۱۰۰

هر گاه بهمراه روغن زیتون تیار شده باشد باید که سرد سرد تناول کنید .

١٦٣ كراهی انگنار

تنها غوزه یعنی مغز انگنار را تا آنکه مثل مغز کردد بجوشانید . و ـ
دانه آن را سالم گذاشته باقیمانده را کاملاً مثل خمیر ؛ میده کنید . و در آب پیاز
و نمک وشوربای کوشت ؛ حل کنید . و در روغن ساده که در کراهی ؛ داغ
است انداخته دو رویه سرخ کنید . و در بوشقاب مدور و هموار بهمان وضع که در
کراهی بود بکشید . و سه دانه سالم فوق را در لیق آرد آلوده و كذا سرخ
کرده مثلثاً یعنی سه کنجه بالای آن بمانید . و در مابین آن ؛ مخلوط پیاز و
معده نوس را ( که بسیار ریزه قیمه شده باشد ) کوت کنید . و هر گاه منظور
باشد روغن زیتون ( که خام باشد ) و آب لیمون را حل و مخلوط نموده بالای
آن بگردانید .

از
وبـ
و
و
مـ
کـ


۱۰۱

فصل ۱۱
کوفته ها ، پیچ روده ها ومغز ها

١٦٤ - کوفته کچالو
کچالو را قدری جوش داده بکشید . و در داش نیز پخته کرده پوست
کنید بعده درهاونگ کوبیده و مشت کرده از چلوساف بکشید . و بهمراه مقدار
مناسب نمك و زرده تخم و مسکه ؛ خمیر کنید . و به هر شکلیکه بخوا نید کوفته ها
ساخته و به محلول تخم ؛ غطه داده و به میده پکسما د [ ١ ] [ كه بسیار میده
و میده بیزی شده باشد ] آلوده در روغن ساده که بسیار داغ باشد سرخ کنید .
و كرم كرم تناول كنيد .

١٦٥ - كوفته معده نوسدار و تریبه دار
از کوشت ران کوسفند تکه های بی استخوان بگیرید . و پی آنها را بکشید
و بسیار ریزه قیمه کنید . و در اثنای قیمه کردن باید که قدری معده نوس

[ ۱ ] پکسمار = به نومره - ١٥ مراجعت !


۱۰۲
و مغز نان خشك نمناك و مرچ و نمك كٹ كنید . و بهمراه تخم مرغ ، خمیر
كنید . بعده دست خود را تر كرده یا بردسته قاشوق چوبی ؛ کوفته های درازی
ساخته قاشوق را بكشید . و یا بالای چیزیکه برروی آن ، آرد پاش شده باشد.
لول بدهید . و بعد ازان در روغن ســاده که داغ باشد سرخ كنید .
و در ب بشقاب اندا خته و هرگاه منظور باشد مخلوط ریزه پیاز و میده معده نوس
علاوه نموده گرم گرم تناول کنید .
١٦٦ -- کباب کوفته
مثل گوشتیکه در نومره ماقبل نوشته است گوشت گرفته تنها یعنی
جدا گانه قیمه كنید . بعده قیمه مذکور را بهمراه آب پیاز و نیز هرگاه
منظور باشد آب شیر و آب عادی ، آب خوردن، درهاونك چوبی کوبیده
معجون بسازید . و مرچ سیاه و کون یعنی زیره و نمک و اگر منظور باشد
دیگر بهارات علاوه نموده خوب خمیر یعنی حل و مخلوط كنید .
بعده بالای سیخها کوفته های دراز دراز ساخته و یكچند دقیقه برآتش
گذاشته کباب کنید . و در بشقاب ؛ خالی نموده و هر گاه بخواهید بالای آن
مخلوط ریزه پیاز و معده نوس انداخته گرم گرم تناول كنید .
و هرگاه منظور باشد بقرار نومره -- ۱۱۲ مثل کباب بازاری بزیر
و دور کباب فوق ، نان خشك که در نومره مذکور مندرج است بچیند .
ویا بقرار نومره - ۱۱۳ به طرز و ترتیب کباب ابنی یعنـی کــباب ماهتدار


١٠٣
با وجود آن بجسامت روبیه کوفته ها ساخته بالای پنجره کباب
پخته کردن و یا در بوشقاب بهمراه روغن ساده که بقرار يك دانه جوزریزه باشد
سرخ کردن هم ممکن است .

١٦٧ ــ کوفته های معدم نوسدار و تربیه دار
از گوشت گوسفند ؛ از حدران پارچه های چربودار گرفته کلان کلان قیمه
کنید . بعده يك چند دانه پیاز و مرچ و نمك و قدری برنج کٹ کرده و آب
علاوه نموده تا آنکه معجون گردد تکرار قیمه کنید .
بعده کوفته های دراز دراز ساخته در دیگچه بچینید . و از کنار دیگچه
آنقدر شوربای گوشت و یا آب بیندازید که کوفته ها پت شود . و تا آنکه کوفته ها
پخته شود و آبیکه انداختید و روغن بماند جوش بدهید .
و هرگاه منظور و مطلوب باشد آب باقیمانده مذکور را بهمراه آب لیمون
و تخم مرغ ؛ خوب يك تربيه [١] ساخته بالای آن بگردانید .

١٦٨ ــ کوفته مرغ و یا فیلمرغ
گوشت سینه مرغ و یا فیلمرغ را بگیرید . و يك مقدار پیاز را از ملی تراش

[١] تربیه = به آخر نمره ــ ٣٣ و حاشیه نمره ــ ٣٤ مراجعت !


٧٠٤

کشیده بهمراه گوشت مذکور کت کنید و مرچ و نمک انداخته بسیار
قیمه کنید . بعده بهمراه يك دو دانه تخم مرغ ، خمیر کنید . بعد
کوفته های دراز دراز ساخته در روغن ساده سرخ کنید .

١٦٩ --- محمر

پیاز را ریزه کرده و نمك انداخته مشت کنید . ومعده نوس را
نموده کت کنید . ونیز مغز نان دبل را تر کرده بهمراه قیمۀ بسیار میده و
شده علاوه کنید و همه را مخلوطاً خمیر کنید . بعده یا در کراهی که به مج
مخصوص است و یا در کراهی عادی و یا در کدام ظرف دیگر به روغن ساده که ب
داغ شده باشد دو طرفه سرخ کنید .

۱۷۰ – کوفتۀ تخم مرغ

پیاز سبز وشبت و پنیر قاشقوال را بسیار میده ریزه کنید . وبالای آن
از گوشت بره يك قيمۀ بسیار میده و مرچ و نمک بیندازید . و پنج ش
دانه تخم مرغ را زده زده محلول نموده علاوه کنید وهمه را یکجای خمیر کنید
و در بوشقاب به روغن ساده که بسیار داغ باشد دو طرفه سرخ کنید . وفر
روغن آن را چکانیده کرم کرم تناول کنید .


١٠٥

۹۷۱ - مجمر خانم

ریزه پیاز و قدری آب و گوشت چربو دار را یکجای قیمه کنید . و برنج را
در شوربای گوشت جوش داده و به قیمۀ مذکور مخلوط کرده معجون بسازید .
بعده کوفته های سفید و هموار ساخته در چلو صاف بچینید . و در دیگچه آنقدر
آب بیندازید که از نصف دیگچه کمتر باشد . و چلو صاف را در میان دیگچه
مذکور بنشانید . مگر هوش کنید که آب دیگچه به کوفته ها نرسد . و سر پوش
دیگچه را پت کرده کوفته را صرف به بخار پخته کنید . بعد ازان تخم مرغ را
زده زده حل کنید . و کوفته ها را به محلول مذکور آلوده در روغن ساده که
بسیار داغ باشد يك يك دو دو انداخته مثل انار سرخ کنید .

۱۷۲ - مجمر چمن

ریزه يك دانه پیاز و مقدار وافی گوشت چربو دار را قیمه کنید .
و مرچ و نمك و یکچند دانه تخم مرغ و قدری آب پیاز مخلوط کرده خمیر کنید .
و چند دانه تخم مرغ را جوش داده پوست کنید . و هر تخم را از هر
دوسر قدری قطع کنید . و در هر سیخ کراهی ، يك دانه از تخمهای مذکور :
طولانی و در مابین سیخ در بکشید . و بهر دو طرف تخم یعنی در پس و پیش تخم
مذکور دو عدد کوفته به جسامت تخم ساخته در بکشید . مگر کوفته ها به تخم


٥١٠٦

مذکور آنقدر ملاصق چپ باشد که تخم و هر دو کوفته مثل جسم واحد
بنظر آیند . بعده در کراهی به روغن ساده که داغ باشد سرخ کرده در بشقاب
بیضوی بچینید . و قدری از روغن مذکور و شوربای گوشت و آب طماطه را یکجا
جوش داده بالای کوفته ها بیندازید . وبقدر يك چارك ساعت بالای آتش
ملایم بگذارید .

۱۷۳ . ـ انواع پیچ روده و شیردان

پیچ روده را بقرار نومره - ٣٤ پاك کنيد و یکچندانه دل و مقدار كم
شش و چند دانه پیاز را قیمه کنند . و قدری برنج را جوش داده علاوه
کنید و نیز مرچ ونمك و دارچین و قدری آب انداخته همه را همراه قیمه
مثل خمیر ؛ معجون کنید . و طرف باريك پيچ روده را بند کرده هم پیچ
روده را و هم شیردان را از معجون مذکور پر کنید . ( پیچ روده را بذريه
يك سوزن لك از چند جای شکاف کنید . که هوا نماند ) و بعد از پر کردن
پیچ روده را از دیگر طرف هم بند کرده وشیردان را دوخته در آب جوش
بیندازید .

وقتیکه پخته شد از آب کشیده در چلوصاف بیندازید که هم آبش نماند و هم
سرد شود . بعده بذریعه يك چاقوی بسیار تیز ، آنها را به شکل طاس تخته نرد
قطع کرده و به محلول تخم مرغ آلوده در روغن شاته که داغ باشد ، سرخ


١٠٧

و نیز بقرار ذیل هم میشود :
بعوض شش فوق ؛ ریزۀ پیاز و قیمۀ گوشت و یا جگر و بهارات را مخلوطاً در پیچ روده و شیردان پر کنید . و در يك تبسی لبه‌دار [١] اول پیچ روده را پیچیده یعنی مثل فتر ساعت بگذارید و بعده شیردان را در مابین آن بنشانید . و بقدر يك انگشت آب انداخته به داش بگذارید . و وقتيكه مثل انار ؛ سرخ شد و آبش قلیل گردید از داش کشیده بهمان وضع و شکلی‌که در تبسی بود در يك بشقاب هموار ؛ خالی کنید . و در چند جای آن ؛ پیاز ترکی [٢] وشبت را مخلوطاً در جاهای مناسب آن ؛ گرد کرد ومنتظماً کوت کنید . و گرم گرم تناول کنید .

و یا اینکه در اثنای ذبح فوراً پیچ رودۀ گوسفند را مانند برف یعنی بی‌آنکه آلوده شود بکشید . و محتویات آن را یعنی درون آن را به بسیار احتیاط [یعنی بیرون آن را آلوده نکند] پاك کنید . و چپه کرده بشویید . و تکرار چپه کرده و هر سه حصه‌یی را بهمدیگر ربط نموده ببافید . او مرچ و نمك و انواع بهارات و زردۀ یکدانه تخم را بهمدیگر مخلوط نموده بر روی آن‌ها آلوده کنید . و در تبسی لبه‌دار چیده و بقدر يك انگشت از شوربای گوشت چربودار و یا شوربای مرغ انداخته به داش بگذارید . وقتيكه رویش سرخ گردید شوربای آن را بيك ظرف ؛ خالی کنید و پیچ روده را بذریعه يك سر پوش و یا غیره چپه کنید یعنی دیگر رویش بالا بیاید . و شوربا را تکرار بالای آن

[١] تبسی لبه‌دار = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت !
[٢] پیاز ترکی = بنومرۀ - ١٠٩ مراجعت .


۱۰۸
بیندازید . و اگر شوربای مذکور کافی نباید دیگر شوربا علاوه نموده باز بداشت
بگذارید . و وقتیکه روی دیگر نیز سرخ گردید و مثل مغز ؛ پخته شد و قدری
آب و روغنش ماند بيك ظرف هموار ؛ خالی کنید . و به احتیاط یعنی تکان
نداده بفاصله چهار چهار انگشت قطع کنید . و شوربای آن را بالای آن
بگردانید . و مخلوط پیاز و معده نوس و غیره فوق را انداخته گرم گرم
تناول کنید .

١٧٤ - مغزصنعی

روده بره را پاك كرده بشویید . و پرده نازك كه بروی طحال یعنى بيك
بروی طلی میباشد كشیده قیمه کنید و بهمراه مرچ و نمك و دارچین و اندکی
آب پیاز مخلوط کنید . وبذريعه يك قیف ریزه به روده مذکور پرکنید . و
هر طرف آن را بسته کرده و در شوربای گوشت که درجوش است انداخته پخته
كنيد . وبه درازی يك يك انگشت بریده در كراهى به روغن ساده که داغ
باشد سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید .

[ ]
[ ]
بچه
ریز
بيك
تاك
دیگ
خمیر
آن
از يك
زیرا
تراء
-


۱۰۹

فصل ۱۲

کبابهای طاس و کبابهای داش

۱۷۵ -- طاس کبابی از گوشت گوسفند
( یعنی کباب طاس )

از گوشت ران گوسفند پارچه های نیم چربو دار و نیم بی چربو گرفته بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و شسته و بهمراه مرچ و نمک و بهارات و ریزۀ پیاز کت نموده در تبسئ لبدار [۱] بيك طرف تبسی کوت کنید . و بيك سر پوش و یا غیرۀ چقور بت کنید . و بعده تبسی را یکشبه کج بمانید . تا که آب و خون گوشت بر آید . و فردای آن شب ؛ ریزۀ گوشت و غیره را در دیگچه انداخته و سر پوش دیگچه را خوب بت کرده دورا دور سر پوش را به واسطۀ خمیر بسته کنید که هیچ بخار نبراید . و بر آتش ملایم ؛ سه پایه نهاده بالای آن ؛ دیگچه را بگذارید . که ٤ ؛ ۵ ساعت آنجا باشد . و هر وقتیکه از يك جای خمیر ؛ بر آمدن بخار را می بینید فوراً بهمراه خمیر بند کنید . زیرا : که اگر بند نکردید میسوزد . و در آخر یعنی وقتیکه پخته شد خمیر را تراشیده و سر پوش را دور کرده و همه را یکجای در بو ش قاب ؛ چپه

[۱] تبسئ لبدار = به نمره -- ۱۲۲ مراجعت !


نموده گرم گرم تناول کنید .

١٧٦ ـــ طاس کبابی [١] از گوشت گوساله

این کباب نیز بقرار ( نومرهٔ — ١٧٥ ) تیار کرده میشود . مگر وق
به دیگچه می اندازید باید که قدری سرکه نیز علاوه کنید .

١٧٧ ـــ طاس کبابی از گوشت مرغ و یا فیلمرغ
و یا قاز و یا مرغابی

این هم مثل طاس کبابی که در ( نومرهٔ — ١٧٥ ) مندرج است گوش
مرغهای فربه فوق را پارچه پارچه کرده و منتظماً ریزه نموده و مرچ و نم
و انواع بهارات آمیخته یکشب بقرار نومرهٔ — ١٧٥ بگذارید که خون و آب گوش
برآید . و فردای شب مذکور تنها آب پیاز علاوه کرده پخته کنید
و در بوشقاب : خالی نموده گرم گرم تناول کنید .

١٧٨ ـــ طاس کبابی چوجهٔ مرغ

کباب مذکور نیز بقرار نومرهٔ — ١٧٥ مثل طاس کبابی گوشت گوسفن
[١] طاس کبابی = اصطلاح ترکیست : اصلش کباب طاس است !


١١١

تیار کرده میشود . مگر چوچۀ مرغ فربه را طولاً و عرضاً چهار تکه بسازید .
و دو سه دانه فاصولیه و یا بامیه که بسیار کورپه و تازه باشد و يا يك دانه کدوی
ساقز که بسیار کورپه یعنی به لکی انگشت باشد . و یا بهمین جسامت و تازه گی ؛
يك دانه بادنجان را پوست کرده و چهار تکه نموده بهمراه تکه های چوچۀ مرغ
در دیگچه بیندازید .

١٧٩ - طاس کبابی عادی یعنی معمولی

هر رقم گوشت که باشد ریزه کرده و مرچ و نمك و ریزۀ پیاز و بهارات
مخلوط نموده در دیگچه بیندازید . و يك سرپوش بمانید که بدرون دیگچه در آمده
و بالای گوشتها قرار گرفته گوشتها را کاملاً پت کند . و دیگچه را بالای آتش
بگذارید و در اثنای جوش خوردن ؛ هر قدر آب که بخار گردیده میرود بهمان
اندازه از آب طماطه که جوش خورده و از صافی کشیده شده باشد گرم گرم
و از کنار سرپوش اندك اندك انداخته پخته کنید .
مگر هوش کنید که وقتیکه پخته شد باید که آبش جزئی بماند !

۱۸۰ - طاس کبابی های هر رقم گوشت شکار

اینها نیز بقرار طاس کبابی های نومره های ماقبل تیار کرده میشود . مگر لاغر را

وقتی
گوشت
نمك
گوشت
آب
سفیدا


۱۱۲

بهمراه فربه کت کردن لازم است . و یا پیشتر از انداختن به دیگچه باید
در روغن ساده که داغ باشد قدری سرخ کنید . و پیاز را از ملی تراش کشید
و بهمراه اندك آب شیلیده عصارۀ آن را علاوه کنید .

۱۸۱ -- طاس کبابی های یوفقه دار [۱]

پختۀ هر رقم طاس کبابی نومره های ماقبل را هر گاه دريك يوفقه که بقر
نومره - ۱۱۱ پخته شده و سرخ گردیده باشد کوت کنید و لبهای یوفقه را
جمع نموده مثل بقچه یعنی پاکت بسازید و تکرار در بوشقاب بقرار قاعده بخن
کنید نفیس تر میگردد

۱۸۲ - کباب داش از گوشت بره و یا مرغ و یا فیامرغ
و یا قاز و یا مرغابی

هر کدام یکی ازینها که منظور باشد سالم یعنی تکه نکرده در دیگچه بجوشانید و کر
و وقتیکه به نرم شدن شروع کرد از دیگچه کشیده به داخل و خارج آن خیلی
آب پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه مخلوطاً بماليد . و بعض جاهای لازم را
شکاف کنید . مگر وقتیکه مخلوط را به طرف خارج کباب می مالید باید که بهمراه
[۱] يوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !


۱۱۳

مخلوط مذکور یا ماست و یا زرده تخم نیز گت کنید .
بعده در کراهی داش نهاده و يك مقدار از شوربای آن علاوه نموده به داش
بگذارید . و گاه گاه از شوربای کراهی گرفته بالای کباب پاش کنید . و وقتیکه
مثل انار ؛ سرخ کردید کرم گرم تناول کنید .

۱۸۳ - کباب داشی ماهی های کلان مانند : ماهی قلیچ ،
ماهی آلتی پارمق ، ماهی طوريك ، ماهی پلاموط ،
ماهی کفال و مشابه آنها .

از ماهی های فوق هرکدام که منظور باشد پولهای آنرا بتراشید . و پارچه
پارچه کرده و پاك نموده بشویید . و در تبسی لمدار [۱] بچینید . و خیلی
آب پیاز و عصاره معده نوس [ که بهمراه بیخ آن جوش خورده باشد ] و روغن
زیت و مرچ و نمك و دارچین و میخك و خلاصه طماطه را تا آنکه روغن
زیتون حل شود بزنید و بعده بالای ماهی گردانیده به داش معتدل بگذارید .
وقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون بشپلمد . و قدری میده مصطکی پاش کنید .
و گرم و یا سرد تناول کنید .
و یا اینکه طماطه را حلقه حلقه ریزه کنید و بالای آن ؛ پیاز
و معده نوس و مرچ و نمك و دیگر بهارات انداخته مخلوط کنید . و نصف آن را
[۱] تبسی لمدار = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !


١١٤

در تبسی فوق بچینید و بالای آن پارچه های ماهی را و بالای اینها ؛
دیگر مخلوط را پاش کنید . ويك لیمون را پوست نموده وحلقه حلقه ریزه
بچینید . و خیلی روغن زیتون گردانیده تبسی را به داش بگذارید . و
پخته شد از داش کشیده قدری میده مصطکی پاش بدهید . وكرم كرم يك
شپلبده یاکرم و یا سرد تناول کنید .

١٨٤ - کباب داشی ماهی نورنک سالم
( یعنی پارچه نشود )

شکم ماهی نورنک کلان را پاره نکرده شکم و گوش آن را پاك كنید
پولها را بتراشید . وخارجاً در هردو بغل آن ؛ خطوط منتظم ومتوازی بکش
یعنی بواسطه چاقو ؛ چند خط بکشید . آب پیاز ومرچ ونمك ودارچين را :
نموده به داخل وخارج ماهی بمالید و درکراهی داش بمانید . وکذا آب پیاز
آب معده نوس و آب طماطه و آب ليمون وروغن زيتون را بقرار نوسره ماقبل
کنید . ودرکراهی علاوه نموده کراهی را به داش بگذارید . وقتیکه مثل انار
گردید بهمراه شوربای آن درغوری بیضی ؛ خالی کنید . وازشاخ معده
وملی های سرخ يك دسته ساخته به دهن ماهی مذکور ( برای زیب ) بمانید

١٨٥ - کباب داشی ماهی پلاموط

سر ماهی پلاموط را قطع کنید . و از طرف پشت ؛ طولانی یعنی از


١١٥

گردن تا دم پاره کرده هموار کنید . و داخل آن را پاك کنید . و مرچ
ونمك و بهارات و آب پیاز و آب معده نوس و روغن زیتون را مخلوط ساخته
چنین بمالید که به داخل گوشت ماهی نفوذ کند . بعده بالای يك كره مید [١]
جدید که برویش روغن مالیده شده باشد چنین بمانید که پوست ماهی به روی
کره مید بیاید . و به داش بگذارید . وقتیکه پخته شد کشیده فوراً لیمون
بشپلبد و گرم گرم تناول کنید .

١٨٦ -- کباب داشی سمارق

سمار قهای کلان را پوست نموده و بیخهای آنها را قطع کرده در يك
پتنوسیکه به روغن ساده چرب شده باشد متصل همدیگر بچیند . و در نافه
های آنها همراه قاشوق ؛ مخلوط مرچ و نمك و آب پیاز بیندازید . و بالای
آن ؛ روغن ساده سرخ شده را باشوربای تیره گوشت مخلوط نموده و داغ
کرده بگردانید . و به داش بگذارید . بعد از پنج یاده دقیقه بمجرد پخته شدن ؛
از داش کشیده کرم گرم تناول کنید .
[١] كره مید = يك رقم خشت پخته ناوه دار . کپريل = کپره ل


١١٦

فصل ۱۳

دولمه ها
یعنی پر شده ها

۱۸۷ – دولمة بره

يك برة فربه را پاك كنيد و به داخل و خارج آن نمك زده در ديكچه بيندازید و آب كافي علاوه نموده جوش بدهيد . و كف آن را بگيريد . و قريب نرم شدن از ديكچه بكشيد .
بعده ركهای جگر بره را كشيده و بهمراه دل ؛ بسيار ميده ريزه كنيد . و بالای آن ؛ مقدار وافی ريزه پياز ونمك انداخته به روغن ساده سرخ كنيد . و نيز مقدار وافی برنج اعلا را شسته علاوه كنيد . و تا آنكه برنج مذکور كلكون گردد همه را تكرار سرخ كنيد . و قدری از شوربای بره بالای آن خورانده وقتيكه برنج ؛ قريب نرم شدن رسيد هرگاه منظور باشد ريزه شبت هم پاش داده ويك دو دفعه گردانيده يعنی شور داده ديكچه را پایان كنيد . و دارچين و بهارات لازمه ؛ كت كنيد و بعده بره را از همین محتويات ديكچه پركنيد . مگر سخت نباشد . يعنی سخت سخت پر نكنيد . بعدازان ؛ شکم بره را بدوزيد . و آب پياز ويا ماست را بهمراه دارچين ماليده در کراهی داش بمانيد . و اندك از شوربا نیز انداخته به داش بگذارید . و دو رويه مثل انار ؛ سرخ كنيد .


۱۱۷

و اگر منظور باشد در اثنای سرخ کردن جگر ؛ قدری پسته و انگور
مرغ [۱] ویا بادام و انگور بی دانه علاوه کنید . و در خصوص نمك بره
ونمك شوربا باید بسیار احتیاط کنید . یعنی معتدل باشد که بسیار شور مزه
نیاید . و نیز بطریق ذیل هم نفیس میشود :
بره را خام ( یعنی جوش نداده ) پر کنید . و بر روی آن ؛ آب پیاز
مالیده در دیکچه به روغن ساده دو رویه سرخ كنيد و يك دانه دارچین انداخته
و از کنار دیکچه ؛ آب گرم را اندك اندك علاوه نموده دو طرفه پخته کنید .
و وقتیکه مانند مغز ؛ نرم کردید پایان کرده در يك ظرف کلان و هموار ؛ خالی
کنید .
در اثنای سرخ کردن جگر و پیاز و غیره بهمراه برنج هر گاه شوربای گرم
از گوشت ویا شوربای بره را اندك اندك پاش داده که برنج پندیده مثل مغز کردد
پرورش بدهید و کباب داشی که در ( نمره — ۱۸۲ ) مندرج است بمجردیکه از
داش برآید پر کنید و به بوشقاب بمانید و مساله را ( مصالح ) در هر رقم کراهی
که باشد پخته کنید مناسب تر است !

۱۸۸ - دولمه های مرغ ، فیلمرغ ، قاز و مرغابی

اینها هم بقرار ( نمره — ۱۸۷ ) مثل دولمه بره تیار کرده میشود .

[ ۱ ] انگور مرغ — يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه میباشد !


۱۱۸

مگر وقتیکه حشو [۱] آن را تیار میکنید باید که دل و جگر و غیره را قد
کلانتر ریزه کنید و در اثنائیکه به داش میگذارید بر روی آنها آب پیاز و زرده
دو دانه تخم بمالید

۱۸۹ - دولمه های چوچۀ مرغ و چوچۀ مرغابی
این دولمه ها نیز مثل دولمه های ( نومره - ۱۸۸ ) میباشد . مگر با
کم جوش داده شود . و الا مثل لته میگردد . یعنی بسیار جوش نخورد .

۱۹۰ دولمه های مرغهای شکار
دولمۀ مرغهای کلان شکار را مثل دولمۀ فیلمرغ وغیره و دولمۀ کوک و آنهارا م
دولمۀ چوچۀ مرغ وچوچۀ مرغابی که در ( نومره هـای - ۱۸۸ و ۱۸۹
مندرج است بسازید . مگر هرگاه فربه نباشند در حین گذاشتن به داش باید
از روغن ساده ( قدری اضافه باشد ) و آب پیاز و زرده تخم ، يك صالچه به
يك مخلوط ساخته بر روی آنها بمالید و اگر کفایت نکند باید که چند بار از دان
کشیده و از صالچۀ مذکور مالیده تکرار به داش بگذارید که خشك نشود .

[۱] حشو = اجزای مرکب که پر کرده میشود .


١١٩
١٩١ ــ یلانجی [١] دولمه از برگ تاك انگور و یا از برگ کستانه اسپ [٢] و یا از برگ کرم
يك مقدار مناسب از برگهای مذکور که بسیار کوره و بی رگ باشد جوش بدهید . و بقدر خواهش یکمقدار پیاز ریزه کنید . و در روغن زیت ، سرخ کنید . بعده برنج که آب جذب کند و مرچ و نمك و اگر بخواهید قدری نعناع انداخته كذا سرخ كنيد . وقریب پایان کردن باید که شور بای گوشت [که تیره وروغنش گرفته شده باشد] و یا آب معمولی اندك اندك و يك چند بار انداخته بر ورش بدهید .
بعده پایان کنید . و دار چین پاش کنید و شور داده پایان کنید . بعد از ان در برگهای کرده بر که ای را بقرار (نومرة - ٢٦٨) بشكل بوفاچه و یا بشکل سیکاریت فرنگستان ، بپیچانید ، این را دولمه میگویند . در دیگچه ، اول شاخهای تاك و یا استخوانهای بالچه و یا استخوانهای غارشه را و بالای آن ، دولمه ها را بچینید ، و
[١] یلانجی = یعنی کاذب ، هر دولمه که گوشت نداشته باشد (یلانجی دولمه) نامیده میشود !
[٢] کستانه = درخت کستانه تقریباً بقدر درخت جوز میباشد . و میوه آن هم بقدر جوز میباشد . مگر پوستش نرم و صاف و يك طرف آن هموار . و رنگ آن سرخ مائل بسیاهی .


۱۲۰

بالای دولمه ها يك سر پوش که بدرون دیگچه جای شود بمانید . و از کنار آ
بقدر لزوم شور بای گوشت و یا آب [ گرم باشد ] علاوه نموده پخته کنید .
سرد سرد تناول کنید .
و اگر منظور باشد در اثنائیکه دولمه ها را در دیگچه میچینید ما بین آنها آلو و
شغال و یا آلو بالوی ترش [ اگر تازه نبود خشك آنها هم میشود ] بمانید .

۱۹۲ - یلانجی دولمه از بادنجان

بادنجان بسیار راست و منتظم را از طرف سر قطع کنید . و درون بادنجانها
خالی کنید یعنی مغز آنها را بکشید و پیاز بقدر لزوم ریزه کرده در روغن زیت سرخ
کنید . و مغز بادنجان را قیمه نموده و نمك انداخته بشپلید و بر پیاز علاوه نمود
تا آنکه نرم شود سرخ کنید بعده برنج و قیمه نعناع و مرچ و نمك را مخلوط
نموده علاوه کنید و تا آنکه زرد رنگ گردد شور بدهید . و آب طماطه و آب
غوره انگور و شوربای گوشت ( که بی روغن باشد ) هر سه را مخلوط نموده علاوه
کنید . بعده پایان کرده و دار چین کت نموده در بادنجانهای فوق پر کنید .
مگر سخت نباشد . و سرهای بریده بادنجان را بدهن بادنجانها معكوساً بمانید .
یعنی حد بریده بطرف بیرون و چوبک سرها بداخل بادنجان بیاید . بعده در
دیگچه چیده یا به شوربای گوشت و یا به آب عادی پخته کنید .
در اثنای سرخ کردن پیاز هر گاه مغز میدیه های ریزه [۱] علاوه کنید

[۱] میدیه = از اصداف بحریه و حوینات ناعمه بحریه است . گوشتش و
لذیذ میباشد .


١٢١

و بعد از پختن آن ؛ مغز بادنجان و برنج و غیره را بقرار ترتیب فوق علاوه
و مثل انار سرخ نموده در بادنجانها پر کنید بسیار نفیس و لذیذ میگردد !

١٩٣ - يلانجی دولمه پراصه [١]

ترتیب و طبخ نمودن حشو دولمه یعنی مسالۀ دولمه مذکور بقرار
(نومرۀ - ١٩١) مثل یلانجی دولمۀ برگ میباشد . مگر پر کردن آن ؛
بقرار (نومرۀ - ٢٧٠) مثل دولمه گوشتدار پراصه میباشد .

١٩٤ - دولمه ماهی اسقومری

اگر ماهی های اسقومری بسیار تازه باشد باید که یکشب بگذارید . بعده
از میان گوشهای خارجی آنها انگشت خود را درون کرده گوشهای سرخ آنها را
یعنی گوشهای داخلی آنها را بهمراه رودۀ آنها بکشید . مگر بتارهائیکه از زیر
چنه تا بالای شکم مربوط اند غرض نگیرید . بعده از سر تا دم و از دم تا سر
بواسطۀ انگشت ؛ زور کرده و به احتیاط گوشت ها را نرم کنید و بکشید
و بعد از کشیدن گوشتها از طرف سر و از طرف دم ؛ خارها را شکستانده بکشید .
و گوشتهائیکه قریب مانده است آنها را نیز بکشید . و یا اینکه بواسطۀ يك رقم

[١] پراصه = يك رقم سبزیست از خیل پیاز .


۱۲۲
۱۷۱

قیف حلبی که برای این کار مخصوص است بدون آنکه ماهی ها پاره شوند
درون آنها را خالی کنید یعنی گوشت آنها را بکشید .
بعده ماهی میانه قد را استاد گرفته برای هر ماهی يك و نيم پياز حساب
نموده پیاز بگیرید و پوست نموده چهار چهار پله بكنيد . و حلقه حلقه و بسیار
نازك ريزه نموده در خیلی روغن زیتون تا آنکه زرد گردد سرخ کنید .
و بالای آن ؛ گوشتهای فوق را پاك شسته و از چلوصاف کشیده و هرگاه کفایت نکند
گوشت داخلی یکچند ماهی دیگر را علاوه نموده بیندازيد و پسته و انگور مرغ [ ۱ ]
و بهارات و دارچین و ميخك انداخته تا آنکه پسته زرد گردد سرخ كنيد .
بعـــده حشو فوق را یعنی مسالۀ سرخ شدۀ فوق را پایان کنید . و
وقتیکه سردشد به داخل ماهی هـای فوق پر کرده گوش آنها را بند كنيد .
و بريك تخته قدری از بهارات [ ۲ ] فوق ؛ فرش نموده ماهی هارا اول بالای آن
و بعده در آرد ترمیده لول بدهید .
و درکراهی به روغن زیتون كـه بسیار داغ باشد ماهی هـا را سه سه و یا
چهـار چهـار انداخته دو طرفه مثـل انار سرخ کنید . و در اثنای سرخ کردن
باید که بواسطۀ کفگیر ( نه به قاشوق ! ) بگردانید . و نیز بواسطۀ همین کفگیر
از کراهی کشیده در چلوصاف بیندازید که رو غنش بچکد و سرد شود . بعد ازان
در بشقاب چیده و میدۀ دار چین پاش داده تناول کنید .

[ ۱ ] انگور مرغ = يك رقم انگوريست سياه رنگ و بسیار ریزه .
[ ۲ ] بهارات = مساله .


۸۲۳

١٩٥ ــ دولمه ماهی لوفر

این دولمه نیز بقرار (نومرهٔ – ١٩٤) مثل دولمهٔ ماهی اسقومری میبا شد مگر لذیذ تر است .

١٩٦ ــ دولمه میدیه [ ١ ]

بقدر لزوم میدیه کلان و برمغز و بی مرواری گرفته خوب بتراشید یعنی پاك کنید . و باز کرده دل و مویها ئیکه بدرون آنهاست بکشید و يك بار آبکش کنید . و بپاز قدر خواهش گرفته و چهار چهار تکه کرده حلقه حلقه ریزه کنید و در خیلی روغن زیتون ؛ سرخ کنید . بعده برنج ( به اندازهٔ میدیه ها و از رقمیکه آب جذب کند ) و نیز پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و مرچ و نمك و دارچین علاوه کرده تا آنکه برنج ؛ گلگون گردد به آب گرم پرورش داده چند بار دیگر نیز بگردا نید یعنی شور بدهید . و پایان نموده سرد کنید . و بعد از ان در میدیه ها پر کنید مگر سست . و پت کرده در دیگچه بچینید . و بالای آنها يك سر پوش که در دیگچه جای شود نهاده با لای سر پوش ؛ يك سنگ هم بمانید . و از کنار سرپوش ؛ آب گرم بقدر کفایه بیندازید . و تا آنکه آب ؛ خشك شود و دانه های برنج نرم گردد پخته کنید . و در بوشقا بها چیده سرد سرد تناول کنید .

[ ١ ] میدیه = به نومرهٔ — ١٩٢ مراجعت !
[ ٢ ] انگور مرغ = به نومرهٔ — ١٩٤ مراجعت .


١٢٤
در آب شور میدیه چندان اهمیت ولزوا نیست . مگر بعد از کشادن میدم
و کشیدن موی و دل آنها اگر شسته نشوند يك رقم بد بویی پیدا میکند
با وجود آن بعضی کسان میگویند که آب شور مذکور لذت دارد .

١٩٧ - يلانجی دولمه انگنار [١]

پوستهای لك انگنار ها را بقرار (نمره : - ٢٠٦ ) کشیده و يك
در آب نمك و لیمون گذاشته و مشت کرده حاضر بدارید . بعده برنج را در
روغن زیتون بهمراه ریزه پیاز و مرچ و نمك وريزه شبت و نعناع قدری
بقدریکه برنج ؛ سفیدی خود را زائل نکند سرخ کرده در انگنارها پر کنید و بواسطه
یکی از پوستهای انگنار ؛ دهن دولمه ها را پت کرده در دیگچه بچینید . و مقدا
مناسب آب بیندازید . و اگر روغنش کم باشد قدری علاوه نموده تا آنکه انگناره
مانند مغز ؛ نرم شود و آبش خشك گردد و تنها روغن بماند پخته کنید
و در پوشقابها بهمراه روغن آن خالی نموده سرد سرد تناول کنید

[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


١٢٥
١٩٨ - دولمه استاقوز [١]
استاقوز را در آب بجوشانید . بعده سینه آن را پاره کرده گوشت داخلی
آن را ونیز گوشت رانهای آن را بکشید . و پیاز را بسیار ریزه کرده در روغن
زیتون قدری سرخ کنید . یعنی سفید بماند . و گوشت فوق را نیز بسیار ریزه نموده
وپیاز و مرچ و نمك و پسته و انگور مرغ ( در نومره ماقبل مندرج است )
وانواع بهارات انداخته كٹ كنيد . و بقرار ( نومره - ١٩٤ ) تا آنکه مثل
مساله ( مصالح ) ماهی اسقومری گردد تکرار سرخ کرده در میان استاقوز پر
کنید و شكم استاقوز را قات نموده و از كمر آن بواسطه سیم مانند کمر بند بسته
كرده در يك پتنوس بمانيد و بقدر ده دقیقه به داش بگذارید و بعده بكشيد .
١٩٩ - دولمه سمارق
سمارقهای کلان را خوب بشویید و بالای یك تكه سان ( صحن ) نهاده
خشک کنید . و چوبکهای آنها را از نافه ها کشیده و پوست نموده بسیار میده
قیمه کنید . و اندك پياز را از ملی تراش کشیده برو غن زیت قدری سرخ
کنید یعنی سفیدی پیاز زائل نشود . و اندك شوربای گوشت انداخته نرم
کنید . و پنج ده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ یکمقدار ریزه معده نوس و
شبت و بسيار اندك آرد و مرچ و نمك و بها رات علاوه نموده سرخ كنيد .
[١] استاقوز = ازجمله حوینات بحری از خیل سوطان میباشد .


٥٢١
١٢٦
درین اثنا یعنی چند دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛ قیمه چوبکهای فوق یعنی
یخهای سمارق را نیز علاوه نموده و کت کرده پایان کنید . و همین مخ
مذکور را به سمارقها پر کرده و در کراهی تخم که مابین آن ؛ روغن زیتون
اعلا و داغ باشد چیده بالای آنها میده پكسماد [١] پاش بدهید . و
سر پوش آهنی پت کرده در زیر و بالا آتش ملایم نهاده بقدر ده دقیقه
کنید . و بعده پایان کنید .
بعوض روغن زیتون اگر روغن ساده استعمال نموده گرم گرم تن
کنید نیز اعلا میشود .
٢٠٠ - دولمه طماطه میدیه داز [٢]
طماطه سرخ را از حد چوبك آنها بقسم دهنپوش گرد ببرید مگر
نشوند . يعنى بيك طرف دهن ؛ مربوط باشند . و داخل طماطه را
کنید . و ریزه پیاز و سیر ومغز میدیه (که سه سه تکه شده باشد ) را در روز
زيت تا آنکه كلكون رنگ گردد سرخ كنيد . و قریب پایان کردن ؛
معده نوس و مرچ و نمك وبهارات علاوه نموده يك چند بار بگردانید یعنی شـ
بدهید . و در طماطه فوق پرکنید . و دهنپوشها را پت کرده و بالای آن
[١] پكسماد = به نومره – ١٥ مراجعت !
[٢] ميديه = به نومره – ١٩٢ مراجعت .


۱۲۷
مبدۀ بکسماد پاش داده به داش بگذارید و وقتیکه طماطه مذکور پخته
شد بکشید .
فصل ١٤
سبزه وات
٢٠١ -- باصدی کچالو
یعنی طعام کچالو
از کوشت کاوساله و یا کوسفند از حد سینه پارچه های منتظم و چربدار کرفته
در روغن ساده تا آنکه کلکون کردد سرخ کنید . بعده مقدار وافی پیاز را
حلقه حلقه ریزه نموده علاوه کنید . و تا آنکه پیاز ؛ سرخ و کوشت مانند
عقیق کردد بکردانید . بعد از ان آب به اندازۀ که کوشتها پت شود انداخته
و مرچ و نمک علاوه نموده تا آنکه کوشت نرم کردد بجوشانید .
بعد کچالو های ریزه را جوش داده و پوست کرده علیحده در روغن
ساده سرخ کنید . و بالای کوشت انداخته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم کردد
و آبش کم بماند پخته کنید . مکر هوش کنید که کچالو ها نشارد .


۸۲۸

۲۰۲ - سیلکمه کچالو [۱] داده

کچالو های ریزه را پوست کرده در روغن ساده مثل انار سرخ کنید .
و گوشت را [ که نیمش چربودار و نیم آن بی چربو باشد] هر تکه به اندازه
سر مرغ ؛ ریزه نموده علیحده مثل انار سرخ کنید و همه را یکجای بيك دیگچه
انداخته و روغن باقیماندۀ کراهی را نیز بهمراه اندك آب ؛ لقانیده علاوه كنيد .
و گاه گاه اندك اندك آب گردانیده یعنی انداخته و دیگچه را تکانداده تا آنکه مانند
مغز گردد پخته کنید . و هر وقتیکه آب کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر هوش لقمه
کنید دهن دیگچه (در اثنای پخته کردن ) بازنماند !
بشو

۲۰۳ - قوش قونمز [۲]
کرد
قوش قونمز ها را و یا نوده های آن را در آب جوشان انداخته قدری
بجوشانید . و از آب گرم کشیده به آب سرد بشویید بعده بقرار ( نومره - ٢٣٦) یعنی
بطرز خافه پخته کنید .
و نیز بقرار ( نومره - ۲۳۸) بطرز سبزی پالاك هم پخته میشود . و به
و بقرار ( نومره - ٢٤٨) مثل طعام پراصه یعنی آب لیموندار اگر پخته و ب
کنید هم خوب میشود . مگر در هر طرز که باشد ضرور باید که اول جوش شود

[۱] سيلكمه = سيلكمك = تکاندادن .
[۲] قوش قونمق = به نومره - ١٤٨ مراجعت !


١٢٩

داده شود و بعده به آب سرد شسته شود !

٢٠٤ -- باصدی' انگنار [١]
( یعنی طعام انگنار )

پوست و مغز انگنار را پاك كنید . و تنها نافه یعنی غوزۀ آن را لقمه لقمه ریزه كنید . و بهمراه پوست در آب و نمك و آب لیمون (كه هر سه مخلوط باشد) بیندازید و در آب لیمون و نمك ؛ مشت كرده در آب وافر بشویید .
بعده گوشتیكه نیم چربودار و نیم بی چربو باشد به اندازۀ سر مرغ ؛ ریزه كرده بهمراه ریزۀ پیاز و نمك در روغن ساده مثل انار سرخ كنید . و بقدر خواهش ؛ شبت را بسیار میده قیمه كرده و علاوه نموده يك دو بار بگردانید یعنی شور بدهید .
بعد ازان ؛ در دیگچه ؛ اولاً ریزۀ انگنار را يك قات و منتظماً بچینید و بعده بالای آن ( در میانه ! ) ریزه های گوشت را كوت كنید . و بدورا دور و بالای آن ، باقیماندۀ ریزۀ انگنار را بچینید . یعنی ریزه های گوشت پت شود . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنكه مانند مغز ؛ ملایم گردد و آبش خیلی كم شود پخته كنید . و بعده در بوشقا بها

[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


خالی نموده نوش جان کنید .
و نیز اگر انگنار را ـ یا ریزه کرده و یا سالم سالم ـ بجوشانید و بهم
گوشت سرخ شده یکجای ومخلوطاً در دیگچه بیندازید و بقرار قاعده و خواهش
پخته کنید در لذت ؛ از طریق و اصول فوق ؛ تفاوت نمیکند !
و نیز بعوض گوشت اگر قیمه گوشت انداخته پخته کنید هم لذیذ
میشود !

٣٠٥ ـــ انگنار روغن زیتوندار

انگنار را باو بقرار ( نومره ــ ٢٠٤ ) پاك كرده بشويید . و در روغن
زیتون ( که در دیگچه ؛ داغ است ) همراه ریزه پیاز یکجای مخلوطاً بیندازید
و نمك آن را و آبي علاوه کنيد . و قریب پخته شدن ؛ شبت را بسیار ریز
نموده پاش کنید . و تا آنکه انگنار ها مانند مغز گردد و آبش قلیل شود پخ
کنید . و بعده در بشقاب منتظماً خالی کنید .
اگر چه چوبکهای کورپه انگنار را پوست نموده مغز آن ها را ریزه کر
و بقات انگنار ها گذاشتن و نیز برگهای کورپه انگنار را گذاشتن لازم است
مگر هر گاه کل داخلی آن پیر و تخم دار باشد باید که کاملا کشیده شود .
و نیز اگر دانه باقلی تازه را پوست کرده علاوه کنید خیلی لطیف
و لذیذ میگردد !


۱۳۱
۲۰۶ - انگنار پیاز دار
در يك ديگچه مقدار وافی آب وقدری نمك بيندازيد و بالای آن يك دانه ليمون کلان و آبدار بشپاليد . و پوستهای بير و درشت انگنار تازه و کوره را بكشيد . و مغز يعنى غوزه انگنار را و نيز پوستهای نازك وگلهای كورپه آن را بمانيد . و در اثنای پاك نمودن بايد كه پوستها را در آب مخلوط فوق بيندازيد . و هكذا هر انگناريكه پاك شد فوراً در آب مذكور بيندازيد ؛ وفي الفور برگها را نيز بالای آن بیندازيد كه بواسطه بركها پت شود كه هوا نرسد ! وقتيكه بيست عدد انگنار را که هر يكي بجسامت تخم مرغ باشد بقرار فوق پاك نموده در آب مذكور انداختيد ، بايد كه يكصد درهم [۱] پياز ريزه که هر دانه بجسامت جوز ريزه باشد پوست نموده بالای آن بهمراه پوستها در آب مذكور انداخته پت کنید .
بعده انگنار را در يك ديگچه بچینید . و به قات آنها پيازها را بركينيد . و نمك بيندازيد . و برای بیست عدد انگنار باید که ٤ ليمون کلان و آبدار بشلپید . و آب و بقدر ثلث آب باید که روغن زیتون انداخته تا آنکه انگنارها پخته شود و روغن و اندك آب بماند جوش بدهید . مکر دهن ديگچه در اثنای جوش دادن باید که پت باشد .
بعدازان ؛ انگنارها را در بوشقاب بچینید . و پيازها را به قات آنها بمانيد . وشوربای روغن دار آن را نيز كاملاً بالای آن بگردانید . و بگذارید که سرد شود .
[۱] درهم = به نومره ۵۰ مراجعت .


۱۳۲
انگسار مذکور ؛ در سفید رنگی فقط مثل قیماق . و درلذت ؛ بالکل
علیحده چیز میگردد !
- اخطار -
سفیدی انگنار پیازدار که در ( نومره - ٢٠٦ ) مندرج است از کثرت
لیمون میباشد ، اما انگنارهائیکه بدیگر طرز پخته میشود انگناها را پاك نموده بهمراه
پوست در مخلوط آب و نمك و آب ليمون می اندازند . و بعده از آب کشیده
در آب لیمون و نمك مشت میکنند و بعدازان در آب خیلی وافر میشویند
باوجود آن هر گاه انگنار را بهمراه پوست لیمون پخته کنید رنگ انگنار
مثل رنگ ليمون يعنی زرد میگردد که اینهم علیحده يك لطافت ميبخشد !
و اگر بقرار طرز و ترتیبهای فوق پخته نکرده صرف ساده جوش بدهید
لذتش زائل میشود ، و اگر لیمون را دریغ کنید رنگش لطیف نمی آید !
۲۰۷ - باصدی باقلی تازه
( یعنی طعام باقلی تازه )
طرز اول ؛ پلی های باقلی تازه و کوره را از دو سر قطع کنید . و تارها


۱۳۳
یعنی رگ هر دو بغل آنرا کشیده در آب نمکدار و لیموندار بیندازید . و از
گوشت گوسفند از حد دم و یا غیره ؛ پارچه های کلان ! نیم چربودار و نیم بی
چربو گرفته به جسامت سر مرغ ؛ ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز مثل انار ؛
سرخ کنید .
پارچۀ کلان گوشت بمیانۀ دیگچه بمانید و باقلی ها را از آب کشیده و به
آب لیمون و نمك ؛ مشت کرده به دور تکۀ گوشت مذكور يك قاته و منتظماً
بچینید . و باقلی های باقیماندۀ مشت شده را نیز بهمراه گوشت سرخ شده و ریزۀ
شبت یکجای مخلوطاً در دیگچه بالای باقلی های چیده کی فوق بیندازید . و آب
علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بوشقاب ها خالی نموده نوش
جان کنید .
مگر برای اینکه باقلی ها سیاه رنگ نگردد در اثنای پختن باید که سر پوش
دیگچه باز نماند . و اگر آب بکار باشد هم باید که از کنار سر پوش انداخته شود !!
طرز دوم — اگر باقلی ها را بقرار طرز اول ؛ پاك نموده مشت كنيد .
و بهمراه پیاز و گوشتهای سرخ شده [ گوشتها ریزه شود یا نشود ! ] در دیگچه
بدون ترتيب و انتظام یعنی باقلی و پیاز و گوشت را همه یکجای و مخلوطاً در
دیگچه انداخته بقرار قاعده پخته کنید لذتش نیز بقرار طرز اول میباشد !
— ۲۰۸ — باقلی بهمراه روغن زیتون
باقلی ها را اصولاً يعنی بقرار ( نومره — ۲۰۷ ) پاك نموده در آب


١٣٤

نمکدار و لیموندار بیندازید . و به آب لیمون و نمك مشت کنید . و بهم
ریزه پیاز وشبت وقدری شکر درروغن زیتون ( که دردیگچه داغ باشد
بیندازید . و آب نیز انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در اثنای پختن باید
دهن دیگچه باز نباشد !

۲۰۹ - باقلی خشک

دانه های خشك باقلی را یکشب در آب بمانید . بعده پوست کرده بهم
پیاز که بسیار ریزه قیمه شده باشد و نمك در دیگچه بالای روغن زیتون که
داغ باشد انداخته و آب علاوه نموده آهسته آهسته تا آنکه مانند حلوا گردد
پخته کنید .
و نیز باقلی مذکور اگر باریزه پیاز و شوربای گوشت [ که بسیار تر
و روغندار باشد ] مانند حلوا پخته شود هم نفیس میباشد .

۲۱۰ - درلو های تابستان

انکنار و باقلی تازه و کورپه را بقرار ( نومره - ٢٠٦ ) در آب نمکدار
و لیموندار بیندازید . در حین پختنش به آب لیمون و نمك ؛ مشت کنید .
و فاصولیه تازه و کدوی ساقز [۱] را پاك نموده و ریزه کرده يك مدت در آب

[۱] کدوی ساقز = شیر کدو .


١٣٥

بمانید . و از گوشت قابورغه و یا دوش گوسفند ؛ پارچه های ریزه ریزه را
در روغن ساده تا آنکه زرد گردد سرخ کنید . و پیاز را حلقه حلقه ریزه
نموده در روغن ساده [ که گوشت را مابین آن سرخ کرده بودید ] انداخته
تا آنکه رنگ گلگونی پیدا کند سرخ کنید .
بعده گوشت ، سبزه وات فوق ، پیاز و مرچ و نمک و بهارات لازمه را
همه یکجا پر کنید و آب را به اندازه علاوه نموده دهن دیگچه را پت کنید
و خمیر کنید که هرگز بخار نبراید . و تا آنکه آبش خشک شود و روغن
بماند و گوشت و سبزه وات ؛ مانند مغز گردد گاه گاه تکان داده پخته کنید .
و هرگاه آب بکار باشد هم باید که یک تکه خمیر را از یک جای مناسب
برداشته و از کنار سرپوش ؛ آب گرم انداخته فوراً باز خمیر کنید .
و سرپوش را بالكل بازنکنید .
این قسم درلوی یعنی درلوی فوق ؛ مخصوص برای موسم بهار میباشد .
درلوی موسم نیرماه ؛ از بادنجان ، فاصولیه ، کدوی آصمه [۱] ، بامیه ،
طماطه و پیاز ؛ مرکب و مخلوط بوده پخته کرده میشود .
و نیز همین درلوی نوع ثانی را در دیگچه گلی پر کرده در داش هم پخته
میکنند . و هرگاه منظور باشد مرچ سبز را نیز ریزه کرده گت میکنند .
مگر پارچه های گوشت را قدری کلان بریدن و تا آنکه نرم گردد جوش

[۱] کدوی آصمه = یک قسم کدوی بسیار مزه دار میباشد . تقریباً یک
متره درازی ؛ یعنی یک گز درازی و به لکی بازوی
یک بچه و بر چیله اویزان میباشد .


١٣٦

دادن و کف آن را گرفته بهمراه سبزه جات و غیره در دیگچه گلی پر کردن سرخ لازم است .

۲۱۱ – درلوهای زمستان

زردك ، بيخ كرفس ، براصه و سيب زمینی [ به نومره – ٢٥٧ مراجعه ! ] و شلغم را پوست کرده و ریزه نمودم و شسته بهمراه گوشت چربدار بقرار ترتیب درلوی تابستان در دیگچه گلی ؛ طبخ نمودن است .

۲۱۲ – باصدی بامیه
( یعنی طعام بامیه )

سرهای بامیه تازه و کودی را نوکدار و یا راست و هموار قطع کنید . و از گوشت گوسفند اعلا از حد چربودار ؛ پارچه ها گرفته و بجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده در روغن ساده [ اندازه روغن تعلق بمزاج دارد ! ] سرخ کنید . وقتیکه آب گوشت ؛ خشك گرديد ريزه پياز علاوه نموده تا آنکه پیاز گلگون گردد سرخ کنید . بعد . در مرکز دیگچه ؛ يك پارچه طماطه ( بجسامت بچروپیه کی باشد ) نهاده بامیه ها را به دور آن ؛ يك قاته و چنین بچینید نوك باريك باميه بطرف طماطه مذکور بیاید . بعد ازان ؛ درمیانه اولا گوشتهای و پیاز


۱۳۷
سرخ شده را کوت کنید . و به دورا دور و بالای کوشت مذکور تا آنکه
دیگچه پرشود بامیه ها را بقرار فوق بچینید . و نمك و مرچ و بهارات لازمه
پاش بدهید .
بعده طماطه را جوش داده از تکۀ ململ بکشید . و بهمراه همین آب
طماطه ؛ شوربای کوشت و یا آب عادی و روغن را [ که از سرخ کردن کوشت
مانده بود ] مخلوط نموده در دیگچه بالای بامیه بیندازید . و دیگچه را بالای
آتش گذاشته تا آنکه مانند مغز ؛ نرم و ملایم کردد و آبش بسیار قلیل
شود پخته کنید .
بعد ازان ؛ دیگچه اگر مدور بود يك غوری و یا بوشقاب کرد
و اگر بیضوی بود يك غوری بیضوی به دهن دیگچه نهاده و محکم گرفته هر
دو را یکجای دفعۀ و به بسیار احتیاط چپه کنید ؛ که محتویات دیگچه کاملاً
و بشکل خود درغوری بیاید . و بعده دیگچه را برداشته بعض جاهای بامیه
در اثنای چپه کردن اگر خراب شده بود درست و برابر کنید .
و اگر لیمون نبود غورۀ انگور را دريك ظرف شپلیبده خت آن وقتیکه
زیر نشست پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید و هرگاه
لیمون بود در حین تناول اگر بالای بامیه شپلیده تناول کنید لذیذتر و نفیس تر
میگردد !
طرز دیگر ـ اگر کوشت را بقرار مزاج ؛ خواه خرد و خواه کلان
و استخواندار ریزه کنید . و در روغن ساده تا آنکه کلکون گردد سرخ کنید .
و پیاز را چهار چهار پله کرده و بالای آن علاوه نموده تا آنکه نرم گردد


۱۳۸

بگردانید یعنی شور بدهید و بعده بامیه های سر بریده را بهمراه پارچه های طما
مخلوطاً در دیکچه انداخته و آب و نمک و مرچ آن را علاوه نموده تا آنکه مد
مغز گردد پخته کنید هم نفیس و هم بی تکلیف میشود
هرگاه بخواهید که بامیه مانند لیمون و کهربا زرد رنك گردد باید د
لیمون را پیشتر یعنی وقتتر بشپاید !

۲۱۳ -- طعام بامیه خشک و بامیه صلاموره [۱]

بامیه اگر خشك بود اول جوش بدهید و اگر بامیه صلاموره بود او
مدتی در آب بمانید . و بعده پاك كرده بهمراه صلاموره طماطه [۲] و یا خلاصه
طماطه [۳] بقرار طرز و ترتیب نومره ماقبل پخته کنید .
و اگر بامیه خشك ادرنه و یا اماسیه [٤] باشد جوش داده در چلوصاف
خالی کنید که آب تلخش زائل شود . وشسته بهمراه ریزه پیاز سرخ شده وتکه ه
گوشت سرخ شده [ كلكون باشد ] و آب و نمك و مرچ سرخ و یا سی
در دیگچه انداخته تا آنکه بامیه و گوشت ؛ مثل مغز ؛ نرم گردد و شوربا یه

[۱] صلاموره بامیه = به نومره – ٨٠٤ مراجعت .
[۲] صلاموره طماطه = به نومره – ٨٠٩ مراجعت .
[۳] خلاصه طماطه = به نومره – ۸۲۳ مراجعت .
[٤] ادرنه ، اماسیه = شهرهای عثمانیست .


١٣٩

لعابدار شود پخته کنید .

٢١٤ - طعام بامیهٔ تربیه دار

از گوشت کمر و از حد دم گوسفند پارچه ها به وسعت دست قطع نموده تا آنکه نرم گردد بجوشانید . و کف آن را بگیرید . و پیاز را چهار چهار پله کرده تا آنکه نرم شود در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچهٔ گلی همه را یعنی بامیه و گوشت و پیاز را بچینید . و آب طماطه و شوربای گوشت و نمک و مرچ انداخته دیگچه را به داش بگذارید .
وقتیکه مانند مغز ؛ نرم گردید تخم مرغ را [ بقدر لزوم ] بهمراه آب غورهٔ انگور ؛ خوب حل کرده در دیگچه بهر طرف بامیه بگردانید . و تکرار به داش گذاشته و بعد از اندک مدت کشیده گرم گرم تناول کنید .
اگر تربیهٔ مذکور خام نماند و کثیف یعنی تیره نشد هم منظرهٔ بامیه بسیار لطیف و هم طعمش بسیار نفیس میگردد !

سیلکمه های بادنجان
( سیلکمه = تکان دادن )

٢١٥ --- سیلکمهٔ عادی

بادنجانها را پوست کرده و یا نکرده حلقه حلقه ریزه کنید . و در روغن داغ


١٤٠

يكچند بار بگردانید یعنی سرخ کنید . و از گوشت سینه و نیز از حصه دم گوسفند که
پارچه های استخواندار گرفته در روغن مذکور تا آنکه گلگون رنگ گردد
سرخ کرده بکشید .
و پیاز را چهار چهار تکه کرده نیز در روغن مذکور تا آنکه نرم شود
سرخ کنید . و بعده بهمراه گوشت و قدری آب بجوشانید .
و وقتیکه گوشت نرم شد بادنجانها را و عصاره طماطه یعنی آب طماطه را
علاوه نموده و نمک و مرچ و بهارات لازمه انداخته تا آنکه مثل مغز گردد و
آبش اندک بماند بالای آتش بگذارید و گاه گاه تکان بدهید .

٢١٦ - سیلکمه دیگچه .

هرگاه در دیگچه ؛ منتظماً پخته کردن خواهش کنید . باید که از گوشت ران
نیم چربودار و نیم بی چربو گرفته به جسامت سر مرغ ریزه کنید . و نیز
از استخوانهای قبورغه چربودار ؛ پارچه های يك ويا يك و نيم اينچ مربع
گرفته همه این گوشتها را در آب پیاز ؛ مثل انار سرخ کنید .
بعده يك طماطه خوب سرخ و منتظم را مثل نارنج دو پله ساخته يك
پارچه را در میان دیگچه بمانید . و به دورا دور آن ؛ تکه های گوشت سرخ
شده رقم اول را [ یعنی گوشتیکه به جسامت سر مرغ ریزه کرده بودید ] بچنید
و بالای هر تکه آنها يك تکه از بادنجانهای نمره ما قبل بمانید . مگر باید


١٤١

که بهمدیگر منتظماً ملاصق یعنی چسپ باشند .
بعده تکه های قبورغه را بهمراه تکه های بادنجان مخلوطاً بالای آن بچینید
و نمك و مرچ و بهارات و آب طماطه و شوربای گوشت را انداخته تا آنکه
مثل مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بقرار قاعده در بشقاب ؛
خالی نموده تناول كنيذ .

۲۱۷ --- سیلکمه صحرا

از گوشت استخواندار و چربو دار ترین گوشتهای سینه و حد دم ؛ پارچه
های منتظم بریده در دیگچه بیندازید . گوشت مذکور اول آب خود را میکشد
و بعده آب مذکور خشك میشود . درین اثنا تا آنکه گلگون گردد سرخ کنید .
بعده ریزه های بادنجان را بهمراه پیازیکه چهار چهار پله شده باشد یکجای
علاوه نموده و نیز آب بادنجان رومی و مقدار کافی آب و نمك و مرچ انداخته
تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید .

۲۱۸ -- سیلکمه دیگچه گلی

سیلکمه مذکور بقرار ( نومرهٔ - ۲۱۷ ) ترتیب کرده میشود . مگر
بدینگونه قدری تفاوت دارد :


١٤٢

كوشت را جوش داده كف آنرا بكيرید . و وقتيكه قدری نرم شد بهمر
بادنجان و پیاز و آب طماطه و اكر منظور باشد مرچ سبز و نمك ؛ همه را يكجا
در دیكچۀ كلی انداخته و شوربای كوشت علاوه نموده و دیكچه را به داش كذار
تا آنكه مثل مغز ؛ نرم كردد پخته كنید .

۲۱۹ - سیلكه مه خشك

بادنجان را حلقه حلقه ریزه كرده در روغن ساده دو رویه سرخ كنید .
و كوشت را به جسامت سر مرغ ریزه كرده و نمك پاش داده به آب پیاز ؛
مثل انار ؛ سرخ كنید . بعده بادنجانها را در ب بشقاب بچنيد . و بالای هر تک
آن يك تكۀ كوشت بمانید . و بالای آن ديكر قات وهكذا تا آنكه بوشقاب پرشود
بقرار فوق يك چند قات بسازید . و یكمقدار ازباقيمانده روغن سرخ شده و
آب طماطه وبقدر لزوم ؛ شوربای كوشت را ( هرسـه را يكجای ) مخلوط كنيد .
ويك مقدار از همین مخلوط [ بقرار كنجایش بوشقاب ] در بوشقاب انداخته و
مرچ و اكر لازم باشد نمك نیز پاش داده و سر پوش بوشقاب را پت كرده بالای
قوغ بكذارید . و هر وقتيكه آبش خشك شد از مخلوط فوق انداخته تا آنكه مانند
مغز كردد پخته كنید .

مكر بعد از پخته كردن هر كاه بخواهید كه از بوشقاب در غوری ؛ معكوساً
یعنی چپه خالی كنید میباید كه در ابتدا تكه های بادنجان و تکه های كوشت را در بوشقاب د


١٤٣
همراه معکوساً یعنی چپه بچینید . مثلا : اول گوشت را و بالای آن تکه های بادنجان را
جای وهکذا يك قات گوشت ويك قات بادنجان بچینید که وقتیکه در غوری ؛ چپه کنید
شته تکه های گوشت ؛ سر تکه های بادنجان بیاید !

۲۲۰ --- امام بایلدی یعنی
( امام بیهوش شد )

چوبکهای بادنجانها را بریده سرهای آنها را درست و برابر کنید . و بادنجانها را
پوست کنید یا نکنید . مگر شکم آنها را چیر کنید و در روغن زیت که سرخ
شده و داغ باشد انداخته و يك چند بار گردانیده بکشید .
و پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده تا آنکه زرد گردد در روغن ؛ قدری سرخ
کنید و اگر منظور باشد سیر نیز دندان دندان پوست کرده و علاوه نموده يك
چند بار دیگر بگردانید . وبعده همین مخلوط را در بادنجانهای فوق پرکنید و در
دیگچه چیده مرچ و نمك پاش كنید . و روغن باقمیانده را و نیز آب طماطه
و شوربای گوشت [ که روغنش گرفته شده باشد ] و یا آب عادی علاوه کرده
تا آنکه مانند مغز ؛ نرم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و بعده بادنجانها را
در بوشقاب چنین بچینید که مساله ( مصالح ) آنها نریزد . و شوربای آن را نیز
بالای آن بگردانید .


١٤٤

۲۲۱ - نوع دیگر

سرهای بادنجان را بقرار (نومرۀ ماقبل)؛ صاف كنید. و هر بادنجان از چهار طرف؛ پوست كنید يعنی يك يك پوست كه مانند ليس باشد بكشيد و بعد طولانی پاره كرده هر بادنجان را چهار تكه كنيد و مگر تكه های مذكور از سر چوبك بهمديگر مربوط بمانند يعنی جدا نشوند.
بعد ازان پیاز را چهار چهار تكه كرده و يا حلقه حلقه ريزه نموده و اگر بخواهيد سير هم دندان دندان پاك كرده و طماطه را پارچه پارچه بريده همه را در ديگچه بچينيد و بالای آن؛ روغن زیت سرخ شده را داغ داغ بگردانيد. نمك و مرچ پاش داده و مقدار مناسب آب علاوه نموده تا آنكه مانند مغز كردد و آبش كم بماند پخته كنيد. بعده بادنجانها را منتظماً در بوشقاب بچینید به قات آنها پیاز و سیر پخته را بمانید. و شوربای آن را بالای آن بگردانید.

۲۲۲ -- بادنجان بهمراه سركه

بادنجان را پوست كرده و يا نكرده حلقه حلقه و يا بدرازی؛ ريزه كنيد و به آرد؛ آلوده و تكان داده در روغن زیتون كه سرخ شده و داغ باشد مثل انار سرخ كنيد. كذا پياز را هم حلقه حلقه ريزه نموده و مثل انار سرخ كرده بهمراه بادنجان در ديگچه منتظماً بچینید. ونمك و قدری شكر انداخته آب و سركه علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش كم بماند پخته كنيد و در بوشقاب کشید.


١٤٥

چپه کرده وقتیکه سرد شد تناول کنید .

۲۲۳ – کباب تنبلان

کودن را ریزه کنید و جوش داده قف آن را بگیرید . و پیاز را پوست کرده سالم سالم علاوه کنید . و مانند مغز ؛ پخته کرده (پیاز را) بکشید و بادنجانهائیکه در خاکستر آتشدار ؛ خوب پخته شده و بعده پوست شده را میده کرده یعنی مثل هلیم ساخته در يك بشقاب و یا در کراهی تخم مرغ ؛ هموار کنید . و تکه های گوشت را بالای آن بچینید . نمك و مرچ (سیاه و بسیار باشد) پاش داده و شوربای آن را همیشه شورداده و بواسطه يك سرپوش پت کرده تا آنکه مانند مغز ؛ ملایم گردد پخته کنید .

٢٢٤ – باصدی کدوی ساقز [۱]

تازه و کورپه کدوی ساقز را بتراشید یعنی پوست آن را بتراشید و چوبکهای آنها را ببرید . بعد ازان هر گاه کدوها باريك یعنی به لكی انگشت ابهام [انگشت کلان] باشند طولاً دو تکه و اگر کلانتر باشند چهار تکه کرده و هر گاه

[۱] کدوی ساقز = شیر کدو .


١٤٦
خسته داشته باشند کشیده به درازی عرض دوانگشت ریزه کنید . وبقرار وطی نمود
(نمره – ٢١٦) مثل سیلکمه دیگچه یـنی پیاز و آب طماطه ، نمك و
مرچ ، قدری نعناع و اگر منظور باشد قدری آب غوره انگور نیز علاوه نمو علا
تا آنکه مانند مغز : ملایم گردد و آبش کم بماند در دیگچه پخته کنید .
٢٢٥ -- باصدی کدوی آصمه [١]
پوست کدوی آصمه کوریه و تازه را بتراشید و چنین ریزه کنید ط
هرتکه تقریباً يك ونيم انگشت عرض ودونیم انگشت طول داشته باشد . بعده بقر ا
(نمره – ٢٢٦) مثل کدوی ساقز در دیگچه پخته کنید . مکر غوره انگ
و یا آلوی ترش حاجت ندارد .
٢٢٦ دیگر نوع باصدی های کدوی ساقز
و کدوی آصمه
از کدوهای مذکور هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده و و
[١] آصمه = آصمق = آویزان كردن . و نیز آصمه
آویزان به نمره – ٢١٠ مراجعت . [/]


١٤٧

طرز نموده بقرار (نومرۀ ٢١٧) بطرز سيلكمۀ صحرا بخته كنيد وكوشت را ريزه نموده
و اكر كدوی ساقز باشد نعناع تازه و آب غورۀ انكور و يا آلوی ترش
علاوه كنيد .

٢٢٧ ــ امام بايلدی از کدوی ساقز
و کدوی آسه

از کدوهای فوق هرکدام که منظور باشد پوست آن را تراشیده بطرز
امام بایلدی که (در نومره های ۲۲۰ و ۲۲۱) مندرج است پخته کنید .

٢٢٨ ــ كدوی ساقز ترشدار

تنها در امام بايلدی كدوی ساقز اكر قدری آب غورۀ انگور و یا دانهٔ
آلوی ترش انداخته شود لطیفتر میگردد .
و نيز كدوی ساقز را تراشيده و طولاً و عرضا ريزه نموده مثل بادنجان
ترشدار كه (درنومرۀ ــ ۲۲۲) است پخته کرده میشود .


١٤٨

۲۲۹ - باصدی فاصولیۀ تازه
(یعنی طعام فاصولیه)

هر دو سر پلی های فاصولیۀ تازه را بریده و رگهای دوطرف آن را هرگاه فاصولیۀ چنگل (یعنی بر شاخه های بید و غیره بالا میشود) باشد به درازی و بعده به بر از کمر بریده چهار تکه کنید . واگر عادی فاصولیه باشد بمانید . و به طرز و ترتیب سیلکمۀ دیگچه که (درنمرۀ - ٢١٦) است بهمراه گوشت در دیگچه چیده تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . نمك آن را قریب پخته شدن بیندازید . و خصوصاً سرپوش دیگچه را باز نکنید . و آتش نیز بسیار نباشد یعنی آتش ملایم باشد .

۲۳۰ - نوع دیگر

این هم بقرار (نمرۀ - ۲۱۷) بطرز و ترتیب سیلکمۀ صحرای میشود . مگر شور ندهید یعنی کفچه نگردانید . بلکه تنها تکان بدهید .

۲۳۱ - فاصولیۀ تازه به روغن زیتون

فاصولیۀ تازه را بقرار (نمرۀ - ۲۲۹) پاك نموده در آب سرد بشویید


١٤٩
و روغن زیت اعلا را در دیگچه بسوزانید یعنی خوب سرخ کنید . و فاصولیه ها را
تکرار بهمراه ریزۀ پیاز و نمك به اندازه بهمراه دو دست ؛ مشت کرده در دیگچه
بیندازید . و قدری آب و آب طماطه علاوه نموده و همیشه تکان داده پخته
کنید . و اگر کورپه باشد آب نمیخواهد . یعنی آب نیندازید .

۲۳۲ - فاصولیۀ چرکس

فاصولیۀ تازه را بقرار ( نومرۀ - ۲۲۹ ) پاك نموده و جوش داده نرم
کنید . بعده بواسطۀ کفگیر کشیده و آب آن را چکانده در بوشقاب ؛ خالی
کنید . و مغز جوز خشك و مرچ سرخ ( بقدر خواهش ) و نمك بقاعده ؛
همۀ اینها را در هاونگ کوبیده معجون بسازید . و قدری مغز نان دبل باسی و یا
نان خشك را تر کرده علاوه کنید و تا آنکه نان حل شود تکرار بکوبید و بعده
شیلیده روغن آن را بکشید . و بهمراه شوربای پختۀ فاصولیه کت کرده
يك مخلوط تیره ( بقوام شیره ) ساخته بالای فاصولیه بیندازید و روغن شیلیدۀ
جوز را بالای آن بگردانید .

۲۳۳ - نوع دیگر

فاصولیۀ خشك را بطرز و ترتیب نومرۀ ماقبل تیار نموده در بوشقاب ؛


١٥٠
سفالی کنید . و نیز بقرار نمرهٔ مذکور ؛ جوز و غیره کوبیده را در بشقاب بالای فاصولیه بیندازید و بالای آن ؛ روغن جوز را بگردانید .
٢٣٤ - مصقعهٔ شلغم
شلغم را پوست کرده هردانه را چهار حلقه ببرید و هر حلقه را چهار تکه کنید بعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز مثل انار سرخ کرده در دیگچه قدری روغن قیمه فرش کنید و بالای آن ؛ شلغم را منظماً بچینید . وهکذا يك قات شلغم و يكهم قات قدری قیمه چیده دیگچه را پر کنید . ونمك پاش داده تا آنکه مانند مغز خود گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و ده دقیقه پیشتر از پایان ؛ کردن قدری شکر نیز پاش کنید .
٢٣٥ - شلغم ماستدار
شلغم را بقرار ( نمرهٔ - ٢٣٤ ) پوست نموده و ریزه کرده جوش بدهید . بعده به آرد آلوده و تکان داده و در روغن ساده بریان کرده در يك بشقاب ؛ قات قات بچینید و نمك آن را پاش داده وشوربای گوشت علاوه نموده و هروقتیکه آبش خشك كردد شوربای گوشت اندك اندك انداخته تا آنکه نرم شود پخته کنید .


١٥١

بعده ماست را بهمراه اندك نمك حل کرده بالای آن پاش کنید . وقدری
مسکه داغ نموده كذا بالای آن بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده گرم گرم
تناول کنید .

٢٣٦ - خلفه

خلفه تازه و کوره را ریزه کنید . و گوشت را قیمه و یا بجسامت سر
مرغ ، ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و
بهمراه ریزه خلفه کت کرده در دیگچه بیندازید و نمك و يكمقدار آب انداخته
خوب بخته کنید و هر وقتیکه آبش قلیل شد پایان کنید .
خلفۀ مذکور هرگاه بسیار کورپه باشد باید که قدری برنج علاوه کنید .
مگر درین صورت باید که آب نیز انداخته شود .

٢٣٧ - پنيرك

برگهای خوب پنيرك خوب را و نیز شاخهای قریب بیخ را بقرار
( نمره - ٢٣٦ ) بطرز خلفه بخته کنید .


١٥٢

٢٣٨ ــ سبزی پالاک

این هم بقرار (نمره ــ ٢٣٦) مثل خرفه پخته کرده میشود
باید که برگهای پالاک را به نمک مشت کرده در دیگچه بیندازید یعنی ریزه نکنید

٢٣٩ ــ مصقعه سبزی پالاک

پالاکهائیکه در یک بیخ ؛ چند شاخ میباشد برگهای آن را بکشید و ریشه های
بیخ را نیز قطع کنید . یعنی تنها شاخها و طرف لک لک بیخها بماند
بیخهارا خوب تراشیده و پاك نموده هر بیخ را طولانی چهار تکه کنید . و جوش
داده و در چلصاف انداخته صاف کنید .
بعده قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده بقرار (نمره ــ ٢٣٦)
مثل قیمه خرفه سرخ کرده در دیگچه اولا از قیمه مذکور فرش کنید و بالای
آن از بیخهای فوق بقدر يك انگشت و منتظماً بچینید که حد بیخ بطرف زیر
بیاید . و بالای آن باز يك قات قیمه و يك قات بیخهای پالاک بچینید . و هكذا
چیده دیگچه را پر کنید .
بعد ازان نمك ، مرچ و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه مثل مغز ؛
ملایم گردد و آبش كم بماند پخته کنید . و دريك بوشقاب ؛ خالی نموده و لیمون
شپلیـده تناول کنید . و قدری پیشتر از پایان کردن ( از آتش ) اگر از تخم مرغ

و [؟]
میگر
نیز
بعدد
کرد
و با
تناو
یا مجـ


١٥٣

و ليمون بقرار ( نومره - ٣٣ ) يك تربيه ساخته علا وه كنید بسیار نفیس
میگردد .
طرز پخته نمودن سبزی پالاک که شاخهای آن سرخ بوده بسیار کورپه باشد
نیز بقرار فوق میباشد مگر حاجت به تربیه انداختن ندارد !

٢٤٠ - قورمه سبزی پالاک

برگهای پالاک را بسیار ریزه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ خوب مشت
کرده در روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد بسیار و یا کم سرخ کنید .
و بالای آن ؛ سیر و يا اندك نمك را در ماست حل نموده بگردانيد و کرم گرم
تناول کنید .

- ملوخیه ها -

٢٤١ - عادى ملوخيه

نوده ها و برگهای ملوخيه را خوب شسته حاضر بدارید . بعده گوشت را
با نجسامت سرمرغ ریزه کنید و یا قیمه نازک بسازید و بهمراه ریزۀ پیاز ؛ سرخ


١٥٤

کرده و قدری آب و نمک و مرچ انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید.
و بعده ملوخیه را علاوه نموده بقرار خواهش پخته کنید .

٢٤٢ – ملوخیه مصر
( یعنی به طرز مصر )

نوده ها و برگهای ملوخیه را بقرار (نمره – ٢٤١) پاک نموده ریز
کنید . بعده گوشت چربودار را ( پارچه های کلان بقدر عرض دست باشد )
بهمراه ریزه پیاز و نمك و مرچ سیاه و بهارات ودارچین در روغن ساده مثل
سرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه گوشت نرم شود بجوشانید و بعد
ازان ملوخیه را علاوه نموده پخته کنید .

٢٤٣ – ملوخیه حجاز
( یعنی به طرز حجاز )

نوده ها و برگهای ملوخیه را بسیار ریزه قیمه کنید . و گوشت چربودار را
پارچه پارچه نموده و بهمراه ریزه پیاز و میده سیر و نمك و مرچ مثل انار سرخ
کنید . وقدری آب انداخته اندك بجوشانید و بعده ملوخیه را علاوه نموده
تا آنکه گوشت ؛ مانند مغز و ملوخیه ؛ مانند حلیم گردد پخته کنید .


١٥٥

تنبیه — قریب بیخ ملوخیه بعض برگهای ریزه و گرد گرد میباشد
آنها را کت نکنید . چرا که بسیار تلخ میباشند .

٢٤٤ — برگ مرچ

برگهای مرچ ( که سبز و بسیار تازه باشد ) را در آب بجوشانید . ودر
جلصاف ؛ خالی نموده و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنید . و بقرار
( نومره — ٢٤١ ) به ترتیب ملوخیه اگر پخته کنید نفیس می آید .

کرمها

٢٤٥ — باصدی کرم
( یعنی طعام کرم )

برگهای خارجی کرم را دور کنید . و برگهای داخلی وسفید را علیحده
علیحده از بیخ جدا نموده خوب بشویید . و ریزه كنيد . و گوشت را
بجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و
در دیگچه چیده بالای آن ؛ کرم را پر کنید . و نمك و مرچ سرخ و مرچ
سیاه و شوربای گوشت و یا آب عادی مخلوط نموده بالای آن ؛ علاوه کنید .


٠١٥٦

و تا آنکه گوشت مثل مغز ، ملایم گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . مغز کو

٢٤٦ --- کرم سالم یعنی درست

يك كرم سالم بگیرید و برگهای سبز و خراب آنرا کشیده تنها برگهای خالی
سفید را بمانید . وتنه کرم را یعنی بیخ کرم را از حد غوزه برگهای سفید یعنی مناسب
از حد کلوله که از برگهای کوریه و سفید مرکب است قطع کنید . بعده باقیماند در
بیخ مذکور را بواسطه چاقو چنین حفر نموده بکشید که جای آن خالی بماند تا نمك
غوزه مذکور خراب نشود . جوش

بعد ازان پیاز پوست شده و خلاصه طماطه [۱] و نمك و مرچ و دو
سه دانه میخک و قدری دار چین و روغن وافر را [ مگر سوخته یعنی بسیار در دی
داغ باشد ] در شوربای گوشت جوش داده از صافی بکشید . و بهمراه نصف آن ؛ گردد
يك چلو زنده که پسته و انگور مرغ [۲] داشته باشد پخته کرده در خالیگاه
غوزه کرم فوق پر کنید و در دیگچه چنین بمانید که برگها بالا و چلو زیر
بیاید . و بالای آن نصف دیگر شور بای فوق را بگردانید . و تا آنکه مانند

[١] خلاصه طماطه = به ( نومرهٔ — ۸۲۳ ) مراجعت !
[۲] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد .
بعوض آن کشمش هم میشود .


١٥٧

مغز کردد و آبش خشك شود پخته کرده در دیگر دیگچه چپه کنید . و تکرار
در يك غوری چپه کنید که طرف چلو ؛ زیر بیاید . و کرم گرم تناول کنید .

٢٤٧ - نوع دیگر

کرم را باز بقرار نومره ماقبل پاك نموده بیخ آن را کذا بکشید که جای آن
خالی بماند . و پارچه های گوشت چربو دار از حد دم ویا از دیگر حصه های
مناسب گرفته بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده سرخ کنید . و خلاصه طماطه
( در نومره – ۸۲۳ ) و مرچ سرخ ، مرچ سیاه ، ميخك ، دار چین ،
نمك و روغن وافر وسوخته یعنی بسیار داغ را بهمراه قدری آب يك چند
جوش بدهید .
بعده پارچه های گوشت را در خالیگاه غوزه کرم پر کنید . و کرم را
در دیگچه گذاشته و بالای آن شوربای فوق را علاوه نموده تا آنکه مانند مغز
کردد و آبش کاملاً خشك شود پخته کنید .

پراصه ها [۱]

٢٤٨ - مصقعه پراصه

برگهای پراصه را قطع کنید که تنها تنه سفید پراصه بماند . بعده تنه
[۱] پراصه = يك رقم سبزه ازخیل پیاز میباشد .


١٥٨

مذکور را حلقه حلقه ریزه کنید . و گوشت را قیمه کرده بهمراه اندک وبم
پیاز و مرچ و نمك و قدری دار چین سرخ کنید . بعد ازان در در لیف
از قیمۀ مذکور قدری انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ يك قات از بر آلو
فوق و باز يك قات از قيمه و يك قات از پراصه . و هكذا يك قات قيد سر
يك قات پراصه چیده دیگچه را پر کنید . و شوربای گوشت علاوه نموده تا نمو
مانند مغز گردد و آبش قلیل بماند پخته کنید . و در غوری و یا در بشقاب
چپه نموده تناول کنید .

٢٤٩ - باصدی پراصه
پراصه های سفید را به درازی یك و نیم انگشت ؛ ریزه کنید . و گوشت
بجسامت سر مرغ ؛ ریزه نموده بقرار ( نومره - ٢٤٨ ) سرخ کنید .
هیزۀ گوشت استخواندار را سرخ کنید . و بعده بهمراه پراصه یکجای در دیگ
انداخته پخته کنید .

٢٥٠ - پراصۀ سرکه دار
پراصه سفید را ریزه نکرده در دیگچه بیندازید و تا آنکه نرم شود بجوشانیم .


١٥٩

و بعده در چلو صاف انداخته آب آن را خشك كنيد . و وقتيكه سرد شد ليف
ليف كنيد يعنی تیت کنید . و كفته های سفيد و هموار بسازيد . و در آرد
آلوده و تكان داده و در روغن زيت كه سوخته و داغ باشد انداخته دو رويه
سرخ كنيد . بعد ازان در ديگچه چيده قدری آب و سره وشكر ونمك را مخلوط
نموده علاوه كنيد . و پخته نموده گرم گرم تناول كنيد .

٢٥١ -- پراصه بهمراه روغن زیتون
پراصه سفيد را بدرازی دو انگشت 1 ريزه كرده بشوييد . و بالای
روغن زيت كه در ديگچه ٤ سوخته و داغ باشد بهمراه قدری ريزه پياز انداخته
نمك آن را پاش بدهيد و آب نیز بیندازيد . و قریب پخته شدن آن قدری
برنج و نیز هر گاه منظور باشد خيلی كم شكر علاوه كنيد .

٢٥٢ -- مصقعه بزليه [1]
پلی های بزليه كور په را از هر دو سر قطع نموده و رگهای آنرا كشيده
حاضر بدارید . بعده قيمه گوشت را بهمراه ريزه پياز و نمك و مرچ سياه و

[1] بزليه = په ( نومره - ٤٦ ) مراجعت 1


١٦٠

دار چین در روغن ساده سرخ کرده و در دیگچه بقرار ترتیب (نمره - ٢١٤) ویژه
چیده و نمک و آب علاوه نموده پخته کنید و در غوری و یا در بوشقاب ، چپه کنید . اندا
وبد
٢٥٣ - بزلیه بهمراه روغن زیتون كوش
پخته

بزلیه را بقرار قاعده نمره ماقبل پاک کنید . بعده ریزه پیاز را در روغن
تربت تا آنکه گلگون گردد سرخ کرده بالای آن ؛ بزلیه را بیندازید و نمک دیگا
پاش داده و آب علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . و در بو شقاب ؛ خالی کنید
نموده وقتیکه سرد شد تناول کنید .
مگر بزلیه مذکور هر گاه کور په باشد آب نیندازید .

٢٥٤ - دانه بزلیه
این هم بقرار ( نمره - ٢٥٣ ) مثل بزلیه روغن زیتونان پخته کرده میشود .
کر
بعا
٢٥٥ - مصقعه قرنه بهار یعنی کرم گلدار کو
و
گل کرم را شاخ شاخ قطع نموده بشویید . بعده قیمه کوشت را بهمراه


١٦١

ریزه پیاز [ وافر باشد ] در روغن ساده سرخ کنید . و قدری در دیگچه انداخته هموار کنید و بالای آن ؛ قرنه بهار را بچینید . و باز يك قات قيمه و يك قات قرنه بهار و هکذا چیده دیگچه را پرکنید . و نمك پاش داده و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش کم بماند پخته کنید . و بعده در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید .
و نیز اگر قرنه بهار را بقرار قاعده پاك نموده بهمراه قیمه یکجای در دیگچه بیندازید . و شوربای گوشت و یا آب عادی علاوه نموده خوب پخته کنید . هم لذیذ می آید .

٢٥٦ - سالم ؛ قرنه بهار یعنی
( کرم کله‌دار درست )

يك عدد قرنه بهار که کل آن یعنی غوزه آن ؛ پر بوده به اندازه يك ديگچه باشد گرفته غوزه آن را يك تکه جدا کنید یعنی اجزای غوزه را از هم جدا نکنید .
بعده قیمه گوشت را بقرار ( نومره - ٢٥٥ ) سرخ کرده در دیگچه هموار کنید . و بالای آن ؛ غوزه قرنه بهار را سر پایان و سالم يعنى يك تكه بگذاريد . و باز قیمه پاش داده و شوربای گوشت و نمک انداخته بقرار قاعده پخته کنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ چپه کنید .


۱۶۲
٢٥٧ - سیب زمینی [۱]
ریزه پیازرا در دیگچه به روغن زیت ، گلگون کنید . وسیب زمینی را پوست
کرده و پارچه پارچه ریزه نموده بالای آن بیندازید . و بهمراه آب و نمک
و قدری شکر بقرار قاعده پخته کنید .
٢٥٨ --- مصقعۀ قواطه [۲]
( یعنی طعام قواطه )
قواطه را بجوشانید . و زیر فشار يك سنگ وزنی و یا غیره گذاشته آب
تلخ آن را بکشید . ودو دو تکه کنید و یا ریزه کنید . بعده قیمۀ گوشت را
بهمراه ریزۀ پیاز و خلاصۀ طماطه [۳] در روغن ساده سرخ کنید . و در دیگچه
یکمقدار انداخته فرش کنید . و بالای آن ، قواطه را بچینید و باز يك قات قیمه
و يك قات قواطه و هكذا چیده دیگچه را پر کنید . و نمك پاش داده و شوربای
کوشت علاوه نموده بقرار قاعده پخته کنید . ودرغوری و یا در بوشقاب ، چپه
کرده تناول کنید .
[۱] سیب زمینی = مثل کچالو يك چيز دیگر است قدری شیرینی دارد ! ( رقاع )
[۲] قواطه = طماطۀ سبز و خام را گویند که هنوز سرخ نشده باشد ( رقاع )
[۳] خلاصۀ طماطه به نومره -- ٨٢٣ مراجعت !


١٦٣

٢٥٩ ــ انواع کرفس
(کرفس از نوع معده نوس میباشد )

بیخ کرفس را پوست کنید ولقمه لقمه ریزه کرده بهمراه شاخهای سفید
آن بجوشانید .
بعده کوشت را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز در روغن
ساده سرخ کنید . و در دیگچه ؛ کوت کنید . و به دورا دور آن ؛ ریزه
کرفس را بچنید و تا آنکه دیگچه پر شود باقی ریزه کرفس و شاخهای آن را
به اطراف و بالای کوشت بچنید . و نمك و دار چین پاش داده و شوربای
کوشت و یا آب عادی علاوه نموده تا آنکه مغل مغز کردد و آبش کم بماند پخته
کنید . و در غوری و یا در بوشقاب ؛ خالی کنید . و تربیه لیموندار که بقرار قاعده
(نمره ــ ٣٣) ترتیب یافته و پخته شده و تیره باشد بالای آن زیاده بکردا نید .
و اکر در دیگچه بطرز عادی یعنی بقسم معمولی پخته کردن لازم باشد ترتیب
آن ؛ نیز بقرار فوق میباشد . مکر کوشت وغیره فوق را در دیگچه مخلوطاً انداختن
و وقتیکه پخته شد در دیگچه مذکور تربیه کردن کفایت میکند .
و نیز در دیگچه بهمراه ریزه پیاز و قیمه سرخ شده ؛ هر نوع آن میشود .
مکر قاعده باید که قیمه را پاش داده ، پاش داده کرفس را در دیگچه فرش کنید .
و اکر اندك شوربای کوشت انداخته پخته شود بدون تربیه هم نفیس میباشد .


١٦٤
٢٦٠ - مصقعه زردك
زردكهارا تراشيده و حلقه حلقه ريزه كرده بشوييد . و قيمه
بهمراه ريزه پياز وافر در روغن ساده سرخ كنيد . و در ديكچه ،
بيندازيد . و بالای آن ؛ يك قات زردك فرش كنيد . و باز يك قات
يك قات زردك پاش داده ديکچه را پركنيد . ونمك ومرچ سياه انداخته
دیگچه را بت کرده بالای آتش بگذاريد .
وقتيكه به آب كشيدن شروع كرد بايد كه شوربای گوشت و يا آب
ازكنار آن ؛ اندك اندك علاوه نموده تا آنكه مثل مغز گردد و آبش قليل
پخته كنيد . بعده در غوری و يا در بوشقاب ؛ خالی کنید .
طريق ثانی : - زردك وقيمه پيازدار و غيره فوق را يكجای و
در دیگچه انداخته بدون تكليف پخته كنيد .

٢٦١ - زردك بهمراه روغن زیتون
زردكهارا تراشيده طولاً و عرضاً دو دفعه پاره كنيد . مكر تكه
بيخ بهمديگر مربوط بمانند . بعده بشوييد . و پياز را حلقه حلقه ريزه
در روغن زيت وافر ؛ آنقدر سرخ كنيد كه گلگون گردد . وسيررا دندان
پاك نموده و علاوه كرده چند دفعه ديگر شور بدهيد . بعده در قات تكه
زردك بگذاريد . و نمك و مرچ و آب انداخته پخته كنيد .


١٦٥

فصل ١٥

مصفه های تپسی [١] و صحن یعنی بوشقاب
و دولمه های گوشت

٢٦٢ -- مصقعه طماطه در تپسی

قیمه گوشت را بهمراه پیاز در روغن وافر ؛ سرخ کنید و بهمراه پسته و کشمش و زیره معده توس و بهارات کت کنید که مساله [٢] .
بعده چند دانه بادنجان رومی که کلان و منتظم باشد منتخب کرده در جای شاخچه آنها تقریباً به اندازه يك روپيه وبشكل آن یعنی گرد بريده يك دهن کشاده کنید [مگر يك طرف تکه بریده مربوط بماند یعنی جدا نشود و مثل يك سرپوش گرد بماند !] . بعد ازان ؛ مغز و خسته یعنی تخم طماطه را خالی نموده بعوض آن ؛ مسالة فوق را پر کنید . و سرپوشها را واپس دور داده دهنها را بند کنید . و در تپسی بچینید . و بالای آن ؛ خلاصه طماطه [٣] بهمراه شوربای گوشت (شور بای روغندار باشد) مخلوط نموده علاوه کنید . و به داش گذاشته پخته کنید .

[١] تپسی = به نومره -- ١٢٠ مراجعت !
[٢] مساله = مراد ؛ (مصالح) است . لكن لفظ مصالح ؛ يك لغت بلیغ اموزهیمه است . لهذا محاوره یی را انتخاب کرده (مساله) نوشتم !
[٣] خلاصه طماطه = به نومره -- ٨٢٣ مراجعت .


١٦٦
در حین گذاشتن بداش اگر میدهٔ پکسماط [١] پاش بدهید لطیفتر میگردد

٢٦٣ - مصقعهٔ بادنجان در صحن
یعنی در بشقاب

ترا
یعقو
چو

بادنجان را نازك پوست كنيد . و میان آنها را پاره كرده و شسته
بیندازید . و در روغن ساده داغ انداخته تا آنكه زرد گردد سرخ كنيد .
بعده قیمهٔ نازك گوشت را بهمراه ریزهٔ پیاز و آب طماطه در یكمقدار
روغن ساده سرخ كنيد . و ریزهٔ معده نوس و پسته و كشمش و بهارات لازمه
گت كرده به داخل بادنجانها پر كنيد . و در صحن ؛ يك قاته چیده و شوربای گوشت
علاوه نموده تا آنكه مانند مغز گردد و آبش خشك شود بالای قور
پخته كنيد .
مگر پیشتر از پخته شدن هرگاه آبش خشك شود بايد كه اندك اندك
آب علاوه كنيد . و نیز هرگاه بادنجانهای كورپه و تازه باشند و قیراغی [٢] نخورده هـ
باشند اگر پوست نکنید هم میشود . و در صورتیكه پوست نشوند بايد كه بقرار باد
فوق چیر كنيد . مگر تنها يك رویه سرخ نموده پر كنيد و روی سرخ شده ر )
بالا آورده در بشقاب بچینید . و پخته كنيد .

[١] پکسماط = به نمرهٔ - ١٥ مراجعت !
[٢] قیراغی = يك رقم یخ كه بر درختها و گیاه ها بسته میشود و شبنم
منجمد شده و نیز سردی و يك رقم ژاله .


١٦٧

٢٦٤ - مصقعه کدو

کدوی ساقزرا [١] ( که باريك و منتظم و بسیار کورپه باشد ) تنها
تراشیده یعنی پوست کرده طولانی پاره کنید وسرخ کنيد . و شکم آن را
یعنی داخل آنرا بقرار ( نومره - ٢٦٣ ) مثل مصقعه بادنجان پرکرده ودر بوشقاب
چیده و شوربای گوشت انداخته پخته کنید .

٢٦٥ - مصقعه دانه فاصولیه درصحن
( یعنی دربوشقاب )

دانه فاصولیه تازه ویا دانه خشک آن را درآب تا آنکه نرم شود بجوشانید و
صاف کرده دربوشقاب بچنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهارات وغیره مصقعه
بادنجان که در (نومره - ٢٦٣) مندرج است انداخته و نمك و شوربای گوشت
( تيره باشد ) گردانیده تا آنکه آبش خشك کردد بجوشانید .
و قریب پایان کردن اگر بالای آن ؛ ماست سیردار انداخته شود نفیس‌تر میگردد .

[١] کدوی ساقز = کدوی رومی يك رقم کدوهای ریزه ریزه بجسامت
بادرنگ میباشد شیرکدو .


١٦٨

٢٦٦ - مصقعه پراصه [١] در صحن
( یعنی در ب بشقاب ) )

پراصه سفیدرا بسیار ریزه نموده در کراهی به روغن ساده قدری سرخ
کنید . و در صحن انداخته هموار کنید . و بالای آن ؛ مخلوط قیمه و بهاران
و غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ ) مندرج است چیده و شوربای
گوشت علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بالای قوغ جوش بدهید .

٢٦٧ - مصقعه های کچالو ، سیب زمینی [٢] و شلغم

اگر کچالو باشد جوش بدهید مگر پوست نکنید . و اگر دیگرها باشد خام
خام پوست کنید . بعده درون آنها را خالی کرده در روغن ساده سرخ کنید .
و مخلوط قیمه و بهارات و غیره مصقعه بادنجان که در ( نومره - ٢٦٣ )
مندرج است پر کرده و در صحن یعنی در ب بشقاب چیده و بالای آن شوربای
گوشت گردانیده تا آنکه مانند مغز گردد بجوشانید .

[١] پراصه = يك رقم سبزه از خیل پیاز میباشد .
[٢] سیب زمینی = مانند کچالو يك چیز دیگر است قدری شیرینی دارد .


١٦٩
٢٦٨ – دولمهٔ برگ تاك و یا برگ بسیار كورپهٔ کستانهٔ اسپ [١]
و یا برگ سبزصلاته [٢] و یا برگ پازی و یا برگ کرم
و يا برك پنيرك و يا برگ فندق [٣] و يا برك
لسان الثور
مذکور برکهارا [ نظر به نرمی و سختی آنها ] در آب جوشان انداخته
کم و بیش بجوشانید . بعده گوشت چربودار گوسفندرا بهمراه پیاز و معده توس ؛
بسیار میده قیمه کنید . و قدری برنج را شسته و نیز نمك و مرچ و دار چین
کت کرده و اندك اندك در برکها انداخته بپیچانید .
و قدری از برکها در دیگچه فرش کرده بالای آن ؛ دولمه هارا سست بچینید
یعنی تخته نشوند . و بالای آنها يك نعلبکی را چپه بمانید که دولمه ها واز
نشوند . و از کنار نعلبکی قدری شوربای گوشت انداخته بالای آتش ملایم
بگذارید . و تا آنکه پخته شود بجوشد . بعده دیگچه را یکجای بروی يك
بوشقاب ؛ چپه کنید . و برکهارا دور کنید .
[ ١ ] كستانه = به نومره – ١٤٦ مراجعت !
[ ٢ ] صلاته = مثل کاهو لکن ریزه ریزه میباشد .
[ ٣ ] فندق = از خیل جوز لکن خردتر میباشد . و به فارسی ( بندق )
میگویند .


۱۷۰
در اثنای قیمه کردن ؛ بعوض برنج اگر مغز کچالو [ کچالو جوش خو
باشد ] و یا مغز نان دبل را تر کرده کت کنید نیز لطیف میشود !

٢٦٩ - دولمهٔ گوشتدار از بادنجان و یا از کدوی ساقز [۱]
و یا کدوی اصمه [۲] و یا خیار کورپه یعنی
بادرنك كورپه

هرکدام اینها که منظور و مطلوب باشد بسیار نازک پوست کرده دا
آن ها را خالی کنید . بعده طماطهٔ خوب رسیده را و نیز مرچ سبز ومعدن
و پیاز را علیحده علیحده قیمه کنید یعنی بسیار میده ریزه کنید و مرچ سیاه و داره
و قدری میخک علاوه کرده بهمراه قیمه که در نمره ماقبل مندرج است مخ
کنید و در دولمهٔ فوق یعنی در بانجان و یا غیره فوق پر کنید [مگر تخته نکنید
سست پر کنید] . بعد از ان دولمه ها را در دیکچه چیده و شوربای گوشت روغ
و خلاصهٔ طماطه [۳] علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید .
وقتیکه در بوشقاب ؛ خالی میکنید اگر چند دانه تخم مرغ را بهمراه
لیمیون زده زده يك تربيهٔ [٤] پخته تیار کرده بالای دولمه بگردانید نفیستر میگرد

[۱] کدوی ساقز = کدوی رومی = شیر کدو .
[۲] کدوی اصمه = يك رقم کدو میباشد که تقریباً يك گز درازی و ۲
اینج قطر داشته میباشد به نمرهٔ - ۲۱۰ مراجعت !
[۳] خلاصهٔ طماطه = به نمرهٔ - ۸۲۳ مراجعت !
[٤] تربیه = در نمره ۳۳ و ٣٤ مندرج است .


۱۷۱

۲۷۰ - دولمه گوشتدار از پرا صه [۱]

پراصه ها را بدرازی يك انگشت بریده در آب گرم بجوشانید . بعده دو
دو ، سه سه پوست را یکجای مثل لوله بکشید . و درون لوله ها را از مخلوط
قیمه ، برنج و غیره که (در نومره - ۲۶۸) مندرج است پر کرده در دیکچه
بچینید . و شور بای گوشت انداخته پخته کنید .

۲۷۱ --- دولمه گوشتدار قواطه یعنی
(از طماطه سبز و خام)

قواطه را در آب گرم بجوشانید . بعده دهن های گرد تقریباً به اندازه روپیه
در حد شاخچه های آنها کشاده کرده داخل آنها را خالی کنید . بعد از ان
مخلوط قیمه و غیره یعنی مساله (نومره - ۲۶۸) را در روغن ساده (روغن
بقدر يك جوز باشد) قدری سرخ کنید و بسیار اندك برنج را شسته و علاوه
نموده در قواطه ها پر کنید . و در دیکچه چیده و شوربای گوشت انداخته
پخته کنید .

[۱] پراصه = يك رقم سبزیست از خیلی پیاز .


۱۷۲
۲۷۲ - دولمه گوشتدار طماطه
این دولمه ها بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل دولمه قواطه میباشد . مگر
طماطه را پیشتر جوشانیدن حاجت ندارد .

۲۷۳ - دولمه گوشتدار از شلغم
شلغمها را پوست کنید . و دهن کشاده داخل آنرا خالی کنید . یکردی
مساله را بقرار (نومره - ۲۷۱) مثل مساله قواطه تیار کرده پرکنید . و
تکه هائیکه از دهن شلغم ها بریدید واپس بجایهای آنها نهاده دهن ها را بند کنید
و بقرار قواطه پخته کنید .

۲۷۴ - دولمه گوشتدار از مرچ سبز
مرچ سبز شیرین و یا تند را (هر کدام آن که منظور باشد) بجوشانید بسیار
و از حد شاخچه یعنی از حد چوبکهای آنها سر آنها را بریده خسته آنها را بکشید گردد
و به طرز و ترتیب قواطه که در (نومره - ۲۷۱) مندرج است پر کرده و مغزا
سر پوش های بریده را واپس بجایهای آنها نشانده و در دیگچه چیده و شوربای
گوشت انداخته پخته کنید .


۱۲۳

۲۷۰ -- دولمه گوشتی از پیاز

پیاز های گرد و منتظم را پوست کرده ( یعنی تنها پوست خارجی را کشیده )
در آب گرم قدری بجوشانید . بعده از آب کشیده و بیخ آنها را بریده داخل
آنها را یعنی مغز آنها را بکشید .
بعد ازان مثل مسالۀ دولمه که در ( نومره -- ۲۶۸ ) مندرج
است يك مساله تیار کرده پر کنید و در دیگچه چیده بقرار قاعده بخته کنید .
مگر در مساله مذکور ریزۀ پیاز نباشد 1

۲۷۶ - دولمه پاچه

پاچه های بز و یا گوسفند را ( از پایهای پیش باشد ) پاک نموده تا آنکه نرم
شوند بجوشانید . و گوشتهای ساق را بریده بشکل لوله از استخوان جدا کنید .
یعنی استخوان را چنین بکشید که گوشت آن بشکل لوله بماند . و گوشتهای باقیمانده را
بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه ریزۀ پیاز و مرچ ونمك سرخ کنید که گلکون
گردد . وسه الی پنج دقیقه پیشتر از پایان کردن باید که ریزۀ پیاز و دارچین و
مغز استخوان های پاچه را نیز مخلوط نموده در لوله های فوق ؛ پر کنید .
بعده استخوانها را در دیگچه چیده بالای آنها دولمه ها را بچینید . و مقدار


١٧٤
مناسب از شوربای پاچه علاوه نموده تا آنکه مثل مغز یعنی بسیار ملایم
جوش بدهید .

تنبیه - اگر پاچه را تا آنکه نرم شود بجوشانید و از استخوانها جدا
قیمه کنید و قیمه مذکور را در همه دولمه های گوشتدار نمره های فوق به
قیمه گوشت ؛ استعمال کنید خیلی نفیس میگردد !

٢٧٧ دولمه گوشتدار انگنار [١] نازك
وافر
پوسته های خارجی انگنار را کشیده بروید تا آنکه پوستهای سفید ( مانند
داخلی آنها بماند . بعده گل داخلی آنها را بکشید . و خود آنها را مدتی در یعنی
نمك و ليمون و آب بیندازید . آتش
بعد ازان يك يك از آب کشیده به هر طرف آن ؛ پوست لیمون بمالید چوقو
و قیمه گوشت را بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده قدری سرخ کرده و شبن
نمك و مرچ کت نموده پر کنید . و در دیگچه چیده و شوربای گوشت ع نباشد
نموده تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . بقرار

[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار . [ILL]
[ILL]


١٧٥
فصل ١٦
تزینات
۲۷۸ - زینت از سماروق [۱]
بقدر ٢٥ دانه سماروق ریزه و سفید و سخت را بيك کارد تیز بسیار نازك ؛ پوست کنید . ونوك بيخ سمارق را بریده تا آنکه خاك آنها پاك شود به آب وافر بشویید . و از آب کشیده در بين يك تكه ململ گذاشته خشك كنيد . بعده در دیگچه انداخته و بالای آن يك قاشوق آب لیمون و آب عادی [یعنی آب خوردنی ] ومقدار وافی نمك و ٤٠ درهم [۲] مسکه علاوه نموده بالای آتش تیز بقدر پنج دقیقه شور داده شور داده بجوشانید . بعدازان دريك ظرف چوقورکشيده بيك كاغد سفید پت کنید که رنگش سیاه نگردد .
لیمون انداختن برای اینست که رنگ سماروق سیاه نگردد . هرگاه لیمون نباشد باید که سماروق ها را در آب نمکدار وشيرگرم بقدر ١٥ دقیقه گذاشته بعده بقرار فوق عمل نموده تیار کنید .
[۱] بعض سماروق ها زهر داشته میباشد طریق کشف و تحری نمودن آن در ( نومره - ٢٦ ) مندرج است .
[۲] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !


١٧٦

تزيينات مذکور در هر نوع اطعمة لطيفة نمکدار و يا ترش مزه و خمير
در بورکها [۱] استعمال کرده میشود !

۲۷۹ - زينت از طماطه

بقدر دو صد درهم طماطه را پاك نموده و شسته ريزه کنيد . و بقدر
نمك و نيز مرچ و اندك معده نوس و پياز انداخته پخته کنيد و از صافی بکشيد
و ده درهم آرد را به مرا ١٤ درهم مسکه سرخ کنيد . بعده چهل
خلاصة شوربای گوشت و آب طماطة فوق را علاوه نموده بقدر پنج
بدهيد و تکرار از صافی کشيده بر خاکستر آتشدار اندك مدت بگذاريد .
زينت مذکور در طعامهای گوشتدار استعمال میکنند .

۲۸۰ - زينت از کچالو

کچالو را قدری جوش داده پوست کنيد . و حلقه حلقه ریزه نموده
مسکه داغ ؛ سرخ کنيد . و بالای آن نمک ميده پاش داده گرم گرم تناول کنيد

بورك = به نومره های – ٣٥٦ و ٣٥٨ . . . والخ مراجعة


۱۷۷

۲۸۱ - نوع دیگر

کچالو را اندك جوش داده و پوست نموده قیمه کنید . و در آب کافی و مسکه
در نیم ساعت بجوشانید . بعده پایان کرده به مرا قاشوق چوبی تا آنکه حل
شود میده کنید .
بعد از ان بهمراه قدری شکر و مسکه بقدر خواهش و شیر خالص ( تیره باشد )
جوش بدهید و وقتیکه آبش خشك شده مانند حلوا دندان دندان گردید پایان کنید .

۲۸۲ - نوع دیگر

کچالوی های ریزه را قریب شاریدن در آب بجوشانید و پوست نموده مقدار
وافی نمك بیندازید . و در مسکه تکان داده سرخ کنید . و قریب پایان کردن ؛
قدری قیمه معده نوس کت کنید .

۲۸۳ - جوش داده آن

بیست عدد کچالو را جوش داده و پوست نموده کلان کلان ریزه کنید .
و تکرار در آب انداخته و نمك پاش داده بقدريك چارك ساعت بجوشانید . و باز آب
انداخته بالای خاکستر آتدار یعنی بالای خریچ بگذارید . و بالای سرپوش دیگچه


۱۷۸

نیز آتش انداخته و بقدر ده دقیقه گذاشته از آتش پس کنید . ن
از زینت های کچالو ئیکه در فوق مندرج اند سرخ شده آنها باید را
اطعمه ذیل یعنی در بوفتك [۱] ، كولباصدی [۲] و در هر نوع كباب نزت
کرده شود . و سیلکمهٔ آنها [۳] باید که در کباب های طاس [٤] و بها
های جوش داده استعمال کرده شود .
ش
ش
یا
٢٨٤ - زینت از پیاز یخ بسته
من
دوازده عدد پیاز بگیرید . كه نه خرد باشند نه كلان . و همگی ۲ امـ
متساوی باشند . و سر و بیخ آنها را قطع كنید . و در آب وافر ز
بیست دقیقه بجوشانید . بعده از آب گرم کشیده در آب سرد بینداز
بعد ازان پوست کنید . و نافہ یعنی مغز آنها را بکشید . و نیز بواسطة
خطها کشیده نصف برگ های باقمیانده را از طرف داخل بكشيد .
بعده مقدار کافی مسكه را بداخل يك كراهی انداخته هموار کنید . و پیا

[۱] بو فتك = به نمرهٔ - ١٥٢ و ١٥٣ مراجعت ! .
[۲] كولبا صدی = به فصل ۸ مراجعت ! غن
[۳] سيلكمه = به نمره های - ۲۰۲ و ۲۱۵ و الی ۲۱۹ مرا
[٤] طاس كباب = به فصل ۱۲ نمره - ۱۷۵ ... والخ مرا


۱۷۹

بالای آن ، ایستاده بچینید . و به داخل پیازها قدری شکر بیندازید . و
کراهی را بالای آتش شدید بگذارید که پیازها کاملاً سرخ شود . مگر پیازها را
دست نزنید . بعدازان بالای پیازها آنقدر شوربای گوشت بیندازید که بالای
پیازها ایستاده شود . و نمك انداخته بالای آتش دم کنید . و بالای سرپوش
نیز آتش بمانید . و هروقتیکه آبش کاملاً خشك شد پایان کنید . مگر گاه گاه
سرپوش را پس کرده بواسطة يك قاشوق خرد از شوربای دورا دور پیاز برداشته
بالای پیازها بگردانید . بدینگونه هم پیازها خراب نمیشود و هم بالای پیازها
لعاب منجمد میگردد . که اصطلاح یخ بسته فوق از همین لعاب منجمد اخذ
شده است !
زینت مذکور درهررقم کباب استعمال میشود !

۲٨٥ -- زینت ازنان خشك

نان دبل را اولاً قاش قاش کنید . بعده هر قاش را بهر شکل که میخواهید
بریده در روغن ساده بی آنکه شکل تکه ها خراب شود بریان کنید . و از
روغن بکشید .
زینت مذکور در چوربه ها و درشوربا های گوشت استعمال میشود !


۱۸۰
٢٨٦ - زينت از پالاک
بقدريك قيه [۱] پالاک را چنين پاك كنيد كه تنها برگها بماند يعنی بين
چوبك برگها بريده شود . وبرگهارا در آب وافر انداخته بشوييد و از چلوها
بكشيد . بعده در آب نمكدار وجوشان انداخته بقدر پنج دقيقه تكرار بجوشانيد
بعدازان تنها برگهارا در آب سرد و وافر بيندازيد مگر برای اينكه هم زرد و
وهم لذتش زائل نشود بايد كه فوراً خلط نموده زود سرد كنيد . بعده شب
يعنی از آب سرد مذكور خلاص نموده بالای يك تخته چوب فرش كنيد . وم
مواد اجنبيه يعنی ذرات بيگانه مانده باشد بنوك چاقو بتراشيد . و برگهارا ب
نموده خوب قيمه يعنی ريزه كنيد .
بعدازان ۲۲ درهم [۲] آرد را درسی درهم روغن ساده سرخ كنيد
و بالای آن ؛ ريزه پالاک مذكور را انداخته و بواسطه يك قاشوق چوبی ب
پنج دقيقه شور داده تكرار سرخ كنيد . بعده مقدار وافی نمك بيندازيد .
هشتاد درهم شوربای گوشت را اندك اندك انداخته كاملاً بخورانيد . و فر
پايان كردن ديگ از آتش بايدكه بيست درهم مسكه ويك مشت ميده جوزهندس
يعنی نارِيال خلط كنيد .
[۱] قيه =
[۲] درهم =
به نومره - ۵۰ مراجعت !


۱۸۱

۲۸۷ - تزیینات حماض [۱]

دوقيه [۲] حماض کوریه گرفته ودنده برکها یعنی چوبك بركهای آن را دور
کرده وشسته در چلر صاف بیندازید که آبش خشك شود . و مقدار كافی نمك را
بهمراه يك قيه و يکصد درهم آب مخلوط کرده بر کها را در ان بجوشانید . لکن
در اثنای جوش خوردن باید که بهمراه قاشوق چوبی بقدر پا نزده دقیقه شور بدهید .
بعده در چلوصاف انداخته و صاف نموده بالای يك تخته فرش کنید . و مواد
اجنبیه یعنی ذرات بیگانه وغیره اکر داشته باشد دورکرده خوب ریزه کنید . و
ریزه مذکور را در دیگچه انداخته بالای آتش بگذارید و بقدر سه دقیقه بگردانید
یعنی شور بدهید .
بعده در دیگر دیگچه سی درهم آرد ترمیده را بهمراه ٣٥ درهم مسكه
بقدر سه چهار دقیقه سرخ نموده بهمراه حماض مخلوط كنيد . و بقدر بیست دقیقه
بالای آتش بگذارید . مکر در مدت مذكور بقدر ٣٥ درهم شوربای کوشت را
اندك اندك خورانيده بهمراه قاشوق چوبی شور بدهید . و ٣ عدد بیضه مرغ را
بهمراه مقدار کافی شیر خالص زده زده خوب حل کنید . و نیز خورانيده وبقدر
٥ دقیقه زود زود شورداده از آتش پایان کنید .

[۱] حماض = يك نوع سبزیست که برکهای کلان و ترش مزه دارد .
به زبان تورکی ( قوزی قولاغی یعنی گوش بره ) به فارسی
( ترشك ) . میکویند !

[۲] قيه =
درهم = } به نمره - ٥٠ مراجعت !


۱۸۲
۲۸۸ - تزیینات از بزلیه [۱] ، قوش قونمز [۲] و نوده های آن
و غیره سبزیهای مانند آنها
تزیینات مذکور نیز بقرار ( نومره - ۲۸۷ ) مثل تزیینات حماض
کرده میشود .

۲۸۹ - تزیینات هند با یعنی تزیینات کاسنی
تزیینات کاسنی نیز بقرار ( نومره - ٢٨٦ ) مثل تزيينات پالاك ميباشد
مگر باید که کاسنی بسیار کوربه باشد و در اثنای جوش دادن بقدر ٢٥ دقیقه
بالای آتش گذاشته شود .

۲۹۰ - تزیینات بزلیه به ترتیب مردم فرانس
سیصد درهم بزلیه گرفته مغز آنرا بکشید شسته و از چلو صاف کشیده
دريك ديگچه که سرپوش آن خوب ممتزج باشد بیندازید و بالای آن چهل درهم
[۱] ، [۲] بزلیه = به نومره - ٤٦ مراجعت !
[۲] قوش قونمز = يك نوع سبزه وات است .


۱۸۳
مسکه و نیم کفچه آب و بقدر کفایه نمک و ۸ ده در هم شکر علاوه نموده
و سر پوش دیکچه را محکم کرده خوب پخته کنید . و فوراً یعنی بمجرد پخته
شدن باید که چهل در هم مسکه و نیم قاشوق آرد را خورانیده وقتیکه بوی
آرد زائل شد از آتش پایان کنید . هر گاه آبش یعنی شور بایش کم آمده
باشد یکمقدار آب سرد نیز بخورانید .
اگر بزلیه از رقم بزلیه هائیکه در قوطی ها مدت دراز نگهیمدارند باشد باید که
اول باول در آب جوشان انداخته بکشید . و هرگاه بزلیۀ خشک باشد باید که
یکشب در آب بگذارید .
تزیینات پالاک و حماض و بزلیه و قوش قونمژ ونودۀ آن وغیره سبزیهای
مانند آنها و نیز تزیینات هندبا یعنی کاسنی که در نومره های فوق مندرج اند در همه
کباب ها و کولباصتی [۱] و بوفتك [۲] و الحاصل در اطعمه که پارچه های کلان
گوشت دارند استعمال و خورده میشوند !
[۱] کولباصتی = به فصل ۸ مراجعت !
[۲] بوفتك = در فصل ۱۰ انواع آن مندرج است .


١٨٤

فصل ۱۷

پلاکی ها

۲۹۱ - پلاکی سماروق

پیاز را حلقه حلقه و نازک نازک ریزه کنید . و در روغن زیت قدری سر
نموده ریزه معده نوس خلط کنید . بعده نصف آن را در يك ظرف مناسب ، قرار
کنید . و بالای آن سماروقهای پوست شده و شسته را بچنید . و باقیمانده پیاز
معده نوس را بالای آن بیندازید . و مرچ و نمك انداخته و ليمون شپلیده
مقدار مناسب آب علاوه نموده و سرپوش ظرف مذکور را محکم کرده تا آنح
مانند مغز گردد پخته کنید .

۲۹۲ - پلاکی کمه [۱]

این پلاکی نیز بقرار ( نومره - ۲۹۱ ) مثل تزينات سمارق تیار کر
میشود . مگر این را باید که ریزه کنید .

[۱] كمه = يك رقم سماروق مانند کچالو کلوله کلوله میباشد :


١٨٥
۲۹۳ – پلاکی میدیه [١]
يك عدد پیاز را چهار پله کرده بعده بسیار ریزه کنید . ويا يك دسته
پیاز تازه را حلقه حلقه ریزه کنید . و نيز يك مشت قدر ریزۀ زردك و بیخ
کرفس [٢] وبيخ يك عدد معده نوس کوریه ( خوب تراشيده شده باشد ) را
از ملی تراش کشیده و ریزۀ سه الی پنج دندان سیر ؛ همۀ اینها را بهمراه روغن
زيتون وافر آنقدر بریان کنید که رنگ آن زرد شود . و قدری آب علاوه
نموده تا آنکه نرم شوند بجوشانید .
بعده يك مشت ریزۀ معده نوس بسیار میده باشد و نمك انداخته ويك چند
دفعه جوش داده مغز یکصد دانه میدیۀ ریزه بیندازید و تا آنکه میدیه ها پخته شود
بجوشانید . درین اثنا يك دانه کچالوكه مانند مغز شده باشد میده کرده و بهمراه
قدری آرد و شوربای پلاکی حل نموده به پلاکی بخورانید . وهوش کنید که
کلوله کلوله نشود . و نیز هوش کنید که آبش يعنى شوربایش اندك و يا فريمان
نباشد یعنی میانه باشد . و در حین تناول ليمون شپَلیدن لازم است .
[١] میدیه = از حوینات بحری میباشد !
[٢] کرفس = از نوع معده نوس است . گشنیز رومی .


١٨٦

٢٩٤ - پلاکی ایستریدیه وطراق [١]

اینها نیز بقرار (نومرۀ - ٢٩٣) مثل پلاکی میدیه تیار کرده میشوند.
مگر بایدکه طراق آنقدر شسته شودکه ریگ آن بالکل زائل شود . ونیز ایستریدیه
و طراق چون سریع الطبخ یعنی بزودی پخته میشوند لهذا میباید که (بقرار
نومرۀ - ٢٩٣) مساله آن ها خوب پخته شود وده دقیقه پیشتر از پایان کردن
دیگچه ؛ مغز ایستریدیه ویا طراق را علاوه کنید .

٢٩٥ -- پلاکی میدیه بهمراه طماطه

بقرار (نومرۀ - ٢٩٣) بیخ معده نوس و کرفس و پیاز و سیر و
زردك را دراندك آب بجوشانید . و شیلیدۀ آب آن را بگیرید و آب مذکور را
بهمراه مقدار مناسب از روغن زیت ؛ ذرۀ زده محلول کنید .
بعده بروى يك تیپسی [٢] روغن زیت مالیده وطماطه را حلقه حلقه ریزه

[١]
ایستریدیه = } از حوینات بحری میباشند .
طراق =

[٢] تیپسی = به نومر - ١٢٠ مراجعت .


۱۸۷

نموده در تبسی مذکور بچینید و بالای مغز های طماطهٔ مذکور مغز میدیه را بدرجهٔ
که مغز طماطه را پُت کند بنشانید . و بالای آنها ریزهٔ معده نوس پاش بدهید ، و
هكذا يك قات طماطه و يك قات ميديه و معده نوس فرش كنيد . و در آخر
بواسطهٔ حلقه های طماطه که بسیار نازك باشند روی آن را پُت كنيد . و بقدر
لزوم نمك را بهمراه محلول فوق ؛ مخلوط نموده و بالای هر طرف طماطه و میدیه
خیلی گردانیده یعنی بسیار انداخته تبسی مذکور را به داش بگذارید و تا آنکه
مانند مغز گردد پخته کنید .
هرگاه طماطه را بسیار نازك پوست کنید و تخم آنرا حتی الامکان بکشید
نیزتر میگردد !

٢٩٦ - پلاکی های کفال ، نو رنك ،
قليج ، آلتى پارماق و توريك
و پلا موط [۱]

ترتیب اینها نیز بقرار ( نومره - ۲۹۳ ) مثل پلاکی میدیه میباشد .
مگر باید که کلان ماهی های مذکور را چهار چهار تکه و قلیج نام ماهی که از همه
[۱] کفال ، نوره نك ، قليج ، آلتى پارماق ، توريك ، پلاموطه = نامهای
ماهی میبا شد .


۱۸۸
کلانتر است به پارچه های مناسب تقسیم کنید . و نیز مساله را باندازه ماهی
افزون نمودن و دار چین انداختن و ماهی هائیکه پول دارند پول آنها را تراش
لازم است .

۲۹۷ - پلاکی ماهی اسقومری

ماهی مذکور را خوب پاك نموده در آب وافی جوش بدهید . و پو
و استخوانهای آنرا بکشید .
بعده پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر تا آنکه کلابی
سرخ کنید . و ریزه معدنوس که بسیار ریزه باشد مخلوط کنید . بعد از ان
قات از همین مخلوط و يك قات از ماهی فوق در يك تبسی بچینید . مکر قات آخر
از بالا باید که مخلوط پیاز و معدنوس باشد .
بعده استخوان ماهی را در شوربای فوق ؛ شسته و استخوان را کـ
و در شوربا مرچ و نمك و دار چین مخلوط نموده شور بای مذکور را در نیم
مذکور بگردانید . و مقدار وافی سرکه و یا آب لیمون علاوه کنید . و تا آ
مثل مغز گردد و آبش قلیل شود پخته کنید .


۱۸۹
۲۹۸ – دیگر نوع پلاکی های ماهی های قولیوز ، کفال ،
نورنك ، قليج ، طوريك ،
آلتی پارماق ، پلاموط

پلاکی های ماهی های مذکور نیز بقرار ( نومرهٔ – ۲۹۷ ) مثل پلاکی
اسقومری میباشد . مگر پارچه های گوشت جوش خوردهٔ آنها باید که
بجسامت پارچه های ماهی اسقومری باشد یعنی ریزه باشند .

۲۹۹ – پلاکی طماطه

پیاز را حلقه حلقه ریزه نموده در روغن زیت وافر سرخ کنید . و در حین
پایان کردن باید که ریزهٔ معده نوس علاوه نموده خلط کنید . و نصف آن را در
تبسی [۱] فرش کنید . وطماطه را حلقه حلقه بریده بالای پیاز مذکور بقدر
دو انگشت بچینید . و بالای آن باقیماندهٔ پیاز و معده نوس را فرش کنید . و
قدری آب طماطه و نمك و آب لیمون را مخلوط نموده بهر طرف تبسی یعنی بالای
پیاز وطماطه بگردانید . بعده تا آنکه میانه مغز گردد بالای قوغ گذاشته پخته کنید .

[۱] تبسی = به نومرهٔ – ۱۲۰ مراجعت !


۱۹۰

هر گاه طماطه را اول پوست کنید و تخم آن را علی قدر الامکان بکشید
البته که نفیستر میکردد !

۳۰۰ - پلاکی فاصولیه خشك

فاصولیه را بجوشانید . و زردك را از ملی تراش کشیده و بیخ های کرفس
ومعده نوس را تراشیده و بسیار میده ریزه نموده همه اینها را بهمراه ریزۀ پیاز
ریزه چند دندان سیر در روغن زیت وافر آنقدر سرخ کنید که زرد رنگ
شوند .
بعده ریزۀ معده نوس و فاصولیه جوش خوردۀ فوق را بهمراه آنها مخلوط
نموده در دیکچه بیندازید . و آب بقدر کفایه و خلاصة طماطه [۱] و سر که
و نمك علاوه نموده تا آنکه مانند مغز گردد بخته کنید . مگر باید که شوربا
آن بقرار قاعده با شد !

۳۰۱ - پلاکی گاو ساله

از گوشت گاوسالۀ فربه از حد گردن واز ساق آن یعنی قلم آن ؛ پارچه ها
میانه بریده در آب وافر بجوشانید . و کف آن را کاملاً بگیرید بعده
[۱] خلاصه طماطه = به نمره - ۸۲۳ مراجعت !


۱۹۱
بد
س
و
ی
ط
ج
ی
ی
و
سه دانه پیاز را پوست نموده سالم بیندازید . و نمک نیز انداخته تکرار بجوشانید .
و وقتیکه پیاز ها بدرجه شاریدن آمد پیاز ها را کاملا بکشید . و تا آنکه
گوشتها مثل مغز گردد تکرار بجوشانید . و پانزده دقیقه پیشتر از پایان کردن ؛
ریزه معده نوس که بسیار میده ریزه شده باشد علاوه کنید . مگر باید که شوربا
بقرار قاعده باشد !
پلاکی مذکور را در یک ظرف چقور بهمراه شوربای آن خالی کنید
و مرچ سیاه پاش بدهید . و اگر بخواهید لیمون وافر شپلیده گرم گرم تناول کنید .
و یا نان دبل را قاش قاش نموده و بر پنجره کباب ؛ سرخ و بریان کرده
ریزه کنید . و در يك ظرف چقور چیده و شور بارا بالای آن کردانیده تر
کنید . و گوشتها را بالای آن بچینید . و قدری سیر وسرکه و از روغن شوربا
بگردانید . و مرچ سیاه پاش داده نیز گرم گرم تناول کنید . و هرگاه سرکه
سیردار منظور نباشد بعوض آن ؛ لیمون بشپلید !
۳۰۲ - پلاکی پاچه
این نیز بقرار ( نومره - ۲۹۷ ) مثل پلاکی ماهی استقوصری طیار
کرده میشود . مگر بعوض گوشت ماهی باید که گوشت قلم پاچه بی استخوان و


۱۹۲
مانند مغز پخته شده باشد بچینید . و در اثنائیکه در تبسی جوش میخورد
شوربای پاچه بیندازید .

۳۰۳ پلاکی درلوی سبزه وات

انکنار کوریه [۱] ، باقلی کوریه ، مغز بزلیه کوریه [۲] وفصولیه کوریه
خلفه کوریه را علیحده علیحده بجوشانید .
بعده پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه کرده در روغن زیت بدرجه ک
سرخ کنید . و ریزه شبت مخلوط کنید . ونصف همین مخلوط را در تبسی فر
نموده بالای آن سبزه وات جوشخورده فوق را مخلوطاً ومنتظماً بچینید . و ب
این ؛ نصف باقیمانده مخلوط پیاز را فرش نموده و مرچ ونمك پاش داده و
طماطه و آب عادی علاوه کرده تا آنکه مثل مغز گردد بالای قوغ پخته کنید از

۳۰٤ – پلاکی پرا صه [۳]

این نیز بقرار ( نومره – ۳۰۳ ) مثل پلاکی سبزوات میباشد مگربری
[۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .
[۲] بزلیه = به نومره – ٤٦ مراجعت !
[۳] پراصه = ازنوع پیاز است .


۱۹۳

سبز وریشه های پراصه را بریده تنها سفید آن را جوشانیده و بعده تیت کرده
کفته های گردگرد بسازید . وبه لیتی آرد آلوده در روغن زیت سرخ کنید .
بعده جزئی پیاز را در روغن زیت بقرار قاعده سرخ کنید . و شبت
فریمان و یا معده نوس مخلوط کنید . و بقرار قاعده در تپسی چیده پخته کنید .

۳۰۵ - پلاکی قوش قونمُز [۱]

قوش قونمُز را بجوشانید . و پیاز را در روغن زیت بدرجه کلابی سرخ
نموده شبت و یا معده نوس مخلوط کنید . بعده يك قات ازين مخلوط و يك قات
از قوش قونمُز چیده قاعده پخته کنید .

[۱] قوش قونمُز = يك نوع سبزه وات است .


١٩٤

فصل ۱۸
پیازهای تورکی [۱]

٣٠٦ -- پیاز تورکی ازفاصولیه

فاصولیۀ خشك را در آب بپاز بقدر كفایه و آب عادی تا آنكه نرم شد
بجوشانید . بعده نمك انداخته بهر درجۀ كثافت كه منظور باشد شارانیده خار
میده كنید و بالای آتش ملایم بگذارید .
بعد ازان در بوشقابها فرش كنید . و بالای آن در مركز پیاز تورکی و
بمانید . و لیمون و یا سركه و روغن زیت بگردانید . و مرچ سیاه و یا سرخ کـ
پاش بدهید .
و بدون میده كردن فاصولیه نیز میشود !

[۱] پیازتوركی = پیاز را حلقه حلقه و تنك ریزه نموده و شپلیـده آب آن
میكشند وقیمۀ برك معده نوس را بهمراه پیاز یكجا شپلیـده شد مخلـ
میکنند . همین مخلوط را به اصطلاح تركی (پیاز) می نامنـ
و مجبوراً در یجا (پیازتوركی) گفتم ! محمود سامی


١٩٥
۳۰۷ - پیاز تورکی از انکنار [١]
تنها ناف یعنی تنها غوزه انکنار را به آب پیاز و آب عادی و آب لیمون و نمك تا آنکه مانند مغز گردد پخته کنید . و میده نموده مثل خمیر بسازید . و مواديكه میده نشده باشد بکشید . و بقرار قاعده در بوشقاب ؛ فرش نموده و بالای آن روغن زیتون و آب لیمون گردانیده تناول کنید .
۳۰۸ - پیاز تورکی از باقلی
باقلی خشك را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست کنید . و در آب لیمون و آب پیاز و آب عادی بجوشانید . و قتيكه بدرجه شاریدن رسید نمك آن را انداخته و زده زده مثل حلوا ساخته در بوشقاب فرش کنید . و بالای آن ؛ پیاز تورکی که در حاشیه (نمره - ٣٠٦) مندرج است انداخته و آب لیمون و یا سرکه و روغن زیت را علاوه گردانیده مرچ پاش بدهید .
۳۰۹ - میده نخود
نخود را وقت نماز شام در آب بگذارید . و وقت صبح پوست نموده بجوشانید.
[١] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


١٩٦

وقتیکه نرم شد نمك انداخته و میده نموده مثل حلوا بسازید . بعده در بوشقاب فرش نموده نیز پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج بگردانید . و روغن زیتون و آب لیمون و یا سرکه بیندازید و مرچ پاش بدهید .

٣١٠ -- پیاز تورکی از بزلیه [١]

بزلیۀ خشك را بهمراه آب پیاز و آب عادی بجوشانید . وقتیکه بدرجه رسید در شوربای آن میده کنید . بعده از يك ململ ويا يك كرباس که شفاف باشد بکشید . ونمك انداخته تا آنکه کثیف گردد بجوشانید . بعد در بوشقاب بیندازید . و وقتیکه سرد شد تکرار میده کرده و روی آن را ساخته بالای آن : پیاز تورکی که در حاشیۀ (نومرۀ - ٣٠٦) مندرج ونیز روغن زيت و آب لیمون و یا سرکه بگردانید و مرچ سیاه هم پاش بدهید

٣١١ -- پیاز تورکی از کچالو

کچالورا تا آنکه بسیار نرم گردد بجوشانید . و پوست نموده بهمراه میده کنید . و در بوشقاب فرش کرده بالای آن روغن زیتون و آب بگردانید .

[٢] بزلیه = به نومرۀ - ٤٦ مراجعت !


۱۹۷

فصل ۱۹

— توشهای متنوع و نمکین ها یعنی شورها —

۳۱۲ — هریسه

گندم عاشوره [۱] کوبیده و پوست شده را بهمراه پارچه های گردن گوسفند چاغ ویا گوشت کمر ویا از حد دم [ بهمراه استخوان با شد ! ] و مقدار وافی آب در دیك انداخته و وقت نماز شام بالای آتش گذاشته تا بصباح ؛ کرم باشد وقت صبح ؛ تا آنکه گوشت و گندم نرم شود بجوشانید .
بعده بواسطه کفکیر چوبی آنقدر شور داده بزنید که گوشتها ازاستخوان ؛ جداشده الیاف یعنی ریشه گردد و بهمراه گندم ؛ حل شود .
بعد ازان پیاز را در روغن ساده بدرجۀ گلابی ؛ سرخ نموده و بهمراه نمك ؛ بالای مخلوط گوشت و گندم علاوه کرده تا آنکه پیاز ؛ بسیار نرم شود بجوشانید و استخوانها را بکشید . و تکرار زده زده بقوام ماغوت و فرینی برسانید . و در بشقاب ؛ منتظماً و مستوياً یعنی منظم و هموار خالی نموده بالای آن مسکۀ داغ [۲] شده بگردانید ومیده کمون یعنی میدۀ زیره پاش داده گر.

[۱] گندم عاشورا = به نمرۀ ٤٥٦ مراجعت !
[۲] مدعا ازمسکه ؛ روغن بسیار اعلاست !


۱۹۸

گرم تناول کنید .
و وقتیکه گندم ؛ آب را خشك کند بعوض آب گرم که می اندازید
شوربای کوشت و بهمراه کوشت اگر سینه فیل مرغ علاوه کنید خیلی نفیس میگردد

۳۱۳ - عصیده

در آب جوشان و یا در شوربای کوشت که در حالت جوش است ؛ برنج
انداخته و بهمراه کفگیر چوبی زده زده یعنی متصل شور داده برنج را به آب
شوربا بخورانید . و تا آنکه برنج پخته شود کفچه زده بروید .
بعده دیگچه را بالای قوغ گذاشته و بالای برنج مذكور يك طبقه آرد به
يك انگشت فرش نموده بقدر يك ساعت بحال خود بگذارید یعنی غرض نگیری
در مدت مذکور ؛ آرد را برنج میخورد . و هر گاه حبه های آرد یعنی ریزه
گلوله های آرد پیدا شده باشد تکرار زده زده کاملاً محو کنید و مثل
بسازید . و دهن دیگچه را پت کنید .
بعد ازان ریزه پیاز را بهمراه مرچ سرخ و یا سیاه در روغن ساده سرخ
کنید و کوشت بره چاق از حد کمر و یا از حد دم [ کوشت استخواندار باشد]
ریزه نموده علاوه کنید و مقدار وافی آب انداخته تا آنکه کوشتها نرم
بجوشانید .


۱۹۹
بعده بامیه نیز انداخته وقتیکه بامیه پخته شد يك دو درهم [۱] نشایسته را
در آب گرم حل نموده علاوه کنید . و تا آنکه نشایسته پخته شود شوربدهید .
ونهایت به گردا گرد يك تپسی [۲] خمیر برنج و آرد فوق را نهاده در میان
آن بامیه ها را خالی کنید . ویا دريك كاسه كلان اولا خمیر را و بالای آن
بامیه را خالی کنید . و لیمون شپلیده گرم گرم تناول کنید !
بعوض گوشت بره اگر گوشت مرغ فربه باشد نفیس تر میگردد . خصوصاً
لعاب طماطه نیز علاوه كنيد فوق الحد لطیف میشود !
و نیز اگر بامیه ها تازه باشد باید که ریزه کنید . و اگر خشك باشد در هاونك
میده کرده و از میده بیزی کشیده استعمال كنيد !

٣١٤ - مرغ چركس بهمراه خمیر

يك ماكيان فربه را جوشانیده وقف آن را گرفته وقتیکه نرم شد ریزه
پیاز را در روغن ساده در دیگر دیگچه سرخ کنید . و گوشت را از استخوانها
جدا نموده و یا منتظماً ریزه کرده بالای پیاز بیندازید . و يك چند دفعه گردانيده
یعنی شور داده و شوربای مرغ مذکور را علاوه نموده بجوشانید .
[۱] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[۲] تپسی = به نومره ۱۲۰ مراجعت .


۲۰۰
بعده چهار مغز کوبیده که در (نومره - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس
مندرج است بهمراه گوشت و شوربای همین مرغ ؛ مخلوط نموده يك چند جوش
بدهید . و بعد ازان ؛ خمیریكه در (نومرۀ - ۳۱۳) درعصیده مندرج است
به كرداكرد يك تپسی ويا يك غوری کلان منتظماً نهاده در میان آن ؛ گوشت
مرغ را خالی کنید و بالای آن ؛ روغن چهار مغز را بگردانید و كرم كرم
تناول کنید .

٣١٥ - مرغ سرد چرکس

يك ماكيانرا بقرار (نومرۀ - ٣١٤) در آب پخته نموده رانهای آنرا
منتظماً از تنه جدا کنید . و دیكر كوشتهای آن را از استخوانها جدا نموده و
تيت كرده در يك غوری بمانيد . و اندك پياز را از ملی تراش كشيده در روغن
ساده بدرجۀ كلابی سرخ كنيد . وبالای آن ؛ شوربای مرغ را علاوه نموده
خوب بجوشانید .
بعده جوز کوبیده که در (نومرۀ - ۲۳۲) در فاصولیۀ چرکس بیان
شده است در شوربای مذکور حل نموده [مکر تیره باشد !] بالای كوشت تيت شده
بكردانيد . و هر دو ران را متقابلاً در غوری چنین بنهید که حد كوشت
ران ؛ بزیر کوشت تيت شده بيايد و حد استخوان ران بطرف بيرون غوری
بیاید . و بعده روغن جوز را بگردانید .


٣١٦ - نوع دیگر بهمراه دل جگر
جگر و شش و ققردآق را ریزه نموده بهمراه ریزه پیاز در روغن ساده
سرخ کنید . و آب علاوه نموده وقتیکه بقرار خواهش پخته شد معمول جوز که
در (نومره - ٢٣٢) مندرج است مخلوط کنید . بعده بالای خمیرکه در (نومره -
٣١٤) مندرج است انداخته بالای آن ؛ روغن جوز که در نومره ماقبل است
بگردانید و گرم گرم تناول کنید . و یا بدون خمیر یعنی در بشقاب انداخته
و روغن جوز گردانیده کذا گرم گرم تناول کنید .
- تنبیه -
طعامهای چرکس که در نومره های فوق درج شده است در اثنای پخته
شدن آنها چون بریده میشوند لهذا باید که يك دو درهم نشایسته بهمراه اندك
آب گرم حل نموده یعنی لبتی ساخته مخلوط کنید . والا بریده میشود یعنی جوز :
بيك طرف و شوربا بيك طرف میماند . و نیز بعد از انداختن نشایسته قدری
پخته کنید که بوی نشایسته زائل شود .
بعض كسان بعوض گوشت مرغ ؛ گوشت بره نیز استعمال میکنند .
و نیز اگر بسیار بجوشانید و یا آتش اگر شدید باشد باز بریده میشود
لهذا درین باب باید که هوش کرده شود !


٢٠٢
۳۱۷ - خوشمرم
پنیر تازهٔ هروزه و بی نمک را مشت کرده ریزه کنید یعنی تیت کنید
و بقدر ده يك آن ؛ آرد را در يك بوشقاب به درجه که نسوزد علیحده بریان کنید
و پنیر را در يك ظرف نهاده و متصل شور داده آب کنید . بعده آرد بریان شده
انداخته مخلوط کنید . و وقتیکه مثل صاجق شد بالای آن قدری مسکه اعلا
داغ شده بگردانید و گرم گرم تناول کنید . و اگر منظور باشد بعوض مسکه
میدهٔ شکر پاش کنید .
۳۱۸ -- دوکمه [۱] سرای قپو
يك ماكیان فربه را جوش داده کف آن را بگیرید و تا آنکه گوشتها بکلی
یخنه کنید . و ماکیان را بکشید .
بعده اندك پیاز را از ملی تراش کشیده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ
کنید . و بالای آن ؛ شوربای گوشت را انداخته تکرار خیلی بجوشانید .
و بامیهٔ اماسیه را [۲] از رقم ( بسیار ریزه باشد ) بهمراه پوست زرد
[۱] دوکمه = زدن است . درینجا چونکه بهمراه کفگیر زده زده بخه
میشود لهذا نام مذکور داده شده !
[۲] اماسیه = يك شهر عثمانیست .


۲۰۳

بجوشانید . و از نوده های پنیره ك به اندازه بامیه تدارك نموده بهمراه بامیه مذکور خیلی میده ریزه کنید .
بعد ازان گوشتهای مرغ را از استخوانها جدا نموده مثل پنبه تیت کنید . و همه را بهمراه مرچ سیاه و نمك در شوربای جوشان فوق انداخته تا آنکه بامیه و پنيرك ؛ آب گردیده حل شوند و گوشت مرغ ؛ الياف گردد کفگیر زده پخته کنید . و در حین تناول ؛ لیمون چپانده شود .

۳۱۹ - یخنی سماروق

پیاز را اولا چهار چهار تکه و بعده بسیار میده ریزه کنید . و در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و دريك بوشقاب ؛ قدری فرش نموده بالای آن ؛ سماروقهای پاك شده و چوبکهای آنها را بریده بچنید . وهكذا يك قات از پياز ويك قات سماروق چیده وقتیکه ظرف ؛ پر شد مرچ و نمك پاش داده و شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه پیاز و سماروق مثل مغز شود و آبش قلیل گردد پخته کنید .

۳۲۰ - قاوورمه دل جگر

دل جگر تازه و بی علت یعنی بی مرض را بهمراه شش و دل به جسامت


٢٠٤

سر مرغ ، ریزه کنید . و پیاز را چهار چهار تکه نموده بعده ریزه کنید . و مرچ
و نمك انداخته همه را در روغن ساده سرخ کنید . و قدری آب انداخته تا آنکه
آبش خشك كردد و تنها روغن بماند جوش بدهید . و گرم گرم تناول کنید .

۳۲۱ - پیده پنیر دار

برگهای پیاز تازه را ریزه کنید . و پنیر تازه را در دیگر ظرف ، مثل خمیر
بسازید . و مقدار کافی تخم مرغ در دیگر ظرف ، شکستانده وزده زده حل کنید .
و همه را یکجای در مسکه و یا در روغن ساده که خوب سرخ شده باشد مخلوط کنید.

بعده خمیر رسیده را دوباره چنین خمیر کنید که مثل صاجق گردد . و پارچه
پارچه نموده هر پارچه را تکرار علیحده علیحده خمیر کنید یعنی مشت کنید و چنان
هموار کنید که تقریباً يك و نيم وجب درازی ويك وجب عرض داشته باشد . و
هر دو نوك آنها تیز باشد . خلاصه باید که از خمیر رسیده آرد ترمیده نانها بشکل قطاع ناقص
طولانی یعنی مثل ماکو و یا مثل نانهای دراز بازاری ساخته [ که این را پیده گویند
بر آنها مخلوط یعنی مساله فوق را پرکنید . و هر دو لب طولانی مقابل را به طرف
میانه پیده چنین جمع یعنی قات کنید که مساله مذکور بواسطه هر دو لب پت شود.
مگر اعتنا کرده شود که هیچ جای پیده بدون مصالح یعنی بدون مخلوط فوق نماند.


٢٠٥

وقتیکه همه پیده هارا بقرار فوق از مساله پر کرده تیار کردید به داش روانه نموده
بدرجه نان خشك پخته کنید . و وقتیکه پخته شده گرم گرم از داش آمد فوراً
مسکه را در مالیده گرم گرم نوش جان کنید .

۳۲۲ - دولمه بال قباغی یعنی
( دولمۀ عسل کدو ) [ ۱ ]

يك دانه عسل کدو که در دیگچه جای شود انتخاب نموده پوست کنید .
و دورا دور چوبك آنرا مدور بریده دهن کشاده کنید . و کدو را خالی نموده
خوب بشویید .
در روغن ساده که سوخته یعنی خوب داغ باشد مقدار وافی برنج را قدری
سرخ کنید . و بعده آب گرم و نمك آن را اندك اندك علاوه نموده بحالت چلو خام
بیارید يعنى يك چلو زنده گردد .
بعد ازان ؛ پسته و انگور مرغ [ ٢ ] و بهارات لازمه و قدری شکر پاش داده

[ ۱ ] عسل کدو = يك رقم کدوی کله له شکل و زرد رنگ و شیرین مزه و
سطح خارجی آن قاش قاش میباشد !
[ ۲ ] انگور مرغ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه و سیاه رنگ میباشد !


٢٠٦

و تکرار قدری گردانیده یعنی سرخ کرده به کدوی فوق پر کنید . و پاره
کدو که از دهن آن بریده بودید سرپوش ساخته دهن کدو را پت کنید
و کدو را در دیگچه معکوساً بمانید یعنی چنین بمانید که دهن کدو بطرف
بیاید . و قدری آب و مقدار مناسب : شکر علاوه کرده تا آنکه مانند
گردد و آبش كاملاً خشك شود پخته کنید .
بعد ازان کدو را اولاً بر سرپوش دیگچه و بعده در ب بشقاب : چپه
تا که دهن کدو باز بطرف زیر بیاید مگر در اثنای چپه نمودن : بسیار ا حتیا
کنید که کدو خراب نشود !

٣٢٣ - قاوورمه ترکمن

يك تا به گرد و چقور پیدا کرده به دورا دور آن : يك حلقه از خمی
بچسپانید که لكى خمير تقريباً بقدر بند دست باشد .
بعده گوشت يك بره فربه را و نیز استخوانهای ریزه و دنبه آن را الم
لقمه ریزه نموده در میان تا به بمانید . و مرچ و نمك انداخته گاه گاه بواسط
يك قاشوق چوبی مخلوط کنید . گوشت اولاً آب میکشد بعده آب مذک
خشك ميشود . وقتيكه همين آب خشك شد بايد که همیشه گردانیده خوب سر
کنید . بعدازان : پایان کرده گوشتها را به لب تا به جمع کنید . البته که روغ


٢٠٧

در مابین تا به خواهد ماند . بالای روغن مذکور پلاو بولغور [ ۱ ] که در
(نومرۀ - ٤٠٢) مندرج و در شوربای استخوانهای کلان و نخود پندیده پخته شده
است انداخته و بهمراه روغن مذکور مخلوط کرده گرم گرم تناول کنید .
و هرگاه منظور باشد ماست اعلای گوسفند را بهمراه قدری نمك و میدۀ سیر
مخلوط نموده صرف به قاورمه مخلوط کنید نفیس میگردد !

- - پاچه ها - -

٣٢٤ - پاچۀ تر بیه دار

پاچۀ بز و یا گوسفند و یا گاو ساله را خوب پاك كنید . و نوك استخوانها را
بشكنانید . و ما بین ناخنها را یعنی حد سم را پاك كنید . و در دیگچه انداخته
آب علاوه كنید . و سر پوش دیگچه را ممتزج یعنی خوب محكم نموده خمیر كنید
كه بخار نبراید . و وقت نماز شام به داش بگذارید . چون تا صباح ؛ مثل مغز
خواهد شد لهذا استخوانهای قلم پاچه را كشیده مغز آنها را در دیگچه بتكانید .
بعده نان خشك و یا دبل را لقمه لقمه بریده و در مسکه بدرجۀ گلابی سرخ

[۱] بولغور = برغل = لفظ عربیست یعنی گندم جوشخورده . به
نومره - ٨٤٥ و ٨٤٦ مراجعت !


۲۰۸

کرده در يك ظرف معدنی دو سه قات بچنید ، و بالای آن : پاچه را بچنيد
استخوانهای ریزه پاچه را اختیار دارید که بکشید و یا بمانید . و در شوربای پاچه
نمك مخلوط کرده بالای پاچه بگردانید ، و تا آنكه لقمه های نان : نرم شد
بر آتش ملایم بگذارید .

و یا اینکه نان را قاش قاش بریده بر پنجره کباب : بریان کنید و در ظرف
فوق ؛ چیده و بالای آن : پاچه را انداخته و شوربای پاچه را گرم گرم معد
گردانیده نرم کنید .

و یا پاچه را بهمراه قدری شوربا در يك ظرف انداخته بالای آتش ملا
بگذارید .

و نهایت بالای آن : از ترشی که در ( نومره - ۳۳ ) مندرج است در
بگردانید و نیز مخلوط مرچ و روغن که در ( نومره - ۳٤ ) ذکر یافت گردانی
بالای آن : دارچین پاش داده گرم گرم تناول کنید .

بعض کسان بعوض مخلوط مرچ و روغن : شوربای بسیار روغندار ی
طعامهای طماطه دار گرفته استعمال میکنند .

و نیز اگر منظور باشد پیشتر از انداختن تربیه باید که قدری سیر کوبیده را بم
شوربای پاچه و یا بهمراه سرکه مخلوط نموده بالای ثرید یعنی بالای ریزه ها
نان بیندازید .


٢٠٩

٣٢٥ - پاچه بدون تربیه

نان دبل را بقرار (نمره - ٣٢٤) لقمه لقمه بریده در يك ظرف بچنید و بالای آن ؛ پاچه ها را چیده و شوربای پاچه را كرم كرم كردا نمیده نان را تر كنید . بعده سركه سیردار بكردانید و كذا بالای آن یا روغن مرچ كه در (نومره - ٣٤) مندرج است بیندازید و یا روغن شوربای كوشت كه همراه طماطه پخته شده باشد بگردانید .
و یا اینكه پاچه ها را در يك ظرف بمانید و شوبای روغندار و كرم آن را علاوه كنید . و سیر و سركه كردا نمیده و یا لیمون شپلیده با روغن و مرچ و یا روغن شوربای كوشت بگردانید .

- تنبیه -

وقتیکه پاچه را به داش میگذارید اگر آبش خشک شد مثل چرم میگردد لهذا باید كه سر پوش دیگچه را خوب محكم كنید و خوب خمیر كنید و بالای سرپوش ؛ سنگ و یا غیره وزنی يك چیز بمانید كه بخار نبراید . و یا چنین دیگچه پیدا كنید كه سرپوش آن ؛ پیچدار باشد . و بعد از آمدن پاچه از داش باید كه نمك انداخته قدری بجوشانید . زیرا : اگر نمك را پیشتر از داش بیندازید پاچه ها پخته نمیشوند !


٢١٠

٣٢٦ منجمد پاچه
( یعنی پاچه منجمد شده )

بقرار شرح پاچه تربیه دارکه در ( نومره - ٣٢٤ ) است وقتیکه پاچه
داش آمده قلمهای پاچه را کشیده مینکانیذ نمك انداخته بجوشانید . درین
میده سیروسرکه نیز مخلوطاً علاوه نموده باز بجوشانید . بعده پاچه ها را کت
در بوشقابها بچنید . و شوریارا بالای آنها تقسیم نموده درزمین هموار بمان
که منجمد شود .
ویا بعد ازتقسیم نمودن پاچه وشوربای آن در بوشقاہها اگر آب لیمون که
صافی کشیده شده باشد مخلوط کنید هم لطیف و هم خفیف میگردد .
ویا درحین تناول اگر لیمون بشپلید هم خوب است .

٣٢٧ - تربیۀ پاچه

يك چند دانه تخم مرغ را دريك ديكچه بشكنانيد وقدرى نمك ومر
ویا آب لیمون علاوه نموده بقرار قاعده زده زده حل كنيد . و قدری شور
پاچه - بی روغن - انداخته وهمیشه شور داده وقتیکه بقوام دوغ تیره آ
پخته شد استعمال كنيد .


٢١١

تربیه اگر تیره باشد به ثرید یعنی به ریزه های نان ؛ نفوذ نمیکند . و
اگر آبگین باشد زیر ثرید رفته لطافتش زائل میشود . لهذا تربیه باید که نه تیره
ونه آبگین بوده معتدل باشد !

٣٢٨ -- روغن گرده

اعلا چربوی گرده را ریزه کرده بریان کنید یعنی آب کنید . و ججق
های آن را کشیده روغن را صاف کنید . و گوشت بی استخوان و یا استخواندار را
بجسامت سر مرغ ریزه نموده بهمراه آب پیاز در روغن مذکور ؛ سرخ کنید .
و در اثنای سرخ کردن ؛ يك دودانه ميخك و دارچین بیندازید . وقتیکه گوشت ها
مثل انار شد روغن را صاف کنید و گوشتها را در اطعمه استعمال کنید .
و در روغن مذكور میده مرچ سرخ بقدر لزوم انداخته و چند دفعه گردانیده
پایان کنید . وقتیکه خت مرچ ؛ زیر نشست روغن را به بسیار احتیاط گرفته
نگاه کنید و در حین لزوم ؛ آب کرده استعمال کنید . روغن مذکور بسببیکه
بهمراه آب پیاز و دارچین و ميخك وكوشت ؛ سرخ کرده شد هم بد بویی
ندارد وهم مزۀ خوب میدهد !


۲۱۲
۳۲۹ -- گووه ج آلودار
(گووه ج = دیگچه گلی)

آلوی خشك را شسته در آب سرد بقدر پنج شش ساعت بگذارید و تکرار شسته خوب پاك كنید . و از گوشت گوسفند ؛ از حد سینه ؛ پارچه های روغندار جوش داده نرم كنید . بعده پارچه های مذکور را همراه آلوی فوق در گووه ج بچینید . و در قات آنها پیاز بمانید . و مرچ و نمك و بهارات لازمه پاش بدهید . وشوربای گوشت را علاوه نموده و سر پوش گووه ج را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنكه مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته كنید . اگر جدار داخلی گووه ج یعنی سطح داخلی ظرف گلی مسااه دار نباشد طعام مذکور لذیذ تر و نفیس تر می آید !

۳۳۰ – روز بیف

از گوشت گاو چاق و یا گاو سالۀ چاق و یا گوسفند چاق از حد ران ؛ يك پارچه گوشت بشکل اسطوانه یعنی بشکل لوله بگیرید . طرف باريك پارچۀ مذکور چون بی داشنه میباشد طرف مذکور را بریده پارچه گوشت را بشکل قطع ناقص یعنی تقریباً بشکل بیضوی بیارید . و در دیگچه انداخته بجوشانید و قف آن را گرفته و قدری نمك انداخته نرم كنید .


۲۱۳
بعده از آب کشیده و بروی آن ؛ ماست مالیده در روغن ساده هر
طرف آن را سرخ کنید . و در دیگچه انداخته و بهمراه اندك شوربای گوشت
بالای آتش قوغ گذاشته – دیگچه بت باشد – سه الی پنج جوش که خورد
بالای خاکستر آتشدار یعنی بالای خوج بقدريك ساعت بگذارید .
و قريب تناول کردن آن ؛ باید که در يك غوری بیضی انداخته حلقه
حلقه قطع کنید . مگر حلقه ها را از هم جدا نکنید . و شوربا را بالای آن
بگردانید . و به دورا دور آن ؛ از تزیینات کچالو که در ( نومره – ۲۸۰ )
مندرج است تزیینات داده گرم کرم تناول کنید .

۳۳۱ – راغو
از گوشت گاو و یا گاو ساله و یا گوسفند از حدران چند پارچه استخواندار
ویا بی استخوان را منتظماً بریده بجوشانید . وقت آن را کاملاً گرفته و فوراً
کفیده در چلو صاف بمانید . و بهر طرف پارچه ها بواسطه يك چاقوى نوك تيز ؛
شکافها بکنید . و از هر رقم سبزوات که پیدا میشود و منظور شما باشد جمع کرده
همه را مخلوطاً بسیار ریزه قیمه کنید . و در شکافهای مذکور پر کنید .
بعده در دیگر دیگچه انداخته سر پوش دیگچه را پت کنید . وقتیکه آبش


٢١٤

خشك شد در روغن ساده انداخته هر طرف پارچه های گوشت را خوب سرخ کنید که
و شوربای گوشت را نیز علاوه نموده وقتیکه شوربای مذکور كاملاً خشك شد
گوشت مثل مغز گردید پایان کنید و قدری سرکه پاش داده و سر پوش دیگچه را
پت کرده بالای آتش ملایم بگذارید . وقتیکه نصف سركه خشك شد و نصف
دیگر همراه روغن ماند پایان کنید .

۳۳۲ - زاغو

ران گوسفند را سالماً از تنه چنین جدا کنید که هر دو نوک استخوان ران
مذکور نشکند . و هر طرف گوشت مذکور را لشم و منتظم کنید یعنی تکه ها
چربو و پرده های گوشت و ریزه گی های گوشت اضافه را تراشیده سطح گوشت ران
مذکور را لشم و منتظم بسازید . و مدتی در آب گذاشته بعده خوب شسته پاه
کنید . و قدری پیاز را از ملی تراش کشیده و کوبیده و بر روی آن مالیده و
بقدر نیم ساعت بگذارید یعنی بقدر نیم ساعت اخته کنید .
بعده پیاز را تکانده و در چهار طرف گوشت ؛ شگافهای چقور کرده با
در هر شگاف ؛ يك دندان سیر پوست شده چنین تخته کنید که از خارج معلوم نشود گر
یعنی در گوشت کور شود .
بعد ازان ؛ روغن ساده را داغ کرده و ران را در آن انداخته هر طرف کام