٢١٥

گوشت را مثل انار سرخ کنید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که گوشت مذکور
پز شود . و قدری نمک انداخته بجوشانید . وقتیکه آب کاملاً خشك شد
اندك نمك را بهمراه سرکه مخلوطاً پاش بدهید . مکر سرکه مذکور بقدر
يك انگشت باشد . بعده بالای آتش ملایم گذاشته و قتیکه سرکه نیز خشك
شد گوشت را کشیده حلقه حلقه قطع کنید . و استخوان را از مرکز حلقه های
گوشت کشیده حلقه ها را در غوری منتظماً بچینید . و سرد کرده تناول کنید .
هر گاه کرم کرم تناول کردن لازم باشد باید که اندك شوربای آنرا بالای
آن بگردانید .

۳۳۳ - قاوورمۀ کچالو دار

از گوشت گوسفند از حد ران ؛ پارچه ها بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده
ونمک انداخته حاضر بدارید .
و پیازرا بسیار ریزه نموده در روغن ساده بدرجۀ کلابی سرخ کنید و
بالای آن يك قاشوق آرد علاوه نموده تا آنکه بقرار لازم سرخ شود و خوشبو
گردد سرخ کنید . وریزه های گوشت فوق را بالای آن علاوه کنید . گوشتهای
مذکور اول آب میکشند و بعده آب مذکور خشك میشود . پیشتر از آنکه آبش
کاملاً خشك شود قدری مرچ سرخ و سیاه و دارچین و میخك و بهارات


٢١٦

پاش داده بالای آن ؛ آنقدر آب علاوه کنید که از گوشتها سرکند . و تا آن وقت
گوشتها خوب پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید .
و بعوض شیر و شکر که در تزینات کچالوتیکه در ( نومره – ٢٨٠ )
مندرج است شوربای گوشت انداخته در يك غوری فرش کنید . و بالای آن
در مرکز ، گوشتها را کوت نموده شور با را به دو را دور و بالای گوشت
پاش بدهید .

٣٣٤ - كولبا صتی با دنجان دار
بادنجانهای تازه و کوره را پوست کنید . مگر چو بکهای آن ها را قطع
نکرده تنها برگهای گردا گرد آنها را قطع بکنید .
و گوشتهای کولباستی را بقرار ( نومره – ١١٦ ) تیار کرده به مرچ و
نمك و آب پیاز اخته کنید .
بعده بادنجانها را علیحده در يك كراهى ونیز پارچه های کولباستی را علیحده
در دیگر کراهی و هر دو را بيك وقت در روغن ساده سرخ کنید . و بادنجانهای
سرخ شده را دريك ظرف ؛ چیده و هر بادنجان را از طرف بالا پاره کرده بداخل
آن قدرى نمك بيندازيد . و بالای آن ؛ کولباستی ها را بچینید . وقتیکه ظرف
مذکور پر شد بالای آن ؛ شوربای گوشت و یا آب عادی انداخته بالای قوغ بگذارید


۲۱۷

تا آنکه وقتیکه پخته شد و آبش خشك شد پایان كنيد . مگر سرپوش ظرف را بايدكه
در حین تناول ؛ پس کنید !

٣٣٥ - نوع ديگر

این هم بقرار ( نمره - ٣٣٤ ) تیارکرده میشود . لکن پا چه های
کولباستی را بالای پنجرۀ کباب ؛ کباب کنید یعنی پخته کنید . و بادنجانها را پوست
نکرده یعنی بهمراه پوست خود در خاکستر گرم یعنی درخاکستریكه آتش ملایم
داشته باشد كوركرده پخته كنيد . بعده پوست کنید . چوبکهای آنها را قطع
كنيد . وبادنجانها را در ظرف چیده فوراً بالای آنها كولباستی ها را بچنید . و
مرچ و نمک و قدری شوربای گوشت انداخته تا آنكه آبش خشك كردد بالای
آتش ملایم بگذارید .

٣٣٦ - قاپامه مرغ

يك ماكيان كورپه وفربه را پاك نموده و پرسوز کرده بشویید [۱] و پیاز را
[۱] ماكیان فربه بعد از پرسوز كردن و شستن مثل ليمون يعنی زرد رنگ
ديده ميشود . چراه چاق است روغنش ديده ميشود . ولاغر که
باشد گوشت آن دیده میشود لهذا مائل بسياهی ديده ميشود .


۲۱۸

در هاونگ کوبیده و بهمراه نمك وانواع بهارات مخلوط کرده بروی گوشت
مذکور بمالید . و بیخ معده نوس را تراشیده وبسیار ریزه قیمه کرده به
دور مرغ مذکور پاش بدهید . و بسيار اندك آب انداخته و دیکچه را بسته
کردا گرد سرپوش دیکچه را خمیر کنید . و دیکچه را بالای قوغ گذاشته يك
بجوشانید . و بعد از يك ساعت : گاه گاه دیکچه را تکان داده بقدر سه
دیگر نیز بر آتش مذکور بگذارید . بعده پایان کرده بهمراه شوربای آن ، در بوشقاب
خالی نموده گرم گرم تناول کنید .

۳۳۷ - ماهی بدون روغن

بقدر يك قيه [۱] ماهی مرجان را پاك نموده ونمك ماليده حاضر بدارید
پیاز را پوست کرده چهار چهار تکه کنید و پوست خارجی دو سه دانه سیر
کشیده بهمراه پیاز مذکور در يك و نیم قبه آب بیندازید . و تا آنکه بقدر
قبه آب بماند سیر و پیاز را بجوشانید . بعده پیازها را بکشید . و سیر و آب
جوش خورده را در يك تکه کرباس بشیلید .
بعد ازان پیاز و معده نوس بسیار میده ریزه کرده يك پياز تورکی [۲]

[۱] قيه = به نومره - ۵۰ مراجعت !
[۲] پياز تورکی = به نومره - ٣٠٦ . . . و الخ مراجعت


۲۱۹

مرغ پار کنید و بهمراه نمك ؛ مشت کرده وشپليده بشوييد . و در ماهی های فوق ؛
دو را پر کرده در دیگچه بچنید . و آب جوشخوره و شپليذه فوق را بالای ماهی ها
کرده انداخته تا آنکه ماهی ها پخته شود و آبش قلیل گردد بجوشانید .
ساعت بعده در بشقاب ؛ خالی کنید و در حین تناول اگر روغن زیت خام و
ساعت ملارا بهمراه آب لیمون ؛ آمیخته بالای ماهی ها بگردانید خیلی نفیس میگردد .
اب ؛

فصل ۲۰

— پاته ها [۱] ، مصالح بورك و غيره خميرها —

۳۳۸ -- پاته فیلمرغ

فیلمرغ را پاك كنيد . واستخوانهای آن را و نیز پی های ران را بکشید .
بعده از گوشت گوسفند بسیار فربه از حدران ؛ بقدريك قيه گوشت گرفته
پی های آن را بکشید . وقیمه کرده وکوبیده مثل معجون بسازید . و بهمراه

[۱] پاته = ظرف گلی میباشد ، شکل آن اختیاریست ۱


۲۲۰

شوربای گوشت و نمك و مرچ و بهارات ؛ خمیر کنید .
بعده مسکه تازه و بی نمك را داخلا بهر طرف پاته بمالید . وبداخل پاته
يك طبقه از معجون فوق ؛ فرش کنید که طبقه مذکور به لکی يك انگشت یعنی
تقریبا از نیم اینچ زیاده تر باشد .
و نیز بهر طرف فیلمرغ ؛ مسکه مالیده و نمك و بهارات لازمه پاش داده
در يك ظرف و یا تخته چوب چنین فرش کنید که پشت آن به روی تخته بیاید .
و بالای آن بقدر يك انگشت از معجون فوق ؛ انداخته چهار طرف فیلمرغ را مثل
بقچه چنین جمع کنید که بداخل پاته جای شود . و فیلمرغ مذکور را بداخل
پاته معکوسا بمانید یعنی پشت آن بطرف بالا و کنارهای جمع شده آن بطرف
زیر بیاید .
بعده مابین پاته و فیلمرغ و نیز به طرف بالای فیلمرغ ؛ از معجون مذکور
بمالید و نمك و بهارات پاش کنید . و روی آن را ؛ بواسطه پرده دل جگر
گوسفند بت کنید . و بالای آن يك برك دفنه [ ۱ ] بگذارید
بعده در دیگر دیگچه بقدر دو انگشت آب انداخته وقتیکه غلیان
آغاز نمود پاته را در میان آن بنشانید . و در يك سرپوش و یا غیره
آتش گذاشته و سرپوش را بالای پاته نهاده بقدر سه ساعت بجوشانید .
[ ۱ ] دفنه به نومره - ٥٤ مراجعت !


۲۲۱
کرده سرد کنید . و مسکه را داغ کرده بالای آن پاش بدهید و بعد از ٢٤
ساعت تناول كنيد .
هرگاه چربوی فیلمرغ را آب کرده و داغ نموده بعوض مسکه استعمال کنید
بهتر میشود !
۳۳۹ - پاتۀ قاز [۱]
پاتۀ مذکور نیز بقرار ( نومره - ۳۳۸) مثل پاته فیلمرغ تیار کرده
میشود مگر بهمه حال بعوض مسکه باید که چربوی قاز را استعمال کنید !
٣٤٠ - پاتۀ مرغ [٢]
مثل پاتۀ فیلمرغ که در ( نومره - ۳۳۸) مندرج است يك ماكيان را
پاك كرده استخوانهای آن را بكشيد . و از کوشت كوسفند چاق از حد ران :
بقدر يك قبه [٣] كوشت كرفته پی های آنرا بكشيد . و کوشت مذکور را
قیمه كرده ودرهاونك كوبيده معجون كنيد . وبهمراه نمك ومرچ وبهارات [٤]

[۱] و [۲] پاته = به فصل ٢٠ مراجعت !
[۳] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[٤] بهارات = مساله .


۲۲۲

و شوربای گوشت ؛ خمیر کنید . و يك قیه آرد را بهمراه تقریباً نیم
مسکه و نمك و مرچ وصد درهم [۱] آب ؛ خوب خمیر کرده نیم ساعت بگذارید
بعده مسکه را داخلاً به روی پاته بمالید . و سه ربع خمیر را یعنی
چهار حصه خمیر آرد را بشكل پاته مذکور ساخته داخلاً به روی پاته
بچسپانید که ما بين پاته وخمير ؛ هيچ هوا نماند وطبقه خمير بايد كه بيك
باشد . وربع باقیمانده را به اندازه دهن پاته ؛ هموار کرده حاضر بدارید
بعد ازان ؛ يك قسم از معجون گوشت را بداخل پاته به روی خمیر بمالید
و به گوشت ماكیان فوق ؛ مرچ و نمك و بهارات ماليده و نیز مسکه مالیده جـ
بگذاريد كه پشت مرغ بطرف زير بيايد . و بقرار ( نومره - ۳۳۸ ) قـ
پر کرده و لبهای گوشت را مانند بقچه جمع نموده بداخل پاته معكوساً بمانيد
يعنى پشت مرغ ؛ بطرف بالا بياید . وبالاى مرغ ؛ باقیمانده قیمه را بمالید
و بالای آن ؛ پرده دل جگر گوسفند پت كنيد . و بالای پرده مذکور يك پر
دفنه [۲] بمانيد . ولبهای خمیردهن پاته را بالای پرده قات كنيد وخمير فوق
اندازه دهن پاته هموار کرده حاضر داشته بودید به آب ترکرده بچسپانید ( کـ
که سرپوش است ) . و همین سرپوش را از بالا بقدر يك انگشت شگاف کنید
و از همین شگاف ؛ دوطنه بذریعه چاقو دو خط بكشيد . و زرده تخم را
[۱] در هم = به نومره – ۵۰ مراجعت !
[۲] دفنه = به نومره - ٥٤ مراجعت !


۲۲۳

قبه
ده
از
زده حل کرده بالای آن بگردانید یعنی پاش بدهید . و به داش گذاشته
دوساعت بعد ؛ يك كاغذرا دوقات نموده وتركرده بالای آن بکشید . و گاه گاه
از شکاف مذکور امتحان نموده هرگاه پخته شده باشد بکشید .

٣٤١ - پاته بودنه

بقرار ( نمره - ٣٤٠ ) مثل پاته مرغ یعنی خمیر آرد را داخلاً به روی
پاته بمالید . وبعده آرد پر کرده دهن پاته را بواسطه سر پوش خمیری پٹ کنید .
و بالای آن زرده تخم مالیده و بداش گذاشته پخته کنید . بعده کشیده واز کنید .
مگر هوش کنید که سر پوش خمیری خراب نشود . و آردرا كاملاً خالی کنید .
بعد ازان ۸ عدد بودنه را پاك كرده هر یکی را طولاً دو تکه کنید . و
مرچ و نمك پاش داده در مسکه سرخ كنيد . وبقدر هشتاد درهم جگر گوسفندرا
و نیزها نقدر گوشت چربودار گوسفندرا ریزه کنید . اول باول گوشت را بقدر
۴ الی پنج دقیقه در کراهی سرخ کرده بعدازان ریزه های جگر را علاوه کنید .
و مرچ و نمك انداخته تكرار هما نقدر مدت سرخ کنید . بعده اینهارا درهاونك
کوبیده معجون بسازید . و مشت کرده از چلوصاف بکشید . و بداخل پاته
بروی خمیر به لکی يك انگشت از معجون مذکور بمالید . که هیچ جای از سطح


٢٢٤
داخل پاته ، بدون معجون نماند . بعد ازان ۸ پارچه بودنه را بچینید . وبالای
۸ دیگر را بچینید . و در مرکز همین دوطبقه بودنه ، يك تکه از مغزنان دبل را
کنید . و بالای بودنه ها از معجون فوق ؛ مالیده وسر پوش خمیری را بدمن
پت نهاده بداش بگذارید . وقتیکه پخته شد سر پوش را واز کرده وتکه نان دبل
کشیده بجای همین نان دبل باید که تزیینات سماروق که در ( نومره - ۸۷)
مندرج است و نیز خلاصه طماطه که در ( نومره - ۸۲۳ ) مندرج است بیندازید

٣٤٢ - پاته يالوه [۱]
این پاته هم ( بقرار نومره - ٣٤١) مثل پاته بودنه میباشد . .
باید که چهار عدد یالوه باشد و هر یکی ٤ تکه کرده شود .

- تنبیه -
خواه بودنه و خواه يالوه وقتیکه چیده میشوند باید که حد های پای و
بطرف زیر و سینه های آنها بطرف بالا بیاید .

[۱] يالوه = كرك .


٢٢٥

انواع مساله های بورك [١]

٣٤٣ - مساله از قیمه گوسفند

از گوشت گوسفند ؛ پارچه های نرم و چربی دار و بدون پی گرفته قیمه
کنید و گلابی سرخ کنید .
بعده پیاز را ریزه کرده بجوشانید . وقتیکه نرم شد و آبش خشك شد
بهمراه قدری روغن ساده بقدر پنج دقیقه سرخ کنید .
بعد ازان قیمه فوق را بهمراه نمك و مرچ و بسته و انگور مرغ [٢]
و بهارات لازمه مخلوط کرده بالای پیاز فوق بیندازید . وقدری سرخ کرده
پایان کنید .
و یا اینکه بقرار فوق ؛ ترتیب کنید مگر پیاز را جوش ندهید ؛ بلکه
تنها سرخ کنید . و اگر منظور باشد بعوض پسته و انگور قدری قیمه
معده نوس و شبت پاش داده مخلوط کنید . ونیز اگر بخواهید يك چند دانه تخم
مرغ را حل کرده و به مساله نوع ثانی مخلوط نموده در بورك پر کنید .

[١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ ... والخ مراجعت !
[٢] انگور مرغ = يك رقم انگوریست سیاه رنگ و بسیار ریزه دانه .


٢٢٦

٣٤٤ - مساله بورك [١]
از گوشت مرغ و فیلمرغ

این مساله بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) مثل مصالح قیمه گوسفند به
نوع تیار کرده میشود . مگر باید که ابتدا مرغ و یا فیلمرغ را پوست کرده
استخوانها را بکشید . و گوشتها را یا خام و یا جوش داده قیمه کنید . بعده بقرار
( نومره - ٣٤٣ ) مساله بسازید .

٣٤٥ - مساله از دل جگر بره

این هم بقرار ( نومره - ٣٤٣ ) به ۲ طریق تیار کرده میشود . مگر
تنها از جگر باشد ؛ شش نباشد و رگهای جگر را کشیده جگر را به اندازه دانه
نخود ؛ ریزه کنید . و در اندك آب ؛ قدری در کراهی جوش داده و از آب
کشیده در روغن ساده سرخ کنید . و هوش کنید که در اثنای سرخ کردن
جمیده نشود .
[١] بورك = به نومره - ٣٥٦ و ٣٥٨ .... والخ مراجعت ا


۲۲۷

٣٤٦ - مساله از دل جگرهای مرغ ، قاز ،
مرغابی و غیره مرغهای شکار

دل جگر های مذکور را یا منفرداً یعنی از هر نوع ؛ علیحده علیحده و یا مجتمعاً یعنی همه یکجا قیمه کنید . و در روغن ساده بهمراه اندك شوربای گوشت و مرچ و نمك ؛ میده نموده در کراهی ؛ قدری آبگین سرخ کنید و آبگین آبگین بیان کنید . و بهارات مخلوط کنید
و یا اینکه بقرا ( نومرهٔ - ٣٤٣ ) مثل مساله ۵ از قیمه گوسفند به ۲ نوع کرده میشد تیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که بهمه حاله قدری آب پاش بدهید .

٣٤٧ - مساله از گوشت ماهی

از ماهی های سفید گوشت گرفته پاك كنيد . و بهمراه آرد ؛ مشت کرده خوب بشویید و بجوشانید . و از آب کشیده گوشتهای سفید را از پوست و از خار ماهی جدا کنید . و گوشت را در آب سرد بگذارید . بعده از جلو صاف کشیده هرگاه بوی ماهی زائل نشده باشد گوشت را تکرار بشویید .
و بعده مثل یکی از رقمهای مساله قیمه گوسفند که در ( نومره - ٣٤٣ ) مندرج


۲۲۸
است طیار کنید . و آب آن را علاوه کنید و آبکین پایان کنید . و بهارات
لازمه را در اثنای مخلوط کردن پیاز پاش بدهید .
٣٤٨ ـــ مساله از پاچه
پاچه گوسفند و یا بز را بدون نمک تا آنکه مثل مغز گردد بجوشانید .
بعده پوست کنید و مغز استخوانها را بکشید . و همین گوشت پوست شده را
بهمراه مغز مذکور خیلی ریزه ؛ قیمه کنید و بعد از ان ؛ در هاونك كوبيده
معجون بسازید .
بعده مثل یکی از انواع مساله های قیمه گوسفند که در ( نومره – ٣٤٣ )
مندرج است طیار کنید . مگر در اثنای سرخ کردن باید که شوربای پاچه و
روغن آن را علاوه کنید . و اگر بخواهید در روغن پاچه ؛ پیاز نیز
سرخ کنید .
٣٤٩ – مساله از انکنار [ ۱ ]
برگ و پوست و مغز انکنار را کاملاً بشویید . و بهمراه پوست ليمون
[ ۱ ] انکنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


۲۲۹

و نمك مشت كنيد . و بسیار شسته تا آنکه مثل مغز گردد پخته کنید . و بهمراه
است ؛ میده کرده موادیکه یعنی چیز هائيكه ميده نمیشود بکشید .
و بقدر ثلث انكنار ؛ از جگر قاز و یا غیره حیوانات گرفته قیمه کنید .
و در هاونك کو بیده موادیکه کوبیده نمیشود از هاونك بكشيد . و همين جگر
کوبیده را بهمراه انکنار فوق ؛ مخلوط کرده و تکرار کوبیده مثل معجون بسازید .
و شور بای گوشت گوسفند و یا مرغ را [ روغندار و تیره باشد ] بهمراه مرچ
و نمك در كراهى ؛ قدرى گردانیده پایان کنید . و بهارات لازمه پاش بدهید .

٣٥٠ - مسأله از پنیر مشك

پنیر مذکور را بهمراه قدرى مسكه و تخم مرغ بقدر لزوم وقیمه معده نوس
ویا شبت و مرچ ؛ خوب میده کرده مخلوط کنید .

٣٥١ - مسأله از پنیر صلاموره [۱]

پنیر صلاموره را ٢٤ ساعت در آب سرد بگذاريد . وقتيكه نرم مثل قماق
شد ( بقرار نومره - ٣٥٠ ) مثل مسالۀ پنیر مشك ؛ مساله تيار كنيد .
[۱] صلاموره = به نومره - ۸۰۱ مراجعت !


٢٣٠
٣٥٢ - مساله از پنیر تازه
پنیر مذکور هر گاه بی نمک باشد قدری نمک انداخته بقرار ( نومره - ٣٥٠ )
مثل مساله پنیر مشکی : مساله تیار کنید .
٣٥٣ - مساله از پنیر قاشقوال تازه وقشر تازه [۱]
هر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش کشیده بهمراه دست
خوب میده کنید واگر بخواهید تخم مرغ و شبت هم مخلوط کنید .
٣٥٤ - مساله از پنیر قاشقوال کهنه و یا از پنیر قشر کهنه [۲]
هر کدام از پنیرهای فوق که منظور باشد از ملی تراش بکشید یعنی بسیار
ریزه کنید . بعده خوب میده کرده بحال غبار بیارید : وقیمه بسیار ریزه
برگ معده نوس علاوه کنید .
[۱] قاشقوال = } يك يك رقم پنیر میباشند .
قشر =
[۲] قاشقوال ، قشو =


۲۳۱
٢٦٦
٣٥٥ - مساله از پالاک
برگ پالاک تازه و کوره را بسیار ریزه قیمه کنید . و بهمراه نمک ۱
مشت کرده بشپیلید . و دراندک روغن ساده تا آنکه نرم شود سرخ کنید .
نوع ثانی : بقرار فوق عمل کنید . مگر پیازرا ریزه نموده و آبکین آبکین
سرخ کرده مخلوط کنید .
نوع ثالث : بعوض پیازیکه در نوع ثانیست با پنير مشك و يا ميده پنير صلاموره
و یا پنیر تازه انداخته خوب مخلوط کنید . و اگر منظور باشد مقدار وافی تخم
مرغ بشکنانید .
در هر رقم مساله فوق باید که مرچ سیاه را وافر بیندازید !
٣٥٦ - بورك يوفقه [۱]
چند عدد يوفقه بسیار نازك و خالص بقدريك قيه [۲] تيار كنيد .
[۱] یوفقه = یکمقدار آرد ترمیده را بهمراه تخم مرغ بقدر لزوم و یکمقدار
آب خاکستر و نمك و آب عادی ؛ چنین خمیر کنید که مثل صاجق
گردد . و خمیررا لقمه لقمه بسازید . و هر لقمه را بواسطۀ
مرقاق یعنی چوب آش دواندره دوانده گرد و بسیار نازك يعنى
شفاف و رقیق بسازید . این را ( یوفقه ) میگویند .
[۲] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


۲۳۲
و روغن ساده و یا مسکه اعلارا دريك ظرف ؛ آب کنید . چند دانه تخم مرغ وا
بهمراه قدری شوربای گوشت گوسفند و یا گوشت مرغ – تیره باشد – ز و
زده حل كنيد . ويك تبسی را [۱] از روغن مذكور ؛ چرب کنید . و يك ده
از یوفقه ها را در تبسی ؛ فرش کنید . و بالای آن ؛ بهمراه قاشوق ؛ قدری به
از محلول تخم مرغ بگردانید . و بهمراه پشت قاشوق ؛ نیت کنید . و بالا
آن يك يوفقه دیگر فرش کنید . وکذا از محلول تخم گردانیده بمالید . و بهم
منوال نصف يوفقه ها را سربسر فرش کنید . و بالای آنها ؛ یکی از جمله انوا
مساله بورك که در نومره های ( ۳۵۲ -- ٣٥٦ ) مندرج است پر کنید و هما
کنید که روی یوفقه را کامل بگیرد . و بالای آن نصف دیگر یعنی یوفقه های
با قیمانده را بقرار نصف اول ؛ سربسر فرش کنید . و همين یوفقه های سره
بهمراه نوك چاقو از چند جای شکاف کنید . بعده آتش زغال را به انداز
وسعت تبسی ؛ فرش نموده در مرکز آتش ؛ يك خشت مربع الشكل يعنی
چهار کنجه بگذارید . و بعد از ان يك سه پایه آهنی نهاده بالای آن را
تبسی را بگذارید . یعنی تبسی را بالای آتش ؛ چنین بگذارید که خشت مذکور ا
به مرکز تبسی ؛ تصادف کند که بورك نسوزد .
بعده تبسی را تکان داده – مدعا بورك نچسيد – و هرگاه روغن
بکار باشد از روغن و يا مسكه فوق قدری گرفته از کنار تبسی بزير بورك
[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۰ مراجعت !


۲۳۳
برزانید و وقتیکه زير بورك ؛ مثل انار یعنی گلابی كرديد يك ظرف به اندازه
بورك مذكور پيدا كرده بورك را ازتبسی بمیان ظرف مذکور ؛ چپه کنید .
و باز تبسی را چرب نموده بورك مذكور را تکرار در تبسی ؛ چپه کرده روی
دیگر را نيز بدرجه گلابی سرخ كنيد .
بعوض تخم مرغ فوق اگر تنها آب عادی استعمال کنید هم میشود .

٣٥٧ - فيلمرغ يوفقه دار ، قاز يوفقه دار ، مرغابی یوفقه دار ،
ماكيان يوفقه دار و هر نوع مرغان شکار یوفقه دار

مثلا يك فيلمرغ را خارجاً و داخلاً خوب پاك نموده بر سوز كنيد
و بجوشانید . و از شوربا كشيده آب پياز و نمك ماليده در روغن ساده بدرجه
گلابی سرخ كنيد .
بعده در یک دیگچه انداخته بالای آن ۳ الی ه کفچه از شوربای آن علاوه
کنید و دو قلم دارچین انداخته بجوشانيد .
وقتيكه نرم شد دو عدد يوفقه [١] تیار کرده [ مگر ستبر باشد] در باقمیانده
شوربای فوق بجوشانید و از چلوصاف کشیده در روغن ساده دو رویه سرخ

[١] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت .


٢٣٤

كنيد . بعده يكى را زير و ديگر را بالاى فيلمرغ انداخته بپيچانيد . و دريك ظرف مناسب نهاده بالاى آن ؛ قدرى از شورباى جوش خورده فوق بگردانيد و دهن ظرف مذكور را پت كرده و بر آتش ملايم گذاشته و گاه گاه بالاى آن از شورباى مذكور گردانيده تا آنكه مثل مغز گردد پخته كنيد .

٣٥٨ -- بورك پوف

مقدار وافى آرد ترميده را دريك ظرف بمانيد و ميان آنرا چقور كنيد . و در چقورى مذكور ؛ يك مقدار نمك ويك دو دانه تخم مرغ وقدرى آب خاكستر و روغن ساده و آب انداخته خوب خمير كنيد . و بروى تخته آش برى قدرى آرد پاش داده يك ويا دو عـدد يوفقه لك بسـازيد . و به روى آن روغن ماليده قات كنيد . و تكرار دوانيده دوانيده هموار بسازيد و باز روغن ماليده قات كنيد و هكذا عمليات مذكور را پنج شش دفعه تكرار نموده بعده ؛ يوفقه كنيد .
بعدازان ؛ يكى از جمله مسأله هاى بورك كه در (نومره هاى -- ٣٤٥ الى ٣٥٨) مندرج است به روى نصف يوفقه فوق ؛ اندك اندك و دور دور يعنى جدا جدا انداخته و ديگر نصف يوفقه را بالاى آنها قات نموده بواسطة يك سرپوش ديگچه بشكل هلال و يا مدور و يا بيضى والحاصل بهر شكليكه دل شما


٢٣٥

قواعد قطع کنید . درینصورت ؛ بورکهای ریزه وعلیحده علیحدہ و همه بيك شكل
پیدا خواهد شد . و نظر بوسعت کراهی یعنی سه سه و یا پنج پنج دانه در کراهی
انداخته بالای آتش شدید در روغن ساده و داغ دو رویه بدرجه گلابی سرخ
کنید . و در اثنای سرخ کردن باید که کراهی را گاه گاه تکان بدهید .
و بواسطه يك كفگير شکافدار ؛ آنها را از روغن کشیده در بشقاب بچینید و
گرم گرم تناول کنید !

٣٥٩ – بورك بقچه

آرد ترمیده را بالای تخته آش بری انداخته میان آن را چقور کنید .
در چقوری مذکور ؛ هرگاه تپسی [١] خرد باشد پنج شش دانه تخم مرغ
بشکنانید و اگر تپسی ؛ کلان باشد زیاده تر تخم بشکنانید . و بالای تخم
مذکور بقدر نیم پیاله چای ؛ آب خاکستر و نمك و آب عادی علاوه نموده خوب
خمیر کنید . بعده دستهای خود را به روغن ساده چرب کرده چند دفعه دیگر
تکرار خمیر کنید . و خمیر را زواله ها بجسامت تخم مرغ بسازید و هر زواله را
تکرار مشت کرده در يك ظرف بچینید . و روی آن را بيك ململ نازك و پاك
پت کنید . و به روی تخته آش پزی ؛ نشایسته پاش داده يك زواله را بواسطه

[١] تپسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت !


٢٣٦

مرقاق یعنی بواسطۀ چوب آش دوانيده يك يوفقه [١] بسيار واسع و
نازك بدرجه شفاف بسازيد . و این را بيك چوب آش بپیچانید . و
آش را بديوار ؛ چنین تکیه بدهید که یوفقۀ مذکور به دیوار نرسد . و
دیگر زواله را بهمان قرار ؛ واسع و نازك ساخته بالای یوفقۀ فوق
بدهید وقتيكه ١٠ الی ١٥ عدد يوفقه شد واپس به روی تخته آش بری
سرهم بمانید . مگر بهرورق ؛ قدری روغن مالیده شود که بهمدیگر
نکند . بعده یکی ازجمله مسأله های بورك که در ( نومره های – ٣٤٥ الی
مندرج است پاش بدهید . و هرگاه دركنار يوفقه ؛ جایهای لك مانده
قطع کنید . بعد ازان ؛ کنارهای یوفقه را قات نموده مثل بقچه يعنى
پاکت خط بسازید . و به روی تپسی ؛ روغن مالیده پاکت را در میان آن
چپه بمانيد ؛ و بالای پاکت مذکور روغن ساده و داغ گردانیده تپسی را .
بگذارید . ووقتيكه بدرجه گلابی سرخ شده ازداش آمد گرم گرم تناول کنید

٣٦٠ – بورك رقيق
( رقيق = نازك )

بورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه تیار ک

[١] يوفقه = به نومره های – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت شـ


۲۳۷

میشود مگر باید که یوفقه ها را واسع به اندازه وسعت تپسی بسازید . بیست
یوفقه بکار است . نیم آنها زیر و نیم دیگر بالای مسأله باشند و باید که هر
یوفقه را وقتیکه فرش میکنید به روی آن قدری روغن مالیده بهمراه چاقو
از میانه ۲ نصف کنید . و تکرار از میانه مگر عموداً قطع کنید که هر یوفقه
چهار پارچه شود و پارچه ها جابجا باشند . بعده روغن ساده را داغ نموده
بالای آن ؛ بگردانید و به داش بگذارید .

٣٦١ - بورك فنجان

بورك مذكور بقرار بورك كه در ( نومره - ٣٥٩ ) مثل بورك بقچه
تیار کرده میشود . مگر سه چهار یوفقه را بالای تخته آش ؛ سرهم بمانید .
و بالای آنها یکی از جمله مسأله بورك ؛ که در (نومره های - ٣٤٣ الی
٣٥٦) مندرج است كوت كوت بمانيد . و بالای کوتها باز سه چهار یوفقه دیگر
انداخته بواسطه يك فنجان ؛ کوتهای مذکوررا بریده از هم جدا کنید . مگر
هوش کنید که لبهای بریده واز نباشد . و بقرار ( نومره - ٣٥٨ ) مثل
بورك پوف ؛ سرخ کنید .


۲۳۸

٣٦٢ – بورك آب

آرد ترمیده را بهمراه نمك و تخم مرغ بقرار ( نومره – ٣٦٧ ) خمیر
کرده ۱۲ يوفقه [١] تیار کنيد مكر قدری پر تر بسازید . يوفقه ها را
به اندازه وسعت تپسی [۲] باشند و به روی تپسی مذکور ؛ روغن ساده مالیده یک
عدد يوفقه خام در تبسی مذکور بمانید . و يك عدد يوفقه را در آب جوش
انداخته پخته کنید . و کشیده به پشت چلوصاف - چلوصاف را چپه بمانید -
بگذارید و بهمراه يك تكه ململ ؛ خشک نموده در تبسی مذکور بالای يوقفه
خام هموار کنید . و بهمین قرار ؛ پنج عدد يوفقه پخته بچینید . بعده بالای
يوفقه سر ؛ یکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نومره – ٣٤٣ الى ٣٥٦
مندرج است بیندازید . [ ویا اینکه در نصف دائره يوفقۀ مذكور ؛ يك رقم
مساله بیندازید . و در نصف دیگر ؛ دیگر مساله ! ] . و بالای مساله ؛ پنج
عدد يوفقه پخته ديگر انداخته بالای آنها ؛ يك يوفقه خام ؛ هموار کنيد .
بقرار ( نومره – ٣٥٦ ) مثل بورك يوفقه بالای قوغ گذاشته دو رویه پخته كنيد.

[١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !
[۲] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !


۲۳۹
٣٦٣ – بورك زیر و زبر
آرد ترمیده را بهمراه نمك و قدری آب خاكستر [۱] و آب عادی و چند دانه تخم مرغ خمیر كنید . بعـده به ۲ نصف تقسیم نموده هر نصف را جدا جدا تکرار خمیر کنید . و یکی را چنین یوفقه بسازید كه از تبسی قدر ۲ انگشت واسعتر و ستبرى آن يعنى لکی آن ؛ از پشت چاقوی آشپز ها قدری پر تر باشد . و به روی آن ؛ روغن داغ ماليده وتكرار ز واله ساخته منت كند . و تكرار بواسطه چوب آش واسعتر از تبسی باز كنید و همین معامله را هفت هشت دفعه تكرار كنيد . و در هر باز کردن باید که بقدر پنج ده دقیقه فاصله بدهید . عاقبت ؛ به روی تبسی ، روغن ماليده يوفقه را بداخل آن ؛ فرش كنيد . وبالای آن یكی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره های – ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است بیندازید و یا بعوض مساله ؛ يكی از جمله کبابهای طاس را كه در فصل ۱۲ مندرج است پاش بدهید و یا بچینید .
و نصف باقیمانده خمیر را بقرار فوق ؛ معامله نموده يك يوفقه دیگر بسازید مگر یوفقۀ مذكور ؛ از یوفقۀ اول باید که قدری نازکتر باشد . اضافه گی های یوقفه ها را منتظماً بداخل تبسی ؛ قات كـرده بشكل يك حلقه نازك بسازيد و بالای آن بنوك انكشت ؛ تضييق نموده نقشه کشید . لكن جایهای مساله دار را
[١] خاكستر = خاکستر را جوش میدهند و بعده آب آن را صاف میکنند .


٢٤٠

از پنج ده جای بواسطهٔ چاقو ؛ شگاف کنید . و بالای یوفقه ؛ روغن داغ
گردانیده بپاش بگذارید . که تا آنکه گلابی گردد باشد .
مساله که استعمال میکنید هرگاه پالاک باشد باید که یوفقه سر را از میانه باز
کنید و مابین آن ؛ اعلا ماست قپماق دار بیندازید و ماست و مساله را مخلوط نمود
گرم گرم تناول کنید .

٣٦٤ - بورک پاچه

آرد ترمیده را مثل خمیر بورک آب که در ( نومره - ٣٦٢ ) است خمیر
کرده یوفقه ها [۱] بسازید . و در يك ظرف واسع ؛ در روغن ساده ؛ یکان
یکان سرخ کرده بکشید . اگر بیست عدد باشد باید که ده عدد را در تبسی ؛
سر هم بمانید . مگر مابین آنها شوربای پاچه - تیره باشد - پاش بدهید .
بعده پاچه که مثل مغز پخته شده باشد از استخوانها جدا نموده بالای یوفقه ها
هموار کنید . و بالای آن ؛ ده عدد یوفقه دیگر را كذا شوربای پاچه پاش داده
سرهم بچنید و به داش گذاشته پخته کنید . و اگر منظور باشد لميون شيلده
گرم گرم تناول کنید .

[۱] يوفقه = به نومرهٔ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !


٢٤١

٣٦٥ -- بورك تاتار

آرد ترمیده را بهمراه نمك و آب ، بقرار قاعده خمیر کرده یوفقه بسازید .
مگر نه بسیار نازك و نه بسیار پر ! بعده بشكل مربعهای سطرنج ؛ ریزه ریزه
بریده در میان آنها اندك اندك مسالۀ قیمۀ گوسفند که در ( نومره -- ٣٤٣ )
مندرج است بیندازید ( قیمۀ مذکور یا پیاز دار ویا بدون پیاز باشد ! ) بعده
هریکی را دوقات کرده مثل مثلث یعنی سه کنجه بسازید . بعد ازان ؛ همه را
در آب جوشان انداخته تا آنکه بوی خمیر ؛ زائل شود بجوشانید . و از چلوصاف
کشیده در تبسی بیندازید . و بالای آن نمك و ماست و سیر میده را حل نموده
بگردانید . ویا بدون سیر !

بعده روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و میدۀ نعناع پاش
داده تناول کنید . .

نوع دیگر : یوفقه را كذا مثل خانه های سطرنج -- بسیار ریزه -- بریده
و جوشانیده در چلوصاف بیندازید که آبش کشیده شود . ودريك ظرف انداخته بالای
آن ؛ مسالۀ قیمۀ فوق را پاش بدهید . وبقرار فوق ؛ كذا ماست و روغن
ساده و نعناع انداخته تناول كنید .

هر گاه نصف روغن ساده را بالای ریزه های یوفقه ؛ و نصف دیگر را
بالای ماست بگردانید بهتر میشود .


٢٤٢
٣٦٦ - - - پروهی
این را هم مثل خمیر بورك تا تار که در ( نومره - - ٣٦٥ ) مندرج است و
خمیر کنید و یوفقه آن را ریزه نموده پخته کنید . و بالای آن روغن داغ ز
بگردانید . مگر بعوض مسالۀ قیمۀ گوشت باید که یکی از جمله مسالۀ پنیر که در پا
( نومره های - ٣٥٠ الی ٣٥٤) مندرج است استعمال کنید . لکن مس
مذکور را در میان ریزه های یوفقه انداخته ریزه های مذکور را بشکل مثل
یعنی سه کنجه ؛ قات کنید . و حاجت به ماست و نعناع ندارد .
٣٦٧ - - - کوزله مه
خمیر بورك را که در ( نومره - ٣٦٠ ) مندرج است تنها بهمراه آ
و نمك بسازید و تا آنکه شکاف شکاف شود مشت کنید . و زواله ها بحجم
چهار مغز و یا تخم مرغ ساخته اندك مدت ؛ ترك کنید . بعده دستهای
به روغن ساده چرب نموده خیلی مدت ؛ مشت کنید . و باز اندك مدت ن
ترك نموده تکرار مشت کنید . و بهمراه مرقاق [١] واز کرده بشكل مربع بسازيد .
و بروی آن ؛ روغن مالیده چهار کنج مربع مذکور را در مرکز آن ؛ جـ
[١] مرقاق = يك رقم چوب آش میباشد .


٢٤٣

کنید یعنی مثل پاکت خط بسازید . و كذا اندك مدت ؛ ترك نموده بهمراه
مرقاق مذكور على قدر الامکان ! واز کنید یعنی تا آنکه مرقاق مذکور کار کند
واز کرده به روید . بعده بروی تخته آش و یا يك ميز ؛ زده و برداشته و تکرار
زده و برداشته و هكذا زده زده بدرجه رقت یعنی نازکی که بخواهید ورق ها
ینی يوققه های بسیار نازک ترین بسازید . بعده در نصف يوققه های
مذکور یکی از جمله مسأله بورک که در ( نومره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ )
مندرج است پر کرده نصف دیگر را بالای مسأله قات کنید [ که اینها را
(کوزله مه ) مینامند ] . و فوراً در يك تا به انداخته و همیشه شور داده يك روى
آن که سرخ شد روی دیگر را نیز سرخ کنید . مگر بروی تابه مذکور
[ آن روی که بسوی آتش می آید ! ] هرگاه آب خاکستر نزنید و خصوصاً
آتش معتدل نباشد کوزله مه ها سیاه میگردد . و نیز روغنیکه برای سرخ
کردن کوزله مه ها در تا به می اندازید باید که به اعتدال باشد
على الخصوص خمیر کوزله مه اگر خوب رسیده نباشد پاره میشود .
و نیز مسأله کوزله مه اگر از قیمه بسیار میده و یا از رقم پنیر دار که در ( نومره
های - ٣٥٠ الی ٣٥٤ ) مندرج است نباشد هم پاره میشود !

٣٦٨ - بوغاچه

بقدر نیم قیه [۱] آرد تر میده را بهمر ا نمك و بقدر لزوم آب تا آنکه

[١] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٢٤٤

شکاف شکاف شود خمیر کنید . و به دو نصف تقسیم نموده يك نصف را مشت و
کنید . و يك عدد يوفقه [١] ستبر یعنی به لکی يك انگشت بسازید . و بالای و
آن بقدر ربع قیه ؛ روغن ساده و یا بهتر اینکه مسکه بیندازید . و دیگر نصف
خمیر را نیز بقرار فوق عمل نموده يوفقه بسازید . و بالای يوفقه فوق گذاشته
و هر دو را یکجای هموار کرده چنین يك يوفقه بسازید که قطر آن تقریباً ١٥
انگشت باشد .
بعده چهار کنار آن را بطرف مرکز ٤ قات نموده بشکل مربع یعنی مثل
پاکت خط بسازید و تکرار بهمراه چوب آش یوفقه بسازید . و از سه کنار
آن ٤ قات نموده بقدر ده دقیقه ترك كنيد . و باز بهمراه چوب آش یوفقه
ساخته و نیز ده دقیقه ترك نموده تکرار یوفقه بسازید . و هکذا دو دفعه دیگر
بقرار فوق ٤ قات نموده و ده دقیقه ترك كرده تكرار يوفقه بسازید و باز جمع کرده
هر گاه بوغاچه عادی منظور با شد بايد كه يك عدد يوفقه گرد بسازید . و در
تابه که به رویش روغن ساده مالیده شده باشد انداخته به داش ؛ بدرجه کلانی
سرخ کنید . بعده ریزه کرده در بوشقاب بگذارید و گرم گرم تناول کنید .
و هرگاه مساله ؛ منظور باشد باید که یا پنیر قشر [٢] ويا قاشقوال [٣]
روغندار را از ملی تراش کشیده در نصف بوغاچه یعنی در نصف یوفقه فوق بگذارید

[١] يوفقه = به نومره – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !
[٢] قشر ، [٣] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند .


٢٤٥

و نصف دیگر را بالای آن قات نموده و در تابه سابق گذاشته در داش سرخ کنید . و گرم گرم تناول کنید . و یا اینکه بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت که پیاز و پسته و انگور مرغ [١] داشته باشد استعمال کنید .

٣٦٩ – بورك بازاری

خمیر را مثل خمیر بوغاچه که در (نمره – ٣٦٨) مندرج است طیار کنید . بعده زواله ها قدری کلانتر از دانه چهار مغز بسازید . و دو دفعه بفاصله ١٥ دقیقه ؛ يوفقه [٢] های نازك بسازيد . يعنی يوفقه بسازيد و تکرار زواله گردانيده يوفقه بسازيد . بعد ازان در ما بين آنها يکی از جمله مسالۀ بورك كه در ( نمره – ٣٤٣ الی ٣٥٦ ) مندرج است انداخته و از چهار کنار آنها قات نموده مثل پاكت بسازيد بعده در کراهی ؛ چيده بداش بگذاريد و بدرجۀ کلابی سرخ کرده گرم گرم تناول کنید .

٣٧٠ – بورك سیگاریت

يوفقه كه در ( نمره – ٣٦١ ) مندرج است بهر دو روی آن ؛

[١] انگور مرغ = يك رقم انگور یست بسیار ریزه دانه و سیاه رنك .
[٢] يوفقه = به نمرۀ – ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !


٢٤٦
روغن ساده مالیده دو قات کنید. و تکرار از میانه قات نموده بشکل مستطیل
بیارید. و در يك كنار آن ؛ يكی از جمله مساله بورك كه در (نمره - ٤٣ الى ٣٥٦) مندرج است طولانی پاش بدهید . و يوفقه را لول داده مثل چوب
بسازید . و بدرازی سیگاریت افرنجی ؛ قطع کنید . بعده سیگاریت ها
مذکور را در روغن ساده سرخ کرده و از روغن کشیده در بوشقاب بگذارید
و گرم کرم تناول کنید.
و یا اینکه به اندازه يك سيگاریت يعنی كفاف يك سگاريت ؛ علیحده عليحده
زواله ها گرفته يوفقه ها بسازید . و پر کرده بشکل سیگاریت پیچانیده تیار کنید

٣٧١ - مانطی
در يوفقه هائيكه در (نمره - ٣٥٩) مندرج است روغن و قیمه
داده بالای چوب آش بپیچانید و چوب را بکشید. بعده در تپسی [١] که به روی
آن؛ روغن ساده مالیده شده باشد بشكل فنر ساعت بپیچانید. وقتیکه تپسی
پر شد سرخ کنید. بعد از ان؛ شوربای مرغ و یا شوربای گوشت ؛ پر کرده؛
روی تپسی را بيك سرپوش؛ پت کرده تا آنکه مثل مغز گردد و آبش خشك
شود پخته كنيد . هر گاه شوربا ؛ خشك شود و يوفقه ها نرم نشده باشد تکرار
[١] تپسی = به نمره - ١٢٢ مراجعه !


٢٤٧

شوربا علاوه کردن لازم است . بعده بالای آن ؛ تنها سیر و یا ماست گردانیده
کرم کرم تناول کنید .
و بعوض قیمهٔ فوق اگر بعد از کشیدنش از داش هرگاه بالای آن ؛ پاچهٔ
[بی استخوان !] بگردانید و بهمراه شوربای پاچه بجوشانید نیز خوب میشود !

۳۷۲ - بقچهٔ جیجق
دنبهٔ خوب را ریزه کرده و بریان نموده روغن آن را بگیرید . و جیجق
ها را بدرجهٔ گلابی سرخ کنید . و بعده در هاونگ کوبیده و بهمراه خمیر
بی مایه ؛ مخلوط نموده مثل خمیر نان که در (نمره - ۳۷۷) مندرج است
خمیر کنید . و بشکل نان خشک تیار کرده در داش پخته کنید .

۳۷۳ - بورک بادنجان
بادنجان را پاک نموده طولانی پاره کنید . بعده پنیر و معده نوس و
شبت را مخلوط کرده در بادنجانهای فوق ؛ پرکنید . و بقدر کفایه تخم مرغ
شکستانده و حل نموده بادنجانهای پرشدهٔ فوق را در محلول مذکور آلوده کنید .


٢٤٨

و در روغن ساده بدرجۀ گلابی سرخ کنید . و در يك ظرف ؛ انداخته و بالای
آن ؛ شوربای گوشت علاوه نموده و دهن ظرف را بيك سرپوش و غیره بند
کرده بالای آتش ملایم بگذارید و تا آنکه آبش خشك شود و مثل مغز کردد بالای
آتش مذکور باشد بعده پایان کنید .

٣٧٤ – بورك كدو

بورك مذكور نيز بقرار ( نومره – ۳۷۳ ) مثل بورك بادنجان تيار
کرده میشود .

٣٧٥ — لقم

آرد و شیر و یا آب و اگر بخواهید يك چند دانه تخم مرغ را خمیر
کنید . و اگر منظور باشد بهمراه اندك روغن ساده تکرار خمیر کنید . بعده
بهر شکلیکه بخواهید ریزه کرده در روغن ساده سرخ کنید .
هرگاه لقم شیرین منظور باشد مقدار کافی ؛ شکر را در شیر و یا در آب
فوق حل نموده بهمراه آرد مذکور خمیر کنید .


٢٤٩

٣٧٦ - چورك

يك قيه [١] آرد ترمیده را بهمره ١٥ درهم [٢] مایه خمیر و مقدار کافی :
اب شیر گرم و نمك و ميخك تا آنکه مثل اسفنج یعنی مثل ابر کردد خمیر
كنيد . و بقدر صد درهم : روغن ساده را متصل : مشت کرده سفید مثل
برف بسازید و اندك اندك به خمير مذکور بخورانید . و هر طرف آن را پت
کرده بقدر يك ساعت : ترك كنيد .
بعده حلقه حلقه بسازید . قطر داخلی حلقه ها تقريباً بدرازي يك انگشت
باشد . و بالای حلقه ها چهار دانه بادام پوست شده بچسپانید . و محلول تخم
مرغ را بروی آن ها مالیده به داش بگذارید . و وقتیکه بدرجه گلابی گردید
بکشید . و فوراً بهارات یعنی مساله : پاش بدهید .

٣٧٧ - نان دبل

نیم قیه [٣] آب شیر گرم را بيك قیه آرد ترمیده خورانیده خمیر کنید .

[١] قیه = }
[٢] درهم = } به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٣] قیه = }


٢٥٠
درین اثنا بقرار کفایه مایه خمیر را در آب سرد ؛ حل نموده بهمراه خمیر مذک
مخلوط کنید . و خمیر مذکوررا تا آنکه مثل صاجق گردد یعنی برسد شک
خمیر کنید . و بالای آن ؛ يك چیز گرم پت کرده قدری مدت ؛ ترك کنید
بعده نمك را [ بقدر يك حصه ازصد حصه خمیر باشد ] در آب ؛ حل نمو
به خمیر مذکور بخورانید .
بعده بهر شکل و جسامت که بخواهید ساخته و به آرد ؛ آلوده با
تخته زواله بگذارید . و بيك چیز گرم پت کرده هر وقتیکه می پندد بعن
میشگوفد به داش بگذارید . مگر معکوساً بگذارید یعنی چپه کرده به د
بگذارید .
مایه هرگاه اضافه تر ازدو روزه یعنی زیاده تر کهنه باشد نانها هم نمی پ
و هم ترش میشود !
هرقدر که سبوس در آرد ؛ کمتر باشد نان همانقدر سفید میگردد !

۳۷۸ - نان دهکی

نان مذکور بقرار ( نومره - ۳۷۷ ) مثل نان دبل تیار کرده میشود
مگر در اثنای خمیر کردن باید که میده چهارمغز ، ميخك ، سیاه دانه ، ساج
و شکر و آب اناسون علاوه کنید و بهمراه شیر ؛ خمیر کنید .


٢٥١

فصل ۲۱

مقارنه

۳۷۹ - عادی مقارنه [۱]

مقارنه را [ باید که زرد مثل طلا و نیز درخشان و تازه باشد و ريك
نداشته باشد ! ] در آب جوشان انداخته تا آنکه نرم کردد جوشانیده از چلوصاف
بکشید . و بالای آن ؛ آب سرد انداخته صاف کنيد . و مرچ و نمك پاش
داده در يك ظرف مناسب بيندازيد و بالای آتش بگذارید . وقتیکه آبش
خشك شد پنیر قشر [۲] و یا قاشقوال [۳] و یا پنیر مشک را از ملی تراش کشیده
بالای آن پاش بدهید و یا بعوض پنیر ؛ قیمه گوشت پاش بدهید ؛ و بالای آن :
مسکه داغ بگردانید . و در اثنائیکه گرم گرم تناول کنید باید که صالچه طوماته
که در ( نومره - ٦٥ ) مندرج است بگردانید .

[۱] مقارنه = يك رقم سیميان است درون آن مثل نی خالی میباشد .
در ماشین خانه ها ساخته میشود .
[۲] قشر ، [ ۳ ] قاشقوال = يك رقم پنیر میباشند .


٢٥٢

۳۸۰ - مقارنۀ ایتالیانی

بقدر پنجصد درهم [۱] آب را بجوشانید . بعده هفتاد درهم مقارنه را
بالای آن انداخته جوش بدهید . و مرچ و نمك انداخته بالای آتش معتدل
بگذارید . و هفتاد درهم شوربای گوشت علاوه نموده تا آنکه آبش خشك شود
پخته کنید . مگر هوش کنید که مقارنه ها به دیگچه نچسپد و نشارد !
بعد ازان بیست درهم پنیر پرماچانه [۲] و همانقدر پنیر کراویارا [۳] را
الزملی تراش کشیده و هر دو را مخلوط نموده نصف آن را بالای مقارنۀ مذکور
پاش بدهید و دیگچه را تکان بدهید که پنیر مذکور ، مخلوط گردد ! و پنیر
باقیمانده را بهمراه ده درهم مسکه ، مخلوط نموده تکرار بالای مقارنه بیندازید .
و دیگچه را باز تکان داده پنیر مذکور را نیز بخورانید . یعنی دیگچه را
تکان داده پنیر پسینه را نیز به مقارنه مخلوط کنید .
مگر هرگاه پنیر های فوق بواسطۀ حرارت مقارنه ، حل نشده باشد باید که
دیگچه را بالای آتش ملایم گذاشته و بالای آن ، یکچند قاشوق شوربای
گوشت بگردانید . و دیگچه را تکان داده نهایت پایان کنید .
[۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !
[۲] پرماچانه =
[۳] کراویار =
} يك رقم پنیر میباشد .


٢٥٣
۳۸۱ - مقارنۀ تابه [١]

مقارنۀ مذکور را بقرار (نومرۀ - ۳۸۰) مثل مقارنۀ ایتالیانی پخته
کرده سرد کنید . بعده مسکه را به روی تپسی [۲] ؛ چنین بمالید كه يك ورق
پیدا شود که لکنی آن بقدر يك و نیم پشت چاقوی آشپز ها باشد و مقارنۀ فوق را
بالای آن کوت کنید . و بقدر بیست درهم [۳] پنیر پارماچانه [٤] از ملی تراش
کشیده بهمراه نیم قاشوق از عمیدۀ پكسماد [٥] مخلوط كنيد . و بالای مقارنه
پاش بدهید . و ده درهم مسکۀ داغ ؛ بالای آن بگردانید . و تپسی را پت کرده
بالای آتش ملایم بگذارید . و بالای سرپوش نیز آتش بگذارید و ده ۱۲
دقیقه بعد پایان کنید . مدعا ته دیگی پیدا شود .
هر گاه مقارنه به شوربای گوشت پخته نشود لذيذ نمیباشد پس در حینیکه
شوربای گوشت نباشد باید که بعوض شوربای گوشت ؛ بهمان اندازه بهمراه شیر
پخته کنید .

[۱] مقارته = به نومرۀ - ۳۷۹ مراجعت !
[۲] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !
[۳] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٤] پارماچانه = يك نوع پنير است .
[٥] پكسماد = به نومره - ١٥ مراجعت !


٢٥٤

٣٨٢ - مقارنۀ قیمه دار [ ١ ]

مقارنه را در آب وافر و جوشان انداخته بجوشانید . و بعده در چلوصاف انداخته صاف کنید . بعد ازان ؛ مسکه را داغ کنید . و مقارنه را بالای آن انداخته تا آنکه آب مقارنه ؛ خشك گردد سرخ کنید . بعده دل جگر قاز و یا مرغ را قیمه کرده سرخ کنید . و اگر موجود نباشد قیمۀ گوشت را همراه پیاز سرخ کنید . بعده مصالحۀ مذکور را بهمراه مقارنه مخلوطاً در دیگچه انداخته دم کنید و گرم گرم تناول کنید .

۳۸۳ - دیگر نوع

مقارنۀ دولمه یی را بجوشانید . بعده در میان آن ؛ یکی از جملۀ مصالحۀ بورك که در ( نمره های - ٣٤٣ الى ٣٥٦ ) مندرج است و قیمۀ آن میده باشد پر کرده در تبسی [ ٢ ] بچینید . و بالای آن قدری شوربای گوشت انداخته در آتش معتدل بقدر ده دقیقه دم کنید . وقتیکه دم خورد گرم گرم نوش جان کنید .

[ ١ ] مقارنه = به نمرۀ - ۳۷۹ مراجعت !
[ ٢ ] تبسی = به نمرۀ - ۱۲۲ مراجعت !


٢٥٥

٣٨٤ - مقارنه طماطه دار

معجون یعنی خلاصهٔ طماطه را [۱] بهمراه پنیر شور تازه حل کنید .
آب و یا شوربای گوشت را در دو دیگچه [ یکی خرد و یکی کلان ] جوش بدهید .
مقارنه را در دیگچهٔ کلان بیندازید . وقتیکه آبش خشك شد یكچند قاشوق از
محلول پنیر فوق پاش بدهید . و گاه گاه دیگچه را تکان بدهید . و وقتیکه محلول
فوق ؛ به مقارنهٔ مذکور خورانیده شد تکرار یكچند قاشوق دیگر انداخته
خورانیده شود . و هكذا معامله نموده همه محلول را بخورانید .
و هر وقتیکه آب مقارنه خشك شود باید که از دیگچهٔ خرد ؛ آب گرم
بالای آن بیندازید که مقارنه به دیگچه نچسپد !
بعده در تپسی [۲] خالی نموده بالای آن مسکهٔ داغ بگردانید . و سه الی
پنج عدد تخم مرغ را شکتانده و حل نموده بالای آن بیندازید . و بقدر ده
دقیقه بدمش بگذارید . و گرم گرم نوش جان کنید .

[۱] خلاصهٔ طماطه = به نومرهٔ - ۸۲۳ مراجعت !
[۲] تپسی = به نومرهٔ - ۱۲۲ مراجعت !


٢٥٦
فصل ٢٢
- * پلاوها * -
٣٨٥ --- طاس کباب پلاو دار
گوشت چربو دار را [از گوسفند] بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کنید . تا
بعض تکه ها چربودار و بعضی آنها بی چربو باشد . بعده بهمراه ریزه پیاز
و مرچ و نمک در کراهی قدری سرخ کنید . و در اثنای پایان کردن قدر
دارچین و میخک و بهارات پاش بدهید . بعد ازان ؛ در يك طاس خالی کنید.
و بعده طاس مذکور را به روی يك تبسی [١] ؛ چپه کنید و طاس
قیر دارید . و تبسی را بالای خرچ بگذارید . مگر زیر تبسی مذکور سا
باشد . و تا آنکه آبش خشک شود و تکه های گوشت مثل مغز
جوش بخورد . بعده آب و یا شوربای گوشت بقدر کفایه علاوه کنید . وقت
آب و یا شوربای مذکور بجوش آمد برنج را بیندازید . و وقتیکه برنج مذکور
پخته شده پلاو گردید پایان کنید . و طاس را برداشته گرم گرم تناول کنید
بعوض گوشت گوسفند ؛ گوشت فیل مرغ ، گوشت قاز ، گوشت مرغابی
[١] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !


٢٥٧
گوشت مرغ و الحاصل هر نوع گوشت چربودار نیز میشود :
گوشت های شکار هرگاه لاغر باشد در اثنای سرخ کردن باید که روغن
ساده را اضافه تر بیندازید . و نیز در اثنای پخته شدن پلاو اگر بفهمید که
آب پلاو : بسیار بود باید که بهمراه قاشوق : بکشید و اگر کم بود باید که آب
گرم علاوه کنید .
٣٨٦ - پلاو صاف کرده گی یعنی چلو
برنج را در آب وافر و نمک بجوشانید . وقتیکه برنج مذکور خوب پخته شد
در يك صافی و یا چل وصاف : صاف کنید . و تکرار در دیگچه انداخته بالای
خريچ بگذارید . و وقتيكه نمناکی آن رفت روغن ساده را داغ نموده
بالای آن بگردانید و دهن دیگچه را پت کنید . و بعد از اندك مدت پایان
کرده تناول کنید .
هرگاه شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ : منظور باشد باید که
در حینیکه پلاو در چلو صاف می باشد بالای آن : یکی از دو شوربای مذکور
[مگر بسار تیره باشد ١] گردانیده صاف کنید و بعده در دیگچه : انداخته بقرار
فوق پخته کنید .


٢٥٨

٣٨٧ -- عادی پلاو = دمپخت
مقدار كافی آب و نمك بجوشانید . وقتيكه بجوش آمد برنج شسته را بالاى آن بیندازید . و وقتيكه آبش خشك كردید و بروى پلاو ؛ شگافهاى خرد پیدا شد بالاى آتش ملایم بگذارید . و روغن ساده را داغ كرده بالاى آن بگردانید . و فوراً سرپوش دیگچه را پت كرده بقدر ١٥ دقیقه ترك كنید. بعده بهمراه دسته قاشوق ؛ شور داده تكرار دهن دیگچه را پت كنید . و بعد از اندك مدت پایان كرده تناول كنید .

٣٨٨ --- پلاو از شورباى گوشت و یا شورباى گوشت مرغ
و یا از شورباى پاچه و غیره
پلاو مذكور بقرار ( نومره - ٣٨٧ ) مثل پلاو عادى تیار كرده میشود مگر هرگاه گوشت ها چاق باشد باید كه روغن ساده را كمتر بیندازید كه پلاو مذكور ؛ خفیف بیاید !


٢٥٩
۳۸۹ ــ پلاو آب طماطه دار

يك عدد پياز را ريزه نموده بهمراه اندك روغن بدرجهٔ گلابی سرخ کرده
در دیگچه بیندازید . و بعده بقدر کفایه طماطه خوب رسیده را چهار چهار
تکه کرده بهمراه آب و یا شوربای گوشت و یا شوربای دیگر رقم گوشتها
بجوشانيد . و در يك ململ انداخته صاف کنيد . و بالای همان پياز صاف شدهٔ
فوق بيندازيد . وقتیكه بجوش آمد مثل پلاو عادی كه در ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ )
مندرج است پخته کنيد .

۳۹۰ ــ پلاو بهمراه تخم مرغ

پلاو مذكور بقرار ( نومرهٔ ــ ۳۸۷ ) مثل پلاو عادی بهمراه شوربای
گوشت پخته کرده میشود . مگر بعد از انداختن روغن داغ بایدكه بقدر ١٥ دقیقه
بالای خاکستر آتشدار بگذاريد و بعد ازان ٣ الی ٥ عدد تخم مرغ را
شکستانده و خوب حل نموده بالای پلاو مذکور بگردانيد . و بهمراه دستهٔ
قاشوق ؛ شور داده دهن دیگچه را پت کنيد . و بقدر نیم ساعت بالای خاکستر
مذكور بگذاريد . و در حین تناول باید كه باز شور بدهيد .


٢٦٠
۳۹۱ - کله پلاو
يك ، دو عدد کله بره را پاك کرده در آب کافی بجوشانید و کله ها
بکشید . و بهمراه شوربای آنها پلاو را بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم
عادی پخته کنید . بعده در تپسی [۱] کوت کنید . و مغز کله ها را کنید
و در آب حل نموده به روی پلاو بمالید . و به داش گذاشته وقتیکه قدری سرخ ش
کرم کرم تناول کنید .
و یا اینکه محلول مغز کله ها را بقرار ( نومره - ۳۹۰ ) مثل محل خمیر
تخم ؛ بالای پلاو بکردانید . و بهمراه دسته قاشوق ؛ شور بدهید . و بالا آنه
خاکستر آتدار بگذارید .
و اگر منظور باشد به کله های مذکور ؛ مرچ و نمك پاش داده در روغ
ساده سرخ کنید . و در دیگچه بهمراه آب وافر بجوشانید . وقتيكه مثل ماه
کردید یعنی وقتيكه بسيار ملايم شد بايد که بقرار ( نومره - ۳۸۷ ) مثل پلم
عادی پخته کنید . و بهمراه کله ها در تپسی انداخته تناول کنید .
۳۹۲ - پلو ایرانی
گوشت گوسفند چربدار را بجسامت سرمرغ ؛ ریزه کرده و مرچ و نمك
[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !


٢٦١

بش داده در روغن ساده سرخ كنيد . بعده همین ریزه های گوشت را بکشید
و در روغن سرخ شدۀ مذکور ؛ يك دو دانه پیاز ریزه کرده بیندازید . و
سرخ کنید و ریزه های گوشت سرخ شده را تکرار بالای آن بچینید . و اگر
بخواهید قدری پسته ، کشمش ، میدۀ دارچین ، ميخك و هیل پاش بدهید .
بعده يك مقدار برنج را شسته در دیگچه بالای ریزۀ كوشت بيندازيد .
واز کنار برنج ، آب بیندازید وسرپوش بالای دیگچه بمانید و به دور سرپوش ؛
خمیر بگیرید و بالای سرپوش ؛ يك سنگ بنهید . و بالای خرچ گذاشته آهسته
آهسته بجوشانید . و گوش گرفته هر وقتیکه آواز خشک شدن آب آمد پایان کنید .
وسرپوش را پس کرده در يك غوری چپه کنید یعنی بهمراه کفگیر نکشید .

٣٩٣ -- پلاو اوزبکی

يك مقدار برنج را خوب بشوييد . بعده در يك خلطه انداخته آویزان
كنيد . مقدار کافی کوشت را ریزه کرده بهمراه دو چند آب بجوشانید . و
کف آنرا گرفته خوب بخته كنيد . وقتیکه ربع آب ؛ خشك شد در يك تيكۀ
ململ و یا غیره انداخته صاف کنید . و کوشتها را دريك ململ ؛ خشك كنيد
بعده گوشتهای مذکور را سرخ کرده در يك ديگچه بیندازید . و شور بای


٢٦٢
گوشت را بهمراد دار چین ، میخك ، هیل ، مرچ و نمك بجوشانید . وقتیکه
بجوش آمد برنج فوق را بالای آن بیندازید . و قدری جوشانیده بالای خرپچ
بگذارید . و تا آنکه دانه های برنج پندد بالای خرپچ مذکور باشد . و در
يك تبسی [١] و یا غیره چپه کنید یعنی به کفگیر نکشید .
٣٩٤ - پلاو ترکستان
پلاو مذکور را مثل پلاو عادی که در (نومره - ٣٨٧) مندرج است
در آب عادی پخته کنید . بعده در يك غوری ؛ يك قات از پلاو مذکور بچینید
و بالای آن يك قات مسکه و باز يك قات پلاو و يك قات مسکه و هكذا تا آنکه
پلاو خلاص شود چیده بروید . مگر هوش کنید که مسکه به اعتدال باشد یعنی
نه بسیار و نه کم ! و در هنگام تناول باید که پلاو را شور بدهید .
٣٩٥ - پلاو کاشغر
گوشت چربودار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه كرده و نمك داده سرخ
کنید . بعده در يك دیگچه کوت کنید . و بالای گوشت ها يك سرپوش
[١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !


٢٦٣

وقتیکه بگذارد و بقدر لزوم شوربای کوشت علاوه نموده بجوشانید . و پیاز را حلقه
خربچ نموده در يك كراهی قدری سرخ كنید . و زردك را بسیار میده ریزه نموده
و در علاوه كنید و قدری دیگر سرخ كنید . و قریب پایان كردن آن باید كه پسته ،
كشمش ، دارچین ، میخك و هیل و مرچ و نمك پاش داده مخلوط كنید .
بعده برنج بقدر كفایه گرفته بشویید و در شوربای جوشان فوق چنین
پر كنید كه يك قات برنج و يك از مخلوط پیاز و زردك و پسته و غیرۀ مذكور
باشد . و بالای آتش ملایم گذاشته تا آنكه برنج پندد و آبش كاملاً خشك
شود پخته كنید .
بعد ازان ؛ پَلاو را در يك غوری خالی كنید . و سر پوشیكه بالای
ریزه های گوشت بود كشیده گوشتها را بالای پَلاو بچینید .

٣٩٦ - پَلاو انگنار دار [١]

انگنار تازه را پاك كرده بسیار میده ریزه كنید . و ریزۀ پیاز را
در روغن زیت وافر ؛ سرخ كرده و بالای آن ؛ انگنار را انداخته تكرار سرخ
كنید . و بالای آن ؛ آب و نمك علاوه نموده تا آنكه انگنار ها نرم شود

[١] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .


٢٦٤

بجوشانید . بعده برنج بقدر لزوم گرفته بشویید و بالای آن انداخته بقرار
قاعده پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سرد شود نوش جان کنید .
بعوض روغن زیتون هرگاه روغن ساده استعمال کنید باید که بعوض
آب ؛ بهمه حال ؛ شوربای گوشت بیندازید . و گرم گرم تناول کنید .

۳۹۷ - پلاو بادنجان دار

پلاو مذکور بقرار ( نومرۀ - ٣٩٦ ) مثل پلاو انگنار دار ؛ تیار
کرده میشود خواه بروغن زیت باشد و خواه بروغن ساده !

۳۹۸ - قبورغه پلاو

قبورغۀ چربودار بره را جوش داده قف آن را بگیرید . و درچلوساف
انداخته صاف کنید .
بعده دل جگر بره را ریزه نموده درروغن سادۀ وافر بهمراه ریزۀ پیاز ،
پسته ، انگور مرغ [١] ، دارچین ، ميخك ، مرچ و نمك سرخ کنید .
وقتیکه پسته ها سرخ شد در دیگچه بیندازید . و بالای آن ؛ بقدر لزوم یخنی
[١] انگور مرغ = يك رقم انگور بسیار ریزه و سیارنگ !


٢٦٥

بقدر كفاف برنج باید که از شور بای گوشت علاوه کرده بجوشانید . و وقتیکه
دل جگر پخته شد برنج را انداخته قاعدةً پخته کنید .
بعده به روی قبورغة فوق ؛ آب پیاز و نمک مالیده در روغن ساده بدرجة
گلابی سرخ کنید . و بهمراه يك دو پارچة دارچین و باقیماندة شوربای گوشت ؛
تا آنکه مثل مغز گردد و بقدر يك كفچه شوربا بماند پخته کنید .
بعده پلاو را در تبسی [١] کشیده بالای آن ؛ اولا شوربای گوشت را
بگردانید . و بعده قبورغه را بالای آن بچینید .
مگر شور بائیکه قبورغه را در آن جوشانیده پخته میکنید باید آنقدر باشد
كه قبورغة مذکور را از چسپیدن یعنی از سوختن محا فظه کند لہذا باید که
اندک باشد . یعنی بقدر يك كفچه باشد و قتیکه بالای پلاو میگردانید پلاو را
آبگین نسازد !
بعوض پستة فوق اگر منظور باشد بادام پوست شده نیز میشود .
و نیز بعوض انگور مرغ اگر انگور بی دانه و قدری نعناع تازه و شبت
علاوه کنید هم میشود .

۳۹۹ – پلاوهای قاز ، مرغابی ، فیلمرغ ، مرغ ،
چوچة مرغ ، بودنه وغیره مرغهای شکار

پلاوهای مذکور نیز بقرار ( نومرة – ٣٩٨ ) مثل قبورغه پلاو تیار
[١] تبسى = به نومره – ١٢٢ مراجعت !


٢٦٦

کرده میشود . مگر باید که شکم وسینه آنها را پاره کنید و هموار نموده پخته کنید
و بعده سرخ کرده بالای پلاو بگذارید . جوجه مرغ و یا جوجه مرغابی و یا
مرغهای ریزه را [ ٣ الى ٥ عدد باشد ! ] بدون پاره کردن سینه آنها را
کرده پخته کنید و بالای پلاو بگذارید .

و دل جگر و حوصله آنها را ریزه نموده سرخ کنید . مگر هوش کنید
که نشارند . و اگر نمیخواهید از پسته ، انگور ، بادام و شبت صرفنظر کنید .

٤٠٠ – پلاو عروسی

این پلاو بقرار ( نمره – ٣٨٨ ) مثل پلاوهائیکه بهمراه شوربای گوشت
پخته میشوند تیار کرده میشود . مگر نخود را بقدری که نرم شود جوش بدهید و
پوست کرده در شوربای گوشت تکرار قدری بجوشانید . و قریب برنج انداختن
باید که نمك و ٣ الی ٥ دانه ميخك علاوه كنيد .

٤٠١ – پلاو قوصقوص [١]

بقدر دوچند قوصقوص ؛ شوبای گوشت و یا آب عادی گرفته در آن

[١] قوصقوص = به نمره – ٨٤٤ مراجعت !


٢٦٧

دو دانه پیاز درست بیندازید . و اگر بخواهید نخود را جوش داده علاوه کنید وقتیکه پیازها مثل مغز گردید آهسته آهسته بکشید . و قوصقوص را بعوض پیاز بیندازید . وحینیکه بقرار قاعده پخته شد روغن داغ بگردانید .
اگر منظور باشد پیازهای فوق را میده کنید و درحینیکه پلاو را در غوری میکشید در میان آن ؛ میده پیاز را پاش بدهید .

٤٠٢ - پلاو بولغور [١]

گوشت چربی دار را بجسامت سر مرغ ؛ ریزه کرده بهمراه ریزه پیاز سرخ کنید . و آب ، نمك و مرچ بیندازید و بجوشانید . وقتیکه گوشت ؛ نرم شد بولغور را علاوه كنيد . وقتیکه بولغور مذکور مثل مغز گردد و آبش خشک شود بالای آن روغن داغ بگردانید . وبقرار قاعده بالای خاکستر آتشدار بگذارید و اگر منظور باشد بقرار ( نومره - ٤٠٠ ) نخود نیز بیندازید .
مگر هرگاه بولغور فریق [٢] باشد باید که تنها در شوربای گوشت و یا شوربای گوشت مرغ بجوشانید و بعده روغن داغ را بگردانید .

[١] بولغور = به نومره - ٨٤٦ مراجعت .
[٢] بولغور فریق = به نومره - ٨٤٥ مراجعت !


٢٦٨
٤٠٣ - پلاو یوفقه دار [۱]
يوفقه سرخ شده را بهمراه شوربای گوشت و یا آب عادی بجوشانید . وقتیکه آبش خشك شد و مثل مغز گردید روغن ساده را داغ کرده بالای آن بگردانید . و مخلوط کرده بالای خریج بگذارید و بعده پایان کرده تناول کنید .
٤٠٤ - پلاو های ماهی های نورنك ، لوفر ، كفال و قالقان
از ماهی های فوق ؛ هر کدام را که منظور كنيد . پاك كرده و اگر پولدار باشد پولهای آنرا تراشیده ریزه کنید . و تا آنکه زرد گردد در روغن زیت سرخ کنید . وریزه پیاز را نیز در روغن زيت [ مگر عليحده ] سرخ کنید . و بالای پیاز برنج را انداخته باز قدری سرخ كنيد . و برنج و ماهی را در دیگچه انداخته و بالای آن بقدر لزوم آب علاوه نموده بالای قوغ معتدل بگذارید. مکر دهن دیگچه را پت نکنید . و تا آنکه دانه های برنج ؛ مثل مغز گردد و آبش خشك شود پخته کنید . و بعده دیگچه را در غوری چپه نموده [ بهمراه
[۱] يوفقه = به نومره - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !


٢٦٩

لنگر نکشید ] و سرد کرده نوش جان کنید .
و یا اینکه ماهی ها را در آب پخته کنید . و پوست و خار آنها را بکشید
و در روغن زیت ، میده کنید . و قدری سرخ کنید . و پیاز سرخ شده را
با برنج و غیره را مخلوط کرده بقرار فوق پخته کنید .

٤٠٥ – پلاو های ایستریدیه ، طراق
و میدیه [١]

بقرار پلاو های ماهی که در ( نومره – ٤٠٤) مندرج است بهمراه پیاز
سرخ شده باید که میدیه و یا طراق [٢] و یا ایستریدیه [٣] مخلوط کرده قدری
سرخ کنید . و برنج و بهارات لازمه و نمك علاوه نموده و يك چند دفعه دیگر
سرخ کرده در دیگچه بیندازید و بقدر کفاف برنج ، آب انداخته بقرار قاعده
پخته کنید .

[١] میدیه = از حوینات بحری میباشد .
[٢] طراق = يك رقم ماهيست .
[٣] ایستریدیه = از حوینات بحری میباشد .


۲۷۰
٤٠٦ – پلاو شعرية جو [١]

درست شعرية جورا در روغن ساده قدری سرخ کرده در شوربای گوشت
جوشان بیندازید . و تا آنکه دانه دانه گردد و آبش خشك شود باید که بقرار
( نومره – ۳۸۷ ) مثل پلاو عادى پخته كنيد .
هر گاه نخود که در شوربای گوشت پخته شده باشد نیز بهمراه شعريه بیندازید
مزه پلاو قوصقوص [۲] خواهد داد . و نیز بقرار مذكور ؛ عدس نیز
انداخته میشود .
در حين پختن پلاو مذکور ؛ آب هر گاه بسیار بود باید که فوراً كم
کنید !

[١] شعريه = به نومره – ۳۸ مراجعت !
[۲] قوصقوص = به نومره – ٨٤٤ مراجعت !


۲۷۱

فصل ۲۳

-- شرینی های روغندار -- بقلاوه ها --

٤٠٧ -- عادی بقلاوه

مقدار کافی آرد ترمیده را از میده بزی بکشید . و جمع نموده میان آن را چقور کنید . وبقدر کفایه یعنی نظر به اندازه تبسی [۱] باید که ۳ الی ۵ تخم مرغ و یا زیاده بشکنانید و بالای آن ۱ قدری روغن ساده ( داغ باشد ) وبقدريك انگشتبان روغن زیت بیندازید . و قدری آب شیر کرم [ که دران نمك حل شده باشد ] علاوه کنید . و تا آنکه مثل صاجق کردد خمیر کنید . و از میانه قطع کنید . در مقطع مذکور یعنی در جای بریده کی هرگاه مسامات پیدانشد باید که هر دو نصف را یکجا کرده تا آنکه مسامات پیدا شود تکرار خمیر کنید . وقتیکه مسامات پیداشد لول داده دراز کنید و قطع نموده پارچه پارچه بسازید که هر پارچه بقدريك تخم مرغ باشد . بعده هر پارچه را کلوله ساخته دريك ظرفه بچینید . و بالای آن يك تکه صحن بکشید که خشك نشود .
بعد ازان بالای تخته آش ۱ قدری نشایسته بسیار میده پاش داده و بالای آن ۱ يك عدد زواله بواسطه چوب آش ۱ هموار نموده بجسامت تیسی يك

[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !


۲۷۲
یوفقه [۱] بسیار نازك [۲] بسازید . و به روی تبسی ؛ روغن مالیده یوفقه
مذکور را در تبسی ؛ فرش کنید . و هکذا دو عدد یوفقه دیگر نیز در تبسی بمانید.
بعده بهمراه شاخ چوب شمشاد و یا بهمراه يك قاشوق ؛ از روغن ساده داغ
گرفته بالای یوفقه سر بگردانید . و هکذا یوفقه ها را در تبسی چیده بالای هر یوفقه
سوم ؛ روغن داغ بگردانید . بعد ازان میده فندق [۳] پاش داده بالای آن ،
ده عدد یوفقه دیگر هموار کنید . یوفقه های زیر فندق ؛ هر قدر که باشد باك
ندارد مگر یوفقه های سر ؛ بهمه حال ده باشد .
بعد از ان ؛ بهمراه چاقو بریده شکلهای معین [٤] بسازید . که طول
هر معین ؛ پنج سانتیمتره یعنی تقریباً ۲ اینچ باشد . و همه یوفقه ها بریده شود
یعنی دم چاقو ؛ تا حد تبسی برسد . لکن بقلاوه ها را یعنی شکلهای معین را ازهم
جدا نکنید . و روغن ساده را داغ نموده بالای آنها کرم کرم بگردانید .
بعده دو رصد شکر را در يك رصد آب حل نموده و به قوام رسانیده وقتیکه
بقلاوه را از داش میکشید بالای آن ؛ گرم گرم بگردانید و وقتیکه سرد شد در
غوری بچنید . و بعده نوش جان کنید !
[۱] یوفقه = به نومره - ۳۰ و یا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !
[۲] هر قدر که نازکتر باشد همانقدر نفیستر می آید .
[۳] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت !
[٤] معین = يك شكل مربع را اگر از دو زاویه مقابل تضييق کنید
شکل معین پیدا میشود . به کتاب علم هندسه مراجعت !


۲۷۳
٤۰۸ - بقلاوة قیماقدار

این بقلاوه هم مثل بقلاوة نومرة ماقبل تیار کرده میشود . مگر حاجت
بمیدۀ فندق [ ۱ ] نیست . و بعد از انداختن شیره و سرد شدن آن باید که
قاتهای بقلاوه را به احتیاط بر داشته [ هوش کنید که قاتمها تیت نشود ] بعوض
فندق ؛ قیماق بگذارید . قیماق مذکور باید که ورق ورق بشکل و جسامت بقلاوه ها
بوده در شیرۀ شکر [ شیره باید سرد باشد ] آلوده به قات بقلاوه بمانید . وقاتهای
بقلاوه را که برداشته بودید واپس بجای آنها بالای پارچه های قیماق بمانید .
بعده بقلاوه ها را در غوری بچینید .

تنبیه

هر گاه نمیخواهید که بقلاوه ها را بقرار فوق ؛ علیحده علیحده تیار کنید یعنی
همچو يك تکه منظور باشد بایدکه قاتهای زیرینه را علیحده در يك تبسى [۱] وقاتهای
سرینه را نیز علیحده بدیگر تبسی ( تبسی ها بيك جسامت باشند ) بقرار نومرۀ
ماقبل تیار کرده و پخته نموده شیره بگردانید و بالای یکی از آنها قیماق را هموار
کنید . وقاتهای دیگر تبسی را بالای قیماق مذکورچپه نموده تناول کنید .

[۱] فندق = به نومرۀ - ۲٦۸ مراجعت !
[۱] تبسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !


٢٧٤
٤٠٩ - بقلاوة محلبى دار
(محلبي = فرينى)

بقلاوة مذكور بقرار (نومرة - ٤٠٧) مثل بقلاوة عادى تيار كرده
ميشود . لكن اول باول بايد که نصف يوقفه ها را [١] تيار کرده در تپسى [٢]
بگذاريد و بالای آن ؛ به لكى يك انگشت از محلبى شيردار که در (نومرة - ١٢)
مندرج است فرش كنيد . و ديگر نصف يوقفه ها را بالای محلبى بگذاريد
و بقرار (نومرة - ٤٠٧) بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و روغن داغ بگردانيد
و پخته كنيد و شيره شكر (سرد باشد) بگردانيد .

٤١٠ - بقلاوة بادام دار

بادامها را جوش داده پوست كنيد و بهمراه شكر ؛ خوب كوبيده در بقلاوه
عادى كه در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق استعمال كنيد .

٤١١ - بقلاوة پسته دار

پسته خام و يا پسته بى نمك شامى را بهمراه شکر بکوبید و در بقلاوة عادى
که در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است بعوض فندق ؛ استعمال كنيد .

[١] يوقفه = به نومرة - ٣٠ و يا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !
[٢] تپسی = به نومرة - ١٢٢ مراجعت !


٢٧٥

٤١٢ - بقلاوة بی روغن
مثل بقلاوة عادی که در (نومرة - ٤٠٧) مندرج است تیار کرده میشود لکن روغن نیندازید . مگر بروی تبسی و بروی یوققۀ سر [١] اندك روغن بمالید . و در هر قات یوققه ها باید که میدۀ بادام پاش بدهید . و پیشتر از سرد شدن بقلاوه باید که شیرۀ شکر [ شیر گرم باشد ] بگردانید .

٤١٣ - بقلاوة گلاج [٢]
در يك تبسی [٣] قدری آب بیندازید و ورقهای گلاج را متعاقباً يعنی يك يك در آب تر کرده سر بسر بچینید . وقتيكه نصف ورقها ترشد بالای آنها میدۀ فندق [٤] ویا بادام پاش بدهید . و باز همانقدر ورق گلاج علاوه نموده تبسی را ملایم دار بنشانید که آب آن بریزد . و وقتيكه گلاج پنديد يعنی تقریباً بعد از يك ساعت ؛ بقرار ( نومرۀ - ٤٠٧ ) ؛ بقلاوه بقلاوه قطع كنيد . و

[١] یوققه = به نومرۀ - ٣٠ ویا ٣٥٦ ویا ٨٥٢ مراجعت !
[٢] گلاج = ورقهاست مثل كاغذ نازك از نشایسته ساخته میشود !
[٣] تبسی = به نومرۀ - ١٢٢ مراجعت !
[٤] فندق = به نومرۀ - ٢٦٨ مراجعت !


٢٧٦

بقلاوه های مذکور را یکه یکه در محلول تخم مرغ غوطه داده در روغن سرخ و داغ بیندازید و بدرجه گلابی سرخ کنید . بعده در شیره شکر [ شیر گرم باشد ] یگان یگان انداخته و کشیده در غوری بچینید .

٤١٤ - نوع دیگر بهمراه قیماق

این هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه بقلاوه ها در غوری میچینید باید که پارچه های قیماق را در شیره شکر [ تیره و سرد باشد ] آلوده در میان بقلاوه ها بعوض فندق و یا بادام بمانید .

٤١٥ - روانی نشایسته

يك رصد روغن داغ و همانقدر آب و از يك رصد قدری زیاده تر نشایسته یکجای بالای آتش ملایم گذاشته و متصل شور داده پخته کنید . بعده در یک تپسی [۱] خالی کنید . و بقدر ده پانزده تخم شکستانده و خوب حل نموده بالای آن بگردانید و سطح آن را هموار نموده بداشت بگذارید وقتیکه بدرجه گلابی سرخ گردید کشیده و سرد کرده بقرار ( نومره - ٤٠٧ ) بشکل بقلاوه

[۱] تپسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !


۲۷۷

ساده قطع کنید . و در غوری چیده بالای آن : میده شکر پاش بدهید .

٤١٦ -- سكريه
سفيده ده عدد تخم مرغ ويك فنجان نشایسته را بقدر يك ساعت بلكه زیاده تر : تا آنکه کف کند همیشه بيك طرف شور داده حل كنيد .
بعده بقدر نیم فنجان آرد را آهسته آهسته بخورانید . بعد ازان : بهمراه قاشوق : يك لقمه گرفته در روغن داغ بيندازيد . وقتیکه بدرجه گلابی : سرخ گردید كشيده كرم كرم در شيره شكر بيندازيد . بعد از اندك مدت : كشيده در غوری بچنید .

٤١٧ -- كوزله مه خانگی
بقدر نيم قيه [۱] آرد ترمیده را بهمراه دوسه دانه تخم مرغ و آب خاکستر و قدری نمك در روغن ساده خمير كرده يك عدد يوفقه [۲] بسازید . و روغن مالیده و جمع کرده تکرار مشت کنید .
بعده پارچه پارچه کنید که هر پارچه بقدر يك جوز باشد . و تکرار یوفقه

[۱] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[۲] يوفقه = به نومره - ٣٠ ويا ٣٥٦ و يا ٨٥٢ مراجعت !


۲۷۸

ساخته يك يك در روغن ساده که داغ باشد بیندازید و همیشه تکان داده تا
دو طرفه سرخ کنید . و کشیده در چلو صاف بچینید . مگر دهن چلو صاف همراه رو
ميك سر پوش پت باشد بعده به قات آنها میده شكریاش داده در غوری بچینید . نما

٤١٨ - لالا ننه

بقدر صد درهم [۱] آرد را بهمراه ۳ دانه تخم مرغ و قدری نمک
خمیر کنید . خمیر مذکور باید که از خمیر لقمه که در ( نمره - ٤٥٢ ) مندرج
است قدری آبگین تر باشد . بعده در يك ديکچه انداخته بالای خرنچ بگذارید . تا
و دهن دیکچه را پت کرده بقدر يك دو ساعت ترك كنيد .
بعدازان بواسطة يك فنجان [۲] قدری گرفته در روغن ساده داغ
بیندازید و سرخ کرده بکشید . و روغن آن را چکانیده در غوری بچینید .
و بالای آن شیره شکر که بقوام رسیده باشد بگردانید .

٤١٩ -- شیرینی برنج

بکمقدار شکر و همانقدر روغن داغ و همانقدر آرد برنج ويك فنجان آب
[۱] درهم = به نمره - ۵۰ مراجعت !
[۲] فنجان = ظر فیست بقدر پیاله چای .


۲۷۹

داکثر را در دیگچه انداخته و متصل شور داده پخته کنید . بعده به روی تپسی [۱] روغن مالیده مخلوط فوق را در آن بیندازید . و سطح آن را مستوی یعنی هموار نموده ب داش بگذارید و سرخ کنید و بقرار ( نومره - ۴۰۷ ) بشکل بقلاوه بریده در غوری بچنید . و بالای آن میده شکر پاش بدهید .

۴۲۰ - روانی ايرميك [۲]

يكمقدار روغن ساده و همانقدر ايرميك و همانقدر شکر و همانقدر زرده و سفیده تخم مرغ را حاضر کنید . بعده اولا روغن را در يك ظرف انداخته بهمراه دو دست ؛ آنقدر مشت کنید که مثل شیر گردد .
ثانیاً شکر را میده کرده و اندك اندك خورانيده و مشت کرده خوب حل کنید .
ثالثاً ايرميك را نيز اندك اندك خورا نیده تا آنکه مثل معجون گردد کذا مشت کنید .
رابعاً مایع تخم فوق را کذا خورانیده تا آنکه زرده و سفیده بهم خوب مخلوط شود تکرار مشت کنید .
بعده بروی تبسی ؛ روغن مالیده مخلوط فوق را دران بیندازید . و روی

[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !
[۲] ایرميك = آرد سوجی .


۲۸۰
آن را هموار نموده به داش بگذارید . وقتيكه سرخ شد کشیده بالای آن ، شربت چـ
كم شکر را بهر طرف آن مساواتا بگردانید و تکرار به داش بگذارید . و وقتيكه يو
شربت مذکور خشك شد باز از داش کشیده و بقرار فوق ؛ شربت را مساواتاً
تقسیم نموده به داش بگذارید . و هكذا عمل نموده هر وقتیکه میبندد يعنى به
میشکوفد از داش بکشید . و حينيكه سرد شد بقرار ( نمره – ٤٠٧) يك
بشكل بقلاوه بریده در غوری بچینید . و بعده میده شکر پاش بدهید .

٤٢١ - روانی دقیق
( دقيق = آرد )

روانی مذکور مثل روانی ارميك که در ( نمره – ٤٢٠ ) مندرج د
است تیار کرده میشود . مگر بعوض ايرميك بايد كه دقيق يعنى آرد استعمال
كنيد . و بعد از کشیدن آن از داش باید كه شيره شكر بگردانید شکر
مذکور بقدر آرد باشد !

٤٢٢ - بقلاوه هلالی

مثل يوفقه های بقلاوه عادی که در ( نمره – ٤٠٧ ) مندرج است
يوفقه ها بسازید . و در هر یوفقه ؛ قدری روغن پاش بدهید . و در یوقهٔ


٢٨٢

چهارم : میده فندق [١] و یا میده بادام و یا میده پسته پاش داده بالای آن :
یوفقه پنجم را علاوه کنید .
بعده بالای یوفقه مذکور دو عدد چوب آش که یکی را بيك كنار و دیگر را
بدیگر کنار : متوازی نهاده هر دو را مساواتاً چنین لول بدهید که هر پنج یوفقه
يكجای بالای آنها سست پیچیده شود . در ختام لول دادن : خواهید دید که
هر دو لوله بهم متصل یعنی پهلو به پهلو میباشند .
بعد ازان بالای تخته آش گذاشته هر دو چوب را به احتیاط بکشید .
و بهمراه يك فنجان و يا يك پياله مناسب که لب آن تیز باشد بالای هر دو لوله :
تضییق نموده بشكل هلال قطع كنيد . و در يك تبسی [٢] که به روی آن : روغن
مالیده شده باشد منتظماً بچینید . و بالای آنها : روغن داغ گردا نیده به
داش بگذارید . و کشیده بالای آن : بقرار (نمره – ٤٠٧) ؛ شیره شکر
بگردانید . و سرد کرده در غوری بچینید .

٤٢٣ -- بقلاوه جندره

بقلاوه مذکور مثل بقلاوه هلالی که در (نمره ٤٢٢) مندرج است تیار

[١] فندق = به نمره – ٢٦٨ مراجعت !
[٢] تبسی = به نمره – ١٢٢ مراجعت !


۲۸۲

کرده میشود . لکن سه عدد چوب آش بکار است : دو کلان و یکی خرد
یوقفه ها را بالای آنها بپیچانید و در تبسی [۱] نهاده و از دو سر گرفته بطرف
مرکز : زور کرده قدری چملکی پیدا شود . و بعده تاب داده بشكل فنر ساخت
بيا رید و از بسیار جاها قطع كنيد و بالای آن : شیره شکر بگردانید
بعد ازان هرگاه قیماق منظور باشد باید که از فندق و یا بادام و یا پسته صرف نظر
كنيد .

٤٢٤ - صامصه

این هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است یوقفه [۲]
ها را بالای ۲ عدد چوب آش بپیچانید . مگر وقتیكه چوب ها را میکشید
باید که یوقفه ها را بشكل بقلاوه [۳] قطع كنيد . و در تبسی که به روی آن
روغن مالیده شده باشد بچنيد . و به داش گذاشته و کشیده بالای آن : شیر
شکر را گرم گرم بگردانید .

٤٢٥ - صاريلي بورمه

این هم مثل بقلاوه هلالی که در (نومره - ٤٢٢ ) مندرج است میباشد

[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !
[۲] يوقفه = به نومره -- ٣٠ و یا ٣٥٦ و یا ٨٥٢ مراجعت !
[۳] شكل بقلاوه = شكل معين است . به حاشیه ( نومره - ٤٠٧ ) مراجعت


۲۸۳

مگر باید که بالای چوبهای آش ؛ سخت بپیچانید . و بعد از کشیدن آنها
باید که مثل ریسمان مگر قدری سست ؛ تاب بدهید . و در تپسی [ ۱ ] که
روی آن ؛ روغن مالیده شده باشد تاب داده بشكل فنر ساعت بسازید .

٤٢٦ – قادین گوبگی
( یعنی ناف زن )

بقدر نیم قبه [ ۲ ] آرد ترمیده را بهمراه يك و نیم فنجان مسكه و ۲
فنجان میده شکر و قدری نمك و ٥ : ٦ دانه تخم مرغ و آب خاكستر [ بسيار
خفيف باشد ] گرفته همه را در يك ظرف ؛ خمیر كنيد . و زواله ها بضخامت
تخم مرغ بسازید . و در يك تپسی که به رویش روغن ؛ مالیده شده باشد
بگذارید . و بالای زواله ها بهمراه دست قدری زور نموده پردار وكرد
بسازید . و در مرکز آن ؛ بهمراه نوك انگشت ؛ تضييق نموده يك چقوری بسازيد .
و بالای آن ؛ روغن ساده داغ گردانیده به داش بگذارید . و كشيده كرم كرم
و يكان يكان ؛ در شیره شکر [ تيره باشد ] بیندازيد . و وقتيكه مثل پنبه گردید

[ ۱ ] تپسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !
[ ۲ ] قبه = به نومره – ٥٠ مراجعت !


٢٨٤

کشیده در بوشقاب بچینید .

٤٢٧ – شکرپاره

بقدر نیم قیه [١] مسکۀ بی نمک را تا آنکه قف کند و سفید کردد مشت کنید . و آرد را [بقدر دو چند مسکه باشد] اندك اندك بخورانید . بعده بهمرا آب خاکستر و قدری نمك ، خوب خمیر کنید . بعد ازان زواله ها بجسامت غو قاز ساخته بدرون يك تبسی [٢] که به روی آن ، رو غن مالیده شده باشد بچینید . و بالای آنها را قدری هموار کرده بهمراه انگشت ، در مرکز آنها قدری تضييق نموده يك چقوری بسازید . و در داش گذاشته سرخ کنید و بالای آن ا شیرۀ شکر را کرم کرم بگردانید . و وقتیکه سرد شد در غوری بچینید . روغن فوق هر قدر که تازه باشد همانقدر نفيس‌تر میگردد !

٤٢٨ – قورابیه

یکمقدار رو غن ساده و همانقدر میدۀ شکر و همانقدر آرد تر میده کرد اولا روغن را تا آنکه سفید کردد مشت کنید .

[١] قيه = به نومرۀ – ٥٠ مراجعت !
[٢] تبسی = به نومرۀ – ١٢٢ مراجعت !


٢٨٥

ثانياً شکر مذکور را و بعده آرد را اندك اندك بخورانید . و قتیکه مثل معجون ؛ گردید زواله ها تقریباً بجسامت تخم مرغ ساخته دريك تپسی [۱] که بروی آن ؛ روغن ساده مالیده شده باشد بچینید . و بالای آن را ؛ قدری هموار نموده در مرکز همواری مذکور ؛ يك يك دانه خسته بادام پوست شده بچسپانید . و درداش پخته کرده وقتیکه سرد شد در بوشقاب بچینید .

٤٢٩ - قطائف سیمیانی [٢]

سیمیان را ( نازك مثل موی باشد ) در تپسی بچینید . مگر کثیف نباشد یعنی سست چیده شود . و بالای آن ؛ روغن ساده داغ را ( قدری فریمان باشد ) بگردانید .
بعده آتش را هموار کنید و درمابین آن ؛ يك خشت بمانید . و تپسی را بالای آن ؛ گذاشته و همیشه تکان داده قطایف را بدرجۀ گلابی سرخ کنید . بعدازان به روی سیمیان يك سرپوش نهاده و محکم گرفته اولا روغن آن را

[۱] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !
[۲] سیمیان = يك رقم سیمیانیست نازك مثل موی و در کارخانه ها یعنی در ماشینخانه ها تیار کرده میشود .


٢٨٦

چکانیده بکشید وبداء سیمیان را به روی سرپوش ؛ چپه کنید و در تبسی تک
قدری روغن انداخته و سیمیان را از روی سرپوش مذکور بدرون تبسی
لغزانیده تکرار سرخ کنید . مدعا ؛ هردو روی سیمیان را سرخ کردن است
بعده پایان کرده و شربت شکر و یا شیرۀ شکر را داغ نموده بالای یی
بگردانید .
هرگاه بسیار نرم بودن آن منظور باشد باید که فوراً بالای آن ؛
سرپوش نهاده قدری مدت بگذارید .
و نیز اگر منظور باشد در هنگامیکه دیگر روی سیمیان را سرخ میکنید باید
١٥ عدد تخم مرغ را شکستانده و خوب حل نموده آهسته آهسته بخورانید
و بعده پایان نموده شربت ویا شیرۀ فوق را بگردانید بسیار نفیس میگردد .

٤٣٠ - قطائف قیماقدار سیمیانی

قطائف مذکور نیز بقرار نومره ما قبل مثل قطائف سیمیانی تیار کر
میشود . مگر وقتیکه تمام گردیده سرد شد باید ۵ از میانه بریده دو نصف کنید
و قیماق را بدرون شیرۀ شکر ( سرد باشد ) غطه داده بالای يك نصف سیمی
مذکور بچنید ونصف دیگر را بالای قیماق چپه کنید .
هرگاه انتظام ؛ مطلوب باشد بهر شکلی که بخواهید دو دو پارچه سیمی
بریده و در مابین آن ها قیماق را بقرار فوق چیده و درست و برابر در غوری بچنید


۲۸۷

٤٣١ - قطائف بادام دار سیمیانی

سیمیان را مثل موی ؛ کش کرده مثل لیس یعنی دراز و چهار چهار انگشت دراز بسازید . بعده بادام را بریان کرده بکوبید و بهمراه میده دارچین و بهارات یعنی مساله و جوزهندی یعنی نالیاز مخلوط کنید . و بالای لیس های سیمیان ؛ پاش بدهید . و چنین تاب بدهید که هم مساله نریزد و مثل ریسمان کردد مکدسست تاب داده نشود . بعده مثل فنرساعت بپچانید . و در تبسی که به روی آن ؛ روغن مالیده شده باشد بگذارید . و هكذا عمل نموده چند دانه دیگر تیار کنید و در تبسی مذکور پهلو به پهلو منتظماً بچنید . و بالای آنها مسکه داغ وافر بگردانید . و بقرار ( نمره - ٤٢٩ ) عمل نموده دو رویه سرخ کنید و شیره شکر بگردانید .

٤٣٢ - قطائف سیمیانی بهمراه تخم مرغ

در میان سیمیان ؛ میده بادام و یا پسته و یا فندق [۱] گذاشته کلوله کنید . و در محلول زرده تخم غطه داده در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . بعده در شربت شکر [ شیر گرم باشد ] بیندازید و کشیده در غوری بچینید .

[۱] فندق :- به نمره - ٢٦٨ مراجعت !


٢٨٨

٤٣٣ - طاتلی خورما
(طاتلی = شيرینی)

يك قيه [١] آرد ترميده گرفته در ميان آن ؛ بقدر چهل درهم [؟]
روغن ساده داغ و ٣ دانه تخم مرغ و نيم فنجان آب خاكستر و قدری
و ٣ فنجان ميده شكر انداخته خمير كنيد . وبقدر ١٥ دقيقه ترك كنيد .
زواله های ريزه ريزه بسازيد . و هر زواله را بالای يك سپد يعنی توكری
چوبهای آن ؛ نازك باشد هموار كنيد . و پيچانيده بشكل خورما بياريد
البته كه درونش خالی خواهد بود .
بعده در روغن ساده داغ انداخته بدرجة گلابی سرخ كنيد . و كشيده در شربت
شكر [شير گرم باشد] بيندازيد . و بعد از پنج ده دقيقه بكشيد . و بعد از آن
مدت ؛ تكرار در شربت مذكور بيندازيد وكذا بعد از پنج ؛ ده دقيقه كشيد
در غوری بچينيد .
هر گاه سه چهار دفعه در شربت مذكور بيندازيد نفيستر ميگردد .
درين صورت بايد كه هوش كنيد كه نشارد !

[١] قيه ، [٢] درهم = به نومرة – ٥٠ مراجعت !


٢٨٩

٤٣٤ -- طاتلی نان دبل روغندار
(طاتلی = شیرینی)

نان دبل يك روزه یعنی همروزه را نازك نازك و منتظماً قطع کنید . و پوست آنرا بتراشید . و در روغن ساده داغ سرخ کنید . و در چلوصاف انداخته روغن آنرا بچکانید و در يك تبسی [١] بچینید . و شربت آلو بالو را بقرار (نمره -- ٥٣٥) تیار کنید و اولا دانه های آلو بالو را و بعده شربت آن را بالای ریزه های نان ؛ پاش بدهید . و تکرار يك قات از ریزه های نان ؛ مذکور و يك قات از دانه های آلو بالو بقرار فوق بچینید و شربت آنرا بگردانید . و سر پوش تبسی را پت کرده و بالای قوغ گذاشته تا آنکه شربت بداخل نان کاملاً نفوذ کند بجوشانید .
هرگاه پیشتر از نفوذ شربت بداخل نان ؛ آبش خشك شود تكرار تكرار بالای آن از شربت مذکور پاش بدهید .

٤٣٥ -- نوع دیگر

این طاتلی نیز بقرار نمره ماقبل مثل طاتلی نان دبل روغندار تیار کرده میشود . مگر بعوض شربت آلو بالو باید که مربا های زرد آلوی تبسی

[١] تبسی = به نمره -- ١٢٢ مراجعت !


٢٩٠
و آلو که در ( نومره های - ٥٤٤ و ٥٥٤ ) مندرج است استعمال کنید .

٤٣٦ - یاصصی قطائف [۱]

چند دانه تخم را حل کنید و قطائف مذکور را در محلول مذکور آلوده
در روغن ساده بدرجه کلابی سرخ کنید . و در چلوصاف کشیده روغن آنرا
بچکانید . بعده در شربت شکر که در حالت جوش امت انداخته یکدفعه بجوشانید
بعد ازان در بوشقاب بچینید . و در انثای چیدن باید که میده فندق [٢] و
میده بادام را بالای هر دانه قطائف مذکور علیحده علیحده پاش بدهید و باقی
شربت شکر را بالای آن بگردانید .

٤٣٧ -- نوع دیگر

این هم بقرار نومره ماقبل تیار کرده میشود . مگر وقتیکه در بوشقاب
میچینید باید که قیماق را به اندازه یاصصی قطائف دوکیده یعنی ورق ساخته و رید

[۱] یاصصی قطائف - کلچه هاست از خمیر ، قطر آنها تقریبا ۳ ، ٤ اینج
میباشد و روی آنها شکاف شکاف میباشد .

[۲] فندق = به نومره - ٢٦٨ مراجعت شود .


۲۹۱
ید . شربت شکر [ شربت سرد باشد ] آلوده بالای قطائف مذکور بچسبانید .
و بالای ورق قیماق ؛ میدۀ بادام پاش بدهید و بالای آن يك عدد یا حصی قطائف
دیگر بچسبانید . و بعده شربت شکر باقیمانده را بالای آن بگردانید .

٤٣٨ -- قطائف نان دبل
بهمراه تخم مرغ

قطائف مذکور بقرار ( نومرۀ -- ٤٣٦ ) تیار کرده میشود . مگر
باید که ابتدا نان را در آب بجوشانید . وقتیکه نرم گردیده بندید آب را بکشید
و نان را پارچه پارچه قطع کنید . و در تکه های سان پاك ( صحن پاك ) بپیچانید و بالای
آن تضییق داده آب را بالکل بکشید . بعده در محلول تخم مرغ آلوده کرده در روغن
ساده سرخ کنید . و در شربت شکر بیندازید . و کشیده در غوری بچینید و
بالای آن یا میدۀ بادام پاش بدهید و یا بقرار ( نومرۀ - ٤٣٧ ) قیماق دار بسازید .
بعض کسان زردۀ تخم را و بعض سفیدۀ آن را پسند میکنند .

٤٣٩ - لقمۀ تخم مرغ

آرد تر میده را بهمراه آب گرم و مقدار وافى نمك ؛ خمیر لقمه تیار کرده


۲۹۲
در دیگچه بیندازید . و بالای قوغ گذاشته همیشه شور بدهید . و وقتیکه
بوی خمیر زائل شد و سخت گردید سرد کنید .
بعده روغن ساده را در کراهی خانه دار [۱] و یا کراهی عادی داغ کنید.
بعد ازان از خمیر مذکور لقمه ها گرفته و در روغن داغ انداخته سرخ کنید.
مگر هر گاه کراهی خانه دار باشد لقمه ها را قدری کلانتر کنید . و لقمه ها را
گرم گرم کشیده در شیره شکر که شیر گرم باشد بیندازید . و بعد از اندک مدت
کشیده باز بیندازید .
مگر برای اینکه لقمه ها نشارد شیره مذکور باید که کثیف یعنی لعابدار
باشد !

حلو ها

٤٤٠ - حلوای غازیان

مقدار وافی روغن ساده را در دیگچه داغ کنید . وبقدر يك ونيم چند
روغن ؛ آرد گرفته بالای روغن بيك دست پاش بدهید و بدیگر دست بهمراه

[۱] کراهی خانه دار = بعض کراهی ها میباشد که قعر آنها چقور چقور
یعنی خانه خانه است . و بعض هموار میباشد
نوع دوم را کراهی عادی مینامند !


۲۹۳

نتیجه چوبی شور بدهید . و تا آنکه بقرار قاعده [۱] پخته شود شور بدهید . و
اگر بادام پوست شده مخلوط کنید بهتر میشود .
بعده شكر بقدر دو چند روغن و آب بقدر روغن گرفته بقوام برسانید .
و این را دفعه بالای هر طرف آرد سرخ شده بگردانید . مگر باید كه يك آدم
بگرداند ويك آدم شور بدهد . فوراً سر دیگچه را پت کنید . بعد از يك چارك
ساعت سرپوش دیگچه را برداشته تکرار شور بدهید . و در بشقاب بکشید واکر
منظور باشد بالای آن میده شکر هم پاش بدهید .
و هرگاه بهمراه شیر منظور باشد بعوض آب فوق باید که به اندازه آب
شیر انداخته شکر را بقوام برسانید .
مگر برای اینکه شیر مذکور بریده نشود باید که شیر را پیشتر از انداختن شکر
بجوشانید .

٤٤١ - صابونیه

بكمقدار روغن را در دیگچه داغ کنید و بالای آن دو مقدار شکر علاوه کنید .

[۱] بقرار قاعده پخته شدن آرد ؛ یا از بوی آن و یا از سرخ شدن بادامهای
فوق فهمیده میشود . بقرار قاعده پخته شدن آرد را به اصطلاح ترکی ؛
[ میانه اش آمده ! ] میگویند .


٢٩٤

وقتیکه شکر بجوش آمد بقدر نیم مقدار نشایسته را بهمراه یکمقدار آب سرد حل کرده در دیگچه مذکور بخورانید مگر در اثنای خورانیدن نشایسته باید که شکر را بهمراه کفچه همیشه شور بدهید . و باز تکرار همیشه شور داده وقتیکه مثل راحت حلقوم [۱] گردید یعنی سختتر از خمیر شد در غوری بکشید .
هرگاه بادام منظور باشد بادام پوست شده را بریان کرده بعد از نشایسته پاش داده علاوه کنید و نیز اگر بخواهید بعد از انکه در غوری میکشید بالای آن بسیار شکر پاش بدهید . بادام فوق را هرگاه چهار چهار تکه کرده پاش بدهید قشنگتر میگردد .

٤٤٢ - عادی حلوای نشایسته

يك حصه روغن ساده را در دیگچه قدری سرخ کنید . و بالای آن دو حصه نشایسته را اندك اندك بخورانید و تا آنکه نشایسته مذکور روغن را واپس بکشد و خوب پخته شود همیشه کفچه زده شور بدهید .
بعده روغن را علیحده کنید . و دو و نیم حصه شکر را به قوام رسانیده اندك اندك بخورانید . و تا آنکه شربت مذکور را جذب کند شور بدهید .

[۱] راحت حلقوم = به نومره - ٥٠٢ مراجعت !


٢٩٥

سرپوش دیگچه را پت کرده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه بالای آتش بگذارید . و باز
سرپوش را پس کرده تکرار شور بدهید و وقتیکه دانه دانه گردید در غوری بکشید .

٤٤٣ - حلوای آرد برنج

يك مقدار روغن ساده را سرخ کرده سرد کنید . و تکرار بالای آتش گذاشته
دو مقدار آرد برنج را اندك اندك بخورانید . مگر در اثنای خورانیدن باید که همیشه
شور بدهید . وقتیکه برنج ؛ روغن را به جدا کردن یعنی به واپس کشیدن آغاز
کرد بهمراه پشت کفچه قدری حلوا بگیرید درین اثنا خواهید دید که روغن
از میان حلوا برمی آید و يك آواز خصوصی شنیده میشود . [ که این حال را
به اصطلاح عثمانی : میانه اش آمد یعنی رسیده می نامند ! ] .
وقتیکه میانه اش آمد باید که شربت شکر که از یکمقدار شیر و دو مقدار شکر
طیار کرده شده میباشد فوراً بالای حلوا بیندازید . مگر باید که دو نفر باشد . یکی
شربت را بزودی پاش بدهد و یکی بهمان زودی شور بدهد . و فوراً دهن دیگچه را
خوب پت کنید . و بعد از يك چارك ساعت به غوری بکشید .
هرگاه شیر یافت نشود باید که شکر را بهمراه یکمقدار آب ؛ شربت بسازید .
و اگر آرزو شود قدری پیشترک از آمدن میانه بادام پوست شده علاوه
کنید . و نیز اگر بخواهید حینیکه در غوری میکشید بالای آن میدۀ شکر هم
بگورانید .


٢٩٦

٤٤٤ - حلوای ايرميك [١]

يكمقدار روغن ساده را سرخ کرده بالای آن قدری بادام پوست شده
بیندازید . بعده دو مقدار ايرميك را اندك اندك بخورانید . وقتیکه بادامها
سرخ شد فهمیده میشود که میانه اش آمد یعنی رسیده است . درین اثنا شربتیکه
از دو قدار شیر و دو مقدار شکر بقوام رسیده میباشد انداخته فوراً شور بدهید
ويك دستمال را دو قات كرده دهن دیکچه را پت کنید . و بالای آن
سرپوش دیگچه را خوب محکم نموده بعد از نیم ساعت واز کنید . وشور داده
در بشقاب بكشيد . و هرگاه منظور باشد میده شکر پاش بدهید .
مراد از دستمال وسرپوش اینست که بخار وقتت نبراید .

٤٤٥ - لوقوم مرغ

یکمقدار مسکه و ۸ مقدار آرد و ۲ مقدار میده شکر و زرده ١٠ الی
١٥ دانه تخم مرغ و قدری آب خاکستر را بهمراه دست ؛ آنقدر خمیر کنید
كه مثل معجون گردد .
بعده بروى يك كراهى آهنى روغن ماليده خمير فوق را بالای آن

[١] ايرميك = آرد سوجی .


۲۹۷

ید و دوانیده ورق بسیار نازک بسازید . وكراهی را تکان داده به داش

٤٤٦ - قیغانه قایماقدار

ه الی ٦ دانه تخم مرغ را بهمراه نیم فنجان نشایسته خوب حل کنید .
در يك كراهی در روغن ساده و داغ به اندازه وسعت كراهی انداخته سرخ
کنید وقتیکه سرخ شد در چلصاف کشیده روغن آن را بچکانید .
بعده در شیرۀ شكر كه بقوام رسیده و شیر كرم باشد غطه داده بکشید و
دريك غوری هموار منتظماً بچینید که این را قیغانه گویند ! بعد ازان :
قایماقی را در شربت شكر كه لعابدار و سرد باشد غطه داده بالای آن بمانید .
و بقرار فوق يك قيغانه دیگر تیار كرده بالای قیماق مذكور بگذارید .
و هر قدر که قیغانه منظور باشد بسازید مگر باید که مابین قیغانه ها بقرار
فوق قیماق نهاده شود . و بالای همه باید كه بيك قيغانه ختام یابد .

٤٤٧ - عادى قيغانه

این هم بقرار نومرۀ ما قبل تیار كرده میشود . مگر بدون قیماق .


۲۹۸

٤٤٨ – قیغانۀ قیسی دار

زرد آلوی قیسی خوب رسیده را پوست کنید و خستۀ آن را بکشید
و بهمراه شیرۀ شکر که بقوام [١] رسیده باشد تا آنکه خوب حل شود بگردان
یعنی شور بدهید . و در قیغانه که در (نمرۀ - ٤٤٦) مندرج است بعوض
قیماق استعمال کنید .
هر گاه قیسی خشک باشد باید که پیشتر در آب جوش داده پوست و خسته
آن را بکشید . و بعده بقرار فوق بهمراه شیرۀ شکر محلول ساخته استعمال کنید.

٤٤٩ – قیغانۀ سیب دار

سیب شیرین را پوست کنید . و داخل آن را خالی کرده در آب بجوشانید
وقتیکه بسیار نرم گردید بهمراه شکر که بقوام رسیده باشد به کثافت حلوا ساخته
به قاتهای قیغانۀ که در (نمرۀ ٤٤٦) مندرج است بعوض قیماق استعمال کنید .

[١] چنین شیره باشد که بالای آن قدری آب لیمون انداخته شفاف
گردیده باشد !


۲۹۹
صفحه 703
٤٥٠ - قیغانۀ به دار

بقرار (نمره - ٤٤٩) مثل قیغانۀ سیب دار تیار کرده میشود .

٤٥١ - حلوای کتان

شیرۀ شکر را بحالت آغده بیارید یعنی چنین بقوام برسانید که مثل صاحق
شود ، که نه آبگین و نه سخت مانند سنگ باشد بعده کش کرده يك حلقۀ
کلان بسازید . بعد ازان آردیکه بهمراه روغن ساده بالای آتش ؛ خوب پخته
شده و میانه‌اش [۱] آمده باشد در تبسی [۲] به اندازۀ حلقۀ فوق پاش بدهید .
و حلقه را بالای آن گذاشته بهر طرف آن از آرد مذکور جمع کنید . و
بالای آتش گذاشته تا آنکه حلقۀ مذکور مثل لیف گردد یعنی تیت شود بگردانید .
بعده پارچه پارچه بریده در بوشقاب بچینید . مگر زینهار کرم دیده نشود .
چرا که حلوای کتان هر قدر که در سردی کش کرده شود همأنقدر اعلا میشود .
فامش کرده شود که میانۀ فوق نسوزد و سیاه نگردد و خوب پخته شود .
[۱] میانه = به حاشیۀ نمره - ٤٤٠ مراجعت !
[۲] تبسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت !


٣٠٠

٤٥٢ - لقمه

قدری مایهٔ خمیر و نمك و سياه دانه و صاجق و آب شير گرم گرفته خمیر
لقمه يعنى خمیر ملایم بسازید . و بالای آن کالا بیندازید که گرم نگاه شود .
وقتيكه سطح خمير ؛ شکاف شکاف شد تكرار دست زده مثل صاجق بسازید .
بعده روغن كنجد اعلا و يا روغن زيتون اعلا را دريك كراهی چقور انداخته
بر آتش شعله دار خوب سرخ كنيد .
بعد ازان دست چپ را تر کرده و قدری خمیر گرفته فشار كنيد .
درینصورت ؛ خمیر بقدر چهار مغز ریزه بر می آید آنرا بواسطهٔ قاشوق چوبی
[ قاشوق را بدست راست بگیرید و تر كنيد ] گرفته در روغن سرخ شدهٔ قوله
بيندازيد . و هكذا عمل نموده كراهی را پر كنيد . بعده لقمه هائيكه مثل انار
سرخ شد آنها را بواسطهٔ كفگير شیرینی پزی کشیده در چلوصاف بیندازید که
روغن آنها خوب بچكد . و بعوض آنها از خمیر باقیمانده ؛ باز لقمه ها ساخته
در روغن سرخ شده بیندازید . وقتيكه خمیر خلاص شد و لقمه ها خوب سرخ
گردید وروغن آنها در چلوصاف كاملاً چكيد لقمه ها را در بوشقابها کشیده بالای
آنها شربت شكر كه بقوام رسیده و تیره باشد بگر دا نید و یا بعوض شیرهٔ
عسل بگردانید .


٣٠١
٤٥٣ - لقمة ارك
خمیر این هم بقرار نومره ماقبل مثل خمیر لقمة عادی یعنی خمیر مایه دار
تیار کرده میشود مگر سیاه دانه حاجت ندارد . و نیز لقمه ها را یا در روغن
زیتون و یا در روغن ساده سرخ کنید . مگر در روغن ساده بهتر و نفیس‌تر
میباشد . اما وقتیکه لقمه ها را بقرار نومره ماقبل ریختانده در روغن قدری
سرخ کردید باید که کشیده در چلوصاف بیندازید و بعد از ٣ الی ٥ ساعت با
دیگر در روغن داغ انداخته و خوب سرخ نموده در شربت شکر که بقوام
آمده [١] و شیر گرم باشد بیندازید و بعده در بشقاب ها بکشید .
مگر در دفعه دوم که در روغن داغ می اندازید هوش کنید که آتش نه بسیار
تند باشد و نه بسیار ملایم .
٤٥٤ - شیرینی کدو
کدوی عسل [٢] را پوست نموده و پاك كرده بقرار خواهش قاش قاش
[١] شربت شکر باید که بقرار حاشیه نومره – ٤٤٨ باشد .
[٢] کدوی عسل = به نومره – ٣٢٢ مراجعت !


٣٠٢
کنید . و دريك تبسى [١] قات قات بچینید . مابین قاتہا میده چهار مغز پاش
بدهید . بعده بالای آن بقدر لزوم روغن ساده داغ بہمراه شکر و یا دوشاب
گردانیده بالای قوغ بگذارید . و بيك سرپوش پت کنید وخوب پخته کرده گرم
گرم نوش جان کنید .

فصل ٢٤

خفیف طاتلی ها
( یعنی شیرینی های خفیف )

٤٥٥ - طاووق کوکسی
( یعنی سینه مرغ )

دو عدد ماکیان کوریه را تا آنکه نرم شوند بجوشانید . بعده گوشتهای
سفید سینه را کشیده وسرد کرده مثل پنبه ریشه کنید یعنی لیف لیف کنید .
و تا آنکه بوی مرغ زائل شود به آب سرد بشویید . بعدازان دو ونیم قیه [٢]
شیر بجوشانید . یکمقدار آن را در دیگچه بیندازید و بالای آن گوشت ریشه شده را

[١] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !
[٢] قیه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


کرده بالای آتش بگذارید . و قاشوق زده زده میده کنید . وقتیکه بدرجه
میده شد ٧٥ درهم [۱] آرد برنج را بهمراه یکمقدار شیر جوشخورده
گرم ساخت بالای آن علاوه کنید .

اولاً باید که لبتی را آهسته آهسته به شیر بخورانید ،
ثانیاً گوشت سینه مرغ را بالای آن علاوه کنید ،
ثالثاً شکر بقدر لزوم انداخته بعده بهمراه کفچه چوبی زده زده پخته کنید .
بعده از آتش پایان کرده تا آنکه لیف لیف گردیده مثل صاجق شود تکرار
همراه کفچه بزنید .
و نیز قریب فرو آوردن از آتش باید که قدری آب گلاب علاوه کنید .
در حینیکه در بشقاب ها میکشید قدری دارچین که بسیار میده باشد پاش بدهید .

٤٥٦ - عاشورای مخلوط

مقدار وافی گندم سفید را شسته در هاونگ بکوبید . و تکرار ۳ دفعه
دیگر شسته درین اثنا البته که پوستش کشیده میشود . و در يك ديگ و يا ديگچه
انداخته بالای آن يك سرپوش که به درون دیگ و یا دیگچه جای شود بمانید

[۳] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !


٣٠٤

و بالای سرپوش يك سنگ وزنی و یا غیره بگذارید . بعده آنقدر آب علاوه کنید که از گندم سر کند . و آتیش افروخته تا آنکه دانه های گندم بکفد جوش بدهید . و بعد ازان به دیگر دیگچه خالی کنید . و بالای آن نخود و باقلی و فاصولیه و غیره را یکجای علاوه کنید . [ مگر باید که نخود و باقلی تا آنکه پوست آنها جدا شود در آب بگذارید و بعده پاك كنيد . و فاصوليه و غیره که پختن آنها ضرور باشد باید که علیحده علیحده تا آنکه نرم شود بجوشانید و بعدازان همه را یکجای بالای گندم علاوه کنید ] . و نیز مقدار مناسب شیر گرم و یا آب عادی و برنجیکه مثل بولغور [١] کوبیده شده باشد و نیز شکر هم انداخته تا آنکه لعاب بکشد و مثل مغز گردد همیشه شورداده ( دهن دیگ واز باشد ) پخته کنید . وقریب پایان کردن دیگ باید که قدری نشایسته را بهمراه آب اندک شیر گرم ؛ لیتی ساخته علاوه کنید و همیشه شور بدهید . بعده به كاسه ها و بوشقا بها کشیده بالای آن ؛ بادام پوست شده و فندق [٢] و جوز و پسته و انگور سرخ [٣] را مخلوطاً بچینید .

[١] بولغور = به نومرۀ – ٨٤٥ و یا ٨٤٦ مراجعت !
[٢] فندق = به نومرۀ – ٢٦٨ مراجعت !
[٣] انگور سرخ = يك رقم انگوریست بسیار ریزه دانه وسیاه رنگ .


٣٠٥

٤٥٧ -- عاشورای عادی

مثل عاشورای مختلط یعنی باید كه گندم را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ )
بشویید وجوش بدهید . و تنها شیر ویا آب و شکر علاوه کنید .
بیان کردن نیز بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ ) نشایسته وبعده فندق وجوز
و غیره بیندازید .

٤٥٨ -- نوع دیگر

عاشورا را بقرار ( نومرهٔ -- ٤٥٦ و ٤٥٧ ) پخته كرده پایان كنید .
قدری ازشوروای لعابدار آن بگیرید . و قدری ناف مشك [١] را درعرق
بیده كنید و همه را مخلوط نموده بالای عاشورا بیندازید ومخلوط كرده در
ها بكشید وبالای آن ها تنها بادام پوست شده بچینید .

٤٥٩ -- عاشورای فرنگ ارپه سی [٢]

ارپهٔ فرنگ را وقت شام در آب بگذارید . ووقت صبح قدری بالای آتش
مانده وبقدر کفایه شیر ( درحالت جوش باشد ) وشكر علاوه نموده تاآنكه

[١] ناف مشك = يك حیوانیست ناف آن مشك بوی میدهد !
[٢] فرنگ ارپه سی = ارپهٔ فرنگ = به نومرهٔ -- ٤٤ مراجعت !


٣٠٦
خوب لعاب بکشد پخته کنید . بعده در بشقابها کشیده بالای آن میده بادام دریا
پوست شده پاش بدهید .

٤٦٠ - محبلی بغداد
( یعنی فرینی به طرز بغداد شریف )

ششصد درهم [١] شیر خالص را جوش داده پایان کنید . وقتیکه شیر
کرم شد یعنی وقتیکه حرارت شیر بدرجه اعتدال رسید هشتاد در هم آرد برنج
که بسیار میده و میده بیزی شده باشد علاوه نموده لبقی کنید . و بالای آتش بکر
گذاشته و همیشه شور داده وقتیکه پخته شد يك درهم میده صاحق [بسیار میده در
باشد ] پاش بدهید . و زده زده بقدر ٣ الی ٥ دقیقه دیگر شور داده پایان
کنید . و در بشقابها خالی کنید .

٤٦١ - محبلی وانیلیا دار [٢]
( محبلی = فرینی )

این محلی هم مثل محبلی بغدادی که در نمره ماقبل مندرج است تیار کرده
میشود . مگر بعوض صاحق باید ٥ نیم در هم [٣] وانيلیا و قدری شکر را

[١] [٣] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٢] وانيلیا = به نومره - ٣٢ مراجعت !


۳۰۷

بادام با ونك معدنی میده کنید و از میده بیزی کشیده بهمراه محلبی مخلوط کنید .
و انیلیا را پارچه پارچه بریده و در اندک آب جوش داده از تکه ململ
و بالای محلبی انداخته مخلوط کنید .

٤٦٢ - عادی محلبی شیردار

این هم مثل محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است میباشد
مستحق انداخته نمیشود . و در اثنای طبخ هر گاه شکر نه انداخته باشید
وقتیکه به بو شقا بها خالی میکنید باید كه يك طبقه لك نباشد یعنى نازك بكشيد .
در هنگام تناول باید که بالای آن میده شکر [ قدری اضافه باشد ] پاش بدهید
اگر منظور باشد عرق گلاب نیز بگردانید .

٤٦٣ - محلبی بی شیر

این محلبی نیز بقرار محلبی بغداد که در ( نومره - ٤٦٠ ) مندرج است
طبخ کرده میشود مگر باید که بهمراه آب و قدری هیل و زمچ [ زمچ بقدر يك
چهار مغز ریزه گرفته میده کنید ] پخته کنید . و به بوشقا بها بايده نازك بكشيد . و
در حین تناول بالای آن قدری شیر و پارچه های قیماق بیندازید . ونیز میده


۳۰۸

شکر [قدری اضافه] پاش بدهید واگر منظور باشد عرق گلاب هم بگردانید
و یا اینکه بعوض شیر و قیماق و شکر تنها دوشاب [ دوشاب اعلا و تیره
و عرق گلاب بگردانید . مگر هر گاه دوشاب را بهمراه میده شکر [شکر قدری
نصف دوشاب باشد] يك جوش داده و گرم گرم صاف کرده و سرد نموده بالای
حلبی بگردانید البته نفیستر میگردد .

٤٦٤ - آش شیر دار

برنج جوکوب را در اندك آب تا آنکه بشارد و لعاب بکشد پخته کنید .
اگر بخواهید که برنج قلیل باشد باید که آب را قدری زیاده تر انداخته یکچند
جوش بدهید بعده بالای آن قدری لیتئ قوله [١] انداخته خوب مخلوط
کنید و بعد ازان شکر به اندازه خواهش علاوه نموده و همیشه شور داده پخته
کنید و به بوشقابها بکشید .

٤٦٥ - نوع دیگر

این هم مثل آش فوق که در نومره ماقبل مندرج است تیار کرده میشود .

[١] قوله = نشایسته بسیار اعلا .


۳۰۹

مگر باید که برنج شکسته نباشد و در حین طبخ آن حاجت به شکر و قوله [۱]
ندارد . و نیز باید که برنج بسیار کم باشد . و یکجوش که خورد به طاسها
کشیده طاسها را بالای قوغ خاکستر دار بگذارید [روی طاسها لچ باشد] و
تا آنکه مثل قیماق ؛ روی بگیرد بالای آتش مذکور باشد . و اگر منظور باشد
در حین تناول میده شکر پاش بدهید .
مگر آشیکه بقرار فوق طبخ میشود هرگاه بهمراه شیر خالص گوسفند
باشد اعلاتر میشود .

٤٦٦ - شیر برنج

شله مذکور بقرار نومره ماقبل پخته کرده میشود . مگر باید که برنج
درست ووافر باشد و قدری نمک بیندازید . و از شکر و قوله [۲] که
در (نومره - ٤٦٥) مذکور بود صرف نظر کنید . وقتیکه مثل شله
آبگین ؛ کثافت پیدا کرد ولعاب کشید در بوشقابها بکشید . و گرم گرم و یا سرد
سرد تناول کنید . هرگاه شکر منظور باشد باید که نمک نیندازید !

٤٦٧ - بره سیقه

شیر خالص گوسفند را [ که هیچ آب نداشته باشد ] یکچند جوش داده

[۱] ، [۲] قوله = نشایسته بسیار اعلا .


۳۱۰

در يك بوشقاب کلان و چقور و یا در يك کاسه خالی کنید . و تا آنکه شیر
گردد شکر مخلوط کنید . و آب مایه گل انگنار [۱] علاوه نموده و يك دور
شور داده در يك جای سرد بگذارید . وقتیکه سرد گردید مثل محلبی یا
مثل فرنی منجمد شده خیلی لطیف میشود .
[ گلهای انگناریکه مایه آن پیر شده باشد پیدا کرده و نمک پاش داده خش
کرده نگاه کنید . درحین لزوم ؛ يك قبضه آن را در يك فنجان و یا کاسه به
آب گرم میده کرده بقرار فوق استعمال کنید ] .

٤٦٨ - طاطلی گلاج [۲]
( یعنی شیرینی گلاج )

در شربت خفیف ( یعنی کم زور ) مقدار وافی عرق گلاب مخلوط کرده در آن
يك عدد ورق گلاج را بدو جه که قات شود یعنی قدری تر کنید . و ٤ طر
آن را قات نموده چهار کنجه بسازید . و يك پار چه قیماق در مابین گذاشت
چهار کنج بالای قیماق قات نموده و یا مثل سیگاریت پیچا نیده و یا در هر شکا

[۱] انگنار = يك رقم سبزه است غوزه دار .
[۲] گلاج = از نشایسته و رقهای گرد یعنی به شکل دائره و از کاغذ ناز
میسازند قطردائره بیست سانتیمتره یعنی تقریباً ۸ اینچ میباشد


٣١١

شیرین بخواهید تیار کرده در بوشقاب بمانید .
و دفعه دیگر ورقها را نیز بقرار فوق عمل نموده همه را تیار کرده پهلو به پهلو در
بوشقاب بچینید . و شربتیکه بهمراه عرق گلاب جوشخورده و لعابدار گردیده را
یعنی گرم گرم بالای کلاج ها بگردانید .
خشك هرگاه قیماق یافت نشد فندق و یا بادام را بهمراه شکر کوبیده بعوض قیماقه
استعمال کرده میتوانید .
همراه خصوصاً پسته شامی اگر انداخته شود نفیس‌تر میگردد ! و نیز هرگاه شربت
خفیف فوق که در آن ورقها را تر میکنید بهمراه شیر تیار کنید البته که لطیف‌تر
میگردد !

٤٦٩ - نوع دیگر

در يك تبسی [۱] پاك ؛ يك بوشقاب کلان و هموار بمانید . و ورقهای
کلاج را علیحده علیحده در شربتیکه بسیار شیرین و عرق گلابدار تیار شده
باشد بسیار تر کرده [ بدیگر ظرف ! ] در بوشقاب هموار بچنید . ورقهائیکه بسان تر
میشوند چوملك چوملك هموار کنید . ورقها را ترکرده در بوشقاب وقتیکه میچینید
خواه چوملك و خواه صاف باشند بایدکه بهمراه دست بالای آنها شربت پاش
بدهید . و شربتهائیکه از بوشقاب درمیان تبسی میریزد گرفته واپس بالای ورقها
پاش کنید .

[۱] تبسی = به نومره - ۱۲۲ مراجعت !


۳۱۲
هرگاه قبماق نبود بالای هر ورق باید که میده پسته و یا فندق [۱] و یا بادام
پاشان پاش بدهید . و نیز اگر شربت مذکور بهمراه شیر تیار شود كذا نفیس
میشود .
کلاج مذکور اگر چه بسیار لطیفتر و نفیستر میباشد . مگر هرگاه بـ
ساعت پیشتر از تناول ساخته شود و بسیار دیر بماند قدری خراب میشود ]
الحاصل اگر يك گلوله از کلاج ساخته در مابین بنشانید و بالای آن قیماق فرش
نموده بالای آن يك ورق دیگر هموار کنید و کنار های کلاج را بطرف
داخل : خوب قات کنید خوش منظره می آید . در اثنای تر کردن و رقمها
باید که کنار های ستبر و رکهائیکه در مابین ورقها میباشد بکشید !

٤٧٠ - نازلی آش
( آش ناز دار )
یکمقدار برنج شکسته بسیار پاك و سفید رنگ را در دیگچه انداخته و بالای
آن آب انداخته تا آنکه لعاب بکشد بجوشانید . بعده شکر علاوه نموده تا آنکه
شفاف بگردد پخته کنید . و در بوشقا بها کشیده وقتیکه سرد شد بالای آن میده
بادام و یا جوز پاش بدهید .
[۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت !


۳۱۳
٤٧١ - پالوده
سی درهم [١] نشایسته (بسیار میده باشد) و يك قيه [۲] شکر و بقدر
لزوم آب انداخته و همیشه شورداده تا آنکه بوی نشایسته زائل شود و شفاف
گردد بقدر ۲ الی ۳ ساعت پخته كنيد . و در بوشقاب [۳] کشیده سرد كنيد .
و اگر منظور باشد پیشتر از فرو آوردن از آتش ؛ قدری شروب [٤] آلو بالو
و یا از قیسی و یا از شاتوت و یا از توت زمینی (شتابری) و یا از به و یا از انار ترش
و یا از انگور فرنگ [٥] و یا از قیز یلجیق [٦] و یا از پورتقال [۷] و یا از آلو و یا از
سیب ترش و یا رب آنها را علاوه نموده و جوش داده پایان کنید که رایحه آنها ضایع نشود .
[١] درهم و [۲] قیه = به نمرهٔ - ٥٠ مراجعت !
[۳] بوشقاب = ترکیب ترکیست . بوش یعنی خالی و قاب یعنی ظرف
است و بوشقاب بمعنای ظرف خالی میباشد که باز ترکیب
(موش قاب) البته بهتر است !!
[٤] شروب = در فصل ٢٦ انواع شروب مندرج است !
[٥] انگور فرنگ = يك رقم انگور فرنگستان است .
[٦] قیز یلجیق = میوه ایست دانه اش ریزه تر از دانه زیتون . در هنگام
خامی ؛ سفید رنگ میباشد و وقتيكه پخته میشود سرخ
رنگ . ولذتش ملیخوش یعنی ترش و شیرین . وقابض
است . میوه مذکور در کوهها خدائی نابت وکثیر میباشد !
[۷] پورتقال = مالطه .


٣١٤

بعوض نشایسته فوق اگر طابیو قه یعنی آراروت استعمال کنید اعلا تر میشود.
و خصوصاً در صورتیکه طابیو قه استعمال کنید اگر بعوض آب ؛ يك مقدار مناسب
شیر بیندازید بسیار لطیف و نفیس میگردد !
اگر بهمراه نشایسته بسیار اعلا و خصوصاً بهمراه آراروت پخته شود
به اندازه طابیو قه دار نفیس میگردد !
نازلی آش [١] و پالوده ها هر قدر که جوش خورده براق و شفاف گرد
همانقدر اعلا میباشند لہذا درین باب باید هوشداری کرده شود !

٤٧٢ - طاتلی به
( یعنی شیرینی به )

هر به را دو نصف کرده هر نصف را منتظماً پوست کنید . و به دانه آن
کشیده و خوب پاک کرده تا آنکه نرم شود بهمراه به دانه در آب بجوشانید .
بعده به ها را کشیده آب را صاف کنید . و در همین آب بقدر لزوم شکر انداخت
بقوام برسانید و بالای آن به را واپس بیندازید . و تا آنکه شکر بداخل به نفوذ کند
بالای آتش ملایم بگذارید . بعد ازان اولا به ها را در بوشقاب بچنید و بعده شرب
آن را بالای آن گردانیده سرد کنید .

[١] نازلی آش = به نومره – ٤٧٠ مراجعت !


٣١٥

هرگاه يگان به ، برگ داشته باشد وقتیكه به ها را دو نصف ميكنيد شاخ برگ را نيز چنین شق كنيد كه در هر پله به يك عدد برگ ، بماند . و بعد از پخته شدن آن ، آن نصفها كه برگ دارند به لب غوری بیضی بچنید خوش منظره پیدا میکند !

٤٧٣ – طاتلی شفتالو
( شيرینی شفتالو )

شفتالوی قدری خام را دو دو پارچه كرده بسيار نازك پوست كنيد . بعده در شربت شكر [ بقوام رسیده باشد و قدری آبگین ] انداخته آهسته آهسته بجوشانيد .
وقتيكه شكر به داخل شفتالو نفوذ كرد از آتش پایان کرده در بوشقابها بكشيد . و شربتش را بالای آن بگردانید .
در وقت جوش دادن هوش كنيد كه شفتالو ها نشارد .

٤٧٤ – طاتلی سیب
( طاتلی = شیرینی )

این هم مثل طاتلی شفتالو كه در ( نومره – ٤٧٣ ) مندرج است.


٣١٦

میباشد مگر هر گاه خیال قیماق داشته باشید باید سیب هارا دو دو پارچه نکنید .
بلکه بواسطة يك آلت خسته کشی ؛ خسته و داخل آن هارا پاك کرده بجوشانید.
بعده سیبها را در بوشقاب و یا غوری نشانده درنافه های خالی آنها قیماق بگذارید.

٤٧٥ – طاتلی ناك
( طاتلی = شیرینی )

بقرار ( نومره – ٤٧٤ ) مثل طاتلی سیب میباشد . مگر حاجت به قیماق
ندارد . لہذا ناکهارا پوست نموده و طولانی دو دو تکه کرده خسته و داخل
آنها را پاک کنید .

٤٧٦ – قطائف نان خشك

در يك كراهی کلان و یا دريك تبسی [١] آب و بالای آن يك عدد
قطائف [٢] انداخته آهسته آهسته بجوشانید . وقتیکه قطائف مذکور نرم
گردیده آماس کرد بالای آن يك سرپوش مدور و يا يك سرپوش حلبی که خاص
برای قطائف مخصوص است نهاده آب را کاملاً چپه کنید . و يك تکه سان را

[١] تبسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت !
[٢] قطائف = خمیر را به اشکال مختلفه می ریزانند . آنرا ( قطائف ) مینامند.
قطائف مذکور را به همراه شربت شکر ؛ پخته کرده طاتلی میسازند.


۳۱۷

بهر طرف قطائف چسپانیده یعنی تضییق نموده آب را کاملاً خشک کنید .
بعده دو و نیم صد درهم [۱] شکر را بقوام رسانیده بواسطۀ يك كفچۀ
کلان بالای آن بگردانید . وقتیکه شربت مذکور یعنی شکر قوام رسیده بداخل
قطائف نفوذ کرد قطائف را گرم گرم به روی سرپوش و از سرپوش لغزانیده
به داخل غوری بگیرید . هرگاه روی سرپوش ؛ صاف نباشد قطائف مذکور
نمی لغزد پس درینصورت بایدکه بهمراه سرپوش ؛ چپه نموده بداخل غوری بگیرید .
ويك ديگر قطائف را بقرار فوق پخته نموده بالای آن چپه کنید . وقتیکه
سرد شد کنارها یعنی لبهای قطائف سورا به احتیاط برداشته ( هوش کنید که
لبها خراب نشود ) قیماق بگذارید . و برای اینکه مرکز قطائف بی قیماق نماند
بایدکه قطائف سورا از حد مركز عموداً دو دفعه قطع کنید . و از حد بریده ی ؛
قیماق را داخل کنید .

٤٧٧ - نوع دیگر

در يك منقال مدور ؛ قوغ آتش هموار نموده در مركز آن يك خشت پخته
بمانید . و بالای خشت يك تپسی [۲] بسیار واسع بگذارید . و دو عدد

[۱] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !
[۲] تپسی = به نومرۀ - ۱۲۲ مراجعت !


۳۱۸

قطائف بمانید . بعده يك و نيم قيه [۱] شکر را بهمراه نیم قیه و یکصد درم
آب بقوام رسانیده بالای قطائف های فوق علاوه کنید . و تا آنکه شربت
شکر مذکور به داخل قطائفها نفوذ کند بالای منقال پخته کنید . بعده قرار
بقرار قاعده نمره ماقبل ؛ قطائفها را درغوری کشیده و قتیکه سرد شد قوام
بگذارید .

٤٧٨ - قطائف [۲] نان خشك بهمراه آلو بالو

يك مقدار از شربت مربای آلوبالو که در (نمره - ٥٣٤) مندرج
است مگر قدری آبگین تر باشد] گرفته بهمراه آن ؛ نانها را بقرار (نمره - ٤٧٦)
يكه يكه یعنی علیحده علیحده پخته کنید و یکی از آنها را در غوری بگذارید و بالای
آن آلوبالوهای مربای مذکور را چیده بالای آن دووم نان را بگذارید .

٤٧٩ - قطائف [۳] نان خشك بهمراه قیسی

از رب مربای قیسی یعنی از شربت مربای قیسی که در (نمره - ٥٤٠ و یا ٥٤٢)

[۱] قیه = به نمره - ۵۰ مراجعت !
[۲] و [۳] قطائف = به نمره - ٤٧٦ مراجعت !


٣١٩

مندرج است ( مگر آبگین باشد ) گرفته بهمراه آن مثل قطائف آلوبالودار که در
(نمره – ٤٧٨) مندرج است همین قطائف نان قیسی دار را تیار کنید . مگر
یاقیسی ها را میده کرده یعنی مانند حلوا ساخته مابین نان ها بگذارید و یا قیسی ها را
سالم سالم یعنی بدون میده کردن ؛ مابین نانها بعوض قیماق بگذارید .

٤٨٠ – قطائف نان خشك بهمراه آلو

این هم بهمراه مربای آلو که در ( نمره – ٥٥٣ ) مندرج است ( مگر
آبگین باشد مثل قطائف قیسی دار که در ( نمره – ٤٧٩ ) مندرج است تیار
کرده میشود .

٤٨١ – قطائف نان خشك بهمراه شروب

از هررقم شروب که در فصل ٢٦ مندرج است و پسند شما افتد ( مگر آبگین
باشد ) یکمقدار گرفته نانها را بهمراه آن علیحده علیحده و یا جوره جوره بقرار
نمره های فوق پخته کنید .
هرگاه قطائف را بهمراه شروبها ئیکه ترش نباشد تیار کنید و بقات نانها


۳۷۰

قیماق بگذارید نفیستر میگردد !
و نیز هر گاه نانها را فوراً و کرم کرم نگردانید میچسپد لهذا درین باب
هوشداری کرده شود .

– طاتلی های نان خشك بدون روغن –
( طاتلی = شیرینی )

٤٨٢ – طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه آلوبالو

نان دبل ریزه و باسی را قاشهای نازك بریده و لبهای سخت آنها را تراشیده
بر پنجره کباب مثل انار سرخ کنید .
بعده شروب آلوبالو را که در ( نومره – ٥٣٧ ) مندرج است آبگین ساخته
جوش بدهید . در اثنای جوش باید که قاشهای نان فوق را یکه یکه انداخته
تا آنکه از شروب مذکور سیر شود بگذارید بعده کشیده در غوری بچینید .
هر گاه دانه دار [١] منظور باشد باید که مقدار مناسب از مربای آلو بالو که
در ( نومره – ٥٣٥ ) مندرج است گرفته و آبگین ساخته و دانه های آنرا
جدا کرده آب آن را یعنی شربت آن را بجوشانید و بقرار فوق عمل نموده

[١] دانه = درینجا مراد خسته نی بلکه خود آلوبالوست !


۳۲۱

وقتیکه قاشهای نان دبل را در غوری میچینید دانه های آلو بالای جدا شده را
بالای آن بچینید .

٤٨٣ - طاتلی بی روغن از نان خشك بهمراه قیسی ویا آلو
( طاتلی = شرینی )

اینها هم بقرار ( نومره - ٤٨٢ ) مثل طاتلی آلو با لو میباشد . مگر
طاتلی های بی روغن از نان خشك باید که خوب سرد کرده شود بعده نوش جان
فرموده شود .
نان خشك هرگاه يك روزه باسی نباشد هرقدر که جوشانده شود هم ؛ بوی
نان زائل نمیشود !

٤٨٤ - كشك الفقرا

پنجاه درهم [۱] جلغوزه و همانقدر پسته شامی و همانقدر بادام و هما نقدر
فندق [۲] را پوست کرده و درهاونگ کوبیده مثل معجون بسازید . و بالای

[۱] درهم = به نومره - ٥٠ مراجعت .
[۱] فندق = به نومره - ۲۶۸ مراجعت !


۳۲۲

آن بقدر لزوم شکر علاوه کنید . بعده بالای چهار صد در هم آب دو قطره
مخلوط فوق را بیندازید و يك دو فنجان نشایسته اعسلا علاوه نموده و هميشه
شور داده تا آنکه مثل شیشه کردد پخته کنید . و درغوری کشیده وقتیکه سردشد
باقیمانده مخلوط فوق را بالای آن پاش بدهید .
هر گاه جوز پیدا شود و پوست نازکش پوست شود و چنین نازك رنده
شود یعنی تراشیده شود که مثل شیر دیده شود و بعده بهمراه دیگر چیزها یکجا
کوبیده علاوه شود نفیس‌تر میگردد !

٤٨٥ -- پاندیسپانیه
( یعنی نان دولت اسپانیه )

مقدار وافی شکر کوبیده ۳ دفعه از میده بیزی بکشید . و ۲۵ دانه تخم
مرغ شکتانده زرده و سفیده را جدا جدا به دو قاب بمانید . بالای زرده
۳۳ قاشوق شکر [ قاشوق باید که شوربا خوری باشد ! ] و ٢٥ قاشوق نشایسته
میده علاوه نموده در يك ظرف چقور بهمراه پشت يك قاشوق چوبی بزنید
یعنی حل کنید .
بعده بالای سفیده نیز سه قاشوق نشایسته انداخته بهمراه يك چوب که
سه الی ۵ شاخچه داشته باشد همیشه بیک طرف زده زده وقتیکه قف کرد


۳۳۳
همراه زرده مخلوط کنید . و بعده در يك تبسی [۱] که بروی آن ؛ يك
کاغذ نازك هموار شده ست خالی کنید . و برابر کرده و برويش يك كاغذ بت
کرده فوراً بداش بگذارید . و قتیکه بندید از داش بکشید .
هرگاه بهمراه زرده تخم در اثنای حل کردن آن ؛ قدری میده صاجق
بندازید لطیفتر میگردد !
و نیز هرگاه تخمها تازه ، نشایسته اعلا و بسیار میده باشد و خوب
در نپسی کاغذی بریزانید و فوراً یعنی بلا معطلی به داش بگذارید و وقتیکه
ازداش میکشید از تبسی نیز بکشید بسیار اعلا میگردد !

٤٨٦ - قورابیه خام بادامدار

بكمقدار تیتره را [۲] يكروز پیشتر در عرق كلاب تر كنيد . نیم قیه [۳]
بادام پوست شده را [ بریان کنید یا نکنید ! ] بكوبيد و بعده به اندازه جوز ،
کلوها بسازید .
بعد ازان يك قيه شكر بوره را کوبیده از میده بیزی بکشید . و تیتره را
[۱] تبسی = به نومره – ۱۲۲ مراجعت !
[۲] تیتره = کتیره .
[۳] قيه = به نومره - ٥٠ مراجعت !


٣٢٤

در عرق گلاب مذکور میده کرده بهمراه شکر بوره مثل خمیر بسازید و
گلوله ها بسازید که هر گلوله به اندازۀ يك ونیم گلوله های بادام باشد .
بعده يك گلوله شکر را پچق کرده کاچۀ بسیار نازك بسازید و بالای
يك گلوله بادام نهاده و ورق شکر را به دور آن پیچانيده يك گلوله کلان
بگردانید . و این را بشکل پنج روپیه گی بگردانید و به محیط آن یعنی بدور
دور آن مثل خطهای کنار روپیه خطها بکشید .
مگر برای اینکه خشك نشود باید که در اثنای چیدن در غوری بزیر و
بالای آنها میدۀ شکر پاش کنید .

٤٨٧ ـ قیسی قیماق دار

قیسی خشك اعلا را تا آنکه بپندد در آب جوش داده از آب بکشید
و به احتیاط پچق نموده خستۀ آن را بکشید . و یکمقدار شکر را بهمراه آب
جوشخوردۀ قیسی مذکور بقوام برسانید . وقتیکه سرد شد پارچه های
قیماق را در همین شکر سرد شده آلوده کنید و بداخل قیسی ها پر کنید .
و در شکر مذکور انداخته و بعده يكان يكان کشیده منتظماً در غوری
بچینید .


٣٢٥

٤٨٨ - قورابیه از بادام تلخ

هشتاد درهم [١] بادام شیرین را بهمراه ٤ درهم بادام تلخ در آب کرم
جوشانیده پوست کنید و تا آنکه مثل معجون کردد بکوبید . بعده سفیدهٔ یك
عدد تخم مرغ را اندك اندك علاوه کرده و زده زده یعنی همیشه شور داده بخورانید.
بعد ازان پنجاه درهم میدهٔ شکر را از میده بیزی کشیده بالای آن ، مخلوط کنید .
و باز سفیدهٔ نیم تخم را علاوه نموده بخورانید . و تکرار پنجاه درهم میدهٔ شکر
انداخته مخلوط کنید .
بعده خمیر کنید یعنی مشت کنید و در اثنای خمیر کردن باز سفیدهٔ نیم تخم را
بخورانید یعنی مخلوط کنید . و آنقدر خمیر کنید که وقتیکه خمیر را بحال خود
بگذارید باید که بدرجهٔ نرم کردد که ندود .
بعد ازان یك کاغذ را در کراهی فرش کنید . و بهمراه قاشوق چای بقدر
کفایه از خمیر مذکور گرفته و بنوك انگشت تیله داده بالای کاغذ بیندازید و
پارچه های مدور یعنی بشکل روپیه بسازید . و بالای آنها قدری میدهٔ شکر
پاش داده و بيك ورق کاغذ پت کرده و کنارهای کاغذ فوق را بهمراه کنارهای
کاغذ زیرینه ربط نموده بداش بگذارید . و قتیکه روی آنها زرد کردید فوراً
از داش بکشید .

[١] درهم = به نومرهٔ - ٥٠ مراجعت !


٣٢٦

٤٨٩ - قراما از بادام تلخ

در يك ديگچه ٥ عدد تخم مرغ و یکصدو پنجاه در هم [١] آرد ترمیده
مخلوط کرده و بالای سه صدو بیست در هم شیر علاوه نموده تا آنکه تیره گردد
همیشه شور داده پخته کنید . بعده پنجاه در هم شکر و ١٥ در هم بادام تلخ پوست
شده و کو بیده و نیز زرده ٦ عدد تخم واندك نمك علاوه كنيد . بعده در يك
تپسی [٢] که به روی آن ؛ مسکه مالیده شده باشد انداخته هموار کنید مگر
چنین طبقه گردد که کفی آن از ٢ انگشت زیاده تر نباشد .
وقتیکه سرد شد بهر شکلیکه منظور باشد بریده به سفیده تخم غطه بدهید .
و در غبار پکسماط [٣] آلوده کرده در روغن ساده و آتش ئه لو دار سرخ کنید.
و کشیده در چلو صاف بیندازید که رو غنش بچکد . و بالای آن میده شکر پاش
داده در بوشقاب که به روی آن يك تکه جیم سفید هموار با شد بچینید و کرم
گرم تناول بفر مایید .
هر گاه منظور باشد در قرامای مذکور ؛ قهوه چو قولا ته دار یعنی قهوه
شاکلیت دار و یا وانیلیا [٤] نیز استعمال کرده میشود .

[١] درهم = به نومره – ٥٠ مراجعت !
[٢] تپسی = به نومره – ١٢٢ مراجعت !
[٣] پکسماط = به نومره – ١٥ مراجعت !
[٤] وانیلیا = به نومره – ٣٢ مراجعت !


۳۲۷

٤٩٠ - عادی قراما

برای ٦ عدد فنجان قراما باید که ۳ فنجان شیر را در يك ديگچه جوش
بدهید . بعده زرده ٥ دانه تخم مرغ را بهمراه ۱۲ در هم [۱] شکر زده زده
خوب حل کرده بهمراه شیر مخلوط کنید . و صاف کرده در فنجانها پر کنید .
هرگاه به روی آنها قف باشد بگیرید . و فنجانها را در يك ديگچه که آب جوش
داشته باشد بنشا نید [ آب جوش باید که تا حد کمر فنجان ها بیاید ! ] و آتش زیر
دیگچه را معتدل بسازید . و بالای دیگچه سرپوش نهاده بالای سر پوش نیز
آتش بگذارید . بعد از يك چارك ساعت يعنی وقتیکه قراما پخته شد فنجانها را
کشیده در آب سرد بنشا نید .
درین باب بيك چیز باید که بسیار هوشداری کرده شود که آب گرم فوق :
غلیان نکند یعنی جوش نکند مگر آنقدر گرم باشد که مستعد غلیان باشد .

٤٩١ - قرامای عقیده دار

این هم مثل قراماهای عادی که در ( نومره - ٤٩٠ ) مندرج است

[۱] درهم = به نومره ٥٠ مراجعت !


۳۲۸

میباشد . مگر چهار درهم [۱] میدهٔ شکر را در يك كراهی ریزه انداخته
تا آنکه رنگش قریب رنگ قهوه گردد همیشه همراه قاشوق شور داده بسوزانید
و شیر را اضافه تر مخلوط کنید یعنی بقدر يك فنجان قراما اضافه تر باشد .
در اثنائیکه بهمراه شیر مخلوط میکنید باید که زردهٔ يك عدد تخم مرغ علاوه کنید

٤٩٢ -- قرامای لیمون دار

این قراما هم بقرار (نمرهٔ -- ٤٩٠) مثل قرامای عادی میباشد .
مگر در حین ترتیبش باید که بقرار (نمرهٔ -- ٤٩١) مثل قرامای عقیده دار
بقدر يك فنجان شیر اضافه تر گرفته در همین شیر اضافه کی قدری پوست لیمون
که بسیار نازك رنده شده باشد مخلوط کرده علاوه کنید .

٤٩٣ -- قرامای وانیلیا دار [۲]

این هم مثل قرامای لیمون دار که در (نمرهٔ -- ٤٩٢) مندرج است

[۱] درهم = به نمرهٔ -- ٥٠ مراجعت !
[۲] وانیلیا = به نمرهٔ -- ٣٢ مراجعت !


۳۲۹

تیار کرده میشود ، مگر بعوض رندۀ پوست لیمون باید که وانیلیا علاوه کنید .

٤٩٤ - مرنقه

سفيدۀ ١٢ عدد تخم مرغ را بهمرا دست ؛ زده زده حل کنید . و
همراه یکصد و پنجاه درهم [١] غبار شکر خمیر کنید . و پارچه ها مجسامت تخم مرغ
ساخته در يك تپسی [٢] که به روی آن کاغذ مانده گی میباشد بچینید . و بالای
آنها غبار شكر يعنى ميدۀ شکر پاش داده فوراً به داش بگذارید [ اگر فوراً
روان نکنید خراب میشوند ] بعد از ٣ الی ٥ دقیقه البته پندیده پخته میشود
لهذا از داش بکشید و پارچه ها را گرفته از میان آنها يك يك شگاف بکنید [ هوش
کنید که خراب نشوند ] . و تکرار در تپسی مذکور چیده و بالای خاکستر
آتشدار گذاشته خشك كنيد .
بعده سی درهم قهوۀ میده را بيك تکه سان بسته کرده بهمراه صد درهم
شکر «و اندك شیر جوش داده و یکچند دفعه از صافی کشیده و شپلیده سرد کنید .
و بهمراه قماق حل شده مثل معجون حل کنید . و در شگافهای مرنقه های
فوق پر کنید . و مرنقه ها را بهمراه سفیدۀ تخم ؛ بهمدیگر چسپانیده در غوری
بچینید .
[١] درهم = به نومرۀ - ٥٠ مراجعت !
[٢] تپسی = به نومرۀ - ٣٢ مراجعت !


٣٣٠

بعوض قیماق اگر میده آلو بالو و یا قیسی استعمال کنید هم میشود !

٤٩٥ - پاسته وانیلیا دار [١]

در يك ديكچه نیم قیه [٢] میده شکر انداخته و بالای آن ها ١٥ دانه تخم
مرغ شکستانده و بالای خاکستر آتشدار [ آتش قدری تیز باشد ] گذاشته وزده
زده وقتیکه خوب حل شد هشتاد در هم [٣] آرد برنج و پنجاه در هم مسکه آب
شده و قدری عصاره وانیلیا بخورانید . و در قالب انداخته در داش پخته کنید .
و یا ترتیب مذکور را در يك تبسی [٤] که به رویش روغن مالیده و اندك
آرد پاش داده شده باشد بکنید و به داش بگذارید و قتیکه پخته شد سرد کنید .
و بعده بالای آن ۱ میده چیقولاته یعنی میده چاکلیت و یا وانیلیا و یا میده
قیسی [ ٥ ] بمالید و بالای میده مذکور پسته شامی را قدری کوبیده پاش
بدهید .

[١] وانیلیا = به نومره ٣٢ مراجعت !
[٢] قیه ، [٣] در هم = به نومره - ٥٠ مراجعت !
[٤] تبسی = به نومره - ١٢٢ مراجعت !
[٥] قیسی = به نومره - ٥٤٢ مراجعت .


۳۳۱

٤٩٦ - بادام تلخ فندق دار [۱]

یکصد در هم [۲] فندق پوست شده و يك مقدار بادام تلخ را درها ونك
بیندازید . و سفیده يك عدد تخم مرغ را اندك اندك خورانيده بکوبید .
وقتیکه مثل معجون شد یکصد و پنجاه درهم میدۀ شکر علاوه نموده تا آنکه
همین شکر را نیز بخورانید تکرار بکوبید .
بعده تا آنکه نرم شود بهمراه سفیدۀ تخم مرغ خمیر کنید . و بقرار
( نمره - ٤٨٩ ) مثل بادام تلخ ، پارچه ها بجسامت جوز گرفته
قورابیه ها [۳] بسازید . وبروى يك تيسى [٤] کاغذ هموار کرده بالای آن بچینید .
و بالای آنها میدۀ شکر پاش داده در داش که آتش آن خفیف یعنی ملایم باشد
گذاشته بقرار قاعده پخته کنید . بعده ازداش کشیده کاغذ را بگردانید .
اگر یگان قورابیه ها بکاغذ چسپیده باشد کاغذ را بهمراه يك لته تر ، تر كرده
قورابیه هارا به آسانی جدا کرده میتوانید .

[۱] فندق = به نمره - ٢٦٨ مراجعت !
[۲] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت .
[۳] قورابیه = به نمره - ٤٨٦ و یا ٤٨٨ مراجعت !
[٤] تیسی = به نمره - ۱۲۲ مراجعت .


۳۳۲

٤٩٧ - بادام تلخ پسته شامی دار

این هم مثل بادام تلخ فندق دار که در (نمره - ٤٩٦) مندرج است
تیار کرده میشود . مکر باید هشتاد درهم [۱] پسته شامی و همانقدر بادام تلخ
بکوبید . و یکصد و پنجاه درهم میده شکر را مخلوط کنید .

٤٩٨ -- پودنیقه [۲]

زرده ده عدد تخم مرغ را بهمراه شست درهم میده شکر و يك قاشق
کرش [۳] خوب حل نموده بهمراه یکصد و پنجاه درهم شیر جوشان مخلوط
کنید و از میده بیزی کشیده تیار باشد .
بعده ٣٥ درهم انگور رزاقی اعلا [٤] گرفته خسته آن را بکشید و بیست
درهم انگور مرغ [٥] را خوب پاك كنید . و ۳ عدد قیسی را ریزه کنید
وشیرینی ٢٥ درهم آلو بالو را گرفته هر چهار را یکجای مخلوط کنید بعدازان

[۱] درهم = به نمره - ٥٠ مراجعت !
[۲] علمم به اصل کتاب ؛ خوب نرسیده ! السید محمود سامی
[۳] كرش = يك نوع انگور كته دانه و سفید رنگ .
[٤] رزاقی = يك نوع انگوراعلا .
[٥] انگور مرغ = يك رقم انگور یست ریزه دانه و سیاه رنگ !