طبع [ILL]
برای مکاتب فنون حربیه

مترجم
معلم و مفتش عموم مکاتب عسکریه افغانیه
جنرال
السید محمود سامی

کابل - در مطبعه مکاتب فنون حربیه باهتمام سید طبع گردید .
طبع اول
۱۳۳۷


[BLANK PAGE]


صحیفه ( اول )

اساس دفتر کل


M. Schinasi


فهرست : م
صحیفه
۱ - فصل ۱ [ملاحظات عمومیه در باب مطبوخات] .
۲۱ - « ۲ [چوربه ها و آب گوشت یعنی شوربا ] .
۳۹ - « ۳ [صالنجه ها] .
٤٤ - « ٤ [خلاصه های گوشت و گوشت ماهی] .
٤٨ - « ٥ [جوش و سوگوشتها] .
٥٢ - « ٦ [درباب اطعمه تخم مرغ] .
٥٩ - « ٧ [کبابهای سیخی] .
۷۱ - « ٨ [کلبا صدی ها] .
۷۲ - « ٩ [یخنی ها] .
۹۰ - « ١٠ [طاوه ها یعنی کراهی ها] .
۱۰۱ - « ۱۱ [کوفته ها ، پیچ روده ها ومغزها] .
۱۰۹ - « ۱۲ [کبابهای طاس و کبابهای داش] .
١١٦ - « ١٣ [دولمه یعنی پرشده ها] .
۱۲۷ - « ١٤ [سبزوات] .
١٦٥ - « ١٥ [مصقعه های تبسی و صحن یعنی مصقعه های تبسی و پیشقاب] .
١٧٥ - « ١٦ [تزیینات] .
١٨٤ - « ۱۷ [پلاکی ها ] .
١٩٤ - « ١٨ [پیازهای ترکی] .


ب
صحیفه
۱۹۷ - فصل ۱۹ [ ترشیهای متنوع ونمکین ها یعنی شورها ] .
۲۱۹ - « ۲۰ [ پایه ها ، مصالح بورك وغيره خميرها ] .
٢٥١ - « ٢١ [ مقاریه ] .
٢٥٦ - « ۲۲ [ پلاوها ] .
۲۷۱ - « ۲۳ [ شیرینی های روغن دار - بقلاوه ها ] .
۳۰۲ - « ٢٤ [ خفیف طاتلی ها ] یعنی شیرینی های خفیف .
٣٤٠ - « ٢٥ [ مثلج ها يعنى يخدارها ، عقيده هــا ، الماسيه ها ،
مجموده های قالبی یعنی شیربخهای قالبی ، شكرها وقومپوصتو ].
٣٥٥ - « ٢٦ [ مرباها ، شروب ها و چویرمه ها ] .
٣٩٥ - « ۲۷ [ شربت ها ، خوشابها ، مجموده ها وخوشابها ] .
٤٢٠ - « ۲۸ [ ترشيبها ] .
٤٣٨ - « ۲۹ [ صلاته ها وتره طورها ] .
٤٥٨ - « ٣٠ [ تدخین ماهی ، زبان ادرنه ، محا فظة بعض مأكولات ،
تبييس مأكولات و سلاموره ها ] .
٤٨٧ - « ۳۱ [ دوشاب تار دنك ، صوجوق شیره دار ، مربای شیره دار ،
سار داليه ، معجون طماطه و انواع ايمه ها ] .
٤٩٥ - « ۳۲ [ قاوورمه ، قیمه ، با صدیر مه ، صوجوقهای گوشت ،
خمیرهای خشك و نشايسته ] .
٥١٧ - « ۳۳ [ قونسروه ها يعنى وقاية مطبوخات ] .
٥٢٢ - « ٣٤ [ لایحه در باب مسکرات ] .
٥٢٧ - « ٣٥ [ قماق ، ماست ، پنیر ، مسکه و پنیر چرکس ] .


طبخ طعام
برای مکتب فنون حربیه

مترجم
مدیر و مفتش عموم مکاتب عسکریهٔ افغانستان
جنرال
السید محمود سامی

کابل – در مطبعهٔ مکتب فنون حربیه با ارادهٔ سنیه طبع گردید .
طبع اول
سنه – ۱۳۲۷


۲
بسم الله الرحمن الرحيم
فصل اول
ملاحظات عمومیه در باب مطبوجات
[یعنی هرکس که بقرار کتاب هذا آرزوی طعام پختن را داشته باشد ضرور باید که همین ملاحظات
عمومیه که عبارت از فصل اول میباشد از نظر بگذراند]
ملاحظه ۱ - بيك طرف شور دادن
هر چیزیکه (با دیگر چیز مخلوط نموده) حل و یا طبخش لازم باشد مانند چویرمه [۱] ،
شیر وشکر [۲] باید كه بيك طرف شور داده شود . یعنی مثلیکه دائره رسم کرده میشود
همیشه يك بغله حرکت داده شود .
( ۲ – چیزهائیکه در آب خوردنی پخته میشود )
بعضی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصليه ، عدس ، لوبیه و گندم هرگاه
در آب باران و یا کول و یا نهر پخته شوند هم نرم و ملایم میگردند وهم لطافت رنك
آنها زائل نمیشود .
علی الخصوص در مشروبات آب طلب مثلا شربت و غيره هرگاه بر آنها آب تلخ مزه
[۱] چویرمه = در فصل ۲۶ انواع چویرمه ها مندرج است !
[۲] شكر = قند . در متن کتاب (لفظ شكر) بسیار آمده . مراد از شکر قند است
شکر جلال آباد !!


۳

انداخته شود هم تلخی و هم بطائت هضمی آنها زیاده میگردد .
آب چاه هرگاه چونه دار باشد حبوبات خشك را مانند باقلی : فصولیه ، عدس
لویبه ، نخود ، مشنك و گندم راهم سخت وهم رنك شان را سیاه میگرداند .

« ۳ – نمك »

هررقم بقول یعنی حبوبات خشك مانند باقلی ، فصولیه ، عدس ، لوبیه ، گندم
و بادنجان خشك ، پاچه و غیره و خصوصاً گوشت و گوشت مرغ در اثنای جوش دادن آنها
هرگاه پیش از انکه خوب پخته شوند نمك انداخته شود هم زود پخته نمیشوند و هم مثل پی
سخت میگردند .
پس باید که بعداز انکه اینها نرم و ملایم شوند مقدار کافی نمك انداخته تا آنکه در مغز
آنها نمك نفوذ کند جوش بخورند .
خلاصة كلام نمك چنین چیزهای بطی الطبخ باید که بعد از پخته شدن آنها انداخته
شود .

٤ – ماهی ها

ماهی هر قدر که تازه باشد همانقدر لطیف و لذیذ میباشد .
ماهیها در هنگام تخم دادن چون لاغر میباشند ، لہذا ماهی لاغر منظور نیست مگر
هرگاه برای خشك کردن باشد بایدکه لاغر باشند چرا که هرگاه روغن دار یعنی چاق باشند هم
خشك نمیشوند و هم بی مزه میشوند . باوجود آن صلاموره ها [ ۱ ] و توتون بالغی [ ۲ ]
هر قدر که روغندار باشند ها نقدر اعلاء میباشند .
در اثنای طبخ ماهی هرگاه دیگ کشاده باشد آن بد بوییها ئیکه بماهی مخصوص است
بخار گردیده میرود . وهرگاه بالعکس باشد البته كه بالعكس !

[ ۱ ] صلاموره – نگهداشتن بعضی مأكولات در نمك آب ، به نومرة – ٨٠٤ مراجعت
[ ٢ ] توتون بالغی = يك رقم ماهيست .


٤

ماهی های آب جاری مرجح اند بر ماهی های آب راکد و ایستاده . و نیز ماهیهای بحر
جاری یعنی دریای شور جاری و گرداب دار مرجح و بهتراند از ماهی های دریای شور راکد .
بعضی جاها برای ماهیها خوراك وافر میباشد ماهیهای چنین جاها فوق الحد لذیذ میباشند.
ماهیها ئیکه در حوضهای خرد مدت دراز محبوس میباشند چون لاغر و بی روغن
و مضر میگردند خوردن آنها خوب نیست .
استاقوز [ از حیوانات بحری از خیل سرطان میباشد ] هرگاه کلان و بی تخم بوده
پشتش آبی رنگ میزند چاق است . و در حین طبخ آن باید که اولاً در آب بحر یعنی در آب
دریای شور و یا در آب نمکدار بقدريك ربع ساعت جوش داده بعده بر اسقره یعنی بر پنجره
کباب ؛ خشك نموده خورده شود .

٥ ـ شیرها

شیر گاو میش بدرجهٔ اول ؛ شیر گوسفند بدرجهٔ دوم ، شیر گاو بدرجهٔ سوم ، شیر بز
بدرجهٔ چهارم روغندار میباشد . حال آنکه شیرها باندازهٔ روغنیکه دارند بطی الهظم میباشند .
لهذا شیر گاو میش اول درجه و شیر گوسفند دوم درجه بطی الهظم میباشند . شیر گاو و شیر بز
نسبت بدیگر شیرها هم خفیف ، هم لطیف و هم نافع است .
خوراك وعلوفهٔ حیوانات مذکور هر قدر که کورپه و تازه باشد شیر آنها نیز همانقدر آبگین
و کم روغن میباشد . وعلفهای مذکور هر قدر که کلان شده و خشك شده میرود شیر نیز بهمان
نسبت کثیف و روغندار میگردد .
حیوانات جوان که نمك و یا علف نمكين و كيك [ یعنی زعتر = پودینه ] ،
و چای بیانی یعنی چای کوهی و مانند آنها میخورد خوشبوئی و لطافت و لذت شیر آنها خیلی
بسیار میباشد .
شیرهای مذکور را انسان ؛ هر رقم که دلش بخواهد طبخ و اعمال و استعمال کرده
میتواند اما قیماق شیر گاومیش و ماست و پنیر شیر گوسفند و روغن شیر گاو فوق الحد ؛ نفیس
میباشد .


٦ - لحوم یعنی گوشتها

گوشت هرگاه بعد از ذبح ؛ فوراً یعنی فى آنکه حرارتش برآمده سرد و منجمد گردد ؛ پخته شود برای بدن مضر است . لهذا بعد از ذبح باید که گوشت بيك محل معتدل و هوادار مانده شود که حرارت و بخارش کامل ؛ خلاص و منقطع گردد .
چون در هر مملکت ؛ مرعی یعنی چراگاه و آب و هوا و کوه متبدل میباشد لحوم یعنی گوشتها نیز نسبت بهمان تبدلات ؛ ترجیح و بهتری دارند . لهذا در باب لحوم هر قدر که تفصیلات داده شود کم است !
گوشت قوچ اخته و بزاخته ؛ از گوشت مخالف آنها ؛ و نیز گوشت میش عقیم یعنی میش محروم تناسل و بز عقیم ؛ از گوشت مخالفان آنها بهتر و مرجح است . و هكذا گوشت میش عقیم و بز عقیم از گوشت میش شکمدار و بز شکمدار ؛ بهتر است .
بره ؛ تا که به سن سه ماهه و چاق نباشد خورده نمیشود . واگر خورده شود مقبول الطبع نمیباشد . یعنی کم از کم بعمر سه ماهه و چاق باشد .
حیواناتیکه بمرض كلبك و [ ١ ] یا بدیگر مرض گرفتار باشد گوشت آنها بالكل مضر میباشد . حیواناتیکه بآنها نمک خورانده میشود گوشت آنها بسیار لذیذ میباشد . همچنان ؛ حیواناتیکه در جنگلها ، کوهها ، مرعاهایعنى چراگاهها آزادانه میچرند ؛ گوشت آنها نیز لذیذ میباشد .
طعم و مزۀ گوشت جاهای مختلف علیحده علیحده میباشد يعنى مثلاً گوشت دو شهر

[ ١ ] كلبك = يك نوع کرم است . گوسفندیكه كلبك داشته باشد می آماسد یعنی گویا که چاق است . حال آنکه در حقیقت مریض میباشد . کسیکه گوشت آنرا میخورد نیز بمرض مذکور گرفتار میشود . که مرض مذکور عبارت از ورم یعنی سل است !
کشف مرض مذکور به ۲ طریق است :
مابعدش در صحیفۀ ٦ میباشد


اگرچه بیک طرز و اصول پخته شوند در لذت ؛ مختلف میباشد . از تفاوت مذکور
چنین معلوم وظاهر میشود که مرعی یعنی چراگاه و کوه و جنگلها و خصوصاً آبها ؛ ا
همدیگر ؛ رجحان و بهتری دارند . هوا وغیره نیز درین باب دخل دارد .

ما بعد حاشیهٔ صحیفهٔ ۵ است !
۱ - در اثنای ذبح جگر گوسفند را معاینه میکنند هر گاه سطح خارجی آن
لشم باشد ؛ گوشت آن گوسفند سالم المرض است . وهرگاه در سطح خارجی آن ؛ پستی
و بلندی باشد معلوم میشود که گوشت آن گوسفند ؛ مرض کلپک دارد !
۲ - در حین تناول طعام یعنی در اثنای خوردن . هرگاه روغن گوشت بدهن
آدم منجمد بماند معلوم میشودکه در گوشت مذکورمرض کلپک هست ! از خوردن گوشت
كلپك دار ؛ بالكل مجانبت نمودن لازم است ! !
امروزه روز ؛ طباً بالتجربه ثابت است که مرض سل ومرض شاربون ؛ بانسان
از گوشت حیوانات مریض ؛ سرایت میکند !
مرض شاربون ؛ از کشفیات جدیدهٔ طب است . مرض مذکور بانسان ؛ نـ
از گوشت حیوانات ؛ سرایت میکند . مثلا : مگس ؛ سرگوشت می نشیند باندازه
خود چیزی میخورد وبعوض آن ؛ نقطه واری قاذورات خودرا یعنی نجاست خود را مـ
اندازد . همین قاذورات ؛ بسیارمضر است . علاوه بران ؛ مگسیکه خون چنیـ
گوشت را بجوشد و بعده بجان آدم بنشیند ؛ در آنجا سیاه رنگ يك دانه مهلك می بر آید
این را (مرض شاربون) میگویند . تداوی آن مشکل است !
لهذا گوشت را ازمگس محافظه نمودن ؛ شرط اعظم است . بنابرین سبب است
که درهر دولت در اثنای ذبح ؛ گوشت را بمعرفت بیطارها معاینه میکنند ؛ هرکـ
سالم المرض بود گوشت را مهر میکنند واگر نبود نمی کنند ؛ ونیز قصابان ؛ زیر نگران
سخت میباشند . و برای حفاظت گوشت از مگس ؛ الماری ها از جالی سیمی و غیر
واسطه های زنگارنگ میکنند !
مابعدش در صحیفهٔ ۷ میبا شد


V
۷ - تخم مرغ
خفیفترین ، لطیفترین ، نافعترین و لذیذ ترین تخمها ؛ بیضه ماکیان است .
مگر تازه باشد ! اما بسیار پخته کردنش ؛ چون بطی الهضم گردیده باعث فساد معده میباشد
باید که اندک پخته شود .
زرده تخم ؛ چون زیاده تر مغذیست لهذا نسبت به سفیده اش نافعتر است .
تخم مرغ ؛ در میان کاه ، یا خاکستر ، یا آرد ، یا سبوس وغیره ؛ مدت در از محافظه
نمودن ممکن است . مدعا ؛ منع نفوذ هوای نسیمی از مسامات تخم میباشد . چرا که اگر
هوای نسیمی از مسامات تخم داخل شد تخم ؛ خراب میشود لهذا اگر بر سطح خارجی
تخم ؛ چونة آب رسیده مالیده شود هنوز بهتر محافظه کرده میشود . [ تفصیلات آن
در نومرة ۷۷۹ است !]
۸ - سبزه وات
تازه و کوره هر نوع سبزه چون لذيذ ؛ ولطیف میباشد ؛ به باسی و بیات آن ؛
رغبت کرده نشود .
از هنگام چیدن سبزه وات ؛ الى وقت پختن آنها ( اگرچه اندک مدت باشد ) باید
ما بعد حاشية صحيفه ٦ است !
الحاصل ؛ خصوصات گوشت ؛ شایان بسیار هوش و دقت است .
تفصیلات زائده ؛ در کتاب حفظ الصحه که برای مکتب فنون حریه تحریر کرده
ام مندرج است ! السيد محمود سامی


که سبزه وات مذکور در يك محل سایه دار باشد و بیخ آنها همیشه نمناك باشد و علاوه بران
گاه گاه بر آنها آب پاشیده شود .
خصوصاً در وقت پوست کردن و یا نوکهای آنها را بریدن باید که در آب وافر ؛
ریزه شوند و بعده از چلوصاف کشیده فوراً پخته شوند .

۹ – میوه جات

میوه تازه و پخته یعنی ناخام در موسم گرما اگر در برف و یا در آب یخ ؛ سرد نموده
بعد از طعام ؛ خورده شود نافع میباشد .
مگر میوه اگر از درخت ؛ خام چیده شد و در دکانها بمرور زمان ؛ پخته شود خوردن
چنین میوه البته که مضر میباشد .
توت و چیلک یعنی توت زمینی و امثال آنها را در آب یخ انداخته سرد نمودن ؛ درست
نیست . برای سرد نمودن ؛ باید که آنها را میان قوطی شیر یخ انداخته قوطی مذکور را میان
برف بگذارید و یا میان چاه ؛ آویزان کنید . و یا در سایه بیک محل سرد و شمالدار
تا آنکه سرد شود در آنجا بگذارید .
میوه که پیشتر از طلوع آفتاب ؛ چیده شود رایحه یعنی خوشبویی و لطافت آنها
محتاج عرض و بیان نیست !

۱۰ – اطعمه که جوش میخورند

در اثنای جوش خوردن سبزه وات و گوشت و حبوبات ؛ هرگاه آب سرد انداخته
شود سخت میگردند . لہذا در اثنای جوش ؛ هر وقتیکه آب ؛ لازم باشد باید
که آب گرم انداخته شود . و هر نوع اطعمه باید که آنقدر جوش بخورد که آبش

ک
و
کر
قو
خا

نمك
چو
لہذ


کم گردد . واگر بالعکس باشد یعنی تا آنکه آبش کم گردد جوش نخورد طعام
مذکو رچندان مزه دار نمی آید .

۱۱ - ظرفها

ظرفهای مسی باید که زود زود سفید کرده شوند واین را فراموش نبایـد کرد
که وقتیکه ظرفها از قلعی برآمد باید که اولاً با سبوس و بعده با صابون و غیره ؛ خوب شسته
و پاك کرده شوند .
اطعمهٔ که پخته شده از آتش ؛ برداشته شود بایدکه سرپوش دیگ را باز نموده سرد
کرده شود . و هرگاه بی آنکه سرپوش را پس نمایند اطعمه را سرد کنند طعام مذکور
فوراً خراب میشود . خصوصاً درموسم گرما !
اطعمهٔ که باروغن زیتون پخته میشود بمجرد پخته شدن ؛ هرگاه فوراً به بوشقابها
خالی نکنند زنگ دیگ را می بردارد !

۱۲ - اطعمهٔ که با روغن زیتون پخته میشود در آنها
شوربای گوشت وشکر انداختن

اطعمهٔ که بهمراه روغن زیتون پخته میشود هرگاه بر آنها شوربای گوشت و بعوض
نمك ؛ شكر (باندازه نمك) انداخته شود فوق الحد ؛ لذیذ و نفیس میگردد . مگر
چون قاعدهٔ طعام روغن زیتوندار ؛ بعد از سرد شدن ؛ یعنی سرد سرد خورده میشود
لهذا میباید که شوربای گوشت ؛ اولاً بالکل سرد کرده شودکه روغن آن ؛ منجمد گردد .


۱۰

بعده روغن مذکور کاملاً گرفته شود . و شوربای بی روغن ؛ در طعام مذکور انداخته
شود . واگر شور بای گوشت ؛ بهمراه روغنش انداخته شود از روغن مذکور داغها
گرد گرد پیدا شده ؛ طعام مذکور هم بد منظره وهم بد هضم میگردد !

۱۳ - تصفیه و اصلاح روغن زیتون از بد بویی و از تلخی
یعنی تلخی و بد بویی روغن زیتون را زائل نمودن

بعضی روغنهای زیتون ؛ کم و بیش تلخی و بد بویی داشته میباشند ؛ و سبب آن
است : که در هنگام کشیدن روغن زیتون ؛ روغن مذکور را خوب صاف نمیکنند،
بعضی مواد اجنبیه در بین آن میماند و از تاثیر همین مواد مذکور ؛ قدری تلخی و بد بو
پیدا میکند . چنین روغن بعد از سرخ کردن باید که از آتش دور کرده شود و بالاً
آن قدری آب سرد ؛ پاش داده شود .
روغن زیتونیکه تلخی و بد بویی اش بقرار فوق ؛ زائل نشود باید که بقرار ذیل
معامله نموده پاک کرده شود :
ثلثان يك ديك را يعنى دو ثلث يك ديك را آب پر کرده خوب جوش بدهید به
از آتش پایان کرده فوراً بقدر ثلث ديك مذكور ؛ روغن زیتون را بالای آب جوش
بیندازید و تا آنکه آب مذکور ، شیر گرم گردد شور بدهید . بعده روغن را کلاً
از روی آب بگیرید . و آب را تبدیل کنید و باز بقرار فوق جوش داده روغن را بگیرید
وهمین معامله را سه دفعه تکرار کنید . و در دفعه سوم مقدار کافی نمك نيز بیاندازيد
در دفعه چهارم هر گاه خواسته شود که جزوئی زیتون که در آب مانده است تلف و ؟
نشود بقرار ذیل ؛ عمل نموده روغن را از آب مذکور کشیدن ممکن است :


۱۱

آب مذکور را بر برگهای نی که سبز باشد آهسته آهسته گردانیده خالی کنید .
برگها ، روغن زیتون را مص یعنی جذب میکند . بعده برگها را تضییق [یعنی فشار]
نموده روغن را بکشید !

١٤ --- عمل نمودن بقرار هر مزاج

حاجت بیان نیست که اطعمه باید که بقرار خواهش و مزاج هر کس پخته شود . و مرچ
ونمک و پیاز و بهارات یعنی مصالح دیگ وغیره انداخته شود . مگر در اطعمه که برای
عام پخته میشود قاعده مذکور را تطبیق نمودن ممکن نیست . بلکه در خصوص مصالح
ومرچ ونمک وغیره از درجه اعتدال ، بیرون نه بر آمدن و در خصوص طبخ بقرار قاعده
هائیکه درین کتاب . مندرج است عمل نمودن لازم است .

١٥ --- قزارتمه اتلریعنی
( گوشتهای سرخ شده )

هر رقم گوشت که سرخ شدنش لازم باشد باید که اولا روغن بسوزد یعنی خوب
سرخ شود . بعده يك تکه از گوشت در آن انداخته چون سرخ شد آنرا کشیده و دیگر تکه
را دران انداخته و هكذا عمل نموده تکه تکه سرخ کرده شود . چرا که هر گاه همه گوشت ،
یکجابر وغن انداخته شود آبیکه از گوشت پیدا میشود گوشت را نمیماند که خوب سرخ شود .


۱۲
هرگاه به تکه های گوشت ؛ میدۀ بکسماط [۱] مالیده و تکان داده و یا ماست مالیده -
سرخ کرده شود بسیار خوب سرخ میشود .
اگر گوشت ؛ در همان ديك و يا ظرف که سرخ کرده شد جوش داده شود می باید
که اولاً باقیمانده روغن سرخ شده را بگیرند وديك و يا ظرف مذکور را خوب بشویند بعده ء
گوشت را انداخته جوش بدهند . واگر این طور نه کنند سوخته های پیاز و کفهای و
گوشت هم تلخی میدهد و هم شوربا را سیاه رنگ کرداینده لذت و لطافت طعام را زائل میکند !
خصوصاً روغنیکه بعد از سرخ کردن گوشت ؛ بدیگر ظرف برداشته شد ؛ هرگاه و
در وقت جوش خوردن طعام ؛ بر طعام مذکور علاوه و انداختنش لازم آید باید که از لته
پاك ؛ کشیده یعنی خوب صاف نموده بر طعام انداخته شود .

١٦ - عرق گلاب انداختن بر مطبوخات شکردار

شیرینیهای روغندار و یا بی روغن ؛ هر وقتیکه از آتش برداشته شوند اگر بر آنها
عرق گلاب انداخته شود خوشبو میگرداند .
مگر بر خوشابها [۲] ؛ همیشه باید که عرق دیگر گلها انداخته شود .
مجموده ها (یعنی شیر یخ و امثال آن) و شربتها [۳] بدیگر خوشبویی محتاج نیستند .

[۱] بکسماط = از رقم نان دبل است . تقریباً ٤ انج درازى ، يك ونيم انج عرض
ويك اينج لکی دارد وقاق میباشد .
[۲] خوشاب = به فصل ۲۷ مراجعت .
[۳] شربت = در فصل ۲۷ انواع شربتها مندرج است .


۱۳

خوشبوئی طبیعی آنها کافیست . لهذا بر آنها عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداختن
حاجت نیست .
شیرینیهائیکه بر آنها محلول شکر یعنی شیرۀ شکر و عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها
علاوه میشود باید که اولا شکر را بقوام رسانیده انداخته شود و بعده فوراً عرق گلاب
و یا عرق دیگر گلها انداخته شود .
در خصوص فرینی ئی شیر و امثال آن باید که اولاً میدۀ شکر و یا شیرۀ شکر و غیره
و بعده عرق گلاب و یا عرق دیگر گلها انداخته شود .

- ۱۷ - ظرفهای شیریخ و امثال آن -

هر چیزیکه در کاسه و یا در ب بشقاب ها منجمد شدنش لازم باشد مانند محاى یعنى
فرینی ، شیر برنج ، نازلی آش ، طاووق کوکسی ، الماسیه ، طابیو قه ، آراروت
و عاشو را [ ۱ ] باید که کاسه و بشقاب های مذکور ؛ یك قطره آب نداشته باشد .
یعنی بعد از شستن آنها بسیار خوب خشك كرده شوند . قاعده مذكور بايد که در بارۀ
بوشقابهای شروب [ ۲ ] ومربا و امثال آنها نيز جاری بود، باشد .

[۱] { نازلی آش ، طاووق کوکسی ، عاشورا = به فصل ٢٤ مراجعت .
الماسیه = به فصل ٢٥ مراجعت .
طابیوقه = آراروت .

[۲] شروب = به فصل ٢٦ مراجعت .


١٤

۱۸ ـــ تجربه آب در شیر و در ماست .

هرگاه مقیاس مایعات [۱] نباشد و میخواهیم که بدانیم در شیر ؛ آب د یانه ؟ باید که تجربه ذیل را بعمل آریم :
يك تکه کاغذ سگریت ( يك رقم کاغذ بسیار شفاف میباشد ) بر سطح شیر میمانیم و نوك خنصر یعنی انگشت خرد را آهسته و بکمال احتیاط ؛ بر کاغذ مذکور میگذاریم هرگاه بر کاغذ مذکور و بر انگشت آب دیدیم معلوم میشود که شیر مذکور ؛ آب دارد
اگرچه درجه خالصیت شیر ؛ بواسطه مقیاس الحلیب ؛ معلوم کرده میشود مگر چون آلت مذکور ؛ از سبب کثافت ماست ؛ زیر نمیرود لهذا در خصوص ما باید که تجربه فوق بعمل آورده شود .
باوجود آن در حین تجربه باید که اقلیم ، موسم ، هوا و حال و اوصاف شیر نیز پیش نظر آورده شود [ مثلا شیر در اول بهار ؛ آبگین میباشد . محمود سامی ]

۱۹ --- مسکه

مسکه را بدیگ می اندازند و اگر نمک نداشته باشد قدری نمک ؛ پاش میکنند بعده دیگ را سر آتش میمانند . و تا آنکه کف و چرك مسکه زیر بنشیند جوش میدهند بعد از ان دیگ را از آتش پس میکنند . و بعد از اندك مدت مواد اجنبیه ( یعنی ذر

[۱] مقیاس مایعات = آلتیست که بواسطه آن کثافت مایعات تعیین و م کرده میشود .


١٥
بیگانه) که بر سطح روغن میباشد میگیرند . و بعد از اندک مدت ؛ از صافی کشیده بظرفها میانند . وخت آن را بالكل شور وحركت نمیدهند .
بالای خت ؛ آب انداخته شور میدهند و بر آتش نهاده که قدری کرم شد روغنی که بداخل خت است به سطح مایع می آید . وقتیکه منجمد شد جمع میکنند . مگر این را اول باول بمصرف میرسانند !
در اثنای آب کردن روغن ؛ هر گاه هو شداری کرده شود که در مابین آن ؛ مواد اجنبيه وغیره نماند روغن مذکور تا آخر سال ؛ مثل مشك ميماند !] . و در عملیات فوق ؛ ديك را نصفه پر کرده جوش دادن لازم است چرا که اگر پر کنند در اثنای غلیان ؛ لبریز میشود . و برای اینکه يك قضا واقع نشود باید که در خانه جوش داده نشود . بلکه در باغچه وغیره در جای فراخ جوش داده شود . چرا که روغن در اثنای غلیان ؛ سر کرده در میگیرد . و در اثنای غلیان ضرور است که کسی نزدیك آن باشد که هنگام سر کردن با کفکیر وغیره ؛ زده و کفها را نشانده و نیت کرده مانع سر کردن شود . و آتش ديك بايد كه بدرجه اعتدال باشد و هر وقتیکه غلیان شدید میشود باید که چند چوب را از زير ديك بيرون كشيده تسكين غلیان شود . و بعد از نشستن غلیان ؛ چوبهای مذکور باز زير ديك پيش شود . الحاصل ؛ درین باب هوشداری ودقت بسیار بکار است .
بعضی مسکه ها بسیار ماست داشته میباشد . و بساعتها اگر جوش داده شود باز هم کف آن نمی نشیند و روغن میسوزد . لهذا بايد كه بقدر يك ساعت جوش داده شود هرگاه كف وخصوصاً چرك به نشست ديک را از آتش پایان کردن وكف آنرا گرفتن و به طریق فوق ؛ از صافی کشیدن لازم است . مگر چنین روغن باید که پیشتر از موسم گرما بمصرف برسد !


١٦

٢٠ - روغن سبريا
روغن مسکه که بقرار ( نمره - ١٩ ) آب شده و از صافی کشیده شده باشد آنرا
در ديك می اندازند و بقدر ده یکی (۱/۱۰) آن ؛ از روغن چربوی اعلی در ديك مذکور افزود
میکنند . و یکدفعه جوش داده از آتش پایان میکنند . ومواد اجنبیه را ازان میگیرند و روغن می
را قدری میمانند که سرد شود . بعده درد و خت را شور نداده روغن را از صافی میکشند .
هر گاه بعوض چربویش ؛ بهمان نسبت ؛ روغن صاف دمبه مخلوط نمایند هنوز
نفیس تر میگردد .

۲۱ - روغن دنبه
دنبه گوسفند ترکستانی را ریزه میکنند . که هر تکه اش بقدر سر مرغ باشد . و بديك
می اندازند . گاه گاه شور میدهند که آبش بخار گردیده بپرد . وقتیکه آبش بخار گردید باید که
همیشه کشتا نده شود . و هنگا میکه روغن از جیجیق بر آمده جیجیق ها که خوب سرخ شد یعنی
خوب بریان شد ديك را از آتش پایان کرده بقاعدۀ بديگر ديك ؛ صاف نموده خالی می کنند .
بعده قدری نمک انداخته بك ؛ دوبار دیگر جوش میدهند . و مواد اجنبیه چنانچه موی
وغیره را میگیرند . و روغن را قدری راکد یعنی بی حرکت و ایستاده میمانند . بعده
از صافی کشیده بظرفها خالی میکنند .


۱۷

۲۲ ـــ آب نمکدار

آب نمکدار که بر صلاموره [۱] و ترشیها انداخته میشود قوت آنرا بقرار ذیل معلوم میکنند : در آب قدری نمك انداخته حل میکنند . بعده در آب مذکور يك تخم مرغ تازه می اندازند . هر گاه تخم مذکور بروی آب باشد معلوم میشود که شوری و کثافت آب ؛ بقرار لازم شد . و اگر تخم بزیر رفت معلوم میشود صلامورۀ مذکور ؛ خفيف يعنی قلیل الکثافه میباشد . درین صورت باید که باز نمك انداخته شود . و اگر خفیف صلاموره ؛ مطلوب باشد حاجت افزودن نمك نمیباشد .
تنبيه ــ در حین تجربه قوت صلاموره باید که تخم مرغ ؛ کهنه و خراب نباشد . اگر کهنه و یا خراب بود همیشه بروی آب آمده قوت صلاموره را معلوم نمودن ممكن نمیشود !

۲۳ ـــ ترشیهای سرکه دار را تند ساختن

در اثنای چیدن ترشیها درمیان کوزه و غیره هر گاه در قات آنها يك چند دانه کشمش سیاه مگر خشك انداخته شود سرکه را تند میسازد .

[۱] صلاموره = نگهداشتن بعضی مأکولات ؛ در آب نمکدار . و خود آب نمکدار را نیز گویند . به نومرۀ ــ ٨٠٤ مراجعت !


۱۸

٢٤ - اندازه آب صلاموره [۱] و ترشیها

آب و یا سرکه صلاموره و ترشیها باید آنقدر باشد که صلاموره و ترشیهای مذکور را
پوشیده تماس هوا را منع کند . و هر وقتیکه بخار گردیده کم شود باید که دوباره آب
و یا سرکه افزوده شود که هوا بآنها نرسد . چرا که اگر هوا بر صلاموره و ترشیها برسد
وکف آنها همیشه گرفته نشود صلاموره و ترشیهای مذکور خراب میشود . و در خصوص
ترشیهای سرکه دار هر گاه بعد از ۳ و یا ٥ روز ؛ سرکه را تبدیل کنند و همین معامله فوق
را دو دفعه اجرا نمایند هم در امن میباشد و هم نفیس میگردد .

٢٥ - تلخی بادنجان را کشیدن

بادنجان را ریزه و یا قاش قاش کرده در يك پطنوس وغيره میچینند . و بالای آن نمک
میده پاش میکنند . و پطنوس را قدری مائل یعنی سلامیدار می نهند . و تا آنکه آب سیاه
از بادنجان برآید پطنوس را غرض نمیگیرد . و بعد از برآمدن آب سیاه ؛ اگر بادنجان را
شسته پخته کنند هم منظره اش لطيف وهم طبخش لذیذ میباشد .

٢٦ - رنگ سماروق باید سیاه نگردد

سماروق را بآب لیمون و بعده بآب بشویند رنگش سیاه نمیگردد .

[۱] صلاموره = به نمره - ٨٠٤ مراجعت .


۱۹

اخطار مهم -- چیزی نقره در قات سماروق که انداختند هرگاه رنگش سبز گشت
معلوم میشود که سماروق مذکور زهر دارد . یعنی کسیکه میخورد میمیرد ! چرا که
بعضی سماروق زهر دار میباشد !

۲۷ - طبخ سریع یعنی ( بزودی طعام پختن )

بعضی اطعمه و خصوصاً گوشت ؛ در حین غلیان یعنی جوش خوردن اگر بالای آنها مغز نان
خشك و یا نظرون یعنی پولی وغیره انداخته شود طعام مذکور بزودی پخته میشود . مگر
اطعمه که بزودی بزور حیله پخته میشود بی مزه می آید .

۲۸ --- الماسیه های رنگ دار [۱]

الماسیه ها هر گاه بقاشق غیر نقره گشتانده شوند رنگ شان خراب میشود . باید
که بقاشق نقره گشتانده شود .

۲۹ - تربیه ها (۲)

تربیه ها باید که بآتش ملایم پخته شوند . چرا که اگر آتش ؛ تیز باشد بزودی

(۱) الماسیه = به نومره -- ۵۲۰ ، ۵۲۱ ، ۵۲۲ والخ مراجعت !
(۲) تربیه = به نومره (۳۳) وبحاشیۀ نومره (٣٤) مراجعت !


۲۰
و متناسباً مخلوط نمیشود یعنی بقرار تناسب ؛ کشانده نمیشود . و بنابران ؛ سفیده تخم
و بعضاً زردی تخم نیز کلوله کلوله میگردد .
۳۰ --- خمیر ها
آردیکه در اطعمه خمیرباب استعمال میشود هر گاه بعد از خمیر شدن ؛ آبگین گردد
و یا خود را از هم جدا کند یعنی بی شیمه باشد یوقفه خوب [ ۱ ] نمیشود و نیز هر گاه نشاسته ها
بسیار میده نباشد باعث پاره شدن یوققه ها میگردد .
۳۱ - شروب (۲) ، مربا و چویرمه ها (۳)
شکر اینها هرگاه بهمراه آب لیمون و یا جوهر لیمون ؛ بقوام آورده شود رنك
شان لمعه دار میگردد .
(۱) یوفقه = خمیر را بذریعه اوقلاوه ( یعنی چوبیکه مشهور به آشگز است )
انقدر تنك میسازند که بدرجه شفافی برسد آنرا ( یوقفه ) گویند ! به نومرهٔ -
٣٥٨ و يا ٨٥٥ مراجعت .
(۲) شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !
(۳) چویرمه ها = در فصل ٢٦ انواع چویرمه ها مندرج است ! به نومره
( ٥٣٥ و ٥٤٥ والخ مراجعت ! )


۲۱

- ۳۲ — وانلیا (۱) -

وانلیا را ریزه کرده در آب جو شان بیندازید و سر دیگ را پوشانیده بعد از
چند ساعت ؛ بشپالید .
و یا اینکه پارچه پارچه نموده بهمراه شکر در يك ها وند چینی بکو بید و از میده یز
بکشید .

فصل ۲

چوربه ها (۲) و آب گوشت یعنی شوربا (۳)
۳۳ — چوربه عروسی

گوشت قورغه را (مگر بی استخوان !) بسیار ریزه کنید . و در آب کافی
جوش داده کف آنرا کاملاً بگیرید . و وقتیکه کوشت ؛ نرم شد نمك بینداز . بعده
قدری دقیق خاص یعنی آرد نرمیده گرفته بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی یکمقدار
لیتی بسازید و از میده بیز بکشید (که این را تربیه آرد میگویند !) و چوربه را همیشه شور

(۱) وانلیا = يك رقم میوه است در افریقا میباشد .
(۲ و ۳) چوربه و شوربا = چوربه در متن کتاب مندرج است . از شوربا
مراد آب گوشت میباشد !


۲۲
داده تربیهٔ مذکور را به چوربه بخورانید یعنی در چوربه علاوه کنید و تا آنکه بوی آن
زائل شود پخته کنید !
بعده چند دانه تخم مرغ را در آب لیمون و یادر آب شیر گرم حل نموده يك تربیهٔ تیار
بسازید . و باز چوربه را همیشه شور داده تربیهٔ مذکور را بخورانید .
مگر از هنگام انداختن تربیه الی زمانیکه پخته شود باید که چوربهٔ مذکور جوش
نخورد و وقتیکه پخته شد و در کاسه ها کشیدید باید که بالای آن ؛ قدری روغن یخنی
عروسی (۱) و قدری دارچینی بگردانید .

٣٤ ـــ چوربهٔ شکمبه
شیردان و شکمبهٔ گاو و یا گوسفند را و نیز بومبار یعنی پیچ رودهٔ چربودار گوسفند را
خوب بشوئید و در آب جوش انداخته بقدر ه دقیقه بجوشانید . بعده يك يك را
بسیار جلدی از آب جوش کشیده هر دو روی شکمبه و شیردان را و سطح خارجی بومبار را
تراش کرده خوب پاك كنید . و يك بار بآب گرم و چند بار بآب سرد شسته آرد یلا
کنید یعنی آرد آلود کنید .
و بعد از اندك مدت باز خوب بشوئید . بعضی حدها که سرخ و یا سیاه و یا زرد مانده
باشد آنها را قطع کنید . بعده بديك انداخته و مقدار کافی ؛ آب علاوه نموده دو بار
جوش بدهید . بعد از ان بقرار مزاج و خواهش ؛ بصورتها و رقهای ذیل بگردانید :
هرگاه چوربهٔ بازار مطلوب باشد روغن شوربای گوشت را بامیدهٔ مرچ سرخ در تیلو
یعنی کرائی ؛ خوب سرخ کنید و وقتیکه دردش بر نشست صاف نموده حاضر و تیار بدارید .
[۱] یخنی عروسی = به نومرهٔ ــ ١٣٥ مراجعت !


۲۳
بعده سمید کنجد دار را [ ۱ ] درکاسه ریزه ریزه نموده بالای آن بقدر لزوم از آب
جوش خورده شکمبه مذکور انداخته ترکنیـد . بعده شکمبه وغیره را بسیار ریزه وقیمه
کرده صاف کنید و باز آب گرم مذکور را چند بار تبدیل نمـود ه سمید مذکو ر را خوب
نرم کنیـد . و بالای آن ؛ قیمه شکمبه صاف شده را هموار نمـوده نمك آنرا و بعـــده
سیر سرکه دار و لیمون را مخلوط کرده بیندازید . بعده از آب شکمبه بر آتش ملایم ؛
تربیه [۲] ساخته بالای سمید و غیره فوق بیندازید مگر قـدری زیاده باشد و بعـده همان
مخلوط مرچ سرخ و روغن شوربای گوشت که در کرائی ؛ سرخ کرده حاضر نموده بودید
گرم گرم بیندازید . وبعده مرچ سیاه پاش بدهید .
هر گاه چوربه بازار بدون سمید ؛ مطلوب باشـــد شکمبه وغیره را بسیار ریزه
وقیمه کرده در کاسـه بیندازیـد و نمك آن را انداخته تربیه که از لیمون وافر و تخم مرغ
بقرار نومره — ۳۳ ساخته میشود علاوه کنیـد و خلط کنیـد . بعـــده روغن مرچ
[۱] سمید = از آرد نرمیده بسـیـار اعلا ؛ يك رقـم نان میسازند لوله شکل
میباشد . که قطرش تقریبا يك اينج و طولش تقریبا سه فت . بعده هردو
نوك آن را یکجا کرده انواع شکلها میکنند .
[۲] تربیه مخلوط ذیل را گویند :
پنج ؛ ده دانه تخم مرغ را در دیگچه شـکـستانده نمك وقـدری آب لیمون بالای
آن بیندازیـد و بر آتش ملایم باقاشق ویا غیره زده زده خـوب حل و مخلوط نمـوده بقوام
شیره برسانیـد . بعـده شوربای شکمبه ( مگـر گرم وبـی روغـن باشـد ) انداختـه به انـدازه
خواهش خود ؛ آبگین بسازید . وبعد ازان خـوب کشـتـانیـد تا که بویـش زائل شـود .
و وقتیکه بویـش زائل شـد از آتش فرو د آورده اسـتـعمال کنیـد . ( تـربیه های چوربه شکمبه
هوش ودقت بسیار میخواهد ! ) .


٢٤

سرخ دار فوق را نیز بیندازید و مرچ سیاه پاش بدهید .
هرگاه طوزلمه (۱) مطلوب باشد شکمبه وغیره را پارچه پارچه ریزه کنید . و در يك
ظرف چقور بمانید . و بالای آن ؛ نمك آن را وسير سرکه دار بیندازید و قدری آب شکمبه
( گرم باشد ) و روغن مرچ دار و نيز مرچ سیاه انداخته ويك دو دفعه شور داده گرم کر
تناول کنید .
هرگاه چوربه شکمبه که آشپز های مردانه پخته میکنند .مطلوب باشد چوربه مذکور
بقرار چوربه عروسی ( که در نومره – ٣٣ مندرج است ) میباشد . مگر بعوض
گوشت باید که شکمبه و یا پوست سینه فیل مرغ استعمال کنید . و در تربیه اش باید که يك د
دو دانه تخم مرغ ؛ اضافه تر باشد . وقدری روغن یخنی طماطه بالای آن بیندازيد
و دارچینی هم . بعده تناول کنید .
ود
٣٥ – چوربه جگر
یکر
میشو
این هم مثل چوربه عروسی میباشد . مگر بعوض گوشت باید که جگر بره و نيز
بعوض آب عادی یعنی آب معمولی ؛ ضرور باید که شوربای گوشت استعمال کنید .
نمك
[ ١ ] طوزلمه = ازشرحش فهمیده میشود !


٢٥

٣٦ – چوربه دالیان [١]

ماهی کفال تازه را [٢] پاك نموده پولهای آنرا بتراشید . و بعده ریزه ریزه کرده بقدر يك ساعت در نمك اخته کنید . بعد ازان بهمراه مقدار کافی پیاز و میده مرچ سیاه در روغن زیتون سرخ کرده در دیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه ماهیها پخته شوند بجوشانید (مگر دیگچه بدون سرپوش باشد) . وقریب فرو آوردن دیگچه قدری سرکه علاوه کنید . ویا در حین تناول ؛ آب لیمون بیندازید .
وهرگاه بهمراه آب قدری آرد انداخته بر آتش بگذارید و تا آنکه بوی آرد زائل شود بگردانید و بعده بر ماهیها انداخته و گاه گاه شور داده پخته کنید نفیس تر و اعلاتر میگردد !
چوربه های ماهیهای طوريك ، پلاموط ، تورنك واسقومری نیز بقرار فوق پخته میشوند .

٣٧ --- چوربه گوش [٣]

مقدار وافی آرد ترمیده گرفته در بین آن چند دانه تخم مرغ بشکنانید . و قدری نمك وشوربای گوشت ویا شوربای گوشت مرغ انداخته خمیر کنید . و یوفقه ها یعنی ورقها

[١] دالیان = حوض ماهی ، كول ماهی . چوربه دالیان = چوربه ماهی گیران !
[٢] كفال = نام يك رقم ماهی میباشد .
[٣] چون بگوش مشابهت دارد چوربه گوش نامیده شد !


٢٦
ساخته ورقها را ب پارچه های چهار کنجه ریزه تقسیم کنید . وقیمۀ گوشت و یا گو
مرغ را باندك ریزه پیاز ؛ سرخ نموده و مابین پارچه های مذکور گذاشته و بشکل مخرو
یعنی بشکل کلاه قند ؛ پیچانیده دهن آنرا بسته کنید . و بعد ازان بداخل شوربای گو
ویا شوربای گوشت مرغ که در مجوش باشد انداخته پخته کنید . بعده مثل تربیۀ آرد که
( نمره — ٣٣ ) مندرج است يك تربیه سا خته بالای آن بیندازید . مگر آرد
بسیار کم باشد . باز لیمون شپلیده خلط نمائید . و بعد ازان مرچ سرخ را در رو
شوربای گوشت مرغ و یا شور بای گوشت بقرار (نمره — ٣٤) خوب سرخ نم
بالای آن بگردانید .
واگر منظور باشد مثل چوربۀ عروسی ؛ تربیۀ تخم نیز علاوه کنید .
٣٨ -- چوربه شعریۀ ( ١) سیمیانی , چوربه شعریۀ ارپه چوربۀ
شعریۀ ییلدیز و چوربۀ شعریۀ قوصقوص
طریق طبخ چوربه شعریه سیمیانی ویا ارپه و یا ییلدیز ویا قوصقوص وامثال آن
بدینقرار است :
اولاً شعریه را جوش بدهید . بعده در چلوصاف خالی کرده بالای آن آب .
(١) لغت فصیح آن (شعيريه) است . در ماشینخانه ها يك رقم خمیر گندم را بش
سیمیان و یا جو و یا ستاره وغیره میسازند . این را علی العموم (شعریه) نامیده اند
و بنابر مشابهت آن نامهای متفرق داده اند . مثلا : اگر بشکل سیمیان باشد
( شعریه سیمیانی ) و اگر بشکل جو با شد ( شعریه ارپه ) و اگر بشکل ستاره با شـ
( شعریه ییلدیز ) و هکذا ( شعریه قوصقوص ) گفته اند !


۲۷

بیندازید . بعدازان همراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ ونمك پخته كنید و آب لیمون را در حین تناول بیندازید . اگر پیشتر باشد تلخ میگردد !
هرگاه وقتتر ؛ پخته نمودن چوربه مذکور لازم باشد و زمان تناول آنرا معلوم كردن ممكن نباشد میباید که شعریه را پیشتر در آب ؛ جوش داده بقوام شله پخته كنید یعنی زنده و قدری آبگین پخته شود . بعده در يك كاسه ؛ خالی نموده حاضر و طیار بدارید. و شوربای گوشت و یا شوربای گوشت فیلمرغ را (تیره باشد) بکنار آتش نهاده در حین لزوم ؛ گوشت مذکور را در کاسه شعریه مذکور انداخته و یکبار آمیخته فوراً بر میز نان خوری بگذارید .
هرگاه برای چوربه های شعریه ؛ تربیه مطلوب باشد در حین طبخش قدری آرد ترمیده را بآب ؛ خلط كنید وقتیکه آرد مذکور پخته شد فوراً بالای آن ؛ مقدار وافی تخم مرغ شکستانده و آب لیمون ونمك انداخته خوب حل ومخلوط كنید بعده يك كفچه از شوربای چوربه مذكور (مگر بی روغن باشد) گرفته كم كم علاوه نموده خوب حل كنید . بعدازان کذا کم کم بالای چوربه مذکور انداخته همیشه شور بدهید ( مگر در اثنای انداختن و خلط کردن باید که آتش ؛ ملایم باشد ! ) ووقتیکه بوی تخم زائل شد چوربه را از آتش فرآرید . و در اثنای که چوربه مذکور را به کاسه ها خالی میکنید قدری از شوربای طعامهای گوشت دار بیندازید . و دار چینی نیز پاش بدهید .

۳۹ --- چوربه سبزه وات

ده ؛ پانزده دانه زردك سرخ بواسطه ملی تراش بتراشید . وچند دانه ، پراصه [۱] ( مگر سفید باشد ) حلقه حلقه ریزه كنید . ويك عدد بیخ کرفس [ يك نوع
(۱) پراصه = از خیل پیاز يك رقم سبزی میباشد .


۲۸

معده نوس] وسه عدد بیخ معده نوس پاك نموده قیمه كنید ويك دو دانه شلغم را پوست کرده
ریزه کنید و پنج ، ده دانه پیاز را پوست كنید و ریزه كنید . بعده همه اینهار ابهمرای ریزه های
گوشت كه بطرز چوربه عروسی [۱] ؛ جوش خورده میباشد به دیگچه بیندازید .
هر گاه شوربای گوشت مذكور ؛ اندك باشد قدری آب و یا شوربای دیگر گوشت
علاوه نموده ونمك آنرا انداخته پخته كنید . مگراین باید هوشداری کرده شود که
چیز هائیکه دیر پخته میشوند [ مانند بیخ معده نوس و غیره ] باید که علیحده تا آنکه نرم
شوند پخته كرده بدیگچه بیندازید بعده ترنیه های آرد وتخم مرغ که در چوربه عروسی آن
مندرج است تیار نموده علاوه كنید . ودر کاسه ها خالی نموده بالای آن ؛ روغن
شور بای گوشت و باد نجان رومی و یا روغن شور بای گوشت مرغ وطماطه بیندازید
و نیز دار چینی پاش بدهید .
واكر سبزه وات فوق را يعنى زردك و پراسه و غیره را اولا در طابه یعنی کرائی
در روغن سرخ ؛ نرم کرده بعد ازان بديك ؛ پخته كنيد لطیقتر میگردد .

٤٠ --- چوربه مجارستان

يك عدد رن [ ۲ ] وده عدد زردك ويك دانه بیخ كرفس [۳] وسه دانه بیخ
معده نوس را تا آنکه میده شوند جوش بدهید . بعده شپلیده از صافی بکشید . آبیکه

( ۱ ) چوربا عروسی = در نومره ۳۳ مبيا شد .
( ۲ ) رن = يك رقم بیخ بهار دار مانند بیخ معده نوس مکر لكتر .
بهار و یا بها را ت = نباتات خوشبوی را گویند !
( ۳ ) كرفس = يك نوع معده نوس است !


۲۹

حاصل میشود با ثلثان آن از شوربای گوشت گاو مخلوط نموده بهمراه شعریه پخته کنید .

٤١ ــ چوربه ترخانه [١]

ترخانه که شب در آب گذاشته شده باشد و یا ترخانه تازه را بهمراه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ و یا فیلمرغ و نمك ؛ مخلوط پخته کرده در کاسه ؛ خالی کنید و بالای آن يك لوله قيماق انداخته حل كنید . و نان دبل را به شکل طاس تخته نرد ، مگر قدری کلان تو ریزه کرده بمسکه ؛ سرخ کنید و بالای چوربه انداخته فوراً تناول کنید .
بعضی کسان ؛ طریق ذیل را پسند میکنند :
ترخانه را بقرار فوق پخته میکنند بعده بعوض قيماق ؛ پنیر مشکی می اندازند و بعد ازان میده مرچ سرخ خلط میکنند و بعده نان سرخ شده انداخته میخورند .
اصل موجد و مخترع چوربه مذکور ؛ مردم اناطولی ، میباشد مردم اناطولی ؛ وقتیکه چوربه مذکور را بقرار فوق در کاسه ؛ خالی میکنند علاوة كم و بيش سیر کوبیده را خلط میکنند . و درین اثنا قورمه نیز می اندازند (مگر هرگاه خیال قورمه انداختن را داشته باشند در حین طبخ چوربه ترخانه ؛ بعوض شوربای گوشت ؛ اگر صرف آب خوردن اندازند پروا نیست ! )

٤٢ ــ چوربه چرگس

يك ماكيان فربه را در آب وافر ؛ جوش داده پخته کنید . بعد ازان از آب

[١] ترخانه = به نومره (٨٥٠) مراجعت .


٣٠
کشیده گوشت آنرا بهمراه ناخن تیت کنید . بعده آنرا بهمراه جواری جوش خورده
تکراراً در شوربای مرغ مذکور بیندازید . بعده باندازه خواهش ؛ مرچ سبز و
مرچ سرخ ؛ ریزه کرده بالای آن علاوه کنید . و تا آنکه جواری خوب پخته شود
جوش بدهید . وقدری پیشتر از فرو آوردن دیك ؛ نمك آنرا بیندازید .
٤٣ – چوربه شیر
شیر را [ بقدر خواهش ! ] در يك دیگچه بسیار پاك ؛ جوش بدهید . وقدری
از شیر مذکور جدا کرده و بالای آن ؛ نشایسته و یا آرد ترمیده انداخته لیتی تیار کنید
بعده شیر را همیشه شور داده لیتی مذکور را به شیر مذکور بخورانید . و تا آنکه بوی نشایسته
و آرد ؛ زائل شود متصل یعنی همیشه شور داده پخته کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از فرو آوردن
دیگچه ؛ بقدر خواهش خود شکر بیندازید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید قدری
دارچینی و بعد ازان چند دانه لوقوم [ ١ ] ( بجسامت باقلی باشد ) بیندازید . و چوربه
مذکور را باید که پیشتر از سرد شدن تناول کنید .
٤٤ – چوربه فرنك ارپه سی (٢)
فرنك ارپه سی را شسته و در اندك شوربای گوشت انداخته يك شب بگذارید
[١] لوقوم = لقمه های ریزه از خمیر . کلوله یا غیر کلوله !
[٢] فرنگ = فرنگستان و ارپه = جو است . در فرنگستان يك رقم دانه میباشد
که بجو مشابهت دارد . لہذا آنرا مردم عثمانی ( فرنگ ارپه سی ) یعنی
( جو فرنگستان ) نام نهاده اند !


۳۱

وقتی که پندید آنرا بهمراه قدری شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ تا آنکه لعاب بکشد جوش بدهید . و وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن روغن شوربای گوشت مرغ که بهمراه طماطه پخته شده باشد بیندازید . و دارچینی نیز پاش بدهید .

٤٥ — چوربه عدس

عدس را بقدر يك شب در آب بگذارید . بعده خوب شسته جوش بدهید . بعد ازان مقدار وافی پیاز را ریزه کرده بروغن شوربای گوشت ؛ سرخ کنید . وعدس را بهمراه همین پیاز در دیگچه انداخته و بالای آن شوربای گوشت ؛ علاوه نموده تا آنکه خوب پخته شود جوش بدهید . و بعدازان نمک بیندازید . بعده قدری تربیه [ که از آرد و تخم مرغ در چوربه عروسی [۱] مندرج است ] انداخته خلط کنید . و در حینیکه به کاسه ؛ خالی میکنید روغن شوربای پاچه و دارچینی بیندازید .

٤٦ — چوربه بزلیه (۲)

چوربه مذکور بقرار ( نومره — ٤٥ ) ؛ مثل چوربه عدس پخته میشود !

[۱] چوربه عروسی — در نومرهٔ — ۳۳ — مندرج است !
[۲] بزلیه — از نوع حبوبات پلی دار است . دانه های آن تقریباً بقدر نخود . مگر دوپله نیست . سبز رنگ و بسیار لطیف و لذیذ است . بزبان فرانسوی ( پوا ) و بانگلیزی ( پی ) و به هندی (مته ر) گویند !


۳۲

٤٧ --- چوربهٔ مرغهای شکار

از مرغهای اوکسه (۱) بقدر پانزده بیست عدد را پاك نموده برسوز كنید و بهمر[؟]
آرد بشویید . و تکراراً ما بین آرد نهاده بقدر نیم ساعت بگذارید که بدبویی زائل شود .
بعده بازخوب بشویید و استخوان يك ران را ما بین بی واستخوان دیگرران گذرانیده
بدیگچه بیندازید . و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید . وقتیکه گنجشکها پخته شد از
دیگچه بکشید . بعدازان در کرائی قدری روغن ساده انداخته بالای آن آب یکدانه پیاز را
بواسطه نمک کشیده علاوه کنید و تا آنکه مثل انار سرخ گردد شور بدهید . و نصف آنرا بهمراه
شوربای مرغهای مذکور جوشانیده و مرغها را تکرار بالای آن انداخته يك دو جوش دیگر
بدهید . بعد ازان يك قاشق آرد گرفته و بقرار چوربهٔ عروسی تربیهٔ آرد تیار کرده علاوه
کنید . وقتیکه بکاسه ها خالی میکنید بالای آن نصف روغن سرخ شدهٔ باقیمانده را
بیندازید و دارچینی و مرچ سیاه را نیز پاش بدهید .

٤٨ - چوربهٔ ارميك (۲)

آب گوشت فربه و یا آب گوشت مرغ و یا فیلمرغ فربه راجوش بدهید . در اثنای

(۱) اوكسه = يك تكه چوبی است . آنرا بیک ماده لزوجیتدار ؛ یعنی بیک مایع
چسبك وكثيف ؛ آلوده میکنند . گنجشك و امثال آن وقتیکه بر چوب
مذکور نشست پای و بال شان چسپیده باز پریده نمیتوانند !
[ ۲ ] ارميك = آرد سوجی .


۳۳
جوش ؛ قدری ارميك را كم كم انداخته به آب گوشت مذكور بخورانيد و نمك
بیندازید . و برای اینکه گلوله گلوله نگردد تا آنکه پخته شود همیشه شور بدهید .
و حینیکه بوی ارميك زائل شد از آتش پایان كنید . و وقتیکه بكاسه ها خالی میكنید
دارچینی پاش داده تناول كنید .

٤٩ - چوربۀ برنج
آب گوشت و یا آب گوشت مرغ را با قدری قیمۀ بیخ معده نوس بجوشانید . و وقتیکه
بیخهای معده نوس پخته شد مقدار کافی برنج را علحده جوش بدهید . و از چلو صاف كشیده
بالای آن آب سرد انداخته در شوربای گوشت مذكور بیندازید . و مرچ و نمك آنرا
داده تا آنكه لعاب بكشد جوش بدهید . و وقتيكه بكاسه ؛ خالی میكنید بالای آن قدری
قیمۀ معده نوس یعنی قدری ریزۀ برگ معدنوس بیندازید .
چوربۀ مذكور به آب همراه قورمه و یا قیمه [ مگر چربو دار ] نیز پخته میشود .

(تنبیه)
در هر نوع چوربه – بدون چوربۀ شیر – بقدر لزوم آب لیمون انداختن
و چوربه ها را خفیف و یا كثیف ساختن ، بهارات [۱] انداختن و تربیه را كم و بیش
تیار نمودن ، در چوربه های بی تربیه آب لیمون نه انداختن و بلكه پنیر ( كراویارا ) [۲]
و یا ( پارمیجانه ) و یا ( قشر ) و یا ( قاشقوال ) را از ملی تراش كشیده در حین تناول در چوربه

[۱] بهارات = نباتات خوشبوی یعنی مساله .
[۲] كراویارا ، قشر ، قاسقوال = انواع پنیر كه در ملك عثمانی میباشد .


٣٤

انداختن ونان خشك انداختن چون کیفیتیست بمزاج تعلق دارد لهذا درین باب
احتياط نمودن ضروری ومجبوریست !

٥٠ ــ چوربه استردیه (١)

بقدر ٥٠ دانه استردیه گرفته و مغز آنها را کشیده در آب جوشان بیندازید . و
گاه شور داده بقدر سه چهار دقیقه بجوشانید . بعده پایان کرده و فوراً شور داده از سر
بکشید . وآب سرد علاوه نموده تکرار صاف کنید .
بعده ١٥ درهم (٢) آرد ترمیده را بهمراه ١٢ درهم مسکه بقدر سه چهار
دقیقه سرخ کنید و بهمراه يك قيه (٣) شوربای ماهی ( که جوش خورده وکثیف کرده
باشد ) بالای استردیه ها علاوه کنید . ونمك آنرا انداخته بقدر نیم ساعت بجوشانید . بعـ
بالای آن ؛ يك تربيه (٤) از تخم مرغ و آب لیمون بیندازید . و قتیکه بکاسه ها خـ
میکنید قدری دار چینی پاش بدهید .
و هرگاه قریب پایان کردن دیگچه از آتش اگر يك قبضه معده نوس را قیمه نمو
علاوه کنید و در حین تناول آب لیمون را نیز بیندازید حاجت به تربیه نخواهد بود

[١] استرديه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد !
[٢] {١ درهم = ٣,٠٢ گرام | {١ اونس = ١٦ درهم
{١ گرام = ١٥,٤٣ گرین | و {١ اونس = ٢٨,٣٥
{١ خورد = ١١٥,٤٦ گرام|
[٣] قيه = ٤٠٠ درهم .
[٤] تربيه = بآخر نومره ـ ٣٣ و بحاشية نومره ـ ٣٤ مراجعت شـ


٣٥

٥١ — چوربۀ تکه (۱)

يك قيه تکه را جوش داده تخم آنها را میده کنید . و گوشتهای سفید تکه را
از پوست آنها جدا کنید . و یکمقدار گوشت را بهمراه هشت یکی (۱/۸) از پوستهای مذکور
خلط کرد، تا آنکه پوستها حل شود در هاوند کوبیده و بآب جوش خوردۀ تکه ؛ خلط نموده.
از میده‌بیز بکشیده وخت باقیمانده را تکرار کوبیده و بآب ؛ مخلوط نموده باز از میده‌بیز بکشید .
بعده قدری معجون طماطه را با اندك آرد ؛ خلط نموده و همیشه شور داده
یکدفعه که جوش خورد باقیماندۀ گوشتهای سفید را (هر پارچه را دو و یا سه تکه کرده)
بروغن زیتون که داغ باشد قدری سرخ نموده و از روغن مذکور کشیده بالای مخلوط
فوق بیندازید . بعدازان تخمها را خوب کوبیده و بهمراه آب لیمون ؛ مخلوط نموده
بقوام شیره برسانید و قدری قیمۀ معده نوس علاوه کرده همه را بالای چوربه بیندازید .
و مرچ و نمك و بهارات لازمه را نیز انداخته بر آتش ملایم بقدر یکساعت بگذارید . اگر
بجوشد بریده میشود . لهذا باید که جوش نخورد !
هرگاه تکه‌ها را در شوربای گوشت ( که روغنش گرفته شده باشد ) بجوشانید
و شوربای مذکور را در طبخ چوربه فوق استعمال کنید ؛ چوربه مذکور نفیس‌تر
ولذیذتر میگردد !

٥٢ — چوربۀ مدیه [۲]

چوربۀ مذکور بقرار نومرۀ — ٥٠ مثل چوربۀ استریه پخته کرده میشود .

[۱] تکه = يك حیوان از حیوانات بحریه میباشد .
[۲] مدیه = يك رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد !


٣٦
مگر باید که مديه های ریزه انتخاب كنيد و پوست مديه ها را پاك كرده بشوئيد و بهمراه
يك دو دانه پياز ومعده نوس بجوشانيد . ومديه ها را از دیگچه كشيده پاك كنيد ومغز
و آبیکه در بين پوست مديه هاست کشیده در آب جوش بيندازید و صاف نموده به شوربای
ماهی خلط كنيد و بعد از ان بقرار قاعده پخته كنيد .

٥٣ — شوربای گوشت شکار

باندازه گوشت بزکوهی و يا گوشت گوز و يا گوشت قره جه [١] ويا باندازه
قريب نصف گوشتهای مذكور از گوشت مرغهای شکار ( كه کلان وقوی باشند و گوشتهای
آنها بدبو نباشد ) بگيريد و در مقدار وافر از شوبای گوشت بجوشانید وكف آنرا بگیرید
و بالای آن يك دو دانه پياز ( سالم يعنی ریزه نكنيد ) ويك دودانه ميخك وزردك وبرگ
دفنه [٢] و پراصه سفيد [٣] و قدری کرفس [٤] وقدرى برنج انداخته تا آنکه گوشتها
پخته شوند تكرار جوش بدهيد . بعده گوشتها را بكشيد وبالای شور با نمك انداخته يك بار ديگر
جوش داده از صافی بکشید .

[١] قرجه = از انواع گوز ميباشد .
[٢] دفنه = يك رقم در ختيست هميشه سبز . و برگ آن قدری تلخی دارد .
شجر الغار نیز گویند .
[٣] پراصه = از خيل پياز : يك رقم سبزی ميباشد .
[٤] كرفس = يك رقم معده نوس است .


۳۷

٥٤ - شوربای گوشت ماهی

سه پنج دانه زردك را بسیار ریزه کنید و سه چهار دانه پیاز را نیز ریزه کنید وقادری كرفس و چند دانه سیر پوست شده و دو سه دانه میخك و يك دو دانه برگ دفنه [۱] و يك دو شاخ پودینه و قدری بیخ معده نوس ؛ همه اینها را باقدری مسکه سرخ و بریان کنید . بعده گوشت ماهی [۲] وقادری برنج و همین سبزه جات سرخ شده فوق را همه یکجا باقدری نمك در دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته آهسته آهسته بقدر دو ساعت بجوشانید و بعد از ان از صافی بکشید .

٥٥ - شوربای مرغ

يك ماكيان و یا خروس را خوب پاك کرده بدیگچه بیندازید و باندازه وزن آن از سرخی گوشت گاو ساله نیز بدیگچه علاوه کنید . و بالای آن بقدر ۳ قبه [۳] آب انداخته جوش بدهید . و بعد از گرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و يكدو دانه میخك وقدری پراصه و کرفس و بیخ معده نوس انداخته تا که گوشتها پخته شود تکرار جوش بدهید . و بعده گوشتها را کشیده و بر شوربا نمك انداخته يك بار ديگر بجوشانید . بعد از ان پایان کرده از صافی بکشید .

[۱] دفنه = به نومره ما قبل مراجعت !
[۲] چنین ماهی باشد که گوشتش مقوی ولزوجیتدار یعنی چسپك وسفيد باشد . چه از يك نوع باشد چه از مختلف نوعها !
[۳] قبه = به (نومره - ٥٠) مراجعت کنید !


۳۸
٥٦ - شوربای سرخی گوشت گاو
سرخی گوشت گاو را با انجيك (۱) های آن در آب وافی بجوشانید . بعد از
گرفتن کف آن ؛ دوسه دانه پیاز درست و چند دانه ميخك و قدری پراصه و کرفس
و بيخ معده نوس و زردك و يك دانه غوزۀ کرم ( یعنی برگهای ان که مثل غنچه بهم پیوسته
اند ) و قدری برنج انداخته تا آنکه گوشتها خوب پخته شوند جوش بدهید . و بعد
گوشتها را بکشید و بالای شوربا نمك انداخته يكبار ديگر که جوش خورد پایان کرده از صافی
بکشید .
٥٧ --- شوربای گوشت گوسفند
شوربای مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٥٦ مثل شوربای گوشت گاو پخته میشود
( تنبیه )
همین شوربا های فوق هر گاه بر اطعمه انداخته نشود و بالعکس تنها نوشیدن آنها آرزو
شود ضرور باید که اولاً روغن آنها گرفته شود بعده نوشیده شود یعنی نوشیدن آنها بهمراه
روغن شان هم قاعده نیست و هم مزه دار نمی آید و هم ثقیل میباشد !
(۱) انجيك = از حد زانو الی بند اول دست گاو میباشد . سم داخل نیست .
یعنی قلم پای .


۳۹

فصل ۳

صالجه ها (۱)
۵۸ ــ صالجهٔ تخمدار

۱۵ درهم (۲) آرد ترمیده را با آنقدر مسکه نم سرخ کنید . و ۱۵۰ درهم
شوربای گوشت (که در جوش و نمکین باشد) علاوه نمائید . وزردهٔ دو تخم را خوب
زده زده بخورانید و ه درهم باز مسکه انداخته همه را از کفگیر بکشید یعنی صاف کنید .
وقدری معده نوس که بسیار ریزه شده باشد خلط کنید .
صالجهٔ مذکوره را ؛ در اطعمهٔ تربیه طلب و نیز در اطعمهٔ که روغن زیتون نداشته
باشد استعمال کنید !

۵۹ - صالجهٔ روغن زیتون دار

آب سه چهار دانه لیمون را از صافی بکشید و بهمراه مرچ و نمک و روغن زیتون
در يك بشقاب هموار خالی کنید . و يك دانه سیر را دو نصف کرده یعنی از میانه بریده
و مقطع را یعنی روی بریده شده را به بوشقاب مذکور مالیده مالیده هم بوی بدهید و هم آب

[۱] صالجه = از طرز ساختنش معلوم میشود . به انگلیزی (سالت) میگویند !
[۲] ١٦ درهم = ۱ انس . به نومرهٔ ــ ۵۰ مراجعت کنید .


٤٠
لیطون را با روغن زیتون حل و مخلوط کنید . بعده قدری ریزۀ معدنو س خلط کنید .
صالچۀ فوق را بر پنجه های کباب ماهی و گوشت های شکار پاش کنید .

٦٠ - صالچۀ استاقوز [١]

تخمهای استاقوز را تا آنکه مثل معجون گردد بکوبید . و بهمانقدر مسکه حل نموده از
الک میده نیز بکشید . بعده از گوشت جوش خوردۀ استاقوز قریباً بقدر طاس تخته نرد ؛
تکه های منتظم ؛ ریزه کرده بهمراه مرچ و نمک و قدری آب لیمون و مسکه و تخمهای
مذکور در یک دیگچۀ گلی بیندازید . و یکچند باز شور داده پایان کنید .

٦١ - نوع دیگر

استاقوز تازه را بجوشانید . و از گوشت سفیدش بشکل طاس تخته نرد ؛ پارچه ها
بریده تیار بدارید بعده تخم آنرا و یا مغز آن ( که به لیتی آرد کنجد مشابهت دارد) و مقدار
وافی مسکه کوبیده وقتیکه مثل معجون شد از میده نیز بکشید . و این را به همراه تکه های
گوشت تیار شدۀ فوق و مرچ و نمک خلط کرده بیک دیگچۀ خرد خالی کنید .
و دیگچۀ مذکور را اندرون دیگر دیگچۀ کلانتر که آب آن در جوش باشد بمانید و پخته کنید .
صالچۀ مذکور نیز به همراه بورک ها (٢) خورده میشود .

(١) استاقوز = یک رقم حیوان از حیوانات بحری میباشد .
(٢) بورک = در فصل (٢٠) انواع بورک مندرج است !


٤١

٦٢ – صالچۀ مدیه (۱)

مقدار وافی مدیه را شسته باقدری معده نوس وسیر دردیگچه انداخته بجوشانید
( دهن دیگچه باز نباشد ! ) . وقتیکه دهن مدیه ها باز شد دیگچه راپایان کرده مغز مدیه ها را
بکشید . و آب داخل مدیه ها را از صافی کشیده بهمراه مقدار وافی مسکه ، نمک ،
و آب لیمون بالای آتش بگذارید . وقتیکه نیم مسکه ، آب شد از آتش پایان کرده
وشور داده نصف دیگر را نیز آب کنید . ومغز مدیه ها را بالای آن ، علاوه نموده
گرم گرم تناول کند .

٦٣ –- صالچه های استردیه ، سولنه و طراق [۲]

صالچه های مذکور نیز بقرار نومرۀ – ٦٢ مثل صالچۀ مدیه دار پخته میشود !

٦٤ –- صالچۀ بهارات (۳) دار

۱۰ درهم ( ٤ ) پیاز ریزه سرخ شده ، يك درهم پودینه ، ٣ درهم

[۱] مدیه = يك رقم حيوان از حیوانات بحری میباشد !
[۲] استرديه ، سولنه ، طراق = يك يك رقم حيوانات بحری میباشد .
[۳] بهارات = نباتات خوشبو یعنی مسأله !
[٤] درهم = به نومرۀ ٥٠ مراجعت .


٤٢

برک دفنه (١) ، ويك دو دانه ميخك ، ١٥ درهم (٢) معده نوس (ياشاخچه های آن) و ٣٥ درهم ریزه پیاز ، ١٥ درهم ریزه زردك ، همه اینهارا با ٣٥ درهم سرکه دريك دیگچه جوش بدهید . وقتیکه سرکه مذکور ؛ نیمه گردید ١٧٠ درهم شور بای گوشت علاوه نموده ونمك انداخته دیگچه مذکور را بکنار آتش بگذارید .

بعده ٢٠ درهم آرد نرمیده را در ٢٠ درهم مسکه نیم سرخ کنييد و قدری از شوربای دیگچه فوق اندک اندک انداخته به شوربای مذکور بخورانید . و تکرار بقدر بیست دقیقه بالای آتش بگذارید . وبعد ازان فرو آورده از صافی بکشید .
صالحه مذكور يا در اطعمه گوشت و یا ماهی خصوصاً در کوفته ها استعمال کرده میشود

٦٥ -- صالحه طماطه (٣)

٣٥٠ درهم طماطه ( که خوب رسیده باشد ) را در يك ديگچه ؛ ریزه کنید وبالای آن ٧٠ درهم (٤) آب ونیز مرچ ونمك انداخته وهر پنج دقيقه بعد يك بار شور داده چهل دقیقه جوش بدهید ( مکر دهن دیگچه باز نباشد) . بعده از چلو صاف بکشید . و ١٠ درهم آرد نرمیده را همراه ٢٠ درهم روغن ساده سرخ کرده و بالای آن قدری از آب طماطه مذکور انداخته لیتی کنید . ولیتی مذکور را به باقمیانده آب طماطه : كم كم انداخته بخورانید ، بعده آن را شور داده ٧٠ درهم شوربای گوشت علاوه کنید . بعد ازان باز شور داده شورداده بقدر بیست دقیقه جوش داده پایان کنید

(١) دفنه = به نومره -- ٥٣ مراجعت !
(٣) طماطه = بادنجان رومی !
(٢) ، (٤) درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !


٤٣
هرگاه صالحه مذکور ؛ کثیف یعنی غلیظ آمده باشد درهنگام جوش آخرین ؛
مقدار وافی از شوربای گوشت تکرار علاوه کنید .

٦٦ --- نوع دیگر
پنج شش دانه پیاز را؛ در دیگچه ریزه کنید . و بالای آن ؛ چند دانه برگ دفنه (۱) .
١٥ دانه طماطه انداخته بهمراه شوربای گوشت ؛ ترکنید . وقدری مسکه و چند دانه
مرچ سیاه نیز علاوه کرده جوش بدهید . مگر برای اینکه نسوزد گاه گاه شور بدهید
وهر وقتیکه کثیف یعنی غلیظ گردید از آتش پایان نموده از چلصاف بکشید .

٦٧ - نوع دیگر
١٥ دانه طماطه و ٥ دانه پیاز را ریزه کنید . بعده نمك وقدری معده نوس
و چند دانه برك دفنه (۱) و يك دو دانه ميخك همه اینها را و ریزه طماطه و پیاز مذکور
بهمراه ٥٠ درهم (۲) مسکه در دیگچه انداخته و همیشه شور داده پخته کنید . بعده
از چلصاف بکشید .
صالحه (۳) مذکور را ؛ چون در اطعمه سبزه وات ونیز در اطعمه ماهی استعمال
میکنند . لهذا هرگاه در اطعمه سبزه وات روغن زیتوندار ونیز در اطعمه ماهی های
روغن زیتون دار استعمال میکنید باید که در هنگام تیار کردن صالحه مذکور ؛ بعوض
مسکه لازم است که روغن زیتون استعمال کنید . باوجود آن ؛ اختیار بخود شماست !
(۱) دفنه = به نومره - ٥٣ مراجعت !
(۲) درهم = به نومره - ٥٠ .
(۳) صالحه = به فصل ٣ .


٤٤

فصل ٤
(خلاصه های گوشت و گوشت ماهی)
٦٨ -- خلاصه شوربای گوشت گاو

٥ قیه (١) اينجيك (٢) های گاو یعنی ساقهای گاو بهمراه استخوان وبقدر
نصف وزن مذکور از سرخی ران گاو را بهمراه نمك و٨ قیه آب بجوشانید . وكف
آن را گرفته (١٥٠) درهم (٣) پراصه (٤) و همانقدر زردك و نیز همانقدر پیاز وقدری
کرفس (از نوع معده نوس است) و قدری معده نوس علاوه کنید . و تا آنکه گوشت
از استخوان جدا شود بر آتش معتدل یعنی بر آتش ملایم جوش بدهید . بعده گوشتها را
را بهمراه شوربای آنها شپلیده از ململ یعنی از صافی بکشید .
عصاره که حاصل میشود به دیگر دیگچه ؛ خالی کنید . و تا آنکه ثلثش بماند
بجوشانید . و باز از صافی کشیده و در محل سرد نهاده سرد کنید که روغنش منجمد گردد .
بعده روغن مذکور را بگیرید و مایع صاف و براق که زیر روغن مذکور بود در يك ديگچه
خالی کنید . مگر در اثنای گرفتن و خالی کردن مایع مذکور ؛ بسیار احتیاط کنید که
درد آن بالا نشود . بعده خلاصه یعنی مایع مذکور را جوش بدهید و وقتیکه کثیف یعنی
غلیظ گردید به کاسه ها خالی نموده و دهن کاسه ها را (بصورتیکه به خلاصه مذکور هوا نرسد)

(١) ، (٣) قیه ، درهم = به نومره -- ٥٠ مراجعت !
(٢) اينجيك = قلم پای . به نومره -- ٥٦ مراجعت !
(٤) پراصه = يك نوع سبزیست از خیل پیاز !


بسته نموده در يك محل سرد نگاه كنيد . و پیشتر از انکه بوی بگیرد استعمال كنيد . و روغنیکه از روی خلاصه مذکور گرفته بودید و نیز ختیکه زیر آن بود در طعامها استعمال كنيد يعنی آنها نیز از کار نرفته اند !
خلاصه مذکور را در هر نوع اطعمه که دل شما بخواهد استعمال كرده ميتوانيد . علاوه بر آن هر روز وقتیکه از خواب بیدار میشوید و نیز شب در وقت خواب هر گاه از خلاصه مذکور بقدر يك و يا دو پياله چای (مگر شیر کرم باشد ! ) بخوريد قوت و منافعيكه برای بدن ميرساند مستغنى عرض و بيان است ! !

٦٩ -- خلاصه شوربای گوشت گوسفند

خلاصة مذكور بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو تيار كرده میشود !

٧٠ - خلاصه شوربای گوشت شکار

این خلاصه هم بقرار ( نومره - ٦٨ ) ؛ مثل خلاصه شوربای گوشت گاو میباشد . مگر علاوه بر انجيك (١) واستخوانها ؛ ٦ عدد كبك و به اندازه گوشت كبك ؛ باید که گوشت بز کوهی و یا گوشت گوزن و یا گوشت قره جه (٢) علاوه كنيد !

(١) انجيك = به نومره - ٥٦ مراجعت !
(٢) قره جه = يك نوع كوزن است .


۷۱ -- خلاصهٔ شوربای گوشت مرغ

خلاصهٔ مذکور نیز بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو
میباشد . مگر بعوض سرخی ران ؛ باید که ۳ عدد مرغ یعنی گوشت ماکیان و یا خروس
علاوه کنید !

۷۲ -- خلاصهٔ گوشت های مخلوط

این خلاصه هم بقرار نومرهٔ -- ۶۸ ؛ مثل خلاصهٔ شوربای گوشت گاو میباشد .
مگر هر قدر که انجيك (١) گاو و سرخی ران گاو میگیرید باید که هما نقدر ؛ انجيك گوسفند
و سرخی ران گوسفند نیز بگیرید . و علاوه بران چند دانه ماکیان و یا خروس و سه پنج
دانه كبك و فاخته و دو سه دانه پاچه گوساله و پاچه بز و يك دو دانه کلهٔ گوسفند نیز
علاوه کنید !

۷۳ -- خلاصهٔ شوربای گوشت ماهی

سه قیه (۲) ماهی قالقان (۳) و يك و نیم قیه ماهی قرلانقج (٤) (مگر سرش
بریده نشود یعنی بهمراه سر پخته شود) و سه صد درهم (٥) ماهی کفال (۶) را باسه

(۱) انجيك = قلم پای . به ( نومرهٔ -- ٥٦ ) مراجعت !
(۲) ، (٥) قیه ، درهم = به نومرهٔ -- ٥٠ مراجعت !
(٣) ، (٤) ، (٦) قالقان ، قرلانقج ، کفال = انواع ماهیست !


چهار دانه سیر و نمك و ٨ قپچه آب بجوشانید . و سبزيهائیکه در نومرة – ٦٨ در خلاصة شوربای گوشت گاو استعمال میشود به مخلوط فوق نیز علاوه نموده خلاصة هذارا بقرار نومرة – ٦٨ تیار كنيد .

٧٤ – خلاصة كه برای پاته [١] ها مخصوص است

يك مرغ را پارچه پارچه كنيد . و بالای آن يك پارچه گوسفند ويك انجيك (٢) گوساله ويك پياز و دو دانه ميخك و مرچ و نمك وسه كفچه كلان از شوربای گوشت انداخته بجوشانيد . واز صافی كشيده بقرار نومرة – ٦٨ ؛ مثل خلاصة شوربای گوشت گاو تیار كنيد . و پاته را از داش كشيده بقدر نيم ساعت ترك كنيد . بعده در مركز سرپوش (٣) خميری پاته يك منفذ يعنی يك سوراخ بكنيد . و خلاصه را از منفذ مذکور ؛ خالی کنید ( مگر باید که پاته مذكور ؛ از شير كرم هم سردتر باشد ! ) و بعد ازان منفذ مذكور را بذريعة خمير ؛ بند كنيد !

(۱) پاته = به فصل ۲۰ مراجعت !
(۲) انجيك = نومرة – ٥٦ مراجعت !
(۳) سرپوش خمیری = دهن پاته را بذریعة خمیر بند میکنند آنرا سرپوش خمیری گفتم !


٤٨

فصل (٥)

جوش و سو گوشتها

٧٥ -- جوش ماهی های توريك (١) قرلانغج ، مرجان ،
طاس ، دولگر وغیره ماهی هائيكه گوشت آنها سفید و مقوی
میباشد

ماهی هائيكه پخته میشود بقدر و یا جسامت آنها را دیده قدری زردك و قدری عمده توس
طماطه تازه ، پیاز تازه و قوزی قولاغی (۲) را جوشانده از صافی بکشید . و باقی مانده
را در هاوند کوبیده و بهمراه دست : مالیده از چلو صاف بکشید . آبیکه حاصل
میشود بهمراه آب صاف شدۀ پیشتر ؛ مخلوط کنید . بعده پولهای ماهی ها را تراشیده
وبال آنها را بریده خوب بشویید . و هرگاه تخم داشته باشند تخم را بجوف آنها یعنی
بداخل آنها بمانید . و برای اینکه پاره پاره نشوند باید که هر ماهی را علیحده علیحده
دريك ململ پاك پيچانيده ململ مذکور را بدوزید . ودريك ديگچه فراخ ( تا که ماهی ها
قشککنند ! ) نهاده و آب صاف شدۀ فوق را علاوه نموده ونمك انداخته پخته كنيد . بعده
ماهی را به بوشقاب ؛ خالی نموده وازململ خلاص کرده چهار دور آنرابه تزیناب کچالوی
سفید که در نومره -- ٢٧٥ مندرج است و نیز به تکه (۳) تزيين يعني مزين كنيد .

(۱) توريك ، قير لانغج ، مرجان ، طاس و دولگر = انواع ماهی هاست !
(۲) قوزی قولاغی = ترشك .
(۳) تکه = يك نوع حيوان از حوينات بحری میباشد !


٤٩

و به دهن ماهی ؛ يك قبضۀ معده نوس ؛ منتظماً بمانید .

٧٦ - جوش گوشت گاو

از حددم گاو ؛ يك تكۀ گوشت منتظماً ببرید که وزنش بقدر ٢ قیه (١) باشد .
مگر تکۀ مذکور را تا حددم ؛ بواسطۀ اره ؛ قطع کنید . وطولانی ٢ تکه و هرگاه
مطلوب باشد عرضاً نیز يك چند تکه کرده پاک کنید . وبقدر يك ونیم ساعت در آب سرد
بگذارید . و بعده آن ها ر ا بدیگچه انداخته و آنقدر آب پاك علاوه کند که گوشت مذکور زیر آب ؛
پنهان شود ؛ بعده بجوشانید . وکف آنرا بگیرید . بعدازان ١٠٠ درهم (٢) ریزۀ
پیاز و ٢٠٠ در هم ریزۀ زردك ( باید ه روی زردك مذکور ؛ تراشیده و منتظماً ریزه
کرده شده باشد ! ) و نیز قدری کرفس (٣) ومعده نوس ومرچ ونمك وسه چهار دانه
ميخك انداخته دیکچه را بر آتش ملایم بگذراید و تا آنکه گوشت هـا خوب پخته شود
جوش بدهید بعده گوشتها را کشیده و ریشه های آنها را بریده ( یعنی تکه های گوشت ؛
لشم باشد ) به يك ديكچه وزردکها را جدا کرده و پاك نموده بدیگر دیکچه بیندازید .
و شورو بائیکه مانده است روغن آن را بگیرید واز صافی کشیده تا آنکه نیم بماند بجوشانید .
بعده نیم آن را بر گوشت ؛ ونیم دیگر را بر زردك انداخته بر خاکستر زنده ( یعنی خاکستر یکه
آتش داشته باشد ) گرم نگاه کنید . در حین تناول ؛ گوشت ها را در يك غوری ؛ نقل کنید ؛
كوت كنيد وزردکها را به دور آن بچینید وشورباهای باقیمانده را بالای آن پاش کنید !

(١) ، (٢) قیه ، درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !
(٣) کرفس = يك رقم معده نوس است !


۷۷ ــ نوع دیگر

از استخوان های کمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه های منظم بذریعۀ اره قطع کنید و خوب شسته بقدر يك و نیم ساعت در آب سرد نمایید . بعده باز شسته در آب و بجوشانید . بعد از گرفتن کف آن ؛ يك دو دانه پیاز و اندك بيخ معده نوس و کرفس ( از نوع معده نوس ) علاوه نموده قریب پخته شدن آن ، نمك بیندازید و وقتیکه پخته شد گوشتها را کشیده و پاك کرده بدیگر دیگچه بیندازید . و شوربای آن نیز از صافی کشیده بالای آن بگردانید . و بعد از چند جوش ؛ گوشتها را کشیده بغوری بچینید . و شوربا را بالای آن بیندازید . و در شوربای گرم آن ؛ نان خشک را تر کرده و گوشت را به خردل (۱) آلوده تناول کنید .

۷۸ ــ جوش گوشت گوسفند

جوش مذکور نیز بقرار ( نومره ــ ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو تیار کرده میشود.

( تنبیه )
هر گاه روغن شوربای گوشت گاو که در ( نومره ــ ٧٦ و ٧٧ ) مندرج است و نیز روغن شوربای گوشت گوسفند که در ( نومره ــ ۷۸ ) مذکور است به طبع گوارا نیفتند در هنگام صاف کردن باید که روغن مذکور را بگیرید .

(۱) خردل = لفظ عربیست . يك نوع نبات معروف است . مگر اینجا مراد دانه اوست . دانۀ مذکور را بهمراه سرکه تربیت داده در اطعمه ؛ استعمال میکنند . بزبان فرانسوی (موتارد) و به انگلیزی (موستارد) می نامند !


٥١

۷۹ - سوگوش [سویوش] گوشت گوساله
سوگوش مذکور بقرار (نمره - ۷۷ ؛ ) مثل جوش گوشت گاو و گوساله طیار کرده میشود مگر بقرار ذیل قدری تفاوت دارد .
گوشت را تنها در آب خالی یعنی بدون پیاز و معده نوس و غیر ذالك بجوشانید . و گوشت ها را از گوشت سخت ران و یکپاره و بی استخوان قطع کنید ؛ مگر نیم تکه مذکور ؛ چربو دار و نیم دیگر بدون چربو باشد . و وقتیکه پخته شد از دیگ کشیده در يك لته ململ بپیچانید ؛ خشك كنيد و بعده باز بيك ململ پیچانیده بالای يك تخته بگذارید . و بالای آن ؛ يك تخته دیگر و بالای همین تخته يك سنگ وزنی نهاده مدت يك شب ترك كنيد . و در حین تناول ؛ تکه های مذکور را تنك یعنی به لکی مقوا و منتظماً قطع کرده در بشقاب های هموار بچینید . و به مرچ و نمك آلوده تناول کنید . و شوربای آن را در هر چیزیکه دل شما بخواهد استعمال کنید .

۸۰ - سویوش گوشت گوسفند
سوگوش مذکور نیز بقرار (نمره - ۷۹ ) ؛ طیار کرده میشود .


٥٢
فصل ٦
در باب اطعمه تخم مرغ
۸۱ --- تخم مرغ همراه سماروق (۱)
سماروق را پوست کنید و پاک کرده ریزه کنید . و بهمراه پیازیکه حلقه حلقه ریزه شده است و مرچ و نمک سرخ کنید . وقتیکه نرم شد بيك بوشقاب خالی کرده هموار کند . و در مابین ان ؛ خالیگاها یعنی خانه ها بکنید . و تخمها را در خانه های مذکور بشکنانید . و مرچ و نمک پاش بدهید . و وقتیکه زرده و سفیده تخم ؛ نیم پخته شد پایان کرده گرم گرم تناول کنید .

۸۲ -- تخم مرغ بهمراه شکمبه
شکمبه را بقرار ( نومره - ٣٤ ) ؛ پاك نموده و شسته و جوش داده که پخته شد بسیار ریزه کنید . و باپیازیکه حلقه حلقه ریزه شده باشد و نیز با مرچ و نمك و روغن ساده ؛ سرخ كنيد بعده بيك بوشقاب ؛ خالی نموده هموار کنید . و در مابین آن ، چقوریها یعنی خانه ها کشاده تخم ها را در بین آن بشکنانید . و مرچ و نمك انداخته و بايك سرپوش پوشانیده بقرار مزاج و خواهش خود پخته کنید . بعده لیمون شپلیده بران انداخته گرم گرم تناول کنید .

(۱) سماروق = بعض سمارق ؛ زهردار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید !


٥٣

۸۳ - تخم مرغ بهمراه صوجوق (۱)

صوجوق عادی را باريك وحلقه حلقه ریزه کرده پوست کنید یعنی پرده روده را بکشید . و مسکه را در يك بوشقاب ؛ سرخ کنید . و حلقه های صوجوق را در مسکه داغ شده سه الی پنج دفعه بگردانید . بعده در بین آن ؛ چقوریها کشاده تخم های تازه را دران بشکنانید ومرچ ونمك پاش بدهید . وبرای اینکه تخمها دفعتاً بریان نشوند باید که از کنار بوشقاب از چهار طرف ؛ يك يك دو دو قطره آب علاوه کرده فوراً بيك سرپوش بپوشانید مگر زود زود دیده هر وقتیکه سفیده تخم پخته شد پایان کنید .

٨٤ - تخم مرغ بهمراه مصالح صوجوق (۲)

از مساله یعنی از قیمه کوبیده که در ( نمره - ٨٤٢ ) برای صوجوق تیار کرده میشود مقدار وافی گرفته در يك کاسه بمانید و بالای آن آنقدر میده كمون یعنی میده زیره پاش بدهید که مساله مذکور را بپوشاند . و در حین لزوم . قدری مسكه در يك بوشقاب ؛ داغ کنید . و بالای آن بقدر لزوم از مساله فوق انداخته قدری سرخ کنید . بعده در بین ان ؛ چقوریها کشاده تخمهای مرغ را در آن بشکنانید . وبقرار نمره ماقبل پخته کنید .
مگر مساله فوق در چله زمستان نیز اگر از پانزده روز زیاده تر در کاسه باشد

[١] ، [٢] صوجوق = به ( نمره - ٨٤٢ ) الى ( ٨٤٥ ) مراجعت !


٥٤

ثقیل میگردد : لهذا باید که هر وقتیکه خواسته شود اندك اندك ساخته بعد از يك دو روز
خرچ شود .

٨٥ -- تخم مرغ بهمراه قیمه گوشت

از قیمه که برای کوفته تیار کرده میشود بقدر لزوم گرفته در روغن ساده سرخ
کنید . هر وقتیکه قیمه مذکور به سرخ شدن آغاز کرد اگر بخواهید قدری ریزه پیاز
هم علاوه کنید . و برای نرم شدن پیاز مذکور اندك آب انداخته وقتیکه پیاز نرم شد
بيك بوشقاب ؛ خالی کنید و قدری برك معده نوس علاوه نموده و تخم ها را بقرار نومره های
ماقبل شکانده بقرار قاعده پخته کنید .

٨٦ -- تخم مرغ بهمراه پا صدیرمه ( ١ )

پیاز را حلقه حلقه و بسیار باريك و فراوان ، ریزه کرده در روغن ساده سرخ
کنید . و وقتیکه زرد کردید يك مقدار آب بر آن علاوه کرده تا آنکه آب مذکور خشك
گردد بجوشانید . و وقتیکه آوازهای بریان شدن پیاز شروع شد پا صدیر مه را [ نیم چر بودار
و نیم بی چر بو باشد ] بسیار باريك ریزه کرده علاوه كنيد . ويك چند دفعه بهمرا
قاشق بگردانید . بعده در بوشقاب ؛ خالی نموده بقرار نومره های ماقبل . تخم ها را
شکستانده پخته کنید .

( ١ ) با صدیر مه = به نومره های -- ٨٣٦ الی ٨٤١ مراجعت !


۸۷ – تخم مرغ و پیاز
پیاز را حلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده قدری سرخ کنید که زرد رنك گردد و اندك آب بر آن علاوه نموده نرم كنيد و بعده قدری شکر بر آن پاش كرده و يك چند دفعه گردانيده فوراً به بوشقاب خالی كنيد و فوراً تخم ها را بشكنانيد و مرچ و نمك انداخته بالای آن کباب سیخی بچینید و بعده ماست بر آن انداخته و اگر بالای آن : روغن داغ هم انداخته شود نفیس تر میگردد !

۸۸ – رافادان تخم مرغ
تخم های بسیار تازه را در آبیک بسیار داغ و در جوش باشد بیندازید . و یکصد عدد بشمارید و بعده بکشید ( و یا بعد از دو يابك دقيقه بكشيد ) . و برای اینکه سرد نشود به سان های سفید و کرم بپیچانید . و در حين تناول ؛ بيك ظرف ؛ سر پایان نهاده بالای آنرا شکاف کنید . و مرچ و نمک انداخته بواسطة يك خلال بگردانید . و قاشهای نان دبل را ( که بر پنجره کباب سرخ شده و بالای آنها مسکه مالیده شده باشد ) به تخم مذکور ؛ تر کرده تناول کنید .

۸۹ -- تخم مرغ بهمراه سبزی پالک
ریزه پیاز را در روغن : نرم کنید و پالک را ریزه کرده و دست زده یعنی مشت


٥٦

کرده علاوه کنید . بعده بيك بوشقاب هموار تقریباً به بلندی نیم انگشت بچینید
و در بین آن چقوریها کشاده و تخم ها را دران شکستانده بقرار قاعده پخته کنید .

۹۰ – تخم مرغ بهمراه شبت

دو کفچه شوربای گوشت گوسفند و یا مرغ را به اندك روغن ساده آنقدر بجوشانید
كه يك كفچه بماند . بعده بيك بوشقاب هموار ؛ خالی کنید . و بالای آن ریزۀ شبت
انداخته مثل خانه های سطرنج ؛ خانه ها بسازید و تخم ها را در خانه های مذکور شکستانده
قاعدۀ پخته کنید .

۹۱ – حاضر لوب تخم مرغ ( یعنی تخم جوش داده )

تخم ها را جوشانیده پوست کنید . بعده طولانی چهار چهار قاش کرده بيك بوشقاب
بچینید . و مرچ و نمك و آب ليمون و روغن زیتون گردانیده تناول کنید . و یا سفیدۀ
تخم را بسیار ریزه کرده به بوشقاب بچینید . و زردۀ آن را بهمراه آب لیمون و روغن
زیتون و مرچ و نمك ؛ میده کرده و بالای ریزۀ سفیده گردانیده تناول کنید .

۹۲ – تخم مرغ بهمراه انگنار (۱)

مغز انگنار را بهمراه آب و آب پیاز و آب ليمون و نمك تا آنكه مثل مغز استخوان
(۱) انگنار = از انواع سبزه وات است . بعربی ارض شوك و به فرانسوی
( آرتیشو ) مینامند !


٥٧

گردد پخته کنید . و آنقدر میده کنید که مثل خمیر گردد . وموادیکه میده نمیشود یعنی
ریزه های سخت را ازان بکشید . بعده خمیر مذکور را بهمراه مقدار کافی مسکه و نمك
در کرائی یکچند دفعه گردانیده فوراً بيك بوشقاب ؛ خالی کنید . و بقرار نومره های
فوق ؛ تخم ها را در بین آن شکستانده پخته کنید . لیکن در حین تناول باید که آب
لیمرن وافر بیندازید !

۹۳ – تخم مرغ بهمراه مسکه

مسکه اعلا و تازه را در بوشقاب ؛ قدری گرم کنید و پیشتر از انکه بویش برود
تخم ها را شکستانده ومرچ و نمك انداخته فوراً پت کنید . و بمجردیکه سفیده تخم پخته شد
پایان کرده گرم گرم تناول کنید .

٩٤ – تخم مرغ بهمراه روغن زیتون

آب (۱) را گرم کنید . وقتیکه به جوش خوردن شروع کرد تخم ها را مابین آن
شکستانده فوراً سر آنرا بپوشانید . وسفیده تخم که نیم پخت شد پایان کرده یکه یکه
بيك قسمی از آب کشیده به بوشقاب بچینید که خراب نشوند وزردی آنها نریزد . ومرچ
ونمكن بیندازید . بعده روغن زیتون اعلا را بهمراه آب لیمون مخلوط نموده و بالای
تخم ها انداخته تناول کنید !

(۱) آب مذکور بدرجه که تخمها را پت کند .


٥٨
٩٥ ــ تخم مرغ بهمراه پنیر

پنیر قشر [۱] ویا پنیر قاشقما وال ویا پنیر دل را رنده کنید یعنی بواسطه ملی تراش ریزه کنید ویا پنیر خبکی ویا پنیر صلاموره [۲] ویا پنیر تازه را ریزه کنید . واگر مطلوب باشد قدری ریزه معده نوس ویا شبت خلط کنید بعده مسکه را در بوشقاب ؛ سرخ کرده بالای آن ؛ پنیر مذکور را بیندازید و زود زود یک دو دفعه شور داده و بالای آن ؛ شوربای گوشت ویا شوربای مرغ ویا شوربای پاچه انداخته سر آنرا بپوشانید . و وقتیکه پنیر مذکور نرم شد تخم ها را بالای آن شکستانده بقرار قاعده پخته کنید .

٩٦ ــ تخم مرغ بهمراه قیماق

يك تکه قیماق اعلا را در بوشقاب ؛ آب کنید . وتخم ها را در ان شکستانده بالای آن نمك بیندازید . وقتیکه تخم ها نیم پخته شد يك تكه قیماق دیگر را پارچه پارچه نموده برسفیدۀ تخم ؛ هموار کنید . واز آتش پایان کرده سر آن را بپوشانید . وقتیکه قیماق نرم شد میده دارچینی بر آن پاش داده تناول کنید .

( ۱ ) پنیر قشر ، قاشقا وال وغيره = انواع پنیر است .
( ۲ ) صلاموره = به ( نومرۀ ــ ۲۲ ) مراجعت !


٥٩

۹۷ – تخم مرغ بهمراه نخود

نخود خام را تا که مانند مغز گردد بجوشانید و پوست آن را دور کنید . بعده پیاز را
حلقه حلقه ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید . بعد ازان همین پیاز و نخود مذکور را
بهمراه قورمه تازه مخلوط نموده در کرائی که برای تخم مخصوص است خالی کنید .
واندک شوربای گوشت علاوه نموده قدری بجوشانید . وقتیکه آب ؛ خشك گرديده
تنها روغن ماند چقوریها دران کشاده تخم ها را در چقوریهای مذکور بشکنانید . وسفيده
تخم که پخته شد فوراً تناول فرمایید .

فصل ۷

کباب های سیخی

۹۸ – کباب چوچه قاز

چوچه قاز چاغ را داخلاً وخارجاً پاک نموده برسوز كنيد . و به آرد لوتانيده
وثقمانیده بشویید . ووقتیکه بویش زائل شد آب و افر پیاز را به رویش بمالید وباقیمانده
آب مذکور را بدرونش انداخته بقدر نیم ساعت اخته کنید . بعده نوک بالها را و نیز نوك زانوها را
بمحلهاى مناسب گوشتش بخلانيد . واز پنج ؛ ده جایش شکاف ها بکنید . وطولانی
به سیخ آهنی و یا چوبی در بکشید . و در جاییکه باد نباشد چنین آتش طولانی بکنید


که هر طرف کباب را پخته کردن ممکن باشد . و به آتش مذکور ؛ استناد متقابل نهاده
سیخ را بر آن بمانید . یعنی به دو بغل آتش مذکور دو خشت و یا غیره رو برو
نهاده سیخ را چنین بمانید که سیخ و آتش طولانی هم متوازی باشند یعنی سیخ به بالای
آتش نباشد بلکه به بغل آن باشد . و زیر سیخ مذکور يك ظرف مستطیل نما
و يا يك بوشقاب طولانی بگذارید که چکک آب و روغن کباب در آنجا جمع شود . بعده
سیخ را آهسته آهسته چرخ داده بروید . هر وقتیکه کباب به خشك شدن شروع کرد
بالای آن ؛ از آب و روغن چکیده بیندازید . و قتیکه کباب نرم شد مرچ و نمك
و دارچینی را در آب چکیدۀ مذکور مخلوط نموده و تکرار برکباب ؛ مالیده و بدرون آن
نیز انداخته کباب را همیشه چرخ بدهید . و وقتیکه نمك به هر طرف آن ؛ تاثیر کرد
و خوب پخته شد بيك غوری، گرد و یا طولانی مگر هموار یعنی چقور نباشد نهاده گرم گرم
تناول کنید .

هر گاه در جاییکه باد باشد کباب کنید باد مذکور یا آتش را کاملاً بر کباب میراند
و روی کباب را میسوزاند و یا بدیگر طرف رانده آتش را بی تاثیر میگرداند . درین باب
باید که هوش و دقت کنید !

قازها تقریباً تا آخر ماه عقرب اگر پرورش بیابند کباب آنها خیلی نفیس میباشد.
و اگر قاز ؛ لاغر باشد کباب آن ؛ يك پیسه نمی ارزد !

( تنبیه )

ظرف طولانی که مابین آن چکک آب و روغن کباب می افتد باید که از کباب
بقدر سه انگشت پایانتر باشد و نیز آتش ؛ قریب کباب و بی دود باشد . در هر جای
باید كه يك رنك بسوزد تا که حرارت و تاثیر آن بهر طرف کباب ؛ برابر و مساوی باشد .
و در ظرف طولانی زیر کباب ؛ قدری آب گرم انداختن و خلط کرده مالیدن لازم است !


۶۱

۹۹ - کباب قره جه (۱) و گوزن و بز کوهی
از سرخی قره جه و گوزن و بزکوهی ؛ پارچه های کلان کلان قطع کنید . و در آب پیاز و نمك بقدر یکساعت اخته کرده بعده از گوشت قوچ ؛ پاچه های بسیار نازك و بسیار چربو دار قطع نموده يك پارچه از گوشت قوچ و يك پارچه از گوشت شکار به سیخ در بکشید . و قتیکه سیخ پر شد هردو طرف همه گوشتها را به گوشت های قوچ تماس کنید یعنی تکور کنید . بعد ازان سیخ را بالای قوغ معتدل از چوب بلوط گذاشته و همیشه چرخ داده و تا آخر ؛ بالای آن شوربای گوشت ( مگر روغندار یعنی چربی دار باشد ) انداخته پخته کنید . بعده تنها گوشت شکار را در غوری کوت کرده و بهاراتیکه بطبع شما برابر باشد و نیز مرچ انداخته تناول کنید .

( تنبیه )
چون گوشت قره چه و گوز و بزدشتی لاغر میباشد لهذا لذت و لطافتیکه از گوشت قوچ و از شوربای روغندار آن میگیرند محتاج بیان نیست . پس درین باب باید که دقت و اعتنا کرده شود !

(۱) قره جه = يك نوع گوزن است .


۱۰۰ - کباب مرغ

يك ماكيان فربه را پاك نموده پرسوز كنيد . و به داخل و خارج آن ؛ آب پياز
و نمك ماليده يكساعت بگذارید یعنی اخته کنید . بعده نوك بالها و نوك زانوها را به جای
مناسب گوشت بخلانيد . و خود مرغ را به سیخ در کشیده بر آتش ملایم ؛ آهسته
آهسته چرخ بدهيد . وقتیکه روغن آن بچکیدن اغاز کرد قدری آرد لبلبی (۱) و اگر
نباشد قدری آرد ترمیده بر آن پاش نموده سرخ كنيد بعده بهاراتیكه دل شما بخواهد پاش
کرده و خود کباب را بيك كاغذ باريك پيچانيده و بسته کرده تکرار تا آنکه نرم گردد
بر آتش مذکور چرخ داده پخته کنید . و کرم کرم نوش جان کنید .

۱۰۱ -- کباب چوچه مرغ

این هم بقرار ( نومره - ۱۰۰ ) مثل کباب مرغ میباشد . مگر در میان چوچه
مرغ اگر يك بوده نه که قدری کباب شده باشد بمانید نفیسثر میگردد . چرا که چوچه
مرغ ؛ آب و روغن بوده نه را جذب میکند .

۱۰۲ -- کباب چوچه مرغابی

کباب مذکور هم بقرار (نومره - ۹۹ ) مثل کباب جوجه قاز میباشد . مگر

(۱) لبلبی = نخود بریان شده .


٦٣

باید که فربه باشد و در اثنای پاك كردن ، بواسطۀ آرد دفع بدبوی آن کرده شود .

١٠٣ – کباب چوچۀ فیلمرغ

این هم بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز طیار کرده میشود . مگر برای اینکه خوشبویی اش زائل نشود باید که بهمراه آرد نشویید . و نیز پنج دقیقه پیشتر از پخته شدن يك لیمون را دو نصف کرده بروی کباب مذکور بمالید .

١٠٤ – کباب مظروف

گنجشك و مانند آن يعنى يك مرغ ريزه و يك بودنه و يك چوچۀ مرغ و يك چوچۀ قاز و يا چوچۀ فیلمرغ را پاك نموده همه را به آب پياز ونمك بقدر يكساعت اخته كنيد . بعده بر پنجرۀ كباب سرخ كنيد (مگر هوش کنید که نسوزند) . بعد از ان ، گنجشك را بدرون بودنه و بودنه را بداخل چوچۀ مرغ و این را بدرون چوچۀ قاز بگذارید . و وقتیکه یکی را بدرون دیگر میمالید باید که برای هر کدام آنها قدری شوربای مرغ علاوه کنید و نیز از چند جای آنها شگاف ها بكنيد . بعده شکم قاز را بدوزید و پای ها را بسته کرده بقرار (نومره – ٩٩) مثل کباب چوچۀ قاز کباب کنید !
وقتیکه به غوری میمانید اولاً چوچۀ قاز را از سینه تا اخیر شکم : پاره کرده در غوری بمانید . و هكذا چوچۀ مرغ را پاره کرده در غوری بالای قاز بمانید . و نیز بودنه را بالای چوچۀ مرغ و مرغ ریزه را بر بودنه نهاده و بهاراتیكه دل شما بخواهد بسیار میده کرده پاش بدهید .


٦٤

(تنبیه)

مرغهای داخلی هرگاه جدا جدا پخته نشوند و شکاف نشوند در شکم چوچه قاز ؛ خوب
پخته نمیشوند . لهذا برنجره کباب باید که اولاً علیحده علیحده پخته شوند . مگر باید
هوش کرده شود که روغن آنها ضایع نشود !
و یا آنکه بدون چوچه قاز ؛ باقی مرغها را به اندک آب بجوشانید . وقتیکه نرم شدند
بقرار فوق ؛ یکی را بدرون دیگر بمانید . و اندک شوربائیکه باقی میماند بدرون آنها
بیندازید . و برای اینکه شوربای مذکور نریزد شکم همه آنها را بدوزید و شگافها را
کلان نکنید یعنی شگافهای بسیار خورد بکنید !

١٠٥ - قو قورج

دل جگر بره را [ که دل ؛ جگر و شش هرسه یکجا و يك تكه باشد ] خوب
بشویید . و درنمك ومرچ وپودینه و آب پیاز قدری اخته کنید . بعده از قانقر طك
بيك چنگال ويايك ميخ ؛ محکم آویزان کنید . و هر سه را یعنی دل ؛ شش وجگر را
بذریعه چاقوی آشپزی ؛ بردار بسازید ( مگر تکه ها ازهم جدا نشوند ) . بعد ازان
از چوب يك سيخ لوله يعنى خرادى شده وقدر لك باشد پيدا كنيد . و از حد قانقر طك
بريده و نوکهای تکه های دل جگر را بدورادور نوك سيخ مذکور بند کرده سیخ را محکم
و عموداً بزمین بنشانید . ویا اینکه دل جگر راپارچه پارچه نموده به سیخ مذکور در بکشید .
بعد ازان روده و پیچ روده بره را خوب بشویید . و بهمرآء قانقر طك بپریده


٦٥

شده كذا بالای نوك سيخ مذكور ؛ محكم نموده باقی روده وغيره را بر دورادور پارچه های
دل جگر از بالا تا پايان بپيچانيد و بالای آن چربی بوه بكشيد بگز بگز باشد . بعده
بر آتش معتدل ؛ گردانيده گردانيده كباب كنيد . و در حين حاجت ؛ ۳ تکه يعنی لوله
لوله بريده و از سيخ خلاص نموده در بوشقاب بچينيد و گرم گرم تناول كنيد .

١٠٦ — كباب بودنه در بادنجان

بادنجانهای كته شكم يعنی كلوله پيدا كنيد . وسرهای آنها را بريده داخل آنها را
بقدر كنجايش يك بودنه خالی كنيد و قعر بادنجانها را هموار كنيد . و بودنه ها
وبادنجانها ر اخارجاً و داخلاً نمك ومرچ ماليده بدرون هر بادنجان يك عدد بودنه بمانيد .
ودهن بادنجانها را بواسطه سرهای بريده بادنجانها مانند دولمه بند كنيد . و در يك تبسی (۱)
چنين بچينيد كه سر بادنجانها بالا بيايد و در تبسی بقدر يك انگشت از شوربای گوشت
يك ماكيان فربه (مدعاشوربای مذکور آب خالی نباشد ) انداخته بداش بگذاريد . و قتيكه
به پخته شدن آغاز كرد سه چهار و يا پنج بار بيرون كشيده بادنجانها را از شوربای مذکور
تركنيد . ووقتيكه مانند مغز گرديد يعنی خوب پخته شد كشيده نوش جان كنيد .

١٠٧ — كباب قيطان

از گوشت گوسفند از حد ران ؛ چند تکه گوشت بگیرید که بشکل لوله وبدرازی
چهار انگشت وقدری ستبر باشد . پارچه های مذکور را طولانی شكاف كنيد . بعده

[۱] تبسى = يك نوع مجمع است لب آن باند .


٦٦

بهمراه آب پیاز و نمك و مرچ سیاه مشت کرده بقدر يك چارك ساعت ؛ اخته کنید
بعد ازان از شکافهای طولانی به سیخها در بکشید . و دار چینی و ميخك و بهارات را
یکجای کوبیده از میده نیز بکشید و بعده بهمراه مسکه بقدر يك دانه جوز باشد
خلط نموده معجون بسازید و وقتیکه سیخها را بالای آتش چرخ داده کباب میکنید
از معجون مذکور بروی کباب بمالید . وقتیکه پخته شد کرم کرم در بوشقاب ؛ خالی کنید
و بالای آن ؛ مخلوط ذیل را پاش نموده فوراً تناول کنید . مخلوط مذکور چنین تیار
کرده میشود !
پیاز را بواسطۀ ملی تراش ریزه کنید و آب آن را بکشید بعده معده نوس را بسیار
ریزه قیمه کرده بهمراه ریزۀ پیاز خلط کنید . مخلوط مذکور را به اصطلاح ترکی (پیاز)
مینامند ! و برای تمیز و تفریق آن از پیاز کابلی باید که (پیاز ترکی) بکویم !

١٠٨ - کباب گوسفند

مخروطى يك چقورى حفر کنید یعنی مثل تندور ؛ يك چقورى بکنید که دهنش
تنگ و حد تحتانى آن واسع باشد و گنجايش تنۀ يك گوسفند و يا بره داشته باشد
و بدرن آن چوب بلوط خشك آتش كنيد و درین اثنا پوست تنۀ بره و يا گوسفند را س[..]
بكنيد . و درون تنه را خالی کنید و بشویید . و آب پیاز را با نمك خلط کرده به داخل
و خارج تنه بخورانید . و زیر بغلها و رانها را شگاف نموده نمك بقدر لزوم پر کنيد . بعد[..]
تنه را واپس بدرون پوست نهاده جای های لازم را بدوزيد . درین اثنا اگر همه چوب
بلوط سوخته یعنی آتش گردیده دود نمانده باشد يعنى صرف قوغ باشد يك چوب مناسبی
به دهن چقورى قطراً نهاده تنۀ مذکور را بذريعۀ يك چنگال به چوب مذکور بدرون
چقوری سرپایان آویزان نمائید . و بدهن چقورى يك پتنوس نهاده و خاكها را سر پتنوس


۹۷
انداخته دهن چقوری را خوب و کاملاً پت کنید . شش یا هفت ساعت بعد تنه را از تندور کشیده و از پوست خلاص نموده در يك پتنوس و یا بالای برك نهاده و بهارات لازمه را پاش داده گرم گرم تناول بفر مایید .

۱۰۹ - کباب ازمیر (۱)

از ران و قبورغه و شانهٔ گوسفند پارچه های بی استخوان و تنك یعنی پهندار بگیرید و کف ها و پردهٔ گوشت را تراش کنید . و يكشب به آب پیاز و نمك و قدری روغن زیتون اخته کنید . بعده تکه های مذکوره را به سیخ محوری (۲) در بکشید . مگر يك تكه گوشت چربی دار و يك تكه بی چربی باشد . و سیخ را بالای آتش گذاشته و چرخ داده هر قدر روی آن که پخته شد تراش کرده گرم گرم به بوشقاب خالی کنید و بالای آن پیاز ترکی (۳) انداخته گرم گرم تناول کنید . و علی هذا لقیاس باقی که در سیخ بماند هر وقت که پخته شد تراشیده و پیاز ترکی انداخته نوش جان کنید .

و اگر آب جاری نزديك باشد برای سیخ مذکور پروانه ساخته بالای آتش بگذارید که بذریعهٔ آب ، سیخ مذکور چرخ بخورد . بدینگونه هم بسببیکه بزودی چرخ میخورد لذیذ پخته میشود و هم منظرهٔ لطیف پیدا میکند .

بقرار تنبیه (نمرهٔ -- ۹۸) آتش و ماوهٔ زیر کباب فراموش نشود !

(۱) ازمير = يك شهر عثمانیست . بسیار معمور و بسیار لطیف يك بندر گاه کلان است بساحل بحر سفید .
(۲) سیخ محوری = چنین سیخ میباشد که جای بجای به آسانی به دور خود چرخ میخورد .
(۳) پیاز ترکی = به نمرهٔ ۱۰۷ مراجعت !


۹۸
۱۱۰ --- كباب جنگل

يك برۀ چاق را پاك نموده به داخل و خارج آن ؛ مخلوط آب پياز و نمك و بهارات
لازم باشد بماليد و نيز زير بغلها و رانها را شكاف كرده از مخلوط مذكور پركنيد . و يك
چوب دراز را از زير دم تا گردن و از سر گوسفند گذرانيده بقرار هدايت
(نمرۀ - ۹۸) مثل كباب چوچۀ غاز كباب كنيد . و حين تناول در ميان يك پتنوس
ويا يك ظرف كلان از چوب مذكور تكانده تناول كنيد . بايد كه چنين پخته شود
كه در اثنای تكاندن ؛ مثل توت بريزد !

۱۱۱ - كباب يوفقه (۱)

از ران قوچ ؛ تکه های گوشت که نصف آنها چربی دار و نصف دیگر بی چربی
باشد بگيريد . و پرده های آن را تراشيده و بقدر سر مرغ ريزه ريزه ساخته بقدر بالای
روز در آب پياز و نمك اخته كنيد . و به سيخها در كشيده بالای آتش بگذاريد تا شو
كباب شود .
بعد ازان به اندازۀ يك يوفقه ؛ آرد گرفته و همراه آب نمك و قدری روغن
خمير كرده يك عدد يوفقۀ ستبر بسازيد و در شوربای گوشت پخته كنيد . و از شوربا كشيد
در چلصاف بگذاريد كه آبش بچكد . بعده به روغن ؛ سرخ كنيد و بروی بوشقاب
گذاشته كباب ها را در ميان آن بيندازيد و بهارات لازمه را پاش داده و چهار كنار يوفقه
مذكور را جمع كرده چپه بگذاريد . و از كنار آن ؛ شوربای گوشت (تيره باشد !) انداخته
[۱] يوفقه = به نمرۀ - ۳۰ مراجعت :


٦٨

وسرپوش آن را گذاشته بالای آتش بگذارید . و تا آنکه شوربای مذکور خشك
شود بجوشانید .

۱۱۲ - کباب بازاری

گوشت را بقرار ( نومره ما قبل ) بقدر سر مرغ ریزه ریزه ساخته و به سیخها
در کشیده بالای آتش پهلو به پهلو بچینید . و بالای آنها يك عدد نان خشك بمانید .
و در اثنای گردانیدن سیخها باید که نان مذکور را بالای يك تخته هموار کنید . وسیخها را
بالای نصف نان نهاده نصف دیگر را بالای سیخها قات کنید . و بالای نان ؛ تضیق
یعنی فشار نموده آب کباب را به نان مذکور بخورانید . و نیز وقتیکه سیخها را میگردانید
یعنی دیگر روی کباب را بالای آتش می آرید نان را هم بگردانید یعنی دیگر روی نان را
بالای کباب بمانید . و يك دو دفعه از مسکه خالص بهر طرف نان مذکور بچکانید و پشت
قاشوق را سخت سخت بر روی نان بمالید . و الحاصل بقرار فوق عمل نموده تا آنکه کباب
پخته شود نان مذکور را نیز کباب کرده یعنی سرخ کرده روغن مسکه و آب کباب را بخورانید .
بعده نان مذکور را به شکل بقلاوه یعنی به شکل لوزی ؛ جزو جزو تکه ها
بریده نصف آن را گرم گرم در بوشقاب بچینید و کباب را بالای آن کوت کنید و نصف
دیگر را به دور کباب منتظماً بچینید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه آرزو شود
از پیاز ترکی که در آخر ( نومره - ۱۰۷ ) مندرج است زینت داده تناول کنید .


۷۰

۱۱۳ ــ کباب لبنی (یعنی کباب ماستدار)
کباب لبنی بقرار (نمره) ما قبل عین کباب بازاری طیار کرده میشود . مگر وا
به بوشقاب میچیند. بالای آن قدری شوربای گوشت ؛ بعده ماست سیردار انداخته
آتش بگذارید که آبش خشک شود . و مسکه که در اندک شوربای گوشت داغ شـ
است انداخته تکرار بالای آتش بقدر پنج دقیقه بگذارد ؛ و گرم گرم تناول کنید .

۱۱٤ ــ کبابهای ماهی پلاموط ، ماهی طوريک
ماهی آلتی پارماق و ماهی قلیج
مثلاً ماهی قلیج را هر تکه قدری کلانتر از سر مرغ و چهار کنجه
ریزه کنید . مگر بيك روی آن تکه ها باید که پوست ماهی باشد و بقدر یک
در آب پياز و نمک و مرچ اخته کنید . بعده از شاخهای دفنه (۱) سیخها -
تکه های ماهی را به سیخهای مذکور چنین در بکشید که يك تکه ماهی و
يرك دفنه باشد . واگر بالضرور، ؛ يك تكه بی پوست مانده باشد این را درو
سیخ مابین دیگر تکه ها به سیخ در بکشید . بعد ازان پنجره کباب را سرخ
و روغن زیت مالیده پاك کنید . و سیخها را بالای آن بگذارید .
آب پیاز و قدری روغن زيت و نيم يك لمون را بهم زده زده امتزاج

[ ۱ ] دفنه = يك رقم درخت ریزه ایست همیشه سبز و برگ آن خوشبود
و قدری تلخ مزه .


۷۱

خوب حل ومخلوط كنيد . وهر وقتيكه روى سيخها را میگردانيد بذريعه پر مرغ
از مخلوط مذکور بروى كباب بماليد . ووقتيكه کباب مانند عقیق ؛ سرخ گرديد
در ميان بوشقاب بدون برك های دفنه خالی کنید . و فوراً ليمون وافر شپليده
و بهارات لازمه را پاش داده پیشتر از سرد شدن يعنى كرم كرم تناول كنيد .

فصل ۸

كَلَباصدی ها (۱)

١١٥ -- كَلَباصدی مرغ

يك ماكيان فربه و چاق وكورپه را پاك نموده از ميانه طولانی پاره کنید .
و استخوان پشت را بواسطه طوقماق (٢) آهسته آهسته بکوبید و از قبورغه ها
وزیر بغلها بذريعه چاقو چير كنيد . مگر باید که استخوان های قبورغه از استخوان
پشت و استخوان های سينه از گوشت سينه جدا نشود . و به آب پیاز و مرچ
ونمك و بهارات لازمه اخته كنيد .
[ ۱ ] كولبا صدی = پارچه گوشت را ستبر کرده بر پنجره كباب ؛ پخته ميكنند
آن را گويند . به فرانسوی ( كوتليت ) و به انگلیسی
( كاتليت ) مينامند .
[ ۲ ] طوقماق = يك چكوب ريزه چوبی میباشد که از جمله آلات و ادوات
ضروریۀ مطبخ است .


۷۲

بعده چربی کرده ماکیان را در خزینه (۱) پنجره ناوه دار کباب ، وخود
ماکیان را بالای پنجره مذکور نهاده به کباب کردن شروع کنید . بعد از اندکی
خواهید دید که چربی کرده مذکور آب گردیده و آب کباب از ناوه های پنجره در خزینه
پنجره جاری و بهمراه روغن کرده مخلوط شده میرود . درین اثنا چمچق چربی
کرده را بکشید . و در هر گشتاندن مرغ باید که بذریعه پر مرغ و یا دیگر چیز ،
از مخلوط خزینه بر روی مرغ بمالید .
وهرگاه خواسته شود که کلباصتی مذکور نرم بیاید باید که از اول تا انتها
بالای مرغ يك سرپوش هموار همیشه گذاشته باشد !

۱۱٦ -- کلباصتی چوچه مرغ

کلباصتی مذکور بقرار ( نومره ) ما قبل مانند کلباصتی ماکیان میباشد . مگر
تنها طولانی دو پارچه کردن وطوقماق (۲) زدن لازم است . و نیز بعوض روغن
وآب ماكيان باید که بقدر جوز خورد ؛ روغن ساده را بهمراه آب پیاز مخلوط
نموده برروی کلباصتی بمالید .

۱۱۷ -- کلباصتی های گوشت گوسفند و دل جگر و گرده

از گوشت ران قوچ چاق ؛ پارچه ها بکشید که ٤ انگشت طول و ٤ انگشت
(۱) خزینه = در پنجره های کباب ؛ چقوری میباشد که در آنجا آب
ور وغن کباب جمع میشود . آن را نیز خزینه گویند .
[ ۲ ] طوقماق = به نومره – ١١٥ مراجعت !


۷۳
عرض داشته باشند . و هر پارچه را از میان ؛ دوپله ساخته هر پله را بواسطهٔ چاقو دوانده دوانده دراز بسازید . و آهسته آهسته طوقماق (۱) کنید . بعده مرچ و نمك و قدری آب پیاز و هرگاه خواسته شود میده پودینه بمالید . و پنجره کباب را بذریعهٔ روغن ساده پاك نموده و پارچه های فوق را بالای آن چیده و شوربای گوشت ( روغندار باشد ) مالیده پخته کنید . و گرم گرم به بوشقاب نهاده فوراً تناول کنید . و هرگاه در بوشقاب ؛ اولا قدری معده نوس و یا کرفس [۲] گذاشته بعده پارچه ها را گرم گرم مابین آن بمانید هم گرمی آنها ضایع نمیشود و هم لذیذتر و نفیستر میگردد !
دل جگر و گرده ها نیز بدینگونه کلباصتی میشوند !

۱۱۸ — پرزوله گوسفند

قبورغه های گوسفند را بهمراه استخوان کمر و گوشت آن ، منتظماً جدا کنید . درین صورت ؛ هر استخوان قبورغه علیحده علیحده همراه گوشت خود جدا خواهد بود . بعده گوشت هر استخوان را به احتیاط زده زده بشکل بادبکه بیارید یعنی بردار بسازید . و بقرار ( نومره — ۱۱۷ ) مثل کلباصتی پخته کنید .

[۱] طوقماق = ( به نومرهٔ ۱۱۵ ) مراجعت !
[۲] معده نوس = معده نواز = يك رقم ( کچنیز ) ترکیست .
کرفس = يك رقم معده نوس است .


٧٤

۱۱۹ - كلباستی های گاو و گاو ساله

از گوشت كمر گاو و یا گاو ساله ؛ پارچه ها ( بعرض دست باشد )
و خوب طوقماق (۱) كرده بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوس
پخته كنید .

۱۲۰ - كلباستی تپسی (۲)

گوشت گوسفند را بقرار ( نمره - ۱۱۷ ) مثل كلباستی گوسفند ،
قدری لگتر بسازید و آب پیاز و نمك و بهارات بمالید . ونیز بيك تپسی قدر
روغن بمالید . وتكه های گوشت را بآب پیاز تر كرده آبگین آبگین در تپسی
مذكور بچینید . و بالای آنها یك كفچه شوربای گوشت بیندازید . و بعده بدر
چربوی بره تكه ها را بپوشانید . و تپسی را به داش گذاشته وقتيكه خوب پ
شد چربو ها را كشیده و تكه های گوشت را به بوشقاب خالی نموده ك
گرم تناول كنید !

۱۲۱ - كلباستی صحن یعنی ( كلباستی بوشقاب )

گوشت گوسفند را باز بقرار نمره ماقبل بردار و قدری لك بسازید

[۱] طوقماق = ( به نمره ۱۱۵ ) مراجعت !
[۲] تپسی = ( به نمره ۱۰۶ ) مراجعت !


۷۰

و بر دو روی تکه های گوشت از مخلوط میده معده نوس وریزه پیاز پاش کنید .
و در بوشقاب ؛ روغن قدر يك دانه چهار مغز و يك قاشوق شوربای گوشت انداخته
هر دو روی کوشت را سرخ کنید . بعده دهن بوشقاب را بيك سر پوش
پوشانیده و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنکه نرم شود جوش بدهید .

۱۲۰ - کلبا صنئی طا وه یعنی
( كلبا صنئی کراهی )

از کوشت کوسفند و یا گاوساله پارچه های بردار وقدری لك گرفته ومرچ
ونمک بران مالیده در طاوه در آب جوشان بیندازید . و بقدر پانزده دقیقه
جوشانده و بعده از آنجا کشیده در میان تبسی [ ۱ ] بچینید . و سر تبسی را
پوشانیده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه هر دو روی پارچه های گوشت ؛
سرخ کردد بمانید .

۱۲۳ - كلبا صنئی دیکچه

از کوشت کوسفند و یا کاو ساله پارچه های تنک و بر دار گرفته به قدر
يك ساعت به آب پیاز و نمك اخته کنید . و در دیکچه هر تکه را علیحده
علیحده به روغن ؛ سرخ کرده بکشید : بعده همه را یکجای باز بهمان دیکچه

[۱] تبسی = ( به نومره ۱۰۶ ) مراجعت !


٧٦
بيندازيد ، ويك دو كفچه شوربای گوشت و یا آب خالص و يكچند قلم دار چینی
بران علاوه نموده تا آنکه آبش قلیل گردد جوش بدهید و كرم كرم تناول كنيد .

١٢٤ -- کلباصتی های ماهی نکر و ماهی قيا

ماهی قیا و یا ماهی نکر را پاك كنيد و پولهای آن را تراشیده بشویید .
و دراندك آب و يك قلم دار چینی جوش بدهید . بعده در يك طاوه
کاغذی [ ١ ] بچینید . وطاوه مذكور را بالای آتش ملایم بر پنجره کباب بمانید .
بعده قدری روغن زیتون و شوربای ماهی و نمك را بهمديگر خوب حل
و مخلوط نموده هر وقتیکه ماهی ها را میگردانید از مخلوط مذکور مالیده پخته
كنيد ؛ وکرم کرم تناول كنيد .

تنبيه

برای اینکه طاؤه فوق در نگیرد باید که پیشتر به زیر آن و به سیخهای
پنجره روغن زیتون بماليد !

[١] كراهي كاغذى = چهار طرف يك كاغد را قات نموده بشكل
كراهی میسازند .


۷۷
۸۷
١٢٥ - كلیباستی صار دالیۀ تازه [١]

نمك و مرچ سیاه و قدری روغن زیتون و آب لیمون را خوب حل و مخلوط کنید . و شکم ماهی ها را پاك و گوش و پول آنها را تراش کنید . و از مخلوط فوق مالیده هر ماهی را علیحده بيك برگ تاك انگور بپیچانید . و دو طرفه بخته کنید .
بعده برگها را پس کرده و یا برگها را باز کرده در بوشقاب بچینید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید .

١٢٦ - پنجرۀ ماهی لوفر و یا ماهی اسقومری و یا ماهی قولیوز .

ماهی لوفر را پاك کرده در آب پیاز و مرچ و نمك بقدر يك دو ساعت اخته کنید . و آب لیمون و قدری روغن زیتون را با هم ممزوج یعنی حل و مخلوط کنید . بعده بهر دو بغل ماهی ها از طرف خارج به نوك چاقو سه سه خط بکشید . و به روی پنجرۀ کباب ؛ روغن زیت مالیده ماهی ها را بالای آن بچینید . در همکشتاندن ماهی ها از مخلوط فوق ؛ به روی آنها مالیده مثل انار ؛
[١] صاردالیه = يك رقم ماهی های ریزه ریزه میباشد . که ساردین نیز گویند .


۷۸
سرخ کنید .
بعده پیاز را از ملی تراش کشیده بشپلید . و معده نوس را چنان ریزه کنید
که فهمیده نشود که معده نوس است . و هر دو را یعنی ریزۀ پیاز و معده نوس
مخلوط نموده به دهن ماهی های کباب شده پر کنید .
بعد ازان زردۀ يك دوانه تخم و يك قاشوق روغن زيت و مقدار
مناسب آب لیمون و مصتکی را بهم حل و مخلوط کنید و بقدر نیم ساعت زده زن
بوی تخم که زائل شد ماهی ها را کرم کرم و منتظماً در بوشقاب بچینید و بالای
آنها مخلوط مذکور را بگردانید .
ویا اینکه مخلوط پیاز و معده نوس فوق را زیاده تر ساخته وقتیکه ماهی ه
پخته شد بعوض پر کردن بدهن ماهی ها ، باید که نصف مخلوط مذکور را زیر
ماهی ها و نصف دیگر را بالای ماهی ها پاش داده و تنها آب لیمون و روغن
زیت را بهمدیگر حل و مخلوط نموده بر ماهی ها بگردانید و کرم کرم تناول
کنید .
پنجرۀ ماهی اسقومری و ماهی قولیوز نیز بقرار فوق تیار کرده میشود .
۱۲۷ – کلباصتی استریدیه [۱]
استریدیه ها را باز کنید و پوستهای هموار را بکشید و چاقو را در پوستهای
[۱] استریدیه = ازجمله حوینات بحری میباشد .


۷۹
چقور داخلا گردانیده گوشت را از پوست مذکور ( بدون آنکه آب آنها بریزد )
علیحده کنید . بعده علیحده علیحده بر روی پنجره کباب چیده پنجره را بالای
آتش بگذارید . واز مخلوط نمک و روغن زیتون ( بهم خوب حل شده باشد )
بالای هر کدام آنها بقدر لزوم همراه پر مرغ چکانیده یکبار که جوش خورد
آبگین آبگین فراورده در بوشقاب بچینید و بالای آنها لیمون بشپیلید . و آب
آنها را از خود پوست ؛ شوب کرده تناول کنید .

۱۲۸ - کلپاستی، ماهی ایزمارید
شکم ایز مارید ها را خوب شسته بر پنجره کباب پخته کنید وفورا در نمک
آب انداخته بکشید . و پوست کرده در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب
لیمون و قدرای روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده و هر گاه بخواهید
در میان آن قدری معده نوس انداخته تناول کنید .

۱۲۹ - کله مه (۱) ماهی لوفر
شکم لوفرها را پاره نکنید درون شکم را یعنی روده وغیره و نیز گوش آنها را
از دهن آنها بکشید و شکم آنها را از محلول نمک و آب پیاز پر کنید و خارجا نیز از محلول
[ ۱ ] کله مه = کول بمعنا خاکستر و کله مه = به خاکستر انداختن .


۸۰
۸۷
مذکور روی آنها بمالید . ويك دوساعت بعد در میان خاکستر آتشدار گرم
کنید . وقتیکه پخته شدند پوست آنها را از طرف شکم و از طرف پوست بدرازی
يك يك خط بکشید یعنی تنها پوست را پاره کنید . بعده تیر پشت را بهمراه -
آنها کشیده ماهی ها را در بوشقاب بچینید . و بالای آنها آب لیمون و روغن زیت
گردانیده واگر خواسته شود مرچ و معده نوس پاش داده تناول بفرمایید . وا

۱۳۰ - کلپاستی پنیر قشر و پنیر قاشقوال

پنیرهای مذکور را قاش قاش نموده در آب بجوشانید . وفوراً در بوشقاب
چیده هر دو طرف آنها را مانند انار سرخ کنید . وکرم کرم تناول کنید . بخو

۱۳۱ -- کلباستی صوجوق و باصدیرمه [ ۱ ]

کلباستی اینها نیز بقرار ( نومره - ۱۳۰ ) مثل کلباستی پنیر تیا
کرده میشود . مگر جوش دادن حاجت نیست . و صوجوق و باصد یرمه اگ
از رقم اعلا و روغندار نباشند يك نوع بد بویی پیدا میکنند .

[ ۱ ] { صوجوق = به نومره های - ۸۳۸ الی ٤٥ مراجعت !
باصدیرمه = به نومره های - ۸۳۲ الی ٤۱ مراجعت !


۸۱

۱۳۲ -- کلباصتی بهمراه میده پكسماد (۱)

از گوشت گوسفند و یا از گوشت گاو ؛ تکه های بی استخوان و بقرار ( نمره -- ۱۱۹ )
دوانده شده یعنی پارچه هائیکه برای کلباصتی ؛ مخصوص باشد بگیرید و بقرار
قاعده ؛ مرچ و نمک و بعده مسکه آب شده بمالید . و بر روی آنها میده
پكسماد که میده ریزی شده باشد پاش داده بالای پنجره کباب چیده چنین سرخ
کنید که یکی به دیگر دکه نخورد .
و اگر بخواهید بالای این کلباصتی و یا دیگر کلباصتی ها هر صالچه [ ۲ ] که
بخواهید بیندازید و به دور کلباصتی نيز يك كارنيتور [ ۳ ] نهاده زینت بدهید .
و نیز بر روی تکه های گوشت گوسفند و یا گوساله و یا گاو ؛ پکسماد
مالیده در کراهی به روغن ساده بقسم بوفتك [ ٤ ] نیز سرخ کردن ممکن
است .

[ ۱ ] پکسماد = به نمره -- ١٥ مراجعت !
[ ۲ ] صالچه = به فصل ۳ مراجعت !
[ ۳ ] کارنیتور = لفظ فرانسویست بمعنای تزیینات . به فصل ١٦ مراجعت !
[ ٤ ] بوفتك = به نمره ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت !


۸۲
فصل ۹
یخنی ها

۱۳۳ - یخنی عروسی
از گوشت گوسفند پارچه های استخواندار و کلان و منتظم گرفته در دیگ به آب وافر جوش بدهید . و کف آنرا بگیرید بعده گوشت ها را کشیده در میان چلو صاف ؛ خشك كنيد . بعد ازان بر روی آنها ماست مالیده بدون ماست در روغن ساده سرخ کرده در دیگچه بچینید . و پیاز را تنك حلقه حلقه ریزه نموده و باز بهمان روغن فوق سرخ کرده بهمراه روغن مذکور بالای گوشتها بیندازید . و شوربای گوشت را نیز علاوه نموده و يك دو زره دار چین و سه الی پنج دانه ميخك انداخته تا آنکه روغن و اندك شوربایی و گوشتها مانند مغز یعنی بسیار نرم گردد بجوشانید .

١٣٤ -- یخنی طماطه
از گوشت بره و یا گوسفند و یا گاو ؛ پارچه های استخواندار و منتظم و کلان


۸۳

بگیرید . ويك شب در آب وافر پیاز ونمك و مرچ سیاه اخته کنید . بعده
در روغن ساده ؛ خوب سرخ كرده در دیگچه بیندازید .
بعده بقدر لزوم از طماطه که خوب رسیده باشد هریكی را چهار پاره
کرده بدیگر دیگچه بیندازید و مقدار وافی آب انداخته بجوشانید و بعده بذریعهٔ
ململ ؛ صاف نموده بالای گوشت بیندازید . و تاآنکه گوشت ؛ خوب نرم شود
و روغن و اندك شوربا بماند جوش بدهید .
و اگر منظور باشد چند دانه کچالو که بجسامت جوز باشد جوش داده و
پوست کرده پنج ده دقیقه پیشتر ازانکه دیگچه را از آتش پایان کنید در دیگچهٔ
مذکور بیندازید . مگر کچالوهارا پاره نكنيد يعنی سالم بیندازید .

۱۳۵ --- یخنی نخود

از گوشت گوسفند اعلا ویا از گوشت فیلمرغ و یا قاز ؛ پارچه های ریزه
ویا کلان گرفته بشویید . و در دیگچه انداخته بالای آن آنقدر آب علاوه کنید
که از گوشت سرکند یعنی گوشتها پت شود . بعده جوش داده کف آن را
بگیرید . بعد ازان ؛ نخود که یكشب درمیان آب مانده شده و بعده جوش
خورده وپوست شده باشد بالای گوشت بیندازید و نیز بهمراه نخود مذکور پیاز
( هرپیازرا چهارپله کرده ) علاوه نموده تاآنکه گوشتها بسیار نرم شود و اندك
شوربا بماند پخته کنید .


٨٤

و اگر پیاز را سالم بیندازید و وقتیکه پیاز نرم شد و روغن گوشت به روی
شوربا آمد روغن مذکور را در کراهی گرفته و پیاز مذکور را بکشید و در روغن
مذکور سرخ نموده باز در دیگچه بالای یخنی بیندازید و خوب پخته کنید لطیفتر
میگردد !
و نیز اگر فرانجله را یعنی نان دبل را قاش قاش کرده و بالای پنجره کباب
سرخ نموده ریزه کنید و در بوشقاب ؛ چیده بالای آن ؛ شوربای یخنی را بهمراه
نخود آن بیندازید و بر آتش ملایم تا آنکه آبش خشک گردد جوش بدهید اعلاتر
و نفیستر میگردد !

١٣٦ -- یخنی معده نوس دار و تربیهٔ آن

گوشت گوسفند و یا گاو ساله را در دیگچه جوش داده کف آن را بگیرید
بعده پیاز را ریزه کرده علاوه کنید . و وقتیکه پیاز نرم شد قدری معده نوس ؛
ریزه کرده بیندازید و وقتیکه کاملا پخته شد پایان کنید .
اگر تربیه [ ۱ ] دادن لازم باشد معده نوس را بسیار کم پرتید . و
سه الی پنج تخم را بهمراه آب لیمون ؛ زده زده بقرار قاعده یعنی بقرار تربیهٔ
که در آخر نومرهٔ -- ٣٣ مندرج است تیار کرده استعمال کنید .
[ ۱ ] تربیه = به آخر نومرهٔ -- ٣٣ و حاشیهٔ نومرهٔ -- ٣٤ مراجعت !


٨٥

١٣٧ - یخنی سیر دار

گوشت گوسفند و یا گاو ساله را ریزه کنید . و سیر را هر دندان علیحده علیحده پاك کرده بهمراه گوشت در دیگچه بیندازید و بالای آن پیاز های ریزه را پاك نموده سالم سالم یعنی پاره نکرده علاوه کنید . و آب و بهارات لازمه و کمون یعنی زیره انداخته تا آنکه بسیار ملایم گردد پخته کنید . و یا اینکه گوشت گاو ساله و یا گاو را بجسامت قورمه ؛ ریزه کنید . و بهمراه پیاز و بهارات فوق در دیگچه گلی ( اگر دسته داشته باشد بهتر است ) بیندازید و به مناصفه ؛ يك مقدار آب و سرکه علاوه کنید . و کاغذ را چند قات نموده به دهن دیگچه بمالید و خوب بسته کنید . یعنی دهن دیگچه پت شود . بعده دیگچه را به داش بگذارید . در ظرف چهار پنج ساعت پخته خواهد شد مگر گاه گاه دیگچه را از داش کشیده و از دسته اش گرفته و تکان داده تکرار به داش بگذارید .

١٣٨ - قپامه بره

گوشت بره فربه را جوشانده کف آنرا بگیرید . و ریزه پیاز تازه و معده نوس و قدری نعناع انداخته دهن دیگچه را پت کنید و خمیر کنید و بر آتش ملایم بقدر چهار پنج ساعت یعنی تا آنکه گوشت ها مانند مغز گردد


٨٦

پخته کنید .

١٣٩ - یخنی ساق

پنج الی ده عدد ساق بره و یا گوسفند را پاك كنيد و بشوييد و جوش
داده کف آن را بگیرید بعده ساقها را از شوربا کشیده بر روی آنها آب پیاز
بمالید و در روغن ساده خوب سرخ کنید و تکرار در شوربای فوق بیندازید
و قلم دار چین علاوه نموده تا آنکه شوربا قلیل گردد و گوشت ساقها مانند مغز
نرم و ملایم شود پخته کنید . .
اگر منظور باشد نان خشك را با بالای پنجره کباب ؛ و یا در کراهی سر
به روغن ساده سرخ کنید و بقرار نومره - ١٣٦ اگر تریه دار بسازید کذا
هنوز نفيستر و لذیذتر میگردد !

١٤٠ - یخنی شکمبه دار

شکمبه را بقرار نومره - ٣٤ پاك نموده نیم پخته کنید . و از شوربا آبک
کشیده چنان ریزه کنید که هر پارچه بقدر مربع يك اینج باشد . بعده بهمراه
شوربا در دیکچه بیندازید . و بالای آن ؛ نخوديكه يك شب در آب ؛ مانده و بعده
جوش خورده باشد علاوه کنید . و در مقدار کافی از شوربای شکمبه تا که پخته
شود بجوشانید . درین اثنا ریزه پیاز را علیحده در روغن ساده سرخ نموده


۸۷

بهمراه نصف روغن مذکور بالای یخنی بیندازید . و در نصف باقیمانده روغن ؛
میده مرچ سرخ را سوختانده یعنی خوب سرخ کرده و صاف نموده بالای
یخنی بگردانید . و یکدو دفعه جوش داده پایان کنید .

١٤١ - یخنی پاچه

پاچه را تراشیده و همه مویها را پاک نموده بهمراه آب کافی در دیگچه
بیندازید . و سر پوش دیگچه را پت کرده و بهمراه خمیر محکم نموده و بالای
سرپوش يك سنگ نیز نهاده وقت نماز شام به داش بگذارید . و یا بالای دیگدان
گذاشته تا آنکه مانند مغز گردد جوش بدهید . بعده استخوانهای کلان را
(مغز آنها را تکانده) بکشید . و روغن شوربا را گرفته و بهمراه آن ؛ قدری
ریزه پیاز سرخ نموده علاوه کنید و نیز نخودیکه یکشب در آب ؛ مانده و بعده
جوش خورده باشد و مرچ و نمک انداخته خوب پخته کنید .
اگر بقرار نومره - ۱۳۶ ؛ تربیه بسازید باید که شوربای یخنی قدری
آبگین بماند !

٢٤٢ - یخنی فاصولیه

یخنی مذکور بقرار نومره - ١٣٥ ؛ مثل یخنی نخود میباشد . مگر


۸۸
۷۸
بعوض نخود باید که فاصولیه بیندازید . و در اثنای سرخ کردن پیاز باید حتما
میده مرچ سرخ علاوه کنید . با وجود آن ؛ بعض کسان مرچ سرخهم
می اندازند .
در بعض محلهای روم ایلی باصديزمة [ ۱ ] خراه را یکشب در آب میجو
که نمك آن خارج شود . بعده خوب شسته بعوض کوشت ؛ استعمال میکن
اگر خوب پخته شود نفیس میگردد . مگر مرچ سرخ شرط است !
ضرور باید که مرچ سرخ انداخته شود .
۱٤۳ - یخنی لوبیه
یخنی مذکور هم بقرار نومره - ١٤٢ مثل یخنی فاصولیه میباشد
مگر مرچ سرخ نمی اندازند
١٤٤ - یخنی سماروق
پوست درشت سماروق را میکشید و پاک کرده در دیکچه بیندازید بعده ربع
پیاز را در روغن ساده مثل مغز ؛ نرم کرده بالای آن پر تید و مرچ و نمک
علاوه کنید . و مقدار وافی شوربای مرغ و یا شوربای شکار ( روغندار باشد .
[۱] با صدیرمه = به نومره – ۱۳۱ مراجعت !


۸۹

ک انداخته بر آتش ملایم ومعتدل پخته کنید . [مگر چون بعض سماروق ؛
یدار زهر دار میباشد . لهذا به اخطار نومرهٔ – ٢٦ مراجعت کنید محمود سامی ! ] .

١٤٥ – یخنی شیرین
یک دودانه گردن گوسفند را طولاً و عرضاً چهار چهار تکه کرده
بجوشانید و کف آن را بگیرید . و وقتیکه مانند مغز پخته شد و آبش خشک
شد قدری نمک و دوشابیکه خواهش کنید انداخته بر آتش بسیار ملایم بقدر
یک ساعت بگذارید .

١٤٦ – یخنی کستانه [١] ، یخنی به ، یخنی قیسی
و یخنی آلو
گوشت استخواندار و یا بی استخوان را ( هر کدام را که خواهش کنید ) بجسامت
تخم مرغ ؛ ریزه کرده [مگر پارچه های چربودار باشد ١ ] . بجوشانید .
[ ١ ] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز و میوهٔ آن
نیز بقدر جوز میباشد . مگر پوست آن نرم و صاف
و یک طرف آن هموار و رنگ آن نسواریست یعنی
سرخ مائل بسیاهی .


وكف آن را بگیرید . بعده پارچه ها را از شوربا کشیده در چلوصاف !
خشک کنید . و آب پیاز و نمك مالیده در کراهی به روغن ساه سرخ کنید
و تکرار در شور بای خود بیندازید . و قلم دار چین علاوه کرده جی
بدهید . و قریب پخته شدن ؛ هر گاه به باشد به را بجسامت پارچه ها
گوشت ؛ ریزه کنید و اگر کستا نه با شد پوست کنید و پرده زیرینه را یعن
پوست داخلی را نیز بکشید . و اگر قیسی و یا آلو باشد خسته های آنها را کشن
و الحاصل هر کدام یکی از میوه های فوق موجود باشد بقرار هدایت فوق غ
نموده در کراهی در روغن با قیمانده قدری سرخ کرده بار کنید یعنی به دیگ
بیندازید . و بعوض نمك به اندازۀ نمك باید که شکر بیندازید . و نیز باید
گوشت ؛ مانند مغز ؛ نرم گردد و میوه ها نشارد . و شوربا قلیل گردد .

فصل ۱۰

- ( طاوه ها یعنی کراهی ها ) -

١٤٧ -- کراهی خودان [ ۱ ]

پخهای خودان را ببرید . و خوب پاك کرده یاجوش بدهید و یا بهمرا
[ ۱ ] خودان = نبات است از نوع سبزیها میباشد . در طب هم مستعمل است


پیاز : مشت کنید . بعده یکچندبار به آب سرد بشویید و قیمه کنید .
وريزۀ پیاز و قیمه سرخ شده و مرچ و نمك و مقدار کافی تخم مرغ کت کرده
همه را بهمراه خودان در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . قریب پایان کردن ؛
قدری شوربای گوشت انداخته و یکچند بار دیگر شورداده در بوشقاب ؛ خالی
کنید . و اگر منظور باشد در بین و اطراف آن ؛ خانه ها کشاده و در خانه های
مذکور ؛ تخم را شکستانده بالای آتش بگذارید . و هنوز اعلاتر میشود که اگر
بالای آن ؛ آب خالی و یا ماست سیردار بگردانید و گرم گرم تناول کنید .

١٤٨ -- کراهیء قوش قونمز [١]

قوش قونمز ها را طولانی چهار چهار پارچه کرده در شوربای گوشت
قدری بجوشانید . و بهمراه ریزۀ پیاز سرخ شده و مرچ و نمک در روغن ساده
قدری گردانیده تناول کنید و یا ماست سیردار انداخته گرم گرم تناول کنید .
و نیز اگر پیاز و قیمه و قوش قونمز را بهمدیگر پیچانده و در تخم و یا
دراوماچك آلوده سرخ کنید نفيس‌تر میگردد .

[١] قوش قونمز = يك رقم نبات یعنی بته از نوع سبزهات میباشد .


۹۲

١٤٩ - کراهی لسان الثور

( لسان الثور = زبان گاو )

برگهای لسان الثور را سالم سالم جوش بدهید . و دو تا دوتا سر بسر
نهاده و در لیق آرد که بسیار آبگین باشد غطه داده و در روغن زیت که
در کراهی داغ شده است انداخته دو طرفه سرخ کنید . بعده برگها را علیحده
علیحده و هموار در دیگچه بچیند . درین اثنا پیاز حلقه حلقه بریده و سرخ
شده بچینید . و معدنوس نیز بیندازید و يك چند دانه ليمون و یا مقدار وافی
سرکه و نمك و نيز شکر به اندازه نمك و قدری آب انداخته يك دو جوش که
خورد در بوشقابهای بیضی ؛ منتظماً بچینید و سرد سرد تناول كنيد .

١٥٠ - طاوه قرنه بهار [۱]

قرنه بهار را بهمراه نمك بجوشانید و در روغن زیت مثل انار ؛ سرخ
کنید . و در بوشقاب ، چنین بچینید که سرهای آنها بطرف بیرون باشد .
و در مرکز آنها ماست سیردار انداخته بالای ماست قطره های روغن زیتون را
خام بگردانید .

[۱] قرنه بهار = کرم گلدار .


۹۳

١٥١ ــ کباب كراهی بادنجاندار
بادنجان رقم باريك و دراز را بشكل طاس تخته نرد ؛ ریزه کرده و نمك انداخته مشت كنيد . و يك چند بار شسته در چلو صاف بیندازید که آبش خشك شود . درین اثنا گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده ونمك پاش داده بقدر يك دو ساعت بعد به سیخهای کراهی در بکشید . و در کراهی به روغن ساده سرخ کنید . بعده بادنجان را نیز در کراهی به روغن مذکور سرخ کنید . بعد ازان بادنجانها را در بوشقاب بچنید و بالای آن ؛ كبا بهارا كوت نموده و مرچ و دارچین پاش داده گرم گرم تناول كنيد . واكر منظور باشد در ميانه کباب قدری پیاز بیندازید .

١٥٢ ــ بوفتك
از مناسب محلهای گوشت گوسفند تكه های بیضی و بی استخوان گرفته و بهمراه طوقماق [١] آهسته آهسته زده هموار کنید . و پی و پرده و ریشه كنار گوشت را دور کنید . و بر دو روی آن مرچ و نمك پاش كنيد و همراه دست بمالید . و در کراهی به روغن ساده دو رویه سرخ کنید . ( مگر آتش باید که معتدل باشد . ) وگرم گرم تناول كنيد .
[١] طوقماق = به نومره ــ ١١٥ مراجعت .


٩٤

١٥٣ -- بوفتك ماست دار

گوشت همين بوفتك را حلقه حلقه ريزه نموده بقرار نومره ماقبل بهمراه
طوقماق آهسته آهسته زده و در آب پياز و مرچ و نمك ، آلوده اندك مدت
بگذاريد يعنی اخته كنيد . بعده در روغن ساده سرخ كنيد [كه اينهارا بوفتك
گويند !] بعدازان نخود را يكشب در آب بگذاريد و بعده جوش داده پوست
كنيد . و تكرار تا انكه بشارد بجوشانيد و از صافی كشيده و در هاونگ كوبيده
مثل معجون بسازيد . كچالو را نيز جوشانده و پوست كرده ميده كنيد .
و بهمراه معجون نخود مناصفه يعنی نيم از معجون نخود و نيم از كچالو
كت كرده بحالت خمير ملايم [يعنی قدری آبگين] بياريد . و لقمه لقمه كه هر
لقمه بجسامت بوفتك ما باشد در كراهی انداخته نيز به روغن ساده سرخ كنيد .
وبه دو را دور يك غوری هموار و بيضی يك دانه از لقمه های مذكور و يك
دانه از بوفتك ها چيده در مابين ، تنها بوفتكها را كوت كنيد .
بعده قدری شوربای گوشت را بهمراه روغنیکه در كراهی مانده است جوش
داده حاضر بداريد . و در غوری بوفتك ، ماست سير دار بگردانيد و بالای آن
همان مخلوط شوربا و روغن فوق را داغ داغ بگردانيد .

١٥٤ - بوفتك پكسماد دار (١)

استخوانهای قبورغه را بقرار نومره - ١٣٢ بشكل پيرزوله بسازيد
[١] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت !


۹۰
و پکسماذ را میده کرده و از میده نیز کشیده بهمراه قدری آب پیاز و نمک و
اگر لازم باشد قدری آب ؛ لیتی بسازید . و گوشتها را بهمین لیتی آلوده در
روغن ساده دوتا دوتا سرخ کنید . بعده در غوری بیضی هموار چیده
گرم گرم تناول کنید .

۱۵۰ ــ كراهی های ماهی قالقان ، ماهى توريك ،
ماهی قیرلانغیج ، ماهی كفال ، ماهی دل پيسى ،
ماهی لوفر و ماهی های مرجان ،
قيا ، ازمارید و مشابه آنها

از ماهی های فوق هر كدام كه منظور باشد شكم و كوش آن را خوب پاك
كنيد . و اگر از رقم پولدار باشد پولهای آن را بتراشید . بعده يا حلقه حلقه
بپریده و یا در هر دو بغل آنها خط ها كشيده نمك پاش كنيد . و يك ساعت
بعد به آرد ؛ آلوده و تکان داد. در روغن زیت که در کراهی داغ میباشد
انداخته دوطرفه سرخ کنید . و بذریعة سیخ ؛ کشیده و در چلوصاف انداخته
تا آنكه روغنش نماند در چلوصاف باشد . بعده در بشقاب بچیند .
مگر چون بعض ماهی ها لك یعنی جسیم میباشد درین صورت برای اینکه
درون گوشت آنها پخته شود و روی گوشت مذکور سرخ شود باید كه اولاً


در آتش ملایم و بعده در آلو تیز و شدید سرخ کنید و در اثنائیکه هنوز بسیار گرم است لیمون بشپلید . تا بمغز گوشت : نفوذ کند .

١٥٦ ـــ کراهی های ماهی تکر ، ماهی گموش و ماهی استاورید
مذکور ماهی ها را مثل ماهی های نومرۀ ماقبل پاك نموده ریزه کنید . مگر هرگاه ماهی گموش باشد باید که شکم آن را پاره نکنید یعنی روده آن را از گوش آن بکشید . و تخم آن در شکم بماند . بعده روغن زیتون را در کراهی خوب بسوزانید یعنی خوب سرخ و داغ کنید . و از آتش فرآورده ماهی ها را بدرون آن : پهلو به پهلو منتظماً بچینید . و کراهی را تکرار بالای آتش بگذارید . و گاه گاه کراهی را تکان بدهید که زیر ماهی ها نچسپد . وقتیکه سرخ شد بدهن كراهى يك سرپوش هموار بمانید و فوراً روغن را بکشید یعنی خالی کنید و کراهی را بهمراه سرپوش چپه کنید . درین اثنا ماهی ها البته بالای سرپوش خواهد ماند . بعده ماهی ها را از بالای سرپوش : به احتیاط باز بدرون کراهی بیندازید . و روغن را از کنار كراهى انداخته دیگر طرف ماهی ها را هم ؛ سرخ کنید . بعد ازان باز سر پوش نهاده و روغن را کشیده فوراً باز بگردانید یعنی چپه کنید و در بوشقاب هموار به بسیار احتیاط و منتظماً خالی کنید یعنی لول نخورند . و لیمون شپلیده گرم گرم نوش جان کنید .

خم
و
در

کشید
بگذا
بچنبا
درکر
گاه
بذریۀ


۹۷

١٥٧ - كراهی ماهی خمسی

يك نى باريك را طولانی چهار پنج تکه کرده نازك بسازيد . و ماهی های
خمسی را پاك نموده و نمك داده به سيخهاى نيى فوق از طرف شكم در بكشيد .
و تخم مرغ را زده زده محلول كنيد . و ماهى ها را بهمین محلول ؛ آلوده
در روغن زيت دو طرفه سرخ كنيد . و لیمون شپليده كرم كرم تناول كنيد .
بعوض محلول تخم ؛ اگر به آرد آلوده كنيد هم میشود !

١٥٨ ـ كراهی های مديه و استرديه [١]

مديه و استریديه ها را از پوست آنها بكشيد مگر هوش كنيد كه در اثنای
كشيدن پاره نشوند . و هر طرف آنها را آرد آلوده بقدر سه چارك ساعت
بگذاريد . بعده آرد را تكانيده بالاى يك تکه سان ( صحن ) عليحده عليحده
بچنيد . بعد ازان بالاى آنها اسپرتو ( اسپريت ) پاش داده در روغن زيت كه
در كراهی بالای آتش شعله دار داغ ميباشد سه سه پنج پنج بيندازيد و كراهی را
كاه كاه تكان بدهيد كه آماس كنند . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ گرديدند
بذريه سيخ از كراهی كشيده و روغن آن را چكانيده در بوشقاب بچینید .
و اگر بخواهید قدری تره طور [٢] ساده و بعد ازان روغن زيت بيندازيد .

[١] میديه و استريديه = حويانات بحرى میبا شند .
[٢] تره طور = به نومره - ٧٥١ مراجعت !


۹۸

۱٥۹ - کراهی جگر

جگر بره و یا گوسفند نامعلول یعنی سالم المرض را بجوشانید . و بعد
ریزه کرده بشویید . و بذريعه يك لته پاك آب آن را خشک کنید . و نمك
بیندازید . و آرد آلود نموده در کراهی به روغن زیت سرخ کنید . بعد
در بشقاب اکوت نموده بالای آن مرچ سیاه پاش بدهید . و نیز پیاز تازه
و شبت ریزه نموده مخلوطاً بالای آن بیندازید .

١٦٠ - کراهی بادنجان

بادنجانها هر گاه از رقم باريك و دراز باشد هر یکی را طولانی سه پارچه
و هر پارچه را نیز دو قاش ساخته بهمدیگر مربوطاً بمانید . و هرگاه بادنجانها
از رقم لك و کلوله باشد حلقه حلقه ریزه نموده نمک بیندازید و نرم نرم مشت
کرده زهر آن را بکشید . و یکچند بارشسته در چلوصاف بگذارید که آبش بجوش
خشک شود .

بعده کراهی را بالای آتش شعله دار گذاشته روغن زیت را خوب داغ کنید
و بادنجانهای فوق را انداخته دوطرفه مثل انار سرخ کنید . بعد ازان از کراهی
کشیده و روغن آن را چکانیده در بشقاب بچنید . و بالای آن ؛ سیر او یا
ماست که بهمراه اندك نمك ؛ خوب حل شده باشد بیندازید و بعـده اتمری
[ILL]
آن
ساقی
و نیز
بدهید
کردات
1


روغن زیتون را ( که خام باشد ) بگردانید .
و اگر ماست یافت نشد سیر را کوبیده و بهمراه سرکه کت کرده بالای
آن بگردانید .

١٦١ – کدوی ساقز

در موسمیکه هنوز بادنجان نرسیده باشد کراهی نومره ماقبل ؛ از کدوی
ساقز نیز طیار کرده میشود . مگر پیشتر از سرخ شدن باید که به آرد آلوده کنید
ونیز مشت کردن هم لازم است .

١٦٢ – کراهی فاصولیه خشک

فاصولیه را در شوربای گوشت [ که تیره و روغنش گرفته شده باشد ]
بجوشانید . و قریب پخته شدن ؛ نمك انداخته حاضر بدارید .
بعده پیاز را یا در روغن زیتون ویا در مسکه سرخ کنید . و بالای آن
یا مرچ سرخ ویا خلاصه طماطه [۱] انداخته گت کنید . و يك دو جوش
بدهید . بعدازان از صافی کشیده فاصولیۀ فوق درکراهی پنج ده بار زود زود
گردانیده در بوشقاب ؛ خالی کنید . و بالای آن ؛ پودینه پاش کنید . مگر
[۱] خلاصه طماطه = به نومره – ٨٢٣ مراجعت !