيد .\n\n٤٢٤ - صامصه\n\nاین هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است یوقفه [۲]\nها را بالای ۲ عدد چوب آش بپیچانید . مگر وقتیكه چوب ها را میکشید\nباید که یوقفه ها را بشكل بقلاوه [۳] قطع كنيد . و در تبسی که به روی آن\nروغن مالیده شده باشد بچنيد . و به داش گذاشته و کشیده بالای آن : شیر\nشکر را گرم گرم بگردانید .\n\n٤٢٥ - صاريلي بورمه\n\nاین هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است میباشد\n\n[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !\n[۲] يوقفه = به نومره -- ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !\n[۳] شكل بقلاوه = شكل معين است . به حاشیه ( نومره - ٤٠٧ ) مراجعت"}
{"book": "adl0278", "page": 292, "text": "۲۸۳\n\nمگر باید که بالای چوبهای آش ؛ سخت بپیچانید . و بعد از کشیدن آنها\nباید که مثل ریسمان مگر قدری سست ؛ تاب بدهید . و در تپسی [ ۱ ] که\nروی آن ؛ روغن مالیده شده باشد تاب داده بشكل فنر ساعت بسازید .\n\n٤٢٦ – قادین گوبگی\n( یعنی ناف زن )\n\nبقدر نیم قبه [ ۲ ] آرد ترمیده را بهمراه يك و نیم فنجان مسكه و ۲\nفنجان میده شکر و قدری نمك و ٥ : ٦ دانه تخم مرغ و آب خاكستر [ بسيار\nخفيف باشد ] گرفته همه را در يك ظرف ؛ خمیر كنيد . و زواله ها بضخامت\nتخم مرغ بسازید . و در يك تپسی که به رویش روغن ؛ مالیده شده باشد\nبگذارید . و بالای زواله ها بهمراه دست قدری زور نموده پردار وكرد\nبسازید . و در مرکز آن ؛ بهمراه نوك انگشت ؛ تضييق نموده يك چقوری بسازيد .\nو بالای آن ؛ روغن ساده داغ گردانیده به داش بگذارید . و كشيده كرم كرم\nو يكان يكان ؛ در شیره شکر [ تيره باشد ] بیندازيد . و وقتيكه مثل پنبه گردید\n\n[ ۱ ] تپسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !\n[ ۲ ] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 293, "text": "٢٨٤\n\nکشیده در بوشقاب بچینید .\n\n٤٢٧ – شکرپاره\n\nبقدر نیم قیه [١] مسکۀ بی نمک را تا آنکه قف کند و سفید کردد مشت کنید . و آرد را [بقدر دو چند مسکه باشد] اندك اندك بخورانید . بعده بهمرا آب خاکستر و قدری نمك ، خوب خمیر کنید . بعد ازان زواله ها بجسامت غو قاز ساخته بدرون يك تبسی [٢] که به روی آن ، رو غن مالیده شده باشد بچینید . و بالای آنها را قدری هموار کرده بهمراه انگشت ، در مرکز آنها قدری تضييق نموده يك چقوری بسازید . و در داش گذاشته سرخ کنید و بالای آن ا شیرۀ شکر را کرم کرم بگردانید . و وقتیکه سرد شد در غوری بچینید . روغن فوق هر قدر که تازه باشد همانقدر نفيس‌تر میگردد !\n\n٤٢٨ – قورابیه\n\nیکمقدار رو غن ساده و همانقدر میدۀ شکر و همانقدر آرد تر میده کرد اولا روغن را تا آنکه سفید کردد مشت کنید .\n\n[١] قيه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !\n[٢] تبسی = به نومرۀ – ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 294, "text": "٢٨٥\n\nثانياً شکر مذکور را و بعده آرد را اندك اندك بخورانید . و قتیکه مثل معجون ؛ گردید زواله ها تقریباً بجسامت تخم مرغ ساخته دريك تپسی [۱] که بروی آن ؛ روغن ساده مالیده شده باشد بچینید . و بالای آن را ؛ قدری هموار نموده در مرکز همواری مذکور ؛ يك يك دانه خسته بادام پوست شده بچسپانید . و درداش پخته کرده وقتیکه سرد شد در بوشقاب بچینید .\n\n٤٢٩ - قطائف سیمیانی [٢]\n\nسیمیان را ( نازك مثل موی باشد ) در تپسی بچینید . مگر کثیف نباشد یعنی سست چیده شود . و بالای آن ؛ روغن ساده داغ را ( قدری فریمان باشد ) بگردانید .\nبعده آتش را هموار کنید و درمابین آن ؛ يك خشت بمانید . و تپسی را بالای آن ؛ گذاشته و همیشه تکان داده قطایف را بدرجۀ گلابی سرخ کنید . بعدازان به روی سیمیان يك سرپوش نهاده و محکم گرفته اولا روغن آن را\n\n[۱] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !\n[۲] سیمیان = يك رقم سیمیانیست نازك مثل موی و در کارخانه ها یعنی در ماشینخانه ها تیار کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 295, "text": "٢٨٦\n\nچکانیده بکشید وبداء سیمیان را به روی سرپوش ؛ چپه کنید و در تبسی تک\nقدری روغن انداخته و سیمیان را از روی سرپوش مذکور بدرون تبسی\nلغزانیده تکرار سرخ کنید . مدعا ؛ هردو روی سیمیان را سرخ کردن است\nبعده پایان کرده و شربت شکر و یا شیرۀ شکر را داغ نموده بالای یی\nبگردانید .\nهرگاه بسیار نرم بودن آن منظور باشد باید که فوراً بالای آن ؛\nسرپوش نهاده قدری مدت بگذارید .\nو نیز اگر منظور باشد در هنگامیکه دیگر روی سیمیان را سرخ میکنید باید\n١٥ عدد تخم مرغ را شکستانده و خوب حل نموده آهسته آهسته بخورانید\nو بعده پایان نموده شربت ویا شیرۀ فوق را بگردانید بسیار نفیس میگردد .\n\n٤٣٠ - قطائف قیماقدار سیمیانی\n\nقطائف مذکور نیز بقرار نومره ما قبل مثل قطائف سیمیانی تیار کر\nمیشود . مگر وقتیکه تمام گردیده سرد شد باید ۵ از میانه بریده دو نصف کنید\nو قیماق را بدرون شیرۀ شکر ( سرد باشد ) غطه داده بالای يك نصف سیمی\nمذکور بچنید ونصف دیگر را بالای قیماق چپه کنید .\nهرگاه انتظام ؛ مطلوب باشد بهر شکلی که بخواهید دو دو پارچه سیمی\nبریده و در مابین آن ها قیماق را بقرار فوق چیده و درست و برابر در غوری بچنید"}
{"book": "adl0278", "page": 296, "text": "۲۸۷\n\n٤٣١ - قطائف بادام دار سیمیانی\n\nسیمیان را مثل موی ؛ کش کرده مثل لیس یعنی دراز و چهار چهار انگشت دراز بسازید . بعده بادام را بریان کرده بکوبید و بهمراه میده دارچین و بهارات یعنی مساله و جوزهندی یعنی نالیاز مخلوط کنید . و بالای لیس های سیمیان ؛ پاش بدهید . و چنین تاب بدهید که هم مساله نریزد و مثل ریسمان کردد مکدسست تاب داده نشود . بعده مثل فنرساعت بپچانید . و در تبسی که به روی آن ؛ روغن مالیده شده باشد بگذارید . و هكذا عمل نموده چند دانه دیگر تیار کنید و در تبسی مذکور پهلو به پهلو منتظماً بچنید . و بالای آنها مسکه داغ وافر بگردانید . و بقرار ( نمره - ٤٢٩ ) عمل نموده دو رویه سرخ کنید و شیره شکر بگردانید .\n\n٤٣٢ - قطائف سیمیانی بهمراه تخم مرغ\n\nدر میان سیمیان ؛ میده بادام و یا پسته و یا فندق [۱] گذاشته کلوله کنید . و در محلول زرده تخم غطه داده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . بعده در شربت شکر [ شیر گرم باشد ] بیندازید و کشیده در غوری بچینید .\n\n[۱] فندق :- به نمره - ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 297, "text": "٢٨٨\n\n٤٣٣ - طاتلی خورما\n(طاتلی = شيرینی)\n\nيك قيه [١] آرد ترميده گرفته در ميان آن ؛ بقدر چهل درهم [؟]\nروغن ساده داغ و ٣ دانه تخم مرغ و نيم فنجان آب خاكستر و قدری\nو ٣ فنجان ميده شكر انداخته خمير كنيد . وبقدر ١٥ دقيقه ترك كنيد .\nزواله های ريزه ريزه بسازيد . و هر زواله را بالای يك سپد يعنی توكری\nچوبهای آن ؛ نازك باشد هموار كنيد . و پيچانيده بشكل خورما بياريد\nالبته كه درونش خالی خواهد بود .\nبعده در روغن ساده داغ انداخته بدرجة گلابی سرخ كنيد . و كشيده در شربت\nشكر [شير گرم باشد] بيندازيد . و بعد از پنج ده دقيقه بكشيد . و بعد از آن\nمدت ؛ تكرار در شربت مذكور بيندازيد وكذا بعد از پنج ؛ ده دقيقه كشيد\nدر غوری بچينيد .\nهر گاه سه چهار دفعه در شربت مذكور بيندازيد نفيستر ميگردد .\nدرين صورت بايد كه هوش كنيد كه نشارد !\n\n[١] قيه ، [٢] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 298, "text": "٢٨٩\n\n٤٣٤ -- طاتلی نان دبل روغندار\n(طاتلی = شیرینی)\n\nنان دبل يك روزه یعنی همروزه را نازك نازك و منتظماً قطع کنید . و پوست آنرا بتراشید . و در روغن ساده داغ سرخ کنید . و در چلوصاف انداخته روغن آنرا بچکانید و در يك تبسی [١] بچینید . و شربت آلو بالو را بقرار (نمره -- ٥٣٥) تیار کنید و اولا دانه های آلو بالو را و بعده شربت آن را بالای ریزه های نان ؛ پاش بدهید . و تکرار يك قات از ریزه های نان ؛ مذکور و يك قات از دانه های آلو بالو بقرار فوق بچینید و شربت آنرا بگردانید . و سر پوش تبسی را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنکه شربت بداخل نان کاملاً نفوذ کند بجوشانید .\nهرگاه پیشتر از نفوذ شربت بداخل نان ؛ آبش خشك شود تكرار تكرار بالای آن از شربت مذکور پاش بدهید .\n\n٤٣٥ -- نوع دیگر\n\nاین طاتلی نیز بقرار نمره ماقبل مثل طاتلی نان دبل روغندار تیار کرده میشود . مگر بعوض شربت آلو بالو باید که مربا های زرد آلوی تبسی\n\n[١] تبسی = به نمره -- ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 299, "text": "٢٩٠\nو آلو که در ( نومره های - ٥٤٤ و ٥٥٤ ) مندرج است استعمال کنید .\n\n٤٣٦ - یاصصی قطائف [۱]\n\nچند دانه تخم را حل کنید و قطائف مذکور را در محلول مذکور آلوده\nدر روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و در چلوصاف کشیده روغن آنرا\nبچکانید . بعده در شربت شکر که در حالت جوش امت انداخته یکدفعه بجوشانید\nبعد ازان در بوشقاب بچینید . و در انثای چیدن باید که میده فندق [٢] و\nمیده بادام را بالای هر دانه قطائف مذکور علیحده علیحده پاش بدهید و باقی\nشربت شکر را بالای آن بگردانید .\n\n٤٣٧ -- نوع دیگر\n\nاین هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه در بوشقاب\nمیچینید باید که قیماق را به اندازه یاصصی قطائف دوکیده یعنی ورق ساخته و رید\n\n[۱] یاصصی قطائف - کلچه هاست از خمیر ، قطر آنها تقریبا ۳ ، ٤ اینج\nمیباشد و روی آنها شکاف شکاف میباشد .\n\n[۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت شود ."}
{"book": "adl0278", "page": 300, "text": "۲۹۱\nید . شربت شکر [ شربت سرد باشد ] آلوده بالای قطائف مذکور بچسبانید .\nو بالای ورق قیماق ؛ میدۀ بادام پاش بدهید و بالای آن يك عدد یا حصی قطائف\nدیگر بچسبانید . و بعده شربت شکر باقیمانده را بالای آن بگردانید .\n\n٤٣٨ -- قطائف نان دبل\nبهمراه تخم مرغ\n\nقطائف مذکور بقرار ( نومرۀ -- ٤٣٦ ) تیار کرده میشود . مگر\nباید که ابتدا نان را در آب بجوشانید . وقتیکه نرم گردیده بندید آب را بکشید\nو نان را پارچه پارچه قطع کنید . و در تکه های سان پاك ( صحن پاك ) بپیچانید و بالای\nآن تضییق داده آب را بالکل بکشید . بعده در محلول تخم مرغ آلوده کرده در روغن\nساده سرخ کنید . و در شربت شکر بیندازید . و کشیده در غوری بچینید و\nبالای آن یا میدۀ بادام پاش بدهید و یا بقرار ( نومرۀ - ٤٣٧ ) قیماق دار بسازید .\nبعض کسان زردۀ تخم را و بعض سفیدۀ آن را پسند میکنند .\n\n٤٣٩ - لقمۀ تخم مرغ\n\nآرد تر میده را بهمراه آب گرم و مقدار وافى نمك ؛ خمیر لقمه تیار کرده"}
{"book": "adl0278", "page": 301, "text": "۲۹۲\nدر دیگچه بیندازید . و بالای قوغ گذاشته همیشه شور بدهید . و وقتیکه\nبوی خمیر زائل شد و سخت گردید سرد کنید .\nبعده روغن ساده را در کراهی خانه دار [۱] و یا کراهی عادی داغ کنید.\nبعد ازان از خمیر مذکور لقمه ها گرفته و در روغن داغ انداخته سرخ کنید.\nمگر هر گاه کراهی خانه دار باشد لقمه ها را قدری کلانتر کنید . و لقمه ها را\nگرم گرم کشیده در شیره شکر که شیر گرم باشد بیندازید . و بعد از اندک مدت\nکشیده باز بیندازید .\nمگر برای اینکه لقمه ها نشارد شیره مذکور باید که کثیف یعنی لعابدار\nباشد !\n\nحلو ها\n\n٤٤٠ - حلوای غازیان\n\nمقدار وافی روغن ساده را در دیگچه داغ کنید . وبقدر يك ونيم چند\nروغن ؛ آرد گرفته بالای روغن بيك دست پاش بدهید و بدیگر دست بهمراه\n\n[۱] کراهی خانه دار = بعض کراهی ها میباشد که قعر آنها چقور چقور\nیعنی خانه خانه است . و بعض هموار میباشد\nنوع دوم را کراهی عادی مینامند !"}
{"book": "adl0278", "page": 302, "text": "۲۹۳\n\nنتیجه چوبی شور بدهید . و تا آنکه بقرار قاعده [۱] پخته شود شور بدهید . و\nاگر بادام پوست شده مخلوط کنید بهتر میشود .\nبعده شكر بقدر دو چند روغن و آب بقدر روغن گرفته بقوام برسانید .\nو این را دفعه بالای هر طرف آرد سرخ شده بگردانید . مگر باید كه يك آدم\nبگرداند ويك آدم شور بدهد . فوراً سر دیگچه را پت کنید . بعد از يك چارك\nساعت سرپوش دیگچه را برداشته تکرار شور بدهید . و در بشقاب بکشید واکر\nمنظور باشد بالای آن میده شکر هم پاش بدهید .\nو هرگاه بهمراه شیر منظور باشد بعوض آب فوق باید که به اندازه آب\nشیر انداخته شکر را بقوام برسانید .\nمگر برای اینکه شیر مذکور بریده نشود باید که شیر را پیشتر از انداختن شکر\nبجوشانید .\n\n٤٤١ - صابونیه\n\nبكمقدار روغن را در دیگچه داغ کنید و بالای آن دو مقدار شکر علاوه کنید .\n\n[۱] بقرار قاعده پخته شدن آرد ؛ یا از بوی آن و یا از سرخ شدن بادامهای\nفوق فهمیده میشود . بقرار قاعده پخته شدن آرد را به اصطلاح ترکی ؛\n[ میانه اش آمده ! ] میگویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 303, "text": "٢٩٤\n\nوقتیکه شکر بجوش آمد بقدر نیم مقدار نشایسته را بهمراه یکمقدار آب سرد حل کرده در دیگچه مذکور بخورانید مگر در اثنای خورانیدن نشایسته باید که شکر را بهمراه کفچه همیشه شور بدهید . و باز تکرار همیشه شور داده وقتیکه مثل راحت حلقوم [۱] گردید یعنی سختتر از خمیر شد در غوری بکشید .\nهرگاه بادام منظور باشد بادام پوست شده را بریان کرده بعد از نشایسته پاش داده علاوه کنید و نیز اگر بخواهید بعد از انکه در غوری میکشید بالای آن بسیار شکر پاش بدهید . بادام فوق را هرگاه چهار چهار تکه کرده پاش بدهید قشنگتر میگردد .\n\n٤٤٢ - عادی حلوای نشایسته\n\nيك حصه روغن ساده را در دیگچه قدری سرخ کنید . و بالای آن دو حصه نشایسته را اندك اندك بخورانید و تا آنکه نشایسته مذکور روغن را واپس بکشد و خوب پخته شود همیشه کفچه زده شور بدهید .\nبعده روغن را علیحده کنید . و دو و نیم حصه شکر را به قوام رسانیده اندك اندك بخورانید . و تا آنکه شربت مذکور را جذب کند شور بدهید .\n\n[۱] راحت حلقوم = به نومره - ٥٠٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 304, "text": "٢٩٥\n\nسرپوش دیگچه را پت کرده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه بالای آتش بگذارید . و باز\nسرپوش را پس کرده تکرار شور بدهید و وقتیکه دانه دانه گردید در غوری بکشید .\n\n٤٤٣ - حلوای آرد برنج\n\nيك مقدار روغن ساده را سرخ کرده سرد کنید . و تکرار بالای آتش گذاشته\nدو مقدار آرد برنج را اندك اندك بخورانید . مگر در اثنای خورانیدن باید که همیشه\nشور بدهید . وقتیکه برنج ؛ روغن را به جدا کردن یعنی به واپس کشیدن آغاز\nکرد بهمراه پشت کفچه قدری حلوا بگیرید درین اثنا خواهید دید که روغن\nاز میان حلوا برمی آید و يك آواز خصوصی شنیده میشود . [ که این حال را\nبه اصطلاح عثمانی : میانه اش آمد یعنی رسیده می نامند ! ] .\nوقتیکه میانه اش آمد باید که شربت شکر که از یکمقدار شیر و دو مقدار شکر\nطیار کرده شده میباشد فوراً بالای حلوا بیندازید . مگر باید که دو نفر باشد . یکی\nشربت را بزودی پاش بدهد و یکی بهمان زودی شور بدهد . و فوراً دهن دیگچه را\nخوب پت کنید . و بعد از يك چارك ساعت به غوری بکشید .\nهرگاه شیر یافت نشود باید که شکر را بهمراه یکمقدار آب ؛ شربت بسازید .\nو اگر آرزو شود قدری پیشترک از آمدن میانه بادام پوست شده علاوه\nکنید . و نیز اگر بخواهید حینیکه در غوری میکشید بالای آن میدۀ شکر هم\nبگورانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 305, "text": "٢٩٦\n\n٤٤٤ - حلوای ايرميك [١]\n\nيكمقدار روغن ساده را سرخ کرده بالای آن قدری بادام پوست شده\nبیندازید . بعده دو مقدار ايرميك را اندك اندك بخورانید . وقتیکه بادامها\nسرخ شد فهمیده میشود که میانه اش آمد یعنی رسیده است . درین اثنا شربتیکه\nاز دو قدار شیر و دو مقدار شکر بقوام رسیده میباشد انداخته فوراً شور بدهید\nويك دستمال را دو قات كرده دهن دیکچه را پت کنید . و بالای آن\nسرپوش دیگچه را خوب محکم نموده بعد از نیم ساعت واز کنید . وشور داده\nدر بشقاب بكشيد . و هرگاه منظور باشد میده شکر پاش بدهید .\nمراد از دستمال وسرپوش اینست که بخار وقتت نبراید .\n\n٤٤٥ - لوقوم مرغ\n\nیکمقدار مسکه و ۸ مقدار آرد و ۲ مقدار میده شکر و زرده ١٠ الی\n١٥ دانه تخم مرغ و قدری آب خاکستر را بهمراه دست ؛ آنقدر خمیر کنید\nكه مثل معجون گردد .\nبعده بروى يك كراهى آهنى روغن ماليده خمير فوق را بالای آن\n\n[١] ايرميك = آرد سوجی ."}
{"book": "adl0278", "page": 306, "text": "۲۹۷\n\nید و دوانیده ورق بسیار نازک بسازید . وكراهی را تکان داده به داش\n\n٤٤٦ - قیغانه قایماقدار\n\nه الی ٦ دانه تخم مرغ را بهمراه نیم فنجان نشایسته خوب حل کنید .\nدر يك كراهی در روغن ساده و داغ به اندازه وسعت كراهی انداخته سرخ\nکنید وقتیکه سرخ شد در چلصاف کشیده روغن آن را بچکانید .\nبعده در شیرۀ شكر كه بقوام رسیده و شیر كرم باشد غطه داده بکشید و\nدريك غوری هموار منتظماً بچینید که این را قیغانه گویند ! بعد ازان :\nقایماقی را در شربت شكر كه لعابدار و سرد باشد غطه داده بالای آن بمانید .\nو بقرار فوق يك قيغانه دیگر تیار كرده بالای قیماق مذكور بگذارید .\nو هر قدر که قیغانه منظور باشد بسازید مگر باید که مابین قیغانه ها بقرار\nفوق قیماق نهاده شود . و بالای همه باید كه بيك قيغانه ختام یابد .\n\n٤٤٧ - عادى قيغانه\n\nاین هم بقرار نومرۀ ما قبل تیار كرده میشود . مگر بدون قیماق ."}
{"book": "adl0278", "page": 307, "text": "۲۹۸\n\n٤٤٨ – قیغانۀ قیسی دار\n\nزرد آلوی قیسی خوب رسیده را پوست کنید و خستۀ آن را بکشید\nو بهمراه شیرۀ شکر که بقوام [١] رسیده باشد تا آنکه خوب حل شود بگردان\nیعنی شور بدهید . و در قیغانه که در (نمرۀ - ٤٤٦) مندرج است بعوض\nقیماق استعمال کنید .\nهر گاه قیسی خشک باشد باید که پیشتر در آب جوش داده پوست و خسته\nآن را بکشید . و بعده بقرار فوق بهمراه شیرۀ شکر محلول ساخته استعمال کنید.\n\n٤٤٩ – قیغانۀ سیب دار\n\nسیب شیرین را پوست کنید . و داخل آن را خالی کرده در آب بجوشانید\nوقتیکه بسیار نرم گردید بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد به کثافت حلوا ساخته\nبه قاتهای قیغانۀ که در (نمرۀ ٤٤٦) مندرج است بعوض قیماق استعمال کنید .\n\n[١] چنین شیره باشد که بالای آن قدری آب لیمون انداخته شفاف\nگردیده باشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 308, "text": "۲۹۹\nصفحه 703\n٤٥٠ - قیغانۀ به دار\n\nبقرار (نمره - ٤٤٩) مثل قیغانۀ سیب دار تیار کرده میشود .\n\n٤٥١ - حلوای کتان\n\nشیرۀ شکر را بحالت آغده بیارید یعنی چنین بقوام برسانید که مثل صاحق\nشود ، که نه آبگین و نه سخت مانند سنگ باشد بعده کش کرده يك حلقۀ\nکلان بسازید . بعد ازان آردیکه بهمراه روغن ساده بالای آتش ؛ خوب پخته\nشده و میانه‌اش [۱] آمده باشد در تبسی [۲] به اندازۀ حلقۀ فوق پاش بدهید .\nو حلقه را بالای آن گذاشته بهر طرف آن از آرد مذکور جمع کنید . و\nبالای آتش گذاشته تا آنکه حلقۀ مذکور مثل لیف گردد یعنی تیت شود بگردانید .\nبعده پارچه پارچه بریده در بوشقاب بچینید . مگر زینهار کرم دیده نشود .\nچرا که حلوای کتان هر قدر که در سردی کش کرده شود همأنقدر اعلا میشود .\nفامش کرده شود که میانۀ فوق نسوزد و سیاه نگردد و خوب پخته شود .\n[۱] میانه = به حاشیۀ نمره - ٤٤٠ مراجعت !\n[۲] تبسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 309, "text": "٣٠٠\n\n٤٥٢ - لقمه\n\nقدری مایهٔ خمیر و نمك و سياه دانه و صاجق و آب شير گرم گرفته خمیر\nلقمه يعنى خمیر ملایم بسازید . و بالای آن کالا بیندازید که گرم نگاه شود .\nوقتيكه سطح خمير ؛ شکاف شکاف شد تكرار دست زده مثل صاجق بسازید .\nبعده روغن كنجد اعلا و يا روغن زيتون اعلا را دريك كراهی چقور انداخته\nبر آتش شعله دار خوب سرخ كنيد .\nبعد ازان دست چپ را تر کرده و قدری خمیر گرفته فشار كنيد .\nدرینصورت ؛ خمیر بقدر چهار مغز ریزه بر می آید آنرا بواسطهٔ قاشوق چوبی\n[ قاشوق را بدست راست بگیرید و تر كنيد ] گرفته در روغن سرخ شدهٔ قوله\nبيندازيد . و هكذا عمل نموده كراهی را پر كنيد . بعده لقمه هائيكه مثل انار\nسرخ شد آنها را بواسطهٔ كفگير شیرینی پزی کشیده در چلوصاف بیندازید که\nروغن آنها خوب بچكد . و بعوض آنها از خمیر باقیمانده ؛ باز لقمه ها ساخته\nدر روغن سرخ شده بیندازید . وقتيكه خمیر خلاص شد و لقمه ها خوب سرخ\nگردید وروغن آنها در چلوصاف كاملاً چكيد لقمه ها را در بوشقابها کشیده بالای\nآنها شربت شكر كه بقوام رسیده و تیره باشد بگر دا نید و یا بعوض شیرهٔ\nعسل بگردانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 310, "text": "٣٠١\n٤٥٣ - لقمة ارك\nخمیر این هم بقرار نومره ماقبل مثل خمیر لقمة عادی یعنی خمیر مایه دار\nتیار کرده میشود مگر سیاه دانه حاجت ندارد . و نیز لقمه ها را یا در روغن\nزیتون و یا در روغن ساده سرخ کنید . مگر در روغن ساده بهتر و نفیس‌تر\nمیباشد . اما وقتیکه لقمه ها را بقرار نومره ماقبل ریختانده در روغن قدری\nسرخ کردید باید که کشیده در چلوصاف بیندازید و بعد از ٣ الی ٥ ساعت با\nدیگر در روغن داغ انداخته و خوب سرخ نموده در شربت شکر که بقوام\nآمده [١] و شیر گرم باشد بیندازید و بعده در بشقاب ها بکشید .\nمگر در دفعه دوم که در روغن داغ می اندازید هوش کنید که آتش نه بسیار\nتند باشد و نه بسیار ملایم .\n٤٥٤ - شیرینی کدو\nکدوی عسل [٢] را پوست نموده و پاك كرده بقرار خواهش قاش قاش\n[١] شربت شکر باید که بقرار حاشیه نومره – ٤٤٨ باشد .\n[٢] کدوی عسل = به نومره – ٣٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 311, "text": "٣٠٢\nکنید . و دريك تبسى [١] قات قات بچینید . مابین قاتہا میده چهار مغز پاش\nبدهید . بعده بالای آن بقدر لزوم روغن ساده داغ بہمراه شکر و یا دوشاب\nگردانیده بالای قوغ بگذارید . و بيك سرپوش پت کنید وخوب پخته کرده گرم\nگرم نوش جان کنید .\n\nفصل ٢٤\n\nخفیف طاتلی ها\n( یعنی شیرینی های خفیف )\n\n٤٥٥ - طاووق کوکسی\n( یعنی سینه مرغ )\n\nدو عدد ماکیان کوریه را تا آنکه نرم شوند بجوشانید . بعده گوشتهای\nسفید سینه را کشیده وسرد کرده مثل پنبه ریشه کنید یعنی لیف لیف کنید .\nو تا آنکه بوی مرغ زائل شود به آب سرد بشویید . بعدازان دو ونیم قیه [٢]\nشیر بجوشانید . یکمقدار آن را در دیگچه بیندازید و بالای آن گوشت ریشه شده را\n\n[١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !\n[٢] قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 312, "text": "کرده بالای آتش بگذارید . و قاشوق زده زده میده کنید . وقتیکه بدرجه\nمیده شد ٧٥ درهم [۱] آرد برنج را بهمراه یکمقدار شیر جوشخورده\nگرم ساخت بالای آن علاوه کنید .\n\nاولاً باید که لبتی را آهسته آهسته به شیر بخورانید ،\nثانیاً گوشت سینه مرغ را بالای آن علاوه کنید ،\nثالثاً شکر بقدر لزوم انداخته بعده بهمراه کفچه چوبی زده زده پخته کنید .\nبعده از آتش پایان کرده تا آنکه لیف لیف گردیده مثل صاجق شود تکرار\nهمراه کفچه بزنید .\nو نیز قریب فرو آوردن از آتش باید که قدری آب گلاب علاوه کنید .\nدر حینیکه در بشقاب ها میکشید قدری دارچین که بسیار میده باشد پاش بدهید .\n\n٤٥٦ - عاشورای مخلوط\n\nمقدار وافی گندم سفید را شسته در هاونگ بکوبید . و تکرار ۳ دفعه\nدیگر شسته درین اثنا البته که پوستش کشیده میشود . و در يك ديگ و يا ديگچه\nانداخته بالای آن يك سرپوش که به درون دیگ و یا دیگچه جای شود بمانید\n\n[۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 313, "text": "٣٠٤\n\nو بالای سرپوش يك سنگ وزنی و یا غیره بگذارید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که از گندم سر کند . و آتیش افروخته تا آنکه دانه های گندم بکفد جوش بدهید . و بعد ازان به دیگر دیگچه خالی کنید . و بالای آن نخود و باقلی و فاصولیه و غیره را یکجای علاوه کنید . [ مگر باید که نخود و باقلی تا آنکه پوست آنها جدا شود در آب بگذارید و بعده پاك كنيد . و فاصوليه و غیره که پختن آنها ضرور باشد باید که علیحده علیحده تا آنکه نرم شود بجوشانید و بعدازان همه را یکجای بالای گندم علاوه کنید ] . و نیز مقدار مناسب شیر گرم و یا آب عادی و برنجیکه مثل بولغور [١] کوبیده شده باشد و نیز شکر هم انداخته تا آنکه لعاب بکشد و مثل مغز گردد همیشه شورداده ( دهن دیگ واز باشد ) پخته کنید . وقریب پایان کردن دیگ باید که قدری نشایسته را بهمراه آب اندک شیر گرم ؛ لیتی ساخته علاوه کنید و همیشه شور بدهید . بعده به كاسه ها و بوشقا بها کشیده بالای آن ؛ بادام پوست شده و فندق [٢] و جوز و پسته و انگور سرخ [٣] را مخلوطاً بچینید .\n\n[١] بولغور = به نومرۀ – ٨٤٥ و یا ٨٤٦ مراجعت !\n[٢] فندق = به نومرۀ – ٢٦٨ مراجعت !\n[٣] انگور سرخ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه دانه وسیاه رنگ ."}
{"book": "adl0278", "page": 314, "text": "٣٠٥\n\n٤٥٧ -- عاشورای عادی\n\nمثل عاشورای مختلط یعنی باید كه گندم را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ )\nبشویید وجوش بدهید . و تنها شیر ویا آب و شکر علاوه کنید .\nبیان کردن نیز بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ ) نشایسته وبعده فندق وجوز\nو غیره بیندازید .\n\n٤٥٨ -- نوع دیگر\n\nعاشورا را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ و ٤٥٧ ) پخته كرده پایان كنید .\nقدری ازشوروای لعابدار آن بگیرید . و قدری ناف مشك [١] را درعرق\nبیده كنید و همه را مخلوط نموده بالای عاشورا بیندازید ومخلوط كرده در\nها بكشید وبالای آن ها تنها بادام پوست شده بچینید .\n\n٤٥٩ -- عاشورای فرنگ ارپه سی [٢]\n\nارپهٔ فرنگ را وقت شام در آب بگذارید . ووقت صبح قدری بالای آتش\nمانده وبقدر کفایه شیر ( درحالت جوش باشد ) وشكر علاوه نموده تاآنكه\n\n[١] ناف مشك = يك حیوانیست ناف آن مشك بوی میدهد !\n[٢] فرنگ ارپه سی = ارپهٔ فرنگ = به نومرهٔ -- ٤٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 315, "text": "٣٠٦\nخوب لعاب بکشد پخته کنید . بعده در بشقابها کشیده بالای آن میده بادام دریا\nپوست شده پاش بدهید .\n\n٤٦٠ - محبلی بغداد\n( یعنی فرینی به طرز بغداد شریف )\n\nششصد درهم [١] شیر خالص را جوش داده پایان کنید . وقتیکه شیر\nکرم شد یعنی وقتیکه حرارت شیر بدرجه اعتدال رسید هشتاد در هم آرد برنج\nکه بسیار میده و میده بیزی شده باشد علاوه نموده لبقی کنید . و بالای آتش بکر\nگذاشته و همیشه شور داده وقتیکه پخته شد يك درهم میده صاحق [بسیار میده در\nباشد ] پاش بدهید . و زده زده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه دیگر شور داده پایان\nکنید . و در بشقابها خالی کنید .\n\n٤٦١ - محبلی وانیلیا دار [٢]\n( محبلی = فرینی )\n\nاین محلی هم مثل محبلی بغدادی که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده\nمیشود . مگر بعوض صاحق باید ٥ نیم در هم [٣] وانيلیا و قدری شکر را\n\n[١] [٣] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٢] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 316, "text": "۳۰۷\n\nبادام با ونك معدنی میده کنید و از میده بیزی کشیده بهمراه محلبی مخلوط کنید .\nو انیلیا را پارچه پارچه بریده و در اندک آب جوش داده از تکه ململ\nو بالای محلبی انداخته مخلوط کنید .\n\n٤٦٢ - عادی محلبی شیردار\n\nاین هم مثل محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است میباشد\nمستحق انداخته نمیشود . و در اثنای طبخ هر گاه شکر نه انداخته باشید\nوقتیکه به بو شقا بها خالی میکنید باید كه يك طبقه لك نباشد یعنى نازك بكشيد .\nدر هنگام تناول باید که بالای آن میده شکر [ قدری اضافه باشد ] پاش بدهید\nاگر منظور باشد عرق گلاب نیز بگردانید .\n\n٤٦٣ - محلبی بی شیر\n\nاین محلبی نیز بقرار محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است\nطبخ کرده میشود مگر باید که بهمراه آب و قدری هیل و زمچ [ زمچ بقدر يك\nچهار مغز ریزه گرفته میده کنید ] پخته کنید . و به بوشقا بها بايده نازك بكشيد . و\nدر حین تناول بالای آن قدری شیر و پارچه های قیماق بیندازید . ونیز میده"}
{"book": "adl0278", "page": 317, "text": "۳۰۸\n\nشکر [قدری اضافه] پاش بدهید واگر منظور باشد عرق گلاب هم بگردانید\nو یا اینکه بعوض شیر و قیماق و شکر تنها دوشاب [ دوشاب اعلا و تیره\nو عرق گلاب بگردانید . مگر هر گاه دوشاب را بهمراه میده شکر [شکر قدری\nنصف دوشاب باشد] يك جوش داده و گرم گرم صاف کرده و سرد نموده بالای\nحلبی بگردانید البته نفیستر میگردد .\n\n٤٦٤ - آش شیر دار\n\nبرنج جوکوب را در اندك آب تا آنکه بشارد و لعاب بکشد پخته کنید .\nاگر بخواهید که برنج قلیل باشد باید که آب را قدری زیاده تر انداخته یکچند\nجوش بدهید بعده بالای آن قدری لیتئ قوله [١] انداخته خوب مخلوط\nکنید و بعد ازان شکر به اندازه خواهش علاوه نموده و همیشه شور داده پخته\nکنید و به بوشقابها بکشید .\n\n٤٦٥ - نوع دیگر\n\nاین هم مثل آش فوق که در نومره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود .\n\n[١] قوله = نشایسته بسیار اعلا ."}
{"book": "adl0278", "page": 318, "text": "۳۰۹\n\nمگر باید که برنج شکسته نباشد و در حین طبخ آن حاجت به شکر و قوله [۱]\nندارد . و نیز باید که برنج بسیار کم باشد . و یکجوش که خورد به طاسها\nکشیده طاسها را بالای قوغ خاکستر دار بگذارید [روی طاسها لچ باشد] و\nتا آنکه مثل قیماق ؛ روی بگیرد بالای آتش مذکور باشد . و اگر منظور باشد\nدر حین تناول میده شکر پاش بدهید .\nمگر آشیکه بقرار فوق طبخ میشود هرگاه بهمراه شیر خالص گوسفند\nباشد اعلاتر میشود .\n\n٤٦٦ - شیر برنج\n\nشله مذکور بقرار نومره ماقبل پخته کرده میشود . مگر باید که برنج\nدرست ووافر باشد و قدری نمک بیندازید . و از شکر و قوله [۲] که\nدر (نومره - ٤٦٥) مذکور بود صرف نظر کنید . وقتیکه مثل شله\nآبگین ؛ کثافت پیدا کرد ولعاب کشید در بوشقابها بکشید . و گرم گرم و یا سرد\nسرد تناول کنید . هرگاه شکر منظور باشد باید که نمک نیندازید !\n\n٤٦٧ - بره سیقه\n\nشیر خالص گوسفند را [ که هیچ آب نداشته باشد ] یکچند جوش داده\n\n[۱] ، [۲] قوله = نشایسته بسیار اعلا ."}
{"book": "adl0278", "page": 319, "text": "۳۱۰\n\nدر يك بوشقاب کلان و چقور و یا در يك کاسه خالی کنید . و تا آنکه شیر\nگردد شکر مخلوط کنید . و آب مایه گل انگنار [۱] علاوه نموده و يك دور\nشور داده در يك جای سرد بگذارید . وقتیکه سرد گردید مثل محلبی یا\nمثل فرنی منجمد شده خیلی لطیف میشود .\n[ گلهای انگناریکه مایه آن پیر شده باشد پیدا کرده و نمک پاش داده خش\nکرده نگاه کنید . درحین لزوم ؛ يك قبضه آن را در يك فنجان و یا کاسه به\nآب گرم میده کرده بقرار فوق استعمال کنید ] .\n\n٤٦٨ - طاطلی گلاج [۲]\n( یعنی شیرینی گلاج )\n\nدر شربت خفیف ( یعنی کم زور ) مقدار وافی عرق گلاب مخلوط کرده در آن\nيك عدد ورق گلاج را بدو جه که قات شود یعنی قدری تر کنید . و ٤ طر\nآن را قات نموده چهار کنجه بسازید . و يك پار چه قیماق در مابین گذاشت\nچهار کنج بالای قیماق قات نموده و یا مثل سیگاریت پیچا نیده و یا در هر شکا\n\n[۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .\n[۲] گلاج = از نشایسته و رقهای گرد یعنی به شکل دائره و از کاغذ ناز\nمیسازند قطردائره بیست سانتیمتره یعنی تقریباً ۸ اینچ میباشد"}
{"book": "adl0278", "page": 320, "text": "٣١١\n\nشیرین بخواهید تیار کرده در بوشقاب بمانید .\nو دفعه دیگر ورقها را نیز بقرار فوق عمل نموده همه را تیار کرده پهلو به پهلو در\nبوشقاب بچینید . و شربتیکه بهمراه عرق گلاب جوشخورده و لعابدار گردیده را\nیعنی گرم گرم بالای کلاج ها بگردانید .\nخشك هرگاه قیماق یافت نشد فندق و یا بادام را بهمراه شکر کوبیده بعوض قیماقه\nاستعمال کرده میتوانید .\nهمراه خصوصاً پسته شامی اگر انداخته شود نفیس‌تر میگردد ! و نیز هرگاه شربت\nخفیف فوق که در آن ورقها را تر میکنید بهمراه شیر تیار کنید البته که لطیف‌تر\nمیگردد !\n\n٤٦٩ - نوع دیگر\n\nدر يك تبسی [۱] پاك ؛ يك بوشقاب کلان و هموار بمانید . و ورقهای\nکلاج را علیحده علیحده در شربتیکه بسیار شیرین و عرق گلابدار تیار شده\nباشد بسیار تر کرده [ بدیگر ظرف ! ] در بوشقاب هموار بچنید . ورقهائیکه بسان تر\nمیشوند چوملك چوملك هموار کنید . ورقها را ترکرده در بوشقاب وقتیکه میچینید\nخواه چوملك و خواه صاف باشند بایدکه بهمراه دست بالای آنها شربت پاش\nبدهید . و شربتهائیکه از بوشقاب درمیان تبسی میریزد گرفته واپس بالای ورقها\nپاش کنید .\n\n[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 321, "text": "۳۱۲\nهرگاه قبماق نبود بالای هر ورق باید که میده پسته و یا فندق [۱] و یا بادام\nپاشان پاش بدهید . و نیز اگر شربت مذکور بهمراه شیر تیار شود كذا نفیس\nمیشود .\nکلاج مذکور اگر چه بسیار لطیفتر و نفیستر میباشد . مگر هرگاه بـ\nساعت پیشتر از تناول ساخته شود و بسیار دیر بماند قدری خراب میشود ]\nالحاصل اگر يك گلوله از کلاج ساخته در مابین بنشانید و بالای آن قیماق فرش\nنموده بالای آن يك ورق دیگر هموار کنید و کنار های کلاج را بطرف\nداخل : خوب قات کنید خوش منظره می آید . در اثنای تر کردن و رقمها\nباید که کنار های ستبر و رکهائیکه در مابین ورقها میباشد بکشید !\n\n٤٧٠ - نازلی آش\n( آش ناز دار )\nیکمقدار برنج شکسته بسیار پاك و سفید رنگ را در دیگچه انداخته و بالای\nآن آب انداخته تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . بعده شکر علاوه نموده تا آنکه\nشفاف بگردد پخته کنید . و در بوشقا بها کشیده وقتیکه سرد شد بالای آن میده\nبادام و یا جوز پاش بدهید .\n[۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 322, "text": "۳۱۳\n٤٧١ - پالوده\nسی درهم [١] نشایسته (بسیار میده باشد) و يك قيه [۲] شکر و بقدر\nلزوم آب انداخته و همیشه شورداده تا آنکه بوی نشایسته زائل شود و شفاف\nگردد بقدر ۲ الی ۳ ساعت پخته كنيد . و در بوشقاب [۳] کشیده سرد كنيد .\nو اگر منظور باشد پیشتر از فرو آوردن از آتش ؛ قدری شروب [٤] آلو بالو\nو یا از قیسی و یا از شاتوت و یا از توت زمینی (شتابری) و یا از به و یا از انار ترش\nو یا از انگور فرنگ [٥] و یا از قیز یلجیق [٦] و یا از پورتقال [۷] و یا از آلو و یا از\nسیب ترش و یا رب آنها را علاوه نموده و جوش داده پایان کنید که رایحه آنها ضایع نشود .\n[١] درهم و [۲] قیه = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت !\n[۳] بوشقاب = ترکیب ترکیست . بوش یعنی خالی و قاب یعنی ظرف\nاست و بوشقاب بمعنای ظرف خالی میباشد که باز ترکیب\n(موش قاب) البته بهتر است !!\n[٤] شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !\n[٥] انگور فرنگ = يك رقم انگور فرنگستان است .\n[٦] قیز یلجیق = میوه ایست دانه اش ریزه تر از دانه زیتون . در هنگام\nخامی ؛ سفید رنگ میباشد و وقتيكه پخته میشود سرخ\nرنگ . ولذتش ملیخوش یعنی ترش و شیرین . وقابض\nاست . میوه مذکور در کوهها خدائی نابت وکثیر میباشد !\n[۷] پورتقال = مالطه ."}
{"book": "adl0278", "page": 323, "text": "٣١٤\n\nبعوض نشایسته فوق اگر طابیو قه یعنی آراروت استعمال کنید اعلا تر میشود.\nو خصوصاً در صورتیکه طابیو قه استعمال کنید اگر بعوض آب ؛ يك مقدار مناسب\nشیر بیندازید بسیار لطیف و نفیس میگردد !\nاگر بهمراه نشایسته بسیار اعلا و خصوصاً بهمراه آراروت پخته شود\nبه اندازه طابیو قه دار نفیس میگردد !\nنازلی آش [١] و پالوده ها هر قدر که جوش خورده براق و شفاف گرد\nهمانقدر اعلا میباشند لہذا درین باب باید هوشداری کرده شود !\n\n٤٧٢ - طاتلی به\n( یعنی شیرینی به )\n\nهر به را دو نصف کرده هر نصف را منتظماً پوست کنید . و به دانه آن\nکشیده و خوب پاک کرده تا آنکه نرم شود بهمراه به دانه در آب بجوشانید .\nبعده به ها را کشیده آب را صاف کنید . و در همین آب بقدر لزوم شکر انداخت\nبقوام برسانید و بالای آن به را واپس بیندازید . و تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند\nبالای آتش ملایم بگذارید . بعد ازان اولا به ها را در بوشقاب بچنید و بعده شرب\nآن را بالای آن گردانیده سرد کنید .\n\n[١] نازلی آش = به نومره – ٤٧٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 324, "text": "٣١٥\n\nهرگاه يگان به ، برگ داشته باشد وقتیكه به ها را دو نصف ميكنيد شاخ برگ را نيز چنین شق كنيد كه در هر پله به يك عدد برگ ، بماند . و بعد از پخته شدن آن ، آن نصفها كه برگ دارند به لب غوری بیضی بچنید خوش منظره پیدا میکند !\n\n٤٧٣ – طاتلی شفتالو\n( شيرینی شفتالو )\n\nشفتالوی قدری خام را دو دو پارچه كرده بسيار نازك پوست كنيد . بعده در شربت شكر [ بقوام رسیده باشد و قدری آبگین ] انداخته آهسته آهسته بجوشانيد .\nوقتيكه شكر به داخل شفتالو نفوذ كرد از آتش پایان کرده در بوشقابها بكشيد . و شربتش را بالای آن بگردانید .\nدر وقت جوش دادن هوش كنيد كه شفتالو ها نشارد .\n\n٤٧٤ – طاتلی سیب\n( طاتلی = شیرینی )\n\nاین هم مثل طاتلی شفتالو كه در ( نومره – ٤٧٣ ) مندرج است."}
{"book": "adl0278", "page": 325, "text": "٣١٦\n\nمیباشد مگر هر گاه خیال قیماق داشته باشید باید سیب هارا دو دو پارچه نکنید .\nبلکه بواسطة يك آلت خسته کشی ؛ خسته و داخل آن هارا پاك کرده بجوشانید.\nبعده سیبها را در بوشقاب و یا غوری نشانده درنافه های خالی آنها قیماق بگذارید.\n\n٤٧٥ – طاتلی ناك\n( طاتلی = شیرینی )\n\nبقرار ( نومره – ٤٧٤ ) مثل طاتلی سیب میباشد . مگر حاجت به قیماق\nندارد . لہذا ناکهارا پوست نموده و طولانی دو دو تکه کرده خسته و داخل\nآنها را پاک کنید .\n\n٤٧٦ – قطائف نان خشك\n\nدر يك كراهی کلان و یا دريك تبسی [١] آب و بالای آن يك عدد\nقطائف [٢] انداخته آهسته آهسته بجوشانید . وقتیکه قطائف مذکور نرم\nگردیده آماس کرد بالای آن يك سرپوش مدور و يا يك سرپوش حلبی که خاص\nبرای قطائف مخصوص است نهاده آب را کاملاً چپه کنید . و يك تکه سان را\n\n[١] تبسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت !\n[٢] قطائف = خمیر را به اشکال مختلفه می ریزانند . آنرا ( قطائف ) مینامند.\nقطائف مذکور را به همراه شربت شکر ؛ پخته کرده طاتلی میسازند."}
{"book": "adl0278", "page": 326, "text": "۳۱۷\n\nبهر طرف قطائف چسپانیده یعنی تضییق نموده آب را کاملاً خشک کنید .\nبعده دو و نیم صد درهم [۱] شکر را بقوام رسانیده بواسطۀ يك كفچۀ\nکلان بالای آن بگردانید . وقتیکه شربت مذکور یعنی شکر قوام رسیده بداخل\nقطائف نفوذ کرد قطائف را گرم گرم به روی سرپوش و از سرپوش لغزانیده\nبه داخل غوری بگیرید . هرگاه روی سرپوش ؛ صاف نباشد قطائف مذکور\nنمی لغزد پس درینصورت بایدکه بهمراه سرپوش ؛ چپه نموده بداخل غوری بگیرید .\nويك ديگر قطائف را بقرار فوق پخته نموده بالای آن چپه کنید . وقتیکه\nسرد شد کنارها یعنی لبهای قطائف سورا به احتیاط برداشته ( هوش کنید که\nلبها خراب نشود ) قیماق بگذارید . و برای اینکه مرکز قطائف بی قیماق نماند\nبایدکه قطائف سورا از حد مركز عموداً دو دفعه قطع کنید . و از حد بریده ی ؛\nقیماق را داخل کنید .\n\n٤٧٧ - نوع دیگر\n\nدر يك منقال مدور ؛ قوغ آتش هموار نموده در مركز آن يك خشت پخته\nبمانید . و بالای خشت يك تپسی [۲] بسیار واسع بگذارید . و دو عدد\n\n[۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n[۲] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 327, "text": "۳۱۸\n\nقطائف بمانید . بعده يك و نيم قيه [۱] شکر را بهمراه نیم قیه و یکصد درم\nآب بقوام رسانیده بالای قطائف های فوق علاوه کنید . و تا آنکه شربت\nشکر مذکور به داخل قطائفها نفوذ کند بالای منقال پخته کنید . بعده قرار\nبقرار قاعده نمره ماقبل ؛ قطائفها را درغوری کشیده و قتیکه سرد شد قوام\nبگذارید .\n\n٤٧٨ - قطائف [۲] نان خشك بهمراه آلو بالو\n\nيك مقدار از شربت مربای آلوبالو که در (نمره - ٥٣٤) مندرج\nاست مگر قدری آبگین تر باشد] گرفته بهمراه آن ؛ نانها را بقرار (نمره - ٤٧٦)\nيكه يكه یعنی علیحده علیحده پخته کنید و یکی از آنها را در غوری بگذارید و بالای\nآن آلوبالوهای مربای مذکور را چیده بالای آن دووم نان را بگذارید .\n\n٤٧٩ - قطائف [۳] نان خشك بهمراه قیسی\n\nاز رب مربای قیسی یعنی از شربت مربای قیسی که در (نمره - ٥٤٠ و یا ٥٤٢)\n\n[۱] قیه = به نمره - ۵۰ مراجعت !\n[۲] و [۳] قطائف = به نمره - ٤٧٦ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 328, "text": "٣١٩\n\nمندرج است ( مگر آبگین باشد ) گرفته بهمراه آن مثل قطائف آلوبالودار که در\n(نمره – ٤٧٨) مندرج است همین قطائف نان قیسی دار را تیار کنید . مگر\nیاقیسی ها را میده کرده یعنی مانند حلوا ساخته مابین نان ها بگذارید و یا قیسی ها را\nسالم سالم یعنی بدون میده کردن ؛ مابین نانها بعوض قیماق بگذارید .\n\n٤٨٠ – قطائف نان خشك بهمراه آلو\n\nاین هم بهمراه مربای آلو که در ( نمره – ٥٥٣ ) مندرج است ( مگر\nآبگین باشد مثل قطائف قیسی دار که در ( نمره – ٤٧٩ ) مندرج است تیار\nکرده میشود .\n\n٤٨١ – قطائف نان خشك بهمراه شروب\n\nاز هررقم شروب که در فصل ٢٦ مندرج است و پسند شما افتد ( مگر آبگین\nباشد ) یکمقدار گرفته نانها را بهمراه آن علیحده علیحده و یا جوره جوره بقرار\nنمره های فوق پخته کنید .\nهرگاه قطائف را بهمراه شروبها ئیکه ترش نباشد تیار کنید و بقات نانها"}
{"book": "adl0278", "page": 329, "text": "۳۷۰\n\nقیماق بگذارید نفیستر میگردد !\nو نیز هر گاه نانها را فوراً و کرم کرم نگردانید میچسپد لهذا درین باب\nهوشداری کرده شود .\n\n– طاتلی های نان خشك بدون روغن –\n( طاتلی = شیرینی )\n\n٤٨٢ – طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه آلوبالو\n\nنان دبل ریزه و باسی را قاشهای نازك بریده و لبهای سخت آنها را تراشیده\nبر پنجره کباب مثل انار سرخ کنید .\nبعده شروب آلوبالو را که در ( نومره – ٥٣٧ ) مندرج است آبگین ساخته\nجوش بدهید . در اثنای جوش باید که قاشهای نان فوق را یکه یکه انداخته\nتا آنکه از شروب مذکور سیر شود بگذارید بعده کشیده در غوری بچینید .\nهر گاه دانه دار [١] منظور باشد باید که مقدار مناسب از مربای آلو بالو که\nدر ( نومره – ٥٣٥ ) مندرج است گرفته و آبگین ساخته و دانه های آنرا\nجدا کرده آب آن را یعنی شربت آن را بجوشانید و بقرار فوق عمل نموده\n\n[١] دانه = درینجا مراد خسته نی بلکه خود آلوبالوست !"}
{"book": "adl0278", "page": 330, "text": "۳۲۱\n\nوقتیکه قاشهای نان دبل را در غوری میچینید دانه های آلو بالای جدا شده را\nبالای آن بچینید .\n\n٤٨٣ - طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه قیسی ویا آلو\n( طاتلی = شرینی )\n\nاینها هم بقرار ( نومره - ٤٨٢ ) مثل طاتلی آلو با لو میباشد . مگر\nطاتلی های بی روغن از نان خشك باید که خوب سرد کرده شود بعده نوش جان\nفرموده شود .\nنان خشك هرگاه يك روزه باسی نباشد هرقدر که جوشانده شود هم ؛ بوی\nنان زائل نمیشود !\n\n٤٨٤ - كشك الفقرا\n\nپنجاه درهم [۱] جلغوزه و همانقدر پسته شامی و همانقدر بادام و هما نقدر\nفندق [۲] را پوست کرده و درهاونگ کوبیده مثل معجون بسازید . و بالای\n\n[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت .\n[۱] فندق = به نومره - ۲۶۸ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 331, "text": "۳۲۲\n\nآن بقدر لزوم شکر علاوه کنید . بعده بالای چهار صد در هم آب دو قطره\nمخلوط فوق را بیندازید و يك دو فنجان نشایسته اعسلا علاوه نموده و هميشه\nشور داده تا آنکه مثل شیشه کردد پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سردشد\nباقیمانده مخلوط فوق را بالای آن پاش بدهید .\nهر گاه جوز پیدا شود و پوست نازکش پوست شود و چنین نازك رنده\nشود یعنی تراشیده شود که مثل شیر دیده شود و بعده بهمراه دیگر چیزها یکجا\nکوبیده علاوه شود نفیس‌تر میگردد !\n\n٤٨٥ -- پاندیسپانیه\n( یعنی نان دولت اسپانیه )\n\nمقدار وافی شکر کوبیده ۳ دفعه از میده بیزی بکشید . و ۲۵ دانه تخم\nمرغ شکتانده زرده و سفیده را جدا جدا به دو قاب بمانید . بالای زرده\n۳۳ قاشوق شکر [ قاشوق باید که شوربا خوری باشد ! ] و ٢٥ قاشوق نشایسته\nمیده علاوه نموده در يك ظرف چقور بهمراه پشت يك قاشوق چوبی بزنید\nیعنی حل کنید .\nبعده بالای سفیده نیز سه قاشوق نشایسته انداخته بهمراه يك چوب که\nسه الی ۵ شاخچه داشته باشد همیشه بیک طرف زده زده وقتیکه قف کرد"}
{"book": "adl0278", "page": 332, "text": "۳۳۳\nهمراه زرده مخلوط کنید . و بعده در يك تبسی [۱] که بروی آن ؛ يك\nکاغذ نازك هموار شده ست خالی کنید . و برابر کرده و برويش يك كاغذ بت\nکرده فوراً بداش بگذارید . و قتیکه بندید از داش بکشید .\nهرگاه بهمراه زرده تخم در اثنای حل کردن آن ؛ قدری میده صاجق\nبندازید لطیفتر میگردد !\nو نیز هرگاه تخمها تازه ، نشایسته اعلا و بسیار میده باشد و خوب\nدر نپسی کاغذی بریزانید و فوراً یعنی بلا معطلی به داش بگذارید و وقتیکه\nازداش میکشید از تبسی نیز بکشید بسیار اعلا میگردد !\n\n٤٨٦ - قورابیه خام بادامدار\n\nبكمقدار تیتره را [۲] يكروز پیشتر در عرق كلاب تر كنيد . نیم قیه [۳]\nبادام پوست شده را [ بریان کنید یا نکنید ! ] بكوبيد و بعده به اندازه جوز ،\nکلوها بسازید .\nبعد ازان يك قيه شكر بوره را کوبیده از میده بیزی بکشید . و تیتره را\n[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !\n[۲] تیتره = کتیره .\n[۳] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 333, "text": "٣٢٤\n\nدر عرق گلاب مذکور میده کرده بهمراه شکر بوره مثل خمیر بسازید و\nگلوله ها بسازید که هر گلوله به اندازۀ يك ونیم گلوله های بادام باشد .\nبعده يك گلوله شکر را پچق کرده کاچۀ بسیار نازك بسازید و بالای\nيك گلوله بادام نهاده و ورق شکر را به دور آن پیچانيده يك گلوله کلان\nبگردانید . و این را بشکل پنج روپیه گی بگردانید و به محیط آن یعنی بدور\nدور آن مثل خطهای کنار روپیه خطها بکشید .\nمگر برای اینکه خشك نشود باید که در اثنای چیدن در غوری بزیر و\nبالای آنها میدۀ شکر پاش کنید .\n\n٤٨٧ ـ قیسی قیماق دار\n\nقیسی خشك اعلا را تا آنکه بپندد در آب جوش داده از آب بکشید\nو به احتیاط پچق نموده خستۀ آن را بکشید . و یکمقدار شکر را بهمراه آب\nجوشخوردۀ قیسی مذکور بقوام برسانید . وقتیکه سرد شد پارچه های\nقیماق را در همین شکر سرد شده آلوده کنید و بداخل قیسی ها پر کنید .\nو در شکر مذکور انداخته و بعده يكان يكان کشیده منتظماً در غوری\nبچینید ."}
{"book": "adl0278", "page": 334, "text": "٣٢٥\n\n٤٨٨ - قورابیه از بادام تلخ\n\nهشتاد درهم [١] بادام شیرین را بهمراه ٤ درهم بادام تلخ در آب کرم\nجوشانیده پوست کنید و تا آنکه مثل معجون کردد بکوبید . بعده سفیدهٔ یك\nعدد تخم مرغ را اندك اندك علاوه کرده و زده زده یعنی همیشه شور داده بخورانید.\nبعد ازان پنجاه درهم میدهٔ شکر را از میده بیزی کشیده بالای آن ، مخلوط کنید .\nو باز سفیدهٔ نیم تخم را علاوه نموده بخورانید . و تکرار پنجاه درهم میدهٔ شکر\nانداخته مخلوط کنید .\nبعده خمیر کنید یعنی مشت کنید و در اثنای خمیر کردن باز سفیدهٔ نیم تخم را\nبخورانید یعنی مخلوط کنید . و آنقدر خمیر کنید که وقتیکه خمیر را بحال خود\nبگذارید باید که بدرجهٔ نرم کردد که ندود .\nبعد ازان یك کاغذ را در کراهی فرش کنید . و بهمراه قاشوق چای بقدر\nکفایه از خمیر مذکور گرفته و بنوك انگشت تیله داده بالای کاغذ بیندازید و\nپارچه های مدور یعنی بشکل روپیه بسازید . و بالای آنها قدری میدهٔ شکر\nپاش داده و بيك ورق کاغذ پت کرده و کنارهای کاغذ فوق را بهمراه کنارهای\nکاغذ زیرینه ربط نموده بداش بگذارید . و قتیکه روی آنها زرد کردید فوراً\nاز داش بکشید .\n\n[١] درهم = به نومرهٔ - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 335, "text": "٣٢٦\n\n٤٨٩ - قراما از بادام تلخ\n\nدر يك ديگچه ٥ عدد تخم مرغ و یکصدو پنجاه در هم [١] آرد ترمیده\nمخلوط کرده و بالای سه صدو بیست در هم شیر علاوه نموده تا آنکه تیره گردد\nهمیشه شور داده پخته کنید . بعده پنجاه در هم شکر و ١٥ در هم بادام تلخ پوست\nشده و کو بیده و نیز زرده ٦ عدد تخم واندك نمك علاوه كنيد . بعده در يك\nتپسی [٢] که به روی آن ؛ مسکه مالیده شده باشد انداخته هموار کنید مگر\nچنین طبقه گردد که کفی آن از ٢ انگشت زیاده تر نباشد .\nوقتیکه سرد شد بهر شکلیکه منظور باشد بریده به سفیده تخم غطه بدهید .\nو در غبار پکسماط [٣] آلوده کرده در روغن ساده و آتش ئه لو دار سرخ کنید.\nو کشیده در چلو صاف بیندازید که رو غنش بچکد . و بالای آن میده شکر پاش\nداده در بوشقاب که به روی آن يك تکه جیم سفید هموار با شد بچینید و کرم\nگرم تناول بفر مایید .\nهر گاه منظور باشد در قرامای مذکور ؛ قهوه چو قولا ته دار یعنی قهوه\nشاکلیت دار و یا وانیلیا [٤] نیز استعمال کرده میشود .\n\n[١] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[٢] تپسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت !\n[٣] پکسماط = به نومره – ١٥ مراجعت !\n[٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 336, "text": "۳۲۷\n\n٤٩٠ - عادی قراما\n\nبرای ٦ عدد فنجان قراما باید که ۳ فنجان شیر را در يك ديگچه جوش\nبدهید . بعده زرده ٥ دانه تخم مرغ را بهمراه ۱۲ در هم [۱] شکر زده زده\nخوب حل کرده بهمراه شیر مخلوط کنید . و صاف کرده در فنجانها پر کنید .\nهرگاه به روی آنها قف باشد بگیرید . و فنجانها را در يك ديگچه که آب جوش\nداشته باشد بنشا نید [ آب جوش باید که تا حد کمر فنجان ها بیاید ! ] و آتش زیر\nدیگچه را معتدل بسازید . و بالای دیگچه سرپوش نهاده بالای سر پوش نیز\nآتش بگذارید . بعد از يك چارك ساعت يعنی وقتیکه قراما پخته شد فنجانها را\nکشیده در آب سرد بنشا نید .\nدرین باب بيك چیز باید که بسیار هوشداری کرده شود که آب گرم فوق :\nغلیان نکند یعنی جوش نکند مگر آنقدر گرم باشد که مستعد غلیان باشد .\n\n٤٩١ - قرامای عقیده دار\n\nاین هم مثل قراماهای عادی که در ( نومره - ٤٩٠ ) مندرج است\n\n[۱] درهم = به نومره ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 337, "text": "۳۲۸\n\nمیباشد . مگر چهار درهم [۱] میدهٔ شکر را در يك كراهی ریزه انداخته\nتا آنکه رنگش قریب رنگ قهوه گردد همیشه همراه قاشوق شور داده بسوزانید\nو شیر را اضافه تر مخلوط کنید یعنی بقدر يك فنجان قراما اضافه تر باشد .\nدر اثنائیکه بهمراه شیر مخلوط میکنید باید که زردهٔ يك عدد تخم مرغ علاوه کنید\n\n٤٩٢ -- قرامای لیمون دار\n\nاین قراما هم بقرار (نمرهٔ -- ٤٩٠) مثل قرامای عادی میباشد .\nمگر در حین ترتیبش باید که بقرار (نمرهٔ -- ٤٩١) مثل قرامای عقیده دار\nبقدر يك فنجان شیر اضافه تر گرفته در همین شیر اضافه کی قدری پوست لیمون\nکه بسیار نازك رنده شده باشد مخلوط کرده علاوه کنید .\n\n٤٩٣ -- قرامای وانیلیا دار [۲]\n\nاین هم مثل قرامای لیمون دار که در (نمرهٔ -- ٤٩٢) مندرج است\n\n[۱] درهم = به نمرهٔ -- ٥٠ مراجعت !\n[۲] وانیلیا = به نمرهٔ -- ٣٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 338, "text": "۳۲۹\n\nتیار کرده میشود ، مگر بعوض رندۀ پوست لیمون باید که وانیلیا علاوه کنید .\n\n٤٩٤ - مرنقه\n\nسفيدۀ ١٢ عدد تخم مرغ را بهمرا دست ؛ زده زده حل کنید . و\nهمراه یکصد و پنجاه درهم [١] غبار شکر خمیر کنید . و پارچه ها مجسامت تخم مرغ\nساخته در يك تپسی [٢] که به روی آن کاغذ مانده گی میباشد بچینید . و بالای\nآنها غبار شكر يعنى ميدۀ شکر پاش داده فوراً به داش بگذارید [ اگر فوراً\nروان نکنید خراب میشوند ] بعد از ٣ الی ٥ دقیقه البته پندیده پخته میشود\nلهذا از داش بکشید و پارچه ها را گرفته از میان آنها يك يك شگاف بکنید [ هوش\nکنید که خراب نشوند ] . و تکرار در تپسی مذکور چیده و بالای خاکستر\nآتشدار گذاشته خشك كنيد .\nبعده سی درهم قهوۀ میده را بيك تکه سان بسته کرده بهمراه صد درهم\nشکر «و اندك شیر جوش داده و یکچند دفعه از صافی کشیده و شپلیده سرد کنید .\nو بهمراه قماق حل شده مثل معجون حل کنید . و در شگافهای مرنقه های\nفوق پر کنید . و مرنقه ها را بهمراه سفیدۀ تخم ؛ بهمدیگر چسپانیده در غوری\nبچینید .\n[١] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n[٢] تپسی = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 339, "text": "٣٣٠\n\nبعوض قیماق اگر میده آلو بالو و یا قیسی استعمال کنید هم میشود !\n\n٤٩٥ - پاسته وانیلیا دار [١]\n\nدر يك ديكچه نیم قیه [٢] میده شکر انداخته و بالای آن ها ١٥ دانه تخم\nمرغ شکستانده و بالای خاکستر آتشدار [ آتش قدری تیز باشد ] گذاشته وزده\nزده وقتیکه خوب حل شد هشتاد در هم [٣] آرد برنج و پنجاه در هم مسکه آب\nشده و قدری عصاره وانیلیا بخورانید . و در قالب انداخته در داش پخته کنید .\nو یا ترتیب مذکور را در يك تبسی [٤] که به رویش روغن مالیده و اندك\nآرد پاش داده شده باشد بکنید و به داش بگذارید و قتیکه پخته شد سرد کنید .\nو بعده بالای آن ۱ میده چیقولاته یعنی میده چاکلیت و یا وانیلیا و یا میده\nقیسی [ ٥ ] بمالید و بالای میده مذکور پسته شامی را قدری کوبیده پاش\nبدهید .\n\n[١] وانیلیا = به نومره ٣٢ مراجعت !\n[٢] قیه ، [٣] در هم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٤] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !\n[٥] قیسی = به نومره - ٥٤٢ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 340, "text": "۳۳۱\n\n٤٩٦ - بادام تلخ فندق دار [۱]\n\nیکصد در هم [۲] فندق پوست شده و يك مقدار بادام تلخ را درها ونك\nبیندازید . و سفیده يك عدد تخم مرغ را اندك اندك خورانيده بکوبید .\nوقتیکه مثل معجون شد یکصد و پنجاه درهم میدۀ شکر علاوه نموده تا آنکه\nهمین شکر را نیز بخورانید تکرار بکوبید .\nبعده تا آنکه نرم شود بهمراه سفیدۀ تخم مرغ خمیر کنید . و بقرار\n( نمره - ٤٨٩ ) مثل بادام تلخ ، پارچه ها بجسامت جوز گرفته\nقورابیه ها [۳] بسازید . وبروى يك تيسى [٤] کاغذ هموار کرده بالای آن بچینید .\nو بالای آنها میدۀ شکر پاش داده در داش که آتش آن خفیف یعنی ملایم باشد\nگذاشته بقرار قاعده پخته کنید . بعده ازداش کشیده کاغذ را بگردانید .\nاگر یگان قورابیه ها بکاغذ چسپیده باشد کاغذ را بهمراه يك لته تر ، تر كرده\nقورابیه هارا به آسانی جدا کرده میتوانید .\n\n[۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت !\n[۲] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت .\n[۳] قورابیه = به نمره - ٤٨٦ و یا ٤٨٨ مراجعت !\n[٤] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 341, "text": "۳۳۲\n\n٤٩٧ - بادام تلخ پسته شامی دار\n\nاین هم مثل بادام تلخ فندق دار که در (نمره - ٤٩٦) مندرج است\nتیار کرده میشود . مکر باید هشتاد درهم [۱] پسته شامی و همانقدر بادام تلخ\nبکوبید . و یکصد و پنجاه درهم میده شکر را مخلوط کنید .\n\n٤٩٨ -- پودنیقه [۲]\n\nزرده ده عدد تخم مرغ را بهمراه شست درهم میده شکر و يك قاشق\nکرش [۳] خوب حل نموده بهمراه یکصد و پنجاه درهم شیر جوشان مخلوط\nکنید و از میده بیزی کشیده تیار باشد .\nبعده ٣٥ درهم انگور رزاقی اعلا [٤] گرفته خسته آن را بکشید و بیست\nدرهم انگور مرغ [٥] را خوب پاك كنید . و ۳ عدد قیسی را ریزه کنید\nوشیرینی ٢٥ درهم آلو بالو را گرفته هر چهار را یکجای مخلوط کنید بعدازان\n\n[۱] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت !\n[۲] علمم به اصل کتاب ؛ خوب نرسیده ! السید محمود سامی\n[۳] كرش = يك نوع انگور كته دانه و سفید رنگ .\n[٤] رزاقی = يك نوع انگوراعلا .\n[٥] انگور مرغ = يك رقم انگور یست ریزه دانه و سیاه رنگ !"}
{"book": "adl0278", "page": 342, "text": "۳۳۳\n\nدريك قالب مدور که برویش مسکه مالیده شده باشد بقدر يك انگشت بيندازيد .\nو بالاى آن يك قات بيسكويت يعنى بيسكوت که در ( نومره - ٤٩٩ و يا ٥٠٠ )\nمندرج است بچينيد . و هكذا قات قات چيده وقتيكه دو ثلث قالب پرشد بالاى\nآن ؛ مخلوط شير و غيره فوق را آهسته آهسته علاوه کنید و سرپوش آن\nرا پت كنيد ( که اين را پودنيقه گويند ! ) .\nبعده در يك ديگچه يك كاسه گلی نهاده دو ثلث دیگچه را از آب پرکنید .\nوقتيكه آب بجوش آمد پودنيقه را بالاى كاسه مذکور بنشانيد و سرپوش دیگچه را\nپت کرده بقدر ٤ ساعت بهمین صورت پخته شود . مگر هوش كنيد که آب\nنجوشد بلکه آنقدر گرم باشد که مستعد جوش باشد . و هر وقتيكه آب مذکور\nقلیل شد آب گرم علاوه کنید . و از قالب كشيده در بشقاب بگذارید .\nبعده زرده ٨ عدد تخم مرغ و چهل درهم شکر و مقدار وافی کرش\nو قدری رنده پوست لیمون را در يك ديگچه انداخته بالای خاکستر آتش دار\nبگذارید و تا آنکه تیره گردد همیشه شور داده پخته كنيد [ مگر جوش نخورد ! ] .\nو به اطراف يعنی به گردا گرد پودینقه بیندازید .\n\n٤٩٩ - بيسكويت = بيسكوت\n\nزرده و سفیده ٦ عدد تخم مرغ را جدا جدا در دو كاسه انداخته رندهٔ"}
{"book": "adl0278", "page": 343, "text": "٣٣٤\nپوست يك عدد ليمون و هفتاد درهم [۱] میدۀ شکر را به زرده تخم خورانیده\nيك دو دقیقه بهمراه قاشوق چوبی مخلوط كنيد و بعده سفيده تخم را نيز\nبخورانید .\nبعده ٣٥ درهم آرد ترمیده و ٢ قاشوق شير خالص ، علاوه نموده مخلوط\nکنید . و در قالبهای حلبی پر کرده بالای آن میدۀ شکر پاش بدهید . و در داش\nپخته کرده کرم کرم تناول بفرماييد .\nبعوض رنده پوست لیمون اگر رنده پوست پورتقال [٢] و یا وانیلیا [٣]\nاستعمال كنيد نیز میشود .\n\n٥٠٠ – بیسکویید انا ناس دار\n( بسکویت = بسكوت )\n\nاناناس را حلقه حلقه ریزه کنید [ لکی حلقه بقد رنیم انگشت باشد ! ] .\nو در شروب ٤ درجه [٤] بالای آتش ملایم يك دو جوش بدهيد . و بزرگی\n\n[۱] در هم = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[٢] پورتقال = مالطه .\n[٣] وانيليا = به نومره – ٣٢ مراجعت !\n[٤] درجه = یعنی آنقدر کرم آید که حرارت آن ٤ درجه سانتیغراد کردد !"}
{"book": "adl0278", "page": 344, "text": "٣٣٥\n\nی اناناس را نیز کوبیده واز میدۀ بیزی کشیده و بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد\nاندازه آنقدر بجوشانید که حرارت آن ۳۲ درجۀ سانتیگراد [۱] گردد .\nاین میده را ( ازمه ) مینامند ! ) .\nبعدۀ ساوارین را ( که در نومرۀ – ۵۰۱ مندرج است ) قاش قاش بریده\nيك تبسی [۲] بچینید . و بالای آن میدۀ شکر پاش داده تا آنکه همین شکر آب\nشود در داش بگذارید . بعد از ان قاشهای ساوارین را در يك بوشقاب هموار دائراً\nمدار بچنید و بالای قاشها ، دانه های اناناس را بچنید . و میدۀ اناناس را و نیز\nشرابیکه از دانه ها مانده است مخلوط کرده بالای قاشها بگردانید .\n\n٥٠١ - ساوارین\n\nیکصد و پنجاه در هم [۳] آرد ترمیده گرفته ربع آن را بهمراه ه درهم مایه\nخمیر و یکمقدار شیر ؛ خمیر کنید . و پت کرده هروقتيكه پندیده بقدر دو چند\n\n[۱] درجۀ سانتیگراد = معلوم است که ترمو تره یعنی مقیاس حرارت ۳ نوع\nمیباشد : ۱ سانتیگراد که سلسیوس نام يك حكیم فرانسوی ساخته است .\n۲ - ره ئومور .\n۳ - فاحرا نهایت .\n[۲] تبسی = به نومرۀ – ۱۲۲ مراجعت !\n[۳] درهم = به نومرۀ – ۵۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 345, "text": "٣٣٦\nدیده شد دو دانه تخم مرغ بشکنانید و یکمقدار باز شیر گرم و آرد باقیمانده را انداخته\nبهمراه قاشوق مخلوط کنید . وباز يك دانه تخم مرغ شکستانده تکرار به مخلوط\nکردن ( بهمراه قاشوق ) دوام کنید .\nوتكراريك عدد تخم مرغ ويكصد درهم مسکه ( مسکه را آنقدر مشت کنید\nکه سفید گردد ) و ٤ درهم نمك و ٧ درهم شکر و يك قاشوق شیر که گرم\nباشد علاوه نموده مخلوط کنید . و ٤ دانه تخم مرغ را گاه گاه یعنی بفاصله های\nمناسب شکستانده بخورانید و همیشه بگردانید .\nبعده سه صد درهم ریزه شیرینی پورتقال [١] نیز مخلوط کنید . بعدازان\nبادام پوست شده را قیمه کنید و بقدر يك قاشوق گرفته دريك قالب خمیر باش\nداده خمیر فوق را بالای آن پر کنید و درداش پخته کرده از قالب بکشید .\nوقتیکه سرد شد در شروب [٢] عادی شکر تر کنید و نوش جان کنید !\n\n٥٠٢ - راحت حلقوم\n٢ قیه [٣] شکر را بهمراه مقدار کافی آب ، جوش داده چنین قوام\n\n[١] پورتقال = مالطه .\n[٢] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت !\n[٣] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 346, "text": "۳۳۷\n\nبرسانید و قف آن را بگیرید که وقتیکه در بوتقاب چکانیده سرد کنید و انگشت\nتان را در میان آن تضییقی داده واپس بردارید باید که غاز پیدا کند . و هشتاد در هم\nنشایسته بسیار میده و سفید رنگ را بهمراه آب سرد به کثافت دوغ تیره ساخته\nاز صافی بکشید . بعده شکر بقوام رسیده فوق را شور داده نشایسته را اندك اندك\nچکانیده بخورانید .\nبعده ۳ درهم ( قريمتارتار ) [۱] را نیز علاوه نموده تا آنکه بقوام برسد\nبهمراه کفچه چوبی شور بدهید . و قریب پایان کردن باید که بقدر نیم خسته ؛\nمشک را بهمراه عرق گلاب ؛ آب کرده و علاوه نموده چند دفعه دیگر شور\nبدهید و بعده پایان کنید . و در يك تبسی که به روی آن ؛ روغن بادام\n(روغن تازه و خوشبو ) مالیده شده باشد خالی کنید . و قتیکه سرد شد بهمراه\nيك مقراض کلان يعنى يك قيچی کلان ؛ پارچه های طولانی قطع کنید . مگر\nقیچی را همیشه به روغن بادام فوق باید که چرب نموده قطع کنید .\nو يكمقدار میده شکر ( بسیار میده باشد ) و همانقدر نشایسته را مخلوط کرده\nدر دیگر تبسی پاش بدهید . و پارچه های طولانی را در میان آن انداخته و گذاه\nبهمراه مقراض بهر شکل و جسامتیکه میخواهید لقمه لقمه بریده و آرد آلود نموده\nو تکان داده در ظرفهای مناسب بیندازید .\nدر اثنای پخته نمودن مساله لقوم يعنى مخلوطه ی فوق و بقوام رسیدن آنرا\nبقرار شرائط ذیل معلوم کرده میتوانید :\n[۱] قریمتار تار = ارارون"}
{"book": "adl0278", "page": 347, "text": "۳۳۸\n\n۱ - باید که خوب تیره باشد و بوی نشایسته زائل شود ،\n۲ - هرگاه بالای میده شکر بچکانید باید که آرد شکر یعنی میده شکر را \nتر نکند و ذرات شکر را جذب نکند و مثل کلوله جمع شود ،\n۳ - اگر بدیگر جا بچکانید باید که مثل دوکمه یعنی گرد باشد .\n\n٥٠۳ - راحت حلقوم قیماقدار\n\nاین هم مثل راحت حلقوم که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود ،\nمگر باید که در دو تبسی [۱] که بهم مساوی باشند بسیار تنك بریزانید یعنی\nدر میان هر تبسی ؛ يك طبقة بسیار نازک باشد . یکی را ابتدا در مخلوط شکر و نشایسته\nانداخته زیر و کنارهای آنرا بمخلوط مذکور آلوده کنید و روی آن را آلوده\nنکنید . بعده به همین روی مذکور قیماق فرش کنید . و يك روی و کنارهای\nطبقة دیگر تبسی را نیز بمخلوط شکر و نشایسته آلوده کرده بالای قیماق چپه کنید .\nاما باید که پیشتر از آنکه قیماق ترش گردد تناول فرموده شود !\n\n٥٠٤ -- راحت حلقوم بادام دار\n\nاین هم مثل راحت حلقوم که در (نومرۀ - ٥٠٢) مندرج است تیار\n[۱] تبسی = به نومره ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 348, "text": "۳۳۹\n\nکرده میشود . مگر بادام پوست شده را کوبیده ( بسیار میده باشد یا نباشد ! )\n۱۰ الی بیست دقیقه پیشتر از پخته شدن لقوم [۱] باید که مخلوط کنید .\n\n٥٠٥ ـ راحت حلقوم پسته دار\n\nاین هم مثل راحت حلقوم که در ( نومره ـ ٥٠٢ ) تیار کرده میشود .\nمگر باید که پسته شامی را پوست کنید یعنی پوست داخلی را ( که زار\nمینامند ! ) بکشید . و ۳ الی ٥ دقیقه پیشتر از پخته شدن ۱ لقوم علاوه کنید .\n\n٥٠٦ ـ صوجوق بادام دار\n\nبادامها را پوست کرده مثل تسبیح از تار بکشید . و از میان مطبوخ لقوم\nکه در ( نومره ـ ٥٠٢ ) مندرج است ( مگر در حالت شیر گرم ! ) بگذرانید .\nوقتیکه خشك شد تکرار مطبوخ مذکور را به حالت شیر گرم آورده تسبیح را\nباز در میان آن غطه داده بکشید . و هکذا عمل نموده تسبيح مذکور وقتيكه\nبه لکی ۲ انگشت شد در یکجای آویزان کنید . و وقتيكه خشك شد آرد آلوده\nکنید ( مراد از آرد عبارت از مخلوط میده شکر و میده نشایسته است ) . بعده\n\n[۱] لقوم = به نومره ـ ٥٠٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 349, "text": "٣٤٠\n\nتسبیح مذکور را بهمراه مقراض یعنی بهمراه قیچی قطع کنید . که هرد\nبدرازی ۲ اینچ و یا کم و بیش باشد .\n\nفصل ۲۵\n\nمثلج ها یعنی یخدارها ، عقیده ها ، الماسیه ها ، مجموده های\nقالبی [۱] یعنی شیر یخهای قالبی ، شکر ها و قوه پوصتو\n\n۵۰۷ -- پورتقال یخدار\n( پورتقال = مالطه )\n\nسه چهار عدد پورتقال را پوست کنید مگر هوش کنید که زخمی نشوند\n[۱] مجموده = منجمد شده ! لفظ ( شیریخ ) صرف برای مجموده هائیکه\nشیر داشته باشند اسم میشود . حال آنکه بسیار مجموده ها هست\nکه شیر ندارند . پس اسم (شیریخ ) اسم عام نشد . لہذا\nاگر اسم ( مجموده ) منظور فرموده شود بهتر است . چرا\nکه شیر اگر داشته باشد یا نباشد همه را در بر میگیرد !!"}
{"book": "adl0278", "page": 350, "text": "٣٤١\nو به بسیار احتیاط قاشهای آنها را جدا جدا کنید مگر هوش کنید که قاشها خراب نشوند و آب آنها نریزد .\nبعده یکچند خمچه بسیار متین [ بدرازی يك وجب و نوکدار باشد ] پیدا کرده به نوك هر چوب يك عدد قاش پورتغال را از طرف پوست مگر از وسط در بکنید . و چوبکها را به شگافهای يك غربیل عموداً ایستاده کنید که قاشها بطرف بالا بیاید . و بقدر ۲ ساعت بهمین طور یعنی ایستاده بگذارید .\nبعد از ان شکر را بقوام برسانید و قتیکه حرا رتش قدری کم شد از خمچه ها یعنی از چوبکها گرفته قاشها را در شکر مذکور غطه داده بکشید و بقرار سابق در غربیل ایستاده کنید . وقتیکه سرد شد بهمراه انگشت آهسته آهسته تیله داده قاشهارا درمیان يك بوشقاب انداخته منتظماً بچینید .\nهرگاه بدانید که غربیل از چکک شکر خراب میشود باید که دريك ظرف مناسب ، ريك پرکرده خمچه ها را در میان آن ایستاده کنید . و یا دیگر تدبیر بکنید . مدعا خمچه ها را عموداً ایستاده کردن است !\n[ چون شکر قوامدار به روی قاشها مثل یخ بسته میشود لهذا ( پورتغال ) یخدار نامیده شده است ! السيد محمود سامی ] .\n\n٥٠٨ - انگوریخدار\nاین هم مثل پورتغال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار"}
{"book": "adl0278", "page": 351, "text": "٣٤٢\n\nکرده میشود . مگر باید که خوشه های ٣ الی ٥ دانه دار ترتیب کنید . و\nخوشه ها را بهمراه تار به نوك خمچه ها بسته کرده و در شکر غطه داده و کشیده\nخشک کنید و تار ها را کشیده خوشه ها را در ب بشقاب بچینید .\n\n٥٠٩ - کستانۀ یخدار [١]\n\nمثل پورتقال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار کرده\nمیشود . مگر باید که ابتدا پوست کرده و در کراهی تکان داده بدون آنکه بسوزد\nپوست داخلی را یعنی پرده آنها را نیز کشیده بریان کنید . و وقتیکه سرد شد\nبه نوك خمچه ها ؛ سوار کرده بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) عملیات باقیمانده را\nاجرا کنید .\n\n٥١٠ - گیلاس بخدار\n\nبقرار ( نومره - ٥٠٧ ) مثل پورتقال یخدار تیار کرده میشود . مگر\nچوبکهای گیلاس را بهمراه تار به نوك خمچه های گیلاس ربط نموده بقرار نومره\nمذکور عملیات باقیمانده را اجرا دارید .\n\n[١] کستانه = به نومرۀ - ١٤٦ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 352, "text": "٣٤٣\n\n٥١١ – انگور فرنگ يخدار\nاين هم مثل كيلاس يخدار كه در (نومره – ٥١٠) مندرج است تيار كرده\nميشود . مگر بايد كه خوشه ها را جدا نكنيد . اگر منظور باشد دانه های\nسرخ و سفيد را مخلوطاً ؛ مگر بانتظام باشد .\n\n٥١٢ – ماندالينة [۱] يخدار\nبقرار (نومره – ٥٠٧) مثل پورتغال يخدار تيار كرده ميشود . مگر\nبايد كه پوست آن را كوبيده و شپليده بهمراه شكر كه بداخل آن غطه داده ميشود\nمخلوط كنيد .\n\n٥١٣ – آلو بالوی يخدار\nبقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود .\n\n٥١٤ – اشتابری درختی يخدار\nبقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود . مگر\n\n[۱] ماندالينه = سنگتره"}
{"book": "adl0278", "page": 353, "text": "٣٤٤\nشربتیکه یعنی شیرینی که دران غطه داده میشود باید که شروب [١] خود انشابی\nباشد .\n٥١٥ -- عقیده شکر چای قیماقدار\nهشتاد درهم [٢] شکر را بقوام عقیده [٣] یعنی بسیار غلیظ بسازید . و\nبالای آن بقدر يك قاشوق [ شوربا خوری ] اکسیر چای و قدری قیماق را حل\nکرده مخلوط کنید . وقتیکه بقوام عقیده آمد بگذارید که شیر کرم شود .\nبعده بروی يك مرمر هموار و صاف اندك و اعلا و بی بوی روغن زیتون\nو یا بادام مالیده مخلوط فوق را بالای مرمر مذکور بیندازید . و فوراً مثل\nشکر عقیده عادی بریده بالای يك قفس که از جالی سیمی ساخته شده باشد بچینید\nو در جای رطوبدار خشك كنيد .\n٥١٦ -- عقیده چوقولاته دار\n( چوقولاته = شاكليت )\nبقرار ( نومره -- ٥١٥ ) مثل عقیده چای دار تیار کرده میشود . مگر\n[١] شروب = به فصل -- ٢٦ مراجعت !\n[٢] درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !\n[٣] عقیده = يك نوع شکرهای کرد و رنگارنگ به اندازه روپیه و قدری\nلکتر میسازند آنها را ( عقیده ) گویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 354, "text": "٣٤٥\n\nرعقیدهٔ که ازهشتاد درهم [۱] شكر ؛ تیار میکنید باید که ده درهم چوقولاته -\nری انداخته مخلوط کنید .\n\n٥١٧ سكشر عقیدهٔ قهوه دار\n\nو درعقیدهٔ [۲] که ازهشتاد درهم [٣] شكر ؛ تیار میکنید بایدكه يك قاشوق\nحل قاشوق نانخوری ] اكسير قهوه علاوه كنيد .\n\nون\nل - الماسيه ها -\nبيد\n\n٥١٨ - الماسيه وانيليادار [٤]\n\nيكصدو بيست درهم [٥] شير را در ديكچه و يا غيره انداخته بالای آتش\nبگذارید . وقتیکه بجوش آمد بالای آن یکمقدار وانيلیا بيندازيد . واز آتش پایان\n\n[۱] [٣] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت !\n[۲] عقيده = به نومره - ٥١٥ مراجعت !\n[٤] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت !\n[٥] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 355, "text": "کرده و دهن دیگچه را پت کرده بقدر يك ساعت بگذارید .\nبعده در دیگر دیگچه زرده ٦ عدد تخم را حل نموده و نود درهم شکر و نیم\nوانیلیا و شیر فوق را همدیگر مخلوط نموده و بالای آتش گذاشته خوب حل کنید .\nو از چلواصاف چینی کشیده و دريك بوشقاب انداخته بالای شکسته های یخ بگذارید\nکه منجمد گردد .\nاگر نصف الماسیه را ( یعنی مخلوط فوق را ) در بوشقاب انداخته منجمد کنید\nو بالای آن يك طبقه قیماق فرش نموده نصف دیگر را بالای قیماق بیندازید و همه را\nمنجمد بسازید نفیس تر میگردد !\n٥١٩ - الماسیه شیر دار\nبقرار (نومره - ٥١٨) مثل الماسیه وانیلیا دار تیار کرده میشود ،\nمگر تخم مرغ و وانیلیا حاجت ندارد . لیکن شیر باید که بسیار خالص و بقدر يك \nنیم و یا دو چند ترتیبیکه در نومره مذکور مندرج است باشد .\n٥٢٠ - الماسیه قیسی دار\nسه صد درهم [۱] قیسی بسیار پخته یعنی رسیده را [ مگر شاریده نباشد ]\n[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 356, "text": "٣٤٧\nمیده کرده از چلوصاف بکشید . و ٦ يا ٧ عدد خسته آنرا شکستانده و مغزش را\nخوب کوبیده و بهمراه نود درهم میده شکر مخلوط کرده خوب حل کنید\nبعده بقرار (نومره - ٥٢١) مثل الماسیه اشتابری دار عمل کنید .\n\n٥٢١ - الماسیه اشتابری دار\nسه صد درهم اشتابری کوهی را میده کرده و از میده بیزی کشیده\nبهمراه نود درهم میده شکر در يك كاسه مخلوط کنید . و ده درهم کند خالص را\nدر سی درهم آب بقدر يك چارك ساعت تر كنيد و بعده در يك ظرف بهمراه\nقاشوق نقره مخلوط کرده آب کنید . وقتیکه کند آب شد شتابری عصاره\nشده را علاوه کنید . و مخلوط کرده صاف کنید و بقرار ( نومره - ٥١٨)\nمثل الماسیه وانیلیادار عمل نموده یا بهمراه قیماق ویا بدون قیماق منجمد کنید\nبهمراه اشتابری عادی [یعنی معمولی] نیز میشود مگر بقدر اشتابری\nکوهی ، خوشبوی نمیشود !\n\n٥٢٢ - محموده [١] بادام دار قالبی\n\nیکصد و بیست درهم بادام شیرین و ٦ درهم بادام تلخ را پوست کرده\n[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 357, "text": "٣٤٨\nتا آنکه حل شود بکوبید و بهمراه سه صدو پنجاه درهم شیر ١ مخلوط نموده\nصاف کنید\nبعده بیست درهم کند خالص و هفتاد درهم شکر و دونیم صد درهم آب را\nبالای آتش گذاشته و شور داده آب کنید . و این را نیز از میده بیزی بکشید .\nوقتیکه سرد شد بهمراه مخلوط فوق کت کرده يادريك ظرف بقرار ( نومره - ٥١٨)\nمثل الماسية وانيلیا دار عمل نموده منجمد بسازید و يا در يك قالب انداخته\nمنجمد کنید\nوقتیکه از قالب کشیده میشود باید که در آب گرم غطه داده فوراً بکشید.\nچرا که اگر هر طرف قالب را قدری تسخین یعنی قدری گرم نکنید مجموده\nمذکور میچسید !\n٥٢٣ - مجموده [١] اناناس\nدو صد در هم [٢] اناناس گرفته بقرار ( نومره - ٥٠٠ ) يك ازيه\nتیار کرده حاضر بدارید .\nبعده دویست درهم کند خالص را بقدر يك چارك ساعت در آب گذاشته\nو صاف کرده بالای شیره شکر که بقوام رسیده و هنوز گرم باشد علاوه کنید\n[١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت !\n[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 358, "text": "٣٤٩\n\nتا آنکه گداز شود یعنی آب شود شور بدهید واز میده بیزی کشیده سرد کنید .\nبعد ازان ٤ ازمه اناناس را یعنی میده اناناس فوق را مخلوط کنید . و به\nقالب انداخته سرپوش آن را بسیار ممزوج یعنی بسیار چسپ بگذارید . وبه درون\nیخ گذاشته و بالای سرپوش نیز برف انداخته بعد از دو ساعت که منجمد شد از\nقالب بکشید .\n\n٥٢٤ - مجموعه [١] قالبی پورتقال دار\n( پورتقال = مالطه )\n\n٨ عدد پورتقال را خوب پوست کنید . و قاش قاش نموده خسته های\nآن را بکشید . و یکصد و هشتاد درهم [٢] شکر را بقوام برسانید یعنی چنین\nشروب گردد که حرارت آن سی درجه سانتیگراد [٣] باشد . و این را بهمراه\nقاشهای پورتقال فوق در يك کاسه بیندازید .\nبعده ٦ عدد پورتقال را عرضاً یعنی از حد کمر بریده و شپلییده آب آن را\nبواسطة يك كاغذ صاف کنید . و بیست درهم گند و هفتاد درهم شكر\nو سفیده ٣ تخم مرغ را تا آنکه حل شود شورداده بجوشانید وصاف کنید .\nبعد ازان قاشهای پورتقال را از میان شروب فوق کشیده و خود شروب را\n\n[١] مجموعه = به فصل ٢٥ مراجعت !\n[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٣] سانتیگراد = به نومره - ٥٠٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 359, "text": "صاف کنید . و پرده قاشها و غیره هر چیزیکه از خوردن نیست کشیده از اول\nتا خر یعنی همه را مخلوط کرده در قالب بیندازید و بقرار قاعده نومره های\nگذشته منجمد کنید .\n\n٥٢٥ -- محموده [١] قالبی از اکسیر قهوه\n\nسفیده ٣ عدد تخم را آنقدر حل کنید که قف کند بعده بهمراه بیست\nدرهم [٢] قند خالص و صد درهم شکر و آب يك عدد لیمون [٣] و پنچصد\nدرهم آب بجوشانید و صاف کنید . وقتیکه سرد شد هشتاد درهم اکسیر قهوه\nمخلوط کرده در قالب بیندازید و بواسطه برف و یخ منجمد کنید .\n\n٥٢٦ -- محموده قالبی وانیلیادار [٤] و اشتابری دار\n\nنیم قبه [٥] شیر خالص و یکمقدار وانیلیارا بجوشانید . و در دیگر دیکچه\n\n[١] محموده = به فصل ٣٥ مراجعت !\n[٢] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[٣] لیمون = به نومره – ٤٩٢ مراجعت !\n[٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت !\n[٥] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 360, "text": "٣٥١\nاز اول زرده ٦ عدد تخم و چهل درهم میده شکر را مخلوط كنيد وشير فوق را آهسته\nهای آهسته بخورانید در اثنای خورانیدن شیر باید که همیشه شور بدهید . وبعده صاف\nکنید ، و در قالب انداخته منجمد کنید .\nبعد از آن آب اشتابری را نیز کشیده وشکر مخلوط کرده و یکچند دفعه ازتکه\nململ كشيده و در ديگر قالب انداخته نیز منجمد کنید .\nبست بعده نیم ازین و نیم ازان در قالب انداخته سرپوش را بت کنید و برای اینکه\nنجمد از کنار های سرپوش آب برف داخل نشود دورا دور سرپوش مسکه طلا کنید\nقهوه یعنی مسکه بماليد ، و در میان برف دفن کنید . بعد از دو ساعت یعنی وقتیکه منجمد\nشد کشیده و در آب گرم غطه داده فوراً بکشید . واز قالب در بوشقاب بکشید .\nمگر باید که پیشتر از آب شدن نوش جان کنید .\n\n٥٢٧ -- مجموعه قالبی الواندار\n\nهفتاد درهم بادام شیرین و ٤ درهم بادام تلخ را پاك نموده وكوبيده\nمثل معجون بسازید . و يك قبه شیر خالص را عليحده جوش داده و هفتاد\nدرهم شکر وزرده ١٢ دانه تخم مخلوط کرده بالای آتش شور بدهید . و میده\nبادام مخلوط کرده تا آنکه خوب پخته شود شور بدهید ."}
{"book": "adl0278", "page": 361, "text": "٣٥٢\nبعده ازمیده بیزی کشیده درقالب بیندازید . و بقرار قاعده نومره های فوق منجمد کنید .\n\n٥٢٨ - محموده [۱] قیسی دار و یا پسته شامی دار\n\nچهل درهم [۲] پسته شامی را کوبیده تیار بدارید . بعده نیم قپ شیر خالص بجوشانید . و دريك ديکچه زرده ٦ عدد تخم مرغ را در چهل درهم شکر حل كنيد . و هميشه شور داده بالای آن شیر جوشيده فوق را بخورانيد . و تا آنکه بقوام برسد یعنی خوب پخته شود بالای آتش همیشه شور بدهید . بعده پسته کوبیده فوق را علاوه کنید . اگر منظور باشد يك رقم رنگ سبز که نزد قنادها مروج است داده و از میده بیزی کشیده سرد کنید .\nبعده بهمراه میده اشتابری بقرار ( نومره - ٥٢٦ ) مثل محموده اشتابری دار و وانیلیا دار ابتدا جدا جدا و بعده نیم ازین و نیم ازان در قالبها و در فورمه [۳] انداخته منجمد کنید .\n\n[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !\n[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٣] فورمه = قالب ، چارچوبه ."}
{"book": "adl0278", "page": 362, "text": "٣٥٣\n٥٢٩ -- شکر گل ليمون\nصد درهم [۱] شكر را از چويرمه [۲] زياده تر بقوام برسانيد . بعـده\n٧ درهم گل ليمون را بهمراه ميده شكر در يك هاونگ چينی حل نموده و بالای\nآن علاوه کرده در قالبهای حلبی ریزه سرد کنید و بکشید .\n٥٣٠ -- شکر اناناس دار\nاین هم بقرار ( نومره - ٥٢٩ ) مثل شكر گل ليمون تیار کرده میشود .\nمگر بعوض گل ليمون باید که اناناس قیمه شده را بهمراه شکر ؛ میده کرده\nعلاوه كنيد .\n٥٣١ - قومپو صتو\nيك عدد آناناس را پوست کرده حاقه حلقه ریزه کنید . که لیکی هر حلقه\n[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[۲] چويرمه = درفصل ٢٦ انواع چويرمه ما موجود است !"}
{"book": "adl0278", "page": 363, "text": "٣٥٤\n\nبقدر نیم لکی خنصریه یی نیم انگشت خرد باشد . وبدون حلقه کلانترین بایدکه هر حلقه را\nدونصف کنید . وبهمراه شروبیکه [۱] حرارت آن بیست درجه سانتیگراد [۲]\nباشد دريك ديكچه انداخته بالای آتش معتدل بقدر يك ساعت آهسته آهست\nبجوشانید . بعده در يك كاسه انداخته بقدر ٢٤ ساعت بگذارید . بعد ازان\nصاف کرده دانه های اناناس را بالای قفس جالی سیمی دار بچینید .\nبعد ازان شروب را از میده بیزی کشیده تا آنکه حرارت آن ٣٢ درجه\nسانتیگراد کردد بجوشانید . و همان حلقه یکپاره اناناس را [ که نصف نشده\nبود ! ] در میان ب بشقاب نهاده به دو را دور آن پارچه ها را بچینید . و شروب را\nسرد سرد بالای آن بگردانید !\n\n[۱] شروب = درفصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !\n[۲] درجه سانتیگراد = به نومره — ٥٠٠ مراجعت !\n\n>>>>>>><<<<<<<"}
{"book": "adl0278", "page": 364, "text": "٣٥٥\n\nفصل ٢٦\nمرباها ، شروب ها و چورمه ها\n\n٥٣٢ ـ مربای زنجفیل\n\nصد درهم [۱] زنجفیل اعلا را دريك كاسه انداخته آنقدر آب علاوه کنید\nکه سر کند . و ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کنید . و هكذا عمل نموده یعنی\nهر ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کرده افزون تر از چهل روز بگذارید . وقتیکه\nدانستید که تلخی در آب نماند در دیگر آب بجوشانید و همین آب جوشیده را\nصاف کنید . و بالای شکريكه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه بقوام برسد\nبجوشانید . بعده در کوزه انداخته وقتیکه سرد شد دهن آن را ممزج محکم کنید\nیعنی خوب بسته کنید .\n\n٥٣٣ ـ چورمه انا ناس\n\nصد درهم انا ناس به شکل و اندازه طاس تخته نرد ریزه کرده در يك تكه\n[۱] درهم = به نومره ـ ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 365, "text": "٣٥٦\n\nململ بسته کنید و در آب جوشان انداخته بجوشانید و بکشید . و يك قيه [١] بالا\nشکر را در آب مذکور بقوام برسانید . و اناناس را از ململ کشیده بالای آن کو\nبیندازید . و وقتیکه بقوام چويرمه [٢] آمد از آتش پایان کنید . و در کاسه های بقه\nطـلائی [ کاسه هاست برای شیرینی ها مخصوص اند ] کشیده وقتیکه سرد شد دهن دیا\nکاسه ها را پت کنید که خوشبوئی اناناس نرو:\n\n٥٣٤ - مربای آلوبالو\n\nچوبکهای آلو بالو را بکشید . و يك سوزن را از جای چوبك داخل کرده بكو\nوبه گردا گرد خسته گردانیده خسته را از کوشت آلوبالو جدا کنید . بعده بواسطه کو\nانگشت ابهام [ یعنی انگشت کلان ] وانگشت شهادت آهسته آهسته زور کرده و\nخسته را از حد چوبك بکشید . برای اینکه مخرج خسته [ جای بر آمدن خسته ] آن\nکلان نشود باید که خسته را راست و آهسته آهسته بکشید !\n\nبـعـده آلوبالو را بهمراه مقدار منـاسب شـكر پاك دريك ديگچه پاك\n[ زنگ دار نباشد ! ] بچینید و آب آلوبالو را که در اثنای کشیدن خسته پیدا شده\nبود ازيك تكۀ ململ [ ململ را دو سه قات کنید ! ] کشیده در دیگچه مذکور\n\n[١] قیه = به نمرۀ - ٥٠ مراجعت !\n[٢] چویرمه = در فصل - ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است !"}
{"book": "adl0278", "page": 366, "text": "٣٥٧\n٨٥٧\n\nيه [١] رلى آلوبالو و شکر بگردانید . و بالای آتش شدید گذاشته هر وقتیکه جوش\nلای آن رده لبریز شود آتش را از زیر دیگچه بکشید . و وقتیکه جوش آن فرآمد باز آتش را\nسه های یش کنید و همیشه قف آن را بگیرید . در ابتدا باید که شکر و آلوبالو را تانصف\nدهن یگچه پرکنید . و وقتیکه جوش کند قدری آب پاش بدهید .\nبرای اینکه پخته شدن آن را بفهمید باید که قدری آلوبالورا همراه آبش در\nو نقاب بکشید . وقتیکه سرد شد هرگاه دانه و آب ( یعنی آلو بالو و آب ) از\nمدیگر جدا نشدند معلوم میشود که پخته شد لهذا بایدکه دیگچه را از آتش پایان کنید ١٤\nو دیگچه را تکان داده قف آن را بخورانید . و اندك قف که میماند بهمراه قاشوق\nکرده بگیرید . وقتیکه سرد شد دهن دیگچه را کشاده بگذارید . و بعده وقتیکه در\nاسطه کوزه و یا مرتبان ها می اندازید باید که هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود\nرده و نکفد . لهذا بایدکه بواسطه يك كفچه شكافدار ابتدا دانه هارا بیندازید و بعده\n] آبرا یعنی شربت آن را به احتیاط بالای آن خالی کنید . و دهن آن را پت\nنموده دريك محل معتدل ( یعنی نه گرم ونه سرد ! ) محافظه کنید .\n\n٥٣٥ - نوع دیگر\n\nشکر را در دیگچه که برای شیرینی مخصوص است بیندازید . هرگاه ٣ قيه [١]\n[١] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 367, "text": "٣٥٨\n\nشکر باشد باید که در يك قبه آب ۱ سفیدهٔ ۲ دانه تخم را انداخته و تا آنکه تف کند\nدست زده بالای شکر علاوه کنید و دیکچه را بالای آتش بگذارید .\nدر اثنائیکه جوش میخورد چرك آن ۱ چون بهمراه سفیدهٔ تخم یکجا میشود\nلهذا باید که بهمراه يك كفچهٔ شکافدار برداشته قف را بکشید . وقتیکه قف\nکاملاً خلاص شد و شکر براق یعنی درخشان گردید باید فهمید که هم پاك شد\nو هم بقوام رسید پس بایدکه خستهٔ آلوبالو را بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ ) کنید\nوقتیکه شکر بحالت شیر کرم باشد بالای ان بیندازید و بقرار قاعدهٔ نومرهٔ مذکور\nپخته کنید .\n\n٥٣٦ — چويرمه های آلوبالوی خسته دار\n\nاینها هم بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ و ٥٣٥ ) تیار کرده میشود . مگر\nبرای ٣ قبه شکر باید كه يك قبه آلوبالو بیندازید . و وقتیکه بقوام مربا پخته شد\nبایدکه بهمراه کفچه هميشه بيك طرف بگردانید یعنی شور بدهيد [ در اثنای شور\nدادن هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود ] . وقتيكه خوب لعابدار\nكرديد اندك آب ليمون بگردانید . و يكدفعهٔ ديگر شورداده فوراً پايان كنيد .\nو در کاسه هائیکه برای شیرینی مخصوص است کشیده وقتیکه سرد شید بایدکه دهن آنها را\nچت کنید . وقتیکه در کاسه ها خالی میکنید هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود."}
{"book": "adl0278", "page": 368, "text": "٣٥٩\n\n٥٣٧ – شروب های آلوبالو\n\nشروب های مذکوررا بقرار ( نومره های – ٥٣٤ و ٥٣٥ ) مثل مربای آلوبالو تیار کنید . وکرم کرم ازيك تكۀ ململ [ دوقاته کنید ! ] کشیده دو جوش دیگر بدهید . وقدری آب لیمون گردانیده و يك دفعۀ دیگر شور داده پایان کنید . و در حالتیکه شیر کرم باشد در بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید .\n\n٥٣٨ – آب آلوبالو\n\nبقرار ( نومرۀ – ٥٣٧ ) مثل شروب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر وقتیکه از ململ کشیده بالای آتش میگذارید باید تا آنکه لعاب پیدا کند بهمراه کنچه بيك طرف بگردانید یعنی بقسم دائره ؛ همیشه يك طرفه شور بدهید . بعده قدری آب لیمون گردانیده ويك بار دیگر شور داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرنی کشیده وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید .\n\n٥٣٩ – مربای آلوبالوی خشك\n\nيك قبه [١] آلوبالوی خشك را پاك نموده در يك قبۀ آب تا آنکه پندد و [١] قبه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 369, "text": "٣٦٦\n\nنرم شود و آبش کاملاً برآید بجوشانید . بعده آب را صاف کرده بهمراه\nيك ونيم قيه شكر ( بقرار نومره - ٥٣٥ ) بقوام برسانید . و دانه های منتظم را\nبالای آن بیندازید . و قتیکه بقوام مربا آمد قدری آب لیمون علاوه نموده\nويك دفعه ديگر شور داده از آتش پایان کنید .\n\n- تنبیه -\n\nوقتيكه دانه های آلو بالو را در آب میجوشانید باید هوش كنيد كه رنگش\nخوب بیاید و بخته و نرم شود . و اگر درین باب هوش داری نکنید در حینیکه\nدانه های مذکور را در شكر می اندازيد چون دانه ها زیر فشار شکر می آیند\nهر قدر که جوش بدهید بیهوده است یعنی دانه ها نه آب میکشند و نه نرم میشوند .\n\n٥٤٠ - مربای قیسی تازه\n\nبالای چونه خام [۱] آب انداخته گل کنید . و قتيكه خت و درد آن زیر\nنشست خت را حركت نداده آب صاف از سر آن بگیرید .\nبعده قیسی درست و منتظم و اندك رسيده گرفته هر طرف قیسی ها را\n\n[۱] چونه خام = چونه آب نارسیده ."}
{"book": "adl0278", "page": 370, "text": "٣٦١\n\nسوزن بزنید یعنی چکه کنید . و در آب چونه انداخته بقدر ه ساعت بگذارید\nمراه و کشیده در آب سرد بشویید .\nلم را و در شكر يكه بقرار ( نمره - ٥٣٥ ) بقوام رسیده و بحالت شیر گرم\nنموده آمده باشد انداخته و بر آتش ملایم یکچند جوش داده از آتش پایان کنید .\nو قیسی ها را بدون آنکه خراب شوند کشیده در كنج يك تيسى [۱] كوت\nکنید و تبسی را مائل یعنی سلامی دار مدت یکروز بگذارید . در مدت مذکور\nآب ترشش می بر آید . آب مذکور را بالای شکر فوق علاوه نموده و تا آنکه\nبقوام برسد جوش داده پایان کنید . وقتیکه بحالت شیر کرم آمد قیسی هارا\nتکرار انداخته باز يك دوجوش [ آتش خفیف یعنی ملایم باشد ! ] بدهید . وفوراً\nپایان کرده قیسی ها را تکرار در تبسی کوت نموده و تیسی را مائل گذاشته\nآبیکہ پیدا میشود بهمراه شکر جوش داده قیسی هارا بیندازید .\nالحاصل تا آنکه قیسی ها مثل شکر له مه [۲] فرنك كردد بقرار فوق عمل\nکنید . بعده قف آن را گرفته در هر ظرفیکه خیال نگاهداشتن داشته باشید\nپر کنید .\nو یا اینکه هردو پله قیسی ها را قدری جدا کرده و خسته آن ها را کشیده\nپله ها را واپس بهم بچسپانید . و از دو جای آنها بهمراه تار دوخته پیشتر از\n\n[۱] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت !\n[۲] شكرله مه = سيب ، قيسي وغيره ميوه ها كه بداخل شربت شكر ؛\nتربیه شده باشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 371, "text": "٣٦٢\n\nانداختن در میان آب چونه هر طرف آنها را بقرار فوق سوزن بزنید . و وقتیکه پخته شد و سرد شد تارهارا واز کرده بکشید . و برای اینکه قیسی ها پاره نشوند باید هوش کنید که بشدت جوش نخورند و دیر نمانند و بقرار فوق آب ترش آنها کاملاً گرفته شود . درین صورت البته که هم خوش منظره و هم لذیذ می آید .\nخصوصاً پیشتر از انداختن در آب چونه اگر همراه يك چاقوی نازك پوست کنید لطیفتر میگردد !\nباوجود آن برای يك قيه [١] قیسی باید كه يك و نیم قیه شکر را بقوام برسانید .\n\n٥٤١ - شروب قیسی تازه\n\nيك قيه [٢] قیسی خوب رسیده گرفته خسته آن را بکشید . و پوست کرده در يك و نیم قيه شکر که بقوام رسیده باشد بیندازید و بجوشانید . وقتیکه بقوام مربا آمد از آتش پایان کرده از دوسه تکه ململ بكشيد . و تكرار يك دو جوش داده و قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید . و تا آنکه سرد گردد دهن آن را واز بگذارید .\n[١] ، [٢] قيه = به نومره : - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 372, "text": "٣٦٣\n٥٤٢ - ازمۀ قیسی\n(ازمه = میده)\nدرد شروب نومرۀ ماقبل را میده كنيد !\n٥٤٣ - چويرمۀ قیسی\nشروب قیسی تازۀ (نومرۀ - ٥٤١) را بعد از صاف كردن بايد كه\nآنقدر بجوشانيد كه لعاب بكشد . و وقتيكه از آتش پس ميكنيد آب ليمون\nانداخته مخلوط كنيد .\n٥٤٤ - مربای قیسی خشک\nمثل مربای آلو بالوی خشک که (در نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است\nطیار کرده میشود مگر در اثنای جوشانيدن آن بايد كه هوش كنيد كه قیسی ها\nاز تکفد ونشارد !\n٥٤٥ - شروب قیسی خشک\nمثل مربای آلوبالوی خشک که در (نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است باید که ابتدا"}
{"book": "adl0278", "page": 373, "text": "٣٦٤\n\nقیسی خشک را در آب جوشانیده بکشید . بعده مقدار کافی شکر را در آب مذکور \nبقوم برسانید . وبقدر دیگر شروب ها که در نومره های گذشته مندرج است \nبجوشانید و وقتیکه پایان میکنید آب لیمون مخلوط کنید .\n\n٥٤٦ - چویرمه قیسی خشک\n\nقیسی خشک را بجوشانید . آبیکه حاصل میشود از دوسه ململ کشیده \nصاف کنید . مقدار کافی شکر را بهمراه آب مذکور بقوام برسانید . و مثل \nچویرمه هائیکه در نومره های گذشته تحریر یافت پخته کنید .\n\n٥٤٧ - ازمه قیسی خشک\n( ازمه = میده )\n\nقیسی خشک را بقرار نومره ماقبل جوش داده آب آن را که صاف کردید \nپوست وخسته قیسی را کشیده خود قیسی را میده کنید . و همین میده را در \nشکریکه بقوام رسیده باشد انداخته زده زده یعنی میده کرده پخته کنید .\n\n٥٤٨ - مربای شفتالو\n\nمثل مربای قیسی که در ( نومره - ٥٤٠ ) مندرج است تیار کرده"}
{"book": "adl0278", "page": 374, "text": "٣٦٥\n\nمذکور بشود . مگر چون خسته شفتالو ؛ تلخ میباشد باید که پیشتر کشیده شود .\nاست ریشه ها را بهمراه تار بدوزید .\n\n٥٤٩ - شروب شفتالو\n\nمثل شروب قیسی که در ( نمره - ٥٤١ ) مندرج است تیار کرده\nبشود .\n\n٥٥٠ - چویرمه شفتالو\n\nمثل چویرمه قیسی که در ( نمره - ٥٤٣ ) مندرج است تیار کرده\nبشود .\n\n٥٥١ - مربای آلو\n\nهر رقم آلو که باشد ابتدا پوست کنید . بعده بواسطه یك پارچه آهن نوكدار ؛\nخسته آلو را از حد چوبک آن تیله کرده خسته مذکور را بکشید و آلو را در\nآب چونه انداخته بقرار ( نومره - ٥٤٠ ) مثل مربای قیسی پخته کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 375, "text": "٣٦٦\n\n٥٥٢ - شروب آلو\n\nمثل شروب قیسی که در (نمره : - ٥٤١) مندرج است تیار کرده\nمیشود .\n\n٥٥٣ - چورمه آلو\n\nمثل چورمه قیسی که در (نمره - ٥٤٣) مندرج است تیار کرده\nمیشود . مگر هر گاه آلوی مذکور از رقم ریزه باشد و چورمه آن را دانه دار\nبخواهید باید که ابتدا مثل مربای آلو که در (نمره - ٥٥١) مندرج است\nبسازید و بعده تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . و وقتیکه از آتش پایان میکنید\nآب لیمون بشپلمید .\n\n٥٥٤ - مرباهای آلوی خشك\n\nمثل مربای قیسی خشك كه در (نمره - ٥٤٤) مندرج است تیار کرده\nمیشود .\n\n٥٥٥ - مربای آلوی مردم [۱]\n\nيك قبه [۲] آلوی مردم نازك پوست گرفته مع خسته اش بهمراه يك و نیم\n\n[۱] مربای آلوی مردم = يك نوع آلوی سیاه و ریزه دانه دار\n[۲] قبه = به نمره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 376, "text": "٣٦٧\n\nشکر بقرار (نمره ـ ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو طبخ واعمال\nده \n\n٥٥٦ – مربای قيزيلجيق [١]\n\nقيزيلجيق پيوندی را مع خسته آن یعنی خسته آن را ناکشیده بقرار\n(نمره های – ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو تیار کنید . مگر برای\nيك قيه قيزيلجيق باید که ٢ قیه شکر باشد .\n\n٥٥٧ – شروب قيزيلجيق\n\nمثل شروب آلو بالو که در (نمره – ٥٣٧) مندرج است تیار کرده\nمیشود . مگر شکر آن باز يك بر دو باشد يعنی برای يك قيه [٢] قيزيلجيق بایدکه\n٢ قيه شکر باشد .\n\n٥٥٨ – چويرمه قيزيلجيق\n\nمثل چويرمه آلو بالو که در (نمره – ٥٣٦) مندرج است تیار کرده\n\n[١] قيزيلجيق = به نمره – ٤٧١ مراجعت !\n[٢] قيه = به نمره ١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 377, "text": "٣٦٨\nمیشود ، مگر حاجت به آب لیمون ندارد . و شکر باید که به اندازه شکر\n( نمره — ٥٥٨ ) یعنی برای یکمقدار قیزیلجیق بایدکه دوچند شکر باشد .\n\n٥٥٩ — مربای قیزیلجیق\n\nيك قيه [١] قيزیلجیق رسیده را شیلیده آب آن را تکرار از صافی بکشید .\nبعده بقرار ( نمره — ٥٦١ ) مثل مربای به تیار کنید . مگر شکر\nباید ه به اندازه ( نمره — ٥٥٦ ) یعنی برای يك قيه قيزیلجیق باید ه ۲ قيه\nشکر باشد .\n\n٥٦٠ — مربای به\n\nيك قيه به را [ هر رقم که باشد ١] پوست نموده و خسته و غیره آن را\nکشیده ریزه و یا رنده کنید . و در يك و نيم قيه شكر که بقوام رسیده باشد\nانداخته تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند بسیار بجوشانید .\nهر گاه بخواهید که نرم باشد باید که ریزه ها ورندۀ به مذکور را ابتدا\nبجوشانید . قدری که نرم شد از آب سرد کشیده در شکریکه بقوام رسیده باشد\n\n[١] قيه = به نومرۀ — ٥٠٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 378, "text": "٣٦٩\n\nبیندازید و بقرار قاعده پخته کنید . مگر هوش کنید که بسیار جوش داده\nمثل حلوا و یا حلیم نگردد !\n\n٥٦١ - نوع دیگر\n\nبه را پوست کنید و هسته و غیره آن را بکشید . و در دو قیه آب\nتا آنکه حل شود همیشه کفگیر زده بجوشانید . وقتيكه يك قيه آب باقی ماند\nاز صافی بکشید بعده در همین آب صاف شده يك و نيم قیه شکر انداخته بجوشانید .\nو همیشه قف آن را گرفته تا آنکه لعاب بکشد و مانند مغز کردد جوش بدهید\nو بهمراه کفچه شور بدهید . و يك پارچه زمج [بقدر دانه عدس باشد !] را\nکوبیده و علاوه نموده و يك دو دفعه باز شور داده پایان کنید . و فوراً از صافی\nکشیده در کاسه های شیرینی خالی کنید . وقتیکه سرد شد دهن کاسه ها را\nپت کنید .\nهر گاه خوب تیار کرده شود سرخ رنگ میکردد . کسانیکه آن را سرخ\nرنگ کرده نمی توانند باید که اندك قرمزی را در آب گرم حل نموده بهمراه\nعصاره به یعنی بهمراه آب به ؛ یکجای اگر بالای شکر علاوه کنید به آسانی\nسرخ میگردد !"}
{"book": "adl0278", "page": 379, "text": "۳۷۰\n\n٥٦٢ - پسیل [۱] به\n\nيك قیه [۲] به را پوست کرده و داخل آن را پاك نموده تا آنکه نرم\nگردد بجوشانید . بعده کشیده بهمراه اندك آبش ميده كنيد . و در چلصاف\nانداخته وهمیشه مشت کرده از چلصاف بکشید .\nبعده بهمراه يك و نيم قيه شكر و يکچند دانه ميخک در دیکچه انداخته\nبالای آتش خفيف يعنى ملایم بگذارید . وهمیشه شور داده تا آنکه تیره کردد\nپخته کنید .\nبعد از ان در تپسی ها [۳] انداخته هموار کنید . که چنین طبقه ها گردد\nکه اكثی هر طبقه بقدر نيم خنصر يعنى نیم انگشت خرد باشد . و در\nآفتاب بگذارید . وقتیکه خشك شد بشكل بقلاوه [٤] پارچه پارچه قطع کرده\nدر مرتبان ها و یا در کوزه ها بچینید و برای اینکه هوا نرسد دهن آنها را خوب\nمحکم کنید .\n\n٥٦٣ - مربای سیب\n\nهر نوع سيب ريزه و ترش وخوشبوی گرفته پوست کنید . وخسته وغیره\n\n[۱] پستيل = ایجه .\n[۲] قیه = به نمره ٥٠ مراجعت !\n[۳] تپسی = به نمره - ٥٠ مراجعت !\n[٤] بقلاوه = به نمره - ٤٠٧ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 380, "text": "۳۷۱\n\nبواسطۀ قیف [ که برای چنین کارها مخصوص است ! ] بکشید . و تا آنکه\nگردد بجوشانید . هرگاه يك قيه سیب باشد آن را بالای يك و نيم قيه\nکه بقوام رسیده است انداخته تا آنکه لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید .\nاثنای پایان کردن از آتش باید که قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید .\n\n٥٦٤ - مربای ناك\n\nطبخ واعمال ناك مثل مربای سیب که در ( نومرۀ - ٥٦٣ ) مندرج است\nاند . مگرنا کها بایدکه ریزه وترش باشد !\n\n٥٦٥ - مربای کدو\n\nکدوی حلواجي [۱] ويا بال قباغی یعنی عسل کدو و یا از جنس مذکور\nرقم کدو که باشد گرفته پوست کنید . و لقمه لقمه ریزه کرده در آب چونه\nدر ( نومرۀ - ٥٤٠ ) مندرج است بیندازید .\nبعــده اكريك قيه کدو بود بهمراه يك ونيم قيه شكریکه بقوام رسيده\n\n[۱] کدوی حلواجي = کدوی حلوا پز = يك رقم کدوی کلان که مخصوص\nبرای زمستان است ."}
{"book": "adl0278", "page": 381, "text": "باشد بقرار قاعده جوش بدهید . وقتیکه دانه های کدو یعنی خسته های کدو\nمثل جام شفاف ولمعه دار گردید از آتش پایان کنید .\n\n٥٦٦ - مربای عناب [۱]\n\nعناب را بجوشانید و پوست کنید . بعده بقدر يك و نيم چند عناب مذکور\nشکر گرفته بقوام برسانید . و بالای آن عناب مذکور را بیندازید . و تا آنکه\nلعاب بکشد آهسته آهسته جوش بدهید . و در اثنای پایان کردن از آتش قدری\nآب لیمون مخلوط کرده پایان کنید .\n\n٥٦٧ - مربای جوز\n\nپیشتر از آنکه مغز پیدا کند یعنی چوز وقتیکه هنوز غوزه ریزه و سبز باشد\nگرفته بهمراه يك چاقوی بسیار تیز ؛ پوست کنید . و در آب جوش داده وقتیکه\nزهرش برآمد در چلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن بسیار آب سرد انداخته صاف کنید.\nبعده يك و نيم چند جوز مذکور شکر گرفته بقوام برسانید و جوز را بالای\nآن انداخته تا آنکه جوز مذکور شکر را جذب کند یعنی شکر بداخل جوز نفوذ کند.\n\n[۱] عناب = يك رقم میوه ریزه ایست پوستش سرخ رنگ و خسته اش بسیار سخت."}
{"book": "adl0278", "page": 382, "text": "۳۷۳\n\nو نیز لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید . و در اثنای پایان کردن قدری آب\nلیون مخلوط کنید .\n\n٥٦٨ -- مربای غوره انگور\n\nدانه های غوره را از حد چوبك جدا نموده بواسطه يك سوزن بسيار باريك :\nخسته غوره را بکشید . و شکر بقدر يك و نیم چند غوره مذکور گرفته و بقوام\nرسانیده و لعاب دار گردانیده بالای غوره مذکور بیندازید . و يك دو جوش داده\nپایان کنید . روز دوم نیز یکچند جوش دیگر بدهید . و قریب پایان کردن\nاز آتش باید که میده زمچ [ زمچ بقدر يك دانه نخود با شد 1 ] و قدری\nآب لیمون بگردانید .\n\n٥٦٩ -- چويرمه غوره انگور\n\nمثل مربای غوره انگور پخته کنید . و همیشه بيك طرف يعنى بشكل\nدائره شور داده مثل چوير مه های نومره های گذشته لعابدار بسازید .\nبعده بقرار نومره ماقبل : زمج و قدری آب لیمون علا وه کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 383, "text": "٣٧٤\n\n٥٧٠ - مربای انگور فرنک\n\nمثل مربای غوره انگور که در ( نومره - ٥٦٨ ) مندرج است تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز ترك كنيد يعنى يك روز بگذارید . و بعده بقرار نومره مذكور به دو روز پخته کنید .\n\n٥٧١ - چویرمه انگور فرنگ\n\nبقرار ( نومره - ٥٦٩ ) مثل چویرمه غوره انگور تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز بگذارید . و روز دوم پخته کنید .\n\n٥٧٢ -- شروب انگور فرنگ [١]\n\nانگور فرنگ را [ كه خوب رسیده باشد ١ ] ميده کرده از تکه ململ بکشید . و يك رزو ترك كنيد . روز دوم خواهید دید که خت و درد آن ؛ زیر نشسته میباشد . به بسیار احتیاط یعنی خت را حرکت نداده آب صاف آن را بگیرید . آب مذکور هرگاه يك قيه [ ٢ ] باشد باید كه يك و نيم قيه شكر را\n\n[١] انگور فرنگ = يك نوع انگور است ریزه دانه شروب آن خوب می اید.\n[٢] قیه = به نومره ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 384, "text": "٣٧٥\n\nقند ساخته بقوام برسانید . و بهمراه آن تا آنکه بقوام برسد بجوشانید .\nدر اثنای پایان کردن از آتش قدری آب لیمون مخلوط كنید . و وقتیکه سرد شد\nدر بوتل ها [ رطوبت بوتل ها کاملا گرفته شده باشد ! ] پركنید وقتیکه سردشد\nدهن بوتل ها را خوب محکم کنید .\n\n٥٧٣ - مربای انگور بکتاشی [١]\n\nبقرار ( نومره - ٥٧٠ ) مثل مربای انگور فرنگ تیار كرده میشود .\n\n٥٧٤ -- چویرمه انگور بکتاشی\n\nبقرار ( نومره - ٥٧١ ) مثل چویرمه انگور فرنگ تیار كرده میشود .\n\n٥٧٥ -- مربای انگور بی دانه\n\nبقرار ( نومره - ٥٦٨ ) مثل مربای غوره انگور تیار كرده میشود .\n\n[١] بکتاشی = شخصیکه به طریقت حاجی بکتاش نام ولی منسوب است\n( بکتاشی ) یاد میشود . انگور بکتاشی ؛ يك نوع انگور است ."}
{"book": "adl0278", "page": 385, "text": "٣٧٦\n\n٥٧٦ – چورمۀ انگور بی دانه\n\nمثل چورمۀ غورۀ انگور که در (نمره – ٥٦٩) مندرج است تیار\nکرده میشود .\n\n٥٧٧ – مربای غورۀ انگور قیا [۱]\n\nبقرار ( نمره – ٥٦٨) مثل مربای غورۀ انگور تیار کرده میشود .\n\n٥٧٨ – چورمۀ غورۀ انگور قیا\n\nبقرار ( نمره – ٥٦٩) مثل چورمۀ غورۀ انگور تیار کرده میشود .\n\n٥٧٩ – مربای پوست پورتقال\n(پورتقال = مالطه)\n\nپوست پورتقال را ازحد چوبك الى جای كل ؛ قاش قاش بريده جدا\nکنید . و مثل فنرساعت بپیچانید . و برای اینکه باز نشور به تار در بکشید .\n\n[١] قيا = سنگهای کلان را میگویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 386, "text": "۳۷۷\n\nوقتیکه همه را به تار در کشیدید در آب بجوشانید . و در چلوصاف کشیده بالای\nآن آب سرد بیندازید . و هکذا عمل نموده سه چهار دفعه جوشانده آب سرد\nبیندازید . وقتیکه بالتجربه ثابت کردید که تلخی آن بالکل زائل شد پوستها را\nبالای يك تکه سان (صحن) هموار کنید و بالای آن دیگر تکه سان انداخته\nبدرجه که پوستها میده نشود تضییق نموده یعنی زور کرده نمناکی پوستها را\nبگیرید .\n\nبعده در شکریکه لعابدار گردیده باشد جوش داده وقتیکه بقوام مربا آمد\nپایان کنید . و وقتیکه سرد شد تارها را کشیده در يك ظرف مناسب بیندازید .\n\n٥٨٠ - مربای پورتقال\n( پورتقال مالطه )\n\nپورتقال را پوست کرده قاش قاش جدا کنید . و رگهای داخلی آن را\nببرید . و پرده دوطرف قاشها را نیز بکشید . مگر هوش کنید که قاشها خراب\nو برهم نشوند .\nبعده در شکریکه بقوام رسیده و بسیار تیره و شیر گرم باشد انداخته و بالای\nآتش خفیف یعنی آتش ملایم گذاشته و يك دوجوش داده فوراً پایان کنید .\nو قاشها را در يك پبسی [۱] بچنید مگر هوش کنید که برهم نشوند . روز دووم ؛\n\n[۳] پسی = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 387, "text": "۳۷۸\n\nهمان آب ترش پورتغال را که از صافی کشیده بودید بهمراه شکر جوش داده و وقتیکه تيره شد قاشها را بالای آن انداخته بازيك دو جوش بدهيد و پایان کرده قاشها را بقرار فوق بکشید .\nخلاصه کلام ؛ دفعه سوم نیز بقرار فوق پخته کرده سرد کنید . و بعده در مرتبان پرکنید .\n\n۵۸۱ - شروب پورتغال\n( پورتغال = مالطه )\n\nپورتغال را شپلیده یکچند دفعه از صافی بکشید . و در شکریكه بقدر دو چند آب پورتقال بوده بقوام رسیده و بسیار تیره باشد فوراً انداخته يك جوش که خورد فوراً پایان کنید .\n\n۵۸۲ - چویرمه پوست پورتغال\n\nبقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتغال عمل نموده وقتیکه بقوام مربا رسید بقرار چویرمه های گذشته همیشه بيك طرف شور داده که تيره شد پایان کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 388, "text": "۳۷۹\n\n٥۸۳ - مربای پوست لیمون\n\nبقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود .\n\n٥٨٤ - مربای لیمون\n\nبقرار ( نومره - ۵۸۰ ) مثل مربای پورتقال تیار کرده میشود .\n\n٥٨٥ - شروب لیمون\n\nبقرار ( نومره - ۵۸۱ ) مثل شروب پورتقال تیار کرده میشود .\n\n٥٨٦ - چویرمه پوست لیمون\n\nبقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل چویرمه پوست پورتقال تیار کرده میشود .\n\n٥٨٧ - مربای پوست ترنج\n\nبقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 389, "text": "۳۸۰\n\n۵۸۸ – چویرمهٔ پوست ترنج\n\nبقرار ( نومرهٔ – ۵۸۲ ) مثل چویرمهٔ پوست پورتقال تیار کرده میشود .\n\n۵۸۹ – مربای پوست برغمود [۱]\n\nبقرار ( نومرهٔ – ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود .\n\n۵۹۰ – مربای اغاج قاوونی [۲]\n\nرقم زرد آن را بسیار نازك پوست كنید . و طولانی قاشها کشیده حموضت\nآن را یعنی ترشی آنرا بگیرید . و بعده یا رنده کنید ویا لقمه لقمه ریزه کنید .\nو تا آنكه نرم گردد جوشانیده در چلو صاف خالی کنید و بالای آن آب سرد\nانداخته صاف کنید .\nو بعده در شكریکه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه مثل جام لمعه دار گردد\nو شكر را جذب کند بجوشانید .\n\n[۱] برغمود = يك رقم پورتقال . ( پورتقال = مالطه . )\n[۲] اغاج قاوونی = خربوزهٔ درختی ."}
{"book": "adl0278", "page": 390, "text": "۳۸۱\n\n٥٩١ - چويرمه اغاچ قاوونی [١]\n\nبقرار (نومره - ٥٩٠) مثل مربای آن پخته کنید . و بعده تا آنکه\nلعاب پیدا کند همیشه یکطرفه شور بدهید .\n\n٥٩٢ - مربای چيلك يعنی مربای اشتابری\n\nخواه كوهی و خواه پیوندی باشد يكمقدار چيلك [ شاریده نباشد و منتظم\nباشد ] گرفته چوبکهای آن را بکشید . و در شکریکه [ شكر بقدر يك و نيم\nچند چيلك باشد ] بقوام رسيده وتيره و شیر گرم باشد انداخته يك دو جوش که\nخورد فوراً پایان كنيد .\n\n٥٩٣ - چويرمه چيلك\n(چيلك = اشتابری)\n\nبقرار (نومره - ٥٩٢) مثل مربای آن پخته کنید . و گرم گرم\nاز صافی کشیده آب آنرا تا آنکه لعابدار گردد مثل چویرمه های گذشته بواسطه\n\n[١] آغاج قاوونی = خربوزه درختی !"}
{"book": "adl0278", "page": 391, "text": "۳۸۲\nيك كفچه همیشه بيك طرف شور داده بجوشانید و بعده پایان كنید .\n٥٩٤ – شروب چيلك\n( چيلك = اشتابرى )\nاین هم بقوام مربای که در ( نومره – ٥٩٢ ) مندرج است رسید گرم گرم از صافی کشیده و آب آن را يك جوش دیگر داده پایان كنید .\n٥٩٥ – مربای چيلك درختی\nبقرار (نومره – ٥٩٢) مثل مربای اشتابری تیار کرده میشود . مگر باید که تا آنکه شکر بداخل دانه ها نفوذ کند بجوشانید .\n٥٩٦ – چویرمه چيلك درختی\nبقرار (نومره – ٥٩٣) مثل چویرمه چيلك تیار کرده میشود . مگر هرگاه دانه دار منظور باشد باید که ابتدا مثل مربائیكه در (نومره – ٥٩٣) مندرج است پخته كنید . و بعده دانه ها را تا آنكه لعابدار گردد بقرار چویرمه"}
{"book": "adl0278", "page": 392, "text": "۳۸۳\n\nای گذشته همیشه یکطرف شور داده پخته کنید . اما دقت لازم است که دانه ها\nخراب نشود .\n\n٥٩٧ - شروب چياك درختی\n\nيك رقم بقرار (نومرة - ٥٩٤) مثل شروب جيلك ميباشد . نوع\nدیگر را بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل شروب انگور فرنگ شیلیده و غیره عمل\nنموده تیار کنید .\n\n٥٩٨ - مربای عنبر پارس [١]\n\nعنبر پارس را خراب نکرده خسته آن را بکشید . و در شکریکه بقوام\nرسیده باشد [ شکر بقدر يك ونيم چند عنبر پارس باشد !] بیندازید و بقرار\nمربائیکه در (نومرة - ٥٣٥) مندرج است که پخته شد پایان کنید .\n\n٥٩٩ - چویرهء عنبر پارس\n\nیا بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل انگور فرنگ مالیده نموده و از صافی\n[١] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوی ."}
{"book": "adl0278", "page": 393, "text": "٣٨٤\n\nکشیده و یا بقرار ( نومره - ٥٦٩) مثل چویرمه غوره انگور ٤ دانه دانه باز\nنموده تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه شور داده پخته کنید !\n\n٦٠٠ - چویرمه پسته شامی\n\nپسته شام را [ بی نمك باشد ! ] پوست کنید و پوست مغزرا یعنی پرده\nمغز را نیز بکشید بعده شکر بقدر لزوم گرفته بقوام برسانید . و پسته را به شکر\nمذکور خورانیده ويك دوجوش داده تا آنکه لعابدار گردد یکطرفه شور بدهید .\n\n٦٠١ -- چویرمه جلغوزه\n\nاگريك قيه [۱] شکر را بقوام میرسانید باید که صد درهم [۲] خلاصه\nشیر را بهمراه قدری از شکر مذکور مخلوط کنید و بعده به باقیمانده شکر بخورانید\nو يك دو جوش داده پسته فوق را علاوه کنید و تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه\nشور بدهید .\n\n٦٠٢ - مربای گل گلاب\n\nبقدر دوصد درهم [۳] گل بگیرید [ گلهای کلان کلان باشد ! ] و برگهای\n\n[۱] قیه ، [۲] ، [۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 394, "text": "٣٨٠\n\nپاك سفيد را قيچی كنيد . وبقدر ٣ چند گل ، شكر گرفته خوب ميده كنيد و از\nيده بيزی بكشيد . وبعده در يك مرتبان شيشه يى يك قات ميده شكر و يك\nات ورق گل چيده و به دهن مرتبان يك تكه سان ( صحن ) هموار نموده\nسر پوش مرتبان را بالای آن بمانيد .\nورقهای سفيد فوق را نيز دريك كاسه گذاشته بالای آن دوصد درهم آب\nجوشان بيندازيد . وفوراً يك سان تركرده به دهن كاسه هموار كنيد و سر پوش\nكاسه را به دهن كاسه بگذاريد .\nبعد از دوروز دهن مرتبان را واز كنيد محتويات آن را يعنى گلها را مشت\nزده مثل خمير بسازيد وتكرار دهن مرتبان را پت كنيد .\nو يكروز بعد از صافی كشيده بهمراه چهار صد درهم شكر بقوام برسانيد و\nبرگهای سفيد فوق را بالای آن علاوه نموده بجوشانيد و بقوام مرباهای گذشته\nكه رسيد آب ليمون مخلوط كرده پايان كنيد .\n\n٦٠٣ - چويرمه گل گلاب\n\nبقرار ( نومره - ٦٠٢ ) مثل مربای گل گلاب تيار كرده ميشود .\nمگر وقتيكه بقوام مربا آمد بايد كه تا آنكه لعاب پيدا كند هميشه يكطرفه [١]\nشور بدهيد .\n\n[١] هميشه يكطرفه = به نومره - ١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 395, "text": "٣٨٦\n٦٠٤ - شروب كل كلاب\nيك قيه [۱] ورقهای كل كلاب را [كلمهای كلان باشد ] در يك مرتبان\nشیشه یی بیندازید . و بالای آن بقدر نیم قیه آب جوشان انداخته و يك تكه\nكرباس تر هموار نموده سرپوش مرتبان را بت كنيد . بعد از چند ساعت ۱\nنو از كرده از صافی بكشید . وبالای ۲ قيه شكر كه بهمراه دو صد درهم [۲] آب\nقوام رسیده باشد علاوه كنيد . و تا آنكه بقوام شروبهای گذشته برسد جوش\nبدهید . و در اثنای پایان كردن قدری آب لميون مخلوط كنيد .\nاگر منظور باشد قدری آب قرمز نیز در اثنای جوش مخلوط كرده رنك\nبدهید .\n٦٠٥ -- نوع ديگر\nنيم قيه كل كلاب كته كرفته بركهای سفید آنها را قیچی كنید . و يك\nقيه شكر را كوبيده از میده بیز بكشيد . و بهمراه كل فوق خمیر كرده در يك\nمرتبان شیشه یی بیندازید . و سرپوش آن را خوب محكم نموده تا به نیرماه\nدر آفتاب بكذاريد .\n[۱] قيه ، [۲] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت ! [۱]"}
{"book": "adl0278", "page": 396, "text": "۳۸۷\n\n٦٠٦ ـ شمسية بنفشه\n( شمسیه = چتری )\nبقرار ( نمره ـ ٦٠٥ ) تیار کرده میشود .\n\n٦٠٧ ـ شروب بنفشه\nمقدار وافی ورق گل بنفشه جمع کنید . و در يك ديکچه ريزه كه قاعده اش\nهموار باشد آب انداخته دیگچه را بالای قوغ زغال بنشانید . و به دهن دیگچه\nيك بوشقاب كه به اندازه دهن دیگچه باشد بمانید . و بالای بوشقاب يك چلوصاف\nمناسب گذاشته ورقهای جمع شده فوق را در چلوصاف بیندازید و دهن چلوصاف را\nبواسطة يك سرپوش مناسب پټ کنید .\nوقتيكه آب بجوش آمد حرارت بوشقاب در ورقهای بنفشه يك بخار پيدا\nمیکند . بخار مذكور بواسطۀ سردی سرپوش چلوصاف ؛ عرق گردیده\nدر بوشقاب خواهد چكید . وقتيكه عرق به اتمام رسيد تقريباً از ٣ ؛ دو حصه\nآب جوشان مذكور گرفته همراه آن ؛ مقدار وافی شكر بقوام رسانیده\nلعابدار بگردانید . و ورقهای بنفشه را در يك حصۀ آب جوشان كه باقی مانده\nبود میده کرده و شیلیده و یکچند دفعه از صافی کشیده بالای شكر لعابدار فوق"}
{"book": "adl0278", "page": 397, "text": "۳۸۸\n\nعلاوه کنید و تکرار جوش داده لعابدار بگردانید .\nالحاصل وقتیکه بقوام شروب های گذشته آمد عرق فوق را نیز علاوه\nنموده يك جوش دیگر بدهید و پایان کنید .\nبعده در بوطل پرکرده وقتیکه سرد شد دهن بوطل را خوب محکم کنید که\nخوشبویی ضایع نشود .\n\n٦٠٨ - چويرمه بنفشه\n\nبقرار ( نومره - ٦٠٧ ) وقتیکه بحالت شروب بنفشه آمد همیشه بیکطرف\nشور داده لعابدار بگردانید . و وقتیکه بقوام چویرمه های گذشته رسید هرنيکه\nدر بوشقاب جمع میشود مخلوط كرده يك جوش دیگر بدهید . و در اثنای پایان\nکردن از آتش باید که آب لیمون نیز مخلوط کنید .\n\n٦٠٩ - شروب يا سمن\n\nبقرار ( نومره - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 398, "text": "۳۸۹\n\n٦١٠ - چویرمهٔ یاسمن\n\nبقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود .\n\n٦١١ - شروب زنبق\n\nبقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که ماده های زرد که درمیان گل زنبق میباشد نیز بهمراه و رقها یکجای استعمال کنید .\n\n٦١٢ - چویرمهٔ زنبق\n\nبقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود .\n\n٦١٣ - شروب گل عنبر\n\nبقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که همه گلها را استعمال کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 399, "text": "٣٩٨\n\n٦١٤ - جویرمه گل عنبر\nبقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر\nدرین نیز باید که همه گلها را استعمال کنید .\n\n٦١٥ شروب فیلیه [١]\nبقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر\nحدهای سبز فیلیه را باید بکشید .\n\n٦١٦ - جویرمه فیلیه\nبقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر\nدرین نیز باید که حدهای سبز فیلیه را بکشید .\n\n٦١٧ - شروب فیل [٢]\nبقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر\nباید که فقط برگهای سفید را استعمال کنید .\n\n[١] فیلیه =\n[٢] شروب فیل = } يك نوع گل هاست ."}
{"book": "adl0278", "page": 400, "text": "۳۹۱\n\n٦١٨ - جویرمهٔ فیل\n\nبقرار ( نومره - ٦٠٨ ) مثل جویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود . مگر\nباید که تنها برگهای سفید را استعمال کنید .\n\n٦١٩ - شروب بادام\n\nصد درهم [۱] بادام شیرین و ۳ درهم بادام تلخ را بجوشانید و پوست\nکرده و کوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه اندك آب مخلوط کرده از میدہ نیز\nبکشید . و درد آنرا تکرار کوبیده و بهمراه قدری آب مخلوط نموده باز\nازمیده نیز بکشید و هکذا تا آنکه درد آن خلاص شود عمل کنید .\nبعده يك قيه [٢] شکر را بهمراه آب صاف شده بادام و سفيده يك عدد\nتخم مرغ بقوام رسانیده تا آنکه بقوام شروبهای گذشته برسد بجوشانید . و\nدر اثنای پایان کردن از آتش قدری آب برغمود [٣] بگردانید .\n\n[۱] ، [٢] درهم ، قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[٣] برغمود = يك نوع بوزتقال است . ( پونقال = مالطه ) ."}
{"book": "adl0278", "page": 401, "text": "۳۹۲\n\n۶۲۰ - شروب بوگورتلان [۱]\n\nبقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده میشود .\n\n۶۲۱ - شروب انار ترش\n\nاین هم بقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده\nمیشود .\n\n٦۲۲ - نوع دیگر\n\nيك قيه انار ترش گرفته دانه آن را خوب پاك كنيد . ومشت کرده آب\nآن را صاف كنيد . ويك و نيم قیه شکر را کوبیده و ازمیده نیز کشیده همراه\nآب انار مخلوط کنید . و در شیشه ها یعنی در بوتل ها [ تادهن بوتل پرکنید !]\nو دهن بوتل ها را خوب محکم نموده دريك محل سرد ؛ بوتل ها را سرنگون گذاشته\nنگهدارید و دهن هر بوتل را که باز کردید باید که فوراً استعمال كنيد !\n\n- تنبیه -\n\nشروب مذکور را اگر خوب نگاه کردید همیشه تازه میباشد . و در ٤ شوله\n\n[۱] بوگورتلان = يك نوع درخت ریزه از نوع جنگل و خاردار مثل درخت توت !\nمیوه ریزه میدهد . میوه آن را نیز بوگورتلن مینا مند ."}
{"book": "adl0278", "page": 402, "text": "۳۹۳\n\nذیل خراب میشود :\n۱ – هرگاه مابین کات و شروب ؛ خالیگاه باشد چون درانجا هوا میگنجد شروب مذکور خراب میشود !\n۲ – اگر کات را خوب محکم نکنید . هوا بسان داخل شده شروب را خراب میکند !\n۳ – وقتیکه يك بوتل را وازگردید هرگاه فوراً استعمال نکنید خراب میشود !\n٤ – هرگاه بوتل هارا دريك محل سرد محافظه نکنید خراب میشود !\nو نیز بایدکه دانه های انار را خوب پاك كنیدكه بدون دانه ها دیگر چیز نماند !\n\n۶۲۳ -- سکنجبین\n\nيك قيه شكررا دريكصد درهم آب بقوام رسانیده بالای آن يكصد درهم سرکه سفید رنگ [۱] علاوه نموده يك جوش که دادید پایان کنید . وقدری\n\n[۱] سرکه سفید = سرکه اروپاست . بالکل سفید رنگ میباشد . سرکه عادی را سفید رنگ گردانیدن بقرار ذیل ممکن است :\nبه دهن يك قيف ؛ يك تکۀ سان (سحن) بسته كنيد مگر شخ نباشد . وبه روی سان مذکور خاکستر استخوان هموار کنید که چنین طبقه پیدا کند که به لکی نیم خصر يعنى نيم انگشت خرد باشد . و سرکۀ اعلا را آهسته آهسته بریزانید . درین اثنا صاف گردیده سفید رنگ میشود !"}
{"book": "adl0278", "page": 403, "text": "٣٩٤\nمرجان كوشك [۱] را در يك تكه كرباس ؛ گره كرده و مابین آن آویزان کرده\nسر پوش آن را پت کنید . وقتيكه سرد شد گره را بكشيد . واگر بخواهید از\nصافی کشیده در شیشه ها یعنی در بوتل ها پر کنید .\n\nتنبيه\n\nسرکه را بواسطه خاکستر استخوان صاف کردن هرگاه تکلیف باشد\nسرکه را تنها از صافی کشیده علاوه کنید و تا آنکه به قوام شروب برسد\nبجوشانید و الی زمانیکه سرد شود گره مرجان كوشك فوق را در آن بگذارید .\nمگر باید که در يك ظرف گلی جوش بدهید !\n\n٦٢٤ - شروب تمرهندی\n( تمر = خورما )\n\nپنجاه در هم [۲] تمرهندی تازه و اعلا را در سه صد در هم آب تا آنکه\nنیم بماند جوش بدهید . بعده از صافی كشيده يك قيه [۳] شكر و سفيده تخم\n[۱] مرجان كوشك = مرجنكوش = يك نوع نبات از نوع ریحان ( نازبوی ) میباشد .\n[۲] ، [۳] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 404, "text": "کرده مخلوط کنید و بقوام شروب رسانیده پایان کنید . و تکرار از صافی کشیده در\nاز بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن بوتل ها را محکم کنید .\n\nفصل ۲۷\n\nشربت ها ، خوشا بها ، محموده ها [ ۱ ] و خوشا بها\n\n٦٢٥ - شربت بنفشه\n\nدر موسم بنفشه وقت صبح پیشتر از طلوع آفتاب باید که بنفشه را جمع کنید .\nبرگهای گل بنفشه را بگیرید یعنی قطع کنید . واگرممکن باشد برگهای سفیدرا\nبریده جدا کنید .\nبعده مقدار کافی شکر را کوبیده و یکچند دفعه از میده بیز کشیده بهمراه\nآن با برگهای کبود بنفشه را آنقدر مشت کنید که شکر مذکوررنگ بنفشه را اخذ\nکند و تکرار از میده بیز کشیده درکاسه ها خوب تخته کنید و دهن کاسه ها را\nخوب محکم نموده در حین لزوم با شربت ساخته صاف کنید .\n\n[ ۱ ] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 405, "text": "۳۹۹\n\n٦٢٦ - شربت بنفشه ليموندار\n\nهر گاه بمقدار كافی آب لیمون را از صافی کشیده بالای شربت ( نمره -\n٦٢٥ ) مخلوط کنید هم رنگش لطیفتر و هم قدری ترش مزه میگردد !\n\n٦٢٧ - ليمو ناطه\n\nلیمون مشهور را یعنی اعلا را شپلیده بهمراه شکر میده مخلوط کنید و بالای\nآن قدری آب نیز علاوه نموده صاف کنید .\nمگر هر گاه زردی پوست بر غمود [١] را رنده کرده بهمراه شکر در\nهاونك چينی كاملاً میده کنید و بالای آن لیمون و آب عادی یعنی آب خوردن علاوه\nکنید و وقتيكه حل شد از صافی بكشید اعلا تر میگردد !\nو اگر بر غمود یافت نشد بعوض آن ، زردی پوست لیمون را رنده کرده\nبهمراه شکر مخلوط كنيد . و بهمراه پوست لیمون اگر يك چند دانه برگ نعناع\nنیز میده شود لطیفتر میگردد !\nمگر لیمو ناطه هر گاه دیر وقت بماند چون تلخی پیدا میکند لهذا باید که آب\nلیمون را درحین استعمال آن ، یعنی در اثنای خوردن ليموناطه مخلوط كنيد !!\n\n[١] بر غمود = يك نوع پور تقال است ."}
{"book": "adl0278", "page": 406, "text": "۳۹۷\n\n٦٢٨ – پورتفالاطه\nو یا ( شربت پورتقال )\n\nآب پورتقال [۱] را بقرار ( نومره – ٦٢٧ ) مثل لیموناطه بهمراه آب\nو شکر مخلوط کرده صاف کنید . مگر هرگاه ترش مزه تر منظور باشد قدری\nآب لیمون نیز و نیز هرگاه بخواهید که رنگدار باشد باید که سرخی پوست\nپورتقال را رنده نموده بهمراه قدری شکر در هاونگ چینی میده کنید و بالای\nشربت علاوه نموده صاف کنید . مگر باید که بسیار رنگ داده نشود چرا که\nاگر بسیار بود تلخی پیدا میکند .\n\n٦٢٩ – شربت ترنج\n\nترنج را بریده و شپلیه آب آن را بهمراه آب و شکر مخلوط کنید و\nصاف کنید . مگر باید که فوراً خورده شود . چرا که هرچند که دیر بماند\nتلخی آن می افزاید !\n\n٦٣٠ – شربت آلوبالو\n\nآلو بالو را پاك نموده بشپلید و صاف نموده بحال خود بگذارید . وقتیکه\n[۱] پورتقال = مالطه ."}
{"book": "adl0278", "page": 407, "text": "۳۹۸\n\nدُرد آن نشست به بسیار احتیاط ؛ آب صاف را بگیرید [۱] . وبهمراه مقدار\nکافی شکر و آب مخلوط نموده تکرار صاف کنید .\n\n٦٣١ - شربت چيلك\n( جيلك = اشتابری )\n\nبقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلو بالو تیار کرده میشود . مگر\nوقتیکه برای نشستن درد و خت آن ؛ بحال خود مدتی میگذارید باید که دهن\nآن پت باشد .\n\n٦٣٢ - شربت انگور فرنگ\n\nبقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر\nبرای نشستن خت آن ؛ هرگاه ٢٤ ساعت ترك كنيد لطیفتر میگردد !\n\n٦٣٣ - شربت انار ترش\n\nبقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر\nباید که پرده هائیکه مابین دانه هاست و غیره را بکشید . یعنی بدون دانه انار\nچیزی دیگر نماند !\n\n[۱] هر گاه سیفون باشد به بسیار خوبی و آسانی ؛ آب صاف آن گرفته میشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 408, "text": "۳۹۹\n\n٦٣٤ - شربت قيزيلجيق [۱]\nبقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر\nباید که قيزيلجيق ها خوب رسیده وشاریده باشد .\n\n٦٣٥ - شربت چيلك درختی\nبقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود .\n\n٦٣٦ - شربت گل گلاب\nگلهای کته گرفته سفیدیها و رگها ئیكه در برگهای آنها میباشد بکشید .\nبعده بقرار (نومره - ٦٢٥) مثل شربت بنفشه تیار کنید .\n\n٦٣٧ - شربت عنبر پارس [۲]\nبقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود .\n\n[۱] قيزيلجيق = به نومره - ٤٧١ مراجعت !\n[۲] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوست !"}
{"book": "adl0278", "page": 409, "text": "٤٠٠\n٦٣٧ - شربت گل اكده [١] ، گل ياسمن ،\nگل زنبق ، گل فيليه [٢] ، گل فيل [٣]\nو گل عنبر\n\nهر كدام آن بقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلو بالو تيار كرده\nمیشود . و اگر قدری ترش مزه منظور باشد آب لیمون علاوه کنید .\n\n٦٣٩ - شربت تمر هندی\n(تمر = خورما)\n\nدانه ها یعنی خسته های تمر هندی را كشيده و بهمراه آب مخلوط كرده ٢٤\nساعت بگذاريد كه خت و درد آن بنشيند . بعده آب صاف آن را باحتياط گرفته\nمقدار كافى شكر مخلوط كنيد .\n\n[١] گل اكده = يك نوع گل است .\n[٢] گل فيليه } = يك نوع گل هاست .\n[٣] گل فيل }"}
{"book": "adl0278", "page": 410, "text": "٤٠١\n٦٤٠ - سویه\nمقدار کافی خسته پرمغز خربوزه [ تازه باشد یا نباشد ! ] گرفته خوب\nبشوید و فوراً یعنی ترتر درهاونگ انداخته بکوبید و بهمراه آب مخلوط نموده\nمشت کرده از صافی بکشید .\nوهرگاه در پوست خسته ها چیزی مغز مانده باشد تکرار کوبیده در آب مشت\nکنید . وهکذا تا آنکه مغز آن کاملاً گرفته شود عمل کنید . بعده مقدار کافی\nشکر مخلوط کرده بگذارید . وقتیکه خت و درد آن نشست آب صاف آن را\nبه احتیاط گرفته از صافی بکشید . واگر منظور باشد عرق گل ( نه گلاب ، عرق\nدیگر گلها ! ) مخلوط کنید .\n٦٤١ - سویه بادام\nبقرار ( نمره - ٦١٩ ) مثل شروب بادام تیار کرده میشود مگر بدون\nآتش باید که آبکین بسازید .\n٦٤٢ - شربت حروب\nحروب را ریزه کرده و خسته آن را کشیده در هاونگ بکوبید . وقتیکه"}
{"book": "adl0278", "page": 411, "text": "٤٠٢\nخوب میده شد هرگاه يك قیه [۱] حروب باشد باید که ۳ قیه آب علاوه نموده در\nتا آنکه ۲ قیه بماند جوش بدهید و بعده پایان کرده از صافی بکشید . درد آن را آن\nنیز شپلیده آب آن را بگیرید . و تا آنکه شیرین گردد دو شاب مخلوط کنید . و\nقدری بگذارید که خت آن بنشیند . بعده آب صاف آن را به احتیاط کرده\nتکرار از صافی بکشید و نوش جان کنید .\n\n٦٤٣ - نوع دیگر\nيك قيه حروب گرفته خسته آن را بکشید و کوبیده و در ۲ قیه آب ۱\nمشت کرده ٢٤ ساعت بگذارید . مگر دهن ظرف را خوب محکم کنید ! ۲\nبعده تکرار مشت کرده از صافی بکشید . اگر بخواهید قدری شکر مخلوط\nکنید . وقتیکه خت و دره آن نشست و آبش خوب صاف و براق شد آب\nصاف آن را به احتیاط بگیرید . و در بوتل ها انداخته استعمال کنید .\n\n٦٤٤ - شربت انگور خشك\n( کشمش و غیره )\nبقرار ( نومره - ٦٤٣ ) مثل شربت حروب تیار کرده میشود . مگر [؟]\n\n[۱] قيه = به نومرة – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 412, "text": "٤٠٣\n\nهنگام خوردن هرگاه در قدح : چند قطره روغن برغمود [١] چکانیده و بالای\nرا ان شربت مذکور انداخته نوش جان کنید بسیار خوشبو میگردد !\n\n٦٤٥ – غازوز = گازوز\n( یعنی سوده واتر )\n\nدر ماکنهٔ غازوز [٢] بقدر ٦ گرام [٣] آسیدستريك يعنی جوهر لميون و\n١٢ گرام كاربونات دی سود ( يعنی كاربونات مكرر ! ) [٤] ونیم قیه [٥] آب\nانداخته ٢ ساعت بگذارید . بعده در شیشه که برای غازوز مخصوص است خالی\nنموده ٥ الی ٦ ساعت بعد استعمال کنید .\n\n٦٤٦ – شربتهای غازوز دار\n( غازوز = سوده واتر )\n\nشربتہائیکه از ( نومره – ٦٢٥ الی ٦٣٩ ) مندرج اند هر کدام که\n\n[١] بر غموث = يك رقم پورتغل است . ( پورتغل = مالطه ) .\n[٢] ما كنه = ماشین .\n[٣] ، [٥] گرام ، قیه = به نومرهٔ – ٥٠ مراجعت ! .\n[٤] کاربونات دی سود = به داکتران معلوم است !"}
{"book": "adl0278", "page": 413, "text": "٤٠٤\n\nمنظور باشد قدری شیرین تر ساخته در حین نوشیدن باید که تا نیم قدح یعنی تا نیم\nگلاس از شربت مذکور و بالای آن ۱ غازوز پر کرده فوراً نوش جان کنید .\n\n٦٤٧ - خوشاب آلوبالو\n\n٥ الی ده دانه آلو بالوی گنه و خوب رسیده را انتخاب کرده جدا کنید و\nبقدر لزوم آلوبالو را شپلیذه و آب آن را از صافی کشیده بگذارید که خت و درد آن\nبنشیند . بعده خت را حرکت نداده آب صاف را گرفته تکرار از صافی بکشید .\nبعد ازان بهمراه شکر [ که بقوام رسیده باشد ۱ ] و آب مخلوط کرده در کاسه ها\nخالی کنید و بالای آن ٤ همان ٥ الی ده دانه آلوبالو های فوق را علاوه کنید .\nاگر خسته دانه های مذکور کشیده شود البته که لطیفتر میگردد مگر باید که\nدانه ها نترقد و نشارد ۱\n\n٦٤٨ - نوع دیگر\n\nآلو بالوی خوب را سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش داده\nوقتیکه دانه های آلو بالو به شاریدن شروع کرد پایان کنید .\nمگر هر گاه قدری آب آلو بالو علاوه کنید و خسته آلو بالو را بکشید لطیفتر\nمیگردد !"}
{"book": "adl0278", "page": 414, "text": "٤٠٥\n\n٦٤٩ - خوشاب آلوبالوی خشک\n\nآلوبالو را در آب کافی جوش داده وقتیکه پندید و رنك خود را داد مقدار\nفی شکر علاوه نموده و يكچند دفعه دیگر جوش داده پایان کنید .\n\n٦٥٠ - خوشاب انگور فرنگ\n\nبقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلو بالو تیار کرده میشود . خسته\nآن را بکشید یا نکشید !\n\n٦٥١ - نوع دیگر\n\nبقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر\nوقتیکه دانه ها را علاوه میکنید باید که دیر بالای آتش نگذارید .\n\n٦٥٢ - خوشاب قیز یلجیق [۱]\n\nقیز یلجیق پیوندی را در آب وافی بجوشانید . وقتیکه بقرار خواهش\n\n[۱] قيزيلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 415, "text": "٤٠٦\nپخته شد شکر وافر علاوه نموده یکچند دفعه دیگر جوش بدهید .\n٦٥٣ -- خوشاب سیب\nسیب را پوست کرده و چهار چهار تکه ساخته خسته و غیره آن را بکشید . و اگر منظور باشد ۲ ، ۳ پارچه کرده بالای شکر بگذارید . و بالای آن ، آب جوشان انداخته سرپوش آن را پت کنید .\n٦٥٤ - نوع دیگر\nسیب ها را (بقرار نومره - ٦٥٣) پوست کرده و ریزه نموده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش بدهید .\nدر اثنای تناول هر گاه بادام و یا جلغوزه و یا پسته شامی و یا فندق [١] علاوه کنید نفیس تر میگردد !\n٦٥٥ - خوشاب ناک\nبقرار (نومره - ٦٤٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود .\n[١] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 416, "text": "٤٠٧\n\n٦٥٦ - نوع دیگر\n\nاین هم بقرار ( نومرۀ - ٦٥٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود .\n\n٦٥٧ - خوشاب تاك خشك\n\nبقرار ( نومرۀ - ٦٥٣ ) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود . مگر\nاینکه در آب قدری تر کرده و شسته بعده طبخ کنید .\n\n٦٥٨ - خوشاب قیسی\n\nقیسی های منتظم سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر تا آنکه دانه های\nقیسی بکفند جوش داده پایان کنید . هرگاه منظور باشد قیسی هارا پوست کرده\nدرکاسه ها بگذارید . و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن\nعلاوه کنید .\n\n٦٥٩ - خوشاب قیسی خشك\n\nقیسی های خشك ومنتظم را بشویید و بهمراه شکر یکجای در کاسه بگذارید .\nبالای آن مقدار وافی آب جوشان انداخته و سر پوش را بت کرده ٢٤ ساعت"}
{"book": "adl0278", "page": 417, "text": "٤٠٨\nبگذارید . بعده قیسی ها را در کاسه هائیکه برای خوشاب مخصوص است بکشید و\nشربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید .\n٦٦٠ - نوع دیگر\nاگر قیسی ها را بهمراه آب و شکر یکچند جوش بدهید . وبعده دانه ها را\nگرفته آب آن را از صافی بکشید نیز خوب میشود . نوع مذکور در حین هول\nو حاجت فائده مند است .\n٦٦١ - خوشاب آلو\nاز هر رقم که باشد مقدار کافی آلو گرفته بهمراه آب و شکر تا آنکه پوست آن\nبکفد بجوشانید .\nهرگاه منظور باشد بعد از پخته شدن آن ؛ پوست نموده و در کاسه های\nخوشاب انداخته و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید .\nمع ما فيه یعنی با وجود آن هرگاه آلو را بقرار ( نومرۀ - ٥٥٣ ) مثل\nمربای آلو خسته آن را کشیده و پوست کرده تیار کنید لطیفتر میگردد 1\nکسانیکه از بسیار ترش بودنش خوش نمیشوند قریب پخته شدن آن باید که\nاز آتش فرو آورده آب آن را از صافی بکشند و باز دیگر آب و شکر علاوه کرده\nپخته کنند ."}
{"book": "adl0278", "page": 418, "text": "٤٠٩\n\n٦٦٢ ـ خوشاب آلوی خشك\n\nهر رقم كه باشد بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٩) مثل خوشاب قیسی خشك\nكه شسته و بالای آن شكر انداخته در آب گرم بجوشانید . مگر نظر\nجنس آلو تا آنكه بسيار نرم گردد و رنگ خود را بدهد بايد كه دهن ديك را\nنگذاريد . و اولاً دانه ها را دركاسه خالی كنيد و بعده شربت را از صافی\nكشيده بالای آن علاوه كنيد .\nاگر بخواهيد كه ترش مزه ئيش قليل باشد بايد كه نيم و يا زياده تر آب را\nجدا نموده بهمراه باقيماندهٔ آن ، ديگر آب مخلوط كنيد . و در كاسه ها خالی\nنماييد . مگر درين صورت بايد كه بهمراه شكر جوش ندهيد بلكه در آخر بايد كه\nشكر بقوام رسيده و سرد باشد مخلوط كنيد :\n\n٦٦٣ ـ خوشاب انگور\n\nانگور خشك دانه دار و يا بی دانه را تا آنكه پينسدد بهمراه آب و شكر\nبجوشانيد . مگر كسانيكه از نفخ يعنی از باد ميترسند بايد كه در حين طبخ آن\nيعنی در حين جوشاندن آن بايد كه قدری رازيانه علاوه كنند .\nدر حين تناول هر گاه بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٤) فندق و يا پسته و يا بادام\nو غيره علاوه كنيد خيلی نفيس ميگردد :"}
{"book": "adl0278", "page": 419, "text": "٤١٠\n\n٦٦٤ خوشاب بوگورتلان [١]\nبوگورتلانهای منتظم و خوب رسیده و بسیار سیاه رنگ گردیده گرفته يك\nثلث آن را جدا کنید . و باقی ٢ ثلث آن را بهمراه مقدار وافی شکر در هاونگ\nچینی ؛ خوب میده نموده و یا بهمراه دست ؛ مشت کرده بالای آن ؛ مقدار\nوافی آب مخلوط کنید . و دو سه بار از تکه ململ کشیده در کاسه خوشاب\nبیندازید و بالای آن يك ثلث بوگورتلان فوق را علاوه کنید .\n\n٦٦٥ – خوشاب پورتقال\n( پورتقال = مالطه )\nقاشهای پورتقال را دو دو تکه کرده و یا بقرار ( نمره – ٥٨٠ ) پرده\nو رك و غيره قاشها را کشیده بالای شربت پورتقال که در ( نمره – ٦٢٨ )\nمندرج است علاوه کنید .\n\n٦٦٦ – خوشاب مخلوط\nسویه بادام را که در ( نمره – ٦٤١ ) مندرج است در کاسه خوشاب\n[١] بوگورتلان = به نمره – ٦٢٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 420, "text": "٤١١\n\nید . و بالای آن پسته و جلغوزه و فندق [۱] و بادام پوست شده علاوه\n\n٦٦٧ - خوشاب انار\n\nشربت انار را که در (نومره – ٦٣٣) مندرج است در کاسه انداخته\nآن یکمقدار دانه انار ترش که بسیار پاک باشد علاوه کنید .\n\n٦٦٨ - خوشاب چيلك\n(چيلك = اشتاری)\n\nبالای شربت چيلك که در (نومره – ٦٣١) مندرج است مقدار وافر\nاك پاك انداخته بقدر يك چارك ساعت بگذارید . بعده کشیده آب آن را\nشربت را از صافی بکشید . و تکرار در کاسه انداخته بالای آن ، دانه های\nنك را تکرار علاوه کنید .\nهرگاه دانه های چيلك را در آب شکردار که از صافی کشیده شده باشد\nسازند نیز نفیس میگردد .\n\n[۱] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 421, "text": "٤١٢\n\n٦٦٩ - مجمودة قيماقدار [١]\nو یا (شيريخ)\n\nيك قيه [٢] شیر را در دیگچه همیشه شور داده و يك و نیم درهم [٣] میده\nثعلب [٤] را خورانیده تا آنکه بجوشد كذا شور بدهید .\n\nوقتیکه خوب پخته شد شصت درهم شکر علاوه نموده ويك جوش دیگر داده\nدر قالب محموده [ قالب از سرب و یا از آهن حلبی میباشد ١] بیندازید . و قالب را\nدر قوطی محموده انداخته و به دورا دور قالب ؛ نمك درشت پاش داده بالای آن ،\nبرف تخته کنید یعنی بالای آن برف بیندازید .\n\nبعده دهن قطی را پت کرده قالب را همیشه چرخ داده بروید . وقتیکه\nبقدر يك انگشت منجمد شد شير منجمد شده را بهمراه قاشوق جمع نموده به طرف\nداخل قالب تیله کنید . و باز سرپوش را پت کرده و قالب را همیشه چرخ داده\nو شیر های منجمد شده را به نوك قاشوق جمع نموده و به داخل قالب تیله کرده\nیعنی بهمراه شیر نامنجمد مخلوط کرده بروید . وقتیکه کثیف یعنی تیره گردید .\nاز یکطرف ، شیر های منجمد را بقرار فوق تیله کنید و از دیگر طرف بهمراه\nمبلاق [٥] همیشه زده بروید . و وقتیکه مثل صاجق گردید نوش جان کنید .\n\n[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !\n[٢] ، [٣] قيه و درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !\n[٤] ثعلب ویا سالب = يك نوع نبات کوهی میباشد از بيخ آن : مانند آرد يك\nماده می بر آید ماده مذکور را چای : جوش داده میخورند بسیار مزه دار است .\n[٥] مبلاق = يك آلتيست برای مجموده ها یعنی برای شيريخ ها مستعمل است .\n٢ - ره میباشد . يك سر مثل قاشوق و يك سر کلوله میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 422, "text": "٤١٣\n\nمگر هر وقتیکه برف ! آب شده میرود باید که آب برف را از شیر دهن [ شیر\nباید که به حد قاعده قوطی باشد ! ] کشیده و برف را تخته نموده و نمك\nداده باز برف علاوه کنید !\n\nو نیز هر قدر که شیرهای منجمد شده را همیشه جمع نموده بهمراه نا منجمد\nمخلوط کنید و بهمراه میلاق زده بروید ها نقدر آعلاتر میگردد !\n\n٦٧٠ ـ نوع دیگر\n\nيك قيه [١] شیر و نیم درهم [٢] ثعلب [٣] وشصت درهم شکر را بقرار\nنومرۀ - ٦٦٩ ) مثل محمودۀ قماقدار پخته کنید . مگربیم درهم وانیلیا [٤]\nپارچه پارچه بریده بعد از گلاب باید که در شیر بیندازید . و وقتیکه سرد شد از\nصافی بکشید . وزردۀ ٤ عدد تخم را خوب زده علاوه کنید . وبالای آتش\nکمی شور داده و در قالب انداخته بقرار نومرۀ ما قبل تیار کنید .\nمگر باید هر وقتیکه بوی تخم زائل شد اکتفاء کنید !\n\n[١] ، [٢] قيه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !\n\n[٣] ثعلب = در ( نومرۀ - ٦٦٩ ) مراجعت کنید !\n\n[٤] وانيلیا = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 423, "text": "٤١٤\n٦٧١ مجموده [١] قهوه دار\nبقرار ( نمره - ٦٦٩ ) مثل مجموده قیماقدار تیار کرده میشود . مگر باید که زرده ۲ عدد تخم مرغ باشد . و شیر نیز نیم قیه باشد . و بعوض نیم قیه شیر باقیمانده باید که نیم قیه آب قهوه [٢] علاوه کنید . و بهمراه وانیلیا و ثعلب و شکر بقرار قاعده پخته کنید . و بعده صاف کرده بقرار نمره مذکور تیار کنید .\n\n٦٧٢ - مجموده لیموندار\nلیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است بسیار شیرین و بسیار ترش مزه ساخته در قالب بیندازید . و بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) همیشه چرخ داده وزده تیار کنید .\n\n٦٧٣ - نوع دیگر\nلیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است شکر آن را بهمراه سفیده ٣ تخم مرغ تا انکه قف کند حل کنید وبعده مخلوط نموده بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) در قالب تیار کنید .\n\n[١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت !\n[٢] آب قهوه = قهوه بریان شده در آب جوش داده آب مذکور را حاصل کنید!"}
{"book": "adl0278", "page": 424, "text": "٤١٩\n\n٦٧٤ - مجمودة آلوبالودار\n\nشربت آلوبالورا که در (نومره - ٦٣٠) مندرج است قدری شیرینتر\nبسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠) در قالب تیار کنید.\n\n٦٧٥ - نوع دیگر\n\nبقرار (نومره - ٦٧٤) تیار کرده میشود. مگر شکر آن را بهمراه سفیده\n٢ عدد تخم مرغ دست زده خوب حل کنید و بعده به همراه شربت مخلوط کنید.\n\n٦٧٦ - مجمودة انگورفرنگ\n\nشربت انگور فرنگ را که در (نومره - ٦٣٢) مندرج است قدری\nشیرینتر بسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٢) در قالب منجمد کنید !\n\n٦٧٧ - نوع دیگر\n\nبقرار (نومره - ٦٧٤) مثل مجمودۀ آلوبالو تیار کرده میشود. مگر باید که"}
{"book": "adl0278", "page": 425, "text": "٤١٩\n\nابتدا شکر آن را بهمراه سفيدۀ او تخم مرغ حل کنيد .\n٦٧٨ ــ مجمودۀ [۱] چيلك\n( چيلك = اشتابری )\n\nشربت چيلك را که در ( نومره ــ ٦٣١ ) مندرج است قدری شيرينتر\nبسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٦٩) منجمد كنيد .\n٦٧٩ ــ نوع ديگر\n\nبقرار ( نومرۀ ــ ٦٧٨ ) تيار کرده ميشود . مگر بقرار ( نومرۀ ــ\n٦٧٥) مثل مجمودۀ آلو بالو بايد که بهمراه سفيدۀ تخم مرغ حل کنيد .\n٦٨٠ ــ مجمودۀ چيلك درختی\n\nشربت چيلك درختی را که در ( نومرۀ ــ ٦٣٥) مندرج است قدری\nشيرينتر بسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٧٠) منجمد كنيد ."}
{"book": "adl0278", "page": 426, "text": "٤١٧\n\n٦٨١ - نوع دیگر\n\nبقرار ( نومره - ٦٨٠ ) تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره -\n٦٧ ) مثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .\n\n٦٨٢ - محموده [١] قيز يلجيق [٢]\n\nشربت قيزيلجيق را که در (نومره - ٦٣٤) مندرج است قدری شیرینتر\nبسازید . و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠ ) منجمد كنيد .\n\n٦٨٣ - نوع دیگر\n\nبقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره - ٦٧٥ )\nمثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .\n\n[١] محموده = به فصل - ٢٥ مراجعت !\n[٢] قيزيلجيق = يك رقم ميوه ايست بشكل و طول سنجت و خسته دار\nميباشد . ورنگش تقريباً به رنگ گيلاس . و مزه اش\nمايخوش يعنى ترش و شيرين !"}
{"book": "adl0278", "page": 427, "text": "٤١٨\n\n٦٨٤ - محموده شاه توت\n\nشاه توت خوب رسیده را شپلیده و مقدار وافی آب و زیاده شکر علاوه\nنموده و یکچند دفعه از صافی کشیده بقرار ( نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید .\n\n٦٨٥ - نوع دیگر\n\nبقرار ( نومره - ٦٨٤ ) تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را\nبهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .\n\n٦٨٦ محموده قیسی\n\nقیسی خوب رسیده و شاریده گرفته خسته آن را بکشید . و مقدار وافی\nآب علاوه نموده وخوب مشت کرده بشپلید . و ٢ : ٣ دفعه از صافی کشیده و\nبسیار شکر مخلوط کرده و تکرار صاف نموده بقرار (نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید .\n\n٦٨٧ -- نوع دیگر\n\nبقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا بایدکه شکر آن را بهمراه\nسفیده چند تخم مرغ حل کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 428, "text": "٤١٩\n\n٦٨٨ - مجمودة خربوزه\n\nخربوزة بسیار خوشبوی و آبگین و نرم گرفته بقرار ( نمره - ٦٨٦ )\nمثل قیسی باید که خربوزه را میده کرده و از صافی کشیده و شکر علاوه نموده\nبقرار ( نمرۀ - ٦٧٢ ) منجمد کنید .\n\n٦٨٩ - نوع دیگر\n\nبقرار نمرۀ ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را بهمراه\nیکچند دانه تخم مرغ حل کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 429, "text": "فصل ۲۸\nترشیها\n( ترشیهای کرم )\n٦٩٠ - ترشی کرم مرچدار\nکرم های ریزه وسخت و قیراغی [۱] خورده گرفته برگهای خارجی یعنی برگهای خراب آنها را بکشید . و بیخ را از حد برگها بریده قسم برگدار را ٤ پارچه کنید . مگر در هر پارچه ٤ برگها را از بیخ جدا نکنید . و خوب بشویید که مابین برگها و غیره چیزی نماند .\nبعده يك فوچی [۲] شیر دهاندار گرفته برای اینکه شیر دهن مذکور بند نشود پیشروی شکاف آن باید که خس جاروب و یا غیره بمانید . و نمك سفيد و بسيار پاك در فوچی پاش داده کرم ها را بچنید . و باز نمك پاش بدهيد . و\n[۱] قیراغی = شبنم منجمد شده را گویند !\n[۲] فوچی = يك رقم پیپ است از تخته های چوب ساخته میشود . مگر پیپ ها بشکل اسطوانه است . اما فوچی ها از حد کمر، بندیده میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 430, "text": "٤٢١\n\nعمل نموده وقتیکه فوچی [١] پرشد آنقدر آب علاوه کنید که از کرم ها\nپرد . بعده بواسطة يك تکه پشمی ؛ دهن فوچی را پٹ کرده در یکجای کرم\nو مطبخ یعنی آشپزخانه و غیره باشد ٢ شبانه روز بگذارید . و بعد ازان آب\nرا از شیر دهن کشیده واپس بالای کرم در فوچی خالی کیند یعنی هوا بدهید .\nمینا عمل نموده هر روز هوا داده بروید . و روز پنجم باید كه يك مقدار مایه\n[٢] را در سرکه حل کرده ( تیره باشد ! ) در آب مذکور بخورانید . و\nبه دهن فوچی ؛ يك ميده نیز نهاده آب را در فوچی خالی کنید .\nهر روز بقرار فوق ؛ آب را کشیده و واپس خالی نموده یعنی هوا داده\nبروید . و ٣ الی ٥ روز بعد بقدر لزوم مرچ سرخ را پارچه پارچه ریزه نموده\nمیده [ بسیار میده نباشد ! ] و بهمراه آب شیر دهن ؛ مخلوط کرده تکرار در\nفوچی خالی کنید . و تا آنکه خوب تیار گردد روزی یکبار آب را از شیر دهن\nکشیده واپس در قویچی بیندازید .\n\n٦٩١ - ترشی کرم مایه دار\n\nبقرار ( نومره - ٦٩٠ ) يعنى كرم ها را پاك كنيد . و در فوچی\n[١] قوجی = به ( نومره - ٦٩٠ ) مراجعت !\n[٢] مایه = جوهر ، عنصر ، و ماده که يك شی از ان تشکیل می یابد .\nمادة که برای تخمر و قوام بعض اشیا لازم است ."}
{"book": "adl0278", "page": 431, "text": "٤٢٢\n\nقدری مایه بمالید . و به پیشروی شکاف شیردهن قوجی ؛ خس جاروب و یا غیره\nبمانید . ونمك پاش داده کرم را بچینید . و آب پر کرده دهن قوجی را بت کنید .\nو در يك محل مناسب گذاشته تا آنکه تیار کردد در روز يك دفعه آب آن را از شیر دهن\nکشیده واپس در قوجی خالی کنید . یعنی هوا بدهید .\nنظربجسامت قوجی هرگاه ٣ الی ٥ ليمون را ٢ ؛ ٢ پارچه نموده و به داخل\nقوجی مالیده مالیده آب و بوی لیمون را بخورانید . و کرم ها را بقرار فوق پر\nکرده آب آن را همیشه هوا بدهید . آب ترشی مثل آب لیمون یعنی نفس\nمیگردد و کرمها ئيكه در چنین آب میباشد خیلی لطافت پیدا میکند !\n\n٦٩٢ – ترشی قیمه کرم\n\nکرم را پاك نموده قیمه یعنی بسیار ریزه کنید مگر بدون بیخ ! بعده بهمراه\nميده نمك دريك کوپ يعنى دريك جائی دهن کشاده بچینید . و بالای آن يك\nتخته چوب و بالای تخته يك سنک وزنی نهاده کوپ را در يك محل گرم بگذارید .\nو تا آنکه تیار شود گاه گاه شور بدهید .\n\n٦٩٣ – ترشی کرم سرکه دار\n\nبقرار ( نومره – ٦٩٢ ) يعنى کرم را قیمه نموده بالای يك تخته"}
{"book": "adl0278", "page": 432, "text": "٤٢٣\n\nغیره بگذارید . و نمك پاش داده مشت کنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته\nد. يك سنگ و یا غیرۀ وزنی نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آبش برآید . بعده دريك\nدهن کوپ یعنی دريك خم و یا يك چاتی دهن کشاده پرکنید و بالای آن كذا يك\nاخل تخته و بالای تخته : سنگ نهاده آنقدر سرکه علاوه کنید که سرکند . وقتیکه کرم\nبه مذکور سرکه را خورد هرگاه منظور باشد روغن زیت پاش داده تناول کنید .\n\n٦٩٤ - ترشی بادنجان\nبادنجانهای ریزه و منتظم گرفته چوبکهای آن را قطع کنید . و گوشکهای\nآن را نیز درست کرده طولانی پاره کنید . مگر پاره ها در حد چوبك بهم\nاه مربوط باشند جدا نشوند .\nك بعده تا آنکه نرم شود در آب جوشانیده و کشیده بالای يك تخته بچینید\nو بالای آن دیگر تخته و پاپتنوس گذاشته بالای آن : سنگها بچینید و ٢٤ ساعت\nبگذارید ٥ آب آن خارج شود . و برگ کرفس کورپه یعنی گشنیز رومی و\nدندان های سیر پوست شده و مرچ سرخ را بسیار میده ریزه نموده يك مخلوط\nیعنی يك مساله بسازید .\nو شاخهای دراز کرفس را جوش داده طولانی پاره نموده حاضر بدارید ."}
{"book": "adl0278", "page": 433, "text": "٤٢٤\nبعده بادنجانها را از مخلوط فوق پر کرده و بهمراه شاخهای کرفس محکم نموده دريك\nکوپ یعنی در يك خم و یا چاتی مسأله دار [مصالح] بچینید . و بالای آن يك\nتخته چوب و بالای تخته يك سنگ بگذارید . و سرکه و نمك مخلوط نموده بالای\nآن آنقدر بیندازید که از بادنجانها سر کند .\nهر گاه سرکه را بعد از چند روز بدل کنید . و همیشه از بادنجانها سر باشد\nیعنی هوا به بادنجانها نرسد تا یکسال هم خوب محافظه میشود وهم نفیس میباشد !\n\n٦٩٥ ـ نوع دیگر\nبادنجانها را [چوبکها و کوشکهای آنها را بریده] بجوشانید . و بقرار\nنمره ماقبل زیر سنگ بگذارید . و بعده در کوپ یعنی در خم و يا دريك مرتبان\nمساله دار چیده و بالای آن تخته چوب و سنگ نهاده تا آنکه سر کند سرکه نمکدار\nعلاوه کنید .\nو یا اینکه مخلوط کرفس و سیر و مرچ سرخ که در نمره ماقبل مندرج\nاست مابین قاتهای بادنجان پاش بدهید . يعنى يك بادنجان و يك قات از مخلوط\nمذکور چیده بروید !"}
{"book": "adl0278", "page": 434, "text": "٤٢٥\n(ترشیهای خیار)\n(خیار = بادرنک)\n٦٩٦ - ترشی خیار رازیانه دار\nيك مرتبان کلی مصالح دار (مصالح دار) و یا مرتبان شیشه یی دهن کشاده\nکرفته در میان آن قدری از شاخهای رازیانه تخته کنید . و بالای آن ؛ خیارهای\nتازه و کوریه آنقدر بچینید که مرتبان پر شود . بعده آنقدر نمك آب [ نمك\nبسیار نباشد ! ] علاوه کنید که خیارها بزیر سر که باشد . و دهن مرتبان را پت\nکرده در آفتاب بکذارید . ٢ روز بعد ؛ کفهائیکه پیدا میشود هر روز کرفته\nهوا بدهید . یعنی آب را کشیده واپس در مرتبان خالی کنید . وقتیکه خیارها\nزرد و آب نیز مثل لیمون یعنی زرد رنک کردید استعمال کنید . یعنی\nبخوردن شروع کنید !\n٦٩٧ -- عادی ؛ ترشی خیار\nبقرار (نومره - ٦٩٦) تیار کرده میشود . مکر بدون رازیانه !\nخواه ترشی مذکور و خواه ترشی نومره ما قبل چون دیر نمی ماند یعنی\nزود خراب میشود لهذا باید که قلیل بسازید و در ظرف يك هفته خورده شود !"}
{"book": "adl0278", "page": 435, "text": "٤٢٦\n\n٦٩٨ -- ترشی خیار سرکه دار\n\nخیار ها را در يك مرتبان بچینید و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك\nسنگ وزنی نهاده تا آنکه خیارها زیر بیاید سرکه نمک دار علاوه کنید . ووقتیکه\nتیار شد بخوردن شروع بكنيد .\nهرگاه بخواهید که بسیار دیر بماند باید که سرکه آن را هر ماه بدل کنید .\n\n٦٩٩ -- ترشی مرچ\n\nمرچ سبز و شیرین و کوره و تازه و منتظم گرفته و چوبکهای آنها را\nبریده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله دار ( مصالح دار ) پرکنید .\nو بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده آنقدر سرکه\nنمکدار علاوه کنید که سنگ مذکور : زیر شود .\n\n٧٠٠ -- عادی ترشی مرچ\n\nمرچهای قدری تند وشیرین گرفته و چوبکهای آنها را بریده دريك مرتبان\nشیشه یی و یا گلی مساله دار بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته"}
{"book": "adl0278", "page": 436, "text": "٤٢٧\n\nسنگ وزنی نهاده آنقدر صلاموره یعنی نمك آب علاوه كنید كه سنگ\nگور زیر بیاید . و هر وقتیکه قف كند قف آن را بگیرید . و تا آنکه تیار شود\nبدهید . یعنی آب را كشیده واپس در مرتبان خالی كرده بروید .\n\n۷۰۱ - ترشی مرچ جوش خورده\n\nمرچ تند را بجوشانید . وقتيكه نرم شد در چلوساف کشیده بالای آن\nسرد بیندازید . بعده ٢٤ ساعت زیر تضییق بگذاريد يعنى بالاى مرچ يك\nچوب و بالای تخته يك سنگ وزنى نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آب تند\nخارج شود .\nبعد از ان در قات آنها ریزه سیر پاش داده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی\nدار بچینید و تکرار تخته و سنگ بقرار فوق گذاشته آنقدر سرکه نمکدار\nوه کنید که بالای سنگ بیاید . مگر ۱۵ روز بعد سرکه را بدل کنید .\n\n۷۰۲ - ترشی زردك\n\nزردك را تراشيده طولانى ٤ و عرضانی ٣ ، ٤ پارچه كنيد . و قدرى\nاش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ"}
{"book": "adl0278", "page": 437, "text": "٤٢٨\n\nبمانید . بعده قدری میده سیر را بهمراه سرکه و آب جوشخورده مخلوط نموده\nبالای زردکها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر بیاید . بعد از چند روز وقتیکه\nتیار شد تناول کنید .\nاگر بخواهید وقتیکه زردکها را در مرتبان میچینید در قات آنها قدری کرفس\nجوشخورده و پای قاز [١] بمانید .\nمگر برای اینکه زردکها نشارد باید که بسیار نجوشانید و سنگ بسیار\nوزنی نمانید .\n\n٧٠٣ -- ترشی لبلبو\n\nبرگها را قطع کنید . ولبلبو را بهمراه شاخچه برگها یکجای بشویید .\nو قدری در آب جوشانیده و کشیده فوراً پوست کنید . و چهار چهار تکه کرده\nحلقه حلقه ریزه کنید .\nبعده در مرتبانی انداخته مقدار وافی نمک ، سرکه ، میده سیر و اندک\nشکر را در آب جوشخورده مخلوط نموده بالای لبلبو علاوه کنید . و فوراً دهن\nمرتبان را پت کنید . و بعد از ٢٤ ساعت واز نموده در حین تناول قدری روغن\nزیت بالای آن بگردانید .\nواگر بخواهید که دیر بماند لبلبوی جوشخورده و ریزه شده را در مرتبان\nبچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده نمك ، میده سیر\nو سرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید سنگ مذکور زیر بیاید .\n\n[١] پای قاز = يك نوع نباتیست برای صلاته بکار می اید ."}
{"book": "adl0278", "page": 438, "text": "٤٢٩\n\n٧٠٤ -- ترشی کدوی اسمی\n\nکدوی آسمه [۱] که بسیار گورپه و تازه [ یعنی تخم نکرده باشد ] را\nتراشیده طولانی ٤ تکه کنید . و هر پارچه را چنین ریزه کنید که هر تکه ۳\nانگشت طول داشته باشد . و تا آنکه نرم شود بجوشانید .\nبعده بالای يك توکری کشیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته ؛\nسنگها نهاده ٢٤ ساعت بگذارید . و بالای آن ؛ برگهای نعناع تازه و اوغوله\nاوتی [۲] پاش داده در مرتبان بچینید . و باز بالای آن ؛ تخته و سنگها نهاده آنقدر\nمیده سیر و نمك و سرکه را مخلوطاً علاوه کنید که سنگ مذکور زیر بیاید .\nاگر ١٥ روز بعد سرکه را بدل کینید و یکچند دفعه بهمین قاعده عمل\nنمایید بسیار دیر دوام میکند .\n\n٧٠٥ -- ترشی شلغم\n\nشلغم را پوست نموده و ٤ : ٤ تکه کرده ریزه کنید . و تا آنکه نرم\n\n[۱] کدوی آسمه = به نومره -- ۲۱۰ مراجعت !\n[۲] اوغول اوتی = به نومره -- ۷۱۹ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 439, "text": "٤٣٠\n\nشود بجوشانید . در يك مقدار آب جوشان [١] مقدار وافی میدۀ خردل [٢]\nمخلوط نموده ٣ الی ٥ ساعت ترك كنيد .\nبعده از صافی کشیده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله‌دار [ مصالح دار ]\nبچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانيد . بعد ازان\nمخلوط آب و خردل فوق را بهمراه همانقدر سرکه اندك نمكدار مخلوط كرده بالای\nشلغم آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود . و بعد از ٣ الی ٥ روز\nبخور دادن آن شروع كنيد .\n\n٧٠٦ -- ترشی قواطه [٣]\n\nقواطه ها را شسته و سه سه تکه کرده جوش بدهید . و تکرار در آب سرد\nشسته و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده ٢٤ ساعت\nبگذارید . و بعده در مرتبان چیده بالای آن ، آنقدر سرکه اندك نمكدار پر کنید\nکه سنگ مذکور زیر شود .\n\n[١] آب جوشان آنقدر باشد که دو مثل آن ؛ ریزه های شلغم را بت کرده\nبتواند !\n[٢] خردل = به نومره – ٧٧ مراجعت !\n[٣] قواطه = يك نوع طماطه قدری تلخ مزه و سخت که برای ترشی بکار\nمی آید ."}
{"book": "adl0278", "page": 440, "text": "٤٣١\n\n۷۰۷ -- ترشی انگور\n\nخوشه های اعلای انگور [۱] را تطهیر نموده یعنی شسته در مرتبان بچینید .\nاثنای چیدن باید که خاك دوشاب را زیر و مابین انگور پاش بدهید .\nبعده خردل را کرم کرم کوبیده و بهمراه يك تکه سنگ در يك لته\nبسته کرده در شیرهٔ جوشخوردهٔ انگور [۲] بگذارید . و ٢٤ ساعت لتهٔ مذکور را\nفشارکرده خوب بشیلید . و بهمراه شیره یکجای بالای انگورها خالی کنید مگر\nباید که از انگور سرکند یعنی انگور زیر شود . و برای اینکه هوا نرسد باید که\nدهن مرتبان را بواسطهٔ يك تکه چرم ، خوب بسته کنید . و بعد از يك ماه\nباز نموده به خوردنش شروع کنید .\n\n۷۰۸ - ترشی انگنار [۳] و باقلی\n\nانگنارهای کوره و به اندازهٔ جوز باشد گرفته و چوبکهای آنها را بریده\nبهمراه پوست لیمون بجوشانید .\nبعده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك\n\n[۱] انگور زمستانی و پوست آن لك باشد که زود خراب نشود !\n[۲] شیرهٔ مذکور بقوام دوشاب آبگین باشد !\n[۳] انگنار = يك رقم سبزه است غرزه دار . اصل لغتش : (کنگر) است ."}
{"book": "adl0278", "page": 441, "text": "٤٣٢\n\nسنگ سبك نهاده بالای آن آنقدر سرکه اندك نمكدار بیندازید که سنگ را زیر کند . وبعداز ١٥ روز سرکه آن را بدل کنید .\nهرگاه باقلای بسیار کوریه وریزه را [ ریشه آن را کشیده ] بهمراه نمك مشت کنید و بهمراه پوست لیمون بجوشانید و علاوه کنید لطیف میگردد :\nو اگر منظور باشد بهمراه سرکه فوق : قدری سیر نیز مخلوط کنید .\n\n۷۰۹ -- ترشی فاصولیه تازه\n\nفاصولیه عادی و کوریه گرفته و هر دو نوك آن را بریده و ریشه آن را کشیده تا آنکه نرم شود بجوشانید .\nبعده در مرتبان بچینید . و بالای آن یك تخته چوب و بالای تخته یك سنگ بمانید و بالای آن : باید با اندك نمك ومیده سیر وسرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید که سنگ را زیر کند . وبعد از يك دو روز به خوردنش شروع کنید .\n\n۷۱۰ -- ترشی لیمون\n\nمقدار وافی لیمون مصر گرفته هر یکی را از کمر ۲ پله کنید مگر پله ها بهم مربوط باشند یعنی بالكل بریده از هم جدا نکنید . وخسته آنها را بکشید ."}
{"book": "adl0278", "page": 442, "text": "٤٣٣\n\nزرد چوبه را کوبیده و بهمراه سیاه دانه مخلوط نموده در لیمون ها پر کنید . پله های لیمون را واپس قات کنید .\n\nبعده در يك مرتبان مساله‌دار چیده بالای آن ، بقرار نومره های قبل سنگ و تخته چوب بگذارید . و پوستهای لیمون را در اندك آب مشت کرده تا اینکه بوی آن را گرفت بهمراه اندك نمك و آب لیمون مخلوط نموده در مرتبان ، بالای لیمونها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود .\n\n۷۱۱ - ترشی پیاز تازه\n\nپیاز تازه و کوریه و سفید را پاك نموده چنین ریزه کنید که هر تکه بدرازی ٢ انگشت باشد . بعده جوش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن ، يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید و تا آنکه از سنگ ، سوکند باید که سرکه اندك نمکدار علاوه کنید .\n\n۷۱۲ -- ترشی دام قوروقی\n(یعنی ترشی غوره انگور بام [١])\n\nنوده های دام قوروقی را در يك مرتبان چیده بالای آن ، تا آنکه از قوروق مذکور\n\n[١] دام = بام ، قوروق = غوره انگور ! در بامهای استانبول يك رقم بته یعنی نهال میروید . که میوه آن قدر دانه لوبیا ریزه مکر بشکل بیضی و قدری دراز . به غوره انگور مشابهت دارد !"}
{"book": "adl0278", "page": 443, "text": "٤٣٤\nسركند سركه نمكدار علاوه كنيد . وبعد از ١٥ روز به تناول آن آغاز كنيد .\n٧١٣ ترشی قیزيلجيق [۱]\nقیزیلجیق های خام یعنی هنوز سرخ نشده را از چند جای بنوك چاقو ويا\nغيره خط كنيد و با سوزن بزنید یعنی بهمراه سوزن ۱ چکه کنید . و در مرتبان ۱\nپرکرده بالای آن ۱ تخته وسنگ تضییق بگذارید . یعنی بالای آن يك تخته چوب و\nبالای تخته يك سنگ بگذارید و تا آنکه سنگ مذکور زیر شود سرکه نمكدار علاوه كنيد .\nدر حین تناول هرگاه منظور باشد بالای آن روغن زيت بگردانید ۱\n٧١٤ - ترشی ماهی\n٣ ٤ ١ قیه [۲] ماهی توريك ويا ماهي قليچ را پاك نموده و پولهای آنها را\nتراشیده حلقه های نازك نازك ریزه کنید . ونمك پاش بدهید وقتیکه نمك نفوذ\nکرد مشت کرده در روغن زیت در کراهی ۱ خوب سرخ كنيد . و در چلوساف\nانداخته روغن را بچکانید .\nبنده يك درهم [۳] زعفران را يك روز پيشتر در آب تر کرده و در يك\n[۱] قیزیلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت ١\n[۲] ، [۳] قيه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ١"}
{"book": "adl0278", "page": 444, "text": "٤٣٥\n\nململ و یا غیره صاف نموده آبیکه حاصل میشود بهمراه ٢ : ٣ قبه سرکه\nدو جوش بدهید .\nو یکچند در هم دارچین و ٣ : ٤ دانه ميخك و يك دو دانه هيل را\nکوبیده و از میانه بیزی کشیده حاضر بدارید .\nو اگر منظور باشد یکچند دانه سیر را دندان دندان را پاك نموده هر دندان دران\nالی ه پارچه کنید .\nواز برگهای ذیل [یعنی برگ مرسین [١] و برگ دفنه [٢] وبرگ بوریه [٣]\nو برگ ترنج ولیون ] هر کدام که پیدا شود بهمدیگر مخلوط کنید .\nبعده ابتدا قدری از برگها در يك مرتبان گلی مساله دار فرش کنید و\nبالای آن : ریزه های ماهی را چیده بالای آن : از مخلوط بهارات فوق [ دارچین\nو غیره 1 ] پاش بدهید . و تکرار از برگهای فوق فرش کنید . و هکذا يك قات\nبرك و يك قات ماهی و يك قات بهارات چیده و در هر قات : یکچند دانه مرچ\nسیاه و اگر بخواهید کم و بیش جلغوزه وریزه های سیر فوق را پاش داده وقتیکه\nختم شد بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و بالای\n\n[١] مرسین = يك نوع درخت خوشبوی است در وقت زمستان نیز برگدار\nمیباشد یعنی خزان نمیشود درخت آس .\n[٢] دفنه = يك نوع درخت ریزه میباشد برگ آن : خوشبوی است\nشجر الغار .\n[٣] بوریه = يك نوع نبات میباشد اکلیل الجبل نیز مینامند ."}
{"book": "adl0278", "page": 445, "text": "٤٣٦\n\nان سرکه جوش خورده فوق را تا آنکه سنگ مذکور زیر شود علاوه کشید . و\n۲ ، ۳ روز بعد به خوردن شروع کنید .\nماهی های مذکور در وقت زمستان چون روغندار یعنی چاق میباشند\nترشی مذکور خیلی نفیس میباشد . مگر از يك ماه زیاده تر دیر نماند !\n\n٧١٥ - ترشی قرنه بهار\n[ قرنه بهار = کرم گلدار ]\n\nگلهای قرنه بهار را از برگهای آن منتظماً جدا نموده بجوشانید . و دريك\nمرتبان چیده بالای آن ؛ آب مرچ سرخ و نمك و سرکه را مخلوطاً تا آنکه\nقرنه بهار مذکور زیر شود علاوه کنید . و بقرار نومره های گذشته تخته و سنگ\nتضییق گذاشته وقتیکه رسید به خوردن شروع کنید .\n\n٧١٦ - بوزمه ساردالیه [١]\n\nساردالیه ها را بقرار ( نومره - ۷۲۹ ) پاك نموده و ۲ پارچه ساخته در\nسرکه بشویید . بعده به داخل آنها ؛ میده مرچ وميخك پاش داده لول\nبدهید . و دريك مرتبان ، پهلو به پهلو چنین بچینید که از همدیگر جدا نشوند . و\nبالای آن ؛ يك قات دیگر و دیگر و هکذا تا آنکه مرتبان پر شود . بعده تا آنکه\n[۱] ساردالیه = بزبان اوروپا «ساردین » میگویند . يك نوع ماهی های ریزه\nکه در قوطی ها چیده مدت مدید نگاه میدارند ."}
{"book": "adl0278", "page": 446, "text": "٤٣٧\n\nان های مذکور زیر شود روغن زیتون علاوه کنید .\nبعد از يك ماه به تناول آن شروع كنيد . مكر با يد كه منتظماً يعنى بدون\nآنكه خراب شوند کشیده در بشقاب [١] بچنيد . و روغن زیتون را بهمراه\nليون ويا سركه حل نموده بالای آن بگردانید . و نوش جان کنید .\n\n۷۱۷ – دولمه زیتون\n\nزیتون کته دانه و منتظم و خوب رسیده [ مگر شاریده نیا شد ! ] گرفته\nبهمراه نوك يك چوب وغيره تيله کرده خسته آنرا بکشید .\nبعده سار داليه ئیكه در سرکه غطه داده و کشیده شده باشد تنها کوشت آنرا\nدر يك تكه ململ : خشك نموده در هاونك چوبى بكوبيد كه معجون كردد و\nبهمراه آن مرچ سیاه وميخك را کوبیده مخلوط کنید . و بعد ازان در زیتونهای\nفوق پرکنید . و از هر دو سر : تضييق نموده يعنى پچق کرده زیتونها را بند\nكنيد . و در يك مرتبان : چیده بالای آن آنقدر روغن زيتون علاوه كنيد\nکه دولمه ها زیر شود .\nبعد از يك ماه در بشقاب : منتظماً بكشيد . و روغن زیتون را در لیمون\nويا سرکه حل نموده بالای آن بگردانيد ونوش جان کنید .\n[١] بشقاب = به نومرة – ٤٧١ مراجعت :"}
{"book": "adl0278", "page": 447, "text": "٤٣٨\n\nفصل ٢٩\n\nصلاته ها و تره طورها \n\n۷۱۸ صلاتۀ سبز [١]\n\nاز هر رقم صلاته باید که برگهای کوره را ( که قریب گل اند ) علیحده علیحده کنده بقدر خواهش یعنی یا بسیار ریزه و یا اندك ریزه قیمه کنید . و خوب شسته در بوشقاب منظماً بچنید . وچوبك گل را قطع نموده خود گل را یا سالماً یعنی یکپاره و یا دو پارچه کرده در مابین بنشانید .\n\nبعده مقدار کافی سرکه و یا لیمون و نمک و روغن زیت را در يك ظرف مناسب تا آنکه حل شود بواسطۀ قاشوق و یا غیره آنقدر بزنید که مثل شیر گردد ، و در حین تناول ، بالای صلاته بگردانید .\n\n۷۱۹ - - صلاتۀ مخلوط\n\nصلاتۀ سبز را کذا بقدر خواهش ریزه کنید . واوغول اوتی [٢] ونعناع\n\n[١] صلاته = يك رقم کاهوی ریزه ریزه است .\n\n[٢] اوغول اوتی = مثل خانقه يك رقم سبزیست ، مگر برگهای آن نازکتر است . يا در نج نیز مینامند ."}
{"book": "adl0278", "page": 448, "text": "٤٣٩\n\nو نوده های سبز ملی و شبت و پیاز تازه را نیز بسیار میده ریزه نموده و همه را\nیکجای مخلوط کرده در بشقاب بیندازید . و در حین تناول باید که محلول روغن\nزیت که در ( نومره - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید .\n\n٧٢٠ - صلاته طماطه\n\nطماطه را بواسطه يك چاقوی تیز پوست کنید . و قاش قاش بریده تخم\nآن را بکشید .\nبعده مرچ بسیار کوره [ از رقم شیرین یعنی تند نباشد ! ] گرفته چوبك\nآن را قطع کنید . و بسیار میده ریزه کنید . و معده نوس و نعناع نیز ریزه\nنموده بهمراه ریزۀ مرچ ، مخلوط کنید .\nبعد ازان پیاز خشك و کته نیز حلقه حلقه بریده و بهمراه نمك مشت کرده\nو شیلیده بشویید و نکرار بشیلید .\nبعده ابتدا پیاز ها را در بشقاب بچنید که بالای آن ، طماطه را چیده\nبالای طماطه مخلوط فوق را پاش بدهید . و در حین تناول باید که محلول روغن\nزیت که در ( نومرۀ - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 449, "text": "٤٤٠\n\n۷۲۱ - صلاته قرنه بهار [۱]\nگلهای قرنه بهار را تا آنکه نرم شود بجوشانید . بعده هر گل را طولانی ۲ پارچه و هر پارچه را ۳ تکه کرده در بوشقاب : منتظماً بچنید . و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .\n\n۷۲۲ - صلاته حاویار [۲]\nحاویار را بقرار خواهش خود ریزه نموده در بوشقاب بچنید و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .\n\n۷۲۳ - کوبیده حاویار سیاه\nحاویار سیاه را بهمراه قدری لیمون و آب مخلوط کرده در هاونك بقدر\n\n[۱] قرنه بهار = کرم گلدار .\n[۲] حاویار ویا خاویار = يك ماده مغذیه سیاه ولذیذ است که از تخم ماهی مرسین : تیار کرده میشود . از روسیه می آید . سرخ رنگ آن از تخم ماهی مورینه میباشد مکرمادیست ."}
{"book": "adl0278", "page": 450, "text": "٤٤١\n\nساعت بگذارید وبعده خوب میده کنید . و اندک آب پیاز و بقدر خواهش\nروغن زیت و آب لیمون [ از صافی کشیده ! ] و قدری نان دبل [ سفید و تر شده\nصافی ! ] علاوه نموده تا آنکه سفید مثل شیر گردد و تخمهای خاویار محو شود\nو نان دبل شناخته نشود - میده کنید . و در کاسه های ریزه کشیده و بروی آنها\nقطره های در غن زیت چکانیده زینت بدهید !\n\n٧٢٤ - کوبیده تخم ماهی\nبقرار ( نمره - ٧٢٣ ) مثل حاویار سیاه تیار کرده میشود .\nمگر آب پیاز حاجت ندارد !\n\n٧٢٥ - کوبیده خاویار سفید\nبقرار ( نمره - ٧٣٢ ) مثل کو بیده حاویار سیاه تیار کرده میشود .\nمگر خاویار سفید را ابتدا باید ٥ ه : ٦ ساعت در آب بگذارید . و پرده [ پوست\nبسیار نازک ! ] و پولهای آن را کشیده در اسپیرتو یعنی در اسپریت بگذارید .\nو میده کشیده تا آنکه بوی اسپیر تو زائل شود یکچند دفعه بشویید . و بعد ازان\nبقرار نمره مذکور تیار کنید !"}
{"book": "adl0278", "page": 451, "text": "٤٤٢\n٧٢٦ -- صلانه استاقوز [١]\n\nاستاقوز را بقرار (نمره -- ١٩٨) جوش داده گوشتهای سفید آن را بکشید و در بشقاب بچیند . و بقایای گوشت ؛ برگهای معده نوس نهاده زینت بدهید . و رانهای نازك و سرخ آن را نیز در بشقاب مذکور چیده و روغن ساده که بهمراه لیمون مخلوط باشد بگردانید .\n\n٧٢٧ -- صلانه لاكرده [٢]\n\nپوست سیاه پارچه های لا کرده را کشیده دراز دراز و یا بشكل مربع مکر نازك نازك ريزه نموده در بوشقاب بچیند و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمره -- ٧٢٦) مندرج است بگردانید . و نیز مرچ سیاه پاش بدهید.\nو اگر منظور باشد پیازرا [ پیاز ازرقم کنه باشد ! ] حلقه حلقه ریزه نموده بهمراه نمك مشت کنید و شپليده و معده نوس نیز قیمه کرده یعنی ریزه نموده هر دو را مخلوط کنید و در بوشقاب ؛ فرش نموده بالای آن ؛ پارچه های لاکرده را بچينيد و مخلوط روغن زیت و مرچ سیاه را بقرار فوق بیندازید نفیستر میگردد !\n[١] استاقوز = يك حيوان بحریست .\n[٢] لاکرده = يك رقم ماهی کلان بحریست !"}
{"book": "adl0278", "page": 452, "text": "٤٤٣\n\n۷۲۸ - صلاته قيا بالغی [۱]\n\nقیا بالغی را بجوشانید و پوست و خارهای آن را کشیده گوشت سفیدش را\nپارچه پارچه در بوشقاب بچینید . و در مابین پارچه های مذکور برگهای معدنوس\nگذاشته تزیینات بدهید . و باز مخلوط روغن زیت که در نمره های ما قبل\nمندرج است بگردانید .\n\n۷۲۹ - صلاته ساردالیه\n\nپولهای ساردالیه را بهمراه انگشت بتراشید و بدون آنکه خراب شود شکم\nآن را واز نموده ماهی را طولانی ۲ پارچه کنید . وخارها وسر ودم آنرا بکشید.\nدر اثنای عملیات مذکور ؛ چون ماهی ۲ پارچه میشود . در سرکه بشویید و در\nسرکه پاك بقدر يك ساعت بگذارید . و در همین سرکه که در آن مانده بود تکرار\nبشویید . ودر بوشقاب بهر شکلی که بخواهید چیده و بواسطه برگهای معده نوس ؛\nتزيینات داده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته مندرج است بگردانید\nومرچ سیاه نیز پاش بدهید .\n\n[۱] قيا بالغی = يك رقم ماهیست ."}
{"book": "adl0278", "page": 453, "text": "٤٤٤\n\nهرگاه منظور باشد بعد از انکه ساردالیه را در بوشقاب میچینید در مابین آن\nمخلوط پیازیکه در (نومره - ٧٢٧) مندرج است کنید کنید و بواسطه دانه های\nزیتون ؛ تزیینات بدهید . و بعده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته\nمندرج است بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید .\nکنید\n\n٧٣٠ - صلاته تکه [١]\n\nتکه ها را در آب جوشانیده از پوست آن ؛ مثل شیر بکشید و سر آن را نیز\nبکشید . بعده بقرار ( نومره - ٧٢٦ ) مثل صلاته استاقوز تیار کنید .\n\n٧٣١ - صلاته ماهی چیروز\n\nماهی چیروز را در خریج گذاشته قدری پخته شود یعنی آنقدر پخته شود\nکه خشك نشود و نسوزد . بعده کشیده و سر آن را جدا کرده به پشت بگذارید\nیعنی پشتش زیر و سینه اش بالا بیاید . و تا آنکه تارتار گردد بکوبید . و فوراً\nپوست و خار آن را علیحده کرده تیت کنید . بعده در سرکه قدری بگذارید و\nبعد از ان مشت کنید . و از سرکه کشیده در دیگر بوشقاب ؛ هموار کنید . و شبت را\nبسیار میده ریزه کنید و بالای آن پاش بدهید و بعده مخلوط روغن زیت که در\nصلاته های گذشته مندرج است بگردانید .\n\n[١] تکه = يك رقم حيوان بحريست . بسیار پایها دارد !\n\nبعد\nبرگ\nمند"}
{"book": "adl0278", "page": 454, "text": "٤٤٥\n\n٧٣٢ ـ جاجيك\n\nاگر خيار يعنی بادرنگ نبود مغز کاهو را پوست نموده بسیار میده ریزه\nکنید . و در کاسه گذاشته و نمک انداخته بقدر يك ساعت ترك كنيد .\nبعده ماست را بقوام شیره حل نموده بالای آن علاوه کنید و مخلوط کنید .\nهرگاه منظور باشد در اثنای حل نمودن ماست قدری سرکه بیندازید . و\nبعد از مخلوط کردن خیار وماست قدری روغن زیت نیز بگردانید !\n\n۷۳۳ ـ صلاتۀ خیار\n\nخیار یعنی باد رنگ را ( بقرار نومرهٔ ـ ۷۳۲ ) ریزه کنید و بهمراه\nبرگ معده نوس [۱] مخلوط کنید . ومحلول روغن زیت که در ( نومرهٔ ـ ۷۱۸)\nمندرج است بهمراه مقدار وافی آب ؛ مخلوط کرده علاوه کنید .\nو اگر منظور باشد قدری سیر نیز کوبیده مخلوط کنید .\n\n٧٣٤ ـ صلاتهٔ نودهٔ باقلی\n\nنوده های باقلی را جوش بدهید . وقتیکه سرد شد بهمراه ریزهٔ معده نوس\n[۱] معده نوس = اصلش معده نواز است !"}
{"book": "adl0278", "page": 455, "text": "٤٤٦\nمخلوطاً در بوشقاب بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) ناز\nمندرج است بگردانید .\n\n٧٣٥ - صلاتهٔ کاهو\nبرگهای پیر کاهو را بکشید و برگهای کورپه و تازه را سالم گرفته\nدر بوشقاب [۱] بچینید و نوك كاهو را طولانی ۲ پارچه نموده در مابین\nبمانید . و سیر را کوبیده بهمراه مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸)\nمندرج است مخلوط كنید و بالای آن بگردانید . و اگر سیر نمی خواهید\nمخلوط نکنید !\n\n٧٣٦ - صلاتهٔ هندبا\nاگر هندباء کوهی باشد مشت نکنید . و اگر دشتی باشد بهمراه نمك\nمشت کرده بشپلید و تکان داده تکان داده در بوشقاب ؛ كوت كنيد و بالای آن\nمخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) مندرج است بگردانید .\n\n۷۳۷ - صلاتهٔ کدو\nکدوی ساقز [ که باصطلاح شام کوسه میگویند ! ] گرفته پوست کنید و\n[۱] بوشقاب = به نمرهٔ - ٤٧١ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 456, "text": "٤٤٧\n\n۷۱) نازك ريزه کرده تا آنکه نرم شود بجوشانید . و بعده در آب سرد غطه داده و\nکشیده در بوشقاب بچینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت ۵ در (نومره -\n۷۱۸) مندرج است بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید .\n\n۷۳۸ - صلاته ملی\n\n(۷ ملی را رنده کنید . و بهمراه نمك مشت کرده بشپلید و در بوشقاب ؛\nمید هموار کنید . و در مابین آن ؛ نوده های سبز ملی را بگذارید . و به دورا دور\nآن ؛ دانه های زیتون بچینید . بعده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیتون که\nدر ( نومره - ۷۱۸) مندرج است بگردانید .\n\n۷۳۹ - صلاته پاپادیه [۱]\n\nدر موسم اول بهار یعنی وقتیکه پاپادیه نومیروید برگهای بسیار کورپه آن را\nجمع کرده در بوشقاب ؛ منتظماً چیده بالای آن مخلوط روغن زیت که\nدر ( نومره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .\nصلاته مذکور علاوه بر نفاست ؛ برای بدن نیز نفع دارد !\n\n[۱] پاپادیه = به عربی (بابونج) و به فارسی (بابونه) گویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 457, "text": "٤٤٨\n\n٧٤٠ - صلاتۀ بادنجان\n\nبادنجان [ بادنجان که تخم نداشته باشد ! ] را بالای قوغ شدید همیشه چرخ داده بزودی و تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید [ مگر هوش کنید که نسوزد ! ] . بعده فوراً پوست نموده در بوشقاب بگذارید و بالای آن لیمون بشپیلید . و ریزه نموده خوب میده کنید . و منتظماً هموار نموده بالای آن : مخلوط روغن زیت که در (نمرۀ - ٧١٨) و غیره مندرج است بگردانید .\nو اگر منظور باشد طماطه را پوست کرده و تخم آن را کشیده بسیار میده ریزه کنید . و مرچ سبز نیز بسیار میده قیمه کنید . و پیاز را هم حلقه حلقه ریزه کرده بشپیلید و معده نوس هم ریزه کنید . و همه را یکجای یعنی ریزۀ طماطه و مرچ و پیاز و معده نوس را مخلوط نموده بالای میدۀ بادنجان فوق پاش بدهید و بعده مخلوط زیت بگردانید .\n\n* تنبیه *\n\nهرگاه بر بادنجان بقرار فوق : لیمون شپلیده نشود و بهمراه چاقوی معدنی و یا قاشوق معدنی : ریزه شود و میده شود سیاه میگردد . لہذا باید که فوراً لیمون شپلیده شود . و چاقو و یا قاشوق مذکور معدنی یعنی آهین باب نباشد . بلکه از چوب شمشاد باشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 458, "text": "٤٤٩\n\n٧٤١ - صلاته کرفس [١]\n\nبرگهای کوره و نوده های کرفس ریزه نموده در بوشقاب منتظماً بچینید\nلای آن ، مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است\nدانید !\n\n٨٤٢ - صلاته کچالو\n\nکچالو را جوش داده و پوست کرده و حلقه های نازك نازك بریده در بوشقاب\nینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت که در (نومره - ٧١٨) و غیره مندرج\nت بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید .\n\n٧٤٣ - صلاته زیتون\n\nاز همرقم زیتون که باشد خصوصاً دولمه زیتون که در ( نومره - ٧١٧ )\nمدرج است در بوشقاب چیده و بهمراه برگ معده نوس ؛ تزیینات داده بالای\nآن مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است بگردانید .\n[١] کرفس = مثل معده نوس يك چيز ديگريست !"}
{"book": "adl0278", "page": 459, "text": "٤٥٠\n\nو هرگاه چند قطره آب ترنج بهمراه آب لیمون به روغن زیت خورانده\nشود خیلی لطیف میگردد .\n\n٧٤٤ -- صلاته ارغوان\n\nگل ارغوان را در بوشقاب چیده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که\nدر (نومره -- ٧١٨) وغیره مندرج است بگردانید .\n\n٧٤٥ -- صلاته به\n\nبه را پوست کنید و خسته و غیرۀ آن را کشیده تا آنکه مثل مغز گردد\nبجوشانید . و منتظماً ریزه نموده و یا میده کرده در بوشقاب بگذارید . و بالای\nآن روغن زیت بگردانید .\n\n٧٤٦ -- صلاتۀ زعتر [١]\n\nبرگهای زعتر تازه را بهمراه نوده ها و گلهای سفید آن ؛ در بوشقاب\n\n[١] زعتر = پودینه"}
{"book": "adl0278", "page": 460, "text": "٤٥١\n\nراند بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در ( نومره – ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .\n\n٧٤٧ – صلاته تره فرنگ\n\nبرگ تره فرنگ را یعنی برگ کل لاتین را در بوشقاب چیده و بالای آن ؛ چند کل را سالم گذاشته مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید .\n\n٧٤٨ – صلاته قازایاعی [١]\n\nاز کورپه های قاز ایاغی شاخ شاخ بریده و یا بسیار میده ریزه نموده در بوشقاب بمانید و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید .\n\n٧٤٩ – صلاته قوش قونمز [٢]\n\nقوش قونمز را جوش داده وقتیکه سرد شد فوراً بشویید . و بالای آن ؛\n[١] قازایاغی = يك نوع سبزیست برای صلاته خوب است برگهای آن ؛ مثل پای قاز است .\n[٢] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است ."}
{"book": "adl0278", "page": 461, "text": "٤٥٢\n\nنمك و آب لیمون و روغن زیت را مخلوطاً بگردانید .\n\nتنبيه\n\nبرای اینکه صلاته ها سست نشود باید که نمك وسرکه و یا لیمون و روغن\nآنها را قریب تناول بیندازید !\nصلاته ها در سفره ها نهاده میشود . و نیز به دو را دور کباب ها\nو كولباستی ها اگر شبت و ملی های ریزه سرخ منتظماً چيده شود خيل لطف\nمیباشد .\n\nطره طور ها\n\n٧٥٠ - تره طور\n\nپوست سیاه جوز بواء [١] را کشیده سفید آن را رنده کنید . و درشیر\nآن بکو بید . و قدری نمک و مقدار وافى مغز نان دبل [ نان دبل باسى باشد و\nمغز آن را تر کنید ! ] علاوه نموده تا آنکه حل شود تکرار خوب بكوبيد . وقتيكه\nمثل معجون گردید آب لیمون و یا آب عادی علاوه نموده و زده زده بقوام شیره\nرسانیده در کاسه خالی کنید . و بالای آن روغن زیت بگردانید .\n\n[۱] جوزبواء = جوز هندوستان = نالیار !"}
{"book": "adl0278", "page": 462, "text": "٤٥٣\n\nنوع ثانی — جلغوزه را بهمراه مغز نان دبل و نمك کوبیده و آب لیمون\nو یا آب عادی علاوه نموده زده زده بقوام شیره برسانید و در کاسه خالی کرده\nبالای آن کذا روغن زیت بگردانید .\nنوع ثالث — فندق [ ١ ] را بریان کرده و پوست نموده و بقرار فوق\nبهمراه مغز نان دبل و نمك كوبیده در آب ليمون و یا آب عادی میده کنید و\nكذا روغن زیت بگردانید .\nنوع رابع — بادام را جوش داده و پوست نموده باز بقرار فوق بهمراه\nمغز نان دبل و نمك کوبیده در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن\nزیت بگردانید .\nنوع خامس — مغز جوز تازه را پوست کرده كذا بهمراه مغز نان دبل\nو نمك بكوبید و در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن زیت بگردانید .\nهر گاه لیمون یافت نشد غورهٔ انگور استعمال کنید و اگر غورهٔ انگور\nهم پیدا نشد بعوض آن ؛ سرکه استعمال کنید .\nو هر گاه منظور باشد در اثنای کوبیدن قدری سیر نیز علاوه کنید .\n\n٧٥١ — تره طور قرنه بهار\n( قرنه بهار = کرم کلدار )\n\nگلهای قرنه بهار را جوش داده شاخ شاخ و ریزه ریزه جدا کنید . و در\n[ ١ ] فندق = به نمرهٔ — ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 463, "text": "٤٥٤\n\nبوشقاب بچنید و قدری نمك ميده پاش بدهيد . بعده یکی از نوعهای تره طوریکه (در نومره - ٧٥٠) مندرج است آنقدر علاوه کنید که سر کند . و بعد ازان روغن زیت بگردانید .\n\n٧٥٢ - تره طور خیار و یا بیخ کاهو\n(خیار = بادرنك)\n\nخیار تازه را و اگر یافت نمیشود بیخ کاهو را پوست نموده و طولانی پاره کرده بعده ٤ تکه کنید . بعد ازان بسیار میده ریزه کنید . و نمك پاش داده یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید .\n\n٧٥٣ - تره طور خلفه\n\nبرکهای ریزه خلفه کور په را نمك پاش داده بالای آن یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید ."}
{"book": "adl0278", "page": 464, "text": "٤٥٥\n\n٧٥٤ - تره طور بيخ پالاک\n\nبيخ پالاک را در نمک آب جوش داده و تراشیده و ریزه نموده بشویید بعده\nیکی از تره طور های (نومره - ٧٥٠) علاوه کنید .\n\n٧٥٥ - تره طور قوش قونمُز\n\nبقرار (نومره - ٧٥٤) مثل تره طور پالاک تیار کرده میشود .\n\n٧٥٦ - تره طور استاقوز [۱]\n\nبقرار (نومره - ۱۹۸) گوشتهای سفید استا قوز را پارچه پارچه\nدر بوشقاب بچینید . و رانهای سرخ آن را به لب بوشقاب چیده بالای آن ؛ یکی\nاز انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥) مندرج است بگردانید .\n\n٧٥٧ - تره طور تکه\n\nبقرار (نومره - ۷۳۰) گوشتهای تکه را کشیده در بوشقاب بچینید .\n\n[۱] استاقوز = يك حيوان بحریست ."}
{"book": "adl0278", "page": 465, "text": "٤٥٦\n\nو كذا یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٣) بالای آن بگردانید .\n\n٧٥٨ – تره طور قبا بالغی [١]\n\nقبا بالغی را جوش داده و کوشتهای سفید آن را کشیده و نمک پاشیده\nدر بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٠)\nبگردانید .\n\n٧٥٩ – تره طور ماهی اسقومری\n\nبقرار (نومره – ٧٥٨) مثل تره طور قبا بالغی تیار کرده میشود .\n\n٧٦٠ – تره طور ماهی، چيروز\n\nبقرار (نومره – ٧٣١) چيروزرا پخته كرده و گوشت آن را توت نموده\nدر بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طورهای (نومره – ٧٥٠) بگردانید .\n\n[١] قبا بالغی = يك رقم ماهيست ."}
{"book": "adl0278", "page": 466, "text": "٤٥٧\n\n٧٦١ - تره طور نوده های باقلی\n\nنوده های باقلی را پاره کرده و در کاسه چیده بالای آن یکی از تره طورهای\n(نومره - ٧٥٠) بگردانید .\n\n٧٦٢ - تره طور کچالو\n\nکچالو را در آب نمکدار جوش داده و بعده پوست نموده بسیار نازك ریزه\nکنید . و بالای آن یکی از تره طوره های (نومره - ٧٥٠) بگردانید .\n\n٧٦٣ - تره طور فاصولیه سبز\n\nفاصولیه سبز و تازه را پاك نموده در آب بجوشانید . وقتیکه پخته شد نمك\nانداخته بالای آن ، یکی از طره طور های (نومره - ٧٥٠) بگردانید . و\nبعده زعتر یعنی پودینه پاش بدهید ."}
{"book": "adl0278", "page": 467, "text": "٤٥٨\n\nفصل ٣٠\n\nتدخين ماهی [١] ، زبان ادرنه ، محافظة بعض مأكولات ،\nتبييس مأكولات وصلاموره ها\n\n— ماهی های تدخين —\n\n٧٦٤ — دفنه اسقومرى [٢]\n\nيك فوچی یعنی پیپ چوبی بگیرید که ارتفاع آن زیاده تر ازيك متر. يعنى زياده ترازيك\nگز شاه باشد . تخته های قاعده تحتانی آن را [٣] بکشید و در مرکز تخته های\n\n[١] تدخين = دود دادن !\n[٢] اسقومری = يك رقم ماهیست که طول آن تقريباً يك فت و انكى آن\nتقريباً دو انگشت !\n[٣] قاعده تحتانی = فوچی را وقتیکه به زمین ایستاده کنید . همان حد\nفوچی که بزمین میباشد آن را ( قاعده تحتانی ) و\nمقابل آن ازطرف بالا را ( قاعده فوقانی ) گویند ."}
{"book": "adl0278", "page": 468, "text": "٤٥٩\n\nقاعدۀ فوقانی آن يك ثقب يعنى يك شگاف بکنید . ثقب مذکور آنقدر وسيع\nباشد که دست خود را تاحد شانه داخل کرده بتوانید . و در گرداگرد آن\nنيز ثقب های خرد خرد [ بدرجه که سيم باريك گذشته بتواند ! ] بكنيد .\nو قريب قاعدۀ تحتانی در تخته های بغل قوجى يك يك ثقب که به لكى قلم باشد\nبکنید .\n\nبعده اسقومری های کلان و چاق [ که بزبان ترکی ( قاسم قنادی )\nمشهورند ! ] گرفته شکم آنها را پاره کنید . وکوش وروده وغیره آنها را بکشید .\nو در آب بحریعنی در آب دریای شور [ و یا در آب نمکدار ] خوب شسته ٢٤ ساعت\nدر نمك بگذارید . و باز در آب بحر غطه داده وفوراً كشيده نمك كه بروی آن ها\nچسپیده است زائل کنید . و تقریباً ازحد كوش آنها يك يك شاخچه چوب\nدفنه [۱] بگذارید که اسقومری ها شخ باشند یعنی پله ها بهم منطبق نشوند یعنی بهم\nقات نشوند .\n\nبعدازان هر دو ماهی را یکجای از دم آنها بسته کرده و بيك تکه ململ پیچانیده\nاز ثقب قاعدۀ فوقانی داخل کنید و به شکافهای باريك آویزان کنید . و تارها را\nاز بالا به روی قاعدۀ فوقانی بواسطۀ کوکه و یا غیره محکم کنید . وقتیکه همه را\nدر شکافهای ریزه آویزان کردید ثقب کلان را خوب سد کنید . و در يك كاسه\n\n[١] دفنه = به نومره - ٧١٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 469, "text": "٤٦٠\nگلی خاکستر انداخته بالای آن : آتش بمانید . و بالای آتش پارچه های پوست\nچوب بلوط چیده کاسه را زیر فوجی مذکور بگذارید که دود کرده برود . و\nدر حین لزوم آتش و دود را تازه کنید . و هكذا تا ١٥ روز یعنی تا آنکه ماهی ها\nمثل ليمون زرد رنگ گردد دود کرده بروید . بعده کشیده در يك جای هوادار\nآویزان کنید .\nدر حین استعمال آن یعنی در حین تناول آن باید که پیشتر بر پنجرۀ کباب بالای آتش\nقدری گردانیده چوب دفنه را بکشید . و در بوشقاب انداخته و فوراً بالای آن\nليمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید .\nو یا اینکه ٥ الی ١٠ جوره ماهی را یکجای پيك تار بسته کرده و بيك تکه\nململ پیچانیده در اوجاق یعنی در دودکش آویزان کرده بی تکلیف : دود داده\nمیتوانید . مگر هرگاه قریب آتش باشد روغن ماهی ها آب میشود . لهذا درین\nباب باید هوش کرده شود :\n٧٦٥ - تدخين ماهی مرسين\n( تدخین = دود دادن )\nبقرار ( نومرۀ - ٧٦٤ ) مثل دفتۀ ماهی اسقومری تیار کرده میشود .\nمگر سر مرسین را بریده بقرار ( نومرۀ - ٧٦٧ ) مثل ماهی قلیچ باید که پارچه های"}
{"book": "adl0278", "page": 470, "text": "٤٦١\nپوست طولانی کشیده تدخین کنید . یعنی بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) دود بدهید .\n\n٧٦٦ - دفتۀ ماهی لوفر\nسرماهی را قطع کنید و بعده بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی\nآتش سقوصری تیار کنید .\n\n٧٦٧ - دفتۀ ماهی قلیج\nبقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری تیار کرده میشود .\nمگر باید که از پارچه که از حد دم بطرف شکم رفته است باشد . و پارچه مذکور را\nطولانی پاره نموده خارها را بکشید . و از حد هائیکه پوست سیاه داشته باشند\nپس ها [ که بقدر دو انگشت بردار و بهمراه پوست سیاه باشد ! ] بریده نمك\nآلود کنید .\n\n٧٦٨ - تدخین ماهی پلاموط\n( تدخین = دود دادن )\nبقرار ( نومره - ٧٦٥ ) مثل تدخین ماهی مرسین میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 471, "text": "٤٦٢\n\n٧٦٩ - ليغورينوز [١]\n\nبقرار ( نمره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری پاك كنيد و نمك آلود\nكنيد . مگر باید که ٣ الی ٤ روز دود بدهید و بعده بالای يك تخته چوب\nبگذارید . و بالای آن باز تخته و بالای تخته يك سنگ [ سنگ بدرجه وزنی\nباشد که ماهی ها میده نشود ! ] نهاده ٧ الی ٨ روز زیر فشار سنگ مذکور\nبگذارید . بعده ٣ الی ٥ روز بقرار ( نمره - ٧٦٤ ) دود بدهید .\nمگر دود از کاه باشد !\n\n٧٧٠ - زبان ادرنه [٢]\n\nزبان گاو را سالم بكشيد . وتکه های گوشت اضافه کی وغیره را بواسطه يك\nچاقوی تیز منظماً بگیرید . و زبان را بدون شستن باید که بواسطه يك پارچه اسفنج\nيعنی يك پارچه ابر را تر کرده هر طرف زبان را پاك كنيد .\nبعده بواسطه تکه های سان ( صحن ) وغيره خشك ؛ خوب خشک کنید .\nوبه نمك خشك خوب نمک آلود كنيد یعنی نمك بسيار باشد . بعد ازان اگر هوا\nگرم بود ٣٠ ساعت و اگر سرد بود ٤٨ ساعت بگذارید . بعده نمك آن را\n\n[١] ليغورينوز = يك نوع ماهيست !\n[٢] أدرنه = يك شهر عثمانیست . ادر با نویل نیز گویند !"}
{"book": "adl0278", "page": 472, "text": "٤٦٣\n\nنمانیده و بهمراه سان ( سحن ) خشك ، رطوبت آن را گرفته در خلطه های\nعمل که به شکل زبان دوخته شده باشد بیندازید .\nبعده در يك جای سرد و سایه دار و هوادار آویزان کنید . ۲ روز بعد\nب تدخین یعنی به دود دادن شروع کنید . مگر باید که خلطه ها در تماس همدیگر\nنند یعنی یکی به دیگر دکه نخورد . و ۷ الی ۸ روز بقرار ( نومره - ٧٦٤)\nدود داده شود . بعده کشیده در يك جای سرد و بی رطوبت محافظه کنید .\n\n۷۷۱ -- مخلوط ناندار\n\nفرانجله خاص یعنی نان دبل خاص گرفته مغز آن را منظماً پارچه پارچه\nمائید که هر پارچه . انگشت طول و ۲ انگشت عرض وتقريباً بقدر پنج روپیه کی\nضخامت یعنی لکی داشته باشد . بعده يك پارچه گرفته بروی آن مسکه بی نمك و\nتازه بمالید و دیگر پارچه را بالای همین مسکه بچسپانید . و بروی پارچه دوم نیز\nكمي ساردالیه [۱] بمالید [ مگر سارداليه مذکور را باید که خوب پاك كرده و خار\nودم آن را کشیده ساردالیه را دو پارچه کنید و در سرکه ، خوب بشویید !] .\nو بالای سارداليه يك سوم پارچه نان بچسپانید . و بالای آن ، صوجوق [۲] که بسیار\n\n[۱] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به لسان انگلیزی (ساردین) گویند !\n[۲] صوجوق = به فصل ۳۱ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 473, "text": "٤٦٤\n\nمیده ریزه کرده شده باشد بچسپانید . و چهارم پارچه نان گرفته بيك روى آن 1\nكذا مسکه مالیده روی مسکه دار را بالای صوجوق بچسپانید .\nوهكذا عمل نموده نانهارا تیار کرده در بوشقاب بچینید .\nبعوض صوجوق و سارداليه اگر حاويار [۱] و تخم ماهی و زبان ادرنه [۲]\nو امثال آنها بمالید هم میشود . مگر مسکه ضرور است .\nهمین مخلوط ناندار برای سفره ضیافتهای شب و برای ناشتا و نیز مخصوص\nاست برای شکستناندن صفرا در اثنای صحبتهای دراز شبهای زمستان .\n\nطريق محافظه بعض مأكولات\n\n۷۷۲ - محافظه نمودن انگور و غیره میوه ها\n\nيك تکنه از چوب يعنى يك صندوق چوبی بسازید . وسعت آن 1 قدر\nلزوم و ارتفاع آن : بقدر يك وجب [ مگر بدون سرپوش ] باشد . در قاعده\nآن یعنی در تخته زیر تکنه مذکور دريك خط مستقيم : ثقب ها یعنی شکافها\nبسازيد . قطر ثقبها و نیز فاصله ما بین ثقبها بقدر لزوم باشد .\n\n[۱] حاويار = تخم ماهی کفال است .\n[۲] زبان ادرنه = به نومره – ۷۷۰ مراجعت ."}
{"book": "adl0278", "page": 474, "text": "٤٦٥\nی آن\nبمدہ تکنهٔ مذکور را در يك جای بی رطوبت و سایه دار که هیچ آفتاب\nبیند . مگر در حین لزوم ؛ هوادادن ممکن باشد از چهار کنجش محکم آویزان\nته [۲] کنید .\nبعد ازان انگوریکه اگر دیر بماند خراب نشود و نیز ناك و سيب [ زخمی\nمنوص شاریده نباشد ! ] را از چوبکهای آنها در ثقب های تکنه چنین آویزان کنید\nمیوه ها در زیر تکنه بماند و شاخچهٔ میوه ها از ثقبهای بداخل تکنه برآمده\nشد . و از داخل تکنه همه شاخچه ها را بواسطهٔ تار ؛ محکم بسته کنید .\nبار هر رقم میوه علیحده باشد . و میوه ها بهمدیگر ؛ تماس نکنند یعنی\nمدیگر ، چسپ نباشند . و بداخل تکنه قدری ريك میده و نمناك فرش کنید .\nوه های مذکور بواسطهٔ شاخچه های خود از ريك فوق رطوبت گرفته در وقت ،\nفظه نمودن آنها ممکن میشود !\nقدر\nعدهٔ\nها\n۷۷۳ – محافظهٔ لیمون\nدر يك جای که باران نرسد يك حفره يعنى يك چقوری بکنید . عمق آن\nر نیم متر. یعنی بقدر نیم گز شاه باشد بداخل آن بقدر ٥ ، ٦ انگشت کاه\nخوب میده باشد ] فرش کنید . لیمونهارا بالای کاه بچینید مگر يك به دیگر دکه"}
{"book": "adl0278", "page": 475, "text": "٤٦٦\n\nنخورد . و بالای آنها باز همانقدر کاه میده فرش کنید . و بعده خاك انداخته\nمحافظه کنید . و در حین لزوم از يك كنج , يك يك کشیده استعمال کنید .\n\n٧٧٤ - محافظۀ تخم مرغ\n\nتخم را در میان کاه و یا خاکستر و يا ريك و يا غبار زغال و يا سبوس گذاشته\nخیلی وقت محافظه نمودن ممکن است . مکر چونه آب نارسیده را گل کرده یعنی\nآب داده بقوام شیرۀ تیره بسازید و بروی تخمها بمالید بهتر محافظه کرده میتوانید .\nچرا که چونۀ مذکور منفذهای تخم را یعنی مسامات تخم را بند کرده نمی گذارد\nکه هوا داخل شود !\n\n٧٧٥ -- محافظۀ مسکه که آب نشده باشد\n\nدريك قوچی [١] قدری نمك میده پاش داده بالای آن : مسکه تخته کنید .\nو باز نمك پاش داده و مسکه تخته کرده و هكذا عمل نموده بروید . تا اینکه\nاز قوچی يك بلست بماند .\nبعده دورا دور سطح مسکه را مائلاً بطرف مرکز یعنی سطح مسکه را\n[١] قوج. = به نومره – ٧٦٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 476, "text": "٤٦٧\nخنه طرف مرکز؛ سلامی دار که مثل قیف بسازید و در مرکز آن يك کاسه را چنین\nبنشانید که دهن کاسه و روی مسكه يك سان باشد . و روی مسكه باز بقرار\nفوق نمك كه بسیار میده نباشد پاش داده و بی آنکه نمک را حرکت بدهید آب\nسرد پر کرده دهن قاچی را بسته کنید .\nته وقتيكه مسكه میگیرید باید که ابتدا آب را بکشید و باقیمانده آب چون در کاسه\nجمع میشود کاسه را نیز بکشید . و نمکها تیکه بروی مسکه است باحتیاط جمع کرده\nق از زیر آن بقدر لزوم مسكه بگیرید وسطح مسكه را واپس بقرار فوق ترتیب و\nتنظیم کنید .\nهر گاه زود زود مسكه نمیگیرید یعنی دیر روز بعد مسكه میگیرید . باید که\nهر هفته آب سرد فوق را بدل کنید . وجاهای نمک که خراب شده باشد درست\nكنيد . ونمکها تیکه آب شده باشد بعوض آن باز نمك بیندازید .\nوالحاصل بقرار فوق اگر اعتنا كنيد مسكه مذکور بسیار وقت ؛ مثل قیماق\nنگاه میشود !\n٧٧٦ - محافظه پنیر مشکی\nمشك بايد كه بسیار محکم و بی شکاف باشد . و هر وقتیکه پنیر میکشید\nباید که برای يك و یا دو هفته بکشید . و بعد از کشیدن باید که تضییق داده"}
{"book": "adl0278", "page": 477, "text": "٤٦٨\nپنیر را به طرف دهن مشك چنین بدوانید . و نیز دهن مشك را به طرف\nپنیر ؛ چنین جمع کنید و از میانه آنقدر خوب بسته کنید که\nبرای گنجایش هوا در مشك ، جای خالی نماند . و يك تخته چوب را\nاز چهار كنج در يك محل سرد و بی رطوبت آویزان کرده مشك را در مابین تخته\nبمانید . و پنیریكه کشیده اید نیز در يك كاسه سرپوشدار گذاشته و بهمراه دسته\nهاونگ چوبی بالای آن زده زده تخته کنید . مگر در قاتهای آن باید كه سیاه دانه\nپاش بدهید . و تکه ململ را ۳ الی ۵ قات نموده بالای آن ؛ خوب چسپ\nبگذارید . و هر دفعه که از کاسه پنیر میکشید نیز باید که ململ را خوب تخته کنید .\n\n۷۷۷ — محافظه ماهی چيروز [١]\n\nسرهای چیروزهای خشك را قطع كنيد . و هر دو بغل شکم آنها که خالی\nونرم و چرم مانند است نیز بكشيد . بعده ماهی ها را در خاكستر غطه داده و كشيده\nبتكانيد . و هر چهل پنجاه را یکجای در يك كاغد پیچانيده دريك محل بى رطوبت\nاگر آویزان کنید تا يك سال خراب نمیشود . مگر بايد هوش کنيد كه بالكل\nرطوبت نباشد . و رطوبت داخل ماهی ها را خاکستر پاش داده بکشید .\n[١] چيروز = يك رقم ماهیست تقريباً يك انگشت اکى و يك وجب\nدرازی دارد ."}
{"book": "adl0278", "page": 478, "text": "٤٦٩\n\n٧٧٨ ـ محافظة حاویار [١]\n\nحاویار سیاه را دريك كاسه سرپوشدار ، خوب تخته كنيد . و بالای آن\nدريك انكشت روغن زيتون بیندازید . و درحین لزوم بواسطة قاشوق چوبی\n[پنجه؟] چوبی بقدر لزوم كشيده واپس بقرار فوق درست کنید . و سرپوش بایدکه\n[بسته؟] بدهن کاسه باشد .\nتنبيه ـ هرگاه در ظرفهای معدنی مانند آهن حلبی ، مس و غيره\n[محافظه؟] کنید و پنجه و قاشوق معدنی استعمال كنید مطلقا تلخی پیدا میکند .\n\n٧٧٩ ـ محافظة ماست\n\nماست روغندار وبا قوت ( ماست گوسفند ! ) که درماه های آغستوس و\n[ایلول؟] [٢] تیارکرده میشود گرفته و مقدار مناسب نمك مخلوط کرده حل كنيد\nدريك مرتبان گلی ریزه و مساله دار بیندازيد . و بالای آن ؛ روغن چربی\n[آب؟] شده ! ) پرکنید ووقتیكه روغن منجمد شد دهن مرتبان را محكم نموده\nدريك جای سرد [ مگر باعث انجماد نباشد ! ] بگذارید و درموسم زمستان\n\n[١] حاويار = تخم ماهی کفال است .\n[٢] بعد ازماه تموز ؛ آغستوس می آید و بعداز آغستوس ؛ ماه ايلول !"}
{"book": "adl0278", "page": 479, "text": "٤٧٠\n\nنوش جان کنید .\nروغن مذکور هوا را نمی گذارد که در ماست نفوذ کند یعنی داخل شود .\nلهذا باید که ماست را تا دهن مرتبان پر کنید و بالای آن روغن را خالی کنید که\nهوا را از ماست منع کند . و وقتیکه دهن مرتبان را در زمستان واز میکنید باید که\nروغن مذکور بهمراه ماست ؛ مخلوط نشود !\n\n۷۸۰ - تدخین [۱] و محافظه تخم ماهی\n\nبقرار ( نومره - ٧٧٤ ) تخم ماهی کفال را شسته و نمک داده و در حین\nلزوم ؛ زیر فشار نهاده [ یعنی ما بین دو تخته و بالای تخته يك سنگ گذاشته ]\nو بعده در يك خلطۀ ململ انداخته دود بدهید یعنی در مطبخ و غیره گذاشته\nمعروض دود باشد . و وقتیکه خشک شد هر گاه محافظه نمود نش لازم باشد\nباید که موم را بالای آتش ؛ آب کرده پایان کنید . و وقتیکه شیر گرم شد\nتخمها را در بین آن غطه داده آویزان کنید . و وقتيكه موم مذکور منجمد\nگردید در يك جای بی رطوبت ؛ محافظه کنید .\n\n[۱] تدخين = دود دادن !\n\nباشه\nچو\nبده\nو با\nطو\n۱"}
{"book": "adl0278", "page": 480, "text": "٤٧١\n۷۸۱ - محافظه بادنجان\nزغال را از غربیل بکشید در غبار آن اگر بادنجان خوب که شبنم نخورده\nباشد دفن کنید مدت دراز محافظه کرده میتوانید !\n\n۷۸۲ - آلوبالوی خشك\nآلو بالوی کته دانه و محکم یعنی بی زخم وسياه رنك را پاك كنيد و\nچوبکهای آن را کشیده در يك نوكری بمانید . و آب خاكستر [۱] را جوش\nبدهید و نوکری آلوبالو را در آن [ در حالت جوش ! ] غطه داده بکشید .\nو بالای بوریا هموار نموده در آفتاب ؛ خشك كنيد . وقتيكه خشك شد در\nطوبره ها انداخته محافظه کنید .\n-- تنبيه --\nدر اثنای خشك شدن آلوبالو : گاه گاه بهمراه دست به احتیاط شور بدهید .\n[۱] آب خاكستر = خاكستر را در آب مخلوط کرده مدتی بگذارید . وقتيكه\nخاكستر ؛ زیر نشست و آب صاف گردید به بسیار\nاحتیاط آب صاف آن را بگیرید !"}
{"book": "adl0278", "page": 481, "text": "٤٧٢\n\nمگرهوش کنیدکه زیردست ؛ میده نشود . و نیز برای اینکه مگس وغیره ننشیند .\nبایدکه بالای آن يك تكه ململ بكشيد .\n\n٧٨٣ - قیسی خشك\n\nاین هم بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل محافظه آلو بالو میباشد . مگر\nبرای اینکه دانه ها منتظم بماند بایدكه يك يك بالای بوریا بگذارید . و نيز يك\nيك ته وبالا كنيد . وبالای آنها تكه ململ بكشيد .\n\n٧٨٤ - هر نوع آلوی خشك\n\nهر نوع آلو که باشد بقرار ( نومره - ۷۸۲ ) مثل آلوبالو خشك كرده\nمیشود . مگر وقتیکه آب ؛ بحالت جوش آمد بایدکه مابین آن انداخته خوب\nبجوشانید .\nخصوصاً آلوهائیکه خسته آنها را کشیدن لازم باشد هرگاه يك دو روز\nبالای بوریا هموار نموده وقتيكه نرم شد يك يك گرفته و بهمراه دو انگشت پچق\nنموده خسته را بکشید . و بعده خشك كنيد نفيستر میگردد !\nآلوهائیکه پوست آنها را کشیدن لازم باشد بسیار جوش دادن حاجت ندارد ."}
{"book": "adl0278", "page": 482, "text": "٤٧٣\n\nند\nبنی در توکری انداخته و در آب جوشان ؛ غطه داده کشیدن کفایت میکند .\n\n٧٨٥ ــ گیلاس خشك\n\nبقرار ( نومره ــ ٧٨٢ ) مثل آلوبالو خشک کرده میشود .\n\n٧٨٦ ــ توت خشك\n\nتوت ریزه و شیرین و محكم [ یعنی شاریده نباشد ] را در آفتاب بالای\nبوریا ؛ فرش كنيد . و بالای آن يك تكه ململ بكشيد . و گاه گاه شور بدهید ،\nتاخشك شود .\n\n٧٨٧ ــ تاك خشك\n\nتاکهای محكم يعنی نرم نشده را بسیار نازك پوست کنید . و طولانی و\nنازك ؛ قاش قاش کرده خسته و غیرۀ آنرا بكشيد . و بالای بوریا ؛ هموار\nکرده بالای آن يك تكۀ ململ بکشید . و گاه گاه شورداده خشك كنيد .\nهر گاه بالای خشك آن ؛ ميدۀ شكر پاش داده در قوطی ها بچنید . و\nدر حین لزوم ؛ تناول كنيد نفیس میباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 483, "text": "٤٧٤\n۷۸۸ – شفتالوی خشك\nشفتالوی درست یعنی بی زخم و ناشریده [ و از نوعیکه بزور دست دو پله میشود ! ] را بقرار ( نومره – ٥٤٨ ) مثلیکه در مربیای شفتالو بود باید که خسته آن را کشیده بهمراه تار محکم کنید و بعده بقرار ( نومره – ٧٨٣ ) مثل خشك كردن قیسی ! خشك كنيد .\n۷۸۹ – جوز خشك و تازه ساختن آن\nجوز را یعنی چهار مغز را در يك جای سایه دار و هوادار و بی رطوبت ! هموار کرده خشك كنيد . [ اگر در چنین جای خشك نكنید گنده میشود ! ] . در حین لزوم شگستانده مغز آن را منتظماً بکشید . و ٢٤ ساعت [ و هر گاه بسیار خشك باشد ٤٨ ساعت ! ] در آب بگذارید . درین صورت ! هم پوست نازکش می براید و هم مثل تازه میگردد . مگر باید که آب را زود زود بدل کنید .\n۷۹۰ -- فندق خشك [١] و تازه نمودن آن\nقرار ( نومره – ٧٨٩ ) مثل جوز تیار کرده میشود .\n[١] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 484, "text": "٤٧٥\n\n۷۹۱ - محافظه کستانه [۱]\n\nکستانه ریزه و شیرین و بدون رگ و محکم را بقرار (نومره - ۷۷۳)\nمثل لیمون اگر بزمین دفن کنید و در اول بهار بکشید هم پوست داخلی آن\nیعنی پرده مغز آن می برآید و هم مزه دار میباشد .\nو برای خشك كردن بايد كه کستانه های محکم جمع نموده و به تار در کشیده\nدر خلطه پر کنید و در آفتاب گذاشته خشك كنيد . مگر خلطه مذکور باید که\nاز تور ماهی ساخته شده باشد !\n\n۷۹۲ - فاصولیه خشك\n\nفاصولیه بسیار کورپه را پاك كرده و در کراهی انداخته بقدر ه دقیقه در\nداش بگذارید . و کشیده بالای بوریا فرش کنید . و در يك محل سایه دار\nو هوادار خشك كنيد .\nو در حین طبخ نمودن آن باید که ابتدا در آب جوش داده و آب آن را\nشپلیك بقرار قاعده پخته کنید .\n[۱] کستانه = به نومره - ١٤٦ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 485, "text": "٤٧٦\n۷۹۳ - بادنجان خشك\nبادنجان را قاش قاش كنيد مكر قاشها از سر يعنی از چوبك آن [ از دنده آن ]\nجدا نشوند مربوط باشند . بعده آب خاكستر [۱] را جوش بدهید . و در\nحالت جوش باید ه بادنجان فوق را در بین آن غطه داده بكشيد . و در مطبخ\nبتقریب آتش ؛ آویزان کرده خشك كنيد .\nویا اینکه سرهای بادنجان را بریده و شکم آنها را باريك حفر نموده يعنی\nدولمه یی ساخته بقرار فوق خشك كنيد .\nدر حین لزوم هر گاه از نوع اول باشد سرهای با دنجان را کشیده و اگر نوع\nدوم باشد غرض نگرفته تا آنکه نرم شود بجوشانید . وبعده شپليده قاش والارا\nامام باییدی یعنی امام بیهوش شد ومصقعه وغيره ودولمه یی را دولمه روغن زیتوندار\nويا قیمه گوشدار که در فصل ۱۳ ، ۱۴ و ۱۵ مندرج است پخته کنید !\n٧٩٤ - برگ تاك انگور\nبقرار ( نومره - ۷۹۳ ) مثل بادنجان دولمه یی تیار کرده میشود .\nمگر بعد از جوش دادن باید که شپلیده نشود . و نیز روغن زیتون دارش نمیشود .\n[۱] آب خاكستر = به نومرۀ - ۷۸۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 486, "text": "٤٧٧\n\n٧٩٥ - بامیه خشک\n\nهر دو سر بامیه ها را بریده به تار در بکشید و در یک محل سایه و هوادار آویزان نموده خشک کنید .\n\n٧٩٦ - نعناع خشک\n\nدسته دسته کرده در یک محل سایه و هوادار آویزان کرده خشک کنید و بعده میده نموده محافظه کنید .\n\n٧٩٧ - طماطه خشک\n\nطماطه سرخ و محکم یعنی بی زخم و ناتشاریده را از کمر دو پله کنید . و بالای آن ؛ نمک پاش داده بالای تخته ها بچنید . و در آفتاب تیز خوب خشک کنید که رطوبت آن کا ملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در یک محل بی رطوبت محافظه کنید . و در حین لزوم از وقت شام در آب بگذارید . تا صبح چون خوب می پندد استعمال کنید .\nو اگر تخم آن را کشیده بقرار فوق خشک کنید نفیس تر میگردد !"}
{"book": "adl0278", "page": 487, "text": "٤٧٨\n\n۷۹۸ - بالاک خشک ، پنیرک خشک ، معده نوس خشک\nو شبت خشک\n\nبقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع خشک کرده میشوند . مگر هر گاه\nتمناک تمناک آویزان کنید و جای هوا دار نباشد و بدون فاصله آویزان کنید\nو گاه گاه ته و بالا نکنید گنده میشوند . لهذا خشک نمودن آنها مشکل است .\nو در حینیکه در خلطه ها می اندازید باید که شاخچه هائیکه یعنی دنده هائیکه لایق\nخوردن نباشند بکشید . با وجود آن لایق خوردن نیست گفته پخی ریزه نکنید !\n\n۷۹۹ - برگ خشک تاک انگور\n\nبرگهای اعلا را بهمراه تار و سوزن از میان آنها به تار مذکور در بکشید .\nو بقرار ( نومره - ٧٩٦ ) مثل نعناع ، خشک کنید . و در حین لزوم باید\nبدون آنکه برگها بشکند در آب جوشان انداخته بجوشانید و بعده در دولمه\nاستعمال کنید .\n\n۸۰۰ - ماهی چپروز خشک\n\nچپروزهای نوع کلان [که به اصطلاح عثمانی ( مایش قنادی ) نامیده"}
{"book": "adl0278", "page": 488, "text": "٤٧٩\n\nبشود ] در ٢٤ ساعت در نمک بگذارید . بعده گوش و روده آنها را کشیده\nدم آنها جوره جوره به تار کندیر بسته کشیده . مگر در يك تار باید که از ده\nجوره زیاده تر نباشد .\nبعده فوراً در آب انداخته و تکان داده بسیار خوب بشویید . وقتیکه\nخون آنها کاملاً زائل شد در يك محل آفتابدار و هوادار آویزان کرده خشك\nنمائید . و در آخر ضرور باید که ماهی های روغندار که خشك نمی شوند. و (لپاری)\nسیاق بده میشوند جدا کنید . چيروزها در اثنای خشك شدن هر قدر باد شرقی\nبوزند. همانقدر سفید رنگ میگردند . و نیز باید که از باران هم محافظه کنید .\n\n٨٠١ – صلاموره پنیر\n\nپنیر روغندار که در ماه آغستوس [١] تیار کرده میشود گرفته مثل قالبهای\nصابون پارچه پارچه ریزه کنید . و در فوچی [٢] نمك پاش داده يك قات پنير\nمانید . و باز نمك پاش داده و پنير چیده وهكذا عمل نموده فوچی را پر کنید . بعده\nروی آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید بعد از مدتی پنير مذکور آنقدر آب\nمیکشد که سر میکند و قف پیدا میکند . قف را بگیرید . و در حین لزوم ۱ سنگ\n\n[۱] آغستوس = از ماه های رومیست . بعد از تموز داخل میشود !\n[۲] فوچی = به نومره – ٧٦٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 489, "text": "٤٨٤\n\nو تخته را کشیده بقدر لزوم پنیر بکشید . و تکرار سطح پنیر را برابر کرده تخته و سنگ را واپس بگذارید . وهمیشه قف را کشیده بروید .\nدر حین استعمال پنیر یعنی در حین خوردن پنیر هر گاه بخواهید که نمک آن قلیل شود باید که مدتی در آب بگذارید . وهر قدر بخواهید که نمکش کم شود هما نقدر در آب بگذارید .\nو اگر بخواهید که نمك آن كاملاً بر آید باید که آب را چند دفعه بدل کنید . درین صورت ، پنیر مذکور مثل قیاق میگردد !\nهر گاه پنیر مذکور کم آب بوده در حالت صلاموره ، آبش سر نکند باید که در آب عادی ، آنقدر نمک انداخته حل کنید که اگر يك تخم مرغ [ تازه باشد ۱ ] را در آن بیندازید غرق نشده بروی آب باشد . بعده نمك آب مذکور را بالای پنیر علاوه کنید .\n\n۸۰۲ - صلاموره زیتون\n\nزیتونیکه از درخت ، نو چیده شده باشد و یا زیتون خام را پاك كنيد یعنی کنده آنرا بکشید . و بهمراه آب فریمان یکجای در يك مرتبان ، پر کنید . و تا آنکه آب تلخ آن بر آمده مثل حاویار [۱] گردد بقدر ۳ ، ٤ ماه بگذارید .\n[۱] حاویار = تخم ماهی کفال است .\n\nکرد\nکنید\nترید\nرو\nبو\nبر\nمش\nو\nده\nند"}
{"book": "adl0278", "page": 490, "text": "٤٨١\n\nبعده آب را کشیده یکچند پارچه پوست ترنج و لیمون را یکجای قیمه\nکرده یعنی ریزه نموده مخلوط کنید . و تا آنکه سر کند روغن زیتون اعلا علاوه\nکنید . و قتیکه زیتونها روغن زیتون را جذب کرد به خوردن شروع\nکنید .\nمگر هر گاه زیتونها را دانه دانه در بوشقاب بچنید و بواسطه برک معده نوس\nزینت بدهید و بالای آن لیمون بشپلید و اگر لیمون نباشد سرکه را بهمراه\nروغن زیت حل نموده بالای آن بگردانید خیلی نفیس میشود ۱\n\n۸۰۳ - نوع دیگر\n\nزیتون خام و یا رسیده را بهمراه نمك فريمان و یکمقدار ترنج و لیمون که مع\nپوست آنها ریزه شده باشند در يك مشك بيندازيد . مگر باید که دو ثلث مشك\nپر شود و يك ثلث خالی بماند . و بعده بقرار ( نومره ۷۷۹) مثل که در پنیر\nمشك بود هوای این مشک را نیز کشیده دهن آن را خوب و محکم بسته کنید .\nو بالاى يك تخته گذاشته تخته را آویزان کنید . و هر ٣ الى ٥ روز بعد يك\nدفعه دهن مشك را و از نموده و تکان داده و زیتون ها را زیر و زبر کرده یعنی\nشور داده تکرار هوای آن را خالی کنید و دهن مشك را بسته نموده وقتیکه رسید\nبه تناول آن شروع کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 491, "text": "٤٨٢\n\n٨٠٤ - صلامورة بامیه\n\nدر يك قوپچی یعنى دريك پيپ چوبى شير دهن دار نمك بقدر يك انگشت\nفرش كنيد . و بالای آن يك قطار باميه کوره و تازه بچینید . و بالای\nآن باز همانقدر نمك و يك قطار بامیه چیده و هكذا عمل نموده قوپچی را پر\nکنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده تا آنكه از بامیه ؛\nسرکند آب سرد علاوه كنيد .\nوقتیكه به قف کردن شروع کرد باید ك قف را هر روز گرفته بروید .\nو قتیكه از قف كردن ماند باید كه شير دهن را واز نموده یکمقدار صلا موره\nیعنی نمک آب بکشید . و در اثنای کشیدن از بالا ؛ آب سرد بیندازید . و\nشیر دهن را بند کرده آبیکه علاوه شد هر وقتيكه سر کرد باید كه هر ٣ الی ٥ روز\nبعد يكدفعه بقرار فوق عمل كنيد . وبعد از دو ماه ؛ آب را كاملاً خالی نموده\nبعوض آن ؛ يك نمك آب معتدل تیار کرده آنقدر بیندازید كه از بامیه سر کند.\nدر حین طبخ نمودن باید که بامیه را از وقت شام در آب گذاشته بعده\nپخته کنید .\nهر گاه به معاملات فوق هوشداری کرده شود از تازه اش هیچ تفاوت\nنخواهد داشت . و الا كنده میشود !"}
{"book": "adl0278", "page": 492, "text": "٤٨٣\n\n٨٠٥ - صلاموره برگ\n\nبقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر برگها در\nنمك آب چون درشتی فوق الحد پیدا میکند لهذا باید که نازك آنها را و نیز\nبرگها ئیکه رنك شان مثل رنك نوده آنها باشد جمع کنید .\nهر گاه برگهای فوق را در قات آنها نمك میده پاش داده در يك توکری\nبچینید خیلی مدت ؛ تازه میماند !\n\n٨٠٦ - صلاموره فاصولیه\n\nبقرار (نومره - ٨٠٤) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که بسیار\nکورپه که پلی آن هنوز مغز یعنی دانه نکرده باشد .\n\n٨٠٧ - صلاموره بادنجان\n\nبقرار ( نومره - ٨٠٤ ) مثل صلاموره بامیه میباشد . مگر باید که\nبادنجانها مثل پنبه باشد و بالکل بی تخم باشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 493, "text": "٤٨٤\n\n۸۰۸ – سلاموره انکنار [۱]\n\nبقرار (نومرة – ٨٠٤) مثل سلاموره بامیه میباشد . مگر هرگاه بسیار کورپه و ناف آن یعنی غوزه آن کلان باشد و پوست و مغز آن کاملا کشیده نشود لیف لیف میگردد .\nو درحین لزوم برای پخته کردن باید که ابتدا يك شب در آب شیرگرم باشد و بعده جوش بدهید . و بعدازان پخته کنید . و مثل انگناریکه (در نومرة – ٢٠٦) مندرج است بواسطه لیمون باید که رنگ بدهید .\n\n۸۰۹ – سلاموره طماطه\n\nطماطه های سرخ ومنتظم [ زخمی ویا شاریده نباشد ۱ ] را پاك كرده در يك مرتبان شيشه يي و يا گلی ساله دار چیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده بالای آن آقدر نمك آب که معتدل ساخته شده باشد بیندازید که از طماطه ؛ سرکند .\n\n۸۱۰ – سلاموره ساردالیه [۲]\n\nماهی های ساردالیه را [ که به نام (ترهوز) مشهورند ۱ ] بدون آنکه\n[۱] انکنار = يك قم سبزه است غوزه دار .\n[۲] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به انگلیزی (ساردین) گویند ۱"}
{"book": "adl0278", "page": 494, "text": "٤٨٥\n\nپول و روده آنها را بکشید در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . بعده\nدر يك فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بقدر نیم انگشت نمک میده فرش کنید . و بالای آن\nماهی ها را بسیار ملاصق یعنی بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچینید . و بالای آن بقدر\nيك و نیم پشت چاقوی آشپزان باز نمك فرش کنید . و باز يك قات ماهی بچینید\nو هكذا عمل نموده تا آنکه فوچی پر شود . بعده باز بقدر نیم انگشت نمك فرش\nنموده بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و روغنها ئیکه\nسر میکند بواسطه پنبه گرفته بروید که بالکل روغن نماند . و نيز ولو كه يك\nقطره باشد هم بالای آن ؛ آب نچکد . یعنی بالکل آب نیندازید !\n\n٨١١ -- صلاموره ماهی اسقومری\n\nماهی اسقومری را خوب پاک کرده در يك پتنوس بيندازيد و نمك آلود نموده\n٢٤ ساعت بگذارید . بعده در يك فوچی نمك پاش بدهيد . و ماهی ها را\nتکان داده بالای نمك مذکور بسیار چسپ و منتظم ويك قاته بچينيد . و باز نمك\nمیده پاش داده و يك قات ماهی چیده و هكذا عمل نموده بروید و قتیکه فوچی\nپرشد قدری زیاده تر ؛ نمك پاش داده ٤ : ٥ روز بگذارید . بعد ازمدت\nمذکور بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و هر وقتيكه\nروغنش سرکرد بواسطه پنبه گرفته بروید ."}
{"book": "adl0278", "page": 495, "text": "٤٨٦\n\n۸۱۲ – لا کرده\n\nماهی لا کرده را به عرض ۳ انگشت حلقه حلقه بریده سر و دم و روده ها و بالهای آن را دور کنید . بعده در آب بحر یعنی در آب دریای شور بشویید . و مغز خارهای آن را بواسطه پرقاز پاک کنید .\nبعد ازان پارچه های ماهی را درمیده نمک آلوده در قوطی سربسر بچنید و به قاتهای آنها برگ لیمون بمانید . و بعده یک تخته چوب و بالای تخته یک سنگ نهاده خوب تضییق کنید . و هر وقتیکه روغنش سر کرد بواسطه پنبه بگیرید . \nاگر ابتدا در قوطی ۱ مرچ سیاه پاش بدهید گویا تا آخر سال دوام میکند .\n\n۸۱۳ – صلاموره قولیوز [۱]\n\nبقرار ( نومره – ۸۱۱ ) مثل صلاموره اسقومری میباشد .\n\n۸۱٤ – صلاموره ماهی خمسی\n\nبقرار ( نومره – ۸۱۰ ) مثل صلاموره ساردالیه میباشد .\n\n[۱] قولیوز = یک نوع ماهیست به ماهی اسقومری ۱ مشابهت دارد لکن جسیمتر ."}
{"book": "adl0278", "page": 496, "text": "٤٨٧\n\nفصل ٣١\n\nدوشاپ ، نار دﻧﻚ ، صوجوق شیره دار ،\nمربای شیره دار ، ساردالیه ، معجون\nطماطه و انواع اینه ها\n\n٨١٥ - دوشاب عادی یعنی معمولی\n\nخاك دوشاب را پارچه پارچه دريك فوچی یعنی دريك پيپ چوبی انداخته و بالای آن ؛ شیرۀ انگور پرکرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده بواسطۀ يك ظرف چوبی شیرۀ مذکور را به احتیاط یعنی خت و درد آن را حرکت نداده درکراهی ها که برای دوشاب مخصوص است خالی کرده يك دوجوش بدهید . و فوچی را پاك نموده بتكرار خاك دوشاب انداخته شیرۀ جوشخوردۀ فوق را بالای آن بیندازید . و تا آنکه درد و خت آن زیربنشيند ترك كنيد . وخت را شور نداده از بالای آن شیره را بقرار فوق بگیرید و در کراهی ها خالی کنید . و تا آنکه بقوام برسد بجوشانید . مگرهمیشه نظرتان باشد که نسوزد .\nهرگاه خاك دوشاب يافت نشد بعوض آن ؛ اگرچه خاکستر پاك را ازمیده"}
{"book": "adl0278", "page": 497, "text": "٤٨٨\n\nپیزی کشیده استعمال نمودن ممکن است مگر بهمراه خاک ، اعلاتر میشود 1\n\n٨١٦ -- دوشاب گوگرددار [۱]\n\nيك فوچی را چپه بگذارید . در يك کاسه گلی و یا غیره قدری خاکستر و آتش انداخته زیر فوچی بمانید . بالای آتش ، گوگرد فریمان پاش بدهید . و زیر لب دهن فوچی یک سنگ ویا خشت بمانید که هوا درايد . و وقتیکه بدینگونه فوچی را خوب تبخیر و تدخین گردید یعنی دود دادید باز چپه نموده یعنی دهن را بالا آورده و شیرۀ انگور را دران پر کرده ٢٤ ساعت بگذارید . بعده خت و درد آن را شور نداده شیره را بکشید و در گراهی ها انداخته تا انکه بقوام برسد بجوشانید .\n\n٨١٧ - دوشاب خردل دار [۲]\n\nابتدا تنها شیره را در يك فوچی بیندازید و بالای آن ، خاك\n\n[۱] گوگرت = معروف ؛ يك ماده معدنیۀ زرد رنگ که در حال غبار ویا پارچه بوده در طب و در صنایع ، مستعمل میباشد .\n[۲] خردل = يك نوع دانه ریزه و تند به زبان فرانسوی ؛ « موتارد » و به انگلیزی ( موستارد ) میگویند !"}
{"book": "adl0278", "page": 498, "text": "٤٨٩\n\nو شاب را فریمان پاش بدهید . مگر در حین پاش دادن خاك چون شیره\nمذکور فبش کرده یعنی آواز داده بالا میشود لهذا باید ۵ شیره را تانیم فوچی\nکنید . و در حین پاش دادن خاك همیشه یعنی یكرنك شور داده بروید .\nوقتيكه فبش کردن آن ، تمام شد قف های آن را گرفته ٢٤ ساعت بگذارید\nبعد از مدت مذکور که خت و درد آن زیر نشست شیره را از سر به احتیاط\nگرفته در کراهی ها بیندازید و يك دو جوش بدهید .\nبعده فوچی را پاك نموده شیره جوش خورده را در آن خالی کنید . شیره\nمذکور هر گاه حاصل یکصد قیه [۱] باشد باید كه يك قیه خردل را بهمراه\nيك ريزه سنگ در يك تكه سان ( صحن ) کوه کرده بداخل شیره مالش کنید\nیعنی مشت کنید و در شیره ، مغطوساً گذاشته ٢٤ ساعت ترك كنيد . بعده\nخت و درد آن را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی ها انداخته تا آنکه\nتیره گردد جوش داده پایان کنید .\n\n- تنبیه -\n\nدوشابها ئیکه بهمراه خاك دوشاب بقوام رسانیده میشوند باید که مقدار\nخاك مذکور به نسبت ٥/١٠٠ یعنی فی صد پنج باشد !\n\n[۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 499, "text": "٤٩٠\n\n۸۱۸ – نار دنك [۱]\n\nتنها شیره را در يك فوچی يعنی در يك پیپ چوبی انداخته ٢ ، ٣ روز\nبگذارید که خوب ترش گردد . [ مگر آنقدر نگذارید که شراب گردد ! ] .\nبعده خت و درد آن را حرکت نداده شیره را گرفته در کراهی ها تا آنکه\nبقوام دو شاب برسد بجوشانید .\n\n۸۱۹ – مرباهای شیره دار\n\nبقرار ( نومرۀ – ٨١٥ ) مثل دوشاب عادی مگر باید که شیره را یکدفعه\nدر فوچی یعنی در يك پیپ چوبی بهمراه خاك دو شاب مخلوط نموده ٢٤\nساعت بگذارید . بعده خت و درد را حرکت نداده شیره را بگیرید و در کراهی\nانداخته بجوشانید . وقتیکه قریب قوام دوشاب رسید مثل یکی از مرباهای که\nدر فصل ٢٦ مندرج اند مربا بسازید .\n\n۸۲۰ – مربای شیره\n\nآب به را بقرار ( نومرۀ – ٥٦٠ ) مثل عصارۀ به کشیده بهمراه شیرۀ\n[۱] ناردنک = مادۀ ترش که از انار و آلو و سیب و قیز بلجیق کشیده\nمیشود ."}
{"book": "adl0278", "page": 500, "text": "٤٩١\n\nجوشخورده که در ( نومره - ٨١٩ ) مندرج است مخلوط کرده و همیشه\nشورداده بقوام مربا که رسید بهارات لازمه را در آب ۱ جوشانیده علاوه کنید .\nویکچند جوش داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرینی کشیده نگاه کنید .\n\n۸۲۱ - صوجوق [١] شیره دار\n\nاز شیرۀ که در ( نومره - ٨١٥ ) مندرج است [ مگر يك دفعه بهمراه\nخاك دوشاب مخلوط شده باشد ] يكمقدار گرفته ٣ حصه بکنید . ٢ حصه را\nبجوشانید . ويك حصه را بهمراه ٢ حصه نشايسته و يك حصه آرد سوجی لپتی\nکرده بالای شیرۀ جوشان اندك اندك انداخته بخورانید . و همیشه شور داده وقتيكه\nتیره گردید فندق [٢] ویا بادام که مثل تسبیح به تاردر کشیده باشد بداخل آن ،\nآنقدر غطه داده بکشید که تسبیح مذکور از فراهم آمدن شیره ۱ بقدر لزوم لك\nگردد . بعده تسبیح را آویزان کرده خشك كنيد .\n\n[۱] صوجوق = به نومره - ٨٣٨ مراجعت !\n[۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 501, "text": "٤٩٢\n\n۸۲۲ - خردلیه یعنی خردلدار [۱]\n\nیکصد قیه [٢] انگوررا دانه دانه از خوشه چیده میده کنید وخت و درد آن را بکشید و شیرۀ آن را از صافی کشیده و بـهمراه يك قیه و یکصد درهم [۳] میدۀ خردل مخلوط کرده در يك فوچی یعنی پیپ چوبی شیر دهن دار خالی کنید . و دهن فوچی را چنین بسته کنید که يك ذره هوا ندراید . بعد از ٢٤ ساعت ؛ قدری از شیر دهن کشیده امتحان کنید . هر گاه خوب تند نشده باشد باز یکصد درهم خردل کوبیده و بهمراه يك سنگ ریزه در يك تكه سان ( صحن) گره کرده در فوچی بیندازید . و دهن فوچی را تکرار بقرار فوق بسته کرده به استعمال آن یعنی به خوردن آن آغاز کنید .\nهر گاه انگور فوق ؛ قوی باشد بالای شیرۀ آن بقدر ثلث شیره باید که آب علاوه کنید .\nفوچی را اگر در يك محل گرم بگذارید خردلیه خراب میشود . و اگر دريك محل سرد بگذارید منجمد میشود . لهذا بايد كه دريك محل معتدل بگذاريد .\nخردليه يك مخلوط نفيس است . علاوه برنفاست آن ؛ چون از آب انگور و از خردل ؛ مرکب میباشد فرط نفع آن برای بدن و برای هضم ؛ مستغنی عرض و بیان است !\n[١] خردل = به نومرۀ – ۸۱۷ مراجعت !\n[٢] و [۳] قیه و درهم = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 502, "text": "٤٩٣\n\n۸٢٣ - معجون طماطه\nاگرچه بقرار (نومره - ٨٢٤) مثل ایمۀ آلو تیار کرده میشود. مکر باید که ابتدا آب طماطۀ سرخ یعنی خوب رسیده را بواسطۀ دست و یا ماکنه (ماشین) کشیده تا آنکه عشر یعنی ده یک بماند بجوشانید. و مقدار وافی نمک انداخته تکرار جوش بدهید [۱] و قتیکه کثیف یعنی غلیظ و تیره گردید در مرتبانها پر کرده دهن مرتبان را بسته کنید. و در حین لزوم بقدر خواهش گرفته و بهمراه اندک آب حل نموده بالای اطعمه علاوه کنید.\n\n٨٢٤ - ایمۀ آلو\nهر نوع آلو که خوب رسیده و قریب شاریدن باشد دريك ديگ ويا ديكچه انداخته بجوشانید. و گاه گاه شورداده و وقتیکه پوست و خسته جدا شد بهمراه\n\n[۱] مراد از جوش دادن : چون آب را بخار گردانیده پراندن و ذرات طماطه را نگاهداشتن است . لهذا آب طماطه را هرگاه در طوبره های کرباسی ویا ململ انداخته طوبره را آویزان کنید ویا بالای یک چیز بگذارید که آب عادی بچکد . وبعده نمک وافی مخلوط کرده در غوریهای هموار انداخته تنک کنید تا که آب آن خشک گردد ."}
{"book": "adl0278", "page": 503, "text": "٤٩٤\n\nکفچه زده زده خوب حل کنید .\nبعده در چلواصاف انداخته آنقدر مشت کنید که همه درد آن کامل از چلواصاف\nکشیده شود و تنها پوست و خسته آن در چلواصاف بماند .\nوتکرار جوش داده بروید . وقتیکه آبش خشك شد در تبسی [۱] هائیکه\nبروی آنها روغن بادام مالیده شده باشد اندك اندك بیندازید . یعنی آنقدر بیندازید\nکه در تبسی بقدر يك ورق نازك باشد . بعده در آفتاب بگذارید که مثل ورق\nیعنی خشك شود . بعد از ان لبهای مقابل آن را قات نموده مستطیل یعنی چهار کنج\nبسازید . وبعده لول داده اسطوانه یعنی بشکل لوله بگردانید . و در يك جای\nهوادار و بی رطوبت محافظه کنید .\nدرحین لزوم پارچه پارچه در آب شیر گرم انداخته ٢٤ ساعت بگذارید\nو بعده میده کرده یعنی حل کرده و قدری شکر مخلوط نموده بهمراه چلو نوش\nجان کنید .\n\n٨٢٥ - ايمة قیسی\n\nبقرار (نومرة - ٨٢٤) مثل ايمة آلو تیار کرده میشود . مگر اول\nیاول باید که یکمقدار بادام را در تبسی [۲] پاش داده بعده ایمه را بریزانید .\n\n[۱] ، [۲] تبسی = به نومرة - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 504, "text": "٤٩٥\n\n٨٢٦ – ایمۀ توت\n\nبقرار (نمرهٔ – ٨٢٥) مثل ایمۀ قیسی تیار کرده میشود . مگر پیشتر\nجوش دادن باید که خوب میده کنید . و بعده بقرار نومرهٔ مذکور جوش\nده میده کنید و از صافی کشیده تکرار بجوشانید .\nمگر وقتیکه خشك شد خوردنش لطیفتر ازینکه در آب حل شود !\n\nفصل ٣٢\n\nقاوورمه ، قیمه ، باصدیرمه ، صوجوقهای گوشت ،\nخمیرهای خشك و نشایسته\n\n٨٢٧ – مختلط قاوورمه\n( یعنی قورمهٔ مختلط )\n\nیکمقدار گوشت قوچ و همانقدر کوشت مرغ و همانقدر گوشت فیل مرغ و\nهمانقدر گوشت قاز و همانقدر گوشت مرغابی و همانقدر از گوشتهای شکار را لقمه"}
{"book": "adl0278", "page": 505, "text": "٤٩٦\n\nلقمه ریزه کنید . و بهمراه نمك فريمان و روغن در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید . دهن دیگچه باز باشد . ابتدا آب میکشد و بعده آب مذکور خشك شده میرود . درین هنگام گاه گاه بهمراه کفچه شور بدهید . وقتیکه آبش کاملا خشك شد زود زود شور داده یعنی مثل عقیق سرخ نموده پایان کنید . وقتیکه بدرجه شیر گرم رسید در يك خم بی رطوبت یعنی بی نم انداخته که کاملا سرد شد دهن خم را خوب محکم نموده در يك محل سرد بگذارید . \nقاورمه ها چون بلحاظ اینکه گوشتها در موسم زمستان لاغر و کرانقیمت میباشد تیار کرده میشود لهذا در هر مملکت : نظر به عرض بلده خود [١] از ماه تموز گرفته الی آخر تشرین ثانی [٢] یعنی در زمانهای قریب زمستان باید که قاورمه ها تیار کرده شود . والحاصل قاوورمه ها را در موسم گرما باید که مدت دراز نگاه نکنید . \nهرگاه گوشتها آنقدر روغن نداشته باشند که در خم از گوشتها سرکند باید وقتیکه در دیگچه می اندازید مقدار وافی دنبه ویا روغن ساده علاوه کرده \n\n[١] عرض بلده = بعد يك شهر يعنى دورى يك شهر از خط استوا !\n[٢] تشرین ثانی = نهم ماه رومیست . ماه های رومی بقرار ذیل است . \nمارت ، نیسان ، مایس ، حزیران ، تموز ، اغستوس ، ايلول ، تشرین اول ، تشرین ثانی ، کانون اول ، کانون ثانی ، شباط ."}
{"book": "adl0278", "page": 506, "text": "٤٩٧\n\nسرخ کنید و زینهار روغن چربی نیندازید !\nو نیز در اثنای ریزه نمودن گوشتها باید که استخوانهای کلان را بکشید .\nو خون در کوشتها بالکل نماند . یعنی خوب بشویید که خون نماند . چرا که\nبسبب خون ؛ هم قاوورمه بوی میکیرد و هم گنده میشود !\n\n۸۲۸ – قوش باشی [١] قاوورمه\n\nاز گوشت قوچ اعلا و چاق ، پارچه های بی استخوان و سخت گرفته خرد\nخرد ریزه کنید . و نمك انداخته بقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمه\nمختلط ؛ سرخ كنید . و در يك خم انداخته بالای آن ؛ تا آنکه کوشتها زیر شود\nروغن بیندازید . خم باید که مساله دار و دهنش بسته باشد .\n\n٨٢٩ – قاوورمۀ استخواندار\n\nبقرار ( نومره – ٨٢٧ ) مثل قاوورمۀ مختلط تیار کرده میشود .\n\n[١] قوش باشی = یعنی سر مرغ ."}
{"book": "adl0278", "page": 507, "text": "٤٩٨\n\n۸٣٠ - قوش قاوورمه\n\nگنجشك ، بودنه ، سقا [١] ، اسكته ، اسپينوز ، مونطه ، فيلوريه ،\nو صبغيرجق نام پرنده ها و امثال آنها ، هر كدام كه باشد بايد كه پرهای آنها را\nخوب پاك كنيد و پر سوز كنيد . و شكمهای آنها را خوب پاك كنيد و خوب\nبشویید كه يك قطره خون نماند . بعده بقرار ( نمره - ۸۲۷ ) مثل قاويرمة\nمختلط ؛ عقيق واری سرخ كنيد . و در يك قوطی حلبی كه در آن يك قات\nچیده میشود پهلو به پهلو و ضیق یعنی بدون فاصله بچنید . و مرچ ونمك پاش\nداده روغن ساده كه شیرکرم باشد تانصف قوطی بیندازید . و وقتيكه روغن\nمذکور منجمد شد تکرار روغن شیرکرم آنقدر بیندازید که قا وورمه ها خوب\nزیر بیاید . و سرپوش قوطی را محکم نموده در يك جای سرد محافظه کنید .\n\n۸٣١ - قیمه\n\nگوشت گوسفند گرفته از استخوان جدا کنید . و نیز پرده و قف و غیره\nو الحاصل همه مواد اجنبية گوشت و چربی را یعنی بدون سرخی و چربی همه\n\n[١] سقا ، اسكته ، اسپینوز ، مونطه ، فیلوریه و صبغیرجق = مرغهای\nریزه شکار است !"}
{"book": "adl0278", "page": 508, "text": "٤٩٩\n\nمواد بی لزوم را کشیده خوب بشویید که بالكل خون نماند . و تر تر قیمه\nکنید . و چیزهائیکه قیمه نمیشود نیز بکشید و باز قیمه کنید . وقتیکه خوب\nقیمه شد نمك وافر انداخته شور بدهید یعنی مخلوط کنید . و در دیگ انداخته و\nبالای آتش گذاشته سرخ کنید . و وقتیکه سرد شد در يك خم مساله دار پر کنید\nو هنگامیکه کاملاً سرد شد دهن خم را خوب محکم کنید .\nو اگر بدانید که گوشتها قدری بی روغن یعنی لاغر بوده در خم ، از\nگوشتها سرخ نخواهد کرد یعنی گوشتها زیر نمی آید لهذا باید که در اثنای سرخ کردن ؛\nبمقدار وافی روغن دنبه و یا روغن ساده علاوه کنید .\nهرگاه قیمۀ مذکور بقدر کفاف يك هفته ویا ١٥ روزه باشد مقدار وافی\nپیاز خشك ؛ پارچه پارچه نموده بهمراه گوشت قیمه کنید و در اثنای سرخ\nکردن ؛ قدری آب طماطه علاوه کنید و در هر نوع طعام که بیندازید خیلی\nلذت میدهد .\n\n۸۳۲ - پیاز سرخ شده\n\nدر اکثر طعامها چون پیاز ؛ استعمال میشود و پیاز را هر روز پاك نموده\nریزه کرده سرخ كردن ؛ يك مشغولیت عليحده میباشد لهذا اگر مصرف يك\nهفته و یا ١٥ روزه را تخمین نموده نصف آن را حلقه حلقه ریزه کنید و نصف"}
{"book": "adl0278", "page": 509, "text": "...\nدیگر را بسیار میده یعنی قیمه کنید و سرخ نموده و در ظرفهای علیحده نگاهداشته ۳ الی\nدر حین لزوم ؛ استعمال نمایید برای مطبخ ها باعث سهولت کلانیست ! مانده\nمگر در جاهائیکه اطعمه روغن زیتون دار بسیار رواج باشد باید که مقدار منظور\nکفاف را از دو نوع پیاز فوق به روغن زیتون سرخ کنند ! یعنی ت\n\n۸۳۳ - باصديرمة قیصری [۱] بها را\nو بهم\n\nاز گوشت قوچ و یا از گوشت ماده گاو کورپه ؛ از حد ران و نیز از دو بغل\nاستخوان پشت ؛ پارچه های دراز و بردار گرفته تا آنکه خون نماند خوب بشویید .\nو در يك ظرف چوبی ؛ نمك آلود نموده ٢٤ ساعت بگذارید . و ته و بالا نموده\nتکرار ٢٤ ساعت بگذارید . وبعده خوب بشویید که هیچ چرك نماند .\nبعد از ان در يك محل سایه و هوا دار آویزان کرده يك دو روز هوا گوش\nبخورد . مگر هوش کنید که از شدت سرما منجمد نشود . بعده در يك محل پیاز\nمناسب بقدر لزوم تخته های چوبی بچینید و گوشت ها را بالای آنها چیده تضییق و تا\nکنید یعنی پچق کنید . و جدا جدا در پارچه های کرباس خشك پيچيده بالای های\nتخته ها بچینید و بالای آنها باز تخته ها انداخته و بالای تخته ها سنگهای کلان نهاده خار\n\n[۱] قیصری = یکی از شهرهای عثمانیست ."}
{"book": "adl0278", "page": 510, "text": "٥٠١\n\nشته الی ٥ روز زیر فشار مذکور بگذارید . در مدت مذکور چون آب و خونیکه\n[ILL] شده باشد خارج میشود لهذا میده زیره و سیر [سیر بسیار باشد ١ ] و اگر\nدار منظور باشد دیگر رقم بهارات یعنی مساله‌نیز علاوه نموده بهر دو روی باصدی‌رمه‌ها\nنی تکه‌های گوشت پاش داده محافظه کنید .\nهر گاه زیره و سیر بمزاج شما خوب نیفتد باید که دارچین ، میخک و هر نوع\nارات که منظور شما باشد متساوی المقدار گرفته و جدا جدا کوبیده مخلوط کنید .\nهمراه یکمقدار آب محلول نموده بروی باصدیرمه‌ها بمالید نیز لطیف میباشد .\n\n٨٣٤ - باصدیرمۀ روم ایلی\n\nاستخوانهای گوشت ماده گاو کورپه و چاق را خرد خرد بشکنانید . و\nوشت را بهمراه استخوان آن جدا کنید . و پارچه‌های دراز دراز و باریک\nبا زبد . و گوشها را مثل کولباستی [١] مگر لك لك یعنی ستبر پاره کنید .\nتا آنکه خون کاملاً براید بشویید . موأخراً به نمک وافر آلوده بالای تخته\nی آش بگذارید و بالای آنها باز تخته‌ها نهاده بالای تخته‌ها سنگها بمانید .\n٤٨ ساعت بقرار فوق زیر فشار سنگ که بگذارید هم آب و خون گوشت\nرج میشود و هم نمک در گوشت ؛ نفوذ میکند . بعده دريك محل سایه و هوادار\n\n[١] کولباستی = به فصل ٨ مراجعت ا"}
{"book": "adl0278", "page": 511, "text": "۹۰۲\n\nو بی رطوبت ، چنین آویزان کنید که پارچه های گوشت بهمدیگر تماس نکنند .\nو بالای آنها تکۀ ململ کشیده وقتیکه خوب خشک شد در خلطه ها و یا در\nجوالها انداخته نگاه کنید .\n\n۸۳۰ - دیگر نوع\n\nقوچ کوره و چاق را دو پله ساخته برای اینکه خونش کاملاً برآید و نمك\nخوب نفوذ کند باید که گوشت را از متعدد جاها پاره کنید . و مثل باصدیرمۀ\nکه در ( نومرۀ - ٨٣٤ ) مندرج است شسته و نمك داده و زیر فشار سنگ\nگذاشته و زیر فشار مذکور خشک نموده نگاه کنید .\n\n- تنبیه -\n\nباصدیرمه های روم ایلی ، مثل قاوورمه ها درسبزوات وغیره استعمال کرده\nمیشود . و در یخنی فاصولیه [۱] نفیس می آید . و دریخنی نخود دار [۲]\nویخنی عادی [۳] جور است . مگر پیشتر ازپخته کردن باید که ٢٤ ساعت در آب\nشیر گرم بگذارید که نمکش برآید .\n[۱] یخنی فاصولیه = به نومرۀ - ٢٤٢ مراجعت !\n[۲] . [۳] یخنی نخود دار ، یخنی عادی = به نومرۀ ۱۳۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 512, "text": "٥٠٣\n\n٨٣٦ - باصدیرمه چرکس\n\nقبورغه بقوج کورپه و چاق و یا قبورغه گاو گرفته برای اینکه نمك در کوشت\nنفوذ کند و خون کوشت کاملاً خارج شود گوشت قبورغه را از چند جای پاره\nکرده تا آنکه خونش کاملاً برآید بشویید . و نمك وافر آلوده ٢٤ ساعت\nبگذارید . بعده در دودکش مطبخ ؛ آویزان کرده تا آنکه مثل عقیق گردد\nدر آنجا بگذارید .\n\n- تنبیه -\n\nدر حین استعمال كولباستی مذکور هرگاه کوشت آنرا مثل کولبا ستی\nعادی ؛ ابتدا بهمراه چکوچ چوبی [١] که از جمله ادوات مطبخ است بدوانید\nیعنی پردار بسازید و بعده بالای پنجره کباب ؛ دورویه قدری پخته کنید و گرم\nگرم نوش جان کنید لطیف میباشد .\n\n٨٣٧ - باصدیرمه مرغ\n\nيك ماكيان بسيار کورپه و چاق را پاك کرده و پر سوز نموده از سینه آن\n\n[١] چکوچ چوبی = آشپزی ها يعنى آشپزها يك چکوچ چوبی داشته میباشند\nبواسطه آن ؛ پارچه های گوشتها را زده زده پر دار میسازند ."}
{"book": "adl0278", "page": 513, "text": "طولانی پاره کنید . و تا آنکه خونش كاملاً خارج شود بشویید . و نمك پاش\nداده بقرار نومره های گذشته زیر فشار سنگ بگذارید . دو روز بعد باید که\nدريك محل سایه و یا سرد و هوادار و یا در مطبخ [ مگر به خارج اوجاغ یعنی خارج\nدودكش ! ] چنین خشك كنيد كه مثل ليمون ؛ زرد رنك گردد .\n\n- تنبیه -\n\nکولباصتی' باصديرمۀ مذکور را کرم کرم که نوش جان کنید بسیار نفیس\nمیباشد !\n\n۸۳۸ - صوجوق از گوشت کوبیده\n\nاز گوشت ماده گاو کورپه ویا گوسفند از حد ران و از دو بغل استخوان\nپشت پارچه ها بگیرید . مكر تنها سرخی باشد یعنی چربی ، پی ، پرده ، قف\nوغيره نباشد . سرخی را ابتدا قیمه كنيد و بعده تا آنکه مثل معجون گردد\nدر هاونگ بكوبيد .\nبعده يك قيه [۱] گوشت کوبیده را بهمراه ده درهم [۲] نمك و ٥ درهم\nمرچ سیاه و ۲ درهم ميخك و ٤ درهم زيره [ که هرکدام آنها جدا جدا\nبسیار میده کوفته شده باشد ] مخلوط كنيد . و اگر منظور باشد یکمقدار آب سیر\n\n[۱] ، [۲] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 514, "text": "٥٠٥\n\nنیز علاوه نموده ٢٤ ساعت بگذارید .\n\nبعد از ان تکرار خوب مخلوط کرده و بومبار گوسفند را یعنی روده گوسفند را\n۲ ؛ ۲ بلست بریده و يك طرف آن را بوا سطۀ تار بند کرده از دیگر دهنش\n[ بواسطۀ قیف از پیج روده ] پر کنید و چنین تخته کنید که بداخل روده هیچ\nهوا نماند . و اگر در بعض جایهای روده یگان حبابات هوا مانده باشد بواسطة\nيك سوزن باريك بكشید . و دهن روده را نیز بسته نموده در يك محل سایه و سرد\nآویزان کنید که خشك شود .\n\n[ مگر باید که بومبار را بقرار ( نمره - ٣٤ ) داخلاً و خارجاً خوب\nپاك كرده و شسته و بهمراه آرد ؛ مشت کرده یعنی مالش کرده تکرار بشویید . و\n٢٤ ساعت در نمك بگذارید . و تکرار شسته تا آنکه بویش زائل شود آویزان\nکنید . و نیز در حین تطهیر یعنی در حین پاك كردن باید که همه چربی آن\nرا کشیده صرف روده نازك بماند ] .\n\nوقتيكه صوجوق ها خشك شد تارهارا باز نموده بعوض آن به لیسهای حریر\nبسته کنید . و نیز اگر بروی صوجوق ها قدری روغن بادام تازه بمالید منظره آن\nلطیف میگردد .\n\nصوجوقهای مذکور را تنك تنك يعنى باريك باريك ریزه نموده و روده را\nکشیده در پیشقابهای ریزه منتظماً بچینید . و در سفره های افطار ویا ناشتا وغیره\nبگذارید . مگراینهار به آتش ؛ نشان ندهید ."}
{"book": "adl0278", "page": 515, "text": "٥٠٦\n\nهرگاه به تکلیف و زحمت پروا نکرده بخواهید که صوجوق های اعلابسازید \nباید که بقرار ذیل عمل کنید :\nصوجوقها را بقرار فوق پر کنید و هر دو دهن آن را بسته کرده و در آب \nجوشان غطه داده فوراً بکشید . و بهمراه يك تكه سان ( صحن ) و یا ململ خشك ؛\nتمنا کی آن را بگیرید یعنی خشك كنید . بعده در دیگر لته های خشک پیچانیده\nدر يك محل سایه و بی هوا یعنی بی باد بقدر ۲ ؛ ۳ روز هموار نموده بگذارید . \nو گاه گاه لته ها را نیز بدل کنید . بعده به خاده ها و یا دستكها ئیکه از زمین بقدر \nيك متره یعنی يك كز شاه : مرتفع و افقاً موضوع باشند آویزان کنید . وقتیکه \nهر دو نوك آنها خشک گردید بندهای آنها را یعنی تارهای آنها را بهمدیگر \nربط نموده بهمراه تارهای مذکور بلند تر آویزان کرده خشک کنید .\nدر اثنای عملیات فوق : از هر دو طرف ؛ بچق نموده خالیگا را پر کنید . \nو بهمراه سوزن ؛ منفذ ها کرده یعنی شکافها کرده هوا را بکشید که هوا نماند .\nو بنده های تار را به سوی گوشت بدوانید . و تا آنکه خشك شود معروض باد\nنکنید یعنی شمال نخورد . مگر جابجا روزی يك دو دفعه هوا بدهید .\nهرگاه موسم ؛ خریف یعنی تیره ماه و یا زمستان باشد در آفتاب بگذارید\nبهتر است والحاصل بهر طریق که خشک کنید باید که روده و گوشت بيك اندازه\nخشک شوند لهذا روده را همیشه به روغن بادام چرب نمودن لازم است .\nهر نوع صوجوق از گوشت ماده گاو شکمدار اگرچه خیلی معتبر است مگر"}
{"book": "adl0278", "page": 516, "text": "٥٠٧\n\nسوجوق گوشت قوچ اعلا چون نظافت ولطافت دارد صجیح میباشد . \nمقادیر بهارات ( یعنی مقدار مسالە ) اگر چه بقرار فوق گفته شد با وجود آن\nدر باب نسبت و اندازۀ بهارات اختیار بخود شماست !\n\n٨٣٩ - عادی صوجوق\n( عادی = معمولی )\n\nبقرار ( نومرۀ — ٨٣٨ ) مثل صوجوق گوشت کوبیده طیار کرده میشود .\nمگر باید کە سرخی گوشت و همانقدر و یا زیاده تر گوشت چربی دار نیز مخلوط\nکرده طیار کنید .\nصوجوق مذکور چون ابتدا بالای آتش بواسطۀ پنجرۀ کباب [ ویا بدون\nواسطه ] دو طرفه گرم کرده بعده خورده میشود لهذا اگر در رودۀ ماده گاو\nپر کرده خشک کنید خوبتر میشود !\n\n٨٤٠ - صوجوق قیصری [١]\n\nبقرار ( نومرۀ — ٨٣٩ ) مثل صوجوق عادی طیار کرده میشود . مگر\nدر و نیم درهم [٢] مرچ سیاه کافیست . و بعوض دو و نیم درهم باقمیانده آن \n\n[١] قیصری = يك شهر عثمانیست .\n[٢] درهم = به نومرۀ — ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 517, "text": "٥٠٨\n\nباید که میدۀ مرچ سرخ و نیز آب سیر [ ۵ بهمراه اندك آب مخلوط شده و از صافی کشیده شده باشد ! ] علاوه كنید .\nو بعد از آویزان كردن باید كه در هر ٢٤ ساعت ۱ یکدفعه پایان كرده و بالای يك تخته چوب گذاشته بالای آن ۱ چوب آش بگردانید . و جاهای خالی را بهمراه سوزن شگاف نموده تكرار چوب آش بگردانید . و قتیكه بواسطۀ چوب آش ، بردار ساختید و كاملاً خشك شد باید كه یكمقدار چمن [ ۱ ] و همانقدر كمون یعنی زیره و نیز قدری مرچ سرخ و سیر را در اندك آب ۱ معجون ساخته و بروی صوجوقها مالیده نگاه كنید . واگر معجون مذكور را نمالید ۱ هم اعلا میشود . مگر مزۀ دیگر خواهد داد .\n\n٨٤١ - صوجوق چركس\n\nبقرار ( نومرۀ - ٨٣٩ ) مثل صو جوق عادی تیار كرده میشود مگر گوشتهای چربی دار را به اندازۀ دانۀ نخود ریزه كرده مرچ سرخ و سیاه را علاوه كنید . و نمك انداخته در روده ها پر كنید . بعده بقرار ( نومرۀ - ٨٣٦ ) مثل باصدیریۀ چركس ۱ در دود كش مطبخ : آویزان نموده خشك كنید . و در حین لزوم ۱ قاش قاش بریده و دو طرفه به آتش نشان داده كرم كرم نوش جان كنید .\n\n[۱] چمن = يك نوع بهارات یعنی مسا له ."}
{"book": "adl0278", "page": 518, "text": "٥٠٩\n٨٤٢ - صو جوق فرنگ\nبقرار (نومره - ٨٣٩) مثل صوجوق عادی تیار کرده میشود . مگر باید که گوشت بسیار چربی دار باشد . ويك قيه [١] قیمۀ گوشت را بهمراه ده درهم [٢] نمك بسيار ميده و ٥ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه و ده درهم آب سير مثل خمير بسازيد . و بعده بقرار نومرۀ مذكور عمل كرده خشك كنيد .\n٨٤٣ - ديگر نوع\nبقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر باید كه يك قيه (٣) قيمۀ گوشت را بهمراه ٥ درهم (٤) مرچ سرخ و ٦ درهم زيره و ٣ درهم نوبهارات و ٢ درهم مرچ سياه و ٢ درهم رازيانه مخلوط كنيد . بعده ١٢ و نیم درهم نمك بسيار ميده را بهمراه ده درهم سیر حل نموده از صافی بکشید . و قیمه را فوراً بهمرا آن خمیر کرده ٢٤ ساعت بگذاريد . و تكرار خمیر کرده در روده ها پر کنید .\n[١] ، [٢] ، [٣] ، [٤] قیه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 519, "text": "٥١٠\n- تنبيه -\n\nصو جوقها هر گاه در اواخر ماه تشرين ثانى (١) و در زمانهاى سرد\nتيار كرده شود از جزئى و كلى بد بويى ها در امن ميبا شد !\n\n٨٤٤ - قوصقوص\n\nسى ، سى و دو دانه تخم مرغ را شكستانده خوب حل كنيد . بعده بهمراه\nيكصد و پنجاه در هم [٢] آب و مقدار وافى نمك و يك و نيم قيه [٣] شير\nدريك ديک پاك مخلوط نموده حاضر بداريد .\nو نيم قيه اير ميك يعنى آرد سوجى (ميده نباشد) گرفته در يك ظرف و\n٥ قيه آرد ترميده گندم را در ديگر ظرف ، انداخته نيز حاضر بداريد .\nبعده بدست راست يك قاشوق از مخلوط فوق گرفته بالاى اير ميك بگردانيد .\nو فوراً بدست چپ نيز نيم قسم آرد گرفته بالاى آن پاش بدهيد . و فى الفور\nدست راست را (پنجه واز باشد!) آهسته آهسته بالاى آن گردانيده شور بدهيد .\nدرين اثنا حبه ها يعنى كاكاوله ها پيدا ميشود آنها را بايد كه ميده نكنيد .\n\n[١] تشرين ثانى = به اصل - ٣٢ مراجعت !\n[٢] ، [٣] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 520, "text": "٥١١\n\nو تكرار يك قاشوق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده آهسته آهسته\nشور بدهید . وقتيكه حبه ها جسامت پیدا کرد و تخمیناً بقدر دو صد در هم شد\nدر غربیل انداخته بالای ظرف ايرميك ؛ غربيل كنيد . البته که حبه های\nریزه از خانه های غربیل ؛ بالای ایرميك خواهد ریخت و حبه های کلان بدرون\nغربیل خواهد ماند . اينك همین حبه های کلان را قوصقوص میگویند !\nقوصقوص ها را بالای یك پارچه سان ( صحن ) باید که پاشان بیندازید .\nو بالای حبه های ریزه که از غربیل در ظرف ايرميك ریخته بودند باز بقرار\nسابق از مخلوط فوق انداخته و آرد پاش داده و الحاصل بقرار فوق عمل نموده\nقوصقوص تیار کرده بروید .\nهر گاه مخلوط فوق اضافه کی کرد آرد بقدر لزوم تدارك كنيد . و اگر\nبالعكس یعنی کمبودی کرد به اندازۀ آن باید که قوصقوص بسازید . و باقیمانده\nکه در ظرف ايرميك میماند ترك كنيد .\nبعده قوصقوص های تیار شده را بالای دسترخانها [ در آفتاب ] هموار\nکنید . و هر روز دو دفعه شور داده ۵، ۶ روز زیر آفتاب بگذارید . وقتيكه\nخشك شد در خلطه انداخته در يك محل بی رطوبت آویزان کنید .\nمکر در اثنای خشک کردن آن باید که هر روز قریب شام ؛ آهسته آهسته\nجمع نموده در يك محل بی رطوبت بگذارید و وقت صبح ، باز در آفتاب هموار\nکنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 521, "text": "٥١٢\n\n-( تنبيه )-\nهرگاه ايرميك درشت یافت نشد یعنی هرگاه میده بود بعوض آن ، برنج را کوبیده آرد آن را استعمال کنید .\n\n٨٤٥ - بولغور فريق\nخوشه های سبز گندم که شیر آن هنوز نو دانه گردیده باشد جمع نموده و در کراهی ها انداخته به داش بگذارید . بعده خوشه ها را میده کرده گندم را جدا کنید . و در جاون یعنی هاونك کلان چوبی و یا در هاونك کلان سنگ مرمر انداخته و بهمراه يك چوب ، کوبیده پوست گندم را بکشید . بعده بواسطه دستاس بشکنانید . یعنی دلده کنید که میده نشود .\n\n٨٤٦ - عادی بولغور [١]\nگندم را در آب بجوشانید . و قدیکه پندید در آفتاب ، خشك كنيد . بعده بقرار نومره ماقبل کوبیده و پوست آن را کشیده بواسطۀ دستاس بشکنانید .\n\n[١] بولغور = لفظ عربیست اصلش «برغل» یعنی گندم جوشخورده ."}
{"book": "adl0278", "page": 522, "text": "٠١٣\n\n٨٤٧ - ترخانه\n\nبقدر کفاف ، آرد تر میده گرفته مابین آن ، قدرى نمك و مايه و تخم\nمرغ و شوربای كوشت شكار ويا كوشت قوچ (مکر روغن شوربا را بكشيد !)\nويا آب عادى انداخته خمیر کنید . در اثنای خمیر کردن ، باید که ماست بقدر\nلزوم و بهارات یعنى مساله نیز علاوه کنید . [مکر ماست باید که از شیر خالص\nساخته شده باشد !] .\nبعده بلا انقطاع ، خمیر کرده وقتیکه رسید و کثافت زیاده پیدا کرد کلوله ها\nساخته و در لته های سان (صحن) پیچیده ٣ ، ٥ روز در ظرفهای گلى بگذاريد كه\nترش كردد . و قتيكه ترش كرديد به اندازۀ جوز ، پارچه پارچه تقسیم نموده در\nآفتاب بالای دستر خوانها و غیره هموار کنید . هر چند که خشك شده رفت\nدست زده یعنى مشت کرده ریزه کرده بروید . وقتیکه رطوبت كاملاً زائل كرديد\nو ريزه شد به خلطه ها انداخته در يك جاى بى رطوبت نگاه کنید .\nتر خانه را در موسم زمستان نيز بقرار فوق مكر اندك اندك تیار کرده و\nو بدون خشك نمودن در کاسه ها انداخته ٥ الى ده روز استعمال میکنند .\nاگر بسیار ترش بودنش منظور باشد در اثنای خمیر کردن باید که قدری\nآب غورۀ انگور ويا آب لیمون ويا آب آلوی ترش علاوه کنید !"}
{"book": "adl0278", "page": 523, "text": "٥١٤\n\n٨٤٨ - ترخانۂ بولغور دار\n\nمثل ترخانۂ که در (نمره: - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده میشود .\nمگر بهمراه خمیر بقدر ثلث ( ۱/۳ ) آرد باید که بولغور عادی [۱] مخلوط کنید .\n\n٨٤٩ - ترخانۂ شیرین\n\nاین هم مثل ترخانۂ که در (نمرهٔ - ٨٤٧) مندرج است طیار کرده\nمیشود . مگر وقتیکه کلوله کلوله میسازید باید که از يك شب زیاده تر نگذارید\nکه ترش نگردد !\n\n٨٥٠ - ترخانۂ از نان دبل\n\nيك قیه [٢] مغز نان دبل را بهمراه یکصد درهم [٣] ماست چکہ در يك\nهاونگ سنگی انداخته و بهمراه دستۂ چوب شمشاد کوبیده مثل معجون بسازید .\n_________________________\n[١] بولغور = به نمرهٔ - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت کنید .\n[٢] ، [٣] قیه و درهم = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 524, "text": "٥١٥\n\nبعده بهمراه شوربای گوشت ؛ میده کنید . و بقدر لزوم گرفته در چوربا [۱]\nاستعمال کنید .\nاگر ترش بودنش منظور باشد لیمون وافر بشپلانید !\n\n٨٥١ - نشایسته\n\nگندم سفید اعلا را خوب شسته در يك ديگ بيندازيد . و بالای آن آب\nسرد پر کرده و دهن دیگ را پت نموده ٢٤ ساعت بگذارید . بعد از مدت مذکور ؛\nآب را کشیده فوراً بعوض آن دیگر آب سرد پر کنید یعنی آب را بدل کنید .\nوهكذا هر روز ؛ آب را بدل نموده بیست روز دوام کنید .\nوقتیکه گندم پندیده قریب شاریدن شد آب را بقرار فوق بدل کرده\nبهمراه پای و یا برای اینکه لطیفتر گردد بهمراه دست میده کنید . و پوست گندم\nکه بروی آب می آید گرفته به دیگر ظرف نگاه کنید . و گندم را ٢٤ ساعت\nترك كنيد . بعد ازان درد و خت را حرکت نداده آب صاف را به بسیار احتیاط\nبگیرید . و باز آب سرد انداخته تکرار میده کنید . و پوستها ئیکه سر میکند\nکشیده بالای پوستهای فوق علاوه کنید . وهکذا یکچند روز عمل کرده بروید .\nبعده در جلو صاف انداخته بداخل ديگر ديگ صاف كنيد . پوست گندم\n\n[۱] چوربا = به فصل ٢ مراجعت كنيد !"}
{"book": "adl0278", "page": 525, "text": "٥١٦\n\nو غیره که در چلوصاف میماند بالای دیگر پوستها علاوه کنید . و آب نشایسته دار که از چلوصاف بداخل دیگ ریخته است آن را ٢٤ ساعت ترک کنید که خت آن زیر بنشیند . بعده درد وخت را حرکت نداده آب صاف را بگیرید . و دیگر آب پاك انداخته شور بدهید . بعده یکمقدار گیاه ؛ هموار نموده بالای آن ؛ يك تکه کرباس کلان ؛ فرش کنید . و نشایسته را بالای آن ؛ خالی کنید . وقتیکه آبش از کرباس ریخت و چکک آن خلاص شد بهمراه کرباس ؛ به آفتاب بگذارید . و وقتیکه خشك شد دست زده یعنی مشت کرده به تمام روی کرباس ؛ تیت کنید . حینیکه خوب خشك شد از میده بیزی کشیده تکرار به آفتاب بگذارید که رطوبت کاملاً زائل شود . بعده در خلطه ها انداخته در محل بی رطوبت نگاه کنید .\n\n[ هر گاه پوستهای گندم که جمع کرده بودید نیز بقرار فوق عمل نموده نشایسته آن را استحصال کنید نقصان شما گرفته شده خواهد بود ! ] .\n\n٨٥٢ - يوفقه\n\nيك قیه آرد ترمیده را از میده بیزی بکشید . بعده مقدار کافی نمک را بهمراه ده عدد تخم مرغ و بقدر لزوم شوربای گوشت شکار ویا شوربای گوشت ؛ حل کرده بهمراه آن آرد فوق را بقرار ( نومره - ٣٦٠) مثل خمير بورك رقيق ؛\n\nخمیر\nشبکه\nخوب\nنگاه\n\nخمیر\nشوربا\n\nدر\nاب\nعنی"}
{"book": "adl0278", "page": 526, "text": "٥١٧\n\nخمیر کنید . و بوقته های قدری لکیر ساخته یعنی ورقه ای لکیر ساخته در جا ها یکه خوب آفتاب میخورد بالای دستر خانها ( خوانها ) هموار کنید . وقتیکه خوب خشك شد دست زده ریزه کنید و در خلطه ها پرکرده در يك جای بی رطوبت نگاه کنید .\n\nبعوض شور بای گوشت و یا شور بای گوشت شکار اگر بهمراه آب عادی خمیر کنید هم میشود مگر آنقدر لذیذ نمی آید . لکن در حین طبخ آن اگر شوربای گوشت علاوه کنید کسرش گرفته میشود یعنی هم اعلا میاید !\n\nفصل ۳۳\n\nقونسروه ها يعنی وقایه مطبوخات\n\n٨٥٣ - قونسروۀ بادنجان\n\nبادنجان را بقرار خواهش ریزه کرده در روغن ساده نیم سرخ کنید . در قوطی های حلبی بچینید . و بقدر لزوم مرچ و نمك پاش بدهید . و قدری اب طماطه انداخته ترکنید . و سر پوشهای قوطی ها را بسیار خوب لحام ی لیهم کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 527, "text": "٥١٨\nبعده در يك دیك آنقدر آب پر کنید که قوطیهارا پت کند . و دیك را بالای آتش بگذارید . و وقتیکه بجوش آمد قوطیهارا آهسته مابین آن گذاشته بقدر يك ساعت بجوشانید . بعده دیك را پایان کرده که سرد شد قوطیهارا بکشید . و در يك محل بسیار سرد نگاه کنید .\nمگر باید که بادمجان را در قوطی ها سست بچنید . و ما بین سرپوش قوطی و سطح ریزه های بادمجان باید که بقدر يك انگشت ؛ خالیگاه باشد . و تا آنکه آب دیك ؛ خوب سرد نشود قوطیها را از دیك نکشید . و بهتر اینست که قوطیهارا در يك مخزن [ یعنی در روبا خانه ] نگاه کنید .\nو خصوصاً در اثنای لحیم کردن قوطی ها هر گاه بی اعتنا یی نموده بآن منفذ ها پیدا شود البته خراب میشود .\n\n٨٥٤ – قونسروۀ کدو\nبقرار (نمرۀ – ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادمجان تیار کرده میشود . مگر باید که کدوهای خرد خرد را بقرار خواهش ریزه نموده سیلکمه [١] پخته کنید ویا بهمراه شوربای گوشت ؛ نیم جوش بدهید . و بعده در قوطی ها بچنید .\n\n[١] سیلکمه = سيلكمك = تکاندادن ."}
{"book": "adl0278", "page": 528, "text": "٥١٩\n\n٨٥٥ – قونسروه کدوی دولمه یی\n\nبقرار (نومره – ٨٥٣) مثل بادنجان تیار کرده میشود . مگر باید که\nمغز کدو های دولمه یی را کشیده خود کدوها را در قوطی های حلبی بچینید .\nو قدری نمک و آب علاوه نموده قوطی ها را لحیم کنید . و نیز باید که در دیک\nبقدر نیم ساعت جوش بخورد .\n\n٨٥٦ – قونسروه مغز بزلیه [١]\n\nبقرار ( نومره – ٨٥٣ ) مثل قونسروه بادنجان تیار کرده میشود .\nمگر بایدکه مغز بزلیه را بهمراه نمک و نیم آب در قوطی حلبی بچینید . و در دیگ\nبقدر پنج چارک ساعت جوش بدهید .\n\n٨٥٧ – قونسروه انگنار [٢]\n\nانگناریکه غوزه آن یعنی گلوله آن کلان باشد گرفته برگ ها و داخل آن را\n\n[١] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت !\n[٢] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار ."}
{"book": "adl0278", "page": 529, "text": "٥٢٠\nپاك كنيد . وقتيكه تنها غوزۀ آن ماند در قوطی حلبی بچینید . و نمك و نيم\nآب علاوه نموده بقرار ( نومرۀ - ٨٥٣ ) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید .\nمگر باید که در دیگ بقدر يك و نيم ساعت بجوشد .\nهر گاه انگنار تازه باشد اگر گلهای آن را نکشید هم میشود !\n\n٨٥٨ - قونسروۀ سماروق و كمه [١]\nسماروق خوب گرفته چوبك آن يعنى شاخچۀ آن را بكشيد . و بهمراه\nآب وافر سره دار [ سرکه بقدر نصف آب باشد ! ] خوب بشوييد . و از صافی\nبكشيد . بعده در قوطی حلبی چيده ونيم آب و اندك آب ليمون علاوه كرده\nقوطی را لهيم كنيد . مگر در ديك بقدر نيم ساعت بايد كه جوش بخورد .\nو اگر كمه يعنی سمارو قهای کلوله کاوله باشد باید که ریزه كرده بقرار فوق قونسروه\nبسازيد .\n\n٨٥٩ - قونسروۀ سماروق روغندار\nسماروقهای بسیار کور په كه هنوز واز نشده باشد گرفته پوست نازک آن را\n\n[۱] كمه = يك نوع سماروق میباشد شکلش گرد یعنی کلوله میباشد آن را\n« كمه » مینامند ."}
{"book": "adl0278", "page": 530, "text": "٥٢١\n\nبگیرید . وچوبکها یعنی شاخچه های آنها را بکشید . و در روغن زیت جوشان\nانداخته و فوراً کشیده در قوطی حلبی بچینید . و روغن را بالای آن خالی\nکنید . و بعده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان تیار کنید .\nمگر قوطی بقدر نیم ساعت باید که در ديگ جوش بخورد .\n\n٨٦٠ - قونسروه مغز فاصوليه\n\nبقرار (نومرۀ - ٨٥٦) مثل قونسروۀ مغز بزلیه تیار کرده میشود .\n\n٨٦١ - قونسروه فاصولیه تازه\n\nبقرار نومرۀ ما قبل تیار کرده میشود . مگر فاصولیه بسیار کوره باشد .\n\n٨٦٢ - قونسروۀ استاقوز [١]\n\nاستاقوز را ٣ دقیقه جوش داده و در آب گذاشته بعده پوستش بکشید .\nو در قوطی حلبی بچینید . و آب تیره که از داخل استاقوز میریزد و نیز قدری\nنمك علاوه نموده بقرار (نومرۀ - ٨٥٣) مثل قونسروۀ بادنجان پخته کرده\n\n[١] استاقوز = يك نوع از حوينات بحرى ميباشد !"}
{"book": "adl0278", "page": 531, "text": "٥٢٢\n\nتیار کنید . مگر قوطی را در ديك بقدر يك چا رك ساعت بجوشانید !\n\n٨٦٣ – قونسروه مرچ سبز\n\nمرچ سبز [ خواه شیرین وخواه تند باشد ! ] را بهمراه نمك كوبيده ودريك\nمرتبان انداخته خوب تخته کنید ودهن مرتبان را خوب محکم نموده نگاه کنید .\nهمیشه تازه میماند !\n\nفصل ٣٤\n\n— لایحه درباب مسکرات —\n\nمسکرات [ هر نوع که باشد ! ] برای حیات انسانی چون يك قاصد\nبی جان وخصوصاً برای ملت اسلامیه مذهباً حرام میباشد تا مجبوریت قطعیه یك\nطبيب حاذق نباشد کم وبیش استعمال شراب اعلانوين نيز بدناً و ديناً مضر است .\nلهذا از چنین دشمن دینی و بدنی بالكل احتراز و مجانبت ضرور است !\nباوجود آن بعض کسان که قدر ومزیت حیات را نمیدانند اسفا که گرفتار"}
{"book": "adl0278", "page": 532, "text": "٥٢٣\n\nمسکرات میباشند! اینها بدن خود را در تهلکه می اندازند. یعنی انتحار [١] تدریجی را انتخاب و اختیار کرده بلحاظ يك نشئه موقتی، خودرا مبتلای خمار دائمی میسازند!\n\nپس، اخوان دین را لازم است که دیده و دانسته به سرعت زوال حیات خودها ساعی نباشند. و بعوض مشروبات مسکره؛ مشروبات لطیفه که در همین کتاب، مندرج است و غیره استعمال نموده متلذذ شوند و قوای مادیه و معنویه خودها را نشئه یاب فضائل انسانیه بسازند!!\n\n٨٦٤ -- عرق گلاب کشیدن\n\nدريك تبسی [٢] آب سرد پرکنید. بعده به دهن يك لكن ويا يك دیکچه پاك مثل جالی از تار قنب یعنی از تار کندیر بافته بالای آن يك تکه ململ، هموار کنید. ولکنچه و یا دیکچه مذکور را بداخل تبسیء فوق بنشانید. و برگهای گل گلاب کته را بالای ململ بقدر يك انگشت هموار کنید. و بالای آن، مثل مقوا يك كاغد لك بگذارید. دريك طاوه؛ خاکستر میده و آتشدار\n\n[١] انتحار = خود کشی.\n[٢] تبسی = به نومره -- ١٢٢ مراجعت!"}
{"book": "adl0278", "page": 533, "text": "٥٢٤\n\nگذاشته بالای کاغذ مذکور بمانید . و تپسی را زینهار بی آب نگذارید یعنی هر وقتیکه\nآبش خلاص شود آب علاوه کنید .\nوقتیکه برگهای گل ، خشك شد طاوه را پایان کنید و برگها را بگیرید . و\nعرق گلاب که در لگن و یا دیگچه جمع شده ست دريك شیشه يعنى دريك بوتل\nانداخته دهن شیشه را خوب قایم کنید که نپرد ! مگر شیشۀ مذکور پیشتر باید که\nبواسطۀ عود [۱] و یا بواسطۀ قرص [۲] تبخیر کنید .\nو تکرار بقرار فوق ؛ برگ گل چیده و عرق آن را کشیده و در شیشه\nانداخته بروید . وقتیکه شیشه پر شد . دهن آن را بسیار خوب بسته کرده\nو شیشه را بيك تكه سان (صحن) يك قاته پیچیده بقدر ۳ ماه در آفتاب آویزان\nکنید و بعده استعمال کنید .\nشیشه را بدینگونه باید تبخیر کنید : دود عود و یا قرص را بواسطۀ يك قيف\nبداخل شیشه برانید . و يك يك پارچۀ آنها را و نیز قدری از عرق گلاب\nکهنه بقسم مایه [یعنی مایه گویا !] در شیشه بمانید .\nعرق گلاب که بقرار فوق کشیده شود از هر نوع بهتر می آید !\n\n[۱] عود = يك نوع چوب است وقتیکه میسوزد يك رایحۀ طیبه نشر میکند\n[۲] قرص = از ترکیب عود وغیره ؛ بویها یعنی به شکل دایره وی میسازند\nدر آتش که انداخته شود خوشبو میباشد ."}
{"book": "adl0278", "page": 534, "text": "٥٢٥\n\n٨٦٥ - عرق دیگر رقم گلها\n\nعرق گل برغمود [ ۱ ] و لیمون و پورتقال یعنی مالطه و خصوصاً گل ترنج\nبقرار ( نومره - ٨٦٤ ) مثل عرق گل گلاب کشیده میشود خیلی نفیس می آید .\n\n٨٦٦ - سرکه\n\nجبره [ ۲ ] شراب و یا جبره شیره را مثلا جبره که از یکصد قبه [ ٣ ] انگور حاصل\nشده باشد آن را در یک فوچی [ ٤ ] بیندازید و بالای آن ٢ سطل آب علاوه\nنموده بگذارید . هر وقتیکه ترش شد استعمال کنید . و اگر میخواهید که بزودی\nسرکه گردد بایدکه از اول تا آخر یعنی تا آنکه ترش گردد در آفتاب بگذارید .\n\n٨٦٧ -- چای\n\nآب را در یک سماوار و یا یک آفتابه خوب بجوشانید یعنی بشدت بجوشد .\n\n[ ١ ] برغمود = يك نوع پورتقال است .\n[ ٢ ] جبره = مواديكه بعد از گرفتن آب انگور وغیره میوه ها باقی میماند آن را\n(جبره) میگویند .\n[ ٣ ] قبه = به نومره - ٥٠ مراجعت !\n[ ٤ ] فوچی = به نومره - ٧٦٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 535, "text": "٥٢٦\n\nدرین اثنا بقدر لزوم از چای اعلا دريك چاينك بیندازید . و بالای آن : از آب\nجوشان مذکور انداخته و دهن و بلول چاينك را بند كرده بقدر يك چارك\nساعت بالای آتش بگذارید که دم بخورد . مکر هوش کنید که نجوشد .\nو اگر شیردار بخواهید . آن هم بقرار فوق میباشد . مگر چای را باید\nکه بسیار تیره بسازید . وشيررا نيز در دیگر ظرف يك جوش داده در پیاله : ابتدا\nپارچه های شکر و بالای آن ؛ شیر را بیندازید و بعده نظر به قوت چای و مزاج\nخود شما ؛ چای علاوه کنید . و بواسطه قاشوق چای ؛ شکر را حل نموده کرم\nكرم نوش جان کنید !\n\n٨٦٨ - قهوه\n\nدر آب جوشان اگر بخواهید قدری شکر نیز انداخته يك جوش دیگر\nبدهید . و مقدار وافی میده قهوه انداخته شور بدهید .\nاگر بخواهید که قف دار باشد . باید كه يك دو جوش داده پیشتر از انکه\nقف آن بریده شود یعنی بسوزد قدری آب گرم علاوه كنيد و اندك مدت ترك\nداده پایان کنید .\nو اگر بدون قف منظور باشد باید تا آنکه قف آن بسوزد جوش بخورد .\nو اگر صاف کرده شده منظور باشد باید که قهوه بریان شده را کوبیده ودر"}
{"book": "adl0278", "page": 536, "text": "۵۲۷\n\nيك تكه سان ( صحن ) بسته کرده در آب جوشان بیندازید . و تا آنکه جوهر قهوه در آب مخلوط شود بجوشانید .\nو اگر قهوه کوبیده نشده را بسته کرده بقرار فوق جوهرش گرفته شود لطیفتر میگردد !\nو اگر بهمراه قهوه که بقرار فوق جوهرش گرفته شده باشد شیر خام [ یعنی جوش نخورده ] مخلوط کرده قهوه شیر دار بسازید نفیستر میگردد !\n\nفصل ٣٥\n\n- قیماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس -\n\n٨٦٩ - لوله قیماق\n\nيك كراهی کلان و چقور را بالای دیگدان بگذارید . [ مگر چنین دیگدان باشد که دهنش به اندازه كراهی ودورش مسدود یعنی بند و در پس پوشش دودکش باشد . وقتیکه کراهی را بالای آن گذاشتید بدون جای چوب انداختن ؛ دیگر رد نداشته باشد . مدعا دود به قیماق نرسد ! ] . بعده در کراهی ؛ شیر"}
{"book": "adl0278", "page": 537, "text": "٥٢٨\n\nگاومیش و اگر نبود شیر گوسفند پر کنید . و زیر آن ، آتش کنید . مگر\nآتش چوب سوخت باشد ، و بهمراه يك کفگیر چوبی که برای قیماق مخصوص\nاست همیشه شورداده بروید . وقتیکه جوشخورده بالا شد به مقابل هرقیه [۱]\nشیر باید که ۵ در هم [۲] آب حساب نموده آب سرد بگردانید یعنی بالای شیر\nجوشان انداخته فوراً آتش را کاملاً بکشید .\nبمجردیکه قیماق بسته کردن شروع کرد باید که بواسطه يك چاقوی تیز ،\nقیماق را منتظماً چنین ببرید که قیماق مذکور دو نصف دائره گردد . و يك نصف\nدائره را از طرف محیط آن نیز قطع کنید که از كراهى ، جدا گردد . و نصف\nدائره دیگر ، بحال خود یعنی معلق بماند .\nوقتیکه شیر و قیماق سرد شد باز چنین آتش بکنید که شیر را بدرجه جوش\nنرساند بلکه قریب جوش بیارد . و آتش مذکور باید که زیر نصف دائره\nمعلق : باشد .\nهر گاه عملیات مذکور قریب شام باشد و ایاز شب را بخورد و علاوه بران\nموسم زمستان هم باشد قیماق مذکور بقدر يك انگشت لكی پیدا میکند !\nبعده هردو نصف دائره را به مربع ها یعنی مثل مربعهای سطرنج قطع\nكنيد . مگر ضلع هر مربع یعنی هر رخ باید که بقدر ۶ الی ۸ انگشت طول داشته\n\n[۱] ، [۲] قیه ، در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 538, "text": "٥٢٩\n\nباشد . بعد ازان بالای دو کنار مقابل يك پارچه : بهمراه انگشت ها پچق\nکنید . درین اثنا ؛ ميانۀ آن بطرف بالا ؛ انحنا يعنى کوپی پیدا میکند .\nاز دو طرف انحنای مذکور : انگشتها را داخل کرده پارچه را از شیر بکشید . و\nهر دو لب را یکجا کرده و چسپانیده لوله بسازید . و هکذا عمل نموده دیگر\nپارچه را نیز کشیده ولوله ساخته همه را دريك بوشقاب بچنيد .\n\n۸۷۰ - عادی قیماق\n\nيك تیپسی [ ۱ ] را بالای اوجاغ گذاشته شیر پر کنید . و يك جوش\nداده آتش را پس کنید . مگر به اندازۀ که نجوشد قدری قوغ بگذارید\nوقتیکه روی شیر بقرار خواهش ؛ قیماق بسته کرد آتش را کاملاً پس کنید\nو تا آنکه سرد شده منجمد کردد ترك كنيد . بعده قیماق را بهر طرزيكه منظور\nشماست بکشید و بقرار خواهش خود در بوشقاب بچنید .\n\n۸۷۱ - ماست\n\nدريك صندوق ويا مماثل آن ؛ کاه پر کنید . وكاسه ها را بدرون کاه تالب\n\n[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 539, "text": "٥٣٠\n\nیعنی تا دهن ، گور کنید . بعده بقدر لزوم شیر را جوش داده پایان کنید . و در\nکاسه ها پر کنید . مگر از بالا بریزانید که قف پیدا کند . و بهمراه یك چیز\nپشمی پت کنید که گرم نگاه کند . وقتیکه همانقدر سرد شد که انگشت نسوزد\nمایه مخلوط کنید . [ مقدار مایه بهمین قرار باشد : بمقابل يك قيه بايد كه يك\nقاشوق شیرینی خوری از ماست کهنه باشد ! ] . وقتیکه مایه را انداختید بهمراه\nيك چوب شور داده تکرار پت کنید .\nوقتیکه رسید یعنی ماست گردید کاسه را بکشید . ووقتیکه خوب سرد شد\nو قیماق آن خشك شد يك تکه ململ خشك را ٥ الی ده قات کرده بالای آن\nبگذارید که آب آن را جذب نموده مثل قیماق گردد . بعده نوش جان کنید .\n\n—* تنبیه *—\n\nشیر را از بالا خوب ریختانده هر قدر که در کاسه قف پیدا کرد هما نقدر زیاده تر\nقیماق بسته میکند .\nاگر مسکه تازه گاو را آب کرده بالای شیر بگردانید قیماق آن به رنگ طلا\nیعنی زرد رنگ و نیز روغندار می آید . و اگر قدری سیاه دانه پاش بدهید منظره\nآن لطیفتر میگردد !\nو نیز اگر شیر گوسفند را آنقدر بجوشانید که زیرش قدری بسوزد و اندك"}
{"book": "adl0278", "page": 540, "text": "٥٣١\n\nسوخته بوی گردد خیلی نفیس میباشد !\n\nشیر تیره را اگر بسیار بجوشانید ماست بریده میشود یعنی خراب میشود .\nو شیر آبگین را اگر کم جوشانید ماست آن آبگین می آید . بنابران شیر را\nباید که نظر به موسم و نیز نظر به جنس آن بجوشانید .\n\nدر زمانهای خنك و قتیکه کاسه را بقرار فوق در صندوق کاه گذاشته پت\nمیکنید باید که در يك كاسۀ گلی قدری خریچ انداخته نیز در آنجا بگذارید\nیعنی سندولی آن شود !\n\n۸۷۲ - چکه\n\nماست ( نومرۀ - ۸۷۱) را در خلطه انداخته آویزان کنید که آبش\nبچکد .\n\nهر گاه قریمان بوده پیشتر از خلاص شدنش ترش گردد باید که آب سرد\nعلاوه نموده مخلوط کنید . وقتیکه آبش چکید ترشی آن نیز زائل میشود !\n\n۸۷۳ - پنیر عادی و پنیر مشکی\n\nبقدر لزوم شیر خالص را بدرجه حرارت طبیعی گرم کنید یعنی در اثنای"}
{"book": "adl0278", "page": 541, "text": "٥٣٢\n\nدوشیدن هر قدرکه كرم بود همانقدر کرم کنید . بعده دريك ظرف كلی\nخالی کنید .\nبعده قدری از شیر مذکور گرفته در مابین آن : مایه خام پنیر که کوچی ها\nاستعمال میکنند حل کنید . و از صافی کشیده بهمراه شیر مذکور مخلوط کنید .\n[ مایه مذکور به نسبت از صد نیم باشد . یعنی مثلا برای صد مقدار شیر بایدکه نیم\nمقدار مایه باشد ! ] .\nوقتیکه منجمد شد در خلطه های موی بز و اگر نبود در خلطه های سانی\n( صحن ) انداخته آویزان کنید . وقتیکه آبش کاملاً چکید قالب قالب استعمال\nکنید . ویا بقرار ( نومره - ٨٠١ ) سلاموره بسازید .\nو یا اینکه شیر را نمك انداخته بجوشانید و سرد کنید و پنیر را در مابین آن\nانداخته خمیرکنید . و اگر شیر نبود در آب و نمك خمیر کنید . و بعده در مابین\nمشك انداخته تخته کنید و دهن مشك را خوب بسته کنید که هیچ هوا نرسد .\nاخطار - هر قدر که انواع پنیر در عالم بسیار است اعمال آن یعنی ساختن آن نیز\nهمانقدر متنوع میباشد . علاوه بران باعث بسیار آلات و ادوات و شیر فریمان و\nخصوصاً موجب زحمت و تکلیف فوق العاده میباشد لهذا از دیگر نوعها صرف\nنظر نموده به تحریر طرز اعمال پنیر عادی و خشکی اکتفا کردیم . چرا که هم\nساختن آنها آسان وهم خیلی مروج اند !"}
{"book": "adl0278", "page": 542, "text": "٥٣٣\n\n٨٧٤ - مسکه\n\nشیر خام را در يك قوجی [۱] که دهنش تنگ و شکمش کلان باشد انداخته بهمراه يك رقم کفگیر چوبی که برای این کار مخصوص است زده زده تا اینکه مسکه ، حبه حبه یعنی کلوله کلوله گردیده در کنار و قعر قوچی جمع شود . بعده در يك ظرف ، خالی نموده حبه های روغن را یعنی کلوله های مسکه را در يك ظرف گلی جمع کنید . و در شیر هرگاه باز روغن ، مامول باشد تکرار در قوچی ، انداخته و بقرار فوق عمل نموده مسکه جمع کنید .\nبعده مسکه جمع شده را بهمراه آب بسیار سرد ، خوب بشویید که هیچ آثار دوغ و نیز مواد اجنبیه یعنی ذرات بیگانه و غیره نماند . بعد ازان یا تازه تازه استعمال کنید یعنی نوش جان کنید . و یا بقرار ( نمره - ٧٧٥ ) نگاه کنید .\nواگر خیال بردن آن را بيك جای داشته باشید باید که نمك ميده را بالای آتش ، خشك نموده بالای مسکه پاش بدهید .\nدوغ آن برای مزدور طائفه ، يك غدای درجه اول است .\n\n[۱] قوچی = به نمره - ٧٦٤ مراجعت !"}
{"book": "adl0278", "page": 543, "text": "٥٣٤\n\nویا اینکه شیر خام را در يك شیشه کلان انداخته [مکر تانیم شیشه باشد !]\nو دهن شیشه را بسته نموده تا آنکه مسکه پیدا شود شیشه را تکان بدهید . ویا\nشیر را دريك شیشه ماشیندار که در کابل ماشین دوغ مشهور است انداخته و ماشین را\nگردانیده مسکه بسازید . بعده مسکه را بقرار فوق شسته فوراً در سفره بگذارید .\nالبته که همین مسکه از دیگر مسکه ها لطیفتر است !\n\n٨٧٥ - پنیر چرکس\n\nپنیری که بقرار (نمره - ٨٧٣) ساخته شده و در خلطه ها آبش چکائده\nشده است بالای آن نمك پاش داده در توکریهای خرد بمانید و تا آنکه سخت\nگردد در اوجاغ آویزان کنید ."}
{"book": "adl0278", "page": 544, "text": "۵٣٥\n\nلایحه در باب سفره و پیشخدمتها\nو غیره ترتیبات و اخطارات\n\nهر کس نظر به قدرت و عدد نفوس عائله و خدمتگاران خود باید که متعدد سفره ها تدارک و ترتیب کند که ناگاه اگر مهمان پیدا شود اشیای لازمه سفره را فوراً تهیه و احضار کرده بتواند .\nدر ضیافتها و جمعیتها نیز بقرار فوق : احتیاط نمودن لازم است .\nدر ضیافتها و جمعیتهای رسمی بایدکه روز و ساعت ضیافت ؛ ۳ روز پیشتر بواسطۀ تذکره ها یعنی دعوتنامه ها تبلیغ کرده شود . و اگر چنان نشود از مدعوین یعنی از دعوت شده ها هر کس که حاضر نشد معذور شمرده میشود یعنی ملامت نمیباشد .\nو کسانیکه بقرار قاعده یعنی ۳ روز پیشتر خبر شوند مگر بنا بيك عذر رفته نمیتوانند بایدکه ٢٤ ساعت پیشتر : عرض معذرت کنند . و اگر نکنند هم صاحب دعوت را به تشویش می اندازند و هم تكليف و اخراجات : هدر و عبث کرده میشود.\nچند ساعت پیشتر از.وعد ضيافت به محل ضیافت و جمعیت رفته صاحب خانه را از اکمال ترتیبات خود کشیدن و محجوب ساختن و در بین کار ؛ مهمان"}
{"book": "adl0278", "page": 545, "text": "٥٣٦\n\nقبول کردن یعنی دربین کار ؛ بيك مشغولیت بی وقت ؛ گرفتار نمودن و بالعكس\nچند ساعت بعد ازموعد ضیافت رفته باعث انتظار خلق بودن ؛ بالكل مخالف\nآداب و تربیۀ انسانیت است !\n\n۸۷۷ - لایحه در باب آشپزها و مطبخ\n\nهم آشچی یعنی آشپز و هم مطبخ یعنی آشپزخانه باید که بسیار ستره و\nپاك باشند . ناخنهای آشچی باید همیشه گرفته کی باشد . بالای طعام بشدت ؛\nگپ نزند . وسرفه نکند . وفاجعه نکشد و دست به بینی و دهن وسر وغیره جاهای\nبدن نزند . و هر گاه سهواً و یا مجبوراً زده باشد باید که فوراً دست خود را\nبشوید . صافی ها را همیشه پاك داشته باشد . تخته های گوشت و غیره را بعد\nاز استعمال فوراً شقا نیده تطهیر نماید . الحاصل مطبخ ها چون منبع تعفنات اند\nاندك مسامحه وتغافل ؛ باعث تعفنات و خرابی زیاده میگردد !\nآشپزها باید که آوانی یعنی ظروف و نیز ادوات مطبخ را یعنی اسباب\nو غیرۀ مطبخ را [ جای آنها را تعیین نموده ] جابجا بگذارد . و بعد از استعمال\nآنها پاك نموده بجای آنها بگذارد . و اگر بالعکس بود نصف عمر آشپز به"}
{"book": "adl0278", "page": 546, "text": "٥٣٧\n\nتحری آنها یعنی به جستجوی آنها میگذرد .\nاز دست آشپزیکه شایق و عاشق کسب و صنعت خود نباشد و نیز مزۀ دهن\nخود را نداند اطعمۀ نفیسه امید کردن خطاست . و آشپزیکه گشنه چشم باشد\nو بدون نفس خود دیگر کسی را بخیال نیآرد ؛ نیز مضر شمرده میشود .\nآشپز دزد را فوراً گم کردن اهم و الزم است . خلاصه چارۀ آشپز های فوق ؛\nگم کردن ، کشیدن است ؛ و علاوه بر ان اگر بدست شان يك شهادت نامۀ اخلاق\nو اطوارشان را نیز بدهید خود تان را از تلعین دیگران ؛ خلاص کرده میباشید .\nو نیز آشپزیکه وقت خود را به تنبلی میگذراند و برای ستر عیب خود\nخیلی چوب و زغال میسوزاند و برای در دادن بالای چوب و زغال ؛ تیل خاك\nو یا روغن می اندازد . و برای اینکه طعام را بوقت معین برساند بقرار\n( نومره - ٢٧ ) حیله و دسیسه ها ساخته طعام را میشاراند و هكذا آشپزهای\nغدار و حیله کار نیز لایق استخدام نیست یعنی از آشپزهای دزد کمتر نیستند !"}
{"book": "adl0278", "page": 547, "text": "٥٣٨\n\n- صورت تقدیم طعام -\n\nبقاعده آلافرانقه یعنی بقاعده فرنگستان : بعد از هر پنج طعام نمکدار و ترشدار باید که يك طاتلی [١] و یا پونج [٢] داده میشود که طعام را حل کند. و نیز اولاً طعامهای بطی الهضم را و بعده سهل الهضم را میخورند.\nبقاعده آلاتورقه یعنی بقاعده عثمانی بعد از يك یادو طعام نمکدار و ترشدار يك طاتلى تقديم نمودن قاعده است. و نیز طعام بطی الهضم را اول و طعام سهل الهضم را پسان میخورند. طعام بطی را مقدم کردن ، برای معده لزوم و اهمیت دارد!\n\n[١] طاتلی = شیرینی .\n[٢] پونچ = يك نوع مايع مسكر و كرم كننده ."}
{"book": "adl0278", "page": 548, "text": "٥٣٦\n\nتنبیه : - در حاشیه (ماده - ٧١ ) شرح بوشقاب ، ناقص مانده !\nاتمام آن بقرار آتیست :\nاحتمال دارد که اصل ( بوشقاب ) ( پیشقاب ) باشد . چرا که : قاب\nدر ترکی بمعنای ظرف است . پس : پیش یعنی ظرفی که در سفره ، پیش آدم ،\nنهاده میشود میباشد !\nت"}
{"book": "adl0278", "page": 549, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 550, "text": "[BLANK PAGE]"}
{"book": "adl0278", "page": 551, "text": "[BLANK PAGE]"}