۳۳۳

دريك قالب مدور که برویش مسکه مالیده شده باشد بقدر يك انگشت بيندازيد .
و بالاى آن يك قات بيسكويت يعنى بيسكوت که در ( نومره - ٤٩٩ و يا ٥٠٠ )
مندرج است بچينيد . و هكذا قات قات چيده وقتيكه دو ثلث قالب پرشد بالاى
آن ؛ مخلوط شير و غيره فوق را آهسته آهسته علاوه کنید و سرپوش آن
را پت كنيد ( که اين را پودنيقه گويند ! ) .
بعده در يك ديگچه يك كاسه گلی نهاده دو ثلث دیگچه را از آب پرکنید .
وقتيكه آب بجوش آمد پودنيقه را بالاى كاسه مذکور بنشانيد و سرپوش دیگچه را
پت کرده بقدر ٤ ساعت بهمین صورت پخته شود . مگر هوش كنيد که آب
نجوشد بلکه آنقدر گرم باشد که مستعد جوش باشد . و هر وقتيكه آب مذکور
قلیل شد آب گرم علاوه کنید . و از قالب كشيده در بشقاب بگذارید .
بعده زرده ٨ عدد تخم مرغ و چهل درهم شکر و مقدار وافی کرش
و قدری رنده پوست لیمون را در يك ديگچه انداخته بالای خاکستر آتش دار
بگذارید و تا آنکه تیره گردد همیشه شور داده پخته كنيد [ مگر جوش نخورد ! ] .
و به اطراف يعنی به گردا گرد پودینقه بیندازید .

٤٩٩ - بيسكويت = بيسكوت

زرده و سفیده ٦ عدد تخم مرغ را جدا جدا در دو كاسه انداخته رندهٔ


٣٣٤
پوست يك عدد ليمون و هفتاد درهم [۱] میدۀ شکر را به زرده تخم خورانیده
يك دو دقیقه بهمراه قاشوق چوبی مخلوط كنيد و بعده سفيده تخم را نيز
بخورانید .
بعده ٣٥ درهم آرد ترمیده و ٢ قاشوق شير خالص ، علاوه نموده مخلوط
کنید . و در قالبهای حلبی پر کرده بالای آن میدۀ شکر پاش بدهید . و در داش
پخته کرده کرم کرم تناول بفرماييد .
بعوض رنده پوست لیمون اگر رنده پوست پورتقال [٢] و یا وانیلیا [٣]
استعمال كنيد نیز میشود .

٥٠٠ – بیسکویید انا ناس دار
( بسکویت = بسكوت )

اناناس را حلقه حلقه ریزه کنید [ لکی حلقه بقد رنیم انگشت باشد ! ] .
و در شروب ٤ درجه [٤] بالای آتش ملایم يك دو جوش بدهيد . و بزرگی

[۱] در هم = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[٢] پورتقال = مالطه .
[٣] وانيليا = به نومره – ٣٢ مراجعت !
[٤] درجه = یعنی آنقدر کرم آید که حرارت آن ٤ درجه سانتیغراد کردد !


٣٣٥

ی اناناس را نیز کوبیده واز میدۀ بیزی کشیده و بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد
اندازه آنقدر بجوشانید که حرارت آن ۳۲ درجۀ سانتیگراد [۱] گردد .
این میده را ( ازمه ) مینامند ! ) .
بعدۀ ساوارین را ( که در نومرۀ – ۵۰۱ مندرج است ) قاش قاش بریده
يك تبسی [۲] بچینید . و بالای آن میدۀ شکر پاش داده تا آنکه همین شکر آب
شود در داش بگذارید . بعد از ان قاشهای ساوارین را در يك بوشقاب هموار دائراً
مدار بچنید و بالای قاشها ، دانه های اناناس را بچنید . و میدۀ اناناس را و نیز
شرابیکه از دانه ها مانده است مخلوط کرده بالای قاشها بگردانید .

٥٠١ - ساوارین

یکصد و پنجاه در هم [۳] آرد ترمیده گرفته ربع آن را بهمراه ه درهم مایه
خمیر و یکمقدار شیر ؛ خمیر کنید . و پت کرده هروقتيكه پندیده بقدر دو چند

[۱] درجۀ سانتیگراد = معلوم است که ترمو تره یعنی مقیاس حرارت ۳ نوع
میباشد : ۱ سانتیگراد که سلسیوس نام يك حكیم فرانسوی ساخته است .
۲ - ره ئومور .
۳ - فاحرا نهایت .
[۲] تبسی = به نومرۀ – ۱۲۲ مراجعت !
[۳] درهم = به نومرۀ – ۵۰ مراجعت !


٣٣٦
دیده شد دو دانه تخم مرغ بشکنانید و یکمقدار باز شیر گرم و آرد باقیمانده را انداخته
بهمراه قاشوق مخلوط کنید . وباز يك دانه تخم مرغ شکستانده تکرار به مخلوط
کردن ( بهمراه قاشوق ) دوام کنید .
وتكراريك عدد تخم مرغ ويكصد درهم مسکه ( مسکه را آنقدر مشت کنید
که سفید گردد ) و ٤ درهم نمك و ٧ درهم شکر و يك قاشوق شیر که گرم
باشد علاوه نموده مخلوط کنید . و ٤ دانه تخم مرغ را گاه گاه یعنی بفاصله های
مناسب شکستانده بخورانید و همیشه بگردانید .
بعده سه صد درهم ریزه شیرینی پورتقال [١] نیز مخلوط کنید . بعدازان
بادام پوست شده را قیمه کنید و بقدر يك قاشوق گرفته دريك قالب خمیر باش
داده خمیر فوق را بالای آن پر کنید و درداش پخته کرده از قالب بکشید .
وقتیکه سرد شد در شروب [٢] عادی شکر تر کنید و نوش جان کنید !

٥٠٢ - راحت حلقوم
٢ قیه [٣] شکر را بهمراه مقدار کافی آب ، جوش داده چنین قوام

[١] پورتقال = مالطه .
[٢] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت !
[٣] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت !


۳۳۷

برسانید و قف آن را بگیرید که وقتیکه در بوتقاب چکانیده سرد کنید و انگشت
تان را در میان آن تضییقی داده واپس بردارید باید که غاز پیدا کند . و هشتاد در هم
نشایسته بسیار میده و سفید رنگ را بهمراه آب سرد به کثافت دوغ تیره ساخته
از صافی بکشید . بعده شکر بقوام رسیده فوق را شور داده نشایسته را اندك اندك
چکانیده بخورانید .
بعده ۳ درهم ( قريمتارتار ) [۱] را نیز علاوه نموده تا آنکه بقوام برسد
بهمراه کفچه چوبی شور بدهید . و قریب پایان کردن باید که بقدر نیم خسته ؛
مشک را بهمراه عرق گلاب ؛ آب کرده و علاوه نموده چند دفعه دیگر شور
بدهید و بعده پایان کنید . و در يك تبسی که به روی آن ؛ روغن بادام
(روغن تازه و خوشبو ) مالیده شده باشد خالی کنید . و قتیکه سرد شد بهمراه
يك مقراض کلان يعنى يك قيچی کلان ؛ پارچه های طولانی قطع کنید . مگر
قیچی را همیشه به روغن بادام فوق باید که چرب نموده قطع کنید .
و يكمقدار میده شکر ( بسیار میده باشد ) و همانقدر نشایسته را مخلوط کرده
در دیگر تبسی پاش بدهید . و پارچه های طولانی را در میان آن انداخته و گذاه
بهمراه مقراض بهر شکل و جسامتیکه میخواهید لقمه لقمه بریده و آرد آلود نموده
و تکان داده در ظرفهای مناسب بیندازید .
در اثنای پخته نمودن مساله لقوم يعنى مخلوطه ی فوق و بقوام رسیدن آنرا
بقرار شرائط ذیل معلوم کرده میتوانید :
[۱] قریمتار تار = ارارون


۳۳۸

۱ - باید که خوب تیره باشد و بوی نشایسته زائل شود ،
۲ - هرگاه بالای میده شکر بچکانید باید که آرد شکر یعنی میده شکر را
تر نکند و ذرات شکر را جذب نکند و مثل کلوله جمع شود ،
۳ - اگر بدیگر جا بچکانید باید که مثل دوکمه یعنی گرد باشد .

٥٠۳ - راحت حلقوم قیماقدار

این هم مثل راحت حلقوم که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود ،
مگر باید که در دو تبسی [۱] که بهم مساوی باشند بسیار تنك بریزانید یعنی
در میان هر تبسی ؛ يك طبقة بسیار نازک باشد . یکی را ابتدا در مخلوط شکر و نشایسته
انداخته زیر و کنارهای آنرا بمخلوط مذکور آلوده کنید و روی آن را آلوده
نکنید . بعده به همین روی مذکور قیماق فرش کنید . و يك روی و کنارهای
طبقة دیگر تبسی را نیز بمخلوط شکر و نشایسته آلوده کرده بالای قیماق چپه کنید .
اما باید که پیشتر از آنکه قیماق ترش گردد تناول فرموده شود !

٥٠٤ -- راحت حلقوم بادام دار

این هم مثل راحت حلقوم که در (نومرۀ - ٥٠٢) مندرج است تیار
[۱] تبسی = به نومره ۱۲۲ مراجعت !


۳۳۹

کرده میشود . مگر بادام پوست شده را کوبیده ( بسیار میده باشد یا نباشد ! )
۱۰ الی بیست دقیقه پیشتر از پخته شدن لقوم [۱] باید که مخلوط کنید .

٥٠٥ ـ راحت حلقوم پسته دار

این هم مثل راحت حلقوم که در ( نومره ـ ٥٠٢ ) تیار کرده میشود .
مگر باید که پسته شامی را پوست کنید یعنی پوست داخلی را ( که زار
مینامند ! ) بکشید . و ۳ الی ٥ دقیقه پیشتر از پخته شدن ۱ لقوم علاوه کنید .

٥٠٦ ـ صوجوق بادام دار

بادامها را پوست کرده مثل تسبیح از تار بکشید . و از میان مطبوخ لقوم
که در ( نومره ـ ٥٠٢ ) مندرج است ( مگر در حالت شیر گرم ! ) بگذرانید .
وقتیکه خشك شد تکرار مطبوخ مذکور را به حالت شیر گرم آورده تسبیح را
باز در میان آن غطه داده بکشید . و هکذا عمل نموده تسبيح مذکور وقتيكه
به لکی ۲ انگشت شد در یکجای آویزان کنید . و وقتيكه خشك شد آرد آلوده
کنید ( مراد از آرد عبارت از مخلوط میده شکر و میده نشایسته است ) . بعده

[۱] لقوم = به نومره ـ ٥٠٢ مراجعت !


٣٤٠

تسبیح مذکور را بهمراه مقراض یعنی بهمراه قیچی قطع کنید . که هرد
بدرازی ۲ اینچ و یا کم و بیش باشد .

فصل ۲۵

مثلج ها یعنی یخدارها ، عقیده ها ، الماسیه ها ، مجموده های
قالبی [۱] یعنی شیر یخهای قالبی ، شکر ها و قوه پوصتو

۵۰۷ -- پورتقال یخدار
( پورتقال = مالطه )

سه چهار عدد پورتقال را پوست کنید مگر هوش کنید که زخمی نشوند
[۱] مجموده = منجمد شده ! لفظ ( شیریخ ) صرف برای مجموده هائیکه
شیر داشته باشند اسم میشود . حال آنکه بسیار مجموده ها هست
که شیر ندارند . پس اسم (شیریخ ) اسم عام نشد . لہذا
اگر اسم ( مجموده ) منظور فرموده شود بهتر است . چرا
که شیر اگر داشته باشد یا نباشد همه را در بر میگیرد !!


٣٤١
و به بسیار احتیاط قاشهای آنها را جدا جدا کنید مگر هوش کنید که قاشها خراب نشوند و آب آنها نریزد .
بعده یکچند خمچه بسیار متین [ بدرازی يك وجب و نوکدار باشد ] پیدا کرده به نوك هر چوب يك عدد قاش پورتغال را از طرف پوست مگر از وسط در بکنید . و چوبکها را به شگافهای يك غربیل عموداً ایستاده کنید که قاشها بطرف بالا بیاید . و بقدر ۲ ساعت بهمین طور یعنی ایستاده بگذارید .
بعد از ان شکر را بقوام برسانید و قتیکه حرا رتش قدری کم شد از خمچه ها یعنی از چوبکها گرفته قاشها را در شکر مذکور غطه داده بکشید و بقرار سابق در غربیل ایستاده کنید . وقتیکه سرد شد بهمراه انگشت آهسته آهسته تیله داده قاشهارا درمیان يك بوشقاب انداخته منتظماً بچینید .
هرگاه بدانید که غربیل از چکک شکر خراب میشود باید که دريك ظرف مناسب ، ريك پرکرده خمچه ها را در میان آن ایستاده کنید . و یا دیگر تدبیر بکنید . مدعا خمچه ها را عموداً ایستاده کردن است !
[ چون شکر قوامدار به روی قاشها مثل یخ بسته میشود لهذا ( پورتغال ) یخدار نامیده شده است ! السيد محمود سامی ] .

٥٠٨ - انگوریخدار
این هم مثل پورتغال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار


٣٤٢

کرده میشود . مگر باید که خوشه های ٣ الی ٥ دانه دار ترتیب کنید . و
خوشه ها را بهمراه تار به نوك خمچه ها بسته کرده و در شکر غطه داده و کشیده
خشک کنید و تار ها را کشیده خوشه ها را در ب بشقاب بچینید .

٥٠٩ - کستانۀ یخدار [١]

مثل پورتقال یخدار که در ( نومره - ٥٠٧ ) مندرج است تیار کرده
میشود . مگر باید که ابتدا پوست کرده و در کراهی تکان داده بدون آنکه بسوزد
پوست داخلی را یعنی پرده آنها را نیز کشیده بریان کنید . و وقتیکه سرد شد
به نوك خمچه ها ؛ سوار کرده بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) عملیات باقیمانده را
اجرا کنید .

٥١٠ - گیلاس بخدار

بقرار ( نومره - ٥٠٧ ) مثل پورتقال یخدار تیار کرده میشود . مگر
چوبکهای گیلاس را بهمراه تار به نوك خمچه های گیلاس ربط نموده بقرار نومره
مذکور عملیات باقیمانده را اجرا دارید .

[١] کستانه = به نومرۀ - ١٤٦ مراجعت .


٣٤٣

٥١١ – انگور فرنگ يخدار
اين هم مثل كيلاس يخدار كه در (نومره – ٥١٠) مندرج است تيار كرده
ميشود . مگر بايد كه خوشه ها را جدا نكنيد . اگر منظور باشد دانه های
سرخ و سفيد را مخلوطاً ؛ مگر بانتظام باشد .

٥١٢ – ماندالينة [۱] يخدار
بقرار (نومره – ٥٠٧) مثل پورتغال يخدار تيار كرده ميشود . مگر
بايد كه پوست آن را كوبيده و شپليده بهمراه شكر كه بداخل آن غطه داده ميشود
مخلوط كنيد .

٥١٣ – آلو بالوی يخدار
بقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود .

٥١٤ – اشتابری درختی يخدار
بقرار (نومره – ٥١٠) مثل گيلاس يخدار تيار كرده ميشود . مگر

[۱] ماندالينه = سنگتره


٣٤٤
شربتیکه یعنی شیرینی که دران غطه داده میشود باید که شروب [١] خود انشابی
باشد .
٥١٥ -- عقیده شکر چای قیماقدار
هشتاد درهم [٢] شکر را بقوام عقیده [٣] یعنی بسیار غلیظ بسازید . و
بالای آن بقدر يك قاشوق [ شوربا خوری ] اکسیر چای و قدری قیماق را حل
کرده مخلوط کنید . وقتیکه بقوام عقیده آمد بگذارید که شیر کرم شود .
بعده بروی يك مرمر هموار و صاف اندك و اعلا و بی بوی روغن زیتون
و یا بادام مالیده مخلوط فوق را بالای مرمر مذکور بیندازید . و فوراً مثل
شکر عقیده عادی بریده بالای يك قفس که از جالی سیمی ساخته شده باشد بچینید
و در جای رطوبدار خشك كنيد .
٥١٦ -- عقیده چوقولاته دار
( چوقولاته = شاكليت )
بقرار ( نومره -- ٥١٥ ) مثل عقیده چای دار تیار کرده میشود . مگر
[١] شروب = به فصل -- ٢٦ مراجعت !
[٢] درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !
[٣] عقیده = يك نوع شکرهای کرد و رنگارنگ به اندازه روپیه و قدری
لکتر میسازند آنها را ( عقیده ) گویند .


٣٤٥

رعقیدهٔ که ازهشتاد درهم [۱] شكر ؛ تیار میکنید باید که ده درهم چوقولاته -
ری انداخته مخلوط کنید .

٥١٧ سكشر عقیدهٔ قهوه دار

و درعقیدهٔ [۲] که ازهشتاد درهم [٣] شكر ؛ تیار میکنید بایدكه يك قاشوق
حل قاشوق نانخوری ] اكسير قهوه علاوه كنيد .

ون
ل - الماسيه ها -
بيد

٥١٨ - الماسيه وانيليادار [٤]

يكصدو بيست درهم [٥] شير را در ديكچه و يا غيره انداخته بالای آتش
بگذارید . وقتیکه بجوش آمد بالای آن یکمقدار وانيلیا بيندازيد . واز آتش پایان

[۱] [٣] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت !
[۲] عقيده = به نومره - ٥١٥ مراجعت !
[٤] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت !
[٥] درهم = به نومره - ١٢٢ مراجعت !


کرده و دهن دیگچه را پت کرده بقدر يك ساعت بگذارید .
بعده در دیگر دیگچه زرده ٦ عدد تخم را حل نموده و نود درهم شکر و نیم
وانیلیا و شیر فوق را همدیگر مخلوط نموده و بالای آتش گذاشته خوب حل کنید .
و از چلواصاف چینی کشیده و دريك بوشقاب انداخته بالای شکسته های یخ بگذارید
که منجمد گردد .
اگر نصف الماسیه را ( یعنی مخلوط فوق را ) در بوشقاب انداخته منجمد کنید
و بالای آن يك طبقه قیماق فرش نموده نصف دیگر را بالای قیماق بیندازید و همه را
منجمد بسازید نفیس تر میگردد !
٥١٩ - الماسیه شیر دار
بقرار (نومره - ٥١٨) مثل الماسیه وانیلیا دار تیار کرده میشود ،
مگر تخم مرغ و وانیلیا حاجت ندارد . لیکن شیر باید که بسیار خالص و بقدر يك
نیم و یا دو چند ترتیبیکه در نومره مذکور مندرج است باشد .
٥٢٠ - الماسیه قیسی دار
سه صد درهم [۱] قیسی بسیار پخته یعنی رسیده را [ مگر شاریده نباشد ]
[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٣٤٧
میده کرده از چلوصاف بکشید . و ٦ يا ٧ عدد خسته آنرا شکستانده و مغزش را
خوب کوبیده و بهمراه نود درهم میده شکر مخلوط کرده خوب حل کنید
بعده بقرار (نومره - ٥٢١) مثل الماسیه اشتابری دار عمل کنید .

٥٢١ - الماسیه اشتابری دار
سه صد درهم اشتابری کوهی را میده کرده و از میده بیزی کشیده
بهمراه نود درهم میده شکر در يك كاسه مخلوط کنید . و ده درهم کند خالص را
در سی درهم آب بقدر يك چارك ساعت تر كنيد و بعده در يك ظرف بهمراه
قاشوق نقره مخلوط کرده آب کنید . وقتیکه کند آب شد شتابری عصاره
شده را علاوه کنید . و مخلوط کرده صاف کنید و بقرار ( نومره - ٥١٨)
مثل الماسیه وانیلیادار عمل نموده یا بهمراه قیماق ویا بدون قیماق منجمد کنید
بهمراه اشتابری عادی [یعنی معمولی] نیز میشود مگر بقدر اشتابری
کوهی ، خوشبوی نمیشود !

٥٢٢ - محموده [١] بادام دار قالبی

یکصد و بیست درهم بادام شیرین و ٦ درهم بادام تلخ را پوست کرده
[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !


٣٤٨
تا آنکه حل شود بکوبید و بهمراه سه صدو پنجاه درهم شیر ١ مخلوط نموده
صاف کنید
بعده بیست درهم کند خالص و هفتاد درهم شکر و دونیم صد درهم آب را
بالای آتش گذاشته و شور داده آب کنید . و این را نیز از میده بیزی بکشید .
وقتیکه سرد شد بهمراه مخلوط فوق کت کرده يادريك ظرف بقرار ( نومره - ٥١٨)
مثل الماسية وانيلیا دار عمل نموده منجمد بسازید و يا در يك قالب انداخته
منجمد کنید
وقتیکه از قالب کشیده میشود باید که در آب گرم غطه داده فوراً بکشید.
چرا که اگر هر طرف قالب را قدری تسخین یعنی قدری گرم نکنید مجموده
مذکور میچسید !
٥٢٣ - مجموده [١] اناناس
دو صد در هم [٢] اناناس گرفته بقرار ( نومره - ٥٠٠ ) يك ازيه
تیار کرده حاضر بدارید .
بعده دویست درهم کند خالص را بقدر يك چارك ساعت در آب گذاشته
و صاف کرده بالای شیره شکر که بقوام رسیده و هنوز گرم باشد علاوه کنید
[١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت !
[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٣٤٩

تا آنکه گداز شود یعنی آب شود شور بدهید واز میده بیزی کشیده سرد کنید .
بعد ازان ٤ ازمه اناناس را یعنی میده اناناس فوق را مخلوط کنید . و به
قالب انداخته سرپوش آن را بسیار ممزوج یعنی بسیار چسپ بگذارید . وبه درون
یخ گذاشته و بالای سرپوش نیز برف انداخته بعد از دو ساعت که منجمد شد از
قالب بکشید .

٥٢٤ - مجموعه [١] قالبی پورتقال دار
( پورتقال = مالطه )

٨ عدد پورتقال را خوب پوست کنید . و قاش قاش نموده خسته های
آن را بکشید . و یکصد و هشتاد درهم [٢] شکر را بقوام برسانید یعنی چنین
شروب گردد که حرارت آن سی درجه سانتیگراد [٣] باشد . و این را بهمراه
قاشهای پورتقال فوق در يك کاسه بیندازید .
بعده ٦ عدد پورتقال را عرضاً یعنی از حد کمر بریده و شپلییده آب آن را
بواسطة يك كاغذ صاف کنید . و بیست درهم گند و هفتاد درهم شكر
و سفیده ٣ تخم مرغ را تا آنکه حل شود شورداده بجوشانید وصاف کنید .
بعد ازان قاشهای پورتقال را از میان شروب فوق کشیده و خود شروب را

[١] مجموعه = به فصل ٢٥ مراجعت !
[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٣] سانتیگراد = به نومره - ٥٠٠ مراجعت !


صاف کنید . و پرده قاشها و غیره هر چیزیکه از خوردن نیست کشیده از اول
تا خر یعنی همه را مخلوط کرده در قالب بیندازید و بقرار قاعده نومره های
گذشته منجمد کنید .

٥٢٥ -- محموده [١] قالبی از اکسیر قهوه

سفیده ٣ عدد تخم را آنقدر حل کنید که قف کند بعده بهمراه بیست
درهم [٢] قند خالص و صد درهم شکر و آب يك عدد لیمون [٣] و پنچصد
درهم آب بجوشانید و صاف کنید . وقتیکه سرد شد هشتاد درهم اکسیر قهوه
مخلوط کرده در قالب بیندازید و بواسطه برف و یخ منجمد کنید .

٥٢٦ -- محموده قالبی وانیلیادار [٤] و اشتابری دار

نیم قبه [٥] شیر خالص و یکمقدار وانیلیارا بجوشانید . و در دیگر دیکچه

[١] محموده = به فصل ٣٥ مراجعت !
[٢] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[٣] لیمون = به نومره – ٤٩٢ مراجعت !
[٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت !
[٥] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !


٣٥١
از اول زرده ٦ عدد تخم و چهل درهم میده شکر را مخلوط كنيد وشير فوق را آهسته
های آهسته بخورانید در اثنای خورانیدن شیر باید که همیشه شور بدهید . وبعده صاف
کنید ، و در قالب انداخته منجمد کنید .
بعد از آن آب اشتابری را نیز کشیده وشکر مخلوط کرده و یکچند دفعه ازتکه
ململ كشيده و در ديگر قالب انداخته نیز منجمد کنید .
بست بعده نیم ازین و نیم ازان در قالب انداخته سرپوش را بت کنید و برای اینکه
نجمد از کنار های سرپوش آب برف داخل نشود دورا دور سرپوش مسکه طلا کنید
قهوه یعنی مسکه بماليد ، و در میان برف دفن کنید . بعد از دو ساعت یعنی وقتیکه منجمد
شد کشیده و در آب گرم غطه داده فوراً بکشید . واز قالب در بوشقاب بکشید .
مگر باید که پیشتر از آب شدن نوش جان کنید .

٥٢٧ -- مجموعه قالبی الواندار

هفتاد درهم بادام شیرین و ٤ درهم بادام تلخ را پاك نموده وكوبيده
مثل معجون بسازید . و يك قبه شیر خالص را عليحده جوش داده و هفتاد
درهم شکر وزرده ١٢ دانه تخم مخلوط کرده بالای آتش شور بدهید . و میده
بادام مخلوط کرده تا آنکه خوب پخته شود شور بدهید .


٣٥٢
بعده ازمیده بیزی کشیده درقالب بیندازید . و بقرار قاعده نومره های فوق منجمد کنید .

٥٢٨ - محموده [۱] قیسی دار و یا پسته شامی دار

چهل درهم [۲] پسته شامی را کوبیده تیار بدارید . بعده نیم قپ شیر خالص بجوشانید . و دريك ديکچه زرده ٦ عدد تخم مرغ را در چهل درهم شکر حل كنيد . و هميشه شور داده بالای آن شیر جوشيده فوق را بخورانيد . و تا آنکه بقوام برسد یعنی خوب پخته شود بالای آتش همیشه شور بدهید . بعده پسته کوبیده فوق را علاوه کنید . اگر منظور باشد يك رقم رنگ سبز که نزد قنادها مروج است داده و از میده بیزی کشیده سرد کنید .
بعده بهمراه میده اشتابری بقرار ( نومره - ٥٢٦ ) مثل محموده اشتابری دار و وانیلیا دار ابتدا جدا جدا و بعده نیم ازین و نیم ازان در قالبها و در فورمه [۳] انداخته منجمد کنید .

[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !
[٢] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٣] فورمه = قالب ، چارچوبه .


٣٥٣
٥٢٩ -- شکر گل ليمون
صد درهم [۱] شكر را از چويرمه [۲] زياده تر بقوام برسانيد . بعـده
٧ درهم گل ليمون را بهمراه ميده شكر در يك هاونگ چينی حل نموده و بالای
آن علاوه کرده در قالبهای حلبی ریزه سرد کنید و بکشید .
٥٣٠ -- شکر اناناس دار
این هم بقرار ( نومره - ٥٢٩ ) مثل شكر گل ليمون تیار کرده میشود .
مگر بعوض گل ليمون باید که اناناس قیمه شده را بهمراه شکر ؛ میده کرده
علاوه كنيد .
٥٣١ - قومپو صتو
يك عدد آناناس را پوست کرده حاقه حلقه ریزه کنید . که لیکی هر حلقه
[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[۲] چويرمه = درفصل ٢٦ انواع چويرمه ما موجود است !


٣٥٤

بقدر نیم لکی خنصریه یی نیم انگشت خرد باشد . وبدون حلقه کلانترین بایدکه هر حلقه را
دونصف کنید . وبهمراه شروبیکه [۱] حرارت آن بیست درجه سانتیگراد [۲]
باشد دريك ديكچه انداخته بالای آتش معتدل بقدر يك ساعت آهسته آهست
بجوشانید . بعده در يك كاسه انداخته بقدر ٢٤ ساعت بگذارید . بعد ازان
صاف کرده دانه های اناناس را بالای قفس جالی سیمی دار بچینید .
بعد ازان شروب را از میده بیزی کشیده تا آنکه حرارت آن ٣٢ درجه
سانتیگراد کردد بجوشانید . و همان حلقه یکپاره اناناس را [ که نصف نشده
بود ! ] در میان ب بشقاب نهاده به دو را دور آن پارچه ها را بچینید . و شروب را
سرد سرد بالای آن بگردانید !

[۱] شروب = درفصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !
[۲] درجه سانتیگراد = به نومره — ٥٠٠ مراجعت !

>>>>>>><<<<<<<


٣٥٥

فصل ٢٦
مرباها ، شروب ها و چورمه ها

٥٣٢ ـ مربای زنجفیل

صد درهم [۱] زنجفیل اعلا را دريك كاسه انداخته آنقدر آب علاوه کنید
که سر کند . و ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کنید . و هكذا عمل نموده یعنی
هر ٢٤ ساعت بعد آب را بدل کرده افزون تر از چهل روز بگذارید . وقتیکه
دانستید که تلخی در آب نماند در دیگر آب بجوشانید و همین آب جوشیده را
صاف کنید . و بالای شکريكه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه بقوام برسد
بجوشانید . بعده در کوزه انداخته وقتیکه سرد شد دهن آن را ممزج محکم کنید
یعنی خوب بسته کنید .

٥٣٣ ـ چورمه انا ناس

صد درهم انا ناس به شکل و اندازه طاس تخته نرد ریزه کرده در يك تكه
[۱] درهم = به نومره ـ ٥٠ مراجعت !


٣٥٦

ململ بسته کنید و در آب جوشان انداخته بجوشانید و بکشید . و يك قيه [١] بالا
شکر را در آب مذکور بقوام برسانید . و اناناس را از ململ کشیده بالای آن کو
بیندازید . و وقتیکه بقوام چويرمه [٢] آمد از آتش پایان کنید . و در کاسه های بقه
طـلائی [ کاسه هاست برای شیرینی ها مخصوص اند ] کشیده وقتیکه سرد شد دهن دیا
کاسه ها را پت کنید که خوشبوئی اناناس نرو:

٥٣٤ - مربای آلوبالو

چوبکهای آلو بالو را بکشید . و يك سوزن را از جای چوبك داخل کرده بكو
وبه گردا گرد خسته گردانیده خسته را از کوشت آلوبالو جدا کنید . بعده بواسطه کو
انگشت ابهام [ یعنی انگشت کلان ] وانگشت شهادت آهسته آهسته زور کرده و
خسته را از حد چوبك بکشید . برای اینکه مخرج خسته [ جای بر آمدن خسته ] آن
کلان نشود باید که خسته را راست و آهسته آهسته بکشید !

بـعـده آلوبالو را بهمراه مقدار منـاسب شـكر پاك دريك ديگچه پاك
[ زنگ دار نباشد ! ] بچینید و آب آلوبالو را که در اثنای کشیدن خسته پیدا شده
بود ازيك تكۀ ململ [ ململ را دو سه قات کنید ! ] کشیده در دیگچه مذکور

[١] قیه = به نمرۀ - ٥٠ مراجعت !
[٢] چویرمه = در فصل - ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است !


٣٥٧
٨٥٧

يه [١] رلى آلوبالو و شکر بگردانید . و بالای آتش شدید گذاشته هر وقتیکه جوش
لای آن رده لبریز شود آتش را از زیر دیگچه بکشید . و وقتیکه جوش آن فرآمد باز آتش را
سه های یش کنید و همیشه قف آن را بگیرید . در ابتدا باید که شکر و آلوبالو را تانصف
دهن یگچه پرکنید . و وقتیکه جوش کند قدری آب پاش بدهید .
برای اینکه پخته شدن آن را بفهمید باید که قدری آلوبالورا همراه آبش در
و نقاب بکشید . وقتیکه سرد شد هرگاه دانه و آب ( یعنی آلو بالو و آب ) از
مدیگر جدا نشدند معلوم میشود که پخته شد لهذا بایدکه دیگچه را از آتش پایان کنید ١٤
و دیگچه را تکان داده قف آن را بخورانید . و اندك قف که میماند بهمراه قاشوق
کرده بگیرید . وقتیکه سرد شد دهن دیگچه را کشاده بگذارید . و بعده وقتیکه در
اسطه کوزه و یا مرتبان ها می اندازید باید که هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود
رده و نکفد . لهذا بایدکه بواسطه يك كفچه شكافدار ابتدا دانه هارا بیندازید و بعده
] آبرا یعنی شربت آن را به احتیاط بالای آن خالی کنید . و دهن آن را پت
نموده دريك محل معتدل ( یعنی نه گرم ونه سرد ! ) محافظه کنید .

٥٣٥ - نوع دیگر

شکر را در دیگچه که برای شیرینی مخصوص است بیندازید . هرگاه ٣ قيه [١]
[١] قيه = به نومره ٥٠ مراجعت !


٣٥٨

شکر باشد باید که در يك قبه آب ۱ سفیدهٔ ۲ دانه تخم را انداخته و تا آنکه تف کند
دست زده بالای شکر علاوه کنید و دیکچه را بالای آتش بگذارید .
در اثنائیکه جوش میخورد چرك آن ۱ چون بهمراه سفیدهٔ تخم یکجا میشود
لهذا باید که بهمراه يك كفچهٔ شکافدار برداشته قف را بکشید . وقتیکه قف
کاملاً خلاص شد و شکر براق یعنی درخشان گردید باید فهمید که هم پاك شد
و هم بقوام رسید پس بایدکه خستهٔ آلوبالو را بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ ) کنید
وقتیکه شکر بحالت شیر کرم باشد بالای ان بیندازید و بقرار قاعدهٔ نومرهٔ مذکور
پخته کنید .

٥٣٦ — چويرمه های آلوبالوی خسته دار

اینها هم بقرار ( نومرهٔ — ٥٣٤ و ٥٣٥ ) تیار کرده میشود . مگر
برای ٣ قبه شکر باید كه يك قبه آلوبالو بیندازید . و وقتیکه بقوام مربا پخته شد
بایدکه بهمراه کفچه هميشه بيك طرف بگردانید یعنی شور بدهيد [ در اثنای شور
دادن هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود ] . وقتيكه خوب لعابدار
كرديد اندك آب ليمون بگردانید . و يكدفعهٔ ديگر شورداده فوراً پايان كنيد .
و در کاسه هائیکه برای شیرینی مخصوص است کشیده وقتیکه سرد شید بایدکه دهن آنها را
چت کنید . وقتیکه در کاسه ها خالی میکنید هوش کنید که دانه های آلوبالو خراب نشود.


٣٥٩

٥٣٧ – شروب های آلوبالو

شروب های مذکوررا بقرار ( نومره های – ٥٣٤ و ٥٣٥ ) مثل مربای آلوبالو تیار کنید . وکرم کرم ازيك تكۀ ململ [ دوقاته کنید ! ] کشیده دو جوش دیگر بدهید . وقدری آب لیمون گردانیده و يك دفعۀ دیگر شور داده پایان کنید . و در حالتیکه شیر کرم باشد در بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید .

٥٣٨ – آب آلوبالو

بقرار ( نومرۀ – ٥٣٧ ) مثل شروب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر وقتیکه از ململ کشیده بالای آتش میگذارید باید تا آنکه لعاب پیدا کند بهمراه کنچه بيك طرف بگردانید یعنی بقسم دائره ؛ همیشه يك طرفه شور بدهید . بعده قدری آب لیمون گردانیده ويك بار دیگر شور داده پایان کنید . ودرکاسه های شیرنی کشیده وقتیکه سرد شد دهن آنها را پت کنید .

٥٣٩ – مربای آلوبالوی خشك

يك قبه [١] آلوبالوی خشك را پاك نموده در يك قبۀ آب تا آنکه پندد و [١] قبه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !


٣٦٦

نرم شود و آبش کاملاً برآید بجوشانید . بعده آب را صاف کرده بهمراه
يك ونيم قيه شكر ( بقرار نومره - ٥٣٥ ) بقوام برسانید . و دانه های منتظم را
بالای آن بیندازید . و قتیکه بقوام مربا آمد قدری آب لیمون علاوه نموده
ويك دفعه ديگر شور داده از آتش پایان کنید .

- تنبیه -

وقتيكه دانه های آلو بالو را در آب میجوشانید باید هوش كنيد كه رنگش
خوب بیاید و بخته و نرم شود . و اگر درین باب هوش داری نکنید در حینیکه
دانه های مذکور را در شكر می اندازيد چون دانه ها زیر فشار شکر می آیند
هر قدر که جوش بدهید بیهوده است یعنی دانه ها نه آب میکشند و نه نرم میشوند .

٥٤٠ - مربای قیسی تازه

بالای چونه خام [۱] آب انداخته گل کنید . و قتيكه خت و درد آن زیر
نشست خت را حركت نداده آب صاف از سر آن بگیرید .
بعده قیسی درست و منتظم و اندك رسيده گرفته هر طرف قیسی ها را

[۱] چونه خام = چونه آب نارسیده .


٣٦١

سوزن بزنید یعنی چکه کنید . و در آب چونه انداخته بقدر ه ساعت بگذارید
مراه و کشیده در آب سرد بشویید .
لم را و در شكر يكه بقرار ( نمره - ٥٣٥ ) بقوام رسیده و بحالت شیر گرم
نموده آمده باشد انداخته و بر آتش ملایم یکچند جوش داده از آتش پایان کنید .
و قیسی ها را بدون آنکه خراب شوند کشیده در كنج يك تيسى [۱] كوت
کنید و تبسی را مائل یعنی سلامی دار مدت یکروز بگذارید . در مدت مذکور
آب ترشش می بر آید . آب مذکور را بالای شکر فوق علاوه نموده و تا آنکه
بقوام برسد جوش داده پایان کنید . وقتیکه بحالت شیر کرم آمد قیسی هارا
تکرار انداخته باز يك دوجوش [ آتش خفیف یعنی ملایم باشد ! ] بدهید . وفوراً
پایان کرده قیسی ها را تکرار در تبسی کوت نموده و تیسی را مائل گذاشته
آبیکہ پیدا میشود بهمراه شکر جوش داده قیسی هارا بیندازید .
الحاصل تا آنکه قیسی ها مثل شکر له مه [۲] فرنك كردد بقرار فوق عمل
کنید . بعده قف آن را گرفته در هر ظرفیکه خیال نگاهداشتن داشته باشید
پر کنید .
و یا اینکه هردو پله قیسی ها را قدری جدا کرده و خسته آن ها را کشیده
پله ها را واپس بهم بچسپانید . و از دو جای آنها بهمراه تار دوخته پیشتر از

[۱] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت !
[۲] شكرله مه = سيب ، قيسي وغيره ميوه ها كه بداخل شربت شكر ؛
تربیه شده باشد .


٣٦٢

انداختن در میان آب چونه هر طرف آنها را بقرار فوق سوزن بزنید . و وقتیکه پخته شد و سرد شد تارهارا واز کرده بکشید . و برای اینکه قیسی ها پاره نشوند باید هوش کنید که بشدت جوش نخورند و دیر نمانند و بقرار فوق آب ترش آنها کاملاً گرفته شود . درین صورت البته که هم خوش منظره و هم لذیذ می آید .
خصوصاً پیشتر از انداختن در آب چونه اگر همراه يك چاقوی نازك پوست کنید لطیفتر میگردد !
باوجود آن برای يك قيه [١] قیسی باید كه يك و نیم قیه شکر را بقوام برسانید .

٥٤١ - شروب قیسی تازه

يك قيه [٢] قیسی خوب رسیده گرفته خسته آن را بکشید . و پوست کرده در يك و نیم قيه شکر که بقوام رسیده باشد بیندازید و بجوشانید . وقتیکه بقوام مربا آمد از آتش پایان کرده از دوسه تکه ململ بكشيد . و تكرار يك دو جوش داده و قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید . و تا آنکه سرد گردد دهن آن را واز بگذارید .
[١] ، [٢] قيه = به نومره : - ٥٠ مراجعت !


٣٦٣
٥٤٢ - ازمۀ قیسی
(ازمه = میده)
درد شروب نومرۀ ماقبل را میده كنيد !
٥٤٣ - چويرمۀ قیسی
شروب قیسی تازۀ (نومرۀ - ٥٤١) را بعد از صاف كردن بايد كه
آنقدر بجوشانيد كه لعاب بكشد . و وقتيكه از آتش پس ميكنيد آب ليمون
انداخته مخلوط كنيد .
٥٤٤ - مربای قیسی خشک
مثل مربای آلو بالوی خشک که (در نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است
طیار کرده میشود مگر در اثنای جوشانيدن آن بايد كه هوش كنيد كه قیسی ها
از تکفد ونشارد !
٥٤٥ - شروب قیسی خشک
مثل مربای آلوبالوی خشک که در (نومرۀ - ٥٣٩) مندرج است باید که ابتدا


٣٦٤

قیسی خشک را در آب جوشانیده بکشید . بعده مقدار کافی شکر را در آب مذکور
بقوم برسانید . وبقدر دیگر شروب ها که در نومره های گذشته مندرج است
بجوشانید و وقتیکه پایان میکنید آب لیمون مخلوط کنید .

٥٤٦ - چویرمه قیسی خشک

قیسی خشک را بجوشانید . آبیکه حاصل میشود از دوسه ململ کشیده
صاف کنید . مقدار کافی شکر را بهمراه آب مذکور بقوام برسانید . و مثل
چویرمه هائیکه در نومره های گذشته تحریر یافت پخته کنید .

٥٤٧ - ازمه قیسی خشک
( ازمه = میده )

قیسی خشک را بقرار نومره ماقبل جوش داده آب آن را که صاف کردید
پوست وخسته قیسی را کشیده خود قیسی را میده کنید . و همین میده را در
شکریکه بقوام رسیده باشد انداخته زده زده یعنی میده کرده پخته کنید .

٥٤٨ - مربای شفتالو

مثل مربای قیسی که در ( نومره - ٥٤٠ ) مندرج است تیار کرده


٣٦٥

مذکور بشود . مگر چون خسته شفتالو ؛ تلخ میباشد باید که پیشتر کشیده شود .
است ریشه ها را بهمراه تار بدوزید .

٥٤٩ - شروب شفتالو

مثل شروب قیسی که در ( نمره - ٥٤١ ) مندرج است تیار کرده
بشود .

٥٥٠ - چویرمه شفتالو

مثل چویرمه قیسی که در ( نمره - ٥٤٣ ) مندرج است تیار کرده
بشود .

٥٥١ - مربای آلو

هر رقم آلو که باشد ابتدا پوست کنید . بعده بواسطه یك پارچه آهن نوكدار ؛
خسته آلو را از حد چوبک آن تیله کرده خسته مذکور را بکشید و آلو را در
آب چونه انداخته بقرار ( نومره - ٥٤٠ ) مثل مربای قیسی پخته کنید .


٣٦٦

٥٥٢ - شروب آلو

مثل شروب قیسی که در (نمره : - ٥٤١) مندرج است تیار کرده
میشود .

٥٥٣ - چورمه آلو

مثل چورمه قیسی که در (نمره - ٥٤٣) مندرج است تیار کرده
میشود . مگر هر گاه آلوی مذکور از رقم ریزه باشد و چورمه آن را دانه دار
بخواهید باید که ابتدا مثل مربای آلو که در (نمره - ٥٥١) مندرج است
بسازید و بعده تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . و وقتیکه از آتش پایان میکنید
آب لیمون بشپلمید .

٥٥٤ - مرباهای آلوی خشك

مثل مربای قیسی خشك كه در (نمره - ٥٤٤) مندرج است تیار کرده
میشود .

٥٥٥ - مربای آلوی مردم [۱]

يك قبه [۲] آلوی مردم نازك پوست گرفته مع خسته اش بهمراه يك و نیم

[۱] مربای آلوی مردم = يك نوع آلوی سیاه و ریزه دانه دار
[۲] قبه = به نمره - ٥٠ مراجعت !


٣٦٧

شکر بقرار (نمره ـ ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو طبخ واعمال
ده

٥٥٦ – مربای قيزيلجيق [١]

قيزيلجيق پيوندی را مع خسته آن یعنی خسته آن را ناکشیده بقرار
(نمره های – ٥٣٤ و ٥٣٥) مثل مرباهای آلو بالو تیار کنید . مگر برای
يك قيه قيزيلجيق باید که ٢ قیه شکر باشد .

٥٥٧ – شروب قيزيلجيق

مثل شروب آلو بالو که در (نمره – ٥٣٧) مندرج است تیار کرده
میشود . مگر شکر آن باز يك بر دو باشد يعنی برای يك قيه [٢] قيزيلجيق بایدکه
٢ قيه شکر باشد .

٥٥٨ – چويرمه قيزيلجيق

مثل چويرمه آلو بالو که در (نمره – ٥٣٦) مندرج است تیار کرده

[١] قيزيلجيق = به نمره – ٤٧١ مراجعت !
[٢] قيه = به نمره ١ مراجعت !


٣٦٨
میشود ، مگر حاجت به آب لیمون ندارد . و شکر باید که به اندازه شکر
( نمره — ٥٥٨ ) یعنی برای یکمقدار قیزیلجیق بایدکه دوچند شکر باشد .

٥٥٩ — مربای قیزیلجیق

يك قيه [١] قيزیلجیق رسیده را شیلیده آب آن را تکرار از صافی بکشید .
بعده بقرار ( نمره — ٥٦١ ) مثل مربای به تیار کنید . مگر شکر
باید ه به اندازه ( نمره — ٥٥٦ ) یعنی برای يك قيه قيزیلجیق باید ه ۲ قيه
شکر باشد .

٥٦٠ — مربای به

يك قيه به را [ هر رقم که باشد ١] پوست نموده و خسته و غیره آن را
کشیده ریزه و یا رنده کنید . و در يك و نيم قيه شكر که بقوام رسیده باشد
انداخته تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند بسیار بجوشانید .
هر گاه بخواهید که نرم باشد باید که ریزه ها ورندۀ به مذکور را ابتدا
بجوشانید . قدری که نرم شد از آب سرد کشیده در شکریکه بقوام رسیده باشد

[١] قيه = به نومرۀ — ٥٠٠ مراجعت !


٣٦٩

بیندازید و بقرار قاعده پخته کنید . مگر هوش کنید که بسیار جوش داده
مثل حلوا و یا حلیم نگردد !

٥٦١ - نوع دیگر

به را پوست کنید و هسته و غیره آن را بکشید . و در دو قیه آب
تا آنکه حل شود همیشه کفگیر زده بجوشانید . وقتيكه يك قيه آب باقی ماند
از صافی بکشید بعده در همین آب صاف شده يك و نيم قیه شکر انداخته بجوشانید .
و همیشه قف آن را گرفته تا آنکه لعاب بکشد و مانند مغز کردد جوش بدهید
و بهمراه کفچه شور بدهید . و يك پارچه زمج [بقدر دانه عدس باشد !] را
کوبیده و علاوه نموده و يك دو دفعه باز شور داده پایان کنید . و فوراً از صافی
کشیده در کاسه های شیرینی خالی کنید . وقتیکه سرد شد دهن کاسه ها را
پت کنید .
هر گاه خوب تیار کرده شود سرخ رنگ میکردد . کسانیکه آن را سرخ
رنگ کرده نمی توانند باید که اندك قرمزی را در آب گرم حل نموده بهمراه
عصاره به یعنی بهمراه آب به ؛ یکجای اگر بالای شکر علاوه کنید به آسانی
سرخ میگردد !


۳۷۰

٥٦٢ - پسیل [۱] به

يك قیه [۲] به را پوست کرده و داخل آن را پاك نموده تا آنکه نرم
گردد بجوشانید . بعده کشیده بهمراه اندك آبش ميده كنيد . و در چلصاف
انداخته وهمیشه مشت کرده از چلصاف بکشید .
بعده بهمراه يك و نيم قيه شكر و يکچند دانه ميخک در دیکچه انداخته
بالای آتش خفيف يعنى ملایم بگذارید . وهمیشه شور داده تا آنکه تیره کردد
پخته کنید .
بعد از ان در تپسی ها [۳] انداخته هموار کنید . که چنین طبقه ها گردد
که اكثی هر طبقه بقدر نيم خنصر يعنى نیم انگشت خرد باشد . و در
آفتاب بگذارید . وقتیکه خشك شد بشكل بقلاوه [٤] پارچه پارچه قطع کرده
در مرتبان ها و یا در کوزه ها بچینید و برای اینکه هوا نرسد دهن آنها را خوب
محکم کنید .

٥٦٣ - مربای سیب

هر نوع سيب ريزه و ترش وخوشبوی گرفته پوست کنید . وخسته وغیره

[۱] پستيل = ایجه .
[۲] قیه = به نمره ٥٠ مراجعت !
[۳] تپسی = به نمره - ٥٠ مراجعت !
[٤] بقلاوه = به نمره - ٤٠٧ مراجعت !


۳۷۱

بواسطۀ قیف [ که برای چنین کارها مخصوص است ! ] بکشید . و تا آنکه
گردد بجوشانید . هرگاه يك قيه سیب باشد آن را بالای يك و نيم قيه
که بقوام رسیده است انداخته تا آنکه لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید .
اثنای پایان کردن از آتش باید که قدری آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید .

٥٦٤ - مربای ناك

طبخ واعمال ناك مثل مربای سیب که در ( نومرۀ - ٥٦٣ ) مندرج است
اند . مگرنا کها بایدکه ریزه وترش باشد !

٥٦٥ - مربای کدو

کدوی حلواجي [۱] ويا بال قباغی یعنی عسل کدو و یا از جنس مذکور
رقم کدو که باشد گرفته پوست کنید . و لقمه لقمه ریزه کرده در آب چونه
در ( نومرۀ - ٥٤٠ ) مندرج است بیندازید .
بعــده اكريك قيه کدو بود بهمراه يك ونيم قيه شكریکه بقوام رسيده

[۱] کدوی حلواجي = کدوی حلوا پز = يك رقم کدوی کلان که مخصوص
برای زمستان است .


باشد بقرار قاعده جوش بدهید . وقتیکه دانه های کدو یعنی خسته های کدو
مثل جام شفاف ولمعه دار گردید از آتش پایان کنید .

٥٦٦ - مربای عناب [۱]

عناب را بجوشانید و پوست کنید . بعده بقدر يك و نيم چند عناب مذکور
شکر گرفته بقوام برسانید . و بالای آن عناب مذکور را بیندازید . و تا آنکه
لعاب بکشد آهسته آهسته جوش بدهید . و در اثنای پایان کردن از آتش قدری
آب لیمون مخلوط کرده پایان کنید .

٥٦٧ - مربای جوز

پیشتر از آنکه مغز پیدا کند یعنی چوز وقتیکه هنوز غوزه ریزه و سبز باشد
گرفته بهمراه يك چاقوی بسیار تیز ؛ پوست کنید . و در آب جوش داده وقتیکه
زهرش برآمد در چلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن بسیار آب سرد انداخته صاف کنید.
بعده يك و نيم چند جوز مذکور شکر گرفته بقوام برسانید و جوز را بالای
آن انداخته تا آنکه جوز مذکور شکر را جذب کند یعنی شکر بداخل جوز نفوذ کند.

[۱] عناب = يك رقم میوه ریزه ایست پوستش سرخ رنگ و خسته اش بسیار سخت.


۳۷۳

و نیز لعاب بکشد آهسته آهسته بجوشانید . و در اثنای پایان کردن قدری آب
لیون مخلوط کنید .

٥٦٨ -- مربای غوره انگور

دانه های غوره را از حد چوبك جدا نموده بواسطه يك سوزن بسيار باريك :
خسته غوره را بکشید . و شکر بقدر يك و نیم چند غوره مذکور گرفته و بقوام
رسانیده و لعاب دار گردانیده بالای غوره مذکور بیندازید . و يك دو جوش داده
پایان کنید . روز دوم نیز یکچند جوش دیگر بدهید . و قریب پایان کردن
از آتش باید که میده زمچ [ زمچ بقدر يك دانه نخود با شد 1 ] و قدری
آب لیمون بگردانید .

٥٦٩ -- چويرمه غوره انگور

مثل مربای غوره انگور پخته کنید . و همیشه بيك طرف يعنى بشكل
دائره شور داده مثل چوير مه های نومره های گذشته لعابدار بسازید .
بعده بقرار نومره ماقبل : زمج و قدری آب لیمون علا وه کنید .


٣٧٤

٥٧٠ - مربای انگور فرنک

مثل مربای غوره انگور که در ( نومره - ٥٦٨ ) مندرج است تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز ترك كنيد يعنى يك روز بگذارید . و بعده بقرار نومره مذكور به دو روز پخته کنید .

٥٧١ - چویرمه انگور فرنگ

بقرار ( نومره - ٥٦٩ ) مثل چویرمه غوره انگور تیار کرده میشود مگر بعد از کشیدن خسته آن باید که يك روز بگذارید . و روز دوم پخته کنید .

٥٧٢ -- شروب انگور فرنگ [١]

انگور فرنگ را [ كه خوب رسیده باشد ١ ] ميده کرده از تکه ململ بکشید . و يك رزو ترك كنيد . روز دوم خواهید دید که خت و درد آن ؛ زیر نشسته میباشد . به بسیار احتیاط یعنی خت را حرکت نداده آب صاف آن را بگیرید . آب مذکور هرگاه يك قيه [ ٢ ] باشد باید كه يك و نيم قيه شكر را

[١] انگور فرنگ = يك نوع انگور است ریزه دانه شروب آن خوب می اید.
[٢] قیه = به نومره ٥٠ مراجعت !


٣٧٥

قند ساخته بقوام برسانید . و بهمراه آن تا آنکه بقوام برسد بجوشانید .
در اثنای پایان کردن از آتش قدری آب لیمون مخلوط كنید . و وقتیکه سرد شد
در بوتل ها [ رطوبت بوتل ها کاملا گرفته شده باشد ! ] پركنید وقتیکه سردشد
دهن بوتل ها را خوب محکم کنید .

٥٧٣ - مربای انگور بکتاشی [١]

بقرار ( نومره - ٥٧٠ ) مثل مربای انگور فرنگ تیار كرده میشود .

٥٧٤ -- چویرمه انگور بکتاشی

بقرار ( نومره - ٥٧١ ) مثل چویرمه انگور فرنگ تیار كرده میشود .

٥٧٥ -- مربای انگور بی دانه

بقرار ( نومره - ٥٦٨ ) مثل مربای غوره انگور تیار كرده میشود .

[١] بکتاشی = شخصیکه به طریقت حاجی بکتاش نام ولی منسوب است
( بکتاشی ) یاد میشود . انگور بکتاشی ؛ يك نوع انگور است .


٣٧٦

٥٧٦ – چورمۀ انگور بی دانه

مثل چورمۀ غورۀ انگور که در (نمره – ٥٦٩) مندرج است تیار
کرده میشود .

٥٧٧ – مربای غورۀ انگور قیا [۱]

بقرار ( نمره – ٥٦٨) مثل مربای غورۀ انگور تیار کرده میشود .

٥٧٨ – چورمۀ غورۀ انگور قیا

بقرار ( نمره – ٥٦٩) مثل چورمۀ غورۀ انگور تیار کرده میشود .

٥٧٩ – مربای پوست پورتقال
(پورتقال = مالطه)

پوست پورتقال را ازحد چوبك الى جای كل ؛ قاش قاش بريده جدا
کنید . و مثل فنرساعت بپیچانید . و برای اینکه باز نشور به تار در بکشید .

[١] قيا = سنگهای کلان را میگویند .


۳۷۷

وقتیکه همه را به تار در کشیدید در آب بجوشانید . و در چلوصاف کشیده بالای
آن آب سرد بیندازید . و هکذا عمل نموده سه چهار دفعه جوشانده آب سرد
بیندازید . وقتیکه بالتجربه ثابت کردید که تلخی آن بالکل زائل شد پوستها را
بالای يك تکه سان (صحن) هموار کنید و بالای آن دیگر تکه سان انداخته
بدرجه که پوستها میده نشود تضییق نموده یعنی زور کرده نمناکی پوستها را
بگیرید .

بعده در شکریکه لعابدار گردیده باشد جوش داده وقتیکه بقوام مربا آمد
پایان کنید . و وقتیکه سرد شد تارها را کشیده در يك ظرف مناسب بیندازید .

٥٨٠ - مربای پورتقال
( پورتقال مالطه )

پورتقال را پوست کرده قاش قاش جدا کنید . و رگهای داخلی آن را
ببرید . و پرده دوطرف قاشها را نیز بکشید . مگر هوش کنید که قاشها خراب
و برهم نشوند .
بعده در شکریکه بقوام رسیده و بسیار تیره و شیر گرم باشد انداخته و بالای
آتش خفیف یعنی آتش ملایم گذاشته و يك دوجوش داده فوراً پایان کنید .
و قاشها را در يك پبسی [۱] بچنید مگر هوش کنید که برهم نشوند . روز دووم ؛

[۳] پسی = به نومره – ٥٠ مراجعت !


۳۷۸

همان آب ترش پورتغال را که از صافی کشیده بودید بهمراه شکر جوش داده و وقتیکه تيره شد قاشها را بالای آن انداخته بازيك دو جوش بدهيد و پایان کرده قاشها را بقرار فوق بکشید .
خلاصه کلام ؛ دفعه سوم نیز بقرار فوق پخته کرده سرد کنید . و بعده در مرتبان پرکنید .

۵۸۱ - شروب پورتغال
( پورتغال = مالطه )

پورتغال را شپلیده یکچند دفعه از صافی بکشید . و در شکریكه بقدر دو چند آب پورتقال بوده بقوام رسیده و بسیار تیره باشد فوراً انداخته يك جوش که خورد فوراً پایان کنید .

۵۸۲ - چویرمه پوست پورتغال

بقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتغال عمل نموده وقتیکه بقوام مربا رسید بقرار چویرمه های گذشته همیشه بيك طرف شور داده که تيره شد پایان کنید .


۳۷۹

٥۸۳ - مربای پوست لیمون

بقرار ( نومره - ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود .

٥٨٤ - مربای لیمون

بقرار ( نومره - ۵۸۰ ) مثل مربای پورتقال تیار کرده میشود .

٥٨٥ - شروب لیمون

بقرار ( نومره - ۵۸۱ ) مثل شروب پورتقال تیار کرده میشود .

٥٨٦ - چویرمه پوست لیمون

بقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل چویرمه پوست پورتقال تیار کرده میشود .

٥٨٧ - مربای پوست ترنج

بقرار ( نومره - ۵۸۲ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود .


۳۸۰

۵۸۸ – چویرمهٔ پوست ترنج

بقرار ( نومرهٔ – ۵۸۲ ) مثل چویرمهٔ پوست پورتقال تیار کرده میشود .

۵۸۹ – مربای پوست برغمود [۱]

بقرار ( نومرهٔ – ۵۷۹ ) مثل مربای پوست پورتقال تیار کرده میشود .

۵۹۰ – مربای اغاج قاوونی [۲]

رقم زرد آن را بسیار نازك پوست كنید . و طولانی قاشها کشیده حموضت
آن را یعنی ترشی آنرا بگیرید . و بعده یا رنده کنید ویا لقمه لقمه ریزه کنید .
و تا آنكه نرم گردد جوشانیده در چلو صاف خالی کنید و بالای آن آب سرد
انداخته صاف کنید .
و بعده در شكریکه بقوام رسیده باشد انداخته تا آنکه مثل جام لمعه دار گردد
و شكر را جذب کند بجوشانید .

[۱] برغمود = يك رقم پورتقال . ( پورتقال = مالطه . )
[۲] اغاج قاوونی = خربوزهٔ درختی .


۳۸۱

٥٩١ - چويرمه اغاچ قاوونی [١]

بقرار (نومره - ٥٩٠) مثل مربای آن پخته کنید . و بعده تا آنکه
لعاب پیدا کند همیشه یکطرفه شور بدهید .

٥٩٢ - مربای چيلك يعنی مربای اشتابری

خواه كوهی و خواه پیوندی باشد يكمقدار چيلك [ شاریده نباشد و منتظم
باشد ] گرفته چوبکهای آن را بکشید . و در شکریکه [ شكر بقدر يك و نيم
چند چيلك باشد ] بقوام رسيده وتيره و شیر گرم باشد انداخته يك دو جوش که
خورد فوراً پایان كنيد .

٥٩٣ - چويرمه چيلك
(چيلك = اشتابری)

بقرار (نومره - ٥٩٢) مثل مربای آن پخته کنید . و گرم گرم
از صافی کشیده آب آنرا تا آنکه لعابدار گردد مثل چویرمه های گذشته بواسطه

[١] آغاج قاوونی = خربوزه درختی !


۳۸۲
يك كفچه همیشه بيك طرف شور داده بجوشانید و بعده پایان كنید .
٥٩٤ – شروب چيلك
( چيلك = اشتابرى )
این هم بقوام مربای که در ( نومره – ٥٩٢ ) مندرج است رسید گرم گرم از صافی کشیده و آب آن را يك جوش دیگر داده پایان كنید .
٥٩٥ – مربای چيلك درختی
بقرار (نومره – ٥٩٢) مثل مربای اشتابری تیار کرده میشود . مگر باید که تا آنکه شکر بداخل دانه ها نفوذ کند بجوشانید .
٥٩٦ – چویرمه چيلك درختی
بقرار (نومره – ٥٩٣) مثل چویرمه چيلك تیار کرده میشود . مگر هرگاه دانه دار منظور باشد باید که ابتدا مثل مربائیكه در (نومره – ٥٩٣) مندرج است پخته كنید . و بعده دانه ها را تا آنكه لعابدار گردد بقرار چویرمه


۳۸۳

ای گذشته همیشه یکطرف شور داده پخته کنید . اما دقت لازم است که دانه ها
خراب نشود .

٥٩٧ - شروب چياك درختی

يك رقم بقرار (نومرة - ٥٩٤) مثل شروب جيلك ميباشد . نوع
دیگر را بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل شروب انگور فرنگ شیلیده و غیره عمل
نموده تیار کنید .

٥٩٨ - مربای عنبر پارس [١]

عنبر پارس را خراب نکرده خسته آن را بکشید . و در شکریکه بقوام
رسیده باشد [ شکر بقدر يك ونيم چند عنبر پارس باشد !] بیندازید و بقرار
مربائیکه در (نومرة - ٥٣٥) مندرج است که پخته شد پایان کنید .

٥٩٩ - چویرهء عنبر پارس

یا بقرار (نومرة - ٥٧٢) مثل انگور فرنگ مالیده نموده و از صافی
[١] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوی .


٣٨٤

کشیده و یا بقرار ( نومره - ٥٦٩) مثل چویرمه غوره انگور ٤ دانه دانه باز
نموده تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه شور داده پخته کنید !

٦٠٠ - چویرمه پسته شامی

پسته شام را [ بی نمك باشد ! ] پوست کنید و پوست مغزرا یعنی پرده
مغز را نیز بکشید بعده شکر بقدر لزوم گرفته بقوام برسانید . و پسته را به شکر
مذکور خورانیده ويك دوجوش داده تا آنکه لعابدار گردد یکطرفه شور بدهید .

٦٠١ -- چویرمه جلغوزه

اگريك قيه [۱] شکر را بقوام میرسانید باید که صد درهم [۲] خلاصه
شیر را بهمراه قدری از شکر مذکور مخلوط کنید و بعده به باقیمانده شکر بخورانید
و يك دو جوش داده پسته فوق را علاوه کنید و تا آنکه لعاب بکشد یکطرفه
شور بدهید .

٦٠٢ - مربای گل گلاب

بقدر دوصد درهم [۳] گل بگیرید [ گلهای کلان کلان باشد ! ] و برگهای

[۱] قیه ، [۲] ، [۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !


٣٨٠

پاك سفيد را قيچی كنيد . وبقدر ٣ چند گل ، شكر گرفته خوب ميده كنيد و از
يده بيزی بكشيد . وبعده در يك مرتبان شيشه يى يك قات ميده شكر و يك
ات ورق گل چيده و به دهن مرتبان يك تكه سان ( صحن ) هموار نموده
سر پوش مرتبان را بالای آن بمانيد .
ورقهای سفيد فوق را نيز دريك كاسه گذاشته بالای آن دوصد درهم آب
جوشان بيندازيد . وفوراً يك سان تركرده به دهن كاسه هموار كنيد و سر پوش
كاسه را به دهن كاسه بگذاريد .
بعد از دوروز دهن مرتبان را واز كنيد محتويات آن را يعنى گلها را مشت
زده مثل خمير بسازيد وتكرار دهن مرتبان را پت كنيد .
و يكروز بعد از صافی كشيده بهمراه چهار صد درهم شكر بقوام برسانيد و
برگهای سفيد فوق را بالای آن علاوه نموده بجوشانيد و بقوام مرباهای گذشته
كه رسيد آب ليمون مخلوط كرده پايان كنيد .

٦٠٣ - چويرمه گل گلاب

بقرار ( نومره - ٦٠٢ ) مثل مربای گل گلاب تيار كرده ميشود .
مگر وقتيكه بقوام مربا آمد بايد كه تا آنكه لعاب پيدا كند هميشه يكطرفه [١]
شور بدهيد .

[١] هميشه يكطرفه = به نومره - ١ مراجعت !


٣٨٦
٦٠٤ - شروب كل كلاب
يك قيه [۱] ورقهای كل كلاب را [كلمهای كلان باشد ] در يك مرتبان
شیشه یی بیندازید . و بالای آن بقدر نیم قیه آب جوشان انداخته و يك تكه
كرباس تر هموار نموده سرپوش مرتبان را بت كنيد . بعد از چند ساعت ۱
نو از كرده از صافی بكشید . وبالای ۲ قيه شكر كه بهمراه دو صد درهم [۲] آب
قوام رسیده باشد علاوه كنيد . و تا آنكه بقوام شروبهای گذشته برسد جوش
بدهید . و در اثنای پایان كردن قدری آب لميون مخلوط كنيد .
اگر منظور باشد قدری آب قرمز نیز در اثنای جوش مخلوط كرده رنك
بدهید .
٦٠٥ -- نوع ديگر
نيم قيه كل كلاب كته كرفته بركهای سفید آنها را قیچی كنید . و يك
قيه شكر را كوبيده از میده بیز بكشيد . و بهمراه كل فوق خمیر كرده در يك
مرتبان شیشه یی بیندازید . و سرپوش آن را خوب محكم نموده تا به نیرماه
در آفتاب بكذاريد .
[۱] قيه ، [۲] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت ! [۱]


۳۸۷

٦٠٦ ـ شمسية بنفشه
( شمسیه = چتری )
بقرار ( نمره ـ ٦٠٥ ) تیار کرده میشود .

٦٠٧ ـ شروب بنفشه
مقدار وافی ورق گل بنفشه جمع کنید . و در يك ديکچه ريزه كه قاعده اش
هموار باشد آب انداخته دیگچه را بالای قوغ زغال بنشانید . و به دهن دیگچه
يك بوشقاب كه به اندازه دهن دیگچه باشد بمانید . و بالای بوشقاب يك چلوصاف
مناسب گذاشته ورقهای جمع شده فوق را در چلوصاف بیندازید و دهن چلوصاف را
بواسطة يك سرپوش مناسب پټ کنید .
وقتيكه آب بجوش آمد حرارت بوشقاب در ورقهای بنفشه يك بخار پيدا
میکند . بخار مذكور بواسطۀ سردی سرپوش چلوصاف ؛ عرق گردیده
در بوشقاب خواهد چكید . وقتيكه عرق به اتمام رسيد تقريباً از ٣ ؛ دو حصه
آب جوشان مذكور گرفته همراه آن ؛ مقدار وافی شكر بقوام رسانیده
لعابدار بگردانید . و ورقهای بنفشه را در يك حصۀ آب جوشان كه باقی مانده
بود میده کرده و شیلیده و یکچند دفعه از صافی کشیده بالای شكر لعابدار فوق


۳۸۸

علاوه کنید و تکرار جوش داده لعابدار بگردانید .
الحاصل وقتیکه بقوام شروب های گذشته آمد عرق فوق را نیز علاوه
نموده يك جوش دیگر بدهید و پایان کنید .
بعده در بوطل پرکرده وقتیکه سرد شد دهن بوطل را خوب محکم کنید که
خوشبویی ضایع نشود .

٦٠٨ - چويرمه بنفشه

بقرار ( نومره - ٦٠٧ ) وقتیکه بحالت شروب بنفشه آمد همیشه بیکطرف
شور داده لعابدار بگردانید . و وقتیکه بقوام چویرمه های گذشته رسید هرنيکه
در بوشقاب جمع میشود مخلوط كرده يك جوش دیگر بدهید . و در اثنای پایان
کردن از آتش باید که آب لیمون نیز مخلوط کنید .

٦٠٩ - شروب يا سمن

بقرار ( نومره - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود .


۳۸۹

٦١٠ - چویرمهٔ یاسمن

بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود .

٦١١ - شروب زنبق

بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که ماده های زرد که درمیان گل زنبق میباشد نیز بهمراه و رقها یکجای استعمال کنید .

٦١٢ - چویرمهٔ زنبق

بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٨ ) مثل چویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود .

٦١٣ - شروب گل عنبر

بقرار ( نومرهٔ - ٦٠٧ ) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر باید که همه گلها را استعمال کنید .


٣٩٨

٦١٤ - جویرمه گل عنبر
بقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر
درین نیز باید که همه گلها را استعمال کنید .

٦١٥ شروب فیلیه [١]
بقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر
حدهای سبز فیلیه را باید بکشید .

٦١٦ - جویرمه فیلیه
بقرار (نمره - ٦٠٨) مثل جویرمه بنفشه تیار کرده میشود . مگر
درین نیز باید که حدهای سبز فیلیه را بکشید .

٦١٧ - شروب فیل [٢]
بقرار (نمره - ٦٠٧) مثل شروب بنفشه تیار کرده میشود . مگر
باید که فقط برگهای سفید را استعمال کنید .

[١] فیلیه =
[٢] شروب فیل = } يك نوع گل هاست .


۳۹۱

٦١٨ - جویرمهٔ فیل

بقرار ( نومره - ٦٠٨ ) مثل جویرمهٔ بنفشه تیار کرده میشود . مگر
باید که تنها برگهای سفید را استعمال کنید .

٦١٩ - شروب بادام

صد درهم [۱] بادام شیرین و ۳ درهم بادام تلخ را بجوشانید و پوست
کرده و کوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه اندك آب مخلوط کرده از میدہ نیز
بکشید . و درد آنرا تکرار کوبیده و بهمراه قدری آب مخلوط نموده باز
ازمیده نیز بکشید و هکذا تا آنکه درد آن خلاص شود عمل کنید .
بعده يك قيه [٢] شکر را بهمراه آب صاف شده بادام و سفيده يك عدد
تخم مرغ بقوام رسانیده تا آنکه بقوام شروبهای گذشته برسد بجوشانید . و
در اثنای پایان کردن از آتش قدری آب برغمود [٣] بگردانید .

[۱] ، [٢] درهم ، قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٣] برغمود = يك نوع بوزتقال است . ( پونقال = مالطه ) .


۳۹۲

۶۲۰ - شروب بوگورتلان [۱]

بقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده میشود .

۶۲۱ - شروب انار ترش

این هم بقرار ( نومره - ٥۷۲ ) مثل شروب انگور فرنگ تیار کرده
میشود .

٦۲۲ - نوع دیگر

يك قيه انار ترش گرفته دانه آن را خوب پاك كنيد . ومشت کرده آب
آن را صاف كنيد . ويك و نيم قیه شکر را کوبیده و ازمیده نیز کشیده همراه
آب انار مخلوط کنید . و در شیشه ها یعنی در بوتل ها [ تادهن بوتل پرکنید !]
و دهن بوتل ها را خوب محکم نموده دريك محل سرد ؛ بوتل ها را سرنگون گذاشته
نگهدارید و دهن هر بوتل را که باز کردید باید که فوراً استعمال كنيد !

- تنبیه -

شروب مذکور را اگر خوب نگاه کردید همیشه تازه میباشد . و در ٤ شوله

[۱] بوگورتلان = يك نوع درخت ریزه از نوع جنگل و خاردار مثل درخت توت !
میوه ریزه میدهد . میوه آن را نیز بوگورتلن مینا مند .


۳۹۳

ذیل خراب میشود :
۱ – هرگاه مابین کات و شروب ؛ خالیگاه باشد چون درانجا هوا میگنجد شروب مذکور خراب میشود !
۲ – اگر کات را خوب محکم نکنید . هوا بسان داخل شده شروب را خراب میکند !
۳ – وقتیکه يك بوتل را وازگردید هرگاه فوراً استعمال نکنید خراب میشود !
٤ – هرگاه بوتل هارا دريك محل سرد محافظه نکنید خراب میشود !
و نیز بایدکه دانه های انار را خوب پاك كنیدكه بدون دانه ها دیگر چیز نماند !

۶۲۳ -- سکنجبین

يك قيه شكررا دريكصد درهم آب بقوام رسانیده بالای آن يكصد درهم سرکه سفید رنگ [۱] علاوه نموده يك جوش که دادید پایان کنید . وقدری

[۱] سرکه سفید = سرکه اروپاست . بالکل سفید رنگ میباشد . سرکه عادی را سفید رنگ گردانیدن بقرار ذیل ممکن است :
به دهن يك قيف ؛ يك تکۀ سان (سحن) بسته كنيد مگر شخ نباشد . وبه روی سان مذکور خاکستر استخوان هموار کنید که چنین طبقه پیدا کند که به لکی نیم خصر يعنى نيم انگشت خرد باشد . و سرکۀ اعلا را آهسته آهسته بریزانید . درین اثنا صاف گردیده سفید رنگ میشود !


٣٩٤
مرجان كوشك [۱] را در يك تكه كرباس ؛ گره كرده و مابین آن آویزان کرده
سر پوش آن را پت کنید . وقتيكه سرد شد گره را بكشيد . واگر بخواهید از
صافی کشیده در شیشه ها یعنی در بوتل ها پر کنید .

تنبيه

سرکه را بواسطه خاکستر استخوان صاف کردن هرگاه تکلیف باشد
سرکه را تنها از صافی کشیده علاوه کنید و تا آنکه به قوام شروب برسد
بجوشانید و الی زمانیکه سرد شود گره مرجان كوشك فوق را در آن بگذارید .
مگر باید که در يك ظرف گلی جوش بدهید !

٦٢٤ - شروب تمرهندی
( تمر = خورما )

پنجاه در هم [۲] تمرهندی تازه و اعلا را در سه صد در هم آب تا آنکه
نیم بماند جوش بدهید . بعده از صافی كشيده يك قيه [۳] شكر و سفيده تخم
[۱] مرجان كوشك = مرجنكوش = يك نوع نبات از نوع ریحان ( نازبوی ) میباشد .
[۲] ، [۳] درهم ، قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


کرده مخلوط کنید و بقوام شروب رسانیده پایان کنید . و تکرار از صافی کشیده در
از بوتل ها پر کنید . و وقتیکه سرد شد دهن بوتل ها را محکم کنید .

فصل ۲۷

شربت ها ، خوشا بها ، محموده ها [ ۱ ] و خوشا بها

٦٢٥ - شربت بنفشه

در موسم بنفشه وقت صبح پیشتر از طلوع آفتاب باید که بنفشه را جمع کنید .
برگهای گل بنفشه را بگیرید یعنی قطع کنید . واگرممکن باشد برگهای سفیدرا
بریده جدا کنید .
بعده مقدار کافی شکر را کوبیده و یکچند دفعه از میده بیز کشیده بهمراه
آن با برگهای کبود بنفشه را آنقدر مشت کنید که شکر مذکوررنگ بنفشه را اخذ
کند و تکرار از میده بیز کشیده درکاسه ها خوب تخته کنید و دهن کاسه ها را
خوب محکم نموده در حین لزوم با شربت ساخته صاف کنید .

[ ۱ ] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !


۳۹۹

٦٢٦ - شربت بنفشه ليموندار

هر گاه بمقدار كافی آب لیمون را از صافی کشیده بالای شربت ( نمره -
٦٢٥ ) مخلوط کنید هم رنگش لطیفتر و هم قدری ترش مزه میگردد !

٦٢٧ - ليمو ناطه

لیمون مشهور را یعنی اعلا را شپلیده بهمراه شکر میده مخلوط کنید و بالای
آن قدری آب نیز علاوه نموده صاف کنید .
مگر هر گاه زردی پوست بر غمود [١] را رنده کرده بهمراه شکر در
هاونك چينی كاملاً میده کنید و بالای آن لیمون و آب عادی یعنی آب خوردن علاوه
کنید و وقتيكه حل شد از صافی بكشید اعلا تر میگردد !
و اگر بر غمود یافت نشد بعوض آن ، زردی پوست لیمون را رنده کرده
بهمراه شکر مخلوط كنيد . و بهمراه پوست لیمون اگر يك چند دانه برگ نعناع
نیز میده شود لطیفتر میگردد !
مگر لیمو ناطه هر گاه دیر وقت بماند چون تلخی پیدا میکند لهذا باید که آب
لیمون را درحین استعمال آن ، یعنی در اثنای خوردن ليموناطه مخلوط كنيد !!

[١] بر غمود = يك نوع پور تقال است .


۳۹۷

٦٢٨ – پورتفالاطه
و یا ( شربت پورتقال )

آب پورتقال [۱] را بقرار ( نومره – ٦٢٧ ) مثل لیموناطه بهمراه آب
و شکر مخلوط کرده صاف کنید . مگر هرگاه ترش مزه تر منظور باشد قدری
آب لیمون نیز و نیز هرگاه بخواهید که رنگدار باشد باید که سرخی پوست
پورتقال را رنده نموده بهمراه قدری شکر در هاونگ چینی میده کنید و بالای
شربت علاوه نموده صاف کنید . مگر باید که بسیار رنگ داده نشود چرا که
اگر بسیار بود تلخی پیدا میکند .

٦٢٩ – شربت ترنج

ترنج را بریده و شپلیه آب آن را بهمراه آب و شکر مخلوط کنید و
صاف کنید . مگر باید که فوراً خورده شود . چرا که هرچند که دیر بماند
تلخی آن می افزاید !

٦٣٠ – شربت آلوبالو

آلو بالو را پاك نموده بشپلید و صاف نموده بحال خود بگذارید . وقتیکه
[۱] پورتقال = مالطه .


۳۹۸

دُرد آن نشست به بسیار احتیاط ؛ آب صاف را بگیرید [۱] . وبهمراه مقدار
کافی شکر و آب مخلوط نموده تکرار صاف کنید .

٦٣١ - شربت چيلك
( جيلك = اشتابری )

بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلو بالو تیار کرده میشود . مگر
وقتیکه برای نشستن درد و خت آن ؛ بحال خود مدتی میگذارید باید که دهن
آن پت باشد .

٦٣٢ - شربت انگور فرنگ

بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر
برای نشستن خت آن ؛ هرگاه ٢٤ ساعت ترك كنيد لطیفتر میگردد !

٦٣٣ - شربت انار ترش

بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر
باید که پرده هائیکه مابین دانه هاست و غیره را بکشید . یعنی بدون دانه انار
چیزی دیگر نماند !

[۱] هر گاه سیفون باشد به بسیار خوبی و آسانی ؛ آب صاف آن گرفته میشود .


۳۹۹

٦٣٤ - شربت قيزيلجيق [۱]
بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود . مگر
باید که قيزيلجيق ها خوب رسیده وشاریده باشد .

٦٣٥ - شربت چيلك درختی
بقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود .

٦٣٦ - شربت گل گلاب
گلهای کته گرفته سفیدیها و رگها ئیكه در برگهای آنها میباشد بکشید .
بعده بقرار (نومره - ٦٢٥) مثل شربت بنفشه تیار کنید .

٦٣٧ - شربت عنبر پارس [۲]
بقرار ( نومره - ٦٣٠ ) مثل شربت آلوبالو تیار کرده میشود .

[۱] قيزيلجيق = به نومره - ٤٧١ مراجعت !
[۲] عنبر پارس = يك نوع میوه خوشبوست !


٤٠٠
٦٣٧ - شربت گل اكده [١] ، گل ياسمن ،
گل زنبق ، گل فيليه [٢] ، گل فيل [٣]
و گل عنبر

هر كدام آن بقرار (نومره - ٦٣٠) مثل شربت آلو بالو تيار كرده
میشود . و اگر قدری ترش مزه منظور باشد آب لیمون علاوه کنید .

٦٣٩ - شربت تمر هندی
(تمر = خورما)

دانه ها یعنی خسته های تمر هندی را كشيده و بهمراه آب مخلوط كرده ٢٤
ساعت بگذاريد كه خت و درد آن بنشيند . بعده آب صاف آن را باحتياط گرفته
مقدار كافى شكر مخلوط كنيد .

[١] گل اكده = يك نوع گل است .
[٢] گل فيليه } = يك نوع گل هاست .
[٣] گل فيل }


٤٠١
٦٤٠ - سویه
مقدار کافی خسته پرمغز خربوزه [ تازه باشد یا نباشد ! ] گرفته خوب
بشوید و فوراً یعنی ترتر درهاونگ انداخته بکوبید و بهمراه آب مخلوط نموده
مشت کرده از صافی بکشید .
وهرگاه در پوست خسته ها چیزی مغز مانده باشد تکرار کوبیده در آب مشت
کنید . وهکذا تا آنکه مغز آن کاملاً گرفته شود عمل کنید . بعده مقدار کافی
شکر مخلوط کرده بگذارید . وقتیکه خت و درد آن نشست آب صاف آن را
به احتیاط گرفته از صافی بکشید . واگر منظور باشد عرق گل ( نه گلاب ، عرق
دیگر گلها ! ) مخلوط کنید .
٦٤١ - سویه بادام
بقرار ( نمره - ٦١٩ ) مثل شروب بادام تیار کرده میشود مگر بدون
آتش باید که آبکین بسازید .
٦٤٢ - شربت حروب
حروب را ریزه کرده و خسته آن را کشیده در هاونگ بکوبید . وقتیکه


٤٠٢
خوب میده شد هرگاه يك قیه [۱] حروب باشد باید که ۳ قیه آب علاوه نموده در
تا آنکه ۲ قیه بماند جوش بدهید و بعده پایان کرده از صافی بکشید . درد آن را آن
نیز شپلیده آب آن را بگیرید . و تا آنکه شیرین گردد دو شاب مخلوط کنید . و
قدری بگذارید که خت آن بنشیند . بعده آب صاف آن را به احتیاط کرده
تکرار از صافی بکشید و نوش جان کنید .

٦٤٣ - نوع دیگر
يك قيه حروب گرفته خسته آن را بکشید و کوبیده و در ۲ قیه آب ۱
مشت کرده ٢٤ ساعت بگذارید . مگر دهن ظرف را خوب محکم کنید ! ۲
بعده تکرار مشت کرده از صافی بکشید . اگر بخواهید قدری شکر مخلوط
کنید . وقتیکه خت و دره آن نشست و آبش خوب صاف و براق شد آب
صاف آن را به احتیاط بگیرید . و در بوتل ها انداخته استعمال کنید .

٦٤٤ - شربت انگور خشك
( کشمش و غیره )
بقرار ( نومره - ٦٤٣ ) مثل شربت حروب تیار کرده میشود . مگر [؟]

[۱] قيه = به نومرة – ٥٠ مراجعت !


٤٠٣

هنگام خوردن هرگاه در قدح : چند قطره روغن برغمود [١] چکانیده و بالای
را ان شربت مذکور انداخته نوش جان کنید بسیار خوشبو میگردد !

٦٤٥ – غازوز = گازوز
( یعنی سوده واتر )

در ماکنهٔ غازوز [٢] بقدر ٦ گرام [٣] آسیدستريك يعنی جوهر لميون و
١٢ گرام كاربونات دی سود ( يعنی كاربونات مكرر ! ) [٤] ونیم قیه [٥] آب
انداخته ٢ ساعت بگذارید . بعده در شیشه که برای غازوز مخصوص است خالی
نموده ٥ الی ٦ ساعت بعد استعمال کنید .

٦٤٦ – شربتهای غازوز دار
( غازوز = سوده واتر )

شربتہائیکه از ( نومره – ٦٢٥ الی ٦٣٩ ) مندرج اند هر کدام که

[١] بر غموث = يك رقم پورتغل است . ( پورتغل = مالطه ) .
[٢] ما كنه = ماشین .
[٣] ، [٥] گرام ، قیه = به نومرهٔ – ٥٠ مراجعت ! .
[٤] کاربونات دی سود = به داکتران معلوم است !


٤٠٤

منظور باشد قدری شیرین تر ساخته در حین نوشیدن باید که تا نیم قدح یعنی تا نیم
گلاس از شربت مذکور و بالای آن ۱ غازوز پر کرده فوراً نوش جان کنید .

٦٤٧ - خوشاب آلوبالو

٥ الی ده دانه آلو بالوی گنه و خوب رسیده را انتخاب کرده جدا کنید و
بقدر لزوم آلوبالو را شپلیذه و آب آن را از صافی کشیده بگذارید که خت و درد آن
بنشیند . بعده خت را حرکت نداده آب صاف را گرفته تکرار از صافی بکشید .
بعد ازان بهمراه شکر [ که بقوام رسیده باشد ۱ ] و آب مخلوط کرده در کاسه ها
خالی کنید و بالای آن ٤ همان ٥ الی ده دانه آلوبالو های فوق را علاوه کنید .
اگر خسته دانه های مذکور کشیده شود البته که لطیفتر میگردد مگر باید که
دانه ها نترقد و نشارد ۱

٦٤٨ - نوع دیگر

آلو بالوی خوب را سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش داده
وقتیکه دانه های آلو بالو به شاریدن شروع کرد پایان کنید .
مگر هر گاه قدری آب آلو بالو علاوه کنید و خسته آلو بالو را بکشید لطیفتر
میگردد !


٤٠٥

٦٤٩ - خوشاب آلوبالوی خشک

آلوبالو را در آب کافی جوش داده وقتیکه پندید و رنك خود را داد مقدار
فی شکر علاوه نموده و يكچند دفعه دیگر جوش داده پایان کنید .

٦٥٠ - خوشاب انگور فرنگ

بقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلو بالو تیار کرده میشود . خسته
آن را بکشید یا نکشید !

٦٥١ - نوع دیگر

بقرار ( نومره - ٦٤٧ ) مثل خوشاب آلوبالو تیار کرده میشود . مگر
وقتیکه دانه ها را علاوه میکنید باید که دیر بالای آتش نگذارید .

٦٥٢ - خوشاب قیز یلجیق [۱]

قیز یلجیق پیوندی را در آب وافی بجوشانید . وقتیکه بقرار خواهش

[۱] قيزيلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت !


٤٠٦
پخته شد شکر وافر علاوه نموده یکچند دفعه دیگر جوش بدهید .
٦٥٣ -- خوشاب سیب
سیب را پوست کرده و چهار چهار تکه ساخته خسته و غیره آن را بکشید . و اگر منظور باشد ۲ ، ۳ پارچه کرده بالای شکر بگذارید . و بالای آن ، آب جوشان انداخته سرپوش آن را پت کنید .
٦٥٤ - نوع دیگر
سیب ها را (بقرار نومره - ٦٥٣) پوست کرده و ریزه نموده بهمراه مقدار وافی آب و شکر جوش بدهید .
در اثنای تناول هر گاه بادام و یا جلغوزه و یا پسته شامی و یا فندق [١] علاوه کنید نفیس تر میگردد !
٦٥٥ - خوشاب ناک
بقرار (نومره - ٦٤٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود .
[١] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !


٤٠٧

٦٥٦ - نوع دیگر

این هم بقرار ( نومرۀ - ٦٥٣) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود .

٦٥٧ - خوشاب تاك خشك

بقرار ( نومرۀ - ٦٥٣ ) مثل خوشاب سیب تیار کرده میشود . مگر
اینکه در آب قدری تر کرده و شسته بعده طبخ کنید .

٦٥٨ - خوشاب قیسی

قیسی های منتظم سنجیده بهمراه مقدار وافی آب و شکر تا آنکه دانه های
قیسی بکفند جوش داده پایان کنید . هرگاه منظور باشد قیسی هارا پوست کرده
درکاسه ها بگذارید . و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن
علاوه کنید .

٦٥٩ - خوشاب قیسی خشك

قیسی های خشك ومنتظم را بشویید و بهمراه شکر یکجای در کاسه بگذارید .
بالای آن مقدار وافی آب جوشان انداخته و سر پوش را بت کرده ٢٤ ساعت


٤٠٨
بگذارید . بعده قیسی ها را در کاسه هائیکه برای خوشاب مخصوص است بکشید و
شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید .
٦٦٠ - نوع دیگر
اگر قیسی ها را بهمراه آب و شکر یکچند جوش بدهید . وبعده دانه ها را
گرفته آب آن را از صافی بکشید نیز خوب میشود . نوع مذکور در حین هول
و حاجت فائده مند است .
٦٦١ - خوشاب آلو
از هر رقم که باشد مقدار کافی آلو گرفته بهمراه آب و شکر تا آنکه پوست آن
بکفد بجوشانید .
هرگاه منظور باشد بعد از پخته شدن آن ؛ پوست نموده و در کاسه های
خوشاب انداخته و آب آن را یعنی شربت آن را از صافی کشیده بالای آن علاوه کنید .
مع ما فيه یعنی با وجود آن هرگاه آلو را بقرار ( نومرۀ - ٥٥٣ ) مثل
مربای آلو خسته آن را کشیده و پوست کرده تیار کنید لطیفتر میگردد 1
کسانیکه از بسیار ترش بودنش خوش نمیشوند قریب پخته شدن آن باید که
از آتش فرو آورده آب آن را از صافی بکشند و باز دیگر آب و شکر علاوه کرده
پخته کنند .


٤٠٩

٦٦٢ ـ خوشاب آلوی خشك

هر رقم كه باشد بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٩) مثل خوشاب قیسی خشك
كه شسته و بالای آن شكر انداخته در آب گرم بجوشانید . مگر نظر
جنس آلو تا آنكه بسيار نرم گردد و رنگ خود را بدهد بايد كه دهن ديك را
نگذاريد . و اولاً دانه ها را دركاسه خالی كنيد و بعده شربت را از صافی
كشيده بالای آن علاوه كنيد .
اگر بخواهيد كه ترش مزه ئيش قليل باشد بايد كه نيم و يا زياده تر آب را
جدا نموده بهمراه باقيماندهٔ آن ، ديگر آب مخلوط كنيد . و در كاسه ها خالی
نماييد . مگر درين صورت بايد كه بهمراه شكر جوش ندهيد بلكه در آخر بايد كه
شكر بقوام رسيده و سرد باشد مخلوط كنيد :

٦٦٣ ـ خوشاب انگور

انگور خشك دانه دار و يا بی دانه را تا آنكه پينسدد بهمراه آب و شكر
بجوشانيد . مگر كسانيكه از نفخ يعنی از باد ميترسند بايد كه در حين طبخ آن
يعنی در حين جوشاندن آن بايد كه قدری رازيانه علاوه كنند .
در حين تناول هر گاه بقرار (نومرهٔ ـ ٦٥٤) فندق و يا پسته و يا بادام
و غيره علاوه كنيد خيلی نفيس ميگردد :


٤١٠

٦٦٤ خوشاب بوگورتلان [١]
بوگورتلانهای منتظم و خوب رسیده و بسیار سیاه رنگ گردیده گرفته يك
ثلث آن را جدا کنید . و باقی ٢ ثلث آن را بهمراه مقدار وافی شکر در هاونگ
چینی ؛ خوب میده نموده و یا بهمراه دست ؛ مشت کرده بالای آن ؛ مقدار
وافی آب مخلوط کنید . و دو سه بار از تکه ململ کشیده در کاسه خوشاب
بیندازید و بالای آن يك ثلث بوگورتلان فوق را علاوه کنید .

٦٦٥ – خوشاب پورتقال
( پورتقال = مالطه )
قاشهای پورتقال را دو دو تکه کرده و یا بقرار ( نمره – ٥٨٠ ) پرده
و رك و غيره قاشها را کشیده بالای شربت پورتقال که در ( نمره – ٦٢٨ )
مندرج است علاوه کنید .

٦٦٦ – خوشاب مخلوط
سویه بادام را که در ( نمره – ٦٤١ ) مندرج است در کاسه خوشاب
[١] بوگورتلان = به نمره – ٦٢٠ مراجعت !


٤١١

ید . و بالای آن پسته و جلغوزه و فندق [۱] و بادام پوست شده علاوه

٦٦٧ - خوشاب انار

شربت انار را که در (نومره – ٦٣٣) مندرج است در کاسه انداخته
آن یکمقدار دانه انار ترش که بسیار پاک باشد علاوه کنید .

٦٦٨ - خوشاب چيلك
(چيلك = اشتاری)

بالای شربت چيلك که در (نومره – ٦٣١) مندرج است مقدار وافر
اك پاك انداخته بقدر يك چارك ساعت بگذارید . بعده کشیده آب آن را
شربت را از صافی بکشید . و تکرار در کاسه انداخته بالای آن ، دانه های
نك را تکرار علاوه کنید .
هرگاه دانه های چيلك را در آب شکردار که از صافی کشیده شده باشد
سازند نیز نفیس میگردد .

[۱] فندق = به نومره – ٢٦٨ مراجعت !


٤١٢

٦٦٩ - مجمودة قيماقدار [١]
و یا (شيريخ)

يك قيه [٢] شیر را در دیگچه همیشه شور داده و يك و نیم درهم [٣] میده
ثعلب [٤] را خورانیده تا آنکه بجوشد كذا شور بدهید .

وقتیکه خوب پخته شد شصت درهم شکر علاوه نموده ويك جوش دیگر داده
در قالب محموده [ قالب از سرب و یا از آهن حلبی میباشد ١] بیندازید . و قالب را
در قوطی محموده انداخته و به دورا دور قالب ؛ نمك درشت پاش داده بالای آن ،
برف تخته کنید یعنی بالای آن برف بیندازید .

بعده دهن قطی را پت کرده قالب را همیشه چرخ داده بروید . وقتیکه
بقدر يك انگشت منجمد شد شير منجمد شده را بهمراه قاشوق جمع نموده به طرف
داخل قالب تیله کنید . و باز سرپوش را پت کرده و قالب را همیشه چرخ داده
و شیر های منجمد شده را به نوك قاشوق جمع نموده و به داخل قالب تیله کرده
یعنی بهمراه شیر نامنجمد مخلوط کرده بروید . وقتیکه کثیف یعنی تیره گردید .
از یکطرف ، شیر های منجمد را بقرار فوق تیله کنید و از دیگر طرف بهمراه
مبلاق [٥] همیشه زده بروید . و وقتیکه مثل صاجق گردید نوش جان کنید .

[١] محموده = به فصل ٢٥ مراجعت !
[٢] ، [٣] قيه و درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[٤] ثعلب ویا سالب = يك نوع نبات کوهی میباشد از بيخ آن : مانند آرد يك
ماده می بر آید ماده مذکور را چای : جوش داده میخورند بسیار مزه دار است .
[٥] مبلاق = يك آلتيست برای مجموده ها یعنی برای شيريخ ها مستعمل است .
٢ - ره میباشد . يك سر مثل قاشوق و يك سر کلوله میباشد !


٤١٣

مگر هر وقتیکه برف ! آب شده میرود باید که آب برف را از شیر دهن [ شیر
باید که به حد قاعده قوطی باشد ! ] کشیده و برف را تخته نموده و نمك
داده باز برف علاوه کنید !

و نیز هر قدر که شیرهای منجمد شده را همیشه جمع نموده بهمراه نا منجمد
مخلوط کنید و بهمراه میلاق زده بروید ها نقدر آعلاتر میگردد !

٦٧٠ ـ نوع دیگر

يك قيه [١] شیر و نیم درهم [٢] ثعلب [٣] وشصت درهم شکر را بقرار
نومرۀ - ٦٦٩ ) مثل محمودۀ قماقدار پخته کنید . مگربیم درهم وانیلیا [٤]
پارچه پارچه بریده بعد از گلاب باید که در شیر بیندازید . و وقتیکه سرد شد از
صافی بکشید . وزردۀ ٤ عدد تخم را خوب زده علاوه کنید . وبالای آتش
کمی شور داده و در قالب انداخته بقرار نومرۀ ما قبل تیار کنید .
مگر باید هر وقتیکه بوی تخم زائل شد اکتفاء کنید !

[١] ، [٢] قيه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !

[٣] ثعلب = در ( نومرۀ - ٦٦٩ ) مراجعت کنید !

[٤] وانيلیا = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت !


٤١٤
٦٧١ مجموده [١] قهوه دار
بقرار ( نمره - ٦٦٩ ) مثل مجموده قیماقدار تیار کرده میشود . مگر باید که زرده ۲ عدد تخم مرغ باشد . و شیر نیز نیم قیه باشد . و بعوض نیم قیه شیر باقیمانده باید که نیم قیه آب قهوه [٢] علاوه کنید . و بهمراه وانیلیا و ثعلب و شکر بقرار قاعده پخته کنید . و بعده صاف کرده بقرار نمره مذکور تیار کنید .

٦٧٢ - مجموده لیموندار
لیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است بسیار شیرین و بسیار ترش مزه ساخته در قالب بیندازید . و بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) همیشه چرخ داده وزده تیار کنید .

٦٧٣ - نوع دیگر
لیموناطه که در ( نمره - ٦٢٧ ) مندرج است شکر آن را بهمراه سفیده ٣ تخم مرغ تا انکه قف کند حل کنید وبعده مخلوط نموده بقرار ( نمره - ٦٧٠ ) در قالب تیار کنید .

[١] مجموده = به فصل ٢٥ مراجعت !
[٢] آب قهوه = قهوه بریان شده در آب جوش داده آب مذکور را حاصل کنید!


٤١٩

٦٧٤ - مجمودة آلوبالودار

شربت آلوبالورا که در (نومره - ٦٣٠) مندرج است قدری شیرینتر
بسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠) در قالب تیار کنید.

٦٧٥ - نوع دیگر

بقرار (نومره - ٦٧٤) تیار کرده میشود. مگر شکر آن را بهمراه سفیده
٢ عدد تخم مرغ دست زده خوب حل کنید و بعده به همراه شربت مخلوط کنید.

٦٧٦ - مجمودة انگورفرنگ

شربت انگور فرنگ را که در (نومره - ٦٣٢) مندرج است قدری
شیرینتر بسازید و بعده بقرار (نومره - ٦٧٢) در قالب منجمد کنید !

٦٧٧ - نوع دیگر

بقرار (نومره - ٦٧٤) مثل مجمودۀ آلوبالو تیار کرده میشود. مگر باید که


٤١٩

ابتدا شکر آن را بهمراه سفيدۀ او تخم مرغ حل کنيد .
٦٧٨ ــ مجمودۀ [۱] چيلك
( چيلك = اشتابری )

شربت چيلك را که در ( نومره ــ ٦٣١ ) مندرج است قدری شيرينتر
بسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٦٩) منجمد كنيد .
٦٧٩ ــ نوع ديگر

بقرار ( نومرۀ ــ ٦٧٨ ) تيار کرده ميشود . مگر بقرار ( نومرۀ ــ
٦٧٥) مثل مجمودۀ آلو بالو بايد که بهمراه سفيدۀ تخم مرغ حل کنيد .
٦٨٠ ــ مجمودۀ چيلك درختی

شربت چيلك درختی را که در ( نومرۀ ــ ٦٣٥) مندرج است قدری
شيرينتر بسازيد و بعده بقرار (نومرۀ ــ ٦٧٠) منجمد كنيد .


٤١٧

٦٨١ - نوع دیگر

بقرار ( نومره - ٦٨٠ ) تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره -
٦٧ ) مثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .

٦٨٢ - محموده [١] قيز يلجيق [٢]

شربت قيزيلجيق را که در (نومره - ٦٣٤) مندرج است قدری شیرینتر
بسازید . و بعده بقرار (نومره - ٦٧٠ ) منجمد كنيد .

٦٨٣ - نوع دیگر

بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر بقرار ( نومره - ٦٧٥ )
مثل محموده آلوبالو باید که شکر آن را بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .

[١] محموده = به فصل - ٢٥ مراجعت !
[٢] قيزيلجيق = يك رقم ميوه ايست بشكل و طول سنجت و خسته دار
ميباشد . ورنگش تقريباً به رنگ گيلاس . و مزه اش
مايخوش يعنى ترش و شيرين !


٤١٨

٦٨٤ - محموده شاه توت

شاه توت خوب رسیده را شپلیده و مقدار وافی آب و زیاده شکر علاوه
نموده و یکچند دفعه از صافی کشیده بقرار ( نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید .

٦٨٥ - نوع دیگر

بقرار ( نومره - ٦٨٤ ) تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را
بهمراه سفیده ٢ تخم مرغ حل کنید .

٦٨٦ محموده قیسی

قیسی خوب رسیده و شاریده گرفته خسته آن را بکشید . و مقدار وافی
آب علاوه نموده وخوب مشت کرده بشپلید . و ٢ : ٣ دفعه از صافی کشیده و
بسیار شکر مخلوط کرده و تکرار صاف نموده بقرار (نومره - ٦٦٩ ) منجمد کنید .

٦٨٧ -- نوع دیگر

بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا بایدکه شکر آن را بهمراه
سفیده چند تخم مرغ حل کنید .


٤١٩

٦٨٨ - مجمودة خربوزه

خربوزة بسیار خوشبوی و آبگین و نرم گرفته بقرار ( نمره - ٦٨٦ )
مثل قیسی باید که خربوزه را میده کرده و از صافی کشیده و شکر علاوه نموده
بقرار ( نمرۀ - ٦٧٢ ) منجمد کنید .

٦٨٩ - نوع دیگر

بقرار نمرۀ ماقبل تیار کرده میشود . مگر ابتدا باید که شکر آن را بهمراه
یکچند دانه تخم مرغ حل کنید .


فصل ۲۸
ترشیها
( ترشیهای کرم )
٦٩٠ - ترشی کرم مرچدار
کرم های ریزه وسخت و قیراغی [۱] خورده گرفته برگهای خارجی یعنی برگهای خراب آنها را بکشید . و بیخ را از حد برگها بریده قسم برگدار را ٤ پارچه کنید . مگر در هر پارچه ٤ برگها را از بیخ جدا نکنید . و خوب بشویید که مابین برگها و غیره چیزی نماند .
بعده يك فوچی [۲] شیر دهاندار گرفته برای اینکه شیر دهن مذکور بند نشود پیشروی شکاف آن باید که خس جاروب و یا غیره بمانید . و نمك سفيد و بسيار پاك در فوچی پاش داده کرم ها را بچنید . و باز نمك پاش بدهيد . و
[۱] قیراغی = شبنم منجمد شده را گویند !
[۲] فوچی = يك رقم پیپ است از تخته های چوب ساخته میشود . مگر پیپ ها بشکل اسطوانه است . اما فوچی ها از حد کمر، بندیده میباشد !


٤٢١

عمل نموده وقتیکه فوچی [١] پرشد آنقدر آب علاوه کنید که از کرم ها
پرد . بعده بواسطة يك تکه پشمی ؛ دهن فوچی را پٹ کرده در یکجای کرم
و مطبخ یعنی آشپزخانه و غیره باشد ٢ شبانه روز بگذارید . و بعد ازان آب
را از شیر دهن کشیده واپس بالای کرم در فوچی خالی کیند یعنی هوا بدهید .
مینا عمل نموده هر روز هوا داده بروید . و روز پنجم باید كه يك مقدار مایه
[٢] را در سرکه حل کرده ( تیره باشد ! ) در آب مذکور بخورانید . و
به دهن فوچی ؛ يك ميده نیز نهاده آب را در فوچی خالی کنید .
هر روز بقرار فوق ؛ آب را کشیده و واپس خالی نموده یعنی هوا داده
بروید . و ٣ الی ٥ روز بعد بقدر لزوم مرچ سرخ را پارچه پارچه ریزه نموده
میده [ بسیار میده نباشد ! ] و بهمراه آب شیر دهن ؛ مخلوط کرده تکرار در
فوچی خالی کنید . و تا آنکه خوب تیار گردد روزی یکبار آب را از شیر دهن
کشیده واپس در قویچی بیندازید .

٦٩١ - ترشی کرم مایه دار

بقرار ( نومره - ٦٩٠ ) يعنى كرم ها را پاك كنيد . و در فوچی
[١] قوجی = به ( نومره - ٦٩٠ ) مراجعت !
[٢] مایه = جوهر ، عنصر ، و ماده که يك شی از ان تشکیل می یابد .
مادة که برای تخمر و قوام بعض اشیا لازم است .


٤٢٢

قدری مایه بمالید . و به پیشروی شکاف شیردهن قوجی ؛ خس جاروب و یا غیره
بمانید . ونمك پاش داده کرم را بچینید . و آب پر کرده دهن قوجی را بت کنید .
و در يك محل مناسب گذاشته تا آنکه تیار کردد در روز يك دفعه آب آن را از شیر دهن
کشیده واپس در قوجی خالی کنید . یعنی هوا بدهید .
نظربجسامت قوجی هرگاه ٣ الی ٥ ليمون را ٢ ؛ ٢ پارچه نموده و به داخل
قوجی مالیده مالیده آب و بوی لیمون را بخورانید . و کرم ها را بقرار فوق پر
کرده آب آن را همیشه هوا بدهید . آب ترشی مثل آب لیمون یعنی نفس
میگردد و کرمها ئيكه در چنین آب میباشد خیلی لطافت پیدا میکند !

٦٩٢ – ترشی قیمه کرم

کرم را پاك نموده قیمه یعنی بسیار ریزه کنید مگر بدون بیخ ! بعده بهمراه
ميده نمك دريك کوپ يعنى دريك جائی دهن کشاده بچینید . و بالای آن يك
تخته چوب و بالای تخته يك سنک وزنی نهاده کوپ را در يك محل گرم بگذارید .
و تا آنکه تیار شود گاه گاه شور بدهید .

٦٩٣ – ترشی کرم سرکه دار

بقرار ( نومره – ٦٩٢ ) يعنى کرم را قیمه نموده بالای يك تخته


٤٢٣

غیره بگذارید . و نمك پاش داده مشت کنید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته
د. يك سنگ و یا غیرۀ وزنی نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آبش برآید . بعده دريك
دهن کوپ یعنی دريك خم و یا يك چاتی دهن کشاده پرکنید و بالای آن كذا يك
اخل تخته و بالای تخته : سنگ نهاده آنقدر سرکه علاوه کنید که سرکند . وقتیکه کرم
به مذکور سرکه را خورد هرگاه منظور باشد روغن زیت پاش داده تناول کنید .

٦٩٤ - ترشی بادنجان
بادنجانهای ریزه و منتظم گرفته چوبکهای آن را قطع کنید . و گوشکهای
آن را نیز درست کرده طولانی پاره کنید . مگر پاره ها در حد چوبك بهم
اه مربوط باشند جدا نشوند .
ك بعده تا آنکه نرم شود در آب جوشانیده و کشیده بالای يك تخته بچینید
و بالای آن دیگر تخته و پاپتنوس گذاشته بالای آن : سنگها بچینید و ٢٤ ساعت
بگذارید ٥ آب آن خارج شود . و برگ کرفس کورپه یعنی گشنیز رومی و
دندان های سیر پوست شده و مرچ سرخ را بسیار میده ریزه نموده يك مخلوط
یعنی يك مساله بسازید .
و شاخهای دراز کرفس را جوش داده طولانی پاره نموده حاضر بدارید .


٤٢٤
بعده بادنجانها را از مخلوط فوق پر کرده و بهمراه شاخهای کرفس محکم نموده دريك
کوپ یعنی در يك خم و یا چاتی مسأله دار [مصالح] بچینید . و بالای آن يك
تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بگذارید . و سرکه و نمك مخلوط نموده بالای
آن آنقدر بیندازید که از بادنجانها سر کند .
هر گاه سرکه را بعد از چند روز بدل کنید . و همیشه از بادنجانها سر باشد
یعنی هوا به بادنجانها نرسد تا یکسال هم خوب محافظه میشود وهم نفیس میباشد !

٦٩٥ ـ نوع دیگر
بادنجانها را [چوبکها و کوشکهای آنها را بریده] بجوشانید . و بقرار
نمره ماقبل زیر سنگ بگذارید . و بعده در کوپ یعنی در خم و يا دريك مرتبان
مساله دار چیده و بالای آن تخته چوب و سنگ نهاده تا آنکه سر کند سرکه نمکدار
علاوه کنید .
و یا اینکه مخلوط کرفس و سیر و مرچ سرخ که در نمره ماقبل مندرج
است مابین قاتهای بادنجان پاش بدهید . يعنى يك بادنجان و يك قات از مخلوط
مذکور چیده بروید !


٤٢٥
(ترشیهای خیار)
(خیار = بادرنک)
٦٩٦ - ترشی خیار رازیانه دار
يك مرتبان کلی مصالح دار (مصالح دار) و یا مرتبان شیشه یی دهن کشاده
کرفته در میان آن قدری از شاخهای رازیانه تخته کنید . و بالای آن ؛ خیارهای
تازه و کوریه آنقدر بچینید که مرتبان پر شود . بعده آنقدر نمك آب [ نمك
بسیار نباشد ! ] علاوه کنید که خیارها بزیر سر که باشد . و دهن مرتبان را پت
کرده در آفتاب بکذارید . ٢ روز بعد ؛ کفهائیکه پیدا میشود هر روز کرفته
هوا بدهید . یعنی آب را کشیده واپس در مرتبان خالی کنید . وقتیکه خیارها
زرد و آب نیز مثل لیمون یعنی زرد رنک کردید استعمال کنید . یعنی
بخوردن شروع کنید !
٦٩٧ -- عادی ؛ ترشی خیار
بقرار (نومره - ٦٩٦) تیار کرده میشود . مکر بدون رازیانه !
خواه ترشی مذکور و خواه ترشی نومره ما قبل چون دیر نمی ماند یعنی
زود خراب میشود لهذا باید که قلیل بسازید و در ظرف يك هفته خورده شود !


٤٢٦

٦٩٨ -- ترشی خیار سرکه دار

خیار ها را در يك مرتبان بچینید و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك
سنگ وزنی نهاده تا آنکه خیارها زیر بیاید سرکه نمک دار علاوه کنید . ووقتیکه
تیار شد بخوردن شروع بكنيد .
هرگاه بخواهید که بسیار دیر بماند باید که سرکه آن را هر ماه بدل کنید .

٦٩٩ -- ترشی مرچ

مرچ سبز و شیرین و کوره و تازه و منتظم گرفته و چوبکهای آنها را
بریده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله دار ( مصالح دار ) پرکنید .
و بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده آنقدر سرکه
نمکدار علاوه کنید که سنگ مذکور : زیر شود .

٧٠٠ -- عادی ترشی مرچ

مرچهای قدری تند وشیرین گرفته و چوبکهای آنها را بریده دريك مرتبان
شیشه یی و یا گلی مساله دار بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته


٤٢٧

سنگ وزنی نهاده آنقدر صلاموره یعنی نمك آب علاوه كنید كه سنگ
گور زیر بیاید . و هر وقتیکه قف كند قف آن را بگیرید . و تا آنکه تیار شود
بدهید . یعنی آب را كشیده واپس در مرتبان خالی كرده بروید .

۷۰۱ - ترشی مرچ جوش خورده

مرچ تند را بجوشانید . وقتيكه نرم شد در چلوساف کشیده بالای آن
سرد بیندازید . بعده ٢٤ ساعت زیر تضییق بگذاريد يعنى بالاى مرچ يك
چوب و بالای تخته يك سنگ وزنى نهاده ٢٤ ساعت بگذارید که آب تند
خارج شود .
بعد از ان در قات آنها ریزه سیر پاش داده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی
دار بچینید و تکرار تخته و سنگ بقرار فوق گذاشته آنقدر سرکه نمکدار
وه کنید که بالای سنگ بیاید . مگر ۱۵ روز بعد سرکه را بدل کنید .

۷۰۲ - ترشی زردك

زردك را تراشيده طولانى ٤ و عرضانی ٣ ، ٤ پارچه كنيد . و قدرى
اش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ


٤٢٨

بمانید . بعده قدری میده سیر را بهمراه سرکه و آب جوشخورده مخلوط نموده
بالای زردکها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر بیاید . بعد از چند روز وقتیکه
تیار شد تناول کنید .
اگر بخواهید وقتیکه زردکها را در مرتبان میچینید در قات آنها قدری کرفس
جوشخورده و پای قاز [١] بمانید .
مگر برای اینکه زردکها نشارد باید که بسیار نجوشانید و سنگ بسیار
وزنی نمانید .

٧٠٣ -- ترشی لبلبو

برگها را قطع کنید . ولبلبو را بهمراه شاخچه برگها یکجای بشویید .
و قدری در آب جوشانیده و کشیده فوراً پوست کنید . و چهار چهار تکه کرده
حلقه حلقه ریزه کنید .
بعده در مرتبانی انداخته مقدار وافی نمک ، سرکه ، میده سیر و اندک
شکر را در آب جوشخورده مخلوط نموده بالای لبلبو علاوه کنید . و فوراً دهن
مرتبان را پت کنید . و بعد از ٢٤ ساعت واز نموده در حین تناول قدری روغن
زیت بالای آن بگردانید .
واگر بخواهید که دیر بماند لبلبوی جوشخورده و ریزه شده را در مرتبان
بچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ نهاده نمك ، میده سیر
و سرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید سنگ مذکور زیر بیاید .

[١] پای قاز = يك نوع نباتیست برای صلاته بکار می اید .


٤٢٩

٧٠٤ -- ترشی کدوی اسمی

کدوی آسمه [۱] که بسیار گورپه و تازه [ یعنی تخم نکرده باشد ] را
تراشیده طولانی ٤ تکه کنید . و هر پارچه را چنین ریزه کنید که هر تکه ۳
انگشت طول داشته باشد . و تا آنکه نرم شود بجوشانید .
بعده بالای يك توکری کشیده و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته ؛
سنگها نهاده ٢٤ ساعت بگذارید . و بالای آن ؛ برگهای نعناع تازه و اوغوله
اوتی [۲] پاش داده در مرتبان بچینید . و باز بالای آن ؛ تخته و سنگها نهاده آنقدر
میده سیر و نمك و سرکه را مخلوطاً علاوه کنید که سنگ مذکور زیر بیاید .
اگر ١٥ روز بعد سرکه را بدل کینید و یکچند دفعه بهمین قاعده عمل
نمایید بسیار دیر دوام میکند .

٧٠٥ -- ترشی شلغم

شلغم را پوست نموده و ٤ : ٤ تکه کرده ریزه کنید . و تا آنکه نرم

[۱] کدوی آسمه = به نومره -- ۲۱۰ مراجعت !
[۲] اوغول اوتی = به نومره -- ۷۱۹ مراجعت !


٤٣٠

شود بجوشانید . در يك مقدار آب جوشان [١] مقدار وافی میدۀ خردل [٢]
مخلوط نموده ٣ الی ٥ ساعت ترك كنيد .
بعده از صافی کشیده در يك مرتبان شیشه یی و یا گلی مساله‌دار [ مصالح دار ]
بچینید و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانيد . بعد ازان
مخلوط آب و خردل فوق را بهمراه همانقدر سرکه اندك نمكدار مخلوط كرده بالای
شلغم آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود . و بعد از ٣ الی ٥ روز
بخور دادن آن شروع كنيد .

٧٠٦ -- ترشی قواطه [٣]

قواطه ها را شسته و سه سه تکه کرده جوش بدهید . و تکرار در آب سرد
شسته و بالای آن تخته چوب و بالای تخته يك سنگ وزنی نهاده ٢٤ ساعت
بگذارید . و بعده در مرتبان چیده بالای آن ، آنقدر سرکه اندك نمكدار پر کنید
که سنگ مذکور زیر شود .

[١] آب جوشان آنقدر باشد که دو مثل آن ؛ ریزه های شلغم را بت کرده
بتواند !
[٢] خردل = به نومره – ٧٧ مراجعت !
[٣] قواطه = يك نوع طماطه قدری تلخ مزه و سخت که برای ترشی بکار
می آید .


٤٣١

۷۰۷ -- ترشی انگور

خوشه های اعلای انگور [۱] را تطهیر نموده یعنی شسته در مرتبان بچینید .
اثنای چیدن باید که خاك دوشاب را زیر و مابین انگور پاش بدهید .
بعده خردل را کرم کرم کوبیده و بهمراه يك تکه سنگ در يك لته
بسته کرده در شیرهٔ جوشخوردهٔ انگور [۲] بگذارید . و ٢٤ ساعت لتهٔ مذکور را
فشارکرده خوب بشیلید . و بهمراه شیره یکجای بالای انگورها خالی کنید مگر
باید که از انگور سرکند یعنی انگور زیر شود . و برای اینکه هوا نرسد باید که
دهن مرتبان را بواسطهٔ يك تکه چرم ، خوب بسته کنید . و بعد از يك ماه
باز نموده به خوردنش شروع کنید .

۷۰۸ - ترشی انگنار [۳] و باقلی

انگنارهای کوره و به اندازهٔ جوز باشد گرفته و چوبکهای آنها را بریده
بهمراه پوست لیمون بجوشانید .
بعده در مرتبان بچینید . و بالای آن يك تخته چوب و بالای تخته يك

[۱] انگور زمستانی و پوست آن لك باشد که زود خراب نشود !
[۲] شیرهٔ مذکور بقوام دوشاب آبگین باشد !
[۳] انگنار = يك رقم سبزه است غرزه دار . اصل لغتش : (کنگر) است .


٤٣٢

سنگ سبك نهاده بالای آن آنقدر سرکه اندك نمكدار بیندازید که سنگ را زیر کند . وبعداز ١٥ روز سرکه آن را بدل کنید .
هرگاه باقلای بسیار کوریه وریزه را [ ریشه آن را کشیده ] بهمراه نمك مشت کنید و بهمراه پوست لیمون بجوشانید و علاوه کنید لطیف میگردد :
و اگر منظور باشد بهمراه سرکه فوق : قدری سیر نیز مخلوط کنید .

۷۰۹ -- ترشی فاصولیه تازه

فاصولیه عادی و کوریه گرفته و هر دو نوك آن را بریده و ریشه آن را کشیده تا آنکه نرم شود بجوشانید .
بعده در مرتبان بچینید . و بالای آن یك تخته چوب و بالای تخته یك سنگ بمانید و بالای آن : باید با اندك نمك ومیده سیر وسرکه را مخلوطاً آنقدر علاوه کنید که سنگ را زیر کند . وبعد از يك دو روز به خوردنش شروع کنید .

۷۱۰ -- ترشی لیمون

مقدار وافی لیمون مصر گرفته هر یکی را از کمر ۲ پله کنید مگر پله ها بهم مربوط باشند یعنی بالكل بریده از هم جدا نکنید . وخسته آنها را بکشید .


٤٣٣

زرد چوبه را کوبیده و بهمراه سیاه دانه مخلوط نموده در لیمون ها پر کنید . پله های لیمون را واپس قات کنید .

بعده در يك مرتبان مساله‌دار چیده بالای آن ، بقرار نومره های قبل سنگ و تخته چوب بگذارید . و پوستهای لیمون را در اندك آب مشت کرده تا اینکه بوی آن را گرفت بهمراه اندك نمك و آب لیمون مخلوط نموده در مرتبان ، بالای لیمونها آنقدر بیندازید که سنگ مذکور زیر شود .

۷۱۱ - ترشی پیاز تازه

پیاز تازه و کوریه و سفید را پاك نموده چنین ریزه کنید که هر تکه بدرازی ٢ انگشت باشد . بعده جوش داده در مرتبان بچینید . و بالای آن ، يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید و تا آنکه از سنگ ، سوکند باید که سرکه اندك نمکدار علاوه کنید .

۷۱۲ -- ترشی دام قوروقی
(یعنی ترشی غوره انگور بام [١])

نوده های دام قوروقی را در يك مرتبان چیده بالای آن ، تا آنکه از قوروق مذکور

[١] دام = بام ، قوروق = غوره انگور ! در بامهای استانبول يك رقم بته یعنی نهال میروید . که میوه آن قدر دانه لوبیا ریزه مکر بشکل بیضی و قدری دراز . به غوره انگور مشابهت دارد !


٤٣٤
سركند سركه نمكدار علاوه كنيد . وبعد از ١٥ روز به تناول آن آغاز كنيد .
٧١٣ ترشی قیزيلجيق [۱]
قیزیلجیق های خام یعنی هنوز سرخ نشده را از چند جای بنوك چاقو ويا
غيره خط كنيد و با سوزن بزنید یعنی بهمراه سوزن ۱ چکه کنید . و در مرتبان ۱
پرکرده بالای آن ۱ تخته وسنگ تضییق بگذارید . یعنی بالای آن يك تخته چوب و
بالای تخته يك سنگ بگذارید و تا آنکه سنگ مذکور زیر شود سرکه نمكدار علاوه كنيد .
در حین تناول هرگاه منظور باشد بالای آن روغن زيت بگردانید ۱
٧١٤ - ترشی ماهی
٣ ٤ ١ قیه [۲] ماهی توريك ويا ماهي قليچ را پاك نموده و پولهای آنها را
تراشیده حلقه های نازك نازك ریزه کنید . ونمك پاش بدهید وقتیکه نمك نفوذ
کرد مشت کرده در روغن زیت در کراهی ۱ خوب سرخ كنيد . و در چلوساف
انداخته روغن را بچکانید .
بنده يك درهم [۳] زعفران را يك روز پيشتر در آب تر کرده و در يك
[۱] قیزیلجیق = به نومره - ٤٧١ مراجعت ١
[۲] ، [۳] قيه ، درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت ١


٤٣٥

ململ و یا غیره صاف نموده آبیکه حاصل میشود بهمراه ٢ : ٣ قبه سرکه
دو جوش بدهید .
و یکچند در هم دارچین و ٣ : ٤ دانه ميخك و يك دو دانه هيل را
کوبیده و از میانه بیزی کشیده حاضر بدارید .
و اگر منظور باشد یکچند دانه سیر را دندان دندان را پاك نموده هر دندان دران
الی ه پارچه کنید .
واز برگهای ذیل [یعنی برگ مرسین [١] و برگ دفنه [٢] وبرگ بوریه [٣]
و برگ ترنج ولیون ] هر کدام که پیدا شود بهمدیگر مخلوط کنید .
بعده ابتدا قدری از برگها در يك مرتبان گلی مساله دار فرش کنید و
بالای آن : ریزه های ماهی را چیده بالای آن : از مخلوط بهارات فوق [ دارچین
و غیره 1 ] پاش بدهید . و تکرار از برگهای فوق فرش کنید . و هکذا يك قات
برك و يك قات ماهی و يك قات بهارات چیده و در هر قات : یکچند دانه مرچ
سیاه و اگر بخواهید کم و بیش جلغوزه وریزه های سیر فوق را پاش داده وقتیکه
ختم شد بالای آن : يك تخته چوب و بالای تخته يك سنگ بمانید . و بالای

[١] مرسین = يك نوع درخت خوشبوی است در وقت زمستان نیز برگدار
میباشد یعنی خزان نمیشود درخت آس .
[٢] دفنه = يك نوع درخت ریزه میباشد برگ آن : خوشبوی است
شجر الغار .
[٣] بوریه = يك نوع نبات میباشد اکلیل الجبل نیز مینامند .


٤٣٦

ان سرکه جوش خورده فوق را تا آنکه سنگ مذکور زیر شود علاوه کشید . و
۲ ، ۳ روز بعد به خوردن شروع کنید .
ماهی های مذکور در وقت زمستان چون روغندار یعنی چاق میباشند
ترشی مذکور خیلی نفیس میباشد . مگر از يك ماه زیاده تر دیر نماند !

٧١٥ - ترشی قرنه بهار
[ قرنه بهار = کرم گلدار ]

گلهای قرنه بهار را از برگهای آن منتظماً جدا نموده بجوشانید . و دريك
مرتبان چیده بالای آن ؛ آب مرچ سرخ و نمك و سرکه را مخلوطاً تا آنکه
قرنه بهار مذکور زیر شود علاوه کنید . و بقرار نومره های گذشته تخته و سنگ
تضییق گذاشته وقتیکه رسید به خوردن شروع کنید .

٧١٦ - بوزمه ساردالیه [١]

ساردالیه ها را بقرار ( نومره - ۷۲۹ ) پاك نموده و ۲ پارچه ساخته در
سرکه بشویید . بعده به داخل آنها ؛ میده مرچ وميخك پاش داده لول
بدهید . و دريك مرتبان ، پهلو به پهلو چنین بچینید که از همدیگر جدا نشوند . و
بالای آن ؛ يك قات دیگر و دیگر و هکذا تا آنکه مرتبان پر شود . بعده تا آنکه
[۱] ساردالیه = بزبان اوروپا «ساردین » میگویند . يك نوع ماهی های ریزه
که در قوطی ها چیده مدت مدید نگاه میدارند .


٤٣٧

ان های مذکور زیر شود روغن زیتون علاوه کنید .
بعد از يك ماه به تناول آن شروع كنيد . مكر با يد كه منتظماً يعنى بدون
آنكه خراب شوند کشیده در بشقاب [١] بچنيد . و روغن زیتون را بهمراه
ليون ويا سركه حل نموده بالای آن بگردانید . و نوش جان کنید .

۷۱۷ – دولمه زیتون

زیتون کته دانه و منتظم و خوب رسیده [ مگر شاریده نیا شد ! ] گرفته
بهمراه نوك يك چوب وغيره تيله کرده خسته آنرا بکشید .
بعده سار داليه ئیكه در سرکه غطه داده و کشیده شده باشد تنها کوشت آنرا
در يك تكه ململ : خشك نموده در هاونك چوبى بكوبيد كه معجون كردد و
بهمراه آن مرچ سیاه وميخك را کوبیده مخلوط کنید . و بعد ازان در زیتونهای
فوق پرکنید . و از هر دو سر : تضييق نموده يعنى پچق کرده زیتونها را بند
كنيد . و در يك مرتبان : چیده بالای آن آنقدر روغن زيتون علاوه كنيد
که دولمه ها زیر شود .
بعد از يك ماه در بشقاب : منتظماً بكشيد . و روغن زیتون را در لیمون
ويا سرکه حل نموده بالای آن بگردانيد ونوش جان کنید .
[١] بشقاب = به نومرة – ٤٧١ مراجعت :


٤٣٨

فصل ٢٩

صلاته ها و تره طورها

۷۱۸ صلاتۀ سبز [١]

از هر رقم صلاته باید که برگهای کوره را ( که قریب گل اند ) علیحده علیحده کنده بقدر خواهش یعنی یا بسیار ریزه و یا اندك ریزه قیمه کنید . و خوب شسته در بوشقاب منظماً بچنید . وچوبك گل را قطع نموده خود گل را یا سالماً یعنی یکپاره و یا دو پارچه کرده در مابین بنشانید .

بعده مقدار کافی سرکه و یا لیمون و نمک و روغن زیت را در يك ظرف مناسب تا آنکه حل شود بواسطۀ قاشوق و یا غیره آنقدر بزنید که مثل شیر گردد ، و در حین تناول ، بالای صلاته بگردانید .

۷۱۹ - - صلاتۀ مخلوط

صلاتۀ سبز را کذا بقدر خواهش ریزه کنید . واوغول اوتی [٢] ونعناع

[١] صلاته = يك رقم کاهوی ریزه ریزه است .

[٢] اوغول اوتی = مثل خانقه يك رقم سبزیست ، مگر برگهای آن نازکتر است . يا در نج نیز مینامند .


٤٣٩

و نوده های سبز ملی و شبت و پیاز تازه را نیز بسیار میده ریزه نموده و همه را
یکجای مخلوط کرده در بشقاب بیندازید . و در حین تناول باید که محلول روغن
زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید .

٧٢٠ - صلاته طماطه

طماطه را بواسطه يك چاقوی تیز پوست کنید . و قاش قاش بریده تخم
آن را بکشید .
بعده مرچ بسیار کوره [ از رقم شیرین یعنی تند نباشد ! ] گرفته چوبك
آن را قطع کنید . و بسیار میده ریزه کنید . و معده نوس و نعناع نیز ریزه
نموده بهمراه ریزۀ مرچ ، مخلوط کنید .
بعد ازان پیاز خشك و کته نیز حلقه حلقه بریده و بهمراه نمك مشت کرده
و شیلیده بشویید و نکرار بشیلید .
بعده ابتدا پیاز ها را در بشقاب بچنید که بالای آن ، طماطه را چیده
بالای طماطه مخلوط فوق را پاش بدهید . و در حین تناول باید که محلول روغن
زیت که در ( نومرۀ - ٧١٨ ) مندرج است بالای آن بگردانید .


٤٤٠

۷۲۱ - صلاته قرنه بهار [۱]
گلهای قرنه بهار را تا آنکه نرم شود بجوشانید . بعده هر گل را طولانی ۲ پارچه و هر پارچه را ۳ تکه کرده در بوشقاب : منتظماً بچنید . و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .

۷۲۲ - صلاته حاویار [۲]
حاویار را بقرار خواهش خود ریزه نموده در بوشقاب بچنید و بالای آن محلول روغن زیت که در ( نمره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .

۷۲۳ - کوبیده حاویار سیاه
حاویار سیاه را بهمراه قدری لیمون و آب مخلوط کرده در هاونك بقدر

[۱] قرنه بهار = کرم گلدار .
[۲] حاویار ویا خاویار = يك ماده مغذیه سیاه ولذیذ است که از تخم ماهی مرسین : تیار کرده میشود . از روسیه می آید . سرخ رنگ آن از تخم ماهی مورینه میباشد مکرمادیست .


٤٤١

ساعت بگذارید وبعده خوب میده کنید . و اندک آب پیاز و بقدر خواهش
روغن زیت و آب لیمون [ از صافی کشیده ! ] و قدری نان دبل [ سفید و تر شده
صافی ! ] علاوه نموده تا آنکه سفید مثل شیر گردد و تخمهای خاویار محو شود
و نان دبل شناخته نشود - میده کنید . و در کاسه های ریزه کشیده و بروی آنها
قطره های در غن زیت چکانیده زینت بدهید !

٧٢٤ - کوبیده تخم ماهی
بقرار ( نمره - ٧٢٣ ) مثل حاویار سیاه تیار کرده میشود .
مگر آب پیاز حاجت ندارد !

٧٢٥ - کوبیده خاویار سفید
بقرار ( نمره - ٧٣٢ ) مثل کو بیده حاویار سیاه تیار کرده میشود .
مگر خاویار سفید را ابتدا باید ٥ ه : ٦ ساعت در آب بگذارید . و پرده [ پوست
بسیار نازک ! ] و پولهای آن را کشیده در اسپیرتو یعنی در اسپریت بگذارید .
و میده کشیده تا آنکه بوی اسپیر تو زائل شود یکچند دفعه بشویید . و بعد ازان
بقرار نمره مذکور تیار کنید !


٤٤٢
٧٢٦ -- صلانه استاقوز [١]

استاقوز را بقرار (نمره -- ١٩٨) جوش داده گوشتهای سفید آن را بکشید و در بشقاب بچیند . و بقایای گوشت ؛ برگهای معده نوس نهاده زینت بدهید . و رانهای نازك و سرخ آن را نیز در بشقاب مذکور چیده و روغن ساده که بهمراه لیمون مخلوط باشد بگردانید .

٧٢٧ -- صلانه لاكرده [٢]

پوست سیاه پارچه های لا کرده را کشیده دراز دراز و یا بشكل مربع مکر نازك نازك ريزه نموده در بوشقاب بچیند و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمره -- ٧٢٦) مندرج است بگردانید . و نیز مرچ سیاه پاش بدهید.
و اگر منظور باشد پیازرا [ پیاز ازرقم کنه باشد ! ] حلقه حلقه ریزه نموده بهمراه نمك مشت کنید و شپليده و معده نوس نیز قیمه کرده یعنی ریزه نموده هر دو را مخلوط کنید و در بوشقاب ؛ فرش نموده بالای آن ؛ پارچه های لاکرده را بچينيد و مخلوط روغن زیت و مرچ سیاه را بقرار فوق بیندازید نفیستر میگردد !
[١] استاقوز = يك حيوان بحریست .
[٢] لاکرده = يك رقم ماهی کلان بحریست !


٤٤٣

۷۲۸ - صلاته قيا بالغی [۱]

قیا بالغی را بجوشانید و پوست و خارهای آن را کشیده گوشت سفیدش را
پارچه پارچه در بوشقاب بچینید . و در مابین پارچه های مذکور برگهای معدنوس
گذاشته تزیینات بدهید . و باز مخلوط روغن زیت که در نمره های ما قبل
مندرج است بگردانید .

۷۲۹ - صلاته ساردالیه

پولهای ساردالیه را بهمراه انگشت بتراشید و بدون آنکه خراب شود شکم
آن را واز نموده ماهی را طولانی ۲ پارچه کنید . وخارها وسر ودم آنرا بکشید.
در اثنای عملیات مذکور ؛ چون ماهی ۲ پارچه میشود . در سرکه بشویید و در
سرکه پاك بقدر يك ساعت بگذارید . و در همین سرکه که در آن مانده بود تکرار
بشویید . ودر بوشقاب بهر شکلی که بخواهید چیده و بواسطه برگهای معده نوس ؛
تزيینات داده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته مندرج است بگردانید
ومرچ سیاه نیز پاش بدهید .

[۱] قيا بالغی = يك رقم ماهیست .


٤٤٤

هرگاه منظور باشد بعد از انکه ساردالیه را در بوشقاب میچینید در مابین آن
مخلوط پیازیکه در (نومره - ٧٢٧) مندرج است کنید کنید و بواسطه دانه های
زیتون ؛ تزیینات بدهید . و بعده مخلوط روغن زیت که در صلاته های گذشته
مندرج است بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید .
کنید

٧٣٠ - صلاته تکه [١]

تکه ها را در آب جوشانیده از پوست آن ؛ مثل شیر بکشید و سر آن را نیز
بکشید . بعده بقرار ( نومره - ٧٢٦ ) مثل صلاته استاقوز تیار کنید .

٧٣١ - صلاته ماهی چیروز

ماهی چیروز را در خریج گذاشته قدری پخته شود یعنی آنقدر پخته شود
که خشك نشود و نسوزد . بعده کشیده و سر آن را جدا کرده به پشت بگذارید
یعنی پشتش زیر و سینه اش بالا بیاید . و تا آنکه تارتار گردد بکوبید . و فوراً
پوست و خار آن را علیحده کرده تیت کنید . بعده در سرکه قدری بگذارید و
بعد از ان مشت کنید . و از سرکه کشیده در دیگر بوشقاب ؛ هموار کنید . و شبت را
بسیار میده ریزه کنید و بالای آن پاش بدهید و بعده مخلوط روغن زیت که در
صلاته های گذشته مندرج است بگردانید .

[١] تکه = يك رقم حيوان بحريست . بسیار پایها دارد !

بعد
برگ
مند


٤٤٥

٧٣٢ ـ جاجيك

اگر خيار يعنی بادرنگ نبود مغز کاهو را پوست نموده بسیار میده ریزه
کنید . و در کاسه گذاشته و نمک انداخته بقدر يك ساعت ترك كنيد .
بعده ماست را بقوام شیره حل نموده بالای آن علاوه کنید و مخلوط کنید .
هرگاه منظور باشد در اثنای حل نمودن ماست قدری سرکه بیندازید . و
بعد از مخلوط کردن خیار وماست قدری روغن زیت نیز بگردانید !

۷۳۳ ـ صلاتۀ خیار

خیار یعنی باد رنگ را ( بقرار نومرهٔ ـ ۷۳۲ ) ریزه کنید و بهمراه
برگ معده نوس [۱] مخلوط کنید . ومحلول روغن زیت که در ( نومرهٔ ـ ۷۱۸)
مندرج است بهمراه مقدار وافی آب ؛ مخلوط کرده علاوه کنید .
و اگر منظور باشد قدری سیر نیز کوبیده مخلوط کنید .

٧٣٤ ـ صلاتهٔ نودهٔ باقلی

نوده های باقلی را جوش بدهید . وقتیکه سرد شد بهمراه ریزهٔ معده نوس
[۱] معده نوس = اصلش معده نواز است !


٤٤٦
مخلوطاً در بوشقاب بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) ناز
مندرج است بگردانید .

٧٣٥ - صلاتهٔ کاهو
برگهای پیر کاهو را بکشید و برگهای کورپه و تازه را سالم گرفته
در بوشقاب [۱] بچینید و نوك كاهو را طولانی ۲ پارچه نموده در مابین
بمانید . و سیر را کوبیده بهمراه مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸)
مندرج است مخلوط كنید و بالای آن بگردانید . و اگر سیر نمی خواهید
مخلوط نکنید !

٧٣٦ - صلاتهٔ هندبا
اگر هندباء کوهی باشد مشت نکنید . و اگر دشتی باشد بهمراه نمك
مشت کرده بشپلید و تکان داده تکان داده در بوشقاب ؛ كوت كنيد و بالای آن
مخلوط روغن زیت که در (نمرهٔ - ۷۱۸) مندرج است بگردانید .

۷۳۷ - صلاتهٔ کدو
کدوی ساقز [ که باصطلاح شام کوسه میگویند ! ] گرفته پوست کنید و
[۱] بوشقاب = به نمرهٔ - ٤٧١ مراجعت !


٤٤٧

۷۱) نازك ريزه کرده تا آنکه نرم شود بجوشانید . و بعده در آب سرد غطه داده و
کشیده در بوشقاب بچینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت ۵ در (نومره -
۷۱۸) مندرج است بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید .

۷۳۸ - صلاته ملی

(۷ ملی را رنده کنید . و بهمراه نمك مشت کرده بشپلید و در بوشقاب ؛
مید هموار کنید . و در مابین آن ؛ نوده های سبز ملی را بگذارید . و به دورا دور
آن ؛ دانه های زیتون بچینید . بعده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیتون که
در ( نومره - ۷۱۸) مندرج است بگردانید .

۷۳۹ - صلاته پاپادیه [۱]

در موسم اول بهار یعنی وقتیکه پاپادیه نومیروید برگهای بسیار کورپه آن را
جمع کرده در بوشقاب ؛ منتظماً چیده بالای آن مخلوط روغن زیت که
در ( نومره - ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .
صلاته مذکور علاوه بر نفاست ؛ برای بدن نیز نفع دارد !

[۱] پاپادیه = به عربی (بابونج) و به فارسی (بابونه) گویند .


٤٤٨

٧٤٠ - صلاتۀ بادنجان

بادنجان [ بادنجان که تخم نداشته باشد ! ] را بالای قوغ شدید همیشه چرخ داده بزودی و تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید [ مگر هوش کنید که نسوزد ! ] . بعده فوراً پوست نموده در بوشقاب بگذارید و بالای آن لیمون بشپیلید . و ریزه نموده خوب میده کنید . و منتظماً هموار نموده بالای آن : مخلوط روغن زیت که در (نمرۀ - ٧١٨) و غیره مندرج است بگردانید .
و اگر منظور باشد طماطه را پوست کرده و تخم آن را کشیده بسیار میده ریزه کنید . و مرچ سبز نیز بسیار میده قیمه کنید . و پیاز را هم حلقه حلقه ریزه کرده بشپیلید و معده نوس هم ریزه کنید . و همه را یکجای یعنی ریزۀ طماطه و مرچ و پیاز و معده نوس را مخلوط نموده بالای میدۀ بادنجان فوق پاش بدهید و بعده مخلوط زیت بگردانید .

* تنبیه *

هرگاه بر بادنجان بقرار فوق : لیمون شپلیده نشود و بهمراه چاقوی معدنی و یا قاشوق معدنی : ریزه شود و میده شود سیاه میگردد . لہذا باید که فوراً لیمون شپلیده شود . و چاقو و یا قاشوق مذکور معدنی یعنی آهین باب نباشد . بلکه از چوب شمشاد باشد !


٤٤٩

٧٤١ - صلاته کرفس [١]

برگهای کوره و نوده های کرفس ریزه نموده در بوشقاب منتظماً بچینید
لای آن ، مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است
دانید !

٨٤٢ - صلاته کچالو

کچالو را جوش داده و پوست کرده و حلقه های نازك نازك بریده در بوشقاب
ینید . و بالای آن مخلوط روغن زیت که در (نومره - ٧١٨) و غیره مندرج
ت بگردانید . و مرچ سیاه هم پاش بدهید .

٧٤٣ - صلاته زیتون

از همرقم زیتون که باشد خصوصاً دولمه زیتون که در ( نومره - ٧١٧ )
مدرج است در بوشقاب چیده و بهمراه برگ معده نوس ؛ تزیینات داده بالای
آن مخلوط روغن زیت که در ( نومره - ٧١٨ ) و غیره مندرج است بگردانید .
[١] کرفس = مثل معده نوس يك چيز ديگريست !


٤٥٠

و هرگاه چند قطره آب ترنج بهمراه آب لیمون به روغن زیت خورانده
شود خیلی لطیف میگردد .

٧٤٤ -- صلاته ارغوان

گل ارغوان را در بوشقاب چیده بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که
در (نومره -- ٧١٨) وغیره مندرج است بگردانید .

٧٤٥ -- صلاته به

به را پوست کنید و خسته و غیرۀ آن را کشیده تا آنکه مثل مغز گردد
بجوشانید . و منتظماً ریزه نموده و یا میده کرده در بوشقاب بگذارید . و بالای
آن روغن زیت بگردانید .

٧٤٦ -- صلاتۀ زعتر [١]

برگهای زعتر تازه را بهمراه نوده ها و گلهای سفید آن ؛ در بوشقاب

[١] زعتر = پودینه


٤٥١

راند بچینید . و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در ( نومره – ۷۱۸ ) مندرج است بگردانید .

٧٤٧ – صلاته تره فرنگ

برگ تره فرنگ را یعنی برگ کل لاتین را در بوشقاب چیده و بالای آن ؛ چند کل را سالم گذاشته مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید .

٧٤٨ – صلاته قازایاعی [١]

از کورپه های قاز ایاغی شاخ شاخ بریده و یا بسیار میده ریزه نموده در بوشقاب بمانید و بالای آن ؛ مخلوط روغن زیت که در نومره گذشته مندرج است بگردانید .

٧٤٩ – صلاته قوش قونمز [٢]

قوش قونمز را جوش داده وقتیکه سرد شد فوراً بشویید . و بالای آن ؛
[١] قازایاغی = يك نوع سبزیست برای صلاته خوب است برگهای آن ؛ مثل پای قاز است .
[٢] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است .


٤٥٢

نمك و آب لیمون و روغن زیت را مخلوطاً بگردانید .

تنبيه

برای اینکه صلاته ها سست نشود باید که نمك وسرکه و یا لیمون و روغن
آنها را قریب تناول بیندازید !
صلاته ها در سفره ها نهاده میشود . و نیز به دو را دور کباب ها
و كولباستی ها اگر شبت و ملی های ریزه سرخ منتظماً چيده شود خيل لطف
میباشد .

طره طور ها

٧٥٠ - تره طور

پوست سیاه جوز بواء [١] را کشیده سفید آن را رنده کنید . و درشیر
آن بکو بید . و قدری نمک و مقدار وافى مغز نان دبل [ نان دبل باسى باشد و
مغز آن را تر کنید ! ] علاوه نموده تا آنکه حل شود تکرار خوب بكوبيد . وقتيكه
مثل معجون گردید آب لیمون و یا آب عادی علاوه نموده و زده زده بقوام شیره
رسانیده در کاسه خالی کنید . و بالای آن روغن زیت بگردانید .

[۱] جوزبواء = جوز هندوستان = نالیار !


٤٥٣

نوع ثانی — جلغوزه را بهمراه مغز نان دبل و نمك کوبیده و آب لیمون
و یا آب عادی علاوه نموده زده زده بقوام شیره برسانید و در کاسه خالی کرده
بالای آن کذا روغن زیت بگردانید .
نوع ثالث — فندق [ ١ ] را بریان کرده و پوست نموده و بقرار فوق
بهمراه مغز نان دبل و نمك كوبیده در آب ليمون و یا آب عادی میده کنید و
كذا روغن زیت بگردانید .
نوع رابع — بادام را جوش داده و پوست نموده باز بقرار فوق بهمراه
مغز نان دبل و نمك کوبیده در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن
زیت بگردانید .
نوع خامس — مغز جوز تازه را پوست کرده كذا بهمراه مغز نان دبل
و نمك بكوبید و در آب لیمون و یا آب عادی میده کنید و روغن زیت بگردانید .
هر گاه لیمون یافت نشد غورهٔ انگور استعمال کنید و اگر غورهٔ انگور
هم پیدا نشد بعوض آن ؛ سرکه استعمال کنید .
و هر گاه منظور باشد در اثنای کوبیدن قدری سیر نیز علاوه کنید .

٧٥١ — تره طور قرنه بهار
( قرنه بهار = کرم کلدار )

گلهای قرنه بهار را جوش داده شاخ شاخ و ریزه ریزه جدا کنید . و در
[ ١ ] فندق = به نمرهٔ — ٢٦٨ مراجعت !


٤٥٤

بوشقاب بچنید و قدری نمك ميده پاش بدهيد . بعده یکی از نوعهای تره طوریکه (در نومره - ٧٥٠) مندرج است آنقدر علاوه کنید که سر کند . و بعد ازان روغن زیت بگردانید .

٧٥٢ - تره طور خیار و یا بیخ کاهو
(خیار = بادرنك)

خیار تازه را و اگر یافت نمیشود بیخ کاهو را پوست نموده و طولانی پاره کرده بعده ٤ تکه کنید . بعد ازان بسیار میده ریزه کنید . و نمك پاش داده یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید .

٧٥٣ - تره طور خلفه

برکهای ریزه خلفه کور په را نمك پاش داده بالای آن یکی از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥٠) مندرج است علاوه کنید . و بعده روغن زیت بگردانید .


٤٥٥

٧٥٤ - تره طور بيخ پالاک

بيخ پالاک را در نمک آب جوش داده و تراشیده و ریزه نموده بشویید بعده
یکی از تره طور های (نومره - ٧٥٠) علاوه کنید .

٧٥٥ - تره طور قوش قونمُز

بقرار (نومره - ٧٥٤) مثل تره طور پالاک تیار کرده میشود .

٧٥٦ - تره طور استاقوز [۱]

بقرار (نومره - ۱۹۸) گوشتهای سفید استا قوز را پارچه پارچه
در بوشقاب بچینید . و رانهای سرخ آن را به لب بوشقاب چیده بالای آن ؛ یکی
از انواع تره طوریکه در (نومره - ٧٥) مندرج است بگردانید .

٧٥٧ - تره طور تکه

بقرار (نومره - ۷۳۰) گوشتهای تکه را کشیده در بوشقاب بچینید .

[۱] استاقوز = يك حيوان بحریست .


٤٥٦

و كذا یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٣) بالای آن بگردانید .

٧٥٨ – تره طور قبا بالغی [١]

قبا بالغی را جوش داده و کوشتهای سفید آن را کشیده و نمک پاشیده
در بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طور های (نومره – ٧٥٠)
بگردانید .

٧٥٩ – تره طور ماهی اسقومری

بقرار (نومره – ٧٥٨) مثل تره طور قبا بالغی تیار کرده میشود .

٧٦٠ – تره طور ماهی، چيروز

بقرار (نومره – ٧٣١) چيروزرا پخته كرده و گوشت آن را توت نموده
در بوشقاب بچینید و بالای آن ، یکی از تره طورهای (نومره – ٧٥٠) بگردانید .

[١] قبا بالغی = يك رقم ماهيست .


٤٥٧

٧٦١ - تره طور نوده های باقلی

نوده های باقلی را پاره کرده و در کاسه چیده بالای آن یکی از تره طورهای
(نومره - ٧٥٠) بگردانید .

٧٦٢ - تره طور کچالو

کچالو را در آب نمکدار جوش داده و بعده پوست نموده بسیار نازك ریزه
کنید . و بالای آن یکی از تره طوره های (نومره - ٧٥٠) بگردانید .

٧٦٣ - تره طور فاصولیه سبز

فاصولیه سبز و تازه را پاك نموده در آب بجوشانید . وقتیکه پخته شد نمك
انداخته بالای آن ، یکی از طره طور های (نومره - ٧٥٠) بگردانید . و
بعده زعتر یعنی پودینه پاش بدهید .


٤٥٨

فصل ٣٠

تدخين ماهی [١] ، زبان ادرنه ، محافظة بعض مأكولات ،
تبييس مأكولات وصلاموره ها

— ماهی های تدخين —

٧٦٤ — دفنه اسقومرى [٢]

يك فوچی یعنی پیپ چوبی بگیرید که ارتفاع آن زیاده تر ازيك متر. يعنى زياده ترازيك
گز شاه باشد . تخته های قاعده تحتانی آن را [٣] بکشید و در مرکز تخته های

[١] تدخين = دود دادن !
[٢] اسقومری = يك رقم ماهیست که طول آن تقريباً يك فت و انكى آن
تقريباً دو انگشت !
[٣] قاعده تحتانی = فوچی را وقتیکه به زمین ایستاده کنید . همان حد
فوچی که بزمین میباشد آن را ( قاعده تحتانی ) و
مقابل آن ازطرف بالا را ( قاعده فوقانی ) گویند .


٤٥٩

قاعدۀ فوقانی آن يك ثقب يعنى يك شگاف بکنید . ثقب مذکور آنقدر وسيع
باشد که دست خود را تاحد شانه داخل کرده بتوانید . و در گرداگرد آن
نيز ثقب های خرد خرد [ بدرجه که سيم باريك گذشته بتواند ! ] بكنيد .
و قريب قاعدۀ تحتانی در تخته های بغل قوجى يك يك ثقب که به لكى قلم باشد
بکنید .

بعده اسقومری های کلان و چاق [ که بزبان ترکی ( قاسم قنادی )
مشهورند ! ] گرفته شکم آنها را پاره کنید . وکوش وروده وغیره آنها را بکشید .
و در آب بحریعنی در آب دریای شور [ و یا در آب نمکدار ] خوب شسته ٢٤ ساعت
در نمك بگذارید . و باز در آب بحر غطه داده وفوراً كشيده نمك كه بروی آن ها
چسپیده است زائل کنید . و تقریباً ازحد كوش آنها يك يك شاخچه چوب
دفنه [۱] بگذارید که اسقومری ها شخ باشند یعنی پله ها بهم منطبق نشوند یعنی بهم
قات نشوند .

بعدازان هر دو ماهی را یکجای از دم آنها بسته کرده و بيك تکه ململ پیچانیده
از ثقب قاعدۀ فوقانی داخل کنید و به شکافهای باريك آویزان کنید . و تارها را
از بالا به روی قاعدۀ فوقانی بواسطۀ کوکه و یا غیره محکم کنید . وقتیکه همه را
در شکافهای ریزه آویزان کردید ثقب کلان را خوب سد کنید . و در يك كاسه

[١] دفنه = به نومره - ٧١٤ مراجعت !


٤٦٠
گلی خاکستر انداخته بالای آن : آتش بمانید . و بالای آتش پارچه های پوست
چوب بلوط چیده کاسه را زیر فوجی مذکور بگذارید که دود کرده برود . و
در حین لزوم آتش و دود را تازه کنید . و هكذا تا ١٥ روز یعنی تا آنکه ماهی ها
مثل ليمون زرد رنگ گردد دود کرده بروید . بعده کشیده در يك جای هوادار
آویزان کنید .
در حین استعمال آن یعنی در حین تناول آن باید که پیشتر بر پنجرۀ کباب بالای آتش
قدری گردانیده چوب دفنه را بکشید . و در بوشقاب انداخته و فوراً بالای آن
ليمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید .
و یا اینکه ٥ الی ١٠ جوره ماهی را یکجای پيك تار بسته کرده و بيك تکه
ململ پیچانیده در اوجاق یعنی در دودکش آویزان کرده بی تکلیف : دود داده
میتوانید . مگر هرگاه قریب آتش باشد روغن ماهی ها آب میشود . لهذا درین
باب باید هوش کرده شود :
٧٦٥ - تدخين ماهی مرسين
( تدخین = دود دادن )
بقرار ( نومرۀ - ٧٦٤ ) مثل دفتۀ ماهی اسقومری تیار کرده میشود .
مگر سر مرسین را بریده بقرار ( نومرۀ - ٧٦٧ ) مثل ماهی قلیچ باید که پارچه های


٤٦١
پوست طولانی کشیده تدخین کنید . یعنی بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) دود بدهید .

٧٦٦ - دفتۀ ماهی لوفر
سرماهی را قطع کنید و بعده بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی
آتش سقوصری تیار کنید .

٧٦٧ - دفتۀ ماهی قلیج
بقرار ( نومره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری تیار کرده میشود .
مگر باید که از پارچه که از حد دم بطرف شکم رفته است باشد . و پارچه مذکور را
طولانی پاره نموده خارها را بکشید . و از حد هائیکه پوست سیاه داشته باشند
پس ها [ که بقدر دو انگشت بردار و بهمراه پوست سیاه باشد ! ] بریده نمك
آلود کنید .

٧٦٨ - تدخین ماهی پلاموط
( تدخین = دود دادن )
بقرار ( نومره - ٧٦٥ ) مثل تدخین ماهی مرسین میباشد !


٤٦٢

٧٦٩ - ليغورينوز [١]

بقرار ( نمره - ٧٦٤ ) مثل ماهی اسقومری پاك كنيد و نمك آلود
كنيد . مگر باید که ٣ الی ٤ روز دود بدهید و بعده بالای يك تخته چوب
بگذارید . و بالای آن باز تخته و بالای تخته يك سنگ [ سنگ بدرجه وزنی
باشد که ماهی ها میده نشود ! ] نهاده ٧ الی ٨ روز زیر فشار سنگ مذکور
بگذارید . بعده ٣ الی ٥ روز بقرار ( نمره - ٧٦٤ ) دود بدهید .
مگر دود از کاه باشد !

٧٧٠ - زبان ادرنه [٢]

زبان گاو را سالم بكشيد . وتکه های گوشت اضافه کی وغیره را بواسطه يك
چاقوی تیز منظماً بگیرید . و زبان را بدون شستن باید که بواسطه يك پارچه اسفنج
يعنی يك پارچه ابر را تر کرده هر طرف زبان را پاك كنيد .
بعده بواسطه تکه های سان ( صحن ) وغيره خشك ؛ خوب خشک کنید .
وبه نمك خشك خوب نمک آلود كنيد یعنی نمك بسيار باشد . بعد ازان اگر هوا
گرم بود ٣٠ ساعت و اگر سرد بود ٤٨ ساعت بگذارید . بعده نمك آن را

[١] ليغورينوز = يك نوع ماهيست !
[٢] أدرنه = يك شهر عثمانیست . ادر با نویل نیز گویند !


٤٦٣

نمانیده و بهمراه سان ( سحن ) خشك ، رطوبت آن را گرفته در خلطه های
عمل که به شکل زبان دوخته شده باشد بیندازید .
بعده در يك جای سرد و سایه دار و هوادار آویزان کنید . ۲ روز بعد
ب تدخین یعنی به دود دادن شروع کنید . مگر باید که خلطه ها در تماس همدیگر
نند یعنی یکی به دیگر دکه نخورد . و ۷ الی ۸ روز بقرار ( نومره - ٧٦٤)
دود داده شود . بعده کشیده در يك جای سرد و بی رطوبت محافظه کنید .

۷۷۱ -- مخلوط ناندار

فرانجله خاص یعنی نان دبل خاص گرفته مغز آن را منظماً پارچه پارچه
مائید که هر پارچه . انگشت طول و ۲ انگشت عرض وتقريباً بقدر پنج روپیه کی
ضخامت یعنی لکی داشته باشد . بعده يك پارچه گرفته بروی آن مسکه بی نمك و
تازه بمالید و دیگر پارچه را بالای همین مسکه بچسپانید . و بروی پارچه دوم نیز
كمي ساردالیه [۱] بمالید [ مگر سارداليه مذکور را باید که خوب پاك كرده و خار
ودم آن را کشیده ساردالیه را دو پارچه کنید و در سرکه ، خوب بشویید !] .
و بالای سارداليه يك سوم پارچه نان بچسپانید . و بالای آن ، صوجوق [۲] که بسیار

[۱] ساردالیه = ماهی های ریزه ریزه که به لسان انگلیزی (ساردین) گویند !
[۲] صوجوق = به فصل ۳۱ مراجعت !


٤٦٤

میده ریزه کرده شده باشد بچسپانید . و چهارم پارچه نان گرفته بيك روى آن 1
كذا مسکه مالیده روی مسکه دار را بالای صوجوق بچسپانید .
وهكذا عمل نموده نانهارا تیار کرده در بوشقاب بچینید .
بعوض صوجوق و سارداليه اگر حاويار [۱] و تخم ماهی و زبان ادرنه [۲]
و امثال آنها بمالید هم میشود . مگر مسکه ضرور است .
همین مخلوط ناندار برای سفره ضیافتهای شب و برای ناشتا و نیز مخصوص
است برای شکستناندن صفرا در اثنای صحبتهای دراز شبهای زمستان .

طريق محافظه بعض مأكولات

۷۷۲ - محافظه نمودن انگور و غیره میوه ها

يك تکنه از چوب يعنى يك صندوق چوبی بسازید . وسعت آن 1 قدر
لزوم و ارتفاع آن : بقدر يك وجب [ مگر بدون سرپوش ] باشد . در قاعده
آن یعنی در تخته زیر تکنه مذکور دريك خط مستقيم : ثقب ها یعنی شکافها
بسازيد . قطر ثقبها و نیز فاصله ما بین ثقبها بقدر لزوم باشد .

[۱] حاويار = تخم ماهی کفال است .
[۲] زبان ادرنه = به نومره – ۷۷۰ مراجعت .


٤٦٥
ی آن
بمدہ تکنهٔ مذکور را در يك جای بی رطوبت و سایه دار که هیچ آفتاب
بیند . مگر در حین لزوم ؛ هوادادن ممکن باشد از چهار کنجش محکم آویزان
ته [۲] کنید .
بعد ازان انگوریکه اگر دیر بماند خراب نشود و نیز ناك و سيب [ زخمی
منوص شاریده نباشد ! ] را از چوبکهای آنها در ثقب های تکنه چنین آویزان کنید
میوه ها در زیر تکنه بماند و شاخچهٔ میوه ها از ثقبهای بداخل تکنه برآمده
شد . و از داخل تکنه همه شاخچه ها را بواسطهٔ تار ؛ محکم بسته کنید .
بار هر رقم میوه علیحده باشد . و میوه ها بهمدیگر ؛ تماس نکنند یعنی
مدیگر ، چسپ نباشند . و بداخل تکنه قدری ريك میده و نمناك فرش کنید .
وه های مذکور بواسطهٔ شاخچه های خود از ريك فوق رطوبت گرفته در وقت ،
فظه نمودن آنها ممکن میشود !
قدر
عدهٔ
ها
۷۷۳ – محافظهٔ لیمون
در يك جای که باران نرسد يك حفره يعنى يك چقوری بکنید . عمق آن
ر نیم متر. یعنی بقدر نیم گز شاه باشد بداخل آن بقدر ٥ ، ٦ انگشت کاه
خوب میده باشد ] فرش کنید . لیمونهارا بالای کاه بچینید مگر يك به دیگر دکه